Руководство для пасты

Иллюстрация: Дарья Орлова

«Долой макароны»

Итальянцы доказали, что паста — универсальное блюдо: из нее делают салаты, добавляют в супы, едят на второе и смешивают с печеньем, считая, что это вкусно. Многие жители страны съедают больше 40 кг пасты в год. Итальянский обед без нее, как кавказское застолье без вина. Однако в начале XX века радикально настроенный итальянец решил, что переедание пасты — серьезная национальная проблема.

Отец мирового футуризма Филиппо Маринетти предлагал поменять не только европейскую эстетику, которая, по его мнению, безнадежно устарела, но и апеннинскую кухню, которая, как он считал, крайне вредна. Больше всего досталось от футуриста простым макаронам. В своем «Манифесте футуристической кухни» он называл пасту «религией итальянцев», но при этом уверял, что она портит национальный характер потомков ромеев. Это блюдо противоречит «страстной, широкой и интуитивной душе» итальянского народа, писал футурист. Свое утверждение Филиппо Маринетти подкреплял словами неаполитанского профессора Синьорелли. Этот профессор обращал внимание на то, что итальянцы макароны «не пережевывают, а заглатывают». Крахмал, который потребляется таким ленивым способом, нагружает поджелудочную и печень, из-за чего психологическое состояние человека начинает меняться — у невоздержанного потребителя макарон развивается вялость, его настроение становится пессимистичным, а поведение характеризуется как «тоскливое бездействие». В любых политических спорах такой человек желает соблюдать нейтралитет.

Предложение Маринетти отказаться от главного национального блюда было опубликовано в 1930 году под лозунгом «Долой макароны». Это произошло во время правления Муссолини, идеи которого футурист вдохновенно поддерживал. Так как Маринетти был членом партии дуче, его манифест мог рассматриваться как руководство к действию для властей. Однако, к счастью для поклонников итальянской кухни, этого не случилось.

Правило 1: выбор муки и начинки

Маринетти, как настоящий футурист, несколько преувеличивал грехи старого мира, который предлагал как можно скорее разрушить. Если посмотреть на гастрономическую карту Италии, то пасту там делают не только в форме спагетти, которые принято проглатывать, но также в форме мешочков с начинкой, отдаленно напоминающих русские пельмени, трубочек с мясом, похожих на вьетнамские нэмы и ближневосточную шаурму, и небольших мягких шариков, по консистенции напоминающих немецкие клецки для супа. Сколько всего в Италии сортов пасты, точно не может сказать никто. Предположительно, до наших дней сохранилось не меньше 350 ее разновидностей. Как и терруарные итальянские вина, все виды местных макарон имеют региональные особенности, крепко связанные с климатом, рассказывает сооснователь римской кулинарной школы Local Aromas Бенедетта Бьянчини. Если смотреть на гастрономическую карту Италии близоруко, то всю пасту можно разделить на два вида: северную и южную.

На юге Италии пасту делают из твердых сортов пшеницы, которые любят жаркий и сухой климат и плохо переносят влажность, характерную для альпийских и предальпийских регионов страны. Родина «твердой» пасты — остров Сицилия. Оттуда она добралась сначала до Апулии, а потом еще севернее — до Неаполя. Популярные виды южной пасты: алла норма и путтанеска. Как и северные пасты, их рецепты появились в качестве основы, на которой «держится» начинка. В свою очередь, начинка всегда отвечает местным вкусам. Поэтому алла норма заправляется летними ингредиентами, которые делают блюдо сытным, но легким даже в жару: помидорами, баклажанами, сыром и базиликом. В пикантные и призванные разжигать чувственность спагетти путтанеска, которые дословно переводятся на русский как «спагетти у путаны», вместе с помидорами добавляют оливки, каперсы и чеснок.

Север Италии идеально подходит для выращивания мягких сортов пшеницы, из которой делают феттучини, популярную в Риме, и тальятелле, которую готовят в Болонье и Турине. Их заправляют местными жирными ингредиентами: например, в болонских ресторанах популярна феттучини альфредо со сливочным маслом, тертым пармезаном и парой рюмок горячего бульона, который остался после варки макарон. Тальятелле в Турине и его окрестностях заправляют дорогими трюфелями, которыми богаты низкорослые пьемонтские леса, и соусом болоньезе с пармским беконом. Северная паста из мягкой пшеницы более пластична, чем южная, поэтому ее раскатывают в тонкие полоски, иногда не превышающие толщиной половины сантиметра. Так что римская феттучини толщиной в сантиметр — уже брак. Однако толщина, близкая к листу бумаги, не является отличительным критерием всех северных паст, отмечает шеф-повар ресторана Londri Александр Штепа:

«Самый распространенный сорт мягкой муки в Италии называется манитоба. Из нее тоже делают толстую пасту, которая имеет упругую текстуру, отдаленно напоминающую жвачку. Из манитобы хорошо готовить, например, равиоли». 

Самая популярная итальянская мука твердых сортов называется семола. Чтобы получить из нее тонкие формы, часто используют специальные машины. Насадки этих машин придают форму макаронам и одновременно делают их рельефными. За этот рельеф хорошо цепляется соус — главный ингредиент любой пасты.

Правило 2: сочетание формы и соуса

Когда Маринетти опубликовал свой призыв, он неожиданно нашел среди итальянцев много сочувствующих. Однако у любимого на Апеннинах блюда появились авторитетные защитники. В итальянской прессе начались горячие дебаты по поводу того, стоит ли запрещать макароны. Мэр теплого Неаполя, который руководил городом в начале 1930-х, в ответ на предложение Маринетти заявил, что «ангелы в раю не едят ничего, кроме пасты с помидорами». Из которых, кстати, и готовят самый популярный соус для макарон (как минимум на Земле).

Иллюстрация: Дарья Орлова

Томат делает вкус пасты свежим и утонченным, как лимонный сок — вкус масляной рыбы. Его кладут в пасту свежим, вяленым или взбитым до состояния соуса. Если трюфели и пармезан не всем по карману, то помидоры стали универсальной заправкой во всем мире: они примиряют крахмальный вкус пасты с жирным сырами, сочной ветчиной, поджаренным фаршем и солеными морепродуктами. 

За томатами по популярности идут сливки. С этим густым и жирным соусом готовят, например, похожие на клецки ньокки в Ломбардии и Пьемонте или тонкие феттучини в Риме. Но почти никогда не готовят с ним карбонару, как это часто делают в России. Вместо сливок в Италии карбонару заправляют желтком, который сгущается, но не готовится до конца, чтобы блюдо не превратилось в омлет с макаронами.

К разной форме пасты лучше подходят разные соусы. «Например, спагетти готовят с более густыми соусами — такими, как болоньезе, — чтобы они налипали на макароны, — рассказывает шеф-повар ресторана Rocky2 Алексей Волков. — А вот казаречче делают с более жидкими, чтобы они хорошо проникали внутрь пасты».

Лучше всего соус впитывают рифленые виды пасты. Например ригатони, радиаторе, пенне или макароны. Здесь стоит сделать важное пояснение: если в русском языке макаронами принято называть любую пасту, то в Италии это название применяется только к одному виду блюда — полым внутри трубочкам из твердых сортов пшеницы, которые готовят преимущественно на юге страны.

Правило 3: отступить от рекомендаций и посолить

Паста — самое ленивое блюдо итальянской кухни. Чтобы получить его в наиболее аскетичной вариации, достаточно просто вскипятить воду и опустить в нее готовые мучные изделия всего на несколько минут, а потом вынуть их и разложить по тарелкам. Однако обладатель двух звезд Мишлена, итальянский повар Дженнаро Эспозито утверждает, что даже приготовление простой пасты — это не занятие для лентяев, а настоящая литургия. Как и от канона, который звучит на ней в строгой последовательности, от правил варки пасты нельзя отступать ни на минуту. В противном случае блюдо будет испорчено. 

«Надо варить в очень агрессивном кипятке. Только в нем паста проваривается равномерно и из нее в небольшом количестве выделяется крахмал, необходимый потом для того, чтобы загустить соус и держать его на поверхности макарон, — поясняет шеф-повар Александр Штепа. — Если пасту переварить, то ее текстура окажется слишком мягкой, похожей на текстуру макарон из кастрюли в столовой. Поэтому лучше всего отварить пасту на минуту меньше, чем рекомендуется, а после варки переложить ее в разогретую сковороду с готовым соусом и доготовить в ней еще 1,5–2 минуты. Так паста впитает в себя вкус соуса».

Как и ненастоявшийся чай не раскроет своего аромата, так и любая паста, которая была приготовлена без соли, не раскроет своего вкуса. Она окажется слишком пресной. Если вы не планируете добавлять в пасту ярких соусов, как, например, в алио и олио, то разница между пастой, сваренной с солью и без нее, будет чувствоваться особенно сильно — примерно так же, как между пряным бородинским хлебом на закваске и напоминающей диетические хлебцы мацой, приготовленной без дрожжей. С ней, кстати, тоже готовят один из видов пасты — лазанью.

Где есть

Loona
Тверской бульвар, 24, стр. 1

Ресторан Антона Пинского и шеф-поваров Артема Лосева и Виталия Истомина, которые приучили московскую публику к тому, что итальянская кухня — это красиво, изысканно и одновременно просто. Блюда, которые готовят в Loona, в самом ресторане называют «понятными». Что касается пасты — всегда из твердых сортов пшеницы, заправленная несколькими ингредиентами в идеальных пропорциях. В заведении стоит попробовать тортеллини с тыквой, трюфелем и твердым итальянским сыром из овечьего молока и равиоли с крабом и страчателлой.

Londri
Дмитровский переулок, 11

Кухня ресторана примечательна двумя итальянскими пастами. Первая — трофи с песто, классическое блюдо Лигурийского побережья. Песто здесь готовят не до консистенции крема, как в большинстве московских заведений, а небольшими кусочками, которые облегают пасту. В ресторане рекомендуют заказывать ее вместе с боттаргой кефали. Вторая паста — нежные ньокки из рикотты со сливочно-сырным вкусом. Их готовят из муки мягких сортов в соусе из куриного или овощного бульона с добавлением сливочного масла. Сверху блюдо приправляют пармезаном и черной икрой. В зависимости от сезона, в ньокки добавляют трюфель из Пьемонта: зимой — белый, а весной — черный.

Farro pasta bar
Покровка, 1/13/6, стр. 2

Небольшое кафе на одной из главных гастроулиц Москвы, где можно выбрать пасту и соус по своему вкусу, не ориентируясь на советы гурманов. В качестве основы в заведении предлагают спагетти, тальятелле, пенне и фузилли. Из соусов: сырный, грибной, песто, сливочный и алио и олио с перцем чили. Для заправки можно выбрать сыр (моцареллу или пармезан), морепродукты (креветки или лосось), мясо (бекон, курицу или ростбиф), грибы, а также овощи и зелень (вяленые томаты, помидоры черри, рукколу и брокколи). Под остальные пасты, разделенные в меню на «Старый свет» и «Новый свет», предлагают вина. Например, равиоли с томленым ребром и шалфеем в баре рекомендуют запивать ширазом или зинфанделем.

Assunta madre
Поварская, 52/55, стр. 2

Московский филиал одного из самых известных рыбных ресторанов мира, меню и антураж которого актуализировали для столицы Аркадий Новиков и Глен Баллис. Шеф-повар ресторана — 28-летний итальянец Кателло Сансоне до приезда в Москву возглавлял кухню пятизвездочного отеля Excelsior Vittoria в Сорренто. Большинство паст готовят в ресторане с морепродуктами, из них можно выделить тонкую лингвини и приготовленную в форме шариков фрегола сарда.

Rocky 2
Большая Дмитровка, 10, стр.4

Концепция ресторана — итальянская кухня по-азиатски, поэтому классические итальянские вкусы в нем смешивают с восточными: сицилийскую фреголу готовят с креветками и домашним кимчи, равиоли — с грибами шиитаке и черным трюфелем,а лазанью вместо сыра посыпают боттаргой.

«Мама будет рада! di Giacomo Lombardi»
Пушкинская площадь, 2/1

Кухню в ресторане возглавляет Джакомо Ломбарди, который, оказавшись в Москве, решил удивить россиян простотой. Пока московские повара соревновались в свежести европейских трюфелей и редкости пород морской рыбы, он вспомнил рецепты из своего итальянского детства. В этом ресторане готовят несколько паст, среди которых тальолини с томатом, пармезаном, чесноком и базиликом, трофье с креветками карабинерос и соусом биск и острым маслом, а также черные спагетти Китарра с мидиями и кальмарами. 

Мы собрали расхожие правила, касающиеся приготовления пасты, и попросили бренд-шефа сети «Табрис» Винченцо Дилилло, итальянца по крови и сути, гурмана и повара со стажем, прокомментировать их.

В Италии более 400 видов паст, а рецептов с ними и того больше. Но все рецепты отвечают общему принципу: когда поедаешь блюдо, на вилку должны попасть и соус, и паста.

Паста по размеру и форме должна подходить к соусу

Винченцо: «Один из частых примеров неправильного сочетания пасты и соуса — спагетти болоньезе. Соус делается на основе фарша, его кусочки достаточно тяжелы и не держатся на гладких и круглых спагетти — при накручивании пасты на вилку соус остается в тарелке, а пасту приходится есть «голой». Поэтому для блюд с соусом болоньезе стоит выбирать фетучини: более широкая и шероховатая паста лучше удержит соус при накручивании на вилку. Еще один неприемлемый лично для меня вариант сочетания — очень мелкая паста с томатным соусом: она теряется между кусочков томатов и блюдо из пасты с соусом превращается в густой томатный суп».

1:10 должно быть соотношение пасты и воды при варке. Свежая паста наподобие равиоли не впитывает воду, как сухая, но готовить ее в большом количестве воды тоже не будет ошибкой.

Паста должна вариться в большом количестве воды

Винченцо: «На каждые 100 г пасты должно приходиться не менее 1 л воды. Во время варки сухая паста впитывает влагу, а из нее самой выделяется крахмал, который, если воды будет недостаточно, приведет к тому, что паста будет слипаться. Иногда, чтобы этого избежать, при варке в воду добавляют еще и оливковое масло: оно должно предотвратить склеивание макаронных изделий. Но этот лайфхак не понадобится, если не экономить на воде».

Для варки пасты необходим сильный огонь

Винченцо: «Для правильной варки пасту надо опускать в воду тогда, когда она уже кипит — то есть достигла температуры 100 °C. В это время не просто должны появляться пузырьки на поверхности воды — она должна бурлить. Когда мы опускаем в кипящую воду пасту, жидкость резко охлаждается, и, чтобы вода вновь закипела, огонь должен быть достаточно сильный».

Для начала варки требуется сильный огонь. Уменьшить его можно после того, как вода с пастой вновь закипела.

Когда паста готовится, нужно спеть песню

Винченцо: «На самом деле у нас нет никаких примет, связанных с приготовлением пасты. Ну разве что спеть красивую итальянскую песню (смеется). Это, конечно, шутка. Но хорошее настроение при приготовлении еды точно сделает ее вкуснее».

Нельзя закрывать посуду с варящейся пастой крышкой

Винченцо: «При варке пасты на поверхности воды образуются пар и пена. Если мы закроем емкость крышкой, это не значит, что макароны быстрее сварятся, зато пена, которой некуда будет испаряться, грозит вылиться на поверхность печи».

Не стоит промывать пасту холодной водой

Винченцо: «Иногда пасту, отваренную до состояния аль денте, промывают холодной водой, если есть необходимость «зафиксировать» ее — остановить процесс дальнейшего приготовления. Например, если делаются заготовки на будущее. Потом, чтобы довести продукт до готовности, потребуется отварить такую пасту всего в течение 1–2 минут. Но я не советую так делать: так можно лишиться важного для соуса крахмала, остающегося на пасте».

«Гораздо полезнее будет отварить пасту как надо — аль денте, слить кипяток, добавить немного оливкового масла, перемешать и положить пасту не кучно, чтобы она быстрее остыла, — так она сохранит свои вкусовые качества до подачи в полной мере. А хранить ее стоит в холодильнике под крышкой или пленкой — важно, чтобы паста не засохла».

Пасту не подают отдельно от соуса

Винченцо: «Я часто наблюдаю такую подачу на фото в интернете: белая «голая» паста, а сверху на ней лежит ложка соуса. Настоящую итальянскую пасту так не готовят и не подают».

«Мы отвариваем пасту до полуготовности, а после смешиваем с соусом и доводим до готовности все вместе — чтобы паста могла напитаться вкусами остальных ингредиентов в полной мере и при этом за счет своего крахмала загустить сам соус до правильной консистенции».

Шеф Винченцо Дилилло разработал для сети «Табрис» новые виды пицц — они представлены во всех супермаркетах. А пасту по рецептам шефа сейчас можно попробовать в нашем паста-баре, который расположен в супермаркете на ул. Петра Метальникова, 32/1.

Как варить пасту? Как варить спагетти? Как варить макароны? Как выбрать качественную итальянскую пасту и не прогадать? Сейчас я все подробно расскажу и дам ответы на все вопросы, возникающие у вас в голове. Чтобы не ошибиться в пропорциях и времени приготовления, чтобы паста не превратилась в кашу и не хрустела на зубах и еще для многих других «чтобы», я распишу 10 принципов, которые помогут вам в будущем. Итак, пошаговое руководство по варке спагетти и другой пасты.

1. Паста из муки твердых сортов пшеницы. Чтобы приготовить вкусную пасту, сначала нужно выбрать качественную пасту. Это действительно очень важно! Покупая пасту, на упаковке обязательно ищите слова «из муки твердых сортов пшеницы». Это не маркетинговых ход, это действительно лучший сорт муки для любой итальянской пасты, только такая паста не разварится, не слипнется и, кроме того, она полезна для пищеварения, в отличие от других макарон.

2. Структура пасты. Даже если вы нашли отметку, указывающую на то, что макароны сделаны из муки твердых сортов пшеницы, обязательно смотрите на структуру пасты. Лучше всего, если ее поверхность будет шершавой, а не гладкой и, уж точно, не глянцевой. Оливковое масло или соус, с которыми вы будете смешивать пасту, должны ее обволакивать, что и происходит в случае с шершавой пастой. С глянцевой же соус просто стекает на дно тарелки.

3. Время приготовления. На упаковке любой качественной пасты должно быть написано точное время приготовления. Если время не указано, значит паста не стоит вашего внимания. Любой уважающий себя производитель не обойдет этот пункт стороной.

4. Страна производитель. Естественно, желательная страна производитель любой пасты — это Италия, родина вкуснейших макарон. Но есть и исключения, например, мой любимый шеф Джейми Оливер занимается производством собственной пасты, изготовляемой на территории Великобритании, и это одна из самых вкусных паст, из всех, что я пробовала.5. Цвет пасты. Цвет пасты обычно ярко-желтый из-за добавления желтков в тесто, однако если вы видите разноцветную пасту, не пугайтесь, она окрашивается натуральными красителями, например, шпинатом (зеленая) или свеклой (красная). Есть даже черная паста, она окрашивается чернилами каракатицы. Дополнительного вкуса в разноцветных пастах не наблюдается.

6. Пропорции. При варке пасты очень важно соблюдать правильные пропорции. Они всегда одинаковые, просто один раз запомните:

• 100 гр пасты на 1 человека;
• 1 л очищенной воды на 100 гр пасты;
• 1 чайная ложка соли на 1 л воды.

7. Цельность пасты. Никогда не ломайте пасту! Спагетти или лингвини также не нуждаются в поломке, как многие думают. Спагетти должны оставаться длинными, а при поедании наматываться на вилку при помощи ложки. При варке в кастрюлю кладется целая паста и за полминуты с вашей помощью она полностью уйдет под воду.8. Сколько варить пасту, спагетти, макароны или что такое «al dente»? Возвращаемся к пункту номер 3. Варить пасту нужно ровно столько, сколько написано на упаковке: ни больше, ни меньше. Но если не терпится, начинайте пробовать за минуту. Она должна быть достаточно твердой, но и не липнуть к зубам. Итальянцы говорят «al dente», что переводится «на зубок».

9.  Чтобы паста не слиплась. При варке пасту нужно активно помешивать, а после того, как вы ее сварили и откинули на дуршлаг, оставьте в кастрюле немного крахмалистой воды, в которой макароны варились, а затем всыпьте их обратно и полейте оливковым маслом — в таком виде паста не слипнется очень долго.

10. Соединение с соусами. Готовую отваренную пасту нужно перекладывать в сковороду к готовому соусу, а не наоборот. Кроме того, перемешав их в сковороде, продолжайте держать блюдо на огне еще полминуты, чтобы все вкусы смешались, а соус полностью обволакивал каждую макаронину.

Как варить пасту: спагетти и другие макароны? Пошаговое руководство

1. Ставим кипятиться полный чайник воды.
2. Нагреваем большую кастрюлю на сильном огне и переливаем в нее кипящую воду: на 100 гр пасты — 1 л воды.
3. Солим кипящую воду: на 1 л воды кладем 10 гр соли (1 чайная ложка).
4. Кладем в кипящую воду пасту с расчетом 100 гр на 1 человека, через полминуты она станет мягче и мы сможем ложкой или специальным приспособление для пасты окунуть ее полностью.
5. Уменьшаем огонь до среднего и варим пасту столько, сколько написано на упаковке, периодически размешивая ее в воде.
6. После того, как паста сварилась, откидываем ее на дуршлаг, а в кастрюле оставляем немного крахмалистой воды, в которой она варилась.
7. Перекладываем пасту обратно в кастрюлю, поливаем ее оливковым маслом по количеству достаточным для того, чтобы оно покрыло каждую макаронину.
8. Теперь вы знаете, как варить спагетти или любую другую пасту!

Мифы и заблуждения

Совсем не нужно при варке пасты добавлять в воду оливковое масло. Оно не влияет абсолютно ни на что, честное слово! 🙂 Также не нужно накрывать крышкой кастрюлю с варящейся пастой.Готовую итальянскую пасту уже можно есть, посыпав мелко натертым сыром Пармезаном. И это очень вкусно! А можно перемешивать с разными соусами для пасты. Обязательно посмотрите множество паст и соусов, их разнообразие вас поразит!Теперь вы знаете, как выбирать и варить спагетти и любую другую пасту. Пробуйте приготовить, оставляйте комментарии с оценками и подписывайтесь на новые рецепты в правом сайдбаре, чтобы ничего не пропустить! Помните, что готовить вкусно — бывает очень легко, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!

Добавить в избранное

Как правильно готовить разные виды пасты 

«Предки» современной итальянской пасты появились в I веке и представляли собой широкую лапшу из твердых сортов пшеницы, которую не варили, а запекали в печи. Чуть позже под влиянием арабской кухни итальянцы начали добавлять в тесто специи, а в XIV веке макаронные изделия, наконец, получили свое нынешнее название “pasta” («тесто»). Благодаря возможности длительного хранения паста стала популярной пищей путешественников и моряков, правда, ели ее руками, поэтому это блюдо считалось пищей для простолюдинов.

После изобретения специальной четырехзубой вилки, которая позволяла расправляться с длинными макаронинами элегантным образом, блюдо стало частью рациона высшего сословия, при этом совершенствовались способы его приготовления и подачи на стол.

Вскоре пасту начали варить в молоке с сахаром и подавать с маслом и сыром, однако этот деликатес могли себе позволить только состоятельные люди, а бедняки ограничивались макаронными изделиями с чесноком и овощами. С XIX века, после изобретения машины для приготовления пасты, ее начали производить в промышленных масштабах, хотя первые рецепты блюда были опубликованы уже в X веке итальянским поваром Мартином Корно в кулинарном сборнике «Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели». Сейчас паста считается национальным итальянским блюдом, существуют десятки ее видов, хотя термин “pasta” используется для обозначения всех видов изделий из теста. Итальянцы обожают пасту и съедают ее по 25–30 кг в год, поскольку для них это не просто национальное блюдо, но и изысканное лакомство и лучший в мире деликатес.

Виды итальянской пасты и секреты их приготовления

Многие россияне называют любые разновидности пасты макаронами, и это не совсем правильно. Макароны, представляющие собой полые трубки, являются видом неаполитанской пасты, и в их состав входит мука мягких сортов пшеницы. Паста также бывает сухой и свежей — свежая паста готовится непосредственно перед варкой из яиц и белой муки, а сухая изготавливается впрок из воды и муки из твердых сортов пшеницы, чтобы она дольше хранилась и не разваливалась при варке.

А теперь попробуем разобраться, какие разновидности пасты существуют, чем они отличаются друг от друга и как их правильно готовить.

Прямые и длинные виды пасты

Спагетти — паста, которая является основой для других видов паст, а переводится это слово как «маленькие веревки», их диаметр составляет 1,8–2 мм, а длина достигает 15 см и больше. Тонкие спагетти известны в кулинарии как спагеттини, а толстые — как спагеттони. Их подают с густыми томатными и сырными соусами, сдобренными пряностями и чесноком. К этой же группе относятся капеллини — тонкие спагетти диаметром чуть более 1 мм, переплетенные в виде клубков, напоминающих гнезда, которые называют «волосами ангелов». Обычно эта паста используется для заправки супов и бульонов, а в качестве второго блюда ее подают с горячими легкими соусами и овощами. Вермишель, называемая «маленькими червяками», чем-то похожа на капеллини и готовится подобным же образом, а подается как в холодном, так и в горячем виде. Название узкой, плоской и длинной пасты лингвини переводится как «маленькие язычки». Эта паста считается универсальной и вкусна с любыми заправками, особенно с песто, соусом из морепродуктов, ветчины, сыра и сливок.

Феттучини, ленточная паста шириной 1 см, которая продается в виде скрученных гнезд, особенно любит сливочные соусы и подливы на оливковом масле. Популярный вид ленточной пасты — лазанья, которая делается из прямоугольных листов с прямыми или фигурными краями. В готовом виде лазанья напоминает испеченный в духовке торт из слоев пасты с мясными, рыбными, овощными и сырными начинками, политыми густыми томатными и сливочными соусами. Паппарделле, длинная яичная лапша шириной 2 см, очень похожа на феттучини, и в переводе название звучит как «жадно есть», поскольку эта паста очень вкусная и порой трудно остановиться в процессе дегустации. Парпаделле варится всего две минуты, используется для приготовления запеканок или подается к мясу с густыми и пикантными соусами. Еще одна ленточная паста, тальятелле, шириной 5–8 мм, выглядит не такой плоской, как феттучини, имеет пористую структуру, хорошо впитывающую различные ингредиенты, а подавать ее принято в запеканках, с супами, мясом и густыми соусами болоньезе. Пасту в виде длинной ленты с волнистыми краями рeджинетте (мафальдине), изобретенную в Неаполе, подают с неаполитанским соусом, морепродуктами и карри, в состав которого обязательно должны входить шафран, имбирь и хрен.

Паста извилистой и кудрявой формы

Паста спиралевидной формы называется фузилли спирале («маленькие колесики») — они могут быть короткими и длинными, тонкими и толстыми. Разноцветные фузилли идеальны для приготовления салатов и супов, они подаются как гарнир с соусом песто и придают блюдам яркий необычный вид. Существуют следующие разновидности спиралек из теста: мини фузилли (маленькие спиральки), фузилли букати корти (полые спиральки), фузилли ригати — паста с бороздками для лучшего впитывания соуса. Короткие спиральки, по толщине равные спагетти, ротини, подаются и холодными, и горячими, в салатах или с очень густыми соусами. 

Полые макароны

Маленькие короткие трубочки по-итальянски называются диталини («наперстки») — они очень популярны на Сицилии, где их подают с грибным, томатным, чесночным соусом, сыром рикотта и брокколи. Элбоу макарони (рожки) используются для приготовления блюд с сыром, в супах и овощных салатах, а полые спагетти печутелле бесподобно вкусны с баклажанами и мясными соусами. Свадебные макароны зити длиной 20 см перед варкой ломают на несколько частей, а макароны пенне («перья») с косыми срезами и бороздками и медзе пенне ригате (вдвое короче, чем пенне) легко удерживают соус внутри и снаружи, изумительно сочетаясь с любыми продуктами. Медзе манике являются более широкой разновидностью пенне и сочетаются с луком и кабачками. Каннелони — крупные средней длины трубки с гладкой поверхностью, подаются горячими, с фаршем и густым соусом. Каватаппи, полые «червячки» средних размеров, подаются и холодными, и горячими, с различными соусами.

Необычная паста разнообразной формы

Детская паста алфавит, приготовленная из отборной пшеницы, фильтрованной воды и натуральных добавок, имеет форму букв и предназначена специально для детского питания. Изящные колечки анелли, квадратики квадретти, звездочки стеллине, оригинальная паста фарфалле в виде бабочек-бантиков, знакомые нам по своей форме ракушки конкилье, паста орзо, похожая на рис, паста в виде колес ротелле и радиаторов радиатори используется в приготовлении супов, салатов и изысканных гарниров, рецепты которых можно найти на сайте. Пасту кастеллане, напоминающую юбки-колокола, впервые начали готовить в итальянском городе Парме, а подают ее по традиции с соусом из цветной капусты. Среди пасты необычной формы различают также: перлини — маленькие жемчужные ракушки, лумакони — большие улитки, киффери — небольшие улитки, орекьетте — напоминают половинки грецкого ореха, граттони — маленькие шарики, мерлетти — круглые медальоны с орнаментом.

Фаршированная паста

В Италии очень популярна паста, предназначенная для фарширования. Макароны ангелотти в виде полумесяца начиняют творогом, мясом, сыром и шпинатом. Ньокки («маленькие клецки») идеально сочетаются с манкой и овощами. Тортеллинни, пельмешки в виде колец, фаршируют овощами, сыром, кальмарами, а подают с густыми соусами или с оливковым маслом, пармезаном, перцем и чесноком. Квадратные пельмени равиоли готовят с мясом, рыбой, сыром, овощными и сладкими начинками, а поливают исключительно простыми соусами, не перебивающими основной вкус блюда.

Как правильно готовить пасту 

Основной способ приготовления пасты — это варка в большом количестве воды. Итальянская паста не содержит соли, поэтому необходимо посолить воду перед закладкой изделия.

Пасту необходимо опускать только в кипящую воду, а самое главное — не накрывать крышкой! Длинные виды пасты не надо ломать, просто подождите размягчения нижней части и придавите верхнюю часть. Когда паста будет готова, необходимо быстро слить воду и сразу же заправить пасту оливковым маслом или соусом, чтобы их вкусы перемешались в одно целое.

Время приготовления пасты зависит от ее размеров и толщины. Например, тонкие «волосы ангела» будут готовы через 2–3 минуты, большие улитки и всевозможные трубки варятся около 15 минут. В любом случае обратите внимание на упаковку. Не забывайте, что пасту для салатов и для гарнира обычно готовят «аль денте» — не до полного размягчения, а так, чтобы внутри был твердоватый стержень. Паста, приготовленная «аль денте», как показали исследования, содержит меньше калорий, чем полностью разваренная. Итальянцы не всегда варят пасту в воде. Если паста варится на мясном или курином бульоне, получается пастина — легкий суп из бульона и пасты. 

Соус карбонара и неаполитано

Приготовление соуса для пасты считается в Италии высшим кулинарным искусством, не случайно итальянские повара говорят: «Паста — тело, а соус — душа». Нередко соус смешивают с другими продуктами для пикантности и насыщенности блюда. Паста карбонара — один из таких национальных шедевров, представляющий собой спагетти с ломтиками бекона или сырокопченой ветчины, залитые яично-сырным соусом на основе сливок, в который добавляют и другие ингредиенты в зависимости от рецепта — коньяк, белое вино, куриный бульон, базилик, петрушку, пармезан, цукини, чеснок, сыр пекорино, оливковое масло и черный перец.

Если пасту пенне заправить соусом неаполитано, приготовленным из тушеных помидоров и моркови, с пармезаном, сельдереем, базиликом и пожаренным в оливковом масле луком и чесноком, то получится блюдо, которое в прошлые века украшало королевский стол.

Как правильно подавать пасту? Самое главное правило: пасту не принято подавать на стол без соуса — мясного, рыбного, сливочного, грибного, овощного, сырного, орехового или томатного. Соус может быть нежным, легким, воздушным, густым, острым, жирным, кислым или сладким, но какой бы соус вы ни выбрали, в нем почти всегда будет пармезан, оливковое масло, чеснок, душистые травы и специи. Короткие виды пасты лучше сочетать с соусами, в состав которых входят кусочки мяса, рыбы и овощей, а длинная паста гармонирует с однородными подливами. Соус преображает вкус пасты, насыщает ее новыми оттенками и превращает в царский деликатес — не случайно это блюдо считается одним из самых популярных и любимых в мировой кухне. Итальянская пословица утверждает: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».