Самое полное руководство на русском языке, отвечает на все популярные вопросы, разъясняет физику процессов, устройство, помогает выбрать свой идеальный гаджет, описывает множество нестандартных способов использования сифона-кремера.
Цена действительна только для интернет-магазина и может отличаться от цен в розничных магазинах
- Описание
-
- Формат: PDF, электронный
- Страниц: 80
- Автор: Мария Магина
- Для начинающих — подробно и простым языком, как пользоваться и что приготовить, помимо взбитых сливок, простые и средней сложности рецепты.
- Для продолжающих — ответы на сложные вопросы, тонкости, сложные рецепты.
- Для всех — информация, которая развяжет вам руки и позволит научиться свободно обращаться с сифоном и создавать свои уникальные блюда.
- Авторские рецепты, иллюстрации, нарисованные специально для этого PDF, удобная верстка, есть версия для чтения с мобильных устройств и для мониторов компьютеров.
© Любое распространение на любом носителе целого руководства или его части запрещено без письменного согласия автора.
Кремер (Creamer) с англ. переводится, как сливочник, то есть емкость для сливок. В этом кувшинчике сливки хранят и подают на стол.
Что такое кремер?
В современном мире, кремер — это универсальный сифон, который за несколько минут готовит:
- вкусные и полностью натуральные взбитые сливки
- нежнейшие муссы, кремы, глазури, соусы и подливки, супы и пюре
- эспумас — уже знакомые нам блюда молекулярной кухни
- натуральную газированную воду и коктейли
Представляет собой кремер сосуд с крышкой, к которой крепятся 2 клапана. В один из них — входной, поступает сжатый газ и наполняет сосуд с его содержимым.
Что такое кремер
Газ может быть двух видов — закись азота N2O, и углекислый газ CO2. Если поступает закись азота, содержимое вспенивается и дольше хранится. Если же это углекислота, то жидкость насыщается пузырьками, становится газированной.
Готовый продукт — легкие вспененные блюда или газировка, поступают из выходного клапана при нажатии рычага.
Если вы не нажимаете на рычаг, то содержимое сифона находится в полной герметичности, под давлением, долго сохраняя свежесть и вкус. Например, взбитые сливки хранятся в кремере до 10 дней в холодильнике.
Конструкция кондитерского сифона (кремера):
1 — корпус
2 — ручка дозатора
3 — гнездо
4 — держатель
5 — газовый патрон (англ. — cream charger)
6 — наконечник
Конструкция сифона
Как появился кремер
История кремера началась именно со сливок, о чем говорит и его название. Взбитыми сливками всегда оформляют и дополняют самые вкусные десерты.
Но качественно взбить натуральные сливки — это целое искусство, которому посвящено множество статей на кулинарных сайтах. Если они расслоятся или получится масло, то десерт будет испорчен.
С появлением миксера процесс стал намного проще и легче, но устойчивость их все равно оставалась не более 2 часов. Так появились стабилизаторы, которые портили вкус и качество десерта и не добавляли ему пользы.
Оборудование для газонасыщения продуктов появилось в Европе в 30-х годах 20-го века. Это были герметичные сосуды с использованием закиси азота. За считанные секунды в них готовились стабильные и натуральные взбитые сливки.
Постепенно технологии перекочевали в рестораны, а затем и в дома простых хозяек. В настоящее время сифоны и кремеры широко используются в быту, имеют одноразовые баллончики и стоят не так уж и дорого.
Кремер в домашних условиях
Как использовать кремер (общие рекомендации)
Конечно, руководством к действию должна быть инструкция к кремеру вашей конкретной модели. Но общие правила применения таковы:
1. Проверить чистоту сифона.
2. Наполнить резервуар нужным количеством смеси и закрыть крышку.
3. Вставить газовый патрон в гнездо и закрутить держатель.
4. Перевернуть сифон.
5. Встряхнуть сифон несколько раз.
6. Убедиться, что масса взбилась.
7. Держа сифон вертикально, поднесите его к приготовленной креманке и нажмите на ручку-дозатор.
Пока сифон с продуктом не используется, его следует держать в холодильнике. После того, как в кремере закончился наполнитель, сбросьте давление, откройте крышку и тщательно промойте сифон.
Что готовить в кремере
С развитием кулинарного искусства назначение кремеров не ограничивается только взбиванием сливок. Легкие пенные текстуры можно готовить из фруктов и овощей, мяса и рыбы, морепродуктов, сыров и т.д.
В молекулярной кухне — это знаменитые эспумас — воздушная пена с более насыщенным вкусом блюда, которую практически невозможно переесть, а также вспененные закуски и гарниры без лишних калорий.
А как вам такое применение сифона, как выпечка воздушных бисквитов, блинов, вафель, покрытий темпура? Твердая бисквитная пена по рецепту Феррана Адриа готовится в микроволновке всего за 40 секунд!
Бисквит в кремере
Еще один модернистский прием в приготовлении мясных блюд — ароматические инъекции масел и маринадов в мясо. Молекулярная кухня полна разных чудес…
Ароматические инъекции
Кремеры бывают разных размеров, наиболее часто используются 0,5 л и 1 л, но есть и объемы 0,25 л.
Использование сифона-кремера имеет только один минус — баллончика хватит на одно наполнение, и при частом использовании получается большой расход.
А сейчас небольшая фото галерея, посвященная кремеру и блюдам из него.
1. Какие блюда можно приготовить при помощи кремера?
Ответ: В кремере можно взбить множество продуктов и ингредиентов. Например: соусы, муссы, овощные и фруктовые пены(эспумы), десерты, молочные коктейли, газированные напитки и т.д
2. Какой газ используется в сифонах?
Ответ: Для взбивания сливок, а также вспенивания массы — используется пищевая закись азота – N2O, для газирования напитков – углекислый газ CO2.
3. Какие сливки выбрать для взбивания в кремер-сифоне?
Ответ: Подходят любые сливки, но с определенной жирность. Чем выше жирность сливок, тем гуще получится крем. Придерживайтесь рекомендаций по рецептам. Не пренебрегайте жирностью сливок, иначе не достигнете ожидаемого эффекта. Для молочных пенок используются до 28% жирности. Для кремов, от 33% жирности.
4. Сливки не взбились, что делать?
Ответ : в 100% случаях — неправильно подобраны сливки. Наши рекомендации:
— убедитесь, что вы выбрали сливки не менее 33%;
— после того, как закрутили баллончик, не забывайте потрясти сифон, чтобы газ растворился в сливках. Также, не забывайте трясити сифон каждый раз, когда достаете из холодильника;
— не оставляйте баллончик вкрученным. После выхода газа в сифон, достаточно 1 минуты, чтобы газ растворился. После этого баллончик нужно выкрутить;
— используйте сифон строго головой вниз;
— не забывайте охлаждать сливки и хранить сифон в холодильнике. Чем прохладнее сливки, тем они гуще;
— старайтесь, чтобы сифон хранился в горизонтальном положении(т.к сливки будут распределены по всей колбе сифона, а не будут только на дне);
— если у вас сифон 1л, то нужно вставить поочередно 2 баллончика.
5. Какого производителя сливок можете порекомендовать?
Ответ : сливки нужно подбирать в зависимости от того, какие производители есть именно в вашем регионе. Мы проверили 5 производителей сливок 33%, доступных в нашем регионе. Идеально взбиваются сливки от: Петмол 33%, Белый город 33%.
6. Сколько баллончиков нужно вкручивать в кремер?
Ответ: для 0,5 л кремер-сифонов — необходим 1 баллончик N2O.
Для 1 л кремер-сифона – 2 баллончика. Вкручиваются поочередно
Однако, если мы газируем жидкость баллончиком CO2, то на любой объем достаточно будет 1 баллончика.
7. Какой объем сливок я получу на выходе?
Ответ: сливки увеличиваются, примерно, в 6 раз. Т.е из 0.5л жидких сливок, вы получаете около 3л взбитых сливок.
8. Есть ли какие-нибудь правила по использованию сифона?
Ответ: Всегда используйте кремер-сифон головой вниз. Если сифон со взбитыми сливками держать под большим углом, то газ не сможет полностью выдавить содержимое и остаток сливок останется в сифоне. Также, к концу использования сливки могут стать жидкими.
9. Как приготовить взбитые сливки в кремере?
Ответ : для начала выберите подходящую жирность сливок(не менее 33%). Далее, открутите голову сифона и залейте в колбу необходимое количество сливок. Плотно закрутите голову сифона обратно. Вставьте баллончик N2O в капсулу. Начинайте плавно закручивать капсулу с баллончиком в голову сифона по резьбе. После характерного выхода газа в сифон, по-трясите его несколько раз. Рекомендуем подождать 1 минуту, чтобы газ успел раствориться в сливках. Далее, снова по-трясите сифон и выкрутите баллончик. Переверните сифон головой вниз, плавно нажимайте на рычаг сифона, для выхода сливок из него.
10. Как взбивать муссы,соусы, пенки и т.д?
Ответ: для начала максимально измельчите ингредиенты. Процедите массу через сито, иначе мелкие косточки, мякоть и другие нерастворимые ингредиенты быстро забьют выпускной клапан и вы не сможете выдавить всю массу. Открутите голову кремер-сифона, залейте массу в колбу и закрутите голову обратно. Вставьте баллончик N2O, либо несколько баллончиков поочередно, если это предполагается рецептом. По-трясите, подождите 1 мин., снова по-трясите — продукт готов!
11. Сколько может оставаться свежей масса или сливки в кремер-сифоне?
Ответ : До 7 дней.
12. Можно ли в кремер-сифоне готовить горячие блюда(соусы, пенки, крем-супы)?
Ответ : Да. Кремер-сифоны бренда MOSA, являются универсальными. Они подходят как для холодных, так и горячих блюд.
Задайте свой вопрос в комментариях и, возможно, мы его опубликуем в этой статье.
Сифоны
Советы по выбору сифона для взбивания сливок
Содержание
- Что это такое?
- Особенности
- Как пользоваться?
- Как выбрать?
- Полезные советы
- Краткий обзор известных производителей
Сливки могут быть не только добавкой к блюдам и напиткам, но и способны украсить множество лакомств, и все, что для этого нужно – лишь взбить их. В этой статье мы поговорим о таком приборе, который помогает это сделать – о сифоне для взбивания сливок.
Что это такое?
Сифон, который ещё иногда называют кулинарным кремером, представляет собой емкость в виде термоса, насыщающего жидкости и продукты газами, вследствие чего они становятся «воздушными».
Состоит сифон из корпуса, металлической колбы, силиконовой трубки, крышки с резьбой, дозатора. Разновидности моделей выпускаются объёмом 0,5 литра и 1 литр. Материалом изготовления является пластик (для дешевых моделей), алюминий и нержавейка (для качественных моделей).
Взбивать можно не только сливки, но и множество других продуктов. Довольно известный «газированный» фрукт – виноград, подающийся к морепродуктам.
Сифон является атрибутом профессиональной, в том числе и молекулярной кухни. К тому же это приспособление широко используется в кондитерской индустрии и в кофейнях.
Особенности
Стоит отметить, что сифоном для взбивания сливок можно также готовить содовую, кремы и другие напитки с пеной.
Перед началом процесса сифон необходимо заправлять газовым баллоном. Емкость каждого баллонов – 8 граммов. Благодаря им создаётся давление внутри ёмкости. Обязательно нужно знать, что:
- если вы хотите сделать газированный напиток, то необходимо использовать углекислый газ;
- для образования пены или маринования применяется окись азота.
Для сифона объёмом 1 литр необходимо 2 баллона.
Как уже было отмечено выше, кремер активно используется в молекулярной кулинарии. Ярким примером такой модели является сифон iSi. Основными его возможностями является то, что он умеет делать аэрированные супы, хрустящее тесто и другие запечённые пенки, газирование сфер. Этот кремер стал прорывом в кулинарии, так как позволил полностью поменять вид и вкус привычных нам продуктов и блюд.
Стоит отдельно отметить сифоны с вакуумной изоляцией, которые способны поддерживать одну температуру до 6 часов и очень удобны при выездах.
Как пользоваться?
Получить взбитые сливки в сифоне несложно. Нужно лишь выполнять последовательные действия.
- Залить в кремер сливки. Не стоит переполнять емкость, лучше недолить.
- Закрыть плотно крышку.
- Теперь необходимо заправить сифон баллоном с окисью азота. Для более густой пены нужно заправить 3 баллона, но для тех, кто хочет получить немного пены, вполне можно обойтись и одним картриджем.
- Потрясти емкость в течение 10 секунд.
- После этого необходимо перевернуть кремер вниз крышкой и нажать на рукоять для образования пены.
- Открыть сифон и проверить получившуюся пену.
Если вы хотите более густую пену, то нужно кремер заправить ещё одним баллоном. Не рекомендуется использование более 3 баллонов. В противном случае это может привести к непредсказуемым последствиям.
Количество необходимых баллонов для заправки сифона зависит от жирности взбиваемого продукта. Чем жирнее продукт, тем большее количество баллонов необходимо. Как правило, максимальное количество на 1 литр – 3 баллона. Баллоны с газом необходимо приобретать отдельно. Продаются они по 10 штук. Заказать их можно как у того же производителя, у которого приобретался и сифон, так и в других специализированных магазинах. В среднем цена за 10 штук баллонов достигает не более 50 рублей.
Обязательно нужно плотно закрывать крышку и создавать герметичность ёмкости. При отсутствии герметичности окись азота будет выходить. Понять это можно по специфическому свисту, выпускаемому сифоном.
Как выбрать?
Так как сифон чаще всего приобретается для долгосрочного использования, он должен быть высокого качества. Такой характеристикой отличается продукция известных брендов. Хороший кремер в среднем стоит 8 тысяч рублей. Эту сумму он окупит в короткий срок, зато отлично разнообразит меню.
Большое разнообразие сифонов на современном рынке кухонной посуды для профессиональной кулинарии характеризуется еще и наличием термостойких моделей. Они бывают «отмечены» красной линией по окружности корпуса. Сифоны, которые можно использовать лишь для холодных продуктов, отмечены либо чёрной линией, либо это прописано только в инструкции.
Как правило, выпускаются сифоны лишь объёмом в 0,5 литра и 1 литр, что и было отмечено выше. Поэтому для больших объёмов есть возможность приобрести лишь 1-литровую емкость.
При покупке сифона необходимо проверить его на предмет утечки газа из ёмкости. Если утечки нет, то и не будет характерного шипения при закрытом клапане.
Для профессиональных кухонь лучше всего приобрести модель под цвет интерьера или остальной посуды.
Полезные советы
Если после использования кремера сливки остались жидкими и даже стали вытекать из ёмкости, то это говорит о недостаточном количестве установленных баллонов с окисью азота.
Кремер всегда нужно держать головой вниз, потому что только таким образом возможно вдавливание газом жидкости.
Для использования в сифоне подходят только сливки 32-36%. Слишком жирный продукт после может стать слишком густым. Сливки 36% жирности рекомендуется встряхивать 3-4 раза.
Пена при наличии в сифоне газа может храниться в холодильнике вплоть до одной недели.
Необходимо крепко прикручивать декоративную насадку. В противном случае высока вероятность утечки газа из ёмкости.
Краткий обзор известных производителей
Первенство среди производителей сифонов занимает уже вышеупомянутый бренд iSi. Главный офис компании находится в Австрии, дата основания – 1961 год. Продукция отличается особым антикоррозийным корпусом и высокопрочной колбой. Выпускаемые сифоны идут в комплекте с насадками и щеткой. Все детали защищены силиконом.
Сифоны практически не бьются, их можно мыть в посудомоечной машине.
Другой австрийский бренд, гарантирующий качество – Kayser. Отличается чуть более простой комплектацией, но практически не уступает в качестве. Обойдётся на 2-3 тысячи рублей дешевле, чем iSi.
Не секрет, что китайские сифоны отличаются плохим качеством, но для редкого или домашнего использования вполне можно приобрести такую модель. Они бывают самые различные – от самых дешевых из пластмассы до моделей из нержавейки. Не стоит ими пренебрегать, если сифон не является важной частью вашей профессиональной деятельности повара или кондитера.
Как раз одной из китайских моделей среднего качества являются сифоны O! range. Основа корпуса – алюминий. В комплекте прилагаются несколько насадок. Обычно такие модели стоят около 2 тысяч рублей. Они отлично разнообразят меню, чему особенно рады будут дети.
О том, как сделать взбитые сливки при помощи сифона для сливок, смотрите в следующем видео.
Как пользоваться сифоном для сливок.
Сифон для сливок может использоваться не только для изготовления взбитых сливок. Мы используем их для приготовления содовой, маринования продуктов, настаивания фруктов и получения пен.
Вне зависимости от того, что вы делаете –есть несколько базовых правил, которые вам необходимо знать.
Для заправки сифона используются газовые баллоны(да, они подходят к некоторым газовым пистолетам), создающие внутри сосуда давление. Для газирования продуктов используется углекислый газ, окись азота применяют для пен, маринования и настаивания. Каждый баллон содержит 8 грамм газа и может использоваться лишь единожды(вместо утилизации можно сдать их в пункты отходов, но это далеко и почти бесплатно).
Двух баллонов обычно достаточно, чтобы заправить один литровый сифон.(Но для «really good carbonation» возьмите 3. Это не наши слова, так в модернисте пишут) Общее правило- 2% газа или 8 гр на каждые 400 гр. продукта. Если в сифоне жидкость с низким содержанием жира, количество баллонов нужно увеличить
Газирование продуктов.
Вы без труда можете приготовить газировку или придать пористым продуктам необычный шипучий привкус.
Например, тонко нарезаный газированный виноград отлично сочетается с охлажденными устрицами или паштетом со сладким, терпким, шипучим изюмом.
Правила:
1) Охладите сифон и жидкость. Углекислый газ особенно активен при низких температурах
2) Влейте холодную жидкость(или добавьте фрукты). На сифонах уважающих себя производителей есть метка максимального объема.Лучше недолить, чем перелить. Закрутите крышку
3) Закрутите первый баллон и, держа сифон в вертикальном положении, нажмите на рычаг. Удаление воздуха из сифона- важный шаг, потому что он помешает реакции газирования.
4) Вставьте еще один или два баллона с углекислым газом, потрясите сифон на протяжении 5-10 секунд.
5) Охладите сифон, чтобы прошла реакция насыщения углекислым газом. Для жидкостей этот процесс может занять 2-4 часа, для фруктов- 4, но мы настоятельно рекомендуем выдержать 8-10. Не открывайте сифон, пока не решите подать фрукты.
6) Придерживая полотенце у носика, слегка нажимайте на рычаг, чтобы стравить воздух. После того, как он вышел(А вы не залили газированным соком всю кухню), откройте крышку и вылейте содержимое на тарелку.
Настаивание и маринование при давлении.
С помощью сифона вы можете превратить жидкости в твердое вещество(относительно твердое, разумеется), а также ускорить процессы настаивания, засаливания и маринования. С помощью сифона замариновать мясо, нарезанное кубиками для кебаба, займет всего 20 минут, вместо 1-12 часов.
Подумайте о настаивании клубники в лимонаде, шипящих долек яблок в соке или арбузе с нотками зеленого чая.
Как пользоваться:
1) Добавьте порционно порезанное мясо в сифон и залейте маринадом или рассолом. Если вы хотите настоять фрукты- залейте их жидкостью. Закройте крышку.
2) Зарядите сифон окисью азота. Используйте 2 баллона. Потрясите в течение 5-10 секунд.
3) Охладите в течение 20 минут.
4) Осторожно стравите воздух, придерживая полотенце у носика. Откройте крышку и выложите содержимое.
Пены- Эспумы.
Сифоны были созданы для аэрирования сливок с высоким содержанием жира.(Окись азота растворяется в них лучше, чем в воде). Но вы можете создать пену из чего угодно- добавьте к жидкости крахмал, желатин, яйца или агар-агар, чтобы увеличить плотность(Не нужно забывать, то, что мы получаем на выходе напрямую зависит от того, что мы вливаем)
Правильная, воздушная пена обеспечивает контрастную текстуру, как картофельное пюре или взбитые сливки на вершине плотного десерта. Легкие, с легкой кислинкой и воздушностью, пены могут добавить блюду дополнительный оттенок или вкус. Чем больше воздуха в пене, тем менее она концентрирована, поэтому при подаче гарнира или соуса используйте насыщенную жидкость. Пена, которая дополняет какой-либо вкус, не должна быть такой насыщенной. Главное- найти правильный баланс.
1) Влейте жидкость в сифон. Не перелейте. Заверните крышку.
2) Заправьте сифон одним картриджем с окисью азота. Потрясите в течении 5-10 секунд. Стравливать воздух нет необходимости- газ быстро растворяется.
3) Переверните сифон вниз и нажмите на рукоятку, чтобы получить пену. Проверьте текстуру. Одного картриджа вполне достаточно для жидкостей с высоким содержанием жира. Используйте несколько, чтобы получить более густые пены. Начиная с определенного момента пена насытится газом и не будет менять свою структуру. (дальнейшее использование баллонов — лотерея на свой страх и риск. И кошелек ресторана)
Спонжи
Отличный рецепт для спонжей. Малиновые, но могут быть на ваш вкус:
вода 50
основа 50(малиновый буарон)
мука 40
4 яйца+ 1 желток.
Сахар 70
У нас получалось взбить все в деже, залить в сифон, заправить тремя баллонами и заполнив пластиковый стаканчик на половину, отправить в микро на 40 секунд и получить искомый результат.
Однако мы не претендуем на правильность рецепта, возможно, нужна определенная последовательность.
если вы планируете засушить спонжи, чтобы в дальнейшем, опустив их в жидкий азот использовать как «дымящие камни» советуем надрезать дно в пластиковом стаканчике, чтобы избежать плесени
Прислушайтесь к своему сифону.
Если ваш сифон не герметичен, что окись азота выйдет наружу. Поэтому прислушивайтесь, когда заряжаете новый баллон. Вы должны слышать, как газ распределяется по камере. Если вы заправили баллон и слышите свист- возможно, какая-то часть сифона вышла из строя и он пропускает газ. Разберите сифон и тщательно прочистите все его части.
Инструкция по использованию сифонов в вопросах и ответах
1) Почему я нажимаю на спусковое устройство и ничего не происходит?
-
Содержимое сифона охладилось и стало слишком плотным.
Оставьте сифон при комнатной температуре или поместите под горячую воду. Слегка потрясите сифон.
-
выпускной клапан засорился.
Используйте мелкое сито, чтобы предотвратить попадание мелких частиц.
2 )Почему я не могу открутить голову у моего сифона?
Лучше не пытайтесь! Спустите газ, держа сифон головой вверх и прижимая полотенце к носику. Когда давление упадет вы без труда сможете снять верхнюю часть.
3) Содержимое сифона жидкое и просто вытекает.
Использовано недостаточно связующего агента (желатина и т.д.) или баллонов.
4) Что делать, если из сифона выходит газ?
Убедитесь, что декоративная насадка прикручена. Проверьте наличие резинки между емкостью и головой сифона. Осмотрите спусковой механизм на предмет загрязнений. Засохший крем может быть причиной утечки газа. Тщательно помойте голову и попробуйте еще раз.
5) После посудомоечной машины на сифоне появился странный налет.
Убедитесь, что ваш сифон можно мыть в посудомоечной машине. Из-за слишком высокой температуры или кислотности он действительно может потемнеть. Это не влияет на его производительность.
Никогда не используйте чистящие средства и металлические губки.
6) Почему после окончания работы в сифоне остается часть крема?
— Работая со сливками, очень важно учитывать их жирность. Слишком долгое встряхивание может привети к тому, что сливки станут слишком густыми. Для лучшего результата используйте 32- 36 %.
Свежие сливки жирностью 36% можно встряхивать не более 3-х раз
32% от 4-х до 5.
-для работы недостаточно давления.
Всегда держите сифон головой вниз. Только в этом положении газ сможет вытолкнуть жидкость.
Вставьте баллончик при необходимости.
7) Содержимое баллона слишком густое.
-уменьшите количество желатина или другого связующего агента.
Как долго может храниться содержимое сифона?
Благодаря наличию газа, крема могут храниться в холодильнике до одной недели.
9) Могу ли я использовать свой сифон для горячих блюд?
Красная резинка на вашем сифоне говорит о том, что его можно использовать. С черной- нет.
10) Зачем покупать iSi за 8 тысяч, когда китайский стоит всего 2?
Лучше один раз потратить 8, чем несколько раз по 2, а потом еще 8.
11) Можно ли использовать баллончики для пневматических пистолетов?
В баллонах для пневматического оружия используется углекислый газ. И правильно подберите размер.