Пектин инструкция по применению в кулинарии

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится 

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

• энергетическая ценность: 336 ккал

• белки: 0

• жиры: 0

• углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

• загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

• пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие: 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

• в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

• после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

• с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

• охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

• желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

• агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне) 

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. 

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. 

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин 

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru! 

Оглавление:

1. Пектин. Как использовать?

    1.1. Как развести пектин в жидкости?

    1.2. О роли лимонной кислоты в рецептах с пектином.

    1.3. Расчет количества пектина.

    1.4. Как получить пектин в домашних условиях?

2. Какой бывает пектин? Классификация

3. Желирующие вещества. Что это и какие ещё бывают?

    3.1. Агар-агар

    3.2. Желатин

    3.3. Крахмал

    3.4. Ксантановая камедь

    3.5. Гуаровая камедь

4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином?

Вишня варенье с косточкой густое

Часто ли вы, решив приготовить десерт с пектином, например, мармелад или зефир, задавались множеством вопросов: как правильно загустить жидкость пектином? Стоит ли кипятить массу с этим загустителем? И почему мармелад с использованием пектина превратился в комки? Первые мои кулинарные опыты с применением пектина часто заканчивались неудачей. Если вы сталкивались с чем-то подобным или просто хотите знать побольше об этом веществе, чтобы избежать ошибок в дальнейшем при его использовании, давайте разбираться вместе.  А может, вы мало знакомы с желирующими агентами, и не знаете, каким из них можно заменить пектин? Желатин, агар-агар, пектин, крахмал, ксантановая и гуаровая камеди… Наверняка, если вы когда-либо интересовались рецептами желе, мармелада, зефира и любых других блюд, требующих загущения и стабилизации, то вам знакомы некоторые из этих слов (а может, даже все). Не знаете, где уместнее использовать одно вещество, а где другое? Давайте узнаем, какие же существуют желирующие вещества и рассмотрим, как готовить с пектином. 

1. Пектин. Как использовать? ⇑

Пектин — желирующее вещество растительного происхождения, которое обычно применяют для загущения варенья, джемов, приготовления пастилы и мармелада. Пектин входит в состав почти любого растительного продукта, в том числе, присутствует во фруктах и ягодах. За счёт содержания большого количества пектина в тех или иных продуктах, например, яблоках или сливах, возможно приготовить густое варенье без всяких сгущающих добавок. 

Важно: учитывайте, что количество пектина в разных фруктах и ягодах неодинаково и  зависит от их спелости и сорта. 

Прочная текстура и отсутствие лишнего привкуса — одни из положительных качеств пектина. Он существует в разных формах выпуска (порошковый и жидкий), а также различается по видам (яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, бескислотный, slow set). Подробнее о том, какие существуют классификации и чем они различаются мы рассмотрим чуть позже. 

Изделия с пектином вкусные, красивые, без лишнего привкуса. Научиться работать с ним вовсе не сложно, а результат определенно стоит того. Густые варенья, джемы, вкуснейшие зефир и мармелад… Что только не приготовишь с пектином! Так как же добавить этот загуститель в нужную смесь, например, в варенье? 

1.1. Как развести пектин в жидкости?

Первый способ: предварительное растворение порошка пектина в кипятке. 

Помните: Если вы решили воспользоваться именно этим способом, то учтите, что добавляете больше жидкости (кипяток, в котором растворен пектин) в массу, которую хотите загустить. Такой способ удобен, если вы готовите что-то масштабное (например, решили сразу размахнуться на большой объем варенья) и это дополнительное количество жидкости не сыграет роли. 

Совет: Будет лучше, если растворенный в жидкости пектин вы дополнительно перед смешиванием с желируемой массой пробьете блендером (во избежание появления комков).

Добавьте воду с пектином в горячую жидкость (которую вы собираетесь желировать), старательно перемешивая венчиком. (если вы добавите пектин в холодную жидкость, он схватится комком)

Второй способ: Самым известным методом растворения пектина является смешивание сухого порошка с сахаром и просеивание в горячее варенье (либо в другую нужную вам жидкость), температурой примерно 50°C. 

Помните: Жидкость с пектином обязательно нужно довести до кипения, а полное застывание наступит после охлаждения продукта.

Не стоит вводить пектин при температуре ниже  50°C. Он начнет схватываться комками, это испортит блюдо.

Варенье из ромашки

Тщательно перемешивая венчиком, доводим смесь до кипения и провариваем буквально пару минут. Чтобы увеличить эффект, можете добавить щепотку соли. 

1.2. Зачем лимонная кислота в рецептах с пектином?

Часто в рецептах предлагается добавить лимонной кислоты к варенью, загущенному пектином. Обязательно ли это и какой в этом смысл?

Добавив лимонной кислоты, вы поменяете уровень кислотности полученной жидкости (он влияет на степень загущения — чем кислее жидкость, в которую добавлен пектин, тем он лучше работает).

Помните: К смесям с низким уровнем кислотности действительно рекомендовано добавлять лимонную кислоту для лучшего желирования. 

Конечно, все также зависит от вида, качества использованного вами пектина, его количества и количества соли с сахаром в блюде. 

Важно: Добавляйте лимонную кислоту в самом конце приготовления, во избежание преждевременно загущения.

1.3. Расчет количества пектина.

Для начала запомните, что разные производители выпускают очень разный по силе пектин. Даже в одинаковых по виду и сорту фруктах порой содержится разное количество природного пектина, хотя бы из-за степени спелости. Все пропорции очень примерные и зависят от многих мелочей, учитывайте это при работе.

В среднем вам потребуется от 5 до 15 граммов пектина на килограмм фруктов. Конечно, чем меньше жидкости — тем меньше пектина. Сахар выступает в том числе в роли загустителя, поэтому, если вы используете большое количество сахара, около 500 грамм на килограмм фруктов, то вам понадобится всего 5 грамм пектина, а если вы использовали 250 грамм сахара, то добавьте уже 10 грамм. Когда же сахара нет вовсе (например, вы используете интенсивный подсластитель), вам понадобятся все 15 грамм. У всех разные вкусы и продукты, и ничто не мешает вам изменить рецепт под себя, изменив количество добавленного пектина. Экспериментируйте!

1.4. Как получить пектин в домашних условиях?

Для получения желирующего вещества в домашних условиях вам понадобится полкило яблок залить 500 мл воды и довести до кипения. Проварив 20 минут при слабом кипении, снимите с плиты кастрюлю и охладите. Выложите сок яблок и мякоть на уложенную над миской влажную марлю. Завязав на узел уголки марли, подвесьте и оставьте конструкцию на ночь. Перелив процеженный сок в кастрюлю, проварите на сильном огне до уменьшения в два раза. Охладите готовый яблочный пектин. Для использования жидкого пектина нужно влить его в горячую смесь. Если вы не хотите использовать пектин вместе с соком, то можете высушить его в духовке при 90°C. Спустя 5-6 часов сушки вы получите сухой коричневый порошок — пектин в чистом виде. 

2. Какой бывает пектин? Классификация ⇑

Порой, при покупке пектина вы замечаете на упаковке незнакомые названия. Чем же отличается пектин NH от яблочного? А что значит acid free (безкислотный) на пакетике? Разберемся в классификации разных видов пектинов. 

Яблочный и цитрусовый пектины

Начнем с самых обычных и распространенных видов пектина, яблочного и цитрусового. Первый производится из кожуры яблок, а второй из кожуры цитрусовых. Их используют и в приготовлении варенья, мармелада, да и вообще почти во всех рецептах, где только возможно использовать пектин. Жидкость с таким видом пектина быстро загустевает, требует высоких температур, большого количества сахара и кислоты для работы. Обычно яблочный пектин плотнее цитрусового.

Песочно-творожный торт с клубничным джемом

Жёлтый пектин

Жёлтым пектином также называют пектин, созданный из кожуры яблок или цитрусовых.

Пектин NH

Пектин NH уже интереснее, ведь это вид пектина отличается от других своей термообратимостью. Вы можете повторно нагреть конфитюр, загущенный таким пектином, и он не утратит своих свойств. Он отлично переносит заморозку, почему часто используется в приготовлении муссовых тортов и пирожных. Обычно он требует добавления меньшего количества сахара и кислоты, чем, например, яблочный. 

Пектин наппаж

Отличается от пектина NH тем, что прозрачен, а значит может быть использован для приготовления глазури. Также термообратим. 

Пектин NH plus

Отличается от пектина NH быстрой скоростью застывания. Подходит для конфитюра, глазури, но плотной текстуры от него не добьешься (для зефира и мармелада не подойдет).

Безкислотный пектин

Очень удобный вид пектина, когда вам надо загустить продукт, не содержащий кислоты. Банановый мармелад, да даже зефир с ореховой пастой — столько идей может быть воплощено благодаря этому виду пектина!

Пектин медленной садки (slow set)

Такой пектин застывает медленне обычного, и создан для тех случаев, когда вам нужно время на разливание жидкости по формам. Обычный пектин, в отличие от этого, застынет почти сразу же. Хотя и с этим не следует расслабляться — у вас будет от силы 4 минуты до стабилизации. 

Пектин FX

Этот вид пектина подходит только для молочных продуктов, то есть содержащих кальций. Захотели нежного молочного мармелада? Пектин FX вам в помощь.

Нужное количество пектина определенного вида зависит от состава и производителя, поэтому обязательно читайте подробности на упаковке именно вашего желирующего агента.

3. Желирующие вещества. Что это и какие ещё бывают? ⇑

Желирующими агентами называют вещества, которые мы используем для загущения, стабилизации и образования гелеобразной текстуры у готового блюда. Пектин также относится к желирующим.

Желе из сливы на зиму без косточек

Важно: Несмотря на то, что все загустители имеют определенные сходства и общую сферу применения, в различных рецептах используются разные вещества, да и способы применения у них отличны друг от друга. 

Рассмотрим, какие же есть стабилизаторы, загустители и желирующие вещества помимо пектина, и чем его можно заменить.

3.1. Агар-агар

Желирующий агент растительного происхождения агар-агар нашел свое применение в приготовлении нежных, деликатных десертов. Например, зефира или птичьего молока. Хотя, конечно, с агаром готовят и многие другие блюда (варенья, муссы, желе…). 

Хозяйке на заметку: По своей силе этот загуститель значительно превосходит многие другие желирующие вещества, поэтому и используется агар-агар в меньших количествах. 

Для работы с агаром необходимо растворить его в нужной по рецепту жидкости и довести до кипения. Застывают десерты с агар-агаром очень быстро, при комнатной температуре. 

Агар-агар считается лучшим заменителем пектина, ведь он также не обладает неприятным привкусом и требует закипания.

Подробнее о работе с этим загустителем вы можете прочитать в статье об агар-агаре.

3.2. Желатин

Стабилизатор, загуститель и желирующий агент животного происхождения желатин чаще всего используют для приготовления прозрачного желе, заливного. С его помощью можно загущать крема, джемы и многое другое. 

Помните: Желатин не нужно доводить до кипения, для работы с ним достаточно растворить порошок в горячей жидкости и добавить к основной массе. В течение нескольких часов в холодильнике блюдо с желатином застынет. 

Считается, что желатин плохо подходит для замены пектина, ведь обладает ярко выраженным вкусом. 

О желатине также есть статья на нашем сайте, читайте подробнее здесь.

3.3. Крахмал

Этот загуститель содержится в плодах, луковицах, клубнях, листьях и стеблях растений, а также в ягодах. В зависимости от происхождения, крахмал различается по видам — самыми известными являются кукурузный и картофельный. 

Хозяйке на заметку: При помощи крахмала не приготовишь желе или зефир, но этот загуститель используют для киселей, кремов, соусов и джемов (в большинстве рецептов, где требуется подобная консистенция, а не плотная, «желеобразная»). 

Часто используют это вещество вместе с мукой в тесте (для создания лёгкой и воздушной текстуры, например, в бисквите). 

Пудинг шоколадный домашний

Важно: От вида крахмала зависит вкус, плотность и текстура готового продукта. С картофельным чаще готовят несладкие блюда, т.к. он влияет на привкус, а вот кукурузный применяют для десертов. Не изменяет цвет, но мутнеет и становится более вязкой масса с кукурузным крахмалом, а картофельный же оставляет жидкость прозрачной, с текучей текстурой и синеватым оттенком. 

Как использовать крахмал для загущения (например, киселя)? Следует развести необходимое по рецепту количество крахмала в части нужной вам холодной жидкости (во избежание появления комочков), а оставшуюся жидкость довести до кипения и влить к ней разведённый крахмал. Повторно доведя до кипения, провариваем ещё несколько минут в зависимости от нужной текстуры, не забывая постоянно помешивать. 

Помните: После охлаждения масса с крахмалом загустеет ещё сильнее, имейте это ввиду, чтобы случайно не испортить блюдо. 

Повторим: крахмал подходит именно для загущения, а не для создания плотной текстуры (мармелада, зефира, желе). Поэтому заменить пектин крахмалом в рецепте получится только в случае, если вы захотели, например, загустить джем или варенье для выпечки.

3.4. Ксантановая камедь

Если нужно очень быстро загустить то или иное блюдо, то на помощь придет ксантан. Приятной особенностью этого желирующего вещества является то, что оно начинает свое действие сразу после введения в массу (однако учтите, после охлаждения эффект становится сильнее).

Хозяйке на заметку: ксантановая камедь проста в использовании, ей не нужны никакие «активации», доведение до кипения и прочие усложнения. 

С камедью готовят мороженое, сметану, соусы, джемы, мармелад. Даже в мясной фарш иногда добавляют ксантан для большей вязкости. 

Важно: Следует помнить, что при добавлении значительного количества этого порошка может появиться специфический привкус. 

Совет: Растворяется камедь как в холодных, так и горячих жидкостях, но желательно использовать блендер для равномерного распределения. 

В большом количестве камедь придаст текстуру «слизи», поэтому она плохо подходит для приготовления кремов или пудингов. Как и крахмал, камедь заменит пектин только в качестве загустителя в джеме, но и здесь нельзя перестараться. 

3.5. Гуаровая камедь

Благодаря гуаровой камеди вы можете получить текстуру вязкого сиропа, в отличие от ксантановой камеди, которая чаще используется для густых соусов. 

Помните: Для лёгкого загущения лучше подходит именно гуаровая камедь, а вот ксантановая — для текстуры пюре. 

Также отличие заключается в скорости работы — в случае с гуаром придется подождать хотя бы полчаса-час. 

Совет: Нагревание позволит немного ускорить процесс, но в принципе, вы можете растворять эту камедь как в горячей, так и в холодной жидкостях.

И гуаровую, и ксантановую камеди применяют в безглютеновой выпечке для замены клейковины в тесте (чтобы тесто было более клейким, не рассыпалось). Гуаром сложно заменить пектин, но если вы хотели совсем слегка загустить ту или иную жидкость — то он неплохо подойдёт для этих целей.

4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином? ⇑

Желирующие вещества, стабилизаторы и загустители — наши хорошие помощники и друзья в кулинарном деле. Агар-агар, желатин, пектин, камеди, крахмал… С любым из этих веществ будет полезно научиться работать, любое из них станет отличным дополнением ваших умений в приготовлении самых разных интересных и вкусных блюд. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя. 

Повидло из груш на зиму в домашних условиях

Давайте вспомним, чем друг от друга отличаются те или иные желирующие агенты:

• Желатин — желирующее вещество животного происхождения (не подойдёт для вегетарианцев, в отличие от любого другого из упомянутых загустителей). Не нужно кипятить, достаточно растворить в горячей жидкости. Долго застывает в холодильнике. Хорош в прозрачном желе, заливном.
• Агар-агар — агент растительного происхождения. Обязательно кипячение, быстро застывает при комнатной температуре. Идеален для деликатных десертов, таких как зефир или птичье молоко.
• Крахмал — растительный загуститель. Распространены два вида — кукурузный и картофельный, последний больше подходит для блюд, где не страшны привкус, прозрачность и более жидкая текстура. Кукурузный подойдёт для кремов, где нужна густота, отсутствие привкусов и не пугает мутность. В целом крахмалы подходят только для загущения, а не желирования (только для соусов, кремов и блюд подобной консистенции, а не плотных желе). Иногда добавляются с мукой в тесто для выпечки.
• Ксантановая и гуаровая камеди тоже подходят для загущения, также используются в безглютеновой выпечке. Ксантан подойдет  лучше, когда вам нужна пюреобразная текстура, гуар же — когда хотите добиться более жидкой консистенции, вроде сиропа. И та, и та камеди растворяются как в горячей, так и холодных жидкостях. Быстро застывают, ксантан мгновенно, а гуар в течение 30-60 минут.

Выше не был упомянут всего один желирующий агент — пектин. Вспомним о нем подробнее: 

• Для использования пектина необходимо довести жидкость до кипения.
• Пектин застывает достаточно быстро, после полного охлаждения.
• Существуют способы приготовления пектина в домашних условиях.
• Это вещество содержится в большом количестве фруктов и ягод. Например, много пектина в яблоках, сливах, цитрусовых, абрикосах, свекле.
• Лимонная кислота помогает пектину лучше загущать.
• Есть много видов пектина — яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, acid free, slow set. 
• Обычный пектин нельзя подвергать повторному нагреву, а вот NH, наппаж или NH plus — можно (обычный, в отличие от них, потеряет свои свойства).
• Пектин FX позволит загустить молочные продукты, а безкислотный — даже ореховую пасту.
• С пектином slow set можно не бояться не успеть разлить мармелад по формам — он застывает медленнее.

Теперь при выборе желирующего вещества в магазине, вам будет на что опереться. Столько самых вкусных блюд следует попробовать приготовить, используя разные загустители! Внимательно читайте инструкцию на упаковке, соблюдайте некоторые общие правила при работе с тем или иным загустителем, и вы обязательно добьётесь желаемого результата! 

[[[QUIZ № 30]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 15 864

Ароматное, натуральное и очень вкусное варенье, которое варили еще наши мамы и бабушки, готовилось достаточно долго и в нем было очень много сахара. На 1 кг ягод или фруктов требовался целый килограмм сахара. Внушительно, не так ли? А хотите узнать секрет, который поможет практически в 2 раза сократить количество сахара в этом десерте? Томить не будем, все говорим сразу – добавляйте пектин!

Для начала давайте разберемся, что же такое пектин. Пектин – желирующий агент и натуральная пищевая добавка (в составах ее обозначают как Е440). Предназначена для получения желеобразной текстуры. Содержится пектин в клеточных тканях многих фруктов, ягодах и овощах, т.е. его получают естественным путем и больше всего пектина в яблоках, кожице цитрусовых, в клюкве, смородине, крыжовнике, винограде, айве, сливе, ежевике.

В чем преимущества пектина?

Зачем лишний компонент в десерте, если многие десятилетия обходились без него?

1.      Сокращение времени на приготовление

Время на приготовление обычного варенья с сахаром – 1 час, а то и дольше. С пектином часы превращаются в минуты и вам больше не нужно стоять у плиты и сторожить варенье.

2.      Польза 

Пектин, как оказалось, очень полезен. Как мы уже выяснили ранее, пектин представляет собой грубые части фруктов. А именно в этих частях содержится клетчатка, которая крайне полезна для пищеварительной системы. Клетчатка же способствует похудению благодаря тому, что помогает почувствовать аппетит намного скорее и дольше не чувствовать голод. Очень полезен пектин и для людей с артритом и другими болезнями суставов. Он стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защитит суставы и позволит им функционировать правильно. Используется как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.

3.      Уменьшение количества сахара

Используя пектин, можно сократить количество сахара в 2 раза. На заметку: при соотношении 1 кг ягод или фруктов: 500/250 гр сахара и 10/5 гр пектина. Это позволяет уменьшить количество калорий, а также максимально сохранить природный вкус и пользу плодов.

Как работать с пектином

1.      При добавлении пектина в варенье обязательно сначала перемешайте его с 2-3 ст.л. сахара, иначе частички разбухнут и слипнутся.

2.      Кипятить блюдо с пектином нельзя дольше 5 минут, т.к. при более длительном кипячении, пектин потеряет свои желирующие свойства.

3.      Пектин начинает проявлять себя только при остывании. Если вам кажется, что варенье недостаточно густое, хотя вы следовали рецептуре, то просто подождите.

4.      Храните готовые варенья в сухом и прохладном месте – так желейная консистенция сохранится лучше.

Рецепт варенья с пектином

Яблочно-персиковое варенье с пектином

Ингредиенты:

Персики – 1 кг (без косточек)

Яблоки – 400 гр.

Сахар – 700 гр.

Пектин – 1 ч.л.

Промойте фрукты, дайте обсохнуть. С персиков и яблок по желанию можно удалить кожуру. Сложить нарезанные персики и яблоки в кастрюлю, засыпьте сахар, оставив 3 ст.л. Оставьте фрукты на 1 час, а затем поставьте на слабый огонь на 30 минут, постоянно помешивая. После снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Снова поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая 10-15 минут. Примерно за 3-4 минуты до окончания варки, добавьте пектин, смешанный с сахаром, перемешайте. Готовое варенье разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте крышкой, переверните вверх дном и оставьте в таком виде, пока варенье не остынет.

Клубничное варенье без сахара с пектином

Ингредиенты:

Клубника – 500 гр. очищенной

Груша очищенная – 200 гр.

Пектин – 8 гр.

Сок лимона – 20 гр.

Сахар – 15 гр.

Стевия – 6 таблеток

Жидкий экстракт стевии – 2 капли.

Груши должны быть сладкие и сочные, нарезать их некрупным кубиком. Очищенную клубнику нарезать на 4-8 частей. Таблетки стевии растолочь с сахаром в ступке, перемешать с яблочным пектином. Поставить на маленький огонь и довести до выделения сока и закипания, варить 3-5 минут. Всыпать пектин с сахаром в кастрюлю, перемешать, добавить экстракт стевии, варить еше 3-4 минуты, интенсивно помешивая. Расфасовать по стерилизированным баночкам.

Абрикосовый джем с пектином

Ингредиенты:

Абрикосы – 1 кг.

Сахар – 500 гр

Вода – 50 мл

Пектин – 2 ч.л.

Лимон (цедра и сок) – ½ шт

Сочные и спелые абрикосы вымыть, обсушить и удалить косточки. ¾ от всей массы абрикосов сложите в кастрюлю, добавьте 50 мл. воды и доведите до кипения. Снизьте огонь до минимума и томите, пока ягоды не разварятся. Снимите с плиты, дайте немного остыть и пюрируйте погружным блендером. Добавьте сахар, отложив 2 ст.л., лимонную цедру и лимонный сок, доведите до кипения на среднем огне, снизьте нагрев и варите на слабом огне 30 минут после закипания. Оставшиеся абрикосы порежьте дольками и добавьте в кипящее пюре. За 3-4 минуты до окончания варки добавьте сахар с пектином. Разлейте готовый джем в готовые банки и пастеризуйте около 20 минут.

Купить пектин прямо сейчас можно в нашем магазине

Пектин представлен полисахаридом, являющимся остатком чаще всего галактуроновой кислоты. В природе пектин находится в высших растениях, а иногда и в водных, к примеру, в морском взморнике. Основной процент пектиновых веществ находится во фруктах.

Фрукты, которые являются источником пектина

Как используется пектин. Свойства пектина

В пищевой индустрии пектин выступает в роли желеобразователя и загустителя. Для промышленных целей компонент добывается из:

• выжимок яблок и цитрусов;
• жома сахарной свеклы;
• морских водорослей;
• подсолнечника.

Свойства: гелеобразование, стабилизирующее, загущение.

Пектин – один из составляющих разнообразных десертов (рецепт приготовления интересных десертов с пектином ниже в настоящей статье). Пектин необходим для приготовления наполнителей для конфет, зефира, пастилы, мороженого. Также применяется при выпуске майонеза, кетчупа, спредов, товаров молочного плана, соков.

Также пектин широко используется в медицинском и фармацевтическом направлениях. Это физиологически активные вещества, наделенные положительными способностями для человеческого здоровья. Пектины представляют собой энтеросорбенты, которые почти не перерабатывается пищеварительным трактом.

Как производят пектин

Для добывания ингредиента его экстрагируют из первоначального материала, очищают, осаждают с помощью органических растворителей, сушат и измельчают. Далее происходит подгон под стандарты. Это модификация характеристик пектина, получаемая физическими или химическими методами, благодаря чему они приводятся в соответствие с нормами выпуска разнообразных видов пищевой и непищевой продукции.

Пектин в молекулярной кухне

Пектин активно используется в молекулярной кухне. Здесь она исполняет роль:

• гелеобразователя;
• стабилизатора;
• загустителя;
• влагоудерживателя;
• осветлителя;
• фильтрующего ингредиента;
• средства для создания капсул.

Ингредиент представлен в виде порошка, который может иметь как светло-кремовый, так и коричневый цвета. Не имеет запаха и не влияет на вкусовые качества итогового продукта. Находясь во влажной среде, способен впитывать в себя воду, при ее переизбытке начинает растворяться. Для этого в жидкости должно содержаться менее 30% сухих веществ.

Прежде чем раствориться, элементы пектина впитывают воду и набухают. Несколько частиц, оказавшихся рядом, способны образовать ком. Его растворение займет значительно больше времени.

При изготовлении варенья, джема пектин выступает гелеобразователем. В ресторанах и в бытовой обстановке пектин берется для создания «желирующего сахара».

Все пектиновые вещества делятся на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Исходя из разновидности, меняется принцип желирования ингредиента. У первых этот процесс проходит при высоком уровне находящихся сухих элементов в веществе и при повышенной кислотности. У вторых, наоборот, когда эти показатели достаточно низкие.

Повара молекулярной кулинарии используют, в основном, низкоэтерифицированные пектины для приготовления чудесных десертов. С его помощью можно предоставить вниманию публики продукцию, которая будет отличаться не только замечательными вкусовыми качествами, а и уникальными внешними характеристиками. Хозяйкам, желающим удивить гостей новыми, необычными десертами, также стоит взять на заметку сведения о пектине.

Пектин: польза и вред

Научно доказано, что пектин безвреден и нетоксичен. К положительному влиянию пектина на здоровье человека стоит отнести его способность нормализовать обмен веществ. Употребляя в пищу продукты, содержащие данный ингредиент, можно поддерживать правильный уровень холестерина в крови. Помогает улучшить кровообращение и работу желудочно-кишечного тракта.

Пектин очищает организм от вредных, токсических веществ, таких, как радионуклиды, пестициды и пр. Говорят даже об омолодительных свойствах пектина. Недаром пектин входит в состав ряда фармацевтических препаратов. Обволакивающие и связывающие характеристики пектина положительно влияют на состояние желудка. При болезнях ЖКТ обладает обезболивающим и противовосполительным эффектом.

Ни одно заведение, решившее заняться приготовлением блюд молекулярной кухни, не обойдется без приобретения пектина. Наличие этого порошка гарантирует приготовление оригинальных, неповторимых десертов.

Рецепты десертов с пектином

Как готовится пирожное макарун

Продукты:

• • • 350 г сахарного песка
    • свекольный сок 4 мл
    • миндальная мука 250 г
    • клубничное пюре 250 г
    • сахарная пудра 250 г
    • сок лимонный 20 г
    • соевый порошок 10 г
    • пектин 5 г

Способ приготовления:
Нагреваем клубничное пюре до температуры в 40 градусов C, далее дополняем пюре пектином и 25 г сахара. Доводим до кипячения и добавляем 110 г сахара, варим 7 минут.

Добавляем лимонный сок, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Отдельно нагреваем 130 мл воды, в неё необходимо добавить соевый порошок и 80 г сахара, взбить в пену.
Отдельно необходимо размешать 60 г воды и оставшийся сахар, вскипятить, медленно влить в пену, активно взбивая. Смешиваем муку, пудру сахарную и свекольный сок, добавить соевую пену и перемешать тесто. Заполнить им кондитерский мешок и сделать формы по 10 см в диаметре. Процесс приготовления при 140 градусов 30 минут. Полученные формы остудить и промазать клубничным сиропом.

Рецепт желе из шампанского

Продукты:

• • Сахарный песок 4 стакана
  • уксус 2 ст.ложки
  • шампанское сухое 750 мл
  • пектин 60 г

Способ приготовления:

Смешайте шампанское, уксус и сахар, доведите до кипения. Вмешать пектин, и дополнительно варить 3 минуты. Полученную смесь разлить по формочкам и дать остыть.

Где купить Пектин

Вы можете купить пектин отменного качества на нашем сайте в разделе Магазин . Где купить пектин в Москве? Там же, у нас на сайте .

Описание продукта

Пектин – это полисахарид (высокомолекулярный углевод), который естественным образом встречается в стенках клеток фруктов, ягод, овощей и придает им структуру. В сочетании с сахаром и кислотой это то, что заставляет джемы и желе приобретать полутвердую текстуру при охлаждении.

При нагревании с сахаром и кислотой пектин образует своего рода сетку, которая задерживает жидкость. Остывая, он застывает и словно подвешивает кусочки фруктов – так можно доходчиво и просто описать работу пектина.

Некоторые фрукты, такие как яблоки и айва, а также кожура, семена и мембраны цитрусовых содержат большое количество пектина. Хотя достаточное количество вещества есть также в сливе, крыжовнике, клюкве. А вот вишня, манго, груша и клубника, содержат мало этого важного натурального вещества.

Количество и структура природного пектина различаются между растениями, а также внутри самого растения с течением времени и в разных его частях. Жесткие части содержат больше пектина, чем мягкие. При созревании пектин расщепляется; плод становится мягче, поскольку клеточные стенки разрушаются.

Готовый пектин, который можно купить в магазине обычно изготавливают из кожуры цитрусовых и яблок, он выпускается в виде порошка. Продукт бывает окрашен от белого до светло-коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

На долю пектина из цитрусовых в мире приходится до 70% производимого пектина, и на долю яблочных пектинов – до 30%.

Попав в воду, готовый пектин всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться.

Кроме заготовок на зиму пектин сегодня также используется в начинках, сладостях, в качестве стабилизатора фруктовых соков и молочных напитков, а также как источник клетчатки в пищевых продуктах.

Пектин является веганским продуктом. Он не содержит продуктов животного происхождения. Он производится из фруктов, и все его формы – от сухого пектина до жидкого пектина и коммерческого пектина массового производства – полностью получены из растений.

Немного истории. Пектин был впервые выделен из плодов тамаринда в 1790 году Луи Николя Вокленом, французским химиком и фармацевтом. А в 1825 году описан Анри Браконно, французским химиком и ботаником, хотя действие пектина на текстуру джемов и мармеладов было известно еще раньше, точно с начала XVIII веке. Тогда для получения хорошо застывающих джемов из фруктов, которые содержали мало пектина или содержали только пектин низкого качества, в рецептуру добавляли богатые пектином фрукты или их экстракты.

Во время индустриализации производители фруктовых консервов вскоре обратились к производителям яблочного сока, чтобы получить сушеный яблочный жмых для извлечения пектина. Позже, в 1920-х и 1930-х годах, были построены фабрики, которые в коммерческих целях извлекали пектин из яблочных очисток, а затем и из кожуры цитрусовых в Европе и США,

Сначала пектин продавался в виде жидкого экстракта, но в настоящее время пектин часто используется в виде сухого порошка, который легче хранить и использовать, чем жидкость.

Виды и сорта

В международной практике встречается два основных типа пектина: высокометоксил (HM) и низкометоксил (LM) (или высоко метоксилированные (ВМ) и низко метоксилированные (НМ) пектины). Пектин с высоким содержанием метоксильных групп – наиболее распространенный тип и часто обозначается как «быстрый» или «медленный». Быстросхватывающийся пектин лучше всего подходит для джемов и конфитюров, в том числе с кусочками, а медленно схватывающийся подходит для прозрачного желе.

Пектин с низким содержанием метоксильных соединений (LM) хорош для заготовок с низким содержанием сахара или без него. Его часто называют «легким».

Два основных типа пектина имеют несколько разновидностей, и каждый из них ведет себя по-разному. Сухой пектин выпускается в нескольких формах, включая обычный (или классический), быстросхватывающийся и медленно схватывающийся (с высоким содержанием метоксильных групп), без сахара или с низким содержанием сахара (с низким содержанием метоксильных групп), MCP (модифицированный цитрусовый пектин), аналогичный пектину с низким содержанием сахара и без сахара, а также растворимый или замороженный пектин для варенья. Жидкость предлагается только в обычной версии и похожа на обычный сухой пектин, но предварительно растворяется, чтобы избежать комкования.

В России чаще всего в продаже встречается яблочный пектин, цитрусовый пектин и пектин Nh. Первые два производятся из яблок и кожуры цитрусовых. Эти пектины желируют при низком уровне ph (показатель высокой кислотности), при большом количестве сахара и других сухих веществ. Для получения устойчивого геля требуют высокую температуру.

Пектин Nh (он же кондитерский пектин) – микс пектина и различных добавок, в том числе стабилизаторов, влагоудерживающих веществ. Он не теряет желирующие свойства при заморозке/разморозке и повторных нагреваниях. Плюс для него не нужно много сахара и сильная кислотная среда, как для цитрусового и яблочного пектина. Из-за свойства термообратимости данный пектин зачастую используется для создания начинок тортов. Ее можно заморозить, и после разморозки использовать по назначению, поскольку она останется стабильной.

Не путать

Пектин против агара. Главное отличие пектина от желатина и агара в том, что он работает только в кислой среде с достаточным количеством сухих веществ, чаще всего сахара. Для оптимального желирования пектину требуется определенная кислотность (pH 2,8–3,5). Заменяя агар пектином, убедитесь, что продукт имеет подходящую кислотность. Возможно, придется добавить кислоту.

• Агар обладает более сильной желирующей способностью по сравнению с пектином. При замене агара на пектин потребуется больше пектина, чтобы получить аналогичную консистенцию.

• Желе на агаре начинает застывать при охлаждении до температуры около 32–43 °C, пектин – при более высоких температурах (около 60–70 °C).

• Желе на агаре будет хрустящим и сухим, а на пектине – мягким и эластичным. При замене одного вещества на другое для достижения подобной текстуры придется внести изменения в рецепт.

• Желе на агаре прозрачное и блестящее, а пектин может придавать мутность.

Пектин против желатина. В отличие от желатина и пектин обладает хоть и не ярким, но собственным вкусом и создает неидеально прозрачное желе растительного происхождения, что понравится веганам.

• Для замены желатина на пектин необходимо увеличить количество ингредиента, а для замены пектина на желатин – уменьшить. Точное количество зависит от типа пектина, концентрации сахара и кислотности продукта.

• Желатин гелеобразуется при охлаждении, а пектин – при нагревании в присутствии кислоты и сахара.

• Желатин имеет мягкую и эластичную консистенцию, а пектин – более жидкую.

• Желатин не работает с агрессивными продуктами (киви, ананас, дыня, банан) из-за содержания энзима протеазы, а пектин может не работать, например, при недостатке сахара.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ни жидкая, ни порошковая форма готового пектина не содержит значительного количества витаминов или минералов, а все углеводы и калории поступают из клетчатки.

В 100 граммах готового яблочного пектина (зависит от производителя и ТМ) содержится:

• 155 ккал

• 0,5 г белка

• 0,5 г жира

• 35 г углеводов

• 9 г клетчатки

Совместный комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам и в ЕС не установил числового допустимого суточного потребления для пектина, поскольку он считается безопасным.

Как выбирать

Обращайте внимание на срок изготовления готового пектина, покупайте более свежий.

Порошковый пектин должен быть сыпучим, без комков.

Как хранить

Сухой и жидкий пектин нужно хранить по-разному. Порошок можно хранить в кухонном ящике или шкафчике, и лучше всего использовать его в течение 1 года; если сохранить его для следующего сезона консервирования, он может не так хорошо работать. Жидкий пектин следует хранить в холодильнике и использовать в течение недели.

Домашний пектин (как его приготовить см. ниже) обычно хранят в холодильнике до 3 дней. Для более длительного хранения такой пектин можно либо заморозить, либо консервировать в банке на водяной бане. Для последнего способа нагрейте процеженный домашний пектин до кипения. Разлейте в чистые полулитровые банки для консервирования, оставив 1 сантиметр свободного пространства сверху. При консервировании в литровой банке оставьте чуть больше воздуха. Закройте крышками и отправьте банки на водяную баню на 10 минут.

Замороженный пектин хранится до 6 месяцев, а консервированный пектин — до 10-12 месяцев.

Как готовить

Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. Вот почему его чаще всего используют при работе с фруктами и ягодами. В недостаточно кислую смесь (для пектина) добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты.

Как уже писали выше, некоторые фрукты и ягоды, особенно очень спелые, содержат относительно мало пектина. Клубника и малина, например, легко раздавливаются, демонстрируя, как мало в них «клея», который помогает строить структуру фруктов. Для того, чтобы приготовить из них желе или джем может потребоваться добавление большого количества сахара и слишком длительная варка, что не очень хорошо скажется на сохранности формы и пользы ягод. Ситуацию как раз спасет пектин!

Чтобы узнать, сколько пектина содержится во фруктах, смешайте 1 столовую ложку медицинского спирта и 1 чайную ложку фруктового сока. Если сок становится твердым, в нем много пектина. Если смесь превращается в рыхлую желеобразную массу, значит, она средняя по пектиновой шкале. Если он вообще не схватывается или образует кусочки геля, в нем мало пектина.

ВАЖНО! Если всыпать пектин в горячую массу, он просто соберется в капсулы и не сможет взаимодействовать с водой – мармелад или желе просто не получатся. Поэтому пектин смешивают с частью сахара и всыпают в подогретую, но не кипящую жидкость, а затем уваривают до достижения необходимой температуры. Так что для получения хорошего результата придется обзавестись термометром и строго следовать рецепту.

При использование покупного пектина следуйте инструкции. Сколько домашнего пектина нужно использовать? Используйте около 1/4 стакана яблочного или цитрусового пектина на 1 стакан фруктов для джемов. Для желе используйте 1/4 стакана яблочного пектина на 1 стакан фруктового сока. Измерьте объединенный пектин и сок и добавьте равное количество сахара.

Пектин также используется для изготовления тарталеток, которым нужна твердая, слегка желатиновая текстура, или для создания прозрачной фруктовой глазури.

Польза и вред

В пищеварении человека пектин не используется, он проходит через тонкую кишку более или менее неповрежденным. В кишечнике его расщепляют микроорганизмы и высвобождают жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на организм. Так пектин оказывает пользу для здоровья, вызывая пребиотический эффект. По сути пектин – растворимая клетчатка с мощной желирующей способностью.

Доказано, что потребление пектина снижает уровень холестерина в крови и замедляет всасывание глюкозы, задерживая углеводы.

Потребление пектина незначительно (на 3-7 %) снижает уровень плохого холестерина в крови. Эффект зависит от источника пектина; яблочный и цитрусовый пектины показали себя в этом с самой лучше стороны.

Пектин стабилизирует обмен веществ, способствует здоровому весу человека, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное – пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма».

Но вред для здоровья пектин тоже может нанести. Учитывая его влияние на ЖКТ, у некоторых людей он может вызвать газообразование или вздутие живота. Кроме того, он него нужно отказаться, если у вас есть аллергия на яблоки или цитрусовые.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово пектин происходит от греческого слова, обозначающего «застывший».

2. Пектин является естественной частью питания человека. Ежедневное потребление пектина из фруктов и овощей можно оценить примерно в 5 грамм, при условии потребления примерно 500 грамм фруктов и овощей в день.

3. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, для капсулирования лекарств, приготовления леденцов от кашля в качестве успокаивающего средства и как ингредиент препаратов для заживления ран и специального медицинского клея. В сигарной промышленности пектин – отличный заменитель растительного клея, и многие курильщики и коллекционеры сигар будут использовать пектин для ремонта поврежденных листьев табачной обертки сигар.

4. В Международной системе нумерации (INS) пектин имеет номер 440 и на упаковке продуктов обозначается как Е440.

5. Ежегодно во всем мире производится около 40 000 тонн пектина. Мировое производство пектина сосредоточено в Европе (в основном в Германии и Швейцарии), Южной Америке (в Аргентине и Бразилии), Южной Африке, Китае, Иране.

Мнение эксперта

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Почти не использую покупной пектин, готовлю его сама и храню в холодильнике 5-7 дней или в морозилке до 6 месяцев.

Цедра цитрусовых с высоким содержанием пектина – это то, что желирует мармелад без добавления готового пектина. Имейте в виду, что именно белая мякоть (под тонким слоем цедры) цитрусовых богата пектином. Ее еще называют альбедо. У недозрелых плодов этой сердцевины больше, чем у полностью созревших. Для получения домашнего цитрусового пектина можно использовать любые цитрусовые, но особенно (с практической точки зрения) хорошо подойдет грейпфрут из-за обилия в нем источника пектина. Но такой желирующий агент способен перебить вкус других фруктов и ягод при готовке, особенно если это не цитрусовые. Поэтому я поступаю чуть более расточительно и готовлю пектин из лимона.

Для приготовления пектина из цедры лимонов нужно:

1) При помощи овощечистки или мелкой терки снимите желтую часть цедры с 10-12 толстокорых лимонов. На плодах должна остаться только белая часть кожуры, снимите ее и взвесьте. Мелко нарежьте 230 грамм кожуры.

2) В средней кастрюле смешайте кожуры с 30 миллилитрами лимонного сока. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Добавьте 400 миллилитров питьевой воды и дайте постоять еще 1 час.

3) Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до минимума и варите 15 минут. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

4) Процедите смесь через несколько слоев марли. Жидкий пектин из лимона готов к использованию.

Мне кажется, что домашний пектин – отличное решение для экономной хозяйки и тех, кто ценит натуральность в кулинарии. Такой продукт – способ утилизации яблочных очисток. Храните обрезки яблок в пакете зиплок в морозильной камере, и вы всегда сможете приготовить пектин, когда вам это будет нужно.

Имейте в виду, что терпкие, недозрелые и зеленые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие, спелые. Перемешивание размягченных яблок во время приготовления пектина может сделать его мутным, поэтому перемешивайте массу осторожно и только в случае необходимости.

Для приготовления пектина из яблок нужно:

1) 6 больших неочищенных зеленых яблок, не очищая, нарежьте вместе с сердцевиной средними кубиками (со стороной 2,5-3 сантиметра) или используйте примерно 2 килограмма яблочных очисток (сердцевину с семенами и кожуру).

2) Переложите яблоки в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте столько питьевой воды, чтобы она покрывала яблоки. Доведите до кипения на сильном огне.

3) Уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая, пока яблоки не станут кашеобразными. Это может занять до 2 часов.

4) Переложите получившуюся массу на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли. Поставьте дуршлаг в миску и уберите ее в холодильник на ночь. Оставшуюся мякоть раздавите толкушкой, максимально извлекая из нее всю «соки». Не слишком густая жидкость в миске – это и есть яблочный пектин. Из указанного количества яблок получается примерно 2,5 стакана пектина.

СОВЕТ: чтобы проверить силу домашнего пектина, налейте в стакан 2-3 столовые ложки медицинского (не этилового!) спирта. Добавьте 1 столовую ложку охлажденного пектина и оставьте смесь на 2-3 минуты. Опустите в стакан вилку, если на зубчиках образуется шарик из пектина, натуральный загуститель готов. Если нет, нужно уменьшить количество жидкости в оставшейся порции жидкого пектина, нагревая его до кипения без крышки на среднем огне, пока он не станет более концентрированным.