Руководство по смбпп образец 2019 - Большая энциклопедия инструкций и руководств

Разработка документов для СМБПП / ХАССП

Если Вы создаёте Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), мы поможем Вам её документировать.

Мы предлагаем услуги по разработке документации в соответствии с требованиями:

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (Система менеджмента безопасности пищевой продукции по методологии ХАССП)
ГОСТ Р 54762 (Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции).

Зачем разрабатывать документы?

Документы – это фундамент, который позволяет управлять Системой менеджмента. Система может существовать и без документов, но управлять такой системой крайне затруднительно.

Разработка документов («документирование») — наиболее сложный и трудоемкий процесс из всех процессов по созданию Системы. В этот процесс должны быть вовлечены как специалисты предприятия (технологи, работники службы качества и т.п.), так и непосредственные исполнители (например, работники производственных линий).

Сторонняя помощь консалтинговой компании ускоряет процесс создания системы менеджмента и высвобождает кадровые ресурсы на вашей стороне. Компаниям, где есть ограничение по кадрам и времени, мы рекомендуем хотя бы частично пользоваться нашими услугами по разработке документов.

Качественные документы, разработанные для Вас

В интернете Вы можете найти бесплатные шаблоны документов по стандартам ИСО. Их качество удручает. Скачав подобные шаблоны, вы столкнётесь с:

Отсутствием конкретики в документах, большим количеством «воды»
Несоответствием написанного требованиям стандартов
Необходимостью обширной доработки шаблонов под Ваше предприятие, продукцию и процессы

Мы разрабатываем документы под ваши процессы. Этим мы достигаем:

Полноты, актуальности информации
Соответствия информации вашему предприятию
Описание действительных, рабочих процессов, которые облегчат последующее внедрение разработанных документов на предприятии

Кто разрабатывает документы?

Документы разрабатывают наши штатные эксперты на основе диалога с Вами. Вы можете быть уверенны в качестве работ, потому что наши эксперты имеют опыт работы с пищевыми предприятиями более 10 лет.

Важно также, чтобы специалисты Вашей компании ознакомились с разработанными документами и «приняли их в работу».

Какие документы мы разработаем «под ключ», за Вас?

Мы предлагаем нашим клиентам разработку общесистемных документов (документированных процедур) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и стандартов организации в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54762.

Пример документированных процедур (требования ГОСТ Р ИСО 22000-2019):

Руководство по качеству и безопасности пищевой продукции
ДП-01 «Управление документацией»
ДП-02 «Управление записями»
ДП-03 «Управление внутренними аудитами»
ДП-04 «Несоответствия. Выявление и регистрация»
ДП-05 «Несоответствия. Корректирующие действия»
ДП-06 «Отзыв несоответствующей продукции»
ДП-07 «Анализ со стороны руководства»
ДП-08 «Управление жалобами»
ДП-09 «Действия в случае возникновения чрезвычайных обстоятельств»
ДП-10 «Управление прослеживаемостью»
ДП-11 «Управление персоналом. Компетентность, обучение, подготовка»
ДП-12 «Метрологическое обеспечение безопасности пищевой продукции»

Пример стандартов организации (требования ГОСТ Р 54762):

СТО-01 «Конструкция и планировка зданий и систем инженерного обеспечения»
СТО-02 «Планировка помещений, включая рабочие зоны и бытовые помещения»
СТО-03 «Снабжение воздухом, электроэнергией и другими энергоносителями»
СТО-04 «Системы удаления отходов, сточных вод и т.п.»
СТО-05 «Пригодность оборудования и его доступность для очистки, технического и профилактического обслуживания»
СТО-06 «Управление закупками. Оценка поставщиков»
СТО-07 «Меры по предотвращению перекрестного загрязнения»
СТО-08 «Очистка и санитарная обработка»
СТО-09 «Борьба с вредителями»
СТО-10 «Личная гигиена»
СТО-11 «Продукция, подлежащая переработке»
СТО-12 «Хранение на складах»
СТО-13 «Информация о продукции и информированность потребителей»
СТО-14 «Защита продукции, биобдительность и биотерроризм»

Есть вопросы? Позвоните нам!
8 (495) 777-54-96

Какие документы мы разработаем ВМЕСТЕ с вами:

Мы верим, что наши клиенты лучше знают, какие продукты нужны их рынку и как их создавать. Поэтому при создании документов с определением спецификации продукции или производственных мощностей, инструкций персоналу и т.п. мы полагаемся на компетенции наших клиентов.

В процессе документирования СМБПП консультанты предложат вам:

Формы документов
Примеры заполненных документов
Советы по заполнению
Проверку созданных вами документов

Само наполнение документов остаётся за Вами.

Пример организационных документов:

Приказ о создании на предприятии СМБПП в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2019 на основе принципов ХАССП и формировании группы ХАССП
Протокол заседания группы ХАССП
Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции
Цели в области обеспечения безопасности пищевой продукции

Пример документов для описания технологических процессов и инфраструктуры (требования ГОСТ Р 54762-2011)

Спецификация на сырьевые материалы, полуфабрикаты и ингредиенты
Блок-схема производства продукции
Маршруты движение основного и вспомогательного сырья, упаковки, полуфабрикатов и готовой продукции
Маршруты движения транспорта любого типа по территории предприятия и внутри производственных и других помещений
Общая программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ)

Пример документации для разработки плана ХАССП

Идентификация опасных факторов
Матрица оценки рисков
Диаграмма оценки рисков
Протокол анализа рисков (ПОПМ)
Протокол анализа рисков (ППОПМ)
План ХАССП

Есть вопросы? Позвоните нам!
8 (495) 777-54-96

Источник

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

ГОСТ Р ИСО 22000-2019

Группа Т59

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain

___________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ Р ИСО 22000-2019 с ГОСТ Р ИСО 22000-2007 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Скачать ГОСТ Р ИСО 22000-2019 в формате PDF можно в конце статьи

ОКС 67.020
03.100.70

Дата введения 2020-01-01

Предисловие

1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (АО «ВНИИС») на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 4

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 076 «Системы менеджмента»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июля 2019 г. N 416-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 22000:2018* «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (ISO 22000:2018 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain», IDT)
________________

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВЗАМЕН ГОСТ P ИСО 22000-2007

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

Введение

0.1 Общие положения

Создание системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) — стратегическое решение, которое может помочь организации улучшить общую результативность ее работы в области обеспечения пищевой безопасности. Польза от внедрения СМБПП на основе настоящего стандарта состоит в:

a) способности на постоянной основе поставлять безопасную продукцию и услуги, отвечающие требованиям потребителей и применяемым законодательным и другим обязательным требованиям;
b) уделении должного внимания рискам, связанным с целями организации;
c) способности организации продемонстрировать соответствие установленным требованиям СМБПП.В настоящем документе используется процессный подход (см. 0.3), включающий цикл «Планируй — Делай — Проверяй — Действуй» (PDCA) (см. 0.3.2) и риск-ориентированное мышление (см. 0.3.3). Такой процессный подход позволяет организации планировать свои процессы и связи между ними.Цикл PDCA позволяет организации обеспечить надлежащее управление своими процессами и выделение для реализации этих процессов необходимых ресурсов, а также гарантировать выявление и реализацию возможностей для улучшения работы организации.Мышление с акцентом на риски позволяет организации определить факторы, вызывающие отклонение ее процессов и системы менеджмента безопасности пищевой продукции от запланированных результатов, и внедрить мероприятия по управлению, предотвращающие или минимизирующие негативные эффекты.В настоящем стандарте используются следующие глагольные формы:- «должна» указывает на требование;- «следует» указывает на рекомендацию;- «могло бы» указывает на разрешение;- «может» указывает на способность или возможность.Примечания содержат руководство для обеспечения понимания или разъяснения требований, приведенных в настоящем стандарте.

0.2 Принципы СМБПП

Безопасность пищевой продукции связана с наличием опасностей, угрожающих данной продукции в момент потребления пищи (приема ее потребителем). Так как возникновение опасностей пищевых продуктов может произойти на любой стадии цепи создания пищевой продукции, важен адекватный контроль на всех звеньях этой цепи. Таким образом, безопасность пищевых продуктов гарантируется объединенными усилиями всех участников цепи производства и потребления пищевой продукции. Настоящий стандарт устанавливает требования к СМБПП, которая включает следующие общепризнанные ключевые элементы:

— интерактивный обмен информацией;

— системный менеджмент;

— программы обязательных предварительных мероприятий;

— принципы анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР).

Кроме того, настоящий стандарт основан на принципах, общих для стандартов ИСО на системы менеджмента. Этими принципами менеджмента являются:

— ориентация на потребителя;

— лидерство;

— вовлечение персонала;

— процессный подход к менеджменту;

— улучшение;

— принятие решений, основанных на свидетельствах;

— менеджмент взаимоотношений.

0.3 Процессный подход

0.3.1 Общие положения

Настоящий стандарт направлен на применение процессного подхода при внедрении и улучшении результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции с тем, чтобы содействовать производству безопасной продукции и услуг с соблюдением применяемых требований. Понимание и управление взаимосвязанными процессами как системой способствуют достижению организацией запланированных результатов результативным и эффективным образом. Реализация процессного подхода осуществляется посредством систематического определения и управления процессами и их взаимосвязями таким образом, чтобы достигать намеченных результатов в соответствии с политикой в области обеспечения безопасности пищевой продукции и стратегией развития организации. Менеджмент процессов и системы как единого целого может достигаться при использовании методологии на основе цикла PDCA и подхода с учетом риск-ориентированного мышления, нацеленного на использование благоприятных возможностей и предотвращение нежелательных результатов.

Признание роли организации и ее положения в цепи создания пищевой продукции крайне важно для обеспечения эффективного интерактивного обмена информацией на всех этапах этой цепи.

0.3.2 Цикл «Планируй — Делай — Проверяй — Действуй» (PDCA)

Цикл PDCA можно кратко описать следующим образом:


Планирование:	разработка целей системы и входящих в нее процессов, определение ресурсов, необходимых для достижения результатов, а также идентификация и рассмотрение рисков и возможностей;
Осуществление:	внедрение того, что было запланировано;
Проверка:	мониторинг и (где применимо) измерение процессов и выходящих продуктов и услуг, анализ и оценивание информации и данных по результатам мониторинга, измерения и верификации и сообщение о полученных результатах;
Действие:	принятие действий по улучшению функционирования в той степени, насколько это необходимо.

В настоящем стандарте, как это показано на рисунке 1, процессный подход реализуется с использованием цикла PDCA на двух уровнях, одним из которых охватывается вся структура системы менеджмента безопасности пищевой продукции (разделы 4-7 и разделы 9-10). Другим уровнем (операционное планирование и контроль) охватываются производственные процессы в системе менеджмента безопасности пищевой продукции, описанные в разделе 8. Вследствие этого должен осуществляться обмен информацией между двумя этими уровнями.

Рисунок 1 — Схематичное изображение цикла «Планируй — Делай — Проверяй — Действуй», представленного на двух уровнях

0.3.3 Подход с учетом факторов риска

0.3.3.1 Общие положения

Подход с учетом риск-ориентированного мышления крайне необходим для достижения эффективного функционирования системы менеджмента безопасности пищевой продукции. В настоящем стандарте этот подход применяется на двух уровнях — организационном (см. 0.3.3.2) и операционном (см. 0.3.3.3), что согласуется с процессным подходом, описанным в 0.3.2.

0.3.3.2 Управление рисками на организационном уровне

Риск возникает вследствие неопределенности, и такая неопределенность может иметь благоприятные и неблагоприятные последствия. Применительно к управлению рисками в организации положительная девиация, обусловленная риском, может создавать благоприятные возможности, но не все положительные эффекты от риска выливаются в такие возможности.

Чтобы соответствовать требованиям настоящего стандарта, организация планирует и внедряет действия в отношении организационных рисков (раздел 6), и это создает основу для повышения результативности СМБПП, достижения более высоких результатов и исключения негативных эффектов.

0.3.3.3 Анализ опасностей. Процессы операционного уровня

Применительно к операционному уровню в стандарте реализована концепция риск-ориентированного мышления на базе принципов НАССР.

Поэтапные шаги в реализации принципов НАССР могут рассматриваться как необходимые мероприятия по предотвращению опасностей или их снижению до приемлемых уровней, чтобы гарантировать безопасность пищевой продукции на момент ее потребления (раздел 8).

Необходимо обеспечить, чтобы решения, принимаемые при применении принципов НАССР, были объективными, научно обоснованными и документируемыми. Следует документировать любые исходные положения (предположения), играющие важную роль в процессе принятия решений.

0.4 Взаимосвязь с другими стандартами на системы менеджмента

Настоящий стандарт был подготовлен с использованием «структуры высокого уровня» ИСО (HLS). Она позволяет улучшить структурную согласованность между стандартами ИСО на системы менеджмента. Настоящий стандарт позволяет организациям использовать процессный подход наряду с циклом PDCA и риск-ориентированным мышлением, выстраивать или интегрировать структуру их системы менеджмента безопасности пищевой продукции с требованиями других систем менеджмента и связанных с ними стандартов.

Настоящий стандарт создает основу для построения систем менеджмента безопасности пищевой продукции и устанавливает требования, предъявляемые к СМБПП, для организаций в цепи создания пищевой продукции. Совместно с настоящим стандартом могут также использоваться другие руководства по безопасности пищевой продукции, спецификации и/или требования, учитывающие специфику конкретного сектора пищевой промышленности.

Кроме того, международной организацией по стандартизации ИСО было разработано семейство документов, связанных с настоящим стандартом. Эти документы касаются:

— программы обязательных предварительных мероприятий (серия ISO/TS 22002) для конкретных секторов в цепи производства и потребления пищевой продукции;

— требований к деятельности по аудиту и работе органов по сертификации;

— прослеживаемости.

ИСО также предлагает руководства для предприятий по внедрению настоящего стандарта и связанных с ним стандартов. Соответствующая информация доступна на сайте ИСО.

1 Область применения

В настоящем стандарте установлены требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), чтобы организации, непосредственно или опосредованно участвующие в цепи создания пищевой продукции, могли:

a) планировать, внедрять, применять, поддерживать в рабочем состоянии и актуализировать СМБПП с целью обеспечения безопасности продукции и услуг при их использовании по предусмотренному назначению;
b) демонстрировать соответствие применимым нормативным и законодательным требованиям к безопасности пищевой продукции;
c) оценивать и анализировать требования потребителя и демонстрировать соответствие тем взаимно согласованным с потребителем требованиям, которые относятся к безопасности пищевой продукции;
d) эффективно обмениваться информацией по вопросам безопасности пищевых продуктов с заинтересованными сторонами, участвующими в цепи создания пищевой продукции;
e) обеспечивать соответствие организации заявленной ею политике в области обеспечения безопасности пищевой продукции;
f) демонстрировать соответствие заинтересованным сторонам;
g) обращаться за сертификацией или регистрацией своей СМБПП во внешние организации или проводить самооценку или самодекларирование соответствия требованиям настоящего стандарта.Все требования настоящего стандарта являются универсальными, и они предназначены для применения ко всем организациям в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности. Организации, которые задействованы напрямую или опосредованно в данной цепи, могут включать производителей кормов, производителей животных, используемых при производстве пищевой продукции, растениеводческие предприятия, фермеров, производителей ингредиентов, изготовителей пищевых продуктов, предприятия розничной торговли, общественного питания, предприятия доставки пищевых продуктов на место их потребления, поставщиков услуг по уборке и санитарной обработке, транспортные предприятия, предприятия по хранению и оптовой торговли, а также поставщиков оборудования, моющих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.Настоящий стандарт позволяет любым организациям, в том числе малым и/или имеющим менее развитую структуру (например, небольшим фермерским хозяйствам, производителям упаковки, розничным торговцам или специализированным магазинам), внедрить разработанные извне элементы в их СМБПП.Для обеспечения соответствия требованиям настоящего стандарта могут использоваться внутренние и/или внешние ресурсы.

2 Нормативные ссылки

Настоящий стандарт не содержит нормативных ссылок.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями.

ИСО и МЭК поддерживают актуализированные базы данных по терминологии в целях стандартизации на следующих ресурсах:

Онлайн-библиотека стандартов ИСО: http://www.iso.org/obp

Электропедия МЭК: http://www.electropedia.org/

3.1 допустимый (приемлемый) уровень (acceptable level). Уровень опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (3.22), который не должен быть превышенным в конечном продукте (3.15), поставляемом организацией (3.31).

3.2 критерий действия (action criterion): Измеримый или наблюдаемый критерий, установленный для мониторинга (3.27) ППОПМ (3.30).

Примечание 1 — Критерий действия отражает ситуацию, связанную с нахождением или выходом из-под контроля ППОПМ, и проводит различие между тем, что приемлемо (соответствие критерию означает, что ППОПМ функционирует так, как это было намечено) и неприемлемо (несоответствие критерию означает, что ППОПМ не функционирует так, как это было намечено).

3.3 аудит (audit): Систематический и независимый документированный процесс (3.36) получения свидетельств аудита и объективного их оценивания с целью установления степени выполнения согласованных критериев аудита.

Примечания

1 Аудиты могут быть внутренними (аудиты первой стороной) или внешними (аудиты второй стороной или аудиты третьей стороной), и они могут быть комплексными или совместными (объединяющими две или более дисциплин).

2 Внутренние аудиты, иногда называемые аудитами первой стороной, проводятся самой организацией или внешней стороной от ее имени.

3 «Свидетельство аудита» и «критерий аудита» определены в ИСО 19011.

4 Соответствующими дисциплинами могут быть менеджмент безопасности пищевой продукции, менеджмент качества или экологический менеджмент.

3.4 компетентность (competence): Способность применять знания и навыки на практике для достижения намеченных результатов.

3.5 соответствие (conformity): Выполнение требования (3.38).

3.6 загрязнение (contamination): Внесение или наличие загрязнителя, создающего опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции (3.22) в продукте (3.37) или в производственной среде.

3.7 постоянное улучшение (continual improvement): Повторяющаяся деятельность по улучшению результативности (3.33).

3.8 мероприятие по управлению (control measure): Действие или операция, которые необходимо использовать для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (3.22) или ее снижения до приемлемого уровня (3.1).

Примечания

1 См. также определение для значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (3.40).

2 Мероприятие(я) по управлению определяют посредством анализа опасностей.

3.9 коррекция (correction): Действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия (3.28).

Примечания

1 Коррекция может включать действия по обращению с потенциально небезопасной продукцией, и поэтому она может осуществляться совместно с корректирующим действием (3.10).

2 Коррекция может включать в себя, например, переделку, дальнейшую переработку и/или устранение негативных последствий несоответствия (таких, как передача для другого использования или нанесение специальной маркировки).

3.10 корректирующее действие (corrective action): Действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия (3.28) и предотвращения его повторного возникновения.

Примечания

1 Несоответствие может иметь несколько причин.

2 Корректирующее действие включает анализ причин.

3.11 критическая контрольная точка; ККТ (critical control point; ССР): Этап процесса (3.36), где применяется мероприятие(я) по управлению (3.8) для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (3.40), или ее снижения до приемлемого уровня, и где определен(ы) критический(ие) предел(ы) (3.12) и измерение (3.26), позволяющие применять коррекции (3.9).

3.12 критический предел (critical limit): Измеряемая величина, позволяющая отделить приемлемость от неприемлемости.

Примечание 1 — Критические пределы устанавливаются для того, чтобы определить, остается ли под контролем ККТ (3.11). Если критический предел превышен или нарушен, то продукцию, на которую вследствие этого было оказано воздействие, следует считать потенциально опасной.

[Взято из CAC/RCP 1-1969 со следующим изменением — Было изменено определение и добавлено примечание 1]

3.13 документированная информация (documented information): Информация, которая управляется и поддерживается организацией (3.31), а также носитель, на котором она находится.

Примечания

1 Документированная информация может быть представлена в любом формате и на любом носителе и поступать из любого источника.

2 Документированная информация может относиться:

— к системе менеджмента (3.25), включая связанные с ней процессы (3.36);

— к информации, созданной для того, чтобы организация могла осуществлять свою деятельность (документация);

— к свидетельствам, подтверждающим достигнутые результаты (записи).

3.14 результативность (effectiveness): Степень реализации запланированной деятельности и достижения запланированных результатов.

3.15 конечный продукт (end product): Продукт (3.37), который не будет подвергаться дальнейшей переработке или изменению организацией (3.31).

Примечание 1 — Продукт, который подвергается дальнейшей переработке или изменению другой организацией, является конечным продуктом для первой организации и сырьем или ингредиентом — для второй организации.

3.16 кормовое средство (корм) (feed): Любые однокомпонентные или многокомпонентные продукты, переработанные, частично переработанные или сырые, которые предназначены для скармливания продуктивным животным.

Примечание 1 — В настоящем стандарте делаются различия между терминами «пищевая продукция» (3.18), «корм» (3.16) и «пищевая продукция для животных» (3.19):

— пищевая продукция предназначена для потребления людьми и животными и включает в себя корм и пищевую продукцию для животных;

— корм предназначен для скармливания продуктивным животным;

— пищевая продукция для животных предназначена для скармливания непродуктивным животным, таким как домашние животные.

[Взято из CAC/GL 81-2013 со следующими изменениями — Слово «материалы» было изменено на «продукты», а слово «directly» (напрямую) было удалено]

3.17 технологическая схема (flow diagram): Схематичное системное представление последовательности и взаимодействий этапов в процессе.

3.18 пищевая продукция (food): Вещество (ингредиент), полностью, частично переработанное, или сырье, предназначенное для потребления, куда входят напитки, жевательные резинки и любые вещества, которые были использованы при производстве, приготовлении или обработке «пищевой продукции», за исключением косметических средств или табачных изделий или веществ (ингредиентов), используемых только в качестве лекарств.

Примечание 1 — В настоящем стандарте делаются различия между терминами «пищевая продукция» (3.18), «корм» (3.16) и «пищевая продукция для животных» (3.19):

— корм предназначен для скармливания продуктивным животным;

[Взято из CAC/GL 81-2013 со следующим изменением — Слово «людей» было исключено]

3.19 пищевая продукция для животных (animal food). Любые однокомпонентные или многокомпонентные продукты, будь то переработанные, частично переработанные или сырые, которые предназначены для скармливания непродуктивным животным.

Примечание 1 — В настоящем документе делаются различия между терминами «пищевая продукция» (3.18), «корм» (3.16) и «пищевая продукция для животных» (3.19):

— корм предназначен для скармливания продуктивным животным;

[Взято из CAC/GL 81-2013 со следующими изменениями — Слово «материалы» было изменено на «продукты», было добавлено «non» (не), а слово «directly» (напрямую) было удалено]

3.20 цепь создания пищевой продукции (food chain): Последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией (3.18) и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.

Примечания

1 Сюда входит производство кормов (3.16) и пищевой продукции для животных (3.19).

2 Цепь создания пищевой продукции также включает производство материалов, которые будут контактировать с пищевой продукцией или сырьем.

3 В цепь создания пищевой продукции также входят провайдеры услуг.

3.21 безопасность пищевой продукции (food safety): Уверенность в том, что пищевая продукция не окажет отрицательного воздействия на здоровье потребителя, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.

Примечания

1 Безопасность пищевой продукции связана с появлением в конечных продуктах (3.15) опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции (3.22), и не связана с другими аспектами здоровья человека, например с недостаточностью питания.

2 Этот термин не следует путать с наличием или доступом к пищевой продукции («food security»).

3 Безопасность пищевой продукции распространяется на корма и пищевую продукцию для животных.

[Взято из CAC/RCP 1-1969 со следующими изменениями — Слово «вред» было заменено на «отрицательное воздействие на здоровье» и были добавлены примечания]

3.22 опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество (агент), содержащееся в пищевой продукции (3.18), которое может потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье.

Примечания

1 Термин «опасность» не следует путать с термином «риск» (3.39), который в контексте безопасности пищевой продукции означает функцию вероятности отрицательного воздействия на здоровье (например, заболевание) и серьезности этого воздействия (например, смерть, госпитализация) при появлении указанной опасности.

2 Опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, включают аллергены и радиоактивные вещества.

3 Применительно к кормам и их ингредиентам опасности, угрожающие безопасности пищевой продукции, — это те опасности, которые могут присутствовать в кормах и/или кормовых ингредиентах и которые могут впоследствии перейти в пищевую продукцию в результате потребления корма животным и, таким образом, потенциально оказать отрицательное действие на здоровье животного или человека. В контексте операций, непосредственно не связанных с работой с кормами и пищевой продукцией (например, производства упаковочных материалов, моющих средств), опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции, являются те опасности, которые прямо или косвенно могут быть перенесены в пищевую продукцию вследствие предусмотренного применения (см. 8.5.1.4).

4 Применительно к пищевой продукции для животных опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции, являются те, которые специфичны для животных, для которых предназначена пищевая продукция.

[Взято из CAC/RCP 1-1969 со следующими изменениями — Слова «или состояние» были удалены из определения и были добавлены примечания]

3.23 заинтересованная сторона (interested party) (предпочтительный термин) стейкхолдер (stakeholder) (допустимый термин): Лицо или организация (3.31), способные влиять на осуществление деятельности или на принятие какого-либо решения, или же быть подверженными влиянию или воспринимать себя в качестве таковых применительно к тому или иному решению или осуществляемой деятельности.

3.24 партия (lot): Определенное количество продукта (3.37), произведенного, и/или переработанного, и/или упакованного в одинаковых условиях.

Примечания

1 Партия определяется параметрами, заранее установленными организацией, и она может описываться другими терминами, например «серия».

2 Размер партии может быть уменьшен до одной единицы продукта.

[Взято из CODEX STAN 1 со следующими изменениями — Текст «и/или переработанного, и/или упакованного» был добавлен в определение и были добавлены примечания]

3.25 система менеджмента (management system): Совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих элементов организации (3.31) для разработки политики (3.34), целей (3.29) и процессов (3.36) для достижения этих целей.

Примечания

1 Система менеджмента может включать одну или несколько дисциплин/областей менеджмента.

2 Элементы системы менеджмента включают структуру организации, роли и обязанности, планирование и функционирование.

3 Область применения системы менеджмента может охватывать всю организацию, отдельные и идентифицированные функции, отдельные и идентифицированные структурные подразделения организации или же одну или несколько функций, осуществляемых совместно с другими организациями.

4 Соответствующими дисциплинами/областями менеджмента могут быть, например, система менеджмента качества или система экологического менеджмента.

3.26 измерение (measurement): Процесс (3.36), проводимый для определения значения измеряемой величины.

3.27 мониторинг (monitoring): Определение статуса системы, процесса (3.36) или деятельности.

Примечания

1 Для определения статуса может понадобиться проведение мероприятий контроля, надзора или серьезного наблюдения.

2 Применительно к пищевой безопасности мониторинг состоит в проведении запланированной последовательности наблюдений или измерений для оценки того, функционирует ли процесс предусмотренным образом.

3 В настоящем стандарте делаются различия между терминами «валидация» (3.44), «мониторинг» (3.27) и «верификация» (3.45):

— валидация проводится до выполнения мероприятия и предоставляет информацию о способности получить намеченные результаты;

— мониторинг проводится во время осуществления мероприятия и предоставляет информацию о мероприятии по ходу его реализации в течение определенного периода времени;

— верификация проводится после выполнения мероприятия и предоставляет информацию для подтверждения соответствия.

3.28 несоответствие (nonconformity): Невыполнение требования (3.38).

3.29 цель (objective): Результат, который должен быть достигнут.

Примечания

1 Цели могут быть стратегическими, тактическими или оперативными.

2 Цели могут относиться к различным областям деятельности (например, в финансовой сфере или в области охраны труда или окружающей среды) и могут быть применимыми на различных уровнях (например, ко всей организации в целом, к ее стратегии развития, к определенному проекту, к продукции и к процессу (3.36).

3 Цель может быть выражена различными способами, например, в виде намеченного результата, поставленной задачи, критерия функционирования, как цель СМБПП или же с помощью других слов, имеющих аналогичное значение (например, направление, задача или показатель).

4 Применительно к системе менеджмента безопасности пищевой продукции цели устанавливаются организацией в соответствии с политикой в области обеспечения безопасности пищевой продукции с тем, чтобы достичь результатов в данной области.

3.30 производственная программа обязательных предварительных мероприятий; ППОПМ (operational prerequisite programme OPRP): Мероприятие по управлению (3.8) или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции (3.40) до приемлемого уровня (3.1), и где критерий(и) действия (3.2), и измерение (3.26) или наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс (3.36) и/или продукт (3.37).

3.31 организация (organization): Юридическое лицо или группа работников со своими собственными функциями и областью ответственности, полномочий и взаимоотношений, ориентированных на достижение поставленных целей (3.29).

Примечание 1 — Понятие организации включает, но не ограничивается следующими субъектами: предприятие розничной торговли, компания, корпорация, фирма, предприятие, государственный орган, товарищество, благотворительная организация или учреждение, а также их части или комбинация из них независимо от того, зарегистрирована ли данная организация в качестве юридического лица или нет, является ли она государственной или частной.

3.32 аутсорсинг (outsource): Формирование механизма на основе соглашения, предусматривающего выполнение внешней организацией (3.31) части функции или процесса (3.36) организации.

Примечание 1 — Внешняя организация не охватывается областью действия системы менеджмента (3.25), хотя передаваемая функция или процесс в эту область действия входят.

3.33 результаты деятельности (performance): Измеримый итог.

Примечания

1 Результаты деятельности могут относиться к количественным или качественным полученным данным.

2 Результаты деятельности могут относиться к менеджменту деятельности, процессам (3.36), продуктам (3.37) (включая услуги), системам или организациям (3.31).

3.34 политика (policy): Общие намерения и направление деятельности организации (3.31), официально сформулированные высшим руководством (3.41).

3.35 программа обязательных предварительных мероприятий; ПОПМ (prerequisite programme PRP): Базовые условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы внутри организации (3.31) и на всех этапах цепи создания пищевой продукции (3.20) для поддержания безопасности пищевой продукции.

Примечание 1 — Необходимые ПОПМ зависят от места в цепи создания пищевой продукции, в котором работает организация, а также от типа организации. Примеры эквивалентных терминов: надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), надлежащая ветеринарная практика (GVP), надлежащая производственная практика (GMP), надлежащая гигиеническая практика (GHP), надлежащая аптечная практика (GPP), надлежащая дистрибьюторская практика (GDP), надлежащая торговая практика (GTP).

3.36 процесс (process): Совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующая входы в выходы.

3.37 продукт (product): Выход, являющийся результатом процесса (3.36).

Примечание 1 — Продукт может быть услугой.

3.38 требование (requirement): Потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным.

Примечания

1 Слова «обычно предполагается» означают, что это сложившаяся или общепринятая практика организации и заинтересованных сторон, когда предполагаются рассматриваемые потребности или ожидания.

2 Установленным является такое требование, которое определено, например, в документированной информации.

3.39 риск (risk): Влияние неопределенности.

Примечания

1 Влияние — это отклонение от ожидания в лучшую и/или в худшую сторону.

2 Неопределенность — это состояние, связанное, даже частично, с недостатком информации, понимания или знания в отношении какого-либо события (явления), его последствий или его вероятности.

3 Часто риск оценивают в связи с потенциально возможными «событиями» (как определено в 3.5.1.3 Руководства ИСО 73:2009) и «последствиями» (как определено в 3.6.1.3 Руководства ИСО 73:2009) или их комбинацией.

4 Часто риск выражают через комбинацию последствий какого-либо события (включая изменения в обстоятельствах) и связанную с этим вероятность (как определено в 3.6.1.1 Руководства ИСО 73:2009) возникновения данного события.

5 Риск для безопасности пищевой продукции является функцией вероятности неблагоприятного воздействия на здоровье и серьезности такого воздействия вследствие опасности(ей) в пищевой продукции (3.18), как это указано в [11].

3.40 значимая опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (significant food safety hazard): Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (3.22), идентифицированная посредством оценки опасностей, которой необходимо управлять с помощью мероприятий по управлению (3.8).

3.41 высшее руководство (top management): Лицо или группа работников, осуществляющие руководство и управление организацией (3.31) на высшем уровне.

Примечания

1 Высшее руководство имеет власть делегировать полномочия и предоставлять ресурсы в рамках своей организации.

2 В случае если системой менеджмента (3.25) охватывается только часть организации, тогда высшее руководство определяет тех, кто руководит и управляет этой частью организации.

3.42 прослеживаемость (traceability): Возможность проследить историю, применение, перемещение или местонахождение объекта на определенной стадии(ях) изготовления, обработки и дистрибьюции.

Примечания

1 Перемещение может относиться к происхождению материалов, предшествующей обработке или дистрибьюции пищевой продукции (3.18).

2 Объект может быть продуктом (3.37). материалом, устройством, оборудованием, услугой и т.д.

[Взято из CAC/GL 60-2006 со следующим изменением — Были добавлены примечания]

3.43 актуализация (update). Незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.

Примечание 1 — Термин «актуализация» отличается от терминов «поддержание» и «сохранение»:

— «поддерживать» — это содержать что-либо в исправном/хорошем состоянии;

— «сохранять» — это сберегать то, что является содержимым.

3.44 валидация (validation) <применительно к безопасности пищевой продукции>: Получение свидетельств того, что мероприятие по управлению (3.8) (или комбинация мероприятий по управлению) будет способно результативно управлять значимой опасностью, угрожающей безопасности пищевой продукции (3.40).

Примечания

1 Валидацию выполняют тогда, когда разрабатывают комбинацию мер по управлению или когда делают изменения в реализуемые мероприятия по управлению.

2 В настоящем стандарте делаются различия между терминами «валидация» (3.44), «мониторинг» (3.27) и «верификация» (3.45):

3.45 верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям (3.38) посредством представления объективных свидетельств.

Примечание 1 — В настоящем стандарте делаются различия между терминами «валидация» (3.44), «мониторинг» (3.27) и «верификация» (3.45):

4 Среда организации

4.1 Понимание организации и ее среды

Организация должна определить внешние и внутренние факторы, которые связаны с ее целями и влияют на способность организации добиваться результата(ов), запланированного(ых) в отношении ее СМБПП.

Организация должна идентифицировать, анализировать и актуализировать информацию об этих внешних и внутренних факторах.

Примечания

1 Факторы и условия могут быть положительными и отрицательными при их рассмотрении.

2 Пониманию среды организации может способствовать рассмотрение внешних и внутренних факторов, включающих (но не ограничивающихся этим): законодательные, технологические, конкурентные, рыночные, культурологические факторы, факторы социальной и экономической среды, информационной безопасности и фальсификации пищевой продукции, защиты пищевой продукции и преднамеренного загрязнения, факторы знаний организации и ее функционирования, на международном, национальном, региональном или местном уровне.

4.2 Понимание потребностей и ожиданий заинтересованных сторон

Для обеспечения уверенности в том, что организация способна на постоянной основе поставлять продукцию и услуги, отвечающие требованиям потребителей и применимым к ее деятельности законодательным и другим обязательным требованиям в области безопасности пищевой продукции, организация должна определять:

a) заинтересованные стороны, имеющие отношение к СМБПП;
b) требования этих заинтересованных сторон, применимые к СМБПП.Организация должна идентифицировать, анализировать и актуализировать информацию об этих заинтересованных сторонах и связанных с ними требованиях.

4.3 Определение области применения системы менеджмента безопасности пищевой продукции

Чтобы установить область применения СМБПП, организация должна определить ее границы и применимость. Область применения должна определять продукцию и услуги, процессы и места производства, на которые распространяется СМБПП. Областью применения должна охватываться та деятельность, процессы, продукция или услуги, которые могут повлиять на безопасность конечной пищевой продукции.

При определении области применения организация должна рассматривать:

a) внешние и внутренние факторы, указанные в 4.1;
b) требования, указанные в 4.2.Область применения должна быть представленной в виде документированной информации.

4.4 Система менеджмента безопасности пищевой продукции

Организация должна разработать, внедрить, поддерживать в рабочем состоянии и постоянно улучшать СМБПП, включая необходимые процессы и их взаимодействия, в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

5 Лидерство

5.1 Лидерство и приверженность

Высшее руководство должно демонстрировать свое лидерство и приверженность в отношении СМБПП посредством:

a) обеспечения того, что политика в области пищевой безопасности и целей СМБПП установлены и согласуются со стратегией развития организации;
b) обеспечения интеграции требований СМБПП в бизнес-процессы организации;
c) обеспечения ресурсами, необходимыми для СМБПП;
d) доведения до сведения персонала организации информации о важности результативного менеджмента в области безопасности пищевой продукции и соответствия требованиям СМБПП, законодательным и другим обязательным требованиям, а также согласованным требованиям потребителей в отношении безопасности пищевой продукции;
e) обеспечения достижения системой менеджмента безопасности пищевой продукции запланированного(ых) результата(ов) (см. 4.1);
f) побуждения и оказания поддержки работникам вносить свой личный вклад в повышение результативности СМБПП;
g) содействия постоянному улучшению;
h) поддержки усилий работников брать на себя лидерские функции при выполнении соответствующих их компетенции руководящих обязанностей.Примечание — Ссылка на «бизнес» в настоящем стандарте может пониматься в широком смысле применительно к тем видам деятельности, которые играют ключевую роль для реализации целей, определяющих жизнеспособность организации.

5.2 Политика

5.2.1 Разработка политики в области обеспечения безопасности пищевой продукции

Высшее руководство должно разработать, внедрить и поддерживать в актуальном состоянии политику в области обеспечения безопасности пищевой продукции, которая:

a) соответствует целям и среде организации;
b) создает основы для постановки и пересмотра целей СМБПП;
c) включает в себя обязательство соответствовать применимым требованиям в области безопасности пищевых продуктов, включая законодательные и другие обязательные требования, а также согласованные требования потребителей в отношении безопасности пищевой продукции;
d) направлена на обеспечение внутреннего и внешнего обмена информацией;
e) включает в себя обязательство по постоянному улучшению СМБПП;
f) ориентирована на необходимость обеспечения соответствующих компетенций в области безопасности пищевых продуктов.

5.2.2 Доведение политики в области обеспечения безопасности пищевой продукции

Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции должна:

a) быть доступна и представлена в виде документированной информации;
b) быть доведена до сведения персонала, быть ему понятной и применяться на всех уровнях организации;
c) быть доступной для соответствующих заинтересованных сторон, если уместно.

5.3 Функции, ответственность и полномочия в организации

5.3.1 Высшее руководство должно обеспечивать определение, доведение до сведения и понимание персоналом организации ответственности и полномочий, предусмотренных для выполнения соответствующих функций.

Высшее руководство должно распределять ответственность и полномочия для:

a) обеспечения соответствия СМБПП требованиям настоящего стандарта;
b) предоставления высшему руководству отчетности о функционировании СМБПП;
c) создания группы безопасности пищевой продукции и назначения ее руководителя;
d) назначения персонала, для которого определены ответственность и полномочия по организации и документированию деятельности.

5.3.2 Руководитель группы безопасности пищевой продукции должен нести ответственность за:

a) разработку, внедрение, поддержание в рабочем состоянии и актуализацию СМБПП;
b) руководство группой безопасности пищевой продукции и организацию ее работы;
c) обеспечение соответствующего обучения и уровня компетентности членов группы безопасности пищевой продукции (7.2);
d) представление отчетности высшему руководству организации о результативности и пригодности СМБПП.

5.3.3 Весь персонал должен нести ответственность за информирование назначенных лиц о проблемах, имеющих отношение к СМБПП.

6 Планирование

6.1 Действия в отношении рисков и возможностей

6.1.1 При планировании СМБПП организация должна учитывать факторы в соответствии с 4.1 и требования по 4.2 и 4.3 и определять риски и возможности, которые следует рассматривать в целях:

а) обеспечения уверенности в том, что СМБПП может достичь запланированного(ых) результата(ов);

b) увеличения их желаемого влияния;
c) предотвращения или уменьшения их нежелательного влияния;
d) достижения постоянного улучшения.Примечание — Применительно к настоящему стандарту понятие рисков и возможностей ограничивается событиями и их последствиями, имеющими отношение к функционированию и результативности СМБПП. Ответственность за принятие мер в отношении рисков для здоровья населения несут органы власти. От организаций требуется обеспечить контроль опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции (3.22), и выполнять требования, имеющие отношение к данному процессу, которые изложены в разделе 8.

6.1.2 Организация должна планировать:

a) действия в отношении этих рисков и возможностей;
b) то, каким образом:

1) интегрировать и внедрять эти действия в процессы СМБПП;

2) оценивать результативность этих действий.

6.1.3 Действия в отношении рисков и возможностей должны быть пропорциональны их влиянию на:

a) требования, предъявляемые к безопасности пищевой продукции;
b) соответствие пищевой продукции и услуг ожиданиям потребителей;
c) требования заинтересованных сторон в цепи создания пищевой продукции.Примечания

1 Действия в отношении рисков и возможностей могут включать: уклонение от риска, допущение риска для того, чтобы отследить возможности; устранение источника риска, изменение вероятности или последствий, разделение риска или принятие риска на основе обоснованного решения.

Скачать файлы
ГОСТ Р ИСО 22000-2019

Источник

Главная

→

Блог

→

Статьи о сертификации ISO

→

Новый стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Стандарт ГОСТ Р ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации. Он утвержден приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 416-ст от 23.07.2019 и начнет действовать с 01.01.2020. ГОСТ идентичен международному стандарту ISO 22000:2018 «Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain». Он пришел на смену ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

На какие организации распространяется действие ГОСТ Р 22000-2019

Действие ГОСТ Р ИСО 22000-2019 распространяется на все организации, которые задействованы в создании пищевой продукции. Его положения обязательны для:

производителей кормов для животных;
растениеводческих предприятий;
производителей животных, которые необходимы для изготовления пищевой продукции;
производителей ингредиентов для пищевой продукции;
предприятий, изготавливающих пищевую продукцию;
компаний, оказывающих услуги по хранению или доставке пищевой продукции к месту ее реализации или потребления;
предприятий оптовой и розничной торговли пищевой продукции;
предприятий общественного питания;
компаний, оказывающих услуги по уборке и санитарной обработке помещений, предназначенных для изготовления, хранения, потребления или реализации пищевой продукции;
производителей дезинфицирующих средств, использующихся при санитарной обработке помещений;
производителей упаковочных и любых других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

С 2020 года все предприятия, задействованные при изготовлении пищевой продукции, должны соответствовать требованиям нового ГОСТ Р ИСО 22000-2019

Чем ГОСТ Р ИСО 22000-2019 отличается от ХАССП

Известно, что все производители продуктов питания, попадающих под действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», должны разрабатывать и внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 необходим для гармонизации требований к системам менеджмента качества с принципами ХАССП.

По сути, ХАССП – это набор базовых принципов, на основе которых каждое предприятие строит собственную систему управления безопасностью пищевых продуктов. Структуры систем для разных компаний могут кардинально отличаться. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – более конкретный документ. Он включает в себя принципы ХАССП и задает структуру системы безопасности пищевых продуктов. Фактически ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – это руководство к действию для предприятия.

Чем ГОСТ Р ИСО 22000-2019 отличается от ГОСТ Р ИСО 22000-2007

Мы можем назвать несколько основных отличий нового ГОСТа:

В основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 лежит хорошо зарекомендовавший себя цикл PDCA (Планируй-Делай-Проверяй-Действуй), но он состоит из двух отдельных, гармонично работающих вместе циклов. Один покрывает систему менеджмента качества компании, а второй – принципы ХАССП.
Новый стандарт требует управлять не только внутренними процессами предприятия-изготовителя пищевой продукции, но и услугами, продуктами или процессами, которые поставляются извне. Так, четко оговорено распространение его действия на корма для животных.

Действие нового ГОСТ Р 22000-2019 теперь распространяется и на корма для животных

Успешное внедрение системы менеджмента качества невозможно, если сотрудники компании не понимают и не поддерживают этот процесс. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 требует от руководства предприятий, задействованных при изготовлении пищевой продукции, максимальных усилий для понимания сотрудниками политики пищевой безопасности.
Изменились требования к Руководству по пищевой безопасности. По новому стандарту предприятию необходимо иметь документированную информацию и уметь управлять ею, чтобы гарантировать правдивость и адекватность данных, но необязательно документировать процедуры.
В ГОСТ Р ИСО 22000-2019 заложены повышенные требования к информированию и обмену данными между производственным персоналом.
Новый стандарт требует от компаний, задействованных при изготовлении пищевых продуктов, определять риски, способные положительно или отрицательно повлиять на способность системы менеджмента достигать намеченных целей, и принимать меры для управления этими рисками.
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 имеет такую же структуру, что и ГОСТ Р ИСО 9001-2015 и ГОСТ Р ИСО 14001-2016, поэтому его легче интегрировать с системами менеджмента качества.

Сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – это подтверждение того, что ваша компания соответствует требованиям этого документа, а выпускаемая пищевая продукция – безопасна для людей.

Заключение

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 позволяет всем организациям, задействованным в цепочке изготовления продуктов питания, разработать, внедрить и отрегулировать такой механизм обеспечения безопасности продукции, который полностью удовлетворит потребителя. Кроме того, стандарт учит выявлять риски и устранять или минимизировать их.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 может использовать любое по размерам и структуре предприятие. Специалисты центра сертификации «Гарант» готовы разработать систему менеджмента безопасности пищевой продукции для вашего предприятия и провести его сертификацию на соответствие требованиям нового стандарта.

Полезные материалы от Гарант

Подборки статей, полезных сервисов и вакансий, анонсы
бесплатных лекций и бонусы. Присоединяйтесь!

Источник

ПРОВЕДЕНИЕ РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ЧАСТЬ 1. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ТРЕБОВАНИЙ ХАССП

Данная статья продолжает серию публикаций автора по вопросам разработки и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции [6; 7].

При внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции у предприятий, как правило, всегда возникают различные трудности, связанные с выявлением факторов, влияющих на безопасность производимой и поставляемой потребителям пищевой продукции. Вот почему важно получение знаний и умений по этому направлению деятельности.

Для результативного решения стоящих перед организацией задач по разработке и внедрению СМБПП, возникающих при внедрении системы, необходимы:

1) вовлечение коллектива, и в первую очередь руководство организации, определяющее политику организации и отвечающее за выделение необходимых ресурсов для построения системы и поддержания ее в рабочем состоянии;

2) обучение персонала требованиям СМБПП также является обязательным, поскольку для разработки и внедрения системы необходим компетентный персонал;

3) проведение оценки тех мероприятий, которые обеспечивают надлежащее гигиеническое состояние производственной среды, гарантирующей требуемый уровень безопасности пищевой продукции;

4) проведение оценки соответствия инфраструктуры (зданий, сооружений, оборудования, коммуникаций) международным, национальным законодательным и регламентирующим требованиям;

5) создание группы по безопасности пищевых продуктов, включающей специалистов, обладающих многопрофильными знаниями и опытом по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, выпускаемой продукции, технологическому процессу, оборудованию, а также опасностям и ситуациям, относящимся к созданию безопасных пищевых продуктов;

6) всесторонний и исчерпывающий сбор информации по возможным опасностям, возникающим при производстве пищевых продуктов.

Процесс разработки и внедрения СМБПП может быть осуществлен организацией самостоятельно или с привлечением консалтинговой (консультирующей) организации, однако это не отменяет непосредственного участия в разработке системы ведущих специалистов организации, только так можно гарантировать создание функционирующей и эффективной системы менеджмента.

Процесс разработки и внедрения СМБПП можно условно представить в виде шести этапов:

— проведение анализа состояния и деятельности организации, в том числе диагностического аудита с целью выявления фактического состояния системы и определения путей ее доработки;

— подготовка персонала;

— разработка документации по СМБПП;

— внедрение СМБПП;

— проверка СМБПП;

— проведение сертификации СМБПП.

Сначала проводится анализ состояния и деятельности организации, включающий проведение диагностического аудита, направленного на проверку существующей в организации системы управления безопасностью пищевых продуктов с целью определения ее соответствия заявленному ранее стандарту, выявление областей для улучшения деятельности, требующих усовершенствования, планирование работ по улучшению системы и разработке недостающей документации.

На этапе анализа деятельности организации необходимо сформировать группу по безопасности пищевых продуктов, включающую ведущих специалистов организации, обладающих много профильными знаниями и опытом.

Подготовка персонала (прежде всего членов высшего руководства), как правило, предполагает проведение информационно-обучающих семинаров, практических занятий, проверку полученных знаний по заявленному стандарту, определяющему требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов. Для проведения семинаров могут быть привлечены сторонние консультанты.

Разработка документации по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов: политики, целей, планов, документированных процедур (по управлению документацией, управлению записями, внутренним аудитам и т.д.), методики по анализу опасностей, планов НАССР, инструкций, блок-схем технологического процесса, отчетных и учетных форм и т.д. в соответствии с требованиями заявленного стандарта, — является наиболее важным этапом в построении системы менеджмента.

Внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов осуществляется путем интегрирования требований, предусмотренных тем или иным стандартом на систему менеджмента, в административные процессы управления предприятием, в состав программы производственного контроля, применяемой на предприятии.

Проверка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов заключается в определении степени ее соответствия требованиям заявленного стандарта. Оценка системы осуществляется посредством проведения внутреннего аудита, а также анализа со стороны руководства.

По результатам внутреннего аудита и анализа со стороны руководства разрабатываются и проводятся корректирующие действия с целью устранения причин выявленных несоответствий.

Вышеперечисленные этапы разработки и внедрения СМБПП являются общими для различных стандартов менеджмента безопасности пищевой продукции и конкретизируются применительно к конкретному стандарту.

Рассмотрим разработку и внедрение систем менеджмента безопасности пищевой продукции применительно к различным стандартам.

Разработка и внедрение СМБПП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП) [1]

Система управления безопасностью продуктов питания ХАССП (HACCР, Hazard Analysis and Critical Control Points) разработана экспертами Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (WHO). Задача стандартов системы ХАССП — определить критические точки контроля и анализа рисков, которые связаны с безопасностью продуктов.

В системе ХАССП предусмотрена работа по предупреждению, управлению и контролю над рисками на всех этапах производства и поставок: от выбора сырья, материалов и упаковки до доставки на полки магазинов. Ответственность за соблюдение требований возлагается на всех участников цепочки, так как предполагается, что конечная цель лежит в области общих интересов.

Система ХАССП представляет собой модель управления и контроля качества продуктов питания, внедрение которой на предприятиях пищевой промышленности помогает выявить критические точки контроля рисков, негативно влияющих на конечный продукт.

Система ХАССП разрабатывается с учетом семи принципов, а именно:

— проведение анализа всех рисков и имеющихся опасностей (Примечание: п. 2.4 ГОСТ Р51705.1-2001 определяет опасность как потенциальный источник вреда здоровью человека. В практике разработки и внедрения); СМБПП выделяют три вида опасностей: биологическая опасность, химическая опасность и физическая опасность. Схематично они изображены на рис. 1.

— определение контрольных критических точек;

— задание критических пределов;

— разработка мониторинга для сертификации ХАССП;

— определение корректирующих мер, которые может потребовать сертификация НАССР;

— разработка, проведение верификации;

— разработка документации, которая необходима для сертификации пищевой продукции.

Данные принципы изображены на рис. 2.

Как правило, разработка системы ХАССП предполагает последовательную реализацию 12 этапов по разработке и внедрению системы ХАССП. Схематически вышеуказанные этапы приведены на рис. 3.

Этап 1. Формирование группы ХАССП

Сотрудники предприятия, участвующие в разработке системы ХАССП, должны обладать конкретными специальными знаниями о технологических аспектах производства и производимом пищевом продукте, поскольку на такую группу возлагается ответственность за разработку и внедрение процедур ХАССП.

Такая группа может состоять из двух и более человек. Каждый член группы

должен обладать не только достаточными знаниями, но и опытом в специализированных и смежных областях знаний:

— управление безопасностью продуктов;

— технологические процессы;

— ветеринария (для мясной, молочной продукции);

— общая химия;

— общая биология;

— навыки работы с оборудованием по мониторингу и измерениям;

— законодательство в данной области индустрии.

Следует учесть необходимость привлечения сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов, связанных с рисками в производстве определенного продукта. Однако не стоит полностью возлагать всю ответственность по разработке плана на посторонних специалистов, поскольку незнание всех тонкостей структуры организации может внести некорректные формулировки в реализацию плана ХАССП.

Этап 2. Описание сырья и готовой продукции

Подробное описание продукта является идентификацией возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в ингредиентах или материале упаковки. Изначально ведется опись полученного сырья, где определяются его основные свойства и состояние.

Полное описание продукта включает такую информацию:

— наименование продукта;

— качественный и количественный состав;

— данные о структуре;

— тип упаковки;

— предполагаемый срок годности и условия хранения;

— инструкция по использованию (приготовлению);

— способ распространения.

Помимо этого, в обязанности группы

входит проведение аллергенной оценки используемого сырья на присутствие в нем конкретных аллергенов, не заявленных в документации, но, возможно, входящих в состав продукции.

Наглядной и компактной формой представления информации о продукции является таблица. При любом изменении технологии производства или состава продукта информация в таблице должна обновляться.

Этап 3. Определение предположительного использования продукта

Следует точно определить предполагаемое использование продукта. При этом необходимо учитывать:

— использование по назначению;

— непреднамеренное обращение (неправильное употребление);

— влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в том числе маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.

Сюда можно добавить примеры, включающие особые реакции на некоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.

Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способ его приготовления с последующим определением срока и условий хранения приготовленной пищи.

Этап 4. Составление блок-схемы технологического процесса

Составленная подробная диаграмма технологического процесса даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевой продукции. Блок-схема поможет выявить источники потенциального заражения и определить методы для устранения рисков. Обсуждение проблемы в группе даст больший положительный результат, если весь технологический процесс, от получения сырья до заключительной отгрузки, будет компактно изображен диаграммой.

Для организаций общественного питания, которые имеют большой ассортимент блюд и продукции, не обязательно расписывать блок-схему для каждого блюда. Достаточно будет сгруппировать ассортимент по схожим параметрам.

Этап 5. Верификация блок-схемы процесса в условиях производства

После составления блок-схемы необходимо провести ее верификацию непосредственно на рабочем месте, поскольку невозможно изначально учесть все факторы, которые будут влиять на производство конечного продукта. Так, могут возникнуть некоторые различия при работе первой и второй смены. К тому же устаревшая документация может не учитывать новое установленное оборудование.

На этом этапе проводится аудит производственных операций на месте для проверки точности блок-схемы. В случае обнаружения каких-либо несоответствий в блок-схему вносятся изменения и документально оформляются.

Такая проверка имеет очень важное значение, ведь от правильно составленной диаграммы процесса будет зависеть вся остальная цепочка шагов.

Этап 6. Составление перечня потенциально опасных факторов

Чтобы приступить к обнаружению опасностей, необходимо иметь представление о них и о методах их устранения. Группе ХАССП следует ознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей, видах контроля рисков и методах их предупреждения.

Анализ опасностей проводится в обязательном порядке в нескольких случаях:

— первичная разработка плана ХАССП;

— введение в разработку нового продукта;

— изменение технологии производства продукта;

— использование нового сырья;

— замена оборудования;

— обновление оборудования в производственном помещении;

— возникновение новых рисков.

При обнаружении существенных рисков группа ХАССП разрабатывает соответствующие воздействия. Принятые меры должны предупредить возникновение опасности, ликвидировать ее или минимизировать до допустимого уровня.

Этап 7. Определение критических контрольных точек (ККТ)

Существуют несколько определений данного понятия. Согласно п. 2.14 ГОСТ Р 51705.1-2001 критическая контрольная точка — это место проведения контроля для идентификации опасного фактора или управления риском [1].

Согласно п. 3.10 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 критическая контрольная точка — это этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции [2].

Новая версия стандарта ISO 22000:2018 определяет критическую контрольную точку как «этап процесса, на котором применяются меры управления для предотвращения или снижения значительной пищевой опасности до приемлемого уровня и определены критические пределы и на котором измерение и позволяет осуществить коррекцию» [3]. В общем, можно сказать, что критической точкой называется этап процесса, на котором применяются управляющие воздействия для предотвращения, устранения или уменьшения до допустимого уровня потенциальных рисков. Есть несколько методов для определения ККТ, например, модель дерева принятия решений «Кодекс Алиментариус». Изображение дерева принятия решений приведено на рис. 4.

Такие критические точки особенно точно указывают на те процессы, которые требуют особого внимания. Количество ККТ ничем не ограничено и зависит от сложности технологического процесса, свойств сырья и других условий.

Считается, что задачей разработчиков системы ХАССП является свести количество ККТ к минимуму, поскольку каждая критическая контрольная точка указывает на потенциальную опасность в процессе производства.

Основные процессы, на которые стоит обратить внимание:

— анализ сырья на присутствие остаточных веществ;

— термическая обработка и охлаждение;

— контроль состава продукции;

— исследование продукта на присутствие загрязнений, в том числе металлических.

ККТ могут быть обнаружены на любой стадии, что говорит о возможности их устранения до начала производственного процесса путем исключения загрязнений или сведения опасности до допустимого уровня.

Этап 8. Установление критических пределов для каждой ККТ

Критическим пределом являются критерии, которые разделяют понятия «допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный

параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ.

При превышении критического предела контрольная критическая точка считается вышедшей из-под контроля и возникают потенциальные риски.

Устанавливать значения критических пределов необходимо исходя из нормативно-правовых актов, стандартов отрасли и научных данных.

Этап 9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ

В процедуру контроля входят все наблюдения за ККТ для обеспечения соответствия критическим пределам. Лучшим вариантом является непрерывный метод мониторинга, однако в некоторых случаях непрерывное наблюдение не оправдывает себя с технико-экономической точки зрения, поэтому допускается проведение периодических контрольных мероприятий с частотой, достаточной для управления опасностями в данной ККТ.

Для оптимизации процедуры контроля на каждую ККТ устанавливаются такие параметры:

— объект мониторинга;

— методы мониторинга;

— непрерывность или периодичность процедур контроля;

— допустимая погрешность измерений;

— ответственные лица.

Этап 10. Разработка плана коррекции и корректирующих действий

После определения ККТ и критических пределов группа ХАССП разрабатывает план корректирующих действий на случай возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов.

При выявленном несоответствии сначала проводится коррекция — устранение выявленной опасности. Далее в плане корректирующих действий описываются действия, направленные на устранение причин возникших рисков или иного несоответствия в критической контрольной точке.

Такой план по исправлению ситуации на производстве должен включать в себя следующие пункты:

— сообщение о превышении критического предела;

— установление причин отклонения и устранение возникшей опасности;

— определение способа утилизации некачественной продукции;

— документирование предпринятых мер.

Этап 11. Установление процедур верификации (проверки)

Процедуры проверки проводятся для того, чтобы определить и подтвердить действенность плана ХАССП и соответствие системы этому плану. Такие процедуры отличны от методов мониторинга и включают в себя дополнительные испытания, процедуры и методы тестирования.

Различают два типа процедур проверки:

— верификация — подтверждение согласованности с установленными требованиями путем предоставления фактических доказательств;

— валидация — определение степени соответствия плана ХАССП установленным требованиям путем получения доказательств того, что запланированные операции смогут обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Эффективность системы напрямую зависит от умения ответственного лица вести достоверный и систематический учет выполнения плановых мероприятий. Все учетные записи должны быть открыты для изучения и ознакомления для отрасли и контрольных инстанций.

Этап 12. Ведение учетной документации и ревизионные проверки

Последний этап разработки плана ХАССП подразумевает создание актуальной документации, подтверждающей выполнение всех предыдущих шагов.

Периодические ревизии на предприятии проводятся с применением собственных методов, процедур и тестов. В ходе таких проверок определяется соответствие системы плану ХАССП и при наличии несоответствий вносятся возможные корректировки с обновлением учетной документации.

Записи такой документации обычно содержат следующие пункты:

— приказ о назначении группы ХАССП;

— блок-схема технологического процесса;

— описание сырья, готовой продукции и упаковки;

— протокол выявления ККТ;

— протокол выбора метода мониторинга и распределения процедур контроля;

— перечень ответственных лиц.

Согласно письму Управления Роспотребнадзора от 20.03.2014 № 01/3527-14¬32 «О надзоре за применением принципов ХАССП» [4] результаты внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, и оценка их эффективности про-водятся специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, в том числе и за соблюдением

Технических регламентов Евразийского союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

Создание системы менеджмента безопасности пищевых продуктов повышает уровень комфорта и привлекательности как для потребителей (за счет создания системы гарантий со стороны государства и общества в том, что приобретаемая потребителями продукция будет безопасна), так и для персонала организации, поскольку создает для него комфортные условия работы. Выявление критических контрольных точек и концентрация на них основных ресурсов организации с заменой общепринятого выборочного контроля готовой продукции позволяют перейти на предупреждение несоответствий в ходе производства продукции. Повышаются квалификация и компетентность персонала, и, как следствие, происходит снижение числа несоответствий в его деятельности, все это способствует возрастанию эффективности производства. В целом снижается доля несоответствующей продукции в общем объеме производства, укрепляется имидж организации и появляется возможность выхода на новые рынки и расширения клиентской базы.

Таким образом, в современных условиях для устойчивого развития и сохранения конкурентоспособности предприятиям, осуществляющим производство пищевых продуктов, необходимо внедрять эффективную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также использовать современные технологии и оборудование, осуществлять подготовку персонала. На пищевых промышленных предприятиях программы производственного контроля обязательно включают перечень ККТ на отдельных этапах технологического процесса, осуществление мониторинга за ККТ позволяет отслеживать и анализировать ситуацию производства пищевых продуктов, своевременно ликвидировать недочеты и отклонения, а также предотвращать повторение ситуаций, способных привести к выпуску несоответствующей продукции. Как совершенно правильно указывается в [5], только посредством сочетания государственного надзора в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и систем управления безопасностью пищевых продуктов, разработанных и внедренных участниками продуктовой цепи, в современных условиях можно создать должный уровень функционирования пищевых объектов.

В современных условиях создание действующего механизма управления безопасностью пищевых продуктов является для предприятий пищевой отрасли первостепенной задачей, которая положительно влияет на позицию предприятия на рынке и его имидж как ответственного участника рынка.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Государственный стандарт Российской Федерации «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» / Госстандарт России. — М.: ИПК «Издательство стандартов», 2001.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Национальный стандарт Российской Федерации «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

3. Международный стандарт ISO 22000:2018 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к любой организации, участвующей в цепи создания пищевой продукции».

4. Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.03.2014 № 01/3077-14-32.

5. Белова Л.В., Васильев Р.С. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в современных условиях // Здоровье населения и среда обитания. — 2015. — № 6, июнь.

6. Журавлев А.О. Требования к менеджменту безопасности пищевой продукции. Ч. 1 // Управление качеством. — 2019. — № 4.

7. Журавлев А.О. Требования к менеджменту безопасности пищевой продукции. Ч. 2 // Управление качеством. — 2019. — № 5.

Источник