Должностная инструкция начальника колбасного цеха
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Начальник колбасного цеха осуществляет административное, производственно-хозяйственное; техническое, экономическое
руководство на всех стадиях, производства в руководимом им цехе.
1.2. На должность начальника цеха, назначается лицо, имеющее высшее техническое образование и стаж работы на инженерно-технических должностях не менее 5-ти лет.
1.3. Назначение и увольнение начальника цеха осуществляется — директором мясокомбината .
1.4. В своей работе начальник цеха руководствуется законодательством, Уставом, другими нормативными документами, которые распространяют свое действие на предприятии.
2. ФУНКЦИИ И ОБЯЗАННОСТИ
Начальник колбасного цеха выполняет ел едут ре функции:
2.1. Обеспечивает выполнение цехом производственного плана по
всем экономическим, качественным и количественным показателям, эффективному использованию основных 1 оборотных Фондов.
2.2. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии и механизации, повышению качества продукции, выпуск любых видов продукции, экономии всех видов энергии, воды, пара, а также повышению рентабельности производства.
2.3. Организует учет, составление и своевременное предоставление отчётности о производственной деятельности цеха.
2.4. Осуществляет подбор кадров, их расстановку и целесообразное использование.
2.5. Контролирует соблюдение работниками цеха правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины.
2.6. Обеспечивает приемку в цех и передачу из цеха по весу, счету и количеству в соответствии с документами сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обеспечивает сохранность материальных ценностей.
2.7. Начальник колбасного цеха координирует свою работу с работой начальников мжк, холодильника и других руководителей подразделений предприятия.
2.8. Следит за санитарным состоянием цеха я закрепленной за ним территорией.
2.9. Организует хранение и своевременную отгрузку продукции.
2.10. Обеспечивает безопасные режимы работы технологического и газового оборудования.
2.11. Участвует в разработке инструкций и планов локализации возможных аварий газового оборудования.
2.12. Участвует в обследовании оборудования газового хозяйства органами госнадзора.
2.13. Участвует в комиссии по проверке знаний правил, норм и инструкций по газовому хозяйству.
3. ПРАВА
Начальник колбасного цеха имеет право:
3.1. Давать указания и распоряжения всем работникам цеха и разрешать все вопросы, возникающие в процессе производства.
3.2. Отстранять нарушителей трудовой и производственной дисциплины от работы в цехе с одновременным доведением до сведения председателя правления.
3.3. Останавливать в случае необходимости работу отдельных машин
газового оборудования или агрегатов, а также прекращать отдельные виды работ, немедленно поставив при этом в известность главного инженера и зав. производством.
3.4. При необходимости пользоваться услугами соответствующих подразделений и служб предприятия.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Начальник колбасного цеха несет ответственность за:
4.1. Выполнение количественных, качественных, экономических показателей, утвержденных планом.
4.2. Соблюдение технологических инструкций, ГОСТов, ТУ и другой нормативной документации.
4.3. Сохранность материальных ценностей оборудования, сооружений.
4.4. Количественную и качественную приемку, хранение и выдачу сырья, материалов, готовой продукции, постановку первичного учета в цехе.
4.5. Соблюдение норм расхода сырья, материалов, выходов готовой продукции, норм расхода воды, пара, эл. энергии.
4.6. Состояние техники безопасности и охраны труда в цехе, своеобразный инструктаж по безопасным методам работы и санитарно-техническим правилам.
4.7. Санитарно-гигиеническое состояние производства.
4.8. Своевременную и качественную отгрузку продукции цеха.
4.9. Выполнение других обязанностей, возложенных на него должностной инструкцией.
Разработал
Согласовал
Ознакомлен
Директор ООО «Мясоед»
_____________ В.В.Сидоров.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ИНЖЕНЕРА – ТЕХНОЛОГА КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
1. Общее положение: Инженер-технолог цеха в своей работе руководствуется требованиями действующих документов:
* Нормативной документацией (ГОСТ, ОСТ, СТБ, ТУ, ТО, СТП и др.)
* Технологическими инструкциями по производству продукции
* Ветеринарно-санитарными Правилами
* Санитарными Правилами и нормами (САНПиН)
* Правилами по охране труда и технике безопасности
* Руководящими документами по стандартизации
* Рекомендациями, передовым опытом в отрасли
* Экономическими заданиями.
2. Обязанности:
2.1. Устанавливает технологический режим переработки сырья и выработки готовой продукции, руководствуясь действующей нормативной документацией (указанной в разделе 1).
2.2. Контролирует ход технологических процессов на всех стадиях изготовления продукции. В случае необходимости вносит допускаемые нормативной документацией корректировки, изменения в ходе технологического процесса, обеспечивая при этом выпуск стандартной, качественной продукции, не допуская всякого рода потери, ухудшения потребительских свойств продукции.
2.3. Ежедневно контролирует соблюдение рецептур при выработке продукции, норм расхода сырья, вспомогательных материалов, выходов готовой продукции.
2.4. В случае выявления нарушений технологических параметров, рецептур, выходов продукции, расхода сырья незамедлительно принимает исчерпывающие, действенные меры по устранению нарушений, информирует мастера, начальника производства, специалистов для принятия соответствующих решений. В случае неустранения выявленных нарушений, невозможностью их устранения по разным причинам оперативно информирует о нарушениях главных специалистов, руководителей предприятия, главного технолога в письменном виде.
2.5. Совместно со службой ПТЛ контролирует соблюдение сроков годности продукции. При возникающей угрозе истечения сроков годности продукции (истекло до 50% установленного срока) информирует письменно службу сбыта, начальника производства, главного технолога, руководителей предприятия.
2.6. Совместно с гос.вет.надзором и ПТЛ принимает участие в проведении входного контроля сырья и материалов.
2.7. Принимает все меры по обеспечению выпуска продукции в реализацию в соответствии с требованиями НД. Участвует в процессе предъявления готовой продукции для контроля ПТЛ (приемочном контроле продукции по СТП 15-12) и выпуске продукции в реализацию не допуская случаев реализации нестандартной продукции, продукции с истекшим сроком годности, продукции с нарушениями Правил маркировки.
2.8. Обеспечивает производство наглядной технологической документацией (технологические карты на рабочих местах с указанием технологических режимов, требованиями к сырью, продукции, сроков годности и др.).
2.9. Организует (в случае необходимости) и непосредственно участвует в проведении контрольных работ по соблюдению норм, выходов продукции, расходу сырья, вспомогательных материалов.
2.10. Проводит изучение, учебу-инструктаж требований технологии при производстве продукции, требований к сырью, материалам, готовой продукции с рабочими, бригадирами и мастерами, отражая результаты учебы в соответствующем «Журнале»
2.11. Принимает участие в разработке новых видов продукции, новых технологий.
2.12. Принимает участие в дегустациях, представляет продукцию на дегустацию.
3. Права:
3.1. Давать указания, задания по технологическим вопросам мастерам и требовать их исполнения.
3.2. Останавливать производство, технологический процесс при выявлении нарушений требований технологии, способных повлечь выработку нестандартной продукции, появление брака.
4. Ответственность:
4.1. За выполнение заявки сбыта по ассортименту, количеству и качеству. За правильное ведение технологических процессов, соблюдение технологических инструкций, технологических условий и др. НДТ.
4.2. Соблюдение норм выходов продукции, расходовании сырья и материалов.
Нач.производства Иванов С.Б.
Гл.Экономист Петрова И.С.
Общество с ограниченной ответственностью «Бета»
ООО «Бета»
Должностная инструкция мастера колбасного цеха
№ 423-ДИ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность Мастера колбасного цеха ООО «Бета».
1.2. Мастер колбасного цеха назначается на должность и освобождается от должности приказом генерального директора ООО «Бета».
1.3. Мастер колбасного цеха подчиняется непосредственно начальнику цеха.
1.4. На должность Мастера колбасного цеха назначается лицо, имеющее высшее (техническое) образование и стаж работы на производстве не менее одного года или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы на производстве не менее трех лет.
1.5. Мастер колбасного цеха должен знать:
− организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности ООО «Бета»;
− технические характеристики и требования, предъявляемые к продукции, выпускаемой колбасным цехом, технологию ее производства;
− оборудование колбасного цеха и правила его технической эксплуатации;
− методы технико-экономического и производственного планирования;
− формы и методы производственно-хозяйственной деятельности колбасного цеха;
− нормы и расценки на работы, порядок их пересмотра;
− действующие положения об оплате труда и формах материального стимулирования;
− передовой отечественный и зарубежный опыт по управлению производством;
− экономику, организацию производства, труда и управления;
− основы трудового законодательства;
− основы экологического законодательства;
− Правила внутреннего трудового распорядка;
− правила охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены, пожарной безопасности;
− приемы оказания первой доврачебной помощи при несчастных случаях.
1.6. В своей деятельности Мастер колбасного цеха руководствуется:
– локальными нормативными актами ООО «Бета», в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка;
– приказами (распоряжениями) генерального директора ООО «Бета»;
– настоящей Должностной инструкцией.
1.7. В период временного отсутствия Мастера колбасного цеха его обязанности возлагаются на работника, назначаемого приказом генерального директора ООО «Бета».
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Мастер колбасного цеха выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Руководит колбасным цехом в соответствии с действующими законодательными и нормативными актами, регулирующими производственно-хозяйственную деятельность ООО «Бета».
2.2. Организует процесс производства, обеспечивает расстановку рабочих и бригад, контролирует соблюдение технологических процессов, оперативно выявляет и устраняет причины их нарушения.
2.3. Обеспечивает выполнение колбасным цехом в установленные сроки производственных заданий по объему производства продукции (работ, услуг), качеству, заданной номенклатуре (ассортименту), повышение производительности труда, снижение трудоемкости производства продукции на основе рациональной загрузки оборудования и использования его технических возможностей, повышение коэффициента сменности работы оборудования, экономное расходование сырья, материалов, топлива, энергии и снижение издержек.
2.4. Проверяет качество выпускаемой продукции, проводит мероприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции.
2.5. Участвует в разработке новых и совершенствовании действующих технологических процессов и режимов производства, а также производственных графиков.
2.6. Принимает участие в приемке законченных работ по реконструкции колбасного цеха, ремонту технологического оборудования, механизации и автоматизации производственных процессов и ручных работ.
2.7. Занимается внедрением передовых методов и приемов труда, а также форм его организации, рационализации рабочих мест.
2.8. Обеспечивает выполнение работниками колбасного цеха норм выработки, правильное использование производственных площадей, оборудования оснастки и инструмента, равномерную (ритмичную) работу колбасного цеха.
2.9. Формирует бригады (их количественный, профессиональный и квалификационный состав), разрабатывает и внедряет мероприятия по рациональному обслуживанию бригад, координирует их деятельность.
2.10. Устанавливает и своевременно доводит производственные задания бригадам и отдельным работникам (не входящим в состав бригад) в соответствии с утвержденными производственными планами и графиками, нормативные показатели по использованию оборудования, сырья, материалов, инструмента, топлива, энергии.
2.11. Проводит инструктаж по охране труда, мероприятия по выполнению правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, технической эксплуатации оборудования и инструмента, а также контроль за их соблюдением.
2.12. Содействует внедрению прогрессивных форм организации труда, вносит предложения о пересмотре норм выработки и расценок, а также о присвоении разрядов работникам, принимает участие в тарификации работ и присвоении квалификационных разрядов работникам колбасного цеха.
2.13. Анализирует результаты производственной деятельности, контролирует расходование фонда оплаты труда, установленного колбасному цеху, обеспечивает правильность и своевременность оформления первичных документов по учету рабочего времени, выработки, заработной платы, простоев.
2.14. Содействует распространению передового опыта, развитию инициативы, внедрению рационализаторских предложений и изобретений.
2.15. Обеспечивает своевременный пересмотр в установленном порядке норм трудовых затрат, внедрение технически обоснованных норм и нормированных заданий, правильное и эффективное применение систем заработной платы и премирования.
2.16. Принимает участие в работе по выявлению резервов производства по количеству, качеству и ассортименту выпускаемой продукции, в разработке мероприятий по созданию благоприятных условий труда, повышению организационно-технической культуры производства, рациональному использованию рабочего времени и производственного оборудования.
2.17. Контролирует соблюдение работниками колбасного цеха правил охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка, способствует созданию в коллективе обстановки взаимной помощи и взыскательности, развитию чувства ответственности и заинтересованности в своевременном и качественном выполнении производственных заданий.
2.18. Готовит предложения о поощрении работников колбасного цеха, применении дисциплинарных взысканий на нарушителей дисциплины труда.
2.19. Организует работу по повышению квалификации и профессионального мастерства работников колбасного цеха, обучению их вторым и смежным профессиям, проводит воспитательную работу в коллективе.
2.20. Руководит работниками колбасного цеха.
3. ПРАВА
Мастер колбасного цеха имеет право:
3.1. Требовать от непосредственного руководителя содействия в исполнении должностных обязанностей и реализации прав.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора ООО «Бета», касающимися деятельности колбасного цеха.
3.3. Представлять на рассмотрение генерального директора ООО «Бета» предложения по вопросам своей деятельности, в том числе ставить вопросы о совершенствовании своей работы, улучшении организационно-технических условий труда, повышении размера зарплаты, оплате сверхурочных работ в соответствии с законодательством и положениями, регламентирующими систему оплаты труда работников ООО «Бета».
3.4. Получать от работников ООО «Бета» информацию, необходимую для ведения своей деятельности.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Мастер колбасного цеха несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, – в соответствии с действующим трудовым законодательством.
4.2. За другие правонарушения, совершенные в период ведения своей деятельности (в т. ч. связанные с причинением материального ущерба и ущерба деловой репутации ООО «Бета»), – в соответствии с действующим трудовым, гражданским, административным и уголовным законодательством.
5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ
5.1. Режим работы Мастера колбасного цеха определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в ООО «Бета».
5.2. Работодатель проводит оценку эффективности деятельности Мастера колбасного цеха в соответствии с Комплексом мероприятий по оценке эффективности, утверждаемым приказом генерального директора ООО «Бета».
Должностная инструкция разработана в соответствии с Приказом генерального директора ООО «Бета» № 1-Пр от 23.08.2011.
Должностную инструкцию составила:
Начальник отдела кадров _________________________ Е.В. Васильева
С инструкцией ознакомлен:
________________ Д.В. Ефремов
Юрист _________________________ Н.А. Павлов
Технологическая инструкция по производству колбасных изделий вареных (сосиски зареченские, сардельки обеденные, колбаса дунайская)
Характеристика сырья и материалов.
Для выработки колбасных изделий
применяют следующие сырье и материалы:
Говядину по ГОСТ 779-55. ГОСТ 779-87 и в парном
состоянии:
— говядину жилованную (от шейной,
лопаточной, тазобедренной и спинно-
реберной частей) – мышечная ткань с
массовой долей жировой и соединительной
ткани не более 6%;
— говядину жилованную (от шейной,
лопаточной, тазобедренной и спинно-
реберной частей) – мышечная ткань с
массовой долей жировой и соединительной
ткани не более 20%;
— блоки от жилованного мяса (говядины)
замороженные по ГОСТ 10-02-01-04-86;
Блоки мясные замороженные (из говядины),
разрешенные к применению органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора;
— свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
— свинину жилованную (от шейной, лопаточной,
тазобедренной и спинно- реберной частей)
– мышечная ткань с массовой долей
жировой и соединительной ткани 30-50%;
— свинину жилованную (от шейной, лопаточной,
тазобедренной и спинно- реберной частей)
– мышечная ткань с массовой долей
жировой и соединительной ткани от
50-85%;
— шпик колбасный (боковой) по ГОСТ 49
38-85;
— молоко коровье цельное сухое по ГОСТ
4495-87;
— молоко коровье обезжиренное сухое по
ГОСТ 10970-87;
— молоко коровье пастеризованное по
ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира
1,5;2,5;3,2% и нежирное;
— яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
— меланж яичный мороженный по ТУ10.02.01.
70-88;
— яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
— соевая мука, разрешенная к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;
— чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
— чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
— чеснок, измельченный консервированный
поваренной солью по ТУ 10 РФСФР 284-88;
— чеснок замороженный измельченный по
ТУ 49-833-85;
— экстракт чеснока, Воду питьевую по
ГОСТ 2874-82;
— соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91
выварочную или каменистую, самосадочную,
садочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого
сорта;
— сахар-песок по ГОСТ 21-78;
— глюкозу кристаллическую гидратную по
ГОСТ 975-88;
— ароматизаторы пряно- вкусовые для
колбасных изделий по ТУ 10.04.32.4-90;
— композиции пряно — ароматические
«флора» для колбасных изделий по ТУ 10
РФ 1043-92;
— ароматизаторы, разрешенные к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;
— перец черный или белый по ГОСТ 29050-91;
— перец душистый по ГОСТ 29045-91;
— экстракт перца черно горького, душистого
перца, кориандра по ТУ 18-35-13-76;
— кориандр по ГОСТ 29055-91;
— кислоту аскорбиновую по ГФХ;
— натрия аскорбинат (аскорбинокислый
натрий) или другие производные аскорбиновой
кислоты, разрешенные к применению
разрешенный к применению органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора;
— натрий аскорбиновокислый по ТУ
6-09-13-832-82;
— натрий азотистокислый (нитрит натрия)
по ГОСТ 4197-74;
— натрий азотистокислый (натрий нитрит)
марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590-75;
— натрий фосфорнокислый однозамещенный
2-водный по ГОСТ 245-76;
— натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный
(пищевой) по ТУ 113-25-111-90;
— накофос марки А по ТУ 113-08-25-79-89;
— кишки говяжьи (черевы) по ТУ 1002.01.148-91;
— кишки свиные (черевы) по ТУ 10.02.01.147-91;
— оболочку искусственную для колбас,
сосисок и сарделек, разрешенные к
применению органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора;
— оболочку целлюлозную гофрированную
для сосисок по ТУ 6-06- И39-87;
— оболочку из целлюлозной пленки
(целлофан) по ГОСТ 10-87-87;
— оболочку искусственную белковую
«Белкозин» по ТУ 10-10-287-86;
— шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00
ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс)
по ГОСТ 17308-88;
— нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
— нитки хлопчатобумажные, швейные по
ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «Экстра»
и «Прима» в три сложения;
— нитки швейные капроновые;
— пленку целлюлозную по ГОСТ 773089;
— пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;
— пленку полиамидполитиленовую по ТУ
6-19-371-87;
— материал двухслойный термоформуемый
полиамид – полиэтиленовый (политерм)
для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88;
— пленку полиэтиленцеллофановую ПЦ-2 по
ТУ 6-12-020-40-77-2-88 и другие пленки, разрешенные
к применению органами и учреждениями
Госсанэпиднадзора;
— пергамент по ГОСТ 1341-84;
— подпергамент по ГОСТ 1760-86;
— бумагу оберточную по ГОСТ 8273-75;
— чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся
этикетки – чеки), разрешенную к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора;
— чековую ленту с термочувствительным
слоем, разрешенную к применению органами
и учреждениями Госсанэпиднадзора;
— чековую ленту с термоклеящимся слоем
по ТУ 13-730-90-05-483-85;
— ленту клеевую на бумажной основе по
ГОСТ 18251-87;
— проволоку из алюминия по ГОСТ 14838-78
марок «АД-1», «АМЦ»;
— скобы металлические П-образные по ТУ
10-24-20-89;
Рецептура. Колбасные изделия должны
вырабатываться по рецептурам, указанным
в табл.1
Норма
для колбасных изделий
|
Наименование сырья, пряностей и |
Сосиски зареченские |
Сардельки обеденные |
Колбаса дунайская |
|
Сырье несоленое, кг (на 100 кг) |
|||
|
Говядина жилованная с массовой долей |
— |
— |
58,0 |
|
Говядина жилованная с массовой долей |
44,0 |
— |
— |
|
Свинина жилованная с массовой долей |
44,0 |
— |
— |
|
Свинина жилованная с массовой долей |
— |
80,0 |
— |
|
Шпик боковой |
— |
— |
30,0 |
|
Молоко коровье сухое цельное или |
— |
3,0 |
— |
|
Яйца куриные или меланж яичный |
— |
3,0 |
— |
|
Соевая мука текстурированная |
10,0 |
12,0 |
10,0 |
|
Соевая мука |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
Пряности и материалы, г (на 100 кг |
|||
|
Соль поваренная пищевая |
2000,0 |
2500,0 |
2500,0 |
|
Нитрит натрия |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Сахар-песок или глюкоза |
150,0 |
100,0 |
135,5 |
|
Перец черный или белый молотые |
100,0 |
120,0 |
— |
|
Перец душистый молотый |
75,0 |
||
|
кориандр |
150,0 |
||
|
Чеснок свежий очищенный измельченный |
150,0 |
||
|
Или сушеный |
75,0 |
||
|
Фосфаты пищевые (в пресчете на безводный) |
300,0 |
300,0 |
300,0 |
|
Накофос марки А натрий пирофосфорнокислый |
500,0 |
500,0 |
500,0 |
|
оболочка |
Искусственные оболочки диаметром: |
||
|
18-24 мм |
32-44 мм |
65-120 мм |
|
|
Черевы говяжьи, свиные диаметром: |
|||
|
До 32 мм |
32-44 мм |
Не менее 37 мм |
Примечание.Допускается
применение:
— аскорбиновой кислоты или ее производных
(аскорбиновокислый натрий-аскорбинат
натрия и др.) в количестве 50г на 100 кг
сырья;
— экстрактов пряностей и чеснока, взамен
натуральных в соответствии с инструкциями
по их применению или сертификату;
— ароматизаторов пряно- вкусовых или
композиций пряно – ароматических
«флора» в количестве 150 г на 100 кг сырья;
— или ароматизаторов, разрешенных к
применению органами или учреждениями
Госсанэпиднадзора в соответствии с
инструкцией по их применению или
сертификату ;
— коровьего пастеризованного молока с
массовой долей жира 1,5% в количестве 10
л взамен 1 кг сухого цельного молок с
уменьшением количества добавляемой
влаги на 9 л;
— коровьего пастеризованного молока с
массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве
8 л взамен 1 кг сухого цельного молока с
уменьшением количества добавляемой
влаги на 7 л;
— коровьего пастеризованного нежирного
молока в количестве 11,5л взамен 1 кг
сухого обезжиренного молока с уменьшением
количества добавляемой влаги на 10,5 л;
— яичного порошка в количестве 274 г и 726
г воды взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.)
куриных яиц;
Характеристика
изготовляемой продукции.
По
органолептическим, физико-химическим
и микробиологическим показателям
колбасные изделия должны соответствовать
требованиям, указанным в табл.2
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма для вареных |
|||
|
Сосиски зареченские |
Сардельки |
Колбаса дунайская |
||
|
Внешний вид |
Батончики (батоны) с чистой, сухой |
|||
|
Консистенция |
Нежная, сочная |
Упругая, сочная |
Упругая ( в горячем виде) |
|
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, розовый |
|||
|
Запах и вкус |
Свойственный данному виду продукта |
|||
|
Массовая доля влаги, % не более |
70,0 |
70,0 |
68,0 |
|
|
Массовая доля жира, % не более |
18,0 |
25,0 |
20,0 |
|
|
Массовая доля белка, % не менее |
10,0 |
10,0 |
12,0 |
|
|
Массовая доля соли, % не более |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
|
|
Массовая доля нитрита, % не более |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
|
|
Массовая доля общего фосфора, % не |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
|
Количество мезофильных аэробных и |
1*103 |
1*103 |
1*103 |
|
|
Бактерии группы кишечных палочек |
Не допускаются |
|||
|
Патогенные микроорганизмы, в том |
Не допускаются |
|||
|
Сульфатредуцирующие клостридии в |
Не допускаются |
Примечания:
— при диаметре оболочки до 80 мм, свободные
концы оболочки и шпагата должны быть
не длиннее 2 см, свыше 80 мм – не длиннее
3 см, свободные концы шпагата для товарной
отметки – не длиннее 7 см;
— в теплый период времени года (май-сентябрь)
допускается увеличение массовой доли
соли в готовом продукте на 0,2 %;
— минимальная длина батона колбасы
должна быть не менее 15 см.
Форма, размер и товарная отметка батонов.
Сосиски – открученные или перевязанные
батончики длинной 11-13 см; сардельки –
открученные или перевязанные батончики
длинной (9+-2) см;
Колбаса – прямые батоны длинной до 50
см перевязанные с одной стороны продольно
без поперечных перевязок с петлей или
батоны без перевязок, закрепленные на
концах металлическими скобами с петлей
или без нее с печатными обозначениями
на оболочке или на ярлычке, вложенном
между слоями оболочки или на бандероли,
накладываемой на батон.
С одержание токсичных элементов,
афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных
препаратов и пестицидов в продуктах не
должно превышать допустимых уровней,
установленных «медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов», утвержденных
Минздравом СССР 01. 08. 91г. N5061.
Не допускаются для реализации
колбасные изделия:
— с наличием серых пятен и пустот;
— с серым цветом батончиков (сосиски,
сардельки);
— с рыхлым фаршем;
— с наплывами фарша над оболочкой батонов
(нарушающими целостность батона) длинной
более 5 см или слипами длинной более 10
см;
— с наличием бульонно — жировых отеков
более 5 см;
— со слипами по всей длине батончиков
(более 10% от всей партии).
Технологический
процесс.
Технологический процесс должен
осуществляться с соблюдением санитарных
правил для предприятий мясной
промышленности, правил ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно
– санитарной экспертизы мяса и мясных
продуктов, и инструкции по мойке и
профилактической дезинфекции на
предприятиях мясной промышленности,
утвержденных в установленном порядке.
Подготовка
сырья.
Сырье, направляемое на переработку
должно сопровождаться разрешением
ветсанслужбы. При приемке сырья его
осматривают и подвергают дополнительной
зачистке и при необходимости, мокрому
туалету.
Замороженное мясо в тушах, полутушах
размораживают в соответствии с
технологической инструкцией, утвержденной
в установленном порядке.
Замороженные блоки из нежилованного
мяса подвергают размораживанию в
соответствии с технологической
инструкцией по размораживанию мясных
блоков отечественного и импортного
производства, утвержденной в установленном
порядке.
Переработка замороженных блоков из
жилованного говяжьего мяса производится
без предварительного размораживания
в соответствии с технологической
инструкцией по производству вареных
колбас из мороженых блоков без их
дефростации, утвержденной в установленном
порядке.
Допускается производить размораживание
жилованных мясных блоков, упаковка
которых в процессе транспортирования
и хранения оказалась поврежденной. При
этом мясные блоки освобождают от
упаковки, взвешивают и размещают на
стеллажах или других устройствах камер
размораживания.
Размораживание блоков осуществляется
при температуре (20-+2) 0С до достижения
температуры в толще блока не ниже минус
(2+-1)0С.
При использовании парного мяса обработку
сырья осуществляют в соответствии с
временной технологической инструкцией
по использованию парного мяса для
производства вареных колбасных изделий,
утвержденной в установленном порядке.
Разделка,
обвалка, жиловка.
Осуществляется в производственных
помещениях с температурой воздуха 10-12
0С, относительной влажностью
воздуха не выше 75%.
На разделку, обвалку и жиловку мяса
поступает охлажденное и размороженное
сырье с температурой в толще мышц 1-4 0С,
парное с температурой не менее 36-380С
– для говядины,36-380С – для свинины.
Разделку, обвалку и жиловку мяса
производят по анатомическому принципу
– месту расположения мышечной ткани в
отрубах с направлением наиболее ценных
частей полутуш на реализацию в виде
бескостных полуфабрикатов или производство
копченостей.
Из говядины выделяют сырье для производства
полуфабрикатов и копченостей, при этом
из спинной и поясничной частей говяжьей
туши выделяют длиннейшую мышцу, из
тазобедренной части выделяют четырехглавую,
двуглавую, полусухожильную и среднеягодичные
мышцы, сросшиеся приводящая и
полуперепончатая мышцы, из лопаточной
части выделяют трехглавю мышцу или
говядину высшего сорта.
Говядину оставшуюся после выделения
полуфабрикатов жилуют и получают
говядину жилованную с массовой долей
жировой и соединительной ткани не более
6% и говядину жилованную с массовой долей
жировой и соединительной ткани не более
20%.
Перед разделкой со свиных полутуш
снимают шпик единым пластом. Из
шейно-лопаточной, спинно–реберной и
тазобедренной частей выделяют сырье
для производства полуфабрикатов и
копченостей или свинину нежирную.
Свинину, оставшуюся после выделения
полуфабрикатов, шпика, сырья для
копченостей жилуют на свинину жилованную
с массовой долей жировой ткани 30-50% и
свинину жилованную с массовой долей
жировой ткани 50-85%.
После обвалки и жиловки мясо направляют
на измельчение и посол.
Измельчение
и посол сырья.
Жилованное мясо взвешивают и подвергают
посолу. Солят мясо в кусках, шроте (8-25
мм) и мелком измельчении (2-3 мм).
Мясо перемешивают с сухой поваренной
солью в мешалках различных конструкций,
в том числе вакуумных, или посолочных
агрегатах непрерывного действия.
Длительность перемешивания мяса с солью
составляет 4-5 мин.
При посоле мяса добавляют соль на 100кг
мясного сырья 2,5 кг – колбасы дунайской
и сарделек обеденных; 2,2 кг – для сосисок
зареченских.
В целях ускорения процесса посола
рекомендуется мелкоизмельченное мясо
солить концентрированным раствором
поваренной соли плотностью 1, 205 г/см3
с содержимым хлористого натрия 26%.
Количество добавляемого рассола на 100
кг мясного сырья для колбасы дунайской
и сарделек обеденных – 9,6 кг в том числе
2,5 кг соли и 7,1 кг воды; для сосисок
зареченских – 8,5 кг, в том числе 2,2 кг
соли и 6,3 кг воды.
Перемешивание мяса с рассолом производят
в мешалках в течение 5 мин до равномерного
распределения раствора соли и полного
поглощения его мясом.
Количество воды в рассоле учитывают
при составление фарша.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия
в количестве 7,5 кг на 100 кг мясного сырья
в виде раствора концентрацией не выше
2,5% или вводят его при приготовлении
фарша колбасных изделий.
Посоленное сырье выдерживают в
полиэтиленовых тазиках, ковшах или
других емкостях при температуре помещения
не ниже минус 1 0С и не выше 40С.
Продолжительность выдержки посоленного
мяса в кусках – 48-72 ч. Для мяса в шроте
– 24-48 ч. в мелком измельчении 6-24ч.
Допускается исключение процесса выдержки
мяса в посоле при использовании: парного
и охлажденного мяса со значением рН 6,3
и выше.
При необходимости производят посол
предварительно охлажденного при
температуре 0-4 0С шпика в пластинах
солью в количестве 2,5-5% к массе шпика.
Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток
при температуре 0-40С.
Допускается посол и охлаждение шпика
солеледяной смесью.
Подготовка
сырья перед составлением фарша.
Мясо
говядины и свинины, выдержанное в посоле
кусках или в виде шрота, измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм.
Подготовка другого сырья и материалов,
предусмотренных настоящей технологической
инструкцией, а также подготовку оболочек,
пряностей и материалов осуществляют в
соответствии с технологической
инструкцией по производству вареных
колбасных изделий, утвержденной в
установленном порядке.
Текстурированную соевую муку заливают
водой с температурой 15-20 0С в
соотношение 1:2. Гидратацию соевой муки
производят в различных емкостях.
Продолжительность гидратации не менее
20 минут. Затем гидратированную
текстурированную соевую муку измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм или на куттерах, различной
конструкции, в течение 1-2 минут.
Приготовление
фарша.
Для приготовления фарша сырье, пряности,
воду (лед) и другие материалы взвешивают
в соответствии с рецептурой с учетом
добавленных при посоли соли, рассола
или воды. Рекомендуемое количество
добавленной при приготовлении фарша
воды к массе куттеруемого сырья
составляет: для сосисок славянских –
30-35%, для сарделек обеденных – 25-30%, для
колбасы дачной -30-35%.
Фарш готовят на куттере, в том числе
вакуумном, мешалке – измельчителе или
других машинах для приготовления фарша.
В зависимости от рецептуры вначале
обрабатывают говядину, добавляя часть
воды (льда), раствор нитрита натрия (если
он не добавлен при посоле), фосфаты,
гидратированную тексурированную муку.
После 4-6 мин обработки фарша вводят
пряности, оставшуюся воду (лед), и за 2-3
мин до конца обработки добавляют соевую
муку (порошок), молоко сухое, яйца куриные,
аскорбиновую кислоту или аскорбинат
натрия. Для колбасы дунайской при
перемешивании добавляют шпик.
Рекомендуется соевую муку (в виде
порошка) вводить фарш на 1 стадии для
приготовления. Для этого в куттере ее
обрабатывают в течение 1-2 мин с добавлением
части воды, затем вводят говядину, соль,
нитрит натрия ( если не добавлены при
посоле), фосфаты, гидратрованную
текстурированную соевую муку, воду
(лед) и обрабатывают 4-6 мин и за 2-3 мин до
конца обработки добавляют сухое молоко,
яйца, оставшуюся воду (лед), пряности,
аскорбиновую кислоту и аскорбинат
натрия. Для колбасы дунайской при
перемешивании добавляют шпик.
После куттера фарш сосисок и сарделек
рекомендуется обрабатывать на машинах
тонкого измельчения непрерывного
действия, при этом продолжительность
куттерования сокращается на 3-5 мин.
Температура готового фарша составляет
12-18 0С.
Наполнение
оболочек фаршем.
Наполнение оболочек фаршем производят
на шприцах различных конструкций с
применением или без применения вакуума.
Для приготовления колбасных изделий
используется натуральная или искусственные
оболочки.
Сосиски и сардельки откручиваются
батончиками с помощью специальных
приспособлений или вручную.
Для колбасы допускается наполнение
оболочек фаршем на автоматах Л5 –ФАЛ
(РЗ – ФАК) и формирование батонов в
повиденную пленку и их разделение на
автомате М1-ФУР и др.
Колбасные изделия навешивают на палки
с интервалами между батончиками
(батонами) во избежание слипов, помещают
на рамы и направляют не термическую
обработку.
Термическая
обработка.
Термическую обработку колбасных изделий
проводят в стационарных обжарочных и
варочных камерах с контролем температуры
или в комбинированных термокамерах или
агрегатах непрерывного действия с
автоматическим контролем и регулированием
температуры, относительной влажности
и скорости движения среды.
В стационарных камерах обжарку производят
при температуре 90-100 0С в течение
до температуры в центре батона от 45 до
500С и до покраснения поверхности
его.
Варку производят в камере варки, где
колбасные изделия варят паром при
температуре 75-85 0С до достижения
температуры в центре батона от 70-720С.
Охлаждение.
После варки колбасные изделия направляют
на охлаждение под душем холодной водой
5-10 мин, а затем в камере при температуре
не выше 8 0С или в соответствии
действующими технологическими
инструкциями в туннелях интенсивного
охлаждения при температуре минус 5-70С,
или гидроаэрозольным способом до
температуры в центре батончика не ниже
0 и не выше 150С.
Затем колбасные изделия обдувают
воздухом с температурой 18-20 0С в
течение 10-12 мин для обеспечения сухой
поверхности сосисок. После охлаждения
гирлянды сосисок направляют на сортировку,
а затем на упаковку.
Упаковка.
Колбасные изделия в том числе фасованные
упаковывают в деревянные многооборотные
ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ
13361-84, из гофрированного картона – по
ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные
– по ТУ 10.10.01.04 -89, алюминиевые – по ТУ
10.10. 541-87 или в тару изготовленную из
других материалов, разрешенных органам
и учреждениями Госсанэпиднадзора, а
также в контейнеры и тару –оборудование
по ТУ 10.02. 07. 0049. 89.
Тара должна быть чистой, сухой, без
плесени постороннего запаха. Многооборотная
тара должна иметь крышку. При отсутствии
крышки допускается для местной реализации
тару накрывать оберточной бумагой,
пергаментом, подпергаментом.
Масса нетто в ящиках из гофрированного
картона должна быть не более 20 кг, в
контейнерах и таре-оборудовании – не
более 250 кг, масса брутто продукции в
многооборотных ящиках – не более 30 кг.
Допускается колбасу дунайскую выпускать
в фасованном виде порциями массой нетто
по 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная
нарезка) или ломтиками (сервировочная
нарезка), упакованными под вакуумом в
прозрачные газонепроницаемые пленки
или пакеты из нее, разрешенные к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.
Предельные отклонения массы нетто
упаковочной единицы: для порции массой
100г, 150 г +-4 г; для порций массой 200 г,250 г,
300 г +-6 г; масса 10 упаковок не должна иметь
отклонение в меньшую сторону.
При нарушении целостности оболочки
колбасы допускаются к реализации нецелые
батоны массой не менее 500г. При этом
срезанные концы батонов должны быть
обернуты салфеткой из целлофана,
пергамента, подпергамента или других
материалов, разрешенных к применению
органами и учреждениями Госсанэпиднадзора
и перевязаны шпагатом, нитками или
резиновой обхваткой. Количество нецелых
батонов не должно превышать 5% от парии.
Маркировка.
Транспортная
маркировка – по ГОСТ 14192 -77 с нанесением
манипуляционного знака «Скоропортящийся
груз».
Допускается не наносить транспортную
маркировку на многооборотную тару с
продукцией, предназначенной для местной
реализации.
Маркировка, характеризующая продукцию,
наносится на одну из торцевых сторон
транспортной тары несмывающейся
непахнущей краской при помощи штампа,
трафарета или наклеивания ярлыка с
указанием: наименования предприятия –
изготовителя его местонахождения и
товарного знака (при его наличии);
наименования продукта; даты изготовления;
срок и условий хранения; обозначения
настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при отгрузке продукции для
местной реализации тару не маркировать,
но обязательно вкладывать ярлык с
вышеперечисленными обозначениями.
На каждой упаковочной единице фасованной
продукции должна быть этикетка в виде
печати на пленке или наклеенная на
упаковка или вложенная в нее с указанием:
наименования предприятия – изготовителя,
его местонахождения и товарного знака
(при его наличии); наименования продукта;
даты изготовления; срока и условий
хранения; массы нетто; состава продукта;
информационных сведений о пищевой и
энергетической ценности; обозначения
настоящих технических условий.
Допускается вышеперечисленные обозначения
частично или полностью наносить на чек,
дату изготовления – штампованием.
Маркированная оболочка должна содержать:
наименования предприятия – изготовителя,
его местонахождения и товарный знак
(при его наличии); наименование продукции;
обозначение настоящих технических
условий.
Транспортирование и хранение.
Колбасные изделия транспортируют в
авторефрижераторах и автомобилях –
фургонах с изотермическим кузовом в
соответствии с действующими правилами
перевозок скоропортящихся грузов.
Колбасные изделия должны выпускать в
реализацию с температурой в толще батона
не ниже 0 и не выше 15 градусов Цельсия.
Реализация в розничной торговой сети
должна осуществляться при наличии
информационных сведений о пищевой и
энергетической ценности 100 г продукта
(белок, жир, калорийность).
Срок хранения и реализации с момента
окончания технологического процесса
при температуре 0-8 градусов – не более
48 часов, в том числе на предприятии –
изготовителе – не более 24 часов.
Срок хранения и реализации колбасы,
упакованной под вакуумом, с момента
окончания технологического процесса
при температуре от 5 до 8 0С при
сервировочной нарезке не более 5 суток,
при порционной не более 6 суток, в том
числе срок хранения на предприятии –
изготовителе не более 24ч.
Контроль производства.
Контроль температуры в камерах посола,
термических камерах, камерах охлаждения
готовой продукции и внутри батонов
осуществляется стеклянными жидкостными
(нертутными), спиртовыми термометрами
по ГОСТ 28498 – 90 со шкалой деления от 0 до
100 0С.
В комбинированных термокамерах и
терморегатах непрерывного действия
контроль температуры и влажности
осуществляется автоматическими
потенциометрами или электронными
мостами, которые должны соответствовать
требованиям ГОСТ 22261.
Рекомендуется температура внутри
продукта контролировать термоэлектрическими
термометрами с использованием
потенциометра со шкалой до 100 0С.
Взвешивания сырья при посоле и составлении
рецептур специй производят на весах
общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ
14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619
-81.
Контроль дозирования раствора нитрита
натрия при посоле сырья или приготовления
фарша осуществляют по массовой доле
его в готовом продукте.
Рекомендуется для дозирования раствора
нитрита натрия при посоле мяса или
приготовлении фарша применять мерные
пластмассовые или объемные (немерные)
из нержавеющей стали кружки.
По окончании технологического процесса
колбасу проверяют органолептически,
отбраковывают не соответствующие по
качеству требованиям технических
условий.
Не допускается к реализации колбаса: с
бульонно – жировыми отеками длиной
более 5 см; отдельные пустоты размером
более 0,5 см.
Правила отбора проб и подготовка их к
испытанию по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929 -86.
Методы испытаний – по ГОСТ 9959 – 74, ГОСТ
9957-73, ГОСТ 23042 -86, ГОСТ 25011 -81, ГОСТ 8558,1 -78,
ГОСТ – 958-81, ГОСТ 23231-90, ГОСТ 9794 -74 или
инструментальные методы с аналогичными
погрешностями.
Содержание токсичных элементов определяют
по ГОСТ 26927 -86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86,
афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных
препаратов и пестицидов по методам,
утвержденным органами санэпиднадзора.
Периодичность контроля качества по
определению массовой доли влаги,
поваренной соли, нитрита, жира, белка,
остаточной активности кислой фосфатазы,
общего фосфора, бактериологических
показателей должна быть установлена
производителем продукции с учетом
требований организаций, согласующих
нормативную документацию. Контроль за
содержанием токсичных элементов,
афлатоксина В1, нитроаминов, антибиотиков,
гормональных препаратов, пестицидов
осуществляется в соответствии с порядком,
устанавливаемым производителем продукции
по согласованию с органами санэпиднадзора
и гарантирующим безопасность продукции.
Требования
безопасности.
Технологический процесс должен
соответствовать требованиям безопасности
ГОСТ 12.3.002 -75, ГОСТ 49 176 -81. Применяемое
оборудование должно отвечать требованиям
ГОСТ 12. 2003 -74, ГОСТ 27-32-463-79 и ГОСТ 27-00-216-75
по технике безопасности.
При работе с нитритом натрия должна
соблюдаться инструкция по применению
и хранению нитрита натрия, утвержденная
б. Минмясомолпромом СССР.
Содержание вредных веществ в воздухе
рабочей зоны (окись углерода, кетоны,
альдегиды, кислоты) не должно превышать
ПДК, предусмотренных ГОСТ 12. 1. 005-88.
Приложение 2