Руководство технических средств приготовление пищи

К техническим средствам приготовления,
транспортирования и приема пищи
относятся: автомобильные, прицепные,
возимые, переносные, газовые кухни;
прицепные и переносные плиты; передвижные
кухни-столовые; автомобильные и прицепные
столовые; кухонные наборы; термосы,
термосы-ящики, блоки термосов и др.

Кухни автомобильные

Назначение,
Кухни автомобильные предназначены для
приготовления и транспортирования пищи
в полевых условиях.

Устройство.
Кухни автомобильные состоят из шасси
автомобиля, кузова-фургона, тепловых
блоков (пищеварочных котлов, жарочного
шкафа, жарочного настила, кипятильника,
дымовой трубы), водяной системы (баков
для воды, ручного насоса, водопровода)
топливной системы (топливных баков,
рессивера, форсунок, топливопровода),
технологического оборудования, комплекта
кухонного инвентаря, запасных частей,
инструмента и принадлежностей, Топки
кухонь предназначены для сжигания как
жидкого (дизельное, керосин), так и
твердого топлива (дрова).

Тактико-техническая характеристика

Показатели	Кухни
КА-220	ПАК-200М
Базовое шасси Количество питающихся, чел Котлы: количество, шт материал Вместимость (полная/рабочая), л. для первого блюда для второго блюда для кипятка Кипятильники: количество, шт. производительность каждого, л/ч: -на жидком топливе -на твердом топливе Вместимость сборника кипятка, л Водонагреватель: количество, шт вместимость (полная/рабочая),л Жарочные настилы: количество, шт площадь, м2 Жарочный шкаф: количество, шт размеры, мм Форсунки: тип количество (установленных/ запасных), шт Баки топливные: количество, шт вместимость, л Бак для воды: количество, шт вместимость, л Расход топлива, кг/ч: жидкого твердого Время закипания воды, мин.: на жидком топливе на твердом топливе Холодильник бытовой электрический: марка количество Габаритные размеры (транспортное/рабочее положение), мм длина ширина высота Масса, кг: сухая в снаряженном состоянии полная Год принятия на вооружение	КамАЗ-4310 220-250 3 сталь нержавеющая 165/150 2х70=140/125 — 2 60 55 100 — — 2 2х0,17=0,34 — — ФК-01 2/1 3 72 1 480 7-10 48 55-60 60-65 Минск-15 1 8270 2550 3510/4685 10950 11400 12200 —	ЗИЛ-131 200 3 150/140 125/110 150/140 — — — — 1 100/85 — — 1 420х300х300 ФК-01 3/2 3 72 1 350 10-15 23 50-55 80-100 — — 7400 2380 3330/3660 7450 8060 9570 1986

Кухни возимые КВК-130

Тактико-техническая характеристика

Базовое
шасси……………………………………………
седельный тягач

КамАЗ-5410 с

с полуприцепом

ОдАЗ-9370

Тип
кузова…………………………………………………
контейнер 1С

Количество
питающихся, чел……………………………..………
130-200

Котлы:

количество, шт………………………………………..……….
3

материал …………………………………………сталь
нержавеющая

Вместимость
(полная/рабочая), л.

для первого блюда……………………………………………
150/140

для второго блюда……………………………………………
132/120

для кипятка……………………………………………………
150/140

Водоподогреватель:

количество, шт………………………………………………..
1

вместимость (полная/рабочая), л ……………………………
100/85

Жарочный
шкаф:

количество, шт…………………………………………………
1

размеры, мм……………………………………………..
420х300х300

Форсунки:

тип………………………………………………………………
ФК-01

количество (установленных/запасных),
шт…………………. 3/2

Баки
топливные:

количество, шт…………………………………………………
2

вместимость, л…………………………………………………
54

Баки
для воды:

количество, шт…………………………………………………
3

вместимость, л…………………………………………………
1050

Расход
топлива, кг/ч:

жидкого…………………………………………………………
10-15

твердого…………………………………………………………
25

Время
закипания воды, мин:

на жидком топливе……………………………………………..
50-60

на твердом топливе……………………………………………..
80-100

Холодильник
бытовой электрический:

марка………………………………………………………
Бирюса-21

количество, шт…………………………………………………
1

Оборудование
для мытья котелков:

марка…………………………………………………………….
ОМ-12

количество, комплект…………………………………………..
1

Габаритные
размеры, мм:

длина……………………………………………………………..
6058

ширина……………………………………………………………
2520

высота ……………………………………………………………
2650

Масса
(без шасси), кг:

сухая……………………………………………………………..
4200

в снаряженном состоянии ……………………………………..
5360

Кухня
прицепная

Назначение.
Кухня прицепная предназначена для
приготовления и транспортирования пищи
из двух блюд и кипятка в полевых условиях.

Устройство.
Кухня прицепная состоит из шасси, на
котором смонтирован тепловой блок
(пищеварочные котлы, жарочный шкаф,
водонагреватель), топливная система
(форсунки, рессивер, топливные баки,
топливопровод), комплекта кухонного
инвентаря, запасных частей, инструмента,
принадлежностей. Топка кухни предназначена
для сжигания как жидкого (дизельное,
керосин), так и твердого топлива (дрова).

Кухня
прицепная КП-130-11

Тактико-техническая
характеристика

Базовое
шасси……………………………………… специальная
ходовая

часть ГКБ-8911

Основной
тяговый автомобиль……………………………………ГАЗ-66

Количество
питающихся, чел……………………………..………130

Котлы:

количество, шт………………………………………..……….
4

материал …………………………………………сталь
нержавеющая

Вместимость
(полная/рабочая), л.

для первого блюда……………………………………………
100/80

для второго блюда……………………………………………
85/75

для кипятка……………………………………..
2х100=200/2х80=160

Водонагреватель:

количество, шт………………………………………………..
1

вместимость (полная/рабочая), л.……………………………
36/34

Жарочный
шкаф:

количество, шт…………………………………………………
1

размеры, мм……………………………………………..
430х260х95

Форсунки:

тип………………………………………………………………
ФК-01

количество (установленных/запасных),
шт…………………. 2/1

Баки
топливные:

количество, шт…………………………………………………
2

вместимость (основных/запасных),
л………..……………… 48/65

Расход
топлива, кг/ч:

жидкого ……………………………………………………….
7-10

твердого ………………………………………………………
28-32

Время
закипания воды в котлах, мин:

на жидком топливе……………………………………………..
55

на твердом топливе……………………………………………..
60

Габаритные
размеры, (транспортное/рабочее положение)
мм:

длина……………………………………………………………..
3870

ширина……………………………………………………………
2260

высота ……………………………………………………….
1600/3440

Сухая
масса , кг………………………………………………………
1400

Год
принятия на вооружение……………………………………….
1986

Кухни переносные

Назначение.
Кухни переносные предназначены для
приготовления пищи в полевых условиях,
а также в железнодорожных вагонах и на
судах при перевозке личного состава
воинских подразделений.

Устройство.
Кухни переносные состоят из очага,
дымовой трубы, пищеварочных котлов,
топливной системы с форсунками,
водонагревателя. В комплект кухонь
входят ящики для принадлежностей и
продовольствия.

Кухня
переносная КП-30-01

Тактико-техническая
характеристика

Количество
питающихся, чел……………………………..………30

Котлы:

количество, шт………………………………………..……….
2

материал …………………………………………….…сталь

нержавеющая

Вместимость
(полная/рабочая), л.

для первого блюда………………………………………….
25,6/22,0

для второго блюда…………………………………………..
18,0/16,0

Водонагреватель:

количество, шт………………………………………………..
1

вместимость (полная/рабочая), л.……………………………
10,5/9,0

Форсунки:

тип………………………………………………………………
ФК-02

количество (установленных/запасных),
шт…………………. 1/1

Баки
топливные:

количество, шт…………………………………………………
1

вместимость, л………..…………………………………………8,0

Расход
топлива, кг/ч:

жидкого ……………………………………………………….
1,5-2,0

твердого ……………………………………………………….
8

Время
закипания воды в котлах, мин:

на жидком топливе……………………………………………..
35-40

на твердом топливе……………………………………………..
40-50

Габаритные
размеры, (транспортное/рабочее положение)
мм:

длина……………………………………………………………..
840

ширина……………………………………………………………
650

высота ……………………………………………………….
710/1910

Сухая
масса , кг………………………………………………………
87,6

Год
принятия на вооружение……………………………………….
1989

Кухонные
наборы

Назначение.
Кухонные наборы предназначены для
разогрева и приготовления пищи из
концентрированных и консервированных
продуктов в полевых условиях экипажам
боевых машин, а также военнослужащим в
составе малочисленных групп, находящихся
в отрыве от своих подразделений.

Кухонный
набор КН-10

Состав.
В состав кухонного набора КН-10 входят
два судка, складной таганок, ветрозащитный
щиток, паяльная лампа, канистра для
топлива, кухонный инвентарь, ранец.

Тактико-техническая
характеристика

Количество
питающихся, чел……………………………..………10

Судки:

количество, шт………………………………………..……….
2

вместимость (полная/рабочая),
л……………………………..5/4

Вид
применяемого топлива………………………………..
бензин, дрова

Тип
устройства для сжигания жидкого
топлива……..… паяльная лампа

Время
розжига, мин ………………………………………………
3

Расход
жидкого топлива, кг/ч…………………………………….
1,0-1,25

Время
закипания воды в судках, мин:

на жидком топливе…………………………………………….
16

на твердом топливе……………………………………………..
25

Габаритные
размеры, мм:

длина……………………………………………………………..
430

ширина……………………………………………………………
250

высота ……………………………………………………………
350

Сухая
масса, кг………………………………………………………
10

Год
принятия на вооружение……………………………………….
1987

Кухонный
набор КН-5

Состав.
В состав кухонного набора КН-5 входят
два судка, таганок с крышкой, примус
«Шмель», бачок для топлива, кухонный
инвентарь.

Тактико-техническая
характеристика

Количество
питающихся, чел……………………………..……..
5

Судки:

количество, шт………………………………………..……….
2

вместимость (полная/рабочая), л:

для первого блюда…………………………………………….
3,8/3,5

для второго блюда ……………………………………………
2,8/2,5

Вид
применяемого топлива………………………………..
бензин, дрова

Тип
устройства для сжигания жидкого
топлива……… примус «Шмель»

Вместимость
бачка для топлива, л ………………………………
2,3

Расход
жидкого топлива, кг/ч…………………………………….
0,3

Время
закипания воды в судках, мин:

на жидком топливе…………………………………………….
18

на твердом топливе…………………………………………….
15

Габаритные
размеры, мм:

длина……………………………………………………………..
294

ширина……………………………………………………………
290

высота ……………………………………………………………
195

Сухая
масса, кг………………………………………………………
7,4

Год
принятия на вооружение……………………………………….
1988

Кухонный
набор КН-5Э

Состав.
В состав кухонного набора КН-5Э входят
скороварка, две кастрюли, электрическая
плита, кухонный инвентарь, ящик.

Тактико-техническая
характеристика

Количество
питающихся, чел……………………………..……..
5

Вместимость
(полная/рабочая), л:

скороварка для первого блюда ……………..……………….
4,5/4,0

кастрюля для второго блюда ………………..………………
2,5/2,2

кастрюля для кипятка ………………………………………..
2,5/2,2

Время
закипания 3,5 л. воды, мин ……………………………….
17

Габаритные
размеры, мм:

длина……………………………………………………………..
375

ширина……………………………………………………………
370

высота ……………………………………………………………
390

Сухая
масса, кг……………………………………………………….
11,1

Год
принятия на вооружение……………………………………….
1988

Устройства
для сжигания жидкого топлива

Горелка
кухонная ГК-5

Назначение.
Горелка кухонная ГК-5 предназначена для
сжигания жидкого топлива (дизельного)
вне теплового блока в полевых условиях.

Устройство.
Горелка кухонная ГК-5 состоит из
смесительной камеры, топливного бачка,
испарителя, двух кранов и пяти съемных
скоб для установки котлов.

Тактико-техническая
характеристика

Производительность,
кг/ч ……………………………………… 0,6-1,0

Время
розжига, мин……………………………………………..
8-10

Давление
топлива перед краном горелки, кг/см²………………
1,5-2,0

Вместимость
топливного бачка, л ………………………………
3,0

Габаритные
размеры, мм:

длина……………………………………………………………..
435

ширина……………………………………………………………
210

высота ……………………………………………………………
170

Сухая
масса, кг……………………………………………………….
8,7

Форсунки
кухонные ФК-01 и ФК-02

Назначение.
Форсунки кухонные предназначены для
сжигания жидкого топлива (дизельное,
керосин) в топках технических средств
приготовления пищи и средств полевого
хлебопечения.

Устройство.
Форсунки кухонные состоят из испарителя,
щитка, газового сопла, воспламенителя,
направляющей пламени, корытца,
регулировочного вентиля и пробки
испарителя.

Тактико-техническая
характеристика

Показатели	Марка форсунки
ФК-01	ФК-02
Производительность, кг/ч Время розжига, мин. Давление топлива перед вентилем форсунки, кг/см Габаритные размеры, мм: длина ширина высота Сухая масса, кг Год принятия на вооружение	4-4,8 6-8 1,5 510 270 170 4,7 1987	1,8-2,0 6-8 1,5 390 240 120 2,7 1987

Кухни-
столовые передвижные

Кухни-столовые
передвижные ПКС-250, ПКС.125, ПКС-130, ПКС-3М
представляют собой комплекс технических
средств, оборудования и имущества,
предназначенные для приготовления и
организации приема пищи офицерскому
составу в полевых условиях.

Состав
комплексов

Наименование составных частей комплекса	Кухня-столовая
ПКС-250	ПКС-125	ПКС-130	ПКС-3М
Кухня автомобильная КА-220 (КА-250) Кухня автомобильная КА-125 Кухня прицепная КПФ-130 Кухня прицепная КПФ-3М Столовая автомобильная СА-32М Столовая прицепная СП-32М Прицеп-цистерна для воды ЦВ-1,2 Прицеп-склад ПС-2М Столовая в палатке УСБ-56 Цех подсобного назначения в палатке УСТ-56 Палатка-тамбур ПТ-250 Комплект оборудования, инвентаря, электрооборудования и укладочной тары	1 — — — 1 1 1 1 — 1 1 1	— 1 — — 1 — 1 1 — 1 1 1	— — 1 — 1 — 1 1 — 1 1 1	— — — 1 — — 1 1 1 1 1 1

Тактико-техническая
характеристика

Наименование составных частей комплекса	Кухня-столовая
ПКС-250	ПКС-125	ПКС-130	ПКС-3М
Количество питающихся, чел. Количество посадочных мест, чел Возимые запасы воды, л в том числе: в кухне в цистерне Возимые запасы топлива, л	250 64 1760(1650)ж 560/450 1200 190	125 32 1720 520 1200 160	130 32 1720 520 1200 160	150 50 1474 274 1200 66
Источник электроэнергии	От внешней сети переменного тока напряжением 220/380 В
			От бензоэлектрического агрегата АБ-4-Т/380
Размеры площадки для развертывания кухонь-столовых, м: длина ширина	25 10	18 10	18 10	26 13

Год
принятия на

вооружение 1981 1981
1981 1985

Полевые
столовые

Назначение.
Столовая автомобильная СА-32М и столовая
прицепная СП-32М предназначены для
организации приема пищи военнослужащими
в полевых условиях (создание необходимых
температурных условий, укрытие от
осадков и организации посадочных мест)
в составе передвижных кухонь-столовых
типа ПКС.

Устройство.
Столовые состоят из следующих составных
частей: шасси автомобиля или прицепа;
кузова-фургона раскладного; тамбура
переходного; отопительно-вентиляционной
установки; электрооборудования;
принадлежностей; комплектов:

—
складной мебели

—
столовой посуды, приборов и принадлежностей

—
запасных частей, укладочных средств.

Тактико-техническая
характеристика

Показатели	Марка столовой
СА-32М	СП-32М
Базовое шасси Количество посадочных мест, шт Буксирующий автомобиль Источник электропитания Температура в центре кузова на расстоянии 1 м от пола, обеспечиваемая отопительной установкой при температуре наружного воздуха –300С, 0С Погрузочная высота, мм Площадь пола кузова, м2: в транспортном положении в рабочем положении Внутренняя высота кузова в развернутом положении, мм: в центральной части боковых стенок Грузоподъемность в развернутом положении, кг Время развертывания (свертывания), мин Численность персонала для развертывания (свертывания) столовой, чел Габаритные размеры, мм: в транспортном положении длина ширина высота в рабочем положении длина ширина высота Сухая масса, кг в т.ч. масса кузова, кг Год принятия на вооружение	автомобиль ЗИЛ-131 32 — аккумуляторные внешняя 15 1380 5,5 21 1850 1550 3500 25(20) 3 7180 2500 3425 8980 5500 3425 7900 2000 1981	прицеп 2-ПН-4 модели 810А (2-ПН-4 модели 782Б) 32 ЗИЛ-131 батареи или электросеть 15 1300 5,5 21 1850 1550 3500 25 (20) 3 6390 2500 3250 6390 5500 3250 4050 2150 1981

Водонагреватель
погружной ВП-1

Назначение.
Водонагреватель погружной ВП-1 предназначен
для приготовления горячей воды в
цистернах ЦВ-4, ЦВ-1,2, а также в аналогичных
им по конструкции емкостях.

Устройство.
Водонагреватель представляет собой
сваренную конструкцию, состоящую из
камеры сгорания погружного типа,
вентиляционной и дымовой трубы, а также
топливного бачка, устройства для розжига
водонагревателя и устройства для
крепления к горловине цистерны.

Тактико-техническая
характеристика

Материал……………………………………………………сталь
нержавеющая

Вид
применяемого топлива………………………………..дизельное

Время
розжига, мин………………………………………..2

Расход
топлива, кг/ч……………………………………….1,5

Вместимость
топливного бачка, л…………………………6,5

Время
непрерывной работы, ч…………………………….5-6

Габаритные
размеры (транспортное/рабочее

положение),
мм:

длина…………………………………………………..396

ширина…………………………………………………396

высота…………………………………………………1220/2120

Масса
сухая, кг…………………………………………….16,5

в
снаряженном состоянии……………………………23,0

Оборудование
для мытья котелков ОМ-12, ОМ-12К, ОМ-48

Назначение.
Оборудование предназначено для мытья
котелков, ложек, кружек в полевых
условиях.

Устройство.
Комплекты оборудования представляют
собой устройство, состоящее из
распределителей горячей воды складного
типа с клапанами для выхода воды и
ваннами для сбора использованной воды,
которая отводится из ванн по резиновым
рукавам в сборные ямы. Приготовление
горячей воды производится в цистерне
ЦВ-4 водонагревателем погружного типа,
в кипятильнике ПНК-2-01 или в штатной
полевой кухне. Подвод горячей воды от
кипятильника или цистерны осуществляется
по резиновым шлангам.

Тактико-технические
характеристики

Показатели	Марка оборудования
ОМ-12	ОМ-12К	ОМ-48
Количество мест для одновременного мытья посуды Количество обслуживаемых военнослужащих, чел Расход воды для мытья одного комплекта посуды, л Устройство для приготовления горячей воды Время нагрева воды от 70 до 700 С, мин Время развертывания (свертывания), мин Сухая масса, кг	12 50-100 0,4-1,0 кухня полевая — 3/3 92	12 50-100 0,4-1,0 кипятильник ПНК-2-01 75-100 5/5 183	48 150-400 0,4-1,0 водонагреватель ВП-1 с цистерной ЦВ-4 135-160 20/20 360

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

В организациях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование.
Согласно пункту 6.1.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Требования к материалам, из которых изготавливается инвентарь, посуда, тара, а также требования к оборудованию, инвентарю и посуде для организаций общественного питания установлены в статье 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
— дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.
Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов (часть 3 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

Установку оборудования в производственных помещениях необходимо проводить в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы (п. 6.3).Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы (п.6.4).

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов (п. 7.13). Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров. Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися стеллажами, системами сбора и отвода конденсата (п. 7.14).

В состав немеханического оборудования в организациях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.
Колода для разруба мяса должна быть установлена на крестовине или специальной подставке, скреплена металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически по мере необходимости колоду необходимо спиливать и обстругивать (п. 6.6).

Производственные столы должны иметь маркировку в соответствии с их назначением, в конце работы тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываться горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираться сухой чистой тканью (п. 6.4).
Для хранения хлеба выделяется отдельный шкаф, дверцы которого должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специально выделенными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (п.7.26).

К инвентарю организаций общественного питания относятся разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы.

Разделочный инвентарь должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку (п. 6.5).Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (п.6.6).

Посуда, используемая в организациях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п.6.9).Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10).

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (п.6.8).
Мытье столовой посуды в организациях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом (п. 6.7).

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п.6.11).

Для мытья посуды ручным способом должны быть оборудованы трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Все ванны должны быть обеспечены подводкой горячей воды и подсоединены к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (п. 6.11).

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации запрещена (п.6.13).

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (п.6.14):
-механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15).
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке (п. 6.16):
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. (п.6.17).

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке (п.6.18).

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна, запрещено (п.6.19).
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов (п.6.20).

В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п.6.21).

Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств (п.6.22).

Руководство по устройству и эксплуатации технических средств для приготовления пищи в полевых условиях [Текст]