Сборник технологических инструкций по обработке рыбы том 1 2 скачать

министерство
рыбного хозяйства ссср

Государственный
ордена «Знак Почета» научно-исследовательский

и проектно-конструкторский
институт

по развитию и
эксплуатации флота

Гипрорыбфлот

СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ИНСТРУКЦИЙ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ
РЫБНЫХ
КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
часть III,
IV,
V

Ленинград
1989

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

ПРОИЗ­ВОДСТВУ
РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
5

Часть 4. Инструкции по производству консервов

И IIРЕCEPBOB
ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА . .
107

Технологическая
инструкция по производству консервов
из краба 107

Технологическая
инструкция по производству консервов
«Креветки

натуральные»
116

Технологическая
инструкция по производству консервов
из

морской
капусты 120

Технологическая
инструкция по производству консервов

из
кальмара,
каракатицы и осьминога 144

Технологическая
инструкция по производству консервов
из морского
гребешка

157

Технологическая
инструкция по производству консервов
из
кукумарии
164

Технологическая
инструкция по производству консервов
из трубача 169

Технологическая
инструкция по производству консервов
из мидий 179

логическая
инструкция по производству пресервов
из морских

беспозвоночных
и водорослей 191

Технологическая
инструкция по производству консервов
из мяса

200

Часть 5. Пресервы «пасты» 213

Часть 3. Технологические инструкции по производству рыбных пресервов

1. Пресервы «рыба специального посола»

1.1. Сырье

Для изготовления
пресервов используют следующие виды
рыб:

а) рыбу-сырец
или охлажденную:

сельдь тихоокеанскую
мелкую жирную длиной 19—22 см; тихо­океанскую
мелкую жирную, вылавливаемую в заливах
Анива и Тер­пения,
длиной не менее 17 см; тихоокеанскую
крупную длиной более 22 см с массовой
долей жира 6—12%; тихоокеанскую жирную
обез­главленную длиной не менее 17 см;

сельдь
беломорскую (минимальной длиной не
менее установ­ленной
правилами рыболовства): сельдь беломорскую
— не менее 13 см; сельдь беломорскую в
Онежской губе в Карельской АССР— не
менее 12 см; в Онежской, Двинской и
Конюховокой губах — не менее 11 см;

сельдь мезенскую
в водоемах других районов — не менее
15 см;

сельдь
круглую;

салаку длиной не
менее 10см;

кильку балтийскую,
каспийскую длиной не менее 8 см;

хамсу с массовой
долей жира не менее 15%, длиной не менее
8,5 см;

скумбрию
атлантическую (в обезглавленном виде)
длиной не менее
20 см;

б) рыбу-сырец,
охлажденную или мороженую:

сельдь
атлантическую жирную неразделанную
или обезглав­ленную;

сельдь
тихоокеанскую крупную жирную; мелкую
жирную и не­жирную
тушку (для изготовления пресервов в
банках вместимо­стью
не более 597 см³);

сельдь атлантическую
с массовой долей жира 6—12% длиной не
менее 17 см (вылавливаемую в Балтийском
море — не менее 18 см); атлантическую
жирную обезглавленную активно питающующий;
атлантическую крупную обезглавленную
с массовой долей жира
6—12%;

сайру,
выловленную в Атлантическом океане
длиной не менее 25
см; в Тихом океане длиной не менее 23 см;
с массовой долей жира не менее 6%;

сардину,
сардинопса неразделанные (сардинопс
неразделенный длиной
не менее 16 см), обезглавленные длиной
не менее 12 см;

сардинеллу
и океаническую ставриду (в обезглавленном
виде длиной
не менее 18 см);

скумбрию
курильскую (в обезглавленном виде)
длиной не ме­нее
20 см;

анчоуса длиной не
менее 9 см;

мойву с массовой
долей жира не менее 6,5% длиной не менее
] 11 см; в обезглавленном виде— не менее
10 см; кильку черноморскую длиной не
менее 8 см; тюльку длиной не менее 5,5 см.

Для изготовления
пресервов из хамсы и черноморской кильки
допускается
использовать полуфабрикат специального
посола; для изготовления
пресервов из кильки черноморской
допускается использовать
соленый полуфабрикат; для пресервов из
тюльки ис­пользуют
соленый полуфабрикат и полуфабрикат
специального посола
с массовой долей жира не менее 15% и
длиной рыб
(в обез­главленном виде) не менее 6 см.
Массовая доля поваренной соли в
полуфабрикатах, направляемых на
изготовление пресервов, не должна
быть более 10%.

Полуфабрикат
соленый и специального посола готовят
по действующим
технологическим инструкциям по бочковому
простому и специальному
посолам тюльки, хамсы, кильки. Срок
хранения по­луфабриката
до направления на изготовление не должен
быть бо­лее
I
мес.

Для
изготовления пресервов «Рыба слабосоленая»
используют сельдь:
керченскую жирную сырец; донскую
жирную сырец; дунайскую жирную крупную
сырец
(массовая
доля жира в сельди сырце не должна быть
менее масса
одного экземпляра рыбы не должна быть
менее 130 г)

омуль байкальский
сырец, охлажденный и мороженый.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Министерство образования и
НАУКИ РБ

ГБПОУ  «Бурятский республиканский
ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ
ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ

ДЛЯ
ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

УЧАЩИХСЯ
С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

(C
НАРУШЕНИЕМ ИНТЕЛЛЕКТА)

ПО
ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

«МЕХАНИЧЕСКАЯ
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ»

г.Улан-Удэ

 2018

      УДК  641.5(075.32)

      ББК  36.99я722

Издается по решению научно-методического
совета ГБПОУ  «БРИЭТ»

                                                                    Рецензенты:

   
     С.Ю.Жамсуева, кандидат педагогических  наук, зав
информационно-методическим отделом ГКОУ «СКОШ №3 VIII
вида г.Улан-Удэ»

С.Н.Прохорова, зав производством кафе
«Бессонница», технолог общественного питания

Автор-составитель А.Б.Шодорова, мастер
производственного обучения

Шодорова А.Б.

         Комплект
инструкционных карт для организации учебной практики (производственного
обучения) учащихся с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар.
«Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов». /Авт.сост. А.Б.Шодорова
-Улан-Удэ: Типография, 2018.-  с. 85

                                                             
                                                                                               УДК 
641.5(075.32)

                                                                                                                                             
         ББК  36.99я722

                                                                                                                                                                         
«Печатный двор»,2018

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная
записка ……………………………………………………………………………………………….4

Гигиена
и внешний вид повара ………………………………………………………………………………………4

Санитарно-гигиенические
требования ………………………………………………………………………………5

Инструкция
по охране труда при кулинарных работах …………………………………………………………….10

Инструкционные
карты

1.    
Механическая
кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для полуфабриката целиком ……………………….13

2.    
Механическая
кулинарная обработка мелкой рыбы для полуфабриката целиком ……………………………21

3.    
Механическая
кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш» ……………………26

4.    
Механическая
кулинарная обработка чешуйчатой рыбы на филе ………………………………………………33

5.    
Механическая
кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы ……………………………………………………45

6.    
Механическая
кулинарная обработка соленой сельди …………………………………………………………..52

7.    
Механическая
кулинарная обработка камбалы …………………………………………………………………..60

8.    
Механическая
кулинарная обработка осетровых …………………………………………………………………65

9.    
Механическая
кулинарная обработка нерыбных продуктов моря ………………………………………………..75

10.
Механическая
кулинарная обработка нерыбных продуктов моря ………………………………………………79

11.
Литература
…………………………………………………………………………………………………………..84

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Инструкционные
карты разработаны в соответствии с рабочей программой   учебной практики и 
предназначены для использования на занятиях производственного обучения в
учебном кулинарном цехе.

Инструкционные
карты  являются документом письменного инструктирования и позволяют 
организовать самостоятельную  работу обучающихся  по обработке сырья и приготовлению
кулинарных полуфабрикатов.

Инструкционные
карты содержат: наименование операций, выполняемых в соответствии с
технологической последовательностью, инструкционные указания по выполнению
операций, перечень инвентаря и оборудования,  требования к безопасным условиям
труда.

В
сборнике инструкционных карт  изложены требования к гигиене и внешнему виду повара,
техники безопасности  в соответствии с Типовой инструкцией по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002, СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01,  Инструкцией
по охране труда при кулинарных работах в БРИЭТ.

ГИГИЕНА И ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА

   Работники 
общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены: оставлять
верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом
работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы
под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в
чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения
туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать
ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не
принимать пищу на рабочем месте.

   К работе в учебном
кулинарном цехе допускаются  обучающиеся, прошедшие медицинское обследование и
проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится один раз в полгода,
развернутый медицинский осмотр, включающий проверку  на бактерионосительство и
туберкулез один раз в год. Результаты медицинского обследования заносятся в личную
медицинскую книжку обучающегося.  Личная медицинская книжка обучающегося
хранится у мастера  производственного обучения.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ

 МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО СЫРЬЯ

1.Санитарно-гигиенические требования к первичной
(холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных
цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих
разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых
продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и
разными ножами.

Правила первичной обработки основных
продуктов. 

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной
подготовки. Мороженую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на
воздухе с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для
сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из
расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу
осетровых пород. Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро
размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и
жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей,
жабрами и кишечником, обычно сильно обсеменена микроорганизмами, поэтому
предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу,
очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой,
тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем
орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу
хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Яйца перед использованием для приготовления кулинарных
изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 %
раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В конце их
ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них
необработанные яйца запрещается.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений
заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования
и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами
гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять
от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют
уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При
первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для
очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и
моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не
должно превышать 1 1/2 … 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин, иначе счищается
значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При доочистке
картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и
позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество — соланин. Затем повторно
промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем
за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и
крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения его от
потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12ºС. Для лучшего
сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует
проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а
затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при
температуре 4 … 8ºС составляет 48 ч, а при 15 … 17ºС — не более 24 ч. Сроки
хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать
потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в
клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а
нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и
щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.

Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в
прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы
предохранить их от загрязнения и высыхания.

Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя
холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис,
салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром
виде без тепловой обработки. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить
приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые
могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. Размягченные и сильно
поврежденные (или сильно недозревшие — зеленые помидоры) овощи и плоды
употреблять запрещается.

Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы
установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты — сахарный песок, муку, соль, манную и
другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно
перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой
воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д., рис, пшено и
перловую крупу следует промывать дважды — сначала теплой водой (30 … 40ºС),
затем горячей (55 … 60ºС) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты
гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус
горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность
замачивания гороха и фасоли — 6 … 8 ч, чечевицы — 5… 6 ч, лущеный горох не
замачивают.

2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить
микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных
соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые
качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание,
бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической
обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой
обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание
продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо,
температура достигает 80ºС и более, чего достаточно для гибели вегетативной
микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на
поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200ºС, то внутри
жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами
кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64ºС. Такая
температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых
веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с
растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых
полуфабрикатов – 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий
широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект,
приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже,
чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех
же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей
рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная
микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени
термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм
температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка
продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации
крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин,
размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и
ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и
усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной
потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных
продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо
правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных и рыбных.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня
и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и
ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного
эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального
центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия,
исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой
обработки рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического,
так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны
главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или
проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а
сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым
продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных
изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной
прожаренности должны быть разрушены.

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал
посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин
С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его
потерям.

Готовность
изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и
легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ
РАБОТАХ

                                1. Требования
безопасности перед началом работы

1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку
(колпак).

1.2.
Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его мар­кировки.

1.3.
Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также
отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

1.4.
Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических
приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу око­ло них.

1.5.
Включить вытяжную вентиляцию.

2. Требования безопасности во время работы

2.1. Перед включением
электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.
Перед включением настольной элект­роплитки в сеть проверить исправность шнура
питания и вилки, устано­вить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться
электроплиткой с открытой спиралью.

2.2.
Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется
пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользо­ваться пластмассовой
посудой.

2.3.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом,
рыбу — скребком.

2.4.
Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты наре­зать хорошо
наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

2.5.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не
руками, а специальными деревянными пестиками.

2.6.
Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать
обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

2.7.
Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

2.8.
Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

2.9.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки
горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

2.10.
Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

3. Требования безопасности в аварийных
ситуациях

3.1. При
неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу
прекратить и сообщить руководителю.

3.2.
При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

3.3.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а
пользоваться веником или щеткой и совком.

4. Требования безопасности по окончании
работы

4.1.
Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из
электророзетки не дергать за шнур.

4.2.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3.
Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4.4.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вен­тиляцию, снять
спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Инструкционная карта №1

«Механическая кулинарная обработка
чешуйчатой рыбы для полуфабриката целиком»

Цель:
Научиться обрабатывать чешуйчатую рыбу.

Производственное задание: Произвести обработку чешуйчатой  рыбы.

Оборудование: электрический
скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой «РС»
(рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний
поварской тройки.

Сырье: карась,
карп, судак, толстолобик.

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность технологических
операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.	Поварская игла	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места	рыбный цех	Поместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки. Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой	весы настольные электронные, доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
3	Оттаивание рыбы	Помните: Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.	Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивайте в холодной воде температурой 10 … 15ºС. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляйте 7 … 13 г соли на 1 л воды для сохранения минеральных веществ.	емкость
4	Очистка от чешуи		1.                Уложите рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя. 2.                Придерживайте рыбу левой рукой, а правой рукой скребок. 3.                Производите снятие чешуи от хвоста в сторону головы, придерживая чешую левой рукой.	Электрический скребок РО-1 рыбочистки ручные нож средний поварской тройки доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)	Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 следующие: -Перед началом проверьте надежность крепления электродвигателя к столу и установите скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи – мелкие зубья); -Проверьте наличие предохранительного кожуха; -Проверьте работу скребка на холостом ходу; -Приступите к очистке рыбы (левой рукой прижмите рыбу к доске, правой проводите от хвоста к голове вращающимся скребком)
5	Удаление плавников		Рыбу кладите на бок, прорежьте мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижмите подрезанный плавник, держите рыбу за хвостовую часть, нож отведите в сторону, при этом плавник легко отсоединяется.	нож средний поварской тройки доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)	-не работать с ножом в направлении к своему телу; -крепко держать рукоятку ножа; -использовать только хорошо заточенные ножи; -следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; -не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; -не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; -не пытаться поймать падающий нож; — не использовать кухонный нож не по назначению; -мыть нож после каждого применения
			Затем удалите анальный, после чего отрежьте остальные плавники.	нож средний поварской тройки доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
6	Удаление жабр и глаз		Сделайте надрез с двух сторон под жаберными крышками. Удалите жабры, затем глаза	нож средний поварской тройки доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
7	Удаление внутренностей, зачистка	Внимание: Не погружайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить внутренности -их содержимое загрязнит филе и испортит вкус.	Рыбу кладите на доску головой к себе, придерживайте левой рукой. Сделайте надрез между грудными плавниками, ведите нож к голове острием к себе. Далее, не вынимая из брюшка, его поверните и ведите в противоположном направлении до анального отверстия. Удалите внутренности брюшка. Зачистите внутреннюю полость от черной пленки	нож-скребок для потрошения рыбы доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
8	Промывание и обсушивание		Рыбу промойте холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавьте соль. Обсушите, уложите на противень. Ставьте в холодильник.	противень

Инструкционная карта №2

«Механическая кулинарная обработка мелкой рыбы
для полуфабриката целиком»

Цель:
Научиться обрабатывать мелкую рыбу.

Производственное задание: Произвести обработку мелкой  рыбы.

Оборудование: холодильный
шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой «РС»
(рыба сырая), нож средний поварской тройки, миска нержавейка.

Сырье: килька,
мойва

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность технологических
операций

при обработке мелкой рыбы для
полуфабриката целиком

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1		Мелкую рыбу — килька и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко.
2		Кильку промыть холодной водой
3		Взять кильку около основания головы
4		Оторвать голову вместе с внутренностями
5		Для этого отделяют голову и с нею вынимают часть внутренностей, через образовавшееся отверстие брюшную полость зачищают.
6		Затем аккуратно пальцем провести от брюшка до основания хвоста
7		Развернуть тушку и вынуть хребет
8		Филе кильки готово
9		Снова промывают

Инструкционная карта №3

«Механическая кулинарная обработка
чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш»

Цель:
Научиться обрабатывать чешуйчатую рыбу для полуфабриката «кругляш».

Производственное задание: Произвести обработку чешуйчатой  рыбы для полуфабриката «кругляш».

Оборудование: электрический
скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой «РС»
(рыба сырая), рыбочистки ручные, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась,
карп, судак, толстолобик.

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность  технологических
операций

при
разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.	Поварская игла	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места	рыбный цех	Разместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки. Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой	весы настольные электронные, доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные,
3	Оттаивание рыбы	Запомните:  При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.	На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью. Время оттаивания зависит от величины рыбы.
4	Очистка от чешуи		Уложите рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя. Придерживайте рыбу левой рукой, а правой рукой скребок, производите снятие чешуи от хвоста в сторону головы, придерживая чешую левой рукой.	Электрический скребок РО-1 рыбочистки ручные Доска разделочная «РС» нож средний поварской тройки	Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части
5	Удаление плавников		Рыбу кладите на бок, прорежьте мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижмите подрезанный плавник, держите рыбу за хвостовую часть, нож отведите в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удалите анальный, после чего отрежьте остальные плавники.		Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6	Удаление головы		Средним поварским ножом нарежьте мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубите позвоночную кость и отделите голову с частью внутренностей
7	Удаление внутренностей		Зачистите внутреннюю полость от черной пленки. Брюшко остается целым
8	Промывание и обсушивание		Рыбу промойте холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавьте соль. Обсушите, уложите на противень. Ставьте в холодильник.
9	Нарезание на порционные куски «кругляши»		Для варки порционные куски нарезают поперек тушки. Нож держите под прямым углом. Каждый кусок надрежьте в 2… 3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости.  Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти		При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Инструкционная карта №4

«Механическая кулинарная обработка
чешуйчатой рыбы на филе»

Цель:
Научиться обрабатывать чешуйчатую рыбу на филе.

Производственное задание: Произвести обработку чешуйчатой  рыбы на филе.

Оборудование: электрический
скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой «РС»
(рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний
поварской тройки.

Сырье: горбуша,
лосось

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность 
технологических операций

при
разделке крупной рыбы на филе методом пластования 

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.	Поварская игла нож средний поварской тройки	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места	рыбный цех	Разместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки. Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой	рыбочистки ручные нож-скребок для потрошения рыбы
3	Оттаивание рыбы		Рыбу оттаивайте в холодной воде температурой 10 … 15ºС. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляйте 7 … 13 г соли на 1 л воды для сохранения минеральных веществ.
4	Очистка от чешуи	Помните: Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.	Уложите рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя. Придерживайте рыбу левой рукой, а правой рукой скребок, производите снятие чешуи от хвоста в сторону головы, придерживая чешую левой рукой.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части
5	Удаление плавников		Рыбу кладите на бок, прорежьте мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижмите подрезанный плавник, держите рыбу за хвостовую часть, нож отведите в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удалите анальный, после чего отрежьте остальные плавники.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6	Удаление головы		Средним поварским ножом нарежьте мякоть у жаберных крышек с обеих сторон. Перерубите позвоночную кость и отделите голову.
7	Удаление внутренностей		Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Зачистите внутреннюю полость от черной пленки.
8	Промывание и обсушивание		Рыбу промойте холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавьте соль. Обсушите, уложите на противень. Ставьте в холодильник.
9	Пластование		Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями: начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
			Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу уложите на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срежьте реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.	При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
		Внимание:   Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки.	Чистое филе Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
10	Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы		Для варки: порционные куски нарежьте из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрежьте кожу рыбы в двух-трех местах. Для припускания: нарежьте куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30º. Для жаренья основным способом: нарежьте куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требование к качеству

Тушки
– целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и
реберными костями, филе с кожей и реберными костями
– филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей
– реберные кости полностью удалены с мякоти.

Порционные куски для
варки – куски с кожей, позвоночными и
реберными  костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для
припускания – куски нарезаны из филе с кожей, без
реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для
жаренья основным способом – куски нарезаны из филе
с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и
реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляш
– нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для
жаренья в большом количестве жира – используют для
приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и
костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым
маслом – куски имеют форму восьмерки, скреплены
маленькой шпажкой.

Мелкокусковые
полуфабрикаты – равномерные брусочки, нарезанные из
филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны
иметь запах свежей рыбы. Без посторонних запахов, консистенцию мякоти –
плотную, упругую

Сроки хранения

Целую
разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч.
Порционные куски и рыбный фарш – 6…8 ч при температуре 0…-2º С.

Общий
срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента
окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.

Полезные советы

Чешуя
легко снимается, если положить рыбу на  2 ч в холодную воду, добавив 2 столовые
ложки уксуса на  1 л воды, а также, если до чистки рыбу окунуть в горячую воду
или чистить ее в посуде, наполненной водой, чтобы чешуя не разлеталась.

Тяжелый
запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу
несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1…2 измельченных лавровых
листа и несколько горошин черного перца.

Чтобы
сохранить рыбу свежей 2…3 дня, посыпьте ее крупной солью и заверните в
салфетку, смоченную подслащенным уксусом (1…2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

Мороженую
рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь пока она разморится полностью, чтобы не
терялось много сока. Как только она будет поддаваться резке ножом – немедленно
приступать к ее разделке. Хранить размороженную рыбу не стоит.

Производственные задания

1.    
С помощью таблицы 1.1 определите количество
отходов, получаемое при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши».

2.    
Определите количество отходов (кг) при
обработке 15 кг мелкого морского окуня для жаренья в целом виде.

Таблица 1.1

Процент отходов при обработке рыбы

Рыба	Пищевые отходы при разделке, %
Непластованной или пластованной рыбы с кожей и реберными костями	филе с кожей без реберных костей
Вобла, зубатка, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, сиг, скумбрия, хариус, чехонь	10	20
Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, сазан, судак, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь	15	25
Аргентина, амур, бельдюга, сайда, желтощек, рыба-капитан, сом, карась морской, налим, пикша, треска, щука	20	30

Инструкционная карта №5

«Механическая кулинарная обработка
бесчешуйчатой рыбы»

Цель:
Научиться обрабатывать бесчешуйчатую рыбу.

Производственное задание: Произвести обработку бесчешуйчатой  рыбы.

Оборудование: холодильный
шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой «РС»
(рыба сырая),  ножи разделочные для обработки рыбы, лотки для укладки рыбы.

Сырье: налим,
сом

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность 
технологических операций

по обработке бесчешуйчатой рыбы

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза,  мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.	Поварская игла весы настольные электронные,	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места	мясорыбный цех	Разместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки. Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой	доска разделочная «РС»
3	Натирание солью	Запомните: это облегчает обработку	Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивайте в соль.
4	Промывание от слизи		Рыбу промойте в проточной воде для удаления слизи. Обсушите рыбу.
5	Удаление плавников		Плавники рекомендуется срезать ножницами.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6	Снятие кожи «чулком»		Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.
7	Удаление внутренностей, зачистка	Помните:  не нарушить целостность желчного пузыря, иначе мясо будет безвозвратно испорчено.	Рыбу кладите на доску головой к себе, придерживайте левой рукой, сделайте надрез между грудными плавниками, ведите нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поверните и ведите в противоположном направлении до анального отверстия. Зачистите внутреннюю полость от черной пленки
8	Промывание и обсушивание		Рыбу промойте холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавьте соль. Обсушите, уложите на противень. Ставьте в холодильник.
9	Пластование		Положите рыбу на разделочную доску хвостом к себе и сделайте глубокий надрез по спинке вдоль хребта. Следите за тем, чтобы нож шел над костями позвоночника, но не резал их. Аккуратно разрежьте рыбу с одной стороны вдоль хребта, захватывая и подрезая ребра. Повторите то же самое с другой стороной. Филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания. Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания. Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания

Инструкционная карта №6

«Механическая кулинарная обработка соленой
сельди»

Цель:
Научиться обрабатывать соленую рыбу.

Производственное задание: Произвести обработку соленой сельди.

Оборудование: холодильный
шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой
«сельдь», средний нож поварской ройки, лотки для укладки сельди.

Сырье:  соленая
сельдь

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность 
технологических операций

по обработке соленой сельди

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.  Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).   Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.  При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.	Деревянная шпилька	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места		Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе. Разместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки.  Разделочную доску с маркировкой «сельдь» кладите перед собой.	весы настольные электронные, доска разделочная с маркировкой «сельдь», средний нож поварской тройки, лотки для укладки сельди
3	Вымачивание		Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6…12 % соли,  не вымачивают.
4	Отрезание части брюшка		Сельдь кладите на доску головой к себе и отрежьте часть брюшка.
5	Удаление внутренностей и черной пленки	Внимание: Обеззараживайте кухонный инвентарь, использующийся для разделки и обработки рыбы. Промывайте ножи и разделочные доски под проточной водой, после обдавайте кипятком.	Через образовавшийся разрез на брюшке удалите внутренности. Ножом зачистите черную пленку.		Чтобы уберечься от инвазии, необходимо мыть руки с обеззараживающим средством
6	Промывание		Рыбу промойте холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавьте соль. Обсушите.
7	Удаление головы и хвоста		Голову отрежьте под жаберные крышки, держа нож под углом. Отрежьте хвост.		При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
8	Снятие кожи		Для снятия кожи сделайте два надреза: поперечный — у головы, продольный – вдоль спинки. Снимите кожу, начиная от голову к хвосту.

Требования к качеству

Внешний вид – на филе
рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо
зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах
свежей рыбы, без посторонних примесей.

Консистенция – мякоть
рыбы должна быть плотной, упругой.

Производственные задания

1.     Определите
количество отходов (кг) при обработке 15 кг сельди соленой.

2.     Определите
массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и
костей отходы составили 5 кг.

Инструкционная карта №7

«Механическая кулинарная обработка
камбалы»

Цель:
Научиться обрабатывать рыбу — камбала.

Производственное задание: Произвести обработку камбалы.

Оборудование: холодильный
шкаф, весы настольные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты,
посуда: доска разделочная с маркировкой «РС»
(рыба сырая),  ножи разделочные для обработки рыбы, лотки для укладки рыбы.

Сырье: камбала.

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность 
технологических операций

по обработке камбалы

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза,  мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.	Поварская игла	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места	мясорыбный цех	Разместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки.  Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой	весы настольные электронные, доска разделочная «РС», лотки для укладки рыбы
3	Удаление чешуи		Со светлой стороны рыбы очистите чешую.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
4	Удаление головы с частью брюшка		Косым срезом ножа отрежьте голову и часть брюшка Удалите  внутренности через образовавшееся отверстие	Доска разделочная «СР»
5	Удаление плавников		Отрубите или отрежьте ножницами  плавники.	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6	Снятие темной кожи		Начиная от головы, снимите темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке.
7	Промывание и нарезание на порционные куски		Затем промойте и нарежьте поперек на порционные куски. Если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2…3 мин. Крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски.

Инструкционная карта №8

«Механическая кулинарная обработка
осетровой рыбы»

Цель:
Научиться обрабатывать осетровую рыбу.

Производственное задание: Произвести обработку осетровой  рыбы.

Оборудование: холодильный
шкаф, производственные столы, ванна.

Сырье: осетровые
рыбы (осетр, белуга).

Инвентарь, инструменты,
посуда: ножи поварские и доска разделочная с
маркировкой «РС» (рыба сырая), лотки для укладки рыбы, игла поварская.

Внимательно ознакомьтесь 
с  инструкционной картой  и выполните производственное задание.

Последовательность 
технологических операций

по обработке осетровой рыбы

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка рыбы к использованию		После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.	Поварская игла	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
2	Организация рабочего места	рыбный цех	Разместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа. Установите весы на расстояние вытянутой руки. Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой	доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), ножи поварской тройки
3	Оттаивание рыбы	Подсказка: При таком расположении из рыбы не вытекает образующийся сок.	Для оттаивания рыбы на воздухе уложите брюшной частью вверх.
4	Отрубание головы вместе с грудными плавниками		Для этого оттяните грудной плавник и большим поварским ножом прорежьте под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубите соединяющий хрящ и отделите голову.	Доска разделочная «СР»	Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
5	Срезание спинных жӳчек		После этого у рыбы срежьте спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6	Удаление плавников		Отрезаем плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник.
7	Удаление визиги	Запомните: Визига — плотный хрящ, заменяющий осетровым рыбам позвоночник.	Первый способ. У хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать. Второй способ. Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Третий способ. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги.
8	Деление рыбы на звенья		Проведите пластование рыбы, разрежьте вдоль посередине жировой прослойки на спине и получите две половины, называемых звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см.
9	Ошпаривание	Запомните:  В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%.	Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.
10	Очистка рыбы от боковых, брюшных и мелких жучек		Затем звено выньте из воды, переложите на стол кожей вверх и быстро соскоблите ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
11	Мойка		После очистки рыбу промойте рыбу холодной водой, смывая с поверхности сгустки белка.
12	Перевязывание звеньев перед варкой		У звеньев подверните брюшную часть и перевяжите звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладите на решетку рыбного котла.
13	Срезание хрящей		Зачистите от хрящей.		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
14	Нарезание на порционные куски с кожей или без кожи	Подсказка: Прорезая или не прорезая кожу, держат нож под углом в 30°	Звено уложите  на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарежьте на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон.
15	Вторичное ошпаривание	Запомните: В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.	Нарезанные порционные куски ошпарьте, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин. Воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски выньте и промойте холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка.

Требования к качеству

Внешний вид – порционные
куски широкие, ровные.

Полуфабрикат для варки
– без жучек, костных чешуек, визиги, перевязан шпагатом.

Полуфабрикат для
припускания и жаренья – без жучек, костных
чешуек, позвоночных и реберных хрящей, с кожей или без нее.

Запах – свежей рыбы без
порочащих признаков.

Консистенция – мякоть
рыбы плотная, упругая.

Производственные задания

1.     Определите
количество отходов пир холодной обработке 10 кг осетрины, поступившей с
головой. Рыба обрабатывается для блюда «Рыба жареная на вертеле». Использовать
таблицу 1.1.

2.     Определите
количество отходов в килограммах пир обработке 5 кг осетра на звенья с кожей
для варки.

Инструкционная карта №9

«Механическая кулинарная обработка
морепродуктов»

Цель:
Научиться обрабатывать нерыбные продукты моря.

Производственное задание: Произвести обработку креветок.

Оборудование: холодильный
шкаф, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Сырье: креветки.

Инвентарь, инструменты,
посуда: ножи, доска разделочная с маркировкой
«РС» (рыба сырая), деревянные палочки, лотки для укладки морепродуктов, ножницы
кухонные, дуршлаг.

Последовательность 
технологических операций

по обработке нерыбного сырья

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Подготовка сырья		Замороженных креветок размораживают в холодильнике. Сначала поместите пакет на нижнюю полку холодильника, слейте образовавшуюся жидкость и продолжите процесс при комнатной температуре
	Варено-мороженных креветок раскладывают на слой салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы пропиталась лишняя влага. Хранят  в холодильнике до тепловой обработки.
	Сырых или живых креветок промывают
2	Разделка креветок		Придерживая тело, открутите голову и оторвите лапки, собрав их в пучок
	Затем потяните панцирь, снимая все его сегменты, начиная с головы. Можете воспользоваться кухонными ножницами.	-не работать с ножом в направлении к своему телу; -крепко держать рукоятку ножа; -использовать только хорошо заточенные ножи и ножницы; -следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими; -не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх; -не оставлять нож вколотым в продукты или между ними; -не пытаться поймать падающий нож; -мыть нож после каждого применения
			Хвостик зажмите пальцами и слегка потяните на себя. Для некоторых блюд хвостики оставляют в качестве украшения.
	Сделайте неглубокий надрез на спинке – здесь проходит кишечная вена, которую нужно удалить, подцепив ее кончиком ножа. На животе может располагаться еще один кишечник, его тоже удаляем.

Инструкционная карта №10

«Механическая кулинарная обработка морепродуктов»

Цель:
Научиться обрабатывать нерыбные продукты моря.

Производственное задание: Произвести обработку кальмаров.

Оборудование: холодильный
шкаф, производственные столы, ванна.

Сырье: кальмары.

Инвентарь, инструменты,
посуда: ножи поварские и доска разделочная с маркировкой
«РС» (рыба сырая), емкости для укладки кальмаров.

Последовательность 
технологических операций

по обработке осетровой рыбы

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания и технические требования	Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда	Безопасные условия труда
1	Размораживание		Кальмаров разморозьте на воздухе или в воде
2	Удаление внутренности		Разместите кальмара на массивную деревянную разделочную доску		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
	Обхватите плотно левой рукой корпус кальмара (мантию), просунув указательный палец внутрь туловища, а правой рукой, крепко зафиксируйте кисть на щупальцах моллюска или вороночных хрящах и с силой потяните чуть вверх и в сторону
	Продолжайте вытягивать внутренности кальмара, обхватив правой рукой щупальца моллюска, то тех пор, пока они полностью не выйдут из корпуса (из мантии)
	Полностью вытащив внутренности кальмара, аккуратно отложите их в сторону, так как они являются ценным пищевым продуктом, и в дальнейшем понадобятся нам при тепловой обработке
3	Зачистка мантии		Вытащив внутренности и разделив кальмара на две равные части, приступайте к зачистке мантии кальмара, которая в дальнейшем станет основным материалом для тепловой обработки
4	Удаление хитиновой пластинки		Нащупайте пальцами и найдите в мантии кальмара т.н.гладиус-хитиновую пластинку, которую необходимо удалить перед тепловой обработкой
5	Зачистка мантии		Выдернув и полностью удалив гладиус, аккуратно поводите тупой стороной ножа вдоль мантии кальмара, чтобы удалить с него тонкую кожицу. В этом случае мантия кальмара должна приобрести белый цвет.
	Разрежьте мантию вдоль всего корпуса (в том случае, если вы не собираетесь его фаршировать или нарезать кольцами поперек мантии), от плавников до конца
6	Удаление остатков внутренностей		Удалите с внутренней части мантии остатки внутренностей, тем самым полностью приготовив ее для последующей тепловой обработки		Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
	Зачистите затем наружную часть мантии, выровняв ее края и удалив кожу.
7	Удаление мантии		Подденьте кожу ногтями и рывком снимите ее по направлению от края мантии к плавникам (часто кожу можно снять просто соскребанием тупой стороной ножа, но не с каждого вида кальмара эта операция выполняется таким образом)
	Кожа с мантии снимается полностью, в том числе и с плавников
8	Удаление ротовой полости и глаз		Именно таким образом отделяется голова кальмара с внутренностями и вороночными хрящами от щупалец
9	Промывание		Промойте под проточной холодной водой

Требование 
к качеству. Сроки хранения

Сроки хранения: — 10° до 12°С — 14 суток,
ниже — 18°С — 21 сутки.

Полуфабрикаты из морепродуктов  не
рекомендуется хранить, т.к морепродукты содержат много воды
и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными 
и промытыми хранят в холодильных 
камерах и шкафах.

Список использованной литературы

1.     Анфимова,Н.А., 
Кулинария:
учебник
/Н.А.Анфимова. –  М.: Издательский центр «Академия», 2010-с.

2.     Шатун,Л.Г., 
Кулинария:
учебник
для нач.проф.образования  / Л.Г.Шатун.-  М.: Издательский
центр «Академия», 2011. – 320 с.

3.     Потапова
И.И.,  Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений
нач.проф.образования/ И.И.Потапова – 7-е изд., перераб.-М.:
Издательский
центр «Академия», 2012-176с.

4.     Мармузова
Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для нач.проф.образования/ Л.В.Мармузова. – 4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2011.-160с.

5.     Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного
питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко — К.: ООО «Издательство Арий»,
М.: ИКТЦ «Лада», 2013.-680 с.

6.    
Типовая
инструкция по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002 (утв. постановлением Минтруда
РФ от 24 мая 2002 г. N 36).

7.    
Инструкция по охране труда при кулинарных
работах ГБПОУ
«БРИЭТ».

Типография не несёт
ответственности за редактирование текста.

Отпечатано в типографии

2018 год. Тираж 15 экз.

670013,
Республика
Бурятия, г. Улан-Удэ, ул.
Ключевская, 43

Тел., +7 (924) 457-04-57