СПРАВОЧНИК
ХИМИЧЕСКИЙ
СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
СПРАВОЧНИК
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
книга 1
СПРАВОЧНЫЕ
ТАБЛИЦЫ СОДЕРЖАНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Издание второе, переработанное и дополненное
Под редакцией проф., д-ра техн, наук И. М. СКУРИХИНА
и проф., д-ра мед. наук М. Н. ВОЛГАРЕВА
Одобрено Министерством здравоохранения СССР 7 февраля 1986 г.
Spliner
МОСКВА
ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987
ББК 36
Х46
УДК 641.1(03)
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Х46 Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продук-тов/Под ред. проф., д-ра техн, наук И. М. Скури хи-н а, проф., д-ра мед. наук М. Н. В о л г а р е в а — 2-е изд., перераб. и доп.— М.: ВО «Агропромиздат», 1987.—224 с.
По сравнению с первым изданием справочника, вышедшим в 1976 г,, во втором уточнены многие данные, проанализированы новые виды пищевых продуктов. В справочнике представлены химический состав и энергетическая ценность 1580 наиболее важных пищевых продуктов. Приведены сведения о потерях основных пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.
Для производственников, плановиков, диетологов, работников здравоохранения, сельского хозяйства, органов технохимического и санитарного контроля, научных работников, преподавателей и учащихся высших и средних специальных учебных заведений.
„ 2901000000—173
X _-------------- 359—87
(035)01 — 87
ББК 36
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
СПРАВОЧНЫЕ ТАБЛИЦЫ СОДЕРЖАНИЯ
ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
СПРАВОЧНИК. КНИГА 1
Зав. редакцией Л. М. Богатая
Редактор Е. И. Чистякова
Оформление художника М. И. Гозенпут Художественный редактор Ь. А. Чуракова Технический редактор Г. Г. X а ц к е в и ч Корректор Т. Ю. Ш а м снова
ИБ № 5097
Сдано в набор 03.09.86. Подписано в печать 28.01.87. Т-00924. Формат 60Х90’/1б. Бумага типографская № 1. Гарнитура Литературная. Высокая печать. Усл. п. л. 14,0. Усл. кр.-отт. 14,0.' Уч.-изд. л. 15,2б' Изд. № 299. Тираж 39 000 экз. Заказ № 1555. Цена 1р. 10 к. Ордена Трудового Красного Знамени ВО «Агропромиздат», 107807, ГСП, Москва, Б-53, ул. Садовая-Спасская, 18.
Областная ордена «Знак Почета» типография им. Смирнова Смоленского облуправления издательств, полиграфии и книжной торговли, 214000, г. Смоленск, проспект им. Ю. Гагарина, 2.
© Пищевая промышленность, 1976
© ВО «Агропромиздат», 1987, с изменениями
ПРЕДИСЛОВИЕ
Успешное решение Продовольственной программы СССР связано с проблемой повышения качества пищевых продуктов и прежде всего их пищевой ценности. В свою очередь, пищевая ценность в значительной степени определяется химическим составом пищевых продуктов. Поэтому сведения об их химическом составе, изложенные в соответствующих справочниках, имеют большое народнохозяйственное значение.
В 1976 г. под редакцией А. А. Покровского был издан первый том справочника «Химический состав пищевых продуктов» (второй том вышел в свет в 1979 г., третий — в 1984 г.). За прошедшие 10 лет существенно изменились ассортимент и технология производства пищевых продуктов, особенно для детского и диетического питания. Это сделало необходимым переиздание справочника.
Работа по пересмотру, уточнению и дополнению справочника проводилась по плану ГКНТ в рамках работы Межведомственной комиссии (МВК) по составлению «Таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов», председателем которой является проф,, д-р мед. наук М. Н. Волгарев,
В работе принимали участие следующие организации:
Институт питания АМН СССР (головная организация);
Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки;
Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности;
Научно-производственное объединение масло-жировой промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии;
Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности и его Истринское отделение;
Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности;
Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности «Комплекс»;
Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности «Углич»;
Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт продуктов детского питания и систем управления агропромышленными комплексами консервной промышленности;
Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии;
Киевский институт гигиены питания;
Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова;
Украинский научно-исследовательский институт мясо-молочной промышленности.
В подготовке таблиц принимали участие следующие лица:
1. Разработку принципов построения таблиц осуществляли: проф., д-р мед. наук М. Н. Волгарев (Институт питания АМН СССР), проф* д-р техн, наук
3
И. М. Скурихин (Институт питания АМН СССР), канд. техн, наук А. Н. Богатырев (Государственный комитет СССР по науке и технике).
2. Проверку достоверности представленных данных осуществляли сотрудники Института питания АМН СССР: проф., д-р техн, наук И. М. Скурихин — по всем вопросам, д-р биол. наук М. М. Левачев, канд. техн, наук В. Г. Байков— по липидам, канд. с.-х. наук Е. Н. Степанова, канд. хим. наук М. П. Григорьева— по витаминам, канд. хим. наук Ю. П. Алешко-Ожевский, Н. Н. Махова, Л. В. Шевякова — по минеральному составу.
3. Подготовку материалов по отдельным группам продуктов осуществляли: зерно и продукты его переработки — д-р биол. наук В, Ф. Голенков, канд. с.-х. наук И. А. Панкратьева;
хлеб и хлебобулочные изделия — канд. техн, наук Р. Д. Поландова, ст. науч. сотр. В. А. Березницкая, канд. техн, наук | В. А. Патт | , канд. техн, наук 3. С. Немцова, канд. биол. наук Л. И. Гусева, канд. техн, наук Н. А. Ман-кеева, Л. С. Кеваркян, Н. Н. Масликова, Г. В. Шарова;
кондитерские изделия — канд. техн, наук Т. П. Ермакова, канд. техн, наук Р. Д. Норманова, канд. техн, наук И. А. Кондакова;
молоко и молочные продукты — канд. с.-х. наук В. П. Аристова, канд. вет. наук В. А. Серебренникова, канд. с.-х. наук А. П. Патратий, канд. техн, наук Г. А. Россихина, канд. техн, наук Я. И. Костин, канд. биол. наук И. П. Бузов, канд. техн, наук Н. С. Новгородова, канд. биол. наук 10. А. Свириденко, канд. техн, наук В. И. Еремина, канд. техн, наук В. А. Краюшкин, канд. техн, наук Л. И. Тетерева, канд. техн, наук А. Н. Толкачев, В. П. Панов, Л. Г. Перфильева, Н. Н. Титова, канд. техн, наук Л. Г. Андреенко, канд. с.-х. наук Л. В. Андриевская;
жиры растительные и жировые продукты — канд. физ.-мат. наук А. Н. Миронова, канд. техн, наук Л. Г. Прохорова;
овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы — д-р техн, наук А. А. Колесник, канд. техн, наук В. С. Афанасьева, канд. техн, наук Е. Ф. Дорофеева;
мясо и мясные продукты — канд. техн, наук В. М. Горбатов, канд. биол. наук Л. Ф. Кармышова, канд. техн, наук В. Т. Колесникова, А. Н. Петракова, канд. техн, наук Г. А. Сафронова;
птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты — канд. хим. наук
Н. И. Севостьянова, канд. техн, наук Л. А. Абрамова, канд. хим. наук
Т. Г. Мартынюк;
рыба, рыбные и другие продукты моря — канд. техн, наук В. П. Быков,
д-р техн, наук Ф. М. Ржавская, канд. хим. наук Н. А. Писарева, канд. биол.
наук Н. А. Масленникова, канд. техн, наук А. Н. Головин, канд. биол. наук С. Г. Кириченко, Т. В. Сергеева, М. Н. Еремеева, М. Л. Жакевич, Т. Г. Климова, В. Ф. Полуэктов, А. И. Овсянкин, канд. техн, наук Ж. Б. Левинтон, канд. биол. наук Л. Р. Полищук, канд. техн, наук И. Н. Матвиенко, Е. М. Комарова, О. А. Прокопенко;
плодоовощные консервы и пищевые концентраты — д-р техн, наук В. И. Рогачев, канд. техн, наук С. 10. Гельфанд, канд. техн, наук Т. Н. Медведева, д-р техн, наук Н. Н. Березовская, И. С. Хангильдина, Е. И. Чадина, канд. техн, паук 3. А. хМарх, Н. П. Лисакова, Л. Н. Чабанюк, канд. техн, наук В. А. Воскобойников, Т. С. Захаренко, канд. техн, наук Т. Ф. Роенко, Т. Ю. Шалинова, канд. техн, наук С. С. Хованская, канд. биол. наук Н. А. Калашникова, С. В. Саи-на, канд. техн, наук О. А. Попов, О. Е. Павловская, В. А. Смирнова;
напитки и продукты брожения — д-р техн, наук И. М. Скурихин.
4. Сведения о съедобной части некоторых продуктов подготовили канд. экон, наук | Г. М. Геллер | , проф., д-р техн, наук И. М. Скурихин.
* * *
Замечания и предложения по уточнению представленных таблиц просьба направлять по адресу:
109240, Москва Ж-240, Устьинский проезд 2/14, Институт питания АМН СССР, Межведомственная комиссия по составлению «Таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов».
СПИСОК ЛИЦ, НЕОПУБЛИКОВАННЫЕ ДАННЫЕ КОТОРЫХ ИСПОЛЬЗОВАНЫ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ НАСТОЯЩИХ ТАБЛИЦ
Д. Л, Азин, канд, техн, наук К. С. Агиенко, канд. хим. наук Ю, П. Алешко-Ожевский, канд. техн, наук Т. Б. Алымова, Т. А. Алышева, канд. техн, наук Л. Г. Андреенко, канд. с,-х. наук Л. В. Андриевская, канд. с.-х. наук В. П. Аристова, канд. техн, наук В. С. Афанасьева, канд. хим. наук В. Г, Байков, М. И. Бабурина, А. А. Балабух, Л. А. Бахтиярова, В. Д. Безбородько, В. А. Березницкая, д-р биол. наук Н. Н. Березовская, канд. техн, наук М. Я. Бренц, Е. А. Брянская, Н, А. Букина, канд. техн, наук Ю. Н. Буракова, канд. биол. наук Н. И. Бурьян, канд. техн, наук В. П. Быков, канд. с.-х. наук Н. А. Быкова, А. Г. Валиев, М. Н. Вахрушева, Р. М. Воронина, Л. Г. Волкова, Л. Л. Во-
ронкова, канд. техн, наук В. А. Воскобойников, И. П. Гаврикова, канд. хим, наук И. Л. Гайдым, И. Г. Гаязова, канд. техн, наук С. Ю. Гельфанд, канд. техн,
наук А. Н. Головин, д-р техн, наук Н. А. Головкин, канд. техн, наук В. С. Гор-
диевская, Э. И. Горшкова, канд. хим. наук И. Ф. Грибовская, канд. хим. наук М. П. Григорьева, В. П. Гришина, В. Ю. Громаков, канд. биол. наук Л. И. Гусева, канд. техн, наук Е. Н. Данилова, канд. техн, наук Е. Ф. Дорофеева, канд. техн, наук IЕ. Н. Дьяченко ( , М. Н. Еремеева, канд. техн, наук Т. П. Ермакова, Г. С. Есютина, М. Л. Жакевич, д-р вет. наук П. В. Житенко, Н. Н. Жукова, Л. Ф. Забудская, Э. Л. Вазовская, М. П. Зайцева, Т. С. Захаренко, И. Д. Звенигородская, В. П. Зиматова, Г. В. Иванова, И. В. Иванова, канд, техн, наук Л. Н. Иванова, Т. В. Иванова, Л. Н. Игнатенко, В. П. Илюхина,
канд. биол. наук Н. А. Калашникова, канд. биол. наук Н. Н. Калинина, канд,
техн, наук 3. П. Камнева, Л. Ф. Каныкина, канд. биол. наук Л. Ф. Кармышо-
ва, канд. мед. наук Е. И. Кашкарева, канд. биол. наук С. Г. Кириченко, канд,
техн, наук Г. А. Клещунова, Т. Г. Климова, д-р хим. наук IO. А. Клячко, Т. Н. Князева, канд. техн, наук Г. К. Ковальчук, канд. техн, наук Г. Ф. Козлов, д-р техн, наук А. А. Колесник, канд. техн, наук В. Т. Колесникова, Е. М. Комарова, И. А. Кондакова, Л. Л. Константинова, д-р техн, наук | Г, С. Коробкина Л. Б. Корчагина, В. Н. Кочешкова, канд. техн, наук Л. С. Крайнова, д-р техн, наук П. Ф. Крашенинин, канд. техн, наук Л. В, Кре* тинина, канд. хим. наук Д. И. Кузнецов, канд. биол. наук В. В. Кузнецова, канд. техн, наук Л. С. Кузнецова, Г. Н. Кукота, Э. П. Кюз, Е. Ю. Ларюшкина, д-р с.-х. наук Д. Л. Левантин, д-р техн, наук И. П. Леванидов, канд. хим. наук М. IO. Левинский, канд. техн, наук Ж. Б. Левинтон, И. П. Левицкая, О. И. Левченко, П. П. Левянт, Г. М. Лесь, О. Э. Линке, канд. техн, наук Т, А. Лысогор, д-р техн, наук Ю. Н. Лясковская, канд. техн, наук Т. И. Макарова, канд. техн, наук Д. М. Макеев, Т. А. Максимова, канд. хим. наук В. П. Малина, В. Ю. Ма-мичева, канд. техн, наук Н. А. Манкеева, канд. хим. наук Т. Г. Мартынюк, Д-р техн, наук А. Т. Марх, канд. техн, наук 3. А. Марх, канд. биол. наук Н. А. Масленникова, Н. Н. Масликова, Л. В. Масич, канд. техн, наук И. Н. Матвиенко, Н. Н. Махова, канд. техн, наук Т. Н. ^Медведева, А. Э. Мельник, канд, техн, наук О. М. Мельникова, канд. техн, наук Е. Г. Мельянцева, канд. техн, наук Л. П. Миндер, канд. физ-мат. наук А. Н. Миронова, канд. биол. наук
И. Е. Митин, Л. М. Насонова, Г. С. Неретина, д-р техн, наук А. П. Нечаев, канд. техн, наук С. М. Немец, канд. техн, наук 3. С. Немцова, канд. биол. наук И. М. Нестерова, В. Н. Никитина, Н. К. Никонова, канд. техн, наук
Р> Д. Норманова, А. И. Овсянкин, канд. техн, наук И. В. Оленева, Н. В. Орлова, О. Е. Павловская, канд. с.-х. наук И. А. Панкратьева, Р. В. Парамоно-
ва, канд. техн, наук Т. Н. Парамонова, канд. техн, наук | В. А. Патт! канд.
5
биол. наук П. К. Пархомец, Р. Д. Переверзева, Л. И. Перова, А. Н. Петракова, канд. хим. наук Н. А. Писарева, канд. техн, наук В. Н. Подсевалов, канд. техн, наук Р. Д. Поландова, канд'. техн, наук Л. Р. Полищук, В. Ф. Полуэктов,
канд. техн, наук О. А. Попов, канд. биол. наук П. С. Попов, канд. техн, наук
Г. С. Пояркова, О. А. Прокопенко, Н. А. Пронягина, канд. техн, наук Л. Г. Прохорова, канд. мед. наук Л. К. Пятницкая, канд. мед. наук И. К. Пятницкая,
канд. техн, наук Т. Ф. Роенко, д-р техн, наук Ф. М. Ржавская, д-р техн, наук
В. И. Рогачев, канд. техн, наук Г. А. Россихина, канд. с.-х. наук В. Г. Рядчиков, канд. вет. наук Е. Г. Савран, С. В. Саина, канд. техй. наук И. П. Салун, канд. техн, наук Г. А. Сафронова, канд. хим. наук Н. И. Севостьянова, Н. В. Седова, Т. В. Сергеева, канд. техн наук Л. Н. Семенова, д-р техн, наук проф И. М. Скурихин, канд. техн, наук И. П. Славгородская, В. А. Смирнова, Е. В. Смирнова, И. Л. Снигирева, канд. биол. наук Г. Л. Солнцева, О. М. Соколова, Л. И. Соловьева, Е. А. Соломонова, д-р биол. наук Н. И. Соседов, Д. В. Сорочан, канд. с.-х. наук Е. Н. Степанова, Н. П. Стерлпкова, А. В. Столярова, Г. И. Тарутина, канд. техн, наук Л. И. Тетерева, канд. техн, наук О. А. Тимофеева, А. Н. Толкачев, канд. биол. наук Л. А. Толстенно, Н. А. Уварова, канд. техн, наук Н. А. Угулава, канд. хим. наук Т. Н. Ульянова, канд. техн, наук В. А. Усачева, Н. В. Фатеева, д-р техн, наук А. Л. Фельдман, канд. техн, наук Е. А. Фетисов, канд. техн, наук Г. М. Фишман, Л. Н. Флис, Н. И. Фролова, канд. техн, наук С. С. Хованская, Т. В. Чернявская, Н. П. Чер-пакова, канд. хим. наук М. М. Чирикова, канд. техн, наук Г. С. Чорголашви-ли, Л. А. Шагина, канд. биол. наук Г. П. Шаманова, Т. Ю. Шалинова, Л. В. Шевякова, канд. техн, наук В. П. Шидловская, канд. техн, наук Н. №. Шорникова, канд. техн, наук С. П. Шулькина, Г. И. Эдельман, Ф. Б. Эст-рина, канд. техн, наук 3. А. Яковлева, Е. А. Ятченко.
ВВЕДЕНИЕ
Таблицы химического состава пищевых продуктов являются одним из важнейших документов, используемых в работе по рационализации питания населения нашей страны [7, 8, 9]. На их основе осуществляется оценка фактического питания, они обеспечивают возможность правильного планирования производства, помогают в усовершенствовании технологии и создании новых пищевых продуктов, при организации питания в столовых, больницах, санаториях, детских учреждениях. Таблицы химического состава пищевых продуктов широко используются медицинскими работниками, технологами различных отраслей пищевой промышленности и общественного питания, планово-экономических органов, специалистами сельского хозяйства, работниками высшего и среднего специального образования при издании учебников и учебных пособий.
Все три тома предыдущего издания таблиц химического состава пищевых продуктов чрезвычайно быстро разошлись, что свидетельствует об их актуальности и полезности с точки зрения рационализации питания населения нашей страны. Вместе с тем, как отмечалось выше, после выхода первого тома таблиц [7] заметно изменились ассортимент продуктов, в ряде случаев технология их изготовления, были получены более достоверные данные о пищевой ценности продуктов питания. Все это привело к необходимости подготовки нового издания таблиц химического состава пищевых продуктов. Так же как и предыдущее, оно будет осуществлено в трех томах.
За последние 10 лет в результате интенсивных научных исследований по гигиене питания, проведенных в Институте питания АМН СССР и других научных учреждениях и вузах страны, были уточнены нормы потребления основных пищевых веществ и энергии для отдельных групп населения нашей страны. Нормы были утверждены Министерством здравоохранения СССР 22 марта 1982 г. [3]. В качестве наиболее типичного примера ниже приведены рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для условного («среднего») взрослого человека (18—29 лет).
Пищевое вещество Суточная
потребность
Белки, г 85
Жиры, г 102
Усвояемые углеводы, г 382
в том числе моно- и дисахариды, г 50—100
Минеральные вещества, мг
кальций '800
фосфор 1200
магний 400
железо 14
Витамины
тиамин (BJ, мг 1,7
рибофлавин (В2), мг 2,0
ниацин (РР), мг 19
витамин В6, мг 2,0
витамин В12, мкг 3
фолацин (Вд), мкг 200
7
аскорбиновая кислота (С), мг 70
витамин А (на ретиноловый эквивалент), мкг 1000
витамин Е, ME 15*
витамин D, ME 100**
Калорийность, ккал 2775
* 15 ед. МЕ = 10 мг а-токоферола.
* * 100 ед. ME =2,5 мкг витамина D3.
В реальной жизни в зависимости от особенностей обмена веществ, состояния здоровья, национальных традиций и многих других обстоятельств эти потребности могут значительно отклоняться от приведенных в ту или иную сторону, и величины потребности для реального человека должны быть индивидуализированы [1]. Здесь уместно отметить, что таблицы включают данные по потребляемым человеком пищевым веществам. Вопросы усвояемости пищевых веществ в настоящем издании не рассматриваются. На основании норм потребностей человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно составить суточный набор продуктов с учетом неизбежных потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке. Приводимый ниже примерный суточный набор покупаемых в магазине продуктов общей калорийностью 2800—2950 ккал обеспечивает потребление примерно 80— 90 г белков, 100—105 г жиров, 380—385 г углеводов.
Продукт
Масса, г
Хлеб 330—360
Макароны 15
Крупы 25
Бобовые 5
Картофель 265—285
Овощи и бахчевые 385—450
Фрукты и ягоды (свежие и консервированные) 200—220
Сахар и кондитерские изделия 50—100
Растительные масла и продукты их переработки 30—40
Мясо и мясные продукты 190—215
Рыба и рыбные продукты 50—55
Молочные продукты
в пересчете на молоко 980—1050
в том числе непосредственно молоко 350—450
Яйца 2 шт. в 3 дня
В принципе необходимое количество основных пищевых веществ обеспечивается и другими вариантами набора продуктов. Расчет подобных вариантов проводится в нашей стране плановыми органами с учетом сложившихся традиций, возможностей сельского хозяйства и пищевой промышленности и других факторов. Что касается рекомендуемого суточного набора продуктов для отдельного человека, то этот вопрос является более сложным, так как помимо колебаний величины потребностей в пищевых веществах, о чем говорилось выше, на состав набора будут влиять различия в химическом составе пищевых продуктов, необходимость в их разнообразии и т. п. Расчеты в санаториях, лечебных учреждениях и других организованных коллективах проводятся диетврачами.
Настоящее издание подготовлено к печати Межведомственной комиссией по составлению «Таблиц химического состава отечественных пищевых продуктов» (МВК) при Министерстве здравоохранения СССР. По сравнению с изданием 1976 г. справочник дополнен 300 наименований новых продуктов, освоенных нашей промышленностью, главным образом для детского и диетического питания. Ряд продуктов, снятых с производства, исключен. Уточнен полностью или частично химический состав 700 продуктов. Уточнение вызвано в значительной степени тем, что при получении данных о химическом составе были, использованью унифицированные методы анализа, разработанные МВК [9].
8
Абсолютное большинство данных, помещенных в настоящем издании, получено экспериментально, и лишь часть их (в основном по плодоовощным кон-сервам, некоторым хлебобулочным и кондитерским изделиям) рассчитана на основе* химического состава сырья. Это сделано во избежание противоречий между различными разделами таблиц.
В последние годы в мировой литературе по гигиене питания велась дискуссия об энергетической ценности белков, жиров и углеводов [2]. Принятые коэффициенты расчета энергетической ценности одобрены МВК [9]. Считаем целесообразным привести их ниже.
Пищевое вещество
Коэффициент энергетической ценности, ккал/г
Белки 4,0
Жиры 9,0
Углеводы «по разности»* 4,0
Сумма моно- и дисахаридов 3,8
Крахмал, определенный экспериментально 4,1
Клетчатка 0,0
Органические кислоты **
уксусная 3,5
яблочная ' 2,4
молочная 3,6
лимонная 2,5
* Для определения содержания углеводов по разности» из сухого остатка вычитают количество белка, жиров и золы. Следует учесть, что в определенные таким образом углеводы входят клетчатка, пектины и другие неусвояемые организмом вещества. В связи с этим расчет углеводов «по разности» является весьма приближенным.
* * Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0.
Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. При необходимости пересчета ее в СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 кДж).
Для ускоренного приближенного расчета энергетической ценности рационов иногда используют следующий простой способ. В продукте (блюде) определяют сухой остаток и липиды (жиры). Затем величину, полученную вычитанием из сухого остатка содержания жира и представляющую в первом и довольно грубом приближении сумму белков и углеводов, умножают на энергетический коэффициент 4, а величину жира (липидов)—на 9. Полученные результаты суммируют и получают приближенное значение калорийности продукта (блюда).
В настоящем издании справочника, как и в предыдущем, все продукты разделены на 12 групп:
1) зерно и продукты его переработки;
2) хлеб и хлебобулочные изделия;
3) кондитерские изделия;
4) молочные продукты;
5) жиры растительные и жировые продукты;
6) овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы;
7) мясо и мясные продукты;
8) птица и яйцепродукты;
9) рыба, рыбные и другие продукты моря;
10) плодоовощные консервы и пищевые концентраты;
И) продукты детского и диетического питания;
12) напитки и продукты брожения.
Деление это весьма условно. Значительная часть детских и диетических продуктов представлена в разделах 1 —10, в некоторых случаях они выделены в особый подраздел. При необходимости детские и диетические продукты можно найти по предметному указателю, в котором они выделены специально.
9
Более детальную информацию о химическом составе пищевых продуктов читатель может найти во второй книге таблиц, в которой представлено содержание белка (и коэффициент пересчета азота на белок), аминокислот, липидов и их важнейших фракций, жирных кислот, углеводов (отдельных сахаров, крахмала, гемицеллюлоз, пектина, клетчатки), органических кислот, большого спектра витаминов, макро- и микроэлементов.
Приводимые в настоящем издании сведения о химическом составе пищевых продуктов отражают средневзвешенные данные в целом по стране и не учитывают неизбежных сортовых, сезонных и географических колебаний. Представление о степени вариабельности химического состава отечественных пищевых продуктов дают обзор [6] и методические рекомендации во второй книге таблиц, поэтому в первом томе справочника подобные данные не приводятся.
Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
При необходимости пересчета химического состава на целый продукт можно воспользоваться средними величинами отходов при холодной кулинарной обработке, которые представлены в приложении 1. Для более точных расчетов следует пользоваться справочниками, действующими в системе общественного питания [4, 5]. Однако следует учесть, что в приложении 1 в ряде случаев данные имеют более общий характер по сравнению с приводимыми в указанных выше справочниках, а сведения о мясе и рыбе даны без учета костей.
В настоящем справочнике дополнительно приведены данные о величине потерь при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов. Помещенные в табл. 13, эти сведения взяты из третьего тома таблиц издания 1984 г. [9] и предваряются поясняющей статьей. В результате появляется возможность рассчитать пищевую ценность готовых блюд и кулинарных изделий.
Для облегчения приближенного расчета массы и объема наиболее распространенных продуктов приводятся приложения 2 и 3.
Проф., д-р мед. наук М. Н. Волгарев, проф. д-р техн, наук И. М. СКУРИХИН
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма.— М.: Медицина, 1985.'—222 с.
2. Конышев В. А., С к у р и х и н И. М. К вопросу об энергетической ценности углеводов пищевых продуктов.— Вопросы питания, 1983, № 4, с. 70—74.
3. Нормы питания.— Химия и жизнь, 1983, № 12, с. 64—66.
4. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.— М.: Экономика, 1973.—446 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.— М.: Экономика, 1981.—718 с.
6. Ск^ри хин И. М. Исследования в области пищевой химии.— Вопросы питания, 1980, № 5, с. 74—79.
7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых про-дуктов/под ред. А. А. Покровского.— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 228 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихи-на.— М.: Пищевая промышленность, 1979.—247 с.
9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—328 с.
СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В таблицах приведены средние данные по химическому составу отечественных пищевых продуктов в целом по стране, полученные методами, рекомендованными в третьем томе таблиц «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1984 г.). Поэтому состав конкретного продукта может несколько отличаться как от литературных, так и от экспериментальных данных, выполненных методами, отличными от рекомендованных.
Все данные, как указывалось во введении, приведены из расчета содержания в 100 г съедобной части продукта (т. е. без отходов при холодной и тепловой кулинарной обработке).
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
Вода Белки Жиры Зола Витамины — понимается влажность пищевых продуктов — содержание общего азота — общее содержание липидов — остаток после сжигания в муфеле.
Bi В2 рр с Углеводы сл. — тиамин — рибофлавин •— ниацин — аскорбиновая кислота — усвояемые углеводы — следы
0 — отсутствие данных — компонент не обнаружен используемым методом,
ТАБЛИЦА 1. ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Моно-и ' дисахари- : ды Крахмал Клетчатка Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Ре (3-каротин В, в2 РР
граммы миллиграммы ккал
1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 19 >0 1 1 11 1 1 12 1 13 ! 1 14 1 1 15 1 1 16 1 17 | 1 18 1 19 20
1.1 Зерновые
1.1.1 Пшеница мягкая озимая 14,0 Н,2 2,1 1,2 54,0 2,4 1,7 8 323 50 Ill 340 5,1 0,01 0,41 0,17 5,04 290
1.1.2 Пшеница мягкая яровая 14,0 12,5 2,3 0,9 53,0 2,5 1,7 8 350 57 104 400 5.7 0,01 0,46 0,13 5,60 291
1.1.3 Пшеница твердая 14,0 13,0 2,5 0,8 54,5 2,3 1,7 8 325 62 114 368 5,3 0,01 0,37 0,10 4,94 301
1.1.4 Рожь 14,0 9,9 2,2 1.5 54,0 2,6 1,7 4 424 59 120 366 5,4 0,02 0,44 0,20 1,30 287
1.1.5 Тритикале 14,0 12,8 2,1 1,0 53,5 2,6 1,7 5 368 55 120 396 5,0 — — .—- 293
1.1.6 Овес 13,5 10,0 6,2 1,1 36,5 10,7 3,2 37 421 117 135 361 5,5 0,02 0,48 0,12 1,50 250
1.1.7 Ячмень 14,0 10,3 2,4 1,3 48,1 4,3 2,4 32 453 93 150 353 7,4 ел. 0,33 0,13 4,48 264
1.1.8 Просо 13,5 11,2 3,9 1,9 54,7 7,9 2,9 28 328 51 130 320 3,5 0,01 0,32 0,07 2,85 311
1.1.9 Гречиха 14,0 10,8 3,2 1,5 52,9 10,8 2,0 4 325 70 258 334 8,3 0,01 0.30 0,14 3,87 295
1.1.10 Рис 14,0 7,5 2,6 0,9 55,2 9,0 3,9 30 314 40 116 328 2,1 0 0,34 0,08 3,82 283
1.1.11 Сорго 13,5 10,6 4,1 1,6 58,0 3,5 2,2 28 246 99 127 298 4,4 — 0,46 0,16 3,30 323
1.1.12 Кукуруза зубовидная 14,0 8,3 4,0 1,6 59,8 2,1 1,2 14 387 52 120 308 4,5 — — — —-• 320
1.1.13 Кукуруза кремнистая 14,0 9,2 4,2 1,6 57,3 2,2 1,2 ,— .— — —t —— — — — 316
1.1.14 Кукуруза крахмалистая 14,0 9,4 4,8 1,6 58,0 2,0 1,1 — — — — .— — —. — —— 325
1.1.15 Кукуруза восковидная 14,0 10,1 5,0 1,5 54,3 2,0 1,5 -—, — — — — —> —_ —— —-» 314
1.1.16 Кукуруза сахарная 14,0 11,2 4,5 8,0 29,9 2,5 1,3 ,— — — .— —. — — 338
1.1.17 Кукуруза лопающаяся 14,0 10,7 4,3 3,0 55,0 2,0 1,1 — — — — ~~~ — — — — «— 318
1.1.18 Кукуруза (в среднем) 14,0 10,3 4,9 1,6 56,9 2,1 1,2 27 340 34 104 301 3,7 Белая — 0,38 0,14 2,10 325
сл.; жел-
тая —
0,32
1.1.19 Кукуруза высоколизино- 14,0 11,2 4,8 1,3 53,9 2,1 1,4 20 360 44 180 320 5.0 0,21 — —- —• 314
вая
1.2 Зернобобовые
1.2.1 Горох 14,0 20,5 2,0 4,6 44,0 5,7 2,8 33 873 115 107 329 6,8 0,01 0,81 0,15 2,20 298
1.2.2 Фасоль 14,0 21,0 2,0 3,2 43,4 3,9 3,6 40 1100 150 103 480 5,9 сл. 0,50 0,18 2,10 292
1.2.3 Маш 14,0 23,5 2,0 3,8 42,4 3,8 3,5 40 1000 192 174 358 6,0 _— —, цю>||»Н*' 300
1.2.4 Чина 14,0 24,4 2,2 3,1 38,2 4,9 3,0 49 633 141 99 360 8.3 - —- — 286
1.2.5 Чечевица 14,0 24,0 1,5 2,9 39,8 3,7 2,7 55 672 83 80 390 11,8 0,03 0,50 0,21 1,80 284
1.2.6 Нут 14,0 20,1 4,3 3,2 43,2 3,7 3,0 72 968 193 126 444 2,6 0,09 0,08 —. -— 309
1.2.7 Соя 12,0 34,9 17,3 5,7 3,5 4,3 5,0 6 1607 348 226 603 15,0 0,07 0,94 0,22 2,20 332
1.3 Мука
1.3.1 Пшеничная высшего сор- 14,0 10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 0,5 3 122 18 16 86 1,2 0 0,17 0,04 1,20 334
та
1.3.2 Пшеничная высшего сорта витаминизированная 14,0 10,3 1,1 0,2 68,7 0,1 0,3 0,5 0,5 3 122 158 18 16 86 1,2 0 0,57 0,44 3,20 334
1.3.3 Пшеничная высшего сорта мукомольных заводов, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием 14,0 п,о 1,4 0,3 67,0 4 28 33 102 2,4 0 0,17 0,06 332
176
1.3.4 Пшеничная I сорта 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7 4 24 44 115 2,1 сл. 0,25 0,08 2,20 331
1.3.5 Пшеничная I сорта витаминизированная 14,0 10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 0,7 4 176 24 44 115 2,1 сл. 0,65 0,48 4,20 331
12
13
Продолжение табл. 1
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
И ндекс Продукт Вода 1 Белки Жиры Моно-и дисахари- ды Крахмал Клетчатка Зола 1
Na К Са Mg р Fe {3-каротин В1 В2 рр
граммы миллиграммы ккал
1 2 3 4 5 1 6 * 7 8 9 10 1 I 11 1 12 1 13 | 1 14 1 . 15 | 16 1 17 1 18 1 ! 19 20
1.3.6 Пшеничная II сорта 14,0 11,7 1,8 0,9 62,8 0,6 1,1 6 251 32 73 184 3’9 °’01 °’37 °42 4’55 324 ' 1.3.7 Пшеничная обойная 14,0 11,5 2,2 1,0 55,8 1,9 1,5 7 310 39 94 336 4,7 0,01 0,41 0,15 5,50 298 1.3.8 Ржаная сеяная 14,0 6,9 1,4 0,7 63,6 0,5 0,6 1 200 5,9 25 129 2,9 сл' 0,17 0,04 0,99 304 1.3.9 Ржаная обдирная 14,0 8,9 1,7 0,9 59,3 1,2 1,2 2 350 34 60 189 3,5 сл’ 0,35 0,13 1,02 298 1.3.10 Ржаная обойная 14,0 10,7 1,9 1,1 55,7 1,8 1,6 3 396 43 75 256 44 °’01 °’42 045 146 293 1.3.11 Соевая необезжиренная 9,0 36,5 18,6 5,0 10,0 2,6 4,7 5 1600 217 200 600 14,3 ~ _ 374 1.3.12 Соевая полуобезжирен- 9,0 43,0 9,5 5.6 11,1 2,9 4,9 0,38 0,24 2,05 325 ная 1.3.13 Соевая обезжиренная 9,0 48,9 1,0 6,2 15,5 2,8 5,3 — — — ———— — 0,30 2,30 292 1.3.14 Ячменная 14,0 10,0 1,6 1,0 55,1 1,5 1,4 10 147 58 63 275 0,7 ° 0,28 0,11 2,50 284 1.3.15 Кукурузная 14,0 7,2 1,5 1,3 68,9 0,7 0,8 — — — ——— 0,2 0,40 0,13 1,80 330 1.4 Крупа 1.4.1 Манная 14,0 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 0,5 3 130 20 18 85 1,0 ° 0,14 0,04 1,20 328 1.4.2 Гречневая ядрица 14,0 12,6 3,3 1,4 60,7 1,1 1,7 3 380 20 200 298 67 001 °’43 °'20 4’19 335 1.4.3 Гречневая продел 14,0 9,5 2,3 1,1 64,8 1,1 1,3 3 320 20 150 253 4’9 ° °'42 047 376 329 1.4.4 Рисовая 14,0 7,0 1,0 0,7 70,7 0,4 0,7 12 100 8 50 150 1,0 ° °'08 0,04 1,60 330 1.4.5 Пшено 14,0 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 1,1 10 211 27 83 233 27 °’02 °'42 °’04 !'55 348 1.4.6 Толокно 10,0 11,5 6,0 1,5 48,7 1,9 1,8 23 351 58 111 325 3’° ° °’22 °’06 °'70 306 1.4.7 Овсяная 12,0 11,0 6.1 0,9 48,8 2,8 2,1 35 362 64 1!6 349 3,9 сл' 0,49 °4’ 140 303 1.4.8 Овсяные хлопья «Герку- 12,0 11,0 6,2 1,2 48,9 1,3 1,7 20 330 52 129 328 3,6 ° 0,45 0,10 1,00 305 лее» 1.4.9 Перловая 14,0 9,3 1,1 0,9 65,6 1,0 0,9 10 172 38 40 323 !’8 ° 042 0,06 2,00 320 1.4.10 Ячневая 14,0 10,0 1,3 1,1 65,2 1,4 1,2 15 205 80 50 343 Ь8 ° °=27 °'08 2’74 324 1.4.11 Пшеничная «Полтавская» 14,0 11,5 1,3 1,0 62,1 0,7 0,9 — — — — 261 4,4 0 0,30 0,10 1,40 316 1.4.12 Пшеничная «Артек» 14,0 11,0 1,2 0,8 67,5 0,3 0,7 — — — — 276 4,7 0 0,30 0.10 1,40 335 1.4.13 Кукурузная 14,0 8,3 1,2 1,2 70,4 0,8 0,7 4 147 20 36 109 2,7 0,20 0,13 °’07 140 337 1.4.14 Горох лущеный 14,0 23,0 1,6 3,4 47,4 1.1 2,6 27 /31 89 88 226 7’° °’01 °’90 °’18 2’37 314 1.4.15 Здоровье 13,0 15,9 0,6 — — 0,3 2,2 “ 311 257 58 267 1,5 ° 0,22 °’49 5'13 ~ 1.4.16 Пионерская 13,0 17,7 2,2 - - - - ~ 245 278 118 415 17 0 0,41 0,49 4,02 - 1.4.17 Флотская 13,0 11,5 2,1 - - - - ~ 35 52 110 277 ’’9 ° °’45 °-20 3'76 ~ 1.4.18 Сильная 13,0 21,2 2,0 - - - - "" 686 56 97 319 4>° ° °-86 °-85 2-21 ~ 1.4.19 Спортивная 13,0 18,7 5,4 - - - - “ 529 293 ]35 442 37 ° ' °’40 °-49 5-92 ~ 1.4.20 Южная 13,0 13,3 3,1 - - - - ~ 680 27 82 220 27 ° °’44 °45 2'30 ~
14
15
Продолжение табл. 1
о « ф Продукт Сорт муки и важнейшее сырье св Ч О СО Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал и декстрины
К X граммы
1 2 з 1 4 1 5 1 G 1 7 1 8
1.5 Макаронные изделия
1.5.1 Макаронные изделия высшего сорта Пшеничная высшего сорта 13,0 10,4 1,1 2,0 67,7
1.5.2 То же Пшеничная высшего сорта витаминизированная 13,0 10,4 1Д 2,0 67,7
1.5.3 Макаронные изделия I сорта Пшеничная I сорта 13,0 10,7 1,3 2,3 66,1
1.5.4 Макаронные изделия высшего сорта, яичные Пшеничная высшего сорта, яичный порошок 13,0 11,3 2,1 2,0 66,0
1.5.5 Макаронные изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц Пшеничная высшего сорта, яичный порошок 13,0 11,8 2,8 1,9 65,1
1.5.6 Макаронные изделия высшего сорта, молочные Пшеничная высшего сорта, сухое цельное молоко 13,0 11,5 2,9 4,8 62,2
1.5.7 Макаронные изделия высшего сорта, «Мозаика» Пшеничная высшего сорта, томат-паста, шпинат-пю-ре, морковный сок 13,0 11,2 1,1 1,9 67,2
16
Св И св ф св Ч Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe в. в2 рр
ч О СО миллиграммы ккал
У 1 ю i 11 | 12 ; I 13 14 ' 15 ' ' 16 I i 17 1 18 19 । 20
0,1 0,5 3 123 19 16 87 1,6 0,17 0,04 1,21 337
0,1 0,5 3 123 19 16 87 1,6 0,58 0,44 3,24 337
0,2 0,7 4 178 25 45 116 1,5 0,25 0,08 2,20 335
0,1 0,6 17 132 42 17 106 2,1 0,17 0,08 1,21 345
0,1 0,6 24 136 26 17 116 2,1 0,17 0,10 1,21 346
0,1 0,9 ’ 33 188 86 25 139 1,2 0,17 0,13 1,17 345
0,3 0,9 45 212 34 22 94 1,6 0,18 0,05 1,30 337
2 Заказ № 1555
Spliner
17
ТАБЛИЦА 2. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
к я
2 Продукт Сорт муки1 ч с S й и S «« о и -к ts 3 Q О Ч ч £ 3 £ ЗУ л S
«V ё CQ £ £ < ч л ч
X граммы
1 2 3 ! 4 5 ! 6 I 7 1 8
2.1 Хлеб из ржаной муки
2.1.1 Хлеб ржаной простой формовой Обойная 47,0 6,6 1,2 1,2 33,0
2.1.2 2.1.3 То же Хлеб ржаной по- То же, с молочной сывороткой 47,0 6,6 1,2 1,5 32,8
Обдирная 41,6 6,1 1,2 1,4 39,5
2.1.4 довый
Хлеб ржаной формовой То же 45,8 5,6 1,1 1,2 36,3
2.1.5
То же То же, с молочной 45,8 5,6 1,1 1,5 36,0
2.1.6 2.1.7 Хлеб ржаной подовый сывороткой Сеяная 39,5 4,9 1,0 1,1 45,0
Хлеб ржаной формовой То же 42,4 4,7 1,0 1,0 42,7
2.1.8
То же То же, с молочной сывороткой 42,4 4,7 1,0 1,4 42,2
2.1.9
Хлеб ржаной Обойная 42,9 7,0 1,3 2,0 35,2
2.1.10 московский То же То же, с молочной сывороткой 42,9 7,0 1,3 2,3 34,9
2.2 Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
2.2.1 Хлеб ржано- пшеничный по- Обойная 42,6 7,7 1,4 1,4 36,2
довый
2.2.2 То же, формо- Обойная 45,2 7,3 1,3 1,3 34,2
вой
2.2.3 То же То же, с молочной 45,2 7,3 1,3 1,6 33,9
сывороткой
2.2.4 Хлеб пшенично- Обойная 41,8 8,2 1,4 1,4 36,7
ржаной подовый •
2.2.5 То же, формовой То же 44,1 7,8 1,4 1,3 34,8
2.2.6 То же То же, с молочной 44,1 7,8 1,4 1,6 34,5
сывороткой
2.2.7 Хлеб бородин- Ржаная обойная, 41,6 6,8 1,3 5,1 35,6
ский (заварной) пшеничная II сор-
та
2.2.8 То же То же, с молочной 41,6 6,8 1,3 5,3 35,4
сывороткой
етчатка гаиические злоты2 ч ч Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na ‘ к Са Mg Р Fe в. В2 РР
ч Рч К! О ® о со миллиграммы ккал
9 10 I 11 1 12 i 14 | 15 1 16 1 17 1 18 19 | 20 21
1,1 1,0 2,5 610 245 35 47 158 3,9 0,18 0,08 0,67 181
1,1 1,о 2,5 608 256 40 48 165 3,9 0,18 0,09 0,69 181
0,8 0,8 1,9 404 242 29 42 130 3,6 0,17 0,08 0,68 206
0,7 0,9 2,3 617 222 29 39 120 3,3 0,16 0,07 0,64 189
0,7 0,9 2,3 618 232 33 39 126 3,3 0,16 0,08 0,64 189
0,4 0,6 1,5 420 143 18 20 92 2,9 0,09 0,03 0,68 220
0,3 0,6 1,7 527 136 18 19 87 2,8 0,08 0,03 0,63 209
0,3 0,6 1,8 526 148 24 19 95 2,8 0,08 0,04 0,66 208
1,2 0,9 2,1 392 263 38 52 174 4,2 0,19 0,09 0,75 195
1,2 0,9 2,1 392 274 44 52 180 4,2 0,19 0,10 0,75 195
1,2 0,9 2,1 400 244 33 57 194 4,5 0,20 0,09 1,86 201
1,2 0,9 2,6 628 230 33 54 183 4,2 0,18 0,08 1,76 189
1,2 0,9 2,6 625 241 38 54 189 4,2 0,18 0,10 1,75 189
1,3 0,9 2,1 407 230 32 61 214 4,6 0,20 0,09 2,74 204
1,2 0,9 2,6 638 219 33 58 203 4,5 0,19 0,09 2,60 195
1,2 0,9 2,6 636 230 38 58 209 4,5 0,19 0,10 2,59 195
1,1 0,8 1,7 246 235 47 49 157 3,9 0,18 0,08 1,00 207
1,1 0,8 1,7 248 242 50 49 161 3,9 0,19 0,09 1,00 207
18
2*
19
Продолжение табл. 2
& *=г Продукт Сорт муки1 Вода Белки Жиры К га 3 “Si Крахмал и декстрины Клетчатка Органические кислоты2 Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая Л о ж ж <х> Ж
Na К Са Mg р Fe в2 рр
l=f рч
ж S граммы граммы миллиграммы ккал
1 1 2 | 3 1 ! 4 ’ 5 . 6 ! 7 i 8 __ ! 9 i ю 1 12 13 14 ; 15 16 i 1 17 1 i8 1 19 ; 20 1 21
2.2.9 2.2.10 Хлеб украинский подовый То же Ржаная обдирная и пшеничная обойная (соотношение 80 : 20) То же, соотношение 50 : 50, с молочной сывороткой 41,8 41,2 6,6 7,4 1,2 1,3 1,4 1,7 38,8 38,1 0,9 1,1 0,9 0,8 1,9 2,0 406 410 235 226 29 36 47 54 150 188 3,9 4,3 0,17 0,18 0,08 0,10 1,25 2,14 205 207
2.2.11 Хлеб украинский формовой То же, соотношение 60: 40 42,7 6,9 1,3 1,3 37,3 1,0 0,9 2,6 657 224 31 50 166 4,0 0,17 0,08 1,78 200
2.2.12 Хлеб украин- Ржаная обдирная 40,6 6,7 1,2 1,4 40,5 0,8 0,8 1,8 386 234 30 45 133 3,9 0,17 0,08 1,19 212
ский, новый, по- и пшеничная
довый II сорта (соотношение 80 : 20)
2.2.13 То же То же, соотноше- 39,5 7,4 1,3 1,8 41,4 0,7 0,6 1,9 398 231 35 49 146 3,8 0,20 0,09 1,92 221
ние 50 : 50, с молочной сывороткой
2.2.14 Хлеб украинский новый, фор- То же, соотношение 80 : 20 43,0 6,4 1,2 1,3 39,1 0,7 0,8 1,8 373 225 28 43 128 3,6 0,17 0,08 1,14 205
мовой
2.2.15 Хлеб орловский Ржаная обдирная 38.7 6,7 1,2 3,2 41,0 0,7 0,8 2,0 407 221 55 45 130 3,5 0,17 0,08 1,37 221
подовый и пшеничная
II сорта 1,19 202
2.2.16 То же, формовой То же 43,0 6,1 1.0 3,1 37,5 0,6 0,8 2,5 620 202 52 41 119 3,3 0,17 0,08
2.2.17 То же То же, с молочной сывороткой 43,0 6,2 1,1 3,3 37,2 0,6 0,6 0,8 2,5 618 213 201 54 42 125 3,3 0,16 0,19 0,09 0,09 1,25 1,69 202 214
2.2.18 Хлеб столовый Ржаная обдирная 41,5 6,9 1,2 3,1 39,3 0,8 1,8 394 27 46 123 3,5
формовой и пшеничная
II сорта 0,6
2.2.19 То же, подовый То же 39,5 7.1 1,2 3,2. 40,5 0,7 1,8 406 208 27 47 129 3,4 0,19 0,09 1,75 220
2.2.20 То же То же, с молоч- 39,5 7,1 1,2 3,4 40,5 0,6 0,7 1,9 406 215 31 47 133 3,5 0,20 0,10 1,83 220
2.2.21 Хлеб подмосков- ной сывороткой Ржаная обдирная, 40,6 6,5 1,2 3,7 39,2 0,7 0,7 1,8 393 215 29 44 105 3,5 0,17 0,08 1,31 214
ный формовой пшеничная II сор-
2.2.22 То же та То же, с молочной 40,6 6,5 1,2 4,0 38,9 0,7 0,7 1,8 394 226 34 44 111 3,5 0,17 0,09 1,31 214
2.2.23 Хлеб славянский сывороткой Ржаная обдирная 40,9 7,4 1,2 2,1 40,6 0,5 0,7 2,2 505 192 41 48 127 3,5 0,20 0,08 2,28 217
формовой и пшеничная
2.2.24 Хлеб славянский подовый II сорта То же 39,4 7,9 1,3 2,1 42,0 0,5 0,5 0,6 0,6 2,2 518 187 42 50 130 3,8 0,20 0,08 2,69 226
2.2.25 То же То же, с молочной сывороткой 39,4 7,9 1,3 2,5 41,6 2,2 518 199 47 52 136 3,8 0,20 0,09 2,67 226
0,3 0,6
2.2.26 Хлеб пеклеван- Ржаная обдирная, 36,7 5,9 1,1 3,1 43,7 1,9 422 178 23 28 115 3,0 0,13 0,06 0,93 227
ный «Виру» сеяная, пшеничная
2.2.27 Хлеб рижский I сорта Ржаная сеяная, 33,3 5,6 1,1 2,4 49,1 0,5 0,6 1,7 437 155 23 25 106 3,1 0,11 0,03 0,82 245
пшеничная I сорта
20
21
Продолжение табл. 2
и <р м Продукт Сорт муки1 I Вода Белки Жиры 6 * -* rt Л С V н Л. S S < К- о. Крахмал и декстрины.
X граммы
1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 7 I 8
2.2.28 То же То же, с молочной сывороткой 3353 5,6 1,1 2,8 48,7
2.2.29 Хлеб минский подовый Ржаная сеяная и пшеничная I сорта 37,4 5,3 1,0 1,5 46,4
2.2.30 2.3 То же Хлебные изделия из пшеничной муки То же, на витаминизированной муке 37,4 5,3 1,0 1,5 46,4
2.3.1 Хлеб русский, формовой Из тонкоизмель-ченного зерна 40,3 8,5 1,6 1,7 35,3
2.3.2 Хлеб пшеничный подовый Пшеничная обойная 41,0 8,7 1,5 1,4 37,3
2.3.3 То же, формовой То же 44,3 8,2 1,4 1,3 34,8
2.3.4 То же То же, с молочной сывороткой 44,3 8,2 1,4 1,6 34,5
2.3.5 Хлеб забайкальский подовый Пшеничная обойная и II сорта 40,0 8,6 1,4 1,4 40,1
2.3.6 То же, формовой То же 42,7 8,1 1,3 1,3 38,0
2.3.7 То же То же, с молочной сывороткой 42,7 8,1 1,3 1,7 37,6
2.3.8 Хлеб степной формовой Пшеничная обойная и II сорта 41,1 8,3 1,3 1,4 40,1
2.3.9 То же То же, с молочной сывороткой 41,1 8,3 1,3 1,8 39,7
2.3.10 Хлеб пшеничный подовый Пшеничная II сорта 38,2 8,6 1,3 1,5 43,8
2.3.11 То же, формовой То же 41,2 8,1 1,3 1,4 41,4
2.3.12 То же То же, с молочной сывороткой 41,2 8,1 1,3 1,8 41,0
2.3.13 Хлеб кишиневский формовой Пшеничная I и II сорта 40,1 8.1 1,2 1,3 43,1
2.3.14 То же, подовый То же 38,3 8,4 1,2 1,3 44,4
2.3.15 То же То же, с молочной сывороткой 38,3 8,4 1,2 1,7 44,0
2.3.16 То же То же, на витаминизированной муке 38,3 8,4 1,2 1,3 44,4
2.3.17 Хлеб пшеничный подовый Пшеничная I сорта 37,7 7,9 1,0 1,1 47,0
2.3.18 Хлеб пшеничный формовой То же 39,1 7,6 0,9 1,1 45,6
Клетчатка £ “ кХ. 2 ф 2 Д® о О о е? Зола Минеральные вещества Витамины 1 Энергети-| ческая | ценность '
Na К Са Mg р . Fe Bi в2 рр
граммы миллиграммы ккал
9 ' | 10 । 11 ! 12 ! 13 1 14 ! 15 16 1 17 i 18 1 19 ( 20 1 21
0,5 0,6 1,7 437 170 29 26 114 3,1 0,12 0,05 0,82 245
0,4 0,6 1,6 423 144 28 20 94 2,7 0,10 0,03 0,80 228
0,4 0,6 1,6 423 144 28 20 94 2,7 0,13 0,06 0,96 228
1,7 0,5 2,5 500 243 43 77 264 5,0 0,27 0,10 3,68 201
1,3 0,6 2,0 356 217 33 66 234 4,4 0,25 0,09 3,66 209
1,2 0,6 2,5 587 203 33 62 218 4,2 0,23 0,09 3,40 195
1,2 0,6 2,5 585 214 38 62 225 4,2 0,23 0,10 3,40 195
0,9 0,6 2,0 418 200 30 60 185 4,2 0,24 0,09 3,41 219
0,8 0,6 2,4 592 199 30 57 175 3,9 0,23 0,09 3,23 207
0,8 0,6 2,4 590 201 36 57 181 3,9 0,23 0,09 3,21 207
0,7 0,6 2,2 517 188 29 56 160 3,9 0,23 0,08 3,21 217
0,7 0,6 2,2 516 200 35 56 167 3,6 0,23 0,09 3,19 217
0,4 0,3 1,8 374 185 28 54 135 3,6 0,23 0,08 3,10 233
0,4. 0,4 2,0 490 175 27 51 128 3,4 0,22 0,08 3,02 221
0,4 0,4 2,0 489 185 30 51 135 3,4 0,22 0,09 3,00 221
0,3 0,4 1,8 416 166 27 46 118 3,0 0,21 0,07 2,66 226
0,3 0,4 1,8 428 171 28 48 122 3,1 0,22 0,08 2,73 233
0,3 0,4 1,8 428 183 34 48 129 3,1 0,22 0,09 2,71 233
0,3 0,4 1,8 428 171 28 48 122 3,1 0,30 0,15 3,15 233
0,2 0,3 1,6 378 133 23 33 87 2,0 0,16 0,06 1,61 239
0,2 0,3 1,8 506 129 23 33 84 1,9 0,16 0,05 1,54 231
22
23
Продолжение табл. 2
о я О) к Продукты Сорт муки1 Вода Белки Жиры Моно- и дисахариды Крахмал и декстрины Клетчатка Органические кислоты2 Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая 1 ценность
Na К Са Mg Р Fe Bi в2 РР
S граммы граммы миллиграммы ккал
1 2 1 3 1 4 I 5 1 6 ! 7 i 8 J 9 | 10 ! 1 и 12 | 13 1 1 W ! 15 i j 16 I 1 V : 18 19 20 21
2.3.19 То же То же, с молочной сывороткой 39,1 7,6 0,9 1,5 45,1 0,2 0,3 1,9 505 142 29 33 92 1,9 0,16 0,06 1,54 231
2.3.20 То же То же, на витаминизированной муке 39,1 7,6 0,9 1,1 45,6 0,2 0,3 1,8 506 129 23 33 84 1,9 0,41 0,31 2,89 231
2 3.21 Хлеб паляница украинская Пшеничная I сорта 35,4 8,3 1,0 1,1 48,6 0,2 0,3 1,6 391 144 23 35 94 2,1 0,17 0,06 1,76 247
2.3.22 Хлеб матнакаш Пшеничная I сорта 35,2 8,1 1,0 1,1 48,6 0,2 0,3 1,7 449 138 23 41 90 2,0 0,18 0,06 1,67 246
2.3.23 То же То же, на витаминизированной муке 35,2 8,1 1,0 1,1 48,6 0,2 0,3 1,7 449 138 23 41 90 2,0 0,45 0,33 3,11 246
2.3.24 Чурек азербайд-» жанский Пшеничная I сорта 36,1 8,0 1,0 1,1 48,0 0,2 0,3 1,8 473 137 23 34 89 2,0 0,17 0,06 1,65 243
2.3.25 То же То же, на витаминизированной 36,1 8,0 1,0 1,1 48,0 0,2 0,3 1,8 473 137 23 34 89 2,0 0,43 0,33 3,07 243
2.3.26 Лепешки оби-нон Пшеничная I сорта 31,5 8,7 1,1 1,2 51,4 0,2 0,3 1,8 475 149 25 37 97 2,2 0,18 0,06 1,81 261
2.3.27 То же То же, на витаминизированной 31,5 8,7 1,1 1,2 51,4 0,2 0,3 1,8 475 149 25 37 97 2,2 0,46 0,36 5,01 261
2 3.28 Лаваш армянский, тонкий муке Пшеничная I сорта 27,4 9,1 1,1 1,3 54,7 0,2 0,4 1,9 505 151 28 39 99 2,3 0,19 0,06 1,79 277
2.3.29 Хлеб красносельский подовый То же 36,3 7,8 1,0 2,1 47,3 0,2 0,3 1,6 432 133 22 33 87 2,0 0,16 0,06 1,61 243
2.3.30 То же То же, с молочной сывороткой 36,3 7,9 1,0 2,4 47,0 0,2 0,3 1,7 432 147 29 34 95 2,0 0,16 0,07 1,61 243
2.3.31 Калач саратовский формовой Пшеничная I сорта 38,1 7,6 2,2 1,4 45,4 0,2 0,4 1,4 366 129 22 32 85 1,9 0,16 0,05 1,56 243
2.3.32 То же То же, с молочной сывороткой 38,1 7,6 2,2 1,7 45,1 0,2 0,4 1,5 367 138 27 33 90 1,9 0,16 0,06 1,56 243
2.3.33 Хлеб пшеничный подовый Пшеничная высшего сорта 36,5 7,8 0,9 0,8 49,2 0,1 0,3 1,3 369 96 18 14 67 1,1 0,11 0,03 0,93 245
2.3.34 Хлеб пшеничный формовой То же 37,8 7,6 0,8 0,7 47,9 0,1 0,3 1,7 499 93 20 14 65 1,1 0,11 0,03 0,92 238
2.3.35 То же То же, с молочной сывороткой 37,8 7,6 0,8 1,0 47,6 0,1 0,3 1,7 498 102 24 14 71 1,1 0,11 0,04 0,92 238
2.3.36 » То же, на витаминизированной муке 37,8 7,6 0,8 0,7 47,9 0,1 0,3 1,7 499 93 20 14 65 1,1 0,37 0,29 2,31 238
2.3.37 Хлеб паляница украинская Пшеничная высшего сорта 35,8 7,9 0,9 0,8 49,5 0,1 0,2 1,4 385 101 18 14 71 1,2 0,12 0,03 1,03 246
2.3.38 То же То же, с молочной сывороткой 35,8 7,9 0,9 1,2 49,0 0,1 0,2 1,5 386 115 25 14 79 1,2 0,12 0,04 1,03 246
2.3.39 Хлеб раменский подовый Пшеничная высшего сорта (выход 75%) 35,2 8.2 2.2 2,2 46,9 0,3 0,3 1,4 379 124 25 26 80 2,2 0,11 0,05 1,00 254
2.3.40 То же То же, с молочной сывороткой 35,2 8,2 2,2 2,4 46,7 0,3 0,3 1,4 380 133 29 26 86 2,2 0,11 0,06 1,00 254
24
25
Продолжение табл. 2
й а» е* Продукт л Сорт муки’ Вода Бедки Жиры Моно- и дисахариды Крахмал и декстрины Клетчатка 5^2 о О о !=? Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe Bi В2 РР
X граммы граммы миллиграммы ккал
2 1 3 4 5 6 7 8 9 1 10 1 11 - 12 1 13 ; 14 ! 15 ! 16 ' 17 । 1 18 . 19 ! 20 1 21
2.3.41 Калач саратовский Пшеничная высшего сорта 36,9 7,4 2,1 2,1 46,6 о,1 0,3 1,5 422 93 18 13 65 1,1 0,11 0,03 0,92 249
2.3.42 2.4. То же Булочные изде- лия То же, с молочной сывороткой 36,9 7,4 2,1 2,4 46,3 0,1 0,3 1,6 422 102 22 13 71 1,1 0,11 0,04 0,92 249
2.4.1 Батон простой Пшеничная I сорта 36,6 8,0 0,9 0,8 48,1 0,2 0,3 1,5 380 136 23 34 89 2,0 0,16 0,06 1,64 235
2.4.2 То же То же, с молочной сывороткой 36,6 8,0 0,9 1,0 47,9 0,2 0,3 1,5 381 145 27 34 94 2,0 0,16 0,07 1,64 235
2.4.3 » То же, на витаминизированной муке 36,6 8,0 0,9 0,8 48,1 0,2 0,3 1,5 380 136 23 34 89 2,0 0,42 0.33 3,05 235
2.4.4 Сайка простая Пшеничная I сорта 34,0 7,8 2,4 2,9 47,4 0,2 0,3 1,6 432 132 22 33 86 2,0 0,16 0,05 1,59 259
2.4.5 То же То же, с молочной сывороткой 34,0 7,8 2,4 3,1 47,1 0,2 0,3 1,7 432 141 26 33 92 2,0 0,16 0,06 1,59 259
2.4.6 Батон студенческий Пшеничная I сорта 34,2 7,8 3,6 1,4 47,4 0,2 0,2 1,6 433 132 24 33 87 2,0 0,16 0,06 1,59 264
2.4.7 То же То же, с молочной сывороткой 34,2 7,8 3,6 1,7 47,1 0,2 0,2 1,6 433 141 28 33 92 2,0 0,16 0,07 1,59 264
2.4.8 Булки городские Пшеничная I сорта 33,6 7,8 2,5 2,9 47,6 0,2 0,3 1,6 434 134 22 33 88 2,0 0,16 0,06 1,62 261
2.4.9 То же То же, с молочной сывороткой 33,6 7,8 2,5 3,2 47,3 0,2 0,3 1,7 435 143 27 34 93 2,0 0,16 0,07 1,61 261
2.4.10 То же То же, на витаминизированной 33,6 7,8 2,5 2,9 47,6 0,2 0,3 1,6 434 134 22 33 88 2,0 0,41 0,32 3,00 261
2.4.11 Батон нарезной Пшеничная I сорта 34,1 7,7 3,0 2,8 47,0 0,2 0,3 1,6 429 131 22 33 85 2,0 0,16 0,05 1,57 262
2.4.12 То же То же, с молочной сывороткой 34,1 7,7 3,0 3,0 46,8 0,2 0,3 1,7 429 140 26 33 91 2,0 0,16 0,06 1,57 262
2.4.13 » То же, на витаминизированной муке 34,1 7,7 3,0 2,8 47,0 0,2 0,3 1,6 429 131 22 33 85 2,0 0,41 0,32 2.93 262
2.4.14 Калач московский Пшеничная высшего сорта 35,2 7,9 0,8 0,7 50,3 0,1 0,2 1,5 446 96 18 13 68 1,2 0,11 0,03 0,94 249
2.4.15 Батон столичный То же 35,4 7,7 0,8 0,7 49,2 0,1 0,3 1,9 576 97 21 13 68 1,2 0,11 0,03 0,96 243
2.4.16 То же То же, с молочной сывороткой 35,4 7,7 0,8 1,1 48,8 0,1 0,3 1,9 575 110 27 14 76 1,2 0,11 0,04 0,96 243
2.4.17 Булочки столичные Пшеничная высшего сорта 31,1 8,4 2,2 1,5 51,1 0,2 0,2 1,6 456 117 21 15 82 1,4 0,13 0,05 1,30 269
2.4.18 То же То же, с молочной сывороткой 31,1 8,4 2,2 1,8 50,8 0,2 0,2 1,7 456 127 25 15 87 1,4 0,13 0,06 1,30 269
2.4.19 Булки городские Пшеничная высшего сорта 32,7 7,7 2,4 2,9 49,2 0,1 0,2 1,5 437 97 20 13 68 1,2 0,11 0,03 0,96 266
2.4.20 То же То же, с молочной сывороткой 32,7 7,7 2,4 3,2 48,9 0,1 0,2 1,5 438 106 24 13 74 1,2 0,11 0,04 0,96 266
26
27
Продолжение табл. 2
1 Индекс Продукт Сорт муки1 Вода Белки а S * раммы Моно- и дисахариды Крахмал и декстрины
1 1 2 3 4 | 5 1 7 1 8
2.4.21 Батон нарезной Пшеничная высшего сорта 34,0 7,5 2,9 2,9 47,8
2.4.22 То же То же, с молочной сывороткой 34,0 7,5 2,9 3,1 47,6
2.4.23 Батон столовый Пшеничная высшего сорта 32,0 7,6 5,6 1,4 48,0
2.4.24 2.5 То же Сдобные изделия То же, с молочной сывороткой 32,0 7,6 5,6 1,8 47,6
2.5.1 Лепешки ржаные Ржаная обойная, пшеничная I сорта 20,0 7,7 17,7 6,4 37,2
2.5.2 Сдоба витая Пшеничная 1 сорта 29,4 7,7 5,1 5,0 46,5
2.5.3 Сдоба донская То же 29,1 8,0 5,3 5,1 46,9
2.5.4 Булочка кунцевская То же 27,0 8,2 5,3 5,2 48,5
2.5.5 То же То же, с молочной сывороткой 27,0 8,2 5,3 5,5 48,2
2.5.6 Сдоба обыкновенная Пшеничная I сорта 27,5 8,0 5,3 7,2 46,5
2.5.7 То же То же, с молочной сывороткой 27,5 8,0 5,3 7,4 46,3
2.5.8 » То же, на витаминизированной муке 27,5 8,0 5,3 7,2 46,5
2.5.9 Батончики к чаю Пшеничная I сорта 30,6 7,4 5,4 6,9 44,4
2.5.10 То же То же, с молочной сывороткой 30,6 7,4 5,4 7,1 44,2
2.5.11 Сдоба выборгская с повидлом Пшеничная высшего сорта 28,2 6,5 4,2 19,5 37,6
2.5.12 То же То же, на витаминизированной муке 28,2 6,5 4,2 19,5 37,6
2.5.13 Сдоба выборгская с маком Пшеничная высшего сорта 26,1 7,5 5,2 12,7 42,8
2.5.14 То же То же, на витаминизированной муке 26,1 7,5 5,2 13,4 42,8
2.5.15 Рожки обсыпные Пшеничная высшего сорта 24,3 7,8 5,6 11,5 45,7
СЗ а Минеральные вещества Витамины а л
в* ф 1 *е, 2 ф 3 о-® с О о § Зола Na К Са Mg Р Fe Bi в2 РР £ к 5 л* К « ф ф CD я* ег
граммы миллиграммы ккал
9 1 10 i 11 1 12 i 1з ! 14 | 15 16 , 17 1 18 | 19 20 I 21
0,1 0,2 1,5 427 92 19 13 65 1,2 0,11 0,03 0,89 264
0,1 0,2 1,5 427 102 23 13 70 1,2 0,11 0,04 0,90 264
0,1 0,2 1,9 578 97 19 13 68 1,1 0,11 0,03 0,98 284
о,1 0,2 1,9 578 111 25 14 76 1,1 0,11 0,04 0,98 284
1,1 0 1,8 335 193 35 47 183 2,7 0,23 0,11 0,78 367
0,2 0,3 1,6 435 135 23 32 82 1,9 0,16 0,06 1,65 287
0,2 0,3 1,6 437 137 ‘ 25 33 92 2,0 0,16 0,07 1,63 292
0,2 0,3 1,6 389 149 24 35 98 2,1 0,18 0,07 1,87 300
0,2 0,3 1,6 390 158 28 35 103 2,1 0,18 0,08 1,87 300
0,2 0,3 1,7 433 136 25 33 91 2,0 0,16 0,06 1,61 299
0,2 0,3 1,7 434 145 29 33 97 2,0 0,16 0,07 1,61 299
0,2 0,3 1,7 433 136 25 33 91 2,0 0,41 0,33 2,97 299
0,2 0,3 1,5 404 128 23 31 84 1,9 0,15 0,06 1,54 287
0,2 0,3 1,6 404 136 27 32 89 1,9 0,15 0,07 1,54 287
0,2 0,2 1,0 255 101 19 13 61 1,5 0,10 0,04 0,82 293
0,2 0,2 1,0 255 101 19 13 61 1,5 0,30 0,25 1,92 293
0,2 0,2 1,2 285 100 41 18 80 1,5 0,11 0,05 0,92 304
0,2 0,2 1,2 285 100 41 18 80 1,5 0,31 0,25 1,92 304
0,1 0,3 1,2 287 109 21 14 78 1,3 0,12 0,05 1,17 314
28
29
Продолжение табл. 2
и и а> Продукт Сорт муки1 Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал и декстрины 1 1 Клетчатка! н s я £ и я « ф 3 л® е О и ч г | Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe в, в2 РР
к X граммы граммы миллиграммы ккал
1 1 2 3 i 4 1 5 5 в i 7 j 8 9 1 10 1 11 12 1 13 1 14 1 16 ; 16 1 17 ! 18 19 20 21
2.6 Хлебобулочные изделия с молоком
2.6.1 Хлеб ситный мо- Пшеничная I сор- 37,0 8,3 1,6 2,5 45,0 0,2 0,3 1,7 421 159 52 36 108 1,9 0,16 0,09 1,58 243
2.6.2 лочный подовый То же та То же, на вита- 37,0 8,3 1,6 2,5 45,0 0,2 0,3 1,7 421 159 52 36 108 1,9 0,40 0,34 2,89 243
минизированной
2.6.3 Хлеб домашний муке Пшеничная I сор- 33,9 8,3 1,5 3,1 47,5 0,2 0,3 1,8 438 159 45 35 103 2,0 0,16 0,08 1,61 254
2.6.4 подовый То же та То же, с молоч- 33,9 8,3 1,5 3,3 47,3 0,2 0,3 1,8 438 168 49 . 35 108 2,0 0,16 0,09 1,61 254
2.6.5 Булка черкизов- ной сывороткой Пшеничная I сор- 30,9 7,9 5,5 5,5 44,6 0,2 0,3 1,7 419 152 51 35 123 2,1 0,16 0,07 1,55 286
2.6.6 ская То же та То же, на вита- 30,9 7,9 5,5 5,5 44,6 0,2 0,3 1,7 419 152 51 35 123 2,1 0,40 0,32 2,84 286
минизированной
2.6.7 Булочки повы- муке Пшеничная I сор- 23,2 7,6 9,9 22,7 31,4 0,6 0,3 1,7 234 266 47 34 121 2,3 0,15 0,12 1,45 335
шенной калорий- та
2.6.8 ности То же То же, на витаминизированной 23,2 7,6 9,9 22,7 31,4 0,6 0,3 1,7 234 266 47 34 121 2,3 0,32 0,30 2,39 335
2.6.9 Булка с молоч- муке Пшеничная I сор- 34,3 7,8 3,0 4,2 45,0 0,2 0,3 1,7 424 163 34 34 105 1,9 0,17 0,08 1,70 260
2.6.10 ной сывороткой То же та То же, на витаминизированной 34,3 7,8 3,0 4,2 45,0 0,2 0,3 1,7 424 163 34 34 105 1,9 0,41 0,34 3,02 260
2.6.11 Хлеб молочный муке Пшеничная выс- 36,6 8,6 2,4 3,7 43,7 0,1 0,3 1,8 439 155 81 21 112 1,1 0,12 0,10 0,83 250
2.6.12 формовой Хлеб полесский шего сорта То же 35,8 7,3 1,9 3,5 45,7 0,4 0,2 1,5 367 127 50 17 91 1,2 0,12 0,08 0,97 248
2.6.13 подовый Батон нарезной » 32,7 8,3 1,4 3,8 48,6 0,1 0,2 1,6 441 116 39 16 83 1,2 0,16 0,06 0,93 260
2.6.14 молочный Батон соленый » 33,8 8,3 4,6 2,2 45,7 0,1 0,2 2,0 571 142 50 17 98 1,2 0,12 0,08 1,06 271
2.6.15 Рожки кишинев- Пшеничная высше- 21,4 8,6 12,2 6,3 46,3 0,1 0,2 1,5 424 136 50 18 97 1,2 0,12 0,08 1,13 359
2.6.16 ские Плюшка мос- го сорта То же 23,3 7,6 8,9 14,8 41,1 0,1 0,2 1,2 262 120 41 14 86 1,2 0,11 0,07 0,91 336
2.6.17 ковская Булочка сдоб- » 23,7 7,9 9,4 15,9 38,9 0,1 0,2 1,2 268 114 31 13 89 1,3 0,11 0,08 0,96 337
ная
2.7 Булочные изделия с раститель-
ным маслом
2.7.1 Булка ярослав- Пшеничная I сор- 28,8 7,6 5,3 5,7 47,6 0,2 0,3 1,2 279 132 21 32 86 2,0 0,16 0,06 Т,59 295
2.7.2 ская сдобная То же та То же, с молоч- 28,8 7,6 5,3 7,9 45,3 0,2 0,3 1,3 280 140 25 32 91 2,0 0,16 0,07 1,59 295
ной сывороткой
30 31
Продолжение табл. 2
Индекс Продукт Сорт муки’ Вода Белки Жиры МОно-и дисахариды Крахмал и декстрины
граммы
1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8
| Клетчатка L Органические кислоты2 Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe В, В2 рр
* грам мы миллиграммы ккал
а 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 1? 1 '8 1 1У 1 Л 21
2.7.3 Булка ярослав- То же, на вита- 28,8
ская сдобная минизированной муке
2.7.4 Булочки вита- Пшеничная 1 сор- 27,1
минизированные та
2.8 Бараночные изделия
2.8.1 Бублики про- Пшеничная I сор- 26,0
стые та
2.8.2 2.8.3 То же То же, с молочной сывороткой 26,0
Бублики молоч- Пшеничная I сор- 25,0
ные та
2.8.4 Бублики украинские штучные с То же 24,0
маком
2.8.5 То же То же, на витаминизированной 24,0
2.8.6 Баранки про- муке Пшеничная I сор- 17,0
стые та
2.8.7 2.8.8 То же То же, с молочной сывороткой 17,0
» То же, на витаминизированной муке 17,0
2.8.9
Баранки ваниль- Пшеничная выс- 14,0
ные шего сорта
2.8.10 Баранки сдоб- То же 18,6
ные
2.8.11 Баранки яичные Пшеничная высшего сорта 15,0
2.8.12 Сушки простые Пшеничная I сор- 12,0
та
2.8.13 То же То же, с молочной сывороткой 12,0
2.8.14 » То же, на витаминизированной муке 12,0
2.8.15 Сушки чайные Пшеничная I сор- 11,0
та
2.8.16 Сушки простые Пшеничная высшего сорта 11,0
2.8.17 Сушки с маком То же 12,0
2.8.18 Сушки горчич- » 11,0
ные
2.8.19 То же То же, с молочной сывороткой 11,0
7,6 5,3 7,7 45,6 0,2 0,3 1,2
8,3 6,6 7,2 45,4 0,2 0,2 1,3
9,0 1,1 2,6 55,4 0,2 0,3 1,9
9,0 1J 2,9 54,7 0,2 0,3 1,9
9,0 3,1 2,9 53,6 0,2 0,3 1,9
8,1 6,2 8,8 47,2 0,2 0,3 1,7
8,1 6,2 8,8 47,2 0,2 0,3 1,7
10,4 1,3 1,0 63,1 0,2 0,3 2,2
10,4 1,3 1,7 62,4 0,2 0,3 2,2
10,4 1,3 1,0 63,1 0,2 0,3 2,2
9,0 2,3 12,8 56,7 0,1 0,2 1,3
8,3 8,0 6,4 53,3 0,1 0,3 1,6
9,0 6,7 11,8 52,0 0,1 0,2 1,7
10,9 1,3 1,0 67,0 0,2 0,2 2,3
10,7 1,3 1,5 66,8 0,2 0,2 2,3
10,9 1,3 1,0 67,0 0,2 0,2 2,3
9,2 7,4 10,3 55,8 0,2 0,2 1,5
10,7 1,6 1,0 69,1 0,1 0,2 2,1
10,7 1,8 1,0 67,5 ОД 0,2 2,1
9,2 8,0 7,1 59,2 0,1 0,2 1,3
9,2 8,0 7,5 58,7 6,1 0,2 1,4
279 132 21 32 86 2,0 0,40 0,31 2,90 295
285 146 23 33 101 2,2 0,20 0,08 1,85 307
501 152 25 38 99 2,3 0,18 0,06 1,81 284
498 161 30 38 105 2,3 0,18 0,07 1,80 282
487 164 39 38 106 2,2 0,18 0,07 1,75 296
444 141 39 38 98 2,2 0,17 0,06 1,63 316
444 141 39 38 98 2,2 0,43 0,32 3,01 316
575 175 28 44 114 2,6 0,22 0,07 2,09 317
575 198 39 45 128 2,6 0,22 0,09 2,06 317
575 174 28 44 114 2,6 0,55 0,43 3,93 317
338 107 19 14 75 1,3 0,19 0,03 1,01 339
472 102 19 14 72 1,3 0,12 0,03 0,99 349
477 112 22 15 86 1,5 0,13 0,06 1,03 355
605 185 30 46 121 2,9 0,23 0,07 2,22 335
590 197 38 46 128 2,7 0,23 0,09 2,17 335
605 185 30 46 121 2,9 0,59 0,45 4,19 335
341 158 25 39 103 2,3 0,19 0,07 1,83 372
611 130 24 18 91 1.6 0,15 0,04 1,23 341
595 134 49 24 102 1,8 0,15 0,04 1,20 340
346 113 20 15 79 1,4 0,13 0,03 1,09 379
349 129 27 16 89 1,4 0,13 0,05 1,10 379
32
3 Заказ № 1555
33
Продолжение табл. 2
Индекс Продукт Сорт муки’ Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал и декстрины сз S ч h к « 2 07 з О О о ч 1 | Зола Na Мине К фальнь Са ле веще Mg сгва Р Fe 1 в. Зитамин! в2 ы РР я Энергети-2 ческая ценность
граммы граммы миллиграммы
1 2 3 । 4 1 5 ! 6 7 8 9 | 10 ! 1 11 1 > 12 1 1 13 | 14 1 i 15 1 1Ь 1 17 1 18 | 19 | 20 [ 21
2.8.20 Сушки новые Пшеничная выс- 9,0 9,6 6,6 9,1 60,1 0,1 0,2 1,4 366 117 21 15 82 1,4 0,14 0,04 0,13 380 шего сорта 2.8.21 Сушки ваниль- Пшеничная выс- 8,5 8,7 5,6 16,0 55,5 0,1 0,2 1,1 264 109 19 14 76 1,3 0,13 0,03 1,07 377 2.8.22 То же То же, с молоч- 8,5 8,7 5,6 17,0 55,0 0,1 0,2 1,2 267 125 26 15 85 1,3 0,13 0,05 1,08 376 ной сывороткой PQOQ Г П т inn 07 АП 1OQ RAQ 0,2 0,2 1,0 233 152 24 38 99 2,3 0,19 0,06 1,79 373 2.8.23 Соломка слад- Пшеничная 1 сор- 10,0 9,7 6,0 12,9 оо,3 ’ ’ ’ ’ ’ кая та 2.9 Сухарные изде- 2.9.1 Сухари арией- Ржаная обойная 11,0 11,3 2,0 2,1 56,0 '-9 1,9 3,3 623 418 53 80 271 6,9 0,31 0,14 1,16 308 2.9.2 Сухари арией- Ржаная и пшенич- 11,0 12,0 2,1 2,1 56,0 !-9 !>8 3,2 624 382 51 88 303 7,3 0,30 0,14 2,90 311 ские ржано-пше- ная обойная 2.9.3 Сухари армей- Пшеничная обой- 11,0 13,2 2,3 2,1 56,1 2-° !>3 3>° 544 330 48 102 355 8-° °’30 °'14 5-55 316 2.9.4 Сухари армей- Пшеничная II сор- 12,0 12,2 1,9 2,1 62,3 °'6 °’8 2-5 536 264 40 79 193 6’5 °’27 °-И 4’52 332 2.9.5 Сухари армей- Пшеничная I сор- 12,0 11,2 1,4 1,5 66,3 °'2 °'7 834 190 31 47 124 3-3 °-23 °'08 230 337 2.9.6 Сухари армей- То же, на вита- 12,0 11,2 1,4 1,5 66,3 °’2 2-> 534 190 31 47 124 3'3 °>84 °-46 448 337 ские минизированной 2.9.7 Сухари дорож-. Пшеничная I сор- 11,0 10,9 1,5 5,0 64,4 °-2 398 185 29 45 123 3,3 0,22 0,08 2,20 341 2.9.8 Сухари москов- Пшеничная I сор- 11,0 9,7 5,0 11,5 56,5 °'2 °.3 384 '88 27 40 109 2,9 0,20 0,08 1,95 360 2.9.9 То же То же, с молоч- 11,0 9,7 5,0 11,8 56,1 °'2 °.3 t8 383 175 32 41 116 2,9 0,20 0,09 1,95 360 2.9.10 Сухари горчим- Пшеничная выс- 11,0 9,0 9,5 12,3 52,9 °'1 °-3 328 116 20 15 84 1,8 0,13 0,05 1,16 386 2.9.11 Сухари лимон- То же 9,0 9,4 8,5 12,8 54,7 °’4 °-3 М 388 Н9 22 15 87 1,8 0,13 0,05 1,16 388 2.9.12 Сухари украин- » 9,0 9,0 7,9 16,3 52,3 °’3 ЬЗ 340 118 19 15 91 1,8 0,13 0,05 1,20 385 2.9.13 Сухари сливоч- » 9,6 8,5 10,8 15,2 50,8 04 °’3 318 109 22 14 80 1>9 °>12 °'08 Ь87 398 ные 3* 35 34 -
о и ф ч Продукт Сорт муки1 Вода Белки 1 Жиры 1 Моно-и дисахариды Крахмал и декстрины
X граммы
1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 1 8
2.9.14 То же То же, с молочной сывороткой 9,6 8,5 10,8 15,9 50,0
2.9.15 » То же, на витаминизированной муке 9,6 8,5 10,8 15,6 50,4
2.9.16 Сухари ванильные Пшеничная высшего сорта 8,0 8,6 11,4 17,1 49,7
2.9.17 2.10 То же Сырье То же, с молочной сывороткой 8,0 8,6 11,4 17,3 49,5
2.10.1 Дрожжи прессованные 74,0 12,7 2,7 —. —*
2.10.2 Соль поваренная пищевая Помол 0 и I, сорт высший и I3 0,2 0 0 0 0
2.10.3 Рассол поваренной пищевой соли 74,0 0 0 0 0
2.10.4 Рассол поваренной пищевой соли (сухой) 0 0 0 0 0
2.10.5 Зерно пшеничное дробленое Пшеница мягкая 14,0 11,8 2,2 1,05 53,5
2.10.6 Отруби пшеничные 14,4 15,1 3,8 —— 23,5
2.10.7 Клейковина сырая Пшеничная I сорта 65,0 26,2 0,3 0 7,4
2.10.8 Крахмал кукурузный 13,0 1,0 0,6 0 85,2
2.10.9 Сахар-сырец 0,7 95,3
2.10.10 Вода питьевая 100 0 0 0 0
1 Для витаминизации используется только пшеничная мука высшего и I сорта в
2 В пересчете на молочную кислоту.
3 В воде растворяется 99,54% сухих веществ.
36
Продолжение табл. 2
Клетчатка S« 2 ф з S'* о Оич Зола Минеральные вещества витамины Энергетическая [ ценность
Na к Са Mg р Fe в, в, рр
граммы миллиграммы кь.ал
9 10 11 12 13 14 15 1 10 1 17 1 18 1 19 | 20 21
0,1 0,3 1,3 316 120 26 15 86 1,9 0,12 0,06 1,07 398
0,1 0,3 1,3 315 109 22 14 80 1,9 0,39 0,34 2,53 398
0,12 0,3 1,3 314 113 22 15 82 1,7 0,12 0,06 1,11 407
0,11 0,3 1,3 316 123 26 15 88 1,7 0,12 0,07 1.11 407
2,1 — 2,1 21 590 27 51 400 3,2 0,60 0,68 11,4 —
0 0 99,8 38710 9 368 22 — 2,9 0 0 0 0
0 0 26 10126 3 67 9 —• 0,2 0 0 0 0
0 0 100 38946 13 260 35 0,8 0 0 0 0
2,45 — 1,7 8 336 53 108 370 5,4 0,43 0,15 5,32 291
10,0 —• 4,9 8 1260 150 448 950 14,0 0,75 0,26 10,5 191
0,7 0,4 — 29 34 26 91 6,6 0,17 0,19 1,25 135
сл. 0 0,2 —• — 17 8 20 сл. 0 0 0 329
— — 0 3 74 60 20 — 1,6 6 6 30 362
0 0 сл. 0,9 0,3 4,5 1,0 сл. 0 0 0 0
соответствии с основной рецептурой.
37
ТАБЛИЦА 3. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Индекс Продукт 1 | Вода J Белки Жиры моно-и диса-хариды -ч <т> — со ф крахмал и другие поли- Е сахариды Клетчатка [ Органические 1 кислоты в расчете на молочную | Зола
граммы
1 2 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 1 10
3.1 Сырье
3.1.1 Сахар-песок 0,14 0 0 99,8 0 0 сл. 0,03
3 1.2 Сахар-рафинад 0,1 0 0 99,9 0 0 0 сл.
3.1.3 Патока кукурузная 21,0 сл. 0,3 43,3 35,0 0 0 0,4
3.1.4 Крахмал картофельный 20,0 0,1 сл. сл. 79,6 сл. 0 0,3
3.1.5 Крахмал кукурузный 13,0 1,0 0,6 сл. 85,2 сл. 0 0,2
3.1.6 Пектин 10,0 — — И,2 78,41 — — 0,4
3.1.7 Агар пищевой 18,0 4,0 0 — 76,0’ — — 2.0
3,1.8 Агар из фурпел-лярии 18,0 4.8 0 0 61,21 0 0 15
3.1.9 Желатин пищевой 10,0 87,2 0,4 — 0.7 — .— 1,7
3.1.10 Сорбит пищевой (94,5 % основного вещества) 5,0 -— — 94,5 — — — 0,5
3.1.11 Ксилит пищевой (97,8% основного вещества) Маннит пищевой (98,8% основного вещества, в том числе 10% сорбита) 2,0 -— 97,9 — —- 0,1
3.1.12 1,0 0 0 98,9 0 — — 0,1
3.1.13 Мед натуральный 17,4 0,8 0 74,8 5,5 0 1,2 0,3
3.1.14 Какао тертое 2,2 13,5 54,0 2,0 13,6 3 2,2 2,8
3.1.15 Ядро миндаля сладкого 4,0 18,6 57,7 — 13,6 2,6 — 3,7
3.1.16 Ядро ореха кешью 5,3 25,2 53,6 7,5 5,1 — — 3,2
3.1.17 3.2 Ядро ореха фундука Карамель 4,8 16,1 66,9 9,9 2,3
3 2.1 Карамель леденцовая 3,6 сл. 0,1 83,3 12,4 — 0,5 0,1
3.2.2 Карамель с фруктово-ягодными начинками 6,8 0,1 од 80,9 11,2 о,1 0,7 0,1
38
, Минеральные вещества Витамины Энергетическая ИыННиСГЬ
Na к Са Mg р Fe А Р-ка-ротин В, в. рр с
миллиграммы к к а л
п 12 13 14 15 16 i 17 18 I 19 1 I 20 ? ! 2» 1 22 23
1 3 2 сл. СЛ. 0,3 0 0 0 0 0 0 379
СЛ. сл. сл. сл. сл. сл. 0 0 0 0 0 0 379
— — 36 17 18 0,1 0 0 0 0 0 0 311
6 15 40 сл. 77 сл. 0 0 0 0 0 0 327
30 — 17 1 20 сл. 0 0 0 0 0 0 359
сл. сл. сл. сл. — сл. 0 0 0 0 0 0 42
—- — 1 сл. сл. 0 0 0 0 0 0 16
336 1696 2448 816 — 208 — — —- — — — 16
11,0 1,2 700 80 300 2 — — — —" — 355
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 354
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 367
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 376
10 36 14 3 18 0,8 — — 0,01 0,03 0,20 2,0 314
4 1340 Ш 50 430 6,5 — 0,09 0,29 1,86 — 610
10 748 273 234 473 4,2 — 0,02 0,25 0,65 4 00 1,5 649
•— —. 47 270 206 — сл. — — — — — 633
3 717 170 172 299 3,0 — 0,01 0,30 0,10 2,00 1,4 707
1 2 14 6 6 0,2 0 0 0 0 0 0 370
сл. 2 15 6 8 0,2 0 0 0 сл. сл. 0 357
39
3.2.3 Карамель с ли- 6,7 сл. 0,1 79,2 13,4 сл. 0 5 0 1 керными начин- ’ ’ ками 3.2.4 Карамель с по- 4,4 сл. 0,1 83,5 11,2 сл 0 7 01 мадными начин- ’ ’ ками 3.2.5 Карамель с мо- 6,7 0,8 1,0 77,8 13,4 сл. сл. 0 3 лочными начин- ’ ками 3.2.6 Карамель с про- 1,3 — 10,0 79,7 8,3 — 0 6 0 1 хладительными ’ ’ начинками 3.2.7 Карамель с оре- 2,6 3,1 7,3 76,8 9,8 — сл 0 4 ховыми начин- ’ * ками 3.2.8 Карамель с шо- 1,6 1,8 9,2 76,4 9,7 0 7 0 1 0 5 коладно-орехо- ’ выми начинками 3.3 . Драже 3.3.1 Драже ореховое 2,8 11,9 38,3 30,7 10,3 3,2 0 4 2 3 3.3.2 Драже сахарное 1,6 - сл. 96,3 1,7 — 04 сл 3.3.3 Драже фрукто- 7,0 3,7 10,2 67,6 5,5 3 2 0 9 1 9 во-ягодное в ’ шоколаде 3.4 Шоколад и ка- као порошок 3.4.1 Шоколад без 0,8 5,4 35,3 47,2 5 4 3 9 0 9 11 добавлений ’ 3.4.2 Шоколад молоч- 0,9 6,9 35,7 49 5 29 20 05 16 ный ’ 3.4.3 Шоколад молоч- 1,2 7,6 37,2 49,0 1 8 1 3 0 3 1 6 но-сливочный ’ 3.4.4 Шоколад молоч- 0,9 7,3 34,5 49,8 3,3 2 1 0 5 16 но-ореховый ’ 3.4.5 Шоколад пори- 0,9 6,9 35,5 49,4 2,9 2,1 0 7 16 стый молочный ’ 3.4.6 Шоколад с це- 1,1 6,6 40,9 43,1 4,9 19 04 1 1 лым и дробле- ’ ным орехом 3.4.7 Шоколад в по- 0,9 5,2 24,3 58,8 5,2 3,7 0 8 1 1 рошке ’ ’ ’ 3.4.8 Какао порошок 4,0 24,2 17,5 3,5 24,4 5,5 4,0 6 3 3.4.9 Какао напитки 1,4 6,0 4,8 75,3 5,9 4,3 1,0 1,3 40 № 1 1 граммы I ндекс □ та о 1= я Вода Белки
' 5 | 6 | 7 | 8 Жиры моно-и дисахариды крахмал и другие полисахариды Клетчатка I I Углеводы 1
СО Органические кислоты в расчете на молочную
о Зола
сл. 2 15 6 7 0,2 0 0 0 сл. сл. 0 358 сл. 2 12 5 6 0,2 0 — сл. сл. сл. 0 366 10 33 46 10 29 0,3 0 0 сл. сл. сл. 0 363 сл. 2 10 4 4 0,2 — — — — — — 429 — — 17 37 30 —— — — — — — 410 5 155 25 19 58 0,8 — 0 сл. сл. сл. 0 420 24 743 140 124 327 3,4 — 0 сл. — — 0 552 1 3 3 1 1 0,3 — — — — — — 374 573 682 29 27 153 2,7 — 0 сл. сл. сл. 0 389 2 535 5 20 178 2,7 — - 0,03 0,11 0,74 0 544 80 457 199 67 241 5,0 0,02 0,04 0,05 0,26 0,50 — 550 77 445 215 35 226 1,3 сл. сл. 0,06 0,29 0,38 0 560 64 524 150 46 222 1,8 сл. сл. 0,05 0,22 0,49 0 544 77 546 177 38 235 1,8 0 0 0,05 0,26 0,50 0 549 6 440 67 63 200 2,3 — — 0,08 0,21 0,84 — 580 2 518 5 19 165 2,7 — — 0,03 0,11 0,72 — 487 Ю 1689 55 191 655 14,8 0,02 0,02 0,10 0,30 1,80 — 380 3 595 6 22 202 3,1 — — 0,02 0,07 0,44 — 381 41 £ миллиграммы 2 со | Минеральные вещества 1 Витамины 1 Продолжение табл. 3
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | К Са Mg Р Fe А ротин
та сз
о 03
ю та та
ьэ 13 о
Й Энергетическая ценность
Продолжение табл. 3
—— Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe А ₽-ка-ротин в2 РР С
миллиграммы ккал
11 1 12 1 ! 13 | 14 1 15 1 16 1 17 1 18 | 19 1 20 | 21 1 1 22 ! | 23
Индекс Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола “ Минеральные вещества Витамины 5 Энергетическая г3 ценность
моно-и дисахариды крахмал и другие полисахариды Na К Са Mg р Fe А ₽-ка-ротин В2 РР С
граммы миллиграммы
1 2 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 1° 11 1 12 1 i 13 | 14 1 15 1 16 i 17 1 18 | 19 1 20 | 21 1 1 22 ! | 23
о и а> Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола
моно-и дисахариды крахмал и другие полисахариды
X граммы
1 2 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 1°
3.5 Конфеты, глазированные шоколадом
3.5.1 Конфеты с помадными корпу- 7,9 2,9 10,7 72,8 3,8 0,9 0,2 0,8
сами
3.5.2 Конфеты с фруктовыми корпу- 12,9 1,6 8,6 72,8 1,5 1,5 0,8 0,5
сами
3.5.3 Конфеты с кремовыми корпу- 2,8 7,5 31,8 47,8 5,8 2,2 0,4 1,7
сами
3.5.4 Конфеты с шо- 0,6 4,0 39,5 47,3 4,0 2,9 0,6 1,1
3.5.5 кол ад но-кремовыми корпусами Конфеты со сбивными корпу- 10,2 3,3 12,5 66,4 5,5 1,1
0,2 0,8
сами
3.5.6 Конфеты с кремово-сбивными 13,7 2,8 24,6 50,2 6,5 1,1 0,4 0,7
3.5.7 корпусами Конфеты с пра- 0,7 4,8 34,7 54,0 3,6 1,1 0,2 0,9
3.5.8 линовыми корпусами *
Конфеты с шоколадно-ореховыми корпусами 1,4 6,4 34,6 49,9 4,7 1,5 0,4 1,1
3.5.9
Конфеты с на- 0,9 5,8 32,0 48,6 9,3 1,9 0,4 1,1
3.5.10 3.5.11 чинками между слоями вафель Конфеты с грильяжными корпусами 0,9 5,3 26,9 60,6 3,8 1,2 0,3 1,0
Конфеты с комбинированными 9,3 3,9 14,6 67,0 2,7 1,3 0,3 0,9
3.5.12 корпусами Ассорти с пра- 0,8 5,2 35,0 50,4 4,6 2,4 0,5 1,1
л ивовыми на- чинками
3.6 Конфеты негла-зированные
3.6.1 Батончики на 1,3 3,3 30,5 60,1 2,4- 1,4 0,3 0,7
36.2 кондитерском жире Конфеты помад- ные 9,0 2,2 4,6 80,6 3,0 - сл. 0,6
28 251 73 15 97 1,0 сл. 0 0,01 0,08 0,22 0 401
6. 174 9 5 55 1,0 0 0 0,01 0,02 0,22 0 369
38 566 139 73 245 2,4 сл. сл. 0,02 0,15 0,32 0 523
19 539 6 18 144 2,4 сл. сл. 0,03 0,15 0,30 0 569
27 264 67 16 99 1,1 сл. сл. 0,02 0,11 0,24 0 401
17 231 36 13 78 1,0 сл. сл. 0,02 0,10 0,24 0 451
8 217 3 7 57 1,0 — — 0,01 0,03 0,22 0 552
11 293 5 10 79 1,4 сл. сл. 0,02 0,05 0,30 0 547
14 402 44 44 146 1,9 — W— 0,03 0,07 0,50 0 535
8 218 3 7 58 1,1 сл. сл. 0,02 0,05 0,30 0 510
36 339 90 18 129 1,2 сл. сл. 0,02 0,05 0,30 0 414
17 491 38 41 163 2,2 сл. сл. 0,03 0,07 0,50 0 548
18 290 31 12 90 1,2 — —- 0,03 0,04 0,50 —— 527
29 94 95 11 66 0,3 0 0 сл. 0,03 0,02 0 369
42
43
Продолжение табл. 3
о а> е=( Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную i Зола
моно-и дисахариды крахмал и другие полисахариды
X граммы
1 2 3 4 5 ' 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10
3.6.3 Конфеты фруктово-помадные 9,0 СЛ. СЛ. 86,8 3,8 сл. 0,3 0,1
3.6.4 3.7 Конфеты молочные Ирис 10,0 2,7 4,3 75,5 6,8 — 0,7
3.7.1 Ирис полутвердый 6,5 3,3 7.5 71,6 10,2 —- — 0,9
3.7.2 3.8 Ирис тиражен-ный Мармелад 4,0 3,6 7,3 74,3 9,2 0,7 0,1 0,8
3.8.1 Мармелад желейный формовой 21,0 СЛ. 0,1 68,2 9,5 —— 1,1 0,1
3.8.2 3.9 Мармелад фруктово-ягодный формовой Пастила и зефир 22,0 0,4 СЛ. 74,8 1,2 0,6 0,7 0,3
3.9.1 Пастила 18,0 0,5 СЛ. 76,8 3,6 0,4 0,5 0,2
3.9.2 Зефир 20,0 0,8 сл. 73,4 4,9 0,2 0,5 0,2
3.9.3 3.10 Лукум сбивной Халва 18,0 0,8 0,7 71,9 7,5 0,9 0,2
3.10.1 Халва тахинная 3,9 12,7 29,9 38,5 12,1 - 2,9
3.10.2 Халва тахинная шоколадная 3,0 12,8 28,1 39,6 12,9 0,6 0,1 2,9
3.10.3 3.11 Халва подсолнечная ванильная Мучные кондитерские изделия 2,9 11,6 29,7 41,5 12,5 1,8
3.11.1 Печенье сахарное из муки высшего сорта 5,5 7,5 11,8 23,6 50,8 сл. 0,5 0,3
3.11.2 Печенье сахарное из муки I сорта 5,5 7,4 10,0 25,6 50,6 0,1 0,4 0,4
3.11.3 Печенье затяжное из муки высшего сорта 6,5 8,3 8,8 18,8 56,8 сл. 0,4 0,4
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe А ?-ка-ротин Bi в2 рр с
миллиграммы ккал
11 1 12 | 13 1 14 | 15 1 16 1 17 | 18 1 1 19 ! 1 20 | 21 1 22 23
сл. 3 6 2 3 0,3 0 0 сл. СЛ. 0,01 0 346
25 85 73 11 58 0,4 0,01 0,01 0,01 0,10 0,07 —’ 364
43 140 148 20 151 0,4 0,01 0,03 0,02 0,15 0,09 395
39 244 122 20 119 0,9 0,01 сл. 0,02 0,15 0,10 0 400
—— — 10 4 4 0,1 — — — —- — 302
— — 11 — 12 0,4 0 0 сл. 0,01 0,10 0 293
11 5 0,4 0 0 сл. 0,01 сл. 0 310
,— —— 9 ,—„ 8 0,3 0 0 сл. сл. сл. 0 304
5 12 12 7 16 0,4 0,02 — 0,01 0,03 0,01 0 316
22 166 424 153 279 26,0 0,40 0,20 2,20 2,0 516
42 356 782 290 407 48,0 — — сл. 0,20 2,18 — 508
87 351 211 178 292 33,2 0 0 0,80 0,10 4,50 0 523
36 ПО 29 20 90 2,1 сл. сл. 0,08 0,05 0,70 0 436
29 120 20 30 83 1,5 сл. сл. 0,13 0,05 1,44 0 426
32 104 28 14 75 0,9 сл. сл. 0,10 0,03 0,88 0 418
44
45
Продолжение табл. 3
а> ч Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
моно-и дисахариды крахмал и другие полисахариды Na К Са Mg р Fe А р-ка-ротин в, в2 рр с
граммы миллиграммы ккал
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 | . 13 1 14 1 15 ] 16 1 17 1 18 19 1 20 1 2! | 22 23
3.11.4 Печенье затяжное из муки I сорта 6,5 7,8 8,1 19,8 56,8 0,1 0,5 0,4 25 128 20 32 86 1,6 — — 0,15 0,06 1,61 0 414
3.11.5 Печенье с пониженным содержанием сахара 5,9 8,3 23,6 16,6 44,8 0,1 0,2 0,5 60 129 24 33 96 1,7 сл. — 0,16 0,06 1,42 0 493
3.11.6 Печенье сдобное 7,0 10,4 5,2 40,2 36,6 сл. сл. 0,6 38 132 43 22 122 1,8 сл. сл. 0,08 0,03 0,75 0 458
3.11.7 Печенье сдобное миндальное 5,0 7,0 22,7 31,3 32,9 0,5 сл. 0,6 14 189 43 24 103 1,3 0,06 0,05 0,11 0,10 0,95 0 486
3.11.8 Галеты из муки высшего сорта 9,5 9,7 10,2 2,2 66,2 0.1 1.7 0,4 12 112 18 - сл. 80 1,1 сл. сл. 0,08 0,04 1,10 0 415
3.11.9 Галеты из муки I сорта 12,0 10,6 1,3 3,6 70,2 0,2 1,5 0,6 10 171 23 44 112 2,1 0 0 0,15 0,07 1,75 — 360
3.11.10 Крекеры из муки высшего сорта 8,5 9,2 14,1 2,8 63,3 0,1 1.6 0,4 38 105 17 — 76 1,1 сл. сл. 0,08 0,04 1,05 0 439
3.11.11 Вафли с фруктовыми начинками 12,0 3,2 2,8 63,8 16,3 0,8 0,9 0,2 5 33 10 2 33 0,6 0 — 0,04 0,01 0,40 0 350
3.11.12 Вафли с жиросодержащими начинками 1,0 3,4 30,2 44,5 20,2 сл. 0,5 0,2 7 43 8 2 33 0,5 0 •— 0,04 0,02 0,36 0 539
3.11.13 Пряники заварные 14,5 4,8 2,8 43,0 34,7 сл. сл. 0,2 11 60 9 — 41 0,6 0 0 0,08 0,04 0,57 0 350
3.11.14 Пряники сырцовые 14,5 6,2 2,0 34,9 42,2 сл. — 0,2 7 71 11 сл. 50 0,7 —• ’— 0,09 0,04 0,69 — 348
3.11.15 Пирожное слоеное, прослоенное кремом 9,0 5,4 38,6 16,1 30,3 сл. 0,3 0,3 15 79 37 4 58 0,6 0,15 0,14 0,04 0,03 0,51 0 555
3.11.16 Пирожное слоеное, прослоенное яблочной начинкой 13,0 5,7 25,6 20,4 32,3 0,8 0,9 0,3 9 65 20 2 53 0,8 0,10 0,07 0,05 0,03 0,68 0 466
3.11.17 Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой 21,0 4,7 9,3 55,6 8,6 0,2 0,2 0,4 23 64 30 16 68 1,0 0,07 0,02 0,10 0,08 0,50 0 351
3.11.18 Пирожное песочное, прослоенное фруктовой начинкой 12,0 5,1 18,5 35,3 27,3 0,8 0,7 0,3 10 58 17 3 50 0,8 0,10 0,07 0,10 0,03 0,50 0 435
3.11.19 Пирожное белково-сбивное 10,0 2,8 24,3 62,6 — —* —• 0,3 13 43 42 4 30 0,2 0,14 0,10 сл. 0,03 0,04 0 468
3.11.20 Пирожное мин- 8,0 . 8,5 16,2 56,3 9;2’ 0,7 — ; 1,1 7 227 78 63 137 1,4 0,07 0,02 0,08 0,18 1,21 0 431
дальнее
46
47
Продолжение табл. 3
с М Ф Ч Продукты Вола Белки Жиры Углеводы ; Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола
моно-и дисахариды крахмал и другие полисахариды
X граммы
1 2 3 4 5 1 6 1 1 1 8 1 9 1 10
3.11.21 Пирожное заварное трубочки с кремом 28,0 5,9 10,2 42,6 12,6 сл. 0,1 0,6
3.11.22 Пирожное крош-ковое 18,0 6,1 23,8 38,4 13,0 0,2 сл. 0,5
3.11.23 Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой 25,0 4,7 20,0 39,6 10,2 сл. сл. 0,5
3.11.24 Торт бисквитный, прослоенный ореховосливочным кремом 23,0 5,6 11,8 46,6 12,2 0,2 сл. 0,6
3.11.25 Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом 29,0 4,4 12,4 46,8 6,8 0,2 сл. 0,4
3.11.26 Торт слоеный, прослоенный кремом 13,0 5,0 37,4 16,6 27,4 сл. 0,3 0,3
3.11.27 Торт миндальный Кондитерские изделия для диетического питания — см. № 11.5.1— 11.5.10 9,3 6,6 35,8 . 43,0 3,8 0,6 сл. 0,9
Неусвояемые углеводы.
Na Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
К Са Mg р Fe А (З-ка-ротин Вх в2 рр С
миллиграммы ккал
11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 >6 1 1 17 1 18 I 19 | 20 I 21 1 22 1 | 23
38 108 63 20 87 1,1 0,07 0,02 0,10 0,05 0,50 0 329
34 130 55 20 101 1,3 0,14 0,08 0,10 0,08 0,35 0 438
27 86 45 16 76 1,0 0,07 0,02 0,10 0,10 0,50 0 391
26 133 45 28 92 1,5 0,07 0,02 0,10 0,09 0,51 0 356
24 103 27 16 70 1,1 0,10 0,04 0,12 0,01 0,50 0 335
15 73 39 4 54 0,6 0,15 0,14 0,04 0,03 0,44 0 533
17 190 80 37 106 1,2 0,15 0J4 0,05 0,10 0,89 0 528
48
4 Заказ № 1555
491
ТАБЛИЦА 4. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
и а м Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические кислоты в расчете на молочную Зола
лактоза сахароза
S граммы
2 3 1 4 ! 5 ! в i 1 1 8 1 9
4.1 Цельномолочные продукты
4.1.1 Молоко пастеризованное 3,5 %-ной жирности 88,2 88,5 2,79 3,5 4,69 — 0,14 0,7
4.1.2 Молоко пастеризованное 3,2%-ной жирности 2,80 3,2 4,70 —. 0,14 0,7
4.1.3 Молоко пастеризованное 2,5 % -ной жирности 89,1 2,82 2,5 4,73 — 0,14 0,7
4.1.4 Молоко пастеризованное 1,5%-ной жирности 90 2,85 1,5 4,78 — 0,14 0,7
4.1.5 Молоко обезжиренное 91,4 3,0 0,05 4,7 — 0,14 0,7
4.1.6 Молоко белковое 1%-ной жирност-и 87,4 4,3 1,0 6,4 — 0,14 0,8
4.1.7 Молоко топленое 6 %-ной жирности 85,5 3,0 6,0 4,7 —• 0,12 0,7
4.1.8 Молоко стерилизованное 88,1 2,9 3,5 4,7 ‘— 0,14 0,7
4.1.9 Молоко стерилизованное 3,2 %-ной жирности 88,5 2,8 3,2 4,7 — 0,14 0,7
4.1.10' Молоко ацидофильное дрожжевое 81,7 2,8 3,2 3,8 7,0 0,80 0,7
4.1.11 Молоко с какао 75,6 3,2 3,2 5,0 12,0 0,20 0,8
4.1.12 Молоко с кофе 81,3 2,9 3,2 4,7 7,0 0,19 0,7
4.1.13 Сливки из коровьего молока 10 %-ной жирности 82,2 3,0 10,0 4,0 — 0,17 0,6
4.1.14 Сливки 20%-ной жирности 72,8 2,8 20,0 3,7 — 0,17 0,5
4.1.15 Сливки из коровьего молока 35%-ной жирности 59,0 2,5 35,0 3,0 — 0,14 0,4
4.1.16 Сливки взбитые с ванилью 47,0 2.8 28.0 3,6 18,0 0,18 0,4
4.1.17 Сливки взбитые шоколад- 47,8 2,8 27,0 3,6 18,0 0,18 0,6
ные
4.1.18 Сливки взбитые плодово-ягодные 46,0 2,8 27,0 3,6 20,0 0,18 0,4
4.1.19 Сметана диетическая 10%-ной жирности 82,7 3,0 10,0 2,9 — 0,80 0,6
4.1.20 Сметана 20%-ной жирно- 72,7 2,8 20,0 3,2 — 0,80 0,5
сти
4.1.21 Сметана 25 %-ной жирно- 68,5 2,6 25,0 2,7 — 0,70 0,5
сти
4.1.22 Сметана 30%-ной жирно- бз;з 2,4 30,0 3,1 — 0,70 0,5
сти
4.1.23 Сметана 36%-ной жирно- 58,1 2,4 36,0 2,6 — 0,70 0,4
сти
4.1.24 Сметана 40 %-ной жирности любительская 54,2 2,4 40,0 2,6 — 0,60 0,4
4.1.25 Творог жирцый 63,2 14,0 18,0 2,8 — 1,00 1,0
4.1.26 Творог, полужирной Творог нежирный 70,3 16,7 9,0 2,0 —• 1,00 1,0
4.1.27 77,2 18,0 0,6 1,8 — 1,22 1,2
50 146 120 14 90 0,060 0,03 0,02 0,04 0,15 0,10 1,3 61
50 146 120 14 90 0,060 0,02 0,01 0,04 0,15 0,10 1,3 58
50 146 120 14 90 0,060 0,02 0,01 0,04 0,15 0,10 1,3 52
50 146 120 14 90 0,060 0,01 сл. 0,04 0,15 0,10 1,3 44
52 152 126 15 95 0,1 сл. сл. 0,04 0,15 0,10 0,4 31
52 157 136 16 96 0,1 сл. сл. 0,04 0,16 0,10 0,4 51
50 146 124 14 92 0,1 0,04 0,02 0,02 0,13 0,10 0,3 84
50 146 121 14 91 0,1 0,02 0,01 0,02 0,13 0,10 0,6 61
50 146 121 14 91 0,1 0,02 0,01 0,02 0,13 0,10 0,6 58
50 146 121 14 90 0,1 0,02 0,01 0,03 0,17 0,13 0,9 83
50 180 122 16 103 0,2 0,02 0,01 0,03 0,14 0,18 0,9 107
50 146 121 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,50 0,9 85
40 124 90 10 83 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,15 0,5 118
35 109 86 8 60 0,2 0,15 0,06 0,03 0,11 0,10 0,3 206
31 90 86 7 58 0,2 0,25 0,12 0,02 0,11 0.07 0,2 337
32 88 78 7 60 0,2 0,16 0,07 0,02 0,11 0,07 0,3 346
32 116 79 7 72 0,3 0,16 0,07 0,02 0,12 0,14 0,3 337
32 88 78 7 60 0,2 0,16 0,07 0,02 0,11 0,07 0,3 344
50 124 90 10 62 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,15 0,5 115
35 109 86 8 60 0,2 0,15 0,06 0,03 0,11 0,10 0,3 206
35 100 84 8 60 0,3 0,17 0,08 0,02 0,11 0,09 0,3 248
32 95 85 7 59 0,3 0,23 0,15 0,02 0,10 0,07 0,8 294
31 90 86 7 58 0,3 0,27 0,12 0,02 0,10 0,07 0,2 346
28 86 70 7 55 . 0,3 0,30 0,12 0,02 0,10 0,07 0,2 381
41 112 150 23 216 0,5 0,10 0,06 0,05 0,30 0,30 0,5 232
: 41 412 164 23 220 0,4 0,05 0,03 0,04 0,27 0,40 0,5 159
.44 117 120 24 189. 0,3 0,01 сл. 0,04 0,25 0,45 .0,5 88
4* 51
<
50
Продолжение табл. 4
а ф м Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические кислоты в расчете на молочную Зола
лактоза сахароза
X граммы
2 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
4.1.28 Творог мягкий диетический 70,0 16,0 11,0 1,0 1,00 1,0
4.1.29 Творог зерненый со сливками 77,5 13,0 6,0 1,0 — 1,00 1,5
4.1.30 Сырки и масса творожные особые 41,0 7,1 23,0 1,5 26,0 0,50 0,9
4.1.31 Сырки творожные детские 48,0 9,1 23,0 1,5 17,0 0,50 0,9
4.1.32 Сырки славянские 36,0 9,1 26,0 1,5 26,0 0,50 0,9
4.1.33 Сырки глазированные 1 30,0 8,5 27,8 1,5 30,5 0,50 1,2
4.1.34 Паста ацидофильная сладкая 8%-ной жирности 58,0 6,6 8,0 1,5 24,0 1,00 0,9
4.1.35 Паста ацидофильная сладкая 4 %-ной жирности 68,1 5,5 4,0 0,5 20,0 1,00 0,9
4.1.36 Паста ацидофильная сладкая нежирная 79,9 5,5 0,2 • 0,5 12,0 1,00 0,9
4.1.37 Паста молочно-белковая «Здоровье» 79,8 11,4 5,0 2,0 — 1,00 0,8
4.1.38 Паста молочно-белковая «Здоровье» 5 %-ной жирности сладкая 66,7 10,0 5,0 1,5 15,0 1,00 0,8
4.1.39 Паста молочно-белковая «Здоровье» нежирная 84,9 11,0 0,2 2,0 — 1,00 0,9
4.1.40 Кефир жирный 88,3 2,8 3,2 4,1 0,90 0,7
4.1.41 Кефир таллинский 87,3 4,3 1,0 5,3 -—« 0,90 1,2
4.1.42 Кефир нежирный 91,4 3,0 0,05 3,8 0,90 0,7
4.1.43 Ацидофилин 88,5 2,8 3,2 3,8 «« 1,00 0,7
4.1.44 Простокваша обыкновенная 88,4 2,8 3,2 4,1 *—- 0,80 0,7
4.1.45 Простокваша нежирная 91,6 3,0 0,05 3,8 — 0,80 0,7
4.1.46 Простокваша Мечников-ская 85,7 2,8 6,0 4,0 — 0,80 0,7
4.1.47 Йогурт 1,5%-ной жирности 88,0 5,0 1,5 3,5 — 1,30 0,7
4.1.48 Йогурт 1,5 % -ной жирности сладкий 83,0 5,0 1,5 3,5 5,0 1,30 0,7
4.1.49 Йогурт 3,2 %-ной жирности 86,3 5,0 3,2 3,5 — 1,30 0,7
4.1.50 Йогурт 3,2%-ной жирности сладкий 81,3 5,0 3,2 3,5 5,0 1,30 0,7
4.1.51 Йогурт 6 %-ной жирности 83,5 5,0 6,0 3,5 Я"'--» 1,30 0,7
4.1.52 Йогурт 67о-НОЙ жирности сладкий 78,5 5,0 6,0 3,5 5,0 1,30 0,7
4.1.53 Ряженка 6 %-ной жирности 85,3 3,0 6,0 4,1 — 0,90 0,7
4.1.54 Пахта «Идеал» пастеризованная 90,2 3,3 1,0 4,7 — 0,13 0,7
4.1.55 Пахта «Идеал» сквашенная 90,2 3,3 1,0 3,8 1,0 0,7
4.1.56 Напиток сливочный с какао 73,4 3,6 10,0 5,0 7,0 0,18 0,8
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А Р-ка-ротин Bi В2 рр с
миллиграммы ккал
10 1 11 1 12 | 13 1 14 | 15 | 16 1 17 | ! 18 i 1 19 1 20 1 21 22
41 112 160 23 224 0,3 0,06 0,03 0,04 0,27 0,40 0,5 170
41 112 166 23 234 0,3 0,04 0,02 0,04 0,30 0,50 0,5 ИЗ
41 112 135 23 200 0,4 0,10 0,06 0,03 0,30 0,30 0,5 341
41 112 135 23 200 0,4 0,10 0,06 0,03 0,30 0,30 0,5 315
41 112 139 23 190 0,4 0,10 0,06 0,03 0,30 0,30 0,5 376
43 181 137 35 213 1,3 0,10 0,06 0,03 0,31 0,35 0,5 407
62 141 126 22 100 0,1 0,04 0,02 0,05 0,27 0,15 0,5 198
62 146 137 22 103 0,1 0,02 0,01 0,05 0,20 0,15 0,5 139
62 151 147 22 110 0,1 сл. сл. 0,05 0,20 0,15 0,5 74
41 112 136 23 164 0,1 0,04 0,02 0,04 0,30 0,40 0,5 101
40 ПО 120 20 150 0,1 0,04 0,02 0,04 0,30 0,40 0,5 151
41 112 146 23 170 0,1 сл. сл. 0,04 0,20 0,40 0,5 56
50 146 120 14 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,17 0,14 0,7 56
70 200 170 21 133 0,1 сл. сл. 0,04 0,17 0,14 0,7 49
52 152 126 15 95 0,1 сл. сл. 0,04 0,17 0,14 0,7 30
53 145 120 15 98 0,1 0,02 0,01 0,04 0,16 0,13 0,8 57
51 144 118 16 96 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,14 0,8 58
52 152 126 15 95 0,1 сл. сл. 0,04 0,13 0,14 0,8 29
50 146 124 14 92 0,1 0,04 0,02 0,04 0,13 0,14 0,8 83
50 152 124 15 95 0,1 0,01 сл. 0,03 0,15 0,15 0,6 51
50 150 124 15 95 0,1 0,01 сл. 0,03 0,15 0,15 0,6 70
52 147 122 15 96 0,1 0,02 0,01 0,04 0,20 0,15 0,6 66
50 140 119 14 91 0,1 0,02 0,01 0,03 0,15 0,15 0,6 85
50 147 124 14 92 0,1 0,03 0,02 0,03 0,15 0,15 ! 0,6 • 91
50 137 122 14 92 0,1 0,03 0,02 0,03 0,15 0,15 0,6 > ПО
50 146 124 14 92 0,1 0,04 0,02 0,02 0,13 0,14 0,3 i 84
30 50 120 18 88 0,1 0,01 сл. 0,03 0,15 0,14 0,3 40
30 50 120 18 88 0J 0,01 сл. 0,03 0,15 0,14 0,3 39
42 166 104 14 82 0,2 0,06 0,03 0,03 0,11 0,15 0,5 . 150
53
Продолжение табл. 4
Углеводы 4
= ag
Продукт S 3 Ч СЗ со о © ю § s § ч » о а
о СЗ ч ай ч S С £ Ч 2^ ч ч
а> Ч © £0 и £ СЗ Ч Ч о О ®у о со
X граммы
1 2 3 1 4 1 5 । 6 7 ' i 8 1 9
4.1.57 Напиток сливочный слад-кий 71,8 3,0 10,0 4,3 10,0 0,18 0,7
4.1.58 Напиток сливочный с кофе 74,8 3,0 10,0 4,3 7,0 0,18 0,7
4.1.59 Напиток кисломолочный «Южный» 88,5 2,8 3,2 3,9 — 0,90 0,7
4.1.60 Напиток кисломолочный «Снежок» сладкий 81,3 2,8 3,4 4,0 7,0 0,80 0,7
4.1.61 Напиток кисломолочный «Снежок» плодово-ягодный 75,7 2,8 3,0 4,0 13,0 0,80 0,7
4.1.62 Кумыс из коровьего мо- 88,9 3,0 0,05 3,8 2,5 1,05 0,7
л ок а
4.1.63 Кумыс из кобыльего мо- 89,2 2,05 1,9 ’ 5,0 я—« 1,40 0,5
лока
4.1.64 Сыворотка творожная 94,7 0,8 0,2 3,5 — 0,73 0,6
4.1.65 Сыворотка подсырная 94,0 1,0 0,1 4,0 — 0,23 0,7
4.1.66 Напиток Юбилейный 91,0 2,9 1,0 3,8 — 0,7 0,6
4.1.67 Простокваша цитрусовая 83,2 2,9 1,0 3,7 7,9 0,7 0,6
4.1.68 Простокваша Цитрон 84 2,8 1,0 3,7 7,3 0,7 0,6
4.1.69 Простокваша Цитрон с витамином А 84 2,8 1,0 3,7 7,3 0,7 0,6
4.2 Консервы молочные
4.2.1 - Молоко сухое цельное, герметическая упаковка 4,0 26,0 25,0 37,5 1,5 6,0
4.2.2 Молоко сухое обезжиренное, герметическая упа- 4,0 37,9 1,0 49,3 1,0 6,8
ковка
4.2.3 Молоко сухое смоленское 4,0 32,0 15,0 42,8 —-. 0,20 6,0
4.2.4 Молоко сгущенное стери- 73,2 7,0 8,3 9,5 — 0,39 1,6
лизованное
4.2.5 Молоко сгущенное стерилизованное отборное 69,0 8,3 9,5 11,3 — 0,30 1,6
4.2.6 Молоко сгущенное с сахаром 26,0 7,2 8,5 12,5 43,5 0,50 1,8
4.2.7 4.2.8 . Молоко сгущенное с сахаром нежирное 27,7 11,0 0,5 14,5 44,0 0,50 1,8
Сливки сухие 4,0 23,0 42,7 26,3 —- 0,80 4,0
4.2.9 Сливки сухие с сахаром 4,0 17,0 44,7 20,6 10,0 — 3,7
4.2.10 Сливки сухие с кофе 4,0 11,5 18,5 14,0 49,0 — 3,0
4.2.11. Сливки сухие с какао 4,0 ИД 19,0 13,7 49,0 3,2
4.2.12 Сливки сухие высокожир- 2,0 10,0 75,0 10,0 — —- 3,0
ные
4.2.13 Сливки сгущенные с са- 23,9 8,0 19,0 10,0 37,0 0,30 1,8
харом 43,5
4.2.14 Какао со сгущенным мо- 27,2 8,2 7,5 11,4 — 2,2
локом с сахаром
Минеральные вещества Витамины Энергетическая 1 ценность
Na К Са i Mg Р Fe А 3-каротин В, В2 рр с
миллиграммы * ккал
10 1 11 1 I2 1 13 ! ! 14 1 1 >5 1 16 1 1? 1 is ; 19 | 20 | 21 I 22
42 132 104 13 70 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,10 0,5 157
42 132 103 13 80 0,1 0,06 0,03 0,03 0,10 0,25 0,5 146
50 132 121 15 94 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9 58
50 136 121 15 94 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9 86
50 136 121 15 94 0,1 0,02 0,01 0,03 0,13 0,10 0,9 105
50 146 120 14 95 од сл. сл. 0,02 0,12 ОДО 0,9 40
34 77 94 25 60 0,1 0,03 0,01 0,02 0,04 0,09 9,0 48
42 130 60 8 78 0,1 сл. сл. 0,03 0,11 0,14 0,5 20
40 125 60 6 71 од сл. сл. 0,03 0,11 0,14 0,5 21
52 150 125 — 73 од 0,01 0,01 — — — 0,8 37
28 134 136 — — од 0,01 0,01 -— — —, 0,8 67
48 149 121 — 75 од 0,01 0,045 .— — ,— 1,6 64
48 149 121 — 75 од 0Д5 0,045 — — — 1,6 64
400 1200 1000 119 790 0,5 0,13 0,10 0,27 1,30 0,70 4,0 476
442 1224 1155 160 920 0,5 0,01 сл. 0,30 1,80 1,20 4,0 350
424 1010 922 139 790 0,5 0,17 0,08 0,24 1,30 0,70 4,0 426
124 318 282 30 224 0,2 0,04 0,03 0,06 0,20 0,20 1,2 140
137 366 287 37 218 0,2 0,04 0,03 0,06 0,25 0,20 1,4 162
130 365 307 34 219 0,2 0,04 0,04 0,06 0,38 0,20 1,0 320
130 380 317 34 229 0,2 сл. сл. 0,06 0,15 0,20 1,0 272
201 726 700 80 543 0,6 0,35 0,16 0,25 0,90 1,00 3,0 579
190 508 491 54 380 0,6 0,35 0,16 0,25 0,90 1,00 2,0 587
180 308 391 54 300 0,7 0,20 0,10 0,15 0,70 1,10 2,0 452
198 342 392 56 312 0,7 0,20 0,10 0,15 0,71 0,55 2,0 454
100 589 500 80 404 0,8 0,45 0,20 0,10 0,50 0,30 1,0 753
125 334 250 36 170 од 0,08 0,06 0,05 0,30 0,18 0,5 382
— — — ы» .— — 0,03 0,02 ОДО 0,33 0,44 1,3 309
64
55
Продолжение табл. 4
я <и Продукты Вода Белки Жиры Углеводы Органические кислоты в расчете на молочную Зола - Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
лактоза сахароза Na к Са Mg р Fe А р-ка-ротин В, в2 рр С
я S граммы миллиграммы ккал
! 1 2 3 ' 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 1 18 1 19 1 20 | | 21 | 22
4.2.15 4.2.16 Какао со сгущенными сливками с сахаром Кофе натуральный со сгущенным молоком с саха- 25,8 28,0 8,2 8,4 15,5 8,6 10,3 9,0 38,0 44,0 —. 2,2 2,0 — — — — — —- 0,06 0,03 0,04 0,02 0,10 0,07 0,35 0,40 0,40 0,93 1,3 356 312
4.2.17 ром Кофе натуральный со сгу- 26,0 7,0 19,0 9,0 37,0 —• 2,0 — — —* — — — 0,07 0,04 0,07 0,43 0,82 — 374
щенными сливками с са-
4.2.18 4.2.19 харом Сыворотка сухая Каймак — масло консерв- 4,0 36,0 12,0 5,7 1,1 50,0 73,3 • 7,0 <—— 3,60 6,0 1,3 1100 101 1400 280 1100 240 150 27 1200 200 1,5 0,3 сл. 0,36 0,18 0,21 0,04 1,30 0,20 0,82 сл. 5,0 сл. 347 499
4.2.20 ное Простокваша (сублимаци- ‘4,0 20,0 40,0 30,1 — 0,90 5,0 387 1057 1104 54 544 1,0 0,30 0,10 0,15 0,55 0,90 6,0 557
4.2.21 онной сушки) Йогурт (сублимационной 4,0 16,0 36,0 38,1 — 0,90 5,0 387 1057 1104 54 544 0,9 0,25 0,10 0,15 0,59 0,90 6,0 536
4.2.22 сушки) Йогурт сладкий (субли- 4,0 16,0 27,5 25,3 22,0 0,70 4.5 356 750 901 45 544 0,9 0,22 0,07 0,20 0,59 0,90 5,0 493
4.2.23 мационной сушки) Йогурт плодово-ягодный 4,0 16,0 26,0 22,5 26,0 1,10 4,4 337 765 895 44 544 1,1 0,15 0,07 0,20 0,50 0,97 7,0 486
4.2.24 (сублимационной сушки) Ацидофильная паста (суб- 4,0 15,2 12,5 1,0 64,0 1,30 2,0 81 270 315 23 322 1,2 0,10 0,03 0,15 0,45 0,85 6,5 424
4.2.25 лимационной сушки) Крем с кофе стерилизо- 32 5,0 45,0 4,0 12,0 — 2,0 40 239 68 14 235 0,9 0,15 0,07 0,03 0,20 0,70 сл. 486
4.2.26 ванный Крем с какао стерилизо- 32 5,0 45,0 4,0 12,0 —- 2,0 34 213 87 11 275 0,6 0,15 0,07 0,03 0,20 0,20 сл. 486
4.2.27 ванный Творог с тмином стерили- 58 10,0 25,0 1,7 —— 1,0 1,8 257 309 139 28 174 0,8 0,09 0,04 0,04 0,30 0,25 сл. 274
4.2.28 зованный Творог с укропом стерили- 58 10,0 25,0 1,7 — 1,0 1,8 250 309 139 28 174 0,8 0,09 0,04 0,04 0,30 0,25 сл. 274
4.2.29 зованный Творог с лимоном стери- 52 8,0 25,0 0,3 13,8 0,2 0,7 36 97 135 43 109 0,6 0,09 0,04 0,04 0,25 0,25 1,0 311
4.2.30 лизованный Молоко с облепиховым 4,0 22,0 25,0 28,0 15,0 цат мт 6,0 370 883 950 90 1170 0,9 0,12 — 0,18 0,79 0,60 25,0 476
маслом (сублимационной сушки) 247 898 994 60 930 7,3 0,12 0,08 0,15 0,80 1,15 22,0 446
4.2.31 Молоко с чаем сублима- 4,0 18,0 18,0 30,8 25,0 — 4,2
4.2.32 ционной сушки Молоко обезжиренное с 4,0 25,0 0,5 35,5 30,0 — 5,0 300 1152 865 69 970 7,3 сл. 0,01 0,23 0,90 1,30 сл. 356
чаем (сублимационной сушки) 390 1200 806 75 830 0,7 0,12 0,08 0,18 0,80 1,70 22,0 444
4.2.33 Молоко с кофе (сублима- 4,0 20,0 18,0 33,3 20,0 — 4,7
4.2.34 ционной сушки) Молоко с какао (сублима- 4,0 19,0 20,0 35,1 16,4 — 5,5 352 941 876 94 827 1,3 0,10 0,03 0,15 0,60 0,68 22,5 452
4.2.35 ционной сушки) Бифидин молочно-яблоч-ный (сублимационной суш- 4,0 17,0 17,5 27,0 21,0 — 4,3 368 891 924 48 679 1,2 0,12 0,08 0,24 1,40 0,90 40,0 443
ки)
57
56
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические кислоты в расчете на молочную Зола
граммы
1 2 1 3 1 1 4 1 5 I 6 1 7 1 8
4.3 Масло
4.3.1 Масло сливочное несоленое 16,0 0,5 82,5 0,8 0,03 0,2
4.3.2 Масло сливочное вологодское 16,0 0,5 82,5 0,8 0,03 0,2
4.3.3 Масло любительское несоленое 20,0 0,7 78,0 1,0 0,03 0,3
4.3.4 Масло любительское соленое 20,0 0,7 76,5 1,0 0,03 1,8
4.3.5 Масло крестьянское несоленое 25,0 0,8 72,5 1,3 0,03 0,4
4.3.6 Масло крестьянское соленое 25,0 0,8 71,0 1,3 0,03 1,9
4.3.7 Масло топленое 1,0 0,3 98,0 0,6 — 0,1
4.3.3 Масло сливочное бутербродное 35,0 2,5 61,5 1,7 — 0,6
4.3.9 Масло сливочное с кофе 27,0 3,5 52,0 15,3 —, 2,2
4.3.10 4.4 4.4.1 Масло славянское соленое Сыры Твердые сыры 18,5 0,6 79,2 0,9 1,3
4.4.1.1 Выруский 50,0 29,0 15,0 —- 2,0 4,0
4.4.1.2 Голландский брусковый 40,5 26,0 26,8 — 2,0 4,7
4.4.1.3 Голландский круглый 39,0 23,7 30,5 — 2,1 4,7
4.4.1.4 Жемайчу 51,0 26,0 16,7 — 2,0 4,3
4.4.1.5 Земгальский* 50,0 19,0 25,0 — 2,2 3,8
4.4.1.6 Каунасский 51,0 28,3 14,7 — 2,2 3,8
4.4.1.7 Костромской 41,5 25,2 26,3 — 2,2 4,8
4.4.1.8 Латвийский 46,0 23,2 24,3 — 2,0 4,5
4.4.1.9 Литовский 50,0 29,0 15,0 — 2,0 4,4
4.4.1.10 Нямунас 46,0 21,0 27,0 — 2,0 4,0
4.4.1.11 Пошехонский 41,0 26,0 26,5 — 2,2 4,3
4.4.1.12 Прибалтийский 55,0 30,0 9,0 — 2,2 3,8
4.4.1.13 Российский 41,0 23,0 29,0 — 2,0 4,6
4.4.1.14 Салдусский 55,0 30,0 9.0 — 2,0 4,0
7 15 12 0,4 19 0,2 0,59 0,38 сл. 0,10 0,05 сл. 748
7 15 13 0,4 19 0,2 0,59 0,38 сл. 0,10 0,05 0 748
10 23 18 0,4 26 0,1 0,45 0,33 сл. 0,11 0,05 0 709
600 24 18 0,4 26 0,2 0,45 0,33 сл. 0,11 0,05 0 700
15 30 24 0,5 30 0,2 0,40 0,30 0,01 0,12 0,05 0 661
600 26 24 0,5 30 0.2 0,40 0,30 0,01 0,11 0,05 0 647
>— — — — — 0,60 .— — — — — 887
16 25 34 1,5 45 0,3 0,40 0,28 0,01 0,13 сл. сл. 566
40 180 80 2,5 134 0,5 __ — — — — 540
400 20 13 0,4 16 0,2 0,22 0,09 0,01 0,05 сл. 0 719
790 _ 1040 580 0,13 0,09 0,03 0,22 0,40 3,5 258
1100 100 1040 50 540 1,2 0,21 0,17 0,03 0,38 0,20 2,8 352
1000 .— 910 — 480 — 0,21 0,16 0,03 0,38 0,18 2,4 377
960 —- 940 — 510 — 0,18 0,10 0,04 0.38 0,35 3,1 262
960 — 630 — 340 — 0,28 0,17 0,04 0,35 0,16 2,1 309
.960 — 1010 — 600 — 0,17 0,10 0,04 0,34 0,37 3,4 253
. 850 120 900 50 500 1,2 0,23 0,17 0,03 0,36 0,20 3,0 345
1100 — 870 — 600 — 0,23 0,16 0,04 0,35 0,40 3,5 319
960 140 960 50 580 0,9 0,17 0,10 0,04 0,35 0,40 3,5 258
960 -t- 750 — 410 — 0,29 0,18 0,03 0,36 0,25 2,5 334
860 — 1050 — 540 — 0,23 0,17 0,03 0,30 0,20 2,8 350
960 —— 1080 — 580 — 0,10 0,05 0,02 0,44 0,40 0,9 209
820 116 1000 50 540 1,1 0,26 0,17 0,04 0,30 0,15 1,6 360
880 1075 590 — 0,10 0,08 0,02 0,21 0,40 3,6 208
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические кислоты в расчете на молочную Зола — Продолжение табл. 4
' Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
' Na К Са Mg р Fe А Р-ка-ротин В, в2 РР С
граммы миллиграммы ккал
1 2 3 1 4 5 6 7 8 9 | 10 I п 1 I2 1 13 1 14 I 15 1 16 1 1 17 1 1 18 1 I9 20 21
4.4.1.15 Советский 37,5 24,7 31,2 — 2,6 4,0 4.4.1.16 Тартуский 48,0 31,0 15,2 — 2,0 3,8 4.4.1.17 Угличский 41,6 24,2 27,9 — 2,4 3,9 4.4.1.18 Чеддер 39,0 23,5 30,5 — 2,8 4,2 4.4.1.19 Швейцарский 36,4 24,9 31,8 — 2,8 4,1 4.4.1.20 Шетский 52,0 27,3 14,4 — 2,0 4,3 4.4.1.21 Эстонский 41,0 26,0 26,4 — 2,4 4,2 4.4.1.22 Ярославский 39,5 26,8 27,3 — 2,2 4,2 4.4.1.23 Бийский 39,3 28,0 27,2 — 1,6 3,9 4.4.1.24 Сусанинский 46,0 24,4 24,3 — 1,5* 3,8 4.4.1.25 Эмментальский 37,0 28,2 28,0 — 2,2 3,8 4.4.2 Мягкие сыры 4.4.2.1 Дорогобужский 48,5 22,0 23,2 — 2,2 4,1 4.4.2.2 Рокфор 40,4 20,0 28,0 — 2,7 6,6 4.4.3 Рассольные сыры 4.4.3.1 Брынза из коровьего молока 52,0 17,9 20,1 — 2,0 8,0 4.4.3.2 Брынза из овечьего молока 49,0 14,6 25,5 — 2,9 8,0 4.4.3.3 Сулугуни 51,0 19,5 22,0 — 2,5 5,0 4.4.4 Плавленые сыры 4.4.4.1 Российский 44,0 22,0 27,0 — 2,4 4,6 4.4.4.2 Латвийский 50,0 20,5 20,0 — 2,5 7,0 4.4.4.3 Колбасный копченый 52,0 23,0 19,0 — 2,0 4,0 4.4.4.4 Советский 48,5 23,0 22,5 >— 2,0 4,0 4.4.4.5 Костромской 50,0 20,5 20,0 — 2,5 7,0 4.4.4.6 Чебурашка 50,0 10,7 25,0 10,8 — 3,5 4.4.4.7 Белоснежка 58,0 15,3 21,0 2,0 — 3.7 4.4.4.8 Сластена 43,0 15,1 11,4 26,6 — 3,9 4.4.4.9 Золушка 44,0 16,8 11,2 24,1 3,9 4.4.4.10 Медовый 45,0 9,8 16,5 26,0 — 2,7 4.4.4.11 Мятный 33,0 12,4 20,1 31,0 — 3,5 4.4.4.12 Сказка 40,0 8,4 18,0 28,6 —- 5,0 840 160 1050 50 580 1.1 0,27 0,16 0,05 0,46 0,10 1,5 389 _ — Ю40 — 600 — 0,18 0,10 0,04 0,37 0,35 1,0 268 860 — 1040 — 520 — 0,23 0,16 0,03 0,30 0,20 1,8 357 850 116 1000 54 545 1,0 0,25 0,16 0,05 0,38 0,10 — 379 840 140 1000 55 590 1,1 0,27 0,18 0,05 0,50 0,10 1,5 396 780 — 1040 — 560 — 0,17 0,10 0,04 0,35 0,40 3,5 246 780 — 790 — 580 — 0,23 0,16 0,04 0,37 0,38 3,0 350 880 — 869 — 560 — 0,19 0,16 0,05 0,50 0,15 2,5 361 700 100 850 45 610 0,9 0,20 .0,10 0,04 0,30 0,06 1,0 363 720 120 900 44 510 0,9 0,18 0,09 0,05 0,32 0,09 1,0 322 700 130 1100 45 600 0,9 0,24 0,17 — 0,44 — 1,1 373 — — 720 — 470 — — — — — — — 305 1900 180 740 50 410 1,0 0,25 0,17 0,03 0,40 0,30 2,0 337 1560 — 530 — 390 — — — 0,04 0,12 — 1,0 260 1600 — 550 — 310 — — — 0,05 0,15 — 1,0 298 1500 _ — — 420 — — — — — — — 285 880 200 760 40 600 0,8 0,15 0,08 0,02 0,39 0,15 1,2 340 — — ——— — _____ _ 271 .— — ——— — __ _ _ _ _ 270 . — — — — — — 0,14 0,07 0,04 0,38 0,18 — 302 — — ——— — __ _ _ _ _ 271 800 355 430 21 220 0,8 0,15 0,08 0,03 0,23 0,14 0,8 309 830 330 460 22 320 0,8 0,09 0,05 0,03 0,26 0,10 0,7 258 860 200 520 27 580 0,9 0,06 0,03 0,04 0,32 0,14 0,8 264 850 235 530 27 650 0,8 0,07 0,03 0,05 0,34 0,12 2,0 260 .850 230 470 19 620 0,7 0,10 0,04 0,03 0,20 0,12 1,5 287 ; 8,80 200 650 20 660 0,7 0,14 0,05 0,04 0,30 0,15 1,4 348 870 350 525 30 580 0,7 0,10 0,05 0,06 0,30 0,30 1,0 304
| Индекс । Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические 1 кислоты в расчете на молочную Зола
л 00 о Л Ч сахароза
граммы
1 2 | 3 i i 4 5 1 6 i 1 7 1 1 8 19
4.5 Мороженое
4.5.1 Молочное 71,0 3,2 3,5 5,8 15,5 0,19 0,8
4.5.2 Сливочное 66,0 3,3 10,0 5,8 14,0 0,12 0,8
4.5.3 Пломбир 60,0 3,2 15,0 5,8 15,0 0,09 0,9
4.5.4 Эскимо и Ленинградское2 56,0 3,5 20,0 5,3 14,3 0,17 0,7
4.5.5 Молочное шоколадное3 69,0 4,2 3,5 5,2 17,8 0,21 0,9
4.5.6 Сливочное шоколадное3 64,0 3,5 10,0 5,2 16,3 0,20 0,8
4 5.7 Пломбир шоколадный3 58,0 3,6 15,0 5,0 17,3 0,20 0,9
4.5.8 Молочное крем-брюле 69,0 3,5 3,5 5,6 17,5 0,10 0,8
4.5.9 Сливочное крем-брюле 64,0 3,5 10,0 5,6 16,0 0,10 0,8
4.5.10 Пломбир крем-брюле 58,0 3,0 15,0 6,0 17,0 0,07 0,9
4.5.11 Молочное ореховое 67,0 5,4 6,54 4,6 1 5,5 0,14 0,9
4.5.12 Сливочное ореховое 62,0 5,5 13,04 4,6 14,0 0,10 0,8
4.5.13 Пломбир ореховый 56,0 5,2 1 8,04 4,9 15,0 0,08 0,9
4.5.14 Молочное клубничное5 71,0 3,8 2,8 5,0 16,6 0,27 0,5
4.5.15 Сливочное клубничное5 67,0 3,8 8,0 5,0 15,3 0,25 0,7
4.5.16 Пломбир клубничный5 62,0 4,0 12,0 4,9 16,2 0,26 0,7
4,6 4.6.1 Молочно-белковые кон- центраты Казеинат натрия 6,0 86,0 1,8 1,0 — — 5,0
4.6.2 Казециты 6,0 76,0 1,0 1,5 — — 9,3
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы 1 ______ [ Органические кислоты в рас- чете на молочную 1 | Зола
граммы
1 2 3 1 4 | 5 1 6 ! 1 7 I 8
4,6.3 Концентрат сывороточный бел- 4,0 55,0 7,4 27,0 — 6,6 ковый (КСБ-УФ) 4.6.4 Концентрат сывороточный бел- 3,6 57,0 7,1 30,0 — 2,3 ковый (КСБ-УФ-ЭД) 4:6.5 Сыворотка сухая деминерали- 4,5 13,0 0,7 80,5 — 1,3 зованная (СД-ЭД)
1 В том числе 20% глазури.
2 В продукте содержится 0,28% крахмала и 0,29% клетчатки.
8 В продукте содержится 0,33% крахмала и 0,35% клетчатки.
4 В том числе 3,0% растительного жира.
5 В продукте содержится 0,06% клетчатки.
62
51 148 136 17 101 0,1 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 126
50 156 148 22 107 0,1 0,06 0,03 0,03 0,20 0,05 0,6 179
50 162 159 21 114 0,2 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 0,4 227
41 151 122 17 96 0,1 0,07 0,06 0,03 0,21 0,05 0,4 270
57 168 140 26 100 0,2 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 138
44 158 125 17 101 0,2 0,04 0,03 0,03 0,20 0,10 0,4 188
41 153 115 16 93 0,2 0,06 0,05 0,03 0,21 0,10 0,4 236
46 144 131 16 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 134
49 152 133 17 103 0,1 0,04 0,03 0,03 0,20 0,05 0,4 186
50 166 158 20 113 0,2 0,06 0,05 0,03 0,21 0,05 0,4 235
44 153 115 25 104 0,5 0,02 0,01 0,07 0,16 0,98 0,4 157
44 171 120 27 ПО 0,4 0,04 0,03 0,07 0,20 0,98 0,4 210
43 178 138 30 120 0,5 0,06 0,05 0,07 0,21 0,98 0,4 259
39 97 72 11 54 0,2 0,02 0,01 0,03 0,12 0,05 9,0 123
49 176 144 20 104 0,3 0,04 0,02 0,03 0,13 0,05 9,0 165
43 155 124 17 90 0,3 0,08 0,04 0,03 0,13 0,05 9,0 205
1500 280 500 — 900 — 0 0 0,06 0,42 0,35 — 366
120 325 700 80 280 5,2 О 0 0,28 1,58 0,21 0 406
50 96 500 40 120 — _ _ _ _ _ _ 364
63
ТАБЛИЦА 5. ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Углеводы Минеральные вещества Витамины XI
Продукт я ч S ч 3 S я 1 X „ 2 я л Я о ч о s к S ч а ч я S и Я я ч Na К Са Mg Р Fe А 3-каротин в. в2 рр с [рргетиче ая ценнс
а> И о <У ta £ сх £ о со ® а Т)
S граммы миллиграммы ккал
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 | 15 1 16 1 17 1 18 1 19 1 20 1 21
5.1 Масличное сырье
5.1.1 Абрикос (семя костянки) 5,4 25,0 45,4 2,8 2,6 90 802 93 196 461 7 0 сл. —
5.1.2 Арахис (семена) 10,0 26,3 45,2 4,2 5,7 2,6 23 658 76 182 350 5 0 сл. 0,74 0,11 13,20 5,34 551
5.1.3 Ядро арахиса (сушеное) сл. 29,2 50,2 4,5 6,3 2,9 26 732 85 202 390 6 0 — 0,84 0,13 14,74 сл. 611
5.1.4 Вишня (семя костянки) 9,7 21,9 30,5 — — 1,8 16 563 690 309 598 И 0 сл. — — —
5.1.5 Горчица (семена) 6,4 25,8 30,8 3,6 1,9 4,8 37 608 254 238 650 25 0 сл. — — 461
5.1.6 Какао (бобы) 6,0 12,8 53,2 1,4 8,0 2,7 5 750 25 80 500 4 0 — — — — ТЛИ 530
5.1.7 Конопля (семена) 11,5 20,1 32,5 ч* ' 4,5 — — — —. 0 сл. — — — —
5.1.8 Копра 6,0 7,7 62,7 — ям» 2,5 —- — — — -— 0 сл. — — — —
5.1.9 Кукурузный зародыш 6,3 16,3 30,5 — •— 3,4 — — •— — — — 0 сл. — — — —
5.1.10 Кунжут (семена) 9,0 19,4 48,7 2,0 10,2 5,1 75 497 1474 540 720 61 0 сл. 1,27 0,36 4,00 605
5.1.11 Мак (семена) 7,8 17,5 47,5 1,1 0,9 6,7 19 587 1667 442 903 10 0 сл. — — 506
5.1.12 Оливки (мякоть) 50,0 1,6 23,0 — 1,5 — — .—. — — — 0 сл. — — —
5.1.13 Пальмовое ядро 7,5 8,4 49,6 — 1,7 — — — — — — 0 сл. — — — —
5Л.14 Подсолнечник (семена) 8,0 20,7 52,9 3,4 —• 2,9 160 647 367 317 530 61 0 сл. 1,84 0,18 10,12 —
5.1.15 Подсолнечник высокоолеино- 8,0 21,2 60,8 1,1 1,7 3,8 17 644 246 398 547 6 0 сл. — — 598
вый сорта «Первенец» (семена)
5.1.16 Рапс высокоэруковый (семена) 12,0 25,3 37,6 2,9 1,1 4,6 139 979 454 311 840 63 0 сл. 0,11 0,25 10,00 ***“ 511
5.1.17 Рапс низкоэруковый (семена) 8,1 30,8 43,6 3,5 1,6 4,5 . — — — — — — 0 сл. — — — — 536
5.1.18 Слива (семя костянки) 12,0 28,5 40,2 — — 3,0 15 354 600 210 456 9 0 сл. — —» «МИ —
5.1.19 Соя (семена) 12,0 34,9 17,8 8,4 2,3 5,0 44 1607 348 191 510 12 0 0,07 0,94 0,22 2,20 337
5.1.20 Хлопчатник (семена) 10,0 34,5 36,5 8,1 — 4,6 160 1100 171 342 1100 10 0 сл. 1,43 0,39 2,72 •—
5.2 Продукты переработки масличного сырья
5.2.1 Порошок горчичный 7,3 37,1 11,1 3,9 2,0 6,0 67 828 365 453 797 40 0 — — — — 271
5.2.2 Шрот подсолнечный пищевой 8,0 46,5 1,0 7,8 6,7 370 1495 848 732 1224 141 0 сл. 2,0 0,21 — —
5.2.3 Белок растительный пищевой 8,1 85,0 1,5 0,3 0,8 8,0 3111 199 151 57 300 135 0 сл. — —— — 358
подсолнечный
5.2.4 Крупка подсолнечная пище- 5,6 45,0 15,0 5,9 —- 5,3 291 1176 667 576 964 111 0 сл. 2,0 0,20 — сл. —
вая
5.2.5 Концентрат фосфатидный пищевой подсолнечный 1,0 0 96,5 сл. —- •— — 50 310 2400 52 0 сл. 0 0 0 0 1—
5.2.6 Шрот соевый пищевой 10,0 43,5 1,4 10,0 2,9 5,6 42 1750 360 280 । 770 । 14 0 сл. 0,85 0,20 1,98 0 237
5.2.7 Белок растительный пищевой соевый 7,0 82,0 0,2 4,3 1,3 6,5 1500 490 250 150 780 20 — — — — — — 351
5.2.8 Концентрат фосфатидный пищевой соевый 1,0 0 96,5 , сл. — 5,1 5 600 120 98 2400 10 0 сл. 0 0 0 0 —
64
5 Заказ № 1555
65
о а а> Продукт Вода Белки I Жиры Углеводы Зола
моно-и дисахариды крахмал
S граммы
2 3 4 1 1 5 1 ! 6 1 7 J 1 8
5.3 Маргариновая продукция
5.3.1 Маргарин столовый молочный 15,9 0,3 82,0 1,0 0 0,5
5.3.2 Маргарин столовый молочный витаминизированный 15,9 0,3 82,0 1,0 0 0,5
5 3.3 Маргарин «Эра» 16,2 0,3 82,0 1,0 1 0,45
5.3.4 Маргарин «Эра» витаминизированный 16,2 0,3 82,0 1,0 1 0,45
5.3.5 Маргарин сливочный 15,9 0,3 82,0 1,0 0 0,5
5.3.6 Маргарин «Экстра» 15,8 0,5 82,0 1,0 0 0,45
5.3.7 Маргарин «Солнечный» 26,8 0,3 72,0 0,9 0 0,5
5.3.8 Маргарин «Солнечный» вита- 26,8 0,3 72,0 0,9 0 0,5
минизированный
5.3.9 Маргарин «Радуга» 23,0 0,3 75,0 0,9 0 0,6
5.3.10 Маргарин шоколадный сливочный 17,0 1,1 62,2 20,1 сл. 0,24
5.3.11 Маргарин «Славянский» 15,6 0,5 82,0 1,2 0 0,55
5.3.12 Жир кулинарный «Украинский» 0,3 0 99,7 0 0 сл.
5.3.13 Жир кулинарный «Белорусский» 0,3 0 99,7 0 0 сл.
5.3.14 Жир кулинарный «Восточный» 0,3 0 99,7 0 0 сл.
5.3.15 Жир кулинарный «Новинка» 0,3 0 99,7 0 0 сл.
5.3.16 Жир кулинарный «Прима» 0,3 0 99,7 0 0 сл.
5.3.17 Жир кулинарный «Сало рас- 0,3 0 99,7 0 0 сл.
тительное»
5.3.18 Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов 0,3 0 99,7 0 0 сл.
5.3.19 Майонез столовый «Прован- 25,0 2,8 67,0 2,6 0 1,0
саль»
5.3.20 Майонез столовый молочный 25,0 2,4 67,0 3,9 0 1,7
5.4. Детские и диетические продукты
5.4.1 Маргарин «Здоровье» 17,0 0,5 82,0 0,9 0 0,3
5.4.2 Маргарин низкокалорийный (60% жира) 39,0 0,5 60,0 0,7 0 0,4
5.4.3 Майонез «Диабетический» 25,0 2,9 67,0 2,6 0 1,6
66
Продолжение табл. 5
Минеральные вещества Витамины | Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe А р-ка-ротин в. в2 рр с
миллиграммы ккал
9 10 11 12 13 14 15 | 1 46 1 17 1 | >8 1 I 19 1 I 20 21
171 10 11 1 7 сл. СЛ. сл. сл. 0,02 0,02 сл. 743
171 10 11 1 7 сл. 1,50 сл. сл. 0,02 0,02 сл. 743
172 10 11 1 7 сл. сл. сл. сл. 0,02 0,02 сл. 743
172 10 11 1 7 сл. 1,50 сл. сл. 0,02 0,02 сл. 743
154 15 14 2 9 сл. 0,02 сл. сл. 0,02 0,02 сл. 743
138 22 20 2 14 сл. 1,50 сл. 0,01 0,02 0,02 сл. 744
154 15 14 2 9 сл. сл. сл. сл. 0,01 0,01 сл. 653
154 15 14 2 9 сл. 1,50 сл. сл. 0,01 0,01 сл. 653
211 15 15 2 9 сл. сл. сл. 0,01 0,03 0,03 сл. 680
8 84 20 4 34 0,3 0,02 сл. 0,01 0,02 0,03 сл. 641
176 22 21 2 14 сл. сл. сл. сл. 0,02 0,02 сл. 745
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
0 0 0 0 0 0 0 сл. 0 0 0 0 897
508 38 33 13 54 1 0,02 сл. 0,01 0,05 0,03 сл. 624
513 63 57 11 56 0,4 0,01 сл. 0,01 0,08 0,03 сл. 627
82 22 19 2 23 сл. 3,00 сл. сл. 0,02 0,01 сл. 743
1129 20 151 5 15 сл. 0,60 сл. 0,01 0,02 0,01 сл. 545
505 5* 38 33 13 54 1 0,02 сл. 0,01 0,05 0,03 сл. 624 67
Продолжение табл. 5
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Зола Энергетическая ценность
граммы ккал
1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 1 7 8
5.5 Растительные масла
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Зола Энергетическая цен -ность
граммы ккал
1 2 1 1 3 1 1 4 1 5 1 I 6 1 1 I 8
5.5.1 Масло подсолнечное рафини- 0,1 0 99,9 0 сл. 899 * 5.5.7 Масло хлопковое рафиниро- 0,1 0 99,9 0 сл. 899
рованное ванное 0,1 99,9 899
5.5.2 Масло арахисовое рафиниро- 0,1 0 99,9 0 сл. 899 5.5.8 Масло какао рафинированное 0 0 сл.
ванное 5.5.9 Масло кокосовое нерафиниро- 0,1 0 99,9 0 сл. 899
5.5.3 Масло кунжутное рафиниро- 0,1 0 99,9 0 сл. 899 ванное 0,15 99,85 899
ванное . 5.5.10 Масло конопляное рафиниро- 0 0 сл.
5.5.4 /Масло соевое рафинирован- 0,1 0 99,9 0 сл. 899 ванное 0,15 99,85 899
ное „ 5.5.11 Масло рапсовое рафиниро- 0 0 сл.
5.5.5 Масло оливковое рафиниро- 0,2 0 99,8 0 сл. 898 ванное 0,3 99,7 897
ванное * 5.5.12 Масло пальмоядровое нера- 0 0 сл.
5.5.6 Масло кукурузное рафиниро- 0,1 0 99,9 0 сл. 899 финированное 0,2 99,8 898
ванное * 5.5.13 Масло горчичное нерафиниро- 0 0 сл.
ванное
ТАБЛИЦА 6. ОВОЩИ, КАРТОФЕЛЬ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ГРИБЫ
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола Минеральные вещества Витамины ж Энергетическая * ' ценность * ।
моно-и дисахариды крахмал Na К Са Mg р Fe р-ка-ротин Вх В2 рр с
граммы миллиграммы
4 1 [ 2 3 1 4 1 1 5 1 6 1 7 1 3 i ! 9 10 | 11 1 I2 1 13 1 14! 1 15 1 16 1 17 1 ! 18 1 1 19 1 20 1 21 22
6.1 Овощи
6.1.1 Баклажаны 91,0 1,2 0,1 4,2 0,9 1,3 0,2 0,5 6 238 15 9 34 0,4 0,02 0,04 0,05 0,60 5,0 24
6.1.2 Бобы 80,0 6,0 0,1 2,0 6,5 2,0 0,2 0,7 ,— — — — 44 1,1 0,05 0,06 0,10 0,60 20,0 60
6.1.3 Брюква 87,2 1,2 0,1 7,0 0,4 1,5 0,2 0,8 10 238 40 14 41 1,5 0,05 0,05 0,05 1,05 30,0 34
6.1.4 Горошек зеленый 80,0 5,0 0,2 6,0 6,8 1,0 0,1 0,9 2 285 26 38 122 0,7 0,40 0,34 0,19 2,00 25,0 73
6.1.5 Кабачки 93,0 0,6 0,3 4,9 —. 0,3 0,1 0,4 2 238 15 9 12 0,4 0,03 0,03 0,03 0,60 15,0 23
6.1.6 Капуста белокочанная 90,0 1,8 0,1 4,6 0,1 1,0 0,3 0,7 13 185 48 16 31 0,6 0,02 0,03 0,04 0,74 45,0 27
6.1.7 Капуста брюссельская 86,0 4,8 — 5,4 0,5 1,0 0,3 1,3 7 375 34 40 78 1,3 0,30 0,10 0,20 0,70 120,0 43
6.1.8 Капуста кольраби 85,0 2,8 -— 7,4 0,5 1,7 0,1 1,2 10 370 46 30 50 0,6 0,10 0,06 0,05 0,90 50,0 42
6.1.9 Капуста краснокочанная 91,0 0,8 —. 4,7 0,5 1,3 0,2 0,8 4 302 53 16 32 0,6 0,10 0,05 0,05 0,40 60,0 24
6.1.10 Капуста цветная 90,0 2,5 0,3 4,0 0,5 0,9 0,1 0,8 10 210 26 17 51 1,4 . 0,02 0,10 0,10 0,60 70,0 30
6.1.11 Картофель 76,0 2,0 0,4 1,3 15,0 1,0 0,2 1,1 28 568 10 23 58 0,9 0,02 0,12 0,07 1,30 20,01 80
6.1.12 Лук зеленый (перо) 93,0 1,3 -— 3,5 сл. 0,9 0,2 1,0 10 259 100 18 26 1,0 2,00 0,02 0,10 0,30 30,0 19
6.1.13 Лук порей 88,0 2,0 .— 6,5 сл. 1,5 0,1 1,2 50 225 87 10 58 1,0 2,00 0,10 0,04 0,50 35,0 33
6.1.14 Лук репчатый 86,0 1,4 — 9,0 0,1 0,7 0,2 1,0 18 175 31 14 58 0,8 сл. 0,05 0,02 0,20 10,0 41
6.1.15 Морковь красная 88,0 1,3 0,1 7,0 0,2 1,2 0,3 1,0 21 200 51 38 55 0,7 9,00 0,06 0,07 1,00 5,0 34
6 1.16 Морковь желтая 89,0 1,3 0,1 6,0 0,2 0,8 0,2 0,7 30 234 46 26 40 0,6 1,10 0,10 0,02 1,00 5,0 30
6.1.17 Огурцы (грунтовые) 95,0 0,8 0,1 2,5 0,1 0,7 0,1 0,5 8 141 23 14 42 0,6 0,06 0,03 0,04 0,20 10,0 14
6.1.18 Огурцы (парниковые) 96,0 0,7 0,1 1,8 0,1 0,5 0,1 0,5 7 196 17 14 30 0,5 0,02 0,03 0,02 0,15 7,0 11
6.1.19 Патиссоны 92,0 0,6 0,1 4,1 сл. 1,3 0,1 0,8 14 203 13 26 12 0,4 сл. 0,03 0,04 0,25 23,0 19
6.1.20 Перец зеленый сладкий 92,0 1,3 сл. 5,2 0,1 1,4 0,1 0,6 19 163 8 4 16 0,8 1,00 0,06 0,10 0,60 150,0 26
68
69
____________________________________________Продолжение табл. 6
о 5с Ф Еч Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические j кислоты в расче- ' те на яблочную ~ Минеральные вещества Витамины Знергетичесь ая । ценность 1 1
моно-и диеа-хариды крахмал Зола Na К Са Mg р Ге (3-каротин Bi । В2 рр с
X граммы миллиграммы ккал
1 2 3 б 6 7 8 9 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 I7 1 i ’8 1 19 1 1 20 ! 1 21 22
6.1.21 Перец красный сладкий 90,0 1,3 сл. 5,2 0,1 1,4 0,1 0,6 19 163 8 11 16 0,6 2,00 0,10 0,08 1,00 250,0 27
6.1.22 Петрушка (зелень) 85,0 3,7 0,4 6,8 1,2 1,5 0,1 1,1 79 340 245 85 95 1,9 5,70 0,05 0,05 0,70 150,0 49
6.1.23 Петрушка (корень) 83,0 1,5 0,6 6,5 4,0 2,4 0,1 1,5 8 342 57 22 73 0,7 0,01 0,08 0,10 1,00 35,0 53
G.1.24 Пастернак (корень) 83,0 1,4 сл. 6,5 4,0 2,4 0,1 1,3 4 529 27 22 53 0,6 0,02 0,08 0,09 0,94 20,0 47
6.1.25 Ревень (черешки) 91,5 0,7 0,1 2,5 сл. 1,8 1,0 1,0 35 325 44 17 25 0,6 0,06 0,01 0,06 0,10 10,0 16
6.1.26 Редис 93,0 1,2 0,1 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 10 255 39 13 44 1,0 сл. 0,01 0,04 0,10 25,0 21
6.1.27 Редька 88,0 1,9 0,2 6,2 0,3 1,5 0,1 1,0 13 357 35 22 26 1,2 0,02 0,03 0,03 0,25 29,0 35
6.1.28 Репа 89,5 1,5 сл. 5,0 0,3 1,4 0,1 0,7 58 238 49 17 34 0,9 0,10 0,05 0,04 0,80 20,0 27
6.1.29 Салат 94,0 1,5 0,2 1,7 0,6 0,8 0,1 1,0 8 220 77 40 34 0,6 1,75 0,03 0,08 0,65 15,0 17
6.1.30 Свекла 86,0 1,5 0,1 9,0 0,1 0,9 0,1 1,0 86 288 37 22 43 1,4 0,01 0,02 0,04 0,20 10,0 42
6.1.31 Сельдерей (корень) 83,0 1,3 0,3 5,5 0,6 1,0 0,1 1%о 77 393 63 33 27 0,5 0,01 0,03 0,06 0,85 8,0 32
6.1.32 Сельдерей (зелень) 85,0 — — 2,0 1,0 1,0 — 430 72 — 77 1,3 4,50 0,02 0,10 0,42 38,0 .—
6.1.33 Сладкий картофель (батат) 80,5 2,0 — 6,0 7,3 1,3 0,1 1,2 — 397 34 28 49 1,0 0,30 0,15 0,05 0,60 23,0 61
6.1.34 Спаржа 92,7 1,9 0,1 2,3 0,9 1,2 0,1 0,6 40 196 21 20 62 0,9 0,03 0,10 0,10 1,00 20,0 21
6.1.35 Томаты (грунтовые) 92,0 1,1 0,2 3,5 0,3 0,8 0,8 0,7 40 290 14 20 26 0,9 1,20 0,06 0,04 0,53 25,0 23
6.1.36 Укроп 86,5 2,5 0,5 4,1 сл. 3,5 0,1 2,3 43 335 223 70 93 1,6 1,00 0,03 0,10 0,60 100,0 31
6.1.37 Фасоль (стручок) 90,0 3,0 0,3 2,0 1,0 1,0 0,1 0,7 2 260 65 26 44 1,1 0,40 0,10 0,20 0,50 20,0 31
6.1.38 Хрен 77,0 2,5 0,4 4,6 3,0 2,8 0,2 1,4 100 579 119 36 130 2,0 сл. 0,08 *0,10 0,40 55,0 44
6.1.39 Черемша 89,0 2,4 0,1 6,1 сл. 1,0 0,1 1,1 — — — — — .— 4,20 0,03 0,13 0,47 100,0 34
6.1.40 Чеснок 80,0 6,5 * 3,2 2,0 0,8 0,1 1,5 80 260 60 30 100 1,5 сл. 0,08 0,08 1,20 10,0 46
6.1.41 Шпинат 91,2 2,9 0,3 2,0 сл. 0,5 0,1 1,8 62 774 106 82 83 3,5 4,50 0,10 0,25 0,60 55,0 22
6.1.42 Щавель 92,0 1,5 сл. 3,0 сл. 1,0 0,72 1,4 15 500 47 85 90 2,0 2,50 0,19 0,10 0,30 43,0 19
6.2 Бахчевые
6.2.1 Арбуз 89,0 0,7 0,2 8,7 0,1 0,5 0,1 0,6 16 64 14 224 7 1,0 0,10 0,04 0,03 0,24 7 38
6.2.2 Дыня 88,5 0,6 9,0 0,1 0,6 0,2 0,6 32 118 16 13 12 1,0 0,40 0,04 0,04 0,40 20 38
6 2.3 Тыква 90,0 1,0 0,1 4,0 0,2 1,2 0,1 0,6 4 204 25 14 25 0,4 1,50 0,05 0,06 0,50 8 25
6.3 Фрукты
6.3.1 Абрикосы 86,0 0,9 0,1 9,0 0,8 1,0 0,7 3 305 28 8 26 0,7 1,60 0,03 0,06 0,70 10 41
6.3.2 Айва 86,5 0,6 0,5 7,6 0,3 1,9 0,9 0,8 14 144 23 14 24 3,0 0,40 0,02 0,04 0,10 23 40
6.3.3 Алыча 89,0 0,2 6,4 0,5 0,5 0,5 17 188 27 21 25 1,9 0,16 0,02 0,03 0,50 13 27
6.3.4 Ананас 85,0 0,4 0,2 11,5 сл. 0,4 0,7 0,7 24 321 16 11 11 0,3 0,04 0,08 0,03 0,20 20 49
6.3.5 Бананы 74,0 1,5 0,1 19,0 2,0 0,8 0,4 0,9 31 348 8 42 28 0,6 0,12 0,04 0,05 0,60 Ю 89
6.3.6 Вишня 85,0 0,8 0,5 10,3 0,5 1,6 0,6 20 256 37 26 30 0,5 0,10 0,03 0,03 0,40 15 52
6.3.7 Гранат 79,2 0,9 — 11,2 2,7 Г8 0,5 Л *7 2,5 150 10 2 — 1,0 сл. 0,04 0,01 0,40 4 52
6.3.8 Г руша 85,0 0,4 0,3 9,0 0,5 0,6 0,5 0г7 14 155 19 12 16 2,3 0,01 0,02 0,03 0,10 5 42
6.3.9 Инжир 82,0 0,7 0,2 11,2 сл. 2,5 0,5 1,1 Л о 18 190 — — — 3,2 0,05 0,06 0,05 0,50 2 49
6.3.10 Кизил 85,0 1,0 9,0 1,5 2,0 0,8 л е 32 363 58 26 34 4,1 сл. — — — 25 44
6.3.11 Мирабель 87,0 1,0 0,2 7,5 сл. 0,9 1,6 0,5 22 238 32 15 24 1,5 — — — — 23 39
6.3.12 Персики 86,0 0,9 0,1 9,5 сл. 0,9 0,7 о,ь П Q 30 363 20 16 34 0,6 0,50 0,04 0,08 0,70 10 43
6.3.13 Рябина (садовая) 81,0 1,4 0,1 8,5 0,1 3,2 2,2 0,8 1 £ сл. 230 42 33 17 2,0 9,00 0,05 0,02 0,50 70 46
6.3.14 Рябина черноплодная 80,5 1,5 0,1 10,8 0,1 2,7 1,3 I ,г> - О Б — — —. — — — 1,20 0,01 0,02 0,30 15 52
6.3.15 Слива (садовая) 87,0 0,8 — 9,5 од 0,5 1,0 18 214 20 9 20 0,5 0,10 0,06 0,04 0,60 10 43
63.16 Терн 83,0 1,5 8,3 2,4 2,5 14 239 32 17 25 1,9 1,40 0,04 0,05 0,20 17 45
6.3.17 Финики 20,0 2,5 68,5 3,6 0,3 1 ,Э 32 370 ба 69 56 1,5 сл. 0,05 0,05 0,80 0,3 271
70 71
Продолжение табл. 6
ндекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы | Органические кислоты в расчете на яблочную
моно-и дисахариды крахмал Клетчатка
граммы
2 3 1 4 1 5 [ 6 1 7 1 8 1 9 1
6.3.18 Хурма 81,5 0,5 13,2 0,5 0,3 0,1 0,6 1,2 0,8
6.3.19 Черешня 86,0 1,1 0,4 10,6
6.3.20 Шелковица (плоды) 82,7 0,7 12,0 1,6
6.3.21 6.4 Яблоки Цитрусовые 87,0 0,4 0,4 9,0 0,8 0,6
6.4.1 Апельсин 87,5 0,9 0,2 8,1 1,4 1,33 1,73
6.4.2 Грейпфрут 89,0 0,9 0,2 6,5 0,7
6.4.3 Лимон 87,5 0,9 0,1 3,0 1,3 5,73 1,13
6.4.4 6.5 Мандарин Ягоды 88,5 0,8 0,3 8,1 — 0,6
6.5.1 Брусника 86,0 0,7 0,5 8,0 1,6 1,93
6.5.2 Виноград 80,2 0,6 0,2 15,0 в . 0,6 0 84
6.5.3 Голубика 88,2 1,0 - , 7,0 1,2 1,63 2,0 1,3
6.5.4 Ежевика 88,0 2,0 — 4,4 2,0
6.5.5 Земляника (садовая) 84,5 0,8 0,4 6,2 0,1 4,0
6.5.6 Клюква 89,5 0,5 .— 3,8 2,0 3,13 1,3
6.5.7 Крыжовник 83,0 0,7 0,2 9,1 2,0
6.5.8 Малина 82,0 0,8 0,3 8,3 5,1 1,5
6.5.9 Морошка 83,3 0,8 — 6,0 —- 3,8 0,8
6.5.10 Облепиха 83,0 0,9 2,5 5,0 - - 0,8 2,0
6.5.11 Смородина белая 85,0 0,3 — 8,0 2,5 2,0
6.5.12 Смородина красная 85,0 0,6 0,2 7,3 2,5 2,5
6.5.13 Смородина черная 85,0 1,0 0,2 6,7 0,6 3,0 2,3
6.5.14 Черника 86,5 1,1 0,6 8,0 2,2 1,2
6.5.15 Шиповник (свежий) 60,0 1,6 — 10,0 4,0 2,3
6.5.16 6.6 Шиповник (сухой) Грибы 14,0 3,4 21,5 —• 8,6 5,0
6.6.1 Белые свежие 89,4 3,7 1,7 1,1 2,3
6 6 2 Белые сушеные 13,0 20,1 4,8 7,6 15,9 -
‘ 6 53 Подберезовики свежие 91,6 2,3 0,9 1,4 2,1
* 6.6 4 Подберезовики сушеные 13,0 23,5 9,2 14,3 .—, 21,7 —
6.6.5 Грузди свежие 88,0 1,8 0,8 0,5 1 Ч| 1,5 .
* 6.6.6 Лисички свежие 91,0 1,6 1,1 1,5 0,7 -
6.6.7 Маслята свежие 83,5 2,4 0,7 0,5 1,2
6.6.8 Опята свежие 90,0 2,2 1,2 0,5 2,3 -- -
* 6.6.9 Подосиновики свежие 91,1 3,3 0,5 1,2 —- 2,5 —
* 6.6.10 Подосиновики сушеные 13,0 35,4 5,4 12,9 26,8 —-
6.6.11 Рыжики свежие 88,9 1,9 0,8 0.5 2,2
6.6.12 Сморчки свежие 92,0 2,9 0,4 0,2 0,7 -
6.6.13 Сыроежки свежие 88,0 1,7 0,7 1,5 —. 1,4 1 .ныв
6.6.14 Шампиньоны свежие 91,0 4,3 1,0 0,1 «м 0,9
Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe 3-каротин Bi в2 РР С
миллиграммы ккал
J.°d 1 11 | 12 1 13 1 14 1 I5 1 15 1 17 | 18 1 19 i 20 | 21 | 22
0,6 15 200 127 56 42 2,5 1,20 0,02 0,03 0,20 15 53
0,5 13 233 33 24 28 1,8 0,15 0,01 0.01 0,40 15 50
0,9 16 350 24 51 .— — 0,02 0,04 0,02 0,80 10 52
0,5 26 278 16 9 11 2,2 0,03 0,03 0,02 0,30 165 45
0,5 13 197 34 13 23 0,3 0,05 0,04 0,03 0,20 60 40
0,5 13 184 23 10 18 0.5 0,02 0,05 0,03 0,23 45 35
0,5 11 163 40 12 22 0,6 0,01 0,04 0,02 0,10 40 33
0,5 12 155 35 11 17 0,1 0,06 0,06 0,03 0,20 38 40
0,2 7 73 40 7 16 0,4 0,05 0,01 0,02 0,20 15 43
0,5 26 255 30 17 22 0,6 сл. 0,05 0,02 0,30 6 65
0,3 6 51 16 7 8 0,8 сл. 0,01 0,02 0,28 20 35
0,7 21 208 30 29 32 1,0 0,10 0,01 0,05 0,40 15 31
0,4 18 161 40 18 23 1,2 0,03 0,03 0,05 0,30 60 34
0,3 12 119 14 8 11 0,6 сл. 0,02 0,02 0,15 15 26
0,6 23 260 22 9 28 0,8 0,20 0,01 0,02 0,25 30 43
0,5 10 224 40 22 37 1,2 0,20 0,02 0,05 0,60 25 42
0,5 — — — — — — 7,90 — —. —, 29 28
0,7 3,5 103 42 30 8,6 0,4 1,50 0,03 0,05 0,36 200 52
0,5 1,9 270 36 8,8 23 0,5 0,04 0,01 0,02 0,30 40 38
0,6 21 275 36 17 33 0,9 0,20 0,01 0.03 0,20 25 39
0,9 32 350 36 31 33 1,3 0,10 0,03 0,04 0,30 200 38
0,4 6 51 16 6 13 7,0 сл. 0,01 0,02 0,30 10 44
2,2 5 23 28 8 8 11,5 2,60 0,05 0,33 0,60 650 51
4,7 11 50 60 17 17 25,0 4,90 0,07 0,65 1,20 1100 НО
0,9 6 468 27 15 89 5,2 — 0,04 0,30 5,00 30 23
6,2 41 3937 184 102 606 35,0 — 0,24 2,45 40,40 150 152
0,7 3 443 13 15 171 2,4 — 0,07 0,22 6,30 6 23
7,2 31 4503 133 154 1750 23,6 — 0,30 2,10 60,0 231
0,4 — — — — — — — 0,03 0,24 — 8 16
1,0 3 560 8 7 44 6,5 — 0,01 0,35 34 20
0,5 •— — — — — 1,3 — 0,03 0,27 — 12 9
1,0 .— — — — — — — 0,02 0,38 10,3 И 17
0,8 — — —. — — — — 0,02 0.45 9,0 6 22
8,6 -— — — — — — — 0,13 4,10 82,0 239
0,7 6 310 6 8 41 2,7 — 0,07 0,20 — 6 17
1,0 Л Z? — — — — ;— — — 0,01 0,10 —. 8 16
0,6 — — — — — — —. 0,01 0,30 6,4 12 15
1,0 6 530 9 15 115 2,7 — 0,10 0,45 4,8 7 27
72
73
Ин леке Продукты Вода 1 Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблечную
моно-и дисахариды крахмал
граммы
1 2 3 1 4 I 1 5 1 6 i 7 1 8 1 1 9
6.7 Квашеные и соленые овощи
6.7.1 6.7.2 Капуста Морковь 89,0 86,0 1,8 1,3 о,1 2,2 4,5 1,0 1,2 1,1е 0,8е
6.7.3 Огурцы 92,0 0,8 . 0,1 1,6 — 0,7 0,7е
6.7.4 Свекла 85,0 1,3 6,0 — 0,9 0,8е
6.7.5 6.8 Томаты Вкусовые товары 90,0 1,1 0,1 1,6 — 0,8 1,2е
6.8.1 Чай черный байховый 8,5 20,0 5,1 4,0 11,0 1,2
6.8.2 Кофе жареный в зернах 7,0 13,9 14,4 2,8 ,— 12,8 9,2
6.8.3 Кофе растворимый 7,0 15,0 3,6 — — *— —
1 Для свежеубранного картофеля; после 4—5 мес хранения — 15 мг%, после 6 мес
2 В расчете на щавелевую кислоту.
3 В расчете на лимонную кислоту.
4 В расчете на винную кислоту.
6 Для свежеубранных яблок; после 3 мес хранения — 8 мг%.
3 В расчете на молочную кислоту.
ТАБЛИЦА 7. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
CJ ф Продукт Вода Белки Жиры Зола
£ граммы
1 2 3 i ! 4 1 5 1 6
7.1 Мясо
7.1.1 Баранина I категории 67,3 15,6 16,3 0,8
7.1.2 Баранина II категории 69,7 19,8 9,6 0,9
7.1.3 Буйволятина I категории 66,8 19,0 13,2 1,0
7.1.4 Буйволятина II категории 72,3 20,8 5,8 1,1
7.1.5 Верблюжатина I категории 70,7 18,9 9,4 1,0
7.1.6 Верблюжатина II категории 73,0 19,7 6,2 1,1
7.1.7 Говядина I категории 64,5 18,6 16,0 0,9
7.1.8 Говядина II категории 69,2 20,0 9,8 1,0
7.1.9 Конина I категории 69,6 19,5 9,9 1,0
7.1.ГО Конина II категории 73,9 20,9 4,1 1,1
7.1.11 Мясо косули 71,8 21,1 6,0 1,1 1,2
7.1.12 Мясо кролика 66,7 21,1 11,0
7.1.13 Мясо лося 75,8 21,4 1,7 1J
74
Продолжение табл. 6
Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая | ценность |
Na К С а Mg р Fe 3-каротин Bi в2 рр С
миллиграммы ккал
♦ 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 161 17 1 18 1 19 1 20 | 21 22
3,0 930 185 48 16 31 0,6 сл. 0,02 0,02 0,4 30 19
3,6 —. 200 51 38 55 0,7 7,00 0,04 0,05 0,5 3 26
3.9 — 141 23 14 24 0,6 0,03 0,02 0,02 0,1 5 13
2,7 — 288 37 22 43 1,4 сл. 0,01 0,02 0,1 5 32
3,1 — 290 14 20 26 0,9 0,30 0,04 0,03 0,3 10 16
5,5 82 2480 495 440 824 82,0 0,05 0,07 1,00 8,0 10 _
4,5 2 1600 147 200 198 5,3 0 0,07 0,20 17,0 0 _
— 3 100 .— 250 6,1 0 — L00 24,0 0 —
хранения—10 мг°/о.
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe А Bi В2 РР 5 С
миллиграммы ккал
7 1 8 1 9 | ю 1 11 1 12 13 | 14 15 ' 1 16 1 17 | 18
80 270 9 20 168 2,0 сл. 0,08 0,14 3,8 сл. 209
101 345 11 25 190 2,3 сл. 0,09 0,16 4,1 сл. 166
80 250 11 25 197 2,2 — — —- — — 195
98 330 12 27 216 2,4 — —— _. 135
108 263 8 25 187 1,3 сл. 0,11 0,18 2,3 0,7 160
115 227 9 27 200 1,4 сл. 0,12 0,20 2,4 0,7 135
65 325 9 22 188 2,7 сл. 0,06 0,15 4,7 сл. 218
73 355 10 25 200 2,9 сл. 0,07 0,18 5,0 сл. 168
50 370 13 23 185 3,1 — 0,07 0,10 3,0 сл. 167
54 397 14 25 198 3,3 — 0,08 0,11 3,2 сл. 121
- —- •— — — — — — — мм 138
57 335 20 25 190 3,3 0,01 0,12 0,18 6,2 0,8 183
'— — — —— — —- —• — — — —. 101
75
, Продолжение табл. 7
Индекс Продукт Вода к и ф гра Е Жиры Зола Минеральные вещества Витамины т Энергети-§ ческая fa ценность
Na к Са Mg р ми Бе ллигра) А ммы Bt В2 рр с
1 2 3 4 | 5 | 6 7 1 8 1 9 1 1 10 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 18
ш * 7.1.14 Мясо поросят 75,4 20,6 3,0 1,0 —- — 12 22 230 1,2 — 1,40 0,19 3,6 — 109 7.1.15 /Мясо сайгака 64,0 21,2 13,7 1,1 — — — — — — — — 208 7.1.16 /Мясо яка 75,3 20,0 3,5 1,2 85 339 12 24 216 3,0 — 0,12 0,16 — — 112 7.1.17 Оленина I категории 71,0 19,5 8,5 1,0 77 305 10 21 194 2,7 — 0,30 0,68 5,5 — 155 7.1.18 Оленина II категории 73,3 21,0 4,5 1,2 83 325 15 22 220 3,0 — — — — — 125 7.1.19 Свинина беконная 54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 27 Г82 1,9 сл. 0,60 0,16 2,8 сл. 318 7.1.20 Свинина жирная 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 20 130 1,4 сл. 0,40 0,10 2,2 сл. 491 7.1.21 Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 0,9 58 285 7 24 164 1,7 сл. 0,52 0,14 2,6 сл. 357 7.1.22 Телятина I категории 77,3 19,7 2,0 1,0 108 345 12 24 206 2,9 сл. 0,14 0,23 5,8 сл. 97 7.1.23 Телятина II категории 78,0 20,4 0,9 1,1 112 357 13 25 213 3,0 сл. 0,15 0,24 6,0 сл. 89 7.1.24 Ягнятина 67,9 17,2 14,1 0,8 — — — — — — — — — — — 196 Продолжение табл. 7
Индекс Продукт Вода Белки гра mj Жиры иы Зола Минеральные вещества Витамины Я Энерге-g тическая ценность
Na к Са Mg ми р !ЛЛИГра.М5 Бе /ы Bt в2 рр
1 2 3 i 1 < 1 5 t 1 6 7 I «8 | 9 1 1 ю 11 I 12 | 13 | 14 | 15 16
7.2 Крупнокусковые полуфабрикаты
7.2.1 Говядина
7.2.1.1 Вырезка 75,9 20,2 2,8 1,1 55 342 10 27 211 2,5 0,12 0,23 5,70 106
7.2.1.2 Спинная часть 75,5 20,5 2,9 1,1 59 300 8 26 204 2,0 0,08 0,18 5,26 108
7.2.1.3 Поясничная часть 75,7 20,0 3,3 1,0 64 315 9 26 210 1,6 0,10 0,18 5,14 110
7.2.1.4 Тазобедренная часть
верхний кусок 76,0 20,4 2,5 1,1 61 370 9 30 215 2,0 0,12 0,20 4,80 104
внутренний 76,0 20,3 2,6 1,1 60 335 9 28 217 2,0 0,11 0,17 4,28 105
боковой 76,6 20,0 2,3 1,1 58 316 9 26 207 2,1 0,10 0,21 4,06 101
наружный 76,0 20,3 2,6 1,1 64 330 9 г 26 211 1,9 0,11 0,17 4,70 105
7.2.1.5 Лопаточная часть
плечевая мышца 75,9 19,4 3,6 1,1 60 350 8 25 205 1,8 0,11 0,21 4,54 110
заплечная мышца 75,9 19,3 3,8 1,0 60 324 8 25 183 2,8 0,11 0,21 4,54 111
7.2.1.6 Подлопаточная часть 74,7 17,8 6,5 1,0 70 326 8 26 181 1,9 0,11 0,21 4,00 131
7.2.1.7 Грудная часть 64,1 16,3 18,7 0,9 75 268 9 25 172 1,3 0,06 0,19 3,67 233
7.2.1.8 Покромка 67,5 17,6 14,0 0,9 73 315 8 25 162 1,1 0,06 0,17 3,72 196
7.2.1.9 Котлетное мясо 71,3 17,8 10,0 0,9 71 320 9 26 163 1,1 0,06 0,16 4,18 162
76
Q И Ф «=( Продукт Вода Белки Жиры Зола
X граммы
1 2 3 1 4 ’ 1 5 6
7.2.2 Свинина
7.2.2.1 Вырезка 724 19,4 7,1 U
7.2.2.2 Корейка 49,1 13,7 36,5 0,7
7.2.2.3 Г рудника 28,3 8,0 63,3 0,4
7.2.24 Тазобедренная часть 57,0 15,0 27,2 0,8
7.2.2.5 Лопаточная часть 55,1 14,7 29,4 0,8
7.2.2.6 Шейно-подлопаточная часть 53,7 13,6 31,9 0,8
7.2.2.7 Котлетное мясо 46,2 114 41,7 0,7
7.2.3 Баранина
7.2.3.1 Корейка 61,7 15,9 21,5 0,9
7.2.3.2 Грудинка 59,4 14,0 25,8 0,8
7.2.3.3 Тазобедренная часть 67,7 17,0 14,4 0,9
7.2.34 Лопаточная часть 68,1 16,1 14,9 0,9
7.2.3.5 Котлетное мясо 63,8 16,0 19,3 0,9
ф Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Зола
X - граммы
1 2 3 I 4 | ь 6 1 7
7.3 Полуфабрикаты рубленые
7.3.1 Котлеты
7.3.1.1 Домашние 59,8 10,4 18,7 9,1 2,0
7.3.1.2 Киевские 54,4 8,0 25,6 10,0 2,0
7.3.1.3 Крестьянские 59,4 10,6 19,4 8,5 2,1
7.3.14 Московские 64,0 10,4 13,6 10,0 2,0.
78
Продолжение табл. 7
1 1 — Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na - К Са Mg р Fe в, В2 РР
миллиграммы ккал
7 8 9 10 11 1 12 1 1 13 1 14 1 15 16
41 345 8 26 220 1,6 1,45 0,16 2,63 142
29 180 8 20 150 1,5 0,85 0,11 2,34 384
28 108 6 10 70 0,7 0,40 0,10 1,70 602
40 240 8 24 165 1,1 0,87 0,13 2,20 305
40 200 8 19 146 1,2 0,70 0,16 1,60 325
41 190 7 18 144 1,4 0,71 0,16 1,75 343
42 170 8 19 114 1,3 0,59 0,12 2,50 421
95 238 8 24 156 2,4 0,11 0,12 5,00 255
НО 212 7 23 133 2,3 0,07 0,11 3,80 288
90 300 10 25 183 2,2 0,12 0,16 5,0 198
88 300 8 25 162 2,0 0,08 0,16 4,50 199
108 290 9 25 148 2,3 0,07 0,12 2,70 238
Продолжение табл. 7
‘ Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe в. в2 рр
миллиграммы ккал'
8 1 9 1 10 I 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 17
566 181 18 23 108 1,2 0,20 0,10 2,14 246
562 148 18 20 82 1,2 0,32 0,06 1,48 302
659 183 21 24 122 1,6 0,38 0,11 1,65 251
570 192 18 22 102 1,0 0,13 0,10 2,41 204
79
Продолжение табл. 7
CJ О) »=( Продукт Вода Белки Жиры Экстрактивные вещества Зола
к S граммы
1 2 1 3 1 4 1 1 5 1 6 1 7
7.4 Субпродукты
Минеральные вещества 1 Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe А Р-ка-ротин В1 В2 РР С
миллиграммы ккал
8 1 9 10 1 11 1 12 1 13 1 И 1 1 18 1 16 ! 17 1 I8 1 19 20
7.4.1 Бараньи
7.4.1.1 Легкое 79,3 15,6 2,3 2,0 0,8
7.4.1.2 Мозги 78,9 9,7 9,4 0,5 1,5
7.4.1.3 Печень 71,2 18,7 2,9 5,8 1,4
7.4.1.4 Почки 79,7 13,6 2,5 3,0 1,2
7.4.1.5 Рубец 82,7 11,5 4,0 1,4 0,4
7.4.1.6 Сердце 78,5 13,5 3,5 3,4 1,1
7.4.1.7 Язык 67,9 12,6 16,1 2,5 0,9
7.4.2 Говяжьи
7.4.2.1 Вымя 72,6 12,3 13,7 0,6 0,8
7.4.2.2 Головы 67,8 18,1 12,5 0,9 0,7
7.4.2.3 Калтыки 72,3 15,6 10,0 0,7 1,4
7.4.2.4 Легкое 77,5 15,2 4,7 1,6 1,0
7.4.2.5 Мозги 77,6 И,7 8,6 0,8 1,3
7.4.2.6 Мясная обрезь 73,5 18,9 5,5 0,9 1,2
7.4.2.7 Печень 71,7 17,9 3,7 5,3 1,4
7.4.2.8 Почки 79,0 15,2 2,8 1,9 1,1
7.4.2.9 Рубец 80,0 14,8 4,2 0,5 0,5
7.4.2.10 Селезенка 77,9 16,4 2,4 1,8 1,5
7.4.2.11 Сердце 77,5 16,0 3,5 2,0 1,0
7.4.2.12 Уши 69,8 25,2 2,3 2,0 0,7
7.4.2.13 Хвост мясокостный 71,2 19,7 6,5 1,8 0,8
7.4.2.14 Язык 68,8 16,0 12,1 2,2 0,9
7.4.3 Свиные
7.4.3.1 Легкое 78,6 14,8 3,6 2,0 1,0
7.4.3.2 Мозги 79,1 10,5 8,6 0,8 1,0
7.4.3.3 Мясная обрезь 50,2 15,3 33,1 0,7 0,7
7.4.3.4 Ножки 60,2 23,5 15,6 — 0,7
7.4.3.5 Печень 71,3 18,8 3,8 4,7 1,4
7.4.3.6 Почки 77,5 15,0 3,6 2,7 1,2
7.4.3.7 Сердце 76,2 16,2 4,0 2,6 1,0
7.4.3.8 Уши 60,9 21,0 14,1 3,3 0,7
7.4.3.9 Хвост мясокостный 43,2 16,8 39,4 — 0,6
7.4.3.10 Язык 65,1 15,9 16,0 2,1 0,9
80
— — 11 19 217 10,2 0 — — — — — 83
125 219 11 — 273 6,0 сл. — 0,10 0,26 3,7 0 123
52 200 7 16 300 6,4 3,60 — 0,29 2,60 7,1 25 101
200 230 10 23 233 8,9 0,08 — 0,38 2,00 3,8 И 77
— — ,— — — — — — — — — — 82
ПО 265 1 25 181 6,0 сл. — 0,31 0,66 4,0 1,0 86
—- — 9 23 166 4,8 сл. — 0,11 0,37 3,1 сл. 195
— -— 49 11 141 3,3 — — — — — — 173
— — — .— — — — — — — — — 185
— — <— <— — — — — — -— — 152
.— — 10 12 194 10,0 0 — 0,10 0,40 3,2 2,0 103
167 281 11 16 321 2,6 сл. — 0,12 0,19 3,0 сл. 124
— — .— ,— — — — — — — — 125
104 277 9 18 314 6,9 8,20 1,0 0,30 2,19 9,0 33 105
218 237 13 18 239 6,0 0,23 — 0,39 1,80 5,7 10 86
— — 15 14 84 3,0 — — — 0,15 1,6 — 97
’ 72 324 2 13 231 |»'Ч — — 0,13 0,28 4,2 6,0 87
100 260 7 23 210 4,8 0,02 — 0,36 0,75 5,0 4,0 96
•— — 22 11 65 — .— — — — — — 122
— — 7 19 162 4,5 — — — — — —, 137
100 255 8 19 224 4,1 сл. — 0,12 0,30 4,8 сл. 173
151 243 9 15 230 9,1 0,09 0,27 3,4 92
153 312 10 — 330 3,6 — — 0,16 0,28 — — 119
— — — — — — — — — — — — 359
200 71 59 7 55 5,0 — — 0,04 0,10 1,1 — 234
81 271 9 21 347 20,2 3,45 — 0,30 2,18 12,0 21 109
134 248 9 22 226 7,5 0,10 — 0,29 1,56 7,3 10 92
63 151 16 18 160 4,1 сл. — 0,36 0,80 4,9 3,0 101
— ,— 19 10 81 2,9 — — — — — — 211
109 113 18 6 50 5,6 — —'— 0,21 о,п 2,1 — 422
93 178 11 22 166 3,2 сл. •—. 0,15 0,36 4,4 сл. 208
6 Заказ № 1555
81
Продолжение табл. 7
Индекс Продукт Вода _ I Белки i -г, Жиры Углеводы Зола
общая | в том числе NaCl
граммы
1 2 s 1 4 1 6 1 6 1 7 1 8
7.5 Колбасные изделия
7.5.1 Вареные колбасы
7.5.1.1 Говяжья 70,0 15,0 И,7 — 3,3 2,3
7.5.1.2 Диабетическая 62,4 12,1 22,8 — 2,7 2,0
7.5.1.3 Диетическая 71,6 12,1 13,5 — 2,8 2,0
7.5.1.4 Для завтрака 68,0 13,0 13,9 2,5 2,6 2,3
7.5.1.5 Докторская 60,8 12,8 22,2 1,5 2,7 2,0
7.5.1.6 Домашняя 67,8 12,8 16,7 — 2,7 2,4
7.5.1.7 Краснодарская 64,4 12,8 20,3 — 2,5 1,7
7.5.1.8 Любительская 57,0 12,2 28,0 .— 2,8 2,2
7.5.1.9 Любительская свиная 55,6 12,5 29,1 — 2,8 2,2
7.5.1.10 Молочная 62,8 11,7 22,8 — 2,7 2,0
7.5.1.11 Московская 61,7 11,5 21,8 2,0 3,0 2,4
7.5.1.12 Обыкновенная 57,6 11,1 25,2 3,2 2,9 2,3
7.5.1.13 Отдельная 63,0 11,0 21,0 1,8 3,2 2,6
7.5.1.14 Пикантная 62,0 12,1 19,0 4,2 2,7 2,3
7.5.1.15 Прима 65,0 13,0 19,4 — 2,6 2.3
7.5.1.16 Русская 56,4 11,8 28,9 — 2,9 2,4
7.5.1.17 Свиная 60,0 10,2 25,1 1,9 2,8 2,2
7.5.1.18 Степная 63,4 И,1 20,1 2,9 2,5 2,3
7.5.1.19 Столичная 53,0 15,1 28,7 — 3,2 2,4
7.5.1.20 Столовая 63,7 11,1 20,2 1,9 3,1 2,5
7.5.1.21 Телячья 55,0 13,8 28,3 — 2,9 2,1
7.5.1.22 Чайная 64,8 11,7 18,4 1,9 3,2 2,6
7.5.1.23 Эстонская 46,9 6,5 39,6 4,2 2,7 2,3
7.5.1.24 Южная 65,0 12,4 17,3 2,5 2,8 2,3
7.5.2 Сардельки
7.5.2.1 Говяжьи 66,1 И,4 18,2 1,5 2,8 2,3
7.5.2.2 I сорта 68,0 10,3 17,2 1,7 2,8 2,3
7.5.2.3 Свиные 53,7 10,1 31,6 1,9 2,7 2,2
7.5.2.4 Шпикачки 52,2 9,2 36,1 — 2,5 2,2
7.5.3 Сосиски
7.5.3.1 Говяжьи 65,8 10,4 20,1 0,8 2,9 2,4
7.5.3.2 Любительские 58,2 9,0 29,5 0,7 2,6 2,1
7.5.3.3 Молочные 60,5 11,0 23,9 1,6 3,0 2,2
7.5.3.4 Особые 60,7 11,8 24,7 — 2,8 2,5
7.5.3.5 Русские 64,1 11,3 22,0 — 2,6 2,1
7.5.3.6 Столичные 63,8 11,6 19,8 2,0 2,8 2,2
Минеральные вещества Витамины
Na К Са Mg i Р Fe в. в2 РР 2 ° 5 я Я Л fD а
миллиграммы ккал
9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 и 1 15 1 16 1 17 18
959 281 23 21 209 3,5 0,06 0,13 3,50 165
839 251 21 20 152 1,4 0,18 0,14 3,20 254
822 293 38 33 188 2,2 0,06 0,13 3,80 170
981 206 13 19 155 1,1 0,14 0,18 2,37 187
828 243 29 22 178 1,7 0,22 0,15 2,45 257
936 261 19 23 150 1,4 0,16 0,16 2,50 202
722 253 16 19 155 2,3 — ,— — 234
900 211 19 17 146 1,7 0,25 0,18 2,47 301
898 190 18 17 132 1,3 0,35 0,21 2,15 312
835 250 40 21 169 1,7 0,25 0,20 2,65 252
974 207 30 17 133 1,8 — — — 250
873 282 41 26 170 2,1 — — — 284
1047 255 17 19 167 2,1 0,12 0,16 3,18 240
1022 230 73 30 246 1,1 0,21 0,13 2,50 236
827 183 21 20 149 1,3 0,20 0,17 2,23 227
984 238 17 19 126 2,0 0,19 0,15 2,63 302
896 226 18 20 153 1,5 — .— — 274
918 240 13 23 139 2,3 0,23 0,11 2,10 237
962 235 19 21 142 1,9 — — — 319
1021 240 18 20 176 1,8 0,23 0,11 2,55 234
883 222 19 20 144 2,1 .— — — 310
1057 219 18 15 133 1,8 0,10 0,16 2,30 216
924 136 18 12 85 1,2 — — — 400
895 176 20 29 157 1,2 0,17 0,12 2,00 215
823 193 26 16 131 1,8 0,04 0,09 2,24 215
904 212 18 17 149 1,9 — — — 203
898 215 16 18 139 1,2 0,25 0,12 2,00 332
780 184 15 15 106 1,6 — — — 362
891 200 25 15 139 1,8 0,03 0,9 2,63 226
770 239 16. 21 145 1,9 — — —- 304
807 220 35 20 159 1,8 — — — 266
838 241 39 23 164 2,1 — — — 270
795 206 24 17 146 1,8 0,18 0,15 2,30 243
858 209 21 23 143 1,5 0,23 0,14 2,25 233
6* 83
82
Продолжение табл. 7
И«декс Продукт Вода Белки ►5 Жиры £□ Углеводы Зола Минеральные вещества ВиТЭхМИНЫ я Энергетгче-® ская ценность
общая в том числе NaCl N а К Са Mg р миллигр; Fe аммы в. в2 РР
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 10 1 11 1 12 1 13 | 14 | 15 | 16 1 V 1 18
7.5.4 Мясные хлебы 7.5.4.1 Ветчинный 60,2 12,9 21,8 2,0 3,1 2,5 1001 284 28 24 169 2>4 °’18 °4’ 243 256 7.5.4.2 Говяжий 61,3 10,5 23,5 1,8 2,9 2,5 877 182 26 12 118 1,7 — — — 261 7.5.4.3 Заказной 55,4 9,5 32,3 — 2,8 2,5 979 210 18 18 113 1,9 — — — 329 7.5.4.4 Любительский 55,9 12,0 29,0 — 3,1 2,5 98^ 22' ^9 ’8 ’32 I’9 399 7.54.5 Отдельный 61,7 12,0 21,0 2,3 3,0 2,5 905 244 17 23 158 Ь6 0,09 0,10 2,70 246 7.54.6 Чайный 63,3 10,3 20,7 2,8 2,9 2,5 865 237 18 20 132 2>2 °,08 °>!0 249 239 7.5.5 Варено-копченые колбасы 7.5.5.1 Любительская 39,1 17,3 39,0 — 4,6 4,0 1544 324 30 22 214 3-° °’16 °-16 4-83 420 7.5.5.2 Московская 39,9 19,1 36,6 — 4,4 3,8 1743 399 26 23 182 2’4 °-13 °-16 3." 406 7.5.5.3 Сервелат 39,0 16,1 40,1 — 4,8 4,3 1764 366 33 33 228 3,1 — — — 425 7.5.6 Полукопченые колбасы 7.5.6.1 Армавирская 39,8 15,2 40,2 — 4,8 4,0 }^22 302 26 . 25 202 2,2 0,30 0,13 2,57 423 7.5.6.2 Закусочная 45,1 15,0 33,0 2,3 4,6 3,9 J483 278 28 *8 I83 2’4 — — — 366 7.5.6.3 Краковская 34,6 16,2 44,6 — 4,6 3,6 487 399 28 23 294 2>3 — — — 466 7.5.6.4 Кубанская 40,6 9,5 45,6 — 4,3 3,8 893 328 39 39 213 2>9 “ — “ 448 7 56 5 Минская 52 0 17 4 23 0 27 49 40 1636 382 31 27 250 3,3 — — — 287 7566 Одесская 423 4 8 38 1 - 4 8 4 2 1393 298 27 24 I88 2.8 9,98 943 3.39 492 /ДбД Охотничьи колбаски 30,0 25J 40Л - 4,3 3.6 }488 318 27 23 2>7 2-8 9.23 943 343 483 756 8 Полтавская 3q 8 16 4 39 0 — 4 8 4 0 1622 329 28 24 299 2,2 9,27 943 2,68 417 7 5 6 9 Таллинская 44.8 17,1 Зз’,8 - 4,3 3,6 И58 273 26 20 142 1,9 0,10 0,11 3,10 373 7А6Л0 Украинская 44,4 16,5 34,4 - 4,7 4,0 I839 334 29 27 228 24 949 9>29 243 378 7.5.7 Сырокопченые колбасы 7.5.7.1 Брауншвейгская 23,3 27,7 42.4 — 6,6 5,5 2217 364 о7 27 243 3,7 0,51 0,22 4,45 492 7.5.7.2 Дорожная 30,1 17,0 47,9 - 5,0 4,2 1748 299 24 24 292 2>2 9,84 9.22 3." 499 7.5.7.3 Зернистая 22,5 9,9 63,2 - 4,4 4,0 18" 229 28 27 >79 24 9." 942 3>33 898 7.5.74 Любительская 25,2 20,9 47,8 — 6,1 5.0 2939 408 39 34 323 44 °.28 °.25 3-29 514 7.5.7.5 Майкопская 29,0 23,6 41,4 — 6,0 5,0 2429 433 43 43 293 3,5 — — — 467 7.5 7.6 Московская 27,6 24,8 41,5 — 6,1 5,0 2036 439 38 30 284 3,9 — 473 7.5.7 Л Невская 23,5 20,8 50,1 - 5,6 4,9 2293 277 38 28 223 2,1 0,50 0,17 3,40 534 75 7 8 Олимпийская 34,5 21,1 39,1 — 5,3 4,0 1856 331 31 24 235 2,6 0,59 0,22 4,50 436 7 5 79 Свиная 23,7 13,0 57,3 - 6,0 5,5 I"9 I39 28 I7 I87 I,4 0,51 0,17 2,80 568 75 7 10 Сервелат 29,3 24,0 40,5 - 6,2 5,0 2226 400 38 30 271 2,1 0,52 0,20 4,00 461 7.5.7.11 Советская 24,2 23,0 47,0 - 5,8 5,0 2324 333 37 27 238 2,5 0,56 0,21 4,55 515 7.5.7.12 Столичная 26,0 24,0 43,4 **** 6,6 5,5 2215 344 38 27 235 2,9 0,35 0,25 4,15 487
84
85
_______________________________________________________П род олжение та б л. 7
Зола
а ч
« Продукт св S3 О S и ч си 3 Си S СП ф Ч эщая £ s «з
(V Ч са LQ >> и т
X граммы
1 2 3 1 4 1 1 5 1 6 1 1 7 1 8
7.5.8 Продукты из
свинины
7.5.8.1 Ветчина в форме 53,5 22,6 20,9 3,0 2,1
7.5.8.2 Грудинка копчено-запечен- 33,8 10,0 52,7 — 3,5 2,4
ная
7.5.8.3 Грудинка сырокопченая 23,0 8,9 63,3 — 4,8 4,0
7.5.8.4 Корейка копчено-запечен- 37,7 10,2 ' 48,2 — 3,9 2,5
ная
7.5.8.5 Корейка сырокопченая 37,4 10,5 47,4 — 4,7 4,0
7.5.8.6 Окорок тамбовский вареный 57,0 14,3 25,6 — 3,1 2,3
7.6 Консервы мясные
7.6.1 Баранина тушеная 64,0 17,3 17,0 — 1,7 1,0
7.6.2 Ветчина любительская 68,2 14,9 13,7 — 3,2 2,5
7.6.3 Ветчина особая 72,8 17,6 6,2 — 3,4 2,5
7.6.4 Говядина отварная в собственном соку 56,6 24,5 16,6 — 2,3 1,2
7.6.5 Говядийа тушеная 64,3 16.8 17,0 — 1,9 1,0
7.6.6 Гуляш бараний 64,4 14,9 14,6 4,0 2,1 1,3
7.6.7 Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 1,3
7.6.8 Гуляш свиной 56,0 15,0 22,8 4,0 2,2 1,3
7.6.9 Завтрак туриста (баранина) 66,1 18,0 13,8 — 2,1 1,4
7.6.10 Завтрак туриста (говядина) 66,9 20,5 10,4 — 2,2 1,4
7.6.11 Завтрак туриста (свинина) 65,6 16,9 15,4 — 2,1 1,4
7.6.12 Каша «особая» пшеничная с говядиной 60,6 6,5 12,9 17,8 2,2 1,5
7.6.13 Каша «особая» пшеничная 58,0 5,9 16,2 17,8 2,1 1,5
со свининой
7.6.14 Колбасный фарш ветчиннорубленый 62,0 13,2 18,9 2,8 3,1 2,2
7.6.15 Колбасный фарш любительский 55,0 11,0 28,5 3,0 2,5 1,8
7.6.16 Колбасный фарш отдельный 57,2 13,6 23,7 2,9 2,6 1,8
7.6.17 Конина тушеная 70,6 18,7 8,4 — 2,3 1,3
7.6.18 Мясо в белом соусе 63,1 18,0 12,8 3,8 2,3 1,3
7.6.19 Оленина тушеная 68,3 19,3 10,4 — 2,0 1,0
7.6.20 Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1,0
7.6.21 Паштет печеночный 54,7 11,6 28,9 2,5 2,3 1,2
7.6.22 Свинина жирная 28,9 8,0 61,3 — 1,8 1,3
7.6.23 Свинина тушеная 51,1 . 14,9 32,2 — 1,8 1,0
7.6.24 Субпродукты измельченные 75,1 14,1 9,0 — 1,8 1,1
7.6.25 Фарш свиной сосисочный 62,2 10,6 20,4 4,4 2,4 1,7
7.6.26 Язык говяжий в желе 64,3 71,8 15,1 0,6 2,2 1,7
Минеральные вещества Витамины Энергетгче-ская ценность' 1
Na к Са Mg р Fe Bi в2 рр
миллиграммы ккал
9 1 10 1 1 11 1 12 i 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18
903 1087 400 159 22 18 35 13 268 100 2,6 1,6 0,31 0,08 1,65 279 514
1608 208 26 19 143 1,4 605
1134 255 23 308 176 2,1 0,32 0,06 2,25 475
1617 268 27 23 182 1,8 0,61 0,07 2,30 469
967 336 21 30 225 2,2 0,52 0,13 2,00 288
449 232 14 17 139 1,8 0,03 0,13 3,30 222
943 272 25 22 147 1,6 — 183
955 277 26 26 201 1,3 0,34 0,16 2,14 12G
548 319 13 28 202 3,4 — — 247
444 284 14 19 178 2,4 0,02 0,15 4,00 220
598 203 19 16 122 1,6 — ,— 207
598 274 19 18 172 2,3 — .— 192
590 211 18 18 143 1,4 — 281
579 206 15 16 124 1,6 0,03 0,12 3,15 196
579 206 15 19 175 2,3 0,02 0,16 4,10 176
571 213 14 19 145 1,4 0,26 0,13 2,30 206
583 114 17 31 96 2,5 —. — — 213
581 103 16 31 91 2,3 — — *— 241
892 269 17 21 176 2,1 __ —— — 234
740 188 15 15 133 1,4 0,08 0,10 2,70 . 313
751 249 16 18 160 2,0 — — 279
532 363 20 24 181 3,1 0,02 0,10 2,70 150
550 284 18 19 178 2,3 — — 202
460 275 18 20 193 2,6 — — — 171
446 307 14 20 188 2,5 — — — 277
539 170 11 14 244 6,3 — — — 317
487 107 12 10 70 0,8 0,12 0,09 2,12 584
440 410 12 20 160 1,6 0,14 0,14 2,45 349
460 61 17 12 75 2,0 0,04 0,21 2,00 137
716 200 17 19 139 1,3 0,12 0,11 2,00 244
693 237 20 19 191 6,0 0,02 0,19 4,82 210
86
87
<D Продукт । Вода Белки Жиры 1 Зола
s граммы
1 2 1 3 1 4 i 5 1 6
7.7 Жиры животные топленые
7.7.1 Жир бараний 0.3 0 99,7 0
7.7.2 Жир говяжий 0,3 0 99,7 0.07
7.7.3 Жир костный 0,3 0 99,7 0
7.7.4 Жир свиной 0,3 0 99,7 0,02
7.7.5 Шпик свиной 5,7 1,4 92,8 0,1
7.7.6 Шпик свиной соленый (без 5,5 1,4 90,0 3,1
шкурки)
ТАБЛИЦА 8. ПТИЦА, ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦЕПРОДУКТЫ
W S S 3 о М
О продукт о о (V S о
ф (V и U2 >3 со
граммы
1 1 2 3 1 4 ! 5 1 6 ! 7 1 8
8.1 Птица
8.1.1 Бройлеры (цыплята) I 63,8 18,7 16,1 0,5 0,9
II 67,7 19,7 11,2 0,5 0,9
8.1.2 Гуси I 45,0 15,2 39,0 — 0,8
II 54,4 17,0 27,7 — 0,9
8.1.3 Гусята I 53,4 16,6 28,8 0,8
II 65,1 19,1 14,6 1,0
8.1.4 Индейки I 57,3 19,5 22,0 .— 0,9
II 64,5 21,6 12,0 0,8 1,1
8.1.5 Инлюшата I 68,0 18,5 11.7 0,6 0,9
II 71,2 21,7 5,0 0,6 1,0
8.1.6 Куры I 61,9 18,2 18,4 0,7 0,8
II 69,1 21,2 8,2 0,6 0,9
8.1.7 Перепелки I 63,1 18,2 17,3 0,4 1,0
8.1.8 Утки I 45,6 15,8 38,0 -—. 0,6
II 56,7 17,2 24,2 0,9
8.1.9 Утята I 56,0 16,0 27,2 0,8
II 60,3 18,0 20,7 — 1,0
8.2 Яйцепродукты
8.2.1 Яйца куриные I 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0
8.2.2 Яйца перепелиные I 73,3 11,9 13,1 0,6 1,2
8.2.3 Меланж 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0
8.2.4 Яичный порошок 7,3 46,0 37,3 4,5 4,9
8.2.5 Сухой белок 9,0 82,4 1,8 7,2 5,6
8.2.6 Сухой желток 3,4 31,1 52,2 4,7 3,5
88
_ _________________________________ Продолжение табл. 7
Минеральные вещества Витамины s Д « 5 — ад О я * « * з
Ха К Са Mg р Ге А 3-каротин Bi В2 рр с
миллиграммы ккал
7 1 8 1 9 1 10 1 " 1 12 i 13 1 14 1 I5 1 16 1 17 1 18 19
—. — — — .— 0,06 0 — — 897
10,5 6,0 0 — 7,0 .— 0,03 0,4 — — — 897
— — — — — — 0,3 — . 897
1,0 1,0 0,5 0,8 2,0 0,05 0,01 0 — . 897
21 14 2,0 — 13,0 — 0,01 0 —. — — 841
— — — — — 0,01 0 — — — — 816
Минеральные вещества Витамины ж Энергети-§ ческая 589 ценность
Na к Са Mg Р Fe А Bi В2 рр
миллиграммы
9 1 i0 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18 19
70 236 14 19 160 1,3 0,04 0,09 0,15 6,10 183
88 242 12 22 175 1,7 0,03 0,11 0,16 6,40 127
91 240 12 30 165 2,4 0,02 0,08 0,23 5,20 412
99 274 14 34 179 2,4 0,02 0,09 0,26 5,60 317
102 260 10 27 160 2,4 0,02 0,08 0,23 5,20 326
112 285 13 30 180 2,4 0,02 0,08 0,23 5,20 326
90 210 12 19 200 1,4 0,01 0,05 0,22 7,80 276
100 257 18 25 227 1,8 0,01 0,07 0,19 8,00 197
80 210 11 15 195 2,0 0,03 0,07 0,18 7,60 182
90 250 15 22 210 2,2 0,03 0,07 0,18 7,60 134
70 194 16 18 165 1,6 0,07 0,07 0,15 7,70 241
79 240 18 21 190 1,6 0,07 0,07 0,14 7,80 161
35 257 21 25 190 3,2 0,07 0,10 0,26 8,30 230
58 156 10 15 136 1,9 0,05 0,12 0,17 5,80 405
90 160 12 13 156 1,9 0,05 0,18 0,19 6,00 287
60 132 10 15 156 1,9 0,06 0,22 0.24 5,70 309
83 158 И 12 156 1,9 0,05 0,27 0,24 5,70 258
134 140 55 12 192 2,5 0,25 0,07 0,44 0,19 157
115 144 54 32 218 3,2 0,47 0,11 0,65 0,26 168
134 140 55 12 192 2,5 0,25 0,07 0,44 0,19 157
436 448 193 42 725 8,9 0,90 0,25 1,64 1,18 542
1297 1067 75 71 194 1,8 —— сл. 2,00 375
99 249 262 29 1047 23 2,16 0,35 0,47 аямя 613
89
___________________________________________________Продолжение табл. 8
Индекс Продукт Категория Вода 1 Белки Жиры Углеводы 1 | Зола
гра лмы
1 2 3 | 4 | 5 1 6 1 1 7 1 8
Минеральные вещества Витамины Энергети-| ческая 1 ценносто 1
Na К Са Mg ' р Fe А В1 в2 рр
миллиграммы ккал
9 1 10 1 и 1 12 1 13 1 14 1 18 1 16 1 17 1 18 19
8.3 Полуфабрикаты из птицы
8.3.1 Грудка цыпленка-бройлера 75,0 19,6 4,1 0,3 1,0
8.3.2 Четвертина цыпленка-брой- 69,6 16,5 12,6 0,5 0,8
8.3.3 лера Филе куриное 73,0 23,6 1,9 0,4 1,1
8.3.4 Окорочок куриный 66,6 21,3 11,0 0,1 1,0
8.4 8.4.1 Субпродукты птицы Печень цыплят-бройлеров 72,9 20,6 3,7 1,5 1,3
8.4.2 Сердце цыплят-бройлеров 72,4 17,3 8,3 0,9 1,1
8.4.3 Мышечный желудок цып- 73,3 20,7 4,0 0,8 1,2
8.4.4 лят-бройлеров Печень кур 70,9 20,4 5,9 1,4 1,4
8.4.5 Сердце кур 72,0 15,8 10,3 0,8 1,1
8.4.6 Мышечный желудок кур 70,9 21,0 6,4 0,6 1,1
66 266 9 24 181 1,4 сл. 0,09 0,08 7,69 116
96 242 15 21 140 1,6 0,02 0,12 0,14 3,30 181
60 292 8 26 171 1,4 сл. 0,07 0,07 10,9 ИЗ
85 260 16 20 140 2,0 0,04 0,10 0,20 4,3 185
92 313 И 23 251 13,0 10,0 0,45 1,86 8,5 122
115 264 10 19 137 5,2 0,04 0,30 0,90 4,47 148
97 329 12 18 131 3,7 0,03 0,19 0,15 2,30 122
90 289 15 24 268 17,5 12,0 0,50 2,10 10,0 140
94 260 10 19 178 5,6 0,06 0,26 1,07 4,30 159
83 299 13 17 106 6,4 0,04 0,14 0,25 3,21 130
Индекс Продукт Вода Белки Жиры У глеводы Зола
общая в том числе NaCl
граммы
1 ' 1 1 3 | 4 | 5 | 6 | 7 1 8
8.5 Колбасы вареные
8.5.1 Подмосковная 8.5.2 Зеленоградская 65,6 64,9 17,2 17,2 11,6 12,1 1,8 2,5 3,8 3,3 2,3 2,3
8.6 Готовые быстрозаморожен-
ные блюда
8.6.1 Мясо цыплят паровое 62,1 23,3 13,3 0,3 1,0 0,2
8.6.2 Мясо цыплят жареное 56,1 26,2 16,0 0,3 1,4 0,6
8.7 Консервы
8.7.1 Курица в собственном соку 64,4 23,2 9,9 0,4 2,1 1,2
8.7.2 Утка в собственном соку 64,0 16,0 17,5 0,3 2,2 1,2
8.7.3 Фарш колбасный куриный 66,9 13,9 14,9 1,4 2,9 1,2
8.7.4 Фарш колбасный ставро- 64,9 12,2 21,8 1,9 2,7 1,2
польский
Продолжение табл. 8
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А ₽-ка-ротин Bi в2 рр .
миллиграммы ; ккал
9 1 i 10 1 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 | 18 1 19 1 20
980 234 38 17 206 3,2 0,02 сл. 0,23 0,16 3,60 180
950 *222 36 18 186 2,4 0,02 сл. 0,18 0,14 3,90 188
128 136 20 16 131 1,4 0,02 сл. 0,08 0,16 5,60 214
176 221 20 22 201 1,7 0,03 сл. 0,10 0,16 7,72 250
620 262 15 30 130 1,2 сл. 0,05 0,03 0,11 6,10 184
560 165 21 40 117 1,2 сл. 0,09 0,04 0,14 3,94 223
644 172 37 21 150 2,4 0,01 сл. 0,03 0,10 4,00 193
603 164 29 18 137 1,8 0,01 сл. 0,06 0,12 3,50 251
91
Продолжение табл. 8
4 Продукт Вода 1 Белки Жиры Углеводы Зола
общая S о ь и числе 1 NaCl
X граммы
1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 8
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe А р-ка- ротин В1 В2 РР
миллиграммы ккал
9 1 1° 1 11 1 1 ’2 1 1 ! 1 и | ! 15 1 1 16 1 17 1 18 | 1 19 | 20
8.8 Консервы для детского и диетического питания
8.8.1 «Крошка», «Птенчик», «Бутуз» 80,0 10,2 7,0 2,2 0,6 0,2
8.8.2 «Суп-пюре куриный» 81,2 6,2 6,1 5,3 1,2 0,7
8.8.3 Паштет «Богатырь» 66,7 15,7 15,4 0,9 1,3 0,9
8.8.4 8.9 Паштет «Школьный» Полуфабрикаты для детского питания 66,6 15,1 15,7 1,0 1,6 0,5
8.9.1 Котлеты куриные «Школьные» 68,5 13,8 5,7 10,0 2,0 0,8
8.9.2 Биточки куриные «Детские» 71,9 12,3 5,5 8,5 1,8 1,0
ТАБЛИЦА 9. РЫБА, РЫБНЫЕ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
105 114 12 12 79 1,8 0,01 сл. 0,02 0,07 2,00 113
341 116 34 16 61 0,5 0,02 0,18 0,01 0,11 1,72 101
380 158 17 20 82 7,0 1,35 0,06 0,01 0,50 3,56 203
257 157 17 16 91 1,4 0,06 0,42 0,02 0,16 2,08 212
380 162 16 17 96 3,1 0,02 0,01 0,15 0,24 3,62 148
420 200 13 16 79 2,8 0,03 0,01 0,13 0,23 3,24 139
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Экстрактивные вещества Зола
граммы
1 2 1 3 1 4 ! 5 1 6 ! 1 7
9.1 Рыба свежая, охлажденная,
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А в. В2 РР С
миллиграммы кк-ал
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 19
мороженая
9.1.1 Акула катран 71,9 19,9 7,0 1,0 1,2 120 300 20 35 240 2,00 — — — — — 143
9.1.2 Анчоус атлантический 71,5 20,1 6,1 0,2 2,3 160 300 120 60 220 2,6 0,03 0,02 0,19 0,8 сл. 135
9.1.3 Аргентина 79,1 17,6 2,0 — 1,3 100 335 30 35 220 0,63 — — 0,30 5,0 — 88
9.1.4 Баттерфиш осенне-зимняя 66,7 17,3 14,6 — 1,4 100 335 30 35 220 0,63 —» — — — — 201
9.1.5 Баттерфиш весенне-летняя 73,3 17,3 7,9 — 1,5 100 335 30 35 220 0,63 —» — — — —. 140
9.1.6 Берике 77,8 20,3 0,8 0,4 1,1 100 335 30 35 220 0,63 — — 0,20 4,5 — 88
9.1.7 Бесуго 71,5 20,0 7,2 — 1,3 100 200 30 35 220 1,50 — — — — .— 145
9.1.8 Вобла 78,2 18,0 2,6 — 1,2 100 160 40 25 220 0,60 — — — —— — 95
9.1.9 Гладкоголов 88,8 8,0 1,9 0,2 1,3 130 300 30 60 150 0,90 сл. 0,04 0.05 0,51 сл. 49
9.1.10 Горбуша 71,8 21,0 7,0 0,5 1,2 100 335 20 30 200 0,63 0,03 0,20 0,16 2,50 сл. 147
9.1.11 Джакас 73,9 20,3 4,3 0,6 1,5 100 450 65 60 220 2,60 .— 0,30 6,5 120
9.1.12 Дрепана 78,2 19,4 1,1 — 1,3 100 300 40 30 190 2,50 — — 0,20 5,5 88
9.1.13 Желтоперка 75,8 , 17,9 4,0 0,8 2,3 160 360 120 60 220 2,60 0,02 0,10 0,10 1,3 0,4 108
9.1.14 Жерех 77,5 18,8 2,6 — 1,1 100 265 30 35 220 0,63 0,02 0,02 0,06 1,00 1,0 99
9.1.15 Зеленоглазка 73,8 19,6 4,3 0,7 2,3 160 300 120 60 220 2,60 0,05 0,07 0,07 1,6 0,5 117
9.1.16 Зубатка пестрая (пятнистая) 74,1 19,6 5,3 — 1,1 100 335 30 35 180 0,50 0,01 0,24 0,04 2,5 2,4 126
9.1.17 Зубатка полосатая 77,9 16,0 5,0 — 1,1 100 335 30 35 180 0,50 —, —— .— .— — 109
9.1.18 Зубан 73,5 18,8 6,3 0,2 1,4 125 400 45 35 150 2,0 0,01 0,04 0,06 2,80 2,1 132
92
93
Продолжение табл. 9
и *=( Продукт Вода Белки Жиры Экстрактивные вещества Зола
SG X граммы
1 2 3 1 4 I 5 1 1 6 ! 1 7
9.1.19 Камбала азово-черноморская 78,9 18,2 1,3 0,4 1,6
9.1.20 Камбала дальневосточная 79,7 15,7 3,0 — 1,6
9.1.21 Карась 78,9 17,7 1,8 — 1,6
9.1.22 Карп 77,4 16,0 5,3 1,3
9.1.23 Кета 74,2 19,0 5,6 — 1,2
9.1.24 Килька балтийская 75,0 14,1 9,0 —— 1,9
9.1.25 Килька каспийская обыкно- 66,8 18,5 13,1 —- 1,6
венная 1,3
9.1.26 Клыкач 68,2 14,4 16,1 —
9.1.27 Корюшка зубастая (азиатская) 78,6 15,4 4,5 ,— 1,5
9.1.28 Красноглазка 71,8 21,9 4,2 0,5 2,1
9.1.29 Красноперка дальневосточ- 76,9 18,3 3,0 —• 1,8
ная
9.1.30 Курок 81,5 15,8 0,9 0,3 1,8
9.1.31 Ледяная рыба 78,8 17,7 2,2 0,4 1,3
9.1.32 Лемонема 82,3 15,9 0,4 0,3 1,4
9.1.33 9.1.34 Летрин Лещ 77,7 77,7 20,2 17,1 0,4 4,1 .— 1,7 1,1
9.1.35 Лещ морской 71,1 21,3 6,4 — 1,2
9.1.36 Луфарь океанический 75,6 19,7 3,4 — 1,3
9.1.37 Мавроликус 70,7 14,0 13,0 0,4 2,3
9.1.38 Макрель 74,5 20,7 3,4 — 1,4
9.1.39 Макрурус малоглазый 91,2 7,1 0,4 0,2 1,3
9.1.40 Макрурус тупорылый 83,8 13,3 1,6 0,1 1,3
9.1.41 Масляная рыба 75,5 18,8 4,2 — 1,5
9.1.42 Мерроу 76,5 19,4 2,9 — 1,2
9.1.43 Минтай 81,9 15,9 0,9 0,1 1,3
9.1.44 Мойва весенняя 78,4 13,1 7,1 — 1,4
9.1.45 Мойва осенняя 66,9 13,6 18,1 — 1,4
9.4.46 Навага беломорская 77,9 19,2 1,6 0,6 1,3
9.1.47 Навага дальневосточная 82,3 15,1 0,9 — 1,7
9.1.48 Нототения мраморная 73,7 15,7 9,5 — 1,1
9.1.49 Нотоскопелюс кроуэри 64,7 15,5 17,5 0,6 2,3
9.1.50 Окунь морской 77,1 18,2 3,3 — 1,4
9.1.51 Окунь речной 79,2 18,5 0,9 — 1,4
9.1.52 Осетр каспийский и азово- 71,4 16,4 10,9 — 1,3
черноморский 81,5 16,7 0,6 0,3
9.1.53 Ошибень 1,2
9.1.54 Пагрус 75,7 19,8 3,0 — 1,5
9.1.55 Палтус белокорый 76,9 18,9 3,0 — 1,2
9.1.56 Палтус черный 70,1 12,8 16,1 — 1,0
9.1.57 Пеламида океаническая 62,4 22,4 14,2 0,6 1,0
9.1.58 Пикша 81,4 17,2 0,2 — 1,2
9.1.59 Псенопсис 79,4 14,6 3.7 0,2 2,3
9.1.60 Путассу 79,2 18,5 0,9 0,3 1,4
9.1.61 Рыба-капитан 77,7 19,4 1,6 -— 1,3
9.1.62 Рыба-лист 75,1 20,3 3,2 — 1,4
9.1.63 Сазан азовский крупный 75,3 18,4 5,3 —- 1,0
9.1.64 Сазан каспийский и араль- 78,0 18,2 2,7 —— 1Д
ский крупный и мелкий
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А Bi В2 рр С
миллиграммы ккал ’
8 | Ч 10 ! и I 12 1 13 1 14 | 15 1 16 1 17 i | 18 19
200 320 20 35 400 0,70 0,02 0,11 0,05 1,60 1,8 85
200 320 20 35 400 0,70 сл. • 0,06 о,и 1,0 1,0 90
100 280 70 25 220 0,87 — — 87
55 265 35 25 210 0,80 0,02 0,14 0,13 1,5 1,8 112
100 335 20 30 200 0,63 0,04 0,33 0,20 2,00 2,2 127
120 380 50 35 220 1,35 .— — 137
100 350 60 35 270 1,40 0,06 0,02 0,12 3,7 1,1 192
100 360 40 20 220 1,30 сл. 0,07 0,09 2,3 сл. 203
135 390 80 35 240 0,70 — — 102
150 350 50 45 160 0,30 0,03 0,06 0,19 2,2 1,2 126
100 335 40 35 235 0,40 — — —. — 100
170 380 50 35 280 2,00 0,04 0,06 0,06 1,4 1,5 71
160 250 30 25 220 0,50 0 0,05 0,13 1,3 1,2 91
100 200 30 35 220 1,70 — 0,01 0,03 0,59 67
100 335 30 35 220 0,63 — — — . 84
70 265 25 30 220 0,30 0,03 0.12 0,10 2,0 105
100 355 100 35 210 2,10 — — 143
100 335 75 30 220 1,80 — — 109
160 300 120 60 200 2,60 0,06 0,01 0,27 5,9 0,4 173
170 335 50 40 240 1,80 — — — 113
130 300 30 60 150 0,90 0,03 0,08 0,20 2,0 1,4 32
130 300 30 35 150 0,63 — 0,17 0,13 4,3 1,7 ' 68
100 335 30 35 220 0,63 — 113
100 335 30 35 220 0,63 — — 104
120 420 40 55 240 0,80 0,01 0,11 0,11 1,0 1,8 72
130 290 30 30 240 0,40 0,04 0,03 0,15 0,8 2,8 116
130 290 30 30 240 0,40 ,— а , — 217
140 335 40 40 240 0/70 — 0,23 0,09 1,05 91
100 400 150 35 220 0,63 - — __ 69
100 310 30 35 210 1,50 0,08 0,12 0,10 2,3 0,2 148
160 300 120 60 220 2,60 — 0,22 — 1,2 0,7 220
80 300 30 30 210 1,20 0,01 0,11 0,12 1,6 1,4 103
100 280 50 75 270 0,70 — — — — 82
100 335 30 35 220 0,63 164
150 335 30 35 220 1,50 0,07 0,07 0,06 1,2 0,2 72
100 450 30 35 220 3,40 — — 106
100 450 30 60 220 0,70 0,12 0,05 0,11 2,0 0,2 103
100 450 30 50 220 0,30 — — 0,15 1,2 196
70 300 20 35 200 1,50 — 0,27 0,13 8,13 217
120 300 20 35 180 0,66 — 0,09 0,15 3,0 — 71
160 300 120 60 220 2,60 :— 92
120 335 40 40 210 0,70 0,04 0,02 1,93 1,4 82
100 370 35 50 240 2,80 ~ — 92
100 300 30 35 255 1,80 0,06 0,04 0,06 2,33 сл.. но
55 260 90 25 240 2,20 — - — ~~~ 121
55 280 35 25 : 220 0,63 — —... 97
94
95
Продолжение табл. 9
и О) Продукт Вода Белки Жиры Экстрактивные вещества Зола
Я
X граммы
1 2 1 I 3 ! 4 1 5 1 1 6 1 1 7
9.1.65 Рыба-сабля 76,2 19,3 3,2 0,4 1,3
9.1.66 Сайда 79,2 19,1 0,5 .— 1,2
9.1.67 Сайра крупная 60,0 18,6 20,8 — 1,0
9.1.68 Сайра средняя 65,4 19,5 14,1 — 1,0
9.1.69 Сайра мелкая 71,3 20,4 7,0 -— 1,5
9.1.70 Салака весенне-летняя 78,2 17,5 3,0 — 1,3
9.1.71 Салака осенне-зимняя 73,4 17,0 8,3 0,2 1,3
9.1.72 Салилота 80,9 16,5 0,8 0,3 1,8
9.1.73 Сардина океаническая 69,2 19,0 10,0 0,5 1,8
9.1.74 Севрюга 71,6 16,9 10,3 •— 1,2
9.1.75 Сельдь атлантическая жирная 61,3 17,7 19,5 —- 1,5
9.1.76 Сельдь атлантическая нежирная 72,9 19,1 6,5 — 1,5
9.1.77 Сельдь тихоокеанская жирная 69,5 14,0 15,0 —— 1,5
9.1.78 Сельдь тихоокеанская нежирная 73,5 18,0 7,0 — 1,5
9.1.79 Сельдь иваси крупная 61,9 19,5 17,3 — 1,3
9.1.80 Сельдь иваси мелкая 71,8 21,5 5,0 —— 1,7
9.1.81 Сериолелла 70,2 19,4 9,2 — 1,2
9.1.82 Серебрянка 83,8 8,3 5,6 0,3 2,3
9.1.83 Скат-лисица 72,9 24,0 1,6 0,2 1,5
9.1.84 Сквама 77,4 17,3 3,9 0,3 1,4
9.1.85 Скумбрия атлантическая 67,5 18,0 13,2 -— 1,3
9.1.86 Скумбрия дальневосточная 61,4 19,3 18,0 — 1,3
9.1.87 Снэк 70,6 21,8 6,3 0,4 1,3
9.1.88 Солнечник 77,5 18,9 2,2 —- 1,4
9.1.89 Сом 76,7 17,2 5,1 — 1,0
9.1.90 Ставрида океаническая 75,6 18,5 4,5 — 1,4
9.1.91 Судак 79,2 18,4 1,1 — 1,3
9.1.92 Сырок (пелядь) 74,2 19,1 5,5 — 1,2
9.1.93 Терпуг 77,6 17,8 3,4 0,3 1,2
9.1.94 Терпужок южный 76,1 19,5 3,0 0,4 1,2
9.1.95 Треска 82,1 16,0 0,6 — 1.3
9.1.96 Тунец 69,3 24,4 4,3 0,5 1.7
9.1.97 Угольная рыба крупная 69,8 12,2 16,9 — 1,1
9.1.98 Угольная рыба мелкая 78,1 14,2 6,4 — 1,3
9.1.99 Угорь 64,0 14,5 30,5 — 1,о
9.1.100 Удильщик 82,9 14,8 1,0 0,3 1,3
9.1.101 Хек серебристый 79,9 16,6 2,2 — 1,3
9.1.102 Щука 79,3 18,4 1,1 — 1,2
9.1.103 Эпигонус 70,4 16,5 11,8 — 1,3
9.1.104 Язь крупный и мелкий 75,4 19,0 4,5 — 1,1
9.1.105 Язык морской 83,2 10,3 5,2 0,4 1,3
Минеральные вещества Витамины з:
Na к Са I Mg р Fe А в, в2 рр с Энерт чесхау ценност
миллиграммы ккал
8 1 * 1 i 1! 1 12 1 | 14 | Ю | 1о | 17 | 18
100 335 50 35 250 1,30 0,03 0,06 0,05 2,2 1,0 106
70 340 15 25 300 0,85 _— — .— 81 262
100 285 15 20 220 0,80 я — — : .
100 285 15 20 220 0,63 — — ___ — 205
100 335 30 60 220 0,63 — — .— 143
70 210 20 20 220 1,00 — -— .— — 97
70 210 20 20 220 1,00 0,03 0,02 0,15 17 0.4 143
100 335 90 75 220 0,63 0,02 0,10 0,07 0.53 0.4 73
140 385 80 40 280 2,45 0,01 0,01 0,15 4,04 1,3 J 66
100 335 30 35 220 0,63 — —_ — — 160
109 310 60 30 280 1,00 0,03 0,03 0,30 3,9 2,7 246
100 310 60 30 280 1,00 — — — — 135
100 335 50 35 220 1.35 0,03 0,02 0,22 3,0 3,2 191
100 335 50 35 220 1,35 сл. 0,02 0,30 4,0 сл. ! 35
100 335 50 35 220 1,35 — — —- — 234 131
100 180 50 30 220 2,00 — — — — — 160
160 300 120 60 220 2,60 — — — —. — 84
100 300 60 50 200 2,00 —. — — .— —. ПО
100 335 30 35 240 0,90 0,05 0,07 0,08 2.60 1,5 104
100 280 40 50 280 1,70 0,01 0,12 0,36 3,9 1,2 191
100 280 40 50 280 1.70 — — — 239
100 410 120 40 220 2,40 — 0,20 0.8 — 144
100 450 80 40 220 2,50 — — — — -Я- 95
50 240 50 20 210 1,00 0,01 0,19 0.12 0,9 1,2 115
70 350 65 40 2G0 1,10 0,01 0,17 0,12 1,3 1,5 114
35 280 35 25 230 0,50 0,01 0.08 0,11 1,0 3,0 84
55 280 35 25 220 0,63 — — .— — 126
100 335 30 35 220 0,80 0,06 0,12 0,18 1,1 1,0 102
100 335 30 35 220 0.63 0,03 — 0,11 1,3 сл. 105
100 340 25 30 210 0,65 0,01 0,09 0,16 2.3 1,0 69
75 350 30 30 280 2,00 — 0,28 0,23 10,6 — 136
100 450 30 55 220 1,20 — —. 0,30 2.5 201
100 450 30 55 220 1,20 — — — — 114
70 230 20 30 220 0,38 0,8 0,10 0,15 3.2 — 333
130 300 30 60 150 0,90 — 0,09 — 1,7 — 68
140 335 30 35 240 0,70 0,01 0,12 0,10 1,3 3.2 86
40 260 40 35 200 1,70 сл. 0,11 0,14 1,1 1,6 84
100 335 30 35 220 0,63 — — — — 172
100 235 80 35 210 0,90 — — — — — 117
130 300 30 60 150 0,90 0,02 0,02 0,05 2,9 2,3 88
7 Заказ № 1555 97
96
и <v Продукт Вода Белки Жиры Экстрактивные вещества Зола
S граммы
1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7
9.2 Продукты из нерыбных объектов промысла
9.2.1 Кальмар (мясо) 76,4 18,0 4,2 .— 1,4
9.2.2 Китовое мясо 73,1 22,5 3.2 — 1,2
9.2.3 Краб камчатский (мясо) 78.4 16,0 3,6 — 2,0
9.2.4 Креветка дальневосточная (мясо) 77,2 18,9 2,2 — 1,7
9.2.5 Морская капуста 1 88,0 0,9 0,2 —- 4,1
9.2.6 Мясо антарктической креветки варено-мороженое 75,3 20.6 1,7 0,3 2,4
9.2.7 Паста «Океан» 80,1 13,6 4,2 — 2,1
9.2.8 Трепанг (мясо) 89,4 7,3 0,6 — —
9.2.9 Моллюск ра пана 80,5 16,7 1,1 0,2 1,7
9.2.10 Мидии 87,8 9,1 1,5 — 1,6
9.2.11 Мясо ластоногих 72,6 24,5 1,7 — 1,2
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Зола
общая 1 в том числе NaCl
граммы
1 1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 7
9.3 Рыба. Соленая продукция 9.3.1 Горбуша 54,1 22,1 9,0 14,8 13,7 9.3.2 Кета 54,7 24,3 9,6 11,4 10,2 9.3.3 Килька балтийская 61,0 17,1 7,6 14,3 9,9 9.3.4 Лещ каспийский средний 53,7 25,2 4,8 16,3 15,3 9.3.5 Лосось каспийский потро- 53,0 21,0 20,5 5,5 4,5 шеный с головой 9.3.6 Сельдь атлантическая сред- 63,0 17,0 8,5 11,5 10,7 несоленая 9.3.7 Сельдь иваси специального 62,1 17,5 11,4 9,0 8,6 посола 3 9.3.8 Сельдь тихоокеанская слабо- 53,9 19,1 17,6 9,4 8,2 соленая 9.3.9 Сельдь тихоокеанская сред- 52,8 17,4 17,1 12,7 11,5 несоленая 9.3.10 Семга потрошеная с голо- 56,5 22,5 12,5 8,5 7.5 вой 9.3.11 Треска крупная и мелкая 60,7 23,1 0,6 15,6 14,4 потрошеная без головы 9.3 12 Тюлька весенняя 4 46,8 19,8 16,2 17,2 15,2
93
Продолжение табл. 9
Минеральные вещества Витамины Энергетическая | ценность
Na к Са Mg р Fe А Bi в2 | РР с
миллиграммы ккал
8 1 9 1 ' 10 1 11 ! 12 j is ! 1 14 15 | 16 1 17 1 18 19
ПО 280 40 90 1,10 0 0,18 0,09 2,54 1,5 ПО
— 263 14 30 165 2,10 — 0,0 э 0,33 3,7 2,2 119
130 310 100 50 260 4,30 0,03 0,05 0,08 3,0 1,0 96
450 260 135 60 220 2,2 сл. 0,06 о,н 1,0 1,4 95
520 970 40 170 55 16,0 0,152 0,04 0,06 0,4 2,0 5
— — — — — — — 0,04 0,01 0,69 — 98
400 170 108 67 1,3 — 0,07 0,08 2,0 1,7 92
— — 48 59 «— 2,0 — —' — — — 35
82 — 84 72 — 11,0 — — — — — 77
— — — — — 0,02 0,14 0,58 1,0 50
105 350 10 28 243 9,9 0,02 0,08 0,08 1,61 0,73 ИЗ
Продолжение табл. 9
Минера 1ьмые вещества Витамины Энергеп ч*-ская ценность
Na К Са Mg 1 р Fe А Bi в2 рр С
миллиграммы ккал
8 9 ] 10 1 11 1 12 i 13 i 14 j 15 1 16 ] 1 17 ! 1 18 | i 19
— 278 60 29 126 2,5 сл. 0,20 0,16 2,6 1,2 169
— 317 23 — 236 0,7 — — — — — 184
.— 187 91 51 — 0,5 — — — — — 137
.— 146 226 38 266 2,6 — 0,10 0,14 2,8 — 144
— 351 23 28 241 1,1 —- — — — — 269
4800 215 80 40 270 2,4 0,02 0,02 0,13 1,84 0,8 145
3900 250 170 90 — 315 __ сл. 0,19 3,02 173
— 162 66 51 —- =— — — — — — 235
— 115 72 71 — — 0,03 0,03 0,18 1,75 1.3 224
— 221 40 62 243 2,5 — — — — — 203
300 36 18 250 —- — 0,14 2,3 — 98
— 208 400 — 410 — — — — — — 225
7*
99
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Зола
общая в том числе NaCi
граммы
1 i > i 4 | о | " 1 1
9.3.13 Тюлька осенняя 48,5 15,7 . 22,3 13,5 10,8
9.3.14 Хамса весенняя4 52.8 21,2 9,0 17,0 15,1
, 9.3.15 Хамса осенняя 42,0 17,5 24,7 15,8 12,0
9.4 Икра. Соленая продукция
9.4.1 Белужья зернистая 54,2 27,2 14,2 4,4 3,8
9.4.2 Горбуши зернистая 49,7 31,2 11,7 7,4 5,5
9.4.3 Кеты зернистая 46,9 31,6 13,8 7,7 5,8
9.4.4 Минтаевая пробойная 63,2 28,4 1,9 6,5 5,4
9.4 5 Осетровая зернистая 58,0 28,9 9,7 5,4 4,0
9.4.6 Осетровая паюсная 39,5 36,0 10,2 6,3 4,8
9.4.7 Севрюжья зернистая 54,0 28,4 11,9 5,5 4,1
9.5 Рыба. Продукция горячего
копчения
9.5.1 Камбала речная (балтийская) 62,7 22,0 11,6 3,7 2,5
9.5.2 Килька балтийская (копчушка) осенняя 67,3 21,3 8,5 2,9 1,9
9.5.3 Лещ средний 59,9 32.8 4,5 2,8 1,2
9.5.4 Окунь морской крупный 64,8 23,5 9,0 3,7 2,0
9.5.5 Салака (копчушка) 65,1 25,4 5,6 4,2 2,9
9.5.6 Треска потрошеная без го- 69,4 26,0 1,2 2,7 1,6
ловы
9.6 Рыба. Продукция холодного
копчения
9.6.1 Вобла каспийская крупная и средняя 50 0 31,1 6,3 12,6 11,4
9.6.2 Лещ каспийский крупный и средний 53,3 29,7 4,6 12,4 11,0
9.6.3 Окунь морской (балычок) 53,5 26,4 10,4 9.7 8.2
9.6.4 Сельдь тихоокеанская жир- 53,2 20,3 16,0 10,5 9,7
ная
9.6.5 Скумбрия атлантическая 60,3 23,4 6,4 9,9 9,0
9.6.6 Ставрида атлантическая 72,2 17,1 2,8 8,7 7,9
9.7 Рыба. Сушеная и вяленая продукция
9.7.1 Вобла каспийская вяленая 34,7 46,4 5,5 13,5 11,3
9.7.2 Лещ каспийский крупный и средний вяленый 38,5 42,0 46,7 5,9 4,0 13,6 11,8
9.7.3 Лещ каспийский мелкий вя* леный 32,2 17,1 14,0
100
Продолжение табл. 9
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность}
Na К Са Mg р Fe А в, В; РР С
миллиграммы икал
8 1 9 1 10 1 и i I-1 I 13 1 U 1 >3 1 16 17 [ 18 19
— 208 400 — 410 — — — - — — 2G1
— — 346 — 372 — — — -- — Н>6
— — 346 — 372 — — — — — — 292
- 264 75 141 426 2,0 1,05 0,12 0/10 0,87 1,8 237 230
- 265 90 29 490 1,8 0,45 — — -~- 251
— 190 35 35 —. 1,5 0,04 0,67 0,22 0,70 2,3 131
— — — —. —„ —. 0,18 0,30 0,36 1,52 1,7 203
— ,— 50 37 594 3,4 0,15 «— 236
— — — ___ — — 0,10 0,28 0,37 1,52 2,0 221
— 292 126 38 255 4,5 — — — —- 192
301 110 51 286 3,5 — — — — — 162
. 351 102 43 237 1,2 — — — «и— 172
— 324 63 23 215 0,6 — — —1 » 175
— 435 63 55 348 3,0 0,02 0,16 0,16 2,48 1,6 152
:бо 310 65 50 230 1,7 0,01 0,11 0,17 0,95 1,2 115
— 169 189 39 222 2,9
— 165 205 32 200 3,4
193 64 26 211 1,2
— ___ 77 0 ) — 0,5
,— 128 80 48 — 0,8
— 135 60 40 — 0,7
630 368 49 470 6,9
— 536 274 46 413 5,2
— 536 274 46 413 5,2
— — —• — —> 181
— — — — _— 160
_— — 199
сл. . 0,03 0,18 1.75 1,3 225
0,02 0,12 0,18 2,9 2,9 150
0,02 0,16 0,15 1,83 2,0 94
—. — — — — 235 221
.— — .— 223
101
О) П родукт I Вода Белки Жиры Зола
общая В том числе NaCl
X граммы
1 1 ! 3 j 4 1 5 1 6 1 ;
9.7.4 Снеток полесский солено-сушеный 27,4 46,3 8,8 17,5 11,4
9.7.5 9.8 Снеток псковский солено-сушеный Балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения 42,5 32,0 3,4 22,1 16,8
9.8.1 Боковник белужий холодного копчения 55,5 18,2 17,2 9,1 8,1
9.8.2 Балык осетровый вяленый (провесной) 54,7 21,6 10,1 13,6 Н,4
9.8.3 Балык осетровый холодного копчения 57,2 20,4 12,5 9,9 8.6
9.8.4 9.9 Теша осетровая холодного копчения Пресервы рыбные 47,6 17,6 25,7 9,1 8,1
9.9.1 Килька балтийская пряного посола весенне-летней заготовки 65,5 15,1 8,9 10,5 9,5
9.9.2 Килька балтийская пряного посола осенней заготовки 62,5 14,5 12,2 10,8 9,6
X Ж Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Зола
общая в том числе NaCl
х: граммы
1 * 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9
9.10 Рыбные консервы натураль-
ные
9.10.1 Белуга бланшированная 58,6 23.3 15,6 —• 0,2 2,3 1,1
9.10.2 Горбуша 70,6 20,9 5,8 ‘—- 0,5 2,7 1,6
9.10.3 Кета 70,4 21,5 4,8 —• 0,6 2,7 1,5
9.10.4 Креветки антарктические5 78,9 17,8 1,1 — —- 2,2 1.7
9.10.5 Крабы 78,2 18,7 1,1 0,1 0 1,9 —
9.10.6 Нерка красная 67,2 18,8 10,5 — 0,6 ' 2,9 2.0
9.10.7 Осетр 69,8 16,4 10,6 0,6 0,5 2,1 —
9 10.8 Печень трески 26,4 4,2 65,7 1,2 0,2 2,3 1,7
102
Продолжение табл. 9
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А Bt в2 РР с
миллиграммы ккал
8 9 1 п 12 13 1 14 | 15 16 ! 1 17 ! 18 Lil
— 408 1468 97 1040 7,0 — — — — — 264
•— 408 1468 97 1040 7,0 ___ — — — 159
.— 261 37 26 178 2,5 — — — — — 228
-— 254 42 22 191 2,7 — — 177
— 240 39 21 181 2,6 __ — — — 194
— 129 37 19 146 1,9 — — — 302
-— 300 266 45 248 — — — — — 141
300 266 45 248 — — — — — .— 168
.— 480 34 83 258 — — — — — 23 4
— 260 185 56 230 0,9 сл. 0,03 0,14 2,75 136
— 334 161 43 239 1,3 — — — — 129
400 200 150 60 — 5,4 — 0,01 0,02 0,66 81
— — 221 247 181 1,4 — 0,02 0,04 __ 85
.— 208 177 40 285 — — — — — 170
— — — .— — — — 0,03 0,17 1,6 Л 63
.— ПО 35 50 230 1,9 4,40 0,05 0,41 1,79 613
103
О) S Зола
й Продук1 Вода Белки Жиры У глеводы £ о 1- о СХ s О а общая в том числе NaCl
граммы
1 2 3 1 “ 1 5 | 6 ! 7 1 8 1 8
9.10.9 Ску м б р ия атлантическая 59,7 16,4 21,4 — — 2,5 1,3
9.10.10 Скумбрия курильская 59,3 17,8 20,2 •—• — 2,7 1,7
9.10.11 Тунец 74,0 22,5 0,7 —• — 2,8 2,3
9.11 Рыбные консервы в масле
9.11.1 Камбала обжаренная 60,4 14,4 21,3 — — 3,4 2,1
9.11.2 С а р д и иы атланти ч е с к и е (ломтики) 59,0 17,9 19,7 __ — 3,4 1,5
9.11.3 Сардины дальневосточные 57,2 17,2 22,6 — 0,3 2.7 1,4
9.11.4 Сардины каспийские* 69,7 16,0 17,7 — —- 2,6 1,7
9.11.5 Сайра бланшированная 56,0 18,3 23,3 — — 2,4 1,4
9.11.6 Скумбрия атлантическая бланшированная 56,8 13,1 25.1 — —. 2,7 К2
9.11.7 Ставрида обжаренная7 53,6 15,6 27,4 — — 3,4 1,9
9.11.8 Треска копченая 52,9 20,7 22.9 — 0,3 3,2 1,9
9.11.9 Тунец 59,6 22,0 15,9 — — 2,5 2,1
9.11.10 Шпроты 46,4 17,4 32,4 0,4 0,3 3,1 2,2
9.12 Рыбные консервы в томатном соусе
9.12.1 Горбуша 70,7 14,5 5,1 6,9 — 2,8 1,9
9.12.2 Камбала7 72.3 12,6 5,4 6.3 — 3.4 2,5
9.12.3 Леш 71.1 15,3 7,4 2,6 0,5 3,1 1,7
9 12.4 Осетр 67,2 14,7 12,0 3,4 0,4 2,3 1,7
9.12.5 Сазан 71,1 12,4 8.7 4,1 0.6 3,1 1,1
9.12.6 Севрюга 66,6 16,1 11.5 2,8 0,4 2,6 1,8
9.12.7 Сом 8 72,9 12,9 6,3 4,3 0,4 3,2 1,5
9.12.8 Ставрида атлантическая 72,2 14,8 2,3 7,3 — 3,4 1,5
9.12.9 Судак 74,2 14,0 5,3 3,7 0,4 2,4 1,3
9.12.10 Щука 9 74,7 14,2 4,0 3,6 0,4 3,1 1,8
1 Содержание углеводов — 3%, маннита — 1,4 %, клетчатки — 0,6%, органических кислот—2,5% в пересчете на альгиновую кислоту. 2 р-Каротин. 3 Содержание экстрактивных веществ — 0,6%. 4 Состав соленых тюльки и хамсы приведен по данным, относящимся к тушке. 5 Содержание экстрактивных веществ — 0,3%. 6 Содержание экстрактивных веществ — 0,4%. 7 Содержание экстрактивных веществ — 0,5%. 8 Содержание витамина С — 3,5 мг%. 9 Содержание витамина С — 2,5 мг%.
Продолжение табл. 9
Минеральные вещества Ви гамьны Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А Bt в2 i РР
миллиграммы к к а л
10 ' 1 11 1 1 12 1 13 1 14 1 15 1 ’.8 ! 1 V 1 18 1 19 1 20
—' — — — — 3,0 сл. 0,02 0,23 3,16 258
— — —• — — — —• — — 253
— — — — — — — — — 96
— — — —. —. .— — — 249
— ’— — — __ — — 0,02 0,10 4,3 249
—- — 30 — 315 1,5 •—> — —• —— 272
— — — .— — — — — — 223
— __ — —- — .— — 0,03 0,22 2,8 283
— — — •— 3,6 сл. 0,03 0,17 3,62 278
— — — .— •— 4,3 сл. 0,04 0,12 2,89 309
— 344 462 52 202 0,8 — — — 289
— — — — — — —- — — — 231
635 350 300 55 350 4,6 0,14 0,03 0,10 1,0 363
___ — — — 132
— 355 319 43 299 — сл. 0,07 0,12 1,5 125
— 367 424 57 320 — — 0,02 0,07 1,3 138
— 169 39 30 141 — —— 0,11 1,5 181
— 383 356 —• 295 — — — —— 145
— 222 51 21 133 — •—- — — — 179
— 386 384 72 437 — — 0,03 0,07 1,0 126
— — — — — 4,1 сл. 0,07 0,12 1,78 110
— 120 507 26 246 —• — 0,02 0,09 0,8 119
432 379 65 386 •—— 0,03 0,08 0,9 108
104
105
ТАБЛИЦА 10. ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
О, П Продукт Вода Белки Жиры У1 ле Воды Клетчатка । Органические кис-] лоты с расчете на | яблочную
моно-и дисахариды крахмал
граммы
1 2 3 I 4 1 5 i « 1 | 8 1 9
10.1 Консервы овощные нату-
ральные
10.1.1 Горошек зеленый 84,2 зд 0,2 3,3 3,2 0,8 0,1
10 1.2 Кукуруза дробленая 81,0 2,4 0,5 5,0 9,6 0,4 0,1
10.1.3 Кукуруза целыми зернами 87,0 2,2 0,4 1,9 9,3 0,5 0,1
10.1.4 Морковь натуральная 88,6 1,0 0,1 6,0 0,2 0,7 0,1
10.1.5 Свекла натуральная 89,0 1,2 0 6,8 0,1 0,8 0,1
10.1.6 Томаты с кожицей 92,2 1,1 сл. 3,5 0,3 0,4 0,3
10.1.7 Томаты без кожицы 95,3 0,5 сл. 2,1 0,2 0,3 0,2
10.1.8 Фасоль стручковая 93,5 1,2 0,1 1,6 0,9 0,6 0,1
10.1.9 Шпинат-пюре 92,8 2,0 0,1 2,0 сл. 0,5 0,1
10.2 Соки овощные
10.2.1 Морковный 84,6 1,1 0,1 5,6 0,2 0,6 0,2
10.2.2 Свекольный 83,4 1,0 0 9,9 0 —. 0,2
10.2.3 Томатный 94,3 1,0 0 3,3 0,2 0,2 0,5
10.3 Консервы овощные заку-
сочные
10.3.1 Баклажаны, фарширован- 77,9 1,8 8,0 8,1 0,62 1,3 0,3
ные (овощами) в томатном Z4 ОХ у О УЧ
10.3.2 СОу Сс Баклажаны, нарезанные 70,1 1,6 15,4 8,4 0,66 1,5 > 0,3
(кружками) с овощным
фаршем в томатном соусе
10.3.3 Кабачки, нарезанные (кру- 78,0 1,7 8,6 8,1 0,43 0,9 0,3
жочками) в томатном соу-
се
10.3.4 Перец, фаршированный 76,9 1,7 6,6 10,8 0,46 1,1 0,3
овощами в томатном соусе
10.3.5 Томаты, фаршированные 80,4 1,4 6,5 10,9 1,4 0,9 ' 0,4
овощами в томатном соусе
10.3.6 Икра из баклажан 73,6 1,7 13,3 4,5 0,59 2,0 ' 0,5
10.3.7 Икра из кабачков 77,0 2,0 9,0 8,0 0,54 0,9 ' 0,5
10.4 Концентрированные томат-
ные продукты, соусы и
прочие консервы
10.4.1 Томат-пюре 80,0 3,6 0 11,2 0,6 0,8 1,8
10.4.2 Томат-паста 70,0 4,8 0 18,0 1,0 1,1 2,5
10.4.3 Соус кубанский 69,3 2,6 0 21,2 1,0 1,1 1,2
Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность 1
общая в том числе NaCl Na К Са Mg р Fe fl-ка-ротин в. в2 РР с
миллиграммы ккал
10 1 ” 1 12 I 13 ’ 1 >4 1 16 1 16 1 17 | 18 1 19 | 20 1 21 | 22 1 «
1,3 0,9 360 99 20 21 62 0,7 0,30 о,и 0,05 0,70 10,0 40
1,3 0,9 360 — 9 —. 55 0,6 сл. 0,03 0,05 1,00 6,0 72
1,4 1,0 400 —, 5 —; 50 0,4 0,02 0,02 0,05 0,95 4,8 58
1,7 1,1 440 161 42 13 41 0,6 5,40 0,03 0,04 0,60 4,0 29
1,8 1,2 480 288 15 16 29 0,6 сл. 0,01 0,03 0,20 4,0 31
1,6 1,2 480 260 10 15 35 0,8 1,0 0,01 0,02 0,40 15,0 20
1,4 0,8 320 260 10 15 35 0,8 1,0 0,01 0,02 0,40 15,0 11
1,7 1,4 560 130 37 13 28 0,8 0,30 0,01 0,03 0,30 5,0 16
1,7 0 62 522 104 48 49 3,4 2,50 0,02 0,15 0,60 20,0 16
0,4 0 26 130 19 7 26 0,6 1,60 0,01 0,02 0,16 3,0 28
0,3 0 45 148 19 17 18 0,6 0 сл. 0,04 0,20 3,0 42
0,7 0 3 240 7 12 32 0,7 0,50 0,03 0,03 0,30 10,0 19
2,0 1,2 540 253 31 31 50 2,9 2,80 0,04 0,08 0,35 7,0 113
2,0 1,4 610 253 31 31 50 2,9 3,00 0,04 0,07 0,35 3,9 180
2,0 1,4 620 235 30 29 94 6,0 0,88 0,03 0,07 6,4 117
2.1 1,6 700 173 62
47 5,6 4,00 0,05 0,10 0,95 20,0 109
2,0 1,2 500 321 63 42 87 1,0 4,00 — — — 6,5 111
2,0 1,4 610 305 43 15 31 0,7 0,92 0,03 0,06 0,49 7,0 148
2,0 1,6 700 315 41 15 37 0,7 0,92 0,02 0,05 0,36 7,0 122
2,0 0 10 670 20 — 70 2,0 1,80 0,05 0,03 0,6 26,0 65
2,7 0 15 875 20 50 68 2,3 2,0 0,15 0,17 1,9 45,0 99
3,6 2,0 800 875 12,0 — 18 0,8 1,0 — — — 17,0 99
107
106
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на ; яблочную
моно-и дисахариды крахмал
1 граммы
1 1 2 3 1 4 1 5 | 6 1 7 1 1 8 ! 9
10.4.4 10.4.5 10.4.6 Соус томатный острый Соус яблочный Оливки консервированные 70,6 77,2 69,6 2,5 0,4 1,8 0 0 16,3 20,8 19,4 5,2 1,0 0 0 0.6 0,8 2,2 1,5 0,5 0,2
10.5 10.5.1 Консервы-полуфабрикаты для общественного питания Заправка для борща 72,0 1,8 9.0 11,5 0,2 1,0 0,6
10.5.2 Заправка для рассольника 83,6 1,0 9,0 2,2 0,1 0,5 0,6
10.5.3 Заправка для рассольника 83,0 1,1 9,0 1,7 0,1 0,6 0,6
10.5.4 с томатом Заправка для рассольника с 75,0 2,2 9,0 2,0 10,8 0,5 0,6
10.5.5 перловой крупой Морковь пассерованная с 76,0 1,7 10,0 9,6 0,2 1,0 0,5
10.5.6 томатом на свином жире Капуста свежая тушеная 81,5 2,4 6,5 5.2 5,4 1,5 0,5
10.5.7 для гарнира Капуста квашеная тушеная 83,0 2,0 5,5 3,2 5,4 1,1 0,9
10.5.8 Маринад овощной с тома- 83,0 1.1 8,0 5,2 0,1 0,6 0,6
10.5.9 том Овощная закуска с тома- 75,0 2,3 12,0 5,0 1,1 1,5 0,9
10.5.10 том Соус луковый 81,9 1,6 4,1 5,4 3,8 0,3 0,3
10.5.11 Соус тыквенный 73,4 0,7 0,1 24,3 3,2 0,3 0,4
10.5.12 Соевые бобы в томатном 73,0 9,2 1,5 4,8 1,2 — 0,2
10.5.13 соусе Кукурузная крупа гарнир- 80,0 2,2 0,4 3,5 9,6 0,4 0,1
10.6 10.6.1 ная Консервы для общественного питания. Салаты Салат овощной со сладким 83,3 1,2 5,5 6,0 0,3 1,0 0,5
10.6.2 стручковым перцем Салат закусочный с ябло- 81,9 1,4 5,0 7,5 0,3 1,1 0,5
10.6.3 ками Салат майский 76,4 2,5 6,8 8,2 2,3 1,0 0,5
10.6.4 Салат столовый 82,0 1,4 4,0 8,2 0,3 1,1 0,5
10.6.5 Салат южный 82,8 1,1 5,0 7,6 0,2 0,9 0,5
10.6.6 Салат из соленых огурцов с 83,6 1,4 5,5 5,3 0,1 0,7 0,7
10.7 10.7.1 луком Консервы обеденные Борщ из свежей капусты с 77,9 2.6 5,2 7,5 2,3 1,2 0,5
10.7.2 томатом Борщ из квашеной капусты 78,6 2,5 5,3 5,1 3,7 1,4 0,6
Продолжение габл. ГО
Зола 1 Минеральные вещества Витамины Энергетическая , ценность I
общая в том числе NaCI Na к 1 Са i Mg р Fe 3-каротин Bt В2 рр С ;
милли! раммы ккал
10 | 11 ! 12 13 14 15 1 16 1 17 18 1 19 1 20 1 1 21 | 22 123
3,0 2,7 1080 870 15,0 31 1,0 1,20 0,06 0,06 0,6 10,0 08
0,4 0 3 124 6,0 6 10 0,3 0 0,01 0,01 0,15 2,0 77
4,7 0 2250 91 61 22 17 1,0 0,15 сл. сл. — 0 175
3.9 3,0 1280 405 56 29 68 2,0 0,54 0,04 0,02 0,20 12,0 135
3,0 2,6 1040 139 28 8 29 0,6 0,08 0,01 0.01 0,01 4,0 04
4,0 2,8 1127 187 35 12 37 0,7 1,00 0,01 0,01 0,01 8,0 94
3,8 2,9 1160 109 21 21 55 0,8 0,01 0,01 0,01 0,03 3,0 142
1,0 0 — 201 32 17 42 1,0 4,9 0,05 0,04 0,20 10,0 13G
2,2 1,0 400 194 44 15 33 1,о 0,16 0,03 О,10 0,38 10,0 111
2,6 1,4 560 208 50 17 38 1,1 0,16 0,03 0,04 0,11 8,0 95
1,4 0,9 360 144 39 10 27 0,5 0,4 0,02 0,02 0,20 12 98
2,2 1,0 450 324 59 26 62 1,2 0,4 0,03 0,03 0,50 20,0 143
2,2 1,9 760 94 15 8 26 0.4 0,14 0,01 0,02 0,09 3,0 80
1,2 0,3 130 227 24 14 24 2,0 0,13 0,05 0,03 0,5 3,0 109
2,0 1,4 503 331 4 22 — 2,4 1,о 0,03 0,03 1,1 1,5 73
1,3 1,2 425 2 5 8 — 1,6 сл. 0,01 0,01 0,50 0 65
2,2 1,5 600 167 56 12 20 1,1 2,05 0.01 0,01 0,30 42,0 79
2,3 1,5 605 158 40 29 50 1,0 0,01 0,01 0,07 0,40 26,0 82
2,3 1,5 600 193 36 20 54 0,6 1,60 0,01 0,02 1,0 23,0 ИЗ
2,5 1.5 600 164 35 17 32 1,0 сл. 0,04 0,04 0,30 12,0 76
1.9 1,5 600 160 22 12 31 1,0 1,94 0,03 0.03 0,30 47,0 81
2,7 1,5 605 54 27 42 30 1,0 0,01 0,01 0,01 0,01 3,0 77
2,8 2,1 880 285 93 25 82 1,8 1,Ю 0,03 0,07 0,45 8,0 97
2,8 2,2 900 206 56 78 52 1,8 0,90 0,03 0,07 0,45 4,0 '13
108
109
ьс <v Продукт Вода ! г- ' Белки I Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную
моно-и дисахариды крахмал
X граммы
1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 1 1 8 1 9
10.7.3 Капустник запорожский 62,4 6,6 13,9 4,3 19,5 1,0 0,4
10.7.4 Рассольник 73,6 3,5 5,1 3,4 15,6 1,2 0,4
10.7.5 Свекольник 77,6 2,9 5.2 6,5 3,3 1,2 0,4
10.7.6 Щи из свежей капусты 78,4 2,6 5,3 3,4 5,6 1,6 0,5
10.7.7 Солянка овощная из квашеной капусты 74,7 з,з 10,5 6,3 0,3 1,5 0,5
10.7.8 10.8 Солянка овоще-грибная из свежей капусты Консервы плодовые и ягодные. Компоты, плоды в сиропе 77,4 3,6 7,0 6,8 0,3 1,5 0,5
10.8.1 Компот из абрикосов (половинки) 76,2 0,5 0 21,0 0 0,4 1,0
10.8.2 Компот из абрикосов (целые) Компот из айвы 76,5 0,2 0 21,2 0 0,5 0,5
10.8.3 76,7 0,4 0 20,0 0 1,2 0,4
10.8.4 Компот из винограда 78,9 0,5 0 19,7 0 0,2 0,3
10.8.5 Компот из вишни 72,0 0,6 0 24,3 0 0,2 1,3
10.8.6 Компот из груш 79,0 0.2 0 18,2 0 1,1 0,3
10.8.7 Компот из мандаринов 80,0 0,1 0 18,1 0 0,1 0,2
10.8.8 Компот из персиков (половинки) 76,9 0,3 0 19,9 0 0,4 0,4
10.8.9 Компот из персиков (целые) 1 Компот из слив (ренклод) 76,5 0,3 0 21,3 0 0,3 0,3
10.8.10 74,9 0,3 0 21,9 0 0,3 0,6
10.8.11 Компот из слив (венгерка) 76,5 0,5 0 23,9 0 0,3 0,9
10.8.12 ! Компот из черешни 76,8 0,5 0 19,9 0 0,4 0,4
10.8.13 Компот из яблок 75,0 0,2 0 22,1 0 0,2 0,4
10.8.14 Груши в сиропе 82,8 0,2 0 14,9 0 — 0,2
10.8.15 10.9 । Яблоки в сиропе Консервы. Соки плодовые и ягодные 85,8 0,2 0 12,8 0,2 0,5
10.9.1 Абрикосовый сок 84,0 0,5 0 13,7 0 0,3 0,8
10.9.2 Апельсиновый сок 84,5 0,7 0 12,8 0 0,2 1,0
10.9.3 Айвовый сок 85,1 0,5 0 10,4 0 0,2 1,2
10 9.4 Виноградный сок 81.9 0,3 0 13,8 0 0 0.51
10.9.5 Вишневый сок 85,0 0,7 0 10,2 0 0 1,7
10.9.6 Гранатовый сок 82,5 0,3 0 14.5 0 0 2,4
10.9.7 Грейпфрутовый сок 90,4 0,3 0 8,0 0 0 1.6
10.9.8 Лимонный сок 91,3 0,6 0 2,5 0 0 4,72
10.9.9 Мандариновый сок 87,8 0,8 0 9,0 0 0,2 0,9
10.9.10 Персиковый сок 82,0 0,3 0 17,0 0 0,2 0,4
Продолжение табл. 10
Зола Минеральные вещества | Витамины
числе Na К Са Mg Р Fe 3-ка-роти н В, в2 РР с к Я X S Н
общая в том NaCl с.. Я Ф я X (D а
миллиграммы • к к а л
10 i 11 | 12 I 13 1 14 1 15 1 16 1 17 I 18 | 19 | 20 I 21 I 22 i23
3,2 2,6 1030 . 94 42 2,1 0,2 0,03 0,04 0,41 5,5 248
2,8 2,3 910 58 21 75 — 0,70 0,09 0,10 1,43 4,0 137
2,9 2,2 900 310 29 33 58 0,9 0,80 0,02 0,04 0,40 3,0 98
2,6 2,0 800 193 111 23 69 1,2 0,90 0,03 0,04 0,40 6,0 94
2,9 2,3 910 236 89 15 68 — 0,20 0,03 0,12 — 13,3 134
2,9 2,2 870 — 79 15 54 — 0,50 0,04 0,10 1,40 4,2 106
0,5 0 2 183 12 6 18 0,5 1,3 0,02 004 0,37 4,07 85
0,5 0 2 183 10 6 8 0,5 1,2 0,02 0,04 0,37 3,0 83
0,3 О’ 9 102 16 10 17 2,1 0,14 0,01 0,01 0,03 4,0 79
0,3 0 13 191 22 13 16 0,4 0 0,02 0,01 0,11 2,0 77
0,3 0 10 108 10 8 17 0,4 0,1 0,02 0,02 0,20 2,0 99
0,2 0 1 86 9 3 10 0,3 сл. 0,01 0,01 0,10 2,0 70
. 0,2 0 7 122 28 9 13 0,1 0,01 0,02 0,01 0,15 8,0 69
0,3 0 7 158 8 6 20 0,6 0,2 0,02 0,03 0,57 4,0 78
0,3 0 7 158 8 6 20 0,6 0,2 0,02 0,03 0,57 4,0 82
0,3 0 1 107 14 10 1,1 0 0,02 0,02 0,30 2,0 86
0,3 0 1 118 10 8 14 0,4 сл. 0,02 0,02 0,30 2,0 96
0,4 0 7 168 24 17 20 1,3 0,04 0,02 0,02 0,30 3,0 78
0,2 0 1 45 10 5 6 0,2 сл. 0,01 0,02 0,20 1,8 85
0,2 0 1 58 5 6 10 0,3 сл. сл. 0,01 0,15 0,7 57
0,2 0 1 49 8 3 8 0,9 сл. сл. 0,01 0,13 1,4 50
0,4 0 2 245 20 10 18 0,2 1,3 0,02 0,04 0,23 4,0 56
0,3 0 10 179 18 11 13 0,3 0,05 0,04 0,02 0,22 40,0 54
0,4 0 9 91 18 10 18 1,3 0,01 0,01 0,01 0,12 7,4 45
0,3 0 16 150 20 9 12 0,4 сл. 0,02 0,01 0,10 2,0 54
0,4 0 10 250 17 6 18 0,3 0,05 0,01 0,02 0,20 7,4 47
0,3 0 4 102 12 5 8 1,0 0 0,04 0.01 0,30 4,0 64
0,3 0 14 162 20 10 15 о,1 сл. 0,03 0,02 0,20 40,0 36
0,4 0 15 142 38 18 0,1 сл. 0,02 0,01 0,08 36,1 26
0,5 0 17 143 21 4 16 0,1 0,03 0,04 0,02 0,10 25,0 43
0.3 0 6 152 5 4 — 0,9 0,3 0,02 0,04 0,60 6,0 66
110
111
а £ Продукт е Белки । Жиры Углеводы j Клетчатка Органические кис-1 лоты в расчете на яблочную
1 । моно-и дисаха- ! риды j крахмал
граммы
1 ? то 4 | ! 6 7 i I * ' а
10.9.11 Сливовый сок 82,0 0,3 0 16,1 о о 1,3 2,7 1,2 0,8
10.9.12 Черносмородиновый сок 88,0 0,5 0 7,9 о о
10.9,13 Черноплоднорябиновый сок 86,0 0,1 0 7,4 0 0
10.9.14 Шиповниковый сок 82,0 0,1 0 17,6 0 0
10.9.15 Яблочный сок 88,1 0,5 0 9,1 0 0 ОД
10.10 Варенье, джем, повидло, пюре
10.10.1 Варенье из айвы 27,0 0,4 0 68,5 0,2 0,9 0,3
10.10.2 Варенье из грецкого ореха 25,5 0,4 0 68,3 0,9 0
10.10.3 Варенье из клубники 23,0 0,3 0 70.9 1,2 0,6
10.10.4 Варенье из груш 27,0 0,4 0 70,7 0,2 0,9 од
10.10.5 Варенье из кизила 26,3 0,4 0 71,4 0,3 0,2 0,6
10.10.6 Варенье из малины 26,0 0,6 0 70,9 0,3 1,4 од
10.10.7 Варенье из мандаринов 21,5 0,7 0 72,3 0 од
10.10.8 Варенье из персиков 31,4 0,5 0 64,3 0 0,3 од
10.10.9 Варенье из сливы 24,0 0,4 0 73,2 0,2 0,3 од
10.10.10 Варенье из черноплодной 22,2 0,4 0 63,8 0 од
рябины
10.10.11 Варенье из яблок 29,8 0,4 0 66,2 0 0,6 0,3
10.10.12 Джем из абрикосов 25,9 0,5 0 68,8 0 0,7 од
10.10.13 Джем из мандаринов 26,1 0,3 0 67,8 0 0,7 од
10.10.14 Джем из черной смородины 23,3 0,6 0 68,1 0,1 1,0 1,2
10.10.15 Повидло яблочное 32,9 0,4 0 65,3 0 0,7 0,3 0,6
10.10,16 Пюре яб точное 78,4 0,6 0,1 19,2 0 0,8
10.11 Напитки плодовые и ягод-
ные
10.11.1 Напиток яблочно-виноград- 86,7 0,4 0 12,8 0 0 0,4
ный
10.11.2 Напиток яблочно-абрикосо- 85 0,2 0 14,5 0,2 0 0,4
вый
10.11.3 Напиток яблочно-морков- 83,5 0,3 0 15,7 0,2 0,2 0,3
ный
10.12 Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры и десертные полуфабрикаты
10.12.1 Борщ из свежей капусты с 79,0 6,3 3,7 0,9 4,8 1,0 0 5
картофелем и мясом
10.12.2 Борщ краснодарский с мя- 78,0 5,4 2,2 3,7 4,6 Ш од
сом
Продолжение табт 1, 10
Зола Минера тьные вещества Bi и га мины
ф ? Na К Са Mg t Fe В, В2 РР с Р S ь
CR за о
и —
S н У о. ° £ я К 1)
а; х
миллиграммы к к а I
Ю | 11 12 | 1-5 | В j 15 j И; | 17 | 18 | 19 20 | 21 | 22 । ! 23
0,3 0 2 120 10 7 18 0,6 0,15 0,01 0,01 0,29 4,0 66
0,5 0 16 133 40 35 20 — 0,05 0,01 0,01 0,15 85,5 40
0,2 0 8 24 26 15 41 1,6 сл. сл 0,02 0,23 10 . 32
0,3 0 1 37 15 5 35 1,4 0,8 сл. 0,02 0,23 400 70
0,3 0 6 120 7 4 7 0,3 сл. 0,01 0,01 0,10 2,0 38
0,2 0 6 55 13 7 12 2 — 0,01 0,02 — 2,3 263
0,5 0 — — — — — — 0 сл. сл. сл. 9,6 261
0,3 0 13 135 10 7 10 0,9 0,02 0,01 0,05 0,40 8,4 271
0,2 0 1 70 11 6 8 1,2 сл. сл. 0,01 0,02 1,1 271
0,3 0 10 109 25 11 14 1,7 сл. — — — 5,5 276
°>3 0 14 168 19 10 16 1,2 0,02 0,01 0,04 — 7,4 275
О-3 ° 14 78 44 12 9 0,1 0,03 сл. 0,02 0,10 3,7 278
°>3 0 13 163 9 7 15 0,3 0,1 0,01 0,02 0,3 2,0 248
°.2 ° 1 107 15 9 14 0,5 0,05 0,01 0,01 0.30 3,0 281
ОД 0 19 27 20 11 21,7 1,4 0,5 0,01 0,02 0,30 5,0 246
0,2 0 1 124 1! 5 7 1,3 сл. сл. 0,01 0,06 1,4 254
°>4 ° 1,5 152 12 9 18 1,0 0,3 0,01 0.3 0 6 78 17 5 8 0,05 сл. 0,01 0.02 0,17 2,4 0,01 0,05 10,0 265 259
0.5 0 18 140 22 14 16 0,5 0,05 0.01 0,01 0,06 40,0 265
°.4 0 1 129 14 7 9 1,3 сл. 0 01 0,02 — 0,5 250
0.3 0 1 124 12 7 17 1,3 0 0,01 0,02 0,38 1,6 78
0,2 0 9 73 10 6 - 0,6 0 сл. 0,01 0,14 1.3 51
0.2 0 2 43 7 4 — 0,4 сл. сл. 0,01 0,20 1,1 57
0,2 0 3 39 7 3 — 0,4 сл. сл. 0,01 0,15 0,74 62
3,8 2,3 900 340 30 25 91 1,5 1,4 0,04 0,16 0.6 2.0 82
3,5 2,7 1060 235 27 18 35 0,8 2 0,03 0,14 0,63 2,3 77
8 Заказ № 1555
112
113
te 4} 9C Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную
моно-и дисахариды крахл ал
s граммы
’ 1 2 3 ! 4 1 1 5 1 6 | 7 1 8 1 9
10.12.3 Рассольник ленинградский с мясом 79,0 5,7 3,2 1,6 14,2 0,7 0,5
10.12.4 Суп восточный с мясом 77,0 4,9 2,2 2,9 8,2 0,5 0,5
10.12.5 Суп крестьянский с мясом 79,0 6,5 3,8 2,8 13,8 1,6 0,4
10.12.6 Суп овощной с зеленым горошком и мясом 79,0 5,3 2,2 3,9 4 1,1 0,4
10.12.7 Щи из свежей капусты с мясом 81,0 6,3 4,8 3,2 4,9 1,6 0,6
10.12.8 Щи из квашеной капусты с мясом 80,0 7,2 5,0 1,8 4,9 0,8 0,8
10.12.9 Голубцы с рисом и мясом 70,3 7,9 3,0 4,0 9,8 2,4 0,4
10.12.10 Перец фаршированный с мясом и рисом 80,2 5,8 3,0 3,4 4,4 0,7 0,4
10.12.11 Рагу овощное 72,3 2,6 8,0 Н,7 1,6 1,1 0,4
10.12.12 Блинчики с мясом особые 49,2 13,9 4,5 3,7 26,4 0,2 —
10.12.13 Блинчики с творогом диетические 43,9 12,7 5,0 7,4 29,0 0,1 0,3
10.12.14 Каша гречневая рассыпчатая 57,5 6,0 1,2 1,9 63,0 0,9 —
10.12.15 Рис рассыпчатый 67,1 2,7 1,6 1,0 71,4 0,1 —.
10.12.16 Капуста свежая тушеная 77,2 2,2 6,5 5,2 5,0 1,6 0,4
10.12.17 Капуста квашеная тушеная 80,8 0,8 5,5 4,5 0,9 1,1 0,7
10.12.18 Клубника дробленая с сахаром 68,9 1,0 0 24,2 0,3 3,2 1,0
10.12.19 Тыква в тыквенном пюре с сахарохм 75,9 0,4 0 21,6 0,9 0,6 0,1
10.12.20 Яблоки целые (бланшированные) в сахарном сиропе 86,5 0,4 0 10,3 1,0 0,6 0,7
10.12.21 10.13 Яблоки протертые с сахаром Овощи и картофель сушеные 69,1 о,з 0 29,0 0,8 0,5 0,8
10.13.1 Горошек зеленый 13,1 35,0 0,4 16,5 24,0 2,2 0,5
10.13.2 Картофель 12,0 6,6 0,3 5,0 69,0 2,9 0,5
10.13.3 Картофельное пюре (хлопья, крупка) и,о 5,6 0,2 2,5 76,6 5,5 0,7
10.13.4 Лук репчатый 14,0 8,4 2.8 42,0 0,6 4,2 0,6
10.13.5 Морковь ' 14,0 7,8 0,6 48,4 0,8 7,2 0,8
10.13.6 Свекла 14,0 9,0 0,6 56,0 0,6 5,4 —
10.13.7 Сельдерей (корень) 14,0 7,8 2,0 33 3,6 7,0 0,6
Продолжение табл t. 10
Зола Минеральные вещества Витамины
числе Na К Са Mg р Fe р-ка-ротин Вх в2 РР С 3 а о ф 3* S из й> и
ЕЯ СЗ S — а-х
В go га «5
о cd а
миллиграммы ккал
: 10 1 11 1 - ! 13 1 14 1 13 1 13 | 17 1 18 [ 19 1 20 1 2‘ I 22 23
2,8 1,3 510 303 17 19 77 1,3 0,09 0,02 0,07 0,86 2,3 119
3,8 3,0 1180 169 17 19 63 0,6 0,7 0,02 0,09 0,42 1,1 87
3,3 1,7 700 293 29 20 85 1,4 0,2 0,04 0,03 0,55 6,0 129
4,1 3,0 1200 312 30 21 61 2,5 — — — — — 73
3,1 1,9 770 316 31 23 70 1,2 0,90 0,03 0,04 0,40 6,0 102
3,0 1,8 730 269 26 17 68 1,0 0,3 0,03 0,03 0,46 6,8 103
2,2 1,2 489 353 81 38 109 2,0 0,4 0,07 0,07 1,23 1,4 116
2,1 1,2 510 128 14 18 65 0,6 0,4 0,05 0,07 0,73 3,9 82
2,3 1,1 450 283 28 18 45 0,9 —. 0,03 0,11 1,4 3,6 135
2,1 1,0 390 268 78 25 174 1,7 0 0,12 0,14 1,1 0 218
1,6 0,7 280 178 137 26 183 0,8 0 0,03 0,12 0,49 0 244
1,4 0,8 320 83 35 49 149 1,0 0 0,26 0,10 2,1 0 300
1,4 0,8 320 19 9 8 35 0,6 0 0,04 0,02 0,80 0 322
2,5 1,3 510 194 44 15 33 1,0 од 0,03 0,10 0,38 10,0 108
2,7 1,5 590 179 42 15 33 0,4 0,1 0,03 0,04 0,11 8,0 75
0,4 0 9 106 29 14 20 0,5 0,01 0,02 0,04 0,22 33,6 102
0,5 0 4 165 18 10 12 0,9 0,15 0,03 0,02 0,29 4,8 87
0,5 0 15 88 17 9 11 1,2 — 0,01 0,02 0,16 4,3 50
0,4 0 15 71 14 7 9 1,8 — 0,01 0,02 0,14 - 3,9 117
4,0 0 9 1225 112 163 525 3,0 0,50 0,4 0,45 5,6 50,0 305
4,0 0 98 1988 35 80 203 4 0 0,10 0,10 3,7 7,0 331
3,3 0 38 1674 29 59 118 3,1 0 0,12 0,17 5,5 8,9 350
з,з 0 108 1050 186 84 348 5 сл. 0,10 0,10 1,3 12,0 208
3,0 0 59 967 105 56 294 3 40 0,12 0,30 2,6 10,0 226
5,1 0 516 1728 222 132 258 8 0,04 0,04 0,20 1,2 10,0 257
6,8 0 662 2760 542 284 232 4 0 0,06 0,20 1,8 15,0 191
8* 115
114
Индекс Продукт Вода Белки Жиры У ГЛРВОДЫ Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочнх ю 1 i
моно-и дисаха- , риды крахмал
граммы
* 1 3 1 4 1 5 1 s ! 1 7 1 8 | 1 9
10.14 Фрукты сушеные
10.14.1 Абрикосы с косточкой 18,0 5,0 0 53,0 0 3,5 2,0
10.14.2 (урюк) Абрикосы без косточки (ку- 20,2 5,2 0 55,0 0 3,2 1,5
10.14.3 рага) Виноград (изюм) 19,0 ’ 1,8 0 66.0 0 3,1 1,2
10.14.4 Виноград (кишмиш) 18,0 2,3 0 66,0 0 3,3 1.2
10.14.5 Груша 24,0 2,3 0 46,0 3,0 6.1 1,5
10.14.6 Персики (курага) 18,0 3,0 0 54,5 0 3.5 2.5
10.14.7 Слива (чернослив) 25,0 2,3 0 57,8 0,6 1,6 3,5
10.14.8 Яблоки 20,0 2,2 0 44,6 3,4 3,0 2,3
10.15 10.15.1 Пищевые концентраты. Обеденные блюда Суп гороховый быстрораз- 8,7 22,3 1,6 6,3 45,6 2,2 3,2
10.15.2 варивающийся без жира Гороховый быстроразва- 7,9 24,2 13,8 5,8 34,9 2,1 1,8
10.15.3 рпвающийся с мясом Гороховый быстроразвари- 13,6 19,4 12,9 5,8 36,2 2,4 2,0
10.15.4 вающийся с копченостями Гречневый с мясом и ово- 9,1 15,3 14,2 5,0 42,9 2,2 1,9
10.15.5 щами Кукурузный с мясом 9,2 13,1 12,9 5,2 45,8 2,1 0,7
10.15.6 Овсяный с мясом и ово- 8,7 14,7 15,7 5,7 42,5 1,9 1,3
10.15.7 щами Перловый с мясом 9,8 13,9 12,9 7.8 43,5 2,1 0,6
10.15.8 Перловый с овощами 10,5 7,6 10,8 5,3 52,5 1,9 2,3
10.15.9 Суп «Острый» с 4% жира 9.8 12,7 7,6 6,0 48,4 1,9 2,7
10.15.10 Пшеничный с мясом 9,1 15,1 12,7 4,9 45,5 1,6 2,0
10.15.11 Рисовый с мясом 8,6 12,5 12,9 3,3 50,1 1,2 2,0
10.15.12 Рисовый с грибами 8,9 7,9 11,2 5,8 50,8 3,4 1,9
10.15.13 Харчо острый 9,7 6,6 14,6 5,8 49,8 1,7 2,4
10.15.14 Вермишелевый с мясом 10,3 17,0 16,2 4,9 40,6 0,6 0,5
10.15.15 Вермишелевый с овощами 10,6 11,8 13,6 5,7 47,9 0,8 0,6
10.15.16 Суп мясной с макаронны- 10,6 18,1 8,7 4,7 46,7 0,8 0,6
10.15.17 ми изделиями с 4% жира Суп овощной и,6 10,8 10,5 10,9 41,6 2,7 0,5
10.15.18 Суп-пюре картофельный с П,4 12,8 13,3 3,7 41,9 0,7 0,1
10.15.19 мясом Картофельный 9,7 6,7 10,3 6,4 52,9 2,8 0,5
10.15.20 Рисовый молочный 10,0 14,7 10,3 17,8 39.0 0,3 1,8
10.15.21 Борщ с мясом 12,0 16,1 16,8 23,9 13,1 4,8 0,6
10.15.22 Свекольник с мясом 11,0 15,1 12,2 27,8 17,9 4,1 0,3
10.15.23 Свекольник «Летний» 12,0 10,6 0,2 35,7 21,4 5,8 0,3
Продолжение табл. 10
1 Зола Минеральные вещества Витамины
ф s Na к га & К Са Mg Р Fe ,Утпн в> В2 РР С = £
га 3-
ас ®
ю & О ЕЙ 1 Т) S
мп ллигрзммы ккал
10 | 11 | 12 13 | И | 15 | 16 j 17 | 18 | 19 | 20 | 21 1 22 | 23
4,0 0 17 1781 166 109 152 3.2 3,5 0.10 0,20 3,0 4,0 227
4,0 0 17 1717 160 105 146 3,2 3,5 0,10 0,20 3,0 4,0 234
3,0 0 117 860 80 42 129 3 сл. 0,15 0,08 0,5 сл. 262
3,0 0 117 860 80 42 129 3 сл. 0,15 0,08 0,5 сл. 264
3,0 0 8 872 107 66 92 1,8 сл. 0,03 0,10 0,5 8,0 201
3,5 0 141 2043 115 92 192 3 1,0 0,03 0,15 2,1 5,0 227
2,0 0 10 864 80 102 83 3 0,06 0,02 0,10 1,5 3,0 242
1,5 0 12 580 111 30 77 6 0,02 0,02 0,04 0,9 2,0 199
9,2 7,0 2792 701 112 83 226 6,6 — •—- — — — 324
8,7 7,0 2808 649 95 72 247 6,2 — — — —- — 391
7,4 6,0 2398 582 91 69 201 5,5 — — — — 370
9,1 7,0 3198 851 ПО 81 281 5,5 — — — — 390
Ю,1 9,0 3628 410 96 52 169 3,5 — — — — — 378
8,9 7,0 3655 507 100 26 306 4,3 — — — — — 400
8,6 7,0 3522 499 119 89 309 3.0 — — — — — 381
8,7 7,0 3387 772 80 78 247 2,8 — — .— — — 370
10,3 9,0 4303 405 114 52 169 2,6 — — .— — — 348
8,3 7,0 3386 540 130 60 262 5,8 — — — — — 386
9,2 8,0 3803 484 72 42 176 2,8 — — — — — 390
9,5 8,0 3725 829 88 50 220 3,6 — — — — — 368
9,1 8,0 3880 305 110 46 117 1,9 — — — — — 391
9,4 8,5 3728 254 68 45 158 3.1 .— — — — — 400
8,5 8,0 3575 147 69 42 93 2.3 — — — — — 389
9,4 8,5 3768 259 97 45 159 3,1 — — — — — 362
10,9 7,0 2802 1255 129 80 200 2.0 — — — — — 351
15,4 8,0 3193 1241 78 58 188 1,9 — — — — — 357
10,4 7,0 2847 1481 76 71 191 3,7 — — — — — 362
5,8 3,5 2122 416 392 70 357 1,2 — — — — — 384
12,2 8,0 3311 1157 174 101 242 5,1 — — .— — — 362
11,3 7,0 3029 1337 140 141 257 5,8 — — — — — 360
13,4 8,0 3464 1563 181 173 207 5,2 — — — — — 268
116
117
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка | 1 Органические кислоты в расчете на я б л о ч н у ю
моно-и дисахариды крахмал
граммы
1 1 2 3 1 4 ! 5 | 6 j 7 1 8 1 9
10.15.24 Щи 11,0 8,4 15,8 20,0 20,5 7,0 0,9
10.15.25 Каша гречневая 10,0 11,5 13,1 1,1 58,2 1,0 1,6
10.15.26 Каша пшеничная 10,0 11,3 10,8 2,3 60,6 0,7 1,1
10.15.27 Каша пшенная 10,0 11,0 13,6 1,6 60,4 0,7 1,0
10.15.28 Каша рисовая 10,0 6,4 10,5 0,8 67,8 0,5 0,6
10.15.29 Каша гречневая с мясом 10,0 162 14,6 1,9 50,8 1,0 1,4
10.15.30 Каша пшеничная с мясом 10,0 16,0 12,7 2,9 53,0 0,8 1.0
10.15.31 Каша рисовая с мясом 10,0 11,8 12,4 1.6 58,9 0,6 0,6
10.15.32 Каша перловая с мясом 10,0 14,0 12,9 2,2 55,2 0,9 0,7
10.15.33 Каша «Гурьевская» 10,0 12,9 7,8 34,2 30,1 0,4 0,2
10.15.34 Картофель тушеный с мясом 10,0 10,9 18,0 3,7 48,2 2,5 0,4
10.15.35 Оладьи картофельные «Мо- 11,0 9,4 2,3 3,6 66,4 0,4 0,3
сковские»
10.15.36 Картофельная запеканка 11,0 8,8 3,4 4,2 63,9 0,7 0,2
10.15.37 Лапшевник или макарон- 11,0 17,5 13,6 2,5 47,8 0,2 0.5
ник с мясом
10.15.38 Крупеник гречневый 10,0 14,3 18,2 14,7 37,7 0,6 1,0
10.15.39 Крупеник пшеничный 10,0 14,2 16,7 14,4 39,5 0.6 0,8
10.15.40 Плов с мясом 10,0 13,9 14,7 8.6 44,6 1,9 1,0
10.15.41 Начинка мясная 11,0 34,1 38,8 8,5 — 1,8 0,4
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола 1
моно-и дисахариды крахмал
граммы
' 1 i 2 i 3 1 1 4 1 1 5 1 6 1 i 7 1 8 ' 1 9 1 ; 10
10.16 Продукты сублимационной сушки
10.16.1 Сок свекольный 4,0 11,3 0,8 68,0 0,8 6,7 0,8 7,6
10.16.2 Сок белокочанной капусты 2,3 10,9 — 81,5 — — 1,9 3,4
10.16.3 Лук репчатый 2,5 11,1 — 71,3 0,8 5,6 0,8 7,9
10.16.4 Капуста цветная 2,8 26,7 3,2 42,7 5,3 9,6 1,1 8,6
10.16.5 IIIи с мясом 3,8 29,4 18,3 22,3 6,6 8,9 — 10,9
10.16.6 Суп картофельный с мясом 1,7 34,3 16,3 31,7 8,5 2,6 — 4,9
10.16.7 Картофель с творогом 1,9 23,6 20,2 28,9 9,0 12,9 — 3,5
1 В расчете на винную кислоту.
2 В расчете на лимонную кислоту.
118
Продолжение табл. 10
Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
« гз Ч в том числе NaCl Na К Са Mg р Fe 3-каротин Bi в2 рр с
миллиграммы ккал
10 11 12 13 11 1 15 1 16 1 17 1 18 1 19 1 20 1 21 | 22 23
16,0 12,0 4813 1206 261 87 194 5,7 — — 338
3,0 3,0 1956 201 74 76 280 6,5 — -— — — — 407
3,0 3,0 2060 204 61 57 238 6,2 — — — — — 403
3,0 3,0 2099 J94 51 79 220 6,8 — — — — 423
3,0 3,0 2192 50 50 28 95 1,3 — — — — — 403
3,4 3,0 1878 294 73 75 313 6,7 — — — — — 416
3,4 3,0 1969 297 61 58 276 6,4 — — — — — 410
3,4 3,0 2085 161 52 33 151 2,1 — — — —_ — 408
3,4 3,0 2173 262 72 88 342 2,7 — — — — .— 409
3,8 1,0 1271 431 302 54 279 1,1 — — — — — 376
6,0 3,0 1276 1540 48 69 231 4,2 — — — — — 418
6,1 3,0 1219 1114 52 55 159 1,3 — — — — 345
7,2 3,0 1236 1482 122 63 201 0,8 — — — — .— 344
6,5 3,0 1629 190 36 40 150 2,9 — — — — — 399
3,1 2,0 1381 307 193 74 354 5,1 — — — — — 434
3,1 2,0 1448 310 185 61 327 4,8 — — — — — 426
4,6 3,0 1870 348 74 42 194 2,7 — — — -— — 406
5,0 2,0 910 715 60 56 409 5,9 — — — — — 519
Продолжение табл. 10
Минеральные вещества {3 - к а -ротин Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe Bj в2 рр С
миллиграммы ккал
11 1 12 ! 1 13 i 1 14 15 ' 1 is ! 17 1 | 18 1 !3 | 20 1 21 | 22
650 2177 279 166 325 10,6 0,07 1,40 2,90 1,40 68 316
— 836 501 373 733 21,0 0 0,13 2,10 — 272 359
143 1387 246 111 460 6,3 сл. 0,38 0,15 1,50 71 321
107 2243 278 181 545 15,0 0,20 1,00 1,00 6,30 673 323
3222 285 73 38 64 1,9 — —. — — -— 394
1064 329 28 26 77 1,4 — — — — — 439
407 347 66 21 98 0,7 — — — — — 423
119
ТАБЛИЦА 11. ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола
моно-и дисахариды крахмал
граммы
1 1 1 2 ( 3 ! . 4 I 1 5 I 6 ' 1 7 1 8 1 9 1 >0
Минеральные вещества Витамины S Энергетическая ценность
Na к Са Mg 1 Р Fe 3 - к а -ро 1 ин А i Bt В2 РР С
миллиграммы
” 1 1 12 1 13 | 14 1 15 1 16 ' 1 >7 1 I8 1 >9 | 20 1 21 j 22 1 23
11.1 Молочные продукты
11.1.1 Смесь молочная ацидофильная сухая с солодо- 4,0 15,0 25,0 45,9 3,8 2,3 4,0 170 470 450 70 400 5,0 0,06 0,17 0,30 1,20 2,00 45,00 482
11.1.2 вым экстрактом Смесь молочная ацидо- 4,0 16,0 25,0 41,2 7,5 0,1 2,2 4,0 170 470 450 70 400 5,0 0,06 0,17 0,46 1,45 2,80 45,00 483
фильная сухая с гречне-
11.1.3 вой мукой Смесь молочная ацидо- 4,0 15,0 25,0 41,0 8,7 0,05 2,2 4,0 170 470 450 70 400 5,0 0,06 0,17 0,36 1,24 2,49 45,00 483
фильная сухая с рисовой
11.1.4 мукой Смесь молочная ацидо- 4,0 16,0 25,0 41,2 6,0 0,2 2,2 4,0 170 500 450 70 400 5,0 0,06 0,17 0,38 1,30 2,38 45,00 477
фильная сухая с толок-
11.1.5 ном Продукт сухой молоч- 3,5 17,5 24,0 45,3 4,1 — 1,6 4,0 300 600 520 55 170 11,0 0,05 0,20 0,20 0,76 2,10 35,00 480
11.1.6 ный «Бифидолакт» Каша молочная сухая «Малышка» с рисовой му- 5,5 13,5 17,0 28,2 28,3 0,2 0,3 3,0 280 380 310 50 290 22,0 0,04 0,10 1,10 0,53 11,00 45,00 431
11.1.7 кой Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой 5,5 16,0 17,0 28,4 24,3 0,4 0,3 3,5 280 480 340 60 360 23,0 0,06 0,10 1,30 0,59 11,00 45,00 425
11.1.8 мукой Каша молочная сухая 5,5 16,5 17,0 28,5 19,5 0,8 0,3 3,5 280 520 340 85 370 22,0 0,04 0,10 1,20 0,54 10,50 45,00 408
11.1.9 «Малышка» с толокном Каша молочная сухая «Колосок» с рисовой му- 6,0 23,7 10,5 20,4 28,3 0,2 0,3 4,5 640 560 500 70 500 17,0 0,04 0,06 0,90 0,80 8,50 35,00 384
11.1.10 кой Каша молочная сухая «Новинка» с рисовой му- 6,0 22,5 17,0 17,2 28,3 0,2 0,3 4,0 680 450 440 55 450 22,0 0,04 0.09 1,10 0,70 11,00 45,00 425
11.1.11 кой Каша молочная сухая «Зернышко» с рисовой 6,0 18,4 14,0 21,1 28,3 0,2 0,4 4,8 600 680 520 75 500 17,0 0,06 0,07 1,20 0,75 11,00 45,00 397
11.1.12 мукой Каша молочная сухая 6,0 21,2 14,0 21,4 19,5 0,8 0,4 5,8 600 800 560 110 600 17,0 0,06 0,07 1,20 0,75 10,60 45,00 373
11.1.13 «Зернышко» с толокном Каша молочная сухая «Кэупинка» с манной кру- 8,0 19,9 14,0 20,7 27,5 0,04 0,4 4,8 600 560 490 75 500 17,0 0,06 0,07 1,20 0,75 10,80 45,00 398
11.1.14 пой Смесь сухая молочная 2,5 13,7 27,0 52,5 — — 0,3 4,0 400 1100 700 70 380 0,76 — 0,44 0,36 0,51 5,12 49,00 498
11.1.15 «Детолакт» Смесь сухая молочная «Детолакт, обогащенный 2,5 13,7 27,0 52,5 — — 0,3 4,0 400 1100 700 70 380 9,5 — 0,44 0,36 0,51 5,12 49,00 498
11.1.16 препаратом железа» Смесь молочная сухая 4,0 16,0 25,0 41,6 5,9 0,2 0,4 4,0 135 600 600 120 400 6,7 0,06 0,17 0,26 0,56 2,00 45,00 472
«Малыш» с толокном
121
120
Продолжение табл. 11
Индекс Продукт Вода Белки Жиры Углеводы । Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола
моно-и дисахариды крахмал
граммы
1 2 i 3 1 1 4 1 i 5 1 6 ! 7 1 1 8 | 1 9 1 1 10
11.1.17 Смесь молочная сухая «Малыш» с гречневой мукой 4,0 16,0 25,0 41,6 7,3 0,1 0,4 4,0
11.1.18 Смесь молочная сухая «Малыш» с рисовой мукой 4,0 15,0 25,0 41,5 8,5 0,05 0,4 4,0
11.1.19 Смесь молочная сухая «Малютка» 4,0 15,0 25,0 49,6 -— •— 0,4 4,0
11.1.20 Смесь сухая молочноовощная с кабачками 7,0 14,1 18,0 40,9 4,0 1,7 0,8 7,0
11.1.21 Смесь сухая молочноовощная с тыквой 6,0 15,6 18,0 41,2 0,9 5,4 0,7 4,0
11.1.22 Смесь сухая молочная низколактозная с гречневой мукой 4,0 16,6 28,0 39,6 7,3 0,1 — 2,4
11.1.23 Смесь сухая молочная низколактозная с рисовой мукой 4,0 15,9 28,0 39,5 8,5 0,05 — 2,4
11.1.24 Смесь сухая молочная низколактозная с толокном 4,0 16,7 28,5 39,6 5,9 0,2 — 2,5
11.1.25 Молоко стерилизован- ное витаминизированное 88,6 2,8 3,2 4,7 — — 0,10 0,7
11.1.26 Кефир детский 89,0 2,9 3,2 4,1 — — 0,98 0,6
11.1.27 Творог детский 75,0 7,0 15,0 2,0 — — 1,00 1,0
11.1.28 Напиток детский 88,6 3.0 3,2 4,5 — — 0,97 0,7
11.1.29 Смесь ацидофильная «Малютка» 87,0 1,8 3,5 7,2 — — 1,00 0,5
11.1.30 Сметана детская 63,7 2,8 30,0 2,5 — 0,5 0,5
11.1.31 «Виталакт кисломол очный» 86,2 2,8 3.6 5,8 0 0 0,92 0,7
11.1.32 Молоко «Виталакт обогащенный» 85,9 2,3 3,6 7,3 0,2 0 — 0,7
11.1.33 Молоко «Виталакт» стерилизованное 85,9 2,3 3,6 7,3 0,2 0 — 0,7
11.1 34 Молоко «Виталакт-2» 85,3 2,9 3,6 7,3 0,2 0 —_ 0,7
11.1.35 Молоко сухое «Виталакт» 4,0 15,0 23 52,2 1,3 0 — 4,5
11.1.36 Молоко сухое «Ладушка» 4,0 13,1 26 53,0 1,5 0 — 2,4
11.1.37 11.2 «Геролакт кисломолочный» Энпиты 83,7 5,5 2,5 5,8 0,5 0 0,88 1,1
11.2.1 Энпит сухой ацидофильный 3,5 39,2 20,9 27,2 1,5 — 2,0 5.7
11.2.2. Смесь сухая молочная «Энпит белковый» 5,0 47,2 13,5 27,4 — '— 0,5 6,4
11.2.3 Смесь молочная сухая «Энпит обезжиренный» 5,0 47,0 1,0 38,5 — — 0,7 6,8
11.2.4 Смесь сухая молочная 3,5 19,6 39,0 30,1 — — 0,6 4,8
«Энпит жировой».
Минеральные вещества Витамины
Na к Са Mg Р Fe р-ка-ротин А Bi в2 РР с сч ГЗ ? л Ф о
1 1 ж ГВ 5
миллиграммы ккал
11 1 1 12’ 1 13 1 14 j 15 | 16 1 17 ! [ 18 1 i 1 20 1 21 | 22 23
135 590 600 105 400 7,4 0,06 0,17 0,26 0,69 2,00 45,00 478
135 550 600 100 400 5,9 0,06 0,17 0,20 0,50 1,70 45,00 479
160 700 600 60 400 5,2 0,06 0,17 0,20 0,54 1,80 45,00 475
200 1200 400 50 300 8,0 0,04 0,10 1,00 0,50 5,40 — 393
200 1200 400 50 300 8,0 — 0,10 1,00 0,50 5,40 — 387
400 300 100 60 330 7,0 — 0,16 0,15 0,34 2,60 35,00 499
400 300 100 60 240 7,0 — 0,16 0,11 0,32 2.30 35,00 501
400 300 100 60 370 7,0 — 0,16 0,13 0,32 2,20 35,00 498
60 160 125 15 115 0,3 0,01 0,04 0,02 0,13 0,10 5,60 58
55 140 ПО 15 80 0,3 0,01 0,02 0,03 0,17 0,14 0,70 59
40 80 160 10 190 0,6 0,06 0,10 0,05 0.30 0,30 0,50 174
60 130 125 10 70 0,6 0,01 0,02 0,03 0,13 1,14 5,80 61
45 70 50 10 55 0,8 0,01 0,07 0,07 0,17 0,50 5,00 69
80 130 105 10 95 — 0,07 0,27 0,03 0,10 0,08 — 292
59 170 ПО 15 85 0,55 0,01 0,07 0,04 0,32 0,12 4.30 68
52 163 92 16 80 0,23 0,01 0,07 0,04 0,23 0,12 3.50 70
52 163 92 16 80 0,23 0,01 0,06 0,06 0,22 0,11 4,00 70
58 165 117 15 92 0,80 0,01 0,07 0,06 0,23 0,13 3,50 72
322 1051 594 100 516 1,44 0,05 0,33 0,27 1,64 0,71 26,00 471
147 422 294 52 287 4,68 0,05 0,38 0,23 1,04 0.51 29,00 494
80 200 160 21 120 0,15 0,01 0,06 0,04 0,32 0,25 5,00 71
700 630 800 105 600 72,0 0,04 0,13 1,09 2,30 9,00 43,00 460
600 1000 760 140 690 73,0 0,03 0,09 1,00 2,40 9,20. 41,00 416
610 1100 860 150 850 73,0 — — 1,10 2,70 9,40 41,00 345
300 960 900 100 600 73,0 0,08 0,25 1,00 . 2,30 8,60 40,00 546
122
1Й
Продукт сЗ <=t S ч 2 Углеводы Л я 3* ф W ч
я S К! Л Ч т §. ч я S X Л
bi Ф Ч О га ф га X S 5 и ч с О'
К
X граммы
* 1 2 ! 1 3 i 1 4 1 6 1 6 1 7 1 8 1 *
11.3 Зерновые продукты
11.3.1 Мука диетическая гречневая 9,0 13,6 1,2 1,6 72,1 1,0 1,5
11.3.2 Мука диетическая рисовая 9,0 7,4 0,6 0,4 81,6 0,4 0,5
11.3.3 Мука диетическая овсяная 9,0 13,0 6,8 — 67,6 1,8 1,8
11.3.4 Мука диетическая злаковая 9,0 12,8 2,6 1,4 72,2 1,0 1,0
11.3.5 /Макаронная крупа без-белковая 13,0 1,0 0,6 — 84,0 0,1 2,1
П.3.6 Макаронные изделия (вермишель) безбелковые 13,0 1,0 0,6 — 85,0 0,1 1,1
11.3.7 А1акаронные изделия «Школьные» 13,0 12,3 3,1 3,0 63,1 0,1 0.8
11.3.8 Макаронные изделия «Артек» 13,0 12,6 3,1 2,0 63,3 0,1 0,7
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Бе в, в2 рр
миллиграммы ккал
1° 1 " 1 | >2 1 w 1 14 | 15 1 16 1 И 1 18 1 I9
130 42 48 250 4,0 0,40 0,18 3,1 367
22 50 20 30 119 1,3 0,06 0,03 1,4 371
— 280 56 ПО 350 3,6 0,35 0,10 1,0 390
— — 53 — 203 3,5 0,35 0,12 1,2 376
30 0,1 1000 8 750 4,0 2,00 2,00 2,0 354
30 0,1 400 8 300 — — —- __ 358
34 160 77 21 134 1,2 0,18 0,12 1,2 348
25 140 62 19 127 1,5 0,17 0,10 1,19 346
и к ф ч к Продукт Сорт муки Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал и декстрины
X 1 1 1 2 1 3 1 4 i j 5 1 'раммы 6 1 7 1 8 1
Продолжение табл. 11
Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe Bi В2 рр
миллиграммы | ккал
1 9 1 ю 1 1 11 1 12 ! I 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18 1 19 | 20 Lzl
11.4 Хлебобулочные изделия
11.4.1 Хлеб зерновой Пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно 37,0 8,6 1,4 1,1 42.8
П.4.2 То же То же, с молочной сывороткой 37,0 8,6 1,4 1,4 42,5
11.4.3 То же То же, на витаминизированной муке 37,0 8,6 1,4 1,1 42,3
11.4.4 Хлеб барвихинский формовой Пшеничная высшего сорта, дробленое пшеничное зерно 40,4 8,0 1,5 2,0 39,7
11.4.5 То же То же, на витаминизированной муке 40,4 8,0 1,5 2,0 39,7
1,2 0,3 1,5 223 196 34 55 199 3,2 0,22 0,09 3,05 228
1,2 0,3 1,5 224 204 38 55 202 3,2 0,22 0,10 3,04 228
1,2 0,3 1,5 223 196 34 55 199 3,2 0,32 0,20 3,61 228
0,9 0,2 2,1 525 171 32 43 168 2,7 0,20 0,08 2,59 217
0,9 0,2 2,1 525 171 32 43 168 2,7 0,32 0,20 3,22 217
124
125
Продолжение табл. 11
Ьй Ф «=( Продукт Сорт муки Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал и декстрины
X 5 граммы
1 2 3 4 1 i 5 1 6 ! 1 7 ' 1 8
11.4.6 Хлебцы докторские Пшеничная высшего сорта, отруби пшеничные То же, на витаминизированной муке 33,3 8,2 2,6 3,6 43,0
11.4.7 То же 33,3 8,2 2,6 3,6 43,0
11.4.8 Хлеб ржаной «Ругялис», подовый Зерно ржаное, мука ржаная обойная 38,5 7,5 1,5 1,4 38,5
11.4.9 Хлеб ржаной диабетический, формовой Ржаная обдирная, пшеничные отруби 38,4 7,1 2,9 1,1 37,3
11.4.10 То же, подовый Хлеб бессолевой обдирный, формовой То же 35,8 7,3 3,0 1,2 38,8
11.4.11 Ржаная обдирная, пшеничная I сорта 40,2 6,6 1,2 2,1 41,1
11.4.12 То же То же, на витаминизированной муке 40,2 6,6 1,2 2,1 41,1
11.4.13 Булочки диетические с лецитином Пшеничная I сорта, соевая необезжиренная 31,9 16,2 14,8 5,3 22,9
11.4.14 Хлебцы диетические отрубные с лецитином Пшеничная I сорта, отруби пшеничные 33,4 10,0 11,2 3,2 28,8
11.4.15 Булочки диетические с лецитином и морской капустой Пшеничная I сорта, соевая необезжиренная 36,3 12,9 9,7 5,2 28,5
11.4.16 То же То же, на , витаминизированной муке 36,3 12,9 9,7 5,2 28,5
11.4.17 Хлебцы диетические с лецитином п морской капустой Пшеничная I сорта, отруби пшеничные 37,5 9,9 7,4 3,2 28,1
11.4.18 То же То же, на витаминизированной муке 37,5 9,9 7,4 3,2 28,1
11.4.19 Хлеб молочный «Селену» Пшеничная I сорта, отруби пшеничные 38,3 10,2 3,0 2,6 29,0
11.4.20 Батончики «Кавказские» Пшеничная I сорта, отруби пшеничные, соевая обезжиренная 37,2 13,2 4,8 1,3 33,7
11.4.21 Булочки с добавлением яичного белка Пшеничная I сорта, отруби пшеничные 32,4 9,3 4,0 5,2 39,3
11.4.22 Булочка с сорбитом Пшеничная I сорта 29,3 8,1 5,7 3,9 47,6
11.4.23 Хлеб ахлорид-ный (без соли) То же 35,0 8,4 1,1 2,0 48,3
Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную 3 о ла Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность |
Na К Са Mg Р Fe Bi в2 рр
1 миллиграммы ккал
1 9 1 10 1 11 1 12 | 13 | 14 1 15 | 16 1 17 1 18 1 19 | 20 j 21
1,1 0,3 1,8 334 225 34 63 166 2,8 0,16 0,05 1.86 247
1,1 0,3 1,8 334 225 34 63 166 2,8 0,37 0,26 2,88 247
1,7 0,7 2,3 430 301 45 75 235 4,6 0,22 0,12 0,86 209
1,6 0,8 2,3 417 341 42 83 212 4,6 0,21 0,09 1,58 214
1,7 0,8 0,8 1,0 2,4 1,0 434 19 355 285 43 48 86 44 220 159 4,8 3,0 0,22 0,17 0,10 0,12 1,65 0,83 223 217
0,8 1,0 1,0 19 285 48 44 159 3,0 0,19 0,14 0,96 217
0,9 0,4 3,1 398 660 144 92 484 5,7 0,34 0,18 1,40 313
2,1 0,6 3,0 266 500 125 141 573 6,0 0,22 0,18 3,24 273
0,6 0,4 2,3 218 473 144 81 350 5,4 0,28 0,17 1,44 277
0,6 0,4 2.3 218 473 144 81 350 5,4 0,42 0,32 2,19 277
2,1 0,6 2,7 228 546 120 150 470 6,9 0,23 0,19 3,27 236
2,1 0.6 2,7 228 546 120 150 470 6,9 0,35 0,32 3,94 236
2,8 0,5 3,0 365 538 104 166 421 6,2 0,26 0,17 3,99 199
1,1 0,3 2.4 328 462 81 89 289 4,6 0.27 0,11 2,06 240
1.2 0.3 1,9 280 292 55 86 210 3,6 0,20 0,13 2,62 225
0,2 0,3 1,5 331 151 35 34 98 1,8 0.16 0,07 1,66 295
0,2 0.3 0,8 17 195 43 37 93 1,9 0,18 0,10 1,73 250
126
127
Продолжение табл. 11
Индекс Продукт Сорт муки Вода Белки Жиры Моно-и цисахариды Крахмал и декстрины
граммы
1 1 2 1 3 1 1 4 5 I 1 7 1 8 L
11.4.24 То же То же, на витаминизи- 35,0 8,4 1,1 2,0 48,3
рованной муке
11,4.25 Сушки ахлорид- Пшеничная I copra ные 12,0 11J 1,3 1,0 68,3
11.4.26 Сухари ахло- То же рндные 10,0 12,0 1,8 2,1 67,5
11.4.27 Булочки с пони- Пшеничная I сорта жен ной кислот- ностью 34,4 8,1 1,0 2,1 48,9
11.4.28 То же То же, с молочной сы- вороткой 34,4 8,2 1,0 2,4 48,5
11.4.29 То же То же, на витаминизи- рованной муке 34,4 8,1 1,0 2,1 48,9
11.4.30 Сухари с пони- Пшеничная I сорта женной кислотностью 12,0 11,5 1,7 1,0 66,3
11.4.31 Хлеб белково- Клейковина, отруби пше-отрубный ничные 52,2 23,5 3,4 0,2 11,1
11.4.32 Хлеб белково- Пшеничная высшего пшеничный сорта, клейковина 49,4 21,0 5,8 0,2 20,5
11.4.33 То же То же, на витаминизи- рованной муке 49,4 21,0 5,8 0,2 20,5
11.4.34 Хлеб безбелко- Крахмал кукурузный, вый бессолевой ржаная обойная 32,0 1,2 9,3 5,8 50,4
11.4.35 Хлеб безбелко- Крахмал пшеничный и вый из пшенич- амилопектиновый ного крахмала 37,0 0,7 2,5 2,3 56.6
11.4.36 Хлеб соловей- Пшеничная I и II сор-кий та 36,0 8,3 1,2 1,7 46,0
11.4.37 То же То же, на витаминизи- рованной муке 36,0 8,3 1,2 1,7 46,0
11.4.38 /Хлеб понижен- Пшеничная I сорта, отвой калорийно- руби пшеничные ст и 42,8 7,9 1,8 1,7 36,2
11.4.39 Булочки пони- То же женной калорийности 39,7 8,3 1,9 1,8 38,2
11.4.40 Булочка «Ок- Пшеничная I сорта тябренок» 29,9 11,0 2,7 12,8 37,8
11.4.41 То же То же, на витаминизи- рованной муке 29,9 11,0 2,7 12,8 37,8
11.4.42 Булочка «Зар- Пшеничная I сорта ница» 31,9 10,2 1,0 6,9 44,3
11.4.43 Булочка «Ко- То же лобок» 32,9 И,4 2,2 7,8 39,8
* Минеральные вещества Виiа мины
Клетчатка Органические кис лоты в расчете н'< молочную Зола Na К Са Mg р Fe В, В2 рр г)нергетическая ценность
миллиграммы ккал
1 9 ! 1 >0 1 11 1 12 | 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18 I 19 | 20 1 21
0,2 0,3 0,8 17 195 43 37 93 1,9 0,43 0,38 3,11 250
0,2 0,2 0,7 о 185 27 46 121 2,5 0,23 0,07 2,20 341
0,3 0,3 1,0 21 248 49 50 163 2,9 0,25 0,13 2,47 350
0,2 0,2 1,5 357 140 24 ЗА 91 1,8 •0,17 0,06 1,70 2о0
0,2 0,2 1,5 358 149 28 35 100 1,8 0,17 0,07 1,70 250
0,2 0,2 1,5 357 140 24 34 91 1,8 0.43 0,34 3.14 250
0,2 0,2 2,0 490 194 32 47 131 2,9 0,23 0,09 2,31 338
2,1 0,5 1,9 262 276 59 104 258 5,2 0,23 0,20 3,65 216
0,6 0,4 1,1 282 67 35 25 98 2,4 0,15 0,15 1,43 223
0,6 0,4 1,1 282 67 35 25 98 2,4 0,24 0,24 1,88 223
0,1 0 0,3 213 29 18 11 32 0,5 0,02 0,01 0,23 317
0,1 0,2 0,6 260 360 — — 20 — 0,60 0,60 6,00 267
0,4 0,4 2.0 412 254 32 62 118 4,3 0,22 0,08 2,50 240
0,4 0,4 2,0 412 254 32 62 118 4,3 0,35 0,21 3,19 240
3,1 0,2 1,6 254 230 59 63 163 2,6 0,18 0,10 2,04 203
3,2 0,2 1,6 267 243 62 66 172 2,8 0,19 0,10‘ 2,15 214
0,2 0,4 . 2,1 406 255 151 46 180 1,9 0,17 0,24 1,58 274
0,2 0,4 2,1 406 255 151 46 180 1,9 0,38 0,46 2.70 274
0,2 0,3 1,9 474 190 31 43 106 1,8 0,16 0,07 1,74 259
0,2 0,3 2,3 421 269 160 49 190 2,6 0,17 0,25 1,63 259
129
9 Заказ № 1553
128
! ИнЛгКС Проду кт Сорт муки Вода Белки Жиры Моно-и дисахариды ' Крахмал и декст-: рины
1 граммы
1 | 2 | о | 4 | 6 1 7 1 8
Н 4.44 Баранки ные молоч- » 14,0 10,1 1,7 8,1 59,3
11.4.45 То же То же, на витаминизи- 14,0 рованной муке 10,1 1,7 8,1 59,3
11 4.46 Булочка ная молоч- Пшеничная высшего сор- 34,3 та 8,8 2,2 2,0 47,8
11.4.47 То же То же, на витаминизи- 34,3 рованной муке 8,8 2,2 2,0 47,8
11.4.48 Рожки к чаю Пшеничная высшего сор- 25,2 та 8,4 5,6 9,6 46,5
11.4.49 Роглики рожные тво- Пшеничная высшего сор- 29,3 та 9,6 4,8 7,8 43,6
11.4.50 Сухари ные молоч- То же 10,0 9,3 8,4 16,3 50,7
11.4.51 Сухари « ренок» Октяб- » 9,0 12,0 7,5 12,6 52,2
11.4.52 Сухари рашка» «Чебу- Пшеничная высшего сор- 9.0 та, соевая обезжиренная 13,2 1,3 11,3 57,1
11.5 Кондитерские изделия
11.5.1 Конфеты негла- 10,0 2,7 зированные молочные
11.5.2 Конфеты негла- 10,5 3,6 зированные помадные
11.5.3 Мармелад фрук- 22,0 0,4 тово-ягодный формовой
4,3 75,5 6,8 — — 0,7
17,6 65,7 1,5 0,2 сл. 0,9
сл. 74,8 1,2 0,6 0,7 0,3
.130
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины
га а га 3" си Ц? Органические кис ло i ы в расчете нг мо точную Зола 1 Na К Са Mg р Ее Bi В > рр Энергетическая ценность
МИЛ.] [играммы ккал
9 10 11 12 13 14 | 15 ’ 16 i 17 | 18 ! 14 1 20 1 21
0,2 0,3 2,1 536 187 49 43 121 2,2 0,21 0,09 1,96 331
0,2 0,3 2,1 536 187 49 43 121 2,2 0,53 0,42 3,68 331
0,1 0,3 1,5 359 157 67 18 105 1,1 0,12 0,08 1,01 248
0,1 0,3 1,5 359 157 67 18 105 1,1 0,36 0,35 2,38 248
0,1 0,2 1,3 290 130 42 17 92 1,1 0,12 0,08 1,13 312
0,1 0,3 1,2 268 117 39 16 102 1,1 0,12 0,08 1,17 291
0,1 0,3 1,4 323 145 46 17 101 1,4 0,14 0,08 1,18 384
0,1 0,4 2,4 527 245 142 32 180 1,6 0,16 0,20 1,36 379
0,4 0,3 2,4 553 270 44 35 147 2,8 0,20 0,08 1,55 343
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe А 3-каротин в, в2 рр с
миллиграммы ккал
11 1 12 1 1 13 1 14 | 1 '5 1 | 16 ' 1 17 1 18 1 19 I 20 1 21 | 22 123
25 85 73 11 58 0,4 0,01 0,01 0,01 0,10 0,07 — 364
47 178 145 18 111 0,5 0 0 сл. 0,03 0,02 0 429
— И — 12 0,4 0 0 сл. — — — 293
9*
131
a (V si Продукт Вода Белки Жиры У глеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола
моно-и дисахариды крахмал и другие полисаха- риды
X граммы
1 2 3 4 5 1 6 1 1 7 1 8 ! i 9 1 10
11.5.4 Мармелад желейный формовой 21,0 сл. 0,1 68,2 9,5 —• 1,1 од
11.5.5 Зефир 20,0 0,8 сл. 73,4 4,9 0,2 0,5 0,2
11.5.6 Пастила 18,0 0,5 сл. 76,8 3,6 0,4 0,5 0,2
11.5.7 Печенье «Смешинка» 5,0 7,6 14,6 26,8 45,2 сл. 3,4 0,4
11.5.8 Конфеты глазированные помадно-клубничные на ксилите (ксилита 62,5%) 9,0 1,2 7,6 76,9 3,8 0,9 0,3 0,3
11.5.9 Шоколад молочный на ксилите (ксилита 41,7%) 1,9 7,0 35,5 47,7 3,4 2,4 0,6 1,5
11.5.10 Батончики на ксилите (ксилита 51,8%) 1,7 7,9 29,7 55,7 2,5 1,1 0,2 1,2
ф Продукт Вода 1 Белки Жиры | Углеводы Зола
общая в том числе Na О
граммы
_ 1 1 1 2 i 3 i 4 1 1 6 1 7 1 8
П.6 Консервы мнение
11.6.1 По л у ф а б р и к а I ы
11 6.1.1 Котлеты школьные 64,8 14.2 10,8 8,1 2,1 1,2
11.6.1.2 Фрикадельки детские 62,8 14,0 11,4 9,8 2,0 1,2
11.6.1.3 Фрикадельки ленинградские 69,0 11,2 12,0 6,0 1,8 1Д
И 6.2 Колбаски
1 1.6.2.1 Малютка 65,0 14,0 15,7 3,0 2,3 1,5
11.6.2.2 Крепыш 64,9 15,0 16,4 1,2 2,5 1,5
132
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины Энергетическая | ценность
Na К Са Mg Р Fe А Р-ка-ротин Bj в2 РР С
миллиграммы л кал
Н 12 13 | 11 15 15 17 । 1 >8 1 >9 1 20 1 21 | 22 j 23
— — 10 4 4 0,1 — — — __ “- — 302
. 9 8 0,3 сл. сл. СЛ. сл. 0 304
— — И — 5 0,4 0 0 сл. 0,01 сл. 0 310
19 103 33 6 73 1,0 сл. сл. 0,08 0,05 0,70 0 450
6 155 5 7 44 0,7 — —' 0,01 0,03 0,18 0 382
72 597 174 38 233 1,9 сл. сл. 0,06 0,26 0,57 0 545
30 262 78 68 139 0,9 сл. сл. 0,01 0,02 0,16 0 521
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины Дне presическая ценное гь
Na к Са Mg Р Fe в. В2 РР
миллиграммы ккал
9 ! 10 ! 11 1 1 13 1 1 >’ 1 is i 17
538 240 48,2 23,4 157,8 1,2 0,24 0,18 2,00 186
510 294 45,6 22,8 164,8 1,3 0,23 0,17 2,90 198
506 253 39,6 20,6 132,0 1,2 0,27 0,13 2,10 177
632 213 22,4 21,1 161,0 1,7 0,28 0,18 2,90 209
630 253 26,0 21,1 183,0 1,5 0,27 0,18 2,85 212
. 133
Индекс Продукт , Вода Белки i Жиры У глеводы Зола
; оошая в том числе NaCl
граммы
1 1 ! 3 1 4 I 5 1 6 1 7 1 8
11.6.3 Консервы
11.6.3.1 Малыш пюреобразный 76,4 13,4 6,3 2,9 1,0 0,7
11.6.3.2 Малыш гомогенизированный 78,5 12,0 5,9 3,0 0,6 0,3
11.6.3.3 Пюре мясное детское 79,0 11,0 6,4 2,8 0,8 0,4
11.6.3.4 Язычок крупноизмель- 77,0 8,9 10,1 3,0 1,0 0,7
ченный
11.7 Консервы из птицы — см. № 8.8—8.9
Индекс Продукт Вода Белки Жиры У глеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола
моно-и дисахариды крахмал
гоаммы
1 1 1 3 I 4 1 5 ! ’ 1 1 1 6 1 9 1 10
11.8 Консервы овощные, фруктовые, мясные для детского питания
11.8.1 Пюре из моркови 89,6 1,5 0 5,2 0,2 1,0 0,2 1,4
11.8.2 Пюре из зеленого горошка 85,6 4,3 0,1 2,6 4,6 0,7 0,2 0,9
11.8.3 Томаты протертые 95,0 0,7 0 2,9 0,0 0,2 0,4 0,7
11.8.4 Пюре из кабачков с молоком 83,5 1,8 5,6 4,7 3,7 0,1 0,1 1,0
11.8.5 Пюре из тыквы с манной крупой 83,0 1,8 4,3 8,9 0,8 0,7 0,1 0,4
11.8.6 Пюре из 1ыквы с рисом Суп-пюре овощной 80,5 1,5 4,0 11,9 0,3 0,9 0,1 0,5
11.8.7 83,6 2,2 4,5 4,7 3,1 0,7 0,2 1,0
11.8.8 Суп-пюре гомат- 81,9 2,5 3,5 10,1 0,2 0,4 0,1 1,3
ный
134
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины Энергетическая । ценность
Na К Са Mg р Fe Bj в2 рр
миллиграммы ккал
9 1 1 10 1 11 i | 12 | 13 1 14 1 15 | 16 1 1 17 ! 18
192 216 15,0 19,9 131,6 1,3 0,02 0,13 2,14 122
95 84 12,5 19,4 88,4 1,4 0,02 0,11 1,54 113
122 216 13,4 18,9 98,8 1,3 0,02 0,10 1,49 ИЗ
181 120 20,0 19,4 98,0 1,9 0,01 0,17 1,42 139
Продолжение табл. 11
Минеральные вещества Витамины
Na к Са Mg Р Fe 3-каротин В1 в2 РР С Энергетическая ценность
миллиграммы ккал
11 1 12 1 13 | 14 1 15 1 16 ! ! 17 1 18 1 19 1 1 20 I 21 22
170 259 40 12 35 0,7 7,00 0,02 0,04 0,60 3,0 27
151 170 19 23 73 0,5 0,20 0,10 0,05 0,70 8,0 49
4 290 14 20 26 0,9 0,38 0,02 0,03 0,30 9,6 15
183 161 77 12 61 0,3 следы 0,01 0,07 0,50 2,0 91
20 166 48 13 42 0,4 0,90 0,02 0,06 0,25 1,8 83
18 158 48 12 41 0,3 0,90 0,02 0,06 0,30 1,6 89
182 267 63 16 58 0,5 0,70 0,06 0,04 0,45 4,3 80
184 184 68 15 63 1,7 0,70 0,03 0,09 0,45 3,5 81
135
Продолжение табл. 11
о а ф W X Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола 1 Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
моно-и дисахариды крахмал К а i К Са Mg Р Ре 3-каротин В, в2 рр с
1 раммы | миллиграммы ккал
1 2 1 3 1 4 / 9 10 i 11 1 12 1 13 1 14 | 15 ’ I 17 1 >8 1 19 | 20 1 21 | 22
П.8.9 Пюре из морко- 85,5 0,9 0 10,9 0,3 0,6 0,2 1,2 185 190 28 10 23 1,5 4,80 0,02 0,04 0,40 3,9 48
П.8.10 ви и яблок Пюре из тыквы 85,5 0,7 0 12,0 0,5 0,3 0,1 0,9 153 152 19 9 17 0,9 0,90 0,01 0,03 0,30 2,0 51
11.8.11 и яблок Пюре из кабачков и яблок 86,0 0,7 0 11,7 0,2 0,3 0,2 0,4 2 167 13 7 11 0,9 0,01 0,01 0,03 0,35 4,0 50
11.8.12 «Рассвет» Сок морковпо- 88,9 0,7 0 8,0 0,1 0,4 0,4 0,6 11 155 21 8 20 0,7 3,50 0,02 0,04 0,20 4,0 35
11.8.13 яблочный Сок морковпо- 87,5 0,8 0 10,3 0,0 0,4 0,4 0,4 16 181 26 13 22 0,5 3,50 0,02 0,04 0,20 3,7 43
11.8.14 11.8.15 11.8.16 П.8.17 11.8.18 виноградный Сок томатный Сок свекольный Сок морковный Сок тыквенный > Кабачковая ик- 98,9 86,9 88,4 85 4 89,2 0,8 0,7 0,7 0,5 0,8 0 0 0 0 4,0 3,0 11,1 9,8 12,1 4,1 0 0 0 0 0,2 0,3 0,2 0,4 0,2 0,5 0,5 0,3 0,2 0,1 0,2 0,7 0,5 0,5 0,4 0,9 4 43 И 2 153 290 144 130 104 251 14 19 19 13 21 20 И 7 7 11 26 21 18 12 15 0,9 0,7 0,4 0,2 0,5 0,50 сл. 4,50 0,70 0,10 0,01 сл. 0,01 0,02 0,02 0,03 0,04 0,07 0,02 0,05 0,30 0,20 0,10 0,02 0,40 7,9 3,8 3,0 1,2 2,8 17 45 41 48 55
11.8.19 ра Овощной соус 88,3 0,4 3,6 5,1 сл. 0,5 0,1 1,5 317 224 34 12 35 0,6 2,30 0,04 0,05 0,50 2,8 55
11.8.20 из кабачков Морковь с яб- 87,8 0,5 0 9,1 0,6 0,7 0,3 0,6 10 154 20 7 18 0,9 5,80 0,02 0,05 0,26 3,0 40
11.8.21 лочным пюре Морковь с аб- 85,6 0,6 0 И,7 сл. 0,8 0,5 0,8 11 247 30 9 27 0,6 6.00 0,02 0,05 0,50 4,0 49
П.8.22 рикосовым пюре Пюре из абри- 83,0 1,2 0 13,9 0 0,6 0,8 0,4 3 283 26 7 24 0,6 3,00 0,02 0,03 0,30 5,0 60
11.8.23 косов Пюре из чер ю- 73,0 0,8 0 24,7 0 0,4 0,5 0,6 31 254 24 30 24 4,4 0,25 0,01 0,05 0,58 6,9 99
И.8.24 11.8.25 слива Пюре из яблок Пюре из яблок 83,0 82,7 0,6 0,6 0 0 14,2 14,8 0,3 0,2 0,8 0,6 0,6 0,6 0,5 0,9 2,5 2,6 120 151 12 14 6 6 11 13 1,5 1,2 следы 0,01 0,50 0,0! 0,02 0,03 0,38 0,30 1,6 1,5 59 61
11.8.26 и абрикосов Пюре из яблок, 80,5 0,5 0 16,6 0,5 0,6 0,4 0,5 9 157 16 9 13 2,1 0,06 0,01 0,03 0,20 2,0 69
11.8.27 груш и айвы Пюре из яблок 83,2 0,5 0 14,5 0,3 0,5 0,6 0,3 4 97 11 7 13 0,9 0,01 0,01 0,01 0,30 2,0 60
14.&.28 и вишен Пюре из яблок 84,5 0,4 0 13,2 0,0 0,5 0,3 0,4 2,3 137 13 6 9 1,3 0,02 0,02 0,02 0,35 1,6 53
П.8.29 и слив Пюре из яблок 84,9 0,4 0 12,8 0,1 0,4 0,5 0,5 2,5 149 15 9 13 1,3 0,01 0,02 0,02 0,30 15,0 53
и черной сморо-
П.8.30 дины Пюре из яблок 85,0 0,6 0 12,7 0,1 0,4 0,5 0,3 6 122 17 8 13 1,4 0,01 0,01 0,02 0,30 2,7 53
11.8.31 и клубники Пюре из груш 81,3 0,4 0 16,9 0,1 0,4 0,5 0,6 1,8 185 20 7 17 0,5 0,94 0,01 0,01 0,15 1,2 68
и абрикосов
11.8.32 «Звездочка» Пюре из яблок 79,1 0,7 3,0 М,6 0,7 С,5 0,5 0,3 10 116 23 6 19 1,2 сл. 0,01 0,02 0,30 1,2 94
с молоком
137
136
ф Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола
моно-и дисаха риды крахмал
граммы
1 2 3 9 1 .. 1 ° ! 1 6 1 1 1 « 1 > 9 I ю |
11.8.33 Пюре из яблок с рисом 73,8 1,2 0,2 19,2 4,0 0,6 0,6 0,3
11.8.34 Пюре из яблок и шиповника «Румяные щечки» 81,5 0,5 0 15,8 0,2 0,8 0,5 0,4
11.8.35 Пюре из яблок, моркови и айвы «Румяные щечки» 78,9 0,6 0 18,5 0,3 0,5 0,3 0,4
11.8.36 Пюре яблочное со сливками и сахаром 83,5 0,6 1,5 13,0 0 0,4 0,5 0,3
11.8.37 Пюре сливовое со сливками и сахаром 80,4 0,6 1,5 14,0 0 0,4 0,3 0,4
11.8.38 Сок виноградный (из смеси) 83,9 0,5 0 14,5 0 0 0,6’ 0,5
11.8.39 Сок виноградный (марочный) 83,6 0,4 0 14,9 0 0 0,6’ 0,5
11.8.40 Сок яблочный in культурных сортов 88,4 0,4 0 10,3 0 0 0,4 0,5
11.8.4! Сок айвовый с мякотью 85,4 0,4 0 13,2 0 0,2 0,5 0,4
11.8.42 Сок абрикосовый с мякотью 90.9 0,7 0 6,9 0 0,2 0,7 0,7
11.8.43 Сок вишневый с мякотью 86,6 0,8 0 11,4 0 0,1 0,8 0,3
11.8.44 Сок сливовый с мякотью 88,0 0,3 0 10,9 0 0,1 0,4 0,3
11.8.45 Сок яблочный с мякотью 87,5 0,4 0 11,3 0 0,0 0,3 0,5
11.8.46 Сок черешневовишневый с мякотью и сахаром 84,4 0,8 0 13,6 0 0,1 0,6 0,5
11.8.47 Сок сливовоабрикосовый с мякотью и сахаром 85,4 0,7 0 12,7 0 0.3 0,5 0,4
11.8.48 Сок сливово-айвовый с мякотью и сахаром 85,4 0,4 0 13,1 сл. 0,2 0,5 0,4
11.8.49 Сок сливововишневый с мякотью и сахаром 86,0 0,5 0 12,5 0 0,2 0,5 0,30
Продолжение табл. 11_
Минеральные вещества Вт амины
Na к Са Mg р Fe р-ка-рстин Pi в2 рр с Энергетическая ценность
миллиграммы ккал
11 | 12 ! 1 13 1 19 ! 1 is ! 16 1 17 1 19 1 19 | 20 1 21 | 22
3,8 106 11 6 15 1,4 сл. 0,01 0,02 0,45 1,4 98
17 152 17 8 3 4,8 1,00 0,01 0,12 0,40 30,0 63
11 161 22 9 20 1,3 2,50 0,01 0,03 0,35 3,0 74
6 114 19 6 15 1,3 0,01 0,01 0,03 0,35 1,0 67
5 187 25 8 22 0,5 0,08 0,02 0,04 0,40 1,2 70
26 255 30 17 22 0,6 0 0,02 0,01 0,10 1,0 59
26 255 30 17 22 0,6 0 0,02 0,01 0,10 1,0 60
2,6 124 12 6 11 1,5 сл. 0,01 0,01 0,10 1,0 42
7 72 12 7 12 1,5 0,09 0,01 0,01 0,10 5,0 53
1,5 153 14 4 13 1,0 1,30 0,01 0,02 0,25 4,0 31
13 167 24 17 20 0,4 0,05 0,01 0,03 0,20 5,0 49
1,3 150 14 6 14 0,4 0,10 0,02 0,01 0,29 1,2 44
2,6 124 12 6 11 1,5 сл. 0,01 0,01 0,30 2,0 45
12 190 27 20 23 0,4 0,07 0,01 0,02 0,20 5,0 57
1,6 168 16 6 15 0,4 0,40 0,02 0,02 0,30 1,4 58
4 140 15 7 15 0,9 0,10 0,01 0,02 0,20 1,6 53
5 158 18 10 16 0,4 0,06 0,02 0,02 0,25 1,6 51
139
138
Продолжение табл. 11
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клет чатка Органические кислоты в расчете на молочную Зола
моно-и дисахариды крахмал
граммы
Г1.8.50 Сок сливово- 85,7 85,1 0,4 0,5 0 0 12,6 13,2 0 0 0,3 0,3 0,6 0,4 0,4 0,5
11.8.51 персиковый с мякотью и сахаром Сок сливово-яб-лочный с мякотью и сахаром
11.8.52 Курица с рисом и кабачками 82,9 5,7 4,9 4,5 0,6 0,5 0,1 0,8
11.8.53 Кабачки с мясом и рисом 82,4 3,2 4,9 3,8 2,1 1,4 0,1 0,9
11.8.54 Говядина с перловой крупой и кабачками 82,0 4,94 5,1 3,4 1,3 0,7 0,1 0,9
11.8.55 Говядина с пшеном и кабачками 80,9 7,8 5,0 2,9 2,0 0,3 0,1 1,0
11.8.56 Говядина с гречневой крупой и кабачками 81,0 5,6 6,0 2,5 2,3 0,2 0,1 1,0
11.8.57 Капуста с рисом и мясом 84,9 3,04 4,5 3,2 0,9 0,5 0,1 1,0
11.8.58 Капуста с рисом и морковью 86,7 1,2 3,0 4,0 1,8 1,6 0,1 1,0
11.8.59 Говядина с перловой крупой и баклажанами 81,3 5,3 4,8 2.3 1,4 0,8 0,1 0,9
11.8.60 Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью 80,9 3,87 4,7 3,4 0,7 0,5 0,2 1,0
11.8.61 Говядина с перловой крупой и тыквой 80,8 5,2 5,0 4,6 1,0 0,6 о,1 0,9
11.8.62 Говядина с пшеном и тыквой 80,2 5,7 4,9 4,9 1.3 0,8 0,1 0,9
11.8.63 Говядина с овощами в томатном соусе 80,5 5,0 4,5 5,4 2.6 0,7 0,2 1,1
11.8.64 Рагу овощное в белом соусе 85,1 1,4 2,7 5,7 2,3 1,1 0,7 1,0
11.8.65 Морковь с черносливом 85,3 0,9 0,9 10,9 0,3 0,6 0,3 0,8
11.8.66 Тыква с молоком и манной крупой 85,8 1,3 0,9 9,6 0,9 0,5 0,1 0,9
11.8.67 Тыква с рисом и молоком 85,5 1,4 1,0 9,4 1,1 0,3 0,1 0,6
Минеральные вещества ! Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe 3-каротин Bi в2 РР с
миллиграммы ккал
11 1 I2 1 1 13 i 14 1 . 15 ! । 16 ! , 17 ! 1 ’8 1 19 | 20 1 21
31 180 14 8 17 0,4 0,15 0,02 0,02 0,25 1.2 51
1,5 132 13 6 12 0,3 0,05 0,01 0,02 0,20 1,1 53
217 92 12 10 64 1,0 —- — — — — 89
205 146 14 8 39 0,7 — __ — — — 85
203 130 11 12 73 1,0 — — — — 91
206 ' 134 11 16 70 1,3 __ — — — 95
203 131 23 27 100 2,4 — — — — — 100
202 218 24 12 56 0,7 — — — — — 76
196 147 28 10 31 0,7 — — — __ — f 5
206 129 11 14 76 2,0 — __ — — 92
205 149 16 24 59 0,8 — — __ — — 91
205 126 13 14 75 1,0 — — — — 95
210 154 15 28 100 2,2 — — —- — — 96
209 228 14 12 58 0,9 — — — __ — 92
203 218 24 13 45 0,5 — — — — — 63
16 184 34 И 24 1,0 — — — — — 55
16 170 48 9 36 0,3 — — — __ -- 54
17 163 48 13 42 0,3 — — — -- '"Ч — 55
140
141
Продолжение табл. 11
ф Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценное гь
моно-и дисахариды крахмал Na К Са Mg р Fe Р-ка-ротин Bi в2 РР С
я граммы миллиграммы ккал
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 12 1 1 ’3 1 , 14 ' 1 ’5 | i 18 1 17 1 18 1 | 19 ! 20 1 1 21 1
11.9 Консервы овощные, фруктовые для диетического питания
11.9.1 Салат из свек- 85,8 1,3 1,6 9,0 0,3 0,8 0,5 0,9 71 258 32 19 37 1,4 сл. 0,01 0,03 0,15 2,5 56
11.9.2 11.9.3 лы Икра из свеклы Свекла с яблоч- 83,0 86.3 1,4 1,3 0,7 1,8 И,8 7,6 0,3 0,3 0,7 0,7 0,5 0,5 1,2 1,0 228 168 225 229 30 30 16 17 31 32 1,9 1,5 сл. сл. 0.01 0,01 0,03 0,03 0,15 0,20 4,6 5,7 60 54
11.9.4 ным пюре Свекла с черно- 74,0 1,5 6,2 13,3 0,4 1,4 0,8 2,0 375 379 46 32 48 4.7 0,18 0,03 0,03 0,48 3.3 115
11.9.5 сливом Свекла сладкая 77,0 1,6 0,0 17,5 0,4 1,3 0,6 1,0 79 367 41 35 46 3,9 0,01 0,02 0,03 0,28 5,3 77
11.9.6 с черносливом Морковь туше- 83,6 1,3 3,5 8.6 0,2 1,1 0,1 1,2 123 236 36 12 32 0,7 6,70 0,03 0,04 0,27 2,8 71
11.9.7 ная Морковь с чер- 77,4 1,2 5,7 10,9 0,3 1,4 0,7 2,0 342 343 45 24 43 2,5 5,40 0,02 0,03 0,31 6,6 190
11.9.8 носливом Пюре из кабач- 86,2 1,4 4,5 5,6 0,3 0,5 0,2 1,0 244 195 49 И 37 0,4 0,08 0,01 0,05 0,40 2,8 70
11.9.9 11.9.10 ков Рагу овощное Икра из кабач- 79,5 88,8 2,9 0,8 4,5 3,5 7,6 4,4 1,6 0,3 1,0 0,5 0,4 0,2 2,1 1,3 334 302 169 252 16 23 27 11 46 15 1,2 0,5 2,40 1,00 0,02 0,02 0,08 0,05 0,19 0,50 5,0 3,6 89 54
11.9.11 ков Солянка овощ- 83,0 2,5 7,0 3,9 0,2 0,8 0,5 1,8 161 259 50 16 32 0,8 0,90 0,03 0.06 0,17 6,0 90
11.9.12 ная [Ци со свежей 80,5 2,4 4,6 7,7 0,9 1,2 0,3 2,0 464 473 49 21 40 0,8 0,90 0,03 0,01 0,40 4,7 85
11.9.13 капустой Рассольник 80,5 1,6 5,0 3,0 6,9 1,2 0,4 0.9 369 265 30 28 84 1,3 0,90 0,03 0,03 0,63 3,2 92
11 9.14 11 9.15 Ьорщ Свекольник 81,5 2,0 5,2 7,1 0,6 1,4 0,4 1,4 188 327 41 20 44 1,0 1,20 0,03 0,05 0,40 2,5 85
81,7 1,9 4,9 8,0 1,0 КО 0,4 0,8 264 256 20 31 49 1,2 0,08 0,03 0,14 0,45 3,5 87
1 L9T6 Суп овощной с 79,6 2,5 5.5 3,7 5,7 1,7 0,1 0,8 120 174 14 22 47 1,0 0,90 0,01 0,03 0,40 2,4 97
11.9.17 манной крупой Суп овощной с 81,6 2,2 5,0 3,7 3,1 1,7 0,1 2,2 131 269 21 24 67 0,9 0,90 0,04 0,03 0,60 3,0 81
11.9.18 перловой крупой Суп овощной с 82,4 2,1 5,2 4,2 2,5 1,9 0,2 0,9 150 276 26 27 46 1,6 1,00 0,01 0,05 0,40 3,0 82
зеленым горош-
11.9.19 ком Тыква с рисом 84,4 2,9 0,6 7,8 1,9 0,5 0,1 1,2 218 171 75 19 76 0,6 1,20 0,09 0,14 0,45 3,5 55
11.9.20 Кабачки в молочном соусе 89,7 0,7 5,3 2,7 0,5 0,2 0,2 0,4 125 209 34 10 25 0,4 0,03 0,01 0,07 0,21 6,1 63
11 9.21 Цветная капуста в молочном соу- 87,2 1,9 5,4 2,5 0,7 0.5 0,1 1,0 136 187 52 15 59 1,0 0,03 0,07 0,09 0,35 2,3 69
11.9.22 се Морковь с черносливом в молочном соусе 77,2 1,7 6,4 9,9 2,0 0,7 0,3 1,3 156 294 68 26 57 2,6 3,90 0,05 0,08 0,32 2,3 112
142
U3
Продолжение табл. 11
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка 1 Органические кислоты в расчете на яблочную | Зола Минеральные вещества ! Витамины а X ~ дз £ X и
моно-и дисахариды крахмал Na К Са Mg 1 р Fe 3-каротин Bj В2 РР | с
граммы миллиграммы К к 1 л
1 2 1 3 1 4 | 5 | ° 1 7 1 8 1 9 1 1 10 i __ 11 ! । 12 1 1 13 1 1 15 | и; 1 17 ! 18 1 19 I 20 ! 21 S 22
11.9.23 Икра из морской капусты 79,7 1,8 5,2 8,5 1,5 1,1 0,3 2,6 388 550 49 53 44 7,8 0,08 0,02 0,03 0,11 1,3 94
11.9.24 Салат овощной с морской капустой 85,6 0,9 6,6 3,1 0,8 1,0 0,2 1,5 384 454 33 62 37 5,3 0,06 0,01 0,10 0,27 3,4 79
11.9.25 Морская капуста в томатном соусе 81,3 1,6 5,2 6,8 0,8 1,0 0,3 2,6 388 492 39 61 42 5,5 0,25 0,02 0,10 0,11 1,4 84
11.9.26 Солянка овощная с морской капустой 83,0 1,0 5,9 4,9 0,8 1,0 0,2 2,8 504 515 46 63 34 6,7 0,20 0,02 0,15 0,17 2,1 80
11.9.27 Перец резаный с овощами и морской капустой 84,2 1,1 4,7 6,0 0,2 1,0 0,2 2,0 336 368 33 47 37 5,1 1,00 0,02 0,15 0,21 10,5 72
11.9.28 Рагу овощное с морской капустой 85,0 1,1 4,7 5,3 0,3 1,0 0,2 1,8 337 370 28 47 36 4,5 1,00 0,02 0,13 0,28 2,6 69
11.9.29 Салат из свеклы с морской капустой 83,4 1,5 2,0 10,2 сл. 0,9 0,2 1.2 218 236 31 18 34 1,2 0,27 0,01 0,03 0,12 3,0 63
11.9.30 Пюре из слив с ксилитом или сорбитом (ксилита или сорбита 11,0%) 78,8 0,5 0,0 7,5 0,2 0,5 0,7 0,4 1,5 180 17 8 17 0,5 0,10 0,01 0,04 0,50 3,0 72
11.9.31 Пюре из яблок с ксилитом или сорбитом (ксилита или сорбита 11,2 %) 79,0 0,3 0,0 7,4 0,2 0,5 0,4 0,4 2.2 105 10 5 9 1,3 сл. 0,01 0,02 0,35 1,6 71
11.9.32 Пюре яблочно-черносмородиновое с ксилитом или сорбитом (ксилита или сорбита 13,3%) 76,4 0,4 0,0 6,9 0,2 0,6 0,9 0,5 2,2 147 15 10 13 1,2 0,02 0,02 0,02 0,15 15,0 79
11.9.33 Пюре яблочно-черносмородиновое с сахаром 79,4 0,4 0.0 17,2 0,2 0,6 0,9 0,5 2,2 147 15 10 13 1,2 0,02 0,02 0,02 0,15 15,0 71
11.9.34 Пюре яблочно-черноплоднорябиновое с ксилитом (ксилита 81,2 0,5 0,0 5,1 0,3 0,3 0,6 0,3 2,2 122 65 10 26 3,0 0,20 0,02 0,02 0,15 2,7 63
10,9%)
144
10 Заказ № 1555
115
Продолжение табл. 11
,декс Продукт Вода Белки Ж иры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
моно-и дисахариды крахмал Na К Са Mg р Fe (3-каротин Bi в2 1 рр С
S I рах 1МЫ м и л ли грам мы ккал
1 2 3 4 5 ° 7 8 9 10 и 1 12 1 13 i 14 1 15 1 16 1 '7 ! 1 18 1 19 | 20 ! 21 22
11.9.35 Паста яблочная с ксилитом (ксилита 15,5%) 59,8 1,0 0,0 18,5 0,9 1,0 1,3 1,0 5,5 260 о 13 23 3,5 сл. 0,02 0,03 0,60 2,0 137
11.9.36 Паста яблочная с сахаром 60,7 1,0 0,0 33,0 0.9 1,0 1,3 1.1 5,3 252 24 12 22 3,0 сл. 0,02 0,03 0,60 2,0 137
11.9.37 Паста сливовая с ксилитом (ксилита 16,0%) 56,3 1,5 0,0 21,6 0,0 1,0 1,9 1,1 4 481 45 20 45 1,2 0,20 0,04 0,06 1,0 2.0 150
11.9.38 Паста сливовая с сахаром 56,3 1,5 0,0 37,5 0.0 1,0 1.9 1,2 4 466 44 20 44 1,2 0,20 0,04 0,06 1,0 2,0 154
11.9.39 Паста яблочно-черносмородиновая с ксилитом (ксилита 16,5%) 59,5 0,9 0,0 17,4 0,5 1,4 1,6 1,1 5,4 302 30 18 27 3,0 0,02 0,02 0,03 0,60 18,0 135
11.9.40 Паста яблочно-черносмородиновая с сахаром 60,4 0,9 0,0 33,0 0,5 1,4 1,6 1,1 5,4 300 29 18 27 3,0 0,02 0,02 0,03 0,60 18,0 135
11.9.41 Паста фруктовая «Обуолене» с ксилитом (ксилита 19,3%) 71,4 0,3 0,0 7,0 0,0 0,6 0,4 0,4 2 97 9 5 9 1,2 сл. 0,01 0,02 0,30 2,5 97
11.9.42 Компот абрикосовый с ксилитом (ксилита 9,8%) 82,3 0,5 0,0 5,2 0,2 0,5 0,7 0,5 2 185 17 5 16 0,4 1,2 0,02 0,04 0,31 3,0 59
11.9.43 Компот вишневый с ксилитом (ксилита 9,6%) 81,1 0,5 0,0 6,9 0,2 0,2 0,9 0,5 14 177 25 18 21 0,3 0,10 0.02 0,02 0,18 4,1 66
11.9.44 Компот грушевый с ксилитом (ксилита 7,5%) 84,9 0,2 0,0 6,0 0,2 0,4 0,2 0,5 1 103 13 5 11 0.3 сл. 0,01 0,01 0,10 2,0 52
11.9.45 Компот персиковый с ксилитом (ксилита 7,2%) 85,0 0,5 0,0 6,0 0,1 0,3 0,4 0,3 7 158 8 6 29 1,0 0,20 0,02 0,03 0,57 4,0 52
11.9.46 ! Компот сливовый с ксилитом (ксилита 6,7%) 85,2 0,5 0.0 5,9 о,1 0,3 0,7 0,4 1,2 143 13 6 13 0.4 0,05 0,02 0,02 0,30 2,0 53
11.9.47 Компот яблочный с ксилитом (ксилита 8,4%) 84,0 0,3 0,0 5,6 0,3 0,3 0,4 0,3 2 80 8 4 7 1.0 сл. 0,01 0,02 0,20 1,8 55
11.9.48 Компот череш- 85,6 0,6 0,0 7,0 0,2 0,3 0,3 0,5 9 105 И И 20 1,3 0,04 0,02 0,02 0,30 2,6 50
невый с ксилитом (ксилита 5,4%)
146
10*
147
Продолжение табл. 11
CD Продукт Бода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную 1 Зола
моно-и дисахариды крахмал
S граммы
1 2 3 4 | 5 1 ® 1 7 ' 1 8 1 9 | 10
11.9.49 Компот из чернослива с сахаром 60.2 0,9 0,0 36,5 0,1 0,6 0,5 0,9
11.9.50 Рябина черноплодная протертая с ксилитом (ксилита 18,2%) 71,7 0,7 0,0 6,4 0,0 1,3 0,8 0,3
11.9.51 Рябина черноплодная протертая с сахаром 67,6 0,8 0,0 28,3 0,0 1,4 0,9 0,4
11.9.52 Груши в грушевом соке 88.3 0,9 0,0 9,0 0.2 0,5 0,2 0,7
11.9.53 Яблоки в яблочном соке 88,1 0,4 0,0 9,5 0.2 0,3 0,6 0,5
11.9.54 Абрикосы в абрикосовом соке с мякотью 87,8 0,5 0,0 8,9 0,3 0,4 0,8 0,7
11.9.55 Сливы в сливовом соке с мякотью 88,4 0,5 0,0 9,0 0,2 0,2 0,7 0,5
11.9.56 Персики в персиковом соке с мякотью 88,4 0,5 0,0 9,0 0,2 0,3 0,6 0,6
11.9.57 Черешня в черешневом соке 86,9 0,6 0,0 11,0 0,3 0,2 0,5 0,3
11.9.58 Сок вишневый осветленный с ксилитом (ксилита 13,5%) 80,1 0,5 0,0 4,3 0,1 сл. 1,0 0,4
11.9.59 Сок айвовый с мякотью с ксилитом (ксилита 9,5%) 84,1 0,4 0,0 3,8 0,2 0,9 0,4 0,5
11.9.60 Сок абрикосовый с мякотью с ксилитом (ксилита 11,1%) 82,3 0,5 0,0 4,6 0.2 0,3 0,3 0,4
11.9.61 Сок яблочно-черноплоднорябиновый с мякотью с ксилитом (ксилита 9,2%) 83,1 0,3 0,0 6,0 0,3 0,4 0,4 0.1
11.9.62 Сок арбузный с мякотью 85,0 0,5 0,0 13,3 0,1 0,3 0,1 0,6
11.9.63 Сок дынный с 82,7 0,4 0,0 15,4 0,3 0,3 0,3 0,5
мякотью
Минеральные вещееibj Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe 3- каротин Bi В2 РР с
ми л л иг]-а ммы коса 1
" 1 12 | 13 14 ! 1 15 1 16 1 17 | 18 | 19 1 20 1 -1 1 22
45 370 35 34 35 6,5 0,02 0,03 0,03 0,30 1,1 144
1,9 135 39 19 1 2,3 0,40 0,01 0,02 0,20 2.8 94
1,9 143 40 19 1 1,8 0,40 0,01 0,02 0,20 2,8 113
1,4 155 19 8 16 0,5 0.01 0,01 0,02 0,10 1,0 39
3 124 12 6 11 1,5 0,02 0.01 0,02 0.20 5,0 40
3 305 28 8 26 0,7 1,60 0,03 0,03 0,45 4,1 39
2 214 20 9 20 0,6 0,10 0,02 0,02 0,35 2,3 39
30 363 20 16 34 0,6 0,30 0,03 0 03 0,60 2,4 39
8 125 18 21 16 1,2 сл. 0,02 0,02 0,30 3,0 46
12 154 22 16 18 0,3 0,00 0,04 0,02 0,20 1,5 70
7 72 12 7 12 1,5 0,09 0,01 0,01 0,10 5,0 52
2 152 15 4 13 0,4 1,30 0,02 0,02 0,25 4,0 61
11 73 47 3 1 1,1 0,10 0,01 0,01 0,12 1,1 59
14 65 13 192 67 1,1 сл. 0,02 0,02 0,10 и 53
26 115 16 13 12 1,0 сл. 0,03 0,02 0,20 13,2 62
149
148
о id 11 Ч Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола
моно-и дисахариды ! крахмал
Я S граммы
1 2 3 4 1 6 1 7 1 1 8 1 1 9 1 10
11.9.64 Сок тыквенноабрикосовый с мякотью 86,1 0,6 0,0 11,8 0,3 0,5 0,1 0,4
11.9.65 Напиток яблочно-свекольный с мякотью 86,2 0,3 0,0 11,8 0,2 0,2 0,5 0,6
11.9.66 Напиток яблочно-свекольный с мякотью 85,6 0,5 0,0 12,2 0,2 0,2 0,5 0,6
11.9.67 Напиток абри-косово-молочный с мякотью 82,1 1,0 0,0 15,3 0,2 0,2 0,5 0,5
11.9.68 Напиток сливо-во-молочиый с мякотью 81,7 0,8 0,0 15,8 0,1 0,2 0,6 0,6
11.9.69 Напиток черно-смородиново-мо-лочный с мякотью 76,6 0,9 0,0 20,5 0,2 0,2 0,9 0,5
11.9.70 Джем айвовый диабетический (сорбита 53,1% или сорбита 26,6% и ксилита 26,5%; пектина 0,1%) 40,0 0,3 0,0 3,9 0,2 1,1 0,5 0,4
11.9.71 Джем сливовый диабетический (сорбита 52,1% или сорбита 25,5% и ксилита 26,5%; пектина 0,3%) 39,1 0,5 0,0 5,9 0,1 0,3 0,5 0,6
11.9.72 Джем земляничный (клубничный) диабетический (сорбита 52,0% или сорбита 26,4 % и ксилита 25,3%; пектина 0,8%) 39,3 0,8 0,0 3,8 сл. 1,2 0,7 0,6
!ние табл. 11
Минеральные вещества Витамины
Na К Са Mg Р Fe р-ка -ротин в, в2 РР С
ми ллигра ммы
Энергетическая ценность
1! | I'-i | 1< | 14 i 15 | 16 | 17 | 1,8 | 19 | 20 | ?| I Й
2 136 21 7 15 0,4 1,40 0,01 0,03 0,20 1,3 49
7 151 18 4 16 1,2 2,60 0,02 0,02 0,12 5,4 48
23 158 18 10 17 1,4 сл. 0,01 0,02 0,12 2,0 50
12 182 39 7 31 0,5 1,10 0,03 0,04 0,47 1,9 64
17 157 34 7 42 0,4 сл. 0,02 0,06 0,30 1,4 64
12 170 39 15 31 0,7 0,03 0,04 0,05 0,30 38,0 85
7 74 12 7 22 1,6 сл. 0,02 0,04 0,05 3,2 240
1 135 13
6 13 0,3 0,05 0,02 0,03 0,30 1,9 219
15 133 33 15 19 1,0 0,01 0,01 0,03 0,20 8,8 213
150
151
Продолжение табл. II
Индекс Продукт j Вода 1 Белк и Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты в расчете на яблочную Зола Минеральные вещества Витамины - - -• с Энер-rei ичэская ценность
| моно-и дисахариды . крахмал Na к с Mg р Fe 3-ка-ротнн В1 в2 РР С
граммы миллиграммы ккал
1 2 1 - ! 4 1 5 6 | 7 1 8 1 ! 9 1 10 11 1 12 1 13 j 11 1 lb 1 17 1 ‘8 19 | 1 71 1 22
11.9.73 Джем черносмородиновый диабетический (сорбита 52,3 % или 40,3 0,6 0,0 3,1 сл. 1,2 1,2 0,7 1,4 149 15 15 14 0,6 0,04 0,01 0,01 0,12 40,0 210
сорбита 26,6% и ксилита 25,7%; пектина 0,2%)
11.9.74 Варенье вишневое с сорбитом (сорбита 60,0%) 31,2 0,5 0,0 6,4 0,0 0,3 0,8 0,7 13 165 24 17 19 0,3 сл. 0,01 0,04 0,12 3.5 249
11.9.75 Варенье земляничное (клубничное) с сорбитом (сорбита 66,0%) 27,7 0,8 0,0 2,8 0,0 0,7 0,8 0,6 9 82 20 9 12 0,6 0,01 0,01 0,03 0,03 6,3 238
11.9.76 Варенье черносмородиновое с сорбитом (сорбита 64,0%) 27,5 0,6 0,0 3.9 0,0 1,5 1,3 0,8 1,5 169 17 17 15 0,6 0,04 0,01 0,01 0,12 51,0 256
11.9.77 Повидло сливовое диабетическое (сорбита 46,8% или сорбита 23,3% и ксилита 23,5%; пектина 0,8%) 39,3 0,8 0,0 9,6 0,5 0,4 0,5 0,8 2 226 21 9 21 0,6 0,09 0,02 0,04 0,50 2,0 218
11.9.78 Повидло тыквенное диабетическое (сорбита 53,4% или сорбита 26,2 % и ксилита 27,1%; пектина 0,8%) 38,7 0,9 0,0 3,5 0,2 0,6 0,5 1,0 5 245 30 17 30 0,5 1,00 0,03 0,03 0,45 4,3 218
11.9.79 Повидло яблочное диабетиче- 43,6 0,4 0,0 9,0 0,4 0,6 0,6 0,7 2,6 123 12 6 11 1,5 сл. 0,01 0,03 0,35 0,5 200
ское (сорбита 43,1% или сорбита 21,2% и ксилита 21,9%; пектина 0,8%)
В расчете на винную кислоту.
152
ТАБЛИЦА 12. НАПИТКИ И ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ
тдекс Продукт Вода Белки Углеводы Зола Органические кислоты А лкого ль
% мае. % об.
граммы
1 2 3 1 4 1 5 i 7 1 3 1 1 а
12.1 Минеральные воды лечебно-столовые
12.1.1 Боржоми 99,30 0 0 0,28 0 0 0
12.1.2 Славяновская 99,60 0 0 0,19 0 0 0
12.1.3 Нарзан 99,70 0 0 0,10 0 0 0
12.1.4 Краинская 99,70 0 0 0,14 0 0 0
12.1.5 Ессентуки № 4 99,00 0 0 0,51 0 0 0
12.1.6 Арзни 99,20 0 0 0,62 0 0 0
12.1.7 Миргородская 99,65 0 0 0,30 0 0 0
12.1.8 Полюстрово 99,97 0 0 0,02 0 0 0
12.2 Напитки безалкогольные^ газированные 1
12.2.1 На цитрусовых настоях 92,0 — 7,5 — 0,1 0,4 0,5
12.2.2 На плодовоягодных настоях 88,0 — 9,5 — 1,8 — —
12.2.3 На эссенциях 90,0 — 8,7 1,2 — —•
12.3 Пиво 2
12.3.1 Жигулевское 92,0 0,6 4,8 0,2 0,1 2,3 2,8
12.4 Квас 2
12.4.1 Хлебный 93,4 0,2 5,0 0,2 0,3 0,6 0,8
1 В расчете на яблочную кислоту.
2 В расчете на молочную кислоту.
Минеральные вещее гва 1 Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe Bt в2 рр С
миллиграммы ккал
10 11 12 13 14 1 15 I 1G 1 1? 1 W 1 I9 20
200 3 13 10 0 0 0 0 0
80 2,5 35 5 ——’ — 0 0 0 0 0
20 1,5 40 12 — — 0 0 0 0 0
10 — 60 10 '— — 0 0 0 0 0
290 2 15 8 —, — 0 0 0 0 0
210 2,8 45 35 — — 0 0 0 0 0
120 — 5 2,5 — — 0 0 0 0 0
5 0,35 2,5 2,5 '— 60 0 0 0 0 0
•— — — — — — — — — — 31
— — — — — — — — — 40
— — — — — — —’ — — — 35
15 40 9 8 12 0,1 0,01 0,05 0,7 — 37
— — — —. — — 0,04 0,05 ' 0,7 — 25
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ тепловой кулинарной обработке
Около 80% пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Тепловая обработка повышает, таким образом, микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождаются витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их «приедаемость».
Все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.
Растительные продукты. Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов — свыше 70% сухих веществ. Поэтому рассмотрим их более подробно.
Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека — это части растений с живыми паренхимными клетками, в которых и содержатся вещества, представляющие интерес с точки зрения питательности: моно- и олигосахариды и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, важной отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами |3-1,4-связи, и именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, в основе которых лежат остатки D-галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазы развития живой клетки степень полимеризации может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность. Так называемый протопектин, с которым связывают механическую прочность плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаря особым свойствам связанной во
156
ды придает механическую прочность растительным продуктам *. Вместе с тем все растения содержат активные пектинэстеразы и менее активные полигалактуроназы. В определенный период жизни растения эти ферменты активизируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта. Этот ферментативный процесс может происходить и при хранении. Поскольку первичная стенка легкопроницаема, а вторичной и тем более третичной стенок в живых клетках нет, образовавшиеся под действием пектолитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды [1]. Этот процесс начинается при температуре свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10° повышения температуры. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается более че^м в 10 раз. Например, механическая прочность при сжатии сырого картофеля составляет 13-105 Па, вареного — 0,5-105, свеклы — соответственно 29,9-105 и 2,9-105 Па [4].
Следует указать, что механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при других равных условиях. (Сублимированные продукты не содержат свободной воды и обладают высокой механической прочностью, которая снижается при их гидратации.) Выделение при разрушении протопектина воды также способствует размягчению продукта.
С учетом сказанного рассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
Помимо термического распада вторичной структуры пектина при варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобразование крахмала и низкомолекулярного пектина, которые при температуре внутри продукта 60—80°С становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин — в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхностных разрушенных клеток. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.
В целом же, несмотря на незначительное увеличение влажности, при варке часто происходит потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2—6%, капусты — 7—9% [5]), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.
Длительность варки зависит от температуры и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2—3°, .длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70—80°С во всем объеме быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому степень измельчения не должна быть сильной. На практике установлены оптимальные и длительность варки, и степень измельчения продукта.
Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самых поверхностных слоев.
При жарке происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные
* Термин «протопектин» широко использовался в отечественной литературе 60—70 гг., однако попытки выделить это вещество из растений оказались безуспешными. Не найдены в природе и ферменты, его образующие или разрушающие. Ниже в статье этот термин используется для обозначения высокомолекулярного пектина.
157
зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточно интенсивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его механическая прочность увеличивается в несколько раз.
Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые), сопровождается клейстеризацией крахмала и заключается, как правило, в варке в воде. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100—200% [2].
Животные продукты. В животных продуктах наиболее ценным в пищевом и кулинарном отношении является белок. В принципе надо говорить не белок, а белки, так как существует множество фракций, отличающихся по составу и свойствам.
Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения, за исключением яиц и икры, является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной, гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного ц ряда других условий. В среднем меньше всего их в рыбе (2—4%), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8—12%) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 60, но в большинстве случаев с 70°С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75— 95°С [4].
Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда экстрактивных компонентов из тканей (минеральные, азотистые и безазотистые вещества, витамины). При жарке потери обусловлены вытапливанием жира, частичным выделением сока, термическим разрушением витаминов.
Потери воды происходят не только при жарке, но и при варке мясных продуктов в воде, достигая (в отличие от растительных продуктов) заметных величин— в среднем от 30 до 50% в зависимости от вида мяса*. Эти потери происходят за счет разрушения третичной структуры мышечных белков при коагуляции. В то же время вторичная структура неспособна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с рядом водорастворимых веществ во внешнюю воду.
Варка мясных продуктов под давлением вследствие повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.
Минимальные потери пищевых веществ наблюдаются при тушении и запекании. В случае мясных продуктов сравнительно небольшие потери происходят
* Конкретные данные по потерям воды см. в дабл. 13.
158
при использовании мяса в виде котлет (выделяющиеся при жарке вещества удерживаются находящимся в котлетах хлебом).
Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. В связи с тем что процессы, происходящие при тепловой обработке растительных и животных продуктов, как это показано выше, заметно отличаются, рассмотрим изменение их пищевой ценности раздельно.
В растительных продуктах большая часть пищевых веществ (см. табл. А) теряется при жарке: в среднем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки [3].
’ Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некоторых каш и т. д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2—5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается лишь частичное (10—15%) разрушение витаминов группы В и р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, где производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов увеличиваются в 2—3 раза, а минеральных веществ—до 10 раз и приближаются к потерям при жарке.
Потери при припускании и пассеровании занимают промежуточное положение между варкой без слива и жаркой.
Представленные в табл. А данные являются весьма общими и не отражают особенностей приготовления отдельных видов продуктов. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшаются примерно в 2 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофеля. При тушении же капусты (в табл. А не отмечено) потери всех пищевых веществ в 2—3 раза выше, чем при припускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т. п.
Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке: белков 10%, жиров 25, минеральных веществ и витаминов группы В 30, витамина А 50 и витамина С 70% за счет перехода в бульон и частичного распада. При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока, образования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15—30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушении и запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.
При жарке мелкими кусками (табл. Б) потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.
Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы (см. табл. Б) в сильной степени зависят от ее жирности. Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы (жирностью до 4%) были в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%)—14% белка и 12% жира. При жарке, наоборот, потери белка (13%) и жира (27%) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9% белка и 13% жира). При припускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно.
Значительная (до !/з) доля животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира — на Уз, минеральных веществ и витаминов — в 1,5—2 раза. Но все же эти потери
159
~ ТАБЛИЦА А. Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, %
Продукты Белки 5 £ Углево цы Минеральные вещества Витамины
моно-и дисахариды крахмал Na К Са Mg Р Fe А р-ка-ротин в. в2 рр с
Растительные без слива со сливом
Мясные Рыбные
Растительные /Мясные Рыбные Котлеты
из мяса из рыбы
Мясные
Растительные
Рыбные
Молочные
Растительные
Варка
2 2 2 5 1 1 3 5 7 3 10 15 10 15 60
5 5 20 10 25 20 10 10 10 10 — 15 30 20 25 80
10 25 — — 40 45 20 25 30 20 50 — 45 40 20 70
10 10 — — 60 50 35 60 40 25 35 — 45 40 30 90
Жарка
5 10 20 10 20 20 20 20 20 20 — 25 30 10 15 45
10 30 .— 25 25 10 15 15 20 40 25 25 15 15 60
10 20 __ — 30 25 20 35 20 15 20 — 20 20 15 35
5 25 10 15 15 10 10 15 5 20 — 10 10 10 80
5 15 — 20 15 10 10 15 10 5 15 — 10 15 10 60
Тушение
5 5 — — 5 5 5 5 5 5 15 15 30 20 15 70
Припускание
2 10 5 5 6 3 2 2 2 2 — 15 20 20 20 65
10 10 — — 50 40 30 30 40 25 25 — 30 20 20 85
Запекание
5 5 5 5 10 10 10 10 15 10 5 10 20 15 10 50
Пассерование
2 10 3 2 6 3 2 3 3 о ,— 8 15 15 15 60
11 Заказ № 1555
ТАБЛИЦА Б. Потери пищевых веществ некоторых продуктов при тепловой
кулинарной обработке, %
Продукт Белки Жиры Минеральные вещества Витамины
Na К Са Mg P Fe А Bt В. РР
Говядина крупным куском 10 23 34 Жарка 46 16 22 17 11 32 16 15
мелким куском 5 5 8 6 6 6 6 4 — 10 8 5
Биточки паровые 5 8 17 Варка 25 1 3 4 2 — 8 3 4
Рыба тощая 8 8 63 46 24 44 27 27 35 45 40 30
средней жирности 12 11 66 56 57 70 42 21 35 45 46 30
жирная 14 12 66 56 57 70 42 21 15 45 40 30
Рыба тощая 13 27 35 Жарка 38 35 33 33 23 20 22 20 15
средней жирности 7 13 25 14 11 14 11 7 20 22 20 15
• жирная 7 13 25 25 21 20 11 7 20 22 20 15
Рыба тощая 12 12 51 Припускание 41 27 27 38 22 26 33 30 22
средней жирности 8 12 49 34 28 32 38 24 26 33 30 22
жирная 13 12 53 35 35 37 35 28 26 33 30 22
выше, чем при тушении (см. табл. А). Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается, как указывалось выше, в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару (см. табл. Б). Потери пищевых веществ в этом случае весьма близки к потерям при тушении.
Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных, видах тепловой кулинарной обработки. В табл. В приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых* при составлении диет, в расти-тельных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обработки — варки и жарки. Там же приведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных продуктов 7:3). Поясним некоторые позиции табл. В. Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо.
ТАБЛИЦА В. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
Продукты Белки а S * Углеводы Минеральные вещества
Са Mg Р Fe
Растительные 5 6 9 10 10 10 10
Животные 8 25 — 15 20 20. 20
В среднем 6 12 9 12 13 13 ’ 13
Продолжение
Витамины S л
Продукты А р-ка-ротин Bi В2 рр С Энерге ческая ценное
Растительные —, 20 25 15 20 60
Животные 40 — 35 30 20 60 —-
В среднем 40 20 28 20, 20 60 10
Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигнуть 2/3. Потери энергетической ценности составляют 10%.
ПРАВИЛА РАСЧЕТА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД
Для расчета пйщевой ценности любого готового блюда необходимо знать:
1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;
162
2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли;
3) выход готового блюда;
4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Рецептуру блюд берут из справочников, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из «Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях» (М., Экономика, 1973.— 446 с.; вторая колонка, кроме случаев специально оговоренных в таблицах *), или из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М, Экономика, 1981.—718 с.), в котором практически сохранена рецептура- блюд «Сборника рецептур 1973 г.», но изменена нумерация в связи с увеличением их количества.
Номер наиболее типичных рецептур блюд из «Сборника рецептур 1973 г.» указан в графе 1 табл. 13.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из табл. 1—9 настоящего справочника или при отсутствии их — из других аналогичных справочников.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1—9 настоящего справочника, приводится только для съедобной части, а нормы закладки—для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по этим потерям можно найти в соответствующих разделах сборников рецептур издания 1973 и 1981 гг. Приближенные усредненные данные приведены также в приложении 1 настоящего справочника. При этом за счет усреднения сведения в приложении могут незначительно отличаться от более точных цифр сборников рецептур.
Выход готового блюда определяют по третьему тому таблиц химического состава, изданному в 1984 г. [5], или по табл. 13 настоящего справочника. Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора И выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы (графа 2 таблиц). Следует подчеркнуть, что в ряде случаев величины потерь массы в табл. 13 отличаются от соответствующих данных сборников рецептур издания 1973 и 1981 гг. Это объясняется двумя причинами. В табл. 13 все данные, в том числе по массе, приведены в расчете только на съедобную часть (т. е. картофель без кожуры, мясо, птица и рыба без костей и т. д.), в том числе и в готовых изделиях. В сборниках рецептур кости в готовых изделиях во многих случаях учитываются. Кроме того, в сборниках рецептур в сырьевом наборе никогда не учитывалась соль, что принималось во внимание при составлении таблиц.
Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин потерь, приведенных в табл. 13.
Величина потерь [2]
/7= 100— (Мг/Ми) (Кг/Ки) • 100, (1)
где Л4Г и Ми — масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г, Мг/Ми — выход М готового блюда, %; Кг и Ки — содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого набора, г.
Сохранность пищевых веществ
100-77. (2)
* Далее этот сборник будет сокращенно называться «Сборник рецептур 1973 г.».
11* 163
Величину потерь П находят по табл. 13. Если рецептура блюд несколько отличается от примеров, на которые имеется ссылка в табл. 13, и, следовательно, от данных «Сборника рецептур 1973», то по табл. 13 подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.
В некоторых графах табл. 13 величина потерь показана со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, увеличение влажности и новообразование сахаров при варке, увеличение содержания кальция и фосфора при тепловой обработке мясных продуктов, из которых не удалены кости, и т. д.).
После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину Ки — содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.
Величину сохранности находят по формуле (2).
Выход М находят по табл. 13 вычитанием из 100 процентов потерь массы.
Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле
Кг=(СхК„)/М. (3)
Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов.
Пример. Рассчитать блюдо «Котлеты морковные». По рецептуре № 178 «Сборника рецептур 1973 г.» сырьевой набор включает (в г): морковь—160, маргарин молочный — 5, крупа манная —18, сухари армейские—12, кулинарный жир—10, вода—35, соль — 2. Всего 242 г.
Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки содержатся только в первых четырех продуктах. Из табл. 1, 2, 5 и 6 находят содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов: 1,3; 0,3; 11,3 и 11,2 г соответственно. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 242 г абсолютное содержание белка составляет 2,08 + 0,02 + 2,03 + 1,34 = 5,47 г. В 100 г сырьевого набора белка /<м будет соответственно 2,26 г, или округленно 2,3 г. В соответствии с п. 3.1.7 табл. 13 потери белка при приготовлении котлет составляют 3%. Следовательно, сохранность, вычисленная по формуле (2), равна 97%. Выход готовой продукции М находят, вычитая из 100 величину потерь массы, которая в соответствии с п. 3.1.7 равна 38%. Таким образом, М = 100—38 = 62%. В заключение по формуле (3) находят содержание белка в граммах на 100 с съедобной части готового продукта Кг: (97-2,3) : 62 = 3,6.
Аналогично рассчитывают и другие компоненты.
Профессор, д-р техн, наук И, М. СКУРИХИН
список использованной литературы
1. Скурихин И. М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке.— Вопросы питания, 1985, № 2, с. 66—69.
2. Скурихин И. М. О сущности химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов.— В кн.: Проблемы индустриализации общественного питания страны. Харьков, 1984, с. 14—19.
3. Скурихин И. М. Расчет потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.— В кн.: Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова.— М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984, с. 274—280.
4. Технология производства продукции общественного питания/Под ред. Г, Н. Ловачевой и А. И. Мглинца.— М.: Экономика, 1981.— 406 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова.-- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—328 с.
ПОТЕРИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
В таблице 13 приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствие со «Сборником рецептур блюд для предприятий общественного
ТАБЛИЦА 13. ПОТЕРИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКЕ, %
Блюдо, способ тепловой обработки, № рецептуры Масса Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола
моно- и дисахариды крахмал
1 1 2 3 1 4 6 1 6 1 ! 7 8 I Г 9 10
Борщи
Борщ, варка по № 69 2 2 6 5 -1 33 0 21 0
Борщ с картофелем, варка по № 71 2 2 6 5 -20 21 0 25 0
Борщ с капустой и 2 2 6 5 -20 32 0 25 0
картофелем, варка по № 72
Борщ сибирский, варка по № 73 2 2 6 5 —20 23 0 25 0
Борщ с фасолью, варка по № 74 2 2 6 5 -20 24 0 25 0
Борщ летний, варка по № 75 2 2 5 3 -18 17 0 16 0
Свекольник, варка по № 81 2 2 5 3 -3 20 0 16 0
Щи
[Ци из свежей капусты, варка по № 82 Щи из свежей капу- 2 2 8 4 -1 25 0 20 0
2 2 9 5 -20 18 0 19 0
сты с картофелем, варка по № 83 Щи из квашеной ка- 2 2 5 3 -9 20 0 15 0
пусты, варка по № 86 Щи суточные, варка по № 87 2 2 5 3 -9 20 0 15 0
Щи из квашеной ка- 2 2 9 5 — 20 14 0 19 0
пусты с картофелем, варка по № 89
Щи по-уральски, варка по № 90 2 2 ,5 3 -9 7 0 15 0
166
питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях» (М.: Экономика, 1973.—446 с.).
Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т. д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.
В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.
Потери при порционировании не учитывались.
В некоторых графах, как указывалось выше, величина потерь показана со знаком «минус». Эго означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продукюв (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет выхода их из костей и т. д.).
ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ тепловой кулинарной
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe (3-ка-ротин в, в2 рр с
11 12 13 14 15 16 1 17 1 18 1 19 1 20 21 1 22
0 0 0 0 0 0 15 15 10 10 45 4
0 0 0 0 0 . 0 15 12 15 13 50 3
0 0 0 0 0 0 15 12 15 13 50 3
0 0 0 0 0 0 15 12 15 13 50 3
0 0 0 0 0 0 15 12 15 13 50 4
0 0 0 0 0 0 15 10 10 10 45 2
0 0 0 0 0 0 15 10 10 10 45 2
0 0 0 0 0 0 15 10 15 10 40 4
0 0 0 0 0 0 15 10 12 W 30 4
0 0 0 0 0 0 15 10 10 10 40 3
0 0 0 0 0 0 15 10 10 10 40 3
0 0 0 0 0 0 15 10 12 10 30 4
0 0 0 0 0 0 15 10 10 10 40 3
167
< Продолжение табл. 13
Блюдо, способ тепловой обработки, № рецептуры Масса Вода Белки Жиры Углеводы 1 Зола Минеральные вещества । । Витамины Энергетическая ценность
моно-и дисахариды крахмал Клетчатка Органические кислоты Na к Са Mg Р Fe Р-ка-ротин Bi В2 РР С
1 2 3 | 4 5 6 7 8 9 L 10 1 12 1 1 13 14 15 1 16 1 17 1 18 19 20 | 21 22
Рассольники Рассольник, варка по 2 2 8 5 -19 3 0 23 0 0 0 0 0 0 0 10 10 10 55 3 № 91 Рассольник домаш- 2 2 8 5 —19 6 0 23 0 0 0 0 0 0 0 15 12 12 12 55 3 ний, варка по № 92 Рассольник Ленин- 2 2 8 5 -19 3 0 23 0 0 0 0 0 0 0 15 12 12 12 55 3 градский, варка по № 93 Картофельные и овощные супы Суп картофельный, 2 2 7 5 -19 3 0 20 0 0 0 0 0 0 0 10 10 10 10 50 2 варка по № 95 Суп картофельный с 2 2 6 5 -18 2 0 — 0 0 0 0 0 0 0 10 10 13 13 50 2 крупой, варка по №97 Суп полевой, варка 2 2 6 5 -18 3 0 — 0 0 0 0 0 0 0 10 10 13 13 50 4> по № 98 Суп картофельный с 2 2 6 5 -18 3 0 — 0 0 0 0 0 0 0 10 10 13 13 50 .3^ бобовыми, варка по № 99 Суп картофельный с 2 2 6 5 -18 4 0 — 0 0 0 0 0 0 0 10 10 13 13 50 3 консервами из бобовых, варка по № 100 Суп картофельный с 2 2 6 5 -18 3 0 — 0 0 0 0 0 0 0 10 10 13 13 50 2 макаронными изделиями, варка по № 101 Суп картофельный с 2 1 7 5 -19 20 0 20 0 0 0 0 0 0 0 10 10 10 10 50 12 грибами, варка по № 102 Суп крестьянский, 2 2 6 6 -14 7 0 8 0 0 0 0 0 0 0 15 10 12 10 50 4 варка по № 109 Суп крестьянский с 2 2 6 6 —14 5 0 8 0 0 0 0 0 0 0 15 10 12 10 50 3 крупой, варка по №110 Суп из овощей, вар- 2 2 6 6 —14 6 0 8 0 0 0 0 0 0 0 15 10 12 10 50 4 ка по № 111 Суп из овощей с фа- 2 2 6 6 -14 6 0 8 0 0 0 0 0 0 0 15 10 12 10 50 4 солью, варка по № 112 Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с макаронными 2 2 5-4 -10 2 0 17 0 о 0 0 0- 0 0 10 10 10 10 50 2 изделиями, варка по № 113
168
169
Ьлюдо, способ тепловой обработки, № рецептуры Масса Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические 1 кислоты i Зола
моно- и диса-харидь! крахмал
2 3 4 1 5 1 6 1 7 8 1 9 10
Суп-лапша грибная, варка по № И5 2 2 5 4 -10 11 0 — 0
Суп с крупой, варка по № 116 2 2 5 3 -16 3 о 6 0
Суп рисовый с мясом, варка по № 118 2 2 5 3 -16 2 0 6 0
Суп пшенный с мясом, варка по № 120 Суп с бобовыми, варка по № 121 Супы-пюре 2 2 5 3 -16 2 0 — 0
2 2 11 5 -11 2 0 0
Суп-пюре из картофеля, ваока по № 134 2 2 6 5 -10 3 0 19 0
Суп-пюре из моркови, варка по № 135 2 2 5 5 — 2 4 0 .— 0
Суп-пюре из разных овощей, варка по № 136 Картофель сульфити-рованный 2 2 6 5 -5 4 0 19 0
через 6 ч хранения —— — , — — — — — —. °—
через 12 ч хранения Блюда и гарниры из картофеля
Картофель отварной молодой по № 378 (варка) 6 6 4 2 30 6 5 10 43
Картофель отварной в воде по № 378 (варка) 4 2 4 2 30 4 3 10 31
Картофель отварной на пару по № 378 (варка на пару) 3 2 4 2 25 4 3 10 12
Картофель отварной в кожуре по № 378 (варка в кожуре) 3 3 3 2 15 4 2 10 28
Картофель жареный из вареного по № 381 (жарка) 23 28 4 13 35 5 3 5 20
Картофель жареный из вареного в кожуре по № 381 (жарка) 23 28 4 14 30 4 3 5 10
Картофель жареный во фритюре по № 384 (жарка во фритюре) 54 70 6 10 25 10 4 5 35
170
Продолжение т а б л. 13
Минеральные вещества , Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Fe 3-каротин в. в3 РР С
11 12 13 14 15 16 1 18 | 19 20 i 21 22
0 0 0 0 0 0 10 10 10 10 50 6
0 0 0 О’ 0 0 10 10 10 10 50 2
0 0 0 0 0 0 10 10 10 10 50 2
0 0 0 0 0 0 10 10 10 10 50 2
0 0 0 0 0 0 10 20 20 15 50 4
0 0 0 0 0 0 10 20 15 15 60 3
0 0 0 0 0 0 10 25 20 20 90 4
0 0 0 0 0 0 10 20 15 15 60 3
10 7 0 0
— — — — —- — — 19 10 0 0 —
75 25 15 20 10 13 — 20 20 30 50 7
70 15 10 15 10 15 —• 15 15 20 30 6
15 10 5 5 8 8 — 10 10 10 30 5
80 6 3 3 3 3 — 8 8 5 15 : 4
22 20 20 20 13 25 — 12 6 6 28 10
10 10 10 15 10 20 — 12 7 5 29 10
10 35 25 35 25 40 30 15 10 55 8
171
Блюдо, способ тепловой обработки, № рецептуры Масса Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты с О
моно-и дисахариды крахмал
1 2 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1
Картофель жареный (из сырого) по № 383 (жарка) 35 46 5 10 15 6 3 5 2С
Рулет, запеканка картофельные по № 187 (варка, запекание) 21 25 3 6 25 6 3 5 1С
Котлеты картофельные по № 175 (варка, жарка) 18 21 4 15 40 7 4 10 15
Картофельное пюре по № 155 (варка) 4 2 4 4 35 7 3 15 15
Зразы картофельные по № 177 (варка, жарка) Морковь 26 30 6 15 40 7 4 10 15
Пассерование по табл. 19 41 49 2 10 3 0 0 •0 3
Варка очищенная по табл. 19 1 -2 10 0 18 10 0 0 23
Варка в кожуре по табл. 19 1 -1 8 0 15 7 0 0 15
Пюре, припускание по № 156 22 24 1 6 2 1 0 0 5
Припускание в воде по № 162 23 26 1 8 2 0 0 0 5
Припускание в молочном соусе по М 162 22 24 2 2 2 1 0 0 10
Котлеты, жарка по № 178 38 47 3 30 7 3 0 0 5
Запеканка морковная, запекание по № 190 30 38 1 8 2 0 0 0 5
Припускание в воде по № 386 23 27 1 8 2 0 0 0 5
Припускание в молочном соусе по № 387 21 24 2 2 2 1 0 0 10
Пюре морковное, припускание по № 391 Лук репчатый 27 31 1 6 2 1 0 0 5
Пассерование по табл. 19 35 43 2 10 3 0 0 0 3
Жарка фри кольцами по табл. 19 69 82 3 10 10 7 0 0 30
172
Продолжение табл. 13
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe 3-каротин Bt 1 в2 । РР С
11 12 13 1 14 15 1 16 1 17 1 1 19 | 20 | 21 1 22
20 20 15 20 15 25 —- 20 13 5 50 8
10 15 10 10 10 28 — 20 18 20 80 7
15 15 20 15 15 35 — 25 20 25 85 10
20 15 10 15 15 17 — 15 15 20 80 9
20 13 15 15 10 25 5 20 20 25 85 13
6 3 2 3 2 2 5 15 12 18 65 8
27 29 12 18 15 24 5 30 15 25 30 15
22 17 10 15 10 21 0 20 10 20 25 13
6 4 2 4 5 3 5 20 15 15 90 3
6 4 2 4 5 • 3 5 15 10 15 50 4
13 5 10 13 4 8 5 20 12 15 50 2
6 4 3 3 2 0 10 30 30 25 100 17
6 4 2 4 5 3 5 20 12 15 60 4
6 4 2 4 5 3 5 15 10 15 50 4
13 5 10 13 4 8 5 20 12 15 50 2
6 4 2 4 5 3 5 20 15 15 90 4
6 3 2 3 2 2 10 30 25 25 50 9
29 34 28 26 20 24 — 50 50 50 70 10
173
Блюдо, способ тепловой обработки, № рецептуры Масса Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола
моно-и дисахариды крахмал
, 1 2 3 4 1 5 6 1 ' 1 8 9 10
Репа
Пассерование по табл. 19 33 40 2 10 3 0 0 0 3
Припускание в воде по № 162 23 25 1 8 2 0 0 0 5
Припускание в молочном соусе по № 162 22 24 1 7 2 0 0 0 10
Припускание в воде по № 386 23 .26 1 8 2 0 0 0 5
Брюква
Пассерование по табл. 19 33 41 2 10 3 0 0 0 3
Припускание в воде по № 162 23 26 1 8 2 0 0 0 5
Припускание в молочном соусе по № 162 22 24 1 7 . 2 0 0 0 9
Припускание в воде по № 386 23 27 1 8 2 0 . 0 0 5
Петрушка
Пассерование по табл. 19 45 57 2 10 3 0 0 0 8
Сельдерей
Пассерование по табл. 19 45 55 2 ТО . 3 0 0 0 3
Капуста белокочанная
Варка по № 158 10 7 29 10 25 7 3 55 69
Припускание по № 162 28 28 7 9 21 5 0 10 8
Тушение по № 166 28 30 17 11 6 40 3 46 10
Фарш капустный по № 575 34 35 15 17 ,26 5 2 32 17
Капустная запеканка по № 189 26 29 ' 14 5 19 10 5 46 42
174
Продолжение табл, 13
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe, 3-каротин в, В2 РР G
11 12 | 1 13 14 1 [ 15 ! i 16 . 1 17 18 19 20 21 [ 22
6 3 2 3 2 2 7 10 10 10 70 9
6 4 2 4 5 3 5 15 10 10 40 6
13 5 10 13 4 8 4 16 10 11 42 2
6 4 2 4 5 3 5 15 10 10 40 4
6 3 2 3 2 2 8 10 10 5 70 . 9
6 4 2 4 5 3 5 10 10 5 40 5
13 5 10 13 4 8 4 12 10 7 42 &
6 4 2 4 5 3 5 10 10 5 40 3
6 3 2 3 2 2 10 10 5 5 50 8
6 3 2 3 2 2 10 15 10 10 80 8
77 57 31 27 31 10
8 9 4 3 7 6
6 15 5 10 10 9
5 22 10 12 11 7
36 20 7 6 15 20
— 26 33 29 50 29
— 22 10 13 33 14
24 37 28 24 68 12
— 42 36 27 70 20
— 26 26 22 55 11
175
Блюдо, способ тепловой обработки, № рецептуры Масса Вода 1 1 Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола
моно- и диса хариды । । крахмал
1 2 3 4 5 6 1 7 1 8 1 9 1
Капуста белокочанная квашеная Тушение по № 166 18 18 17 11 16 59 3 40 10
Капуста цветная Варка по № 158 12 9 36 10 21 8 2 58 64
Запекание под соу- 26 29 14 5 19 10 5 46 28
сом по № 198 Кабачки Поипускание по 24 25 9 8 15 0 12 9
№ 162 Жарка по № 182 37 41 6 8 16 12 5 18 9
Фарширование ово- 32 35 7 13 18 28 4 43 13
щами, запекание по № 196 Тыква Припускание по 32 34 5 8 15 43 0 10 10
№ 162 Жарка по № 182 26 27 5 8 27 25 3 3 14
Свекла Варка в кожуре по 21 23 3 7 3 1 5 8
№ 156 Голубцы овощные Запекание по № 194 30 33 18 15 10 16 3 44 17
Перец, фарширован- 28 28 16 12 15 21 4 45 18
ный овощами и рисом, тушение по № 195 Соус молочный, вар- 12 13 1 2 2 2 0 0 3
ка по № 444
176
Продолжение табл. 13
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe (3-каротин в, в2 РР С
11 1 12 1 13 14 1 15 1 16 1 ' 17 18 19 | 20 21 | 22
10 15 5 10 10 10 24 27 23 24 88 17
71 53 26 27 27 21 10 23 16 22 48 24
36 20 7 6 15 20 15 26 20 22 55 9
5 5
6 7
5 6
9 10
8 10
14 14
8 8
12 12
16 17
10 20
22 28
15 32
7 12
10 18
24 17
34 И
52 10
60 15
12 8 4 4 9 9
17 11 7 10 11 10
16 7 5 7 7 4
10 25 10 19 33 11
30 33 10 20 55 14
0 8 5 8 30 6
20 15 10 11 12 18
18 22 7 10 12 И
4 3 3 2 5 5
13 30 27 28 57 15
20 40 23 19 47 15
О 20 12 15 50 2
12 Заказ № 1555
177
Блюдо, № рецептуры, способ ' тепловой обработки ; Масса Вода Белки Жиры Углеводы
1 [ моно-и дисахариды крахмал
1 1 2 i 3 4 1 i 5 6 1 <
Каша манная
Вязкая, варка по № 210 7 8 1 1 1 1
Жидкая, варка по № 215 5 6 1 1 1 1
Каша рисовая
Рассыпчатая без слива воды, варка по № 203 11 15 2 2 2 2
Рассыпчатая со сливом воды, варка по № 203 61 68 4 1 18 7
Вязкая, варка по № 210 7 8 1 1 1 1
Каша гречневая Рассыпчатая, варка по № 200 17 25 2 г 2 2
Вязкая, варка по № 209 7 8 1 1 1 1
Каша пшенная
Рассыпчатая, варка по № 201 12 16 2 2 2 2
Вязкая, варка по № 209 7 8 1 1 1 1
Каша геркулесовая Вязкая, варка по № 210 7 8 1 1 1 1
Жидкая, варка по № 215 5 5 1 1 1 1
Каша перловая Рассыпчатая, варка по № 202 14 18 2 2 2 2
Вязкая, варка по № 210 7 8 1 1 1 1
Каша овсяная
Вязкая, варка по № 209 7 8 1 1 1 1
Жидкая, варка по № 214 6 7 1 1 1 1
Каша пшеничная
Рассыпчатая, варка по № 201 12 16 2 2 2 2
Вязкая, варка по № 209 7 9 1 1 1 1
Каша ячневая
Рассыпчатая, варка по № 202 14 17 2 2 2* 2
Вязкая, варка по № 210 7 8 1 Г 1 I
Макароны высшего сорта, вермишель высшего сорта
Макароны, варка по № 236 58 64 2 2 13
Вермишель, варка по № 236 58 65 1 3 11
178
Продолжение табл. 13
Клетчатка Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe в. в2 РР
8 9 10 11 12 13 14 15 1 1 16 17 18 | 1 19
1 1 1 1 1 1 1 1 16 10 9 1
1 1 1 1 1 1 1 1 10 5 5 1
2 2 2 2 2 2 2 2 30 22 15 2
4 34 56 27 77 29 26 6 43 34 22 16
1 I 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
2 2 2 2 2 2 2 2 30 22 15 2
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
2 2 2 2 2 2 2 2 30 22 15 2
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
1 1 1 1 1 1 1 1 10 5 5 1
2 2 2 2 2 2 2 2 30 22 15 2
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
1 1 1 1 1 1 1 1 10 5 5 1
2 2 2 2 2 2 2 2 30 22 15 2
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
2 2 2 2 2 2 2 2 30 22 15 2
1 1 1 1 1 1 1 1 26 20 9 1
3 31 74 43 65 15 22 7 36 28 17 11
4 38 75 48 71 17 18 4 43 33 18 9
12
179
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса Вода Белки Жиры 1 Углеводы Зола
1 1 ! * I 1 3 4 5 1 6 7
Яйца куриные
Варка по № 244
всмятку в «мешочек» вкрутую 0,7 1,0 1,4 1,0 1,5 2,0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Яичницы
Натуральная, жарка по № 245 13 18 0 5 0 0
Со шпиком, жарка по № 246 12 17 0 7 0 0
С мясными продуктами, жарка по 16 24 0 6 0 0
№ 247 Омлеты
Натуральный, жарка по № 248 9 10 4 8 0 0
Со шпиком, жарка по № 249 8 10 4 6 0 0
С луком, жарка по № 250 С колбасой, жарка по № 251 14 17 6 7 6 0
10 13 4 4 0 0
Из яичного порошка, жарка по № 252 16 19 5 8 0 0
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса Вода Белки Жиры моно- и диса-хариды -7 л> " - сз о Зя крахмал 2 Клетчатка Органические кислоты Я Е С fV
; I 2 1 1 3 1 4 1 5 6 1 7 8 9 1 1С
Супы молочные
Суп с макаронными 2 2 2 2 2 2 — 5
изделиями высшего сорта, варка по № 128
Суп с макаронными 2 2 2 2 2 2 — 5
изделиями I сорта, варка по № 128
Суп с макаронными .2 2 2 2 2 2,— 5
изделиями высшего сорта и увеличенным содержанием яиц, варка по № 128
180
Продолжение табл. 13
0 0 0 0 0 0 оооооо 0 0 0 0 0 0
О 0 0 0 0 О
0 0 0 0 0 О
0 0 0 0 0 о
о о
о о
о о
о о
о о
о о
о о о о о о
0 10
о о
О 10
о о о о о о
О 4
О 6
О 5
0 0 0 0 0 0 0 10 10 0 10 7
0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 10 5
0 0 0 0 0 0 0 10 10 0 10 7
0 0 0 0 0 0 10 10 10 0 0 4
0 0 0 0 0 0 10 — 0 0 0 7
Продолжение табл. 13
Минеральные вещества А Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg Р Fe 3-кй’-ротин Bt В2 РР с
И 12 13 14 1 15 16 1 17 1 18 19 20 1 21 22 23
2 О 0 8 10 5
2 О 0 8 10 5
2 О 0 8 10 5
8 15 7 10 10 10 50 2
8 15 7 10 10 10 50 2
8 15 7 10 10 10 50 2
1SI
Блюдо, № рецептуры, Способ тейловой , < обработки Масса j Вода j Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты
моно-и дисахариды крахмал
1 2 3 1 1 4 1 1 5 6 1 1 7 8 9
Суп с рисом, варка по № 129 2 2 2 2 2 2 1 5
Суп с пшеном, варка по № 129 2 2 2 2 2 2 1 5
Суп с ячневой крупой, варка по № 129 Суп с манной крупой, варка по № 129 2 2 2 2 2 2 1 5
2 2 2 2 2 2 — 5
Суп с кукурузной крупой, варка по № 129 2 2 2 2 2 2 1 5
Суп с тыквой и манной крупой, варка по № 130 7 7 2 2 2 2 1 5
Суп с тыквой и пшеном, варка по № 130 Суп с овощами (капуста белокочанная), варка по № 131 7 9 2 2 2 2 1 5
6 6 2 2 2 2 1 5
Суп с овощами (капуста цветная), варка по- № 131 6 6 2 2 2 2 1 5
Суп из цветной капусты с молоком, варка по № 132 1 1 2 2 2 2 1 5
Суп из кабачков и фасоли с молоком, варка по № 133 2 2 8 2 2 5 1 5
Суп из тыквы и фасоли с молоком, варка цр № 133 Блюда из молока и творога 2 2 8 2 2 5 1 5
Молоко кипяченое, кипячение 5 5 2 2 2 0 0 5
Сырники из творога (творог полужирный), жарка по № 257 19 27 6 7 3 5 1 5
Сырники из творога (творог нежирный), варка по № 257 19 26 6 7 3 5 1 5
Сырники с морковью (творог полужир- ный), жарка по 20 27 6 7 3 5 1 5
№ 258
182
Продолжение табл. 13
Зола
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
6
6
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А (3-ка-ротин Bi в2 рр с
Н 12 13 14 15 16 j 17 18 19 20 21 22 23
0 0 8 10 5 8 15 7 10 10 10 50 2
0 0 8 10 5 8 15 7 15 15 20 50 2
0 0 8 10 5 8 15 7 10 10 10 50 2
0 0 8 10 5 8 7 5 10 5 5 50 2
0 0 8 10 5 8 15 10 10 10 10 50 2
0 0 8 10 5 8 15 10 10 10 10 50 , 2
0 0 8 10 5 8 15 10 15 15 20 60 2
0 0 8 10 5 8 15 10 10 10 10 . 50 2
0 0 8 10 5 8 15 10 10 10 10 50 2
0 0 8 10 5 8 6 10 10 10 10 50 2
2 5 16 23 11 7 6 10 15 10 35 75 ' 4
2 5 16 23 11 7 6 10 15 10 35 60 4
10 10
5 10
5 5 25 7
8 5 50 6
3 4 8 11 6 1
5 J0 10 8 5 50 7
6
3 4 8 11 6 1
5 Ю 10 8 5 50 6
183
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки о (Я В-ода Белки । Углеводы Зола
1 Жиры моно-и дисахариды । крахмал Л S 2 ь 4> Ч * 1 Органические кислоты
1 1 i 2 ! 1 3 1 4 ° 1 7 i 8 1 1 9 ! 1 10
Сырники с морковью (творог нежирный), жарка по № 258 20 27 6 7 3 5 1 5 6
Сырники из творога и картофеля (творог полужирный), жарка по № 259 18 23 6 7 3 5 1 5 4
Сырники из- творога и картофеля (творог нежирный), жарка по № 259 18 24 6 7 3 5 1 5 6
Пудинг из творога (творог полужирный), запекание по № 260 12 18 4 4 4 4 1 5 6
Пудинг из творога (творог нежирный), запекание по № 260 12 17 4 4 4 4 1 5 6
Запеканка из творога (творог полужирный), запекание по № 261 17 26 4 4 4 4 1 5 6
Запеканка из творога (творог нежирный), запекание по № 261 17 24 4 4 4 4 1 5 6
Вареники ленивые (творог полужир- ный), варка по № 262 Вареники ленивые (творог нежирный), варка по № 262 —4 -10 7 5 4 4 1 5 8
-4 -9 7 5 4 4 1 5 8
Блюдо, № рецептуры, способ теплойой обработки ' Масса Вода Белки Жиры Углеводы Зола
1 2 3 4 1 1 6 б 7
Горбуша
Варка по № 264 26 28 14 12 — 62
Припускание по № 268 26 29 13 12 — 46
Жерех
Припускание по № 268 25 29 3 10 — 43
Котлеты, жарка по № 286 21 25 5 15 22 13
184
Продолжение табл. 13
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А (3-каротин в2 рр с
11 12 13 14 15 16 17 1 18 1 19 20 21 1 ! 22 23
3 4 8 11 6 1 5 10 10 8 5 50 5
3 4 8 И 6 1 5 10 10 8 5 50 6
3 4 8 11 6 1 5 10 10 8 5 50 6
3 4 8 11 6 1 5 10 10 8 5 50 4
3 4 8 11 6 1 5 10 10 8 5 50 4
3 4 8 11 6 1 5 10 10 8 5 50 3
3 4 8 11 6 1 5 10 10 8 5 50 4
5 9 18 15 8 5 5 5 15 15 10 50 5
9 9 18 15 8 5 5 5 15 15 10 50 6
Продолжение табл, 13
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe А Bi В2 РР . с
8 1 9 1 10 11 1 12 1 13 14 15 ' 1 16 1 17 1 ! 18 19
66 56 57 70 42 21 35 45 40 30 100 14
53 35 35 37 35 28 26 33 30 22 ; 100 14
45 33 21 27 39 20 26 33 30 22 75 7
14 11 8 9 . 11 5 20 20 10 10 60 14
185
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса Вода Белки
1 | 2 1 3 4 1
Зубан
Варка по №? 264 Припускание по № 268 Жарка по № 276 23 25 27 23 27 37 14 13 7 11 21 1
Зубатка пятнистая
Варка по № 264 23 23 14 И
Жарка по № 276 28 36 7 1
Камбала дальневосточная
Варка по № 264 23 25 5 (
Припускание по № 268 26 29 g 1(
Жарка по № 276 27 32 6 н
Карась
Варка по № 264 26 28 9 (
Припускание по № 268 29 30 14 п
Жарка по № 276 26 26 19 31
Карп
Варка по № 264 26 30 5 (
Припускание по № 268 26 30 3 1(
Жарка по № 276 28 35 6 н
Ледяная
Варка по № 264 23 24 9 с
Припускание по № 268 24 24 14 п
Жарка по № 276 27 28 19 31
Лещ
Варка по № 264 27 30 5
Припускание по № 268 27 31 3 1(
Жарка по № 276 26 31 6 и
Котлеты, жарка по № 286 21 24 5 п
Макрель
Варка по № 264 19 20 5
Припускание по № 268 20 23 3 к
Жарка по № 276 27 34 6 к
Макрурус
Варка по № 264 26 27 9 9
Припускание по № 268 27 28 14 П
Жарка по Кз 276 29 30 19 з$
186
Продолжение т абл. 13
Минеральные вещества ‘ Витамины
§ * «
S к
ZlYHpbl У г лев 3-ола Na К Са Mg Р Fe A Bi В2 РР С О? 5 м - « lai
1 1 Л W
5 1 б, 1 7 8 | 9 | 10 [ 11 | 12 ( 13 | 14 | 15 | 16 | 17 18 19
2 — 62 3 46 66 56 57 70 42 21 _ — — _ - 14
1 11 16 53 35 35 37 35 28 _____ 16
17 14 И 14 И 7 _____ 9
2 — 62 1 11 16 66 56 57 70 42 31 _____ 12
17 14 11 14 11 7 _____ 10
5 — 60 Л л 61 — — — _ _ _ 45 40 30 70 7
J — 4о ) 26 32 45 — — — 33 — — — _ _ — 33 30 22 75 _ — — 22 20 15 35 9 14
) - 56 5 — 54 2 30 36 60 45 29 — 56 40 32 — 30 31 _ _ _ _ — 37 23 _ _ _ _ — 9 15
37 40 34 — 34 25 _____ 26
) — 60 > да 61 42 18 52 24 29 35 45 40 30 60 6
) 96 49 45 33 21 27 39 20 26 33 30 22 65 8
7 хи ох 33 35 31 28 32 14 14 22 20 15 35 14
) — 56 ч КД 60 45 29 36 30 31 — 45 40 30 67 10
) — оч- > 40 QR 56 40 32 35 37 23 — 33 30 22 75 18
- Ои ОО 37 40 34 34 34 25 — 22 20 15 35 26
) — 60 AQ 61 42 18 52 24 29 35 45 40 30 — 6
) — 40 J OR 49 45 33 21 27 39 20 26 33 30 22 — 6
/ Хм ОХ I 00 ОЛ 33 35 31 28 32 14 20 22 20 15 — 15
) XX XV 21 11 89 11 5 20 20 10 10 — 14
) — 60 1 ла 61 42 18 52 24 29 _____ 6
J — 4о J OR 49 45 33 21 27 39 20 ' — — — — — '‘ 7 :
7 XV Ох 33 35 31 28 32 14 _ _ _ _ _ 13: '
— 54 ч к л 60 45 29 36 — — 45 40 30 65 ' 12
) — 04 > 4Л QR 56 40 32 35 _ _ _ зз 30 22 . 70 19 1
: ои ои 37 40 34 34 — — — 22 20 15 35 26
187
Продолжение табл. 13
Блюдо, № рецептуру, способ тепловой обработки Масса Вода 1 Белки Жиры Углеводы Зола
1 2 3 4 5 6 7
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Бе А Bj в2 рр с
8 9 ! 1 10 1 11 1 12 1 13 14 1 15 1 16 1 17 1 18 19
Мероу
Варка по № 264 28 32 5 6 — 60 61 — __ — — — — — — —. — 7
Жарка по № 276 31 39 6 19 26 32 33 -— — — — — — — — — — 14
Минтай
Варка по № 264 23 24 9 9 56 60 45 29 36 30 31 35 45 40 30 60 11
Припускание по № 268 24 24 14 15 — 54 56 40 32 35 37 23 26 33 30 22 65 16
Жарка по № 276 27 27 19 32 30 36 37 40 34 34 34 25 20 22 20 15 35 26
Навага дальневосточная
Жарка по № 276 28 28 19 32 30 36 37 40 34 34 — — — — — —- — 25
Налим
Припускание по № 268 30 32 14 15 — 54 56 40 32 35 37 23 — — — — — 15
Жарка по № 276 29 31 19 32 30 36 37 40 34 34 34 25 — —— — — 25
Котлеты, жарка по № 286 21 26 6 29 8 3 9 5 6 6 7 5 — — — — « — 15
Нототения
Варка по № 264 27 30 14 12 — 62 66 56 57 70 42 21 35 45 40 30 85 14
Припускание по № 268 26 28 13 12 — 46 53 35 35 37 35 28 26 33 30 22 90 13
Жарка по № 276 29 40 7 11 11 16 17 14 11 14 11 7 20 22 20 15 35 10
Котлеты, жарка по № 286 21 28 2 И 12 6 7 5 8 7 17 9 30 20 10 10 — 10
Окунь морской
Варка по № 264 26 27 14 12 — 62 66 56 57 70 42 21 35 45 40 30 65 14
Припускание по № 268 26 28 13 12 — 46 53 35 35 37 35 28 26 33 30 22 70 15
Жарка по № 276 27 36 7 11 11 16 17 14 11 14 11 7 20 22 20 15 35 9
Котлеты, жарка по № 286 21 28 2 11 12 6 7 5 8 7 17 9 — 20 10 10 60 5
Палтус черный
Варка по № 264 26 28 14 12 — 62 66 56 57 70 42 21 . 35 45 40 30 100 13
Припускание по № 268 26 29 13 12 — 46 53 35 35 37 35 28 26 33 30 22 100 13
Жарка по № 276 25 34 7 11 11 16 17 14 11 14 11 7 20 22 20 15 — 10
Пристипома
Варка по № 264 19 19 9 9 — 56 60 — — — — — — — — — — 11
Припускание по № 268 20 18 14 15 — 54 56 — — — — -— — — — — — 17
Жарка по № 276 22 21 19 32 30 36 37 —. —. — — — — — —• — —- 24
Путассу
Варка по № 264 23 24 9 9 — 56 60 45 29 36 31 — — — — — . 11
Припускание по № 268 26 26 14 15 — 54 56 40 32 35 — 23 — — — — 18
Жарка по № 276 25 24 19 32 30 36 37 40 34 34 — 25 — — —. — — 25
Рыба-сабля
Варка по № 264 26 29 5 6 — 60 61 — — — — — — — 40 30 100 6
Жарка по № 276 30 39 6 19 26 32 33 — — — — — —- 20 15 13
188
189
Продолжение табл. 13
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса Вода Белки Жиры Углеводы Зола
1 1 : 2 1 3 4 i 1 5 6 7
Салака
Припускание по № 268 29 34 3 10 — 43
Жарка по № 276 30 37 6 19 26 32
Сардина океаническая Варка по № 264 24 25 14 12 62
Жарка по № 276 25 35 7 11 11 16
Скумбрия
В а ока по № 264 26 28 14 12 .— 62
Припускание по № 268 26 29 13 12 — 46
Жарка по № 276 27 38 7 11 11 16
Сом амурский
Варка по № 264 27 30 14 12 — 62
Припускание по № 268 26 . 32 13 12 —. 46
Жарка по № 276 29 41 7 11 11 16
Котлеты, жарка по № 286 21 29 2 И 12 6
Ставрида
Припускание по № 268 28 31 13 12 — 46
Жарка по № 276 27 36 7 11 11 16
Судак
Варка по № 264 26 28 9 9 — 56
Припускание по № 268 26 27 14 15 — 54
Жарка по № 276 25 25 19 32 30 36
Котлеты, жарка по № 286 21 26 6 29 8 3
Терпуг
Жарка по № 276 27 32 6 19 26 32
Треска Варка по № 264 23 24 9 9 56
Припускание по № 268 25 26 14 15 — 54
Жарка по № 276 27 27 19 32 30 36
Котлеты, жарка по № 286 21 26 6 29 8 7
Хек
Варка по № 264 23 24 9 9 — 56
Припускание по № 268 26 26 14 15 — 54
Жарка по № 276 25 24 19 32 30 36
Котлеты, жарка по № 286 21 26 6 29 8 7
Щука
Варка по № 264 26 29 9 9 — 56
Припускание по № 268 26 27 14 15 32 — 54
Жарка по № 276 25 25 19 30 36
Котлеты, жарка по № 286 21 26 6 29 8 7
' Минеральные вещества?
К а : К Са Mg F Fe
8 1 9 ! | 10 1 1 11 1 12 13
Витамины
Bj В2 РР С
ская ценность'
45 33 33 35 21 51 § — — 26 20 33 22 30 20 22 15 90 зЗ 7 14
66 56 57 70 42 21 35 45 40 30 65 12
17 14 11 14 11 ' 7 20 22 20 15 35 9
66 56 57 70 42 21 35 45 40 30 67 13
53 35 35 37 35 28 26 33 30 22 Н 13
17 14 11 14 11 7 ' 20 22 20 15 35 10
66 56 57 70 42 21 35 45 40 30 67 13
53 35 35 , 37 35 28 26 33 30 22 75 13
17 14 11 14 11 7 20 22 20 15 35 10
7 5 8 7 17 9 — 20 10 10 60 9
53 35 35 37 35 27 26 33 30 22 70 14
17 14 11 14 11 7 20 22 20 15 35 9
60 45 29 36 30 31 35 45 40 30 55 10
56 40 32 35 37 23 26 33 30 22 60 17
37 40 34 34 34 25 20 22 20 15 35 25
9 5 6 6 7 5 — 20 10 10 60 15
33 —. __ — — — 20 22 20 15 35 14
60 45 29 , 36 . зо 31 35 45 40 30 70 10
56 40 32 35 , 37 23 26 33 30 22 75 16
37 40 34 34 34 25 20 22 20 15 35 26
9 5 6 6 7 5 —- 20 10 10 60 15
60 45 29 36 30 31 35 45 40 30 55 12
56 40 32 35 37 23 26 33 30 22 60 16
37 40 34 34 34 25 20 22 20 15 35 "25
9 5 6 6 7 5 — 20 10 10 60 15
60 45 29 36 > 30 31 45 40 30 65 10
56 40 32 35 37 23 — 33 30 22 70 16
37 40 34 34 34 25 — 22 20 15 35 24
9 5 6 6 7 5 20 10 10 60 15
190
191
Продолжение табл. 13
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса CQ Белки Жиры У глеводы Зола
1 2 3 1 ! 4 5 1 1 6 7
Говядина Варка по № 294 43 54 10 25 100 53
Тушение по № 302 28 33 5 5 5 7
Тушение мелкокусковых полуфабри- 29 36 5 5 5 7
катов (гуляш) по № 308 Тушение по № 309 46 57 5 5 5 7
Жарка крупным куском по № 318 38 47 9 27 0 32
Жарка порционным куском (биф- 41 52 10 23 0 34
щтекс) по № 319 Жарка порционным куском (лан- 41 51 10 23 0 34
гет) по № 320 Жарка порционным куском (антре- 41 52 10 23 0 34
кот) по № 321 Жарка мелким куском (бефстрога- 38 51 5 5 5 7
нов) по № 323 Жарка мелким куском (поджарка) 45 60 5 5 5 7
по № 324 Жарка порционным панированным 38 52 8 21 15 29
куском (ромштекс) по № 328 Жарка натуральным рубленым кус- 34 41 10 30 0 38
ком (бифштекс) по № 349 Жарка натуральных рубленых пани- 32 45 9 21 15 33
рованных полуфабрикатов (шни- цель) по № 352 Жарка полуфабрикатов из котлет- 24 31 8 15 15 24
ной массы (котлеты) по № 353 Варка на пару (биточки) по № 356 18 23 5 8 5 17
Свинина Варка по № 294 44 58 8 35 100 33
Тушение по № 302 24 31 5 5 5 7
Тушение по № 309 45 65 5 5 5 7
Жарка крупным куском по № 318 36 38 10 45 0 29
Жарка мелким куском (поджарка) 42 68 5 5 5 7
по № 324 Жарка порционным куском (эска- 38 35 11 49 0 30
лоп) по № 326 Жарка порционным панированным 35 50 8 27 15 25
куском (шницель) по № 330 Жарка натуральных рубленых пани- 32 50 9 21 15 32
рованных полуфабрикатов (шницель) по № 352 Жарка полуфабрикатов из котлет- 24 28 5 28 15 15
ной массы (котлеты) по № 353 Баранина Варка по № 294 41 51 13 25 ; 100 34
Тушение по № 302 26 32 5 5 5 7
Жарка крупным куском по № 318 40 49 12 30 0 29
Жарка мелким куском (шашлык) по 53 70 11 30 5 31
№ 325 192
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность]
Na К Са Mg Р Fe А 3-каротин Bj В2 РР С
8 1 9 10 1 1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
55 59 23 29 31 21 100 55 43 40 100 21
8 6 6 6 6 4 — 10 30 10 5 70 5
8 6 6 6 6 4 — 10 22 10 5 70 2
8 6 6 6 6 4 — .— 25 10 5 70 3
32 46 16 17 18 10 — 42 18 19 16
34 46 16 22 17 И — — 32 16 15 17
34 46 16 22 17 11 ®—- •— 32 16 15 17
34 46 16 22 17 11 — —- 32 16 15 16
8 6 6 6 6 4 — 5 16 8 5 70 5
8 6 6 6 6 4 — 10 16 8 5 70 5
30 39 13 15 13 8 — 10 24 12 12 16
38 48 18 21 20 10 — —— 25 18 15 «мм. 26
34 41 15 16 18 9 — — 21 13 11 мм. 18
26 29 11 12 12 5 в — 15 8 7 13
17 25 1 3 4 2 —, — 8 3 4 7
35 35 20 24 26 19 100 40 28 15 100 31
8 6 6 6 6 4 — 20 25 10 5 70 6
8 6 6 6 6 4 — — 22 10 5 70 5
30 30 15 20 26 9 — -— 40 18 15 39
8 6 6 6 6 4 —, 20 16 7 5 70 5
33 35 12 19 19 8 — — 27 14 14 —"» 44
28 28 10 12 13 6 — — 23 13 12 — 23
34 41 15 16 18 9 — — 18 13 11 —- 20
15 22 7 12 11 5 —, — 11 8 7 ПИД11И 24
35 35 20 24 26 19 — 100 40 28 15 100 22
8 6 6 6 6 4 — 10 25 10 5 70 5
30 30 15 20 26 9 — — 40 18 15 25
33 35 12 19 19 8 — — 27 14 14 100 26
13 Заказ Хе 1555
193
, Блюде, № рецептуры, способ теплов'ой обработки ! Масса Вода Белки Жиры Углеводы Зола Продолжение табл. 1
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg р Бе А р-ка- ротин Bi в2 рр С
1 2 3 4 5 6
Жарка порционным куском (котле- 42 55 10 33 — 32 ты) по № 327 Жарка порционным панированным 35 52 8 20 15 26 куском (котлеты) по № 329 Жарка порционным куском (шни- 38 54 8 22 15 26 цель) по № 330 Жарка натуральных рубленых па- 32 45 9 24 15 33 нированных полуфабрикатов (шницель) по № 352 Жарка полуфабрикатов из котлет- 23 29 5 28 15 16 ной массы .(котлеты) по № 353 Субпродукты Тушение (сердце) по № 313 24 27 9 15 10 30 Тушение (почки) по № 313 33 36 18 27 10 54 Жарка (почки) по № 335 38 43 18 27 10 54 Тушение (печень) по № 315 20 25 3 11 5 7 Жарка (печень) по № 331 38 48 12 41 10 26 Куры Варка 30 33 11 34 — 69 Жарка 37 42 15 42 — 36 Рагу, тушение 21 25 7 7 • — 7 Котлеты, жарка 25 32 4 35 15 4 Филе, жарка 36 43 8 59 — 24 Окорочка, жарка 37 40 7 62 — 40 Цыплята Варка 30 34 9 31 — 70 Жарка 36 43 9 40 — 39 Рагу, тушение 21 24 8 5 — 7 Филе, жарка 36 42 4 70 — 30 Окорочка, жарка 36 42 3 50 — 32 Утята . Варка 29 30 12 35 — 69 Жарка 37 40 9 48 — 40 Рагу, тушение 20 24 8 10 — 8 Окорочка, жарка 39 38 5 56 — 35 Котлеты, жарка 25 30 3 34 18 9 Индейка Варка 27 29 11 34 — 69 Жарка 35 40 15 42 — 30 Рагу, тушение 22 27 7 7 — 8 Котлеты, жарка 25 32 4 35 15 4 Кролик Варка 27 30 10 30 — 70 Жарка 30 35 10 35 — 25 Рагу, тушение 20 24 6 8 — 5 Котлеты, жарка 25 30 3 35 25 6 194 8 9 10 11 1 12 13 14 15 16 1 1 17 18 19 20
33 35 12 19 19 8 — — 27 14 14 — 28 28 28 10 12 13 6 — — 23 13 12 — 17 28 28 10 12 13 6 — — 23 13 12 — 18 34 41 15 16 18 9 — — 18 13 11 — 19 15 22 7 12 11 5 — — 11 8 7 — 21 31 31 11 15 27 20 25 15 48 40 37 75 11 57 59 17 21 46 28 25 15 60 50 58 85 19 57 59 17 21 46 28 25 15 60 50 58 85 22 8 6 1 2 4 2 10 5 18 10 5 47 7 34 34 18 20 6 7 18 15 26 16 10 70 26 87 41 -10 28 33 29 63 42 60 39 44 50 21 51 16 3 13 9 28 67 30 40 39 36 50 30 10 5 —18 5 10 5 26 18 16 9 8 50 7 6 2 18 6 39 5 12 0 11 3 6 50 20 24 13 32 22 23 13 — — 32 16 16 — 25 58 22 6 22 21 22 39 24 40 32 26 — 41 89 40 -26 26 42 20 37 — 45 29 36 — 16 50 14 —20 12 24 15 16 — 22 29 18 — 26 10 6 -40 13 9 585 13 55 — 6 41 10 10 16 25 5 — — 35 16 22 — 29 61 9 -10 17 13 6 29 - 23 17 20 - 37 88 37 -10 22 30 30 43 — 51 28 44 — 29 61 15 —4 16 33 25 40 42 20 23 30 — 39 Ю 7 -23 11 10 5 24 38 21 10 5 — 9 61 10 2 22 27 20 59 — 32 36 27 — 48 8 10 14 13 30 5 30 13 13 11 15 — 28 87 41 -20 28 33 29 — — 61 39 44 — 24 51 17 0 13 9 28 — — 40 39 36 — 32 Ю 9 -20 9 10 5 26 18 17 9 8 — 1 6 2 15 6 30 5 13 0 11 3 6 - 21 91 47 -18 36 28 21 43 — 44 39 43 50 2/ 41 8 - 12 13 16 5 43 — 33 27 24 50 27 10 2 —30 10 3 5 — 9 21 5 8 50 1 7 6 2 5 25 5 — — 18 2 2 50 2'
13:
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса Вода Белки Жиры Углеводы
моно-и дисахариды крахмал
1 2 1 3 1 4 5 6 7
Кисель
Клюквенный, варка по № 474 0 0 35 .— — 2 17
Из черной смородины, варка по 0 0 30 .— —2 14
№ 474 Из красной смородины, варка по 0 0 30 -2 14
№ 474 Из крыжовника, варка по № 474 0 0 30 —2 14
Из земляники, варка по № 474 0 0 30 — -2 14
Из малины, варка по № 474 0 0 30 — —2 14
Из вишни, варка по № 474 0 0 35 — -2 17
Из сливы, варка по № 474 0 0 35 — — 2 17
Из алычи, варка по № 474 0 0 35 — — 2 17
Из яблок, варка по № 475 0 0 15 — -3 14
Из клюквы густой, варка по № 476 0 0 15 — -2 17
Апельсиновый, варка по № 478 0 0 15 — -2 12
Из ревеня, варка по № 479 0 0 15 — —4 12
Из сушеных яблок, варка по № 480 0 0 15 •— —4 12
Из сушеных абрикосов, варка по 0 0 15 — —4 12
АЬ 481 Из шиповника, варка по № 483 0 0 15 — 4 2
Из вишневого сока, варка по № 484 0 0 0 — 0 0
Компот
Абрикосовый, варка по № 493 0 0 0 —. 0 0
Яблочный, варка по № 493 Грушевый, варка по № 493 0 0 0 — 0 0
0 0 0 —. 0 0
Сливовый, варка по № 493 0 0 0 0 0
Из черешни, варка по № 493 0 0 0 .— 0 0
Из крыжовника и черной смородины, варка по № 493 Апельсиновый, варка по № 496 0 0 0 — 0 0
0 0 0 —. 0 0
Из сушеных яблок, варка по № 499 0 0 0 — • 0 0
Из кураги, варка по № 499 0 0 0 — 0 0
Из чернослива, варка по 7А 499 0 0 0 —. 0 0
Из урюка, варка по № 499 0 0 0 —, 0 0
Из изюма, варка по № 499 0 0 0 — 0 0
Желе
Из клюквы, варка по № 507 Из черной смородины, варка по 0 0 0 —. 3 —
0 0 0 -— 3 —
№ 507
Из красной смородины, варка по № 507 0 0 0 — 3 •—
Мусс Клюквенный, варка по № 514 0 0 0 - 5
196
Продолжение табл. 13
Клетчатка Органические кислоты Зола I Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na К Са Mg Р Fe (3-каротин РР С
8 1 1 9 10 И 12 1 13 14 15 16 1 17 18 19 20
56 6 25 3 20 28 50 41 45 — 20 40 2
69 5 24 2 18 24 29 34 47 100 20 40 2
69 5 24 2 18 24 29 34 47 100 20 40 4
69 5 24 2 18 24 29 34 47 100 20 33 3
69 5 24 2 18 24 29 34 47 20 33 4
69 5 24 2 18 24 29 34 47 —- 20 33 4
56 6 25 3 20 28 50 41 45 100 20 40 2
56 6 25 3 20 28 50 41 45 100 20 40 4
56 6 25 3 20 28 50 41 45 100 20 40 4
56 3 25 11 16 30 20 30 14 — 20 39 0
56 6 25 3 20 28 50 41 45 — 20 40 6
56 3 25 И 16 30 20 30 14 —, 20 39 0
56 3 25 11 16 30 20 30 14 100 20 39 1
56 3 25 11 16 30 20 30 14 —> 20 39 0
56 3 25 11 16 30 20 30 14 94 24 39 0
56 3 25 11 16 15 30 30 14 100 20 39 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 —• 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 75 17 55 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 — 17 57 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 17 57 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 75 22 60 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 75 20 60 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 75 20 60 0
0 0 0 0 0 0 0 0 С — 20 60 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 — 20 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 50 20 — 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 50 20 — 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 50 20 — 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 -—' 20 — 0
88 6 10 5 24 4 12 4 0 20 54 2
88 6 9 14 25 4 29 22 5 100 20 55 2
88 6 9 14 25 4 29 22 5 100 20 55 2
88 6 9 5 17 4 7 19 10 — 20 60
4
197
Блюдо, № рецептуры, способ тепловой обработки Масса Вода 1 _ 1 1 к Белки Жиры Углеводы
моно-и дисахариды крахмал 1
1 1 2 1 3 1 4 5 6 1 7
Напитки
Из плодов шиповника, варка по № 541 ♦
Мучные изделия
Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста с фаршем мясным и луком по № 581, запекание по № 557 .
Пирожки жареные столовые из дрожжевого теста с фаршем капустным по № 575, жарка по № 558 Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем рыбным и кашей по № 580, запекание по № 567
0 0 50 — 3 —
25 43 5 6 9 8
25 36 7 18 17 5
16 24 10 10 5 5
Продолжение табл. 13
Клетчатка Органические кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Fe р-ка-ротин рр С
8 9 1° i 11' 1 12 13 14 | 15 16 1 1 17 18 19 ' | 20
100 0 31 20 36 37 19 35 16 100 20 50 5
7 19 20 22 15 12 22 18 30 14 8 — 7
2 7 5 14 7 10 8 8 23 18 6 80 12
2 26 20 13 4 0 9 0 27 24 16 — 7
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. СВЕДЕНИЯ О РАЗМЕРЕ НЕСЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов в среднем, в процентах их общей товарной рыночной массы, приведены по нормативным материалам Министерства торговли СССР об отходах продуктов при их холодной кулинарной обработке, по данным головных научно-исследовательских институтов соответствующих отраслей промышленности, а также с учетОхМ таблиц предшествующего издания.
Эти данные предназначаются исключительно для определения пищевой ценности пищевых продуктов и не могут быть использованы для определения норм убыли и других форм учета сохранности и выходов продуктов.
Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО Рисовая 1
ПЕРЕРАБОТКИ Пшено 1
Овсяная 1.5
Зерновые Овсяные хлопья «Геркулес» 0'
Пшеница Перловая 1
мягкая озимая 3 Ячневая 1
мягкая яровая 3 Пшеничная «Полтавская» 1
твердая 3 Пшеничная «Артек» 1
Рожь 2 Кукурузная 0,5
Овес 2,5 Горох лущеный 0,5
Ячмень 2
Просо 3 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Г речиха 3
Рис 2 Сыры
Сорго 2
Кукуруза (в среднем) 2 Твердые сыры
Зернобобовые Вырусский 3
Г орох 0,5 Голландский брусковый 4
Фасоль 0,5 Голландский круглый 4
Маш 1 Жемайчу 3
Чина 2 3емгальский 3
Чечевица 0,5 Каунасский 3
Пут 1 Костромской 2
Соя 2 Латвийский 6
Литовский 3
Крупа Нямунас 3
Гречневая ядрица 1 Пошехонский 2
Гречневая продел 2 Прибалтийский 3
200
Продолжение приложения 1
Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта
Российский 3 Морковь желтая 20
Салдусский 3 Огурцы грунтовые (неочи-
Советский 4 щенные) 7
Тартуский 3 Огурцы парниковые 7
Угличский 3 Патиссоны 25
Чеддер 4 Перец зеленый сладкий 25
Швейцарский 4 Перец красный сладкий 25
Шетский 3 Петрушка зелень 20
Эстонский 3 Петрушка корень 25
Ярославский 3 Пастернак корень 25
Мягкие сыры Ревень черешковый Редис 25 20
Дорогобужский 2 Редька 25
Рокфор 0,5 Репа Салат 20 20
Рассольные сыры Свекла 20
Брынза из коровьего моло- Сельдерей корень 30
ка 0 Сельдерей зелень 16
Брынза из овечьего молока 0 Сладкий картофель батат 25
Сулугуни 0 Спаржа 27
Томаты грунтовые 5
Плавленые сыры Томаты парниковые 5
Российский плавленый 0,5 Укроп 26
Латвийский плавленый 0,5 Фасоль (стручок) 10
«Новый» 40%-ной жирности 0,5 Хрен 30
«Новый» 30%-ной жирности 0,5 Черемша 20
Колбасный копченый 4 Чеснок 15
Советский 0,5 Шпинат 26
Костромской 0,5 Щавель 20
ОВОЩИ, КАРТОФЕЛЬ, Бахчевые
ПЛОДЫ, ягоды И ГРИБЫ Арбуз Дыня Тыква 40 36 30
Овощи Фрукты
Баклажаны 10
Бобы 2 Абрикосы 14
Брюква 15 Айва 28
Кабачки 25 Алыча 13
Капуста белокочанная 20 Ананас 30
Капуста краснокочанная 15 Бананы 30
Капуста брюссельская 55 Вишня 15
Капуста кольраби 35 Гранат 40
Капуста цветная 25 Г руша 10
Картофель 28 Инжир 2
Лук зеленый (перо) 20 Кизил 20
Лук порей 24 Мирабель 15
Лук репчатый 16 Персики 20
Морковь красная 20 Рябина (садовая) 10
201
Продолжение приложения 1
£ ®
о g л у Я И час! арно <та
W § «« >>
Продукт S ь О g ® с ф 3 з Продукт едобнг щей т< >1 прод
о о о Ф rt Ф О и
Г S X 0*3
Рябина черноплодная 10 мясо И МЯСНЫЕ
Слива садовая 10 продукты
Терн 15
Финики 20 Мясо
Хурма японская 15
Черешня 15 Баранина I категории 26
Шелковица (плоды) 5 Баранина II категории 32
Яблоки 12 Буйволятина I категории 23
Буйволятина II категории 26
Цитрусовые Верблюжатина 23
Говядина I категории 25
Апельсины 30 Говядина II категории 29
Г рейпфруты 35 Конина I категории 23
Лимоны 40 Конина II категории 25
Мандарины 26 Мясо косули 22
Мясо кролика 27
Ягоды Мясо лося 25
Мясо сайгака 23
Брусника 5 Мясо яка 25
Виноград 13 Оленина I категории 23
Голубика 2 Оленина II категории 26
Ежевика 10 Свинина беконная 14
Земляника садовая 10 Свинина жирная 12
Клюква 2 Свинина мясная 15
Крыжовник 5 Телятина I категории 28
Малина 12 Ягнятина 29
Морошка Облепиха 15 40 Мясные отрубы
Смородина белая 8 Баранина
Смородина красная 8 Тазобедренно-поясничный Спинной
Смородина черная 3 17 32
Черника 2 Лопаточный 26
Шиповник свежий 10 Г рудной 28
Шейный 40
Грибы Г овядина
Белые свежие 24
Подберезовики свежие 30 Тазобедренный 16
Грузди свежие 30 Спинной 29
30 Поясничный 23
Лисички свежие Г рудной 24
Маслята свежие 30 Лопаточный 22
Опята свежие 30 Шейный 18
Подосиновики свежие Рыжики свежие 30 Свинина жирная
30
Сморчки свежие 20 Окорок 8
Сыроежки свежие 30 Корейка 12
202
Продолжение приложения 1
£ я ►fl" <8
я ® ® О к ® о. ®
W ® >, "Г Я к « Д
Продукт Я f- О VO.- Q. Продукт 2 £ Я
^съедо обще{ 1ССЫ п ‘съедо общег ССЫ 1Ц
X S X S
Шейно-лопаточный 13 Любительская говяжья 1
Грудинка необрезная 7 Любительская свиная 1
Молочная 1
Телятина Отдельная 1
Свиная I сорта 1
Тазобедренный 20 Столовая 1
Поясничный 22 Телячья 1
Спинной 31 Чайная 1
Лопаточный 21
Подплечный край 27 1 Сардельки
Грудной с пашиной 24 1 I
Шейный 28 Сардельки I сорта 0
Сардельки свиные 0
Субпродукты Сосиски-
Бараньи Молочные 1,5
Легкое Мозги 8 13 Русские Свиные 1,5 1,5
Печень 3 Варено-копченые
Почки 2 колбасы
Рубец 5
Сердце 9 Любительская 1
Язык 11 Сервелат 1
Г о в я ж ь и Полукопченые колбасы
Легкое Мозги Печень 8 1 Q Армавирская 1
10 7 Краковская Минская 1 1
Почки 7 е Охотничьи колбаски 1
Рубец 0 Полтавская 1
Сердце 9 Таллинская 1
Хвост мясокостный Язык 46 8 Украинская 1
Свиные Сырокопченые колбасы
Легкое 8 Брауншвейгская 1
Печень 3 Любительская 1
Почки 2 Московская 1
Сердце 9 Столичная 1
Язык 10 Продукты
Колбасные изделия из свинины
Вареные колбасы Грудинка сырокопченая шкурой и костями) (со 14
Диабетическая 1 Корейка сырокопченая (со- 10
Диетическая 1 шкурой и костями)
Докторская 1 Окорок тамбовский вареный 16
203
Продолжение приложения 1
Продолжение приложения 1
Продукт
ПТИЦА И ЯЙЦЕПРОДУК-ТЫ
Птица
Цыплята-бройлеры I категории 44/28*
Цыплята-бройлеры II категории 52/33
Гуси I категории 40/22
Гуси II категории 45/25
Гусята I категории 44/24
Гусята II категории 49/27
Индейки I категории 37/23
Индейки II категории 43/27
Индюшата I категории 43/27
Индюшата II категории 49/31
Куры I категории 39/25
Куры II категории 47/30
Перепелки —/16
Утки I категории 40/22
Утки II категории 47/26
Утята I категории 43/24
Утята II категории 48/27
Яйцепродукты
Яйца куриные I категории 13
Яйца перепелиные 8
РЫБА, РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
Рыба свежая, охлажденная
и мороженая
Альбула 41
Аргентина 44
Баттерфиш осенне-зимняя 43
Баттерфиш весенне-летняя 45
Белоглазка аральская 48
Белоглазка волго-каспийская 57
Белорыбица 40
Бельдюга океаническая 45
Берике 64
Бесуго 58
Большеголов 64
Бычок-песочник 48
* Числитель обозначает полупотрошеную птицу,
Продукт
Продукт ' "1 Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта
Вобла 42
Гладкоголов 46
Горбуша 42
Густера 45
Джакас 50
Дрепана 56
Ерш морской дальневосточный 40
Жерех 49
Зубатка (пятнистая пестрая) 55
Зубатка полосатая 55
Зубан 55
Кабан-рыба 60
Камбала-ерш 45
Камбала дальневосточная 45
Камбала полярная 45
Карась 52
Карась океанический 56
Карп 54
Кета 42
Килька балтийская 45
Килька каспийская обыкновенная 50
Килька каспийская анчоусовидная 50
Клыкач 42
Корюшка зубастая (азиатская) 40
Корюшка обыкновенная (невская) 40
Красноперка дальневосточная 55
Кубера 50
Ледяная рыба 52
Лемонсма 55
Летрин 53
Лещ 54
Лещ морской 46
Лихия 45
Лосось беломорский (семга) 42
Лосось озерный (ладожский) 42
Лунник 70
Луциан 53
Луциан желтохвостый 47
Луфарь океанический 50
Макрель 30
Макрурус 64
знаменатель — потрошеную.
Маринка потрошеная без головы 45 1 Салака весепне-летняя Салака осенне-зимняя 40 40
Масляная рыба 47 Сардина океаническая 34
Мероу 58 Севрюга потрошеная с го-
Минога каспийская 10 ловой 36
Минога речная невская (ве- Сельдь атлантическая жирная 39
сенняя) 10 Сельдь атлантическая нежир-
Минога речная невская ная 42
(осенняя) 10 Сельдь тихоокеанская жирная 42
Минтай 54 Сельдь тихоокеанская не-
Мойва весенняя 42 жирная 45
Мойва осенняя 37 Сельдь иваси крупная 45
Муксун 46 Сельдь иваси мелкая 45
Навага беломорская 52 Сериола 45
Навага дальневосточная 50 Сериолелла 53
Налим 57 Сиг байкальский 44
Нельма 39 Сиг волховский 44
Нерка (красная) 42 Скап океанический 45
Нототения мраморная 69 Сквама 67
Окунь морской 49 Скумбрия атлантическая 40
Окунь речной 52 Скумбрия дальневосточная 43
Омуль 40 Снек 44
Осетр русский (каспийский Солнечник 62
и азово-черноморский) 36 Сом амурский потрошеный с
Осетр сибирский потроше- головой 40
ный с головой 36 Сом каспийский потрошеный
Пагрус 48 с головой 35
Палтус белокорый 42 Ставрида океаническая 51
Палтус черный 40 Стерлядь волжская 42
Пеламида океаническая 35 Стерлядь сибирская 45
Пикша 54 Судак 49
Плотва сибирская (сорога) 55 Сырок (пелядь) 40
Пристипома 55 Таймень 43
Путассу 45 Терпуг 42
Пыжъян 40 Треска 51
Рыба-капитан 56 Тунец 48
Рыба-сабля 42 Угольная рыба крупная 42
Рыба-сабля черная 53 Угольная рыба мелкая 45
Рыбец азово-черноморский 45 Угорь 25
Рыбец каспийский 45 Угорь морской 42
Ряпушка сибирская (ени- Умбрина 58
сейская) 40 Усач аральский крупный
Ряпушка сибирская (обская) 40 летний и осенний 41
Сазан азовский крупный 51 Усач каспийский (курин-
Сазан каспийский и араль- ский) крупный и мелкий
ский крупный и мелкий 53 осенний 41
Сайда 51 Хариус 47
Сайра крупная 40 Хек 43
Сайра средняя 42 Чехонь азовская 45
Сайра мелкая 46 Чехонь волго-каспийская 45
204
205
Продолжение приложения 1
Продукт Несъедобная часть, % общей товарной массы продукта Продукт Несъедобная часть. % общей товарной массы продукта
Чир (щокур) енисейский 35 Продукция горячего колче
Чир (щокур) обский 35 НИЯ
Шемая аральская весенняя 42
Шемая аральская осенняя 42 Камбала речная (балтий-
Щука 57 ская) 56
Эпигонус дальневосточный 58 Килька балтийская (копчуш-
Язь крупный и мелкий 45 ка) осенняя 34
Язык морской 40 Лещ средний Окунь морской крупный по- 45
Продукты из нерыбных объ- трошеный без головы 25
ектов промысла Салака (копчушка) Треска потрошеная без го- 43
Кальмар (филе) 52 ловы 35
Китовое мясо (филе) 0 Угорь потрошеный 35
Краб камчатский (мясо) Креветка дальневосточная 68 69 Продукция холодного копче-
(мясо) ния
Трепанг (мясо) Соленая продукция 57 Белоглазка аральская осен-
няя 53
Горбуша потрошеная с го- Вобла каспийская крупная и средняя 55
ловой 35 Кефаль азово-черноморская
Жерех потрошеный с головой 38 (сингиль) средняя 38
Кета потрошеная с головой 33 Лещ аральский крупный
Килька балтийская 46 . осенний 55
Лещ каспийский средний 37 Лещ каспийский крупный и
Лосось каспийский потроше- средний 55
ный с головой 30 Лещ каспийский мелкий 57
Сельдь атлантическая средне- Окунь морской балычок 20
соленая 42 Рыбец азово-черноморский
Сельдь азово-черноморская весенний 54
(донская) 48 • Сельдь тихоокеанская жир-
Сельдь каспийская (волж- ная 45
ская) крупная 50 Скумбрия атлантическая 40
Сельдь каспийская (волж- Ставрида атлантическая 41
ская) средняя 52 Сушеная и вяленая продук-
Сельдь каспийская (долгин- 51 ция
ская) крупная и средняя Вобла каспийская вяленая 50
Сельдь тихоокеанская слабо- 43 Лещ каспийский вяленый
соленая крупный и средний 55
Сельдь тихоокеанская сред- Лещ каспийский вяленый
несоленая 43 мелкий 57
Семга потрошеная с головой Треска крупная и мелкая 28 Балычные изделия вяленые
потрошеная без головы Тюлька весенняя Тюлька осенняя 26 50 50 (провесные) и холодного копчения
Хамса весенняя 50 Боковник белужий холодно-
Хамса осенняя 50 го копчения 14
206
Продолжение приложения 1
Продукт
Продукт
Балык осетровый вяленый (провесной) 21
Балык осетровый холодного копчения 21
Рыбные пресервы
Килька балтийская пряного посола весенне-летней загс-
товки Килька посола балтийская пряного осенней заготовки 50 50
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. СВЕДЕНИЯ О
В НАИБОЛЕЕ
МАССЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УПОТРЕБИМЫХ МЕРАХ ОБЪЕМА
Представленные сведения предназначены для быстрого, но достаточно точного подсчета пищевой ценности рационов, используемых как в лечебно-профилактических учреждениях, так и в домашних условиях. Они рассчитаны на наиболее употребимые меры объема, в том числе на вместимость чайного или граненого стакана, столовой и чайной ложки. При этом были приняты следующие объемы перечисленных емкостей (в мл).
Стакан чайный 250 Столовая ложка
18
Стакан граненый 200 Чайная ложка
5
Массы продуктов в стаканах приведены при заполнении их до верхней кромки, массы в ложках — «с верхом», за исключением жидких продуктов.
Масса, граммы
Продукт стакана ЛОЖКИ
чайного | граненого СТОЛОВОЙ | чайной
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Зернобобовые Фасоль 220 175
Чечевица 210 170 — —
Мука Мука 160 130 25 8
207
Продолжение приложения 2
Масса, iA iivikyzix t II rizl X граммы
Продукт стакана ложки
. чайного | граненого столовой | чайной
Крупа
/Манная Гречневая ядрица Рисовая Пшено Толокно Овсяная Овсяные хлопья «Геркулес» Перловая Ячневая Пшеничная «Полтавская» 1 Пшеничная «Артек» J Кукурузная Горох лущеный «Здоровье» «Флотская» КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 200 210 230 220 140 170 90 230 180 180 180 230 180 180 160 170 185 180 110 135 70 185 145 145 145 185 145 145 25 25 25 25 22 18 12 25 20 20 20 20 20 8 8 8 8 6 5 3 8 6 6 6 6 6
Сырье
Сахар-песок 200 160 25 8
Крахмал картофельный 200 160 30 9
Мед натуральный 30 9
Ядро миндаля 165 130 30
Ядро ореха фундука Шоколад и какао порошок 165 130 30 —
Какао порошок — 25 9
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Цельномолочные продукты Молоко 250 200 18 5
Сливки 20%-ные Сметана 250 200 18 5
10%-ная 30%-ная 250 250 200 200 20 25 9 11
Творог
жирный 17 к
нежирный — , 17 и 5
мягкий диетический - 20 7
Масса творожная особая 18 А
Кефир жирный 250 200 18 и
Ацидофилин 250 200 18 и к
Простокваша 250 200 18 О К
Йогурт Ряженка 250 250 200 200 18 18 5 5
Пахта 250 200 18 5
Кумыс 250 200 18 5
208
Продолжение приложения 2
Продукт Масса, граммы
стакана ложки
. чайного j граненого СТОЛОВОЙ чайной
Консервы молочные
Молоко
сухое — — 20 6
сгущенное стерилизованное — — 18 5
сгущенное с сахаром — — 30 12
Сливки сгущенные с сахаром Какао — — 30 12
со сгущенным молоком и сахаром — — 30 12
со сгущенными сливками и сахаром Кофе 30 12
со сгущенным молоком и сахаром —. — 30 12
со сгущенными сливками и сахаром — — 30 12
Простокваша сублимационной сушки — — 9 3
Йогурт сублимационной сушки — — 9 3
Ацидофильная паста сублимационной сушки Масло 9 3
Масло растопленное
сливочное —- 17 5
крестьянское — — • 17 5
топленое ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ Маргарин и кулинарные жиры и растительные продукты 17 5
Маргарин — — 15 4
Майонез Растительные масла — — 15 4
Растительные масла ОВОЩИ, КАРТОФЕЛЬ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ГРИБЫ 17 5
Фрукты
Вишня 165 130 .
Черешня 165 130 —
Шелковица 195 155 — —
Я годы
Брусника 140 110 .
Голубика 260 160
Ежевика 190 150 —— ,—
14 Заказ № 1555
209
Продолжение приложения 2
Продукт Масса, граммы :ки чайной
стакана 1 лож 1 столовой
чайного । граненого
Клюква 145 115 .
Крыжовник 210 165 — —
Малина 180 145 — —
Смородина красная 175 140
черная 155 125 — —
Черника 200 160 — .—
Шиповник сухой — —. 20 6
ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ Соки овощные Сок томатный 250 200 18 5
Продукты томатные концентрированные, соусы и прочие консервы Томат-пюре 25 8
Томат-паста — — 30 10
Консервы фруктовые, компоты Абрикосы половинки 250 200
Айва 250 200 -— а
Виноград 250 200 —
Вишня 250 200 — —
Груша 250 200 — •
Мандарины 250 200 — —
Персики половинки 250 200 — —
Слива 250 200 — —
Черешня 250 200 — —
Яблоки 250 200 — —
Консервы. Фруктовые соки Фруктовые соки 250 200 18 5
Варенье, джем, повидло, пюре Варенье . 45 20
Джем — — 40 15
Повидло — — 36 12
Пюре из айвы — — 30 10
ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Молочные продукты Сметана «Детская» 250 200 25 11
Творог «Здоровье» — — 17 5
Масло сливочное (растопленное) — — 17 5
Молочные смеси «Малыш» — — 22 6
Ацидофильная смесь «Малютка» __ — 8 3
«Малыш» — — 8 3
210
Продолжение приложения '
Продукт Масса, граммы
стакана ложки
чайного | граненого столовой | чайной
Каша молочная гречневая — 10 4
Каша молочная рисовая — — 10 4
Каша молочная овсяная — —. 9 3
Каша молочная манная — — 10 4
Смеси молочные — — 9 3
Кисель молочный — — 12 5
Сухое молоко «Виталакт» — — 20 6
Зерновые продукты
Мука диетическая
гречневая 160 130 25 8
рисовая 160 130 25 8
овсяная 130 но 20 6
злаковая 160 130 25 8
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. СВЕДЕНИЯ О МАССЕ 1 ШТУКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Приводимые данные представляют собой средние или наиболее распространенные значения массы некоторых важнейших пищевых продуктов. Эти сведения предназначены для быстрого, но достаточно точного подсчета пищевой ценности рационов, используемых как в лечебно-профилактических учреждениях, так и в домашних условиях.
Продукт Масса 1 шт., граммы Продукт Масса 1 шт., граммы
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Булочные изделия Булки городские 200 Сдобные изделия Сдоба выборгская 50 Сдоба обыкновенная 50 Рожки сдобные 60 Хлебобулочные изделия с молоком Булка черкизовская 200 Булочка молочная 200 Хлебобулочные изделия с растительным маслом Булка ярославская 200 Национальные сорта Лепешки оби-нон 200 Бараночные изделия Баранки простые 25 Баранки молочные 30 Сушки простые 10 Сухарные изделия Сухари сливочные 20 КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Сырье Сахар-рафинад прессованный 7,5 Сахар-рафинад быстрорастворимый 6 Карамель Карамель с начинками 6 Конфеты, глазированные шоколадом Конфеты 12,5 Ассорти с пралиновыми начинками 11,5
14*
211
Продолжение приложения 3
Продукт Масса 1 шт., граммы Продукт Масса 1 шт., граммы
Конфеты неглазированные Батончики 15 Конфеты 15 Ирис Ирис 7 Мармелад Мармелад 12,5 Пастила и зефир Пастила 15 Зефир 33 Мучные кондитерские изделия Печенье сахарное 13,5 Печенье затяжное 10 Печенье сдобное 35 Галеты 15,5 Крекеры 13 Вафли 14 Пряники 20 Пирожные 75 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Цельномолочные продукты Сырки глазированные 50 Сыры Сыры плавленые 30 и 100 Мороженое Мороженое 100 и 250 ОВОЩИ, КАРТОФЕЛЬ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ И ГРИБЫ Овощи Картофель 100 Лук репчатый 75 Морковь красная 75 Огурцы грунтовые 100 Петрушка (корень) 50 Томаты диаметр 5,5 см 75 » 6,5 см 115 Фрукты Абрикосы 26 Бананы 72 Гранат 125 Груша 135 Инжир 40 Персики 85 Слива 30 Хурма японская 85 Яблоки диаметр 5 см 90 » 6,5 см 130 » 7,5 см 200 Цитрусовые Апельсин диаметр 6,5 см 100 » 7,5 см 150 Грейпфрут 130 Лимон 60 Ягоды Земляника садовая 8 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Колбасные изделия Сардельки 100 Сосиски 50 ПТИЦА И ПТИЦЕПРОДУКТЫ Яйцепродукты Яйца куриные I категории 47 Яйца перепелиные 9
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Абрикосы
джем 112
компот 110
*— для диетического питания 146*
пюре 136
свежие 70, 210
семя костянки 64
сок ПО
сушеные без косточки (курага) 116
сушеные с косточкой (урюк)
116
Агар пищевой 38
из фурцеллярий 38
Айва
варенье 112
джем диабетический 150
компот ПО
свежая 70, 201
сок ПО
— с ксилитом 148
Акула катран (рыба) 92
Алыча свежая 70, 201
Ананас свежий 70, 201
Анчоус атлантический (рыба) 92
Апельсин
свежий 70, 202
сок ПО
Арахис (масло) 68
семена 64
ядро сушеное 64
Арбуз
свежий 70, 201
сок 148
Аргентина (рыба) 92, 204
«Арзни» (минеральная вода) 154
Ацидофилин (паста) 52
паста сублимационной сушки
56, 120
Баклажаны (икра) 106
консервы 106
свежие 68, 201
Балык осетровый 102, 207
Бананы свежие 70, 201
Баранина
жир 88
легкое 80, 203
мозги 80, 203
мясо 77, 204
печень 80, 203
полуфабрикаты 78
почки 80, 203
рубец 80, 203
сердце 80, 203
субпродукты 80, 203
язык 80, 203
Баранки 32
для детского питания 130
Батат 70, 201
Батончики 28, 126
Батоны 26, 28, 30
Баттерфиш (рыба) 92, 204
Бахчевые культуры 70
Белок
растительный пищевой подсолнечный 64
----соевый 64
яичный сухой 88
Белуга
консервы натуральные 102
Берике (рыба) 92, 204
Бесуго (рыба), 92, 204
«Бифидин» молочно-яблочный — см. Детские и диетические продукты Блинчики (консервы) 114
с мясом особые 114
с творогом диетические 114
Бобы 68, 202
Боковник белужий 102, 207
«Боржоми» - (минеральная вода) 152
Борщ
консервы 108
концентраты 112
мороженый 90
Бройлеры 88, 204
Брусника 72, 202
Брынза
из коровьего молока 60
из овечьего молока 60
Брюква свежая 68, 201
Буйволятина
мясо 74, 202
Бублики 32
Булочки 26, 30, 32
витаминизированные 126
детские 128
диетические 126
Быстрозамороженные блюда 90
Вареная колбаса — см. Колбасы Варено-копченая колбаса — см. Колбасы
Варенья диетические
фруктовые 112, 152
ягодные 112, 152
Вафли 46
Верблюжатина 74, 202
Ветчина — см. Свинина
Виноград
компот ПО
свежий 72, 202
сок ПО
сушеный (изюм) 116
— (кишмиш) 116
Вишня 70, 201
варенье 152
—диетическое 152
213
крмпот ПО
— диабетический 146
сок ПО
— диабетический 148
Вобла 92, 204
вяленая 100, 207
копченая 100, 206
Вода питьевая 36
Галеты 46
Гладкоголов (рыба) 92, 204
Говядина
вымя 80
голова 80
жир 88
калтыки 80
консервы для диетического питания 140
легкое 80, 203
мозги 80, 203
мясная обрезь 80
мясо 74, 202
печень 80, 203
полуфабрикаты 76
почки 80, 203
рубец 80, 203
селезенка 80
сердце 80, 203
субпродукты 80, 203
уши 80
хвост мясокостный 80, 203
язык 80, 203
Голубика свежая 72, 202
Голубцы (консервы) с рисом и мясом 114
Горбуша
консервы натуральные 102
— в томатном соусе 104
свежая 92, 204
соленая 98, 204
Горох лущеный
зерно 12, 200
Горох зеленый
консервы 106, 114
— пюре 134
свежий 68
сушеный 114
Горчица
порошок 64
семена 64
Гранат
свежий 72, 201
сок ПО
Грейпфрут
свежий 72, 202
сок 110
Грецкие орехи
варенье 112
Гречиха (зерно)
крупа ядрица 12, 200
— продел 12, 200
Грибы белые
свежие 72, 202
сушеные 72
Грудинка — см. Свинина
Грузди свежие 72, 202
Груша
варенье 112
компот ПО
— диабетический 146
пюре 136
свежие 70, 201
— в сиропе ПО
— в соке 148
сушеная 116
Гуси 88, 204
Гусята 88, 204
Детские и диетические продукты абрикосы — компот с ксилитом 146 айва
— джем диабетический 150
— сок с мякотью с ксилитом 148 баклажаны
консервы 140
баранки молочные детские 130 батончики (хлеб диетический) 126
«Бифидин» молочно-яблочный 56 блинчики с творогом диетические (консервы) 114 булочки витаминизированные —детские 128
---«Зарница» 128
---«Колобок» 128
---«Октябренок» 128
— диетические 128
— молочные 128
— с лецитином 126
---и морской капустой 126
— с сорбитом 126
— с яичным белком 126
— повышенной калорийности
— пониженной кислотности 126 варенье диетическое
— фруктовые 152
— ягодные 152
вишня
— варенье с сорбитом 152
— компот с ксилитом 146
— сок с ксилитом 148
говядина
— консервы 140
груша
— КОМПОТ С КСИЛИТОхМ 146
джемы диетические 150, 152 земляника
— джем 150
— варенье с сорбитом 152
зефир 132
кабачки
214
— консервы 140
— пюре 134
капуста (консервы) 140
каша молочная сухая детская
—--------«Зернышко» 120
---------«Колосок» 120
----------«Крупинка» 120
-----------«Малышка» 120
---------«Новинка» 120
кефир детский 122
колбаса вареная 82, 203 колбаски детские (консервы) ---«Малютка» 132
---«Крепыш» 132
компоты диетические
консервы для детского и диетического питания
— мясные 132
---«Бутуз» 92
---паштет «Богатырь» 92
------«Птенчик» 92
------«Школьный» 92
— овощные 134 конфеты
—батончики на ксилите 132
— глазированные помадно-клубничные на ксилите 132
— неглазированные молочные 130 котлеты куриные
— «Детские» 92
— «Школьные» 92, 132
курица (консервы) 90
майонез
— «Диабетический» 66 макаронные изделия
— «Артек» 124
— вермишель безбелковая 124
— «Школьные» 124
макаронная крупа 124
«Малыш» (консервы)
— гомогенизированный 134
— пюреобразный 134
маргарин
— «Здоровье» 66
— молочный столовый витаминизированный 66
— низкокалорийный 66
— «Солнечный» витаминизированный 66
— «Эра» витаминизированный 66 мармелад желейный формовой 132
— фруктово-ягодный 130 молоко
— белковое 50
— «Виталакт» 122
— — стерилизованное 122
— «Виталакт-2» 122
---сухое 122
•—«Геролакт» 122
— обезжиренное 50
— стерилизованное витаминизированное 122
— сухое «Ладушка» 122
морковь (консервы) 134
мука диетическая 124
— безбелковая 124
— злаковая 124
— гречневая 124
— овсяная 124
— рисовая 124 напиток
— детский 122
— кисломолочный 54
— фруктово-овощной 54, 112,
150
паста
— молочно-белковая «Здоровье» 52
—фруктовая с ксилитом 146
пастила 132
пахта «Идеал» 52 персики.
—компот с ксилитом 146 печенье «Снежинка» 132
— с пониженным содержанием сахара 46
повидло фруктовое 152
продукт сухой молочный «Бифи-
долакт» 120
простокваша с витамином А 54 пюре (консервы)
—мясное детское 134
• —овощное детское 134
рагу овощное (консервы) 140,
142
рогалики творожные 130
рожки к чаю 130 рябина черноплодная
—протертая с ксилитом 148 свекла
— консервы 144
— салат 142 слива
— джем диабетический 150
— компот с ксилитом 146
— паста с ксилитом 146
— повидло диабетическое 152
— пюре с ксилитом или сорбитом 144
смесь ацидофильная «Малютка» 122
---сухая с солодовым экстрактом 120
— сухая молочная «Детолакт» 120
------«Малыш» 120, 122
---— «Малютка» 122
------ — низколактозная 122
-----обогащенная 120
--молочно-овощная 122
215
сметана
— детская 122
Смородина черная 72
— джем диетический 152
— варенье с сорбитом 152
сок фруктовый 148
Суп-пюре детский 134
сухари
— ахлоридные 128
— молочные детские 130
— «Октябренок» детские 130
— с пониженной кислотностью 128
— «Чебурашка» детские 130
сушки ахлоридные 128
сырки творожные детские 52
сыры плавленые детские 60 творог
— детский 122
— мягкий диетический 52
тыква 70
— консервы для диетического питания 134
— повидло 152
Фрикадельки детские (консервы) 132
хлеб ахлоридный 126
— барвихинский 124
— бессолевой 128
— белково-отрубной 128
— белково-пшеничный 128
— молочный «Селену» 126
— пониженной калорийности 128
— с лецитином 128
— ржаной «Ругялис» диабетический 126
— соловецкий 128
хлебцы диетические 126
черешня
— компот с ксилитом 146 шоколад молочный на ксилите 132
энпиты
— сухой ацидофильный 122
--белковый 122
— — жировой 122
--обезжиренный 122
Яблоки 72
— компот с ксилитом 146
— паста с ксилитом 146
— повидло диабетическое 152
— пюре детское 136, 138
--диабетическое 144
— сок с ксилитом 148
«Язычок кр у п н о из м е л ьчен н ы й »
(детские консервы) 134
Джакас (рыба) 92, 204
Джемы диетические 150
фруктовые и ягодные 112
Драже (конфеты) 40
Дрепана (рыба) 92, 204
Дрожжи прессованные 36
Дыня
свежая 70, 201
сок с мякотью 148
Ежевика свежая 72, 202
Ессентуки № 4 (минеральная вода) 154
Желатин пищевой 38
Желток яичный сухой 88
Желтоперка (рыба) 92, 204
Жерех (рыба) 92, 204, 206
Жир
бараний 88
говяжий 88
кондитерский 66
костный 88
кулинарный 66
свиной 88
Заправка (консервы)
для борща 108
—рассольника 108
Зеленоглазка (рыба) 92
Земляника
джем диабетический 150
варенье диабетическое 152
свежая 72, 202
Зефир 44
диетический 132
Зубан (рыба) 92, 204
Зубатка (рыба) 92, 204
Икра
зернистая (белужья, горбуши, кеты, осетровая, севрюжья) 100 из баклажан 106
из кабачков 106
из свеклы 142
паюсная осетровая 100
пробойная минтаевая 100
Индейки 88, 204
Индюшата 88, 204
Инжир свежий 70, 201
Ирис (конфеты) 44
Йогурт 52, 56
Кабачки
в молочном соусе 134
икра 106
консервы 106
— для диетического питания 140
пюре 136
свежие 68, 201
Казеинат натрия 62
Казениты 62
Каймак 56
Какао
бобы 64
216
напитки 40
порошок 40
со сгущенным молоком 54
со сгущенными сливками 56 .
тертое 38
Калач 26
Кальмар (мясо) 98, 206
Камбала
консервы в масле 104
— в томатном соусе 104
копченая 100, 206
свежая 94, 204
Капуста белокочанная квашеная 74
-----тушеная 108
— свежая 68, 108
— консервы 108
— сок сублимационной сушки 118 брюссельская 68, 201
кольраби 68, 201
краснокочанная 68, 201
цветная свежая 68, 201
— консервы 142
— сушеная 118
Капустняк запорожский (консервы) ПО
Карамель (конфеты) 38, 40
Карась 94, 204
Карп 94, 204
Картофель концентраты
— тушеный с мясом 118
— запеканка 118
пюре (хлопья, крупка) 114
свежий 68, 201
сладкий 70, 201
сушеный 114
— с творогом 118
Каша концентраты 118
— гречневая рассыпчатая 114
-с мясом 118
— «Гурьевская» 118
для детского и диетического питания — см. Детские и диетические продукты
— перловая с мясом 118
— пшеничная 118
--с мясом 118
— пшенная 118
—рисовая 118
-----с мясом 118
Квас хлебный 154
Кета
консервы натуральные 102
свежая 94, 204
соленая 98, 204
Кефир 52
детский — см. Детские и диетические продукты
Кизил
варенье 112
свежий 70, 201
Килька
консервы 207
копченая 100, 206
свежая 94, 204
соленая 98, 206
Кит (мясо) 98, 206
Клейковина сырая 36
Клубника
варенье 112
дробленая с сахаром 114
свежая 72
Клыкач (рыба) 94, 204
Клюква свежая 72, 202
Колбаса
вареная 82, 90, 203
варено-копченая 84, 203
консервы детские 132
полукопченая 84, 203
сырокопченая 84, 203
Компоты диетические (с ксилитом и сорбитом) 146, 148
Конина (мясо) 74, 202
Конопля (семена) 64
Консервы для детского и диетического питания — см. Детские и диетические продукты
быстрозамороженные 90, 112
мясные 86, 132, 134
обеденные 108 овощные 134, 142
• —закусочные 108 плодовые и ягодные ПО полуфабрикаты для общественного питания 108
рыбные 102
— натуральные 102
— в масле 104
— в томатном соусе 104
соки плодовые и ягодные ПО Конфеты
глазированные 42, 132
диетические 130, 132
неглазированные 42, 44, 130
шоколадные «Ассорти» 42
Концентраты пищевые 116
Концентрат
сывороточный белковый 62
фосфатидный пищевой соевый 64
Копра (масло) 64
Корейка — см. Свинина
Корюшка зубастая (рыба) 94, 204
Котлеты 132, 134
консервы 132
куриные для детского и диетического питания 92
рубленые 78
Кофе
в зернах 74 растворимый 74 со сгущеным молоком 56 — сливками 56
Краб
217
конеервы натуральные 102
мясо 98, 206
«Краинская» (минеральная вода) 154
Красноглазка 94
Красноперка 94, 204
Крахмал картофельный 38
кукурузный 36, 38
Креветки
консервы натуральные 102
мясо 98, 206
— варено-мороженое 98
Крекеры 46
Крем
с какао стерилизованный 56
с кофе — 56
Крупа
горох лущеный 14, 200
гречневая продел 14, 200
— ядрица 14, 200
«Здоровье» 14
кукурузная 14, 200
манная 14
овсяная 14, 200
овсяные хлопья «Геркулес» 14, 200
перловая 14, 200
«Пионерская» 14
пшеничная «Артек» 14, 200
пшено 14, 200
рисовая 14, 200
«Сильная» 14
«Спортивная» 14
«Толокно» 14
«Флотская» 14
«Южная» 14
ячневая 14, 200
Крупеник гречневый 118
— пшеничный 118
Крупка подсолнечная пищевая 64
Крыжовник свежий 72, 202
Кукуруза дробленая 106
зародыш 64
зерно 12, 200
крупа гарнирная (консервы) 108
масло 68
мука 14
целыми зернами (консервы) 106
Кумыс из коровьего молока 54
из кобыльего молока 54
Кунжут (масло) 68
семена 64
Курок (рыба) 94
Куры 88, 204
консервы в собственном соку 90
— для детского и диетического питания 92
— фарш 90
желудок мышечный 90
сердце 90
печень 90
филе 90
Лаваш армянский (хлеб, национальные сорта) 24
Лапшевник (концентраты) 118
Ледяная рыба 94, 204
Лемонема (рыба) 94, 204
Летрин (рыба) 94, 204
Лепешки оби-нон (хлеб, национальные сорта) 24
Лещ
вяленый 100, 207
консервы в томатном соусе 104
копченый 100, 206
свежий 94, 204
соленый 98, 206
Лимон
свежий 72, 202
сок ПО
Лисички свежие 72, 202
Лосось соленый 98, 204, 206
Лук зеленый (перо) 68, 201
порей 68, 201
репчатый 68, 114, 201
— сушеный 114
Лукум сбивной (кондитерские изделия) 44
Луфарь океанический (рыба) 94, 204
Мавроликус (рыба) 94
Майонез 66
Мак (семена) 64
Макаронные изделия 16
Макаронная крупа—см. Детские и
диетические продукты 124
Макрель (рыба) 94, 204
Макрурус (рыба) 94, 204
Малина
варенье 112
свежая 72, 202
«Малыш» (консервы) — см. Детские и диетические продукты
Мандарины
джем 112
варенье 112
компот ПО
свежие 72, 202
сок ПО
Маннит пищевой 38
Маргарин 66
Маринад овощной (консервы) 108
Масло растительное (из различного сырья) 58, 68
сливочное 58
— консервное 56
топленое 58
Масляная рыба 94, 205
Маслята свежие 72, 202
Маш (зерно) 12, 200
Мед натуральный 38
Меланж 88
218
Мероу (рыба) 94, 205
Мидии 98
Минеральные воды лечебно-столовые 154
Минтай (рыба)
икра 100
свежая 94, 205
Мирабель свежая 70, 201
Миргородская (минеральная вода) 154
Мойва (рыба) 94, 205
Моллюск рапана 98
Молоко ацидофильное 50
белковое 5*0
«Виталакт» 122 «Виталакт-2» 122 «Геролакт» кисломолочный 122 обезжиренное 50 пастеризованное 50 сгущенное с сахаром 54 стерилизованное 50 — сгущенное 54
— витаминизированное 122
сухое 54
— с наполнителями 54
— «Виталакт» 122
— «Ладушка» 122
— обезжиренное 54
— с добавлением какао, кофе, облепихи, чая 50, 56, 54
— смоленское 54 топленое 50
Молочные продукты для детского и диетического питания — см. Детские и диетические продукты
Морковь
квашеная 74
консервы 106
— для диетического питания 134
пюре 134
свежая 68, 201
сок 106, 136
сушеная 114
тушеная (консервы) 108
Мороженое 62
Морошка свежая 72, 202
Морская капуста (консервы) 98
— икра 144
— салат 144
— свежая 144
Мука для диетического питания 124
гречневая 124
злаковая 124
овсяная 124
рисовая 124
кукурузная 14
пшеничная 12, 14
ржаная 14
соевая 14
ячменная 14
Л4ясо
косули 74, 202
кролика 74, 202
ластоногих 98
’ лося 74, 202
поросят 76
сайгака 76, 202
яка 76, 202
хМясные хлебы 84
Навага (рыба) 94, 205
Напитки 154
безалкогольные 154 для диетического питания — см. Детские и диетические продукты 52, 54, 150 кисломолочные 54
плодово-ягодные 54, 112 сливочные 52, 54 цитрусовые 154
Нарзан (минеральная вода) 154
Начинка мясная (концентраты) 118 Нерка (рыба)
консервы натуральные 102 Нотоскопелюс (рыба) 94, 205 Нототения (рыба) 94, 205 Нут 12, 200
Облепиха 72, 202
Овес 12, 200
Овощная закуска с томатом (консервы) 108
Овощи (консервы)
— для детского и диетического питания 134
свежие 68, 70, 201
соки 106
сушеные 114
Огурцы
свежие 68, 201
соленые 74
Окорок — см. Свинина
Окунь
копченый 100, 206
свежий 94, 205
Оладьи картофельные (концентрат) 118
Оленина (мясо) 76, 202
Оливки (консервы) 108
масло 68
мякоть 64
Опята свежие 72, 202
Орехи
ядро миндаля сладкого 38
— кешью 38
— фундука 38
Осетр консервы 102, 104
свежий 94
Отруби пшеничные 36
Ошибень (рыба) 94
Пагрус (рыба) 94, 205
Палтус (рыба) 94, 205
219
sc ф ч Продукт Вола Белки Жиры Зола
S граммы
1 1 2 3 1 4 5 I 6
7.1.14 Мясо поросят 75,4 20,6 3,0 1,0
7.1.15 Мясо сайгака 64,0 21,2 13,7 1,1
7.1.16 /Мясо яка 75,3 20,0 3,5 1,2
7.1.17 Оленина I категории 71,0 19,5 8,5 1,0
7.1.18 Оленина II категории 73,3 21,0 4,5 1,2
7.1.19 Свинина беконная 54,2 17,0 27,8 1,0
7.1.20 Свинина жирная 38,4 И,7 49,3 0,6
7.1.21 Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 0,9
7.1.22 Телятина I категории 77,3 19,7 2,0 1,0
7.1.23 Телятина II категории 78,0 20,4 0,9 1,1
7.1.24 Ягнятина 67,9 17,2 14,1 0,8
о и О) Продукт Вода Белки Жиры Зола
S гра ммы
1 2 3 i 1 4 1 5 t 1 6
7.2 Крупнокусковые полуфабрикаты
7.2.1 Говядина
7.2.1.1 Вырезка 75,9 20,2 2,8 1,1
7.2.1.2 Спинная часть 75,5 20,5 2,9 1,1
7.2.1.3 Поясничная часть 75,7 20,0 3,3 1,0
7.2.1.4 Тазобедренная часть верхний кусок 76,0 20,4 2,5 1,1
внутренний 76,0 20,3 2,6 1,1
боковой 76,6 20,0 2,3 1,1
наружный 76,0 20,3 2,6 1,1
7.2.1.5 Лопаточная часть
плечевая мышца 75,9 19,4 3,6 1,1
заплечная мышца 75,9 19,3 3,8 1,0
7.2.1.6 Подлопаточная часть 74,7 17,8 6,5 1,0
7.2.1.7 Грудная часть 64,1 16,3 18,7 0,9
7.2.1.8 Покромка 67,5 17,6 14,0 0,9
7.2.1.9 Котлетное мясо 71,3 17,8 10,0 0,9
Продолжение табл. 7
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Бе А Bt В2 рр С
миллиграммы ккал
7 1 8 1 9 1 1 10 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 ! 1в 1 17 18
* — — 12 22 230 1,2 — 1,40 0,19 3,6 — 109 _____ ___ _ _ _ 208 85 339 12 24 216 3,0 — 0,12 0,16 — _ 112 77 305 10 21 194 2,7 — 0,30 0,68 5,5 — 155 83 325 15 22 220 3,0 — — — — _ 125 64 316 8 27 182 1,9 сл. 0,60 0,16 2,8 сл. 318 47 230 6 20 130 1,4 сл. 0,40 0,10 2,2 сл. 491 58 285 7 24 164 1,7 сл. 0,52 0,14 2,6 сл. 357 108 345 12 24 206 2,9 сл. 0,14 0,23 5,8 сл. 97 112 357 13 25 213 3,0 сл. 0,15 0,24 6,0 сл. 89 _____ ___ _ _ _ 19g Продолжение табл. 7
Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Na к Са Mg р Бе Bt В2 РР
миллиграммы ккал
7 1 -8 1 9 1 1 ю 11 | 12 | 13 | 14 | 15 16
55 342 10 27 211 2,5 0,12 0,23 5,70 106
59 300 8 26 204 2,0 0,08 0,18 5,26 108
64 315 9 26 210 1,6 0,10 0,18 5,14 110
61 370 9 30 215 2,0 0,12 0,20 4,80 104
60 335 9 28 217 2,0 0,11 0,17 4,28 105
58 316 9 26 207 2,1 0,10 0,21 4,06 101
64 330 9 с 26 211 1,9 0,11 0,17 4,70 105
60 350 8 25 205 1,8 0,11 0,21 4,54 ПО
60 324 8 25 183 2,8 0,11 0,21 4,54 111
70 326 8 26 181 1,9 0,11 0,21 4,00 131
75 268 9 25 172 1,3 0,06 0,19 3,67 233
73 315 8 25 162 1,1 0,06 0,17 3,72 196
71 320 9 26 163 1,1 0,06 0,16 4,18 162
76
77
Книжные памятники Свет
Обратная связь
Добавить в
закладки
Версия для слабовидящих
Войти
НЭБ
-
Коллекции и спецпроекты
-
Новости
-
Электронные читальные залы
-
Информация для библиотек
-
Вопросы и ответы
-
Обратная связь
Наши продукты
Книжные памятники
Свет
Мы в соцсетях
Версия для слепых
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов
Скачать
marc21-запись
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов
Скачать marc21 -запись
Электронная копия документа недоступна
1998
Год издания
Москва
Место издания
О произведении
Издательство
Брандес, Медицина
Ответственность
Рос. акад. мед. наук. Ин-т питания; Под ред. профессоров чл.-кор. МАИ И. М. Скурихина, акад. В. А. Тутельяна
Язык
Русский
Еще
Библиотека
Российская государственная библиотека (РГБ)
Еще
Ближайшая библиотека с бумажным экземпляром издания
Пожалуйста, авторизуйтесь
Вы можете добавить книгу в избранное после того, как
авторизуетесь на портале. Если у вас еще нет учетной записи, то
зарегистрируйтесь.
ТАБЛИЦЫ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ
РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И.М. Скурихин, в.А. Тутельян
2008
г.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 5
Введение 6
Показатели
пищевой ценности 9
Достоверность
величин показателей, представленных в
таблицах 11
Код
представления данных по составу пищевых
продуктов 15
Одноразовая
порция продукта 16
Суточная
потребность в пищевых веществах 19
Гигиеническая
оценка технологических операций 22
Таблицы
химического состава 23
Глава
1. Молочные продукты ..,., 24
-
Продукты,
жирностью менее 1,0% 30 -
Продукты,
жирностью 1,1-3,0% 34 -
Продукты,
жирностью 3,1-10,0% 38 -
Продукты,
жирностью более 10,1% 44 -
Мороженое 48
-
Сыры ………………………………………………………………………………………………………51
Глава
2. Яйца и яйцепродукты 57
-
Куриные
яйца 58 -
Меланж 58
-
Белок 58
-
Желток 58
-
Перепелиные
яйца 58
Глава
3. Мясные продукты 60
-
Мясо ………………………………………………………………………………………………64
-
Субпродукты 64
-
Консервы 66
-
Готовые
быстрозамороженные блюда 68 -
Кулинарные
изделия 70 -
Колбасные
изделия 84
Глава
4. Рыбные продукты 92
-
Рыба …………………………………………………………………………………………….96
-
Печень
рыб 114 -
Икра.
Соленая продукция 114 -
Ракообразные 116
-
Моллюски 116
-
Млекопитающие 116
Глава
5. Жировые продукты 118
-
Молочный
жир 122 -
Животные
жиры 122 -
Жиры
рыб 124 -
Растительные
масла 124 -
Маргарины 126
-
Жиры
кулинарные 126 -
Жиры
кондитерские 128 -
Майонезы………………………………………………………………………………………..128
Глава
6. Зерновые продукты .131
-
Пшеница .134
3
-
Хлебобулочные
комбинированные изделия .142 -
Рожь …………………………………………………………………………………………………144
-
Овес …………………………………………………………………………………………………144
-
Рис …………………………………………………………………………………………….144
-
Гречиха …146
-
Ячмень , ..146
-
Просо ..148
-
Кукуруза ..148
Глава
7. Бобовые, орехи ..150
-
Бобовые ..152
-
Орехи ..152
-
Семена
масличные ..152
Глава
8. Овощи, картофель и грибы .154
-
Овощи .156
-
Грибы ..176
Глава
9. Фрукты и ягоды
179
-
Фрукты 182
-
Ягоды 186
-
Бахчевые 190
-
Варенье,
джем, повидло (консервы) 190
Глава
10. Кондитерские изделия 194
-
Сахар ……………………………………………………………………………………………….196
-
Карамель 196
-
Драже 196
-
Ирис
196 -
Мармелад 198
-
Пастила
и зефир 198 -
Халва 198
-
Шоколад
и какао-порошок 198 -
Конфеты 200
-
Мучные
кондитерские изделия 202 -
Кондитерское
сырье 204
Глава
11. Напитки 208
-
Безалкогольные
(менее 1,5% спирта) 212 -
Напитки
алкогольные 224
Таблица
12. Вспомогательные пищевые вещества и
улучшители вкуса 229
-
Вспомогательные
пищевые вещества 230 -
Улучшители
вкусовых свойств блюд (соусы) 230
Потери
основных пищевых веществ и энергетической
ценности
пищевых
продуктов при тепловой кулинарной
обработке 234
Приложение
1. Сведения о размере несъедобной части
пищевых продуктов 241
Приложение
2. Сведения о массе пищевых продуктов
в
наиболее употребимых мерах объема 247
Приложение
3. Сведения о массе 1 штуки пищевых
продуктов 250
Предметный
указатель 251
Литература 275
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
История
создания таблиц химического состава
российских пищевых продуктов началась
с книги Ф.
Е. Будагяна [1], которая составлялась по
данным различных организаций, исследовавших
самостоятельно различные типы
продуктов разными методами. Однако не
все важнейшие продукты питания и не все
существенные показатели были исследованы,
и эти исследования велись разными
методами, что затрудняло их сопоставление.
Для разрешения этих проблем была создана
специальная Комиссия под руководством
академика РАМН А. А. Покровского, который
привлек все необходимые отраслевые
институты. Под его руководством был
издан специальный первый том [2] таблиц,
в котором удалось грамотно объединить
результаты всех исследователей,
занимающихся в СССР химией пищевых
продуктов.
Начиная
с 1977 г., в течение последующих почти 30
лет всей дальнейшей работой руководил
заведующий
лабораторией химии пищевых продуктов
Института питания РАМН проф. И. М.
Скури-хин,
под редакцией которого выходили все
последующие издания таблиц [3-8]. Вторым
редактором таблиц был действующий в
этот период директор Института питания
(М. Ф. Нестерин, В. А. Шатер-ников, М. Н.
Волгарев, В. А. Тутельян), что, помимо
прочего, придавало справочнику необходимый
официальный
статус.
В
период существования СССР для согласования
методов анализа пищевой ценности была
организована специальная межведомственная
комиссия (МВК) по разработке и проверке
методов анализа,
в которой приняли участие 60 научных и
учебных организаций, занимавшихся
исследованием пищевой ценности продуктов
питания в Российской Федерации, Украине,
Молдавии и Казахстане. Результатом
деятельности этой МВК было создание и
издание специального руководства [9] по
методам
анализа пищевых продуктов и создание
подробного второго тома таблиц [6].
Учитывая,
что 90% пищевых продуктов потребляется
в промышленно обработанном виде или
после
домашней кулинарной обработки (в западных
странах 60% таблиц были посвящены
кулинарным
блюдам), была создана специальная МВК
по определению потерь пищевых продуктов
при кулинарной обработке с участием
15 научных и учебных учреждений,
занимающихся этим вопросом. Результатом
было издание специальных справочных
таблиц [4, 7], называемых третьим томом
таблиц.
В
ряде стран Европы были составлены
таблицы химического состава продуктов,
специфичных для
каждой страны. Страны Общего Рынка
решили установить общие принципы
создания таблиц для стран
Европы. Был разработан код для перечня
продуктов (EUROCOD
2) [10], который был использован при
составлении справочника [8] и настоящего
издания, которое представляет по существу
справочник [8], дополненный надежными
данными из подробного издания [6].
Настоящее
несколько уточненное название лишь
более полно отражает сущность содержания
издания.
В
подготовке настоящего издания Справочника
принимали участие следующие сотрудники
ГУ НИИ питания РАМН:
-
Разработку
принципов построения таблиц осуществляли:
проф., член-корр. МАИ И. М. Ску-рихин;
проф., академик РАМН В. А. Тутельян; к.
х. н. М.П. Григорьева; канд. техн. наук В.
Г. Байков. -
Разработку
продуктового и гигиенического кодов
представления
данных: И. М. Скурихин, М. П. Григорьева.
3. Проверку
достоверности представляемых в
справочнике данных осуществляли:
—
по белкам — к. м. н. Б. М. Жминченко;
—
по жирам — В. Г. Байков; по углеводам — И.
М. Скурихин; О. Э. Линке;
—
по пищевым волокнам — к. т. н. Л. В. Беркетова;
—
по витаминам — М. П. Григорьева, Л. В.
Беркетова;
—
по минеральным веществам — И. М. Скурихин,
к.х.н. (Ю.
П. Алешко-Ожевский)
к.
б. н. Л. В. Шевякова, Н. Н. Махова.
5
ВВЕДЕНИЕ
Как
указывалось в предисловии, при создании
последнего издания справочных таблиц
был использован опыт многих институтов
и вузов стран СНГ, занимавшихся
исследованием пищевых продуктов.
Работа по созданию подробного справочника
осталась незавершенной в связи с распадом
СССР
и соответствующих централизованных
организаций. Силами Института питания
РАМН был пересмотрен первый том таблиц
с некоторым расширением и уточнением
перечня показателей и с корректировкой
перечня рассматриваемых продуктов с
учетом кулинарно обработанных согласно
третьему
тому и рекомендациям EUROCOD,
которые использовались не полностью
из-за отсутствия некоторых
представленных там продуктов в нашей
стране. Изменения перечня показателей
коснулись
в основном витаминов, расчет которых
согласно современным представлениям
проводился по величине
эквивалентов (ретинола, токоферола и
ниацина). Что касается минеральных
веществ, то следует
учесть, коэффициент вариации результатов
в зависимости от природы объекта
исследования составляет
для макроэлементов 10-30%, и для микроэлементов
30-90% (см. второй том таблиц, 1987
г.). При обсуждении полученных результатов
это следует иметь в виду.
В
настоящем издании сделана попытка
расширить использование данных,
полученных при разработке второго тома
таблиц, для расчета показателей,
полученных при использовании EUROCOD
и
третьего (кулинарного) тома таблиц.
Эти
данные (касающиеся аминокислот, липидов,
витаминов и минеральных веществ)
представлены в соответствующих
таблицах (А, Бит.
д.). Желающие получить более подробные
сведения, могут обратиться
непосредственно ко второму тому таблиц
(1987 г.). Кроме того, мы приводим сведения
по
активности ферментов и другие данные,
не включенные ранее в таблицы, но имеющие
значение для
качества продуктов. В результате
настоящий справочник можно рассматривать
как справочник по химии всех пищевых
продуктов, используемых в питании
человека. При составлении настоящего
издания, как и предыдущего (2002 г.),
вышедшего после распада СССР, была
сделана попытка придать российский
характер изданию. Кроме исключения
некоторых прибалтийских сыров, других
изменений
вносить не требовалось. Характер питания
населения всех республик бывшего СССР
оказался примерно одинаковым и описывался
в пределах, установленных третьим томом
таблиц.
В
общем следует отметить следующие
преимущества настоящего издания по
отношению ко всем предшествующим
изданиям (начиная с 1976 г.).
Во-первых,
набор продуктов и технология их
переработки мало изменились за последние
30-50 лет. Как
показала практика, в домашнем питании
и в общепите до 80% обычно потребляемых
блюд готовятся
их традиционных продуктов и традиционными
методами, что было учтено в третьем томе
таблиц (1994
г. издания). Поэтому издание 2002 г., как и
настоящее, создавалось на основе третьего
тома таблиц
(почему некоторые республики и использовали
только перевод издания 2002 г.). Лишь
некоторые добавления
по продуктам были внесены в соответствии
с Еврокодом-2 в издание 2002 г. и настоящее).
Во-вторых,
по ряду технических причин, как указывалось
выше, в справочник 2002 г. издания не были
включены данные по аминокислотам,
некоторым микроэлементам, витаминам,
высшим жирным кислотам и другим веществам.
Настоящее издание восполняет этот
существенный недостаток.
При этом для получения данных
использовались, как правило, не старые
простые и трудоемкие методы
анализа, а современные ГЖХ, ГЖ, ИК, МС и
подобные методы, которые прошли
соответствующую
межлабораторную проверку, результаты
которой были опубликованы [9, 12].
В
общем, в итоге настоящее издание
представляет наиболее полные и точные
сведения о химическом
составе и калорийности продуктов
питания, потребляемых населением России
в настоящее время.
Поэтому
таблицы 1987 г. (1 и 2 тома), 1994 г. (3 том) и
2002 г. издания, как и представляемые
вашему вниманию, оказались применимы
для всех республик, входивших ранее в
состав СССР.
-
Молочные
продукты. Здесь
представлены как молочное сырье, так
и молочные продукты различной жирности,
полученные по разным технологиям.
Поскольку важнейшим гигиеническим
показателем
молочной продукции является содержание
жира, то продукты этой
6
группы
распределены
по подгруппам в соответствии с градацией
жира и основными технологическими
приемами приготовления. При этом
молочные продукты, содержащие свыше
50% жира, перенесены в таблицу 5 -«Жировые
продукты». В прежних справочниках в
числе показателей отдельно выделялся
молочный сахар — лактоза. Поскольку
лактоза обладает такой же пищевой
ценностью, как и другие сахара, то в
настоящем справочнике, как и в справочниках
других стран, содержание лактозы включено
в показатель
«моно- и дисахара» (МДС).
-
Яйцепродукты.
В
группу выделены яйца и яйцепродукты.
Ранее эта немногочисленная группа
продуктов рассматривалась совместно
с мясом птицы. Но фактически по своему
составу и гигиеническим свойствам
яйцепродукты резко отличаются от них.
Поэтому по рекомендации EURO-COD
они выделены в специальную группу
(таблица 2). -
Мясо
и мясные продукты. В
этой группе представлены все мясные
продукты, разделенные на подгруппы по
сырьевому различию. Поэтому здесь
предусмотрена отдельная подгруппа,
включающая продукты из мяса птицы. -
Рыба,
нерыбные объекты промысла и продукты
из них. В
этой группе распределение рыбных
продуктов проведено по видовому
признаку, а не в алфавитном порядке,
как в прежних справочниках.
В связи с этим разделение на подподгруппы
по технологическим признакам (например,
на консервы, кулинарные изделия и др.)
не производилось. -
Жировые
продукты. В
таблице представлены почти все продукты
растительного и животного происхождения
или их комбинации, имеющие жирность,
как правило, более 50% и считающиеся,
с точки зрения гигиены питания, источником
жира (включая низкожирные майонезы).
Учитывая важность гигиенических
требований к жирным кислотам в жировых
продуктах, в число показателей внесено
содержание полиненасыщенных жирных
кислот (ПНЖК). Важной особенностью этой
таблицы
является установление допустимых
пределов колебаний содержания ПНЖК в
большинстве видов жирового
сырья и промышленно изготовляемых
продуктов их переработки, что облегчает
решение вопроса
об идентификации жировых продуктов. -
Зерно
и продукты его переработки. В
этой таблице объединены только зерно
и продукты его
переработки, такие как хлеб и мучные
кондитерские изделия, то есть продукты,
в которых зерновые по вкладу в общую
калорийность составляют не менее 50%.
По рекомендации EUROCOD
бобовые,
рассматриваемые у нас ранее совместно
с зерновыми, но имеющие весьма отличающийся
от зерновых химический состав, выделены
в отдельную 7 группу. -
Бобовые,
орехи. Группа
объединяет близкие по химическому
составу бобовые, орехи, семена
масличные и продукты их переработки,
некоторые из которых ранее были включены
в другие группы. -
Овощи,
грибы и продукты их переработки. В
этой группе представлены овощи,
корнеплоды,
клубнеплоды, грибы и продукты их
переработки (кроме соков). -
Фрукты,
ягоды и продукты их переработки. В
группу включены фрукты, ягоды и продукты
их
переработки, за исключением производимых
из них соков, которые отнесены к группе
11 «Напитки».
10. Кондитерские
изделия. Эта
группа объединяет сахаристые, шоколадные
и некоторые мучные
кондитерские (как правило, с добавлением
сахара более 20% и традиционно относящиеся
в России к группе кондитерских) изделия,
а также мед и некоторые растительные
продукты (кроме варенья,
джемов, повидла) с содержанием сахара,
как правило, более 50%. Для удобства
самостоятельных
расчетов
пищевой ценности продуктов этой группы
в конце таблицы приведен состав
некоторых
наиболее
распространенных в России видов сырья,
используемых при изготовлении
кондитерских
изделий.
По сравнению с прежними таблицами из
этой группы исключены некоторые
низкосахаристые виды мучных
кондитерских изделий, которые рассмотрены
в таблице 6, и варенья, джемы и
повидло,
рассматриваемые в таблице 9.
7
-
Напитки.
В
соответствии с рекомендацией EUROCOD
эта группа представляет собой продукты,
рекомендуемые гигиенистами как питьевые
напитки. Сюда вошли соки, нектары,
безалкогольные
напитки, минеральные столовые воды и
некоторые наиболее распространенные
спиртные напитки. -
Вспомогательные
пищевые продукты и улучшители вкуса.
Новая
группа, созданная по рекомендации
EUROCOD
2, включает разнообразные вспомогательные
пищевые продукты, используемые при
приготовлении других продуктов, такие
как соль, разнообразные соусы и улучшители
вкуса.
Более
подробно распределение продуктов по
разделам книги представлено в оглавлении.
Представленное
разделение продуктов является весьма
условным. Особенно
это относится к кулинарным изделиям,
разнообразие которых практически не
ограничено. Поэтому в справочнике
предусмотрен
предметный указатель, который облегчит
поиск необходимого продукта в
затруднительных
случаях. Обращаем
особое внимание читателей, что рецептура
кулинарных изделий в настоящем справочнике
приведена по ранее изданным таблицам
[7]. Для поиска соответствующей
ссылки в графе «Продукты» настоящего
издания приведен номер книги указанного
тома (1 или 2) и страница тома, где описана
рецептура.
В
издание сознательно не включены некоторые
кондитерские и хлебные изделия и другие
продукты
с разнообразными пищевыми добавками и
ароматизаторами, не влияющими, как
правило, существенно
на пищевую ценность. Эти продукты не
вошли, в большинстве случаев, в стандарты.
Вопрос
об их включении в таблицы может быть
решен только после устойчивого и широкого
использования
на практике через 5-10 лет.
8
ПОКАЗАТЕЛИ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Методы
анализа
Методы,
использованные для определения
показателей пищевой ценности при
составлении настоящих таблиц,
определены в Руководстве по методам
анализа и безопасности пищевых продуктов
[9] и Руководстве Р 4.1.1672-03 [12].
Белок.
Под термином «белок» подразумевается
общий белок, рассчитанный с использованием
соответствующих коэффициентов на
основании определения общего азота по
Кьельдалю.
Жир.
В справочнике представлен «общий жир»,
определяемый методами, описанными в
российских ГОСТах и в Руководствах
[9, 12].
В
связи с большим интересом, проявляемым
гигиенистами и потребителями многих
стран, в том числе и России, к содержанию
холестерина и насыщенных жирных кислот,
оно приводится во многих таблицах. В
таблицах, описывающих состав жировых
продуктов, также приведено содержание
насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина
(Хол), а в некоторых случаях — полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК).
Углеводы.
В Справочнике в большинстве таблиц
углеводы представляют сумму всех
усвояемых углеводов (Угл). Кроме того,
указаны отдельно крахмал (Кр) и сумма
моно- и дисахаридов (МДС). Расчет общих
углеводов (Угл) в большинстве случаев
производился так называемым «методом
разницы», при котором из содержания
сухого остатка вычитают сумму содержания
белка, жира, золы и пищевых волокон. Если
содержание МДС определяли экспериментально,
то в этом случае количество крахмала
рассчитывали по разнице между общими
углеводами и МДС. Методы определения
описаны в [9, 12].
Пищевые
волокна. Обращаем внимание, что в
Справочнике в отличие от предыдущих
отечественных изданий вместо
показателя «клетчатка» для растительных
продуктов и продуктов, их содержащих,
включен новый показатель — «пищевые
волокна» (ПВ), определенный ферментативным
методом. Этот показатель используется
в настоящее время во всех современных
иностранных таблицах для характеристики
неперевариваемого остатка пищи.
Экспериментально было доказано, что
«клетчатка» (точнее, целлюлоза) составляет
часть, причем не преобладающую (от 10% до
20% для большинства зерновых и от 30% до
40% для большинства овощей), фактических
«пищевых волокон» и не может ни в какой
степени правильно характеризовать этот
важный показатель пищевой ценности.
Методы определения описаны в [9, 12].
Витамины.
Экспериментально определялось содержание
витаминов А, р-каротина, С, В (тиамин),
В2 (рибофлавин), РР (ниацин). Содержание
витаминов Bj2, D, К, Н и ряда других, редко
встречающихся, в настоящем издании
приводится по литературным данным.
Желающие на примере предыдущего
(2002 г.) и настоящего издания могут
убедиться в применении правил округления
данных, в частности по витаминам, по
которым цифры, заканчивающиеся на 5 и
меньше, округлялись на 0. Этим объясняются
многие цифры по витаминам, имеющиеся в
нашем справочнике.
Кроме
того, при оценке содержания витаминов
дополнительно предусмотрены следующие
показатели:
Ретиноловый
эквивалент
(РЭ), учитывающий сумму естественного
ретинола и ретинола, образующегося
в организме из Р-каротина. Считается,
что 1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг
Р-каротина или 12 мкг других каротиноидов.
9
Ниациновый
эквивалент
(НЭ), показывающий содержание ниацина
(витамина РР) в продукте и ниацина,
образующегося в организме из триптофана
(считается, что 60 мг триптофана в рационе
эквивалентны 1 мг ниацина). При этом
принимается, что триптофана в белке
содержится примерно 1%, т. е. 1 г белка
дает 0,166 мг ниацина.
Витамин
Е эквивалент (токоферол-эквивалент,
ТЭ), учитывающий всю группу токофероловых
соединений (4 токоферола и 4 токотриенола),
объединенных под общим названием
«витамин Е». Для получения
этого показателя используются следующие
коэффициенты пересчета: а-токоферол —
1,0; (3-токоферол
— 0,4; у-токоферол — 0,1; 5-токоферол — 0,01;
а-токотриенол — 0,3; |3-токотриенол — 0,05; у-
и 5-токотриенолы — 0,01 [8]. Определение
проводилось по хроматографическим
методикам [9].
Минеральные
вещества определялись
по методам, описанным в руководствах
[9, 12].
Энергетическая
ценность. В
настоящем издании приняты следующие
коэффициенты расчета энергетической
ценности основных пищевых веществ (см.
таблицу А).
Отсутствие
показателя в таблице означает, что в
этой группе продуктов данное пищевое
вещество не
определяется использованным методом
или содержится в количестве, не имеющем
значения с точки зрения
гигиены питания. При отсутствии надежных
данных о содержании пищевого вещества,
входящего в
перечень представленных показателей,
в таблице ставится прочерк.
Таблица
А. Энергетическая
ценность основных пищевых веществ
|
Пищевое |
Энергетическая |
|
Белки |
4,0 |
|
Жиры |
9,0 |
|
Углеводы |
4,0 |
|
Сумма |
3,8 |
|
Ксилит, |
2,4* |
|
Крахмал, |
4,1 |
|
Этиловый |
7,0 |
|
Пищевые |
0 |
|
Органические |
3,0 |
|
Уксусная |
3,5 |
|
Яблочная |
2,4 |
|
Молочная |
3,6 |
|
Лимонная |
2,5 |
|
Винная |
0 |
Примечания:
*
По
таблицам
McCance and Widdowson. The Composition of Foods. 5 ed., appendix 4,
1994. — P. 170.
10
ДОСТОВЕРНОСТЬ
ВЕЛИЧИН ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В
ТАБЛИЦАХ
Весьма
важной является проблема достоверности
представленных величин показателей,
т. е. насколько табличные данные могут
отличаться от фактических, полученных
экспериментально в конкретном
образце продукта или блюда.
В
таблицах приводятся расчетные данные
по достоверности размещенных в них
сведений о пищевой ценности продуктов.
Достоверность
значений складывается в основном из
трех компонентов: достоверности метода
определения данного компонента,
биологической особенности продукта и
вариации состава при выработке и
хранении продукта (технологическая
особенность производства).
Достоверность
методов определения
Достоверность
методов определения устанавливается
только экспериментально.
В
результате четырехлетней работы более
60 лабораторий стран, входивших в СССР,
в межлабораторном
эксперименте, выполненном по рекомендациям
ИСО, впервые были установлены
метрологические
характеристики методов, определяющих
пищевую ценность продуктов питания,
включенных в
настоящие таблицы. Точные значения
допустимого абсолютного (R)
и
относительного межлабораторного
расхождения (RR),
в
зависимости от использованного метода,
приведены в опубликованном Руководстве.
Поясним
определения, использованные в соответствии
с терминологией, принятой в Руководстве
[9]:
-
межлабораторная
воспроизводимость, или R,
представляет
собой допустимое расхождение результатов
испытаний одного и того же образца,
выполненных в двух разных лабораториях
при Р
=
0,95. Вычисляется из стандартного
отклонения (Sr)
при Р
=
0,95 по формуле R
=
2,8Sr. -
относительная
межлабораторная воспроизводимость,
или RR,
представляет
собой отношение межлабораторной
воспроизводимости к среднему
арифметическому значению результатов
испытаний одного и того же образца,
выполненных в двух разных лабораториях,
выраженное в процентах от среднего
арифметического значения.
В
общем виде полученные данные показали,
что метрологические характеристики
сильно зависят от концентрации
исследуемого компонента. Чем ниже его
концентрация, тем допустимые
межлабораторные
расхождения больше, и они растут, по
правилу Горвитца, в логарифмической
зависимости.
Для
макрокомпонентов при их содержании в
продукте более 3%, в первую очередь для
белков, жиров, углеводов, абсолютная
межлабораторная воспризводимость (/?),
как правило, составляет максимально:
-
для
жиров до 0,6-1,2%; -
для
белков до 1,25%; -
для
углеводов (крахмала и Сахаров) до
1,0-1,2%.
Для
большинства продуктов с содержанием
макрокомпонентов более 3%, допустимая
относительная межлабораторная
воспризводимость (RR)
составляет,
как правило, около 6%, при более низком
содержании (менее 3%) — до 8%.
В
настоящих таблицах для характеристики
достоверности данных было использовано
понятие вариабельности
(СУД
которая численно равна относительному
среднеквадратичному отклонению, т. е.
CVR
= Sr/n,
при Р
= 0,68,
где
п
—
среднее арифметическое.
11
При
содержании макрокомпонентов в продукте
более 3% CVR
составляет
в среднем около 2%, для концентраций
менее 3% CVR
равно
3%.
Вариабельность
табличных данных, в отличие от аналитических
результатов, рассчитывается при
надежности Р
= 0,68,
так как величина вариабельности служит
только для оценки достоверности
помещенных
в таблицах результатов.
Для
микрокомпонентов, в том числе для
компонентов жиров (НЖК и холестерина)
и для большинства минеральных веществ,
представленных в таблицах (Na,
К, Са, Mg,
P),
при содержании их в продукте
от 0,1 до 1,0% межлабораторная воспризводимость
находится в пределах 30-40% (CVR
=
= 11-14%, в среднем 13%), а для концентраций
от 0,01 до 0,1% — в пределах 40-50% (CVR
=
14-18%, в
среднем 16%). Для микроэлементов, в том
числе Fe,
при содержании менее 0,01%) (менее 10 мг%)
межлабораторная воспризводимость
достигает 60% (CVR
= 21%)
и выше. Для витаминов, находящихся
в продуктах в концентрациях от 0,01 до
10,0 мг%, межлабораторная воспризводимость
чаще всего находилась, в зависимости
от метода анализа, в пределах 35-60% (CVR
=
12-21%), в среднем 17%).
Для
пищевых волокон, занимающих по содержанию
в продуктах промежуточное положение
между
макро- и микрокомпонентами (от 0,1 до
10%), величина RR
в
зависимости от концентрации находится
в пределах 25-40% (CVR=
9-14%,
в среднем 12%).
Биологическая
зависимость
Это
весьма важный показатель, так как от
его значения в основном зависят пределы
колебаний средних данных, помещенных
в таблицах. Эти данные принято выражать
(при Р
= 0,68)
в соответствующих
величинах коэффициента вариации — CVB.
Биологическая
зависимость для растительных продуктов
отражает особенности сорта, агрохимических
условий возделывания, климата и т. д.;
для животных продуктов — особенности
породы, кормления
и т. д.
При
статистической обработке многолетних
данных анализа однотипных продуктов
из разных регионов страны, полученных
по одной и той же методике и в одной
лаборатории Института питания РАМН,
выявилось, что при содержании белка в
продуктах более 3% (мясные, рыбные,
бобовые, зерновые
и большинство молочных продуктов)
величина CVB
колеблется
в пределах 3-7%, в среднем 5%. В
растительных продуктах с содержанием
белка менее 3% биологическая изменчивость
белка примерно
в 2 раза выше, и CVB
достигает
6-14%, в среднем 10%. Биологическая изменчивость
содержания жира
во всех продуктах несколько выше, чем
белка, и CVB
достигает
в животных и богатых (содержание
в продукте свыше 3%) жиром растительных
(в зерновых и бобовых) продуктах 5-10%, в
среднем 8%,
а в овощах и фруктах, в которых жира
содержится менее 3%, CVB
в
среднем 12%). Биологическая изменчивость
содержания углеводов в растительных
продуктах при содержании более 3% примерно
такая
же, как и жира: CVB
составляет
5—10%, в среднем 8%, при более низком
содержании CVB=
12%.
Для
минеральных веществ биологическая
изменчивость также примерно в 2 раза
выше методической и CVB
достигает,
в зависимости от вида продукта, природы
элемента и концентрации, в среднем 26%
при концентрации
свыше 0,1%; при более низком содержании,
в пределах 0,1-0,01%, CF5=
36%, а для еще более
низких концентраций CVB
=
42%. Для витаминов биологическая
изменчивость несколько выше, чем
для минеральных веществ, из-за сильного
влияния на их содержание степени
созревания, сорта и т.
д., и CVB
достигает
25-45%, в среднем 35%. Для пищевых волокон
CVB=
24%.
Особенно
сильная биологическая зависимость
наблюдается у рыбы и продуктов моря.
Пищевая ценность
рыбы одного и того же вида зависит от
места ее обитания, сезона, года вылова
и даже ее размеров, что в первую очередь
отражается на содержании жиров и
жирозависимых компонентов (например,
жирорастворимых витаминов). В результате,
содержание жира и витамина А в некоторых
видах
рыб может колебаться в десятки раз, и
данные в таблицах в этих случаях дают
представление лишь
о порядке содержания.
Технологическая
особенность производства
Эта
область вариабельности (CVF)
касается
только готовых продуктов, подвергшихся
технологической
обработке, смешиванию с другими пищевыми
продуктами, хранению и т. д. Действительно,
при изготовлении готовых кулинарных
блюд, большинства консервов и кондитерских
изделий допускаются замены
в рецептуре одного или нескольких
пищевых продуктов, изменения параметров
обработки, что несомненно
влияет на химический состав конечного
пищевого продукта. Однако для макрокомпонен-
12
тов
(белков, жиров, углеводов) эти колебания
не могут превышать 5%, иначе продукт
должен иметь другое
название. Для минеральных веществ и
пищевых волокон допустимые отклонения
— не более 10%>.
Витамины (особенно витамин С) могут
разрушаться в зависимости от использованной
технологии, оборудования и условий
хранения более значительно, CVP
от
20 до 60%, в среднем 40%, в том числе
для витамина С — 60%. Общие потери витаминов
могут достигать почти 90% (см. табл. Б).
Общая
вариабельность данных в таблицах
Общая
вариабельность данных в таблицах (CVT)
складывается
для
сырьевых продуктов — как
сумма методической и биологической
вариабельности:
CVT
=
для
кулинарных и готовых промышленных
изделий
CVT
=
+CV
В
таблице Б приведены итоговые данные
(общая вариабельность CVT)
с
учетом вышеприведенных
значений различных видов вариабельности.
Таблица
Б. Вариабельность
данных, представленных в таблицах 1-12,
%
|
Содержание |
cvR |
cvB |
CVp |
CVT |
CVT |
|
Белки >3% |
2 |
5 |
5 |
5 |
7 |
|
<3% |
3 |
10 |
5 |
10 |
12 |
|
Жиры >3% |
2 |
8 |
5 |
8 |
10 |
|
<3% |
3 |
12 |
5 |
12 |
13 |
|
Углеводы >3% |
2 |
6 |
5 |
8 |
10 |
|
<3% |
3 |
12 |
5 |
12 |
13 |
|
Минеральные |
13 |
26 |
10 |
29 |
31 |
|
0,1-0,01% |
16 |
32 |
10 |
39 |
41 |
|
<0,01% |
21 |
42 |
10 |
47 |
48 |
|
Пищевые |
10 |
20 |
10 |
27 |
29 |
|
Витамины |
17 |
35 |
20
до |
39 |
44 |
|
Холестерин >1,0% |
7 |
14 |
10 |
16 |
19 |
|
0,1-1,0% |
11 |
22 |
10 |
25 |
27 |
|
<0,1% |
17 |
34 |
10 |
38 |
39 |
|
Нжк |
8 |
16 |
10 |
18 |
20 |
|
<1% |
12 |
24 |
10 |
26 |
29 |
13
Ранее
нами были проведены ориентировочные
расчеты вариабельности данных в таблицах.
Однако тогда не был известен весьма
существенный компонент вариабельности
— аналитический. Как
видно из таблицы Б, для основных пищевых
веществ аналитическая вариабельность
составляет 20-28%,
в среднем 24% от общей табличной
вариабельности; для микрокомпонентов
она почти в 2 раза выше
— от 38 до 43%, в среднем 41%. Поэтому без
экспериментального установления этого
показателя все ранее произведенные
расчеты были недостаточно точными.
Отмечено
увеличение вариабельности показателей
в кулинарных изделиях и готовых
промышленных продуктах (табл. Б). Это
увеличение в дальнейшем может быть и
выше из-за все большего распространения
в отечественной пищевой промышленности
патентования рецептуры и закрытости
информации о замене пищевого сырья. (В
импортной продукции это вообще является
коммерческой тайной.)
Обращаем
внимание, что приведенные в таблице Б
данные носят в общем оценочный характер
и
точное установление CVT
для
конкретного изделия и конкретного
метода определения может существенно
снизить его значение.
14
КОД
ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ДАННЫХ ПО СОСТАВУ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Для
облегчения пользования справочником
впервые введены продуктовый и гигиенический
коды. Код
состоит из двух разделов: классификация
по группам однородной пищевой значимости
и по роли в обеспечении суточной
потребности человека.
Продуктовый
код
Классификация
по группам однородной пищевой значимости
(продуктовый код) выражается цифровыми
индексами.
По
этой системе классификации каждый
продукт имеет четыре цифровые позиции,
разделенные точками.
Все
продукты разделены на 12 групп. Первая
позиция кода обозначает номер основной
группы. Эта градация в принципе
соответствует классификации EUROCOD
2. Вторая позиция кода, отделенная
от первой точкой, обозначает подгруппу,
существенно отличающуюся от других
подгрупп природой сырья или технологией
производства. Третья позиция кода,
отделенная от предыдущей точкой,
обозначает
подподгруппу, существенно отличающуюся
от других подподгрупп
определяющим
пищевым компонентом
в продукте. Непосредственно продукт
обозначает последняя позиция кода, и
его номер в подподгруппе
отделен от предыдущих позиций кода
точкой.
Гигиенический
код
Пользователю
таблиц часто бывает нужно без сложных
расчетов узнать, насколько тот или иной
продукт может удовлетворять суточную
потребность человека в основных пищевых
веществах. В
принципе это определяется врачами-диетологами
или технологами производства путем
сопоставления
количества интересующего пищевого
вещества в продукте с суточной потребностью
в нем.
Поскольку
в таблицах принято выражать все данные
на 100 г съедобной части, то вначале
рассчитывают
содержание пищевого вещества в одноразовой
порции продукта.
Затем сопоставляют его с суточной
потребностью и решают, насколько значим
этот вклад. Он может быть низким,
удовлетворительным или высоким.
Далее врач-диетолог, в зависимости от
результатов полученных расчетов,
составляет
меню для конкретного человека, а технолог,
если он хочет создать продукт с
определенными
пищевыми свойствами, соответствующим
образом изменяет технологию и рецептуру
продукта.
15
ОДНОРАЗОВАЯ
ПОРЦИЯ ПРОДУКТА
В
литературе имеются многочисленные
рекомендации по величине «одноразовой
порции» того или
иного блюда, например, подобные
рекомендации существуют в США [13, 14]. По
рекомендации FDA
одноразовой может считаться порция,
которая нормально может быть съедена
за один прием пищи.
В
ранее изданных таблицах все данные были
приведены на 100 г съедобной части
продукта. Поэтому
для того, чтобы оценить вклад того или
иного продукта в обеспечение суточной
потребности
в пищевых веществах, был сделан пересчет
на условную «одноразовую порцию»,
величина которой
ориентирована на опыт системы общественного
питания, используемой на предприятиях,
в учреждениях
и учебных заведениях.
Одноразовая
порция — величина довольно условная и
вариабельная. Она зависит в первую
очередь от традиций питания, от
профессиональной нагрузки, пола, возраста
и, конечно, от индивидуальных
особенностей человека. Предприятия
общественного питания (столовые, кафе),
обеспечивавшие в свое время питание
70% населения страны, разработали наиболее
популярные рецепты блюд и наиболее
удобные для потребителя величины
одноразовых порций этих блюд. Эти
сведения для
основной массы столовых, кафе и ресторанов
обобщены в действующем до сих пор
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания» [11]. Рецептура большинства этих
блюд без существенных изменений
перенесена в более новый двухтомный
справочник [7], но мы будем обращаться
к первоисточнику. Химический состав
наиболее распространенных блюд,
рецептуры которых описаны в «Сборнике
рецептур», в свое время был экспериментально
определен и затем опубликован в
справочнике «Химический состав блюд и
кулинарных изделий» [7]. Поэтому
в основу расчета величины «одноразовой
порции» блюда или продукта были положены
рекомендации
«Сборника рецептур» [11] и данные
справочника [7]. При этом следует учесть,
что в «Сборнике рецептур» в некоторых
случаях расчет порций предусматривает
использование цельного готового
продукта, включающего и несъедобную
часть (например, кости в некоторых мясных
и рыбных блюдах), тогда как в справочнике
[7] и в данном справочнике расчеты
химического состава приведены только
для съедобной части. Величины несъедобной
части исследованных продуктов приведены
в приложении 1 справочника. Необходимо
также учесть, что характеристики готовых
блюд (химический состав и величина
порций) в настоящем справочнике приведены
только для основного продукта. Поэтому,
например, отварные мясные и рыбные
продукты или сметана, добавляемые в
некоторые
супы только перед отпуском блюда, не
учитывались, так же как и добавление
перед отпуском
в некоторых кашах и гарнирах масла или
специй. Гарниры и соусы, приготовляемые
отдельно от основного блюда (в основном
мясного и рыбного), также при расчете
конкретной рецептуры не учитывались —
их состав и количество приведены в
других разделах справочника, и при
расчете полного
блюда их необходимо суммировать с
основным продуктом.
Институт
питания РАМН в последние годы проводил
обследование индивидуального (семейного)
питания населения в различных регионах
страны, в том числе изучал величины
одноразовых порций. С учетом опыта
общественного и индивидуального питания
были разработаны значения условных
«одноразовых
порций» блюд и продуктов, которые в
обобщенном виде представлены в таблице
В. При этом числовые значения из сборника
[11] и справочника [7] взяты как примеры
наиболее типичных величин.
Так же следует относиться к величинам
«одноразовых порций», принятым в
настоящем
справочнике. Поэтому для некоторых
продуктов в таблице В дается разброс
значений съедобной порции, при этом
точный вес порции приводится в специальной
строке для конкретного блюда
или продукта.
Специально
подчеркиваем, что химический состав
сырьевых продуктов, которые непосредственно
в питании не используются (специи и
другие труднонормируемые пищевые
продукты), приводится
только в расчете на 100 г съедобной части.
16
С
другой стороны, в настоящих таблицах
для супов, некоторых кондитерских
изделий и др. блюд, для облегчения учета
разнообразия традиций питания в России,
приводится химический состав для двух
весовых
вариантов величины одноразовой порции.
Таблица
В. Масса
одноразовых порций, в г
|
Порция на гото- |
Порция на съедоб- |
Порция, принятая |
||
|
Раздел |
Продукт |
вый продукт |
ную часть готового |
в настоящем |
|
по [11] |
продукта по [7] |
справочнике |
||
|
Молочные блюда |
Питьевое |
200 |
200 |
200 |
|
Сливки на порцию |
100 |
— |
100 |
|
|
Сметана |
20-30 |
20-30 |
20-30 |
|
|
Молочные супы |
250-500 |
500 |
250 и 500 |
|
|
Блюда из творога |
100-200 |
125-200 |
125-200 |
|
|
Сыры |
50 |
|||
|
Блюда из яиц |
Отварное яйцо |
40 |
40 |
40 |
|
Яичница |
80-120 |
80-115 |
80-115 |
|
|
Омлет |
85-175 |
85-175 |
85-175 |
|
|
Мясные |
Консервы |
50 |
— |
50 |
|
блюда |
Гастрономические |
мясо 30-50 хлеб 30-50 |
30-50 |
30-50 |
|
Колбасы |
40-50 |
20-50 |
20-50 |
|
|
Готовые блюда: |
50-75 мясо, |
50-75 без гарнира |
50-75 |
|
|
натуральные |
гарнир 150 и соус |
и соуса |
||
|
рубленые |
50-75 мясо, гарнир |
50-75 без гарнира и |
50-75 |
|
|
смешанные блюда |
||||
|
шированные |
100-320 |
100-320 |
100-320 |
|
|
Супы |
250-500 без закладки |
500 |
||
|
из расчета 25-50 г 500 г супа и сметаны 20 |
сметаны |
250 и 500 |
||
|
Рыбные |
Консервы |
50 |
50 |
50 |
|
блюда |
Гастрономические |
50-100 рыба, 30-50 |
50-100, в том числе |
|
|
хлеб или гарнир |
30-50 хлеб или гарнир |
20-50 |
||
|
Готовые блюда: |
рыба 75 |
75, |
||
|
натуральные |
гарнир 150 соус 50 |
соуса |
75 |
|
|
фаршированные |
235-285 |
235-285 |
235-285 |
|
|
Супы |
250-500 |
500 |
||
|
расчета 25-50 г на 500 г супа и сметаны 20 |
сметаны |
250 и 500 |
||
|
Жировые |
Масло сливочное |
|||
|
продукты |
отдельными порциями |
10-15 |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
10-20 |
10-20 |
20 |
|
|
Майонезы |
35 |
35 |
35 |
17
Продолжение
табл. В
|
Раздел |
Продукт
Каши |
Порция |
Порция 260-310 |
Порция, |
|
Зерновые и хлебобулочые изделия |
Каши как |
260-310 |
260-310 |
310- каши жидкие и 260 — каши рассыпчатые |
|
Каши как гарниры |
150 |
— |
150- каши рассыпчатые |
|
|
Изделия из каш |
250 соусом 50 |
230-310 без сметаны |
230-310 |
|
|
Супы |
250-500 без сметаны |
500 |
250 и 500 |
|
|
Хлебобулочные |
— |
— |
50 |
|
|
Изделия |
— |
— |
30 |
|
|
Изделия из бобовых |
Гарниры |
150-300 |
200-300 |
150 |
|
Изделия из овощей |
Салаты |
100-150 |
100-150 |
150- как самостоятельные |
|
Кулинарно |
150 |
— |
150- как гарниры |
|
|
Овощные |
150-280 |
250-280 |
250 |
|
|
Супы |
250-500 без сметаны |
500 |
250 и 500 |
|
|
Фрукты и |
Свежие |
100 |
100-250 |
100-250 |
|
ягоды |
Изделия |
30-265 |
30-190 |
30-200 |
|
Кондитерские |
Сахар порционный |
15-30 |
— |
15 |
|
и сахаристые |
Варенье, джем, |
30 |
— |
30 |
|
изделия |
Конфеты карамель |
— |
— |
15 и 30 |
|
Шоколад |
— |
— |
30 |
|
|
Торты и пирожные |
— |
— |
65-100 |
|
|
Напитки |
Соки |
100-200 |
— |
200 |
|
Компоты |
200 |
— |
200 |
|
|
Фруктово-овощные |
150-200 |
— |
200 |
|
|
Чай |
200-215 |
— |
200 |
|
|
Кофе |
140-200 |
— |
200 |
|
|
Безалкогольные |
— |
— |
200 |
|
|
Минеральные воды |
— |
— |
200 |
|
|
Разное |
Соусы |
50-75 |
— |
50 |
Массы
одноразовой порции, приведенные в табл.
В, рекомендованы для взрослого
трудоспособного
населения страны. Однако в детском или
лечебном питании, питании пенсионеров
или лиц, работа
которых связана с тяжелой физической
нагрузкой, или в индивидуальном питании
лиц со специфическими привычками в
эту величину могут быть самостоятельно
внесены для некоторых продуктов
и блюд определенные коррективы и
проведены соответствующие расчеты.
18
СУТОЧНАЯ
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Суточная
физиологическая потребность среднего
жителя страны зависит от многих факторов,
в том
числе от образа жизни, физической
активности, климата, пола и возраста.
Так, для нашей страны -с
большой долей физически активного
населения, с относительно прохладным
климатом и соответствующими
особенностями в потреблении основных
пищевых веществ — общая потребность в
калориях для
среднего жителя установлена в 2500 ккал
(см. СанПиН [15] для условного (среднего)
человека). В
других странах, отличающихся климатом
и образом жизни населения, эти нормативы
несколько отличаются. Например, в
США для основной массы населения,
испытывающего не очень сильные физические
нагрузки, Американской национальной
академией наук (при одобрении FDA)
установлена суточная
потребность в 2000 ккал с некоторыми
отличиями от российских рекомендаций
в потреблении ряда
пищевых веществ [13]. Американские
рекомендации исходят из представления,
что жиры в ежедневной
диете должны составлять 30% калорийности,
белки — 10%, углеводы — 60%, потребление
пищевых волокон также зависит от
калорийности (11,5 г на 1000 ккал). Тогда как
допустимое
потребление
холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и
потребность в калии (3500 мг), по американским
рекомендациям, не зависят от
калорийности рациона. Хотя в США имеются
рекомендации для разной ежедневной
калорийности рациона (в основном, 1600,
2000, 2500 и 2800 ккал), в большинстве случаев,
в том числе
при
обозначении пищевой ценности на этикетке
продукта,
расчет ведется на 2000 и 2500 ккал.
Комиссия
Codex
Alimentarius
[16] для условного «среднего» жителя
планеты установила норму потребности
в энергии на 2300 ккал, с несколько иной,
чем в России и США потребностью в ряде
пищевых
веществ.
Для
расчета потребности в веществах в данном
справочнике взяты официально утвержденные
в России
нормативы [15] в расчете на потребление
2500 ккал и — в случаях отсутствия —
рекомендации ВОЗ
и Американской национальной академии
наук [13] на 2500 ккал (таблица Г). В этой же
таблице приведены
данные Американской национальной
академии наук (одобренные FDA)
для диеты в 2000 и
2500 ккал [13], а также некоторые рекомендации
Комиссии Codex
Alimentarius
[16].
Из
этих данных видно (табл. Г), что по
большинству пищевых веществ (кроме
белка) суточная потребность,
установленная в нашей стране, более
близка к рекомендациям FDA,
чем Комиссии Codex
Alimentarius.
В
таблицах произведен предварительный
расчет удовлетворения суточной
потребности 100 г продукта
или одноразовой порцей для всех продуктов,
и результаты расчетов выделены в
специальной графе.
Для
облегчения пользования таблицами
предлагается условное разделение
пищевых продуктов на 3
группы по степени удовлетворения
суточной потребности в том или ином
пищевом веществе (табл. Д).
Первая
группа объединяет
продукты с низким
содержанием
или условно свободные
от
пищевого
вещества. Содержание данного пищевого
вещества в одноразовой порции или 100 г
продукта удовлетворяет
для
белков, жиров> углеводов, пищевых
волокон и энергетической ценности 2% и
менее (для
витаминов и минеральных веществ до 5%)
суточной потребности. В этих случаях
при расчете диет их содержание может
не приниматься во внимание.
При
перечислении на упаковке отечественных
продуктов сведений о пищевой ценности
в случае
удовлетворения 2% и менее (для витаминов
и минеральных веществ — 5%) суточной
потребности данный
показатель рекомендуется не указывать.
Вторая
группа — продукты
с удовлетворительным
(средним) содержанием
пищевых веществ. Количество
любого пищевого вещества в 100 г или в
одноразовой порции продукта составляет
от 2% (для
минеральных веществ и витаминов от 5%)
до 10% суточной потребности.
19
Третья
группа — продукты
с высоким
содержанием
пищевых веществ. Количество данного
пищевого вещества в 100 г продукта или
в одноразовой порции удовлетворяет 10%
и более суточной потребности.
Это понятие — высокое содержание пищевых
веществ — весьма относительно, так как
зависит от природы пищевого вещества,
величины одноразовой порции, частоты
ее потребления в течение дня или недели
и состояния здоровья человека.
Таблица
Г. Среднесуточная
физиологическая потребность человека
в основных пищевых веществах и
энергии
|
Суточная |
|||||
|
Пищевые |
по |
Американская |
Codex rius |
принятая |
|
|
Энергетическая |
2500 |
2000 |
2500 |
2300 |
2500 |
|
Белки, |
75 |
50 |
63 |
50 |
75 |
|
Жиры, |
83 |
65 |
83 |
— |
83 |
|
Насыщенные |
25 |
20 |
25 |
— |
25 |
|
Полиненасыщенные |
11 |
— |
— |
— |
11 |
|
Холестерин*, |
300 |
300 |
300 |
— |
300 |
|
Усвояемые |
365 |
300 |
375 |
— |
365 |
|
Пищевые |
30 |
25 |
30 |
— |
30 |
|
Минеральные |
2400 |
2400 |
2400 |
2400 |
|
|
Калий |
3500 |
3500 |
3500 |
— |
3500 |
|
Кальций |
1000 |
1000 |
1000 |
800 |
1000 |
|
Фосфор |
1000 |
1000 |
1000 |
800 |
1000 |
|
Магний |
400 |
400 |
400 |
300 |
400 |
|
Железо |
14 |
18 |
18 |
14 |
14 |
|
Витамины:
РЭ |
1000 |
1500 |
1500 |
1000 |
1000 |
|
Bi |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,4 |
1,5 |
|
В2 |
1,8 |
1,7 |
1,7 |
1,6 |
1,8 |
|
НЭ |
20 |
20 |
20 |
18 |
20 |
|
ТЭ |
10 |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
Витамин |
70 |
60 |
60 |
60 |
70 |
Примечание:
*
Допустимое потребление по рекомендации
ВОЗ.
Таблица
Д. Характеристика
значения пищевой ценности продуктов и
блюд
|
Пищевые |
Содержание |
||
|
низкое |
удовлетворительное |
высокое |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Белок, |
<1,5 |
1,5-7,5 |
>7,5 |
|
Жиры, |
<1,7 |
1,7-8,3 |
>8,3 |
|
Насыщенные |
<0,5 |
0,5-2,5 |
>2,5* |
|
Полиненасыщенные |
<5 |
5-17 |
>17 |
|
Холестерин, |
<6 |
6-30 |
>30* |
20
Продолжение
таблицы Д
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Углеводы, |
<7,4 |
7,4-37 |
>37 |
|
Пищевые |
<0,6 |
0,6-3,0 |
>3,0 |
|
Натрий |
<48 |
48-240 |
>240* |
|
Калий |
<70 |
70-350 |
>350 |
|
Кальций |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Магний |
<8 |
8-40 |
>40 |
|
Фосфор |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Железо |
<0,7 |
0,7-1,4 |
>1,4 |
|
Витамин |
<0,08 |
0,08-0,15 |
>0,15 |
|
Витамин |
<0,09 |
0,09-0,18 |
>0,18 |
|
Ниациновый |
<1,0 |
1,0-2,0 |
>2,0 |
|
Ретиноловый |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Витамин |
<3,5 |
3,5-7 |
>7 |
|
Токоферол-эквивалент |
<0,5 |
0,5-1,0 |
>1,0 |
|
Энергетическая |
<50 |
50-250 |
>250 |
Примечание:
*Допустимое
содержание, превышение которого, по
мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых
продуктах
с гигиенических позиций.
21
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ
В
справочнике приведен химический состав
как сырых продуктов, так и продуктов,
подвергшихся
той или иной обработке. При обработке
нередко происходит удаление или
разрушение пищевых веществ, либо
образование новых, не всегда желательных
для здоровья веществ. Так, к нежелательным
для здоровья веществам относятся
образующиеся при тепловой технологической
обработке (например, при жарке или
копчении) меланоидины, N-нитрозамины,
ароматические углеводороды и другие
вещества, которые гигиенисты не
рекомендуют в диетическом питании, но
содержание которых
в настоящем справочнике не представлено.
По
характеру технологических операций,
используемых при изготовлении, продукты
могут быть разделены на три типа.
Тип
L
Технологические
процессы не использовались (сырой
продукт).
Тип
2.
Продукты
были изготовлены с использованием
процессов, несущественно влияющих на
изменение содержания пищевых веществ
— белков, жиров, углеводов, минеральных
веществ и витаминов.
При этом практически не образуется
нежелательных для здоровья веществ. К
таким операциям относятся: быстрое
замораживание, измельчение, смешивание,
кратковременная варка, варка на пару,
припускание, бланширование, пастеризация,
стерилизация, сублимация, соление,
маринование, тушение,
тепловое концентрирование, длительная
варка, варка со сливом, выпечка, запекание.
Тип
3.
Продукты
были изготовлены с использованием
процессов, вызывающих заметные потери
пищевых веществ, в том числе белков,
углеводов, минеральных веществ и особенно
витаминов. К таким процессам относятся:
жарка, жарка во фритюре, копчение. Крайне
важно подчеркнуть, что при этом образуются
нежелательные для здоровья вещества.
Эти продукты в питании используются,
но
большинство отечественных специалистов
не относят их к группе диетических.
Разделение
на вышеуказанные типы условное, в
основном «оценочное», так как величина
потерь
и образование нежелательных веществ
при технологических операциях зависит
от множества факторов,
в том числе от природы сырья (растительное
или животное), продолжительности и
температуры
процесса, оборудования и т. д. В справочных
таблицах [7] приведены более подробные
данные по
потерям пищевых веществ в зависимости
от состава сырья, степени измельчения,
особенностей технологии
и использованного оборудования,
применявшегося в общественном питании.
Сведения об
образовании нежелательных веществ
представлены в научной литературе.
Таким
образом, все продукты, помещенные в
таблицах, имеют цифровой продуктовый
код,
величину
одноразовой общепринятой порции,
обозначенную в специальной строке, и
оценку вклада пищевых веществ, содержащихся
в 100 г или одноразовой порции продукта,
в удовлетворение суточной
потребности человека в пищевых веществах.
22
ТАБЛИЦЫ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Ниже
приведены принятые в таблицах условные
обозначения и дана их расшифровка.
|
Условное |
Расшифровка |
|
%с.п.* |
% |
|
1 |
Одноразовая |
|
Вода |
Массовая |
|
Бел |
Массовая |
|
Жир |
Массовая |
|
НЖК |
Массовая |
|
ПНЖК |
Массовая |
|
Хол |
Массовая |
|
МДС |
Массовая |
|
Кр |
Массовая |
|
|Угл |
Массовая |
|
ПВ |
Массовая |
|
ОК |
Массовая |
|
Зола |
Массовая |
|
Na,K,Ca,Mg,P |
Массовая |
|
Fe |
Массовая |
|
А |
Массовая |
|
Кар |
Массовая |
|
РЭ |
Массовая |
|
ТЭ |
Массовая |
|
В1 |
Массовая |
|
В2 |
Массовая |
|
РР |
Массовая |
|
НЭ |
Массовая |
|
С |
Массовая |
|
ЭЦ |
Энергетическая |
|
Алк |
Содержание |
|
РПВ |
Массовая |
|
НПВ |
Массовая |
|
0 |
Отсутствие |
|
— |
Отсутствие |
Примечание:*
Отсутствие
показателей в графе удовлетворения
суточной потребности означает, что
данные по
этим компонентам при расчете не
учитываются.
23
ТАБЛИЦЫ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ
РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И.М. Скурихин, в.А. Тутельян
2008
г.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 5
Введение 6
Показатели
пищевой ценности 9
Достоверность
величин показателей, представленных в
таблицах 11
Код
представления данных по составу пищевых
продуктов 15
Одноразовая
порция продукта 16
Суточная
потребность в пищевых веществах 19
Гигиеническая
оценка технологических операций 22
Таблицы
химического состава 23
Глава
1. Молочные продукты ..,., 24
-
Продукты,
жирностью менее 1,0% 30 -
Продукты,
жирностью 1,1-3,0% 34 -
Продукты,
жирностью 3,1-10,0% 38 -
Продукты,
жирностью более 10,1% 44 -
Мороженое 48
-
Сыры ………………………………………………………………………………………………………51
Глава
2. Яйца и яйцепродукты 57
-
Куриные
яйца 58 -
Меланж 58
-
Белок 58
-
Желток 58
-
Перепелиные
яйца 58
Глава
3. Мясные продукты 60
-
Мясо ………………………………………………………………………………………………64
-
Субпродукты 64
-
Консервы 66
-
Готовые
быстрозамороженные блюда 68 -
Кулинарные
изделия 70 -
Колбасные
изделия 84
Глава
4. Рыбные продукты 92
-
Рыба …………………………………………………………………………………………….96
-
Печень
рыб 114 -
Икра.
Соленая продукция 114 -
Ракообразные 116
-
Моллюски 116
-
Млекопитающие 116
Глава
5. Жировые продукты 118
-
Молочный
жир 122 -
Животные
жиры 122 -
Жиры
рыб 124 -
Растительные
масла 124 -
Маргарины 126
-
Жиры
кулинарные 126 -
Жиры
кондитерские 128 -
Майонезы………………………………………………………………………………………..128
Глава
6. Зерновые продукты .131
-
Пшеница .134
3
-
Хлебобулочные
комбинированные изделия .142 -
Рожь …………………………………………………………………………………………………144
-
Овес …………………………………………………………………………………………………144
-
Рис …………………………………………………………………………………………….144
-
Гречиха …146
-
Ячмень , ..146
-
Просо ..148
-
Кукуруза ..148
Глава
7. Бобовые, орехи ..150
-
Бобовые ..152
-
Орехи ..152
-
Семена
масличные ..152
Глава
8. Овощи, картофель и грибы .154
-
Овощи .156
-
Грибы ..176
Глава
9. Фрукты и ягоды
179
-
Фрукты 182
-
Ягоды 186
-
Бахчевые 190
-
Варенье,
джем, повидло (консервы) 190
Глава
10. Кондитерские изделия 194
-
Сахар ……………………………………………………………………………………………….196
-
Карамель 196
-
Драже 196
-
Ирис
196 -
Мармелад 198
-
Пастила
и зефир 198 -
Халва 198
-
Шоколад
и какао-порошок 198 -
Конфеты 200
-
Мучные
кондитерские изделия 202 -
Кондитерское
сырье 204
Глава
11. Напитки 208
-
Безалкогольные
(менее 1,5% спирта) 212 -
Напитки
алкогольные 224
Таблица
12. Вспомогательные пищевые вещества и
улучшители вкуса 229
-
Вспомогательные
пищевые вещества 230 -
Улучшители
вкусовых свойств блюд (соусы) 230
Потери
основных пищевых веществ и энергетической
ценности
пищевых
продуктов при тепловой кулинарной
обработке 234
Приложение
1. Сведения о размере несъедобной части
пищевых продуктов 241
Приложение
2. Сведения о массе пищевых продуктов
в
наиболее употребимых мерах объема 247
Приложение
3. Сведения о массе 1 штуки пищевых
продуктов 250
Предметный
указатель 251
Литература 275
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
История
создания таблиц химического состава
российских пищевых продуктов началась
с книги Ф.
Е. Будагяна [1], которая составлялась по
данным различных организаций, исследовавших
самостоятельно различные типы
продуктов разными методами. Однако не
все важнейшие продукты питания и не все
существенные показатели были исследованы,
и эти исследования велись разными
методами, что затрудняло их сопоставление.
Для разрешения этих проблем была создана
специальная Комиссия под руководством
академика РАМН А. А. Покровского, который
привлек все необходимые отраслевые
институты. Под его руководством был
издан специальный первый том [2] таблиц,
в котором удалось грамотно объединить
результаты всех исследователей,
занимающихся в СССР химией пищевых
продуктов.
Начиная
с 1977 г., в течение последующих почти 30
лет всей дальнейшей работой руководил
заведующий
лабораторией химии пищевых продуктов
Института питания РАМН проф. И. М.
Скури-хин,
под редакцией которого выходили все
последующие издания таблиц [3-8]. Вторым
редактором таблиц был действующий в
этот период директор Института питания
(М. Ф. Нестерин, В. А. Шатер-ников, М. Н.
Волгарев, В. А. Тутельян), что, помимо
прочего, придавало справочнику необходимый
официальный
статус.
В
период существования СССР для согласования
методов анализа пищевой ценности была
организована специальная межведомственная
комиссия (МВК) по разработке и проверке
методов анализа,
в которой приняли участие 60 научных и
учебных организаций, занимавшихся
исследованием пищевой ценности продуктов
питания в Российской Федерации, Украине,
Молдавии и Казахстане. Результатом
деятельности этой МВК было создание и
издание специального руководства [9] по
методам
анализа пищевых продуктов и создание
подробного второго тома таблиц [6].
Учитывая,
что 90% пищевых продуктов потребляется
в промышленно обработанном виде или
после
домашней кулинарной обработки (в западных
странах 60% таблиц были посвящены
кулинарным
блюдам), была создана специальная МВК
по определению потерь пищевых продуктов
при кулинарной обработке с участием
15 научных и учебных учреждений,
занимающихся этим вопросом. Результатом
было издание специальных справочных
таблиц [4, 7], называемых третьим томом
таблиц.
В
ряде стран Европы были составлены
таблицы химического состава продуктов,
специфичных для
каждой страны. Страны Общего Рынка
решили установить общие принципы
создания таблиц для стран
Европы. Был разработан код для перечня
продуктов (EUROCOD
2) [10], который был использован при
составлении справочника [8] и настоящего
издания, которое представляет по существу
справочник [8], дополненный надежными
данными из подробного издания [6].
Настоящее
несколько уточненное название лишь
более полно отражает сущность содержания
издания.
В
подготовке настоящего издания Справочника
принимали участие следующие сотрудники
ГУ НИИ питания РАМН:
-
Разработку
принципов построения таблиц осуществляли:
проф., член-корр. МАИ И. М. Ску-рихин;
проф., академик РАМН В. А. Тутельян; к.
х. н. М.П. Григорьева; канд. техн. наук В.
Г. Байков. -
Разработку
продуктового и гигиенического кодов
представления
данных: И. М. Скурихин, М. П. Григорьева.
3. Проверку
достоверности представляемых в
справочнике данных осуществляли:
—
по белкам — к. м. н. Б. М. Жминченко;
—
по жирам — В. Г. Байков; по углеводам — И.
М. Скурихин; О. Э. Линке;
—
по пищевым волокнам — к. т. н. Л. В. Беркетова;
—
по витаминам — М. П. Григорьева, Л. В.
Беркетова;
—
по минеральным веществам — И. М. Скурихин,
к.х.н. (Ю.
П. Алешко-Ожевский)
к.
б. н. Л. В. Шевякова, Н. Н. Махова.
5
ВВЕДЕНИЕ
Как
указывалось в предисловии, при создании
последнего издания справочных таблиц
был использован опыт многих институтов
и вузов стран СНГ, занимавшихся
исследованием пищевых продуктов.
Работа по созданию подробного справочника
осталась незавершенной в связи с распадом
СССР
и соответствующих централизованных
организаций. Силами Института питания
РАМН был пересмотрен первый том таблиц
с некоторым расширением и уточнением
перечня показателей и с корректировкой
перечня рассматриваемых продуктов с
учетом кулинарно обработанных согласно
третьему
тому и рекомендациям EUROCOD,
которые использовались не полностью
из-за отсутствия некоторых
представленных там продуктов в нашей
стране. Изменения перечня показателей
коснулись
в основном витаминов, расчет которых
согласно современным представлениям
проводился по величине
эквивалентов (ретинола, токоферола и
ниацина). Что касается минеральных
веществ, то следует
учесть, коэффициент вариации результатов
в зависимости от природы объекта
исследования составляет
для макроэлементов 10-30%, и для микроэлементов
30-90% (см. второй том таблиц, 1987
г.). При обсуждении полученных результатов
это следует иметь в виду.
В
настоящем издании сделана попытка
расширить использование данных,
полученных при разработке второго тома
таблиц, для расчета показателей,
полученных при использовании EUROCOD
и
третьего (кулинарного) тома таблиц.
Эти
данные (касающиеся аминокислот, липидов,
витаминов и минеральных веществ)
представлены в соответствующих
таблицах (А, Бит.
д.). Желающие получить более подробные
сведения, могут обратиться
непосредственно ко второму тому таблиц
(1987 г.). Кроме того, мы приводим сведения
по
активности ферментов и другие данные,
не включенные ранее в таблицы, но имеющие
значение для
качества продуктов. В результате
настоящий справочник можно рассматривать
как справочник по химии всех пищевых
продуктов, используемых в питании
человека. При составлении настоящего
издания, как и предыдущего (2002 г.),
вышедшего после распада СССР, была
сделана попытка придать российский
характер изданию. Кроме исключения
некоторых прибалтийских сыров, других
изменений
вносить не требовалось. Характер питания
населения всех республик бывшего СССР
оказался примерно одинаковым и описывался
в пределах, установленных третьим томом
таблиц.
В
общем следует отметить следующие
преимущества настоящего издания по
отношению ко всем предшествующим
изданиям (начиная с 1976 г.).
Во-первых,
набор продуктов и технология их
переработки мало изменились за последние
30-50 лет. Как
показала практика, в домашнем питании
и в общепите до 80% обычно потребляемых
блюд готовятся
их традиционных продуктов и традиционными
методами, что было учтено в третьем томе
таблиц (1994
г. издания). Поэтому издание 2002 г., как и
настоящее, создавалось на основе третьего
тома таблиц
(почему некоторые республики и использовали
только перевод издания 2002 г.). Лишь
некоторые добавления
по продуктам были внесены в соответствии
с Еврокодом-2 в издание 2002 г. и настоящее).
Во-вторых,
по ряду технических причин, как указывалось
выше, в справочник 2002 г. издания не были
включены данные по аминокислотам,
некоторым микроэлементам, витаминам,
высшим жирным кислотам и другим веществам.
Настоящее издание восполняет этот
существенный недостаток.
При этом для получения данных
использовались, как правило, не старые
простые и трудоемкие методы
анализа, а современные ГЖХ, ГЖ, ИК, МС и
подобные методы, которые прошли
соответствующую
межлабораторную проверку, результаты
которой были опубликованы [9, 12].
В
общем, в итоге настоящее издание
представляет наиболее полные и точные
сведения о химическом
составе и калорийности продуктов
питания, потребляемых населением России
в настоящее время.
Поэтому
таблицы 1987 г. (1 и 2 тома), 1994 г. (3 том) и
2002 г. издания, как и представляемые
вашему вниманию, оказались применимы
для всех республик, входивших ранее в
состав СССР.
-
Молочные
продукты. Здесь
представлены как молочное сырье, так
и молочные продукты различной жирности,
полученные по разным технологиям.
Поскольку важнейшим гигиеническим
показателем
молочной продукции является содержание
жира, то продукты этой
6
группы
распределены
по подгруппам в соответствии с градацией
жира и основными технологическими
приемами приготовления. При этом
молочные продукты, содержащие свыше
50% жира, перенесены в таблицу 5 -«Жировые
продукты». В прежних справочниках в
числе показателей отдельно выделялся
молочный сахар — лактоза. Поскольку
лактоза обладает такой же пищевой
ценностью, как и другие сахара, то в
настоящем справочнике, как и в справочниках
других стран, содержание лактозы включено
в показатель
«моно- и дисахара» (МДС).
-
Яйцепродукты.
В
группу выделены яйца и яйцепродукты.
Ранее эта немногочисленная группа
продуктов рассматривалась совместно
с мясом птицы. Но фактически по своему
составу и гигиеническим свойствам
яйцепродукты резко отличаются от них.
Поэтому по рекомендации EURO-COD
они выделены в специальную группу
(таблица 2). -
Мясо
и мясные продукты. В
этой группе представлены все мясные
продукты, разделенные на подгруппы по
сырьевому различию. Поэтому здесь
предусмотрена отдельная подгруппа,
включающая продукты из мяса птицы. -
Рыба,
нерыбные объекты промысла и продукты
из них. В
этой группе распределение рыбных
продуктов проведено по видовому
признаку, а не в алфавитном порядке,
как в прежних справочниках.
В связи с этим разделение на подподгруппы
по технологическим признакам (например,
на консервы, кулинарные изделия и др.)
не производилось. -
Жировые
продукты. В
таблице представлены почти все продукты
растительного и животного происхождения
или их комбинации, имеющие жирность,
как правило, более 50% и считающиеся,
с точки зрения гигиены питания, источником
жира (включая низкожирные майонезы).
Учитывая важность гигиенических
требований к жирным кислотам в жировых
продуктах, в число показателей внесено
содержание полиненасыщенных жирных
кислот (ПНЖК). Важной особенностью этой
таблицы
является установление допустимых
пределов колебаний содержания ПНЖК в
большинстве видов жирового
сырья и промышленно изготовляемых
продуктов их переработки, что облегчает
решение вопроса
об идентификации жировых продуктов. -
Зерно
и продукты его переработки. В
этой таблице объединены только зерно
и продукты его
переработки, такие как хлеб и мучные
кондитерские изделия, то есть продукты,
в которых зерновые по вкладу в общую
калорийность составляют не менее 50%.
По рекомендации EUROCOD
бобовые,
рассматриваемые у нас ранее совместно
с зерновыми, но имеющие весьма отличающийся
от зерновых химический состав, выделены
в отдельную 7 группу. -
Бобовые,
орехи. Группа
объединяет близкие по химическому
составу бобовые, орехи, семена
масличные и продукты их переработки,
некоторые из которых ранее были включены
в другие группы. -
Овощи,
грибы и продукты их переработки. В
этой группе представлены овощи,
корнеплоды,
клубнеплоды, грибы и продукты их
переработки (кроме соков). -
Фрукты,
ягоды и продукты их переработки. В
группу включены фрукты, ягоды и продукты
их
переработки, за исключением производимых
из них соков, которые отнесены к группе
11 «Напитки».
10. Кондитерские
изделия. Эта
группа объединяет сахаристые, шоколадные
и некоторые мучные
кондитерские (как правило, с добавлением
сахара более 20% и традиционно относящиеся
в России к группе кондитерских) изделия,
а также мед и некоторые растительные
продукты (кроме варенья,
джемов, повидла) с содержанием сахара,
как правило, более 50%. Для удобства
самостоятельных
расчетов
пищевой ценности продуктов этой группы
в конце таблицы приведен состав
некоторых
наиболее
распространенных в России видов сырья,
используемых при изготовлении
кондитерских
изделий.
По сравнению с прежними таблицами из
этой группы исключены некоторые
низкосахаристые виды мучных
кондитерских изделий, которые рассмотрены
в таблице 6, и варенья, джемы и
повидло,
рассматриваемые в таблице 9.
7
-
Напитки.
В
соответствии с рекомендацией EUROCOD
эта группа представляет собой продукты,
рекомендуемые гигиенистами как питьевые
напитки. Сюда вошли соки, нектары,
безалкогольные
напитки, минеральные столовые воды и
некоторые наиболее распространенные
спиртные напитки. -
Вспомогательные
пищевые продукты и улучшители вкуса.
Новая
группа, созданная по рекомендации
EUROCOD
2, включает разнообразные вспомогательные
пищевые продукты, используемые при
приготовлении других продуктов, такие
как соль, разнообразные соусы и улучшители
вкуса.
Более
подробно распределение продуктов по
разделам книги представлено в оглавлении.
Представленное
разделение продуктов является весьма
условным. Особенно
это относится к кулинарным изделиям,
разнообразие которых практически не
ограничено. Поэтому в справочнике
предусмотрен
предметный указатель, который облегчит
поиск необходимого продукта в
затруднительных
случаях. Обращаем
особое внимание читателей, что рецептура
кулинарных изделий в настоящем справочнике
приведена по ранее изданным таблицам
[7]. Для поиска соответствующей
ссылки в графе «Продукты» настоящего
издания приведен номер книги указанного
тома (1 или 2) и страница тома, где описана
рецептура.
В
издание сознательно не включены некоторые
кондитерские и хлебные изделия и другие
продукты
с разнообразными пищевыми добавками и
ароматизаторами, не влияющими, как
правило, существенно
на пищевую ценность. Эти продукты не
вошли, в большинстве случаев, в стандарты.
Вопрос
об их включении в таблицы может быть
решен только после устойчивого и широкого
использования
на практике через 5-10 лет.
8
ПОКАЗАТЕЛИ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Методы
анализа
Методы,
использованные для определения
показателей пищевой ценности при
составлении настоящих таблиц,
определены в Руководстве по методам
анализа и безопасности пищевых продуктов
[9] и Руководстве Р 4.1.1672-03 [12].
Белок.
Под термином «белок» подразумевается
общий белок, рассчитанный с использованием
соответствующих коэффициентов на
основании определения общего азота по
Кьельдалю.
Жир.
В справочнике представлен «общий жир»,
определяемый методами, описанными в
российских ГОСТах и в Руководствах
[9, 12].
В
связи с большим интересом, проявляемым
гигиенистами и потребителями многих
стран, в том числе и России, к содержанию
холестерина и насыщенных жирных кислот,
оно приводится во многих таблицах. В
таблицах, описывающих состав жировых
продуктов, также приведено содержание
насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина
(Хол), а в некоторых случаях — полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК).
Углеводы.
В Справочнике в большинстве таблиц
углеводы представляют сумму всех
усвояемых углеводов (Угл). Кроме того,
указаны отдельно крахмал (Кр) и сумма
моно- и дисахаридов (МДС). Расчет общих
углеводов (Угл) в большинстве случаев
производился так называемым «методом
разницы», при котором из содержания
сухого остатка вычитают сумму содержания
белка, жира, золы и пищевых волокон. Если
содержание МДС определяли экспериментально,
то в этом случае количество крахмала
рассчитывали по разнице между общими
углеводами и МДС. Методы определения
описаны в [9, 12].
Пищевые
волокна. Обращаем внимание, что в
Справочнике в отличие от предыдущих
отечественных изданий вместо
показателя «клетчатка» для растительных
продуктов и продуктов, их содержащих,
включен новый показатель — «пищевые
волокна» (ПВ), определенный ферментативным
методом. Этот показатель используется
в настоящее время во всех современных
иностранных таблицах для характеристики
неперевариваемого остатка пищи.
Экспериментально было доказано, что
«клетчатка» (точнее, целлюлоза) составляет
часть, причем не преобладающую (от 10% до
20% для большинства зерновых и от 30% до
40% для большинства овощей), фактических
«пищевых волокон» и не может ни в какой
степени правильно характеризовать этот
важный показатель пищевой ценности.
Методы определения описаны в [9, 12].
Витамины.
Экспериментально определялось содержание
витаминов А, р-каротина, С, В (тиамин),
В2 (рибофлавин), РР (ниацин). Содержание
витаминов Bj2, D, К, Н и ряда других, редко
встречающихся, в настоящем издании
приводится по литературным данным.
Желающие на примере предыдущего
(2002 г.) и настоящего издания могут
убедиться в применении правил округления
данных, в частности по витаминам, по
которым цифры, заканчивающиеся на 5 и
меньше, округлялись на 0. Этим объясняются
многие цифры по витаминам, имеющиеся в
нашем справочнике.
Кроме
того, при оценке содержания витаминов
дополнительно предусмотрены следующие
показатели:
Ретиноловый
эквивалент
(РЭ), учитывающий сумму естественного
ретинола и ретинола, образующегося
в организме из Р-каротина. Считается,
что 1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг
Р-каротина или 12 мкг других каротиноидов.
9
Ниациновый
эквивалент
(НЭ), показывающий содержание ниацина
(витамина РР) в продукте и ниацина,
образующегося в организме из триптофана
(считается, что 60 мг триптофана в рационе
эквивалентны 1 мг ниацина). При этом
принимается, что триптофана в белке
содержится примерно 1%, т. е. 1 г белка
дает 0,166 мг ниацина.
Витамин
Е эквивалент (токоферол-эквивалент,
ТЭ), учитывающий всю группу токофероловых
соединений (4 токоферола и 4 токотриенола),
объединенных под общим названием
«витамин Е». Для получения
этого показателя используются следующие
коэффициенты пересчета: а-токоферол —
1,0; (3-токоферол
— 0,4; у-токоферол — 0,1; 5-токоферол — 0,01;
а-токотриенол — 0,3; |3-токотриенол — 0,05; у-
и 5-токотриенолы — 0,01 [8]. Определение
проводилось по хроматографическим
методикам [9].
Минеральные
вещества определялись
по методам, описанным в руководствах
[9, 12].
Энергетическая
ценность. В
настоящем издании приняты следующие
коэффициенты расчета энергетической
ценности основных пищевых веществ (см.
таблицу А).
Отсутствие
показателя в таблице означает, что в
этой группе продуктов данное пищевое
вещество не
определяется использованным методом
или содержится в количестве, не имеющем
значения с точки зрения
гигиены питания. При отсутствии надежных
данных о содержании пищевого вещества,
входящего в
перечень представленных показателей,
в таблице ставится прочерк.
Таблица
А. Энергетическая
ценность основных пищевых веществ
|
Пищевое |
Энергетическая |
|
Белки |
4,0 |
|
Жиры |
9,0 |
|
Углеводы |
4,0 |
|
Сумма |
3,8 |
|
Ксилит, |
2,4* |
|
Крахмал, |
4,1 |
|
Этиловый |
7,0 |
|
Пищевые |
0 |
|
Органические |
3,0 |
|
Уксусная |
3,5 |
|
Яблочная |
2,4 |
|
Молочная |
3,6 |
|
Лимонная |
2,5 |
|
Винная |
0 |
Примечания:
*
По
таблицам
McCance and Widdowson. The Composition of Foods. 5 ed., appendix 4,
1994. — P. 170.
10
ДОСТОВЕРНОСТЬ
ВЕЛИЧИН ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В
ТАБЛИЦАХ
Весьма
важной является проблема достоверности
представленных величин показателей,
т. е. насколько табличные данные могут
отличаться от фактических, полученных
экспериментально в конкретном
образце продукта или блюда.
В
таблицах приводятся расчетные данные
по достоверности размещенных в них
сведений о пищевой ценности продуктов.
Достоверность
значений складывается в основном из
трех компонентов: достоверности метода
определения данного компонента,
биологической особенности продукта и
вариации состава при выработке и
хранении продукта (технологическая
особенность производства).
Достоверность
методов определения
Достоверность
методов определения устанавливается
только экспериментально.
В
результате четырехлетней работы более
60 лабораторий стран, входивших в СССР,
в межлабораторном
эксперименте, выполненном по рекомендациям
ИСО, впервые были установлены
метрологические
характеристики методов, определяющих
пищевую ценность продуктов питания,
включенных в
настоящие таблицы. Точные значения
допустимого абсолютного (R)
и
относительного межлабораторного
расхождения (RR),
в
зависимости от использованного метода,
приведены в опубликованном Руководстве.
Поясним
определения, использованные в соответствии
с терминологией, принятой в Руководстве
[9]:
-
межлабораторная
воспроизводимость, или R,
представляет
собой допустимое расхождение результатов
испытаний одного и того же образца,
выполненных в двух разных лабораториях
при Р
=
0,95. Вычисляется из стандартного
отклонения (Sr)
при Р
=
0,95 по формуле R
=
2,8Sr. -
относительная
межлабораторная воспроизводимость,
или RR,
представляет
собой отношение межлабораторной
воспроизводимости к среднему
арифметическому значению результатов
испытаний одного и того же образца,
выполненных в двух разных лабораториях,
выраженное в процентах от среднего
арифметического значения.
В
общем виде полученные данные показали,
что метрологические характеристики
сильно зависят от концентрации
исследуемого компонента. Чем ниже его
концентрация, тем допустимые
межлабораторные
расхождения больше, и они растут, по
правилу Горвитца, в логарифмической
зависимости.
Для
макрокомпонентов при их содержании в
продукте более 3%, в первую очередь для
белков, жиров, углеводов, абсолютная
межлабораторная воспризводимость (/?),
как правило, составляет максимально:
-
для
жиров до 0,6-1,2%; -
для
белков до 1,25%; -
для
углеводов (крахмала и Сахаров) до
1,0-1,2%.
Для
большинства продуктов с содержанием
макрокомпонентов более 3%, допустимая
относительная межлабораторная
воспризводимость (RR)
составляет,
как правило, около 6%, при более низком
содержании (менее 3%) — до 8%.
В
настоящих таблицах для характеристики
достоверности данных было использовано
понятие вариабельности
(СУД
которая численно равна относительному
среднеквадратичному отклонению, т. е.
CVR
= Sr/n,
при Р
= 0,68,
где
п
—
среднее арифметическое.
11
При
содержании макрокомпонентов в продукте
более 3% CVR
составляет
в среднем около 2%, для концентраций
менее 3% CVR
равно
3%.
Вариабельность
табличных данных, в отличие от аналитических
результатов, рассчитывается при
надежности Р
= 0,68,
так как величина вариабельности служит
только для оценки достоверности
помещенных
в таблицах результатов.
Для
микрокомпонентов, в том числе для
компонентов жиров (НЖК и холестерина)
и для большинства минеральных веществ,
представленных в таблицах (Na,
К, Са, Mg,
P),
при содержании их в продукте
от 0,1 до 1,0% межлабораторная воспризводимость
находится в пределах 30-40% (CVR
=
= 11-14%, в среднем 13%), а для концентраций
от 0,01 до 0,1% — в пределах 40-50% (CVR
=
14-18%, в
среднем 16%). Для микроэлементов, в том
числе Fe,
при содержании менее 0,01%) (менее 10 мг%)
межлабораторная воспризводимость
достигает 60% (CVR
= 21%)
и выше. Для витаминов, находящихся
в продуктах в концентрациях от 0,01 до
10,0 мг%, межлабораторная воспризводимость
чаще всего находилась, в зависимости
от метода анализа, в пределах 35-60% (CVR
=
12-21%), в среднем 17%).
Для
пищевых волокон, занимающих по содержанию
в продуктах промежуточное положение
между
макро- и микрокомпонентами (от 0,1 до
10%), величина RR
в
зависимости от концентрации находится
в пределах 25-40% (CVR=
9-14%,
в среднем 12%).
Биологическая
зависимость
Это
весьма важный показатель, так как от
его значения в основном зависят пределы
колебаний средних данных, помещенных
в таблицах. Эти данные принято выражать
(при Р
= 0,68)
в соответствующих
величинах коэффициента вариации — CVB.
Биологическая
зависимость для растительных продуктов
отражает особенности сорта, агрохимических
условий возделывания, климата и т. д.;
для животных продуктов — особенности
породы, кормления
и т. д.
При
статистической обработке многолетних
данных анализа однотипных продуктов
из разных регионов страны, полученных
по одной и той же методике и в одной
лаборатории Института питания РАМН,
выявилось, что при содержании белка в
продуктах более 3% (мясные, рыбные,
бобовые, зерновые
и большинство молочных продуктов)
величина CVB
колеблется
в пределах 3-7%, в среднем 5%. В
растительных продуктах с содержанием
белка менее 3% биологическая изменчивость
белка примерно
в 2 раза выше, и CVB
достигает
6-14%, в среднем 10%. Биологическая изменчивость
содержания жира
во всех продуктах несколько выше, чем
белка, и CVB
достигает
в животных и богатых (содержание
в продукте свыше 3%) жиром растительных
(в зерновых и бобовых) продуктах 5-10%, в
среднем 8%,
а в овощах и фруктах, в которых жира
содержится менее 3%, CVB
в
среднем 12%). Биологическая изменчивость
содержания углеводов в растительных
продуктах при содержании более 3% примерно
такая
же, как и жира: CVB
составляет
5—10%, в среднем 8%, при более низком
содержании CVB=
12%.
Для
минеральных веществ биологическая
изменчивость также примерно в 2 раза
выше методической и CVB
достигает,
в зависимости от вида продукта, природы
элемента и концентрации, в среднем 26%
при концентрации
свыше 0,1%; при более низком содержании,
в пределах 0,1-0,01%, CF5=
36%, а для еще более
низких концентраций CVB
=
42%. Для витаминов биологическая
изменчивость несколько выше, чем
для минеральных веществ, из-за сильного
влияния на их содержание степени
созревания, сорта и т.
д., и CVB
достигает
25-45%, в среднем 35%. Для пищевых волокон
CVB=
24%.
Особенно
сильная биологическая зависимость
наблюдается у рыбы и продуктов моря.
Пищевая ценность
рыбы одного и того же вида зависит от
места ее обитания, сезона, года вылова
и даже ее размеров, что в первую очередь
отражается на содержании жиров и
жирозависимых компонентов (например,
жирорастворимых витаминов). В результате,
содержание жира и витамина А в некоторых
видах
рыб может колебаться в десятки раз, и
данные в таблицах в этих случаях дают
представление лишь
о порядке содержания.
Технологическая
особенность производства
Эта
область вариабельности (CVF)
касается
только готовых продуктов, подвергшихся
технологической
обработке, смешиванию с другими пищевыми
продуктами, хранению и т. д. Действительно,
при изготовлении готовых кулинарных
блюд, большинства консервов и кондитерских
изделий допускаются замены
в рецептуре одного или нескольких
пищевых продуктов, изменения параметров
обработки, что несомненно
влияет на химический состав конечного
пищевого продукта. Однако для макрокомпонен-
12
тов
(белков, жиров, углеводов) эти колебания
не могут превышать 5%, иначе продукт
должен иметь другое
название. Для минеральных веществ и
пищевых волокон допустимые отклонения
— не более 10%>.
Витамины (особенно витамин С) могут
разрушаться в зависимости от использованной
технологии, оборудования и условий
хранения более значительно, CVP
от
20 до 60%, в среднем 40%, в том числе
для витамина С — 60%. Общие потери витаминов
могут достигать почти 90% (см. табл. Б).
Общая
вариабельность данных в таблицах
Общая
вариабельность данных в таблицах (CVT)
складывается
для
сырьевых продуктов — как
сумма методической и биологической
вариабельности:
CVT
=
для
кулинарных и готовых промышленных
изделий
CVT
=
+CV
В
таблице Б приведены итоговые данные
(общая вариабельность CVT)
с
учетом вышеприведенных
значений различных видов вариабельности.
Таблица
Б. Вариабельность
данных, представленных в таблицах 1-12,
%
|
Содержание |
cvR |
cvB |
CVp |
CVT |
CVT |
|
Белки >3% |
2 |
5 |
5 |
5 |
7 |
|
<3% |
3 |
10 |
5 |
10 |
12 |
|
Жиры >3% |
2 |
8 |
5 |
8 |
10 |
|
<3% |
3 |
12 |
5 |
12 |
13 |
|
Углеводы >3% |
2 |
6 |
5 |
8 |
10 |
|
<3% |
3 |
12 |
5 |
12 |
13 |
|
Минеральные |
13 |
26 |
10 |
29 |
31 |
|
0,1-0,01% |
16 |
32 |
10 |
39 |
41 |
|
<0,01% |
21 |
42 |
10 |
47 |
48 |
|
Пищевые |
10 |
20 |
10 |
27 |
29 |
|
Витамины |
17 |
35 |
20
до |
39 |
44 |
|
Холестерин >1,0% |
7 |
14 |
10 |
16 |
19 |
|
0,1-1,0% |
11 |
22 |
10 |
25 |
27 |
|
<0,1% |
17 |
34 |
10 |
38 |
39 |
|
Нжк |
8 |
16 |
10 |
18 |
20 |
|
<1% |
12 |
24 |
10 |
26 |
29 |
13
Ранее
нами были проведены ориентировочные
расчеты вариабельности данных в таблицах.
Однако тогда не был известен весьма
существенный компонент вариабельности
— аналитический. Как
видно из таблицы Б, для основных пищевых
веществ аналитическая вариабельность
составляет 20-28%,
в среднем 24% от общей табличной
вариабельности; для микрокомпонентов
она почти в 2 раза выше
— от 38 до 43%, в среднем 41%. Поэтому без
экспериментального установления этого
показателя все ранее произведенные
расчеты были недостаточно точными.
Отмечено
увеличение вариабельности показателей
в кулинарных изделиях и готовых
промышленных продуктах (табл. Б). Это
увеличение в дальнейшем может быть и
выше из-за все большего распространения
в отечественной пищевой промышленности
патентования рецептуры и закрытости
информации о замене пищевого сырья. (В
импортной продукции это вообще является
коммерческой тайной.)
Обращаем
внимание, что приведенные в таблице Б
данные носят в общем оценочный характер
и
точное установление CVT
для
конкретного изделия и конкретного
метода определения может существенно
снизить его значение.
14
КОД
ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ДАННЫХ ПО СОСТАВУ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Для
облегчения пользования справочником
впервые введены продуктовый и гигиенический
коды. Код
состоит из двух разделов: классификация
по группам однородной пищевой значимости
и по роли в обеспечении суточной
потребности человека.
Продуктовый
код
Классификация
по группам однородной пищевой значимости
(продуктовый код) выражается цифровыми
индексами.
По
этой системе классификации каждый
продукт имеет четыре цифровые позиции,
разделенные точками.
Все
продукты разделены на 12 групп. Первая
позиция кода обозначает номер основной
группы. Эта градация в принципе
соответствует классификации EUROCOD
2. Вторая позиция кода, отделенная
от первой точкой, обозначает подгруппу,
существенно отличающуюся от других
подгрупп природой сырья или технологией
производства. Третья позиция кода,
отделенная от предыдущей точкой,
обозначает
подподгруппу, существенно отличающуюся
от других подподгрупп
определяющим
пищевым компонентом
в продукте. Непосредственно продукт
обозначает последняя позиция кода, и
его номер в подподгруппе
отделен от предыдущих позиций кода
точкой.
Гигиенический
код
Пользователю
таблиц часто бывает нужно без сложных
расчетов узнать, насколько тот или иной
продукт может удовлетворять суточную
потребность человека в основных пищевых
веществах. В
принципе это определяется врачами-диетологами
или технологами производства путем
сопоставления
количества интересующего пищевого
вещества в продукте с суточной потребностью
в нем.
Поскольку
в таблицах принято выражать все данные
на 100 г съедобной части, то вначале
рассчитывают
содержание пищевого вещества в одноразовой
порции продукта.
Затем сопоставляют его с суточной
потребностью и решают, насколько значим
этот вклад. Он может быть низким,
удовлетворительным или высоким.
Далее врач-диетолог, в зависимости от
результатов полученных расчетов,
составляет
меню для конкретного человека, а технолог,
если он хочет создать продукт с
определенными
пищевыми свойствами, соответствующим
образом изменяет технологию и рецептуру
продукта.
15
ОДНОРАЗОВАЯ
ПОРЦИЯ ПРОДУКТА
В
литературе имеются многочисленные
рекомендации по величине «одноразовой
порции» того или
иного блюда, например, подобные
рекомендации существуют в США [13, 14]. По
рекомендации FDA
одноразовой может считаться порция,
которая нормально может быть съедена
за один прием пищи.
В
ранее изданных таблицах все данные были
приведены на 100 г съедобной части
продукта. Поэтому
для того, чтобы оценить вклад того или
иного продукта в обеспечение суточной
потребности
в пищевых веществах, был сделан пересчет
на условную «одноразовую порцию»,
величина которой
ориентирована на опыт системы общественного
питания, используемой на предприятиях,
в учреждениях
и учебных заведениях.
Одноразовая
порция — величина довольно условная и
вариабельная. Она зависит в первую
очередь от традиций питания, от
профессиональной нагрузки, пола, возраста
и, конечно, от индивидуальных
особенностей человека. Предприятия
общественного питания (столовые, кафе),
обеспечивавшие в свое время питание
70% населения страны, разработали наиболее
популярные рецепты блюд и наиболее
удобные для потребителя величины
одноразовых порций этих блюд. Эти
сведения для
основной массы столовых, кафе и ресторанов
обобщены в действующем до сих пор
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания» [11]. Рецептура большинства этих
блюд без существенных изменений
перенесена в более новый двухтомный
справочник [7], но мы будем обращаться
к первоисточнику. Химический состав
наиболее распространенных блюд,
рецептуры которых описаны в «Сборнике
рецептур», в свое время был экспериментально
определен и затем опубликован в
справочнике «Химический состав блюд и
кулинарных изделий» [7]. Поэтому
в основу расчета величины «одноразовой
порции» блюда или продукта были положены
рекомендации
«Сборника рецептур» [11] и данные
справочника [7]. При этом следует учесть,
что в «Сборнике рецептур» в некоторых
случаях расчет порций предусматривает
использование цельного готового
продукта, включающего и несъедобную
часть (например, кости в некоторых мясных
и рыбных блюдах), тогда как в справочнике
[7] и в данном справочнике расчеты
химического состава приведены только
для съедобной части. Величины несъедобной
части исследованных продуктов приведены
в приложении 1 справочника. Необходимо
также учесть, что характеристики готовых
блюд (химический состав и величина
порций) в настоящем справочнике приведены
только для основного продукта. Поэтому,
например, отварные мясные и рыбные
продукты или сметана, добавляемые в
некоторые
супы только перед отпуском блюда, не
учитывались, так же как и добавление
перед отпуском
в некоторых кашах и гарнирах масла или
специй. Гарниры и соусы, приготовляемые
отдельно от основного блюда (в основном
мясного и рыбного), также при расчете
конкретной рецептуры не учитывались —
их состав и количество приведены в
других разделах справочника, и при
расчете полного
блюда их необходимо суммировать с
основным продуктом.
Институт
питания РАМН в последние годы проводил
обследование индивидуального (семейного)
питания населения в различных регионах
страны, в том числе изучал величины
одноразовых порций. С учетом опыта
общественного и индивидуального питания
были разработаны значения условных
«одноразовых
порций» блюд и продуктов, которые в
обобщенном виде представлены в таблице
В. При этом числовые значения из сборника
[11] и справочника [7] взяты как примеры
наиболее типичных величин.
Так же следует относиться к величинам
«одноразовых порций», принятым в
настоящем
справочнике. Поэтому для некоторых
продуктов в таблице В дается разброс
значений съедобной порции, при этом
точный вес порции приводится в специальной
строке для конкретного блюда
или продукта.
Специально
подчеркиваем, что химический состав
сырьевых продуктов, которые непосредственно
в питании не используются (специи и
другие труднонормируемые пищевые
продукты), приводится
только в расчете на 100 г съедобной части.
16
С
другой стороны, в настоящих таблицах
для супов, некоторых кондитерских
изделий и др. блюд, для облегчения учета
разнообразия традиций питания в России,
приводится химический состав для двух
весовых
вариантов величины одноразовой порции.
Таблица
В. Масса
одноразовых порций, в г
|
Порция на гото- |
Порция на съедоб- |
Порция, принятая |
||
|
Раздел |
Продукт |
вый продукт |
ную часть готового |
в настоящем |
|
по [11] |
продукта по [7] |
справочнике |
||
|
Молочные блюда |
Питьевое |
200 |
200 |
200 |
|
Сливки на порцию |
100 |
— |
100 |
|
|
Сметана |
20-30 |
20-30 |
20-30 |
|
|
Молочные супы |
250-500 |
500 |
250 и 500 |
|
|
Блюда из творога |
100-200 |
125-200 |
125-200 |
|
|
Сыры |
50 |
|||
|
Блюда из яиц |
Отварное яйцо |
40 |
40 |
40 |
|
Яичница |
80-120 |
80-115 |
80-115 |
|
|
Омлет |
85-175 |
85-175 |
85-175 |
|
|
Мясные |
Консервы |
50 |
— |
50 |
|
блюда |
Гастрономические |
мясо 30-50 хлеб 30-50 |
30-50 |
30-50 |
|
Колбасы |
40-50 |
20-50 |
20-50 |
|
|
Готовые блюда: |
50-75 мясо, |
50-75 без гарнира |
50-75 |
|
|
натуральные |
гарнир 150 и соус |
и соуса |
||
|
рубленые |
50-75 мясо, гарнир |
50-75 без гарнира и |
50-75 |
|
|
смешанные блюда |
||||
|
шированные |
100-320 |
100-320 |
100-320 |
|
|
Супы |
250-500 без закладки |
500 |
||
|
из расчета 25-50 г 500 г супа и сметаны 20 |
сметаны |
250 и 500 |
||
|
Рыбные |
Консервы |
50 |
50 |
50 |
|
блюда |
Гастрономические |
50-100 рыба, 30-50 |
50-100, в том числе |
|
|
хлеб или гарнир |
30-50 хлеб или гарнир |
20-50 |
||
|
Готовые блюда: |
рыба 75 |
75, |
||
|
натуральные |
гарнир 150 соус 50 |
соуса |
75 |
|
|
фаршированные |
235-285 |
235-285 |
235-285 |
|
|
Супы |
250-500 |
500 |
||
|
расчета 25-50 г на 500 г супа и сметаны 20 |
сметаны |
250 и 500 |
||
|
Жировые |
Масло сливочное |
|||
|
продукты |
отдельными порциями |
10-15 |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
10-20 |
10-20 |
20 |
|
|
Майонезы |
35 |
35 |
35 |
17
Продолжение
табл. В
|
Раздел |
Продукт
Каши |
Порция |
Порция 260-310 |
Порция, |
|
Зерновые и хлебобулочые изделия |
Каши как |
260-310 |
260-310 |
310- каши жидкие и 260 — каши рассыпчатые |
|
Каши как гарниры |
150 |
— |
150- каши рассыпчатые |
|
|
Изделия из каш |
250 соусом 50 |
230-310 без сметаны |
230-310 |
|
|
Супы |
250-500 без сметаны |
500 |
250 и 500 |
|
|
Хлебобулочные |
— |
— |
50 |
|
|
Изделия |
— |
— |
30 |
|
|
Изделия из бобовых |
Гарниры |
150-300 |
200-300 |
150 |
|
Изделия из овощей |
Салаты |
100-150 |
100-150 |
150- как самостоятельные |
|
Кулинарно |
150 |
— |
150- как гарниры |
|
|
Овощные |
150-280 |
250-280 |
250 |
|
|
Супы |
250-500 без сметаны |
500 |
250 и 500 |
|
|
Фрукты и |
Свежие |
100 |
100-250 |
100-250 |
|
ягоды |
Изделия |
30-265 |
30-190 |
30-200 |
|
Кондитерские |
Сахар порционный |
15-30 |
— |
15 |
|
и сахаристые |
Варенье, джем, |
30 |
— |
30 |
|
изделия |
Конфеты карамель |
— |
— |
15 и 30 |
|
Шоколад |
— |
— |
30 |
|
|
Торты и пирожные |
— |
— |
65-100 |
|
|
Напитки |
Соки |
100-200 |
— |
200 |
|
Компоты |
200 |
— |
200 |
|
|
Фруктово-овощные |
150-200 |
— |
200 |
|
|
Чай |
200-215 |
— |
200 |
|
|
Кофе |
140-200 |
— |
200 |
|
|
Безалкогольные |
— |
— |
200 |
|
|
Минеральные воды |
— |
— |
200 |
|
|
Разное |
Соусы |
50-75 |
— |
50 |
Массы
одноразовой порции, приведенные в табл.
В, рекомендованы для взрослого
трудоспособного
населения страны. Однако в детском или
лечебном питании, питании пенсионеров
или лиц, работа
которых связана с тяжелой физической
нагрузкой, или в индивидуальном питании
лиц со специфическими привычками в
эту величину могут быть самостоятельно
внесены для некоторых продуктов
и блюд определенные коррективы и
проведены соответствующие расчеты.
18
СУТОЧНАЯ
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Суточная
физиологическая потребность среднего
жителя страны зависит от многих факторов,
в том
числе от образа жизни, физической
активности, климата, пола и возраста.
Так, для нашей страны -с
большой долей физически активного
населения, с относительно прохладным
климатом и соответствующими
особенностями в потреблении основных
пищевых веществ — общая потребность в
калориях для
среднего жителя установлена в 2500 ккал
(см. СанПиН [15] для условного (среднего)
человека). В
других странах, отличающихся климатом
и образом жизни населения, эти нормативы
несколько отличаются. Например, в
США для основной массы населения,
испытывающего не очень сильные физические
нагрузки, Американской национальной
академией наук (при одобрении FDA)
установлена суточная
потребность в 2000 ккал с некоторыми
отличиями от российских рекомендаций
в потреблении ряда
пищевых веществ [13]. Американские
рекомендации исходят из представления,
что жиры в ежедневной
диете должны составлять 30% калорийности,
белки — 10%, углеводы — 60%, потребление
пищевых волокон также зависит от
калорийности (11,5 г на 1000 ккал). Тогда как
допустимое
потребление
холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и
потребность в калии (3500 мг), по американским
рекомендациям, не зависят от
калорийности рациона. Хотя в США имеются
рекомендации для разной ежедневной
калорийности рациона (в основном, 1600,
2000, 2500 и 2800 ккал), в большинстве случаев,
в том числе
при
обозначении пищевой ценности на этикетке
продукта,
расчет ведется на 2000 и 2500 ккал.
Комиссия
Codex
Alimentarius
[16] для условного «среднего» жителя
планеты установила норму потребности
в энергии на 2300 ккал, с несколько иной,
чем в России и США потребностью в ряде
пищевых
веществ.
Для
расчета потребности в веществах в данном
справочнике взяты официально утвержденные
в России
нормативы [15] в расчете на потребление
2500 ккал и — в случаях отсутствия —
рекомендации ВОЗ
и Американской национальной академии
наук [13] на 2500 ккал (таблица Г). В этой же
таблице приведены
данные Американской национальной
академии наук (одобренные FDA)
для диеты в 2000 и
2500 ккал [13], а также некоторые рекомендации
Комиссии Codex
Alimentarius
[16].
Из
этих данных видно (табл. Г), что по
большинству пищевых веществ (кроме
белка) суточная потребность,
установленная в нашей стране, более
близка к рекомендациям FDA,
чем Комиссии Codex
Alimentarius.
В
таблицах произведен предварительный
расчет удовлетворения суточной
потребности 100 г продукта
или одноразовой порцей для всех продуктов,
и результаты расчетов выделены в
специальной графе.
Для
облегчения пользования таблицами
предлагается условное разделение
пищевых продуктов на 3
группы по степени удовлетворения
суточной потребности в том или ином
пищевом веществе (табл. Д).
Первая
группа объединяет
продукты с низким
содержанием
или условно свободные
от
пищевого
вещества. Содержание данного пищевого
вещества в одноразовой порции или 100 г
продукта удовлетворяет
для
белков, жиров> углеводов, пищевых
волокон и энергетической ценности 2% и
менее (для
витаминов и минеральных веществ до 5%)
суточной потребности. В этих случаях
при расчете диет их содержание может
не приниматься во внимание.
При
перечислении на упаковке отечественных
продуктов сведений о пищевой ценности
в случае
удовлетворения 2% и менее (для витаминов
и минеральных веществ — 5%) суточной
потребности данный
показатель рекомендуется не указывать.
Вторая
группа — продукты
с удовлетворительным
(средним) содержанием
пищевых веществ. Количество
любого пищевого вещества в 100 г или в
одноразовой порции продукта составляет
от 2% (для
минеральных веществ и витаминов от 5%)
до 10% суточной потребности.
19
Третья
группа — продукты
с высоким
содержанием
пищевых веществ. Количество данного
пищевого вещества в 100 г продукта или
в одноразовой порции удовлетворяет 10%
и более суточной потребности.
Это понятие — высокое содержание пищевых
веществ — весьма относительно, так как
зависит от природы пищевого вещества,
величины одноразовой порции, частоты
ее потребления в течение дня или недели
и состояния здоровья человека.
Таблица
Г. Среднесуточная
физиологическая потребность человека
в основных пищевых веществах и
энергии
|
Суточная |
|||||
|
Пищевые |
по |
Американская |
Codex rius |
принятая |
|
|
Энергетическая |
2500 |
2000 |
2500 |
2300 |
2500 |
|
Белки, |
75 |
50 |
63 |
50 |
75 |
|
Жиры, |
83 |
65 |
83 |
— |
83 |
|
Насыщенные |
25 |
20 |
25 |
— |
25 |
|
Полиненасыщенные |
11 |
— |
— |
— |
11 |
|
Холестерин*, |
300 |
300 |
300 |
— |
300 |
|
Усвояемые |
365 |
300 |
375 |
— |
365 |
|
Пищевые |
30 |
25 |
30 |
— |
30 |
|
Минеральные |
2400 |
2400 |
2400 |
2400 |
|
|
Калий |
3500 |
3500 |
3500 |
— |
3500 |
|
Кальций |
1000 |
1000 |
1000 |
800 |
1000 |
|
Фосфор |
1000 |
1000 |
1000 |
800 |
1000 |
|
Магний |
400 |
400 |
400 |
300 |
400 |
|
Железо |
14 |
18 |
18 |
14 |
14 |
|
Витамины:
РЭ |
1000 |
1500 |
1500 |
1000 |
1000 |
|
Bi |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,4 |
1,5 |
|
В2 |
1,8 |
1,7 |
1,7 |
1,6 |
1,8 |
|
НЭ |
20 |
20 |
20 |
18 |
20 |
|
ТЭ |
10 |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
Витамин |
70 |
60 |
60 |
60 |
70 |
Примечание:
*
Допустимое потребление по рекомендации
ВОЗ.
Таблица
Д. Характеристика
значения пищевой ценности продуктов и
блюд
|
Пищевые |
Содержание |
||
|
низкое |
удовлетворительное |
высокое |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Белок, |
<1,5 |
1,5-7,5 |
>7,5 |
|
Жиры, |
<1,7 |
1,7-8,3 |
>8,3 |
|
Насыщенные |
<0,5 |
0,5-2,5 |
>2,5* |
|
Полиненасыщенные |
<5 |
5-17 |
>17 |
|
Холестерин, |
<6 |
6-30 |
>30* |
20
Продолжение
таблицы Д
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Углеводы, |
<7,4 |
7,4-37 |
>37 |
|
Пищевые |
<0,6 |
0,6-3,0 |
>3,0 |
|
Натрий |
<48 |
48-240 |
>240* |
|
Калий |
<70 |
70-350 |
>350 |
|
Кальций |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Магний |
<8 |
8-40 |
>40 |
|
Фосфор |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Железо |
<0,7 |
0,7-1,4 |
>1,4 |
|
Витамин |
<0,08 |
0,08-0,15 |
>0,15 |
|
Витамин |
<0,09 |
0,09-0,18 |
>0,18 |
|
Ниациновый |
<1,0 |
1,0-2,0 |
>2,0 |
|
Ретиноловый |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Витамин |
<3,5 |
3,5-7 |
>7 |
|
Токоферол-эквивалент |
<0,5 |
0,5-1,0 |
>1,0 |
|
Энергетическая |
<50 |
50-250 |
>250 |
Примечание:
*Допустимое
содержание, превышение которого, по
мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых
продуктах
с гигиенических позиций.
21
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ
В
справочнике приведен химический состав
как сырых продуктов, так и продуктов,
подвергшихся
той или иной обработке. При обработке
нередко происходит удаление или
разрушение пищевых веществ, либо
образование новых, не всегда желательных
для здоровья веществ. Так, к нежелательным
для здоровья веществам относятся
образующиеся при тепловой технологической
обработке (например, при жарке или
копчении) меланоидины, N-нитрозамины,
ароматические углеводороды и другие
вещества, которые гигиенисты не
рекомендуют в диетическом питании, но
содержание которых
в настоящем справочнике не представлено.
По
характеру технологических операций,
используемых при изготовлении, продукты
могут быть разделены на три типа.
Тип
L
Технологические
процессы не использовались (сырой
продукт).
Тип
2.
Продукты
были изготовлены с использованием
процессов, несущественно влияющих на
изменение содержания пищевых веществ
— белков, жиров, углеводов, минеральных
веществ и витаминов.
При этом практически не образуется
нежелательных для здоровья веществ. К
таким операциям относятся: быстрое
замораживание, измельчение, смешивание,
кратковременная варка, варка на пару,
припускание, бланширование, пастеризация,
стерилизация, сублимация, соление,
маринование, тушение,
тепловое концентрирование, длительная
варка, варка со сливом, выпечка, запекание.
Тип
3.
Продукты
были изготовлены с использованием
процессов, вызывающих заметные потери
пищевых веществ, в том числе белков,
углеводов, минеральных веществ и особенно
витаминов. К таким процессам относятся:
жарка, жарка во фритюре, копчение. Крайне
важно подчеркнуть, что при этом образуются
нежелательные для здоровья вещества.
Эти продукты в питании используются,
но
большинство отечественных специалистов
не относят их к группе диетических.
Разделение
на вышеуказанные типы условное, в
основном «оценочное», так как величина
потерь
и образование нежелательных веществ
при технологических операциях зависит
от множества факторов,
в том числе от природы сырья (растительное
или животное), продолжительности и
температуры
процесса, оборудования и т. д. В справочных
таблицах [7] приведены более подробные
данные по
потерям пищевых веществ в зависимости
от состава сырья, степени измельчения,
особенностей технологии
и использованного оборудования,
применявшегося в общественном питании.
Сведения об
образовании нежелательных веществ
представлены в научной литературе.
Таким
образом, все продукты, помещенные в
таблицах, имеют цифровой продуктовый
код,
величину
одноразовой общепринятой порции,
обозначенную в специальной строке, и
оценку вклада пищевых веществ, содержащихся
в 100 г или одноразовой порции продукта,
в удовлетворение суточной
потребности человека в пищевых веществах.
22
ТАБЛИЦЫ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Ниже
приведены принятые в таблицах условные
обозначения и дана их расшифровка.
|
Условное |
Расшифровка |
|
%с.п.* |
% |
|
1 |
Одноразовая |
|
Вода |
Массовая |
|
Бел |
Массовая |
|
Жир |
Массовая |
|
НЖК |
Массовая |
|
ПНЖК |
Массовая |
|
Хол |
Массовая |
|
МДС |
Массовая |
|
Кр |
Массовая |
|
|Угл |
Массовая |
|
ПВ |
Массовая |
|
ОК |
Массовая |
|
Зола |
Массовая |
|
Na,K,Ca,Mg,P |
Массовая |
|
Fe |
Массовая |
|
А |
Массовая |
|
Кар |
Массовая |
|
РЭ |
Массовая |
|
ТЭ |
Массовая |
|
В1 |
Массовая |
|
В2 |
Массовая |
|
РР |
Массовая |
|
НЭ |
Массовая |
|
С |
Массовая |
|
ЭЦ |
Энергетическая |
|
Алк |
Содержание |
|
РПВ |
Массовая |
|
НПВ |
Массовая |
|
0 |
Отсутствие |
|
— |
Отсутствие |
Примечание:*
Отсутствие
показателей в графе удовлетворения
суточной потребности означает, что
данные по
этим компонентам при расчете не
учитываются.
23
ТАБЛИЦЫ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ
РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
И.М. Скурихин, в.А. Тутельян
2008
г.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 5
Введение 6
Показатели
пищевой ценности 9
Достоверность
величин показателей, представленных в
таблицах 11
Код
представления данных по составу пищевых
продуктов 15
Одноразовая
порция продукта 16
Суточная
потребность в пищевых веществах 19
Гигиеническая
оценка технологических операций 22
Таблицы
химического состава 23
Глава
1. Молочные продукты ..,., 24
-
Продукты,
жирностью менее 1,0% 30 -
Продукты,
жирностью 1,1-3,0% 34 -
Продукты,
жирностью 3,1-10,0% 38 -
Продукты,
жирностью более 10,1% 44 -
Мороженое 48
-
Сыры ………………………………………………………………………………………………………51
Глава
2. Яйца и яйцепродукты 57
-
Куриные
яйца 58 -
Меланж 58
-
Белок 58
-
Желток 58
-
Перепелиные
яйца 58
Глава
3. Мясные продукты 60
-
Мясо ………………………………………………………………………………………………64
-
Субпродукты 64
-
Консервы 66
-
Готовые
быстрозамороженные блюда 68 -
Кулинарные
изделия 70 -
Колбасные
изделия 84
Глава
4. Рыбные продукты 92
-
Рыба …………………………………………………………………………………………….96
-
Печень
рыб 114 -
Икра.
Соленая продукция 114 -
Ракообразные 116
-
Моллюски 116
-
Млекопитающие 116
Глава
5. Жировые продукты 118
-
Молочный
жир 122 -
Животные
жиры 122 -
Жиры
рыб 124 -
Растительные
масла 124 -
Маргарины 126
-
Жиры
кулинарные 126 -
Жиры
кондитерские 128 -
Майонезы………………………………………………………………………………………..128
Глава
6. Зерновые продукты .131
-
Пшеница .134
3
-
Хлебобулочные
комбинированные изделия .142 -
Рожь …………………………………………………………………………………………………144
-
Овес …………………………………………………………………………………………………144
-
Рис …………………………………………………………………………………………….144
-
Гречиха …146
-
Ячмень , ..146
-
Просо ..148
-
Кукуруза ..148
Глава
7. Бобовые, орехи ..150
-
Бобовые ..152
-
Орехи ..152
-
Семена
масличные ..152
Глава
8. Овощи, картофель и грибы .154
-
Овощи .156
-
Грибы ..176
Глава
9. Фрукты и ягоды
179
-
Фрукты 182
-
Ягоды 186
-
Бахчевые 190
-
Варенье,
джем, повидло (консервы) 190
Глава
10. Кондитерские изделия 194
-
Сахар ……………………………………………………………………………………………….196
-
Карамель 196
-
Драже 196
-
Ирис
196 -
Мармелад 198
-
Пастила
и зефир 198 -
Халва 198
-
Шоколад
и какао-порошок 198 -
Конфеты 200
-
Мучные
кондитерские изделия 202 -
Кондитерское
сырье 204
Глава
11. Напитки 208
-
Безалкогольные
(менее 1,5% спирта) 212 -
Напитки
алкогольные 224
Таблица
12. Вспомогательные пищевые вещества и
улучшители вкуса 229
-
Вспомогательные
пищевые вещества 230 -
Улучшители
вкусовых свойств блюд (соусы) 230
Потери
основных пищевых веществ и энергетической
ценности
пищевых
продуктов при тепловой кулинарной
обработке 234
Приложение
1. Сведения о размере несъедобной части
пищевых продуктов 241
Приложение
2. Сведения о массе пищевых продуктов
в
наиболее употребимых мерах объема 247
Приложение
3. Сведения о массе 1 штуки пищевых
продуктов 250
Предметный
указатель 251
Литература 275
4
ПРЕДИСЛОВИЕ
История
создания таблиц химического состава
российских пищевых продуктов началась
с книги Ф.
Е. Будагяна [1], которая составлялась по
данным различных организаций, исследовавших
самостоятельно различные типы
продуктов разными методами. Однако не
все важнейшие продукты питания и не все
существенные показатели были исследованы,
и эти исследования велись разными
методами, что затрудняло их сопоставление.
Для разрешения этих проблем была создана
специальная Комиссия под руководством
академика РАМН А. А. Покровского, который
привлек все необходимые отраслевые
институты. Под его руководством был
издан специальный первый том [2] таблиц,
в котором удалось грамотно объединить
результаты всех исследователей,
занимающихся в СССР химией пищевых
продуктов.
Начиная
с 1977 г., в течение последующих почти 30
лет всей дальнейшей работой руководил
заведующий
лабораторией химии пищевых продуктов
Института питания РАМН проф. И. М.
Скури-хин,
под редакцией которого выходили все
последующие издания таблиц [3-8]. Вторым
редактором таблиц был действующий в
этот период директор Института питания
(М. Ф. Нестерин, В. А. Шатер-ников, М. Н.
Волгарев, В. А. Тутельян), что, помимо
прочего, придавало справочнику необходимый
официальный
статус.
В
период существования СССР для согласования
методов анализа пищевой ценности была
организована специальная межведомственная
комиссия (МВК) по разработке и проверке
методов анализа,
в которой приняли участие 60 научных и
учебных организаций, занимавшихся
исследованием пищевой ценности продуктов
питания в Российской Федерации, Украине,
Молдавии и Казахстане. Результатом
деятельности этой МВК было создание и
издание специального руководства [9] по
методам
анализа пищевых продуктов и создание
подробного второго тома таблиц [6].
Учитывая,
что 90% пищевых продуктов потребляется
в промышленно обработанном виде или
после
домашней кулинарной обработки (в западных
странах 60% таблиц были посвящены
кулинарным
блюдам), была создана специальная МВК
по определению потерь пищевых продуктов
при кулинарной обработке с участием
15 научных и учебных учреждений,
занимающихся этим вопросом. Результатом
было издание специальных справочных
таблиц [4, 7], называемых третьим томом
таблиц.
В
ряде стран Европы были составлены
таблицы химического состава продуктов,
специфичных для
каждой страны. Страны Общего Рынка
решили установить общие принципы
создания таблиц для стран
Европы. Был разработан код для перечня
продуктов (EUROCOD
2) [10], который был использован при
составлении справочника [8] и настоящего
издания, которое представляет по существу
справочник [8], дополненный надежными
данными из подробного издания [6].
Настоящее
несколько уточненное название лишь
более полно отражает сущность содержания
издания.
В
подготовке настоящего издания Справочника
принимали участие следующие сотрудники
ГУ НИИ питания РАМН:
-
Разработку
принципов построения таблиц осуществляли:
проф., член-корр. МАИ И. М. Ску-рихин;
проф., академик РАМН В. А. Тутельян; к.
х. н. М.П. Григорьева; канд. техн. наук В.
Г. Байков. -
Разработку
продуктового и гигиенического кодов
представления
данных: И. М. Скурихин, М. П. Григорьева.
3. Проверку
достоверности представляемых в
справочнике данных осуществляли:
—
по белкам — к. м. н. Б. М. Жминченко;
—
по жирам — В. Г. Байков; по углеводам — И.
М. Скурихин; О. Э. Линке;
—
по пищевым волокнам — к. т. н. Л. В. Беркетова;
—
по витаминам — М. П. Григорьева, Л. В.
Беркетова;
—
по минеральным веществам — И. М. Скурихин,
к.х.н. (Ю.
П. Алешко-Ожевский)
к.
б. н. Л. В. Шевякова, Н. Н. Махова.
5
ВВЕДЕНИЕ
Как
указывалось в предисловии, при создании
последнего издания справочных таблиц
был использован опыт многих институтов
и вузов стран СНГ, занимавшихся
исследованием пищевых продуктов.
Работа по созданию подробного справочника
осталась незавершенной в связи с распадом
СССР
и соответствующих централизованных
организаций. Силами Института питания
РАМН был пересмотрен первый том таблиц
с некоторым расширением и уточнением
перечня показателей и с корректировкой
перечня рассматриваемых продуктов с
учетом кулинарно обработанных согласно
третьему
тому и рекомендациям EUROCOD,
которые использовались не полностью
из-за отсутствия некоторых
представленных там продуктов в нашей
стране. Изменения перечня показателей
коснулись
в основном витаминов, расчет которых
согласно современным представлениям
проводился по величине
эквивалентов (ретинола, токоферола и
ниацина). Что касается минеральных
веществ, то следует
учесть, коэффициент вариации результатов
в зависимости от природы объекта
исследования составляет
для макроэлементов 10-30%, и для микроэлементов
30-90% (см. второй том таблиц, 1987
г.). При обсуждении полученных результатов
это следует иметь в виду.
В
настоящем издании сделана попытка
расширить использование данных,
полученных при разработке второго тома
таблиц, для расчета показателей,
полученных при использовании EUROCOD
и
третьего (кулинарного) тома таблиц.
Эти
данные (касающиеся аминокислот, липидов,
витаминов и минеральных веществ)
представлены в соответствующих
таблицах (А, Бит.
д.). Желающие получить более подробные
сведения, могут обратиться
непосредственно ко второму тому таблиц
(1987 г.). Кроме того, мы приводим сведения
по
активности ферментов и другие данные,
не включенные ранее в таблицы, но имеющие
значение для
качества продуктов. В результате
настоящий справочник можно рассматривать
как справочник по химии всех пищевых
продуктов, используемых в питании
человека. При составлении настоящего
издания, как и предыдущего (2002 г.),
вышедшего после распада СССР, была
сделана попытка придать российский
характер изданию. Кроме исключения
некоторых прибалтийских сыров, других
изменений
вносить не требовалось. Характер питания
населения всех республик бывшего СССР
оказался примерно одинаковым и описывался
в пределах, установленных третьим томом
таблиц.
В
общем следует отметить следующие
преимущества настоящего издания по
отношению ко всем предшествующим
изданиям (начиная с 1976 г.).
Во-первых,
набор продуктов и технология их
переработки мало изменились за последние
30-50 лет. Как
показала практика, в домашнем питании
и в общепите до 80% обычно потребляемых
блюд готовятся
их традиционных продуктов и традиционными
методами, что было учтено в третьем томе
таблиц (1994
г. издания). Поэтому издание 2002 г., как и
настоящее, создавалось на основе третьего
тома таблиц
(почему некоторые республики и использовали
только перевод издания 2002 г.). Лишь
некоторые добавления
по продуктам были внесены в соответствии
с Еврокодом-2 в издание 2002 г. и настоящее).
Во-вторых,
по ряду технических причин, как указывалось
выше, в справочник 2002 г. издания не были
включены данные по аминокислотам,
некоторым микроэлементам, витаминам,
высшим жирным кислотам и другим веществам.
Настоящее издание восполняет этот
существенный недостаток.
При этом для получения данных
использовались, как правило, не старые
простые и трудоемкие методы
анализа, а современные ГЖХ, ГЖ, ИК, МС и
подобные методы, которые прошли
соответствующую
межлабораторную проверку, результаты
которой были опубликованы [9, 12].
В
общем, в итоге настоящее издание
представляет наиболее полные и точные
сведения о химическом
составе и калорийности продуктов
питания, потребляемых населением России
в настоящее время.
Поэтому
таблицы 1987 г. (1 и 2 тома), 1994 г. (3 том) и
2002 г. издания, как и представляемые
вашему вниманию, оказались применимы
для всех республик, входивших ранее в
состав СССР.
-
Молочные
продукты. Здесь
представлены как молочное сырье, так
и молочные продукты различной жирности,
полученные по разным технологиям.
Поскольку важнейшим гигиеническим
показателем
молочной продукции является содержание
жира, то продукты этой
6
группы
распределены
по подгруппам в соответствии с градацией
жира и основными технологическими
приемами приготовления. При этом
молочные продукты, содержащие свыше
50% жира, перенесены в таблицу 5 -«Жировые
продукты». В прежних справочниках в
числе показателей отдельно выделялся
молочный сахар — лактоза. Поскольку
лактоза обладает такой же пищевой
ценностью, как и другие сахара, то в
настоящем справочнике, как и в справочниках
других стран, содержание лактозы включено
в показатель
«моно- и дисахара» (МДС).
-
Яйцепродукты.
В
группу выделены яйца и яйцепродукты.
Ранее эта немногочисленная группа
продуктов рассматривалась совместно
с мясом птицы. Но фактически по своему
составу и гигиеническим свойствам
яйцепродукты резко отличаются от них.
Поэтому по рекомендации EURO-COD
они выделены в специальную группу
(таблица 2). -
Мясо
и мясные продукты. В
этой группе представлены все мясные
продукты, разделенные на подгруппы по
сырьевому различию. Поэтому здесь
предусмотрена отдельная подгруппа,
включающая продукты из мяса птицы. -
Рыба,
нерыбные объекты промысла и продукты
из них. В
этой группе распределение рыбных
продуктов проведено по видовому
признаку, а не в алфавитном порядке,
как в прежних справочниках.
В связи с этим разделение на подподгруппы
по технологическим признакам (например,
на консервы, кулинарные изделия и др.)
не производилось. -
Жировые
продукты. В
таблице представлены почти все продукты
растительного и животного происхождения
или их комбинации, имеющие жирность,
как правило, более 50% и считающиеся,
с точки зрения гигиены питания, источником
жира (включая низкожирные майонезы).
Учитывая важность гигиенических
требований к жирным кислотам в жировых
продуктах, в число показателей внесено
содержание полиненасыщенных жирных
кислот (ПНЖК). Важной особенностью этой
таблицы
является установление допустимых
пределов колебаний содержания ПНЖК в
большинстве видов жирового
сырья и промышленно изготовляемых
продуктов их переработки, что облегчает
решение вопроса
об идентификации жировых продуктов. -
Зерно
и продукты его переработки. В
этой таблице объединены только зерно
и продукты его
переработки, такие как хлеб и мучные
кондитерские изделия, то есть продукты,
в которых зерновые по вкладу в общую
калорийность составляют не менее 50%.
По рекомендации EUROCOD
бобовые,
рассматриваемые у нас ранее совместно
с зерновыми, но имеющие весьма отличающийся
от зерновых химический состав, выделены
в отдельную 7 группу. -
Бобовые,
орехи. Группа
объединяет близкие по химическому
составу бобовые, орехи, семена
масличные и продукты их переработки,
некоторые из которых ранее были включены
в другие группы. -
Овощи,
грибы и продукты их переработки. В
этой группе представлены овощи,
корнеплоды,
клубнеплоды, грибы и продукты их
переработки (кроме соков). -
Фрукты,
ягоды и продукты их переработки. В
группу включены фрукты, ягоды и продукты
их
переработки, за исключением производимых
из них соков, которые отнесены к группе
11 «Напитки».
10. Кондитерские
изделия. Эта
группа объединяет сахаристые, шоколадные
и некоторые мучные
кондитерские (как правило, с добавлением
сахара более 20% и традиционно относящиеся
в России к группе кондитерских) изделия,
а также мед и некоторые растительные
продукты (кроме варенья,
джемов, повидла) с содержанием сахара,
как правило, более 50%. Для удобства
самостоятельных
расчетов
пищевой ценности продуктов этой группы
в конце таблицы приведен состав
некоторых
наиболее
распространенных в России видов сырья,
используемых при изготовлении
кондитерских
изделий.
По сравнению с прежними таблицами из
этой группы исключены некоторые
низкосахаристые виды мучных
кондитерских изделий, которые рассмотрены
в таблице 6, и варенья, джемы и
повидло,
рассматриваемые в таблице 9.
7
-
Напитки.
В
соответствии с рекомендацией EUROCOD
эта группа представляет собой продукты,
рекомендуемые гигиенистами как питьевые
напитки. Сюда вошли соки, нектары,
безалкогольные
напитки, минеральные столовые воды и
некоторые наиболее распространенные
спиртные напитки. -
Вспомогательные
пищевые продукты и улучшители вкуса.
Новая
группа, созданная по рекомендации
EUROCOD
2, включает разнообразные вспомогательные
пищевые продукты, используемые при
приготовлении других продуктов, такие
как соль, разнообразные соусы и улучшители
вкуса.
Более
подробно распределение продуктов по
разделам книги представлено в оглавлении.
Представленное
разделение продуктов является весьма
условным. Особенно
это относится к кулинарным изделиям,
разнообразие которых практически не
ограничено. Поэтому в справочнике
предусмотрен
предметный указатель, который облегчит
поиск необходимого продукта в
затруднительных
случаях. Обращаем
особое внимание читателей, что рецептура
кулинарных изделий в настоящем справочнике
приведена по ранее изданным таблицам
[7]. Для поиска соответствующей
ссылки в графе «Продукты» настоящего
издания приведен номер книги указанного
тома (1 или 2) и страница тома, где описана
рецептура.
В
издание сознательно не включены некоторые
кондитерские и хлебные изделия и другие
продукты
с разнообразными пищевыми добавками и
ароматизаторами, не влияющими, как
правило, существенно
на пищевую ценность. Эти продукты не
вошли, в большинстве случаев, в стандарты.
Вопрос
об их включении в таблицы может быть
решен только после устойчивого и широкого
использования
на практике через 5-10 лет.
8
ПОКАЗАТЕЛИ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Методы
анализа
Методы,
использованные для определения
показателей пищевой ценности при
составлении настоящих таблиц,
определены в Руководстве по методам
анализа и безопасности пищевых продуктов
[9] и Руководстве Р 4.1.1672-03 [12].
Белок.
Под термином «белок» подразумевается
общий белок, рассчитанный с использованием
соответствующих коэффициентов на
основании определения общего азота по
Кьельдалю.
Жир.
В справочнике представлен «общий жир»,
определяемый методами, описанными в
российских ГОСТах и в Руководствах
[9, 12].
В
связи с большим интересом, проявляемым
гигиенистами и потребителями многих
стран, в том числе и России, к содержанию
холестерина и насыщенных жирных кислот,
оно приводится во многих таблицах. В
таблицах, описывающих состав жировых
продуктов, также приведено содержание
насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина
(Хол), а в некоторых случаях — полиненасыщенных
жирных кислот (ПНЖК).
Углеводы.
В Справочнике в большинстве таблиц
углеводы представляют сумму всех
усвояемых углеводов (Угл). Кроме того,
указаны отдельно крахмал (Кр) и сумма
моно- и дисахаридов (МДС). Расчет общих
углеводов (Угл) в большинстве случаев
производился так называемым «методом
разницы», при котором из содержания
сухого остатка вычитают сумму содержания
белка, жира, золы и пищевых волокон. Если
содержание МДС определяли экспериментально,
то в этом случае количество крахмала
рассчитывали по разнице между общими
углеводами и МДС. Методы определения
описаны в [9, 12].
Пищевые
волокна. Обращаем внимание, что в
Справочнике в отличие от предыдущих
отечественных изданий вместо
показателя «клетчатка» для растительных
продуктов и продуктов, их содержащих,
включен новый показатель — «пищевые
волокна» (ПВ), определенный ферментативным
методом. Этот показатель используется
в настоящее время во всех современных
иностранных таблицах для характеристики
неперевариваемого остатка пищи.
Экспериментально было доказано, что
«клетчатка» (точнее, целлюлоза) составляет
часть, причем не преобладающую (от 10% до
20% для большинства зерновых и от 30% до
40% для большинства овощей), фактических
«пищевых волокон» и не может ни в какой
степени правильно характеризовать этот
важный показатель пищевой ценности.
Методы определения описаны в [9, 12].
Витамины.
Экспериментально определялось содержание
витаминов А, р-каротина, С, В\ (тиамин),
В2 (рибофлавин), РР (ниацин). Содержание
витаминов Bj2, D, К, Н и ряда других, редко
встречающихся, в настоящем издании
приводится по литературным данным.
Желающие на примере предыдущего
(2002 г.) и настоящего издания могут
убедиться в применении правил округления
данных, в частности по витаминам, по
которым цифры, заканчивающиеся на 5 и
меньше, округлялись на 0. Этим объясняются
многие цифры по витаминам, имеющиеся в
нашем справочнике.
Кроме
того, при оценке содержания витаминов
дополнительно предусмотрены следующие
показатели:
Ретиноловый
эквивалент
(РЭ), учитывающий сумму естественного
ретинола и ретинола, образующегося
в организме из Р-каротина. Считается,
что 1 мкг ретинола эквивалентен 6 мкг
Р-каротина или 12 мкг других каротиноидов.
9
Ниациновый
эквивалент
(НЭ), показывающий содержание ниацина
(витамина РР) в продукте и ниацина,
образующегося в организме из триптофана
(считается, что 60 мг триптофана в рационе
эквивалентны 1 мг ниацина). При этом
принимается, что триптофана в белке
содержится примерно 1%, т. е. 1 г белка
дает 0,166 мг ниацина.
Витамин
Е эквивалент (токоферол-эквивалент,
ТЭ), учитывающий всю группу токофероловых
соединений (4 токоферола и 4 токотриенола),
объединенных под общим названием
«витамин Е». Для получения
этого показателя используются следующие
коэффициенты пересчета: а-токоферол —
1,0; (3-токоферол
— 0,4; у-токоферол — 0,1; 5-токоферол — 0,01;
а-токотриенол — 0,3; |3-токотриенол — 0,05; у-
и 5-токотриенолы — 0,01 [8]. Определение
проводилось по хроматографическим
методикам [9].
Минеральные
вещества определялись
по методам, описанным в руководствах
[9, 12].
Энергетическая
ценность. В
настоящем издании приняты следующие
коэффициенты расчета энергетической
ценности основных пищевых веществ (см.
таблицу А).
Отсутствие
показателя в таблице означает, что в
этой группе продуктов данное пищевое
вещество не
определяется использованным методом
или содержится в количестве, не имеющем
значения с точки зрения
гигиены питания. При отсутствии надежных
данных о содержании пищевого вещества,
входящего в
перечень представленных показателей,
в таблице ставится прочерк.
Таблица
А. Энергетическая
ценность основных пищевых веществ
|
Пищевое |
Энергетическая |
|
Белки |
4,0 |
|
Жиры |
9,0 |
|
Углеводы |
4,0 |
|
Сумма |
3,8 |
|
Ксилит, |
2,4* |
|
Крахмал, |
4,1 |
|
Этиловый |
7,0 |
|
Пищевые |
0 |
|
Органические |
3,0 |
|
Уксусная |
3,5 |
|
Яблочная |
2,4 |
|
Молочная |
3,6 |
|
Лимонная |
2,5 |
|
Винная |
0 |
Примечания:
*
По
таблицам
McCance and Widdowson. The Composition of Foods. 5 ed., appendix 4,
1994. — P. 170.
10
ДОСТОВЕРНОСТЬ
ВЕЛИЧИН ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В
ТАБЛИЦАХ
Весьма
важной является проблема достоверности
представленных величин показателей,
т. е. насколько табличные данные могут
отличаться от фактических, полученных
экспериментально в конкретном
образце продукта или блюда.
В
таблицах приводятся расчетные данные
по достоверности размещенных в них
сведений о пищевой ценности продуктов.
Достоверность
значений складывается в основном из
трех компонентов: достоверности метода
определения данного компонента,
биологической особенности продукта и
вариации состава при выработке и
хранении продукта (технологическая
особенность производства).
Достоверность
методов определения
Достоверность
методов определения устанавливается
только экспериментально.
В
результате четырехлетней работы более
60 лабораторий стран, входивших в СССР,
в межлабораторном
эксперименте, выполненном по рекомендациям
ИСО, впервые были установлены
метрологические
характеристики методов, определяющих
пищевую ценность продуктов питания,
включенных в
настоящие таблицы. Точные значения
допустимого абсолютного (R)
и
относительного межлабораторного
расхождения (RR),
в
зависимости от использованного метода,
приведены в опубликованном Руководстве.
Поясним
определения, использованные в соответствии
с терминологией, принятой в Руководстве
[9]:
-
межлабораторная
воспроизводимость, или R,
представляет
собой допустимое расхождение результатов
испытаний одного и того же образца,
выполненных в двух разных лабораториях
при Р
=
0,95. Вычисляется из стандартного
отклонения (Sr)
при Р
=
0,95 по формуле R
=
2,8Sr. -
относительная
межлабораторная воспроизводимость,
или RR,
представляет
собой отношение межлабораторной
воспроизводимости к среднему
арифметическому значению результатов
испытаний одного и того же образца,
выполненных в двух разных лабораториях,
выраженное в процентах от среднего
арифметического значения.
В
общем виде полученные данные показали,
что метрологические характеристики
сильно зависят от концентрации
исследуемого компонента. Чем ниже его
концентрация, тем допустимые
межлабораторные
расхождения больше, и они растут, по
правилу Горвитца, в логарифмической
зависимости.
Для
макрокомпонентов при их содержании в
продукте более 3%, в первую очередь для
белков, жиров, углеводов, абсолютная
межлабораторная воспризводимость (/?),
как правило, составляет максимально:
-
для
жиров до 0,6-1,2%; -
для
белков до 1,25%; -
для
углеводов (крахмала и Сахаров) до
1,0-1,2%.
Для
большинства продуктов с содержанием
макрокомпонентов более 3%, допустимая
относительная межлабораторная
воспризводимость (RR)
составляет,
как правило, около 6%, при более низком
содержании (менее 3%) — до 8%.
В
настоящих таблицах для характеристики
достоверности данных было использовано
понятие вариабельности
(СУД
которая численно равна относительному
среднеквадратичному отклонению, т. е.
CVR
= Sr/n,
при Р
= 0,68,
где
п
—
среднее арифметическое.
11
При
содержании макрокомпонентов в продукте
более 3% CVR
составляет
в среднем около 2%, для концентраций
менее 3% CVR
равно
3%.
Вариабельность
табличных данных, в отличие от аналитических
результатов, рассчитывается при
надежности Р
= 0,68,
так как величина вариабельности служит
только для оценки достоверности
помещенных
в таблицах результатов.
Для
микрокомпонентов, в том числе для
компонентов жиров (НЖК и холестерина)
и для большинства минеральных веществ,
представленных в таблицах (Na,
К, Са, Mg,
P),
при содержании их в продукте
от 0,1 до 1,0% межлабораторная воспризводимость
находится в пределах 30-40% (CVR
=
= 11-14%, в среднем 13%), а для концентраций
от 0,01 до 0,1% — в пределах 40-50% (CVR
=
14-18%, в
среднем 16%). Для микроэлементов, в том
числе Fe,
при содержании менее 0,01%) (менее 10 мг%)
межлабораторная воспризводимость
достигает 60% (CVR
= 21%)
и выше. Для витаминов, находящихся
в продуктах в концентрациях от 0,01 до
10,0 мг%, межлабораторная воспризводимость
чаще всего находилась, в зависимости
от метода анализа, в пределах 35-60% (CVR
=
12-21%), в среднем 17%).
Для
пищевых волокон, занимающих по содержанию
в продуктах промежуточное положение
между
макро- и микрокомпонентами (от 0,1 до
10%), величина RR
в
зависимости от концентрации находится
в пределах 25-40% (CVR=
9-14%,
в среднем 12%).
Биологическая
зависимость
Это
весьма важный показатель, так как от
его значения в основном зависят пределы
колебаний средних данных, помещенных
в таблицах. Эти данные принято выражать
(при Р
= 0,68)
в соответствующих
величинах коэффициента вариации — CVB.
Биологическая
зависимость для растительных продуктов
отражает особенности сорта, агрохимических
условий возделывания, климата и т. д.;
для животных продуктов — особенности
породы, кормления
и т. д.
При
статистической обработке многолетних
данных анализа однотипных продуктов
из разных регионов страны, полученных
по одной и той же методике и в одной
лаборатории Института питания РАМН,
выявилось, что при содержании белка в
продуктах более 3% (мясные, рыбные,
бобовые, зерновые
и большинство молочных продуктов)
величина CVB
колеблется
в пределах 3-7%, в среднем 5%. В
растительных продуктах с содержанием
белка менее 3% биологическая изменчивость
белка примерно
в 2 раза выше, и CVB
достигает
6-14%, в среднем 10%. Биологическая изменчивость
содержания жира
во всех продуктах несколько выше, чем
белка, и CVB
достигает
в животных и богатых (содержание
в продукте свыше 3%) жиром растительных
(в зерновых и бобовых) продуктах 5-10%, в
среднем 8%,
а в овощах и фруктах, в которых жира
содержится менее 3%, CVB
в
среднем 12%). Биологическая изменчивость
содержания углеводов в растительных
продуктах при содержании более 3% примерно
такая
же, как и жира: CVB
составляет
5—10%, в среднем 8%, при более низком
содержании CVB=
12%.
Для
минеральных веществ биологическая
изменчивость также примерно в 2 раза
выше методической и CVB
достигает,
в зависимости от вида продукта, природы
элемента и концентрации, в среднем 26%
при концентрации
свыше 0,1%; при более низком содержании,
в пределах 0,1-0,01%, CF5=
36%, а для еще более
низких концентраций CVB
=
42%. Для витаминов биологическая
изменчивость несколько выше, чем
для минеральных веществ, из-за сильного
влияния на их содержание степени
созревания, сорта и т.
д., и CVB
достигает
25-45%, в среднем 35%. Для пищевых волокон
CVB=
24%.
Особенно
сильная биологическая зависимость
наблюдается у рыбы и продуктов моря.
Пищевая ценность
рыбы одного и того же вида зависит от
места ее обитания, сезона, года вылова
и даже ее размеров, что в первую очередь
отражается на содержании жиров и
жирозависимых компонентов (например,
жирорастворимых витаминов). В результате,
содержание жира и витамина А в некоторых
видах
рыб может колебаться в десятки раз, и
данные в таблицах в этих случаях дают
представление лишь
о порядке содержания.
Технологическая
особенность производства
Эта
область вариабельности (CVF)
касается
только готовых продуктов, подвергшихся
технологической
обработке, смешиванию с другими пищевыми
продуктами, хранению и т. д. Действительно,
при изготовлении готовых кулинарных
блюд, большинства консервов и кондитерских
изделий допускаются замены
в рецептуре одного или нескольких
пищевых продуктов, изменения параметров
обработки, что несомненно
влияет на химический состав конечного
пищевого продукта. Однако для макрокомпонен-
12
тов
(белков, жиров, углеводов) эти колебания
не могут превышать 5%, иначе продукт
должен иметь другое
название. Для минеральных веществ и
пищевых волокон допустимые отклонения
— не более 10%>.
Витамины (особенно витамин С) могут
разрушаться в зависимости от использованной
технологии, оборудования и условий
хранения более значительно, CVP
от
20 до 60%, в среднем 40%, в том числе
для витамина С — 60%. Общие потери витаминов
могут достигать почти 90% (см. табл. Б).
Общая
вариабельность данных в таблицах
Общая
вариабельность данных в таблицах (CVT)
складывается
для
сырьевых продуктов — как
сумма методической и биологической
вариабельности:
CVT
=
для
кулинарных и готовых промышленных
изделий
CVT
=
+CV
В
таблице Б приведены итоговые данные
(общая вариабельность CVT)
с
учетом вышеприведенных
значений различных видов вариабельности.
Таблица
Б. Вариабельность
данных, представленных в таблицах 1-12,
%
|
Содержание |
cvR |
cvB |
CVp |
CVT |
CVT |
|
Белки >3% |
2 |
5 |
5 |
5 |
7 |
|
<3% |
3 |
10 |
5 |
10 |
12 |
|
Жиры >3% |
2 |
8 |
5 |
8 |
10 |
|
<3% |
3 |
12 |
5 |
12 |
13 |
|
Углеводы >3% |
2 |
6 |
5 |
8 |
10 |
|
<3% |
3 |
12 |
5 |
12 |
13 |
|
Минеральные |
13 |
26 |
10 |
29 |
31 |
|
0,1-0,01% |
16 |
32 |
10 |
39 |
41 |
|
<0,01% |
21 |
42 |
10 |
47 |
48 |
|
Пищевые |
10 |
20 |
10 |
27 |
29 |
|
Витамины |
17 |
35 |
20
до |
39 |
44 |
|
Холестерин >1,0% |
7 |
14 |
10 |
16 |
19 |
|
0,1-1,0% |
11 |
22 |
10 |
25 |
27 |
|
<0,1% |
17 |
34 |
10 |
38 |
39 |
|
Нжк |
8 |
16 |
10 |
18 |
20 |
|
<1% |
12 |
24 |
10 |
26 |
29 |
13
Ранее
нами были проведены ориентировочные
расчеты вариабельности данных в таблицах.
Однако тогда не был известен весьма
существенный компонент вариабельности
— аналитический. Как
видно из таблицы Б, для основных пищевых
веществ аналитическая вариабельность
составляет 20-28%,
в среднем 24% от общей табличной
вариабельности; для микрокомпонентов
она почти в 2 раза выше
— от 38 до 43%, в среднем 41%. Поэтому без
экспериментального установления этого
показателя все ранее произведенные
расчеты были недостаточно точными.
Отмечено
увеличение вариабельности показателей
в кулинарных изделиях и готовых
промышленных продуктах (табл. Б). Это
увеличение в дальнейшем может быть и
выше из-за все большего распространения
в отечественной пищевой промышленности
патентования рецептуры и закрытости
информации о замене пищевого сырья. (В
импортной продукции это вообще является
коммерческой тайной.)
Обращаем
внимание, что приведенные в таблице Б
данные носят в общем оценочный характер
и
точное установление CVT
для
конкретного изделия и конкретного
метода определения может существенно
снизить его значение.
14
КОД
ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ДАННЫХ ПО СОСТАВУ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Для
облегчения пользования справочником
впервые введены продуктовый и гигиенический
коды. Код
состоит из двух разделов: классификация
по группам однородной пищевой значимости
и по роли в обеспечении суточной
потребности человека.
Продуктовый
код
Классификация
по группам однородной пищевой значимости
(продуктовый код) выражается цифровыми
индексами.
По
этой системе классификации каждый
продукт имеет четыре цифровые позиции,
разделенные точками.
Все
продукты разделены на 12 групп. Первая
позиция кода обозначает номер основной
группы. Эта градация в принципе
соответствует классификации EUROCOD
2. Вторая позиция кода, отделенная
от первой точкой, обозначает подгруппу,
существенно отличающуюся от других
подгрупп природой сырья или технологией
производства. Третья позиция кода,
отделенная от предыдущей точкой,
обозначает
подподгруппу, существенно отличающуюся
от других подподгрупп
определяющим
пищевым компонентом
в продукте. Непосредственно продукт
обозначает последняя позиция кода, и
его номер в подподгруппе
отделен от предыдущих позиций кода
точкой.
Гигиенический
код
Пользователю
таблиц часто бывает нужно без сложных
расчетов узнать, насколько тот или иной
продукт может удовлетворять суточную
потребность человека в основных пищевых
веществах. В
принципе это определяется врачами-диетологами
или технологами производства путем
сопоставления
количества интересующего пищевого
вещества в продукте с суточной потребностью
в нем.
Поскольку
в таблицах принято выражать все данные
на 100 г съедобной части, то вначале
рассчитывают
содержание пищевого вещества в одноразовой
порции продукта.
Затем сопоставляют его с суточной
потребностью и решают, насколько значим
этот вклад. Он может быть низким,
удовлетворительным или высоким.
Далее врач-диетолог, в зависимости от
результатов полученных расчетов,
составляет
меню для конкретного человека, а технолог,
если он хочет создать продукт с
определенными
пищевыми свойствами, соответствующим
образом изменяет технологию и рецептуру
продукта.
15
ОДНОРАЗОВАЯ
ПОРЦИЯ ПРОДУКТА
В
литературе имеются многочисленные
рекомендации по величине «одноразовой
порции» того или
иного блюда, например, подобные
рекомендации существуют в США [13, 14]. По
рекомендации FDA
одноразовой может считаться порция,
которая нормально может быть съедена
за один прием пищи.
В
ранее изданных таблицах все данные были
приведены на 100 г съедобной части
продукта. Поэтому
для того, чтобы оценить вклад того или
иного продукта в обеспечение суточной
потребности
в пищевых веществах, был сделан пересчет
на условную «одноразовую порцию»,
величина которой
ориентирована на опыт системы общественного
питания, используемой на предприятиях,
в учреждениях
и учебных заведениях.
Одноразовая
порция — величина довольно условная и
вариабельная. Она зависит в первую
очередь от традиций питания, от
профессиональной нагрузки, пола, возраста
и, конечно, от индивидуальных
особенностей человека. Предприятия
общественного питания (столовые, кафе),
обеспечивавшие в свое время питание
70% населения страны, разработали наиболее
популярные рецепты блюд и наиболее
удобные для потребителя величины
одноразовых порций этих блюд. Эти
сведения для
основной массы столовых, кафе и ресторанов
обобщены в действующем до сих пор
«Сборнике рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания» [11]. Рецептура большинства этих
блюд без существенных изменений
перенесена в более новый двухтомный
справочник [7], но мы будем обращаться
к первоисточнику. Химический состав
наиболее распространенных блюд,
рецептуры которых описаны в «Сборнике
рецептур», в свое время был экспериментально
определен и затем опубликован в
справочнике «Химический состав блюд и
кулинарных изделий» [7]. Поэтому
в основу расчета величины «одноразовой
порции» блюда или продукта были положены
рекомендации
«Сборника рецептур» [11] и данные
справочника [7]. При этом следует учесть,
что в «Сборнике рецептур» в некоторых
случаях расчет порций предусматривает
использование цельного готового
продукта, включающего и несъедобную
часть (например, кости в некоторых мясных
и рыбных блюдах), тогда как в справочнике
[7] и в данном справочнике расчеты
химического состава приведены только
для съедобной части. Величины несъедобной
части исследованных продуктов приведены
в приложении 1 справочника. Необходимо
также учесть, что характеристики готовых
блюд (химический состав и величина
порций) в настоящем справочнике приведены
только для основного продукта. Поэтому,
например, отварные мясные и рыбные
продукты или сметана, добавляемые в
некоторые
супы только перед отпуском блюда, не
учитывались, так же как и добавление
перед отпуском
в некоторых кашах и гарнирах масла или
специй. Гарниры и соусы, приготовляемые
отдельно от основного блюда (в основном
мясного и рыбного), также при расчете
конкретной рецептуры не учитывались —
их состав и количество приведены в
других разделах справочника, и при
расчете полного
блюда их необходимо суммировать с
основным продуктом.
Институт
питания РАМН в последние годы проводил
обследование индивидуального (семейного)
питания населения в различных регионах
страны, в том числе изучал величины
одноразовых порций. С учетом опыта
общественного и индивидуального питания
были разработаны значения условных
«одноразовых
порций» блюд и продуктов, которые в
обобщенном виде представлены в таблице
В. При этом числовые значения из сборника
[11] и справочника [7] взяты как примеры
наиболее типичных величин.
Так же следует относиться к величинам
«одноразовых порций», принятым в
настоящем
справочнике. Поэтому для некоторых
продуктов в таблице В дается разброс
значений съедобной порции, при этом
точный вес порции приводится в специальной
строке для конкретного блюда
или продукта.
Специально
подчеркиваем, что химический состав
сырьевых продуктов, которые непосредственно
в питании не используются (специи и
другие труднонормируемые пищевые
продукты), приводится
только в расчете на 100 г съедобной части.
16
С
другой стороны, в настоящих таблицах
для супов, некоторых кондитерских
изделий и др. блюд, для облегчения учета
разнообразия традиций питания в России,
приводится химический состав для двух
весовых
вариантов величины одноразовой порции.
Таблица
В. Масса
одноразовых порций, в г
|
Порция на гото- |
Порция на съедоб- |
Порция, принятая |
||
|
Раздел |
Продукт |
вый продукт |
ную часть готового |
в настоящем |
|
по [11] |
продукта по [7] |
справочнике |
||
|
Молочные блюда |
Питьевое |
200 |
200 |
200 |
|
Сливки на порцию |
100 |
— |
100 |
|
|
Сметана |
20-30 |
20-30 |
20-30 |
|
|
Молочные супы |
250-500 |
500 |
250 и 500 |
|
|
Блюда из творога |
100-200 |
125-200 |
125-200 |
|
|
Сыры |
50 |
|||
|
Блюда из яиц |
Отварное яйцо |
40 |
40 |
40 |
|
Яичница |
80-120 |
80-115 |
80-115 |
|
|
Омлет |
85-175 |
85-175 |
85-175 |
|
|
Мясные |
Консервы |
50 |
— |
50 |
|
блюда |
Гастрономические |
мясо 30-50 хлеб 30-50 |
30-50 |
30-50 |
|
Колбасы |
40-50 |
20-50 |
20-50 |
|
|
Готовые блюда: |
50-75 мясо, |
50-75 без гарнира |
50-75 |
|
|
натуральные |
гарнир 150 и соус |
и соуса |
||
|
рубленые |
50-75 мясо, гарнир |
50-75 без гарнира и |
50-75 |
|
|
смешанные блюда |
||||
|
шированные |
100-320 |
100-320 |
100-320 |
|
|
Супы |
250-500 без закладки |
500 |
||
|
из расчета 25-50 г 500 г супа и сметаны 20 |
сметаны |
250 и 500 |
||
|
Рыбные |
Консервы |
50 |
50 |
50 |
|
блюда |
Гастрономические |
50-100 рыба, 30-50 |
50-100, в том числе |
|
|
хлеб или гарнир |
30-50 хлеб или гарнир |
20-50 |
||
|
Готовые блюда: |
рыба 75 |
75, |
||
|
натуральные |
гарнир 150 соус 50 |
соуса |
75 |
|
|
фаршированные |
235-285 |
235-285 |
235-285 |
|
|
Супы |
250-500 |
500 |
||
|
расчета 25-50 г на 500 г супа и сметаны 20 |
сметаны |
250 и 500 |
||
|
Жировые |
Масло сливочное |
|||
|
продукты |
отдельными порциями |
10-15 |
10 |
10 |
|
Масло растительное |
10-20 |
10-20 |
20 |
|
|
Майонезы |
35 |
35 |
35 |
17
Продолжение
табл. В
|
Раздел |
Продукт
Каши |
Порция |
Порция 260-310 |
Порция, |
|
Зерновые и хлебобулочые изделия |
Каши как |
260-310 |
260-310 |
310- каши жидкие и 260 — каши рассыпчатые |
|
Каши как гарниры |
150 |
— |
150- каши рассыпчатые |
|
|
Изделия из каш |
250 соусом 50 |
230-310 без сметаны |
230-310 |
|
|
Супы |
250-500 без сметаны |
500 |
250 и 500 |
|
|
Хлебобулочные |
— |
— |
50 |
|
|
Изделия |
— |
— |
30 |
|
|
Изделия из бобовых |
Гарниры |
150-300 |
200-300 |
150 |
|
Изделия из овощей |
Салаты |
100-150 |
100-150 |
150- как самостоятельные |
|
Кулинарно |
150 |
— |
150- как гарниры |
|
|
Овощные |
150-280 |
250-280 |
250 |
|
|
Супы |
250-500 без сметаны |
500 |
250 и 500 |
|
|
Фрукты и |
Свежие |
100 |
100-250 |
100-250 |
|
ягоды |
Изделия |
30-265 |
30-190 |
30-200 |
|
Кондитерские |
Сахар порционный |
15-30 |
— |
15 |
|
и сахаристые |
Варенье, джем, |
30 |
— |
30 |
|
изделия |
Конфеты карамель |
— |
— |
15 и 30 |
|
Шоколад |
— |
— |
30 |
|
|
Торты и пирожные |
— |
— |
65-100 |
|
|
Напитки |
Соки |
100-200 |
— |
200 |
|
Компоты |
200 |
— |
200 |
|
|
Фруктово-овощные |
150-200 |
— |
200 |
|
|
Чай |
200-215 |
— |
200 |
|
|
Кофе |
140-200 |
— |
200 |
|
|
Безалкогольные |
— |
— |
200 |
|
|
Минеральные воды |
— |
— |
200 |
|
|
Разное |
Соусы |
50-75 |
— |
50 |
Массы
одноразовой порции, приведенные в табл.
В, рекомендованы для взрослого
трудоспособного
населения страны. Однако в детском или
лечебном питании, питании пенсионеров
или лиц, работа
которых связана с тяжелой физической
нагрузкой, или в индивидуальном питании
лиц со специфическими привычками в
эту величину могут быть самостоятельно
внесены для некоторых продуктов
и блюд определенные коррективы и
проведены соответствующие расчеты.
18
СУТОЧНАЯ
ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
Суточная
физиологическая потребность среднего
жителя страны зависит от многих факторов,
в том
числе от образа жизни, физической
активности, климата, пола и возраста.
Так, для нашей страны -с
большой долей физически активного
населения, с относительно прохладным
климатом и соответствующими
особенностями в потреблении основных
пищевых веществ — общая потребность в
калориях для
среднего жителя установлена в 2500 ккал
(см. СанПиН [15] для условного (среднего)
человека). В
других странах, отличающихся климатом
и образом жизни населения, эти нормативы
несколько отличаются. Например, в
США для основной массы населения,
испытывающего не очень сильные физические
нагрузки, Американской национальной
академией наук (при одобрении FDA)
установлена суточная
потребность в 2000 ккал с некоторыми
отличиями от российских рекомендаций
в потреблении ряда
пищевых веществ [13]. Американские
рекомендации исходят из представления,
что жиры в ежедневной
диете должны составлять 30% калорийности,
белки — 10%, углеводы — 60%, потребление
пищевых волокон также зависит от
калорийности (11,5 г на 1000 ккал). Тогда как
допустимое
потребление
холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и
потребность в калии (3500 мг), по американским
рекомендациям, не зависят от
калорийности рациона. Хотя в США имеются
рекомендации для разной ежедневной
калорийности рациона (в основном, 1600,
2000, 2500 и 2800 ккал), в большинстве случаев,
в том числе
при
обозначении пищевой ценности на этикетке
продукта,
расчет ведется на 2000 и 2500 ккал.
Комиссия
Codex
Alimentarius
[16] для условного «среднего» жителя
планеты установила норму потребности
в энергии на 2300 ккал, с несколько иной,
чем в России и США потребностью в ряде
пищевых
веществ.
Для
расчета потребности в веществах в данном
справочнике взяты официально утвержденные
в России
нормативы [15] в расчете на потребление
2500 ккал и — в случаях отсутствия —
рекомендации ВОЗ
и Американской национальной академии
наук [13] на 2500 ккал (таблица Г). В этой же
таблице приведены
данные Американской национальной
академии наук (одобренные FDA)
для диеты в 2000 и
2500 ккал [13], а также некоторые рекомендации
Комиссии Codex
Alimentarius
[16].
Из
этих данных видно (табл. Г), что по
большинству пищевых веществ (кроме
белка) суточная потребность,
установленная в нашей стране, более
близка к рекомендациям FDA,
чем Комиссии Codex
Alimentarius.
В
таблицах произведен предварительный
расчет удовлетворения суточной
потребности 100 г продукта
или одноразовой порцей для всех продуктов,
и результаты расчетов выделены в
специальной графе.
Для
облегчения пользования таблицами
предлагается условное разделение
пищевых продуктов на 3
группы по степени удовлетворения
суточной потребности в том или ином
пищевом веществе (табл. Д).
Первая
группа объединяет
продукты с низким
содержанием
или условно свободные
от
пищевого
вещества. Содержание данного пищевого
вещества в одноразовой порции или 100 г
продукта удовлетворяет
для
белков, жиров> углеводов, пищевых
волокон и энергетической ценности 2% и
менее (для
витаминов и минеральных веществ до 5%)
суточной потребности. В этих случаях
при расчете диет их содержание может
не приниматься во внимание.
При
перечислении на упаковке отечественных
продуктов сведений о пищевой ценности
в случае
удовлетворения 2% и менее (для витаминов
и минеральных веществ — 5%) суточной
потребности данный
показатель рекомендуется не указывать.
Вторая
группа — продукты
с удовлетворительным
(средним) содержанием
пищевых веществ. Количество
любого пищевого вещества в 100 г или в
одноразовой порции продукта составляет
от 2% (для
минеральных веществ и витаминов от 5%)
до 10% суточной потребности.
19
Третья
группа — продукты
с высоким
содержанием
пищевых веществ. Количество данного
пищевого вещества в 100 г продукта или
в одноразовой порции удовлетворяет 10%
и более суточной потребности.
Это понятие — высокое содержание пищевых
веществ — весьма относительно, так как
зависит от природы пищевого вещества,
величины одноразовой порции, частоты
ее потребления в течение дня или недели
и состояния здоровья человека.
Таблица
Г. Среднесуточная
физиологическая потребность человека
в основных пищевых веществах и
энергии
|
Суточная |
|||||
|
Пищевые |
по |
Американская |
Codex rius |
принятая |
|
|
Энергетическая |
2500 |
2000 |
2500 |
2300 |
2500 |
|
Белки, |
75 |
50 |
63 |
50 |
75 |
|
Жиры, |
83 |
65 |
83 |
— |
83 |
|
Насыщенные |
25 |
20 |
25 |
— |
25 |
|
Полиненасыщенные |
11 |
— |
— |
— |
11 |
|
Холестерин*, |
300 |
300 |
300 |
— |
300 |
|
Усвояемые |
365 |
300 |
375 |
— |
365 |
|
Пищевые |
30 |
25 |
30 |
— |
30 |
|
Минеральные |
2400 |
2400 |
2400 |
2400 |
|
|
Калий |
3500 |
3500 |
3500 |
— |
3500 |
|
Кальций |
1000 |
1000 |
1000 |
800 |
1000 |
|
Фосфор |
1000 |
1000 |
1000 |
800 |
1000 |
|
Магний |
400 |
400 |
400 |
300 |
400 |
|
Железо |
14 |
18 |
18 |
14 |
14 |
|
Витамины:
РЭ |
1000 |
1500 |
1500 |
1000 |
1000 |
|
Bi |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,4 |
1,5 |
|
В2 |
1,8 |
1,7 |
1,7 |
1,6 |
1,8 |
|
НЭ |
20 |
20 |
20 |
18 |
20 |
|
ТЭ |
10 |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
Витамин |
70 |
60 |
60 |
60 |
70 |
Примечание:
*
Допустимое потребление по рекомендации
ВОЗ.
Таблица
Д. Характеристика
значения пищевой ценности продуктов и
блюд
|
Пищевые |
Содержание |
||
|
низкое |
удовлетворительное |
высокое |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Белок, |
<1,5 |
1,5-7,5 |
>7,5 |
|
Жиры, |
<1,7 |
1,7-8,3 |
>8,3 |
|
Насыщенные |
<0,5 |
0,5-2,5 |
>2,5* |
|
Полиненасыщенные |
<5 |
5-17 |
>17 |
|
Холестерин, |
<6 |
6-30 |
>30* |
20
Продолжение
таблицы Д
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Углеводы, |
<7,4 |
7,4-37 |
>37 |
|
Пищевые |
<0,6 |
0,6-3,0 |
>3,0 |
|
Натрий |
<48 |
48-240 |
>240* |
|
Калий |
<70 |
70-350 |
>350 |
|
Кальций |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Магний |
<8 |
8-40 |
>40 |
|
Фосфор |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Железо |
<0,7 |
0,7-1,4 |
>1,4 |
|
Витамин |
<0,08 |
0,08-0,15 |
>0,15 |
|
Витамин |
<0,09 |
0,09-0,18 |
>0,18 |
|
Ниациновый |
<1,0 |
1,0-2,0 |
>2,0 |
|
Ретиноловый |
<50 |
50-100 |
>100 |
|
Витамин |
<3,5 |
3,5-7 |
>7 |
|
Токоферол-эквивалент |
<0,5 |
0,5-1,0 |
>1,0 |
|
Энергетическая |
<50 |
50-250 |
>250 |
Примечание:
*Допустимое
содержание, превышение которого, по
мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых
продуктах
с гигиенических позиций.
21
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ
В
справочнике приведен химический состав
как сырых продуктов, так и продуктов,
подвергшихся
той или иной обработке. При обработке
нередко происходит удаление или
разрушение пищевых веществ, либо
образование новых, не всегда желательных
для здоровья веществ. Так, к нежелательным
для здоровья веществам относятся
образующиеся при тепловой технологической
обработке (например, при жарке или
копчении) меланоидины, N-нитрозамины,
ароматические углеводороды и другие
вещества, которые гигиенисты не
рекомендуют в диетическом питании, но
содержание которых
в настоящем справочнике не представлено.
По
характеру технологических операций,
используемых при изготовлении, продукты
могут быть разделены на три типа.
Тип
L
Технологические
процессы не использовались (сырой
продукт).
Тип
2.
Продукты
были изготовлены с использованием
процессов, несущественно влияющих на
изменение содержания пищевых веществ
— белков, жиров, углеводов, минеральных
веществ и витаминов.
При этом практически не образуется
нежелательных для здоровья веществ. К
таким операциям относятся: быстрое
замораживание, измельчение, смешивание,
кратковременная варка, варка на пару,
припускание, бланширование, пастеризация,
стерилизация, сублимация, соление,
маринование, тушение,
тепловое концентрирование, длительная
варка, варка со сливом, выпечка, запекание.
Тип
3.
Продукты
были изготовлены с использованием
процессов, вызывающих заметные потери
пищевых веществ, в том числе белков,
углеводов, минеральных веществ и особенно
витаминов. К таким процессам относятся:
жарка, жарка во фритюре, копчение. Крайне
важно подчеркнуть, что при этом образуются
нежелательные для здоровья вещества.
Эти продукты в питании используются,
но
большинство отечественных специалистов
не относят их к группе диетических.
Разделение
на вышеуказанные типы условное, в
основном «оценочное», так как величина
потерь
и образование нежелательных веществ
при технологических операциях зависит
от множества факторов,
в том числе от природы сырья (растительное
или животное), продолжительности и
температуры
процесса, оборудования и т. д. В справочных
таблицах [7] приведены более подробные
данные по
потерям пищевых веществ в зависимости
от состава сырья, степени измельчения,
особенностей технологии
и использованного оборудования,
применявшегося в общественном питании.
Сведения об
образовании нежелательных веществ
представлены в научной литературе.
Таким
образом, все продукты, помещенные в
таблицах, имеют цифровой продуктовый
код,
величину
одноразовой общепринятой порции,
обозначенную в специальной строке, и
оценку вклада пищевых веществ, содержащихся
в 100 г или одноразовой порции продукта,
в удовлетворение суточной
потребности человека в пищевых веществах.
22
ТАБЛИЦЫ
ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Ниже
приведены принятые в таблицах условные
обозначения и дана их расшифровка.
|
Условное |
Расшифровка |
|
%с.п.* |
% |
|
1 |
Одноразовая |
|
Вода |
Массовая |
|
Бел |
Массовая |
|
Жир |
Массовая |
|
НЖК |
Массовая |
|
ПНЖК |
Массовая |
|
Хол |
Массовая |
|
МДС |
Массовая |
|
Кр |
Массовая |
|
|Угл |
Массовая |
|
ПВ |
Массовая |
|
ОК |
Массовая |
|
Зола |
Массовая |
|
Na,K,Ca,Mg,P |
Массовая |
|
Fe |
Массовая |
|
А |
Массовая |
|
Кар |
Массовая |
|
РЭ |
Массовая |
|
ТЭ |
Массовая |
|
В1 |
Массовая |
|
В2 |
Массовая |
|
РР |
Массовая |
|
НЭ |
Массовая |
|
С |
Массовая |
|
ЭЦ |
Энергетическая |
|
Алк |
Содержание |
|
РПВ |
Массовая |
|
НПВ |
Массовая |
|
0 |
Отсутствие |
|
— |
Отсутствие |
Примечание:*
Отсутствие
показателей в графе удовлетворения
суточной потребности означает, что
данные по
этим компонентам при расчете не
учитываются.
23
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Рос. акад. мед. наук. Ин-т питания; Под ред. профессоров чл.-кор. МАИ И. М. Скурихина, акад. В. А. Тутельяна
Тематика, ключевые слова:
Пищевые производства — Химические методы анализа пищевых продуктов — Инструктивные издания.
Сведения об издании:
Медицина 1998
341 с. 21 см
Язык:
rus
Цена не определена.
Для уточнения:
WhatsApp
или
[email protected]