Желатин листовой – это желирующее вещество в удобном формате листов.
Вес одного листа 5 грамм.
Используется для приготовления желе, мармелада, мусса, суфле, парфе, зеркальной глазури, а также заливных блюд из мяса, рыбы и птицы.
Желатин и его основные характеристики:
- Продукт животного происхождения.
- Источник коллагена и большого количества аминокислот.
- Не имеет запаха и вкуса.
- Раскрывает свойства при набухании, растворении в тёплой жидкосте/пюре.
- Нельзя допускать кипения.
- Теряет свои желирующие свойства при Т 98°-100°С.
- Для стабилизации требуется холод.
- Ферменты некоторых сырых фруктов и фруктовые соки (ананас, киви, грейпфрут, папайя, лимонный сок) ослабляют желирующие свойства. При использовании таких компонентов или термически необработанных ягод/фруктов лучше брать агар-агар или пектин, учитывая их желирующую силу и технологию использования.
Средний расход желатина:
- 20 грамм на литр воды для дрожащего желе.
- 40-50 грамм на литр воды для плотного желе.
Работа с листовым желатином “Ewald”:
- Поместите нужное количество листов желатина в миску с холодной водой (предварительно можно охладить воду в морозильной камере). Оставьте на 5 минут, чтобы желатин стал мягким.
- Выньте из воды и слегка отожмите остаток жидкости.
- После этого используйте желатин листовой как обычный набухший желатин в гранулах.
- Не вливайте желатин в сильно охлаждённую смесь, предназначенную для желирования. Иначе есть риск, что он застынет полосами.
Купить Желатин листовой “Ewald”, а также желатин в гранулах можно в магазине товаров для кондитеров She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.
Настоящее немецкое качество в помощь каждому кондитеру
Сегодня поговорим о самом, пожалуй, популярном желатине в России и Европе среди кондитеров — EWALD (Германия). Как листовой желатин EWALD стал таким популярным? Всё очень просто:
- Компания EWALD с 1886 года занимается производством разных видов желатина
- Немецкое качество (которое гарантировано красным стикером на коробке)
- Безупречные желирующие свойства
- Удобство использования (мягкие листы, точная масса, скорость готовности к работе)
- Стабильный результат
- Большая часть рецептур использует именно листовой желатин EWALD (не нужны пересчёты)
Сегодня желатин используется для приготовления десертов (муссы, желе, конфитюры, ганаши, начинки, панна котты, бисквитные торты и т.д.), а также несладких блюд (заливное и пр.).
⠀
Вот несколько рекомендаций по работе с листовым желатином EWALD:
1. Отрежьте ножницами нужное количество желатина (1 лист = 5 граммов)
2. Замочите желатин в ледяной воде на 3-7 минут
3. Когда желатин станет мягким, отожмите его
4. Добавьте в горячую массу с температурой 60°-80°
5. Перемешайте лопаткой (или пробейте блендером), наполните формы
6. Уберите в холодильник или морозильную камеру
Важно:
- Желатин начинает работу при достижении 15°
- Листовой желатин Ewald имеет силу 120 bloom
- Для получения начинки для мусса или бисквитного торта используйте 45-55 граммов фруктового пюре на 1 грамм листового желатина Ewald
- Массы с желатином можно подогревать (не выше 80°), чтобы те становились снова текучими
Две морковки получили статус официального дилера EWALD в России, поэтому сегодня мы сделали акцию по снижению цены на листовой желатин (от 50 граммов). В случае приобретения пяти и более пачке (по 1 кг) действуют особые условия всегда!
Описание:
Сила желирования 220 blum (блюм).
Форма выпуска: желатин листовой в пластинах. 12 листов по 1,83 грамма.
Желатин пищевой – (желатина пищевая, фр.gelatine от лат.gelatus – застывший) – белковое желирующее вещество, получаемое путём экстрагирования клейких веществ, содержащихся в костях, хрящах, жилах и кожи животных.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Желатин применяется при изготовлении кондитерских изделий (десертов, муссов), заливных и желе.
Листовой желатин растворяется быстрее и равномернее порошкового, без комков.
Способ применения:
1. Опустить необходимое количество листов на 5 минут в холодную воду. Набухший желатин отжать или дать воде стечь.
2. Для горячих блюд (студни, заливные, желе и т.д.) отжатый желатин добавить непосредственно в горячую смесь. Для желирования 1 л жидкости необходимо: 7-8 листов (мягкое желе), 10 листов (плотное желе).
3. Для холодных блюд (крема, муссы, пудинги и т.д.) отжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи (в течение 10 сек.) до жидкого состояния, а затем соединить холодную массу (сливки, фруктовое пюре, соки и т.д.) с растворенным желатином.
4. Готовый продукт поместить в холодильнике для застывания (до 4-х часов).
Хранить при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.