Руководство по шоколаду

Укажите регион, чтобы мы точнее рассчитали условия доставки

Начните вводить название города, страны, индекс, а мы подскажем

Например: 
Москва,
Санкт-Петербург,
Новосибирск,
Екатеринбург,
Нижний Новгород,
Краснодар,
Челябинск,
Кемерово,
Тюмень,
Красноярск,
Казань,
Пермь,
Ростов-на-Дону,
Самара,
Омск

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made. Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку. Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12%. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40°С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

• тертое какао — 200 г
• какао-масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• жареные орехи (например, фундук) — 50 г
• корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

Ингредиенты:

• тертое какао — 100 г
• какао-масло — 50 г
• сухое молоко — 2 ч. л.
• сгущенное молоко — 4 ч. л.
• ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

• тертое какао — 60 г
• какао-масло — 60 г
• сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

• какао-масло — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• сухое молоко — 100 г
• кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 г
• масло какао — 50 г
• тертый миндаль — 2 ст. л.
• измельченные фисташки — 2 ст. л.
• имбирь — по вкусу
• крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

Оглавление:

1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада

    1.1. Какао-масло

    1.2. Какао-тертое

    1.3. Какао-порошок

    1.4. Чем заменяют ингредиенты?

    1.5. Инструменты для работы с шоколадом

2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях

    2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла

    2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла

    2.3. Белый шоколад с какао-маслом

    2.4. Шоколад из кероба

    2.5. Шоколад со сливочным маслом

    2.6. Шоколад с какао и молоком

    2.7. Шоколад с какао и маслом-какао

3. Темперирование шоколада

    3.1. Для чего нужно темперировать шоколад? 

    3.2. Как темперировать шоколад?

4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов

5. Что нужно знать о приготовлении домашнего шоколада?

Белый шоколад домашний

Как часто после прочтения состава покупного шоколада, у вас пропадало всякое желание угощаться таким лакомством?  Но ведь сладкого всё-таки хочется! Наверняка  многие, как и я, в такие моменты задумывались о приготовлении шоколада своими руками. Такой вкусный, с натуральными ингредиентами, подобранными именно вами!  Возможно, вы даже когда-то отсеяли идею приготовления домашней сладости, посчитав процесс слишком сложным или просто не смогли найти нужные ингредиенты и не знали, чем их можно заменить. Конечно, существует множество тонкостей в приготовлении шоколада. Сложности могут возникнуть даже при выборе ингредиентов. Например, по незнанию можно купить некачественное какао-масло, из-за чего конечный результат вам не понравится и пропадет желание экспериментировать. Но даже выбрав качественное масло какао и какао тертое, важно правильно приготовить сам шоколад! Правильно расплавить, темперировать, подобрать оптимальное для вас количество сахара. Сложно? Нет, если маленькие секреты, которые мы сейчас раскроем.  Давайте узнаем все о тонкостях приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора качественных ингредиентов и заканчивая темперированием.

1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада ⇑

Конечно, для приготовления вкусного шоколада понадобятся качественные продукты. Для классического лакомства используют только тертое какао и какао-масло. Но это вовсе не значит, что вы не сможете приготовить шоколад, не имея этих ингредиентов! Существуют варианты замены, о которых мы также поговорим.

Чтобы не запутаться, давайте сразу выясним разницу между маслом какао, тёртым какао и какао-порошком. Тертое какао — первичный продукт переработки какао бобов. То есть, сначала получают тертое какао, а из него уже масло и порошок. По сути, тертое какао — это и есть 100% шоколад. Из тертого какао получают какао-масло, а порошок какао —  это высушенный жмых, оставшийся после прессования тёртого какао (по сути, тертое какао без масла).

Хозяйке на заметку: Горький шоколад содержит больше 60% тёртого какао, молочный шоколад не больше 35% (т.к. часть какао заменяется сухим молоком), а десертный (классический) от 35% до 60%. Для белого шоколада используют только масло-какао.

1.1. Какао-масло

Если вы решили взяться за приготовление классического шоколада, то, конечно, понадобится какао-масло. По каким признакам нужно его выбирать?

•  Цвет

Качественное нерафинированное какао-масло имеет желтоватый, кремовый оттенок. Рафинированное масло какао и вовсе почти прозрачное.

А вот белым какао-масло быть не должно — оно или поддельное, или испорченное. 

• Аромат

Рафинированное масло-какао обладает нейтральным запахом, а нерафинированное терпким ароматом настоящего какао. 

• Текстура

Настоящее какао-масло плотное, но легко крошится. При комнатной температуре не тает, остаётся твердым. 

• Рафинированное и нерафинированное какао-масло

Чуть раньше мы уже упоминали, что нерафинированное масло-какао обладает приятным ароматом и желтоватым цветом, в отличие от рафинированного. Также рафинированное масло имеет больший срок годности, более мягкое. Его чаще используют для косметики, хотя и для шоколада оно подойдёт. Опирайтесь на свои вкусы, а также помните о том, что рафинированное масло менее аллергично.

1.2. Тертое какао

Основным критерием для выбора тёртого какао является его страна производства. Например, южноамериканское и малазийское тертое какао кислит и чаще используется для косметики. Для кондитерских целей подойдут:

1. Колумбийское тертое какао
2. Мадагаскарское тертое какао
3. Тертое какао из Перу
4. Тертое какао из Эквадора

1.3. Какао-порошок

Шоколад с ягодами годжи

Какао-порошок следует выбирать по следующим критериям:

• Цвет должен быть глубоким коричневым. Слишком светлое какао — разбавленно примесями.
• В какао не должно быть комочков. Ровный, мелкий помол — признак качественного продукта.
• Жирность. В наше время можно найти какао от 1% до 25%. 

Хозяйке на заметку: В кулинарии обычно применяется порошок от 14% жирности, но ничто не мешает вам использовать и обезжиренный — для диетических блюд. Вкусы у всех разные и это влияет на конечный результат. Кому-то десерты с обезжиренным какао покажутся слишком сухими (жиры добавляют влажности, насыщенности), а кто-то не придаст этому большого значения.

Также какао-порошок делят на алкализированный и неалкализованный (натуральный). Алкализированный порошок проходит ещё одну обработку, поэтому имеет ряд преимуществ перед натуральным:

• Более выразительные цвет, аромат и вкус.
• Устойчивость к высоким температурам.
• Лучшее растворение в жидкости.
• Не даёт осадка в напитках.
• Срок годности в два раза больше, чем у натурального.

Ещё одно отличие натурального какао-порошка от алкализированного заключается в том, что первый обладает кислотностью, а кислотность второго пропала в процессе обработки. 

Важно: Если вы решили заменить какао-порошок в рецепте с содой, то помните о том, что алкализированный, в отличие от натурального, не погасит её (придется или заменять соду на разрыхлитель, или дополнительно добавлять кислоты, к примеру, уксуса).

1.4. Чем заменяют ингредиенты?

Для приготовления настоящего шоколада используют тертое какао, какао-масло и сахарную пудру (это важно, т.к. сахар хуже растворяется). Не у всех есть возможность приобрести такие ингредиенты, поэтому давайте рассмотрим, что чаще всего используют для их замены. 

Жидкие ингредиенты смешивают с сухими в разных пропорциях, в зависимости от рецепта. Например, вы можете встретить шоколад из молока с какао, из сливочного масла с керобом и т.д. Из-за того, что свойства использованных вами ингредиентов отличаются от свойств масла-какао и тёртого какао, конечный результат меняется. Помните об особенностях замены тем или иным продуктом, о которых мы сейчас и узнаем.

Жидкие ингредиенты для замены масла-какао и какао тёртого

• Сливочное масло или кокосовое масло

Сливочное масло при комнатной температуре размягчается. За счёт этого, шоколадка быстрее растает, не будет глянцевой, ломкой, твердой. И, конечно, вкус будет отличаться от какао-масла, но вы можете попробовать использовать какао-порошок высокой жирности для лучшего результата (жирный какао-порошок обладает более ярким вкусом, ароматом, особенно алкализированный). Кокосовое масло также можно использовать, что может вас обрадовать, если вы вегетарианец.

• Сливки или молоко

Шоколад со сливками или молоком растает ещё быстрее, чем со сливочным или кокосовым маслом, из-за чего такое лакомство следует подавать охлаждённым. Вкус также получается «менее шоколадным», поэтому совет тот же: пробуйте более жирный какао-порошок.

Сухие ингредиенты для замены какао тертого и масла-какао

• Какао-порошок или кероб

Мы уже рассмотрели, по каким критериям следует выбирать какао-порошок. Если вы решили заменять ингредиенты классического шоколада, то постарайтесь уделить внимание покупке качественного и вкусного порошка какао. Иногда используют и кероб, хотя, конечно, по вкусу такая шоколадка будет сильно отличаться от привычной. Здесь главное опираться на свои предпочтения и вкусы.

Домашний шоколад из какао масла

Хозяйке на заметку: Кероб слаще чем какао-порошок, поэтому если вы решили приготовить шоколад с керобом, то и сахара туда можно будет добавить меньше.

• Сухое молоко (применяется для приготовления молочного или белого шоколада)

Сухое молоко используют и для классических рецептов с тёртым какао и маслом-какао. Например, для приготовления молочного или белого шоколада. Обычно используют сухое молоко жирностью 2,5%. Качественное сухое молоко хорошо растворяется, имеет приятный вкус. Цвет — кремовый белый, без вкраплений.

Конечно, шоколад, приготовленный не из классических ингредиентов, будет отличаться по вкусу от настоящего. Но это не отменяет того, что он будет вкусным! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя. 

1.5. Инструменты для работы с шоколадом

Конечно, для приготовления шоколада понадобятся не только качественные ингредиенты, но и некоторые инструменты. Что-то пригодится только для настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, а что-то даже для шоколада, например, из сливочного масла и какао-порошка. 

• Силиконовые формочки.

Наиболее удобны для приготовления шоколада формы из силикона. Независимо от того, какие вы использовали ингредиенты. Если вы не хотите покупать специальную форму именно для шоколада, т.к. не планируете часто его готовить, то можете использовать, например, силиконовые формы для кексов. Хорошо подойдут и силиконовые формы для вафель — они будут хотя бы немного напоминать шоколадки.

• Кухонный термометр или пирометр

Конечно, для темперирования настоящего шоколада лучше приобрести кухонный термометр, ведь перегрев шоколад, вы можете его испортить. 

Пирометр работает быстрее, его не приходится мыть, но работает он чуть менее точно, чем кухонный термометр. Выбирайте то, что считаете удобнее.

• Пластиковая ёмкость

Растапливать шоколад или масло гораздо удобнее именно в пластиковой ёмкости. Несмотря на то, что стеклянные и металлические ёмкости также возможно использовать, они обладают минусом — нагреваются. Из-за этого в них гораздо легче перегреть масло или шоколад.

• Силиконовая лопаточка

Очень удобна тем, что вы сможете собрать со стенок ёмкости действительно весь приготовленный вами шоколад. Конечно, можно пользоваться и простой ложкой, но вы просто не сможете собрать полностью всю массу.

Это, пожалуй, все основные инструменты, которые могут понадобиться вам для приготовления. Наконец, определившись с нужными ингредиентами и принадлежностями, можно приступить и к приготовлению вкусного домашнего шоколада!

2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ⇑

Домашний белый шоколад

Начнем мы с рецептов приготовления настоящего шоколада из тёртого какао и какао-масла, но, конечно, варианты с использованием других ингредиентов мы также обязательно рассмотрим.

Для начала познакомимся с рецептами горького и молочного шоколада из классических ингредиентов — из тёртого какао и какао-масла. Именно такой шоколад можно по праву назвать «настоящим».

Помните: Вкусы и продукты у всех разные, возможно, вам захочется изменить количество сахарной пудры, или, например, добавить больше или меньше масла-какао для изменения текстуры. Экспериментируйте!

2.1. Горький шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для приготовления настоящего горького шоколада вам понадобится 90 грамм тертого какао, 30 грамм какао-масла и 30 грамм сахарной пудры. Какао-масло нужно растопить с тёртым какао, например, на плите или в микроволновке. Добавив сахарную пудру, тщательно перемешиваем до растворения и разливаем по формам.

2.2. Молочный шоколад из тёртого какао и какао-масла

Для молочного шоколада помимо основных ингредиентов классического шоколада (тёртое какао, какао-масло и сахарная пудра) понадобится сухое молоко. Приготовление такого лакомства идентично приготовлению горького шоколада, меняются только ингредиенты. 30 грамм какао-масла, 45 грамм сухого молока и 45 грамм тертого какао смешиваем и растапливаем. Добавляем сахарную пудру, разливаем по формочкам. Смесь для молочного шоколада получается гуще, чем для горького (из-за сухого молока).

Шоколад из кэроба

2.3. Белый шоколад с какао-маслом

Для белого шоколада тертое какао не понадобится, т.к. иначе бы он имел коричневый цвет. Поэтому классический рецепт такого шоколада подразумевает только сухое молоко (50 грамм), какао-масло (50 грамм) и сахарную пудру (30 грамм). Готовим по аналогии с другими видами шоколада — топим масло с сухим молоком, добавляем сахарной пудры, размешиваем до полного растворения и разливаем по формам. Как и в случае с молочным шоколадом, смесь получается густой.

2.4. Шоколад из кероба

Для приготовления шоколада из кероба возьмите какао-масло и порошок рожкового дерева в соотношении 2 к 1. К примеру, 70 грамм какао-масла и 35 грамм кероба. Растопив какао-масло, добавьте кероб. Подробнее с рецептом можно ознакомиться, кликнув слева.

Шоколад из какао и молока домашний

2.5. Шоколад со сливочным маслом

Для приготовления вам потребуется 60 грамм сливочного масла, 45 грамм сахарной пудры, 30 грамм какао-порошка. Растопите сливочное масло и добавьте к нему какао-порошок, сахарную пудру, тщательно перемешайте. Переложив готовую смесь в форму, дождитесь полного застывания в холодильнике. Помните, что такой шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.

Домашний шоколад из какао масла

2.6. Шоколад с какао и молоком

Для такой шоколадки понадобятся молоко, сливочное масло, сахарная пудра и какао-порошок. Можете ознакомиться с подробным рецептом, перейдя по ссылке слева.

2.7. Шоколад с какао и маслом-какао

Удалось найти какао-масло, но не тертое какао? Не беда, есть и рецепт шоколада с какао-порошком и маслом-какао! Ссылка находится слева.

3. Темперирование шоколада ⇑

3.1. Для чего нужно темперировать шоколад? 

Цель темперирования — сделать масло-какао стабильным, чтобы придать готовому шоколаду блеск и твердость после охлаждения. 

Чем же хорош темперированный шоколад? 

• Глянцевый, блестящий
• Хрустит при разламывании, не крошится
• Не тает в руках
• Легко достается из формочек (т.к. сжимается, застывая)
• Быстро застывает

Важно: Любой шоколад в магазине изначально темперированный, но если вы его растопите, он станет нетемперированным. Поэтому умение темперировать пригодится вам как для приготовления настоящего домашнего шоколада, так и если вы решили приготовить что-нибудь из покупного (к примеру, конфеты или глазурь). 

Помните: Темперирование необходимо для шоколадных фигурок, конфет, приготовления домашнего шоколада, глазури… Везде, где вам нужны глянец и хруст. Шоколад, который вы хотите расплавить для добавления в крем или мусс, темперировать не обязательно.

3.2. Как темперировать шоколад?

Рассмотрим различные способы.

Помните: Какой бы способ вы не выбрали, температура в помещении должна быть от 15°C до 22°C. Это лучшая температура для работы с шоколадом, ведь вы наверняка знаете, как он тает на жаре.

Важно: Здесь указаны примерные значения температур. Чуть позже вы ознакомитесь с таблицей, по которой сможете точнее определить нужные, исходя из выбранного шоколада.

• При помощи водяной бани или микроволновки

Вам понадобится пластиковая ёмкость и сам шоколад. Разломите его на кусочки, положите в ёмкость, выставите на микроволновке мощность 800-1000 Вт (или же разогрейте водяную баню). Нужно расплавить шоколад — проверяйте примерно раз в 10-15 секунд и перемешивайте, если пользуетесь микроволновкой. На водяной бане также не забывайте периодически помешивать шоколад. Важно его не перегреть, рекомендуется пользоваться кухонным термометром или пирометром. Нужно довести его до 40-45°C, в зависимости от выбранного шоколада. Охлаждаем до 25-27°C и снова нагреваем до 28-32°C. Шоколад темперирован!

Хозяйке на заметку: Как проверить, правильно ли темперирован шоколад? Окуните кончик ножа в шоколад. Если вы сделали все верно, то он застынет в течение трёх минут (при температуре 20°C в помещении), будет глянцевым. Не получилось? Шоколад можно темперировать многократно, просто попробуйте снова.

• При помощи уже темперированного шоколада

Растопите шоколад (который вы планируете темперировать), доведите до 40°C. Добавьте к нему уже темперированный, температурой 15-20°C (комнатной). Тщательно перемешайте до растворения. Если добавленный шоколад расплавился в массе слишком быстро, то вы все же перегрели растопленный. В таком случае, добавьте в него больше темперированного шоколада и продолжите помешивание. Поднимите температуру до 30-32°C.

• При помощи мраморной плиты

Растопив шоколад на водяной бане или в микроволновке, выливаем ⅔ на мраморную поверхность. Мешаем, пока шоколад не загустеет и температура не достигнет 27°C. Добавьте охлаждённый шоколад к оставшемуся горячему, тщательно перемешайте.

Какой бы способ темперирования вы не выбрали, конечный результат во многом будет зависеть от соблюдения температурного режима. У разных видов шоколада различаются температуры плавления, застывания. Примерные значения приведены в таблице:

	Температура плавления	Температура застывания	Температура второго нагрева
Горький	47-50°C	27°C	32°C
Молочный	45°C	26-27°C	29-30°C
Белый	43-45°C	25-26°C	28-29°C

4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов ⇑

Бананы в шоколаде

Клубника в шоколаде… Такой романтичный и лёгкий в приготовлении десерт! А может вы хотели бы глазировать орешки или цукаты? Покрывая шоколадом любимые вкусности, можно добиться разных результатов — кому-то понравится слой шоколада потолще, кому-то потоньше. Так как же глазировать фрукты, цукаты и орехи?

Вам понадобится глубокая ёмкость, щедро наполненная темперированным шоколадом. Можете использовать специальную вилочку для глазирования, или что-то из подручных средств — небольшие цукаты может быть удобно наколоть, например, на зубочистку. Да и обычная вилка часто подходит.

Совет: Выбранные вами продукты (которые вы хотите покрыть шоколадом) лучше довести до комнатной температуры. 

Быстро вдавите нужный ингредиент в темперированным шоколад, наколов его на вилочку. Вы можете как бы «вдавить» нужный фрукт, орешек в шоколад, или нанести более тонкий слой вилочкой. Вынув, стряхните излишки шоколада, держа лакомство над ёмкостью. Кладём «конфету» (покрытый шоколадом орешек или фрукт) лицевой стороной вниз на нужную тарелочку. 

Помните: Чтобы избежать «шоколадной лужи» на дне, перед полным выниманием вилки слегка подталкиваем конфету вперёд.

Завершив глазирование конфет, не спешите убирать их в холодильник. Дайте остыть при комнатной температуре (пока шоколад не перестанет липнуть в рукам), и только тогда убирайте. Иначе вы рискуете потерять глянец.

Для того, чтобы действительно идеально покрывать десерты шоколадной глазурью, понадобится много практики. Важно как качество самого шоколада, так и ваши умения — правильно темперировать его, аккуратно нанести глазурь. 

5. Что нужно знать о приготовлении домашнего шоколада? ⇑

Домашний шоколад бывает разным — кто-то использует классические ингредиенты, кто-то экспериментирует со сливочным маслом, молоком и какао. То, каким получится именно ваш десерт, зависит сугубо от ваших предпочтений, что делает приготовление шоколада особенно увлекательным! 

Рассмотрим основные особенности приготовления домашнего шоколада, начиная от выбора ингредиентов, заканчивая темперированием.

• Шоколад из молока или сливочного масла будет таять. Помните о том, что его придется подавать холодным.
• Настоящий шоколад делают из какао-масла и тёртого какао. Для молочного или белого и добавляют сухое молоко.
• Добиться более «шоколадного» вкуса для десерта из молока или сливочного масла можно, выбрав качественный, жирный какао-порошок.
• Кероб также подходит для приготовления домашнего шоколада, но вкус у него будет непривычный. Экспериментируйте, в соответствии со своими предпочтениями.
• Темперирование шоколада необходимо для придания глянца, ломкости. Темперированный шоколад не тает в руках и быстро застывает.
• Работать с шоколадом следует при температуре до 22°C в помещении (на жаре шоколад тает в руках).
• Наиболее важно в темперировании шоколада соблюдение температурного режима. Помните, что от выбранного вами шоколада (белого, горького или молочного) зависит нужная вам температура.
• Не получилось правильно темперировать шоколад? Нет поводов для переживаний — вы можете просто попробовать снова (шоколад можно темперировать многократно). 

Горький, молочный, белый, с добавками или без, с молоком или тёртым какао… Рецепты приготовления отличаются друг от друга в корне, и именно поэтому вы обязательно найдете тот, который понравится именно вам! А ведь если увлечься, то из самого шоколада можно приготовить и другие десерты — конфеты, фигурки, муссы, напитки… На нашем сайте вы найдете множество рецептов, которые вдохновят вас на их исполнение! Готовьте с удовольствием и помните о том, что кухня — целое поле для творчества.

[[[QUIZ № 54]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 21 625

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия  существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для  наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

Далее, что же происходит с какао-бобами? Я расскажу на примере как раз Cacao Barry:

1. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
2. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
3. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
4. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
5. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
6. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
7. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
8. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров,  создающих свои рецепты.
9. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

• При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

•  Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

• Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Несколько советов от Cacao Barry:

• Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

• Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

• Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

Идем дальше. Какова идеальная температура для помещения в котором работают с шоколадом, для формовых конфет и их начинок? Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.

• Начинки:

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

•  Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

• Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

• Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

• Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

• белый шоколад: 12 месяцев
• молочный шоколад: 18 месяцев
• темный шоколад: 24 месяца

Вариации, методы, техники:

• Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Действия:

1. Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
2. Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
3. Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
4. Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
5. Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

• Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

• Декор-перышки.

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

• С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В помещении или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

Статья подготовлена совместно с Cacao Barry Oficial.