Руководство холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи
организуются на предприятиях с цеховой
структурой производства (в ресторанах,
сто­ловой, кафе и др.).

На специализированных
предприятиях и в хозяй­ствах небольшой
мощности, реализующих небольшой
ассортимент холодных закусок, имеющих
бесцеховую структуру, для приготовления
холодных блюд отводит­ся отдельное
рабочее место в общем производственном
помещении.

Холодные цехи
предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и за­кусок. Ассортимент холодных
блюд зависит от типа предприятия, его
класса. Так, в ресторане 1-го класса в
ассортимент холодных блюд ежедневно
должно вклю­чаться не менее 10 блюд,
высшего класса — 15 блюд. В ассортимент
продукции холодного цеха входят хо­лодные
закуски, гастрономические изделия
(мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,
жареные, фаршированные, заливные и др.),
молочнокислая продук­ция, а также
холодные сладкие блюда (желе, муссы,
самбуки, кисели, компоты и др.), холодные
напитки, холодные супы.

Производственная
программа холодного цеха состав­ляется
на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, магазины
кулинарии, а также от­правляемых в
буфеты и другие филиалы.

Холодный цех
располагается, как правило, в одном из
наиболее светлых помещений с окнами,
выходящи­ми на север или северо-запад.
При планировке цеха необходимо
предусматривать удобную связь с горячим
цехом, где производится тепловая
обработка продук­тов, необходимых
для приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации
холодного цеха необходимо учи­тывать
его особенности: продукция цеха после
изго­товления и порционирования не
подвергается вторич­но тепловой
обработке, поэтому необходимо строго
соблюдать санитарные правила при
организации про­изводственного
процесса, а поварам — правила личной
гигиены; холодные блюда должны
изготовляться в таком количестве,
которое может быть реализовано в короткий
срок. Салаты и винегреты в незаправленном
виде хранят в холодильных шкафах при
температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять
салаты и винегреты следует непосредственно
перед отпуском, не допуска­ются к
реализации изделия, оставшиеся от
предыду­щего дня: салаты, винегреты,
студни, заливные блюда и другие особо
скоропортящиеся холодные блюда, а так­же
компоты и напитки собственного
производства.

Холодные блюда
отпускаются после охлаждения в холодильных
шкафах и должны иметь температуру 10—14
°С, поэтому в цехе предусмотрено
достаточное количество холодильного
оборудования.

Учитывая, что в
холодном цехе изготовляется про­дукция
из продуктов, прошедших тепловую
обработ­ку, и из продуктов без
дополнительной обработки, не­обходимо
четко разграничить производство блюд
из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и
мяса. В небольших предприятиях организуются
универсальные рабочие места, на которых
последовательно готовят холодные блюда
в соответствии с производственной
программой, в крупных холодных цехах
организуются специализи­рованные
рабочие места.

В холодных цехах
используется механическое обо­рудование:
универсальные приводы П-П, ПХ-06 со
сменными механизмами (для нарезки сырых,
вареных овощей; для перемешивания
салатов и винегретов, для взбивания
муссов, самбуков, сливок, сметаны; для
выжимания соков из фруктов); машина для
нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины
выполняют все­возможные операции:
нарезают сырые и вареные ово­щи,
перемешивают салаты и винегреты (когда
их гото­вят в большом количестве),
взбивают, протирают, вы­жимают соки.
В небольших цехах эти операции в ос­новном
выполняют вручную.

Кроме того, в цехе
при большом ассортименте гас­трономических
изделий, бутербродов используют сред­ства
малой механизации: машина для нарезки
гастро­номических изделий МРГУ-370
(для нарезки и уклад­ки в лотки ветчины,
колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной
маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен
быть оснащен достаточным количеством
холодного оборудования. Для хранения
продуктов и готовых изделий устанавливают
холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2),
произ­водственные столы СОЭСМ-2 с
охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с
охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью
для салата, низкотемпературный прилавок
для хранения и отпуска мороженого. В
ресторанах и барах применяют льдогенераторы
для получения льда, который используется
при приготовлении коктейлей, холодных
напитков. Подбор холодильного оборудова­ния
зависит от мощности холодного цеха,
количества продуктов и готовых изделий,
подлежащих хранению.

Подбор производственных
столов зависит от коли­чества
работников, одновременно работающих в
цехе, из расчета, что фронт работы на
каждого работника должен быть не менее
1,5 м. Промывка овощей, зеле­ни, фруктов
производится в стационарных или
пере­движных ваннах или для этой цели
используют секци­онный модулированный
стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
В холодных цехах больших столовых
применяют передвижные стеллажи для
кратковремен­ного хранения блюд перед
отправкой их на реализа­цию. В ресторанах
холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка
холодного цеха показана на схеме.

В холодном цехе
используются разнообразные ин­струменты,
инвентарь, приспособления: ножи повар­ской
тройки, ножи гастрономические (колбасный,
для нарезки ветчины, сыра, масла, для
фигурной нарезки масла, нож-вилка),
томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление
для нарезки сыра, скребок для масла,
разделоч­ные доски, ручные соковыжималки,
приборы для рас­кладывания блюд (рис.
22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Схема.
План холодного цеха общедоступной
столовой:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный
шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный
СП-1050; 4 — секция-стол с охлаж­даемым
шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный
прилавок СН-0,15; 6— секция-стол с охлаждаемым
шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж;
8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;
9 — машина МРОВ-160 для нарезки ва­реных
овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

В холодных цехах
ресторанов и других предприяти­ях с
широким ассортиментом холодных блюд и
заку­сок выделяют технологические
линии приготовления холодных блюд и
закусок, сладких блюд и напитков. На
этих линиях организуются раздельные
рабочие ме­ста для приготовления
салатов и винегретов; нарезки
гастрономических мясных и рыбных
продуктов; порционирования и оформления
блюд; для приготовления

заливных блюд;
бутербродов; холодных супов; слад­ких
блюд и напитков.

На рабочем месте
для приготовления салатов и ви­негретов
используют ванны или стол со встроенной
моечной ванной для промывки свежих
овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и
вареные овощи на разных разде­лочных
досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,
приме­няя ножи поварской тройки. Для
механизации нарезки овощей устанавливают
универсальный привод ПХ-0,6 со сменными
механизмами.

Рациональная
организация рабочего места состоит из
двух производственных столов: на одном
столе на­резают овощи, смешивают
компоненты и заправляют салаты и
винегреты (это может быть стол секционный
модулированный для малой механизации
СММСМ или обычный производственный
стол), на другом столе порционируют и
оформляют салаты и винегреты пе­ред
отпуском в торговый зал, для этой операции
при­меняют секционные модулированные
столы с охлаж­даемым шкафом и горкой
СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят
настольные весы ВНЦ-2, справа ставят
посуду с готовым салатом и мерный
инвентарь для ее порционирования (ложки,
лопатки, салатные приборы), слева —
столовую посуду (салатники, закусочные
та­релки). Здесь же производят оформление
блюд. Перед оформлением салатов
подготавливают продукты, ис­пользуемые
в качестве украшений (делают украшения
из овощей, нарезают отварные яйца,
помидоры, зелень петрушки, карбанат,
лимоны и т. д.). Нарезка произ­водится
специальными инструментами и
приспособле­ниями. Подготовленные
продукты хранят в секциях ох­лаждаемой
горки.

Инвентарь и приспособления, используемые
в холод­ном цехе:

1 — ножи гастрономические: а — филейные;
б — гастрономи­ческий (колбасный); в
— для нарезки ветчины; г — кухонные; д
— с двумя ручками для нарезки сыра и
масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки
сыра и масла; з — для фигурной нарезки
масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки
ручные; 3 — яйцерез­ки;

4 — приспособление для нарезки сыра;

5 — ручной делитель масла; 6 — скребок
для сливочного масла; 7— доска разде­лочная;
8 — доска для нарезки лимонов; 9 —
соковыжималки ручные; 10 — горка

для гарниров; // — лотки для заливных
блюд; 12 —- формы для паштетов, заливных
и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для
рас­кладывания заливных блюд; 14 —
лопатка для раскладывания порционных
блюд; 15 — вилки производственные для
раскла­дывания блюд; 16 — приборы для
раскладывания блюд: а, б, в — приборы
салатные; г — прибор для консервированных
фрук­тов; д — щипцы для раскладывания
порционных блюд

Охлаждаемая горка
секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте
для приготовления закусок из
гастрономических продуктов нарезают,
порционируют и оформляют блюда из мясных
и рыбных продук­тов (ассорти рыбное,
мясное; колбасы, ветчина,балы­ки, сыр
и др.)- На рабочем месте ставят столы для
ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для
нарезки гас­трономических продуктов).
Для нарезки продуктов вручную используют
гастрономические ножи. Для кон­троля
за массой порций гастрономических
продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент
холодных блюд включены за­ливные
блюда, то для их приготовления
рекомендует­ся организовывать
специализированное рабочее место.
Нарезают отварные и мясные продукты на
производ­ственных столах СП-1050,
СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для
взвешивания порций продуктов, ножами
поварской тройки, разделочными досками
с маркировкой «MB»,
«PB»,
лотками для укладывания взвешенных
продуктов. Перед оформлением заливных
блюд подготавливают продукты и украшают
их, исполь­зуя следующий инвентарь:
ножи для карбования и фи­гурной резки
овощей, выемки различной формы и др.
Порции мяса или рыбы укладывают в
подготовленные лотки (вместимостью
30—50 порций), блюда, формы; украшают
продуктами, находящимися в горке;
залива­ют ланспигом, используя
разливательную ложку, и помещают в
холодильный шкаф или используют для
этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят
в лотках, то при отпуске их нарезают на
порции и перекладывают в столовую посуду
(лотки, закусочная тарелка) с помо­щью
специальных лопаток.

Бутерброды являются
наиболее распространенной закуской,
особенно в местах массового отдыха, в
школь­ных, студенческих столовых, в
буфетах при зрелищ­ных предприятиях
и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба
с маслом, различными гастрономическими
продуктами и кулинарными изделиями. В
большин­стве случаев готовят обычные
открытые бутерброды, но на предприятиях,
обслуживающих пассажиров раз­личных
видов транспорта, делают бутерброды
дорож­ные (закрытые); при обслуживании
банкетов, приемов готовят закусочные
бутерброды (канапе).

Основным процессом
приготовления бутербродов является
резка хлеба и продуктов на порции. Кроме
того, бутерброды украшают овощами,
зеленью, лимо­нами, маслинами и др.

При небольшом
количестве реализуемых бутербро­дов
хлеб и продукты нарезают ручным способом,
ис­пользуя гастрономические, сырные,
хлебные ножи, специальные приспособления
для резки яиц и т. п. При изготовлении
бутербродов в большом количестве
необходимо установить на рабочем месте
хлеборезку МРХ, гастрономическую машину.
Для ускорения про­цесса дозировки
масла на порции устанавливают руч­ной
маслоделитель типа РДМ. Если маслу для
бутер­бродов необходимо придать
особое оформление (в виде розочки,
лепестка и т. д.), то его нарезают
специаль­ным формовочным скребком.
При разделке и нарезке продуктов на
рабочем месте повара кроме режущего
инструмента должны быть разделочные
доски, марки­рованные в соответствии
с обрабатываемым продуктом. Продукты,
предназначенные для бутербродов,
нареза­ют не ранее чем за 30—40 мин до
реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные
бутерброды (канапе) требуют больших
затрат труда, и подаются они в виде
закуски преиму­щественно на банкетах,
приемах, где есть фуршетные столы. Для
ускорения процесса приготовления канапе
используют различные выемки.

В теплое время
года большим спросом пользуют­ся
холодные супы (окрошки, свекольники,
ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы
готовят из овощей и других продуктов
на хлебном квасе, отваре свек­лы, а
также из фруктов. Холодные супы отпускают
охлажденными до температуры 12—14°, При
отпус­ке их для поддержания
соответствующей температуры используют
пищевой лед, вырабатываемый льдо­генератором.

Овощи, мясные и
другие продукты для холодных супов
варят в горячем цехе. Затем овощи
охлаждают и нарезают мелкими кубиками
или соломкой на ма­шине для резки
вареных овощей или ручным спосо­бом
при помощи ножей поварской тройки.
Зеленый лук шинкуют ножом, растирают
деревянным пести­ком с небольшим
количеством соли до появления сока.
Свежие огурцы очищают от кожицы и
нареза­ют машинным или ручным способом.

Сладкие супы
готовят на фруктовых отварах. Ос­новой
для сладких супов являются свежие или
суше­ные плоды или ягоды. Перед варкой
их перебирают и тщательно промывают,
используя дуршлаг или сет­чатые
вкладыши. Ягоды для приготовления супов
ис­пользуют целыми, свежие яблоки,
груши нарезают при помощи овощерезки,
предварительно специаль­ным прибором
вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары
и гарниры к сладким супам приготавливают
в горячем цехе. Отпускают супы с отварным
рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в
холодном цехе готовят ком­поты, кисели,
желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем
месте повара для приготовления сладких
блюд останавливают ванну, производственный
стол с охлаждаемым шкафом, настольные
весы ВНЦ-2 и используют различный
инвентарь, инструменты, формочки,
столовую посуду. Для выполнения многих
операций применяют универсальный привод
со сменными механизмами для протирания
фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов,
самбуков.

Организация
труда. Режим
работы холодного цеха устанавливается
в зависимости от типа предпри­ятия и
режима его работы. При продолжительности
работы предприятия 11 и более часов
работники цеха работают по ступенчатому,
двухбригадному или ком­бинированному
графику. Общее руководство цехом
осуществляет бригадир или ответственный
работник из поваров VI
или V
разряда.

Бригадир организует
работу по выполнению про­изводственной
программы в соответствии с планом меню.
С вечера приготавливают трудоемкие
блюда: студни, заливные блюда, кисели,
компоты и т. д.

Время на подготовку
работы в начале рабочего дня используется
для подбора посуды, инвентаря, полу­чения
продуктов в соответствии с производственным
заданием. При хорошей организации
производства время на подготовку работы
должно составлять не более 20 мин. Повара
получают задания в соответ­ствии с
их квалификацией. Бригадир следит за
со­блюдением правил технологии
приготовления холод­ных и сладких
блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить
перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах
с большим объемом работы осу­ществляется
пооперационное разделение труда с
уче­том квалификации поваров.

Повара III
разряда
занимаются подготовкой про­дуктов,
входящих в состав блюд (варкой овощей,
вар­кой или жареньем мясных и рыбных
полуфабрика­тов, нарезкой овощей,
обработкой сельди).

Повара IV
разряда
занимаются приготовлением заправок,
порционированием и оформлением холод­ных
блюд массового спроса (салаты овощные,
рыб­ные, мясные, винегреты, студни,
рыба под марина­дом и др.), сладких
блюд.

Повара V
разряда
осуществляют приготовление и оформление
сложных блюд (заливных, фарширован­ной
рыбы, галантина, ассорти рыбного и
мясного желе, муссов и др.).

По окончании
рабочей смены повара отчитывают­ся
за проделанную работу, а бригадир или
ответствен­ный повар составляет отчет
о реализации блюд за день в торговый
зал, буфеты и филиалы.

Холодильные
шкафы предназначены
для хранения проду­ктов,
полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф
состоит из охлаждаемой ка­меры
и машинного отделения, которое расположено
в нижней части. Корпус шкафа облицован
снаружи покрашенной листовой сталью и
из нутри
листовым алюминием. Между облицовками
расположен слой теп­лоизоляции.
На передней части шкафа расположена
дверь с уплотните­лем
и запором. Внутри шкафа установлены
полки для продуктов. Испа­ритель
установлен в верхней части камеры, а
холодильный герметический агрегат
внизу, в машинном отделении. Датчик-реле
температуры регули­рует
автоматическую работу холодильной
машины в пределах от 1 до 3°С.

На предприятиях
общественного питания используют
холодильные шкафы типа ШХ различных
модификаций, которые отличаются друг
от друга количеством дверей, емкостью
холодильных камер и некоторыми другими
параметрами.

В настоящее время
промышленность производит холодильные
шка­фы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12,
HIX-Q6
и др.

На
небольших предприятиях общественного
питания и в буфетах применяются
бытовые (домашние) холодильники, которые
между собой по принципу работы аналогичны,
и отличаются только по объему рабо­чих
камер и габаритных размеров.

Сборно-разборные
холодильные камеры.
Сборно-разборные
камеры выпускаются
двух типов: КХС — камера холодильная
среднетемпературная
и КХН — камера холодильная низкотемпературная.
Внутренний объем
камер составляет 6, 12, 18 м³.
Камеры собираются и устанавлива­ются
на предприятиях общественного питания,
из унифицированных щитов (панелей).

В
камерах КХС испарители размещены под
потолком или в верхней части боковых
стен. В камерах КХН вместо испарителя
установлены воздухоохладители. Продукты
в камере размещаются на стеллажах,
на­польных
решетках и крючках.

Освещаются
камеры герметизированными светильниками.

Рис.15-3. Холодильная
камера КХН-2-6М а-общий вид, б-разрез
камеры, 1-верхняя панель,2-воздухоохладитель,
3 боковая панель, 4-приборы автоматической
регулировки и защиты, 5-холодильный
агрегат, 6-стеллажи, деревянные решетки,
8-панель пола, 9-панель с дверью,
10-вентилятор воздухоохладителя, пульт
управления

Скачать материал

Скачать материал

Рабочие листы

к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цеха – организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (рестораны, кафе, столовые).

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса (1 класс — не менее 10, высший класс — 15 блюд).

КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

Бутерброды	Салаты	Закуски
Овощные и грибные	Мясные	Рыбные
Открытые	Из сырых и варёных овощей	С морковью	Паштет из печени	Рыбная гастрономия
Сложные	Из квашенных и маринованных овощей	Баклажанная икра	Студень	Икра зернистая, паюсная
Закусочные (канапе)	С мясом, срыбой, сптицей	С тёртой рёдкой	Отварное мясо	Сельдь рубленная
Закрытые (сэндвичи)	С яйцом	Маринованные грибы	Копчёности	Морепродукты

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производиться тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:

Для технологического процессамогут быть использованы — производственные столы с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом или охлаждаемая горка, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы, вилки для раскладывания блюд, салатники, закусочные тарелки. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (яйца, зелень, овощи, лимон)

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство осуществляется бригадиром или ответственным поваром с высоким разрядом. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работыдолжно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдениемправил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варка овощей, мяса, рыбы, нарезка продукта, обработка сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса(салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом) сладкие блюда.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, желе,муссы, ассорти рыбного и мясного).

По окончании работы смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 365 107 материалов в базе

• Выберите категорию:

• Выберите учебник и тему

• Выберите класс:

• Тип материала:

  • Все материалы

  • Статьи

  • Научные работы

  • Видеоуроки

  • Презентации

  • Конспекты

  • Тесты

  • Рабочие программы

  • Другие методич. материалы

Найти материалы

Вам будут интересны эти курсы:

• Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»

• Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»

• Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»

• Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»

• Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»

• Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»

• Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»

• Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»

• Курс профессиональной переподготовки «Техническая диагностика и контроль технического состояния автотранспортных средств»

• Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика музейного дела и охраны исторических памятников»

• Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»

Подарочные сертификаты

Новинка!

Выбрать сертификат

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение сроков и температуры хранения;
• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

• ОВ — овощи варёные;
• ОС — овощи сырые;
• ГАСТРОНОМИЯ;
• РВ — рыба варёная;
• МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

1.

ОГБПОУ ШАРЬИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ
ТЕХНИКУМ КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ
УРОК ПО ТЕМЕ:
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Шарья, 2018
Преподаватель:
Мицкевич О. В.

2.

ВОПРОСЫ УРОКА:
Назначение холодного
цеха;
Организация рабочих
мест холодного цеха;
Виды технологического
оборудования холодного
цеха.

3.

ЦЕЛИ УРОКА:
1
• Образовательная. Систематизировать
теоретические и практические знания.
2
• Развивающая. Актуализировать знания
в рамках междисциплинарных связей.
3
• Воспитательная. Повысить
профессиональный уровень и стимулировать
стремление к самообразованию

4.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
Организуется на
предприятиях с цеховой
структурой производства
(рестораны, столовые, кафе и
др.).
Предназначен для
приготовления,
порционирования и
оформления холодных блюд
и закусок.
При организации
холодного цеха
необходимо учитывать
его особенности:

5.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
ХОЛОДНОГО
ЦЕХА:вторичной
•Продукция цеха после
изготовления не подвергается
тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила
при производстве;
•Строгое соблюдение правил личной гигиены;
•Холодные блюда выпускаются в количестве, которое реализуется в
короткие сроки;
•Салаты и винегреты заправляют перед отпуском, хранят в не
заправленном виде при t 2 – 6°С не более 6 ч;
•Не допускаются к раздаче изделия с предыдущего дня: салаты,
винегреты, студни заливные блюд, компоты и напитки собственного
производства.

6.

ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД.
ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО
ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ
ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ
СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.
Горячий цех
(тепловая
обработка)
Моечная
столовой посуды
Холодный
цех
Раздача
(реализация
готовой продукции)

7.

Ассортимент продукции холодного цеха:
Бутерброды
Холодные
блюда
Холодные супа
Салаты,
винегреты
Холодные закуски
(мясное, рыбное
ассорти, сырная
тарелка)
Десерты
Холодные
напитки

8.

ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Рабочие места оснащаются
механическим оборудованием,
средствами малой механизации,
холодильным оборудованием,
производственными столами,
стационарными столами со
встроенной моечной ванной,
передвижными стеллажами,
раздаточным прилавком,
инструментами и инвентарём
для холодного цеха.

9.

Универсальный привод
Овощерезка
Машина для нарезки
гастрономии
Хлеборезка
Маслоделитель РДМ
Холодильная камера
Низкотемпературный прилавок

10.

Производственные столы

11.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ
МЕСТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Линия приготовления салатов и
винегретов
Линия приготовления закусок из
гастрономических продуктов
Линия приготовления заливных
блюд
Линия приготовления бутербродов
Линия приготовления холодных
супов
Линия приготовления сладких блюд

12.

Сырье и п/ф
Технологический процесс
Картофель очищенный отварной
Шинкуется соломкой или кубиками
Морковь отварная очищенная
Шинкуется соломкой или кубиками
Морковь сырая очищенная
Шинкуется соломкой
Свекла отварная очищенная
Шинкуется соломкой или кубиками
Лук репчатый
Шинкуется через машину
Лук зеленый, укроп
Промывают под проточной водой, мелко нарезаются вручную
Чеснок очищенный
Измельчается чеснокодавилкой или ножом
Помидоры, огурцы, фрукты
Промывают и убирают в холодильный шкаф
Яблоки в салат
Очищают от кожицы и серцевины, нарезают соломкой
Перец болгарский
Промывают, очищают от серцевины, ополаскивают и нарезают соломкой или
кубиками
Очищенные грецкие, кедровые орехи
Перебирают, прокаливают в печи, охлаждают, измельчают (только грецкие)
Мясо, язык, куры отварные
Нарезают соломкой или кубиками
Сельдь
Разделывается на чистое филе, нарезают кубиками или порционно
Крабовые палочки
Нарезают кубиками
Креветки
Отваривают в подсоленной воде, очищают
Колбасы, мясопродукты
Очищают, нарезают соломкой, кубиками
Печень говяжья
Обжаривается, охлаждается
Печень куринная
Слегка отваривается, обжаривается, охлаждается
Майонез
Выкладывается в обработанные ведра, закрывается крышками, охлаждается
Масло растительное, консервированные
овощи, фрукты, уксус
Освобождается от тары, банки, бутылки протираются, выкладывают в
холодильники для хранения.

13.

На этих линиях организуются раздельные
рабочие места для приготовления салатов и
винегретов; нарезки гастрономических
мясных и рыбных продуктов;
порционирования и оформления блюд; для
приготовления заливных блюд; бутербродов;
холодных супов; сладких блюд и напитков.
На небольших предприятиях организуются
универсальные рабочие места, на которых
последовательно готовят холодные блюда в
соответствии с производственной
программой, в крупных холодных цехах
организуются специализированные рабочие
места.

14.

В холодных цехах фронт работы на каждого
работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка
овощей, зелени, фруктов производится в
стационарных или передвижных ваннах, в
крупных столовых применяют передвижные
стеллажи для кратковременного хранения блюд.

15.

В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ
РАЗНООБРАЗНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ,
ИНВЕНТАРЬ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ:
1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя
ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — ножвилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для
сливочного масла; 7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; 11 лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных
блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскладывания блюд; 16 — приборы
для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания
порционных блюд

16.

НАРЕЗКА В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ПРОИЗВОДИТСЯ
СПЕЦИАЛЬНЫМИ ИНСТРУМЕНТАМИ И
ПРИСПОСОБЛЕНИЯМИ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
ХРАНЯТ В СЕКЦИЯХ ОХЛАЖДАЕМОЙ ГОРКИ

17.

ДЛЯ ВЗВЕШИВАНИЯ ПОРЦИЙ ПРОДУКТОВ
ИСПОЛЬЗУЮТ ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ
ЦИФЕРБЛАТНЫЕ ИЛИ ЭЛЕКТРОННЫЕ .
Порционные весы
САS ED – 3H
Весы ВРНЦ-3
Весы ВНЦ-2
Весы электронные счетные
многофункциональные
ТС-10

18.

Для приготовления бутербродов используют различные
выемки.

19.

На рабочем месте повара для приготовления сладких
блюд устанавливают ванну, производственный стол с
охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и
используют различный инвентарь, инструменты,
формочки, столовую посуду.
1 — формы для желе, крема, мусса,
самбука, пломбира, парфе;
2 — формы для заливных блюд;
3 — формы паштетные
Прибор для приготовления
шоколадного фондю

20.

На крупных предприятиях для приготовления
мягкого мороженого устанавливают фризер. Для
кратковременного хранения и отпуска
мороженого промышленного производства
используют низкотемпературный прилавок ПХН1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Фрейзер

21.

Организация труда
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от
типа предприятия и режима его работы. Общее руководство цехом
осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или
V разряда.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в
состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных
полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок,
порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса
(салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под
маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление
сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти
рыбного и мясного, . желе, муссов и др.).

22.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ:
1. Для чего предназначен
холодный цех? Перечислите
ассортимент продукции
холодного цеха.
2. Какие особенности надо
учитывать при организации
холодного цеха?
3. Какое механическое и
немеханическое оборудование
используется в холодном цехе?
4. Какие технологические линии
приготовления блюд могут
выделяться в холодном цехе?
5. Опишите месторасположение
холодного цеха.

23.

ИСТОЧНИКИ
Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина
Техническое
оснащение организаций питания: учеб. пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр
«Академия», 2017. – 240 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач.
проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
– 432 с.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий
общественного питания. .– М.: Издательский центр «Академия»,
2008. – 336 с.

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов.

Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.

Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение сроков и температуры хранения;
• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

• ОВ — овощи варёные;
• ОС — овощи сырые;
• ГАСТРОНОМИЯ;
• РВ — рыба варёная;
• МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов.

Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда.

Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности.

Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала.

Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно.

При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов.

Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников.

Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках.

Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства.

Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами.

Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей.

Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

Источник: https://ooopht.ru/holodny-ceh.html

Холодный цех: организация, инвентарь, техника безопасности

На сегодняшний день в нашей стране существует огромное количество ресторанов и кафе, в которых можно приятно провести время как с друзьями, так и в кругу любимой семьи. Холодные блюда и закуски являются основной составляющей меню любого заведения общественного питания.

Более того, многие предприятия общепита используют их в качестве фирменных кушаний. Их популярность обусловлена тем, что холодные блюда не только очень вкусные, но они также благоприятно влияют на пищеварительную систему и способствуют лучшему усвоению основных блюд.

Поэтому правильная организация холодного цеха – это очень важный этап при открытии предприятия общепита.

Общая информация

Во время работы любого ресторана на холодный цех создается самая большая нагрузка. Именно в нем готовятся легкие закуски, холодные супы, желе, салаты, прохладительные напитки, салаты и многие другие блюда.

При этом приготовление пищи и оформление ее подачи должно осуществляться при оптимальной температуре воздуха, которая находится на уровне 14 градусов тепла. Таким образом, организация работы холодного цеха – это залог не только комфортной работы повара, но и гарантия качества подаваемых блюд.

Ключевые особенности цеха

В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом.

Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям:

• рабочее место должно быть идеально чистым;
• продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре;
• сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга;
• нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях.

Эти правила являются обязательными, и их должен соблюдать любой уважающий себя ресторан.

Правила хранения продуктов в цеху

Вся продукция холодного цеха, используемая для приготовления блюд, должна храниться в специальных холодильных камерах, температура воздуха в которых поддерживается на уровне 8 градусов тепла.

Помимо этого, все овощи, рыба и мясо помещаются в различные мармитки, предназначенные для этого и промаркированные в соответствии с правилами и нормами приготовления пищи.

Срок годности готового блюда составляет один час, поэтому они готовятся небольшими партиями, а после истечения срока годности списываются и утилизируются. Чтобы повар холодного цеха справлялся с большим объемом заказов, предварительно нарезаются заготовки для салатов и некоторых других холодных блюд.

Для этого сырые или отварные овощи нарезаются и помещаются на хранение в закрытой емкости в холодильник. На мармитки при этом наклеивается ярлык, на котором указывается дата и время, когда была сделана заготовка.

Требования к обустройству ХЦ

Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи.

Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд.

Каким должно быть помещение для ХЦ?

Расчет холодного цеха – это очень важный процесс при обустройстве рабочего места для повара. Высота потолков в помещении не должна быть менее трех метров. Помимо этого, пол, стены и потолок должны быть отделаны специальными материалами, которые позволяют всегда поддерживать их в чистом состоянии.

Помещение холодного цеха должно быть подключено к канализации, холодной и горячей воде, к надежной сети электроснабжения, способной выдержать высокие нагрузки, а также оборудовано производительной системой вентиляции.

Немалое значение имеет и освещение. Основная его часть должна быть естественного происхождения. Дополняется оно также лампами дневного света для обеспечения комфортных условий труда в темное время суток. Средняя температура воздуха летом должна быть на уровне +18 градусов, поэтому в помещении обязательно должен быть установлен кондиционер.

Организация производства

Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. В ресторанах и кафе он служит для приготовления и оформления подачи холодных блюд. В столовых на различных объектах в холодном цеху готовят большие объемы еды, не уделяя никакого внимания украшению блюд.

Таким образом, в обоих случаях рабочие процессы цеха для приготовления холодных блюд будут отличаться.

Независимо от специфики предприятия общепита, в холодном цеху должны быть обустроены отдельные места для нарезки овощей, рыбы, мяса и приготовления блюд. Для повышения качества блюд некоторые рестораны используют специализированное оборудование для нарезки продуктов питания, позволяющее добиться идеальных размеров шинковки.

Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах.

Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой.

Какое оборудование необходимо?

Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды.

Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи.

Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.

Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.

Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.

В качестве вспомогательного оборудования выступают моечные ванны, дополнительные столы для приготовления блюд, порционные весы и металлические подставки.

Техника безопасности

Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.

Общие требования

Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр.

Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей.

Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками:

• получение травм верхних конечностей при работе без толкателей;
• удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования;
• повышенный уровень шума;
• высокая влажность воздуха;
• плохой уровень освещенности;
• повышенные физические нагрузки;
• вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.

Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком.

Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.

Что должен выполнять повар перед началом работы?

Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы:

• комплектацию и исправность всего электрического оборудования;
• устойчивость электрических приборов;
• исправность заземления;
• наличие ограждений.

Если будут обнаружены какие-либо неисправности, запрещается приступать к работе, а обо всех неполадках следует проинформировать заведующего производством.

Правила безопасности во время работы

Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:

• при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя;
• запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;
• замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети;
• запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;
• направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;
• мыть оборудование следует только после его обесточивания.

При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи. Для нарезки масла используют струну, для работы с рыбой – специальный нож и т. д. Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.

Требования по завершении рабочего дня

Покидая цех холодный, работник обязан:

• выключить все электрические приборы и отключить их от сети;
• вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств;
• при извлечении ножей и режущих насадок нужно быть предельно аккуратным, чтобы не порезаться;
• для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и грязи использовать специальные щетки и скребки;
• после завершения сухой уборки столы для приготовления пищи, инвентарь и посуда тщательно моются;
• вынести пакеты с мусором и вымыть пол.

Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Как вести себя в аварийной ситуации

Если на производстве возникла любая чрезвычайная ситуация, то следует придерживаться следующих правил по технике безопасности:

• если электрическое оборудование в процессе своей работы начало издавать нехарактерные звуки и шум, его нужно отключить от сети и сообщить о поломке мастеру;
• при возгорании оборудования оно обесточивается, а пламя тушится при помощи огнетушителя, при этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость;
• если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь; если травма сложного характера, то следует вызвать скорую помощь;
• если на пол была разлита жидкость, ее следует незамедлительно убрать.

Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.

Источник: https://www.syl.ru/article/325265/holodnyiy-tseh-organizatsiya-inventar-tehnika-bezopasnosti

Должностная инструкция повара: обязанности, функции

Функциональные обязанности поваров, устроенных на должность в разных компаниях, могут иметь существенные различия. Во многом, это определено сферой деятельности заведения, его категорией и размерами. Именно поэтому нередко попадаются инструкции к должности, озаглавленные как «повар холодного цеха», «повар пятого разряда», «повар гостиницы» и прочие.

Действительно, приготовление блюд высокой кухни в высококлассном ресторане едва ли можно сравнить с разогревом полуфабрикатов в закусочной. Рассмотрим пример универсальной должностной инструкции повара, которую может взять за основу руководитель любой организации общественного питания.

Общие положения

В общих положениях инструкции к должности описывается порядок принятия сотрудника на должность и условия освобождения от нее. Также работодатель отмечает непосредственных руководителей работника и замещающих сотрудников на период отпусков и болезни. Обязательно указываются нормативно-правовые документы, на которые опирается сотрудник при исполнении своих прямых обязанностей:

• трудовой кодекс РФ;
• правила и нормы санитарии и пожарной безопасности;
• устав предприятия;
• внутренние приказы и прочие организационные документы;
• постановления, распоряжения, приказы и иные нормативные акты государственных органов, регламентирующих работу предприятий общественного питания.

Цель работы

Основная цель работы повара – приготовление пищи различного уровня сложности.

Требования к должности

Работодатель предъявляет следующие квалификационные требования к должности:

• специальное образование среднего уровня ил выше;
• опыт работы от полугода;
• определенный уровень квалификации (разряд). В зависимости от типа и уровня заведения предъявляются различные требования к разряду повара.

Для данной должности предпочтительнее чистоплотные, стрессоустойчивые сотрудники, готовые к высокой степень ответственности.

Специальные навыки и знания

Для качественного исполнения функциональных задач и обязанностей, повар обязан обладать следующими профессиональными навыками и знаниями:

• методы определения готовности пищи;
• правила эксплуатации кухонного оборудования;
• условия и сроки хранения продуктов питания;
• технология и рецептура приготовления блюд, напитков и выпечки;
• температурные режимы;
• калькуляция ингредиентов исходя из требуемого количества порций;
• разновидности брака отпускаемых блюд, методы предупреждения и устранения дефектов.

Обязанности

Основные должностные обязанности повара в кафе, столовой, ресторане:

• появляться на рабочем месте строго по расписанию;
• соблюдать форму одежды по СанПин;
• подготовить рабочее место перед приготовлением пищи;
• готовить первые и вторые блюда, соусы, подливки, гарниры, напитки и выпечку;
• следить за чистотой рабочего места, осуществлять очистку поверхностей и оборудования, тары и инструментов;
• разделять приготовленные блюда на порции и оформлять их в соответствии с нормами и стандартами заведения;
• следить за соответствием блюда на выходе нормам, заложенным в технологических картах.
• составлять заявки на закупку продуктов и полуфабрикатов;
• при приеме смены осуществлять проверки качества и прочих характеристик заготовок и полуфабрикатов, изготовленных другими поварами;
• производить уборку рабочего места при сдаче смены;
• сообщать следующей смене о наличии заготовок;
• своевременно проходить медицинские осмотры.

Список обязанностей сотрудника становится значительно шире, если в его подчинении находятся остальные повара организации.

В стандартную должностную инструкцию шеф-повара ресторана входят следующие функции:

• направлять действия коллектива на непрерывное производство блюд и кулинарных изделий;
• составлять меню;
• контролировать распределение рабочей силы на кухне, составлять график выхода на работу сотрудников и следить за его соблюдением;
• осуществлять снятие пробы с блюд;
• следить за соблюдением правил охраны труда на кухне, а также за выполнением норм безопасности и за правильной эксплуатацией техники и оборудования.

Права

Должностная инструкция повара обязательно закрепляет следующие права сотрудника:

• вносить предложения по усовершенствованию рабочего процесса;
• своевременно получать заработную плату за свой труд;
• запрашивать у руководителей информационные материалы, необходимые для выполнения функций повара – технологические карты, сборники рецептов, стандарты фирмы при приготовлении отдельных блюд;
• требовать от руководства должного технического обеспечения.

Ответственность

За невыполнение своих должностных обязательств и прочие нарушения, сотрудник несет ответственность разного порядка.

Мера взыскания определяется тяжестью нарушения, но так или иначе, работодатель облагает материальным или дисциплинарным взысканием только повинность, укладывающуюся в рамки административного или уголовного кодексов РФ. К этому относятся следующие действия:

• некачественное исполнение должностных функций или отказ от них.
• причинение материального ущерба организации.
• нарушения в области охраны труда, несоблюдение норм СанПиН или техники пожарной безопасности.

Кроме того, некоторые организации считают необходимостью оставить в инструкции дополнительные указания, которые касаются ответственности повара за вкусовые качества блюд.

Так, сотрудник может получить дисциплинарное взыскание за нарушение рецептуры и последовательности приготовления пищи, а также за весовое несоответствие нормам выхода и некачественное оформление внешнего вида.

Источник: https://vashbiznesplan.ru/dolzhnostnye-instruktsii/povar.html

Работа холодного цexа

Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.

Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.

Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5-го и 6-го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их.

Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.

Источник: https://eda.wikireading.ru/135108