Щепа французского дуба инструкция по применению

Каталог бондарных изделий Каталог щепы для настаивания

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Дуб как источник вкуса и аромата в напитках

Дуб для производства бочек был выбран неспроста. Прежде всего, он ценится своей способностью удерживать жидкости благодаря структуре древесины, в основном за счёт формирования тилоз (наросты внутри сосудистой системы дерева, препятствующие его пересыханию во время засухи) и многоуровневых медуллярных лучей. Также древесина дуба достаточно прочная и эластичная, что позволяет формировать из неё изогнутые детали бочки. Но что важнее, древесина дуба, после термической обработки, содержит множество различных соединений, так или иначе влияющих на цвет, вкус и аромат напитка.

Американские и европейские дубы, которые традиционно используют для изготовления бочек, имеют схожую структуру древесины, состоящей из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из этих структурных полимеров не подвержен экстрагированию или растворению в своей изначальной форме. Только после сушки и термической обработки (для придания дубовой клёпке изогнутой формы её сначала распаривают) они деполимеризуются, образуя множество более сложных соединений, подверженных извлечению спиртами. В структуре термически обработанного дуба было идентифицировано более 100 экстрагируемых летучих компонентов. Среди них: 35 алифатические соединения (не содержат ароматические связи), 54 ароматические соединения, фураны и терпены. Также обнаружено, по меньшей мере, 7 жирных кислот.

Большую часть типичных для выдержанных на дубе напитков вкусов и ароматов они получают от разложения лигнина, который после деполимеризации образует такие ароматические соединения как ванилин, ванилиновую кислоту и синигальдегид. Продукты распада лигнина имеют низкие сенсорные пороги и поэтому оказывают большое влияние на развитие сенсорных качеств (вкус и аромат) выдерживаемого напитка. В обугленных американских бочках образуется большое количество летучих фенолов, таких как гваякол и сирингол (именно поэтому чаще всего используют обожжённую щепу). Было установлено, что некоторые желательные для органолептических качеств бурбона соединения находятся глубоко в обугленной древесине, до 6 мм под слоем угля (одно из преимуществ дубовых кубиков сильной прожарки, длина сторон которых обычно составляет 10 мм). Гемицеллюлозы, после гидролиза под воздействием кислот и других факторов, образуют моносахариды, придающие напиткам мягкость.

В остальном, основные соединения, образованные после деполимеризации структурных полимеров, привносят в напитки следующие вкусы:

• ванилин – ванильные;
• апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
• эвгенол – пряные, зеленушные;
• изоэвгенол – пряные, зеленушные;
• гваякол – гвоздичные;
• этил гваякол – сладкие, медицинские;
• винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
• транс-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, вяжущие;
• цис-β-метил-γ-окталактон – ореховые, дымные, кокосовые, древесные;
• коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
• синигальдегид – кислые, сиреневые;
• п-кумаровая кислота – бальзамические;
• коричная кислота – цветочные, медовые.

Иными словами, без влияния дуба многие напитки лишаются большинства вкусов и ароматов, за которые мы их так ценим. Но вкус – это не всё. В дубе содержатся вещества таниновой группы, которые являются важной составляющей любого вина. Они препятствуют окислению белых и красных вин во время их созревания, делают их прочнее, а также способствуют осветлению после завершения спиртового брожения. Танины также являются важным элементом «структуры» вкуса – благодаря им вино кажется «сухим». В конце концов, выдержка в дубовой бочке способствует окислению некоторых соединений в «сырых» напитках, делая их вкус более целостным и округлым. И всю эту магию можно творить дома, используя для облагораживания дубовую щепу.

Дубовая щепа для облагораживания напитков

Не каждый алкогольный энтузиаст, особенно житель мегаполиса, может себе позволить бочку, ведь она занимает немало места и требует специальных условий содержания. Однако есть более простой и доступный способ придать напитку необходимую «дубовую сенсорику» —  использовать дубовую щепу (чипсы, кубики, спирали и т.д.). Дубовая щепа – это приготовленные по специальной схеме сегменты древесины дуба. Небольшое количество таких сегментов в напитке способно за достаточно короткий срок обогатить его типичными для выдержки на дубе вкусами и ароматами. И время в данном случае играет очень важную роль.

Даже в маленьком бочонке объемом 5-50 литров, которые чаще всего используются в домашних условиях, напиток приобретает характеристики, необходимые ему для того, чтобы считаться выдержанным, не раньше 4-6 месяцев. При этом из бочки через поры испаряется приличное количество алкоголя, до 500 мл в месяц – это так называемая «доля ангелов». Даже если соблюсти необходимые условия хранения с оптимальной температурой и влажностью, а также покрыть бочку воском, «доля ангелов» составит минимум 200 мл/месяц. Согласитесь, для домашнего винокура это приличные потери. Но их можно избежать, ведь облагораживание напитков дубовой щепой проходит в герметично закрытой стеклянной таре, а необходимую органолептику, из-за увеличения площади контакта с дубом, они приобретают всего за 1-3 месяца.

При промышленной обработке заготовки древесины дуба дробят на продолговатые сегменты, мелкие щепки, кубики или изготавливают из них другие формы, к примеру, спирали. После этого их вымачивают в воде, затем в воде с содой, после распаривают и просушивают. Такая обработка нужна для полной дезинфекции древесины и удаления из неё чрезмерного количества дубильных веществ, которые негативно сказываются на вкусовых качествах напитков. После этого щепу или оставляют в таком виде, или прожаривают. Степень обжарки влияет на вкус выдерживаемого напитка, а также на его цветность (впрочем, выдержанный на правильно подготовленной щепе дистиллят всё равно будет иметь слабый или интенсивный соломенный цвет):

• лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
• средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
• сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необожжённую щепу или щепу лёгкой прожарки используют во время переработки винограда и спиртового брожения вина – она повышает содержание танина и привносит в напиток фруктовые, миндальные, ванильные и древесные полутона. Для выдержки пива, вина и дистиллятов рекомендуется использовать щепу средней и сильной прожарки. Перед использованием щепу желательно подготовить. Для этого её нужно окунуть в кипяток на 5-10 минут для стерилизации, а затем настоять на спирте-сырце 1-2 дня, чтобы убрать лишние дубильные вещества. В процессе выдержки любых напитков следует регулярно снимать пробы, так как чрезмерное настаивание напитка на щепе может привести к не самым приятным вкусовым ощущениям (в народе чрезмерно насыщенный дубом напиток называют «плинтусовкой»).

Дозировка, сроки настаивания и использование дубовой щепы

Важнейший вопрос, который должен себе задать пивовар, винодел или винокур – сколько щепы нужно использовать для облагораживания напитка? Фактически, это решение остаётся за ним, но есть определённые рекомендации, которые мы сформировали в виде простой таблицы:

Дубовая щепа и крепкий алкоголь

Для придания домашним дистиллятам свойств выдержанных в дубовой бочке напитков щепа средней или сильной обжарки закладывается непосредственно в дистиллят из расчёта 2-30 г щепы на 1 л напитка (в большинстве случаев достаточно 2-4 г/л). Перед добавлением щепы дистиллят нужно разбавить до крепости 45-55% спирта по объему. Считается, что крепость напитка влияет на его способность экстрагировать из древесины те или иные соединения. К примеру, 55-50% дистиллят «вытянет» из щепы больше ароматики, а при крепости 45-49% — больше моносахаридов из гемицеллюлозы, что сделает его более мягким. Исходя из этих свойств щепы, дистиллят можно настаивать в два этапа: сначала некоторое время при крепости 50-55%, а затем завершать выдержку, разбавив его до 49-45%.

Время настаивания зависит от степени прожарки щепы и её размера, но в среднем это 1-3 месяца. Во время выдержки рекомендуется периодически «проветривать» напиток, оставляя ёмкость без крышки примерно на 1 час – это будет стимулировать окислительные процессы, необходимые для формирования цельного и округлого вкуса дистиллята.

На заметку! Многие благородные напитки выдерживают в бочках из-под вина, за счёт чего они приобретают совершенно новые вкусовые оттенки. Этот приём можно взять на вооружение и на этапе подготовки щепы перед использованием вымочить её не в спирте-сырце, а в любом подходящем для этого вине (традиционно это херес и портвейн, но можно пробовать красные сухие вина из разных сортов винограда). Также щепу можно вымочить в бурбоне – многие производители шотландского виски и рома используют для выдержки своих напитков бочки из-под американского виски, который, по закону, можно состаривать только в новых обожжённых бочках.

Дубовая щепа и вино

Традиционно в бочках выдерживают множество вин. Хорошо себя показали в этом: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необожжённая щепа традиционно используется на этапе переработки винограда и служит источником танинов (пропорции в таблице). Также её и щепу слабой прожарки используют в процессе брожения вина – так щепа не только участвует в формировании прочного, прозрачного и достаточно «сухого» вина, но и оказывает сильное влияние на его вкус. Для выдержки вина с целью придания ему «дубовой сенсорики» используется щепа средней или сильной прожарки. Перед использованием её обязательно следует подготовить по описанной выше схеме, соблюдая при этом максимальную стерильность, чтобы избежать заражения вина.

На заметку! Для облагораживания вин безопасней использовать концентрат: настоять небольшой объем вина на достаточно большом количестве щепы (примерно 10 г/л), а затем скупажировать его с основной партией напитка.

Дубовая щепа и пиво

Некоторые сорта пива выдерживают в дубовых бочках для придания им дубовых вкусов и ароматов, а также создания вкусового профиля, характерного для старых стилей, которые раньше хранили и транспортировали в дубовых бочках. Дуб наиболее тесно связан с английскими и некоторыми шотландскими элями, такими как старые эли, стауты, портеры, коричневые эли, IPA и биттеры. Некоторые пивовары используют щепу в бельгийских стилях. Совсем редко дуб можно проследить в тёмных сортах Центральной Европы, к примеру, в боках и шварцбирах. Рекомендуемая дозировка варьируется от 0,5 до 3 г щепы/чипсов/кубиков на 1 л пива. Частой практикой является пропитка щепы благородными алкогольными напитками или вином. Сроки: от 1 до 2 недель с постоянной дегустацией.

На заметку! Для облагораживания дубом пива часто используются так называемый «дубовый чай», который позволяет более точно контролировать вкус. Для его приготовления необходимое количество дубовой щепы нужно залить водой и прокипятить 10-15 минут. Полученный дубовый отвар нужно добавлять в пиво небольшими партиями до получения желаемого вкуса.

Как выбрать щепу для облагораживания напитков

Человечеству известны порядка 300 видов дуба, но традиционно для выдержки крепких алкогольных напитков, таких как виски, тёмный ром, коньяк, кальвадос и прочее, а также некоторых сортов пива и вина, используют бочки из двух наиболее распространённых видов. В Северной Америке господствует дуб белый (Quercus alba), бочки из которого идеально подходят для обжига и последующей выдержки в них бурбона. На противоположно берегу Атлантики большинство дистиллятов выдерживают в бочках из древесины черешчатого дуба (Quercus robur), который иногда называют европейским, английским или французским дубом. Черешчатые дубы, наряду с другими европейскими видами (Q. sessilis, Q. petraea и Q. sessiflora), для выдержки дистиллятов считается самым лучшим.

В России для изготовления бочек традиционно используют дуб скальный (Q. petraea), рощи которого занимают более половины всей покрытой лесами площади Кавказа. Совместные исследования отечественных и французских учёных показали, что кавказский дуб обладает всеми необходимыми свойствами для изготовления высококачественных винных бочек. На сегодняшний день бочки из кавказского скального дуба широко используются для облагораживания алкогольных напитков не только в бывших странах СССР, но и в странах Западной Европы, в том числе для выдержки коньяков во Франции. Именно поэтому большая часть щепы, представленной в нашем интернет-магазине, изготовлена из качественной древесины скального дуба с Кавказа.

Щепа бывает разных форм и размером. Самым распространённым форм-фактором являются продолговатые сегменты длиной 10-12 см и сечение 4х4 мм. Такой размер считается оптимальным, так как было доказано, что спирт, при недлительном созревании, проникает в древесину минимум на 2 мм. Продолговатые сегменты оптимально использовать именно для выдержки – их легко извлекать и дозировать. Так называемые дубовые чипсы представляют собой мелкие щепки, соответственно, они обеспечивают более быструю экстракцию. Чипсы являются оптимальным вариантом для использования во время переработки винограда и спиртового брожения, но также неплохо себя показывают и при выдержке напитков (возможно, придётся уменьшить сроки). Кубики с длиной сторон 10 мм удобно вымачивать в благородных, уже выдержанных дистиллятах. К тому же, дубовые кубики, в виду относительно больших размеров, можно использовать повторно – сегменты и чипсы быстро вырабатываются и повторно их использовать нецелесообразно.

Купить дубовую щепу лёгкой, средней и сильной прожарки из скального, черешчатого и белого дуба вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Связаться с ними для консультации можно по бесплатному телефону 88003506191 или через форму обратной связи на сайте.

Купить дубовую щепу

Лучший вариант для настаивания самогона — дубовая бочка. Впрочем, правильно подготовленная щепа для настаивания — достойная замена. Самогон который два месяца стоял на дубовой щепе становится похожим на виски, бурбон, бренди — в зависимости от исходного сырья самогона и подобранной щепы.

Конечно, есть и недостатки. Во-первых, нельзя выдерживать напиток годами и десятилетиями, как в бочке. А во-вторых, при неправильной технологии настаивания самогона на щепе — получится «плинтусовка», напиток с отвратительным вкусом и резким запахом.

Вместе с Владиславом Кислицыным разберёмся в особенностях подготовки щепы. Можете почитать, если так вам комфортнее или посмотреть видео.

Как происходит ароматизация самогона

В дубовой древесине есть танины, они взаимодействуют с молекулами спирта, что приводит к образованию особенных вкусов и ароматов. Вплоть до появления ноток шоколада, цветов, ванили и прочих оттенков вкуса.

Вкус и аромат зависит от конкретной бочки. Точнее, от того, что с бочкой происходило ранее, как её подготовили. Нельзя отправлять самогон в свежую бочку, так точно ничего хорошего не получится. На подготовку пятилитровой бочки уйдёт неделя-полторы. Для некоторых нужны годы, например, очень часто используются дубовые бочки, в которых раньше выдерживалось вино или херес.

Дубовую щепу, по сравнению с бочкой, гораздо легче достать, и проще подготовить. Она дешевле, а за счёт высокой площади поверхности — самогон настаивается быстрее, и щепу, как и бочки, можно использовать повторно.
Щепу необходимо обжарить перед настаиванием самогона. Если хотим получить виски — обжариваем сильнее, а для коньяка — используем среднюю обжарку. Домашнюю обжарку проводят в духовке, ориентируются на степень обугленности щепы. Впрочем, гораздо легче купить щепу правильной обжарки.

Используя правильный самогон из различного сырья для браги и правильную дубовую щепу — получим разные напитки. О том, как приготовить правильный самого, с двойной перегонкой из различного сырья — читайте в статье «Как правильно гнать самогон».

Подготовка дубовой щепы для настаивания самогона

Алгоритм подготовки щепы для настаивания самогона примерно такой:

1. Покупаем обжаренную дубовую щепу.
2. Промываем от грязи и пыли.
3. Вымачиваем в чистой воде в течение суток. Меняем её каждые 5-6 часов.
4. После вымачивания щепы в воде в течение суток — промываем её в растворе пищевой соды. Залейте щепу горячей водой, добавив чайную ложку соды. Сода нужна для выщелачивания дуба.
5. После остывания воды тщательно промойте щепу от соды, высушивайте.

Щепа готова, используйте по назначению.

Что лучше выбрать для настаивания — палочки, дубовые кубики или щепу?

У них разная площадь поверхности, что влияет на скорость настаивания. Дубовая щепа даст больше вкуса и аромата, чем палочки или кубики. Кстати, никто не запрещает комбинировать щепу, палочки, чипсы и кубики!

Важно! Все необходимые ингредиенты можно купить на сайте нашего интернет-магазина. Переходите по ссылкам ниже и оформляйте заказ.

• Купить дубовые чипсы сильного или среднего обжига
• Купить дубовые палочки Херес, Бурбон или Красное вино
• Купить щепу французского дуба сильного или среднего обжига

Используйте дубовую щепу повторно

После настаивания самогона и его фильтрации, щепу можно использовать повторно. Особенно интересный результат будет, если использовать щепу, на которой настаивалось, например, домашнее вино использовать для настаивания домашнего коньяка или использовать другие сочетания.

Настаивайте год или около того

В отличие от бочки, где крепкий алкоголь можно выдерживать годами и он от этого станет только лучше — щепу не стоит держать в самогоне дольше 12 месяцев. Напиток становится слишком горьким.

Материал не является рекламой алкогольной продукции.