Представитель руководства по смк обязанности

Испытания и Сертификация
Испытательный центр
Орган по сертификации
Строительная экспертиза
Обследование зданий
Тепловизионный контроль
Ультразвуковой контроль
Проектные работы
Контроль качества строительства
Скачать базы
Государственные стандартыСтроительная документацияТехническая документацияАвтомобильные дороги
Классификатор ISO
Мостостроение
Национальные стандарты
Строительство
Технический надзор
Ценообразование
Экология
ЭлектроэнергияПоддержать проект

Поддержать проект

Скачать базу одним архивом

Скачать обновления

Инструкция по микробиологическому контролю производства мороженого

Статус:	действует
Название рус.:	Инструкция по микробиологическому контролю производства мороженого
Дата добавления в базу:	01.01.2019
Дата актуализации:	01.01.2021
Оглавление:	1. Подготовка к исследованию    1.1. Подготовка посуды и материалов    1.2. Питательные среды и реактивы   1.3. Подготовка помещений для микробиологических исследований    1.4. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений 2. Методы исследования    2.1. Определение общего количества бактерий    2.2. Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель)    2.3. Проба на редуктазу с применением резазурина    2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки    2.5. Определение бактерий кишечной палочки с помощью индикаторных бумажек, выпускаемых Рижским заводом «Реагент»    2.6. Определение бактерий группы кишечной палочки на плотной среде Кесслер (при контроле не нормированных по кишечной палочке продуктов и смывов с оборудования)    2.7. Определение количества плесеней и дрожжей    2.8. Методы контроля санитарно-гигиенического состояния производства 3. Организация микробиологического контроля на предприятиях    3.1. Контроль сырья и технологического процесса    3.2. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников    3.3. Контроль воды и воздуха    3.4. Контроль качества материалов 4. Лабораторная документация Приложение 1. Микробиологические показатели для оценки мороженого (ОСТ 49 73-74) Приложение 2. Примерные микробиологические показатели для оценки сливочного масла Приложение 3. Примерные бактериологические показатели для оценки результатов контроля санитарно-гигиенического состояния производства Приложение 4. Примерные микробиологические показатели для оценки воздуха помещений Приложение 5. Санитарная оценка холодильных камер по степени зараженности их плесенями (для камер с температурой — 12 °С и ниже) Приложение 6. Примерные показатели для оценки результатов микробиологического контроля материалов Приложение 7. Журнал микробиологических анализов (готовой продукции, смеси для мороженого, полуфабрикатов и сырья) Приложение 8. Журнал результатов микробиологического анализа воздуха и стен камер холодильника Приложение 9. Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования, инвентаря, упаковочных материалов и рук рабочих Приложение 10. Документы по сигнализации
Разработан:	ВНИХИ
Утверждён:	30.09.1976 Минторг СССР (USSR Mintorg ) 14.12.1976 Минмясомолпром СССР
Расположен в:	Техническая документация Экология ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Общие методы проверки и анализа пищевых продуктов
Нормативные ссылки:	ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа» ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках» ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования» ГОСТ 13928-68 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

Скачать

Всем людям, независимо от их возраста, социального статуса и дохода, хочется получаться товары, услуги высокого качества. В этом компании помогает работающая система менеджмента качества (далее — СМК). Рассмотрим, что такое сертификация качества, кому она нужна, какие выгоды дает, как ее внедрить. Разберем основные ошибки при внедрении.  

Понятие системы менеджмента качества

Система менеджмента качества — это набор специальных практик, внутренних политик, методик для работы компании, целью которых является удовлетворение покупателей товарами и услугами высоко качества на постоянной основе.

ISO 9001 — это набор требований для создания правил, политик, процессов, процедур предоставления продуктов и услуг, отвечающих потребностям клиентов и повышающих их удовлетворенность. Стандарт системы менеджмента качества поддерживается Международной организацией по стандартизации и согласовывается большинством стран-членов этой организации, с тем чтобы он мог быть признан на международном уровне, а также принят в качестве золотого стандарта для процессов, используемых во всем мире для СМК. Идентичным переводом этого стандарта на русский язык является ГОСТ ISO 9001. 

Для того, чтобы компания могла пройти сертификацию системы менеджмента качества в соответствии с международными требованиями ISO 9001, ей необходимо иметь систему менеджмента качества, а именно —разработать, утвердить, а также ввести в работу следующие документы:

Уполномоченные органы по сертификации по-разному проводят проверку внедрения компаниями требований ISO 9001. Существует более и менее лояльные органы по сертификации. Для прохождения сертификации на уровне серьезного европейского органа, необходимо внедрить СМК и постоянно поддерживать ее в рабочем состоянии, что требует много усилий. Зато бонусом для компании станет признание сертификата на мировом уровне.  

В каких случаях компании может потребоваться СМК

Как уже было описано выше, наличие действующей системы менеджмента качества компании подтверждается сертификатом. В России часто можно встретить обязательное условие о наличии сертификата. Такой документ точно потребуется участникам тендеров, госзакупок, конкурсов по качеству. Также его могут попросить некоторые клиенты, потребители. 

Сертификация требуется для отдельных видов производства, услуг, таких как, разработка и производство военной техники, вооружения, средств связи, прочей стратегически важной продукции. 

Сертификация также применяется при государственном регулировании. Так, наличие этого документа плюс действующая СМК помогут преодолеть нетарифные барьеры в виде обязательной сертификации, установленные рядом стран. 

В чем плюсы СМК для компаний

В остальных случаях получение сертификата является необязательным условием, но также дает выгоды при работе с контрагентами.  

Так, наличие сертификата качества дает компании возможность сотрудничать с большим количеством других организаций. Современная реальность такова, что компании проще выйти с товаром на рынок, имея данный сертификат. Многие компании ищут партеров-поставщиков товаров, услуг, у которых есть сертификат ISO 9001. Что их мотивирует его требовать? Одни являются приверженцами передовых практик управления, посредством контрактов они хотят, чтобы такие технологии использовали их контрагенты. Для других — это некая гарантии проверки организации на прочность. Также наличие сертификата является альтернативой выездного аудита возможного партнера, что экономит силы, а также деньги компании.

Для инвесторов наличие данного документа будет является подтверждением того, что поставщик сможет обеспечить стабильные поставки. 

Если сертификат будет выдан авторитарным, признанным органом по сертификации, то статус получателя от этого только вырастет. Репутация, как известно, легко конвертируется в прибыль.

Сертификат становится дополнительным подтверждением состоятельности, надежности компании, что может способствовать снижению страховых взносов, а также кредитных ставок при обращении к крупным страховым компаниям, банкам. 

Упоминание о сертификате может выгодно использовать в рекламе, что однозначно привлечет больше потенциальных покупателей. 

Наличие такого документа на стене директора компании будет говорить передовых взглядах на управление компанией, приоритетах качестве продукции. 

Стоит отметить, что сертификация может быть интересна не только партнерам по бизнесу, но и руководству предприятия. Так как при прохождении сертификации можно обнаружить слабые места рабочих процессов, а также понять текущие проблемы компании.  

Внутренние причины для внедрения СМК 

Рассмотрим внутренние причины для внедрения СМК. Основная — это качественная перестройка работы всего предприятия, когда все рабочие процессы становятся понятными. Брак становится явным. Статистические методы позволяют выявить, а также исправить до 85% причин возникновения брака. 

Появляется возможность разработать механизм, предупреждающий жалобы, претензии со стороны потребителей, который будет работать как часы. 

Матрица, построенная согласно стандартам ISO, увеличивает значение роли руководства, дает ему возможность сосредоточить силы на стратегическом управлении, делегировать полномочия, тем самым увеличить вовлечение в рабочий процесс остальных сотрудников. 

Работающая СМК также повышает финансовую привлекательность компании. Ведь расти стоимость активов будет за счет роста цены высококачественной продукции, а также увеличения стоимость торговой марки предприятия. Для акционерных обществ это влияет на повышении курса акций.  

Встречаются организации, которые внедряют у себя СМК по стандарту ISO 9001, но отказываются от услуг по сертификации, соответственно, сертификат не получают. Такой вариант возможен в схеме обязательного подтверждения соответствия в Евросоюзе. Вместо сертификации, организации как бы декларируют наличие у них эффективно действующей СМК. Это называется нотификацией. 

Несмотря на явные выгоды от сертификата, польза от него зависит от того, насколько менеджмент организации поработал с ISO 9001. 

Но порой для организации польза от создания СМК выходит на второй план, главное получит сам документ. Это печально, так как именно эффективно работающая система менеджмента качества даст намного больше прибыли, прочих нематериальных на первый взгляд выгод. 

Фирма «1С» обеспечивает добровольную сертификацию франчайзинговых фирм по стандарту ISO 9001:2015 и ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Подробности, а также список фирм-франчайзи, имеющих сертификат ISO 9001, смотрите здесь >>>

Принципы управления качеством 

Система менеджмента качества ISO 9001 основана на семи принципах: 

1. Ориентация на клиента. Основной целью любой организации должно быть удовлетворение, превышение ожиданий потребителей, клиентов. Когда бизнес-процессы более эффективны, качество выше, больше клиентов могут быть удовлетворены продукцией. 

2. Развитие корпоративной культуры. Создание процветающей корпоративной культуры обеспечивает внутреннюю среду, позволяющую сотрудникам полностью реализовать свой потенциал, активно участвовать в достижении целей компании. Это мотивирует людей, которые могут значительно повысить свою производительность, лояльность.

3. Вовлечение сотрудников. Это один из фундаментальных принципов. Руководство вовлекает персонал в создание и предоставление ценности, независимо от того, работают ли они полный рабочий день, неполный рабочий день, на аутсорсинге или внутри компании. Организация должна поощрять сотрудников к постоянному повышению их квалификации. Этот принцип также предполагает расширение прав, возможностей сотрудников, вовлечение их в процесс принятия решений, признание их достижений. Когда людей ценят, они работают на пределе своих возможностей, потому что это повышает как их уверенность, так и мотивацию.

4. Процессный подход. Этот подход предполагает понимание того, что хорошо отложенные рабочие процессы приводят к повышению согласованности, ускорению деятельности, снижению затрат, количеству отходов, а также постоянному совершенствованию.

5. Постоянное совершенствование. Бизнес должен уметь постоянно создавать новые процессы, адаптируясь к новым рыночным ситуациям.  

6. Принятие решений на основе фактических данных. Компании, принимающие решения на основе проверенных, проанализированных данных, лучше понимают рынок. 

7. Управление взаимоотношениями. Это создание взаимовыгодных отношений с поставщиками, розничными торговцами, управление процессом цепочки поставок, а также развитие отношений с контрагентами для устойчивого делового сотрудничества, успеха. 

Каждый элемент системы менеджмента качества помогает достичь общих целей удовлетворения потребностей клиентов, организации.

Как внедрить СМК 

Рассмотрев основы, которые необходимо знать об СМК, давайте внимательно изучим этапы внедрения подобной системы на уровне компании. 

Проектирование

При внедрении СМК проектирование — это первый процесс, который следует выполнить. Нужно выбрать методику, которая подходит для бизнеса, перечислить заинтересованные стороны, спланировать свои временные рамки, решить, собираетесь ли пройти сертификацию (если она обязательна и необходима), собрать существующие документы. 

Затем наметить стратегию, которая позволит легко следовать плану реализации.

Точно так же необходимо разместить на внутреннем сайте или сетевом диске компании все шаблоны, которые планируются использовать для внедрения, в соответствии с доступами к информации по отделам. В инструкции должна быть включена информацию о её цели, сфере применения, о том, кто несет ответственность за внедрение.

Обучение персонала 

Если у компании уже есть процедуры, описанные выше, можно начать со второго шага. Тем не менее, надо будет убедиться, что процедуры, которые уже есть, актуальны плюс соответствуют целям, задачам.

На втором этапе организуется доступ сотрудников к печатным инструкциям, а также обучению.

Контроль, измерение

Измерение СМК заключается в определении эффективности, результативности каждого процесса при достижении его целей. При измерении следует убедиться, что процесс, используемый при контроле, измерении документов аналогичен составленному при проектировании.

Обзор, улучшение

Это заключительный шаг при внедрении СМК. Все, что нужно сделать здесь — это проверить СМК, чтобы сообщить результаты своим сотрудникам. Тогда сотрудники будут знать, какие области соответствуют стандарту СМК, изложенному компанией, видеть те области, которые необходимо улучшить.

После рассмотрения документов также важно улучшить то, что есть, основываясь на предложениях, сделанных ответственными экспертами по предмету в различных отделах. Это поможет компании доработать и усовершенствовать систему до того, как она будет окончательно подвергнута проверке регулирующих органов. 

Как избежать ошибок при внедрении СМК

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных проблем, а также, что нужно сделать, чтобы сэкономить время и энергию при их возникновении.

1. Стремление к совершенству. Правда в том, что идеальной СМК нигде нет. Стремясь к совершенству, можете увязнуть в деталях, вместо того чтобы реализовать «лучшее возможное» решение, чтобы было на чем строить. Помните, что непрерывное совершенствование встроено в СМК, поэтому оно будет происходить с течением времени. 

2. Ненужная документация. У организаций есть много документов, которым они в конечном итоге теряют счет. Это влияет на выпуск и производительность труда работников в долгосрочной перспективе. Однако следует должны отметить, что цель СМК не в том, чтобы создавать документы, а в том, чтобы надлежащим образом передавать правильную информацию. 

3. Жесткая природа СМК. Можно создать СМК, которая не является гибкой. Если изменить процедуру в СМК слишком сложно, она может работать неэффективно. Если СМК такова, то при необходимости ее будет трудно улучшить. Поскольку требования клиентов и компании постоянно изменяются, существует потребность в том, чтобы СМК также развивалась. Нужно время от времени улучшать действующую СМК, чтобы она могла идти в ногу с изменениями, которые претерпевает компания. Это улучшит производительность, поможет использовать новые возможности. 

4. Отсутствие мотивации. Иногда компания принимает решение о разработке СМК под влиянием внешних факторов, не привлекая при этом своих сотрудников. Когда это происходит, в компании обычно царит атмосфера «они и мы». Поскольку нежелание обычно возникает из-за страха потерять работу, необходимости делать больше работы или переподготовку, лучше проинформировать всех сотрудников и руководство о следующих шагах, которые хотите предпринять с СМК. Держите всех в курсе, вовлекайте их, чтобы они были мотивированы. Поговорите со всеми участниками, дайте им понять, почему вы должны внедрять СМК в компании. Убедитесь, что они понимают, что речь идет об эффективности, облегчении их работы, достижении лучших результатов. Тогда они будут мотивированы, чтобы поддержать вас и увидеть успех системы. 

5. Мало или вообще никакого внимания к клиентам. Если не будете внимательны, то, сосредоточившись на процессах СМК, а не на результатах, погрязнете в документировании и организации, забыв о цели СМК удовлетворить клиентов. Никакого уровня качества недостаточно, если клиенты не удовлетворены. Необходимо инвестировать время и ресурсы, чтобы узнавать о потребностях клиентов, общаться с ними.

Заключение

Как бы ни была важна система менеджмента качества для компании на каждом этапе роста, большинству владельцев бизнеса по-прежнему трудно ее внедрить. Они считают, что это дорогостоящая маркетинговая стратегия для таких компаний, как Apple, Samsung и Ford. Или — что это слишком большая работа, сложная, и рентабельность инвестиций в конце концов не стоит того.

На самом деле СМК жизненно важна для любой компании. Выгоды от внедрения этой системы в любой компании многочисленны, к которым относятся:

На фабриках мороженого осуществляется технологический, микробиологический и органолептический контроль, основной целью которого является исключение выпуска нестандартной продукции. Для этого осуществляется контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых при изготовлении мороженого, контроль за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур по производству мороженого, санитарно-гигиенических норм, а также контроль качества готовой продукции.

Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих мороженое; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории городских отделов здравоохранения.

Отбор проб и анализ их производят в соответствии с действующими стандартами для каждой однородной партии мороженого, под которой понимают продукт, выработанный одним предприятием, в однородной расфасовке, одного наименования и изготовленный из смеси, находившихся в одном резервуаре или ванне.

От партии мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего количества единиц расфасовки.

В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке; каждую единицу фасованного мороженого исследуют отдельно.

При исследовании мороженого в гильзах отбирают каждую двадцатую гильзу. Если в партии меньше 20 гильз, отбирают одну. Пробу из гильзы отбирают щупом, который погружают в гильзу на расстоянии 2-5 см от стенки до дна гильзы с противоположной стороны. Чистым шпателем снимают со щупа всю взятую пробу мороженого. Взятые пробы перемешивают и составляют средний образец, из которого берут 200 г для исследования.

В качестве средней пробы от партии тортов из мороженого берут один торт. В случае, если масса торта более 500 г и если отделка расположена симметрично, его разрезают на четыре равные части и выделяют для исследования одну часть. Если отделка торта несимметрична, то, разрезав торт на четыре части, отбирают две части, добиваясь пропорционального отбора массы отделки.

Пробу смеси для мороженого в количестве 200 г, отбирают из каждого резервуара или ванны при предварительном тщательном перемешивании смеси.

Перед исследованием мороженого с порций предварительно удаляют глазурь, крем, вафли и другие подобные компоненты, а с тортов — отделку, затем мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, отделяют кусочки плодов, ягод, орехов, изюм; далее фильтруют смесь через марлю и тщательно размешивают, после чего производят химические исследования продукта.

Для микробиологического исследования мороженого с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, после чего отбирают образец массой 50 г. От партии расфасованного мороженого берут 1-2 образца в оригинальной упаковке. Образцы помещают в стерильную склянку с притертой или ватной пробкой. Перед исследованием склянку с образцами нагревают в водяной бане с температурой 40-45° С в течение 15 мин. При необходимости поверхностный слой помещают в стерильную посуду и исследуют отдельно. Микробиологические исследования проводят не позднее4 ч с момента взятия пробы. Образцы мороженого транспортируют и кратковременно (до 4 ч) сохраняют до начала исследования при температуре не выше -2° С.

При технологическом и микробиологическом производственном контроле проверяют температуру и продолжительность пастеризации смеси по каждому циклу пастеризации, а также температуру каждой партии смеси после охлаждения, при хранении и перед фризерованием.

Периодически контролируют эффективность гомогенизации смесей, а также взбитость весового и фасованного мороженого каждого вида. Кислотность смесей проверяют после охлаждения, при хранении и перед фризерованием. Микробиологический контроль осуществляют по всему циклу производства выборочно, проверяют также эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочные материалы, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих; при этом определяют общую бактериальную обсемененность или наличие группы кишечной палочки. С помощью йодокрахмальной пробы ежедневно контролируют чистоту и дезинфекцию рук рабочих, соприкасающихся с продукцией.

При выявлении высокой бактериальной обсемененности смеси мороженого или готового продукта микробиологический анализ производят на всех стадиях технологического процесса с целью выявления и устранения источников обсеменения. Смесь в этих случаях контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фризерования и после охлаждения.

При исследованиях готового мороженого определяют содержание жира, общее количество сухих веществ и кислотность. Полный химический анализ, включающий также определение содержания сахарозы, осуществляется периодически, но не реже двух раз в месяц. С помощью микробиологических исследований устанавливают общее количество микробов и титр кишечной палочки. При этом пробу мороженого отбирают после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков.

Анализ на патогенные и токсигенные микроорганизмы производят по требованию органов санитарного надзора в специальных лабораториях.

При проведении органолептического контроля важно знать причины появления пороков сырья и готовой продукции, с тем чтобы своевременно принять соответствующие меры по их устранению.

Пороками мороженого являются пороки вкуса и аромата, структуры, консистенции, цвета, упаковки и др. Пороки вкуса и аромата мороженого появляются как в результате использования исходных молочных и других продуктов неудовлетворительного качества, так и вследствие отклонений от рекомендуемых технологических режимов производства и условий его хранения. К таким порокам относят кормовой, салистый привкус, привкус окисленного жира, затхлый, металлический привкус, привкус перепастеризации, излишне сильный запах ароматических веществ и др.

Металлический привкус является результатом применения тары с поврежденной полудой. В мороженом может появиться соленый вкус, что является следствием попадания рассола во время закаливания мороженого в рассольных генераторах, а также в случае использования льдосоляной смеси при его транспортировке и реализации.

При хранении поверхностный слой продукта постепенно обезвоживается, что способствует окислению, адсорбированию посторонних запахов. При этом изменяется и цвет мороженого.

Пороками структуры мороженого являются грубая или льдистая, снежистая или хлопьевидная структура, песчанистость. Грубая структура мороженого обусловливается формированием в продукте относительно крупных кристаллов льда, что является следствием недостаточно быстрого замораживания смеси и закаливания мороженого. Мороженое с более мелкими кристаллами льда получают при более низкой температуре фризерования; кроме того, ножи во фризере должны быть острыми, чтобы замороженная смесь со стенок цилиндра фризера снималась тонким слоем.

Имеет значение и интенсивность перемешивания замороженной смеси: чем интенсивнее перемешивание, тем меньше вероятность срастания отдельных кристаллов. Вместе с тем чрезмерное перемешивание смеси может вызвать нежелательное образование комочков масла, особенно в высокожирных смесях, подвергнутых плохой гомогенизации. Важно также по возможности быстро и до более низкой температуры закаливать мороженое.

Во избежание укрупнения кристаллов нужно не допускать подтаивания мороженого после выхода из фризера до начала закаливания, а также при транспортировании, хранении и реализации.

Снежистая или хлопьевидная структура часто образуется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образуются такие воздушные пузырьки чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ (молочное и подобные виды), а также при недостаточном содержании в нем стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Указанный порок особенно проявляется при хранении мороженого.

Порок «песчанистость» появляется в результате образования в мороженом относительно крупных кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. Отмечено, что чащe такой порок наблюдается в партиях мороженого, подвергавшихся длительному хранению, и в мороженом с плодово-ягодными наполнителями, особенно в пломбире и сливочном, а также в мороженом этих видов с протертыми орехами. Предполагают, что молочный сахар кристаллизуется на частичках плодов, ягод и орехов. Песчанистость проявляется тем сильнее, чем выше температура хранения мороженого.

Мороженое, имеющее хлопьевидную структуру, а также порок «песчанистость», к реализации не допускается. Не разрешается также к выпуску в торговую сеть мороженое с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора.

К порокам консистенции мороженого относят очень плотную, тестообразную, тягучую, водянистую, пенистую консистенцию.

Очень плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью, особенно при высоком содержании сухих веществ.

Тестообразная, тягучая консистенция мороженого наблюдается в случае использования смеси высокой вязкости, содержащей излишнее количество стабилизатора.

Жидкая и водянистая консистенция мороженого после его таяния свойственны мороженому с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ. Такое мороженое быстро тает.

Пенистая консистенция мороженого характерна для продукта с высоким содержанием стабилизатора. В подтаявшем виде мороженое содержит много пузырьков воздуха, напоминает пену.

К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неровную окраску, ненатуральную окраску.

К порокам упаковки относят упаковку весового мороженого в деформированные, мятые, с пятнами ржавчины гильзы, в мятые бумажные стаканчики или в стаканчики без соответствующего покрытия, завертку мелкофасованного мороженого в этикетки с неясным или бледным рисунком, текстом, укладку мелкофасованного мороженого в деформированные коробки, небрежную завертку, а также плохую укладку в коробки, контейнеры, плохую маркировку мороженого.

К порокам внешнего вида относится также деформация мелкофасованного мороженого, которая может происходить при укладке коробок с недостаточно закаленным продуктом в холодильных камерах в высокие штабеля.

В практике встречаются случаи, когда мороженое по бактериологической обсемененности превышает установленные стандартом нормы. Такое мороженое не подлежит выпуску в торговую сеть. Не разрешается реализовывать также мороженое загрязненное или с посторонними включениями.

Для оценки мороженого по органолептическим показателям используют 100-балльную систему:

вкус и аромат — 60 баллов;

структура и консистенция — 30 баллов;

цвет и внешний вид — 5 баллов;

тара и упаковка — 5 баллов.

Каждый показатель оценивается в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей оценки мороженого; результаты оценки суммируются. В зависимости от общего количества баллов мороженое относят к одному из следующих сортов:

экстра — 96-100 баллов;

высший — 90-66 баллов;

первый — 80-90 баллов.

Характеристика мороженого по балльной системе используется для определения eго сортности только в пределах предприятия, поскольку мороженое, выпускаемое в реализацию, не подразделяют на сорта.

Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемого мороженого требованиям ГОСТов и ТУ на мороженое.

Инструкция
по микробиологическому контролю производства мороженого

(утв.
Минторгом СССР и Минмясомолпромом СССР
30 сентября, 14 декабря 1976 г.)

Основной задачей микробиологического контроля является
обеспечение высокого качества продукции, выпускаемой предприятиями.

По результатам микробиологического контроля судят о
санитарно-гигиеническом благополучии предприятия или имеющихся в этом отношении
недостатках как в части условий производства (эффективность пастеризации смеси,
качество мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря и т.д.), так и в части
качества готовой продукции.

Микробиологический контроль производства мороженого
заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, припасов и
готовой продукции, в выявлении возможных источников бактериального обсеменения
мороженого по ходу технологического процесса, а также в проверке
санитарно-гигиенических условий производства.

1. Подготовка к исследованию

1.1. Подготовка посуды и материалов

1.1.1. Вся новая посуда, предназначенная для
микробиологических работ, кипятится в подкисленной воде (1 — 2 % раствор
соляной кислоты) в течение 15 минут.

Вымытую посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при
160 °С в течение 2 часов или паром в автоклаве при температуре 121 °С в течение
20 — 30 минут с последующим высушиванием.

121 °С = 1 ати, 116 °С = 0,7 ати, 112 °С = 0,5 ати.

Чашки Петри, пипетки и т.п. стерилизуют завернутыми в бумагу
или в металлических пеналах. В верхнюю часть пипетки, которая берется в рот,
предварительно вкладывают кусочки ваты. Колбы или пробирки закрывают ватными
пробками и стерилизуют. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах
или ящиках с крышками.

Примечание. В случае определения редуктазной пробы разрешается
пользоваться посудой, которую непосредственно перед испытанием кипятят в
дистиллированной воде в течение 30 минут.

1.1.2. Посуда с питательными средами после подсчета на них
кишечной палочки, дрожжей, плесеней обеззараживается перед мойкой путем
стерилизации в автоклаве при 121 °С в течение одного часа.

1.1.3. Изготовленные марлевые или ватные тампоны стерилизуют
в отдельности завернутыми в бумагу или закрепляют на проволоке или деревянных
палочках, пропущенных через ватную пробку, и вместе с пробкой вставляют в
пробирки, тампоны не должны касаться раствора. Стерилизуют пробирки вместе с
тампонами и 5 мл физиологического раствора при 121 °С в течение 20 минут.

1.2. Питательные среды и реактивы

1.2.1. Физиологический раствор.

К 1 л водопроводной воды добавляют 8,5 г хлористого натрия,
разливают раствор в чистые пробирки диаметром 18 — 20 мм по 10 мл, а в колбы —
по 93 мл и стерилизуют при 121 °С в течение 20 минут. После стерилизации в
пробирках остается обычно по 9 мл физиологического раствора, а в колбах — по 90
мл, т.е. такое количество, которое необходимо при приготовлении разведений из
посевного материала.

1.2.2. Стерильная вода.

Водопроводную или другую питьевую воду наливают в чистые
пробирки или колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 20 минут.

1.2.3. Мясопептонный бульон.

Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают
через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю, смешивают с двойным
количеством водопроводной воды и выдерживают 12 — 24 часа при температуре 4 — 6
°С. Для ускорения процессов экстракции питательных веществ содержимое кастрюли
подогревают при 50 °С в течение 1 часа и затем кипятят 30 минут. После
кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный или
ватно-марлевый фильтр. Фильтрат измеряют и добавляют к нему водопроводную воду
до первоначального объема, 1 % пептона и 0,5 % поваренной соли.

Бульон обычно имеет кислую реакцию, поэтому его
подщелачивают насыщенным раствором соды или 10 %-ным раствором NaOH до pH 7,2 —
7,4. Чтобы бульон был прозрачным, к нему добавляют яичный белок (из расчета —
белок одного яйца на 1 л), который предварительно взбивают с двойным
количеством воды. Смесь нагревают в текучем пару 30 мин, белок при этом
свертывается и увлекает с собой из жидкости взвешенную муть. Горячий бульон
фильтруют через влажный двойной бумажный фильтр. Получается вполне прозрачная
жидкость, которую разливают по пробиркам или колбам и стерилизуют при 121 °С в
течение 20 минут.

1.2.4. Мясопептонный агар.

Для приготовления плотной среды к мясопептонному бульону
прибавляют 1,5 % агара, предварительно измельченного, замоченного и хорошо
промытого водой, и нагревают его в автоклаве до 121 °С (без выдержки). Среду в
горячем состоянии фильтруют через вату, разливают в пробирки (по 10 — 12 мл)
или колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут. Мясопептонный агар может
быть заменен сухим питательным агаром, среду из которого готовят по прописи,
прилагаемой к каждой порции сухой среды. При получении каждой новой партии
сухого питательного агара качество приготовленной из него среды должно контролироваться.
Результаты, получаемые при посеве продукции на среду, приготовленную из сухого
питательного агара, должны быть близкими к результатам, получаемым при посеве
того же образца продукции на мясопептонный агар.

В случае несовпадения результатов к сухому питательному
агару добавляют 1/4 — 1/3 часть мясопептонного бульона для приближения состава
среды к мясопептонному агару.

1.2.5. Сусловый агар.

Сусло для приготовления питательной среды должно содержать 6
— 8 % сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой
до указанной нормы.

Содержание сахара в сусле определяют специальным ареометром
с делениями от 1000 до 2000, считая каждые 5 делений равным 1 % сахара. Сусло
должно иметь pH 4,5.

Сусло стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут. К суслу
прибавляют 2 % или 3 % агара и плавят при 120 °С без выдержки, затем фильтруют
через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 121 °С в
течение 10 мин.

Примечание. Сусловый агар может быть заменен средой Сабуро (см. 1.2.6) или картофельно-глюкозным агаром
(см. 1.2.7).

Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то
перед употреблением в него следует добавить воды до первоначального объема и
вновь простерилизовать.

1.2.6. Среда Сабуро.

К 1 л дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют
на 30 минут для его набухания; добавляют 40 г глюкозы или мальтозы и 10 г
пептона, нагревают до 120 °С без выдержки; агар фильтруют через ватно-марлевый
фильтр, среду разливают, стерилизуют при 115 °С в течение 15 минут.

1.2.7. Картофельно-глюкозный агар.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель весом 200 г
заливают 1 л дистиллированной воды и кипятят в течение часа. Отвар фильтруют, к
фильтрату добавляют воду до первоначального объема, 2 % глюкозы и 3 % агара.

Среду разливают по пробиркам (по 10 — 12 мл) или в колбы и
стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут.

При употреблении устанавливают pH 3,5 при помощи 10 %-ного
стерильного раствора безводной лимонной кислоты при 45 °С.

Примечание. Для повышения элективности питательных сред,
применяемых для учета дрожжей и плесеней, следует добавлять на 1 л среды 50000
ИЕ пенициллина и 40 мг стрептомицина или 350 мг неомицина. Растворы
антибиотиков готовят на стерильной дистиллированной воде и добавляют в
расплавленный и охлажденный агар непосредственно перед заливкой его в чашки
Петри.

1.2.8. Среда Кесслер (модифицированная).

К 1 л водопроводной воды прибавляют 50 мл бычьей желчи (или
желчи других сельскохозяйственных животных) и 10 г пептона; смесь кипятят 20 —
30 минут в водяной бане при помешивании, фильтруют через вату и затем
прибавляют 2,5 г глюкозы. Доводят объем смеси водопроводной водой до 1 л; устанавливают
реакцию среды (pH 7,4 -7,6) и добавляют 2 мл 1 %-ного водного раствора
кристаллического фиолетового. Среду разливают в пробирки с поплавками (5 мл)
или в колбы (50 мл) и стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут. Готовая среда
должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Примечание. Может быть использована сухая среда Кесслер, которую
готовят по прилагаемой к ней прописи: 1,6 г порошка всыпать в 100 мл холодной
водопроводной воды, тщательно размешать, кипятить при помешивании 20 — 30 мин в
водяной бане и фильтровать через вату. Разлить в пробирки с поплавками и
стерилизовать при 121 °С в течение 10 мин.

1.2.9. Твердая среда Кесслер.

К жидкой среде Кесслер добавляют 0,8 % агара и плавят. Затем
среду разливают по 7 — 8 мл в пробирки и стерилизуют при 121 °С в течение 10
мин.

1.2.10. Среда Эндо.

а) К 100 мл расплавленного мясопептонного агара (pH 7,6 —
7,8), соблюдая стерильность, добавляют 1 г «Ч» лактозы, растворенной
в 5 мл стерильной воды и подогретой на водяной бане при 100 °С в течение 5
минут.

б) В отдельную пробирку наливают 0,5 мл отфильтрованного 10
%-ного спиртового раствора основного фуксина, к которому добавляют
свежеприготовленный 10 %-ного водный раствор сернокислого натрия (Na₂SO₃×7H₂O) до
получения бледно-розового окрашивания.

К расплавленному лактозному агару добавляют, избегая
вспенивания, раствор «б» и разливают в чашки Петри. Среда Эндо должна
быть свежеприготовленной. Рекомендуется пользоваться также сухой готовой средой
Эндо.

1.2.11. Среда Козера (модифицированная).

К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,5 г фосфорнокислого
натрий-аммония, 1,0 г фосфорнокислого однозамещенного калия, 0,2 г сернокислого
магния, 2,5 — 3,0 г натрия лимоннокислого. Раствор стерилизуют в автоклаве при
121 °С в течение 15 минут (pH среды 6,8 — 6,9), добавляют к нему 10 мл 0,5
%-ного спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные
пробирки. Цвет среды после добавления индикатора — изумрудно-зеленый.

1.2.12. Реактивы для окраски по Граму.

Реактив 1. К 100 мл этилового спирта добавляют 0,5 г кристаллического
фиолетового.

Реактив 2. К 96 мл 0,5 %-ного спиртового раствора йодистого
калия добавляют 2 мл 5 %-ного спиртового раствора основного фуксина и 2 мл 5
%-ного спиртового раствора йода.

Примечание. Растворение йодистого калия в спирте рекомендуется
проводить в водяной бане при температуре 45 — 50 °С при постоянном помешивании.

1.2.13. Раствор метиленового голубого.

Для приготовления насыщенного спиртового раствора смешивают
10 г метиленового голубого со 100 мл 96 %-ного этилового спирта. Смесь ставят в
термостат при температуре 37° на 24 часа, а затем фильтруют. Рабочий раствор
метиленового голубого для редуктазной пробы готовят следующим образом: к 5 мл
насыщенного спиртового раствора прибавляют 195 мл дистиллированной воды, смесь
перемешивают.

Раствор метиленового голубого для окрашивания препарата: к
30 мл насыщенного спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 мл
0,01 % водного раствора KOH. Рабочий раствор
метиленового голубого сохраняют в склянках из темного стекла до 7 суток, насыщенный
раствор — до 3 месяцев. Можно использовать готовый раствор фиксанала.

1.2.14. Раствор резазурина.

100 мг резазурина растворяют в 200 мл прокипяченной и
охлажденной дистиллированной воды. Этот раствор является основным и его
используют для приготовления рабочего раствора. Срок хранения основного
раствора резазурина не более 30 суток при температуре 8 — 10 °С. Основной
раствор используется для определения бактериальной обсемененности сырых сливок.

Рабочий раствор резазурина приготовляют из основного
раствора разбавлением последнего прокипяченной и охлажденной дистиллированной
водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 мл основного раствора прибавляют 25
мл воды).

Рабочий раствор содержит 0,014 % резазурина. Срок хранения
рабочего раствора резазурина не более 7 суток при температуре не выше 8 — 10
°С.

Резазурин, его основной и рабочий растворы хранят в банках,
защищенных от света, или из темного стекла.

1.3. Подготовка помещений для микробиологических
исследований

Посевы производят в боксе (в помещении для проведения
микробиологических исследований).

При отсутствии специального бокса допускается проведение
анализов в лабораторной комнате, в которой во время анализа должны быть закрыты
форточки и дверь во избежание движения воздуха.

Дезинфекцию помещений проводят протиранием всех поверхностей
хлорными или дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого
препарата инструкции. За 2 — 3 часа до начала работы включают бактерицидные
лампы (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами
запрещается).

1.4. Отбор проб, подготовка их к анализу и
приготовление разведений

Отбор проб молока и молочных продуктов для
микробиологических исследований проводится в соответствии с ГОСТ
9225 и ГОСТ 3226-68 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном
журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований на
предприятиях работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода
(хладокомбината) одновременно отбирал те же пробы и исследовал их.

1.4.1. Пробы для микробиологического
анализа продуктов и материалов отбирают до отбора проб для физико-химических
исследований.

Посуду с образцом закрывают стерильной ватной или притертой
стеклянной пробкой и снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца и
партии, наименование продукта, дату отбора пробы и т.д.

Исследование образцов должно проводиться немедленно. В
случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 часов
при температуре не выше +6°.

1.4.2. Мороженое.

От нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой или щупом
отбирают образец массой 50 г.

От расфасованных продуктов отбирают 1 — 2 образца в
упаковке.

Образцы развертывают, помещают в стерильную посуду с
притертой или ватной пробкой.

В случае необходимости образцы сохраняют до начала
исследования не более 4 часов при температуре не выше -2 °С.

Перед исследованием посуду, в которой находится образец,
нагревают в водяной бане при 40 — 45 °С в течение 10 — 15 мин. Проба мороженого
отбирается после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков. Из
подготовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в стерильном
физиологическом растворе или стерильной водопроводной воде с температурой 40 —
45 °С. Для этого 1 мл расплавленного мороженого вносят в 9 мл физиологического
раствора. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз. Для получения
разведения продукта в 100 раз новой пипеткой берут из разведения в 10 раз 1 мл
и вносят в 9 мл стерильного физиологического раствора. Последующие разведения
готовят таким же образом, каждый раз применяя новую пипетку.

1.4.3. Молоко и сливки.

При отборе проб молока для определения редуктазы
руководствуются основными понятиями и общими правилами отбора проб по ГОСТ
13928-68 «Молоко и сливки изготовляемые. Отбор и подготовка их к
анализу». Отбор проб для определения редуктазы производят после отбраковки
молока, не подлежащего приемке по кислотности, согласно ГОСТ 13264-70
«Молоко коровье. Требования при заготовках». Отбор проб молока и
сливок в количестве около 50 мл производят после тщательного перемешивания
стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную посуду с пробкой.

Мутовку, черпак или пробоотборник обрабатывают путем
хлорирования (200 мг активного хлора на 1 л воды).

Взятый образец должен тотчас же подвергаться исследованию.
Если молоко и сливки исследуют не сразу, их хранят при температуре не выше +6
°С, не более 4 часов с момента отбора пробы. Разведения для посева проводят
согласно п. 1.4.1.

1.4.4. Масло.

Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3 — 5 см от
края образца, направляя щуп к противоположной стороне и опуская примерно на 3/4
его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают
пробу в стерильную посуду.

При отборе проб масла из мелкой расфасовки берут навеску
около 20 г (включая поверхностный слой). Образец помещают в посуду, расплавляя
в водяной бане, нагретой до 40 — 45 °С. Из расплавленного масла после тщательного
перемешивания готовят необходимые для посева разведения согласно п. 1.4.1.

1.4.5. Сгущенное молоко или сливки с сахаром, какао или кофе
со сгущенным молоком и сахаром.

От однородной партии продукта, расфасованного в банки,
бочки, фляги, отбирают образец весом 50 г. Банки с продуктом перед анализом
тщательно моют и вытирают. Перед вскрытием крышку банки, пробку бочки и часть
днища вокруг пробки фломбируют. Содержимое банки перемешивают и делают навеску
10 г продукта в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора,
подогретого до 45 °С. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения,
получают разведение в 10 раз. Отсюда делают последующие разведения.

1.4.6. Сухое молоко, сухие сливки с сахаром и др. сухие
молочные продукты.

Из мешка или бочки стерильной ложкой отбирают из разных мест
пробу продукта в количестве 50 г и помещают в стерильную сухую тару. Если
продукция расфасована в банки или коробки, то от каждой партии отбирают два
образца в оригинальной упаковке. Затем отвешивают 10 г продукта на
профламбированном часовом стекле или на стерильном куске пергамента. Навеску
высыпают в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до
45 °С, тщательно взбалтывают до полного растворения. Таким образом получают
разведение продукта в 10 раз, откуда делают последующие разведения.

1.4.7. Сахар, сахарный сироп, стабилизаторы.

Проба отбирается в сухую стерильную посуду из разных мест
одной партии. Для анализа навеску 10 г помещают в 90 мл стерильного
физиологического раствора. Из этого разведения делают посев 1 мл и последующие
разведения.

1.4.8. Фрукты, ягоды, орехи и др.

Проба отбирается в стерильную сухую посуду. Для анализа
навеску 10 г помещают в 90 мл стерильной воды или физиологического раствора и
встряхивают. Из этого разведения делают посев 1 мл на соответствующие среды и
последующие разведения.

1.4.9. Глазурь, крем, пралине и другие полуфабрикаты.

Проба для анализа отбирается в количестве около 20 г в
стерильную посуду и расплавляется на водяной бане при 40 — 45 °С. Из
расплавленного продукта после тщательного перемешивания отбирают 1 мл и
помещают в 9 мл физиологического раствора, подогретого до 40 — 45 °С. Отсюда
делают последующие разведения согласно п. 1.4.1.

2. Методы исследования

Контроль сырья и готовой продукции (определения общего
количества бактерий, определение бактерий группы кишечной палочки, просмотр
микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ
9225-68. Негостированные методы используются для внутриведомственного
контроля.

2.1. Определение общего количества бактерий

2.1.1. Общее количество бактерий в
исследуемом материале определяется в 1 мл или 1 г продукта, или в 1 мл смыва
при посеве на чашки Петри. Перед посевом делают надписи на крышке чашки с
указанием объекта исследования, разведения и даты анализа.

Из каждого разведения 1 мл (в соответствии с табл. 1)
вносится в чашку Петри и заливается расплавленным и остуженным до 45 °С
мясопептонным агаром.

Таблица 1

Сразу после заливки агаром
содержимое чашки следует тщательно перемешать путем легкого вращательного
движения для равномерного распределения посевного материала. После застывания
агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят для выращивания в
термостат при температуре 37 °С на 48 часов.

2.1.2. Подсчитывают количество выросших в каждой чашке
колоний. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не
более 300.

В отдельных случаях при большом числе колоний, дно чашки
Петри делят на 4 и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в 2 —
4 секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них, которое
умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее
количество колоний, выросших на одной чашке.

Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1
г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет
среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в отдельных чашках.

2.2. Проба на редуктазу с применением метиленового
голубого (органический краситель)

2.2.1. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в
окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами,
анаэробные дегидразы (редуктазы). Существует некоторое соответствие между общим
количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает
возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель
бактериальной обсемененности сырого молока.

2.2.2. В пробирки (180×20 мм) наливают по 1 мл
рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока,
нагретого до 38 — 40 °С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем
медленного 3-кратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в
редуктазник, водяную баню или термостат при температуре 38 — 40 °С (уровень
воды в бане должен быть выше уровня в пробирке). Момент погружения пробирок в
редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут
через 20 минут, 2 часа и 5 час. 30 мин.

Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски
молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху
(около 1 см) или небольшое окрашивание части внизу пробирки в расчет не
принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не
учитывают.

2.2.3. По времени обесцвечивания содержимого пробирки
определяют бактериальную обсемененность и класс молока в соответствии с
таблицей 2.

Таблица
2

2.3. Проба на редуктазу с применением резазурина

В этой пробе для определения содержания в молоке (сливках)
редуктаз используют свойство резазурина быстро изменять свою окраску при
восстановлении. Оценку качества молока при пробе с резазурином получают в
течение одного часа, а молоко с особо высокой бактериальной обсемененностью
может быть выявлено через 20 минут.

В пробирки наливают 1 мл рабочего раствора резазурина и 10
мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем
медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в
редуктазник или водяную баню. Вода должна доходить до уровня жидкости в
пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике после погружения
пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени в пределах 38
— 40 °С. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть
защищены от прямых солнечных лучей.

Примечание. Анализ сливок проводят так же, как и анализ молока,
но добавляют 1 мл основного раствора резазурина.

Время погружения пробирок в баню считают началом анализа.
Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не
переворачивая пробирки. Молоко, обесцвечивающееся через 20 минут, относят к IV
классу, и оно дальнейшему исследованию не подлежит.

Пробирки с таким молоком удаляют из редуктазника. Появление
окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Оставшиеся
пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике или водяной бане
до конца анализа.

В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски
молоко (сливки) относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей
3.

Таблица
3

2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки

2.4.1. Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства
и готовой продукции определяют степень обсеменения исследуемых объектов
бактериями группы кишечной палочки, т.е. бродильный титр и коли-титр.
Бродильный титр — это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или
миллилитрах, в котором обнаружена хотя бы одна бактерия группы кишечной
палочки, т.е. разлагающая глюкозу на кислоту и газ при 43 °С в течение 24 часов
(первая бродильная проба в среде Кесслер). Коли-титр — это наименьшее
количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена
кишечная палочка (после идентификации).

2.4.2. Посев в среду Кесслер (первая
бродильная проба) производят из разведений продуктов в объемах, указанных в
таблице 1.

По 1 мл из указанных разведений продукта засевают в пробирки
со средой Кесслер. Пробирки с посевом помещают в термостат при температуре 43
°С на 18 — 24 часа. При исследовании мороженого пробирки с посевами выдерживают
при 43 °С в течение 48 часов. Затем пробирки с посевами просматривают и
устанавливают бродильный титр.

Примечание. При внутризаводском микробиологическом контроле
сырья, полуфабрикатов, готовой продукции допускается ограничивать исследование
на наличие бактерий группы кишечной палочки определением только бродильного
титра (по первой бродильной пробе). При отсутствии газообразования продукт
считают не загрязненным кишечной палочкой.

2.4.3. При контроле продуктов, нормированных по содержанию
кишечной палочки, из пробирок с посевами в среду Кесслер, в которых обнаружено
газообразование, проводят выделение чистой культуры кишечной палочки и ее
идентификацию.

2.4.4. Идентификацию кишечной палочки проводят следующим
образом. Из пробирок с газообразованием производят высев на среду Эндо с таким
расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут петлей минимальное
количество посевного материала и производят посев штрихом. Перед посевом дно
чашки с подсушенной средой Эндо делят на 4 сектора. Посев из каждой пробирки с
газообразованием со средой Кесслер производят на отдельный сектор. Чашки с
посевами помещают (крышками вниз) в термостат с температурой 37 °С на 18 — 24
ч.

Примечание. Если газообразование обнаружено в пробирках с
большим разведением и отсутствует в пробирках с предыдущим разведением, то на
среду Эндо высевают материал из всех пробирок с предыдущим разведением.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерии
группы кишечной палочки (красных, нередко с металлическим блеском, розовых,
бледно-розовых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии
на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, а также
бесцветных, проводят их изучение.

При систематическом обнаружении бесцветных колоний на чашках
с агаром Эндо в условиях работы лабораторий, расположенных на территории
предприятия, во избежание пропуска патогенных бактерий кишечной группы следует
обращаться в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций.

2.4.5. Из изолированных колоний, характерных для бактерий
группы кишечной палочки, делают препараты, окрашивают их по Граму и
микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после
фламбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в
которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в
воде. При приготовлении препарата из жидкой культуры на стекло наносят каплю
ее. Затем вносят также петлей каплю реактива 1 (см. п. 1.2.13). Смесь распределяют на участке примерно в 1 см²,
подсушивают при комнатной температуре и фиксируют, медленно проводя один раз
через пламя горелки.

На одном стекле можно готовить 6 — 8 мазков, отделяя их один
от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла. Препарат
ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2
так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность
окрашивания 0,5 — 1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают
проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально.
Препарат высушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с
иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Граму (грамположительные), будут
темно-фиолетового цвета, микробы, не красящиеся по Граму (грамотрицательные),
будут красного цвета. Бактерии группы кишечной палочки — короткие
грамотрицательные палочки.

2.4.6. Посев на среду Козера.

Из одной и той же колонии грамотрицательных палочек с
каждого сектора среды Эндо производят высевы петлей на среду Козера. Пробирки с
посевами на среде Козера помещают в термостат при температуре 37 °С на 18 — 24
час.

2.4.7. Отсутствие роста на среде Козера указывает на наличие
цитрат-отрицательных разновидностей бактерий группы кишечной палочки.

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на
васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии кишечной палочки
относятся к цитрат-положительным разновидностям, которые не учитывают. В
результате идентификации учитывают все разновидности кишечной палочки, не
окрашивающиеся по Граму и вызывающие брожение с образованием кислоты и газа в
среде Кесслер при 43 °С; не учитывают разновидности, дающие рост на цитратной
среде Козера.

2.4.8. Вычисление коли-титра для мороженого (см. табл. 4).

Таблица
4

а) Если кишечная палочка не
обнаружена ни в одной из трех засеянных пробирок по 0,1 мл, считают коли-титр
более 0,3 мл.

б) Если кишечная палочка обнаружена в одной из трех
засеянных пробирок по 0,1 мл, считают коли-титр 0,3 мл.

в) Если кишечная палочка обнаружена в двух или трех
засеянных пробирках по 0,1 мл, считают коли-титр менее 0,3 мл.

Если кишечная палочка обнаружена в нескольких засеянных
объемах, то за коли-титр принимают количество продукта в наибольшем разведении,
давшем рост кишечной палочки.

2.5. Определение бактерий кишечной палочки с
помощью индикаторных бумажек, выпускаемых Рижским заводом «Реагент»

2.5.1. Молоко исследуют непосредственно (без разведения) и
после предварительного разведения в физиологическом растворе или воде в
соответствии с рекомендациями ГОСТ
9225-68 «Методы микробиологического исследования».

Мороженое и масло исследуют только после разведения, так как
жир препятствует выявлению бактерий группы кишечной палочки на индикаторной
бумажке.

Смывы с оборудования проверяют непосредственно (без
разведения).

2.5.2. Индикаторные бумажки (в полиэтиленовых пакетах)
хранят в бумажных пакетах из светонепроницаемой бумаги, а при работе
предохраняют от действия солнечного света.

Индикаторные бумажки должны иметь белый или слегка кремовый
цвет.

Розовый цвет бумажек указывает на их засвеченность. Такие
бумажки для употребления не пригодны. Перед употреблением вынимают полиэтиленовый
пакет с индикаторной бумажкой из бумажного пакета и с одной стороны разрезают
его профламбированными ножницами.

Индикаторную бумажку вынимают из пакета за перфорированный
конец и смачивают в исследуемом молоке (смыве с оборудования) или в разведении
(молока или продуктов) путем однократного погружения, которое длится три
секунды.

Излишек влаги удаляют путем прикосновения конца бумажки к
стенке сосуда.

При такой обработке бумажка впитывает 0,5 мл жидкости. Затем
индикаторную бумажку вновь помещают в полиэтиленовый пакет, перфорированный
конец бумажки удаляют.

2.5.3. После вкладывания бумажки в пакет следует тщательно
прогладить его, чтобы полиэтиленовая пленка с обеих сторон плотно прилегла к
смоченной бумажке и весь воздух был удален из пакета.

Разрезанный конец пакета зажимают между двумя пластинками и
запаивают на пламени горелки.

Индикаторную бумажку (в полиэтиленовом пакете) помещают в
термостат при температуре 43 °С на 12 — 18 часов.

Индикаторные бумажки в термостате должны находиться в строго
горизонтальном положении, чтобы не имело стекание жидкости.

2.5.4. После выдержки производят подсчет красных пятен на
обеих сторонах бумажки.

Примечание. Если невозможно провести учет бактерий группы
кишечной палочки сразу по извлечении индикаторной бумажки из термостата, ее
можно сохранять в холодильнике (4 — 6 °С) до следующего дня.

Содержание бактерий группы кишечной палочки в молоке и смеси
мороженого (в 1 мл или 1 грамме) определяют умножением количества подсчитанных
пятен на соответствующее разведение и удваиванием полученного результата. При
учете кишечной палочки в смыве с оборудования количество пятен умножают на
количество мл смывной воды (4 — 5) и на 2 и получают ответ о содержании кишечной
палочки на исследуемой поверхности оборудования.

2.5.5. Этот наиболее ускоренный метод выявления бактерий
группы кишечной палочки можно использовать для повседневного
санитарно-гигиенического контроля оборудования, а также контроля готовой
продукции, не нормированной по содержанию бактерий группы кишечной палочки.

Соотношение между бродильным
титром и количеством бактерий группы кишечной палочки, определяемое с помощью
индикаторных бумажек, приводится ниже.

2.6. Определение бактерий группы кишечной палочки
на плотной среде Кесслер (при контроле не нормированных по кишечной палочке
продуктов и смывов с оборудования)

2.6.1. В пробирку с расплавленной и охлажденной до 40 — 45
°С плотной средой Кесслер вносят стерильной пипеткой 1 мл разведения продукта, а
при взятии смыва — весь смывной раствор вместе с тампоном.

Затем путем встряхивания пробирки хорошо размешивают среду с
внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в
термостат или водяную баню с температурой 43 °С на 18 — 24 часа.

2.6.2. В случае наличия небольшого количества кишечной
палочки в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве
кишечной палочки в среде образуются пузырьки газа и агар разрывается.

2.7. Определение количества плесеней и дрожжей

Анализ производят посевом выбранных разведений исследуемого
материала в чашки Петри с сусловым агаром или средой Сабуро, или
картофельно-глюкозным агаром. Чашки выдерживают при комнатной температуре (20 —
23 °С) в течение 3 — 5 суток. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и плесеней.

2.8. Методы контроля санитарно-гигиенического
состояния производства

2.8.1. Контроль качества мойки и дезинфекция аппаратуры и
оборудования.

Контроль аппаратуры и оборудования осуществляется после
мойки и дезинфекции (хлорирования или пропаривания) непосредственно перед
началом работы.

Смывы берут стерильными увлажненными ватными и марлевыми
тампонами или салфетками.

Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических
палочках, вставленных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее. В
день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 5 мл стерильного
физиологического раствора или воды. Непосредственно перед взятием смыва тампон
увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. При взятии смыва
салфетками их захватывают стерильным пинцетом, увлажняют стерильной водой из
пробирки и после протирания исследуемого объекта помещают в ту же пробирку.

Смывы с крупного оборудования отбирают при помощи
металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата
площадью 100 (10×10). Трафарет обжигают и накладывают на исследуемую
поверхность. После взятия пробы пробирку с тампоном вновь вставляют в пробирку
так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор; пробирку встряхивают.
Затем 1 мл физиологического раствора из пробирок высевают на мясопептонный агар
для определения общего количества бактерий, а оставшееся количество вместе с
тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер для определения наличия бактерий группы
кишечной палочки. Посевы выдерживают в термостате при 43 °С в течение 18 — 24
часов для определения бактерий группы кишечной палочки и при 37 °С в течение 48
часов для определения общего количества.

Бактерии группы кишечной палочки в смывах должны
отсутствовать.

Для отбора проб из трубопровода диаметром 50 мм с
поверхности 100 см² в него вводят стерильный, смоченный
физиологическим раствором тампон вглубь на 6,5 см, а при диаметре 36 мм — на 9
см. После ввода тампона в трубопровод на требуемую глубину его продвигают к
выходу, делая вращательные движения.

Особое внимание необходимо уделять соблюдению периодичности
и контролю качества мойки танков, поскольку они могут явиться источником
вторичного обсеменения пастеризованной смеси для мороженого. Мойка танка
проводится после каждого опорожения его.

2.8.2. Цеховой инвентарь.

Для оценки качества мойки цехового инвентаря пробы отбирают
в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. Качество мойки оценивают по
наличию брожения в жидкой среде Кесслер и общему количеству бактерий.

Пробы на анализ отбирают следующим образом:

а) мелкий инвентарь (мешалки, мутовки, ковши) — мазок берут
ватным или марлевым тампоном со всей поверхности предмета;

б) столы, лотки, формы, гильзы и т.п. — мазок берут ватным
или марлевым тампоном при помощи трафарета со 100 см² поверхности
стенки и дна в отдельности. Общее количество бактерий и наличие бактерий группы
кишечной палочки определяют в соответствии с п. 2.1.1, п. 2.4.2.

2.8.3. Руки работников.

Анализ чистоты рук производят (без предварительного
предупреждения) перед началом производственного процесса и только у тех
работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или
продукцией.

Для взятия смывов с рук рабочих пользуются также марлевым
или ватным тампоном. Перед анализом пробирку наклоняют, тампон смачивают
стерильным физиологическим раствором, вынимают вместе с ватной пробкой и
тщательно обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном
вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический
раствор. Затем всю смывную жидкость вместе с тампоном из пробирки высевают в 5
мл среды Кесслер. Посевы выдерживают при 43 °С в течение 18 — 24 часов.

2.8.4. Контроль хлорирования рук.

Отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным
йодкрахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных соотношениях 6 %
раствора Kj и 4 % раствора крахмала (4 г растворимого крахмала и 96 мл
дистиллированной воды перемешивают, доводя до кипения, и охлаждают до 20 °С).

Такую пробу производят в 2 — 3 местах руки. Если на тампоне
и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном появляется сине-бурое
окрашивание, это свидетельствует о наличии ионов хлора, т.е. руки были обработаны
раствором хлорной извести. Следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным 3
%-ным раствором гипосульфита натрия.

2.8.5. Воздух.

При проведении анализа открытые чашки Петри с мясопептонным
агаром (для определения общего количества бактерий); со средой Сабуро или
сусловым агаром (для определения количества дрожжей и плесеней) размещают во
время работы в производственных помещениях.

Чашки выдерживают 5 минут, затем закрывают и производят
анализ по указанным методикам (п. 3.6).

2.8.6. Вода.

Отбор проб воды, хранение, транспортировка их и исследование
воды производится по ГОСТ
18963-73.

2.8.7. Материалы производства.

Стаканчики бумажные и полистироловые, коробочки для тортов и
фасовки мороженого, ламинированная бумага, кашированная фольга, лакированный
целлофан, этикетки из пергамента, марля, лавсан, палочки для эскимо.

Для определения чистоты указанных материалов стерильным тампоном
делают смыв со 100 см² (стаканчики — со всей внутренней поверхности)
и помещают в 5 мл стерильной воды, а затем 1 мл смыва высевают в чашку Петри и
заливают суслоагаром для определения плесеней; остальной смыв вместе с тампоном
засевают в пробирку с 5 мл жидкой среды Кесслер для определения наличия
бактерий группы кишечной палочки. Оценка результатов производится по
микробиологическим показателям в соответствии с Приложением 6.

3. Организация микробиологического контроля на
предприятиях

3.1. Контроль сырья и технологического процесса

3.1.1. Сырое молоко и сливки, поступившие на предприятие,
исследуют по редуктазной пробе; в пастеризованных сливках, кроме того,
определяют наличие бактерий группы кишечной палочки. Редуктазная проба
отбирается 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ
13928-68.

3.1.2. Для выявления и устранения источников обсеменения
проводят микробиологический анализ на всех стадиях технологического процесса
производства мороженого (табл. 5).

Таблица
5

Кроме того, ежедневно осуществляют
проверку правильности термического режима пастеризации смеси по термограммам
каждого пастеризационного аппарата и при наличии отклонений от принятого режима
выясняют причины и сообщают об этом техническому руководству предприятия для
принятия мер. (См. Инструкцию по обслуживанию и контролю средств автоматизации
пластинчатых пастеризационно-охладительных установок на предприятиях молочной
промышленности).

Общее количество бактерий в 1 мл смеси для мороженого,
отобранной после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10
тыс./мл. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл смеси
(при засеве в 50 мл среды Кесслер).

Микробиологические показатели для оценки мороженого и масла
указаны в Приложениях 1 и 2.

3.2. Контроль санитарно-гигиенического состояния
производства и рук работников

3.2.1. В большинстве случаев при ежедневном контроле
качества мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анализом на
присутствие бактерий группы кишечной палочки путем посева (не реже трех раз в
месяц) на среду Кесслер. Оценка чистоты мойки будет считаться
неудовлетворительной при появлении газа и удовлетворительной — при его
отсутствии.

Если к чистоте оборудования предъявляются особые требования
и при его контроле в среде Кесслер, как правило, не наблюдается брожения,
качество мойки оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства
должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки
и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником. Поэтому необходимо не
реже трех раз в месяц контролировать чистоту мойки оборудования и оценивать
работу каждого работника на этом участке.

Примерные бактериологические показатели для оценки
санитарно-гигиенического состояния производства помещены в Приложении 3.

3.2.2. Чистоту рук работников контролируют не реже трех раз
в месяц.

Оценка чистоты мойки рук будет считаться
неудовлетворительной при появлении в пробирке газа и удовлетворительной — при
его отсутствии. Работники здравпункта должны ежедневно осматривать руки рабочих
на гнойничковые заболевания. Результаты осмотра заносятся в журнал.

С помощью йодкрахмальной пробы контролируют чистоту и
дезинфекцию рук рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией.

3.3. Контроль воды и воздуха

3.3.1. Анализ воды на всех заводах проводится не реже одного
раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц —
при наличии собственного источника водоснабжения.

Согласно действующему ГОСТ 2874-73 в 1 мл питьевой воды не
должно содержаться более 100 бактерий, а титр кишечной палочки должен быть не
ниже 300.

3.3.2. В воздухе заводских помещений определяют общее количество
бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц.

В воздухе закалочных камер и камер хранения мороженого
определяют количество плесеней 1 раз в квартал.

Примерные микробиологические показатели оценки воздуха
указаны в Приложениях 4 и 5.

3.4. Контроль качества материалов

Материалы, применяемые на производстве, подвергают
микробиологическому контролю на общее количество микроорганизмов, бактерий
группы кишечной палочки по бродильному титру не реже 2 — 4 раз в год или чаще,
если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется
необходимость проверить, не являются ли материалы источником
микробиологического обсеменения.

Исследование палочек для эскимо и упаковочных материалов
проводят не реже 1 раза в 10 дней.

В необходимых случаях производят дополнительное
микробиологическое обследование на специфическую для данного вида материалов
микрофлору (например, дрожжи, плесени).

Примерные показатели для оценки результатов
микробиологического контроля материалов даны в Приложении 6.

4. Лабораторная документация

Все данные микробиологического контроля производства записывают
в журналы (Приложения 7, 8, 9).

Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы
и скреплены печатью. Записи в журналах должны вестись четко, чернилами.

Журналы находятся на ответственном хранении у микробиолога в
течение года, после чего сдаются в заводской архив.

Результаты микробиологических анализов лаборатория доводит до
сведения администрации и рабочих с указанием мероприятий по повышению
санитарно-гигиенического режима (Приложение 10).

Приложение 1

Микробиологические показатели для оценки мороженого
(ОСТ 49 73-74)

По микробиологическим показателям мороженое должно отвечать
следующим требованиям:

1. Общее количество микробов в 1 мл не должно превышать 100
тыс. для всех видов мороженого.

2. Титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3 (при посеве
в трех пробирках, по 0,1 мл в каждую кишечная палочка допускается не более как
в одной пробирке).

3. Не содержать патогенных микроорганизмов.

Примечание:

а) Анализ на патогенные
микроорганизмы производится по требованию органов санитарного надзора в
специальных лабораториях.

б)
Анализ на определение титра кишечной палочки производится в заводской
лаборатории при наличии бактериологического отделения ежедневно, при отсутствии
бактериологического отделения — периодически, но не реже одного раза в неделю,
в городских санитарно-бактериологических лабораториях.

Утверждаю

Заместитель министра

мясной и молочной

промышленности СССР

Ю.С.СОКОЛОВ

14 декабря 1976 года

Заместитель министра

торговли СССР

С.А.ТРИФОНОВ

30 сентября 1976 года

Согласовано

Заместитель Главного

государственного

санитарного врача СССР

А.И.ЗАИЧЕНКО

3 сентября 1976 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ

ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение высокого качества продукции, выпускаемой предприятиями.

По результатам микробиологического контроля судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия или имеющихся в этом отношении недостатках как в части условий производства (эффективность пастеризации смеси, качество мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря и т.д.), так и в части качества готовой продукции.

Микробиологический контроль производства мороженого заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, припасов и готовой продукции, в выявлении возможных источников бактериального обсеменения мороженого по ходу технологического процесса, а также в проверке санитарно-гигиенических условий производства.

1. ПОДГОТОВКА К ИССЛЕДОВАНИЮ

1.1. Подготовка посуды и материалов.

1.1.1. Вся новая посуда, предназначенная для микробиологических работ, кипятится в подкисленной воде (1 — 2-процентный раствор соляной кислоты) в течение 15 минут.

Вымытую посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при 160 °С в течение 2 часов или паром в автоклаве при температуре 121 °С в течение 20 — 30 минут с последующим высушиванием.

121 °С = 1 ати, 116 °С = 0,7 ати, 112 °С = 0,5 ати.

Чашки Петри, пипетки и т.п. стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В верхнюю часть пипетки, которая берется в рот, предварительно вкладывают кусочки ваты. Колбы или пробирки закрывают ватными пробками и стерилизуют. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

Примечание. В случае определения редуктазной пробы разрешается пользоваться посудой, которую непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде в течение 30 минут.

1.1.2. Посуда с питательными средами после подсчета на них кишечной палочки, дрожжей, плесеней обеззараживается перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121 °С в течение одного часа.

1.1.3. Изготовленные марлевые или ватные тампоны стерилизуют в отдельности завернутыми в бумагу или закрепляют на проволоке или деревянных палочках, пропущенных через ватную пробку, и вместе с пробкой вставляют в пробирки, тампоны не должны касаться раствора. Стерилизуют пробирки вместе с тампонами и 5 мл физиологического раствора при 121 °С в течение 20 минут.

1.2. Питательные среды и реактивы.

1.2.1. Физиологический раствор.

К 1 л водопроводной воды добавляют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор в чистые пробирки диаметром 18 — 20 мм по 10 мл, а в колбы — по 93 мл и стерилизуют при 121 °С в течение 20 минут. После стерилизации в пробирках остается обычно по 9 мл физиологического раствора, а в колбах — по 90 мл, т.е. такое количество, которое необходимо при приготовлении разведений из посевного материала.

1.2.2. Стерильная вода.

Водопроводную или другую питьевую воду наливают в чистые пробирки или колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 20 минут.

1.2.3. Мясопептонный бульон.

Говяжье мясо, освобожденное от жира и сухожилий, пропускают через мясорубку, взвешивают, складывают в кастрюлю, смешивают с двойным количеством водопроводной воды и выдерживают 12 — 24 часа при температуре 4 — 6 °С. Для ускорения процессов экстракции питательных веществ содержимое кастрюли подогревают при 50 °С в течение 1 часа и затем кипятят 30 минут. После кипячения бульон в горячем состоянии фильтруют через двойной бумажный или ватно-марлевый фильтр. Фильтрат измеряют и добавляют к нему водопроводную воду до первоначального объема, 1% пептона и 0,5% поваренной соли.

Бульон обычно имеет кислую реакцию, поэтому его подщелачивают насыщенным раствором соды или 10-процентным раствором NaOH до pH 7,2 — 7,4. Чтобы бульон был прозрачным, к нему добавляют яичный белок (из расчета — белок одного яйца на 1 л), который предварительно взбивают с двойным количеством воды. Смесь нагревают в текучем пару 30 мин., белок при этом свертывается и увлекает с собой из жидкости взвешенную муть. Горячий бульон фильтруют через влажный двойной бумажный фильтр. Получается вполне прозрачная жидкость, которую разливают по пробиркам или колбам и стерилизуют при 121 °С в течение 20 минут.

1.2.4. Мясопептонный агар.

Для приготовления плотной среды к мясопептонному бульону прибавляют 1,5% агара, предварительно измельченного, замоченного и хорошо промытого водой, и нагревают его в автоклаве до 121 °С (без выдержки). Среду в горячем состоянии фильтруют через вату, разливают в пробирки (по 10 — 12 мл) или колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут. Мясопептонный агар может быть заменен сухим питательным агаром, среду из которого готовят по прописи, прилагаемой к каждой порции сухой среды. При получении каждой новой партии сухого питательного агара качество приготовленной из него среды должно контролироваться. Результаты, получаемые при посеве продукции на среду, приготовленную из сухого питательного агара, должны быть близкими к результатам, получаемым при посеве того же образца продукции на мясопептонный агар.

В случае несовпадения результатов к сухому питательному агару добавляют 1/4 — 1/3 часть мясопептонного бульона для приближения состава среды к мясопептонному агару.

1.2.5. Сусловый агар.

Сусло для приготовления питательной среды должно содержать 6 — 8% сахара. В случае излишнего содержания сахара в сусле его разбавляют водой до указанной нормы.

Содержание сахара в сусле определяют специальным ареометром с делениями от 1000 до 2000, считая каждые 5 делений равным 1% сахара. Сусло должно иметь pH 4,5.

Сусло стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут. К суслу прибавляют 2% или 3% агара и плавят при 120 °С без выдержки, затем фильтруют через вату, разливают по колбам или пробиркам и стерилизуют при 121 °С в течение 10 мин.

Примечание. Сусловый агар может быть заменен средой Сабуро (см. 1.2.6) или картофельно-глюкозным агаром (см. 1.2.7).

Если при длительном хранении сусловый агар подсыхает, то перед употреблением в него следует добавить воды до первоначального объема и вновь простерилизовать.

1.2.6. Среда Сабуро.

К 1 л дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 минут для его набухания; добавляют 40 г глюкозы или мальтозы и 10 г пептона, нагревают до 120 °С без выдержки; агар фильтруют через ватно-марлевый фильтр, среду разливают, стерилизуют при 115 °С в течение 15 минут.

1.2.7. Картофельно-глюкозный агар.

Очищенный и нарезанный ломтиками картофель весом 200 г заливают 1 л дистиллированной воды и кипятят в течение часа. Отвар фильтруют, к фильтрату добавляют воду до первоначального объема, 2% глюкозы и 3% агара.

Среду разливают по пробиркам (по 10 — 12 мл) или в колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут.

При употреблении устанавливают pH = 3,5 при помощи 10-процентного стерильного раствора безводной лимонной кислоты при 45 °С.

Примечание. Для повышения элективности питательных сред, применяемых для учета дрожжей и плесеней, следует добавлять на 1 л среды 50000 ИЕ пенициллина и 40 мг стрептомицина или 350 мг неомицина. Растворы антибиотиков готовят на стерильной дистиллированной воде и добавляют в расплавленный и охлажденный агар непосредственно перед заливкой его в чашки Петри.

1.2.8. Среда Кесслер (модифицированная).

К 1 л водопроводной воды прибавляют 50 мл бычьей желчи (или желчи других сельскохозяйственных животных) и 10 г пептона; смесь кипятят 20 — 30 минут в водяной бане при помешивании, фильтруют через вату и затем прибавляют 2,5 г глюкозы. Доводят объем смеси водопроводной водой до 1 л; устанавливают реакцию среды (pH 7,4 — 7,6) и добавляют 2 мл 1-процентного водного раствора кристаллического фиолетового. Среду разливают в пробирки с поплавками (5 мл) или в колбы (50 мл) и стерилизуют при 121 °С в течение 10 минут. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Примечание. Может быть использована сухая среда Кесслер, которую готовят по прилагаемой к ней прописи: 1,6 г порошка всыпать в 100 мл холодной водопроводной воды, тщательно размешать, кипятить при помешивании 20 — 30 мин. в водяной бане и фильтровать через вату. Разлить в пробирки с поплавками и стерилизовать при 121 °С в течение 10 мин.

1.2.9. Твердая среда Кесслер.

К жидкой среде Кесслер добавляют 0,8% агара и плавят. Затем среду разливают по 7 — 8 мл в пробирки и стерилизуют при 121 °С в течение 10 мин.

1.2.10. Среда Эндо.

а) К 100 мл расплавленного мясопептонного агара (pH 7,6 — 7,8), соблюдая стерильность, добавляют 1 г «Ч» лактозы, растворенной в 5 мл стерильной воды и подогретой на водяной бане при 100 °С в течение 5 минут.

б) В отдельную пробирку наливают 0,5 мл отфильтрованного 10-процентного

спиртового раствора основного фуксина, к которому добавляют

свежеприготовленный 10-процентный водный раствор сернокислого натрия

(Na SO х 7H O ) до получения бледно-розового окрашивания.

2 3 2

К расплавленному лактозному агару добавляют, избегая вспенивания, раствор «б» и разливают в чашки Петри. Среда Эндо должна быть свежеприготовленной. Рекомендуется пользоваться также сухой готовой средой Эндо.

1.2.11. Среда Козера (модифицированная).

К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,5 г фосфорнокислого натрий-амония, 1,0 г фосфорнокислого однозамещенного калия, 0,2 г сернокислого магния, 2,5 — 3,0 г натрия лимоннокислого. Раствор стерилизуют в автоклаве при 121 °С в течение 15 минут (pH среды 6,8 — 6,9), добавляют к нему 10 мл 0,5-процентного спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки. Цвет среды после добавления индикатора — изумрудно-зеленый.

1.2.12. Реактивы для окраски по Граму.

Реактив 1. К 100 мл этилового спирта добавляют 0,5 г кристаллического фиолетового.

Реактив 2. К 96 мл 0,5-процентного спиртового раствора йодистого калия добавляют 2 мл 5-процентного спиртового раствора основного фуксина и 2 мл 5-процентного спиртового раствора йода.

Примечание. Растворение йодистого калия в спирте рекомендуется проводить в водяной бане при температуре 45 — 50 °С при постоянном помешивании.

1.2.13. Раствор метиленового голубого.

Для приготовления насыщенного спиртового раствора смешивают 10 г метиленового голубого со 100 мл 96-процентного этилового спирта. Смесь ставят в термостат при температуре 37° на 24 часа, а затем фильтруют. Рабочий раствор метиленового голубого для редуктазной пробы готовят следующим образом: к 5 мл насыщенного спиртового раствора прибавляют 195 мл дистиллированной воды, смесь перемешивают.

Раствор метиленового голубого для окрашивания препарата: к 30 мл насыщенного спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 мл 0,01-процентного водного раствора КОН. Рабочий раствор метиленового голубого сохраняют в склянках из темного стекла до 7 суток, насыщенный раствор — до 3 месяцев. Можно использовать готовый раствор фиксанала.

1.2.14. Раствор резазурина.

100 мг резазурина растворяют в 200 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Этот раствор является основным и его используют для приготовления рабочего раствора. Срок хранения основного раствора резазурина не более 30 суток при температуре 8 — 10 °С. Основной раствор используется для определения бактериальной обсемененности сырых сливок.

Рабочий раствор резазурина приготовляют из основного раствора разбавлением последнего прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 мл основного раствора прибавляют 25 мл воды).

Рабочий раствор содержит 0,014% резазурина. Срок хранения рабочего раствора резазурина не более 7 суток при температуре не выше 8 — 10 °С.

Резазурин, его основной и рабочий растворы хранят в банках, защищенных от света, или из темного стекла.

1.3. Подготовка помещений для микробиологических исследований.

Посевы производят в боксе (в помещении для проведения микробиологических исследований).

При отсутствии специального бокса допускается проведение анализов в лабораторной комнате, в которой во время анализа должны быть закрыты форточки и дверь во избежание движения воздуха.

Дезинфекцию помещений проводят протиранием всех поверхностей хлорными или дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции. За 2 — 3 часа до начала работы включают бактерицидные лампы (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещается).

1.4. Отбор проб, подготовка их к анализу и приготовление разведений.

Отбор проб молока и молочных продуктов для микробиологических исследований проводится в соответствии с ГОСТ 9225 и ГОСТ 3226-68 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале.

При отборе проб для микробиологических исследований на предприятиях работниками СЭС необходимо, чтобы микробиолог завода (хладокомбината) одновременно отбирал те же пробы и исследовал их.

1.4.1. Пробы для микробиологического анализа продуктов и материалов отбирают до отбора проб для физико-химических исследований.

Посуду с образцом закрывают стерильной ватной или притертой стеклянной пробкой и снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца и партии, наименование продукта, дату отбора пробы и т.д.

Исследование образцов должно проводиться немедленно. В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 часов при температуре не выше +6°.

1.4.2. Мороженое.

От нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой или щупом отбирают образец массой 50 г.

От расфасованных продуктов отбирают 1 — 2 образца в упаковке.

Образцы развертывают, помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой.

В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 часов при температуре не выше -2 °С.

Перед исследованием посуду, в которой находится образец, нагревают в водяной бане при 40 — 45 °С в течение 10 — 15 мин. Проба мороженого отбирается после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков. Из подготовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в стерильном физиологическом растворе или стерильной водопроводной воде с температурой 40 — 45 °С. Для этого 1 мл расплавленного мороженого вносят в 9 мл физиологического раствора. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз. Для получения разведения продукта в 100 раз новой пипеткой берут из разведения в 10 раз 1 мл и вносят в 9 мл стерильного физиологического раствора. Последующие разведения готовят таким же образом, каждый раз применяя новую пипетку.

1.4.3. Молоко и сливки.

При отборе проб молока для определения редуктазы руководствуются основными понятиями и общими правилами отбора проб по ГОСТ 13928-68 «Молоко и сливки изготовляемые. Отбор и подготовка их к анализу». Отбор проб для определения редуктазы производят после отбраковки молока, не подлежащего приемке по кислотности, согласно ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».

Отбор проб молока и сливок в количестве около 50 мл производят после тщательного перемешивания стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную посуду с пробкой.

Мутовку, черпак или пробоотборник обрабатывают путем хлорирования (200 мг активного хлора на 1 л воды).

Взятый образец должен тотчас же подвергаться исследованию. Если молоко и сливки исследуют не сразу, их хранят при температуре не выше +6 °С не более 4 часов с момента отбора пробы. Разведения для посева проводят согласно п. 1.4.1.

1.4.4. Масло.

Пробу отбирают стерильным щупом на расстоянии 3 — 5 см от края образца, направляя щуп к противоположной стороне и опуская примерно на 3/4 его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают пробу в стерильную посуду.

При отборе проб масла из мелкой расфасовки берут навеску около 20 г (включая поверхностный слой). Образец помещают в посуду, расплавляя в водяной бане, нагретой до 40 — 45 °С. Из расплавленного масла после тщательного перемешивания готовят необходимые для посева разведения согласно п. 1.4.1.

1.4.5. Сгущенное молоко или сливки с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром.

От однородной партии продукта, расфасованного в банки, бочки, фляги, отбирают образец весом 50 г. Банки с продуктом перед анализом тщательно моют и вытирают. Перед вскрытием крышку банки, пробку бочки и часть днища вокруг пробки фломбируют. Содержимое банки перемешивают и делают навеску 10 г продукта в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 45 °С. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения, получают разведение в 10 раз. Отсюда делают последующие разведения.

1.4.6. Сухое молоко, сухие сливки с сахаром и др. сухие молочные продукты.

Из мешка или бочки стерильной ложкой отбирают из разных мест пробу продукта в количестве 50 г и помещают в стерильную сухую тару. Если продукция расфасована в банки или коробки, то от каждой партии отбирают два образца в оригинальной упаковке. Затем отвешивают 10 г продукта на профламбированном часовом стекле или на стерильном куске пергамента. Навеску высыпают в колбу с 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 45 °С, тщательно взбалтывают до полного растворения. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз, откуда делают последующие разведения.

1.4.7. Сахар, сахарный сироп, стабилизаторы.

Проба отбирается в сухую стерильную посуду из разных мест одной партии. Для анализа навеску 10 г помещают в 90 мл стерильного физиологического раствора. Из этого разведения делают посев 1 мл и последующие разведения.

1.4.8. Фрукты, ягоды, орехи и др.

Проба отбирается в стерильную сухую посуду. Для анализа навеску 10 г помещают в 90 мл стерильной воды или физиологического раствора и встряхивают. Из этого разведения делают посев 1 мл на соответствующие среды и последующие разведения.

1.4.9. Глазурь, крем, пралине и другие полуфабрикаты.

Проба для анализа отбирается в количестве около 20 г в стерильную посуду и расплавляется на водяной бане при 40 — 45 °С. Из расплавленного продукта после тщательного перемешивания отбирают 1 мл и помещают в 9 мл физиологического раствора, подогретого до 40 — 45 °С. Отсюда делают последующие разведения согласно п. 1.4.1.

2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Контроль сырья и готовой продукции (определения общего количества бактерий, определение бактерий группы кишечной палочки, просмотр микроскопических препаратов) проводится по ГОСТ 9225-68. Негостированные методы используются для внутриведомственного контроля.

2.1. Определение общего количества бактерий.

2.1.1. Общее количество бактерий в исследуемом материале определяется в 1 мл (или 1 г продукта) или в 1 мл смыва при посеве на чашки Петри. Перед посевом делают надписи на крышке чашки с указанием объекта исследования, разведения и даты анализа.

Из каждого разведения 1 мл (в соответствии с табл. 1) вносится в чашку Петри и заливается расплавленным и остуженным до 45 °С мясопептонным агаром.

Таблица 1

Наименование продукта	Общее количество	Бактерии группы кишечной палочки
засеваемые разведения	засеваемые объемы, мл	кол-во пробирок, засеваемых из каждого объема
Молоко и сливки сырые	от 1:10000 до 1:1000000	от 0,1 до 0,00001	1
Молоко и сливки пастеризованные	от 1:10 до 1:1000	1; 0,1	3
Масло	от 1:100 до 1:10000	от 1 до 0,01	1
Мороженое	от 1:100 до 1:10000	0,1	3
Молоко сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком	от 1:10 до 1:1000	0,1	3
Молоко сухое, сухие сливки с сахаром и без сахара и другие сухие молочные продукты	от 1:100 до 1:1000	0,1	1

Сразу после заливки агаром содержимое чашки следует тщательно перемешать путем легкого вращательного движения для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят для выращивания в термостат при температуре +37 °С на 48 часов.

2.1.2. Подсчитывают количество выросших в каждой чашке колоний. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не более 300.

В отдельных случаях при большом числе колоний дно чашки Петри делят на 4 и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в 2 — 4 секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них, которое умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Число колоний, выросших на каждой чашке, пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Окончательным результатом будет среднее арифметическое от результатов подсчета колоний в отдельных чашках.

2.2. Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель).

2.2.1. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы (редуктазы). Существует некоторое соответствие между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

2.2.2. В пробирки (180 х 20 мм) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, нагретого до 38 — 40 °С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного 3-кратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат при температуре 38 — 40 °С (уровень воды в бане должен быть выше уровня в пробирке). Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 час. 30 мин.

Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (около 1 см) или небольшое окрашивание части внизу пробирки в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

2.2.3. По времени обесцвечивания содержимого пробирки определяют бактериальную обсемененность и класс молока в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2

┌─────┬───────────────────┬──────────────────────┬─────────────────────┐

│Класс│ Оценка качества │ Продолжительность │ Количество бактерий │

│ │ молока │ обесцвечивания │ в 1 мл молока │

├─────┼───────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────┤

│I │Хорошее │свыше 5 ч 30 мин. │менее 500 тыс. │

│II │Удовлетворительное │свыше 2 до 5 ч 30 мин.│от 500 тыс. до 4 млн.│

│III │Плохое │свыше 20 мин. до 2 ч │от 4 млн. до 20 млн. │

│IV │Очень плохое │20 мин. и менее │более 20 млн. и выше │

└─────┴───────────────────┴──────────────────────┴─────────────────────┘

2.3. Проба на редуктазу с применением резазурина.

В этой пробе для определения содержания в молоке (сливках) редуктаз используют свойство резазурина быстро изменять свою окраску при восстановлении. Оценку качества молока при пробе с резазурином получают в течение одного часа, а молоко с особо высокой бактериальной обсемененностью может быть выявлено через 20 минут.

В пробирки наливают 1 мл рабочего раствора резазурина и 10 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени в пределах 38 — 40 °С. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от прямых солнечных лучей.

Примечание. Анализ сливок проводят так же, как и анализ молока, но добавляют 1 мл основного раствора резазурина.

Время погружения пробирок в баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Молоко, обесцвечивающееся через 20 минут, относят к IV классу, и оно дальнейшему исследованию не подлежит.

Пробирки с таким молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и оставляют в редуктазнике или водяной бане до конца анализа.

В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко (сливки) относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

┌─────┬───────────────────┬─────────┬─────────────────┬───────────────────┐

│Класс│ Оценка качества │Продолжи-│ Окраска молока │Количество бактерий│

│ │ молока (сливок) │тельность│ (сливок) │ в 1 мл молока │

│ │ │изменения│ │ (сливок) │

│ │ │цвета │ │ │

├─────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼───────────────────┤

│I │Хорошее │Через 1 ч│Сине-стальная │Менее 500 тыс. │

│II │Удовлетворительное │Через 1 ч│Сиреневая или │От 500 тыс. │

│ │ │ │сине-фиолетовая │до 4 млн. │

│III │Плохое │Через 1 ч│Розовая или белая│От 4 млн. │

│ │ │ │ │до 20 млн. │

│IV │Очень плохое │До 20 │Белая │От 20 млн. │

│ │ │мин. │ │и более │

└─────┴───────────────────┴─────────┴─────────────────┴───────────────────┘

2.4. Определение бактерий группы кишечной палочки.

2.4.1. Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и готовой продукции определяют степень обсеменения исследуемых объектов бактериями группы кишечной палочки, т.е. бродильный титр и коли-титр. Бродильный титр — это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена хотя бы одна бактерия группы кишечной палочки, т.е. разлагающая глюкозу на кислоту и газ при 43 °С в течение 24 часов (первая бродильная проба в среде Кесслер). Коли-титр — это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена кишечная палочка (после идентификации).

2.4.2. Посев в среду Кесслер (первая бродильная проба) производят из разведений продуктов в объемах, указанных в таблице 1.

По 1 мл из указанных разведений продукта засевают в пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевом помещают в термостат при температуре 43 °С на 18 — 24 часа. При исследовании мороженого пробирки с посевами выдерживают при 43 °С в течение 48 часов. Затем пробирки с посевами просматривают и устанавливают бродильный титр.

Примечание. При внутризаводском микробиологическом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции допускается ограничивать исследование на наличие бактерий группы кишечной палочки определением только бродильного титра (по первой бродильной пробе). При отсутствии газообразования продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.

2.4.3. При контроле продуктов, нормированных по содержанию кишечной палочки, из пробирок с посевами в среду Кесслер, в которых обнаружено газообразование, проводят выделение чистой культуры кишечной палочки и ее идентификацию.

2.4.4. Идентификацию кишечной палочки проводят следующим образом. Из пробирок с газообразованием производят высев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут петлей минимальное количество посевного материала и производят посев штрихом. Перед посевом дно чашки с подсушенной средой Эндо делят на 4 сектора. Посев из каждой пробирки с газообразованием со средой Кесслер производят на отдельный сектор. Чашки с посевами помещают (крышками вниз) в термостат с температурой 37 °С на 18 — 24 ч.

Примечание. Если газообразование обнаружено в пробирках с большим разведением и отсутствует в пробирках с предыдущим разведением, то на среду Эндо высевают материал из всех пробирок с предыдущим разведением.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерии группы кишечной палочки (красных, нередко с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), продукт считают не загрязненным кишечной палочкой. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, а также бесцветных, проводят их изучение.

При систематическом обнаружении бесцветных колоний на чашках с агаром Эндо в условиях работы лабораторий, расположенных на территории предприятия, во избежание пропуска патогенных бактерий кишечной группы следует обращаться в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций.

2.4.5. Из изолированных колоний, характерных для бактерий группы кишечной палочки, делают препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фламбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. При приготовлении препарата из жидкой культуры на стекло наносят каплю ее. Затем вносят также петлей каплю реактива 1 (см. п. 1.2.13). Смесь распределяют на участке примерно в 1 кв. см, подсушивают при комнатной температуре и фиксируют, медленно проводя один раз через пламя горелки.

На одном стекле можно готовить 6 — 8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла. Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.

После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5 — 1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат высушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Граму (грамположительные), будут темно-фиолетового цвета, микробы, не красящиеся по Граму (грамотрицательные), будут красного цвета. Бактерии группы кишечной палочки — короткие грамотрицательные палочки.

2.4.6. Посев на среду Козера.

Из одной и той же колонии грамотрицательных палочек с каждого сектора среды Эндо производят высевы петлей на среду Козера. Пробирки с посевами на среде Козера помещают в термостат при температуре 37 °С на 18 — 24 час.

2.4.7. Отсутствие роста на среде Козера указывает на наличие цитрат-отрицательных разновидностей бактерий группы кишечной палочки.

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии кишечной палочки относятся к цитрат-положительным разновидностям, которые не учитывают. В результате идентификации учитывают все разновидности кишечной палочки, не окрашивающиеся по Граму и вызывающие брожение с образованием кислоты и газа в среде Кесслер при 43 °С; не учитывают разновидности, дающие рост на цитратной среде Козера.

2.4.8. Вычисление коли-титра для мороженого (см. табл. 4).

Таблица 4

ВЫЧИСЛЕНИЕ КОЛИ-ТИТРА ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

┌─────────┬───────────────────────────────────┬──────────────────┐

│ Вариант │ Наличие кишечной палочки, мл │ Вычисленный │

│ ├───────────┬───────────┬───────────┤ коли-титр, мл │

│ │ 0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ │

├─────────┼───────────┼───────────┼───────────┼──────────────────┤

│а │- │- │- │> 0,3 │

│б │+ │- │- │0,3 │

│в │+ │+ │- │< 0,3 │

│ │+ │+ │+ │ │

└─────────┴───────────┴───────────┴───────────┴──────────────────┘

а) Если кишечная палочка не обнаружена ни в одной из трех засеянных пробирок по 0,1 мл, считают коли-титр более 0,3 мл.

б) Если кишечная палочка обнаружена в одной из трех засеянных пробирок по 0,1 мл, считают коли-титр 0,3 мл.

в) Если кишечная палочка обнаружена в двух или трех засеянных пробирках по 0,1 мл, считают коли-титр менее 0,3 мл.

Если кишечная палочка обнаружена в нескольких засеянных объемах, то за коли-титр принимают количество продукта в наибольшем разведении, давшем рост кишечной палочки.

2.5. Определение бактерий кишечной палочки с помощью индикаторных бумажек, выпускаемых Рижским заводом «Реагент».

2.5.1. Молоко исследуют непосредственно (без разведения) и после предварительного разведения в физиологическом растворе или воде в соответствии с рекомендациями ГОСТ 9225-68 «Методы микробиологического исследования».

Мороженое и масло исследуют только после разведения, так как жир препятствует выявлению бактерий группы кишечной палочки на индикаторной бумажке.

Смывы с оборудования проверяют непосредственно (без разведения).

2.5.2. Индикаторные бумажки (в полиэтиленовых пакетах) хранят в бумажных пакетах из светонепроницаемой бумаги, а при работе предохраняют от действия солнечного света.

Индикаторные бумажки должны иметь белый или слегка кремовый цвет.

Розовый цвет бумажек указывает на их засвеченность. Такие бумажки для употребления не пригодны. Перед употреблением вынимают полиэтиленовый пакет с индикаторной бумажкой из бумажного пакета и с одной стороны разрезают его профламбированными ножницами.

Индикаторную бумажку вынимают из пакета за перфорированный конец и смачивают в исследуемом молоке (смыве с оборудования) или в разведении (молока или продуктов) путем однократного погружения, которое длится три секунды.

Излишек влаги удаляют путем прикосновения конца бумажки к стенке сосуда.

При такой обработке бумажка впитывает 0,5 мл жидкости. Затем индикаторную бумажку вновь помещают в полиэтиленовый пакет, перфорированный конец бумажки удаляют.

2.5.3. После вкладывания бумажки в пакет следует тщательно прогладить его, чтобы полиэтиленовая пленка с обеих сторон плотно прилегла к смоченной бумажке и весь воздух был удален из пакета.

Разрезанный конец пакета зажимают между двумя пластинками и запаивают на пламени горелки.

Индикаторную бумажку (в полиэтиленовом пакете) помещают в термостат при температуре 43 °С на 12 — 18 часов.

Индикаторные бумажки в термостате должны находиться в строго горизонтальном положении, чтобы не имело стекание жидкости.

2.5.4. После выдержки производят подсчет красных пятен на обеих сторонах бумажки.

Примечание. Если невозможно провести учет бактерий группы кишечной палочки сразу по извлечении индикаторной бумажки из термостата, ее можно сохранять в холодильнике (4 — 6 °С) до следующего дня.

Содержание бактерий группы кишечной палочки в молоке и смеси мороженого (в 1 мл или 1 грамме) определяют умножением количества подсчитанных пятен на соответствующее разведение и удваиванием полученного результата. При учете кишечной палочки в смыве с оборудования количество пятен умножают на количество мл смывной воды (4 — 5) и на 2 и получают ответ о содержании кишечной палочки на исследуемой поверхности оборудования.

2.5.5. Этот наиболее ускоренный метод выявления бактерий группы кишечной палочки можно использовать для повседневного санитарно-гигиенического контроля оборудования, а также контроля готовой продукции, не нормированной по содержанию бактерий группы кишечной палочки.

┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Бродильный титр (в среде Кесслер) │ Количество бактерий │

│ │ группы кишечной палочки │

│ │(по индикаторной бумажке) │

├─────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤

│3 │менее 10 │

│0,3 │10 │

│менее 0,3 │более 10 │

└─────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘

Соотношение между бродильным титром и количеством бактерий группы кишечной палочки, определяемое с помощью индикаторных бумажек, приводится ниже.

2.6. Определение бактерий группы кишечной палочки на плотной среде Кесслер (при контроле не нормированных по кишечной палочке продуктов и смывов с оборудования).

2.6.1. В пробирку с расплавленной и охлажденной до 40 — 45 °С плотной средой Кесслер вносят стерильной пипеткой 1 мл разведения продукта, а при взятии смыва — весь смывной раствор вместе с тампоном.

Затем путем встряхивания пробирки хорошо размешивают среду с внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в термостат или водяную баню с температурой 43 °С на 18 — 24 часа.

2.6.2. В случае наличия небольшого количества кишечной палочки в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве кишечной палочки в среде образуются пузырьки газа и агар разрывается.

2.7. Определение количества плесеней и дрожжей.

Анализ производят посевом выбранных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусловым агаром или средой Сабуро, или картофельно-глюкозным агаром. Чашки выдерживают при комнатной температуре (20 — 23 °С) в течение 3 — 5 суток. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и плесеней.

2.8. Методы контроля санитарно-гигиенического состояния производства.

2.8.1. Контроль качества мойки и дезинфекция аппаратуры и оборудования.

Контроль аппаратуры и оборудования осуществляется после мойки и дезинфекции (хлорирования или пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Смывы берут стерильными увлажненными ватными и марлевыми тампонами или салфетками.

Стерильные ватные тампоны на стеклянных или металлических палочках, вставленных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают по 5 мл стерильного физиологического раствора или воды. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. При взятии смыва салфетками их захватывают стерильным пинцетом, увлажняют стерильной водой из пробирки и после протирания исследуемого объекта помещают в ту же пробирку.

Смывы с крупного оборудования отбирают при помощи металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 кв. см (10 х 10). Трафарет обжигают и накладывают на исследуемую поверхность. После взятия пробы пробирку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор; пробирку встряхивают. Затем 1 мл физиологического раствора из пробирок высевают на мясопептонный агар для определения общего количества бактерий, а оставшееся количество вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер для определения наличия бактерий группы кишечной палочки. Посевы выдерживают в термостате при 43 °С в течение 18 — 24 часов для определения бактерий группы кишечной палочки и при 37 °С в течение 48 часов для определения общего количества.

Бактерии группы кишечной палочки в смывах должны отсутствовать.

Для отбора проб из трубопровода диаметром 50 мм с поверхности 100 кв. см в него вводят стерильный, смоченный физиологическим раствором тампон вглубь на 6,5 см, а при диаметре 36 мм — на 9 см. После ввода тампона в трубопровод на требуемую глубину его продвигают к выходу, делая вращательные движения.

Особое внимание необходимо уделять соблюдению периодичности и контролю качества мойки танков, поскольку они могут явиться источником вторичного обсеменения пастеризованной смеси для мороженого. Мойка танка проводится после каждого опорожения его.

2.8.2. Цеховой инвентарь.

Для оценки качества мойки цехового инвентаря пробы отбирают в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе. Качество мойки оценивают по наличию брожения в жидкой среде Кесслер и общему количеству бактерий.

Пробы на анализ отбирают следующим образом:

а) мелкий инвентарь (мешалки, мутовки, ковши) — мазок берут ватным или марлевым тампоном со всей поверхности предмета;

б) столы, лотки, формы, гильзы и т.п. — мазок берут ватным или марлевым тампоном при помощи трафарета со 100 кв. см поверхности стенки и дна в отдельности. Общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечной палочки определяют в соответствии с п. 2.1.1, п. 2.4.2.

2.8.3. Руки работников.

Анализ чистоты рук производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

Для взятия смывов с рук рабочих пользуются также марлевым или ватным тампоном. Перед анализом пробирку наклоняют, тампон смачивают стерильным физиологическим раствором, вынимают вместе с ватной пробкой и тщательно обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор. Затем всю смывную жидкость вместе с тампоном из пробирки высевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают при 43 °С в течение 18 — 24 часов.

2.8.4. Контроль хлорирования рук.

Отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных соотношениях 6% раствора KI и 4% раствора крахмала (4 г растворимого крахмала и 96 мл дистиллированной воды перемешивают, доводя до кипения, и охлаждают до 20 °С).

Такую пробу производят в 2 — 3 местах руки. Если на тампоне и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном появляется сине-бурое окрашивание, это свидетельствует о наличии ионов хлора, т.е. руки были обработаны раствором хлорной извести. Следы окрашивания удаляют тампоном, смоченным 3-процентным раствором гипосульфита натрия.

2.8.5. Воздух.

При проведении анализа открытые чашки Петри с мясопептонным агаром (для определения общего количества бактерий), со средой Сабуро или сусловым агаром (для определения количества дрожжей и плесеней) размещают во время работы в производственных помещениях.

Чашки выдерживают 5 минут, затем закрывают и производят анализ по указанным методикам (п. 3.6).

2.8.6. Вода.

Отбор проб воды, хранение, транспортировка их и исследование воды производится по ГОСТ 18963-73.

2.8.7. Материалы производства.

Стаканчики бумажные и полистироловые, коробочки для тортов и фасовки мороженого, ламинированная бумага, кашированная фольга, лакированный целлофан, этикетки из пергамента, марля, лавсан, палочки для эскимо.

Для определения чистоты указанных материалов стерильным тампоном делают смыв со 100 кв. см (стаканчики — со всей внутренней поверхности) и помещают в 5 мл стерильной воды, а затем 1 мл смыва высевают в чашку Петри и заливают сусло-агаром для определения плесеней; остальной смыв вместе с тампоном засевают в пробирку с 5 мл жидкой среды Кесслер для определения наличия бактерий группы кишечной палочки. Оценка результатов производится по микробиологическим показателям в соответствии с Приложением N 6.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

3.1. Контроль сырья и технологического процесса.

3.1.1. Сырое молоко и сливки, поступившие на предприятие, исследуют по редуктазной пробе; в пастеризованных сливках, кроме того, определяют наличие бактерий группы кишечной палочки. Редуктазная проба отбирается 1 раз в декаду в соответствии с ГОСТ 13928-68.

3.1.2. Для выявления и устранения источников обсеменения проводят микробиологический анализ на всех стадиях технологического процесса производства мороженого (табл. 5).

Таблица 5

┌───────────────────┬───────────────────────┬───────────┬─────────────────┐

│Исследуемые объекты│ Название анализа │ Место │ Периодичность │

│ │ │отбора проб│ контроля │

├───────────────────┴───────────────────────┴───────────┴─────────────────┤

│ Сырье для мороженого │

│ │

│Молоко сырое │Редуктазная проба │Выборочно │2 — 3 раза │

│ │ │ │в месяц │

│Сливки сырые │То же │То же │-«- │

│Молоко и сливки │Бродильный титр │-«- │-«- │

│пастеризованные │ │ │ │

│Масло коровье: │Общее количество │-«- │1 — 2 раза │

│сладкосливочное, │бактерий, количество │ │в месяц │

│несоленое, высшего │протеолитических │ │ │

│сорта, любительское│бактерий, количество │ │ │

│сливочное │дрожжей и плесеней, │ │ │

│ │бродильный титр │ │ │

│Сахар, сахарный си-│Наличие дрожжей и │-«- │То же │

│роп, стабилизаторы │плесеней │ │ │

│Плоды, ягоды, пло- │Общее количество бакте-│-«- │-«- │

│дово-ягодные пюре, │рий, бродильный титр, │ │ │

│соки, сиропы │дрожжи и плесени │ │ │

│Глазурь, крем, │Общее количество бакте-│-«- │2 раза в месяц │

│пралине и др. полу-│рий, бродильный титр │ │ │

│фабрикаты │ │ │ │

│ │

│ Контроль производства │

│ │

│Смесь мороженого до│Общее количество бак- │Из смеси- │Не реже 1 раза │

│пастеризации │терий, бродильный титр │тельной │в месяц │

│ │ │ванны │ │

│Смесь мороженого │Общее количество бакте-│Из пасте- │Не реже 1 раза в │

│после пастеризации │рий, бродильный титр, │ризатора │месяц и в случае │

│ │проверка термограмм │ │повышения │

│ │ │ │бакобсемененности│

│ │ │ │готового продукта│

│ │ │ │- до наведения │

│ │ │ │порядка │

│Смесь мороженого │Общее количество бакте-│С охлади- │Не реже 1 раза │

│после охлаждения │рий, бродильный титр │теля │в месяц │

│Смесь мороженого │То же │Из танка │То же │

│после хранения │ │ │ │

│Готовый продукт │Общее количество бакте-│После рас- │Ежедневно │

│ │рий, коли-титр │фасовки │ │

└───────────────────┴───────────────────────┴───────────┴─────────────────┘

Кроме того, ежедневно осуществляют проверку правильности термического режима пастеризации смеси по термограммам каждого пастеризационного аппарата и при наличии отклонений от принятого режима выясняют причины и сообщают об этом техническому руководству предприятия для принятия мер. (См. «Инструкцию по обслуживанию и контролю средств автоматизации пластинчатых пастеризационно-охладительных установок на предприятиях молочной промышленности».)

Общее количество бактерий в 1 мл смеси для мороженого, отобранной после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс./мл. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл смеси (при засеве в 50 мл среды Кесслер).

Микробиологические показатели для оценки мороженого и масла указаны в Приложениях N 1 и 2.

3.2. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников.

3.2.1. В большинстве случаев при ежедневном контроле качества мойки посуды и оборудования можно ограничиться одним анализом на присутствие бактерий группы кишечной палочки путем посева (не реже трех раз в месяц) на среду Кесслер. Оценка чистоты мойки будет считаться неудовлетворительной при появлении газа и удовлетворительной — при его отсутствии.

Если к чистоте оборудования предъявляются особые требования и при его контроле в среде Кесслер, как правило, не наблюдается брожения, качество мойки оценивают по общему количеству бактерий в смывах.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником. Поэтому необходимо не реже трех раз в месяц контролировать чистоту мойки оборудования и оценивать работу каждого работника на этом участке.

Примерные бактериологические показатели для оценки санитарно-гигиенического состояния производства помещены в Приложении N 3.

3.2.2. Чистоту рук работников контролируют не реже трех раз в месяц.

Оценка чистоты мойки рук будет считаться неудовлетворительной при появлении в пробирке газа и удовлетворительной — при его отсутствии. Работники здравпункта должны ежедневно осматривать руки рабочих на гнойничковые заболевания. Результаты осмотра заносятся в журнал.

С помощью йодкрахмальной пробы контролируют чистоту и дезинфекцию рук рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией.

3.3. Контроль воды и воздуха.

3.3.1. Анализ воды на всех заводах проводится не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц — при наличии собственного источника водоснабжения.

Согласно действующему ГОСТ 2874-73 в 1 мл питьевой воды не должно содержаться более 100 бактерий, а титр кишечной палочки должен быть не ниже 300.

3.3.2. В воздухе заводских помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней не реже 1 раза в месяц.

В воздухе закалочных камер и камер хранения мороженого определяют количество плесеней 1 раз в квартал.

Примерные микробиологические показатели оценки воздуха указаны в Приложениях N 4 и 5.

3.4. Контроль качества материалов.

Материалы, применяемые на производстве, подвергают микробиологическому контролю на общее количество микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки по бродильному титру не реже 2 — 4 раз в год или чаще, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли материалы источником микробиологического обсеменения.

Исследование палочек для эскимо и упаковочных материалов проводят не реже 1 раза в 10 дней.

В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое обследование на специфическую для данного вида материалов микрофлору (например, дрожжи, плесени).

Примерные показатели для оценки результатов микробиологического контроля материалов даны в Приложении N 6.

4. ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Все данные микробиологического контроля производства записывают в журналы (Приложения N 7, 8, 9).

Лабораторные журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы и скреплены печатью. Записи в журналах должны вестись четко чернилами.

Журналы находятся на ответственном хранении у микробиолога в течение года, после чего сдаются в заводской архив.

Результаты микробиологических анализов лаборатория доводит до сведения администрации и рабочих с указанием мероприятий по повышению санитарно-гигиенического режима (Приложение N 10).

Инструкция по микробиологическому контролю производства мороженого разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ).

При составлении настоящей Инструкции использованы материалы «Инструкции по микробиологическому контролю на гормолзаводах, маслодельных и сыродельных заводах», Москва, 1976 г.

Согласовано

Начальник Упрмолпрома

Минмясомолпрома СССР

В.Н.СЕРГЕЕВ

9 декабря 1976 года

Начальник Главпродторга

Минторга СССР

С.Д.АЛЕШИН

29 сентября 1976 года

Приложение N 1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ДЛЯ ОЦЕНКИ МОРОЖЕНОГО (ОСТ 4973-74)

По микробиологическим показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям:

1. Общее количество микробов в 1 мл не должно превышать 100 тыс. для всех видов мороженого.

2. Титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3 (при посеве в трех пробирках, по 0,1 мл в каждую кишечная палочка допускается не более как в одной пробирке).

3. Не содержать патогенных микроорганизмов.

Примечание:

а) Анализ на патогенные микроорганизмы производится по требованию органов санитарного надзора в специальных лабораториях.

б) Анализ на определение титра кишечной палочки производится в заводской лаборатории при наличии бактериологического отделения ежедневно, при отсутствии бактериологического отделения — периодически, но не реже одного раза в неделю, в городских санитарно-бактериологических лабораториях.

Приложение N 2

ПРИМЕРНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ДЛЯ ОЦЕНКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Вид масла │ Оценка │

│ ├───────────────────────────────┬───────────────────────────────┬───────────────────────────────┤

│ │ отлично │ хорошо │ удовлетворительно │

│ ├─────┬──────┬──────┬─────┬─────┼─────┬──────┬──────┬─────┬─────┼─────┬──────┬──────┬─────┬─────┤

│ │бро- │общее │к-во │к-во │к-во │бро- │общее │к-во │к-во │к-во │бро- │общее │к-во │к-во │к-во │

│ │диль-│коли- │про- │пле- │дрож-│диль-│коли- │про- │пле- │дрож-│диль-│коли- │про- │пле- │дрож-│

│ │ный │чество│тео- │сеней│жей в│ный │чество│тео- │сеней│жей │ный │чество│тео- │сеней│жей │

│ │титр │бак- │лити- │в мл │мл │титр │бак- │лити- │в мл │в мл │титр │бак- │лити- │в мл │в мл │

│ │ │терий │ческих│ │ │ │терий │ческих│ │ │ │терий │ческих│ │ │

│ │ │в тыс.│бак- │ │ │ │в тыс.│бак- │ │ │ │в тыс.│бак- │ │ │

│ │ │в мл │терий │ │ │ │в мл │терий │ │ │ │в мл │терий │ │ │

│ │ │ │в мл │ │ │ │ │в мл │ │ │ │ │в мл │ │ │

├─────────────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┤

│Способ сбива-│> │до 10 │до 500│- │- │до │до 100│500 — │до 10│до 10│не │до │до │до │до │

│ния │1 мл │ │ │ │ │0,1 │ │1000 │ │ │ниже │1000 │10000 │100 │100 │

│Способ сепа- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │0,1 │ │ │ │ │

│рирования │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сладкосливоч-│> │до 5 │до 500│- │- │до │до 10 │500 — │до 10│до 10│не │до │до │до │до │

│ное, свежее │1 мл │ │ │ │ │0,1 │ │1000 │ │ │ниже │100 │10000 │100 │100 │

│несоленое │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │0,1 │ │ │ │ │

│высшего сорта│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└─────────────┴─────┴──────┴──────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴─────┴─────┘

Приложение N 3

ПРИМЕРНЫЕ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ОЦЕНКИ

РЕЗУЛЬТАТОВ КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО

СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

┌──────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐

│ Объект исследования │ В смывной воде со 100 кв. см │

│ ├─────────────────┬────────────────┤

│ │общее количество │ бактерии группы│

│ │бактерий (в 1 мл)│кишечной палочки│

│ │ │ (в 4 — 5 мл) │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│Смесительные ванны, варочные котлы, │Не более 100 │Отсутствуют │

│танки, резервуары и пр. │ │ │

│Охладители, фильтры, линии, краны │Не более 300 │То же │

│Фризера (детали), дозирующие, │Не более 500 │-«- │

│расфасовочные, заверточные и │ │ │

│упаковочные автоматы, трубопроводы │ │ │

│Мелкий инвентарь, гильзы, фляги │Не более 500 │-«- │

│Цистерны автомобильные и │Не более 2000 │-«- │

│железнодорожные │ │ │

│Конвейеры машин │Не более 3000 │-«- │

│Деревянное оборудование (лотки, │Не более 3000 │-«- │

│лопатки, мешалки и пр.) │ │ │

└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┘

Приложение N 4

ПРИМЕРНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ДЛЯ ОЦЕНКИ ВОЗДУХА ПОМЕЩЕНИЙ

┌────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Объект анализа │ Оценка │

│ ├─────────────────────────┬─────────────────────────┬─────────────────────────┤

│ │ отлично │ хорошо │ удовлетворительно │

│ ├────────┬────────┬───────┼────────┬────────┬───────┼────────┬───────┬────────┤

│ │количе- │количе- │количе-│количе- │количе- │количе-│количе- │количе-│количе- │

│ │ство │ство │ство │ство │ство │ство │ство │ство │ство │

│ │бактерий│плесеней│дрожжей│бактерий│плесеней│дрожжей│бактерий│дрожжей│плесеней│

├────────────────┼────────┼────────┼───────┼────────┼────────┼───────┼────────┼───────┼────────┤

│Воздух цеховых │До 20 │- │- │20 — 50 │До 5 │До 5 │50 — 70 │До 5 │До 5 │

│помещений │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Воздух остальных│До 30 │До 5 │- │30 — 70 │5 — 10 │До 5 │70 — 100│10 — 15│5 — 10 │

│помещений │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│предприятия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────────────────┴────────┴────────┴───────┴────────┴────────┴───────┴────────┴───────┴────────┘

Приложение N 5

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР

ПО СТЕПЕНИ ЗАРАЖЕННОСТИ ИХ ПЛЕСЕНЯМИ

(ДЛЯ КАМЕР С ТЕМПЕРАТУРОЙ -12 °С И НИЖЕ)

┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐

│ Стены │ Воздух │

├────────────┬───────────────┬────────┼──────────────────┬───────────┬────────┤

│ общее │ кладоспориум и│ оценка │ общее количество │кладоспо- │ оценка │

│ количество │ тамнидиум │ │ плесеней, осевших│риум и │ │

│ плесеней │ на 3-х чашках │ │ на одну чашку │тамнидиум │ │

│ на 1 кв. см│ │ │за 5 мин. (среднее│на пяти │ │

│поверхности │ │ │ по 5-ти чашкам) │чашках │ │

│(среднее по │ │ │ │ │ │

│трем чашкам)│ │ │ │ │ │

├────────────┼───────────────┼────────┼──────────────────┼───────────┼────────┤

│0 — 20 │0 — 1 при общем│Хорошо │0 — 10 │0 │Хорошо │

│ │количестве не │ │ │ │ │

│ │более 20 │ │ │ │ │

│21 — 100 │2 — 5 │Удовлет-│11 — 50 │1 — 2 │Удовлет-│

│ │при общем │вори- │ │при общем │вори- │

│ │количестве от 0│тельно │ │количестве │тельно │

│ │до 100 │ │ │от 0 до 50 │ │

│Более 100 │Более пяти │Плохо │Более 50 │Более │Плохо │

│ │при любом │ │ │двух при │ │

│ │общем │ │ │любом общем│ │

│ │количестве │ │ │количестве │ │

└────────────┴───────────────┴────────┴──────────────────┴───────────┴────────┘

Приложение N 6

ПРИМЕРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ МАТЕРИАЛОВ

┌─────────────────────┬─────────────┬──────────────┬──────────────────────┐

│ Контролируемые │Периодичность│ Исследуемая │ Количество плесеней и│

│ объекты │ отбора проб │ поверхность │результаты бродильной │

│ │ │или количество│ пробы │

│ │ │ ├──────────────────────┤

│ │ │ │ориентировочная оценка│

│ │ │ ├──────────┬───────────┤

│ │ │ │ хорошо │ плохо │

├─────────────────────┼─────────────┼──────────────┼──────────┼───────────┤

│Пергамент, этикетки │┐ │ │Плесени от│Плесени │

│из пергамента ││ │ │0 до 5; │свыше 10; │

│Кашированная фольга ││ Выборочно │100 кв. см │отсутствие│присутствие│

│Палочки для эскимо ││ │ │кишечной │кишечной │

│Коробочки для тортов ││ │ │палочки │палочки │

│Марля, лавсан и др. │┘ │ │ │ │

└─────────────────────┴─────────────┴──────────────┴──────────┴───────────┘

Приложение N 7

ЖУРНАЛ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

(ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО,

ПОЛУФАБРИКАТОВ И СЫРЬЯ)

N ана- лиза	Да- та	N пар- тии	Объект иссле- дования	Место отбора пробы	Бактерии группы кишечной палочки	Общее количество бактерий в 1 мл (г)	Количес- тво дрожжей и плесе- ней в 1 мл (г)	Подпись микро- биолога	Подпись началь- ника цеха
среда Кесслер	бро- диль- ный титр	идентификация кишечной палочки
среда МПА	среднее коли- чество бакте- рий
разведения
среда Эндо	окрас- ка по Граму	среда Козера	коли- титр	разведения
1,0	0,1	0,1
1:100	1:1000
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19

Приложение N 8

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ВОЗДУХА

И СТЕН КАМЕР ХОЛОДИЛЬНИКА

┌─────┬────┬────────┬───────┬───────┬──────┬───────┬───────────────┬

│N ка-│Дата│Дата, │Темпе- │Относи-│Наиме-│Вид, │ Состояние │

│меры │ана-│средство│ратура │тельная│нова- │состо- │ груза │

│ │лиза│и усло- │воздуха│влаж- │ние │яние ├───────┬───────┼

│ │ │вия де- │в каме-│ность, │груза │тары и │при │в │

│ │ │зинфек- │ре, °С │% │ │упаков-│заклад-│процес-│

│ │ │ции │ │ │ │ки │ке на │се хра-│

│ │ │камеры │ │ │ │ │хране- │нения │

│ │ │ │ │ │ │ │ние │ │

├─────┼────┼────────┼───────┼───────┼──────┼───────┼───────┼───────┼

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │

└─────┴────┴────────┴───────┴───────┴──────┴───────┴───────┴───────┴

────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┬─────┐

Анализ стен │ Анализ воздуха │ │

──────────────────────────────┬───────────┬─────┼─────────────────────────────────┬────────┼─────┤

общее количество плесеней │общее к-во │оцен-│ общее количество зародышей │общее │оцен-│

на три чашки │плесеней │ка │ плесеней, осевших за 5 мин. │к-во │ка │

────┬─────┬───────┬──────┬────┤на 1 кв. см│ │ на 5 чашек │плесеней│ │

все-│пени-│кладо- │тамни-│про-│поверхности│ ├────┬────────┬───────┬──────┬────┤на одну │ │

го │цил- │спориум│диум │чих │стен │ │все-│пеницил-│кладо- │тамни-│про-│чашку │ │

│лиум │ │ │ │ │ │го │лиум │спориум│диум │чих │ │ │

────┼─────┼───────┼──────┼────┼───────────┼─────┼────┼────────┼───────┼──────┼────┼────────┼─────┤

10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │ 16 │ 17 │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │

────┴─────┴───────┴──────┴────┴───────────┴─────┴────┴────────┴───────┴──────┴────┴────────┴─────┘

Приложение N 9

ЖУРНАЛ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЧИСТОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ,

ИНВЕНТАРЯ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И РУК РАБОЧИХ

N п/п

Дата

Цех и объект контроля

Выполня- емая работа

Фамилия ответственного за выполнение работы

Наличие в смы- ве бактерий группы кишеч- ной палочки

Иодкрахмаль- ная проба

Оценка

Примечание и подпись микробиолога

Приложение N 10

ДОКУМЕНТЫ ПО СИГНАЛИЗАЦИИ

О всех дефектах, обнаруженных при контроле технологического процесса в цехах или санитарного режима на заводе, сообщается главному инженеру завода и мастеру соответствующего цеха сигнальным листом, имеющим следующую форму:

СИГНАЛЬНЫЙ ЛИСТ N _____________

(главному инженеру, мастеру цеха)

Месяц и число

В каком цехе

Обнаружено

Какие мероприятия необходимо провести

Лаборант-микробиолог

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
Г.Ю. САЖИНОВ
27 июня 2000 года

СОГЛАСОВАНО
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Минздрава России
А.А. МОНИСОВ
22 июня 2000 г. N 1400/1751

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.

1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.560-96 отменен. Взамен него с 01.07.2002 введен в действие СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.

1.4. В соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

2.1. Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии — лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:

— приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

— соблюдению технологического режима производства;

— оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов

2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.

Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке — согласно «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения» (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3 настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.

2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».

2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов» с учетом следующих положений:

— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.

Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.

Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» и ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

ГОСТ Р 50474-93 отменен. Взамен него с 01.07.2013 введен в действие ГОСТ 31747-2012.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 «Кровь пищевая и продукты ее переработки».

2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».

ГОСТ 29185-91 отменен. Взамен него с 01.01.2016 введен в действие ГОСТ 29185-2014.

2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)

2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:

— при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);

— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд» (1981 г).

2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.

2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов

Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследование сырья проводят в следующих случаях:

— при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 куб. см) продукта спор мезофильных клостридий;

— при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов — возбудителей бомбажа или прокисания продукта.

Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:

— определение КМАФАнМ;

— выявление спор мезофильных клостридий — возбудителей бомбажа;

— выявление спор термофильных бацилл — возбудителей плоскокислой порчи консервов;

— выявление спор термофильных клостридий — возбудителей бомбажа.

Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.

Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий — возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

— при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;

— при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, «хлопуши», признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

— при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.

Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:

— отступлении от технологического процесса;

— закладке консервов на длительное хранение;

— отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

— обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

— изготовлении консервов на экспорт.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9 приложения 8 и приложению 17 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (М., 1993 г.).

2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо-растительных консервов

При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно приложениям 8, 9, 10 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993) и «Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов» (1985).

Таблица 1

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

<1> Отбор проб из глубоких слоев.

<2> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.

<3> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.

<4> В конце срока хранения допускается не более 2 x .

2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов

2.1.2.1. Общие положения

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения представлены в таблице 2.

Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависят от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

— сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;

— готовые кулинарно обработанные продукты — при их производстве значительно снижается микробное обсеменение — требующие особых условий хранения;

— птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;

— яйца и яйцепродукты — необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

— качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;

— соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;

— условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990)).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

2.1.2.2. Методы микробиологического контроля

Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990), а также по следующим стандартным методам:

ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»;

ГОСТ Р 50396.1-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов»;

ГОСТ Р 50396.1-92 отменен. Взамен него с 01.01.2019 введен в действие ГОСТ 7702.2.1-2017.

ГОСТ Р 50396.2-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);

ГОСТ 7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл»;

ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus»;

ГОСТ 7702.2.5-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл»;

ГОСТ 7702.2.6-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

ГОСТ Р 50396.7-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus»;

ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»;

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»;

по ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993);

по ГОСТ 2858-82 и по ГОСТ 49197-83, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

Таблица 2

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку вареных и запеченных изделий.

<2> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий.

<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.

<4> На восстановленный продукт.

<5> Анализ проводят в желтках.

2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.

Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.

Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:

— если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;

— если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;

— если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

В случае если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:

— не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;

— до 1000 г — от продукции в транспортной таре.

Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).

Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (1996).

В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.

Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием сырья животного происхождения, исследуют на содержание МАФАнМ (норматив: 5 x КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).

Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.

Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.

Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.

В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.

Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.

2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:

— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий»);

— определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;

— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор

2.2.1. Общие положения

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.

2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор мяса убойных животных и продукции из него

2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса — сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице 3.

Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

— ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;

— ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».

— ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб», ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

2.2.2.2. Методы микробиологического анализа

В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:

— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

— контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;

— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

— ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia»;

— ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»;

— ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков»;

— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 куб. см среды засевают 1 куб. см первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать — «отсутствуют в 1,0 г».

Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.

2.2.2.3. Усиленный контроль проводят

2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S. aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.

Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (42) град. C может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.

2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля — определяют виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяют группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.

Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.

Таблица 3

ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

<1> Отбор проб из глубоких слоев.

<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.

<3> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.

<4> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.

<5> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.

<6> В конце срока хранения допускается не более 2 x .

<7> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.

2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1 и в п. 2.2.2.2.

2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:

— в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;

— в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.

2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.

Таблица 4

ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C и на выработку консервов, вареных или запеченных изделий.

<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.

<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на изготовление консервов, вареных или запеченных изделий.

<4> При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.

<5> На восстановленный продукт.

<6> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.

<7> Анализ проводят в желтках.

2.3. Производственный контроль, текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности

С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:

— микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;

— контроль воздуха.

Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.

2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий

Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.

Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993).

При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях — бактерий рода Proteus.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 x КОЕ/куб. см.

Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990) и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий

При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S. aureus в 1 куб. см смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) и «Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995).

2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 кв. см поверхности (стерильный трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45 град. C, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.

Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 — 24 часа при 37 град. C.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S. aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.

Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.

Для выявления S. aureus 1 куб. см смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд — Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов» (1988), посевы инкубируют при 37 град. C; через 24 — 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S. aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S. aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляется.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S. aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.

Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.

2.3.4. Контроль чистоты рук работников

Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.

Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.

Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18 — 24 ч при 37 град. C.

При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов — паштетов, студней и т.п. и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 куб. см для выявления S. aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют при 37 град. C.

2.3.5. Контроль санитарной одежды

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв. см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий

Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.

Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).

Таблица 5

КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСО- И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (А — ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ, Б — ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ) <1>

<1> Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования.

<2> Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл.

<3> Чередование через 2 недели с анализом Proteus.

<4> В цехах по производству пастеризованных консервов.

Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995). Исследование помещений по переработке птицы — по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

3. ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе:

— токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;

— пестициды — гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;

— антибиотики — тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;

— нитрозамины;

— бенз(а)пирен;

— нитраты;

— пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

Примечание. В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6, и ветеринарных препаратов по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.

Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.

Таблица 6

ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ. МЯСО, ПТИЦА, ЯЙЦО И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г проводится по активности стандарта.

<**> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.

Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (42) град. C. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.

3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России, и другие методы, указанные в приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:

— при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927 — 26935, ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;

— при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения», ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды», а также другие официальные руководства;

— при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения», Минск — Москва, 1991 г.;

— при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;

— при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 «Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, триряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах»;

— при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов»;

— для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.

3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.

Таблица 7

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ МЯСНОГО И ПТИЧЬЕГО СЫРЬЯ

(1 — один раз в год, 2 — два раза в год,
3 — один раз в квартал)

<*> Контроль по документам из хозяйств-поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания.

<**> В растительном сырье в каждой партии.

Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.

Таблица 8

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

(1 — один раз в год, 2 — два раза в год,
3 — один раз в квартал)

<1> Для мясо-растительных консервов.

<2> Через 6 мес. в жестяной таре.

<3> Через 6 мес. в таре из хромированной жести.

<4> Для копченых продуктов.

При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.

Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.

3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ТЕКУЩЕГО ГОСУДАРСТВЕННОГО НАДЗОРА ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ

(1 — один раз в год,
2 — один раз в квартал)

<1> Только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения).

<2> Только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения).

<3> Для мясо-растительных консервов.

<4> Только для копченых продуктов.

3.5. Заключение по результатам контроля.

3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории над величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя приведены в таблице 10.

Таблица 10

ВЕЛИЧИНЫ ДОПУСТИМОГО ПРЕВЫШЕНИЯ (ДП) РЕЗУЛЬТАТА ОТДЕЛЬНОГО АНАЛИЗА ЛАБОРАТОРИИ НАД ВЕЛИЧИНОЙ ДОПУСТИМОГО УРОВНЯ (ПДК) ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ ПДК, КОНЦЕНТРАЦИИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ И ИСПОЛЬЗОВАННОГО МЕТОДА АНАЛИЗА, В ОТН. %

Бенз(а)пирен:

— для методов тонкослойной хроматографии — 50%;

— для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии — 40%.

Нитрозамины:

— для методов тонкослойной хроматографии — 50%;

— для методов газовой хроматографии — 40%.

Пестициды:

— для методов тонкослойной хроматографии — 40%;

— для методов газовой хроматографии — 25%.

Нитраты — для фотометрических методов — 10%.

3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.

В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.

3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП, его приемка немедленно прекращается.

Администрация предприятия совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.

3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.

Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.

3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.