Заточка ножей руководство

Описать все нюансы того, как правильно точить ножи, в рамках одной статьи просто невозможно, однако это и не всегда нужно. Особенно, если в заточке нуждается обыкновенный кухонный нож или вы просто новичок, которому нужно с чего-то начать.

• На самом деле, в домашних условиях заточить кухонный нож до остроты можно легко и быстро. Но сложность состоит в том, что сделать это нужно так, чтобы острота лезвия сохранилась надолго, и при этом с лезвия не было снято слишком много стали.

В этом материале мы попытаемся просто и наглядно рассказать о том, как правильно заточить нож бруском. Ведь именно этот способ является не только базовым и доступным каждому, но и самым эффективным. Кроме пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы найдете подборку обучающих видео и обзор альтернативных методов – начиная от заточных систем и заканчивая дном керамической тарелки.

Немного о выборе камней

Точильные бруски бывают следующих видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Природные;
• Японские водные камни.

При желании, как только вы наберетесь опыта, вы можете купить несколько солидных и дорогостоящих алмазных камней или японских водных. Однако начинать лучше с обыкновенных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые продаются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечны и доступны. Из недостатков можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот советы, которые помогут найти верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В идеале – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете купить один универсальный точильный камень средней твердости. Но если есть желание, купите один брусок с двумя сторонами разной зернистости или два камня с большой и меньшей в два раза зернистостью. В будущем вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару оселков советского производства, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в СССР» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до бритвенной остроты, кроме точильных камней вы можете купить и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

• Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

• Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

• Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться).

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

• Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и недорогой «работяга» и/или просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то рекомендуем для заточки в домашних условиях использовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их плюсы и минусы?

• Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Пожалуй, это лишь высокая цена – 245 $. Впрочем, для заточки кухонных ножей вы можете купить китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Есть еще один хитрый способ наточить нож в домашних условиях – с помощью шершавой риски на дне керамической кружки или тарелки. Принцип действия все тот же – сохранение угла, плавные движения, выдерживание РК (режущей кромки) перпендикулярно направлению.

(Оцените материал! Уже проголосовало:149 средняя оценка: 4,50 из 5)
Загрузка…

Читайте также:

• Гид по выбору универсального ножа и “кухонной тройки”
• Гид по выбору хорошей универсальной сковороды
• Выбираем посуду для стеклокерамической плиты (стандартной и индукционной)
• Выбор кастрюли для универсального пользования: сравнение 7 видов, 6 советов и 1 видео
• Как очистить кастрюлю снаружи и внутри – 8 простых способов для сложных случаев
• Гид по выбору сушилки для посуды

Кухня начинается с ножа. От тушеной капусты и пасты карбонара до салата оливье и брускетты с лососем — если вы встали у стола и начали готовить, то в руках точно окажется кухонный нож. И что бы ни попало под его лезвие, оно всегда должно быть хорошо заточенным. Помните: тупой нож опаснее острого, но при этом совсем не обязательно точить его до звенящей остроты японского меча. 

А до какой степени следует точить нож? Об этом мы подробно расскажем ниже, а также поговорим о том, какие ручные точилки и заточные системы используют для решения «острого» кухонного вопроса.

На чем точить ножи

К выбору правильного инструмента для заточки ножей стоит подходить осмысленно. Многое зависит от материала, из которого изготовлен нож, а также от его предназначения. Например, обычная точилка не справится с заточкой керамического ножа, а точильный брусок будет малоэффективен при заточке хлебного ножа с зубцами.

Розничные и интернет-магазины предлагают сотни вариантов точильных камней, мусатов и станков для заточки. Давайте попробуем разобраться во всех нюансах мира точильных инструментов и подобрать себе идеального помощника на кухню.

Механические станки для заточки

Ручной станок для заточки ножей — это компактное устройство с несколькими пазами, внутри которых находятся V-образные ролики или пластинки из абразивного материала. 

Абразив — это твердый материал с зернистой поверхностью, который используют для придания формы и шлифовки разных поверхностей.

Принцип работы прост: в паз вставляют лезвие ножа и, начиная от одного конца, проводят по всей режущей кромке. Всего лишь несколько движений с легким нажатием — и нож станет острее. 

Этот способ заточки не требует особых умений, а стоимость точилок в среднем не доходит до 1000 рублей. Но стоит иметь в виду: неправильное использование ручных точилок может привести к сколам на кромке ножа и со временем испортить лезвие.

Электрические станки для заточки ножей

Принцип работы электрических точилок схож с механическими. Единственное, здесь не нужно прилагать никаких усилий — станок сделает все за вас. Даже выставит нужный угол. Такой вариант заточки отличается хорошим качеством, а лезвие портится гораздо меньше. 

Электрический станок занимает больше места и работает от сети или аккумулятора, а также стоит дороже, чем его механический коллега. 

Бруски для заточки ножей

Существует несколько видов заточных брусков: водные, керамические и алмазные. Их отличают материал изготовления, разная степень зернистости и, конечно же, цена. Небольшой абразивный брусок-лодочка из хозяйственного магазина стоит около 100 рублей, а цена за водный точильный камень из Японии может доходить до нескольких тысяч.

Хороший точильный камень, как может казаться, нужен не только профессиональным поварам, чтобы тонко нарезать лосось для суши или говяжью вырезку для карпаччо. При должной сноровке и практике водный камень станет для вас надежным помощником в борьбе с затуплением кухонных ножей. 

Водные точильные камни имеют разную зернистость. Грубые (до 1000 единиц) нужны для придания режущей кромке правильного угла заточки; средние (от 1000 до 3000 единиц) — служат для самой заточки ножей; тонкие (выше 3000 единиц) — необходимы для чистовой правки лезвия ножа. Водные камни, как правило, имеют две стороны с разной зернистостью: одна сторона для заточки, другая — для правки.

В Интернете есть много обучающих видео по заточке ножей на точильном камне. Смотрите, пробуйте, учитесь, и под лезвием вашего ножа не устоит даже самый спелый помидор. 

Что такое мусат

Мусат — это металлический или керамический стержень с ручкой, который служит для поддержания остроты кухонного ножа. Мусат бесполезен в случае с полностью тупыми инструментами, но если кухонный нож хорошо наточен, то несколько простых движений перед работой с ним обеспечат остроту лезвия. 

Пользоваться мусатом достаточно просто. Поставьте приспособление вертикально, ручкой вверх с упором на разделочную доску. Приложите нож к стержню под углом 20–25° (о том, как выставить правильный угол, расскажем ниже). Ведите нож сверху вниз, смещая лезвие от рукоятки к кончику. Меняйте стороны каждый раз, когда опускаете нож до конца. Не делайте резких движений и не давите ножом на мусат.

Конечно, для того чтобы в совершенстве овладеть техникой «подводки», вам потребуется время. Но благодаря мусату вы сможете реже точить нож на точилке, и, соответственно, он прослужит вам дольше. 

V-образные точилки для ножей

V-образные точилки представляют собой основание в виде бруска с несколькими отверстиями, в которых установлены два абразива (как правило, керамических) в форме буквы V. Абразивы уже установлены под правильным углом, поэтому процесс заточки становится проще и удобнее.

Также существуют профессиональные станки с V-образными точилками. Они устроены сложнее. Такие точильные системы имеют направляющие с пружинами для фиксации лезвия и пластины для защиты рук. Это делает их более громоздкими, но при этом упрощает процесс заточки.

Фото: nojinsk.ru.

Виды заточки лезвий

Производители ножей выбирают тип заточки для своих изделий неслучайно. Профиль, геометрия лезвия и его острота определяют сферу применения инструмента. Чтобы нарезать овощи для соте, потребуется один вид заточки, чтобы обрезать веревку для установки палатки в походе — другой, а скальпель в руках хирурга имеет третий тип заточки, отличный от других.

Все виды заточки можно разделить на три группы: односторонняя, двусторонняя и двусторонняя асимметричная заточки. Давайте поговорим о самых распространенных видах. 

• Линзовидная заточка. Это достаточно популярный вид двусторонней заточки, который отличается выпуклой или линзовидной формой спусков лезвия ножа. Производить ножи с такой заточкой можно только вручную, поэтому они имеют высокую цену.
• Бритвенная заточка. В этом случае спуски ножа вогнуты и образуют тонкую режущую кромку. Традиционно такой тип заточки применяется для опасной бритвы.
• Клиновидная заточка. Профиль ножа напоминает равнобедренный треугольник. Такие ножи хорошо режут, но при этом обладают достаточно хрупкой кромкой. Поэтому сейчас в производстве ножей используются редко.
• Пятигранная заточка. Этот вид чаще встречается в ножевой промышленности, чем клиновидный, имеет более высокую прочность, а также неприхотлив в самом процессе заточки.
• Пятигранная заточка с подводами. На сегодня это самый универсальный вид заточки, который использует большинство специалистов в производстве ножей.

• Серрейторная заточка. Ножи с таким видом заточки имеют зазубренную режущую кромку, как у пилы. Единственное отличие в том, что зубцы пилы имеют разводку в разные стороны, а ножи с серрейторной заточкой — нет. Такой вид заточки используют для хлебных, а также для некоторых видов туристических и охотничьих ножей.
• Односторонняя заточка. Этот тип заточки используют мастера по изготовлению японских ножей. Лезвие заточено только с одной стороны, благодаря чему рез получается тонким. У таких ножей есть существенный недостаток — режущая кромка расположена справа, поэтому левшам будет неудобно пользоваться этим инструментом.
• Двусторонняя асимметричная заточка. Этот вид заточки также популярен среди японских мастеров. Он характерен тем, что две стороны лезвия заточены по-разному. Такие ножи предназначены для очень тонкой нарезки.

Угол заточки ножей

Стоит иметь в виду, что универсального угла заточки для всех ножей не существует. Но давайте возьмем усредненные цифры, которые приводят мастера по заточке. Угол режущей кромки зависит от материала изготовления ножа:

• нержавеющая сталь — 30–40°;
• углеродистая сталь — 20–30°;
• порошковая сталь — 20–30°.

Также влияет на угол и сфера применения ножа. 

Как правильно точить нож

Если рассмотреть лезвие ножа под микроскопом, то мы увидим тысячи мелких зубцов. Со временем они становятся неровными и деформируются, что и приводит к затуплению ножа. Далее редакция «Едим Дома» расскажет, как наточить кухонный нож с помощью точильного камня. Но начать процесс следует с оценки лезвия: насколько сильно затупился нож. И сделать это очень просто.

Когда пора точить нож: 3 признака

Определить степень тупости ножа помогут несколько тестов:

• На глаз. Для того чтобы определить тупость ножа этим способом, вам нужен хороший источник света. Внимательно посмотрите на режущую кромку, медленно вращая нож в разные стороны. Если лезвие кухонного ножа блестит, то оно точно нуждается в заточке.
• «Бумажный тест». Если нож легким движением сверху вниз не разрезает лист бумаги, а рвет его, то это также является признаком тупого ножа.
• Проверка на томате. Если нож без сильного давления не может отрезать тонкий ломтик от помидора — пришло время его подточить.

Причины затупления ножа

• Естественный износ. При постоянном использовании ножа сталь начинает стираться, а режущая кромка изнашивается. Это приводит к тому, что со временем лезвие начинает нуждаться в заточке.
• Нецелевое использование. Если вы открываете кухонным ножом консервные банки, соскребаете жир с плиты или используете его в качестве отвертки, то эти действия неизбежно приведут к скорому затуплению.

Подготовка ножа к заточке

Для начала нужно замочить точильный камень. Просто положите его в воду или мыльный раствор на 10 минут — до того момента, пока из пор не выйдут все пузырьки. Это необходимо для лучшего скольжения лезвия. Затем следует вымыть сам нож, убрать с него все загрязнения и вытереть насухо. 

Далее подготовьте место, где будет происходить процесс. Уберите со стола все лишнее, положите точильный камень на разделочную доску или слегка влажное полотенце. Главное, чтобы брусок был надежно закреплен и в процессе не двигался. 

Методы заточки разных типов ножей

Каждый нож, в зависимости от материала, из которого он изготовлен, нужно точить разными способами. Так, для керамического ножа не подойдет обычный точильный камень, а вот со стальным ножом он справится отлично. Давайте поговорим и о том, и о другом примере.

Стальные ножи

Перед работой слегка смочите камень водой. Эту процедуру нужно регулярно повторять во время заточки, чтобы смывать с поверхности остатки металлической стружки. 

Далее необходимо определиться с углом заточки. Как мы говорили выше, для ножей из нержавеющей стали угол должен быть 40°. Это значение нужно разделить на два, так мы получим нужный угол между лезвием и точильным камнем.

Если у вас дома нет транспортира, то угол можно определить на глаз. Для этого нужно поставить нож лезвием прямо на точильный камень, чтобы угол между ножом и камнем составил 90°. Далее опустите нож в сторону наполовину, чтобы получилось 45°, а затем еще наполовину. Таким образом мы будем близки к нужному значению в 20°. Очень важно сохранять этот угол на протяжении всего процесса.

Двигайте ножом по направлению на себя. Движение должно начинаться от основания клинка — ближе к ручке ножа — и постепенно переходить к острию. Следите за тем, чтобы вся режущая кромка соприкасалась с абразивом. Уделите внимание кончику ножа. Для этого нужно поднимать рукоятку ближе к концу движения. Двигайтесь плавно и не давите на нож. 

Керамические ножи

Для заточки ножей с керамическим лезвием нужно использовать специальные бруски с алмазным напылением или ручные заточки с алмазным абразивом. Принцип работы схож с работой с ножами из стали — плавные движения, легкое давление и правильный угол. Но мастера по заточке все же рекомендуют не точить керамические ножи самостоятельно, а отдавать их в салоны, которые на этом специализируются. Причина в том, что керамические ножи достаточно хрупкие, а неправильная техника заточки может привести к сколам на лезвии. 

Чтобы как можно реже точить керамический нож и продлить его срок службы, необходимо следовать следующим правилам. 

• Не нужно резать керамическим ножом слишком твердые продукты (например, замороженное мясо).
• Пользоваться мусатом (также с алмазным напылением).
• Не мыть нож из керамики в посудомоечной машине.
• Хранить керамический нож лучше отдельно от ножей из стали.

Профессиональная заточка ножей

Уметь точить ножи в домашних условиях — полезный навык. Но все же самый эффективный способ поддержания своего арсенала ножей в идеальном состоянии — это профессиональная заточка. Особенно когда речь идет о специализированных режущих инструментах. В таблице рассмотрим способы профессиональной заточки разных видов ножей.

Вид ножа	Способ профессиональной заточки	Диапазон цен, руб.	Срок службы ножа после заточки
Канцелярский нож	Точильный станок с абразивным кругом	100–150	1 месяц
Круглый нож (раскройный)	Точильный станок с абразивным кругом	200–400	От 3 до 6 месяцев
Обвалочный нож	Точильный станок с абразивным кругом	150–400 (в зависимости от длины)	От 4 до 8 месяцев
Овощечистка	Ручная заточка точильным бруском	150–200	От 1 года и более
Охотничий нож	Точильный станок с абразивным кругом	300–450	От 6 месяцев
Плоский нож	Промышленный точильный станок	От 150 и выше (в зависимости от длины)	От 6 месяцев до 1 года
Скальпель	Специальный станок для заточки медицинского инструмента	250–500	От 1 года
Хлебный нож	Ручной точильный станок с алмазным стержнем	200–300	От 6 месяцев до 1 года
Японский нож	Ручная заточка на водном камне	200–600	От 6 месяцев

Способы заточки без инструментов

Помимо традиционных способов заточки, существует несколько альтернативных вариантов. Вы знали, что кухонный нож можно заточить на блюдце, кирпиче или с помощью мокрого песка? Эффективность подобных способов, конечно, не сравнится с обычными точилками, а некоторые варианты и вовсе не безопасны. Но в жизни бывают всякие ситуации. Вдруг вы будете готовить плов на природе и под рукой окажется тупой нож? В такой ситуации вас может спасти случайно найденный кирпич и даже боковое стекло автомобиля!

Как заточить нож с помощью блюдца

Некоторые керамические блюдца (иногда чашки и кружки) на нижней поверхности имеют шероховатый круг. Старая посуда в этом месте имеет особенно грубую зернистость. Это место и станет для нас идеальной точилкой.

Для заточки нужно перевернуть блюдце, поставить на твердую поверхность и проделать те же манипуляции, как в случае с точильным камнем.

Фото: webpulse.imgsmail.ru.

Чем поможет при заточке второй нож

Вы, наверное, много раз видели, как известные шеф-повара в кулинарных шоу ловко водили одним ножом по другому перед разделкой лосося или куриной тушки. Так вот, этот способ на самом деле работает.

Единственный нюанс: не нужно пытаться заточить лезвие ножа о другое лезвие, так вы затупите оба ножа. Затупившимся лезвием необходимо водить по обуху ножа, то есть по обратной стороне клинка. 

Заточка камнем и кирпичом

Да, в роли абразива может выступать камень или кирпич. Второй особенно хорош в этом качестве, так как своей структурой он наиболее схож с обычными точилками. Что касается камней, они должны быть максимально плоскими, а для лучшего скольжения необходимо смачивать их водой. Точить лезвие можно либо самим камнем, взяв в руку, либо положив его на разделочную доску и использовав как точильный брусок.

Стекло как альтернатива точильному камню

Край бокового стекла автомобиля, в отличие от самого стекла, не полируется и имеет шероховатое покрытие. Не самый удобный способ, но если чуть опустить стекло, то можно использовать его в качестве точилки. По такому же принципу работает любой осколок стекла. Место скола обладает хорошими точильными свойствами. Но это небезопасный вариант, поэтому мы не рекомендуем вам им пользоваться.

Можно ли использовать мокрый песок для заточки ножей

Еще один необычный помощник — мокрый песок. Профессионалы советуют натирать влажными песчинками лезвие ножа, но этот способ еще более травмоопасен, чем заточка осколком стекла. Если у вас под рукой нет ничего из вышеперечисленного кроме мокрого песка, мы рекомендуем намочить палку, опустить ее в песок, а после использовать в качестве точилки. Не самый эффективный способ — он скорее добавит в жизнь острых ощущений, чем остроты ножу. Но все же его можно взять на заметку.

Как часто точить нож

На самом деле не существует универсальной периодичности, с которой нужно точить кухонные ножи. Все зависит от материала, из которого изготовлен нож, частоты использования и инструмента для заточки лезвия. Можно точить нож и 2 раз в год, особенно если на кухне есть мусат. 

Но мы рекомендуем вам ориентироваться на свои ощущения. Если вам комфортно нарезать продукты и вы не прилагаете для этого никаких усилий, то не стоит делать из заточки ножа ежедневный ритуал. Так вы только испортите нож. 

Ошибки при заточке ножей

Самое главное при заточке кухонного ножа — никуда не торопиться. Лучше выделить для этого процесса час свободного времени в выходной день. В спокойной обстановке изучите материалы, посмотрите обучающие видео и приступайте. Чтобы остроте вашего ножа позавидовали даже шеф-повара, отнеситесь к процессу заточки как к медитативной практике и постарайтесь не совершать самых частых ошибок.

• Выбор неправильного угла заточки. Если угол заточки будет слишком маленьким, то лезвие ножа будет быстро тупиться, а на режущей кромке могут появиться сколы, слишком большим — нож так и останется тупым.
• Чересчур сильное нажатие во время заточки. Многие для лучшего эффекта стараются со всей силы давить на лезвие во время заточки. Но это приводит лишь к появлению неправильного изгиба на лезвии и сколам. 
• Остатки стружки на кромке ножа. Металлическая стружка и осколки, оставленные на точилке после работы с ней, могут привести к появлению царапин на лезвии во время следующей заточки. Поэтому обязательно мойте точилку перед использованием и после, а точильный брусок ополаскивайте прямо во время работы. 

Правила ухода за ножом

Кухонный нож может служить очень долго, если вы будете соблюдать самые простые правила ухода за ним. Выделим главные.

• Аккуратно мыть нож с небольшим количеством моющего средства и вытирать насухо после каждого использования.
• Никогда не оставлять грязный нож в раковине.
• Регулярно «подводить» нож с помощью мусата. После каждой процедуры смывать с ножа стружку и протирать полотенцем.
• При первом признаке затупления точить нож самостоятельно или обращаться к мастерам по заточке.
• Хранить нож в сухом месте, где лезвие не будет контактировать с другими предметами. Идеально — магнитный держатель.
• Использовать кухонный нож только по назначению.

Наточенный нож сделает процесс приготовления любимых блюд комфортнее и безопаснее, еда будет ассоциироваться только с положительными эмоциями. Если иметь на кухне хорошую точилку, постоянно пользоваться мусатом, хранить нож в правильных условиях и ухаживать за ним, то он всегда будет оставаться острым и помогать вам с решением самых «острых» кухонных вопросов. 

Даже дорогой нож из качественной стали со временем затупляется, и его нужно точить, причем грамотно — искусство заточного дела не терпит отклонений. Как правильно заточить нож в домашних условиях? Рассмотрим самые популярные способы.

Заточка ножей: немного теории

Любой нож, будь то бытовой, охотничий или туристический, тупится, и это не зависит от марки стали. Твердость закалки и ее сорт связаны лишь со скоростью процесса. Ножи из топовых суперсталей, например, М390, могут держать остроту кромки долгие месяцы, тогда как недорогие кухонники из марки 420 могут затупиться уже через несколько часов интенсивной работы.

У твердой стали есть недостаток: на заточку ножа уйдет значительно больше времени, чем на лезвие из мягкого металла. Причем сделать это в полевых условиях бывает проблематично.

Процедура заточки ножей, изготовленных из разных марок, выглядит одинаково. Сперва на абразиве с грубым зерном формируют или восстанавливают режущую кромку. Постепенно ее доводят до идеального состояния, используя мелкое зерно и кожаное покрытие. Вариант заточки определяет, насколько быстро можно достичь результата и каким опытом нужно располагать, чтобы привести нож к бритвенно-острому состоянию. 

Как заточить нож 

Есть несколько способов сделать нож снова острым.

Точильный брусок

Чтобы заточить нож на бруске, нужен опыт. С другой стороны, этот метод дает наибольшую свободу в выборе угла и техники заточки.

Брусок представляет собой плоский абразивный камень с установленной размерностью зерна. Для заточки ножей понадобятся три камня:

• крупнозернистый (400-1000 грит) — для восстановления правильного угла и удаления сколов;

• среднезернистый (1000-3000 грит) — для формирования режущей кромки;

• мелкозернистый (3000-8000 грит) — для финишной полировки.

Для изготовления брусков используют разное сырье:

1. Натуральный камень. В практичности и цене он проигрывает искусственным собратьям. В процессе заточки ножа хрупкий камень быстро стачивается, и его необходимо постоянно держать влажным, смазывая водой или маслом. Особых преимуществ в использовании нет. 

2. Искусственный камень. Его изготавливают из прессованного абразива, например, корундового порошка или керамики. Изделие доступно в цене и позволяет добиться идеальной остроты ножа.

3. Алмазные бруски. Их применяют для быстрой заточки и правки твердых сталей премиум-класса. Для большинства средних или недорогих сталей такой брусок будет излишним и даже нежелательным, так как он снимает слишком много металла и может сократить срок службы ножа.

Показать все

При заточке на бруске необходимо знать четыре правила, которые помогут справиться с работой даже новичку: 

1. Держите камень влажным. Несмотря на то что большинство брусков не требуют смачивания, небольшое количество воды предотвратит перегрев, не отпустит закалку режущей кромки и очистит поры камня. 

2. Контролируйте количество проходов с каждой стороны. Чтобы не завалить сведение кромки, стачивайте металл равномерно, считая проходы и повторяя их с каждой стороны.

3. Не затачивайте нож движением вдоль режущей кромки. Двигайте камень перпендикулярно клинку режущей кромкой вперед. Следите за давлением, которое вы оказываете на лезвие: чрезмерное усилие никак не ускорит процесс. 

4. Соблюдайте угол заточки. Чем тверже сталь, тем острее можно заточить нож — угол его кромки может достигать 20–18°. Более простые стали нет смысла затачивать под таким углом — они просто не удержат его и затупятся после нескольких ударов о доску. Для них оптимальным будет показатель 30–35°. Чтобы контролировать угол наклона ножа на бруске, используйте картонные или деревянные уголки, заранее подготовленные по транспортиру — с ними дело пойдет увереннее.

Процесс заточки ножа на бруске

Работа включает несколько последовательных шагов:

1. Опустить камень в воду на 10–15 минут. Альтернатива ― смазать поверхность специальным или машинным маслом. Такая обработка повышает эффективность заточки и предотвращает засаливание бруска.

2. Промыть нож в мыльном растворе, чтобы он лучше скользил.

3. Положить камень на резиновую поверхность.

4. Определить угол заточки.

5. Взять нож за рукоять правой рукой. Пальцами левой подталкивать лезвие вперед. Выполнять плавные движения от себя и слегка вправо от устья до острия.

6. Сделать 20–30 движений, перевернуть нож и повторить процесс для другой стороны лезвия. 

7. Выполнить шлифовку на мелкозернистом камне.

8. Проверить остроту ножа, на весу разрезав лист бумаги.

Мусаты и точильные стержни 

Такие точилки предназначены для легкой заточки и правки клинка. 

• Мусат— большой стержень из ребристой стали, при помощи которого можно слегка подправить кромку и разогнуть замины. Его использование оправданно для ножей с тонким клинком и при заточке от обуха — в основном, это кухонные инструменты. Мощный охотничий нож о мусат не заточишь и не расправишь — потребуется что-то посерьезнее.

Точильные стержни — стационарные или карманные керамические или металлические стержни с абразивным напылением. Позволяют заточить клинки с обратной кривизной. Специальные овальные стержни используют для заточки серрейторных и волнистых клинков.

Заточные станки 

Если премудрости с выдерживанием угла заточки не для вас, но бритвенной остроты хочется, спасут заточные станки. Эти устройства позволяют жестко зафиксировать нож, а затем быстро и аккуратно заточить его нужным абразивом под выбранным углом.

Заточные станки не требуют специальных физических навыков, но при работе с ними важно знать теорию. Все, что было сказано выше о точильных брусках, подходит и для станков: держите камни влажными, не перегревайте клинок и повторяйте одинаковое количество движений с двух сторон.

Кстати, необязательно сразу покупать самый дорогой набор — для высокой остроты будет достаточно нескольких камней в комплекте, а потом вы уже сами докупите необходимые.

Показать все

Протяжные точилки 

Это самый простой способ заточки ножа до оптимальной остроты, не требующий опыта. Большинство приспособлений представляют собой абразивные пластинки, расположенные в прорези под углом 45–50°. Принцип работы максимально простой: лезвие становится острым, когда проходит сквозь эти прорези.

После такой процедуры нож вряд ли будет резать бумагу и шелковый платок на лету. Да и на кромке такая заточка сказывается не лучшим образом — металл снимается поперек направления зерна, и кромка получается непрочной. Но если вам нужно точить много ножей из недорогой стали, то этот вариант вполне приемлем.

Заточка ножей только кажется сложной процедурой, но после нескольких раз вы приобретете сноровку, и вернуть лезвию остроту не составит труда. Главное — иметь под рукой надежные и подходящие инструменты! Вы можете приобрести их в розничном магазине «Мир охоты» или заказать с доставкой. Если нужна консультация менеджера, позвоните по телефону +7 (861) 210-97-80 с 09:00 до 21:00 мск.

© Мир Охоты, 2023 Эта публикация является объектом авторского права.

Копирование текста и его размещение на других ресурсах в сети Интернет без согласия правообладателя запрещено.

Была ли эта статья полезной?