Отзывы 
Нет отзывов об этом продукте
Написать отзыв
Есть вопросы?
Вы можете задать нам вопрос(ы) с помощью следующей формы.
Имя:
Пожалуйста, сформулируйте Ваши вопросы относительно Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) / Косован А.П., Гришин А.С., Поландова Р.Д.:
| Введите число, изображенное на рисунке | |
|
|
Отзывы
Нет отзывов об этом продукте
Написать отзыв
Есть вопросы?
Вы можете задать нам вопрос(ы) с помощью следующей формы.
Имя:
Пожалуйста, сформулируйте Ваши вопросы относительно Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) / Косован А.П., Гришин А.С., Поландова Р.Д.:
| Введите число, изображенное на рисунке | |
|
|
Основные требования к тестоприготовлению.
При правильном ведении технологического процесса тестоприготовления, необходимо соблюдать следующие параметры, стадии и требования:
1.) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;
дозировка дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
2.) Влажность теста должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем на 0,5-1,0%;
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
3.) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
4.) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления.
Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град. Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
5.) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.
Источники:
1. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
2. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
6.) В соответствии с Санитарными правилами и нормами
СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20):
«3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96», ….., а в части технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».
В соответствии этим — температура в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С. Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более 30°С.
Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..», нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.
При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к тепловому оборудованию (печью), происходит увеличение температуры теста при замесе и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления.
Источники:
1. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996г.
2. ГОСТ 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
3. СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
4. Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92.
Приложение 1
Потребное количество воды (В) в литрах на замес теста рекомендуется определять по формуле:
СВ ×100
В = —————— – qc
100 − WТ
где СВ – количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;
WТ – установленная норма влажности теста, %;
qc – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.
Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:
СВ = СВ1 + СВ2 + … + СВn
где СВ1, СВ2, …, СВn – количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном ингредиенте теста, кг.
Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:
WB
СВ = МB – МB × ————
100
где МВ – масса ингредиента теста, кг;
WB – влажность ингредиента теста, %.
Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:
qc = МВ1 + МВ2 + … + МВn
где МВ1, МВ2, , МВn – масса первого, второго, и т.д. n – ного ингредиента теста согласно рецептуре, кг.
Примечание – Использовано пособие:
« ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)»,разработанное ГосНИИХП и утверждённое ОАО «Росхлебпродукт» (Пищепромиздат г. Москва, 1997г.).
Приложение 2
Расчет необходимой температуры воды
М ×См ×( t т – t м)
t воды = t т + —————— + k
G в × Св
Где t воды — искомая температура воды, Сº;
t т — установленная необходимая начальная температура теста, Сº;
М — расход муки, кг;
См — удельная теплоемкость муки, которая зависит от влажности муки и может быть принята 2,1 кДж/(кг · К), или 0,5 ккал/( кг · град);
t м — температура муки, Сº;
G в — количество воды для замеса теста (опары), кг (л)
Св — удельная теплоёмкость воды, равна 4,2 кДж/(кг · К),
или 1 ккал/( кг · град);
k — поправка на неучтенные потери тепла, Сº, (принимают: в летнее время 1 Сº, в зимнее 3 Сº, в весеннее и осеннее 2 Сº).
Примечание – Использовано пособие:
Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. СБОРНИК ЗАДАЧ по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
| # | Название продукта | Кол-во | Цена | Оформить |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (1989 г.) | 1 шт. | 3 500,00 ₽ | заказать |
| 2 | Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам с изменениями №1 и №2 | 1 шт. | 2 400,00 ₽ | заказать |
| 3 | Изменения к сборнику рецептур на хлебобулочные изделия вырабатываемые по государственным стандартам №5 и №6 (каждое) | 1 шт. | 18 000,00 ₽ | заказать |
| 4 | Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания (2004г.) | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 5 | Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам (2012г.) | 1 шт. | 1 500,00 ₽ | заказать |
| 6 | Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 7 | Сборник современных технологий хлебобулочных изделий | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 8 | Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 9 | Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 10 | Учебник Технология хлеба | 1 шт. | 1 200,00 ₽ | заказать |
| 11 | Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения | 1 шт. | 960,00 ₽ | заказать |
| 12 | Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, 2012 г. | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 13 | Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 14 | Микробиологический контроль производства пищевых продуктов из зерна | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 15 | Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 16 | Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 17 | Справочник «Сырье хлебопекарного производства» том 1 | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 18 | Справочник «Сырье хлебопекарного производства» том 2 | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 19 | Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 20 | Технологические рекомендации по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки | 1 шт. | 600,00 ₽ | заказать |
| 21 | Монография «Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки» | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
Хлеб — продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.
Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.
Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.
Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.
Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами
Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:
- Классические пекарни. Здесь продают обычный хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку, кондитерские изыски.
- Бекерай. Разновидность сочетает кафе и булочную. Вариант прибыльный и пользующийся высокой популярностью. Посетители получат возможность приобретать хлеб и хорошо проводить время. Ассортимент содержит сопутствующие продукты и напитки. В меню не включают алкоголь.
- Бутик. Здесь продают дорогой хлеб. Создание бутика подойдёт бизнесменом, открывающим своё дело в крупном городе. Удостоверьтесь, что присутствуют спрос на элитный хлеб.
- Специализированные мини-пекарни. Выберите концепцию бизнеса и развивайте её. Вариантов много — диетические, национальные, экзотические пекарни. Продукцию выпускают небольшими партиями.
- Обслуживание бизнеса. Мини-пекарни, сотрудничающие с предпринимателями, востребованы в городах с населением от 100000 человек. Организации выполняют крупные заказы.
- Хлеб из русской печи. Сегмент свободен. Хлеб готовят на углях.
Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:
- Пекарни полного цикла. Процесс производства стартует с покупки муки. Полуфабрикаты не используют. На выходе компании производят готовые изделии. Их продают оптовым посредникам или конечным потребителям. Разновидность бизнеса связана с большими затратами. Потребуются существенные капиталовложение для покупки оборудования. Прибыль также максимальна.
- Использование полуфабрикатов. Вы снизите финансовую нагрузку – приобретать дорогое оборудование не придется. Доход также снизится.
- Открытие по франшизе. Метод подходит для новичков, не имеющих опыта. Воспользуйтесь франчайзинговым предложением и откройте своё дело. Вам предоставят готовый бизнес план пекарни, объяснят, как продвигать компанию, предоставят контакты поставщиков продуктов. Часть прибыли уйдёт на оплату роялти.
- Производство в домашних условиях. Объём выпечки небольшой, но затраты полностью отсутствует. Однако официально зарегистрировать производство на дому не получится. По закону такая работа неприемлема.
Резюме проекта
Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.
В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:
- классических хлебобулочных изделий;
- хлеба, изготовленного по эксклюзивным рецептам;
- французских круассанов и других специфических продуктов.
Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.
Актуальность открытия
Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.
Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:
- 71% — крупные хлебозаводы;
- 14% — пекарни в супермаркетах;
- 12% — мини пекарни;
- 3% — прочие организации, производящие хлебобулочные изделия.
Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.
На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.
Как открыть пекарню и что для этого нужно?
Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:
- Составьте бизнес план. Можно взять готовый пример с расчетами и на основании него внести необходимую информацию.
- Проанализируйте рынок. Часто он отличается от общероссийских тенденций. Определите, что интересно потребителям, проживающим именно в вашем городе.
- Проработайте конкурентов, изучите их ассортимент. Если большинство организаций занимается продажей хлеба, выпекайте печенье или пирожные. Займите нишу, которая менее заполнена, но при этом популярна. Оформив бизнес план, вы прочитаете примерный размер затрат и определите возможный уровень дохода.
- Выберите форму ведения бизнеса, а затем соберите пакет документов. Потребуется разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Росстандарта и ряда иных инстанций.
- Найдите помещение и арендуете его. На первом этапе покупка недвижимости нецелесообразна. Для приобретения потребуется много средств, которые можно пустить на развитие бизнеса. Подбирайте помещение, соответствующее установленным требованиям.
- Приобретите оборудование. Перечень зависит от цикла производства. Покупайте качественное оснащение для кухни.
- Наймите персонал и разработайте ассортимент. Количество сотрудников зависит от объема производства. Если вы обладаете соответствующими навыками, начните работу самостоятельно. В последующем найдите дополнительный персонал. Позаботьтесь о том, чтобы у всех сотрудников были необходимые документы.
- Найдите партнеров и займитесь продвижением бизнеса. Ежемесячно выделяйте деньги на рекламу. Доходность организации зависит от грамотного продвижения.
Юридические вопросы и необходимые документы
Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:
- заполненное заявление;
- удостоверение личности;
- документ, подтверждающий оплату госпошлины;
- ИНН.
Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:
- учредительную документацию;
- бумаги на недвижимость;
- трудовой договор, заключенный с директором.
Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:
- 10.7 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
- 47.24 — торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах;
- 47.25.2 — торговля розничная безалкогольными напитками;
- 47.29.35 — торговля розничная чаем, кофе, какао.
Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:
- Разрешение на производство и продукцию. Документ предоставляет Роспотребнадзор после проведения экспертизы.
- Сертификат соответствия.
- Разрешение Роспожарнадзора.
- Разрешительная документация на оборудование.
- Заключение СЭС.
- Договоры с обслуживающими организациями.
Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.
МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.
Требования и подбор помещения
Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.
Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:
- Проходимость. Чем больше народа на улице – тем лучше для бизнеса. Преимуществом станет наличие поблизости мест скопления клиентов.
- Состояние здания. Отдавайте предпочтение хорошим помещениям. Иначе вы потратите дополнительные средства на ремонт здания.
- Наличие подъездных путей и остановок общественного транспорта. Прибыль выше у мини-пекарен, находящихся возле станций метро, остановок.
- Экономия на аренде. Представители малого бизнеса могут участвовать в госпрограммах поддержки. Льготы распространяются на аренду помещения.
По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:
- производственный цех;
- склады;
- раздевалку, санузлы;
- комнату для персонала;
- административное помещение;
- торговый зал.
Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:
- на отделочные материалы необходимы гигиенические сертификаты;
- нельзя производить хлебобулочные изделия в подвалах или на цокольном этаже;
- допустимо наличие только гладких полов и стен. Присутствие трещин запрещено;
- перед дверьми, ведущими в цех, размещают специализированные коврики, пропитанные дезинфицирующими средствами;
- сырье и готовую продукцию нельзя хранить совместно с бытовыми, сильно пахнущими или дезинфицирующими средствами. Организуйте отдельные склады;
- на складе должны хорошо функционировать вентиляция и отопление. Недопустимого снижения температуры меньше 8 градусов по Цельсию, а повышение влажности до 75%;
- запрещено пересечение производственных потоков сырья и готовой продукции.
Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:
- установите пожарную сигнализацию и оборудуйте помещения огнетушителями;
- создайте дополнительный выход и не загромождайте его;
- помещения, относящиеся к разным категориям пожароопасности, разделите огнестойкими перегородками и дверьми;
- используйте только взрывозащищённые осветительные приборы;
- регулярно измеряйте сопротивление изоляции электропроводки;
- нанесите знаки, указывающие на пожароопасность складов и цехов. Информация размещается на дверях.
Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки
Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:
- печи;
- тестомесильные и тестораскаточные машины;
- холодильники;
- просеиватели муки;
- расстоечные шкафы.
Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:
- мойки и машины для упаковки;
- весы и ножи;
- полки для хранения и формы.
Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.
Наем сотрудников
Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:
- технолог и два пекаря;
- грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
- уборщик и упаковщик;
- бухгалтер.
Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.
Продажи и маркетинг
Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.
Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.
Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.
В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.
Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.
Рентабельность и окупаемость
Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.
Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.
|
Показатель |
Значение |
|
Сумма первоначальных инвестиций |
1 500 тыс. руб. |
|
Ежемесячные расходы |
350 тыс. руб. |
|
Месячный доход |
450-600 тыс. руб. |
|
Чистая прибыль в месяц |
100-250 тыс. руб. |
|
Срок окупаемости |
От 12 месяцев |
Возможные риски бизнеса
Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:
- Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
- Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
- Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
- Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
- Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
- Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
- В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
- Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.
Заключение
Мини пекарня — рентабельный бизнес с постоянным спросом. Однако не пускайте развитие организации на самотёк. Постоянно занимаетесь продвижением бизнеса, проводите акции, следите за качеством продукции. Нанимайте опытный персонал с профильным образованием. Контролируя качество, вы обеспечите постоянный поток клиентов.
Основные требования к тестоприготовлению
При правильном ведении технологического процесса тестоприготовления, необходимо соблюдать следующие параметры, стадии и требования:
1.) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;
дозировка дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
2.) Влажность теста должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем на 0,5-1,0%;
(Приложение 1)
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
3.) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;
(Приложение 2)
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
4.) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град.
Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
5.) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.
Источники:
1. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
2. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
6.) В соответствии с Санитарными правилами и нормами
СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20):
«3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96», ….., а в части технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».
В соответствии этим — температура в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С. Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более 30°С.
(Приложение 3)
(Приложение 4)
Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..», нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.
При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к тепловому оборудованию (печью), происходит увеличение температуры теста при замесе и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления.
Источники:
1. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996г.
2. ГОСТ 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
3. СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
4. Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92.
| # | Название продукта | Кол-во | Цена | Оформить |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (1989 г.) | 1 шт. | 3 500,00 ₽ | заказать |
| 2 | Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам с изменениями №1 и №2 | 1 шт. | 2 400,00 ₽ | заказать |
| 3 | Изменения к сборнику рецептур на хлебобулочные изделия вырабатываемые по государственным стандартам №5 и №6 (каждое) | 1 шт. | 18 000,00 ₽ | заказать |
| 4 | Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания (2004г.) | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 5 | Сборник рецептур и технологических инструкций по производству диетических хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам (2012г.) | 1 шт. | 1 500,00 ₽ | заказать |
| 6 | Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 7 | Сборник современных технологий хлебобулочных изделий | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 8 | Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен) | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 9 | Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
| 10 | Учебник Технология хлеба | 1 шт. | 1 200,00 ₽ | заказать |
| 11 | Методическое руководство по производству хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения | 1 шт. | 960,00 ₽ | заказать |
| 12 | Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба, 2012 г. | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 13 | Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 14 | Микробиологический контроль производства пищевых продуктов из зерна | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 15 | Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 16 | Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 17 | Справочник «Сырье хлебопекарного производства» том 1 | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 18 | Справочник «Сырье хлебопекарного производства» том 2 | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 19 | Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами | 1 шт. | 500,00 ₽ | заказать |
| 20 | Технологические рекомендации по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки | 1 шт. | 600,00 ₽ | заказать |
| 21 | Монография «Регулирование сахарообразующей способности хлебопекарной муки» | 1 шт. | 1 000,00 ₽ | заказать |
Сырьевых ресурсов для обогащения хлебобулочных изделий…. Ной добавки на основе вторичных сырьевых ресурсов для производства. Результаты работы апробированы в промышленных условиях. 24 Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору.
5 СОДЕРЖАНИЕ. 1. РЖАНАЯ МУКА 2.
- Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий.
- Является руководством к практическим занятиям по дисциплине. Описаны стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.
- Oct 24, 2008. Практическая Бухгалтерия; Практическое Налогообложение; Проверки от А. Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные. Для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Для пекарен и цехов по производству: хлеба и хлебобулочных.
2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 5. 3. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА 6.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 9 1. РЖАНАЯ МУКА Всем нам хорошо известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски — густые и жидкие с заваркой и без применения заварки. В 80-ые годы XX столетия возникла необходимость выработки хлебобулочных изделий с перерывами в течение суток и дней недели. Выработка хлеба в таких условиях на традиционных заквасках связана с необходимостью консервирования заквасок, а это требует дополнительных энерго — и трудозатрат.
В филиале института были проведены исследования, разработана и защищена авторским свидетельством СССР технология на ржаной концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске. Эта технология была востребована на предприятиях, расположенных в южных регионах, и, особенно в курортной зоне, а также на тех хлебозаводах, где объемы производства ржаных сортов были незначительны. Для приготовления биологических заквасок в разводочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. В филиале с 1946г. Существует коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности, официально зарегистрированная в РАСХН и внесенная в перечень коллекций, депонирующих для государственных нужд непатогенные (т.е. Неболезнетворные) микроорганизмы. На протяжении десятков лет несколько поколений ученых-микробиологов собирали, изучали и поддерживали эту уникальную коллекцию, которая насчитывает в настоящее время банк более 150 единиц промышленных и типовых штаммов.
Пополнение фонда коллекции осуществляется за счет новых поступлений в результате собственных разработок филиала, взаимного обмена с другими коллекциями России и зарубежья при депонировании штаммов, видовая принадлежность и научно-техническое значение которых соответствуют профилю коллекции. Проводится идентификация и паспортизация культур, включенных в коллекцию, с одновременным накоплением и систематизацией всей доступной информации о них, а также составление каталогов хранящихся культур. Разрабатываются методы поддержания коллекционных культур в жизнеспособном состоянии. Чистыми культурами в жидком виде и в сухом виде обеспечиваются хлебопекарные предприятия различных форм собственности. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции филиала, сухой лактобактерин для хлебных заквасок широко используются хлебопекарными предприятиями.
России и стран СНГ. Обеспечение чистыми культурами и сухим лактобактерином заинтересованных промышленных предприятий и научных организаций является одной из основных задач работы коллекции. Специалисты-микробиологи филиала подготовили и в сентябре текущего года издали небольшим тиражом (500 экз) книгу ‘Микробиология хлебопекарного производства’ (автор Афанасьева О. В книге обобщены достижения отечественных и зарубежных исследователей по микробиологии хлебопекарного производства. Составлен краткий исторический очерк развития микробиологии отечественного хлебопечения. Приведена подробная характеристика дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий — возбудителей брожения заквасок и теста. Рассмотрена роль чистых культур в приготовлении хлеба.
Освещены вопросы, касающиеся получения сухих культур заквасочных дрожжей и лактобактерий. Даны сведения о микрофлоре полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе новых видов заквасок с направленным культивированием микроорганизмов.
Описаны микробы-вредители хлебопекарного производства и методы борьбы с ними. Изложены основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля хлебопекарного производства. В 90-е годы прошлого столетия, в связи с развитием сети малых пекарен, не имеющих высококвалифицированных кадров и специального оборудования для выпуска ржаных сортов хлеба по традиционным технологиям, а также переходом промышленного производства на новые экономические методы хозяйствования, требующие выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий в отличие от специализации, существовавшей в условиях планового ведения хозяйства, были востребованы промышленностью ускоренные технологии.
И на отечественный рынок из-за рубежа стало поступать большое количество добавок — подкислителей. Однако недостатком их применения была необходимость разработки нового ассортимента, так как импортные подкисляющие добавки не могли использоваться в производстве традиционных сортов, вырабатываемых по государственным стандартам и ориентированных на вкусы отечественных потребителей.
В эти годы в филиале под руководством д. Казанской были проведены исследования, разработана и защищена патентом РФ технология производства ржаного хлеба на подкисляющей добавке ‘Цитрасол’, а также согласовано с Техническим комитетом № 3 по стандартизации ‘Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия’ изменение № 3 к Сборнику технологических инструкций (1989г). Данная ускоренная технология была внедрена на нескольких крупных предприятиях СПб, а именно ОАО ‘Заря’, ‘Пекарь’, ‘Хлебозавод Василеостровского района’, а также на многих мелких и крупных предприятиях РФ. В настоящее время, после установки специализированных линий, некоторые из предприятий перешли на традиционные технологии с использованием биологических, в основном, густых заквасок.
В последние годы в филиале проводятся исследования по созданию ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Подбираются новые виды и штаммы чистых культур микроорганизмов, обладающие повышенными бактерицидными и пробиотическими свойствами. Так, были подобраны два штамма молочнокислых бактерий L. Plantarum 52-АН (выделен из силоса хорошего качества и депонирован в коллекции культур ВНИИ сельхозмикробиологии г. Sanfrancisco Е-36 (изолирован из немецкой коммерческой закваски), синтезирующие антибиотические вещества — лактоцины. Внесенные в ржаные закваски они интенсивно накапливают кислотность и подавляют рост картофельной палочки.
Для придания ржаным закваскам пробиотических свойств нами рекомендовано применение бифидобактерий в композиции с вышеупомянутыми штаммами лактобацилл. В настоящее время разрабатывается технологическая инструкция по приготовлению в разводочном и производственном циклах ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов. Со временем все заинтересованные предприятия могут приобрести ее вместе с набором чистых культур для производственных испытаний.
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е.
Происходит совершенствование технологии. Исследования по развитию ассортимента, выполненные в филиале в последние 10-15 лет были обобщены в ‘Сборнике рецептур и технологических инструкций’, который посвящен памяти доктора технических наук, профессора, член-корр. Казанской, проработавшей в филиале института 34 года, в т. Ч.28 лет в должности директора, изданном в 2000г. При финансовой поддержке Российского Союза пекарей. В качестве примера можно также назвать выполненные в филиале и защищенные двумя патентами РФ исследования по созданию ускоренного способа производства заварных сортов хлеба.
Известно, что в разнообразном ассортименте хлебобулочных изделий, особое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее известны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и др., вырабатываемые по государственным стандартам. В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм).
Они имеют высокие потребительские свойства (вкус, аромат, способность к замедленному черствению) и пользуются повышенным спросом у населения. Однако организация и наращивание объемов их производства зачастую сдерживается из-за длительности и трудоемкости технологии и отсутствия специальной литературы, обобщающей опыт работы предприятий. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ХЛЕБА Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех — и четырехфазные. При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.
При приготовлении теста в четыре стадии существующие способы можно классифицировать следующим образом: — опарный; — на заквашенной или сброженной заварке; — с применением термофильной заквашенной заварки. Следует отметить, что для подкисления теста, опары или заквашенной заварки при выработке заварных сортов хлеба по традиционной технологии можно использовать, в основном, только густые закваски. Поскольку из-за высокой влажности жидких заквасок (с заваркой 80-85%, без заварки — 73-75%) и влажности заварки — 70-74% не хватает воды для приготовления теста.
Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных сортов хлеба является стадия приготовления заварки. Исследуя процессы, происходящие при традиционных способах приготовления заварки, мы выявили, что они идентичны изменениям, происходящим в зерновом сырье, например при его обработке в экструдере, ИК-лучами или на вальцевой сушилке водно-мучной суспензии. И в основу ускоренной технологии был положен экструзионный способ приготовления заварки. Эта технология защищена двумя патентами РФ. Она обеспечивает возможность производства заварных сортов хлеба не только на предприятиях, имеющих специальное оборудование, но и на мини-пекарнях. Так как сухая заварка производится централизованно, а затем может доставляться всем заинтересованным производителям заварных сортов хлеба. Участки по производству сухой заварки по экструзионной технологии организованы в Санкт-Петербурге, Ижевске, Твери.
В филиале подготовлено и издано практическое руководство по производству ржаных сортов хлеба. В книге впервые проведен комплексный анализ сырья и способов приготовления теста для заварных сортов хлеба.
Научно обосновано применение новых видов сырья взамен традиционного. Изложены теоретические основы ускоренной технологии производства заварных сортов хлеба на сухой заварке. Приведена подробная информация по соотношению рецептурных компонентов, ориентировочному выходу, содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, способам и схемам приготовления теста по ассортименту заварных сортов хлеба, производимых по государственным стандартам и по техническим условиям. По нашему мнению, книга будет полезна специалистам-практикам, занимающимся производством хлеба в условиях хлебозаводов и мини-пекарен. При выработке ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске с заваркой, особенно тех сортов, где в рецептуре преобладает ржаная мука, иногда бывает трудно достичь требуемой кислотности хлеба, а, следовательно, его вкусовых и ароматических свойств.
Бывают случаи, когда мякиш ржаного хлеба имеет грубую крупную толстостенную пористость. Для решения этих проблем в филиале проведены исследования и разработана рецептура улучшителя ржаного хлеба УРХ, который предназначен для нормализации кислотности, улучшения эластичности мякиша, вкуса, аромата и замедления черствения хлеба. УРХ представляет собой сыпучий продукт. Применяется в сухом виде при замесе теста на биологических заквасках (густой, жидкой с заваркой, без заварки) в дозировке 1-1,5% и на подкисляющих добавках по ускоренной технологии в дозировке 0,5-0,7% к общей массе муки на тесто. В результате применения УРХ увеличивается выход хлеба за счет возможного повышения влажности теста на 1%, сокращается расход закваски (в т. Густой) на 10-15% (мукой), улучшается качество хлеба по физико-химическим показателям (кислотности, пористости, сжимаемости мякиша), вкус, аромат, замедляется процесс черствения. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб.
Для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. М.: — Экономика, 1989. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. Вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А.
М.: Экономика, 1982.
Технология хлебопекарного производства, Долматов Г.Г., 2012. Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 260103.01 «Пекарь».
В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных задач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов. Пособие предназначено для использования на теоретических и практических занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении профессиональных модулей.
Структура изложения учебного материала позволяет использовать пособие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овладения профессиональными компетенциями. Перед отбором проб молоко в цистернах, флягах и других емкостях тщательно перемешивают. После перемешивания продукта из каждой емкости отбирают точечные пробы в одинаковом количестве (но не менее трех). Объем точечной пробы 0,1-0,5 л. При поступлении молока во флягах в выборку включают 5% фляг от общего количества, но не менее трех.
При отборе проб молока, расфасованного в потребительскую тару (бутылки, пакеты), точечными пробами являются данные фасовки. От молочных продуктов, расфасованных в бутылки, пачки, пакеты, в качестве точечной пробы отбирают следующее количество единиц фасовок: — от партии до 100 единиц — 2 фасовки; — от 101 до 200 единиц — 3 фасовки; — от 201 до 500 единиц — 4 фасовки; — от 501 до 1000 единиц — 5 фасовок, но не менее 2 литров для молока, кефира и т.п. Из точечных проб формируют объединенную пробу и отбирают среднюю пробу, которая поступает на лабораторное исследование. Объем средней пробы молока не менее 2,0 л.
Основные требования к тестоприготовлению.
При правильном ведении технологического процесса тестоприготовления, необходимо соблюдать следующие параметры, стадии и требования:
1.) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;
дозировка дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
2.) Влажность теста должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем на 0,5-1,0%;
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
3.) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
4.) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления.
Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град. Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
5.) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.
Источники:
1. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
2. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
6.) В соответствии с Санитарными правилами и нормами
СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20):
«3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать «Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96», ….., а в части технологии — в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».
В соответствии этим — температура в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С. Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более 30°С.
Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..», нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.
При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к тепловому оборудованию (печью), происходит увеличение температуры теста при замесе и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления.
Источники:
1. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996г.
2. ГОСТ 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
3. СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
4. Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92.
Приложение 1
Потребное количество воды (В) в литрах на замес теста рекомендуется определять по формуле:
СВ ×100
В = —————— – qc
100 − WТ
где СВ – количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;
WТ – установленная норма влажности теста, %;
qc – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.
Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:
СВ = СВ1 + СВ2 + … + СВn
где СВ1, СВ2, …, СВn – количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном ингредиенте теста, кг.
Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:
WB
СВ = МB – МB × ————
100
где МВ – масса ингредиента теста, кг;
WB – влажность ингредиента теста, %.
Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:
qc = МВ1 + МВ2 + … + МВn
где МВ1, МВ2, , МВn – масса первого, второго, и т.д. n – ного ингредиента теста согласно рецептуре, кг.
Примечание – Использовано пособие:
« ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)»,разработанное ГосНИИХП и утверждённое ОАО «Росхлебпродукт» (Пищепромиздат г. Москва, 1997г.).
Приложение 2
Расчет необходимой температуры воды
М ×См ×( t т – t м)
t воды = t т + —————— + k
G в × Св
Где t воды — искомая температура воды, Сº;
t т — установленная необходимая начальная температура теста, Сº;
М — расход муки, кг;
См — удельная теплоемкость муки, которая зависит от влажности муки и может быть принята 2,1 кДж/(кг · К), или 0,5 ккал/( кг · град);
t м — температура муки, Сº;
G в — количество воды для замеса теста (опары), кг (л)
Св — удельная теплоёмкость воды, равна 4,2 кДж/(кг · К),
или 1 ккал/( кг · град);
k — поправка на неучтенные потери тепла, Сº, (принимают: в летнее время 1 Сº, в зимнее 3 Сº, в весеннее и осеннее 2 Сº).
Примечание – Использовано пособие:
Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. СБОРНИК ЗАДАЧ по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.