Sous vide vs 800c rospec инструкция на русском языке

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

1. Необходимо установить точный термометр в кастрюлю с водой и настроить температуру, требуемую для приготовления выбранного продукта до нужной степени готовности.
2. Далее нужно положить продукты в пакет, закрывающийся герметично, и закрепить его на стенке емкости с водой.
3. После этого можно дополнительно обжарить приготовленные продукты на сковороде либо запечь в духовке до образования красивой румяной корочки.

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

• Последовательность. Поскольку пищу готовят при определенной температуре в течение установленного времени, результаты всегда будут стабильными.
• Продукты варятся в собственном соку, благодаря чему она гарантированно получается сочной и нежной.
  
• Объемы пищи не уменьшаются в процессе приготовления, в отличии от традиционных способов. К примеру, стейк, обжаренный на сковороде, теряет до 40% своего объема. При применении методики Су-Вид этого не происходит.

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

• Это мягкий или твердый кусок мяса? Во втором случае потребуется дополнительное время и/или более сильный нагрев, чтобы смягчить его.
• Насколько нежное мясо хочется получить? Большее время приготовления под вакуумом сделает его мягче. Но если увеличить его сильно, мясо начнет разваливаться на волокна.
• Насколько кусок толстый и какова его форма? Время, необходимое для достижения внутренней частью продукта требуемой температуры, определяется его объемом, а не весом.
• Насколько «готовое» мясо хочется получить? Это связано только с температурой: 55°C необходимо для легкой готовности («красное»), 60°C – для средней («с розовой серединой»), 65°C – для умеренной, 70°C и больше – для глубокой. Если продукт достигнет определенного температурного значения, это означает достижение соответствующей степени готовности, и продолжать приготовление на уменьшенном нагреве бессмысленно. Это можно сравнить с яйцом, отваренным вкрутую – его уже нельзя повторно приготовить так, чтобы оно стало всмятку.
• Требуется ли полностью прожаривать мясо? Это требование обязательно для птицы, любой дичи и мясного фарша. Однако ту же баранину или говядину нужно полностью прожаривать только для подачи людям со слабым иммунитетом, страдающим тяжелыми заболеваниями, или беременным женщинам. Это придется делать дольше. Конечно, можно довести мясо до готовности и при 52°C, но при небольшом нагреве процесс приготовления потребует около 5 ч.

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

• Говядина: стейк из огузка или стрип, вырезка.
• Баранина: каре, ножка, корейка.

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Степень приготовления	Внутренняя температура	Внешний вид
Только нагрев	50°C	Почти сырое мясо, только подогретое.
Легкая	52-55°C	Красное в середине.
Средняя	55-60°C	Розовое в середине.
Умеренная	65-70°C	Бледное и мягкое, без розовых прожилок.
Глубокая	Свыше 70°C	Очень мягкое, по консистенции напоминающее тушенку.

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Толщина мясного куска (см)	Время, нужное для его прогрева
Прямоугольной формы	Цилиндрической формы	Сферической формы
1	06 мин.	09 мин.	02 мин.
1,5	13 мин.	15 мин.	05 мин.
2	23 мин.	22 мин.	08 мин.
2,5	35 мин.	30 мин.	12 мин.
3	50 мин.	40 мин.	17 мин.
4	1 ч 30 мин.	1 ч	30 мин.
5	2 ч 20 мин.	1 ч 30 мин.	1 ч 47 мин.
6	3 ч 30 мин.	2 ч	1 ч 07 мин.
7,5	5 ч 20 мин.	2 ч 50 м.	1 ч 45 мин.
10	9 ч 30 мин.	4 ч 30 мин.	3 ч
12,5	15 ч	6 ч	5 ч
15	21 ч	8 ч	7 ч

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Температура пастеризации, °C	Время, мм:сс	Температура пастеризации, °C	Время, мм:сс
52	05:14	62	05:04
53	03:28	63	03:21
54	02:17	64	02:13
55	01:31	65	01:28
56	01:00	66	00:58
57	39:51	67	00:39
58	26:23	68	00:26
59	17:28	70	00:11
60	11:34	75	00:01
61	07:39	77	00:01

Можно привести следующие распространенные примеры:

• Грудку индейки нужно готовить при 56°C на протяжении 3 ч 51 мин. (толщиной 5 см (2 ч 20 мин. для прогрева + 1 мин. 31 сек. для пастеризации));
• Грудку курицы – при 60°C при 53 мин. (35 мин. для прогрева + 18 мин. для пастеризации), толщиной 2,5 см;
• Рулет из куриного филе — при 60°C на протяжении 3 ч 08 мин. (с диаметром 7,5 см (02 ч 50 мин. +18 мин.));
• Грудку утки — при 55°C 2 ч 52 мин. (35 мин. + 2 мин. 17 сек.), толщиной 2,5 см;
• Говяжий бифштекс– при 55°C 2 ч 30 мин. (13 мин. + 2 мин. 17 сек.) толщиной 1,5 см;
• Стейк из оленины– на 53°С 5 ч 49 мин. (35 мин. + 5 мин. 14 сек.) с толщиной 2,5 см.

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

• Говядина: грудинка и короткие ребра – 57°C и 2 суток, скирт либо фланк стейк — 55°C и 1-2 суток, хвост — 60°C и 4 суток.
• Телятина: ножка — 62°C и 3 суток (до расслоения на волокна).
• Баранина: грудинка, шейная или плечевая часть — 57°C и 1 сутки, ножка — 62°C и 2 суток.
• Свинина: щеки, ноги (голень и окорок), шейная и лопаточная часть — 57°C и 2 суток.
• Кабан: шейная или плечевая часть – 57°C и 2 суток, щеки – 62°C и 2 суток.
• Оленина: лопаточная часть – 55°C и 8 часов, голень – 62°C и 2 суток.
• Утиные ножки: 64°C и 1 сутки.

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Вид продукта	Толщина (размер), см	Температура, °C	Время
Рыба (лосось, тунец, морской язык, скумбрия, макрель, форель, окунь, палтус)	2,5-5	52 и выше	30-40 мин.
Рыба (все остальные виды)	1-2,5	52 и выше	20-30 мин.
Лобстер	2,5	60 и выше	45-60 мин.
Морские гребешки	2,5	60 и выше	40-60 мин.
Креветки	мелкие	60 и выше	30-40 мин.
Твердые корнеплоды (картофель, репа, брюква, свекла, корень сельдерея, пастернак, морковь)	до 2,5	84	1-4 ч
2,5-5	84	2,5-4 ч
Мягкие овощи (баклажаны, спаржа, кукуруза, лук, зеленая фасоль, фенхель, кабачки, цветная капуста, брокколи)	до 2,5	84	30 мин.-1,5 ч
Твердые фрукты (груши, яблоки)	до 2,5	84	45 мин.-2 ч
Мягкие фрукты (персики, абрикосы, сливы, манго, папайя, нектарины, ягоды)	до 2,5	84	30 мин.-1 ч
Яйца всмятку	—	75	15-18 мин.
Яйца в «мешочек»	—	63,5	45 мин.-1,5 ч
Яйца вкрутую	—	71	45 мин.-1,5 ч
Пастеризованные яйца в скорлупе	—	57	1,25-1,5 ч
Яичница из 5 яиц	—	75	20 мин.

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стейк весом от 680 до 900 г (на кости) или 2 весом по 450-680 г;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 2 свежих веточки тимьяна (по желанию);
• 2 свежие веточки розмарина (по желанию).

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

• 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла;
• 1 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 3-4 веточки свежего тимьяна (по желанию);
• 3-4 веточки свежего розмарина (по желанию);
• 1 небольшой лук-шалот, нарезанный ломтиками (по желанию);
• 2 целых зубца чеснока, раздавленных (по желанию);
• крупная морская соль, для подачи.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Необходимо предварительно нагреть водяную баню до требуемой температуры.
2. Стейки требуется обильно приправить солью и перцем, а затем поместить в вакуумную упаковку или прочный полиэтиленовый пакет, герметично запечатать. При желании можно добавить в пакет веточки тимьяна и/или розмарина, равномерно распределив их по обеим сторонам мяса.
   
3. Далее следует поместить сверток на водяную баню. Когда он правильно запечатан, то опустится под воду.
4. По истечении необходимого времени нужно вынуть стейк из пакета и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, очень осторожно промокнуть насухо с обеих сторон.
5. Чтобы обжарить Рибай до румяной корочки, необходимо поместить тяжелую сковороду из чугуна или нержавеющей стали с 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла на самую горячую горелку плиты и разогреть до легкого дымления.
6. Затем требуется осторожно выложить стейк на сковороду пальцами или щипцами, по желанию можно добавить 1 ст. л. масла сливочного (в нем содержатся сухие вещества молока, которые темнеют на сковороде, позволяя мясу быстро образовать румяную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый вкус жареного.
7. При желании можно добавить ароматические компоненты, такие как цельные веточки тимьяна и розмарина с прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или раздавленные цельные зубчики чеснока.
8. Через 15–30 сек. следует перевернуть стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой, и повторять этот шаг, переворачивая мясо каждые 15-30 сек., пока кусок не станет коричневым, всего около 1,5 мин. Если сливочное масло не использовалось для обжаривания, требуется положить его сейчас и растопить по всей поверхности стейка.
9. Далее нужно щипцами взять стейк и развернуть его таким образом, чтобы край непосредственно соприкасался с сковородой, и продолжать готовить, вращая его, пока все края не подрумянятся, всего около 45 сек.
10. После этого необходимо переложить Рибай на решетку, установленную на противне с бортиками.
11. Перед подачей нужно разогреть весь жир и соки, оставшиеся на сковороде, до шипения, затем вылить их поверх стейка, чтобы сделать его сочным, и сразу подавать, посыпав крупной морской солью.

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

1. Чтобы отварить яйца методом Су-Вид, следует разогреть водяную баню до 76°C.
2. С помощью шумовки требуется аккуратно поместите яйца в водяную баню и установить таймер на 1 ч.
3. Когда таймер отключится, нужно аккуратно вынуть яйца из водяной бани шумовкой, переместить в охлажденную воду и охладить 15 мин.
4. Подавать их требуется сразу же, или поместить в холодильник и хранить до 4 суток.

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Как готовить еду по технологии су вид:

Су-вид — это способ приготовления еды в условиях вакуума на низких температурах (подробнее о методе). Эта технология признана самой щадящей, опередив даже готовку на пару. Продукты, приготовленные в су-вид, максимально сохраняют свои полезные свойства, вкусы и ароматы. В этой статье мы собрали основные принципы приготовления мяса, птицы, рыбы и других продуктов методом су-вид, а также рецепты отдельных блюд. Краткое содержание статьи:

Мясо в су-вид

Птица в су-вид

Рыба в су-вид

Морепродукты в су-вид

Яйца, овощи, фрукты, корнеплоды в су-вид

Масло в су-вид

Особенности готовки методом су-вид

Готовить блюда методом су-вид можно и в домашних условиях. Для этого необходимо:

1) Подготовить технику для су-вид. Термостат (погружной или стационарный), вакууматор и вакуумные пакеты, а также при необходимости емкость для приготовления, теплоизоляционные шарики и другие комплектующие приборы, которые вы можете найти в наших разделах су-виды и вакуумные упаковщики. Обратите внимание на качество вакуумных пакетов: материалы низкого качества могут выделять вредный элемент бисфенол-А и дробиться на микропластик.

2) Подготовить продукт для готовки. Выбрать продукт хорошего качества, обработать, убрать лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замариновать. Затем поместить в вакуумный пакет и отжать воздух. Старайтесь не переполнять пакет, раскладывая продукт в один слой и оставляя в нем примерно треть свободного места.

3) Изучить температурные режимы, а также длительность приготовления блюда. У каждого продукта свой режим приготовления. Ниже в разделах с рецептами указаны режимы готовки для каждой категории продуктов.

4) Правильно хранить приготовленный продукт. Если вы не планируете съесть блюдо су-вид сразу после готовки, поможет резкое охлаждение продукта в ледянной воде с последующим помещением в холодильник.

Нюансы готовки способом су-вид и правила безопасности описаны в отдельной статье.

Рецепты в су-вид для мяса

Попробовав однажды мясо в су-вид, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Все потому что у мяса из су-вид более мягкая текстура и сочность за счет приготовления в собственном соку. И все это при минимальных поварских навыках — его просто невозможно испортить. Это удобно для начинающих поваров: из заготовок мяса в су-виде можно сделать стейк любой нужной прожарки.

Также можно готовить одному в больших объемах: в сковороду поместится один стейк, а в емкость для су-вид — все десять. Готовка абсолютно автономная. Не нужно переворачивать продукт и следить за ним в процессе — только один раз погрузить пакет в воду и достать по завершении режима.

Еще несколько плюсов метода су-вид:

• даже дешевые и жесткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
• существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
• практически отсутствие грязной посуды после готовки;
• возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
• за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
• очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.

Не только метод су-вид играет роль, но и изначальное качество и чистота мяса. Чтобы блюдо было безопасным, важно покупать мясо в надежных местах, проверять сертификаты качества. И механически подготовить продукт — помыть, обработать солью или лимонным соком от бактерий, убрать острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.

Если вы готовите мясо в виде стейка, разрежьте его на кусочки по 2–5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Стейк в 5 см может готовиться дольше на 2–3 часа, чем кусочек 2,5 см.

Помещайте мясо только тогда, когда вода в емкости достигнет нужной температуры. Старайтесь не класть «заранее». После приготовления не оставляйте блюдо остывать самостоятельно — если не планируете есть, нужно резко охладить его

Благодаря су-вид удается полностью избежать конечных продуктов гликирования, которые влияют на развитие атеросклероза, диабета и других недугов. Однако по внешнему виду мясо из су-вид получается, как после варки. Для любителей румяной корочки можно слегка обжарить мясо на раскаленной сковороде или с помощью ручной горелки. Хватит буквально нескольких минут, так как само мясо готово.

Перед вакуумированием края пакета можно завернуть, как манжеты рубашки, и развернуть их после помещения продукта. Это поможет не испачкать пакет в месте запаивания и сделать более герметичный шов. После готовки в вакуумном пакете останется немного бульона — используйте его для приготовления подливы или соуса.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Говядина: грибы (особенно белые и шиитаке), томаты, свежий или сухой тимьян, перец черный, белый, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошковые приправы (лук, чеснок, паприка), порошок перца чили, маринады в небольшом количестве, вино красное и белое, кавказская аджика, соус барбекю и др.

Свинина: апельсин (сок и цедра), бадьян, гвоздика, горчица, груши, имбирь, куркума, кинза, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, тмин, томаты, уксус бальзамический и др., чернослив, чеснок, шалфей, яблоки, масло оливковое, сливочное, кунжутное, сметана.

Баранина: гвоздика (придает баранине сочность), сок и цедра апельсина, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, перец черный белый, петрушка, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, томаты, фенхель, чеснок, шалфей свежий, эстрагон, вино сухое белое и красное, вустерский соус.

Рулет из кролика с морковным пюре и ореховым соусом 

Жаркое из говяжьих ребрышек су-вид

Рецепты в су-вид для птицы

С помощью метода су-вид можно приготовить и птицу — курицу, индейку, перепелку.

Куриная грудка в су-виде не оставит домочадцев равнодушными. Курица в су-виде получается очень нежная, подходит как для главного блюда, так и для салатов Оливье, Цезарь и других. Это прекрасная альтернатива покупной колбасы для утренних бутербродов и сэндвичей. 

Температурные режимы су-вид и рекомендации для птицы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Птица: базилик, горчица, грибы (белые, лисички, шампиньоны, шиитаке) имбирь, кинза, корица, лавровый лист, лимон, лук, мед, морковь, перец (черный, розовый, белый), перец чили, карри, петрушка, розмарин, тимьян свежий, томаты, уксус бальзамический, вустерский соус, чеснок, эстрагон, кокосовое молоко и сливки, оливковое, сливочное или другое масло (для деликатного вкуса и чтобы кусочки не слипались внутри пакета).

Куриные бедрышки в вустерском соусе

Куриная грудка в кокосовом молоке

Рецепты в су-вид для рыбы

Методом су-вид можно готовить любую рыбу: лосося, форель, дорадо, палтуса, треску, сибаса и другие виды. Рыба в су-виде получается очень нежная.

Если есть сомнения по поводу безопасности рыбы, ее можно предварительно заморозить не менее чем на сутки-двое — глубокая заморозка убивает большинство паразитов. Однако температуры для приготовления рыбы в су-виде будет достаточно. Желательно выбирать те сорта рыбы, которые не очень сложно купить и в регионах. Это более безопасные варианты.

Белок в рыбе более деликатный и отличается от мясного, поэтому требует меньшего времени приготовления и невысоких температур. Целую большую рыбу лучше разрезать на части, чтобы все приготовилось равномерно.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для рыбы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Красная рыба: лук, лимон, фенхель, базилик, розмарин, тимьян, паприка, черный перец.

Белая рыба: анис, душица, мелисса, майоран, шалфей, белый перец. 

Речная рыба: тимьян, паприка, чеснок, красный перец, уксус бальзамический, эстрагон.

Филе сибаса с кремом корня сельдерея

Стейк королевского лосося су-вид

Рецепты в су-вид для морепродуктов

Морепродукты в су-вид приготовить проще всего. Они не требуют длительной готовки и сочетаются со многими соусами и специями. Креветки в су-виде отлично дополнят салат или станут отдельным горячим блюдом.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для морепродуктов

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Морепродукты: лук, лимон, грибы, стебель сельдерея, томаты, кинза, перец чили, масло растительное, масло сливочное, вино, соевый соус, уксус бальзамический, чеснок, эстрагон.

Фирменные устрицы су-вид

Креветки су-вид

Рецепты в су-вид для яиц, овощей, фруктов, корнеплодов

Экспериментировать с су-вид очень просто, ведь он подходит и для овощей, фруктов, корнеплодов и других продуктов. Это хорошо экономит время: например, при готовке овощей в су-вид можно заодно добавить яйца или что-то другое. Продукты могут быть разные. Вкусы и ароматы не смешаются — все они в изолированных пакетах. Главное, чтобы совпадала общая температура приготовления выбранных продуктов.

Перед помещением продукта в пакет, нужно хорошо его вымыть, обтереть, при необходимости порезать на кусочки. Можно также мариновать или бланшировать овощи перед вакуумацией — обдать кипятком или подержать в кипящей воде несколько минут, а затем остудить холодной водой.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для яиц, фруктов и овощей

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Яйца: практически любая приправа — перец красный, черный, белый, зелень (петрушка, кинза, базилик), тимьян, орегано, фенхель, лук, чеснок, соусы и др.

Овощи: красный, черный, белый перец, горчица, тмин, душистый перец, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, тимьян, чеснок, лук.

Фрукты, ягоды: куркума, корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Овощное рагу су-вид

Весенний суп из зеленого лука

Рецепты масла в су-вид

С помощью су-вид обычное масло может раскрыться новыми ароматами и вкусами трав, специй, приправ. На плите подобного результата не добиться, а с су-вид — очень просто. Такое масло будет сохранять свои вкусовые качества и аромат до 4 месяцев.

Для приготовления пряного масла су-вид нужно добавить выбранные травы и специи в вакуумный пакет вместе с растительным маслом. Запечатать пакет и погрузить его в разогретую емкость с водой, выдерживая пару часов. После приготовления следует остудить масло.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для масла

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

К маслу: перец чили, перец душистый, чеснок, сорго, тмин, мелисса, листья кафрского лайма, кориандр в зернах, розмарин, тимьян, тархун, другие любимые вами травы.

Пряное масло из трав

Су-вид, от французского Sous-vide (под вакуумом) технология приготовления пищи, при котором продукт помещается в пакет с откачанным воздухом

Хотя технология приготовления пищи су-вид существует достаточно давно, в нашу страну методика так называемой вакуумной кулинарии пришла несколько лет назад. Это вызвало соответствующую реакцию производителей, которые стали предлагать покупателям широкий выбор приспособлений для су-вида. К сожалению, далеко не все люди знают, как правильно выбрать такие изделия. Мы решили помочь нашим читателям в решении этой проблемы и разработали рейтинг лучших погружных термостатов (су-вид) в 2023 году. В рамках данного обзора мы постараемся максимально подробно рассказать об этих приборах, их основных характеристиках, дадим ряд полезных советов по выбору изделий.

Краткое содержание рейтинга: (скрыть/показать)

Как грамотно подобрать погружной термостат су-вид?

Су-вид зачастую используется достаточно опытными поварами, однако в последнее время даже домашние кулинары прибегают к применению данной технологии. Продукты готовятся в специальных вакуумных пакетах при точно заданной температуре. Приготовленную по данной технологии пищу практически нельзя испортить, сам процесс хоть и занимает приличное количество времени, почти не нуждается в участии человека. Готовка происходит в условиях температуры в пределах 40-70 градусов, поэтому все полезные вещества будут сохраняться. Задают и отслеживают этот параметр при помощи термостата.

Наиболее важными характеристиками при использовании данного прибора являются следующие моменты: минимальный шаг температуры при ее выборе, показатели мощности нагревательных элементов и циркуляционных насосов. Важен и рабочий объем емкости, с которой может взаимодействовать прибор.

Плавность регулировки температуры нередко отличается от заявленной. Подобный аппарат способен настроить температуру с точностью 0,1-0,5 градуса. Вполне естественно, что не последнее значение играет мощность нагревательного элемента. Слишком мощные аппараты избыточны для бытового применения и могут создавать очень высокую нагрузку на внутридомовую проводку.

Термостаты часто оснащаются специальными насосами, обеспечивающие циркуляцию воды в емкости. Обычно эта деталь лопастного типа, она весьма надежна, способна обеспечить равномерную циркуляцию воды, ее качественный прогрев до заданной температуры. Когда мы выбирали изделия для включения в рейтинг лучших погружных термостатов су-вид, то учитывали все факторы, которые рассмотрели выше. Кроме того, мы обращали внимание еще и на другие моменты – соотношение цены и качества, а также отзывы пользователей. В обзор вошли не самые дорогостоящие аппараты, чтобы каждый из наших читателей мог подобрать для себя оптимальную конструкцию без особого ущерба для своего финансового положения.

Десять самых хороших моделей погружных термостатов су-вид

10. Airhot SV-30

Несмотря на небольшие габаритные размеры – 140х110х332 мм устройство у производителей получилось весьма тяжелым, его масса составляет чуть менее 5 кг. Мощность изделия 1,5 кВт, что позволят использовать данный термостат не только в бытовых условиях, но и в столовых, кафе, ресторанах. Максимальный объем воды, с которым может работать данный прибор, составляет 30 л. После завершения процесса приготовления удается получить блюда высоко качества, при тепловой обработке сохраняются практически все полезные вещества. Вакуумная упаковка обеспечивает также сохранность вкуса и аромата. При этом запахи продуктов не буду перемешиваться.

После использования термостата рыба будет сохраняться на протяжении почти недели. Телятина и говядина годны на протяжении целого месяца, птица и свинина – 18 дней, овощи можно употреблять в пищу 45 дней после приготовления.

Преимущества:

• Имеется жидкокристаллический дисплей с подсветкой;
• Может работать с большим объемом воды;
• Приличные показатели мощности прибора;
• Не очень габаритный аппарат;
• Сохраняет все полезные качества продуктов.

Недостатки:

• Аппарат достаточно много весит;
• Высокая стоимость техники.

Су-вид Airhot SV-30

9. BioloMix SV-1900 Wifi

Перед вами циркулятор иммерсионного типа, который оборудован модулем Wi-Fi, он освобождает время людей. Готовить можно повсюду, находиться на кухне абсолютно не обязательно. Дизайн мультиварки привлекательный, а интерфейс позволяет работать с разных устройств – планшетов, мобильных телефонов, ноутбуков. На корпусе имеется цифровая панель управления, термостат способен регулировать температуру с точностью до одной десятой градуса. Время можно выставить поминутно. Температурный диапазон значительный – от 95 до 203 градусов, время выставляется до 59 или 99 минут в зависимости от выбранной температуры. При помощи этого устройства можно готовить абсолютно любые блюда.

Аппарат работает абсолютно бесшумно, поэтому им можно пользоваться даже в ночные часы, не боясь при этом потревожить домочадцев или соседей. Пищу нужно положить в стеклянную банку или в герметичный пакет. Достаточно выставить темп работы и таймер. Есть все необходимые меры предосторожности – изделие качественно защищено от возможного перегрева и низкого уровня жидкости. Гильза производится из надежной и абсолютно безопасной нержавеющей стали. Вода циркулирует на 360 градусов по всему объему емкости.

Преимущества:

• Долговечный и удобный в эксплуатации прибор;
• Модуль беспроводной связи;
• Может разогревать среду до весьма высоких температур;
• Не слишком тяжелый и габаритный аппарат;
• Оптимален для домашнего применения;
• Отличное качество деталей.

Недостатки:

• Питающий кабель немного коротковат – придется пользоваться устройством около розетки или пользоваться удлинителем.

Су-вид BioloMix SV-1900 Wifi

8. Kocateq BM110SV

Еще один программируемый аппарат, который оборудован очень удобной скобой с хорошо продуманной эргономикой. Это позволяет разместить конструкцию в любой емкости подходящей глубины. Основная функция состоит в поддержании постоянной температуры воды и ее активной циркуляции. Минимальная глубина кастрюли для этого изделия должна составлять 20 см. Прибор оборудован цифровым контроллером, через который пользователь выставляет температуру и время работы. Таймер рассчитан максимум на 99 часов с шагом в одну минуту.

В термостате размещен датчик измерения температуры, он надежный и качественный, погрешность всего лишь 0,1 градуса. Панель управления сенсорного типа, она оборудована удобным жидкокристаллическим дисплеем, который выводит всю необходимую информацию. На погружной части этой модели можно обнаружить метки минимального и максимального уровня воды. корпус термостата сделан из пищевой нержавеющей стали, кольцевой нагревательный элемент работает с объемом воды от 5 до 22 л. Все электрические компоненты защищены от контакта с водой по технологии IP65/

Преимущества:

• Небольшая, но довольно удобная в использовании конструкция;
• Предусмотрена качественная защита от возможного короткого замыкания;
• Легко управлять;
• Подходит для использования в домашних условиях.

Недостатки:

• Далеко не все люди доверяют продукции китайского производства.

Су-вид Kocateq BM110SV

7. Steba SV 120 Professional

Прибор характеризуется высокой производительностью, с его помощью можно очень быстро приготовить полезные и вкусные блюда по технологии су-вид. Изделие мощное – 30 литров воды до 56 градусов он может прогревать в течение 45 минут. Аппарат может работать с любыми емкостями, глубина которых составляет 15 см и больше. У термостата имеются весьма чувствительные датчики, отвечающие за контроль температуры, поэтому максимальная погрешность не превышает 0,1 градуса. Скорость циркуляции воды составляет 8 литров в минуту, поэтому весь объем емкости прогреется максимально равномерно.

На корпусе имеется удобный в использовании жидкокристаллический дисплей. Максимальная температура воды 90 градусов, наибольший срок приготовления продуктов – 99 часов. Детали конструкции прекрасно защищены от жидкости, прибор в полной мере соответствует сертификату IPX7. Корпус производится из нержавеющей стали, поэтому он в течение всего срока службы будет сохранять свой привлекательный внешний вид.

Преимущества:

• Высокое качество сборки;
• Продолжительный период обслуживания;
• С легкостью справляется с большим количеством продуктов;
• Привлекательный внешний вид.

Недостатки:

• При использовании термостата вода испаряется слишком быстро – приходится постоянно подливать свежую в кастрюлю.

Су-вид Steba SV 120 Professional

6. Steba SV 50

Внешне этот компактный прибор больше напоминает кипятильник либо погружной блендер. Нижняя сторона рабочая, верхняя половина аппарата сделана в виде ручки со встроенными элементами управления. Верхний торец имеет незначительный скос, он изготавливается из высококачественного пластика, рукоятка нескользкая, обладает тщательно продуманной эргономикой, за счет чего не выскальзывает даже из влажных ладоней. Нижняя сторона – это съемный цилиндр, который производится из нержавеющей стали. Там можно обнаружить четыре отверстия, за ними скрывается нагревательный элемент. На конце есть съемный пластиковый колпачок, который будет замедлять скорость циркуляции воды.

Управляют прибором при помощи двух сенсорных кнопок и одного поворотного диска. Верхняя кнопка включает конструкцию, помогает выбрать время и температуру. Диск обладает дискретным ходом вращения, ощущения от него сходны с вращениями колесика на мышке компьютера. Мощность аппарата довольно приличная – 790 Вт, для домашнего применения такого показателя будет более чем достаточно. Работает этот аппарат практически бесшумно – раздается только небольшое жужжание циркуляционного винта. Температуру поддерживает очень точно – максимальная погрешность составляет 0,2 градуса. Весь объем воды прогревается равномерно.

Преимущества:

• Заданная температура поддерживается аппаратом очень точно;
• Легко управлять всеми настройками;
• Нагревает воду в течение самого короткого времени;
• Компактные габаритные размеры.

Недостатки:

• Необходимо приобрести специальную тару или же сделать что-нибудь для того, чтобы не допустить слишком быстрого испарения жидкости.

Су-вид Steba SV 50

5. CASO SV 1200 PRO SMART

Достаточно мощный аппарат – его нагревательный элемент эквивалентен 1200 Вт мощности. Насос лопастный, обеспечивает циркуляцию в количестве 10 л воды в минуту. Аппарат помещен в современный корпус, у него предусмотрен оригинальный светодиодный дисплей. Это делает конструкцию незаменимой при использовании технологии приготовления продуктов су-вид. Нагревательный элемент рассчитан исключительно для бытового использования. Воду прогревает до выбранной температуры в течение нескольких минут.

После этого он отключается, датчик будет следить за температурой воды, как только она остынет ниже заданного порога, он вновь запустит устройство. Управление производится через светодиодную панель. Для этого вполне достаточно подобрать подходящие параметры и запустить прибор в работу. Можно скачать специальное приложение CASO Control APP, чтобы управлять аппаратом удаленно. Температурный режим можно менять в пределах от 0 до 90 градусов, таймер рассчитан максимум на 99 часов. В плане водонепроницаемости аппарат соответствует сертификату IPX7.

Преимущества:

• Удобное и эффективное в работе устройство;
• Воду прогревает быстро;
• Тщательно перемешивает жидкость;
• Хорошее качество сборки;
• Производится исключительно из высококачественных комплектующих.

Недостатки:

• Не слишком удобная система крепления.

Су-вид CASO SV 1200 PRO SMART

4. Profi Cook PC-SV 1159

При помощи этой техники освоить технологию вакуумного приготовления продуктов в домашних условиях можно в течение всего лишь нескольких дней. Продукты помещаются в специальную емкость, оттуда откачивают воздух, затем можно точно настроить все параметры работы аппарата, начиная с температурного режима и заканчивая временем готовки. У аппарата есть функция циркуляции воды, имеются довольно яркие светодиодные индикаторы, предусмотрена возможность автоматического отключения. В приборе установлен качественный модуль Wi-Fi, имеется приложение для смартфона или планшета.

Устройство поставляется в корпусе из пищевой нержавеющей стали, под который не попадает вода. Масса аппарата составляет 1,17 кг при габаритных размерах 5,3х31х8,8 см. Уровень нагрева можно отрегулировать в пределах от 0 до 90 градусов. На верхней части корпуса имеется информативный сенсорный дисплей. Таймер рассчитан на 99 часов, имеются режимы разморозки продуктов и приготовления натурального йогурта.

Преимущества:

• Привлекательный внешний вид;
• Небольшая масса;
• Есть ряд дополнительных возможностей.

Недостатки:

• Плохо продуманное приложение для мобильных устройств.

Су-вид Profi Cook PC-SV 1159

3. Rawmid RMS-03

Изделие, находящееся на третьем месте нашего обзора лучших погружных термостатов, отличается современным и стильным внешним видом с хорошо продуманной эргономикой. Корпус производится из сочетания черного и белого пластика. Органы управления обнаруживаются не так легко. В верхней части корпуса скрыт мотор и блок управления. Панель управления включает в себя регулировочное кольцо – им меняют настройки, есть светодиодная панель с сенсорными кнопками. Колечко вращается с не слишком громким характерным пощелкиванием. Спереди на корпусе расположена прорезь с индикатором светодиодного типа – он будет менять цвет в зависимости от того, Какой режим работы выбрал пользователь.

В комплекте идет пластиковый ручной насос, который будет откачивать воздух из вакуумных пакетов – они тоже поставляются вместе с термостатом. Здесь есть тридцать встроенных программ, температура выводится на дисплей в градусах Цельсия или Фаренгейта. Скорость вращения лопастей насоса также можно отрегулировать.

Преимущества:

• Стильное внешнее оформление;
• Прекрасно продуманная эргономика;
• Большое количество встроенных программ;
• Приличное количество мощности.

Недостатки:

• Не очень удобно пользоваться креплением;
• Коротковат питающий кабель.

Су-вид Rawmid RMS-03

2. GEMLUX GL-SV800BLR

Аппарат специально разрабатывался для продолжительного приготовления пищи в условиях низкотемпературной среды, на водяной бане. Создавали прибор для использования в бытовых условиях. Продукты необходимо упаковать в пластиковые пакеты, для этого можно воспользоваться встроенным в этот термостат вакууматором или же применить отдельное устройство аналогичного типа. Система управления у прибора электронная, она дополнена жидкокристаллическим дисплеем, куда будут выводиться все сведения относительно работы изделия.

Температура регулируется в пределах от 0 до 90 градусов. Температурный датчик качественный, его погрешность не превышает 0,1 градуса, время приготовления продуктов может достигать 99 часов. Производительность насоса составляет 8 литров в минуту, нагрев воды равномерный. Объем тары должен находиться в пределах от 6 до 15 литров, причем для этого можно использовать даже емкости из пищевого пластика.

Преимущества:

• Эффективный и надежный прибор;
• Продолжительный период эксплуатации;
• Понятная инструкция;
• Легко разобраться в функционале.

Недостатки:

• Колпачок насоса снимается с трудом.

Су-вид GEMLUX GL-SV800BLR

1. Sea-maid SV-3008

Погружной термостат выпускается молодой Корейской компанией. Он производится во вполне узнаваемом стиле, у него есть все необходимые функции. Вполне естественно, что у прибора, как и у большинства рассмотренных здесь погружных термостатов, есть информативный жидкокристаллический дисплей  и сенсорное управлением. Все данные хорошо читаются благодаря наличию яркой подсветки и крупным цифрам. Сенсорные кнопки надежные, имеется качественная защита от брызг.

Это один из самых мощных аппаратов в этом обзоре. Потребляемая мощность 1200 Вт. Вода нагревается до 60 градусов всего за 15 минут. Термостат работает с уровнем воды от 6.35 см. Система защиты предусматривает автоматическое отключение в случае понижения уровня воды. Крепление к контейнеру надежное и плотное, питающий кабель длинный.

Купить погружной термостат Sea-maid SV-3008 у производителя!

Преимущества:

• Мощная помпа 8-10 л. в минуту (для емкостей до 24 л.)
• Эффективно справляется с возложенными задачами;
• Стильный внешний вид с оптимальной эргономикой.
• Качественная сборка
• Высокая мощность 1200 Вт.

Недостатки:

• Не обнаружено.

Су-вид Sea-maid SV-3008

В заключении полезное видео

Подошел к концу наш обзор лучших погружных термостатов. Мы постарались максимально подробно рассказать об основных характеристиках каждого из выбранных устройств. Если же вам недостаточно собранной информации, то напишите нам об этом в комментариях – мы соберем дополнительные сведения и изложим их поонятным языком в самое короткое время.

«Су-Вид» в переводе с французского на русский означает «под вакуумом». Это инновационная технология приготовления блюд, при которой продукты запаиваются под вакуумом и медленно готовятся в воде при постоянной точной температуре, до тех пор, пока они не будут приготовлены идеально, согласно правилам правильного питания. Чтобы использовать технику Sous Vide, понадобится руководствоваться таблицей температур, специально разработанной специалистами для каждого продукта.

Что такое Су-Вид

Когда-то доступный только профессиональным шеф-поварам, Sous Vide (произносится как sue-veed) — это кулинарный метод, при котором приготовление блюд осуществляется при непрерывном контроле температуры (она должна быть стабильной и неизменной на всем протяжении). В результате приготовленные продукты отличаются отличным ресторанным качеством.

В ресторанах высокого класса уже много лет используется технология по принципу Су-Вид, позволяющая делать блюда определенной степени готовности по желанию гостя.

Sous Vide завоевала популярность у кулинаров и в домашних условиях, благодаря появившемуся в продаже недорогому и простому в эксплуатации высокоточному оборудованию для небольших кухонь. Она заключается в вакуумном запечатывании продуктов в свертки, а затем их приготовления на водяной бане при стабильной тщательно настроенной температуре. Это позволяет получить результаты, которых добиться никаким другим кулинарным способом невозможно.

Приготовление по технологии Су-Вид осуществляется довольно легко и всегда состоит из 3 основных этапов:

1. Необходимо установить точный термометр в кастрюлю с водой и настроить температуру, требуемую для приготовления выбранного продукта до нужной степени готовности.
2. Далее нужно положить продукты в пакет, закрывающийся герметично, и закрепить его на стенке емкости с водой.
3. После этого можно дополнительно обжарить приготовленные продукты на сковороде либо запечь в духовке до образования красивой румяной корочки.

Уникальность Су-Вид заключается в том, что при применении привычных методов приготовления пищи невозможно контролировать нагрев и температуру так, чтобы они оставались неизменными.

В результате, каждый раз готовить пищу ресторанного качества весьма непросто и затратно по времени. Нередко блюдо оказывается пережаренным сверху, и лишь некоторая его часть в середине готовится до нужной температуры. От этого вкус пищи ухудшается, она получается пережаренной и сухой.

Поскольку техника Sous Vide предлагает контролируемое приготовление пищи, она имеет целый ряд достоинств:

• Последовательность. Поскольку пищу готовят при определенной температуре в течение установленного времени, результаты всегда будут стабильными.
• Продукты варятся в собственном соку, благодаря чему она гарантированно получается сочной и нежной.
  
• Объемы пищи не уменьшаются в процессе приготовления, в отличии от традиционных способов. К примеру, стейк, обжаренный на сковороде, теряет до 40% своего объема. При применении методики Су-Вид этого не происходит.

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су-вид

При классическом приготовлении пищи (на горелках плиты или в духовке) основным аспектом является время обработки продукта, которое необходимо определить. Поэтому существуют общеизвестные правила (такие как запекание птицы по 20 мин на каждые 500 г). Несмотря на то, что данные способы не являются надежными, они кажутся многим удобными в силу многолетней привычки.

При этом способ Су-Вид появился недавно, и в ходе его выполнения практически отсутствуют подсказки о состоянии готовящегося продукта. При использовании Су-Вид важно не только время, но и температура. Благодаря этому рецептура становится более точной, и результат будет однозначно предсказуемым. В данном случае приготовление блюда происходит под руководством 2 переменных, и правильно подобрать их сочетание у новичков получается не сразу.

Поэтому обычно используют таблицы с подобранными данными, составленные профессионалами для разных видов продуктов. Су-Вид, таблица температур и времени для которого имеется в общем доступе, сразу становится намного проще.

Но чтобы выбрать эти параметры, требуется учесть несколько дополнительных условий:

• Это мягкий или твердый кусок мяса? Во втором случае потребуется дополнительное время и/или более сильный нагрев, чтобы смягчить его.
• Насколько нежное мясо хочется получить? Большее время приготовления под вакуумом сделает его мягче. Но если увеличить его сильно, мясо начнет разваливаться на волокна.
• Насколько кусок толстый и какова его форма? Время, необходимое для достижения внутренней частью продукта требуемой температуры, определяется его объемом, а не весом.
• Насколько «готовое» мясо хочется получить? Это связано только с температурой: 55°C необходимо для легкой готовности («красное»), 60°C – для средней («с розовой серединой»), 65°C – для умеренной, 70°C и больше – для глубокой. Если продукт достигнет определенного температурного значения, это означает достижение соответствующей степени готовности, и продолжать приготовление на уменьшенном нагреве бессмысленно. Это можно сравнить с яйцом, отваренным вкрутую – его уже нельзя повторно приготовить так, чтобы оно стало всмятку.
• Требуется ли полностью прожаривать мясо? Это требование обязательно для птицы, любой дичи и мясного фарша. Однако ту же баранину или говядину нужно полностью прожаривать только для подачи людям со слабым иммунитетом, страдающим тяжелыми заболеваниями, или беременным женщинам. Это придется делать дольше. Конечно, можно довести мясо до готовности и при 52°C, но при небольшом нагреве процесс приготовления потребует около 5 ч.

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет качественно приготовить любое мясо, может занимать различное время – от нескольких минут до почти суток, учитывая вышеуказанное.

Нежное мясо: только прогревание

В эту группу входит все мясо цельными кусками, полученное от сельскохозяйственных животных (кроме любой птицы):

• Говядина: стейк из огузка или стрип, вырезка.
• Баранина: каре, ножка, корейка.

Так как эти отрезы нежные и не нуждаются в полной прожарке, нужно всего лишь положить их в Су-Вид ровно до того момента, когда их внутренняя температура не начнет соответствовать на время, достаточное для того, чтобы внутренняя температура достигла желаемой степени готовности.

Однако потребуется дополнительное его обжаривание сверху, чтобы избавиться от возможных опасных бактерий на поверхности. Это говорит о том, что требуемая при Су-Вид температура зависит от желаемой стадии готовности пищи, а время приготовления – от ее размеров и толщины.

Чтобы определить необходимую степень нагрева, рекомендуется использовать следующую таблицу:

Степень приготовления	Внутренняя температура	Внешний вид
Только нагрев	50°C	Почти сырое мясо, только подогретое.
Легкая	52-55°C	Красное в середине.
Средняя	55-60°C	Розовое в середине.
Умеренная	65-70°C	Бледное и мягкое, без розовых прожилок.
Глубокая	Свыше 70°C	Очень мягкое, по консистенции напоминающее тушенку.

Также нужно не забывать, что при помещении холодного куска в разогретую воду пройдет немного времени, прежде чем мясо начнет греться. Продолжительность нагрева зависит от его размера и объема. Сначала он происходит довольно быстро, поскольку различия между температурами мяса и воды высоки, и рассеивание тепла происходит сильнее. Когда температура внутренней части мясного куска станет почти такой, как у воды, она станет повышаться довольно медленно.

Так, 30 мин. спустя, ее значение достигнет 52°C, но для достижения отметки выше 54°C понадобится более 1 ч. Необходимо помнить и о том, что требуемое для нагрева продукта время тесно связано с толщиной (фактически являясь его квадратичной функцией). То есть, если кусок мяса толще в 2 раза, нагреваться он будет дольше в 4 раза.

Так, для прогревания прямоугольного куска, имеющего толщину 2,5 см, нужно 35 мин., а для отреза такой же формы и с вдвое большей толщиной – 2 ч 20 мин. Формула термодиффузии, предназначенная для расчета времени, необходимого для прогрева внутренней середины продукта, может вызвать трудности, поэтому рекомендуется воспользоваться специальной таблицей с уже готовыми значениями.

Толщина мясного куска (см)	Время, нужное для его прогрева
Прямоугольной формы	Цилиндрической формы	Сферической формы
1	06 мин.	09 мин.	02 мин.
1,5	13 мин.	15 мин.	05 мин.
2	23 мин.	22 мин.	08 мин.
2,5	35 мин.	30 мин.	12 мин.
3	50 мин.	40 мин.	17 мин.
4	1 ч 30 мин.	1 ч	30 мин.
5	2 ч 20 мин.	1 ч 30 мин.	1 ч 47 мин.
6	3 ч 30 мин.	2 ч	1 ч 07 мин.
7,5	5 ч 20 мин.	2 ч 50 м.	1 ч 45 мин.
10	9 ч 30 мин.	4 ч 30 мин.	3 ч
12,5	15 ч	6 ч	5 ч
15	21 ч	8 ч	7 ч

Расчет произведен для охлажденного мясного куска, нагретого до показателя на 1°C ниже температуры воды (в середине) и приготовленного до 60°C (для замороженного понадобится более продолжительное время.

Если готовить мясо меньше, чем отражено в таблице, его середина получится холоднее (не на 1°C меньше температуры воды, а больше), желаемой степени готовности добиться не удастся. Если оставить его готовиться дольше, оно постепенно станет смягчаться, пока не начнет распадаться на волокна.

Приготовление с пастеризацией

Если мясо с высокой вероятностью заражено патогенными микроорганизмами, необходимо пастеризовать его при приготовлении. Это выполняют путем его выдерживания на достигнутой температуре некоторое время. Пастеризация чаще всего требуется при приготовлении дичи, любой домашней птицы и блюд из фарша. Самые популярные мягкие виды такого мяса – утиная или куриная грудка, а также белое филе индейки.

Кроме того, при использовании Су-Вид возможно безопасное приготовление бифштексов из говяжьего фарша с розовой серединкой (если пастеризовать их). Для вычисления общего времени нагрева на водяной бане требуется прибавить к периоду приготовления (из предыдущей таблицы) время, необходимое для пастеризации.

Температура пастеризации, °C	Время, мм:сс	Температура пастеризации, °C	Время, мм:сс
52	05:14	62	05:04
53	03:28	63	03:21
54	02:17	64	02:13
55	01:31	65	01:28
56	01:00	66	00:58
57	39:51	67	00:39
58	26:23	68	00:26
59	17:28	70	00:11
60	11:34	75	00:01
61	07:39	77	00:01

Можно привести следующие распространенные примеры:

• Грудку индейки нужно готовить при 56°C на протяжении 3 ч 51 мин. (толщиной 5 см (2 ч 20 мин. для прогрева + 1 мин. 31 сек. для пастеризации));
• Грудку курицы – при 60°C при 53 мин. (35 мин. для прогрева + 18 мин. для пастеризации), толщиной 2,5 см;
• Рулет из куриного филе — при 60°C на протяжении 3 ч 08 мин. (с диаметром 7,5 см (02 ч 50 мин. +18 мин.));
• Грудку утки — при 55°C 2 ч 52 мин. (35 мин. + 2 мин. 17 сек.), толщиной 2,5 см;
• Говяжий бифштекс– при 55°C 2 ч 30 мин. (13 мин. + 2 мин. 17 сек.) толщиной 1,5 см;
• Стейк из оленины– на 53°С 5 ч 49 мин. (35 мин. + 5 мин. 14 сек.) с толщиной 2,5 см.

Жесткое мясо: от средней до умеренной прожарки

Жесткое мясо состоит из соединительной ткани, поэтому обычно из него делают тушеные и вареные блюда. Но при приготовлении посредством Sous-Vide можно придать ему различную степень готовности – от консистенции прожаренного стейка до совсем мягкого отварного куска. Приготовить твердое мясо так, чтобы оно стало нежным, но при этом сохранило консистенцию и напоминало стейк, возможно только в Су-Виде.

Это значит, что бюджетные отрезы туши можно сделать такими же нежными, как и более дорогую вырезку. Весь процесс может занять много времени, но, поскольку в процессе приготовления не нужно уделять продукту никакого внимания, это не создает никаких трудностей. Такой метод всего лишь требует определенного планирования, или же можно приготовить мясо заранее и заморозить, после чего нагреть еще раз, когда это будет необходимо (используя инструкции для получения мягкого мяса).

Температура для такой опции требуется от 55°C до 62°C, в зависимости используемого продукта. Временной период может составлять от 8 ч до 4 дней.

Некоторые примеры могут быть следующими:

• Говядина: грудинка и короткие ребра – 57°C и 2 суток, скирт либо фланк стейк — 55°C и 1-2 суток, хвост — 60°C и 4 суток.
• Телятина: ножка — 62°C и 3 суток (до расслоения на волокна).
• Баранина: грудинка, шейная или плечевая часть — 57°C и 1 сутки, ножка — 62°C и 2 суток.
• Свинина: щеки, ноги (голень и окорок), шейная и лопаточная часть — 57°C и 2 суток.
• Кабан: шейная или плечевая часть – 57°C и 2 суток, щеки – 62°C и 2 суток.
• Оленина: лопаточная часть – 55°C и 8 часов, голень – 62°C и 2 суток.
• Утиные ножки: 64°C и 1 сутки.

Благодаря длительности приготовления, во всех случаях происходит пастеризация мяса. Указанный период не является точным, его увеличение или сокращение на 1-2 ч не повлияет на результат. Кроме того, что размер и толщина куска могут быть любыми (если только это не большая часть туши, требующая очень долгого нагрева).

Жесткое мясо: жилистое и «резиновое»

Су-Вид, таблица температур для которого позволяет выбрать оптимальный вариант и достичь любой консистенции продукта, может использоваться и для смягчения очень жилистого мяса. В результате оно приобретает консистенцию отварного или тушеного, но становится при этом более нежным и сочным. Рекомендуемая температура для таких кусков — 74°C, требуемое время – от 18 до 24 ч.

Температурная таблица

Су-Вид, таблица температур для которого была специально составлена для упрощения кулинарных задач, может быть использован для любых продуктов (не только мяса).

Вид продукта	Толщина (размер), см	Температура, °C	Время
Рыба (лосось, тунец, морской язык, скумбрия, макрель, форель, окунь, палтус)	2,5-5	52 и выше	30-40 мин.
Рыба (все остальные виды)	1-2,5	52 и выше	20-30 мин.
Лобстер	2,5	60 и выше	45-60 мин.
Морские гребешки	2,5	60 и выше	40-60 мин.
Креветки	мелкие	60 и выше	30-40 мин.
Твердые корнеплоды (картофель, репа, брюква, свекла, корень сельдерея, пастернак, морковь)	до 2,5	84	1-4 ч
2,5-5	84	2,5-4 ч
Мягкие овощи (баклажаны, спаржа, кукуруза, лук, зеленая фасоль, фенхель, кабачки, цветная капуста, брокколи)	до 2,5	84	30 мин.-1,5 ч
Твердые фрукты (груши, яблоки)	до 2,5	84	45 мин.-2 ч
Мягкие фрукты (персики, абрикосы, сливы, манго, папайя, нектарины, ягоды)	до 2,5	84	30 мин.-1 ч
Яйца всмятку	—	75	15-18 мин.
Яйца в «мешочек»	—	63,5	45 мин.-1,5 ч
Яйца вкрутую	—	71	45 мин.-1,5 ч
Пастеризованные яйца в скорлупе	—	57	1,25-1,5 ч
Яичница из 5 яиц	—	75	20 мин.

Рецепты

Если при приготовлении какого-либо блюда в Су-Вид получается не совсем ожидаемый результат, можно настроить время или температуру по своему усмотрению, отступив от указанных в таблице значений.

Стейк Рибай в Су-Вид

Sous vide — это идеальный метод приготовления стейка, обеспечивающий равномерный прогрев со всех сторон. Затем Рибай может быть обжарен на сковороде или приготовлен на гриле до румяной корочки.

Таблица температур для Су-Вид предлагает обработку стейка при 54-57°C на протяжении 1-2,5 ч для получения средней или умеренной прожарки, если толщина куска составляет 2,5-5 см понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стейк весом от 680 до 900 г (на кости) или 2 весом по 450-680 г;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 2 свежих веточки тимьяна (по желанию);
• 2 свежие веточки розмарина (по желанию).

Кроме того, для завершающих шагов необходимо:

• 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла;
• 1 ст. л. несоленого масла сливочного;
• 3-4 веточки свежего тимьяна (по желанию);
• 3-4 веточки свежего розмарина (по желанию);
• 1 небольшой лук-шалот, нарезанный ломтиками (по желанию);
• 2 целых зубца чеснока, раздавленных (по желанию);
• крупная морская соль, для подачи.

Процесс приготовления выглядит так:

1. Необходимо предварительно нагреть водяную баню до требуемой температуры.
2. Стейки требуется обильно приправить солью и перцем, а затем поместить в вакуумную упаковку или прочный полиэтиленовый пакет, герметично запечатать. При желании можно добавить в пакет веточки тимьяна и/или розмарина, равномерно распределив их по обеим сторонам мяса.
   
3. Далее следует поместить сверток на водяную баню. Когда он правильно запечатан, то опустится под воду.
4. По истечении необходимого времени нужно вынуть стейк из пакета и выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, очень осторожно промокнуть насухо с обеих сторон.
5. Чтобы обжарить Рибай до румяной корочки, необходимо поместить тяжелую сковороду из чугуна или нержавеющей стали с 1 ст. л. подсолнечного, канолового или рисового масла на самую горячую горелку плиты и разогреть до легкого дымления.
6. Затем требуется осторожно выложить стейк на сковороду пальцами или щипцами, по желанию можно добавить 1 ст. л. масла сливочного (в нем содержатся сухие вещества молока, которые темнеют на сковороде, позволяя мясу быстро образовать румяную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый вкус жареного.
7. При желании можно добавить ароматические компоненты, такие как цельные веточки тимьяна и розмарина с прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или раздавленные цельные зубчики чеснока.
8. Через 15–30 сек. следует перевернуть стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой, и повторять этот шаг, переворачивая мясо каждые 15-30 сек., пока кусок не станет коричневым, всего около 1,5 мин. Если сливочное масло не использовалось для обжаривания, требуется положить его сейчас и растопить по всей поверхности стейка.
9. Далее нужно щипцами взять стейк и развернуть его таким образом, чтобы край непосредственно соприкасался с сковородой, и продолжать готовить, вращая его, пока все края не подрумянятся, всего около 45 сек.
10. После этого необходимо переложить Рибай на решетку, установленную на противне с бортиками.
11. Перед подачей нужно разогреть весь жир и соки, оставшиеся на сковороде, до шипения, затем вылить их поверх стейка, чтобы сделать его сочным, и сразу подавать, посыпав крупной морской солью.

Яйца вкрутую в Су-Вид

Су-Вид — это идеальный способ варки яиц вкрутую, так как при нем не требуется слежения за временем и внимания к кулинарному процессу в целом.

Рецепт:

1. Чтобы отварить яйца методом Су-Вид, следует разогреть водяную баню до 76°C.
2. С помощью шумовки требуется аккуратно поместите яйца в водяную баню и установить таймер на 1 ч.
3. Когда таймер отключится, нужно аккуратно вынуть яйца из водяной бани шумовкой, переместить в охлажденную воду и охладить 15 мин.
4. Подавать их требуется сразу же, или поместить в холодильник и хранить до 4 суток.

Су-Вид не требует постоянного внимания, по сравнению с традиционной кулинарией. Поскольку приготовление пищи осуществляется на стабильной небольшой температуре (узнать которую можно из специальных таблиц), можно не беспокоиться о пригорании или порче продукта.

Видео о технике Sous-vide

Как готовить еду по технологии су вид:

Су-вид — это способ приготовления еды в условиях вакуума на низких температурах (подробнее о методе). Эта технология признана самой щадящей, опередив даже готовку на пару. Продукты, приготовленные в су-вид, максимально сохраняют свои полезные свойства, вкусы и ароматы. В этой статье мы собрали основные принципы приготовления мяса, птицы, рыбы и других продуктов методом су-вид, а также рецепты отдельных блюд. Краткое содержание статьи:

Мясо в су-вид

Птица в су-вид

Рыба в су-вид

Морепродукты в су-вид

Яйца, овощи, фрукты, корнеплоды в су-вид

Масло в су-вид

Особенности готовки методом су-вид

Готовить блюда методом су-вид можно и в домашних условиях. Для этого необходимо:

1) Подготовить технику для су-вид. Термостат (погружной или стационарный), вакууматор и вакуумные пакеты, а также при необходимости емкость для приготовления, теплоизоляционные шарики и другие комплектующие приборы, которые вы можете найти в наших разделах су-виды и вакуумные упаковщики. Обратите внимание на качество вакуумных пакетов: материалы низкого качества могут выделять вредный элемент бисфенол-А и дробиться на микропластик.

2) Подготовить продукт для готовки. Выбрать продукт хорошего качества, обработать, убрать лишнюю влагу полотенцем или при необходимости замариновать. Затем поместить в вакуумный пакет и отжать воздух. Старайтесь не переполнять пакет, раскладывая продукт в один слой и оставляя в нем примерно треть свободного места.

3) Изучить температурные режимы, а также длительность приготовления блюда. У каждого продукта свой режим приготовления. Ниже в разделах с рецептами указаны режимы готовки для каждой категории продуктов.

4) Правильно хранить приготовленный продукт. Если вы не планируете съесть блюдо су-вид сразу после готовки, поможет резкое охлаждение продукта в ледянной воде с последующим помещением в холодильник.

Нюансы готовки способом су-вид и правила безопасности описаны в отдельной статье.

Рецепты в су-вид для мяса

Попробовав однажды мясо в су-вид, вы оцените его более изысканный вкус и особую нежность. Все потому что у мяса из су-вид более мягкая текстура и сочность за счет приготовления в собственном соку. И все это при минимальных поварских навыках — его просто невозможно испортить. Это удобно для начинающих поваров: из заготовок мяса в су-виде можно сделать стейк любой нужной прожарки.

Также можно готовить одному в больших объемах: в сковороду поместится один стейк, а в емкость для су-вид — все десять. Готовка абсолютно автономная. Не нужно переворачивать продукт и следить за ним в процессе — только один раз погрузить пакет в воду и достать по завершении режима.

Еще несколько плюсов метода су-вид:

• даже дешевые и жесткие части туши после су-вид становятся по вкусу, как первоклассное мясо;
• существенная экономия в потерях продукта: к примеру, после ужарки или уварки продукт может потерять до 30% массы, в су-вид это всего 4-7%;
• практически отсутствие грязной посуды после готовки;
• возможность заготовить продукт порционно и впрок на 1-2 недели вперед;
• за считанные минуты приготовить ужин, используя заготовку;
• очень удобно брать герметичную упаковку с собой на работу, пикник, отдых.

Не только метод су-вид играет роль, но и изначальное качество и чистота мяса. Чтобы блюдо было безопасным, важно покупать мясо в надежных местах, проверять сертификаты качества. И механически подготовить продукт — помыть, обработать солью или лимонным соком от бактерий, убрать острые кости (они могут повредить вакуумную упаковку) и так далее.

Если вы готовите мясо в виде стейка, разрежьте его на кусочки по 2–5 см. Чем толще кусок, тем дольше он будет готовиться. Стейк в 5 см может готовиться дольше на 2–3 часа, чем кусочек 2,5 см.

Помещайте мясо только тогда, когда вода в емкости достигнет нужной температуры. Старайтесь не класть «заранее». После приготовления не оставляйте блюдо остывать самостоятельно — если не планируете есть, нужно резко охладить его

Благодаря су-вид удается полностью избежать конечных продуктов гликирования, которые влияют на развитие атеросклероза, диабета и других недугов. Однако по внешнему виду мясо из су-вид получается, как после варки. Для любителей румяной корочки можно слегка обжарить мясо на раскаленной сковороде или с помощью ручной горелки. Хватит буквально нескольких минут, так как само мясо готово.

Перед вакуумированием края пакета можно завернуть, как манжеты рубашки, и развернуть их после помещения продукта. Это поможет не испачкать пакет в месте запаивания и сделать более герметичный шов. После готовки в вакуумном пакете останется немного бульона — используйте его для приготовления подливы или соуса.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для мяса

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Говядина: грибы (особенно белые и шиитаке), томаты, свежий или сухой тимьян, перец черный, белый, розмарин, кориандр, кошерная соль, порошковые приправы (лук, чеснок, паприка), порошок перца чили, маринады в небольшом количестве, вино красное и белое, кавказская аджика, соус барбекю и др.

Свинина: апельсин (сок и цедра), бадьян, гвоздика, горчица, груши, имбирь, куркума, кинза, лавровый лист, лайм, лимон, лук (белый и зеленый), мед, мята, орегано, паприка (копченая, сладкая), перец чили и черный, петрушка, розмарин, соевый соус, тимьян, тмин, томаты, уксус бальзамический и др., чернослив, чеснок, шалфей, яблоки, масло оливковое, сливочное, кунжутное, сметана.

Баранина: гвоздика (придает баранине сочность), сок и цедра апельсина, базилик, горчица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, лавровый лист, лимон, лук, морковь, мята, оливки, орегано, перец черный белый, петрушка, розмарин, порошок карри, семена фенхеля, сливочное и оливковое масло, тимьян и свежий тмин, томаты, фенхель, чеснок, шалфей свежий, эстрагон, вино сухое белое и красное, вустерский соус.

Рулет из кролика с морковным пюре и ореховым соусом 

Жаркое из говяжьих ребрышек су-вид

Рецепты в су-вид для птицы

С помощью метода су-вид можно приготовить и птицу — курицу, индейку, перепелку.

Куриная грудка в су-виде не оставит домочадцев равнодушными. Курица в су-виде получается очень нежная, подходит как для главного блюда, так и для салатов Оливье, Цезарь и других. Это прекрасная альтернатива покупной колбасы для утренних бутербродов и сэндвичей. 

Температурные режимы су-вид и рекомендации для птицы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Птица: базилик, горчица, грибы (белые, лисички, шампиньоны, шиитаке) имбирь, кинза, корица, лавровый лист, лимон, лук, мед, морковь, перец (черный, розовый, белый), перец чили, карри, петрушка, розмарин, тимьян свежий, томаты, уксус бальзамический, вустерский соус, чеснок, эстрагон, кокосовое молоко и сливки, оливковое, сливочное или другое масло (для деликатного вкуса и чтобы кусочки не слипались внутри пакета).

Куриные бедрышки в вустерском соусе

Куриная грудка в кокосовом молоке

Рецепты в су-вид для рыбы

Методом су-вид можно готовить любую рыбу: лосося, форель, дорадо, палтуса, треску, сибаса и другие виды. Рыба в су-виде получается очень нежная.

Если есть сомнения по поводу безопасности рыбы, ее можно предварительно заморозить не менее чем на сутки-двое — глубокая заморозка убивает большинство паразитов. Однако температуры для приготовления рыбы в су-виде будет достаточно. Желательно выбирать те сорта рыбы, которые не очень сложно купить и в регионах. Это более безопасные варианты.

Белок в рыбе более деликатный и отличается от мясного, поэтому требует меньшего времени приготовления и невысоких температур. Целую большую рыбу лучше разрезать на части, чтобы все приготовилось равномерно.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для рыбы

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Красная рыба: лук, лимон, фенхель, базилик, розмарин, тимьян, паприка, черный перец.

Белая рыба: анис, душица, мелисса, майоран, шалфей, белый перец. 

Речная рыба: тимьян, паприка, чеснок, красный перец, уксус бальзамический, эстрагон.

Филе сибаса с кремом корня сельдерея

Стейк королевского лосося су-вид

Рецепты в су-вид для морепродуктов

Морепродукты в су-вид приготовить проще всего. Они не требуют длительной готовки и сочетаются со многими соусами и специями. Креветки в су-виде отлично дополнят салат или станут отдельным горячим блюдом.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для морепродуктов

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Морепродукты: лук, лимон, грибы, стебель сельдерея, томаты, кинза, перец чили, масло растительное, масло сливочное, вино, соевый соус, уксус бальзамический, чеснок, эстрагон.

Фирменные устрицы су-вид

Креветки су-вид

Рецепты в су-вид для яиц, овощей, фруктов, корнеплодов

Экспериментировать с су-вид очень просто, ведь он подходит и для овощей, фруктов, корнеплодов и других продуктов. Это хорошо экономит время: например, при готовке овощей в су-вид можно заодно добавить яйца или что-то другое. Продукты могут быть разные. Вкусы и ароматы не смешаются — все они в изолированных пакетах. Главное, чтобы совпадала общая температура приготовления выбранных продуктов.

Перед помещением продукта в пакет, нужно хорошо его вымыть, обтереть, при необходимости порезать на кусочки. Можно также мариновать или бланшировать овощи перед вакуумацией — обдать кипятком или подержать в кипящей воде несколько минут, а затем остудить холодной водой.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для яиц, фруктов и овощей

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

Яйца: практически любая приправа — перец красный, черный, белый, зелень (петрушка, кинза, базилик), тимьян, орегано, фенхель, лук, чеснок, соусы и др.

Овощи: красный, черный, белый перец, горчица, тмин, душистый перец, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, тимьян, чеснок, лук.

Фрукты, ягоды: куркума, корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Овощное рагу су-вид

Весенний суп из зеленого лука

Рецепты масла в су-вид

С помощью су-вид обычное масло может раскрыться новыми ароматами и вкусами трав, специй, приправ. На плите подобного результата не добиться, а с су-вид — очень просто. Такое масло будет сохранять свои вкусовые качества и аромат до 4 месяцев.

Для приготовления пряного масла су-вид нужно добавить выбранные травы и специи в вакуумный пакет вместе с растительным маслом. Запечатать пакет и погрузить его в разогретую емкость с водой, выдерживая пару часов. После приготовления следует остудить масло.

Температурные режимы су-вид и рекомендации для масла

Специи, соусы, вкусовая совместимость
(добавляются в гораздо меньшем количестве, чем при обычной готовке)

К маслу: перец чили, перец душистый, чеснок, сорго, тмин, мелисса, листья кафрского лайма, кориандр в зернах, розмарин, тимьян, тархун, другие любимые вами травы.

Пряное масло из трав