Практическое руководство для кондитерских

Маслов Н.Н. Кондитер: Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий. 

Пирогов, баб, пасок, пряников, конфет, карамели, различных пирожных, мороженого, желе, кремов, пломбира и пр., а также всевозможных прохладительных напитков. Заготовка ягод, фруктов и маринад.

С 75 рисунками.

СПб. Типография Трунова.

1899 год: 272 + VII стр.

Полукожаный переплет. Формат — 19,2х13,6 см..

Состояние: хорошее.

От издателя: «Составитель этой книги, Н.Н. Маслов, учился кондитерскому искусству у лучших петербургских кондитеров — Н. Кочкурова, К. Кузнецова и К. Кестнера. Затем он был приглашен преподавателем в «Первую практическую школу поварского искусства» по кондитерскому отделу, г-жи Гунст, состоящей в ведении «Общества поощрения женского профессионального образования». Но основании многолетней практики он составил предлагаемое «Практическое руководство», по которому всякий легко может приготовлять домашним способом всевозможные кондитерские изделия и поварские сладкие блюда». Издание составлено как сборник рецептов, указаний и советов по приготовлению всех видов кондитерских изделий, перечисленных в названии. В книгу также включены общие рекомендации по содержанию кухни и посуды, а также сервировке сладких блюд.

К сожалению, на данный момент у нас невозможно бесплатно скачать полный вариант книги.

Но вы можете попробовать скачать полный вариант, купив у наших партнеров электронную книгу здесь, если она у них есть наличии в данный момент.

Также можно купить бумажную версию книги здесь.

Кондитерское дело, Практикум, Учебное пособие, Размыслович Г.П., Якубовская С.И., 2019.

Практикум содержит описание лабораторно-практических занятий по учебному предмету «Специальная технология». Изложены теоретические сведения по разделам учебного предмета. В приложениях приведены инструкции по безопасной эксплуатации оборудования, требования безопасности труда при работе в технологической лаборатории, технологические схемы производства, рекомендации по использованию вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей. Предназначен для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание» (квалификация «Кондитер»). Может быть полезен преподавателям специальных дисциплин для организации лабораторно-практических занятий и производственной подготовки кондитеров.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ.    
Продовольственное сырье и вспомогательные материалы, используемые для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов (ТНПА). Подготовка сырья к производству производится в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий (утверждена 07.07.1988) и СанПин 2.3.4.15-32-2010 «Гигиенические требования к объектам общественного питания» в от- дельном помещении – подготовительном отделении.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Глава 1.Подготовка сырья к производству. качество и безопасность сырья.
Глава 2.Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
Глава 3.Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Глава 4.Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.
Глава 5.Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Глава 6.Технология приготовления пирожных.
Глава 7.Технология приготовления тортов.
Приложения.
Литература.

Купить
— rtf .

Купить
.

Дата публикации: 13.07.2021 15:26 UTC

Теги:

Размыслович :: Якубовская :: книги по кулинарии :: кулинария :: кондитерское дело

Отзывы: нет

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

города Москвы «Пищевой колледж № 33»

Методические указания

к выполнению практических занятий по МДК 03.02.

Технология производства мучных кондитерских изделий

для специальности 260103

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(базовая подготовка)

Составила: Т.А.Новожилова

Пояснительная записка

Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений.

Выполнение практических работ направлено на:

— обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

— реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

— развитие интеллектуальных умений у студентов;

— выработку профессионально значимых качеств при решении поставленных задач.

Целью практических работ является:

— работа с НТД;

— решение ситуационных задач.

Перед выполнением практических занятий преподаватель проводит инструктаж, а также проверку знаний студентов.

Форма организации студентов на практических занятиях индивидуальная.

Практические занятия выполняются на листах формата А-4 по форме приложения 1.

Оценки за выполнение практических занятий выставляются по пятибалльной системе: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Перечень практических занятий

1. Расчет производственных рецептур для приготовления печенья

2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве печенья

3. Подбор оборудования для приготовления теста

4. Расчет производительности печей для выпечки мучных кондитерских изделий

5. Подбор оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов

6. Составление схем линий производства печенья

7. Составление схем линий производства пряников, кексов

8. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве пряников

9. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве вафель

10. Расчет производственных рецептур по производству различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов

11. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве тортов и пирожных

12. Подбор оборудования и построение линий для производства вафель

13. Подбор оборудования и построение линий для производства тортов

14. Подбор оборудования и построение линий для производства пирожных

15. Подбор оборудования для завертки изделий

16. Расчет производительности заверточных машин

Перечень литературы

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: «Академия», 2011. — 400 с.

3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.- М.: Издательский центр «Академия»,2007.-304с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.- М.: Гидрометеоиздат, 1998.-с.294с.

5. Драгилев А.И., Невзоров Г.М. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства. – М.: «Агропромиздат», 1990. – 176 с.

6. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. _ М.: Колос, 2000. – 496 с.

Практическое занятие 1

Расчет производственных рецептур для приготовления печенья

Цель работы: рассчитать производственную рецептуру на сахарное печенье.

Ход работы:

1.Теоретическая часть.

В рецептурах указано определенное соотношение компонентов сырья для производства данного наименования изделия.

Рецептуры могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники), сложные – из двух или более фаз (торты, пирожные).

При производстве печенья все сырье загружают при замесе теста. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы.

Текстовая часть рецептуры для мучных кондитерских изделий включает в себя краткую характеристику, определяет форму изделия, весовое или штучное, его отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг.

Таблица содержит графы с наименованиями всех видов сырья в натуре и в сухих веществах на загрузку (для простых изделий) или на 1т фазы (для сложных изделий) и на 1т готовой продукции.

Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук.

При расчете рецептур на МКИ в соответствии с унифицированными рецептурами приняты следующие потери сухих веществ, %.

Печенье

Печенье сахарное

1,45

Печенье затяжное

1,2

Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА

2,2

Печенье слоеное

1,7

Печенье «Каштаны», «Мечта»

6

Печенье сдобное, вырабатываемое на ПМЛ

4,4

Печенье сдобное, разделываемое вручную

4,8

Печенье овсяное

4

Крекер

4,5

Галеты

2,4

Расчет рабочих рецептур. На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и п/ф для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.

Расчет однофазной рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Пример. Рассчитать расход сырья для выработки сахарного печенья «Юбилейное» в количестве 27 кг.

Печенье «Юбилейное»

Наименование сырья

Массовая доля СВ,%

Расход сырья, кг

Расход сырья, г

на загрузку

на 1т готовой продукции

на 10 кг готовой продукции

на 27 кг готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Мука пшеничная в/с

85,5

100

85,5

619,04

529,28

6190,4

5292,8

16714,08

14290,54

Крахмал кукурузный

87

7,4

6,44

45,83

39,872

458,3

398,72

1237,41

1076,547

Пудра сахарная

99,85

29

28,96

179,54

179,27

1795,4

1792,7

4847,58

4840,309

Сироп инвертный

70

4

2,8

24,76

17,332

247,6

173,32

668,52

467,964

Маргарин

84

35

29,4

216,67

182

2166,7

1820

5850,09

4914,076

Молоко коровье

11,5

3,65

0,42

22,61

2,6002

226,1

26,002

610,47

70,20405

Меланж

27

5

1,35

30,96

8,3592

309,6

83,592

835,92

225,6984

Пудра ванильная

99,85

0,7

0,7

4,34

4,3335

43,4

43,335

117,18

117,0042

Соль

96,5

0,64

0,62

3,98

3,8407

39,8

38,407

107,46

103,6989

Сода питьевая

50

0,7

0,35

4,34

2,17

43,4

21,7

117,18

58,59

Углеаммонийная соль

_

0,52

0

3,22

_

32,2

_

86,94

_

Эссенция

_

0,2

0

1,24

_

12,4

_

33,48

_

И т о г о

_

186,8

156,5

1156,53

969,05

11565,3

9690,5

31226,31

26164,35

Выход

95,5

161,5

154,3

1000

955

10000

9550

27000

25785

Заключительной строкой рецептуры является «Выход». «Выход» указывает принятое содержание сухих веществ в готовом печенье (95,5% — графа 2) по величине средней влажности, а также истинное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.

«Выход» всегда меньше «Итого», т.к. разница по сухим веществам и составляет количество потерь (в кг или г) на производстве.

Например, при выработке 1 т продукции разница в потерях сырья и полуфабрикатов по сухому веществу составляет (графа6):

969,05-955=14,05 кг.

Потери выражаются в % и указываются на каждый вид изделий (на сахарное печенье 1,45%)

В графе «Итого» 969,05 кг сырья соответствует 100%. Следовательно, потери (Х), которые составляют 1,45%, вычисляем по формуле:

Х=969,05*1,45:100=14,05 кг

Следовательно, «Выход» равен 969,05-14,05=955 (кг), что подтверждают данные графы 6.

Выход изделия при выработке продукции в количестве 1 т по сухому веществу (графа 6) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии.

Приведен пример расчета расхода сырья на выработку готового изделия в количестве 27 кг. Для этого необходимо увеличить расход сырья в натуре и по сухим веществам (графы 7 и в 2,7 раза, т.к. расход сырья дан на 10 кг печенья. 2,7 – коэффициент пересчета.

Выход по сухим веществам С, г, для графы 10 определяется по формуле:

С=Н*В:100,

где С – выход по сухим веществам, г;

Н – выход продукта в натуре, г;

В – содержание сухих веществ в изделии, % (95,5%).

С=27000*95,5:100=25785 г.

Правильность расчета рабочей рецептуры определяется по количеству заложенных потерь П, %, на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам:

П=(И-В):И*100,

где П – количество потерь, %;

И – итого, кг;

В – выход, кг.

На выработку 27 кг сахарного печенья «Юбилейное» потери составят:

(26164,35 – 25785):26164,35*100=1,449≈1,45%

Следовательно, расчет сделан правильно.

Сырье на предприятия часто поступает с содержанием сухих веществ не соответствующим принятой в унифицированной рецептуре, поэтому необходимо делать пересчет на истинное содержание сухих веществ в сырье.

Задание. Рассчитать производственную рецептуру на сахарное печенье «Юбилейное» на выработку в соответствии с заданием.

Вариант

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Выработка, кг

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

Практическое занятие 2

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Цель работы: рассчитать расход сырья и выход полуфабрикатов при производстве печенья

Ход работы:

1. Ознакомиться с методикой расчета полуфабрикатов и сырья при производстве печенья.

При производстве печенья полуфабрикатами являются: тесто, эмульсия, ванильная и сахарная пудры, инвертный сироп.

При расчете мучных кондитерских изделий необходимо рассчитать количество теста, g_т, кг, по формуле:

(4)

где с-количество сухих веществ в сырье на 1т изделия по унифицированной рецептуре, кг;

g_к-сменная (суточная) выработка, кг;

W_т-влажность теста, %;

Если тесто готовится на эмульсии, то массу эмульсии, g_э, кг, определяют по формуле:

(5)

где g_м-масса муки, кг

g_к-масса крахмала, кг

Количество воды, необходимое для замеса кондитерского теста, g_в, кг, находят по формуле:

(6)

где g_с-масса сырья в натуре, кг

Пример. Определить количество теста необходимое для приготовления 7 т печенья «Юбилейное». Влажность теста 17%.

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на загрузку, кг

Расход сырья на 1т изделий, кг(без заверт.материалов)

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

5

6

Мука в/с

85,5

100,00

85,5

619,04

529,28

Крахмал

87,0

7,40

6,44

45,83

39,86

Сахарная пудра

99,85

29,00

28,96

179,54

179,27

Инвертный сироп

70,0

4,00

2,80

24,76

17,33

Маргарин

84,0

35,00

29,40

216,67

182,00

Молоко цельное

12,0

3,65

0,42

22,61

2,60

Меланж

27,0

5,00

1,35

30,96

8,36

Ванильная пудра

99,85

0,70

0,70

4,34

4,33

Соль

96,5

0,64

0,62

3,98

3,84

Сода

50,0

0,70

0,35

4,34

2,17

Аммоний

—

0,52

—

3,22

—

Эссенция

—

0,20

—

1,24

—

Итого

—

186,81

156,54

1156,53

969,05

Выход

95,5

161,54

154,27

1000,0

955,0

1. количество теста:

2) количество эмульсии:

3) количество воды:

На основании проведенных расчетов составляется сводная таблица расхода полуфабрикатов собственного производства.

Расход полуфабрикатов по цеху.

Наименование полуфабрикатов

Расход полуфабрикатов, кг

на 1 т продукции

на 10 кг готовой продукции

на 27 кг продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Для приготовления 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара песка.

На 1000 кг ванильной пудры расходуется: ванилин, спирт – 37 кг, сахарная пудра – 963 кг.

На 1000 кг инвертного сиропа для производства МКИ (70% СВ) расходуется: сахар песок 698,24 кг, кислота молочная 6,98 кг.

Расход сырья по цеху.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

на 1 т продукции

на 10 кг готовой продукции

на 27 кг продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Задание для практического занятия 2

Рассчитать расход сырья и полуфабрикатов при производстве сахарного печенья «Юбилейное» на выработку в соответствии с заданием.

Вариант

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Выработка, кг

30

35

40

45

50

55

60

65

70

75

Практическое занятие 3

Подбор оборудования для приготовления теста

Цель: Изучить методику подбора оборудования для приготовления теста. Углубить и расширить знания раздела ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий, необходимые при выполнении профессиональных компетенций.

Ход занятия

Теоретическая часть

В мучном цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Производительность машин периодического действия П, кг/ч, рассчитывается по формуле

(1)

где G – количество теста, получаемое за один замес, кг;

— рабочее время машины на один замес, мин;

– вспомогательное время на один замес, мин (5-7 мин).

Количество теста, G, кг, получаемое за один замес, определяется по формуле

(2)

где V – геометрическая емкость дежи, м³;

— плотность теста, кг/м³;

— коэффициент заполнения, (0,65 – 0,75)

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле

n = t₃ / (Т — 3), (3)

где t₃ — общее время занятости дежи, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 — время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет производительности тестомесильных машин непрерывного действия П, кг/ч, рассчитывается по формуле

, (4)

где π – число пи, 3,14

Д – наружный диаметр месильных лопастей, м;

S – шаг винтовой линии расположения лопастей, м;

n – частота вращения лопастей, об/мин;

С – коэффициент подачи, учитывающий объем, занимаемый валом и лопастями (0,2 – 0,22);

γ – плотность теста, кг/м³.

Техническая характеристика месильных машин периодического действия

Показатель

ТМБ

ТММ -120

ТММ -60

ТМ — 63

ХТУ

ХМУ

ММ — 60

ММ — 100

Емкость дежи, л

750

120

80

180

450

300

50

100

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Техническая характеристика взбивальных машин

Показатель

КМЛ

ВМ — 2

ШМА

724 — М

КВД — 696

МВ — 60

Р3-ХВА-220

Емкость дежи, л

120

20

10

48

60

60

220

Продолжительность замеса различных видов теста

Изделие

Продолжительность замеса, мин

Плотность теста, кг/м³

опара

тесто

Печенье:

сахарное

—-

10 — 25

1280

затяжное

—-

30 — 50

900

сдобное

—-

8 — 12

420 — 520

Галеты

7 – 8

20 – 60

1165

Кексы

—-

20 — 30

1180

Пряники:

сырцовые

—-

7 — 12

1330

заварные

—-

30 — 60

1380

Вафли

—-

30 — 40

1100

Пример: Определить производительность месильной машины при замесе теста плотностью 1165 кг/м³, если продолжительность замеса 45 мин, вспомогательных операций – 2,5 мин, коэффициент заполнения дежи 0,5. Объем дежи – 330л.

G=1165*0,5*0,33;

G= 192,23 кг

;

П=242,82 кг/ч

Практическое занятие 4

Расчёт производительности печей для мучных кондитерских изделий

Цель: Изучить методику расчёта производительности печей для мучных кондитерских изделий. Углубить и расширить знания раздела ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве мучных кондитерских изделий, необходимые при выполнении профессиональных компетенций

Ход работы:

Теоретическая часть

Выпечка мучных кондитерских изделий осуществляется в печах, различающихся по производительности, способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры, типу конвейера и пода.

По виду используемого энергоносителя печи можно разделить на электрические и топливные (могут работать на жидком и газообразном топливе). В печах используются следующие способы теплоподвода: конвекция, кондукция и излучение. В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые (последние два типа используются на достаточно крупных производствах).

Производительность печей с ленточным конвейером П, кг/ч, определяется по формуле

, (1)

где L – длина пекарного пространства, м;

Z – число лент в печи;

K – число изделий на 1 м длины (К=115 – 140);

K₂ – количество печенья в 1 кг, шт;

K₃ – коэффициент заполнения ленточного пода печи (К₃=0,98 – 0,99);

C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечки (С=0,99);

τ – продолжительность выпечки печенья, мин.

Производительность печи с цепным конвейером П,кг/ч, рассчитывается по формуле

, (2)

где L – длина пекарного пространства, м;

Z – число цепных конвейеров;

K – количество печенья в 1 кг, шт.;

K₃ – коэффициент заполнения трафаретов, (0,98);

K₂ – количество печенья на одном трафарете, шт. (63шт.);

C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечке, (0,97);

l – длина трафарета, м (0,65);

l₁ – расстояние между трафаретами, м (0,05);

τ – продолжительность выпечки печенья, мин.

Производительность печей периодического действия со стационарным или выдвижным подом П, кг/ч, рассчитывается по формуле

, (3)

где m – число трафаретов или листов, помещающихся в печи;

K – количество печенья в 1 кг, шт.;

K₃ – коэффициент заполнения трафаретов;

C – коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечке, (0,97);

K₂ – количество печенья на одном трафарете, шт.;

τ – продолжительность выпечки печенья, мин;

τ₁ – продолжительность загрузки и выгрузки печи, мин.

Производительность печи для производства вафель П, кг/ч, определяется по формуле

, (4)

где m – число вафельных форм в печи;

g – масса вафельного листа, кг;

K – коэффициент, учитывающий возвратные отходы (К=0,97);

τ – продолжительность выпечки вафельных листов, мин.

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле

Q = (n₁* с * n₂ * n₃* 60) / t, (5)

где n₁ — количество изделий на одном листе, шт.;

с — масса одной штуки изделия, кг;

n₂ — количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ — количество камер в шкафу, шт.;

t — время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле

t = G / Q, (6)

где Q — производительность аппарата, кг/ч;

G — масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле

n = t / (T * 0,8), (7)

где Т — продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Практическая часть практического занятия 4

1.Определить производительность газовой печи для выпечки сахарных сортов печенья по данным, приведённым в таблице 1.

Таблица 1- Исходные данные

Вариант

Ед. изм.

1

2

3

4

Длина пекарного пространства L

м

8

10

9

12

Количество изделий на 1 м длины ленты

шт/м

200

190

180

170

Время выпечки

мин

5

4

5

4

Коэффициент, учитывающий выход стандартной продукции, С

0,87

0,87

0,87

0,87

Количество штук печенья в 1 кг, К

шт/кг

100

90

95

85

2.Рассчитать производительность ротационной печи по приведенным данным.

1

2

3

4

Размер листа, мм

600 х 400

600 х 800

600 х 600

500 х 700

Количество листов, шт

18

16

18

16

Масса одного изделия, г

8

8,5

9

9,5

Расстояние между заготовками, мм

30

30

30

30

Время выпечки, мин

5

4

4

5

Вспомогательное время, мин

5

5

5

5

Размер печенья, мм

30

50х50

50х60

40

Практическое занятие 5

Подбор оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов

Цель: Изучить методику подбора оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов. Углубить и расширить знания раздела ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий, необходимые при выполнении профессиональных компетенций.

Ход занятия

1.Ознакомиться с методическими указаниями по подбору оборудования

для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Теоретическая часть

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помещения для производства и оформления изделий:

— помещение разделки теста и выпечки,

— приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

— помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

— кремовый цех с холодильной установкой,

— помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го помещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделий следует размещать смежно с отделениями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектировать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться непроходными, обязательно с естественным освещением.

Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов допускается при температуре не выше + 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

Производительность взбивальной машины П, кг/ч, рассчитывается по формуле

(1)

где V – геометрическая емкость дежи, м³;

— плотность теста, кг/м³;

— коэффициент заполнения, (0,65 – 0,75)

— рабочее время машины на один замес, мин;

– вспомогательное время на один замес, мин (5-7 мин).

Время работы оборудования 7,3 ч в смену

Сменная производительность П_с, кг/см, рассчитывается по формуле

П_с=П*0,95*7,3 (2)

Расчетное количество оборудования, Р_ч, шт, рассчитываем по формуле

, (3)

где В_см— сменная выработка, кг;

П_с – сменная производительность оборудования, кг/см.

Техническая характеристика взбивальных машин

Показатель

КМЛ

ВМ — 2

ШМА

724 — М

КВД — 696

МВ — 60

Р3-ХВА-220

Емкость дежи, л

120

20

10

48

60

60

220

Вариант

1

2

3

4

5

6

Данные для расчета

вафельное тесто

сливки

крем шоколадный

бисквитное тесто

яичная масса

крем белковый

плотность массы, кг/м³

1100

1005

1070

500

1010

1050

коэффициент заполнения дежи

0,7

0,5

0,5

0,5

0,6

0,5

продолжительность замеса, мин

35

20

15

15

15

25

вспомогательное время, мин

5

5

5

5

5

5

сменная выработка, кг/см

2000

300

1500

4000

700

550

Подобранное оборудование сводят в таблицу

Таблица — Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, (модель, марка)

Производительность

Кол-во

Габаритные размеры

Практическая часть

2.1.Подобрать взбивальную машину.

2.2.Отметить конструктивные и эксплуатационные особенности основного технологического оборудования.

Практическое занятие 6

Составление схем линий производства печенья

Цели: Теоретическая и профессиональная подготовка по разделу ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий: приобрести навыки подбора оборудования и построения линий производства печенья..

Ход работы

1.Ознакомиться с методическими указаниями по подбору оборудования линий.

2.Подобрать линии производства печенья.

Теоретическая часть

Расчёт технологических линий основывается на технологической схеме производства продукта.

Производят подбор технологического оборудования по желаемой производительности Пж, кг/ч, по формуле

(1)

где К_с – количество сырья, продукта, кг;

tэ – эффективное время работы технологического оборудования (поточной линии).

Исходя из желаемой производительности подбирают линию производства печенья по каталогу, технической и нормативно-справочной литературе.

Определяют действительное время работы линии t_Д, ч, по формуле

(2)

где Кс – количество сырья, продукта, кг;

П – производительность линии кг/ч.

Подобранное оборудование сводят в таблицу

Таблица — Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, (модель, марка)

Производительность

Кол-во

Габаритные размеры

Линия производства печенья

Оборудование линии:

Практическая часть

2.1. Подобрать линии производства печенья исходя из следующих данных:

Вариант

1

2

3

4

Вид печенья

затяжное печенье

затяжное печенье

сахарное печенье

сахарное печенье

Производительность, кг/ч

500

800

800

1000

Вид упаковки

весовое

в пачках

в пачках

весовое

2.2.Составить МАС линии с указанием марок оборудования.

2.3.Указать комплектность линии.

2.4.Отметить конструктивные и эксплуатационные особенности основного технологического оборудования.

Практическое занятие 7

Составление схем линий производства пряников, кексов

Цели: Теоретическая и профессиональная подготовка по разделу ПМ 3.4 Обеспечение эксплуатации технологического оборудования при производстве кондитерских изделий: приобрести навыки подбора оборудования и построения линий производства пряников, кексов.

Ход работы

1.Ознакомиться с методическими указаниями по подбору оборудования линий.

Теоретическая часть

Расчёт технологических линий основывается на технологической схеме производства продукта. Производство пряников состоит из следующих этапов:

-подготовка муки к производству;

— приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;

-замес теста;

— формование;

— выпечка;

— глазирование;

— охлаждение пряников;

— упаковывание.

Производят подбор технологического оборудования по желаемой производительности Пж, кг/ч, по формуле

(1)

где К_с – количество сырья, продукта, кг;

t_э – эффективное время работы технологического оборудования (поточной линии).

Исходя из желаемой производительности подбирают линию производства пряников (кексов) по каталогу, технической и нормативно-справочной литературе.

Определяют действительное время работы линии t_Д, ч, по формуле

(2)

где Кс – количество сырья, продукта, кг;

П – производительность линии кг/ч.

Приготовление заварного теста

Стадии:

— приготовление заварки;

— охлаждение заварки;

— замес теста.

Приготовление заварки

Сироп с температурой 50-65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука.

Режимы:

Продолжительность замеса -5-15 мин.

Температура заварки — 48-53°С

W=19-20%.

Охлаждение заварки

Может осуществляться:

— в самой тестомесильной машине при наличии водяной рубашки до 28-35ºС;

— в специальных ларях в помещении цеха до 25-27ºС.

Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются более плотными и неправильной формы.

Приготовление теста

В тестомесильную машину загружают заварку и все остальное сырье.

Режимы:

Продолжительность замеса -30-60 мин.

Температура теста-28-36°С

W=18-23%.

Формование пряников

Формование пряников округлой формы может производиться на: формующе-отсадочной машине ФПЛ, А2-ШФЗ:

Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается чрез отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту.

Формование пряничных изделий с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом на машине. Механизированным способом: тесто загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее жгут поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для коврижек тесто формуется в виде пласта по размерам противня.

Выпечка

Оборудование:

— печи ротационного типа;

— пекарские трехсекционные шкафы;

— тоннельные печи;

— конвейерные печи.

Режимы:

Продолжительность 7-12мин.

t=190-240°С, если не глазированные пряники, то 190-210°С

Коврижки:

Продолжительность 25-40мин

t=200°С

Охлаждение

Не глазированные до 25-35°С в течение 20-22 мин.

Глазированные до 45-50°С в течение 5-10 мин.

Глазирование

Глазирование пряников сахарным сиропом.

Приготовление сиропа

Соотношение сахара-песка и воды 100:40, уваривается до СВ 77-78% и плотности 1340-1400 кг/м³.

Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90-95ºС и подается на глазирование.

Оборудование:

Ручной способ — небольшой котел, тщательно перемешиваются, вынимаются вилкой и на сетки.

Механизированный способ — машина барабанного типа А2-ТК2-Л — барабан вращается, пряники перемещаются и покрываются сиропом.

Подсушка и выстойка

(пряники, кексы, бисквитный полуфабрикат, вафельные листы)

Пряники укладывают на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляют на подсушку в специальные камеры:

1 этап: температура 60ºС, продолжительность 5 минут, скорость воздуха 4м/с;

2 этап: температура 20-22ºС, продолжительность 3 минуты.

Выстойка в помещении цеха в течение 2 часов.

Упаковка

Срок хранения пряничных изделий от 10 до 30 дней в зависимости о т вида изделий.

Подобранное оборудование сводят в таблицу .

Таблица 1 — Подбор оборудования

Наименование оборудования

Тип, (модель, марка)

Производительность

Кол-во

Габаритные размеры

1

Практическая часть

2.1. Подобрать линии производства пряников, кексов, исходя из следующих данных:

Таблица 2 –Исходные данные

Вариант

1

2

3

Количество продукта

2 т кексов

3т пряников с начинкой

4 т пряников

2.2.Составить МАС линии с указанием марок оборудования.

2.3.Указать комплектность линии.

2.4.Отметить конструктивные и эксплуатационные особенности основного технологического оборудования.

Практическое занятие 8

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при производстве пряников

Цель работы: научиться рассчитывать рецептуры пряников, приобрести навыки пользования нормативно-технической литературой.

При производстве пряников приходиться рассчитывать производственные рецептуры в основном на загрузку сырья для приготовления теста или сиропов тираженного или для заварки теста. В основу всех расчетов принимаются унифицированные рецептуры.

Полуфабрикатами при производстве пряников могут являться: сироп, заварка, сироп для тиражения, тесто, начинка, пряники неглазированные.

Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1т готовой весовой продукции с учетом предельно-допустимых (плановых) потерь (в рецептурах полуфабрикатов включены технологические потери, а в сводной – все потери).

Если случается замена, например, масла сливочного маргарином, то пересчет делается по сухому веществу. При замене яйцепродуктов и молочных продуктов следует руководствоваться рекомендациями, указанными в рецептурных сборниках.

Пряники мятные заварные. Тесто готовится в 2 приема,  вначале заваривается мука, а затем замешивается тесто путем введения в охлажденную заварку оставшегося сырья.

Рецептура унифицированная дана на 1т готовой продукции и на загрузку для приготовления теста из 100 кг муки.

Рецептура 58

Пряники «Мятные»

Заварные пряники из муки в/с. Имеют круглую форму. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность 12,0 + 2,5%

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на загрузку

на 1т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная в/с

85,5

100,0

85,5

532,29

455,11

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

85,5

7,80

6,67

41,52

35,50

Сахар-песок

99,85

70,00

69,9

372,60

372,04

Масло растительное

100,0

7,5

7,5

39,92

39,92

Масло мятное

—

0,06

—

0,35

—

Углеаммонийная соль

—

0,98

—

5,19

—

Итого

—

186,34

169,77

994,87

902,57

Выход

88,0

187,87

165,33

1000,0

880,00

Производится расчет полуфабрикатов

1. Расчет массы теста из 100 кг муки производится по формуле:

где  М_с – масса сухих веществ, кг (на загрузку)

W_т — влажность теста, %

1. Расчет массы воды

М_в = М_т— М_с,       (2)

где М_с– масса сырья в натуре, кг

206,66 – 186,34 = 20,32 кг

1. Масса заварки определяется по формуле:

М_з = М_т — М_с          (3)

где М_с – масса сырья, не идущего в заварку,  в натуре, кг

М_з = 206,66 – (50+7,8+7,5+0,06+0,98) = 140,32 кг

Для приготовления заварки и замеса теста обычно устанавливают тестомесилки типа MIX с рубашкой для охлаждения заварки.

Можно использовать машину марки Т2М – 63 объемом 200 л.

1. Масса сиропа для заварки рассчитывается по формуле:

М_сир. = М_з – М_м (4)

где М_м – масса муки, идущей в заварку, кг

140,32 — 50=90,32 кг

Пряники сырцовые.

рецептура № 59

Пряники «Миндальные»

Сырцовые пряники из муки в/с. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг не менее 25 штук. Влажность 13,0 + 1,5%

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на загрузку

на 1т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

1

2

3

4

5

6

Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т

Пряники

87,00

891, 21

775,35

891,21

775,35

Сироп

78,00

126,95

99,02

126,95

99,02

Итого

—

1018,16

874,37

1018,16

874,37

Выход

87,00

1000,00

870,00

1000,00

870,00

Рецептура полуфабриката – пряники на 891, 21 кг

Мука пшеничная в/с

85,5

585,95

500,99

522,21

446,49

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

85,5

45,70

39,07

40,73

34,82

Сахар-песок

99,85

87,78

87,65

78,23

78,11

Патока

78,00

133,87

104,42

119,31

93,06

Мед искусственный

78,00

96,90

75,58

86,35

67,35

Меланж

27,00

55,61

15,01

49,56

13,38

Масло растительное

100,0

22,85

22,85

20,36

20,36

Маргарин

84,00

33,52

28,16

29,88

25,10

Молоко коровье пастеризованное

11,50

93,04

10,70

82,96

9,54

Углеаммонийная соль

—

4,50

—

4,00

—

Сода питьевая

50,00

1,24

0,62

1,10

0,55

Эссенция миндальная

—

1,50

—

1,34

—

Итого

—

1162,46

885,05

1036,03

788,76

Выход

87,0

1000,00

870,00

891,21

775,35

Рецептура полуфабриката – сироп на 126, 95 кг

Сахар-песок

99,85

793,07

791,88

100,68

100,53

Выход

78,00

1000,00

780,00

126,95

99,02

Задание для студентов

Рассчитать массу полуфабрикатов на выработку (в зависимости от варианта) для пряников «Мятные» и «Миндальные»

Наименование изделий

Вариант

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Выработка, т

Мятные

0,5

1,2

0,8

1,6

1,3

2,6

3,2

3,5

4,0

4,5

Миндальные

1,2

0,5

1,6

0,8

2,6

1,3

3,5

3,2

4,5

4,0

Расчет представить в виде таблицы

Наименование полуфабрикатов

Расход полуфабрикатов по цеху, кг

пряники «Мятные»

пряники «Миндальные»

всего

на 1 т

на выработку, кг

на 1 т

на выработку, кг

в смену

в сутки

Тесто

…….

График работы принять 2 смены в сутки

Практическое занятие 9

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Цель работы: научиться рассчитывать рецептуры на вафли

Ход работы:

1. Ознакомиться с методикой расчета полуфабрикатов и сырья при производстве вафель.

При производстве вафель полуфабрикатами являются: вафельные листы, тесто, концентрированная и рабочая эмульсия, сахарная и ванильная пудра, начинка, глазурь.

При расчете мучных кондитерских изделий необходимо рассчитать количество теста, g_т, кг, по формуле:

(1)

где с-количество сухих веществ в сырье на 1т изделия по унифицированной рецептуре, кг;

W_т-влажность теста, % (влажность вафельного теста 65%).

Количество воды, необходимое для замеса теста, g_в, кг, находят по формуле

, (2)

где g_с-масса сырья в натуре, кг

Вафельное тесто готовится на рабочей эмульсии, массу которой, g_эр, кг, определяют по формуле

, (3)

где g_м-масса муки, кг

g_к-масса крахмала, кг

Количество концентрированной эмульсии , g _эк, кг, рассчитывается из того, что для приготовления рабочей эмульсии одна часть концентрированной эмульсии смешивается с семью частями воды.

, (4)

где g _эр – количество рабочей эмульсии, кг;

8 – количество частей воды

На 1000 кг ванильной пудры расходуется: ванилин, спирт – 37 кг, сахарная пудра – 963 кг.

Для приготовления 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара песка.

Задание для практического занятия 9

Рассчитать расход сырья и полуфабрикатов при производстве вафель «Здоровье» с глюкозой рецептура №224 на выработку в соответствии с вариантом.

Вариант

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Выработка, т

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6

Вафли «Здоровье» с глюкозой

Вафли пятислойные. Состоят из трех вафельных листов и двух слоев начинки. Имеют прямоугольную или круглую форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 – 40 штук. Влажность 2,68+0,7%.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т готовой продукции

на выработку……т

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Вафельные листы

97,50

200,00

195,00

Начинка

97,28

800,00

778,24

Итого

—

1000,00

973,24

Выход

97,32

1000,00

973,24

Рецептура вафельных листов на 200 кг

Мука высшего сорта

85,50

243,95

208,58

Желтки

46,00

24,40

11,22

Соль

96,50

1,22

1,18

Сода

50,00

1,22

0,61

Итого

—

270,79

221,59

Выход

97,50

200,00

195,00

Рецептура начинки на 800 кг

Сахарная пудра

99,85

199,90

199,60

Глюкоза

91,00

199,90

181,91

Гидрожир

99,70

299,85

298,95

Кислота лимонная

90,00

2,40

2,35

Ванильная пудра

99,85

4,40

4,39

Крошка этих же вафель

97,32

95,95

93,38

Итого

—

802,40

780,58

Выход

97,28

800,00

778,24

Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 т готовой продукции

на выработку……т

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука высшего сорта

85,50

272,14

232,68

Желтки

46,00

27,22

12,52

Соль

96,50

1,36

1,31

Сода

50,00

1,36

0,68

Сахарная пудра

99,85

223,00

222,66

Глюкоза

91,00

223,00

202,93

Гидрожир

99,70

334,49

333,49

Кислота лимонная

98,00

2,68

2,63

Ванильная пудра

99,85

4,90

4,89

Крошка этих же вафель

97,32

—

—

Итого

—

1090,15

1013,79

Выход

97,32

1000,00

973,24

На основании проведенных расчетов составляется сводная таблица расхода полуфабрикатов собственного производства и расхода сырья по цеху.

Таблица 1 — Расход полуфабрикатов по цеху

Наименование полуфабрикатов

Расход полуфабрикатов, кг

на 1 т продукции

на выработку ……т

Таблица 2 — Расход сырья по цеху

Наименование сырья

Расход сырья, кг

на 1 т продукции

на выработку……т

Практическое занятие 10

Расчет производственных рецептур по производству различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Цель работы: научиться рассчитывать рецептуры на выпеченные и отделочные полуфабрикаты

Ход работы:

1. В соответствии с таблицей и номером по журналу выполнить расчет производственной рецептуры

Вариант

в наличии имеется

1

Торт «Сказка»

400 кг муки пшеничной в/с

2

Торт «Подарочный»

300 кг молока цельного

3

Торт «Полет»

400 кг молока цельного

4

Торт «Прага»

500 кг молока сгущенного с сахаром

5

Торт «Ленинградский»

150 кг молока сгущенного с сахаром

6

Торт «Ореховый»

350 кг масла сливочного

7

Торт «Ландыш»

300 кг масла сливочного

8

Торт «Подмосковный»

250 кг масла сливочного

9

Торт «Трюфель»

300 кг молока цельного

10

Торт «Паутинка»

650 кг джема

2. Произвести расчет необходимого сырья

Для выполнения практического занятия необходимо воспользоваться сборником рецептур на торты и пирожные

Практическое занятие 11

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Цель работы: рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатов и сырья для приготовления тортов

Ход работы:

1. В соответствии с таблицей и номером по журналу выполнить задание

Вариант

количество тортов

масса торта, кг

1

Торт «Сказка»

400

0,5

2

Торт «Подарочный»

600

0,5

3

Торт «Полет»

1800

0,5

4

Торт «Прага»

700

1,0

5

Торт «Ленинградский»

600

0,8

6

Торт «Ореховый»

2000

0,4

7

Торт «Ландыш»

700

1,0

8

Торт «Подмосковный»

650

1,0

9

Торт «Трюфель»

1400

0,5

10

Торт «Паутинка»

700

2

2. Произвести расчет необходимых полуфабрикатов

3. Произвести расчет необходимого сырья

Для выполнения практического занятия необходимо воспользоваться сборником рецептур на торты и пирожные

Пример: Торт «Фруктово-ореховый» массой 2,5 кг. Рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатов для 150 тортов.

1. Найдем количество тортов, шт, в 1 тонне по формуле:

(1)

где m – масса 1 торта, кг

Х=1000: 2,5

Х=400

1. Найдем коэффициент пересчета по формуле:

(2)

где к – количество тортов, шт, по заданию

К=150:400

К=0,4

1. Произвести пересчет рецептуры на заданное количество тортов

Практическое занятие 12

Подбор оборудования и построение линий для производства вафель

Цель работы: изучить методику расчета оборудования для производства вафель

Ход работы:

1. Подобрать тестомесильную машину для замеса вафельного теста.

Производительность взбивальной машины П, кг/ч, рассчитывается по формуле

(1)

где V – геометрическая емкость дежи, м³;

— плотность теста, кг/м³; (1100 кг/м³)

— коэффициент заполнения, (0,65 – 0,75)

— рабочее время машины на один замес, мин;

– вспомогательное время на один замес, мин (5-7 мин).

Техническая характеристика взбивальных машин

Наименование машины

Емкость дежи, л

Турбомиксер М

50; 96

Машина взбивальная

80; 150; 250

Задание: подобрать взбивальную машину в соответствии с данными

Вариант

1

2

3

4

5

коэффициент заполнения дежи

0,7

0,65

0,5

0,75

0,6

продолжительность замеса, мин

35

35

35

35

35

вспомогательное время, мин

5

5

5

5

5

выработка, кг/ч

60

330

110

90

290

1. Подобрать печь для выпечки вафельных листов

Производительность вафельной печи, кг/ч, рассчитывается по формуле:

(2)

где С – коэффициент учитывающий отходы при выпечке, 099

М_л — масса одного вафельного листа, кг

N – количество вафельных форм в печи, шт

τ – продолжительность выпечки, мин (2 мин)

М_{л =} l * b * h * ρ (3)

где l – длина вафельного листа, м

b – ширина вафельного листа, м

h – толщина вафельного листа, м

ρ – плотность вафельных листов, кг/м³ (147 кг/м³)

Характеристика вафельных печей

Марка печи

Количество форм в печи, шт

Размер вафельного листа, мм

DW-60

60

460х290х3

G-30; Е-30; DW-30;

30

460х290х3

DW-24

24

460х290х3

МВА-30-03

30

270х270х3

KНG-40

40

470х325х3

Задание: подобрать вафельную печь в соответствии с данными

Вариант

1

2

3

4

5

выработка, кг/ч

105

50

40

10

75

1. Подобрать охлаждающий люлечный конвейер

Производительность люлечного конвейера для охлаждения вафельных листов, кг/ч, рассчитывают по формуле:

(4)

где k₁ – количество вафельных листов на одной люльке конвейера, (1)

z – количество люлек на 1 м конвейера

v – скорость тяговых цепей, м/с

k – количество вафельных листов в 1 кг

(5)

где t_л – шаг подвески люлек, м (0,5)

Задание: определить производительность охлаждающего люлечного конвейера в соответствии с заданием

Вариант

1

2

3

4

5

скорость тяговых цепей, м/с

136

138

140

142

144

размер вафельного листа, мм

460х290х3

270х270х3

470х325х3

460х290х3

270х270х3

Подобранное оборудование свести в таблицу

Таблица — Подбор оборудования

Наименование, марка оборудования

Заданная часовая производительность, кг/ч

Расчетная производительность кг/ч

Кол-во, шт

1. Построение участка линии производства вафель

Из учебника Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. начертить участок линии производства вафель с жировой начинкой (в соответствии с вариантом) и привести позиции.

Вариант

1

2

3

4

5

производственный участок

приготовление и выпечка теста

приготовление и дозирование начинки

выпечка и охлаждение пластов

нанесение начинки и глазирование изделий

глазирование изделий и упаковка

Практическое занятие 13

Подбор оборудования и построение линий для производства тортов

Цель работы: изучить технические характеристики линий для производства тортов и вычертить линию.

Ход работы:

1. Изучить технические характеристики линий производства тортов.

Линия по производству тортов с начинкой GORRERI, Италия

Данная линия используется в кондитерской промышленности для производства круглых и квадратных слоеных тортов. Диаметр круглых тортов 240 и 180 мм, торты квадратной формы размером 210 мм.

Технические характеристики:

Производительность линии: круглые торты — до 900 тортов в час; квадратные торты – до 500 тортов в час

Длина 14,9 м, ширина – 3 м, высота – 2,375 м.

Главные преимущества линии:

— Скорость в переключении продукта благодаря новому конвейеру с приспосабливаемыми поясами.

— Высокая точность в расположении продуктов под элементами внесения прослоек.

— Механические части расположены так, что их легко мыть

— Объёмные отсадочные элементы  легко демонтировать.

Линия состоит из:

— ленточные конвейеры:

1-й конвейер: ширина 500 мм, длина 10 м

2-й конвейер: ширина 500 мм, длина 2,5 м

3-й ковейер: ширина 600 мм, длина 2 м

-распределитель пропитки, 3 шт

— помповый дозатор, 3 шт

-роботизированная рука с пневматическим управлением для подъема и расположения 2-го диска в автоматическом режиме, 3 шт

-клапан топпинга торта для наложения топпинга на квадратный торт

— поршневой наполнитель для верхнего и бокового наполнения круглых тортов

— устройство для бокового покрытия тортов посыпкой

Этапы производства тортов:

1. Нарезка

2. Обработка сиропом

3. Промазка средних слоев

4. Обмазка верха и боковых сторон

5. Декорирование

«Линия CAKEMATIC»

 

Автоматическая линия Cakematic, разработанная специалистами Comas, предназначена для производства свежих бисквитных тортов. На линии в автоматическом режиме осуществляются процессы: сборки основы с пропиткой бисквитных коржей и отсадкой крема/джемы между слоями, обмазка кремом боковой и верхней поверхности, обсыпка боковых сторон гранулированными сухими ингредиентами и декоративная отделка верней части торта.
Линия спроектирована для промышленного использования и является универсальной и приспосабливаемой под каждое конкретное производство.
Основные преимущества линии:
— Уменьшение себестоимости продукции путем сокращения расходов на труде операторов и увеличении производительности;
— Небольшие габариты линии
— Оптимизация режима работы (сокращение простоев)
— Удобство очистки и обслуживания

Линия Cakematic позволяет собирать торты с 2, 3, 4 коржами/слоями и более; диаметр от 140 до 280 мм.
Примерная производительность от 300 до 550 тортов / час (в зависимости от количества слоев).

1. Комплектация линии 

   Основной узел линии — поворотный стол для сборки основы торта, пропитки слоев и отсадки крема /джема

   Узел 1. На фото – отсадка крема/джема

   

    

   Узел 1. На фото – пропитка сиропом и нивелировка

   Далее основа поступает на второй узел, здесь точно распределяется слой крема по боковым сторонам и верхней поверхности

   
   Узел 2

   

   На третьей стадии сборки происходит обсыпка боковых сторон гранулированными продуктами (орехом и проч.)

   

   
   Узел 3

   Завершающей четвертой стадией сборки является декорирование (украшение) поверхности торта

   

     

    

   Линия «LTH»

2.   

   Для производства тортов, состоящих из нескольких слоев теста с отсаженным кремом, COMAS  разработал автоматизированную линейную линию  LTH.
   Благодаря сменным инструментам оборудования линии основные характеристики  линии LTH могут быть изменены: 
   — быстрая смена продукта благодаря новому конвейеру со сменными лентами. 
   — высокая точность расположения продуктов поз узлами отсадки.
   — механические и электрические части устойчивы к прямому потоку воды во время мойки 
   — съемные объемные депозиторы 
   — производительность до 1800 тортов в час.          

   На фотографии ниже показана линия  однорядная LTH-400 для производства круглых тортов в пластиковых формах.  
   Данная линия состоит из:   
   — конвейера с регулируемыми лентами 
   — узла отсадки сиропа 
   — объемного депозитора модели DN для крема и/или джема 
   — узла уплотнения для второй основы бисквита 
   —  узла отсадки сиропа 
   — объемного депозитора модели DN для крема
   — устройства выравнивания верхней и боковых частей торта  
   — производительность до 900 тортов в час

     

3.   

   Процесс производства

   Торт на подложке с удерживающим кольцом 
   Состав торта: основа бисквита, сироп, крем

   

   

   Вторая система загрузки основы бисквита

   Пресс для уплотнения слоев бисквита

   

   

   Узел отсадки сиропа

4. Линия LTH-500 для производства одного ряда прямоугольных тортов в пластиковых формах.
   Эта линия состоит из: 
   — конвейер с регулируемыми лентами
   — узел отсадки сиропа
   — депозитор модели DRV 400 для крема и/или джема 
   —  второй узел уплотнения основ бисквита.
   — узел разбрызгивания сиропа 
   — депозитор модели DRV 400 для крема и/или джема 
   —  узел уплотнения для третьего слоя бисквита 
   — узел разбрызгивания сиропа
   — депозитор сахара

   Производительность до 300 тортов в час

     

   Процесс производства

   Депозитор DRV для первого слоя крема

   

   

   Депозитор DRV для первого слоя крема

   Узел нивелирования торта по высоте.

   

   

   Узел нивелирования торта по высоте.

    Депозитор DRV для второго слоя крема

   

Однорядная производственная линии LTH 400 для круглых и прямоугольных тортов размещенных на жестком основании без форм или в контейнеров.
Эта линия состоит из:  
Pos.1   Конвейеры с переменным или продолжительным движением с регулируемыми лентами

Pos.2    Узел загрузки подложек или форм с основой бисквита 
Pos.3    Депозитор сиропа  
Pos.4    Система разбрызгивания сиропа  
Pos.5    Депозитор DRV 400 для крема и/или джема  
Pos.6    Узел загрузки второго слоя бисквита  
Pos.7    Пресс для второго слоя бисквита 
Pos.8    Депозитор сиропа  
Pos.9    Система разбрызгивания сиропа  
Pos.10  Депозитор DRV 400 для крема и/или джема  
Pos.11  Узел загрузки третьего слоя бисквита  
Pos.12  Пресс для третьего слоя бисквита  
Pos.13  Депозитор сиропа   
Pos.14  Система разбрызгивания сиропа  
Pos.15  Депозитор DRV 400 для крема и/или желе, отсаживаемых при установленной температуре 
Pos.16  Место на конвейере для ручных операций 
Pos.17  Система нанесения крема на прямоугольные торты 
Pos.18  Система вращения торта под углом 90°  
Pos.19  Система нанесения крема на прямоугольные торты 
Pos.20  Система нанесения крема на боковую или верхнюю часть торта  
Pos.21  Нанесение гранулированных продуктов на вертикальные стороны пирога 
Pos.22  Депозитор для нанесения измельченных продуктов на верхнюю части торта (какао, глазурь)
Pos.23  Объемные депозиторы DN для декорирования  верхней части пирога кремом  
Pos.24  Узел для отсадки или разбрызгивания нагретого желе на торты  
Pos.25  Узел для покрытия тортов глазурью или шоколадом

Производительность круглых тортов до 900 шт/ч.
Производительность прямоугольных тортов до 300 шт/ч   

Линия для производства коржей для тортов типа “Медовик” и ”Наполеон“

Принцип производства коржей из слоеного теста на торты типа “Наполеон”:
Принцип действия линии для заготовок из слоеного теста:
Тесто предварительно готовят на тестораскаточной машине и наматывают на скалку полученную тестовую ленту. На калибратор поз. 4 устанавливается скалка поз. 2 с намотанным слоеным тестом, тестовая лента соединяется внахлест с предыдущей и прокатывается через пару калибрующих валков, где толщина тестовой ленты уменьшается от 1,0 до 5,0 мм. Для предотвращения прилипания теста к конвейеру, предусмотрен мукопосыпатель поз. 1.
Принцип действия линии для коржей из песочного теста:
Тестовая лента формируется экструдером 3, дальнейшие операции аналогичны, как со слоеным тестом. После калибратора для слоеного теста игольчатым барабаном поз. 5 (если необходимо) наносятся проколы, затем из тестовой ленты с помощью вращающихся ножей поз. 6 вырезаются круглые заготовки. При формовании прямоугольных тестовых заготовок резка тестовой ленты происходит набором дисковых ножей поз. 7 и поперечным ножом поз. 9. Излишние обрезки теста удаляются на сторону устройством удаления обрезков на сторону поз. 8. Сформованные тестовые заготовки, с помощью посадчика поз. 10, укладываются на противини шириной 600 мм.

В комплект линии входит:
1) Калибратор в комплекте:
— скалкодержатель;
— мукопосыпатель;
— пара раскатывающих валков.
2) Экструдер формирования тестовой ленты под “Медовик”.
3) Разделочная линия:
 — 2 типоразмера на круглые заготовки;
 — прямоугольные заготовки;
— рабочие поверхности выполнены из нержавеющей стали, остальные из окрашенной стали;    
— комплект режущих ножей для  продольной резки;  
— скребок для очистки ленты;
— формующий круглый нож – 2 шт.;
— транспортер удаления обрезков теста;
— поперечный нож;
— параметры сети 380 В, 50 Гц, 3-ф.
4) Укладчик тестовых заготовок на протвинь 600х800 мм.

Механизированная поточная линия производства тортов      «Чародейка»  длительного хранения

Торт «Чародейка» состоит из двух слоев бисквита, прослоенных суфле. Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму, массой 650 г.

Выпуск тортов в герметической упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

Работа линии (Рис. 4.2.13.). Из силоса 9 мука и сахар-песок поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5, в которую дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония и поверхностно-активными веществами. Также в машину 5 поступает сжатый воздух 0,4 – 0,5МПа, масса взбивается 3 – 4 мин. Взбитое тесто увеличивается в объёме от 2,5 – 3 раз и после сброса давления тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.

Под печи 2 изготовлен в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 штуки. Смазка форм осуществляется устройством 3. Порции теста поступают из машины 4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2, состоящая из трех секций длиной 6, 9 и 13 м. Продолжительность выпечки составляет от 10 до 60 мин.

Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются на люльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 – 3 ч.

Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и режется на две половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижнюю из дозаторов 24 наносится суфле. Устройство 25 собирает обе половинки и по конвейеру 26 заготовки подаются в глазировочную машину 27, где поверхность обливается шоколадом и излишки глазури сдуваются вентилятором 28.

После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф 29, имеющий две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3 – 5 ⁰С, во 11 зоне  — 6 – 10 ⁰С.

Готовые торты вручную укладываются в донышки и затем подаются на автоматические весы 30. Прошедшие контроль торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и механизмом 32 укладываются в коробку. Производительность линии 1250 шт/ч.

2. Изучить по учебнику линии по производству тортов.

По учебнику Технология приготовления мучных кондитерских изделий Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. изучить линии производства тортов на механизированных линиях.

3. Построить линию производства тортов в соответствии с заданием.

задание

1

торт «Сказка»

2

торт «Чародейка»

3

бисквитный торт

4

торт диаметром 240 мм

5

торт диаметром 140 мм

6

производительность линии 300 шт/ч прямоугольных тортов

7

квадратных тортов 210 х 210 мм

8

производительность линии 900 шт/ч круглых тортов

9

слоеных тортов

10

торт диаметром 280 мм

Практическое занятие 14

Подбор оборудования и построение линий для производства пирожных

Цель работы: изучить технические характеристики линий для производства пирожных и вычертить линию.

Ход работы:

1. Изучить характеристики линий производства пирожных

Учебник Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства стр. 373 – 376.

2. Подобрать оборудование для производства пирожных

Вариант

1

2

3

4

5

пирожное «картошка»

пирожное заварное «орешек»

бисквитное нарезное пирожное

песочное пирожное «корзиночка с белковым кремом»

песочная полоска с глазурью

Подбор оборудования оформить в виде таблицы

Стадии технологического процесса

Технологические параметры

Оборудование

3. Построить линию производства пирожных

Практическое занятие 15

Подбор оборудования для завертки кондитерских изделий

Цель работы: научиться подбирать оборудование для завертки кондитерских изделий

Ход работы:

1. Ознакомиться с техническими характеристиками заверточных машин

Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин

Назначение

Марка

Производительность

Габариты, мм

длина

ширина

высота

Завертка твердой карамели «в перекрутку»

ЕК1

До 1300 раб тактов/мин

2915

2200

1740

Завертка мягкой карамели «в замок»

EW8

500 – 700 тактов/мин

1700

1200

1800

Завертка твердой карамели «в перекрутку» (круглой, овальной, продолговатой формы)

EU8

300 – 500 тактов/мин

1700

1300

1440

Формуеще-заверточный автомат для мягкой карамели

«в замок»

«в перекрутку»

EW5/1

То же

500 – 750 тактов/мин

500 – 800 тактов/мин

1495

1238

1185

1185

1793

1793

Завертка карамели «в перекрутку»

АЗК1

280 – 380 тактов/мин

2000

1325

1600

АЗК 300

225 – 250 тактов/мин

1987

1470

1617

Формующе-заверточный агрегат для мягкой и твердой карамели:

« в перекрутку»

«в замок»

КФЗ

LA

500 – 800 тактов/мин

500 — 750 тактов/мин

4280

5150

1208

1190

1920

1795

Завертка умельченной карамели (26 – 23 мм)

CMY-871

1000 тактов/мин

3000

1800

2100

Завертка конфет «в перекрутку»

ЕU7

EU7/3

180 — 380 тактов/мин

180 – 400 тактов/мин

2020

2030

1420

1420

1580

1600

Завертка конфет:

«в носок»

«в перекрутку»

ЕФ

ЗКЦА

100 тактов/мин

220 тактов/мин

1210

1900

1620

900

1080

1750

Оберточная машина для фасонных конфет (веерообразное или конвертное завертывание)

ED-25

90 – 200 тактов/мин

2800

1780

1280

Завертка шоколадных изделий с аппаратом для обандероливания

В1

250 – 300 тактов/мин

2300

1420

2040

Завертка шоколадных плиток и батонов

ЕВ-1

50 – 140 тактов/мин

3638

2254

1550

Завертка печенья и вафель квадратной и прямоугольной формы в пачки(100 и 200г)

К-467

60 пачек/мин

3100

2500

1750

Завертка печенья и вафель в пачки (200 г)

ПАК-10

60 пачек/мин

3200

2600

1700

Завертка печенья и вафель квадратной формы (50 г)

У-5

До 70 пачек/мин

2400

2000

1600

Завертка печенья в пачки (200 г)

Леш

70 пачек/мин

3760

2450

1750

Расфасовка печенья в коррексы

LOKEM

20 корр/мин

1520

2130

1850

2. Подобрать заверточные машины и дать краткую характеристику в соответствии с вариантом

Вариант

1

2

3

4

5

печенье квадратной формы 100 г

печенье прямоугольной формы 200 г

вафли 200 г

вафли 50 г

печенье прямоугольной формы 100г

Практическое занятие 16

Расчет производительности заверточных машин

Цель работы: рассчитать производительность заверточных машин

Ход работы:

1. Рассчитать производительность заверточных машин

Вариант

1

2

3

4

5

печенье квадратной формы 100 г

печенье прямоугольной формы 200 г

вафли 200 г

вафли 50 г

печенье прямоугольной формы 100г

конфеты завернутые «в носок» 98 шт/кг

конфеты завернутые «в перекрутку» 110 шт/кг

карамель «в перекрутку» 140 шт/кг

карамель «в замок» 120 шт/кг

мягкая карамель «в замок» 150 шт/кг

Производительность заверточных машин, П, кг/ч, определяется по формуле

(1)

где — количество тактов в минуту

– коэффициент, учитывающий брак (0,98 — 0,99)

– количество штук в килограмме

2. Рассчитать необходимое количество заверточных машин

Вариант

1

2

3

4

5

выработка, кг/ч

1000

700

800

500

900

конфеты завернутые «в носок» 98 шт/кг

конфеты завернутые «в перекрутку» 110 шт/кг

карамель «в перекрутку» 140 шт/кг

карамель «в замок» 120 шт/кг

мягкая карамель «в замок» 150 шт/кг

печенье квадратной формы 100 г

печенье прямоугольной формы 200 г

вафли 200 г

вафли 50 г

печенье прямоугольной формы 100г

Определяем количество машин,  ,шт по формуле

n  = П_л / П_м,

где  П – производительность линии в час,  кг/ч;

П_м – производительность заверточной машины в час, кг/ч.

Результат представить в виде таблицы

Наименование    оборудования

Марка

Тип

Кол-во

штук

Производительность

кг/час

Размеры

требуем.

расчетная

Изм.

Кол.уч.

Лист

№ док.

Подпись

Дата

ПЗ.260103._____.0___

Лист

Ф.И.О.________________________ группа_____________ оценка______________

дата ________________

подпись преподавателя ________________