Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы

Технологическая инструкция Получить шаблон для заполнения технологической инструкции!     Что такое Технологическая инструкция? Что такое ТИ? Технологическая инструкция по производству продукции — это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям, Стандартам организации. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; приложения (при необходимости); лист регистрации изменений. Технологическая инструкция обязательна для оформления Свидетельства о государственной регистрации, Декларации о соответствии и Сертификата соответствия Тех.регламенту Таможенного союза на продукцию, изготавливаемую по ГОСТам. Образец оформления титульного листа ТИ ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ГОСТ-МАРКЕТ» УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Фамилия, инициалы, дата) + подпись и печать ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПИЦЦЫ ТИ ТУ 9119-001-09764868 (вводится впервые) Разработано ООО «ГОСТ-маркет» Москва 2014 Требования к титульному листу ТИ На титульном листе ТИ приводят следующие данные: — наименование предприятия-держателя подлинника ТИ; — утверждающие и согласующие подписи руководителя организации; — наименование продукции; — наименование ТИ; — обозначение ТИ; — информацию о новизне или замене ТИ; — дату введения в действие. Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов: — область применения; — ассортимент продукции; — требования к сырью; — рецептуры/состав продукции; — технологический процесс; — упаковка и маркировка; — транспортирование и хранение; — организация контроля за качеством и безопасностью продукции. ТИ может быть дополнена обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями. ООО «ГОСТ-маркет» является разработчиком и держателем технологических инструкций на многие виды товаров, например: — Технологическая инструкция ТИ ГОСТ Р 52354-2005-001 на салфетки столовые, сервировочные; — Технологическая инструкция ТИ ТУ 9214-004-09764868 на кулинарные изделия из мяса; — Технологическая инструкция на воду питьевую первой и высшей категории качества и многое другое. Чтобы сделать заказ на разработку или покупку готовой Технологической инструкции, напишите нам письмо на info@gostmarket.ru или позвоните 8 (495) 943-08-87, или заполните форму с Вашими контактными данными и информацией о продукции: Требования к содержанию ТИ В разделе «Область применения» указывают вид продукции, на которую распространяется ТИ. Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции…». В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных Технических условий (ТУ), национального стандарта (ГОСТ, ГОСТ Р) или Стандарта организации (СТО), приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом. В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции, изготовляемой по данной ТИ. Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что сырье, используемое для изготовления данноой продукции, должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре конкретного наименования продукции норму расхода сырья брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке. Расход сырья (брутто и нетто), требуемого для изготовления продукции, устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки. Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с СанПиН для данного производства с учетом особенностей технологического процесса. Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке. Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции. Требования к обозначению ТИ Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника. Примеры: 1 ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX; 2 ТИ СТО 00437205-001-ХХХ. Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены Техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Пример: ТИ ТУ 9214-001-00437205. Требования к изложению и оформлению изменений ТИ Изменения в ТИ может вносить только предприятие-держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ). Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9). Получить консультацию по вопросам разработки Технологической инструкции на продукцию Вы можете по телефону 8 (495) 943-08-87 или отправив свой запрос по эл. почте info@gostmarket.ru. Наши эксперты в короткие сроки ответят Вам!

5.1 Технологическая карта

5.1.1 Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение А).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

5.1.2 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1 Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.

Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

5.2.2 Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

— титульный лист;
— основную часть;
— приложения (при необходимости);
— лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции

На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;
— утверждающие и согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
— наименование продукции общественного питания;
— наименование ТИ;
— обозначение ТИ;
— информацию о новизне или замене ТИ.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б.

5.2.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

— область применения;
— ассортимент продукции общественного питания;
— требования к сырью;
— технологический процесс;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.

5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции

В разделе «Область применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право изготовления, доставки и реализации данной продукции.

Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции …».

В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.

Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам), используемым для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.

Расход сырья и пищевых продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда, изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования.

В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов в соответствии с порядком, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.

5.2.6 Требования к обозначению технологической инструкции

Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.

Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.

5.2.7 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций

Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.

Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ).

Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Технико-технологическая карта

5.3.1 Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

5.3.2 Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
— технологический процесс;
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

5.3.3 В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс…» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение В).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

5.1 Технологическая карта

5.1.1
Технологическая карта на продукцию
общественного питания — документ,
содержащий рецептуру и описание
технологического процесса изготовления
продукции, оформления и подачи блюда
(изделия).

Рекомендуемая
форма технологической карты прилагается
(приложение
А).

В
рецептуре указывают нормы расхода
продуктов брутто и нетто на одну или
более порций, или на один или более кг,
выход (массу нетто) полуфабрикатов и
выход продукции общественного питания
(кулинарных полуфабрикатов, блюд,
кулинарных, булочных и мучных кондитерских
изделий).

Технологические
карты оформляют вручную, машинописным
способом или в автоматизированном
режиме.

5.1.2
При внесении изменений в рецептуру или
технологию производства продукции
технологическую карту переоформляют.

5.2 Технологическая инструкция

5.2.1
Технологическая инструкция по производству
(и/или доставке) продукции общественного
питания (ТИ) — документ, устанавливающий
требования к процессам изготовления,
хранения, транспортирования сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд (изделий)
или доставке.

Технологическую
инструкцию разрабатывают для конкретного
вида или группы однородной продукции
общественного питания. Технологическая
инструкция может быть самостоятельным
технологическим документом или
разрабатываться в качестве приложения
к национальным стандартам, стандартам
организации и техническим условиям.

5.2.2
Технологическая инструкция содержит
следующие структурные элементы:

—
титульный лист;

—
основную часть;

—
приложения (при необходимости);

—
лист регистрации изменений.

5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции

На
титульном листе ТИ приводят следующие
данные:

—
наименование предприятия (организации)
— держателя подлинника ТИ;

—
утверждающие и согласующие подписи
руководителя организации (его заместителя);

—
наименование продукции общественного
питания;

—
наименование ТИ;

—
обозначение ТИ;

—
информацию о новизне или замене ТИ;

—
дату введения в действие.

Титульный
лист ТИ оформляют в соответствии
с приложением
Б.

5.2.4
Основная часть ТИ состоит из следующих
разделов:

—
область применения;

—
ассортимент продукции общественного
питания;

—
требования к сырью;

—
рецептуры продукции общественного
питания;

—
технологический процесс;

—
упаковка и маркировка;

—
транспортирование и хранение;

—
организация контроля за качеством и
безопасностью продукции.

ТИ
могут быть дополнены обязательными,
рекомендуемыми или справочными
приложениями.

5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции

В
разделе «Область применения» указывают
вид продукции общественного питания
(блюд, изделий, полуфабрикатов), на
которую распространяется ТИ, и перечень
и наименование предприятий (филиалов),
подведомственных предприятий, которым
дано право изготовления, доставки и
реализации данной продукции.

Раздел
«Область применения» начинают словами:
«Настоящая технологическая инструкция
распространяется на процесс изготовления
продукции.

В
этом разделе указывают также наименование
и обозначение конкретных технических
условий, национального стандарта или
стандарта организации, приложением к
которому является ТИ, в случае, если ТИ
не является самостоятельным документом.

В
разделе «Ассортимент продукции»
указывают полный ассортимент конкретной
продукции общественного питания (блюд,
изделий, полуфабрикатов), изготовляемой
по данной ТИ.

Раздел
«Требования к сырью» содержит требования
к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам),
используемому для изготовления продукции,
с указанием нормативного или технического
документа. В этом разделе делают запись
о том, что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для изготовления данного
блюда (изделия), должны соответствовать
требованиям нормативных и технических
документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь
сопроводительные документы, подтверждающие
их качество и безопасность в соответствии
с нормативными правовыми актами
Российской Федерации.

Раздел
«Рецептуры» содержит по каждой рецептуре
блюда, изделия, полуфабриката норму
расхода сырья и пищевых продуктов брутто
и нетто на одну, десять, сто или более
порций (шт.), или на один, десять и более
кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход
готовой продукции с учетом потерь при
кулинарной обработке.

Расход
сырья и пищевых продуктов (брутто и
нетто), требуемых для изготовления
продукции (блюда, изделия, полуфабриката),
устанавливает предприятие-изготовитель
экспериментальным способом на основании
актов проработки,

Раздел
«Технологический процесс» содержит
последовательность технологических
процессов и операций, правила приемки
и внутрицеховой транспортировки, правила
и условия хранения сырья и продуктов,
а также порядок их подготовки для
использования в технологическом
процессе. Описание каждого технологического
процесса содержит параметры технологических
режимов (температуру, влажность,
продолжительность процесса и др.), а
также виды используемого технологического
оборудования.

В
данном разделе также отражают требования
по санитарной обработке оборудования,
инвентаря и тары в соответствии с [1] с
учетом особенностей технологического
процесса.

Раздел
«Упаковка и маркировка» содержит
требования к потребительской и
транспортной таре для продукции, а также
к ее маркировке.

Раздел
«Транспортирование и хранение» содержит
требования к доставке, в том числе к
используемым транспортным средствам,
к условиям хранения и срокам годности
продукции с момента окончания
технологического процесса согласно
срокам, установленным
санитарно-эпидемиологическими правилами
и нормативами [2] или
для новых блюд, кулинарных, булочных и
мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов,
в соответствии с порядком, установленным
органами Роспотребнадзора.

В
разделе «Организация контроля за
качеством и безопасностью продукции»
указывают порядок организации на
предприятии технологического контроля
качества и безопасности процессов
производства на всех этапах изготовления
продукции общественного питания.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Технологические инструкции (ТИ)