Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для бармена.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. К работе в качестве бармена допускаются лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие гигиеническое обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам ведения работы, стажировку на рабочем месте и успешно прошедшие проверку знаний требований охраны труда.
1.2. Бармену следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять ее по мере загрязнения;
— перед началом работы и после посещения туалета мыть руки с мылом;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.3. В процессе работы на бармена могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда;
— повышенная температура поверхностей оборудования, блюд;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— повышенный уровень электромагнитных излучений;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.4. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины, холодильного оборудования, электрогриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкциях по охране труда.
1.6. Бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации за соблюдение требований настоящей инструкции.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);
— исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно-кассовой машины, СВЧ-аппарата и другого оборудования;
— наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая — ближе;
— наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из котла (бойлера) кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс-кофеварки открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет);
— исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.
2.2. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.
3.7. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.8. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.9. Во время работы с использованием различного вида оборудования:
— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) приспособления, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход, и остывания горячих поверхностей.
3.10. При работе кофеварки:
— следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;
— открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий.
3.11. При работе кофеварки не допускается: подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды; дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства; направлять пар и горячую воду на лицо и тело; засорять вентиляционные или рассеивающие решетки.
3.12. При заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой.
3.13. Не эксплуатировать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.
3.14. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Если печь не включается (продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается), проверить предохранитель, плотнее прижать дверцу и, при необходимости, подогнуть язычок замка, нажимающего на микро-выключатель в защелке.
3.15. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этих целей.
3.16. Во время приготовления или подогрева пищи, находящейся в емкостях из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, вести постоянное наблюдение за СВЧ-печью. Если наблюдается дым, то при запертой дверце рабочей камеры отключить печь от источника питания.
3.17. Не пользоваться СВЧ-печью при: повреждении дверных уплотнителей и прилегающих частей; механическом повреждении углов дверцы, экрана или стекла; не осуществлять самостоятельно ремонт печи; не использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием. Открывать дверцу рабочей камеры после отключения нагрева.
3.18. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя.
3.19. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения.
3.20. При использовании электрооборудования:
— не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;
— не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. В случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики – манометра, предохранительного клапана и др.):
— выключить и отсоединить его от электрической сети с помощью рубильника (при возгорании использовать для тушения углекислотные огнетушители);
— оповестить об опасности окружающих людей;
— доложить непосредственному руководителю о случившемся;
— действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.2. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения, сообщить о произошедшем руководству и по возможности сохранить обстановку до расследования причин, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
4.3. При обнаружении возгорания отключить все электроприборы от сети, эвакуировать посетителей, сообщить руководству и приступить к тушению очага возгорания имеющимися средствами пожаротушения, при необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Кофеварку отключить от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку-фильтр и чашедержатель очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. Мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью.
5.4. После окончания работы произвести промывку пиворазливочной линии чистой водой с помощью адаптера.
5.5. На весь период промывки охладитель должен быть выключен из электрической сети.
5.6. Если промывка ведется нециркуляционным насосом, следует периодически прокачивать раствор по пивопроводу. Не допускается превышать концентрацию моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя.
5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
Скачать Инструкцию
- Юридическим лицам
- Физическим лицам
- Бухгалтерские услуги
- Автоюрист. Ущерб от ДТП
- Регистрация товарных знаков
- Оценка
- Вступление в СРО
Статьи и публикации юристов
- ЮБК+
- —
- Охрана труда
- —
- Статьи
Инструкция по охране труда для бармена
(помощника бармена)
Охрана труда в общественном питании
Профессия бармен утверждена Постановлением Минтруда РФ № 30 от 05.03.2004 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел: Торговля и общественное питание». Данным ЕТКС прописаны характеристики работ и необходимых знаний для барменов.
Сегодня трудовые функции бармена закреплены Приказом Минтруда России№115н от 09.03.2022 «Об утверждении профессионального стандарта «Официант, бармен». Профессиональным стандартом дано описание требований к образованию, опыту и условиям допуска к работе, трудовых функций, знаний и умений бармена и помощника бармена.
Бармен
Требования к образованию: профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
или среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих.
Требования к опыту работы: не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения.
Допуск к работе: наличие медицинской книжки, прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров. Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива — возраст не моложе 18 лет.
Трудовые функции: оформление витрины и барной стойки; прием, оформление и уточнение заказа на напитки и барную продукцию организации питания; рекомендации гостям бара организации питания по выбору напитков и барной продукции; приготовление и подача алкогольных, безалкогольных коктейлей и напитков; приготовление и подача чая, кофе; составление документации, отчетов посредством специализированных программ; поддержание в чистоте и порядке столов в баре, барной стойки, барного инвентаря, посуды и оборудования.
Необходимые умения: подавать карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей; использовать электронное меню, интерактивный бар; консультировать гостей по выбору напитков и барной продукции; эксплуатировать оборудование бара; пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на напитки и барную продукцию; заносить в программы и редактировать данные по заказу в специализированных программах; подготавливать барную стойку и барные столики для подачи напитков и барной продукции; осуществлять проверку наличия маркировки алкогольной продукции, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации); сканировать акцизную марку посредством 2D-сканера и оформлять списание алкогольной продукции; осуществлять процедуру списания алкогольной продукции при бое, порче, краже в специализированных программах учета; готовить, оформлять и подавать алкогольные и безалкогольные коктейли; готовить и подавать свежевыжатые соки; готовить, оформлять и подавать чай, кофе; подавать вино, пиво, крепкие спиртные напитки; производить операции по подготовке напитков к презентации в присутствии гостей; разрешать конфликтные ситуации; производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок; комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления напитков и закусок; презентовать напитки с элементами бармен-шоу; составлять отчеты в специализированных программах учета о выполненных заказах и реализованной продукции в баре; ставить задачи сотрудникам, находящимся в подчинении, и контролировать выполнение вспомогательных работ по обслуживанию гостей в баре; составлять заявки на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок.
Необходимые знания: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; методы и техника обслуживания гостей за барной стойкой и столиками бара; правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, барного оборудования и инвентаря; классификация алкогольных и безалкогольных напитков; ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов; классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая; нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности; классификация кофе по видам и степени обжарки; сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами; правила и техника подачи вина и пива; правила и техника приготовления и подачи коктейлей; правила и техника подачи крепких спиртных напитков; правила и техника приготовления и подачи чая, кофе; порядок и правила составления документации по приготовлению коктейлей; правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов; правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов; культура потребления алкогольных напитков; правила этикета при обслуживании гостей в баре; правила безопасной эксплуатации оборудования бара; виды и классификации баров, планировочные решения баров; правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации бара; нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов; условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре; методы разрешения конфликтных ситуаций; техника продаж и презентации напитков; технологии наставничества и обучения на рабочих местах; требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.
Помощник бармена
Требования к образованию: профессиональное обучение — программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих.
Требования к опыту работы: отсутствуют.
Допуск к работе: наличие медицинской книжки, прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров. Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива — возраст не моложе 18 лет.
Трудовые функции: Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию гостей; приготовление заготовок для напитков; приготовление свежевыжатых соков; реализация готовых к употреблению безалкогольных напитков; уборка использованной барной посуды со столов бара и барной стойки.
Необходимые умения: расставлять мебель в баре, включать и настраивать к использованию оборудование бара; проверять состояние (чистоту, наличие сколов, трещин) столовой посуды и приборов; расставлять бутылки с напитками и барную посуду на барной стойке и витрине бара; сортировать столовую посуду и приборы по виду и назначению; подбирать оборудование, инвентарь, посуду, необходимые для приготовления заготовок; промывать, очищать, нарезать, измельчать зелень, фрукты и ягоды; хранить приготовленные заготовки и украшения с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; выжимать сок из цитрусовых, мягких и твердых плодов; порционировать, сервировать и украшать свежевыжатые соки и безалкогольные напитки для подачи гостям организации питания; открывать бутылки с газированными и негазированными безалкогольными напитками; разливать газированные и негазированные безалкогольные напитки; чистить, мыть и содержать в рабочем состоянии оборудование бара и барный инвентарь; эстетично и безопасно упаковывать напитки на вынос.
Необходимые знания: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания; требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок, десертов и напитков, условиям их хранения; правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию гостей; методы подготовки плодов и пряностей: промывание, очистка, снятие цедры, нарезка, измельчение, предохранение от потемнения; техника открывания бутылок с газированными и негазированными напитками и прочих упаковок с напитками; методы сервировки и оформления для подачи свежеотжатых соков и безалкогольных напитков; правила хранения приготовленных свежеотжатых соков и безалкогольных напитков в открытых упаковках и бутылках, предназначенных для последующего использования; виды барного оборудования и инвентаря; характеристика столовой посуды, приборов в организации питания; требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.
Как обеспечить охрану труда для бармена
В соответствии с «Правилами по охране труда в пищевой промышленности и общественном питании», утвержденными Приказом Минтруда № 866н от 07.12.2020г, работодателем должны разрабатываться инструкции по охране труда для профессий и (или) видов выполняемых работ. При организации производственных процессов, связанных с возможным воздействием на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, работодатель обязан принимать меры по их исключению или снижению до допустимых уровней воздействия.
В сфере общественного питания для бармена работодатель обязан обеспечить:
- обучение бармена по охране труда и проверку знаний требований охраны труда;
- контроль за соблюдением барменом требований инструкций по охране труда.
Таким образом, инструкция по охране труда для бармена должна быть разработана исходя из его должности или профессии, направления трудовой деятельности или вида выполняемой работы.
Вступление в силу Приказа Минтруда России от 29.10.2021 № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем» отложено до конца 2022 года, однако, применяя его положения в действующих инструкциях, можно избежать их правок и корректировок в будущем. Тем более, требования Приказа № 772н не ухудшают, а дополняют «Методические рекомендации по разработке инструкций по охране труда», утвержденные Минтрудом РФ 13.05.2004 и действующие до вступления в силу Приказа № 772н.
Минтруд России в своем письме № 15-0/ООГ-1149 от 15.04.2021 г. сообщил, что данные Рекомендации не отменены и действуют в настоящее время. Пунктом 2 Рекомендаций определено, что разработка инструкций по охране труда для работника должна осуществляться с учетом статьи 212 Трудового кодекса РФ. При разработке инструкций по охране труда можно опираться на Профессиональные стандарты профессий, включенных в реестр Минтруда на текущий год.
Как разработать инструкцию по охране труда для бармена
Согласно Приказу Минтруда России № 772н от 29.10.2021 «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем», инструкция по охране труда для бармена должна содержать пять основных разделов:
1. Общие требования охраны труда бармена. Это требования: к соблюдению ПВТР; к выполнению режима рабочего времени и времени отдыха; к перечню вредных и (или) опасных производственных факторов и профессиональных рисков и опасностей; к перечню специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ); порядок уведомления о случаях травмирования работника и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента; к правилам личной гигиены и эпидемиологические нормы, которые должен знать и соблюдать повар при выполнении работы.
2. Требования охраны труда перед началом работы. Это требования: к порядку подготовки рабочего места; к порядку проверки исходных материалов, если такие используются в работе сотрудника; к порядку осмотра работником и подготовки к работе СИЗ до использования; к порядку проверки исправности оборудования, приспособлений и инструмента, ограждений, сигнализации, блокировочных и других устройств, защитного заземления, вентиляции, местного освещения, наличия предупреждающих и предписывающих плакатов и знаков.
3. Требования охраны труда во время работы. Это требования: к способам и приемам безопасного выполнения работ, использования оборудования, транспортных средств, грузоподъемных механизмов, приспособлений и инструментов; к безопасному обращению с исходными материалами, сырью, заготовкам, полуфабрикатам; к безопасному содержанию рабочего места; к действиям по предотвращение аварийных ситуаций; к правильному использованию и применению СИЗ.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях. Это требования: к раскрытию перечня основных возможных аварий и аварийных ситуаций и их причин; к порядку извещения руководителя о ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, и о каждом произошедшем несчастном случае; к порядку действий работника при возникновении аварий и аварийных ситуаций; к порядку действий по оказанию первой помощи пострадавшим при травмировании, отравлении и других повреждениях здоровья.
5. Требования охраны труда по окончании работы. Это требования: к порядку приема и передачи смены; к последовательности отключения, остановки, разборки, очистки и смазки оборудования, приспособлений, машин, механизмов и аппаратуры; к действиям при уборке отходов; к соблюдению личной гигиены; к процессу извещения руководителя о недостатках, обнаруженных во время работы и влияющих на безопасность труда.
Итак, принимая во внимание требования законодательства при разработке инструкций по охране труда для работников, проанализируем как составить инструкцию для бармена.
Инструкция по охране труда для бармена
Предлагаемый текст инструкции разработан на основании Приказа Минтруда № 866н от 07.12.2020г «Правила по охране труда в пищевой промышленности и общественном питании», «Методических рекомендаций по разработке инструкций по охране труда», утвержденных Минтрудом РФ 13.05.2004, Приказа Минтруда России № 115н от 09.03.2022 «Об утверждении профессионального стандарта «Официант, бармен», Приказа Минтруда России от 29.10.2021 № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, разрабатываемых работодателем», и других нормативных актов, регулирующих сферу охраны труда работников.
Общие требования охраны труда бармена
К работе в качестве бармена допускаются лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие гигиеническое обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обучение безопасным методам и приемам ведения работы, стажировку на рабочем месте и успешно прошедшие проверку знаний требований охраны труда.
Бармену следует:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы надевать чистую форменную, санитарную одежду, менять ее по мере загрязнения;
- перед началом работы и после посещения туалета мыть руки с мылом;
- не принимать пищу на рабочем месте.
В процессе работы на бармена могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
- пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда;
- повышенная температура поверхностей оборудования, блюд;
- повышенное значение напряжения в электрической цепи;
- повышенный уровень электромагнитных излучений;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков;
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки.
Бармен должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью, в соответствии с действующими в организации «Нормами выдачи СИЗ» и обязан соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
При эксплуатации контрольно-кассовой техники, холодильного оборудования, электрогриля, выполнении функций по сбору и мытью использованной посуды, следует соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкциях по охране труда.
Бармен должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими в организации «Нормами выдачи СИЗ» и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
Бармен обязан знать:
- инструкцию по оказанию первой помощи;
- правила электробезопасности при работе с электрооборудованием;
- инструкцию о мерах пожарной безопасности, утвержденную в организации, а также места расположения средств пожаротушения.
На рабочем месте запрещается хранить пищевые продукты и предметы, не имеющие отношения к работе. Принимать пищу следует только в специально отведенном для этого месте. Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения, а также употребление алкогольных, наркотических и токсических веществ на рабочем месте. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
В помещениях заведения должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается. Полы должны быть гладкими, не скользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, несут дисциплинарную ответственность воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.
Требования охраны труда перед началом работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования;
- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;
- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);
- исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно-кассовой техники, СВЧ-аппарата и другого оборудования;
- наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая — ближе;
- наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из котла (бойлера) кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс-кофеварки открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет);
- исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
Требования охраны труда во время работы
Бармен должен выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент. Использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, напитки и др. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой из под напитков, кулинарной продукции.
Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
Во время работы с использованием различного вида оборудования:
- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;
- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) приспособления, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход, и остывания горячих поверхностей.
При работе кофеварки:
- следить за уровнем воды и давлением в котле (бойлере), насосе (помпе), температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С;
- открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий.
При работе кофеварки не допускается:
- подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды;
- дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства;
- направлять пар и горячую воду на лицо и тело;
- засорять вентиляционные или рассеивающие решетки.
При заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой.
Не эксплуатировать кофеварку при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла.
Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Если печь не включается (продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается), проверить предохранитель, плотнее прижать дверцу и, при необходимости, подогнуть язычок замка, нажимающего на микро-выключатель в защелке.
Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этих целей. Во время приготовления или подогрева пищи, находящейся в емкостях из пластика, бумаги или других воспламеняющихся материалов, вести постоянное наблюдение за СВЧ-печью. Если наблюдается дым, то при запертой дверце рабочей камеры отключить печь от источника питания.
Не пользоваться СВЧ-печью при: повреждении дверных уплотнителей и прилегающих частей; механическом повреждении углов дверцы, экрана или стекла; не осуществлять самостоятельно ремонт печи; не использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием. Открывать дверцу рабочей камеры после отключения нагрева.
При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя. Баллон с углекислым газом устанавливать на место вертикально и прикреплять к стене или стойке с помощью металлической цепи (хомута) для предотвращения падения.
При использовании электрооборудования:
- не переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовую машину, кофемолку и другое нестационарное оборудование;
- не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
- при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
Требования охраны труда в аварийных ситуациях
К аварийным ситуациям могут привести следующие причины:
- несоблюдение положений должностной инструкции, нарушение режима труда и отдыха, Правил внутреннего распорядка;
- невыполнение указаний непосредственного руководителя;
- несоблюдение технологических инструкций по эксплуатации оборудования;
- невыполнение требований настоящей инструкции;
- непредвиденные ситуации.
В случае возникновения аварийных ситуаций или неисправности оборудования (приборов безопасности, регулирования и автоматики – манометра, предохранительного клапана и др.):
- выключить и отсоединить его от электрической сети с помощью рубильника (при возгорании использовать для тушения углекислотные огнетушители);
- оповестить об опасности окружающих людей;
- доложить непосредственному руководителю о случившемся;
- действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103, 112 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения, сообщить о произошедшем руководству и по возможности сохранить обстановку до расследования причин, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
В случае нарушения целостности стеклянной (керамической и т.д.) посуды, разлития жидкостей или рассыпания сыпучих веществ необходимо вызвать обслуживающий персонал. Запрещается передвигаться по мокрому напольному покрытию, а также убирать осколки стеклянной или керамической посуды без использования средств защиты рук.
При возникновении поломок любого применяемого оборудования необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии. Доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.
В случае других аварийных ситуаций (поломка систем водоснабжения, канализации, отопления, энергоснабжения, вентиляции и др.) работник должен прекратить работу, оповестить о возможной опасности окружающих людей, сообщить об этом руководителю, а также дежурному специалисту службы, занимающейся эксплуатацией здания.
При возникновении пожара немедленно эвакуировать посетителей, сообщить о пожаре руководителю, а также в ближайшую пожарную часть по телефону 101, 112 и приступить к тушению пожара с помощью первичных средств пожаротушения. При необходимости принять меры к эвакуации людей и материальных ценностей в соответствии с планом эвакуации.
При несчастном случае на производстве необходимо:
- быстро принять меры по предотвращению воздействия травмирующих факторов на потерпевшего, оказать потерпевшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103, 112;
- сообщить о происшествии ответственному лицу за безопасное производство работ или другому должностному лицу нанимателя, обеспечить до начала расследования сохранность обстановки, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
В случае возникновения конфликтных ситуаций, при невозможности их самостоятельного разрешения, следует немедленно сообщить об этом непосредственному руководителю и персоналу службы безопасности.
В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
- закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
- открыть окна и двери, проветрить помещение;
- перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
- не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
- исключить пользование открытым огнем;
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104, 112.
Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
Требования охраны труда по окончании работы
Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
Кофеварку отключить от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку-фильтр и чашедержатель очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. Мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью.
После окончания работы произвести промывку пиворазливочной линии чистой водой с помощью адаптера. На весь период промывки охладитель должен быть выключен из электрической сети. Если промывка ведется нециркуляционным насосом, следует периодически прокачивать раствор по пивопроводу. Не допускается превышать концентрацию моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя.
Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю заведения.
Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик спецодежду и обувь.
КОМПЛЕКТ ГОТОВЫХ ШАБЛОНОВ ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Инструкция по охране труда для бармена
Инструкция
по охране труда для бармена
1. Общие требования охраны труда
1.1. Настоящая инструкция по охране труда для бармена ресторана, кафе (бара) составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующими с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией кухонного электрооборудования (кухонных электроприборов) завода-изготовителя.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы бармена, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ, в том числе с оборудованием бара и кухонным инвентарем, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья бармена в кафе, ресторане при выполнении им своих трудовых обязанностей и функций.
1.4. К выполнению обязанностей бармена допускаются лица:
- имеющие образование, соответствующие требованиям к квалификации (профстандарта) по своей должности;
- соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного и периодических медицинских осмотров, внеочередных медицинских осмотров по направлению руководителя, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Бармен при приеме на работу проходит в установленном порядке вводный инструктаж, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы (если его должность не входит в утвержденный руководителем Перечень освобожденных от прохождения инструктажа и стажировки должностей), повторные инструктажи не реже одного раза в шесть месяцев, а также внеплановые и целевые в случаях, установленных Порядком обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда.
1.6. Работник должен изучить инструкцию по охране труда для бармена, пройти обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда, обучение методам и приемам оказания первой помощи пострадавшим, правилам пожарной безопасности и электробезопасности, а также проверку знания правил в объеме должностных обязанностей с присвоением I квалификационной группы допуска по электробезопасности.
1.7. В процессе работы на бармена возможно воздействие следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:
- физические — виброакустические факторы: шум;
- тяжесть трудового процесса: физическая динамическая нагрузка.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при работе барменом:
- недостаточная освещённость рабочего места;
- острые кухонные инструменты (ножи, штопор и т.п.), барные ножи и как следствие порезы, уколы рук при нарушении правил обращения с ними;
- повышенная температура кулинарной продукции, напитков и как следствие термические ожоги;
- порезы рук при обращении с посудой со сколами, разбитии посуды и стеклянной тары;
- острые кромки, заусенцы на поверхностях тары;
- подвижные, вращающиеся части бытовых кухонных электроприборов;
- травмирование при падении на скользком полу;
- поражение электрическим током при использовании неисправного электрооборудования, прикосновении к токоведущим частям, отсутствии заземления;
- получение физических и (или) психологических травм, связанных с незаконными действиями посетителей, непосредственно контактирующих с барменом при обслуживании.
1.9. Бармен в целях соблюдения требований охраны труда должен:
- выполнять правила и требования охраны труда, пожарной и электробезопасности;
- выполнять требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
- знать санитарно-гигиенические требования содержания рабочего места (бара, барной стойки), оборудования, столов, посуды, правила санитарии и гигиены;
- знать требования безопасности при работе с электрооборудованием для бара (кухонными электроприборами), кухонными инструментами и для вскрытия тары;
- иметь четкое представление об опасных и вредных факторах, связанных с выполнением работ барменом;
- знать признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения, меры предупреждения пищевых отравлений;
- заботиться о личной безопасности и личном здоровье, а также о безопасности посетителей и коллег по работе в процессе выполнения работ;
- пользоваться при выполнении работ средствами индивидуальной защиты;
- выполнять только ту работу, которая относится к должностным обязанностям бармена и поручена непосредственным руководителем – администратором зала (менеджером), при создании условий безопасного ее выполнения;
- знать порядок действий при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации и эвакуации, сигналы оповещения о пожаре;
- уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения;
- соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка, режим рабочего времени и времени отдыха, трудовую дисциплину;
- знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь;
- соблюдать должностную инструкцию бармена
1.10. Бармен обеспечивается и использует в работе униформу (санитарную одежду).
1.11. Бармен должен незамедлительно сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью работников и посетителей, о каждом произошедшем несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания (отравления), а также о поломке оборудования и возникновении конфликтных ситуаций с посетителями, бое посуды.
1.12. В целях соблюдения правил личной гигиены и эпидемиологических норм, предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний бармен должен:
- проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, ответственному лицу;
- при изготовлении кулинарных изделий не носить ювелирные изделия, не покрывать ногти лаком;
- использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
- оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя и хранить отдельно от рабочей одежды;
- снимать в специально отведенном месте рабочую одежду при посещении туалета либо надевать сверху халат;
- мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, перед приемом пищи;
- выполнять работы с использованием униформы (санитарной одежды);
- менять униформу (санитарную одежду) каждый день и (или) по мере загрязнения;
- проветривать рабочие помещения;
- соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СанПиН 1.2.3685-21.
1.13. Запрещается бармену выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном потреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ, распивать спиртные напитки, употреблять наркотические средства, психотропные, токсические или другие одурманивающие вещества на рабочем месте или в рабочее время.
1.14. Бармен, допустивший нарушение или невыполнение требований настоящей инструкции по охране труда, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда, а в зависимости от последствий — и к уголовной; если нарушение повлекло материальный ущерб — к материальной ответственности в установленном порядке.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Визуально оценить состояние выключателей, включить освещение и убедиться в исправности электрооборудования:
- осветительные приборы должны быть исправны и надежно подвешены к потолку, иметь целостную пылевлагонепроницаемую конструкцию и не содержать следов загрязнений;
- коммутационные коробки должны быть закрыты крышками, корпуса выключателей и розеток не должны иметь трещин и сколов, оголенных контактов;
- убедиться в достаточности освещения рабочего места.
2.2. Вымыть руки. Проверить годность к эксплуатации и применению форменной одежды (униформы), санитарной одежды. Надеть чистую и проглаженную униформу (санитарную одежду), застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов, не хранить в карманах острые и бьющиеся предметы.
2.3. Проветрить рабочие помещения. Убедиться в работе приточно-вытяжной вентиляции.
2.4. Перед началом работы бармену следует:
- оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
- проверить окна на целостность, наличие трещин;
- проверить наличие медицинской аптечки, а также средств пожаротушения;
- проверить состояние помещений, обеспечить наличие свободных проходов, выходов, эвакуационных путей, путей подхода к огнетушителям и распределительным щиткам;
- проверить устойчивость витрины, барной стойки, столов и стульев, их чистоту.
2.5. Убедиться в наличие воды в водопроводной сети.
2.6. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
- визуально оценить целостность розеток, шнуров электропитания, штепсельных вилок, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого электрооборудования;
- удостовериться в наличии и надежности заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта);
- проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого электрооборудования;
- убедиться в правильности подключения и исправности кухонного электрооборудования (электроприборов): оборудования для приготовления холодных и горячих напитков (холодильник, блендер, миксер, соковыжималка, ледогенератор, электронагреватель, кофемашина), для охлаждения и розлива пива, микроволновой печи и другого оборудования;
- убедиться в правильности подключения и исправности компьютера-терминала, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
- убедиться в наличии, исправности и чистоте инструментария бармена (кухонных инструментов) и приспособлений (ножи, шейкер и щипцы, штопор и т.п.);
- убедиться в целостности и чистоте приборов и посуды, отсутствии сколов и трещин.
2.7. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края витрины и барной стойки, низкая — ближе.
2.8. Проверить устойчивость установленного оборудования. Удобно и устойчиво разместить запасы продуктов.
2.9. Не допускается бармену приступать к работе в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы бармену следует соблюдать порядок и чистоту на рабочем месте, не загромождать его, а также проходы между оборудованием и барной стойкой, к рубильникам (защитному автомату) и первичным средствам пожаротушения, выходы из помещения и пути эвакуации порожней тарой, продуктами и т.д.
3.2. Соблюдать правила ношения униформы (санитарной одежды), пользования средствами индивидуальной защиты (одноразовыми перчатками).
3.3. Электрооборудование для бара, бытовые кухонные и иные электроприборы, кухонные инструменты, инвентарь и приспособления применять только в исправном состоянии, соблюдая правила безопасности, приведенные в эксплуатационной документации изготовителя (техническом паспорте), и использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Посуду, инвентарь, оборудование использовать в соответствии с маркировкой.
3.5. Бармену следует соблюдать последовательность и поточность технологических процессов при приготовлении ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих закусок, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц в пищевую продукцию) безопасность. Исключать встречные потоки полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.
3.6. Содержать витрину и барную стойку в образцовом санитарном состоянии. Хранить напитки, продукты и продукцию с учетом требуемого режима и правил, соблюдая товарное соседство.
3.7. Применять для вскрытия тары, откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент, не производить эти работы случайными предметами или неисправным инструментом. Не откупоривать бутылки горлышком на себя или посетителей.
3.8. Вентили, краны открывать медленно, без рывков и больших усилий.
3.9. Не допускать использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями посуды, инвентаря, столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.
3.10. Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
3.11. При работе с ножом бармену следует соблюдать осторожность, оберегая руки от порезов. При перерывах в работе убирать в специально отведенное место (футляр, пенал).
3.12. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с ножами
3.13. Во время работы с ножом бармену запрещается:
- применять ножи с непрочно закрепленными полотнами, рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
- выполнять резкие движения;
- нарезать продукты на весу;
- выполнять проверку остроты лезвия рукой;
- размахивать ножом;
- переносить нож острым концом к себе или к иному работнику;
- опираться на мусат при правке ножа.
3.14. Устанавливать закуски на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие заказы на облегченных подносах.
3.15. При работе со слайсером (ломтерезкой) соблюдать меры безопасности:
- не использовать для нарезки замороженных продуктов и продуктов, содержащих кости;
- соблюдать осторожность, не подносить руки близко к дисковому ножу;
- соблюдать инструкцию по охране труда при работе на слайсере
3.16. При использовании микроволновой печи недопустимо:
- включение микроволновой печи с незагруженной рабочей камерой;
- использование печи с открытой (незапертой) дверцей (при неисправной или отключенной защитной блокировке);
- подогревать продукты в герметичной упаковке и плотно закрытой посуде во избежание разрушения этой посуды под напором пара. Сосуды с напитками, подогреваемые в микроволновой печи, не должны иметь крышек;
- пользоваться для разогрева посудой с орнаментом, стаканами и посудой из хрусталя, посудой с термостойкостью до 140оС, простой кухонной утварью из металла (стальные, алюминиевые), а также посудой, имеющей любого вида металлическую отделку;
- допускать расстояние от разогреваемой пищи до стенок менее 2 см;
- открывать дверцу рабочей камеры до отключения нагрева;
- нарушать инструкцию по охране труда при работе с микроволновой печью
3.17. Не располагать электрочайник на краю стола, не наливать полным.
3.18. При использовании кофемашины (кофеварки) следует:
- остерегаться пара, брызг горячей воды при приготовлении напитка;
- не подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе, трубок для подачи пара и горячей воды;
- не убирать сразу чашку, так как после завершения дозирования из выпускного патрубка еще может вытекать горячая жидкость;
- не перемещать, не поднимать, не трясти и не наклонять машину.
3.19. Не прикасаться к находящимся в движении вращающимся насадкам блендера, миксера. Соблюдать инструкцию по охране труда при работе с миксером
3.20. Варку продуктов в сосисковарке производить с закрытой крышкой. Уровень воды в ней не должен превышать контрольную отметку.
3.21. При эксплуатации холодильных витрин (холодильника):
- загружать холодильную витрину (холодильник) следует после ее запуска и достижения температуры, требуемой для хранения продукции (продуктов);
- объем загружаемой продукции не должен превышать норму, на которую рассчитана холодильная витрина;
- открывать холодильную витрину на короткое время и как можно реже;
- при нарушении температурного режима, частом включении-выключении холодильную витрину выключить;
- не передвигать холодильный агрегат с включенным питанием.
3.22. При эксплуатации оборудования для охлаждения и розлива пива выполнять требования безопасности для работников, обслуживающих сосуды, работающие под давлением, и инструкции завода-изготовителя.
3.23. Применять в работе безопасные приемы труда, следить за исправностью оборудования, кухонного инструментария и инвентаря.
3.24. Не допускать переноски (поднятия) продуктов, тары и иных грузов выше установленной нормы:
- при разовом подъеме (без перемещения): женщинами — не более 15 кг, мужчинами — не более 50 кг;
- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час): женщинами — до 10 кг, мужчинами — до 30 кг.
3.25. С целью избегания поражения электротоком или поломки электрооборудования соблюдать следующие меры электробезопасности:
- включение и выключение оборудования выполнять сухими руками;
- не допускать попадания жидкости на электрооборудование;
- не передвигать включенные в электрическую сеть кухонные электроприборы;
- не касаться токоведущих частей оборудования, с поврежденной изоляцией проводов;
- не допускать резких перегибов, натягивания и защемления кабелей питания;
- не снимать предусмотренные конструкцией предохраняющие от электротока защитные кожухи;
- не выполнять выключение рывком за шнур питания;
- не оставлять без контроля включенные электроприборы и аппараты, выключать их от сети при завершении работы, во время санитарной обработки, чистки.
3.26. Не отвлекаться посторонними делами. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение (инструктаж, стажировка), не поручать выполнение своей работы посторонним и необученным лицам.
3.27. Своевременно убирать с пола случайно упавшие продукты и готовую продукцию, разлитые жидкости и т. д.
3.28. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.29. В процессе работы соблюдать инструкцию по охране труда для бармена, требования инструкций по охране труда при эксплуатации бытовых кухонных электроприборов, кухонного инструмента и инвентаря.
3.30. Требования, предъявляемые к правильному использованию (применению) средств индивидуальной защиты бармена:
- униформа (санитарная одежда) должна быть застегнута (фартук завязан);
- одноразовые перчатки не должны соскальзывать с рук;
- при неисправности средств индивидуальной защиты заменить на исправные.
3.31. Во время работы избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.32. За барной стойкой не допускать хранение личных вещей и комнатных растений.
4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при работе барменом, причины их вызывающие:
- бой посуды вследствие неаккуратного обращения;
- конфликтная ситуация с посетителями;
- загрязнение пола продуктом, пищей, жидкостью при неаккуратном обращении;
- поломка кухонного инструмента и инвентаря;
- неполадки в работе кухонного электрооборудования (кухонных электроприборов) и иного электрооборудования;
- возгорание, пожар вследствие неисправности электрооборудования, применения открытого огня.
4.2. При бое посуды обеспечить уборку осколков. Не собирать осколки руками, использовать щетку и совок.
4.3. При возникновении конфликтной ситуации постараться успокоить посетителей спокойным тоном. Если конфликт произошел по ошибке бармена, постараться исправить ее. При получении угроз от посетителей сообщить о происшествии непосредственному руководителю, вызвать полицию по номеру телефона 102.
4.4. При загрязнении пола продуктом, пищей, жидкостью немедленно обеспечить удаление загрязняющих веществ (сообщить уборщику).
4.5. При поломке кухонного инструмента и инвентаря прекратить его использование и заменить на исправный.
4.6. При возникновении неполадок в работе кухонного и иного электрооборудования (посторонний шум, ощущение действия тока, искрение, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии и сообщить непосредственному руководителю.
4.7. При обнаружении пожара (возгорания) бармен должен немедленно вызвать пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации посетителей и работников, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю. При использовании огнетушителей не направлять в сторону людей струю углекислоты или порошка. При пользовании углекислотным огнетушителем во избежание обморожения не браться рукой за раструб.
4.8. В случае получения травмы позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя.
4.9. При получении травмы работником или посетителем оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю. Обеспечить до начала расследования сохранность обстановки на месте происшествия в случае, если отсутствует угроза жизни и здоровью окружающих.
5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить используемое кухонное электрооборудование (кухонные бытовые электроприборы), вынув вилку из розетки (отключив в распределительном щитке).
5.2. Осуществить внешний осмотр, разборку, очистку и санитарную обработку оборудования: механическое – строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое – строго после полного остывания нагретых поверхностей. Не охлаждать нагретую поверхность оборудования водой.
5.3. Не производить чистку (мойку) кухонных электроприборов:
- погружая в воду или с помощью струи воды;
- металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
- синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).
5.4. Привести в порядок рабочее место. Осуществить санитарную обработку витрины и барной стойки. Передать мойщику посуды (вымыть) используемую посуду, кухонные инструменты и инвентарь.
5.5. Убрать пустую тару и упаковочный материал. Для уборки мусора, отходов применять щетки и совки.
5.6. Удостовериться в противопожарной безопасности помещения, в том, что противопожарные правила соблюдены, огнетушители находятся в установленных местах. При окончании срока эксплуатации огнетушителя сообщить лицу, ответственному за пожарную безопасность, для последующей перезарядки.
5.7. Осуществить проветривание помещения. Выключить вентиляцию, закрыть окна.
5.8. Снять униформу (санитарную одежду) и убрать ее в установленное место.
5.9. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Перекрыть воду.
5.10. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы.
5.11. Выключить освещение. При отсутствии недостатков закрыть помещение.
Инструкцию разработал: __________ /___________________/
С инструкцией ознакомлен (а)
«___»________202__г. __________ /___________________/
Перейти к разделам:
Инструкции по охране труда в ресторане
Инструкции по охране труда в кафе
Инструкции по охране труда в столовой
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Скачать Типовая инструкция по охране труда для бармена
ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ БАРМЕНА 1. Общие требования безопасности 1.1. На основании настоящей Типовой инструкции по охране труда (далее — Типовая инструкция) разрабатывается инструкция по охране труда для бармена с учетом условий его работы в конкретной организации. 1.2. На бармена могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда; повышенная температура поверхностей оборудования, блюд; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень электромагнитных излучений; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков; физические перегрузки; нервно — психические перегрузки). 1.3. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Другие разделы:
- Постановление №36 от 24.05.02. Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания
- Типовая инструкция по охране труда для буфетчика
- Типовая инструкция по охране труда для изготовителя полуфабрикатов
- Типовая инструкция по охране труда для кассира зала
- Типовая инструкция по охране труда для кладовщика
- Типовая инструкция по охране труда для кондитера
- Типовая инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий
Типовая инструкция по охране труда для бармена (скачать бесплатно)
ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ БАРМЕНА 1. Общие требования безопасности 1.1. На основании настоящей Типовой инструкции по охране труда (далее — Типовая инструкция) разрабатывается инструкция по охране труда для бармена с учетом условий его работы в конкретной организации. 1.2. На бармена могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, пищевого льда; повышенная температура поверхностей оборудования, блюд; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень электромагнитных излучений; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, посуды подачи напитков; физические перегрузки; нервно — психические перегрузки). 1.3. Бармен извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять