Pdf руководство по продукту

Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Учебник, С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешков

Автор: С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешков

Доступно в форматах: EPUB | PDF | FB2

Страниц: 320

Год издания: 2014

Язык: Русский

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным рбра-зовательным стандартом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», ПМ.06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ. Рассмотрены основные показатели производства, экономическое обо­снование производственных программ и плана товарооборота, планирова­ние и выполнение работ исполнителями, организация работы трудового кол­ лектива, обучение персонала на рабочем месте, методы контроля результатов выполненных исполнителями работ и их оценки. Освещены вопросы доку-ментационного обеспечения управленческой деятельности и организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Отзывы

Алёна, Тюмень, 15.01.2017
Удобное пользование сайтом, большой каталог нехудожественной литературы. Нужна была книга «Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Учебник», нашла без проблем , скачала еще парочку похожих и читаю в свое удовольствие)))

Артур, Минск, 24.09.2016
Искал интересную книгу Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Учебник, нашел десь. Быстрое и бесплатное скачивание. Книга читается на одном дыхании.

Те, кто смотрел эту страницу, также интересовались:

Часто задаваемые вопросы

1. Какой формат книги выбрать: PDF, EPUB или FB2?
Тут все зависит от ваших личных предпочтений. На сегодняшний день, каждый из этих типов книг можно открыть как
на компьютере, так и на смартфоне или планшете. Все скачанные с нашего сайта книги будут одинаково открываться
и выглядеть в любом из этих форматов. Если не знаете что выбрать, то для чтения на компьютере выбирайте PDF,
а для смартфона — EPUB.

2. Можно ли книги с вашего сайта читать на смартфоне?
Да. Как для iOS, так и для Android есть много удобных программ для чтения книг.

3. В какой программе открыть файл PDF?
Для открытия файла PDF Вы можете воспользоваться бесплатной программой Acrobat Reader. Она доступна для скачивания на сайте adobe.com

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Методическое пособие

 по проведению лабораторно-практических работ

по профессиональному модулю

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01 Управление структурным подразделением предприятия

Специальность:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2021

Учебное пособие по проведению лабораторных работ и практических занятий для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания составлено в соответствии с рабочей программой ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

Председатель ЦК ___________/Т.В. Петрова /

Протокол №_____________ от __________________

Составители:

Курячая О.А., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»;
        

Аннотация

Данная разработка представляет собой учебное пособие по выполнению лабораторных работ и практических занятий по  ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. МДК 06.01. Управление структурным подразделением, предназначено для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

   Учебное пособие содержит инструкции по выполнению лабораторных работ, проведению технологических расчетов, порядку составления технико —  технологических карт, составление графика работы, калькуляционных карт, а так же теоретические основы.

Данное учебное пособие призвано помочь изучить основные вопросы профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а так же сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как в профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.

Содержание

Пояснительная записка        6

Порядок выполнения  лабораторно — практических  работ        8

ТЕМАТИКА        9

Практическое занятие №1.        11

Практическое занятие №2        20

Практическое занятие №3        24

Практическое занятие №4        30

Тема: Решение практических задач. Расчет производственной мощности и пропускной способности предприятия        30

Практическое занятие №5        35

Тема: Решение практических задач. Расчет расходов по отдельным статьям, общую сумму расходов        35

Практическое занятие № 6        41

Тема: Решение практических задач. Расчет эффективности текущих затрат        41

Практическое занятие № 7        46

Тема: Решение практических задач. Расчет выхода овощных полуфабрикатов        46

Практическое занятие № 8        49

Тема: Решение практических задач. Расчет выхода сырья на изготовление мясных полуфабрикатов        49

Практическое занятие № 9        54

Тема: Решение практических задач. Составление плана меню (по заданным условиям)        54

Практическое занятие № 10        60

Тема: Решение практических задач. Определить количество блюд различных групп.        60

Практическое занятие № 11-12        63

Тема: Решение практических задач. Расчет потребного количества сырья (по заданным условиям)        63

Практические занятия №13-14        67

Тема: Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах        67

Практические занятия №15        69

Тема: Решение ситуационных задач. Составление табеля учета рабочего времени        69

Практическое занятие №16        74

Тема: Решение ситуационных задач. Оценка качества продукции общественного питания        74

Практическое занятие №17        80

Тема: Решение ситуационных задач. Национальная система стандартизации        80

Практическое занятие №18        86

Тема: Решение ситуационных задач. Разработка и утверждение ТТК        86

Практическое занятие №19-22        90

Тема: Решение ситуационных задач. Составление калькуляционного расчета        90

Унифицированная  форма  № ОП-1        91

Практическое занятие №23        93

Тема: Решение ситуационных задач. Заполните журнал учета поступления продукции        93

Практическое занятие №24        98

Тема: Решение ситуационных задач. Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения        98

Практическое занятие №25 -26        101

Тема: Решение ситуационных задач. Составление наряд – заказа        101

Практическое занятие №27-28        108

Тема: Решение ситуационных задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм учета личного состава, назначение унифицированных форм начисления и выплаты заработной платы.        108

Пояснительная записка

 Учебное пособие по проведению лабораторно — практических работ по профессиональному модулю  ПМ.06  Организация работы структурного подразделения. МДК 06.01. Управление структурным подразделением предназначены для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Цель учебного пособия организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических занятий и лабораторных работ.

Учебное пособие состоит из нескольких тем. Темы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК 06.01 Управление структурным подразделением,  инструкционных карт по выполнению  лабораторно — практических  работ.

Лабораторно-практические работы позволяют  формировать профессиональные  и общие компетенции; способствуют закреплению теоретических знаний.

В результате выполнения лабораторно — практических работ обучающиеся демонстрируют уровень усвоения  следующих умений и знаний:

уметь:

У 1 — рассчитывать выход продукции в ассортименте;

У 2  — вести табель учета рабочего времени работников;

У 3 — рассчитывать заработную плату;

У 4 — рассчитывать экономические показатели структурного подразделения

      организации;

У 5 — организовывать рабочие места в производственных помещениях;

У 6 — организовывать работу коллектива исполнителей;

У 7 — разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую

      документацию;

У 8 — оформлять документацию на различные операции с сырьем,

       полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

З1 — сущность и характерные черты современного менеджмента;

З2 — принципы и виды планирования работы бригады/команды;

З3 — основные приемы организации работы исполнителей;

З4 — способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

З 5 — дисциплинарные процедуры в организации;

З 6 — правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

З 7 -нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

З 8 — формы документов, порядок их заполнения;

• методику расчета выхода продукции.
• порядок оформления табеля учета рабочего времени.
• методику расчета заработной платы;
• структуру издержек производства и пути снижения затрат;
• методики расчета экономических показателей.

При выполнении лабораторно — практических работ у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.3	Организовывать работу трудового коллектива
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5	Вести утвержденную учетно – отчетную документацию
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК  2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и  нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.	Осуществлять поиск, и использование информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

Порядок выполнения  лабораторно — практических  работ

На выполнение каждого   практического занятия отведено — 2 часа.  Всего по рабочей программе отводится 56 часов практических занятий.

Практические  занятия  выполняются в отдельной ученической тетради разборчивым подчерком, грамотно, допускается выполнение работ на листах формата А4.  При написании работ  используется  шрифт Times  New Roman 14 с  интервалом 1,5. Текст должен быть отформатирован. Каждое практическое занятие  содержит отчет, выполненный в соответствии с инструкционно — технологической картой.

Практические занятия, являющиеся частью творческого проекта, могут выполняться  непосредственно в проекте.

Для выполнения   практических занятий    обучающиеся могут использовать литературу, лекции и теоретические материалы, приведенные в данных методических указаниях.

Выполнение практического занятия  предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для  каждого обучающегося уровне. Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем.

Выполнение практического занятия так же  предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов.

ТЕМАТИКА

Лабораторно-практических занятий выполняемых в рамках

МДК.06.01 Управление структурным подразделением предприятия

№ занятия	Наименование темы	Кол-во часов
Раздел 1. Планирование работы и оценка эффективности деятельности подразделений организации	24
Практическое занятие №1	Решение практических задач. Расчет показателей динамики (абсолютный прирост, темп роста, темп прироста)	2
Практическое занятие №2	Решение практических задач. Расчет показателей выполнения плана по ассортименту продукции	2
Практическое занятие №3	Решение практических задач. Основные методы планирования. Расчет показателей выполнения плана балансовым методом	2
Практическое занятие №4	Решение практических задач. Расчет производственной мощности и пропускной способности предприятия	2
Практическое занятие №5	Решение практических задач. Расчет расходов по отдельным статьям, общую сумму расходов	2
Практическое занятие №6	Решение практических задач. Расчет эффективности текущих затрат	2
Практическое занятие №7	Решение практических задач. Расчет выхода овощных полуфабрикатов	2
Практическое занятие №8	Решение практических задач. Расчет выхода сырья на изготовление мясных полуфабрикатов	2
Практическое занятие №9	Решение практических задач. Составление плана меню (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №10	Решение практических задач. Определить количество блюд различных групп	2
Практическое занятие №11	Решение практических задач. Расчет потребного количества сырья	2
Практическое занятие №12	Решение практических задач. Расчет потребного количества сырья (по заданным условиям)	2
Раздел 2. Организация деятельности подразделения	8
Практическое занятие №13	Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах	2
Практическое занятие №14	Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах	2
Практическое занятие №15	Решение практических задач. Составление табеля учета рабочего времени	2
Практическое занятие №16	Решение практических задач. Оценка качества продукции общественного питания	2
Раздел 3. Документационное обеспечение управления	24
Практическое занятие №17	Решение практических задач. Решение ситуационных задач. Национальная система стандартизации	2
Практическое занятие №18	Решение практических задач. Разработка и утверждение ТТК	2
Практическое занятие №19	Решение практических задач. Составление калькуляционного расчета (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №20	Решение практических задач. Составление калькуляционного расчета (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №21	Решение практических задач. Составление калькуляционного расчета (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №22	Решение практических задач. Составление калькуляционного расчета (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №23	Решение практических задач. Решение практических задач. Заполнение журнала учета поступления продукции	2
Практическое занятие №24	Решение практических задач. Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения	2
Практическое занятие №25	Решение практических задач. Составление наряда – заказа (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №26	Решение практических задач. Составление наряда – заказа (по заданным условиям)	2
Практическое занятие №27	Решение практических задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм учета личного состава	2
Практическое занятие №28	Решение практических задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм начисления и выплаты заработной платы	2
Всего		56

Практическое занятие №1.

Тема: Решение практических задач. Расчет показателей динамики (абсолютный прирост, темп роста, темп прироста)

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета показателей ряда динамики (абсолютный прирост, темп роста, темп прироста)

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: https://univer-nn.ru/statistika/pokazateli-dinamiki-temp-rosta-i-prirosta/ 

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. Что представляет собой ряд динамики?

2. Назовите виды рядов динамики. Дайте им определение.

3. Как рассчитывается средний уровень и интервальном и моментном рядах динамики?

4. Какие показатели характеризуют изменения в ряду динамики? Как они вычисляются?

Для расчета показателей динамики на постоянной базе каждый уровень ряда сравнивается с одним и тем же базисным уровнем. Исчисляемые при этом показатели называются базисными.

Для расчета показателей динамики на переменной базе каждый последующий уровень ряда сравнивается с предыдущим. Вычисленные таким способом показатели динамики называются цепными.

Важнейшим статистическим показателем динамики является абсолютный прирост, который определяется в разностном сопоставлении двух уровней ряда динамики в единицах измерения исходной информации.

Абсолютный прирост

цепной прирост: ∆Уц = yi — yi-1

базисный прирост: ∆Уб = yi — y1

Темпы прироста характеризуют абсолютный прирост в относительных величинах. Исчисленный в процентах темп прироста показывает, на сколько процентов изменился сравниваемый уровень с уровнем, принятым за базу сравнения.

Темп прироста

цепной темп прироста: Tпрцi = ∆yi / yi-1

базисный темп прироста: Tпpб = ∆yбi / y1

Распространенным статистическим показателем динамики является темп роста. Он характеризует отношение двух уровней ряда и может выражаться в виде коэффициента или в процентах.

Темп роста

цепной темп роста: T pцi = y i / y i-1

базисный темп роста: T pб = yбi / y 1

Абсолютное значение 1% прироста

цепной: 1% цi = y i-1 / 100%

базисный: 1% б = yб / 100%

Темп наращения

Важным статистическим показателем динамики социально-экономических процессов является темп наращивания, который в условиях интенсификации экономики измеряет наращивание во времени экономического потенциала

Tн = ∆yцi / y1

Цепные показатели ряда динамики.

Период	Цена 1 кг свинины	Абсолютный прирост	Темп прироста, %	Темпы роста, %	Абсолютное содержание 1% прироста	Темп наращения, %
2000	58.45	0	0	100	0.58	0
2001	79.22	20.77	35.53	135.53	0.58	35.53
2002	80.98	1.76	2.22	102.22	0.79	3.01
2003	82.42	1.44	1.78	101.78	0.81	2.46
2004	110.47	28.05	34.03	134.03	0.82	47.99
2005	131.64	21.17	19.16	119.16	1.1	36.22
2006	142	10.36	7.87	107.87	1.32	17.72
2007	149.02	7.02	4.94	104.94	1.42	12.01
2008	189.42	40.4	27.11	127.11	1.49	69.12
2009	193.66	4.24	2.24	102.24	1.89	7.25
2010	198.35	4.69	2.42	102.42	1.94	8.02
Итого	1415.63	0	0	0	0	0

Цена 1 кг свинины в 2010 году составила 198.35 руб.
      В 2010 г. по сравнению с 2009 г. стоимость 1 кг свинины увеличилась на 4.69 руб. или на 2.42%.
     В 2010 г. цена 1 кг свинины составила 198.35 руб. и за прошедший период увеличилось на 4.69 руб., или на 2.42%.
   Максимальный прирост наблюдается в 2008 (40.4 руб.).
     Темп наращения показывает, что тенденция ряда убывающая, что свидетельствует о замедлении роста цен свинину.

Базисные показатели ряда динамики.

Период	Цена 1 кг свинины	Абсолютный прирост	Темп прироста, %	Темпы роста, %
2000	58.45	0	0	100
2001	79.22	20.77	35.53	135.53
2002	80.98	22.53	38.55	138.55
2003	82.42	23.97	41.01	141.01
2004	110.47	52.02	89	189
2005	131.64	73.19	125.22	225.22
2006	142	83.55	142.94	242.94
2007	149.02	90.57	154.95	254.95
2008	189.42	130.97	224.07	324.07
2009	193.66	135.21	231.33	331.33
2010	198.35	139.9	239.35	339.35
Итого	1415.63	0	0	0

     В 2010 году стоимость 1 кг свинины составила 198.35 руб. и по сравнению с 2000 г. увеличилась на 139.9 руб., или на 239.35%.
     Расчет средних характеристик рядов.
Средний уровень ряда y динамики характеризует типическую величину абсолютных уровней.
Средний уровень ряда динамики


     Среднее значение цены 1 кг свинины с 2000 по 2010 год составило 128.69 руб.
Средний темп роста


В среднем за весь период с 2000 по 2010 рост цены 1 кг свинины составил 1.13.
Средний темп прироста


      В среднем каждый период стоимость свинины увеличивалась на 13%.
Средний абсолютный прирост представляет собой обобщенную характеристику индивидуальных абсолютных приростов ряда динамики.
Средний абсолютный прирост

     В среднем цена 1 кг свинины увеличивалась на 13.99 руб. с каждым годом.

Задача

Имеются следующие данные:

Годы	Наличие мотоциклов в угоне в г. Архангельске, единиц
1990	116339
1991	117299
1992	120500
1993	121660
1994	119388
1995	119115
1996	126388
1997	127450
1998	129660
1999	130720
2000	131950
2001	132580

Определить базисным и цепным способами:

– абсолютный прирост

– темп роста, %

– темп прироста, %

– среднегодовой темп роста, %

Провести расчеты всех показателей, результаты расчетов свести в таблицу. Сделать выводы, описав в них каждый показатель таблицы в сравнении с предыдущим или базисным показателем.

Результатом данной работы является подробный вывод.

Решение

Приведём расчеты.

1. Абсолютный прирост, единиц

Цепной способ:

В 1991 году: 117299–116339=960

В 1992 году: 120500–117299=3201

В 1993 году: 121660–120500=1160

В 1994 году: 119388–121660=-2272

В 1995 году: 119115–119388=-273

В 1996 году: 126388–119115=7273

В 1997 году: 127450–126388=1062

В 1998 году: 129660–127450=2210

В 1999 году: 130720–129660=1060

В 2000 году: 131950–130720=1230

В 2001 году: 132580–131950=630

Базисный способ:

В 1991 году: 117299–116339=960

В 1992 году: 120500–116339=4161

В 1993 году: 121660–116339=5321

В 1994 году: 119388–116339=3049

В 1995 году: 119115–116339=2776

В 1996 году: 126388–116339=10049

В 1997 году: 127450–116339=11111

В 1998 году: 129660–116339=13321

В 1999 году: 130720–116339=14381

В 2000 году: 131950–116339=15611

В 2001 году: 132580–116339=16241

1. Темп роста, %

Цепной способ:

В 1991 году: 117299/116339*100%=100,8%

В 1992 году: 120500/117299*100%=102,7%

В 1993 году: 121660/120500*100%=100,9%

В 1994 году: 119388/121660*100%=98,1%

В 1995 году: 119115/119388*100%=99,7%

В 1996 году: 126388/119115*100%=106,1%

В 1997 году: 127450/126388*100%=100,8%

В 1998 году: 129660/127450*100%=101,7%

В 1999 году: 130720/129660*100%=100,8%

В 2000 году: 131950/130720*100%=100,9%

В 2001 году: 132580/131950*100%=100,4%

Базисный способ:

В 1991 году: 117299/116339*100%=100,8%

В 1992 году: 120500/116339*100%=103,5%

В 1993 году: 121660/116339*100%=104,5%

В 1994 году: 119388/116339*100%=102,6%

В 1995 году: 119115/116339*100%=102,3%

В 1996 году: 126388/116339*100%=108,6%

В 1997 году: 127450/116339*100%=109,5%

В 1998 году: 129660/116339*100%=111,4%

В 1999 году: 130720/116339*100%=112,3%

В 2000 году: 131950/116339*100%=113,4%

В 2001 году: 132580/116339*100%=113,9%

3. Темп прироста, %

Цепной способ:

В 1991 году: (117299–116339)/116339*100%=0,8%

В 1992 году: (120500–117299)/117299*100%=2,7%

В 1993 году: (121660–120500)/120500*100%=0,9%

В 1994 году: (119388–121660)/121660*100%=-1,8%

В 1995 году: (119115–119388)/119388*100%=-0,2%

В 1996 году: (126388–119115)/119115*100%=6,1%

В 1997 году: (127450–126388)/126388*100%=0,8%

В 1998 году: (129660–127450)/127450*100%=1,7%

В 1999 году: (130720–129660)/129660*100%=0,8%

В 2000 году: (131950–130720)/130720*100%=0,9%

В 2001 году: (132580–131950)/131950*100%=0,4%

Базисный способ:

В 1991 году: (117299–116339)/116339*100%=0,8%

В 1992 году: (120500–116339)/116339*100%=3,5%

В 1993 году: (121660–116339)/116339*100%=4,5%

В 1994 году: (119388–116339)/116339*100%=2,6%

В 1995 году: (119115–116339)/116339*100%=2,3%

В 1996 году: (126388–116339)/116339*100%=8,6%

В 1997 году: (127450–116339)/116339*100%=9,5%

В 1998 году: (129660–116339)/116339*100%=11,4%

В 1999 году: (130720–116339)/116339*100%=12,3%

В 2000 году: (131950–116339)/116339*100%=13,4%

В 2001 году: (132580–116339)/116339*100%=13,9%

1. Среднегодовой темп роста, %

Цепной способ:

Тр = 

100,9%*100,4% = 102,9%

Базисный способ:

Тр = 

113,4%*113,9% = 109,9%

 Сведём полученные данные в таблицу.

Динамика показателей абсолютного прироста (снижения), темпа роста (снижения), темпа прироста (понижения) наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске в период с 1990 по 2001 годы, исчисленные базисным и цепным способами

№	Годы	Наличие мотоциклов в угоне, единиц	Абсолютный прирост (снижение) наличия мотоциклов в угоне, единиц	Темп роста (снижения) наличия мотоциклов в угоне, %	Темп прироста (понижения) наличия мотоциклов в угоне, %
Цепной способ	Базисный способ	Цепной способ	Базисный способ	Цепной способ	Базисный способ
1	1990	116339	—	—	—	100,0	—	100,1
2	1991	117299	960	960	100,8	100,8	0,8	0,8
3	1992	120500	3201	4161	102,7	103,5	2,7	3,5
4	1993	121660	1160	5321	100,9	104,5	0,9	4,5
5	1994	119388	-2272	3049	98,1	102,6	-1,8	2,6
6	1995	119115	-273	2776	99,7	102,3	-0,2	2,3
7	1996	126388	7273	10049	106,1	108,6	6,1	8,6
8	1997	127450	1062	11111	100,8	109,5	0,8	9,5
9	1998	129660	2210	13321	101,7	111,4	1,7	11,4
10	1999	130720	1060	14381	100,8	112,3	0,8	12,3
11	2000	131950	1230	15611	100,9	113,4	0,9	13,4
12	2001	132580	630	16241	100,4	113,9	0,4	13,9

Вывод

В 1990 году наличие мотоциклов в угоне в г. Архангельске составило 116339 единиц.

В 1991 году наличие мотоциклов в угоне в г. Архангельске составило 117299 единиц. Абсолютный прирост наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске цепным и базисным способами в 1991 году по сравнению с 1990 годом составил 960 единиц. Темп роста наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске цепным и базисным способами в 1991 году по сравнению с 1990 годом составил 100,8 процента. Темп прироста наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске цепным и базисным способами в 1991 году по сравнению с 1990 годом составил 0,8 процента.

В период с 1990 года по 2001 год наблюдается увеличения наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске с 116339 до 132580 единиц.

Максимальный абсолютный прирост наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 1996 году, по сравнению с 1995 годом возросло на 7273 единиц. Минимальный абсолютный прирост наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 2001 году, по сравнению с 2000 годом возросло на 630 единиц. Максимальное абсолютное снижение наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошло в 1994 году, по сравнению с 1993 годов уменьшилось на 2272 единиц. Минимальное абсолютное снижение наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошло в 1995 году, по сравнению с 1994 годом уменьшилось на 273 единиц.

Максимальный темп роста наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл 1996 году, по сравнению с 990 годом составило 106,8 процента. Минимальный темп роста наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 2001 году, по сравнению с 2000 годом составило 100,4 процента. Максимальный темп снижения наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 1994 году, по сравнению с 1993 годом составило 98,1 процента. Минимальный темп снижения наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 1995 году, по сравнению с 1994 годом составило 99,7 процента.

Максимальный темп прироста наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 1996 году, по сравнению с 1995 годом составил 6,1 процента. Минимальный темп прироста наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 2001 году, по сравнению с 2000 годом составил 0,4 процента. Максимальный темп понижения наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 1994 году, по сравнению с 1993 годом составил 1,8 процента. Минимальный темп понижения наличия мотоциклов в угоне в г. Архангельске произошёл в 1995 году, по сравнению с 1994 годом составил 0,2 процента.

Практическое занятие №2

Тема: Решение практических задач. Расчет показателей выполнения плана по ассортименту продукции

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета показателей выполнения плана по ассортименту продукции

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: https://axd.semestr.ru/analisv/index.php 

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. Дайте понятие слову Ассортимент.

2. Что относится к  задачам анализа реализации ассортиментного плана?

3.  Назовите этапы анализа объема и структуры выпуска продукции.

Ассортимент – это состав однородных продуктов по их маркам, видам, сортам. Его формирование – планомерный процесс, учитывающий множество самых разных факторов: возможности предприятия, потребительский спрос, конкурентная среда и т.д. 

Система создания ассортиментной структуры компании включает такие этапы:

• Выявление потребностей клиентов или конечных потребителей продукта: как настоящих, так и будущих;
• Исследование конкурентных качеств, как выпускаемых товаров, так и только планируемых к запуску в производство объектов;
• Посредством изучения жизненного цикла товара принятие своевременных решений о прекращении выпуска неэффективных устаревших и потому мало пользующихся спросом единиц и внедрении в производство прогрессивных современных продуктов;
• Исследование эффективности и выявление возможных рисков перед планируемым внесением изменений в ассортиментную структуру компании.

Анализ выполнения плана по ассортименту продукции (последовательность проведения)

• Исчисляется процент исполнения плана по отдельным ассортиментным позициям;
• Рассчитывается объем товаров, выпущенных в плановых рамках;
• Определяется процент выполнения плана по ассортименту.

Если хотя бы по одной ассортиментной позиции фактический уровень оказывается ниже планового, то общий план считается недовыполненным. Даже если по другим пунктам имеет место превышение нормативных величин.

Сами аналитические выкладки оформляются специальными таблицами, в которых все подсчеты ведутся в разрезе ассортиментных позиций.

Учитываются плановые и фактические величины, они сравниваются, рассчитывается влияние отклонений на общую товарную выручку. 

В ходе этих действий выявляются причины отклонений, которые в каждом конкретном случае могут быть разными – как внешними, так и внутренними (подробнее об этом ниже).

Выявление недовыполнения плана по каждой позиции ассортимента (формула)

Процент недовыполнения установленных нормативов рассчитывается так:

(Qпл – Qф)/Qпл * 100, где

Qпл – плановый выпуск по определённой ассортиментной позиции;

Qф – фактический выпуск по определённой ассортиментной позиции.

Расчет недовыполнения плана по всему ассортименту (формула)

(∑m (Qпл – Qф)/Qпл * 100))/m, где

Qпл – плановый выпуск по определённой ассортиментной позиции;

Qф – фактический выпуск по определённой ассортиментной позиции;

m – количество ассортиментных позиций.

Расчет коэффициента выполнения плана по ассортименту (формула)

В случае, если план выполнен, то рассчитывается процент его исполнения по всему ассортименту по аналогичной же формуле:

(∑m (Qпл – Qф)/Qпл * 100))/m, где

Qпл – плановый выпуск по определённой ассортиментной позиции;

Qф – фактический выпуск по определённой ассортиментной позиции;

m – количество ассортиментных позиций.

Задачи анализа выполнения плана по ассортименту продукции

К задачам анализа реализации ассортиментного плана относят:

1. Выявление отклонений в соотношениях между отдельными видами продуктов в общем выпуске в сравнении с запланированными показателями.
2. Оценка этих отклонений.
3. Выявление причин отклонений.
4. Исследование качества выпускаемой продукции в разрезе ассортиментной структуры.
5. Выявление обеспеченности производственных участков всеми необходимыми ресурсами: материальными, сырьевыми, трудовыми, энергетическими и т.д.;
6. Выявление «узких мест» в работе компании, требующих скорейшей модификации.
7. Поиск резервов повышения эффективности функционирования фирмы.

В ходе общего анализа исполнения плана по ассортименту исследуются такие его структурные части, как:

• Исполнение плана по продаже товарных продуктов;
• Выполнение планов по обеспечению производства материальными и технологическими ресурсами;
• Исполнение планов по производительности труда и численности персонала;
• Соблюдение установленных нормативов по прибыли и рентабельности.

Выход за рамки плана в ассортименте может повлечь для компании весьма серьезные последствия: срыв плана поставок, потеря деловой репутации, увеличение себестоимости продуктов и, как следствие, снижение прибыли, невозможность поощрения и стимулирования сотрудников и т.д. Поэтому причины, повлиявшие на невыполнение, выявляются и тщательно изучаются. При этом разрабатываются мероприятия, призванные обеспечить соблюдение производственных нормативов по каждой ассортиментной позиции.

Анализ объема и структуры выпуска продукции проводится в четыре этапа:

1. Изучение динамики выпуска валовой и товарной продукции в сопоставлении с объемом реализованной продукции.
2. Анализ выполнения производственной программы по ассортименту.
3. Исследования структуры продукции и влияния структурных сдвигов на выполнение производственной программы.
4. Оценка точки безубыточности и запаса финансовой прочности предприятия.
         Анализ работы предприятия начинают с изучения показателей выпуска продукции. Объем производства и объем реализации продукции являются взаимозависимыми показателями. В условиях ограниченных производственных возможностей и неограниченного спроса приоритет отдается объему производства продукции, который определяет объем продаж. Но по мере насыщения рынка и усиления конкуренции не производство определяет объем продаж, а, наоборот, возможный объем продаж является основой разработки производственной программы. Предприятие должно производить только те товары и в таком объеме, которые оно может реализовать.
   Основные задачи анализа реализации продукции и услуг:

• оценка степени выполнения плана и динамики производства и реализации продукции;
• определение влияния факторов на изменение величины этих показателей;
• выявление внутрихозяйственных резервов увеличения выпуска и реализации продукции;

Для изучения динамики товарной продукции составляется аналитическая таблица «Динамика товарной продукции».
Таблица 1 — Динамика товарной продукции

Год	Товарная продукция в сопоставимых ценах, тыс. руб.	Темпы роста, %
базисные	цепные
2018
2019
2020

 По данным таблицы рассчитывается среднегодовой темп роста (прироста).
            Для большей наглядности динамику товарной продукции можно изобразить графически в виде столбиковой диаграммы.
           Далее необходимо дать оценку выполнения плана по выпуску товарной продукции предприятием. Данные для анализа приводятся в Таблице 2.

Таблица 2 — Анализ выполнения плана и структуры товарной продукции предприятия

Изделие (цех)

Объем производства продукции

Отклонение планового выпуска от прошлого года

Отклонение фактического выпуска продукции

Прошлый год

Отчетный год

от плана

от прошлого года

план

факт

т.руб

%

т.руб

%

т.руб.

%

т.руб.

%

т.руб.

%

т.руб.

%

А Б В и т.д. Итого

100

100

100

Неравномерность выполнения плана по отдельным видам продукции приводит к изменению ее структуры. Влияние структуры производства на величину товарной продукции может быть рассчитано способом цепных подстановок, способом абсолютных разниц, с помощью средневзвешенных цен.
       Анализ отгрузки и реализации продукции заключается в сравнении фактических данных с плановыми и предшествующими периодами. Рассчитываются процент выполнения плана, абсолютное отклонение от плана, темпы роста и прироста за анализируемый период.

Практическое занятие №3

Тема: Решение практических задач. Основные методы планирования. Расчет показателей выполнения плана балансовым методом

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета показателей выполнения плана по ассортименту продукции

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Бойчик И.М., Харив П.С., Хопчан М.И., Пича Ю.В.

Экономика предприятия: Учебное пособие для студентов экономических специальностей высших учебных заведений 1-4 уровней аккредитации. Второе издание, исправленное и дополненное – К.: «Каравелла»; Львов: «Новый свет — 2000», 2001. – 298 с.

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. Назовите суть и принципы планирования.

2. Назовите основы планирования.

3. Назовите методы прогнозирования.

Качество разрабатываемых планов в значительной степени зависит от используемых методов планирования — конкретных приемов и способов определения и расчетов плановых показателей. Совокупность методов, приемов разработки и расчета планов всех уровней составляет методику планирования.

В современных условиях в процессе планирования на предприятии могут быть использованы следующие методы:

• 1) балансовый;
• 2) экспертный;
• 3) экономико-математический;
• 4) нормативный;
• 5) расчетно-аналитический;
• 6) программно-целевой.

Балансовый метод планирования является основным и заключается в сопоставлении потребности и наличия материально-технических, трудовых и финансовых ресурсов и, при отсутствии баланса (равновесия) между ними, определении источников их покрытия для выполнения намеченных целей.

В плановой практике балансы чаще всего представляют собой систему показателей, характеризующих наличие (образование) и использование экономических ресурсов. С помощью балансового метода обеспечивается пропорциональность в развитии, выявляются диспропорции и вскрываются внутренние резервы производства, обеспечивается необходимое экономическое равновесие. Балансы позволяют увязать натурально-вещественные и стоимостные показатели, согласовывать текущие и перспективные потребности предприятия.

В практике планирования на предприятии используется целая система балансов, которых можно классифицировать, но по различным признакам:

1) по назначению и использованию продукции: балансы средств производства и предметов потребления;

2) по периоду действия: оперативные, среднесрочные, долгосрочные;

3) по единицам измерения: натуральные, стоимостные и натурально-стоимостные;

4) по форме:

— бухгалтерский баланс (с приходной и расходной частью);

— распределительный баланс (ресурсы и их использование);

— форма внутригодового оборота (число на начало года, прирост за год, число на конец года);

5) по времени разработки:

— прогнозные — позволяют правильно обосновать предварительные цифры по развитию производства на предстоящий период (на стадии подготовки прогнозов);

— плановые — уточняют предварительные расчеты, дают более глубокое и всестороннее обоснование технико-экономических показателей на всех стадиях разработки планов;

— отчетные за истекший период — являются базой для разработки основных направлений развития производства на предстоящий период (на стадии подведения итогов);

6) по содержанию: материальные, стоимостные и трудовые балансы.

Следует отметить, что большинство форм отчетности и планов деятельности предприятия (годовой отчет АПК, бухгалтерская отчетность, производственно-финансовый план) представляет собой балансы.

Балансовый способ может быть использован при построении детерминированных аддитивных факторных моделей. В конкретном анализе применяются модели, построенные на основе товарного баланса, оборота стада и др., например:

Он + П = Р + В + Ок, отсюда Р = Он + П – В – Ок,

где Он – остаток товаров на начало года;

П – поступление товаров;

Р – продажа товаров;

В – другие источники расхода товаров;

Ок – остаток товаров на конец года.

В некоторых случаях балансовый способ может быть использован для определения величины влияния отдельных факторов на прирост результативного показателя. Например, когда из трех факторов, известно влияние двух, то влияние третьего можно определить, отняв от общего прироста результативного показателя результат влияния первых двух факторов:

DUс = DUобщ — DUа – Duв

Где,

DUа, Duв, DUс -1,2,3 факторы

DUобщ –общий прирост результативного показателя

В анализе на основе балансового метода разработан один из способов факторного анализа – пропорционального деления или долевого участия.

Практическая часть

Задача №1

Провести анализ влияния факторов способом относительных разниц, используя следующие данные:

Показатели	Обозначения	Прошлый год	Отчетный год
Выпуск продукции в действующих оптовых ценная, руб.	Q	4475970	4991
Среднесписочная численность работников	R	475	490
Количество дней отработанных работниками за год	D	220	210
Средняя продолжительность рабочего дня	t	7,9	7,7
Среднечасовая выработка на одного работника, в руб.		5,4	6,3

Четырехфакторная мультипликативная модель имеет вид: Q=R*D*t*

Решение:

Алгоритм расчета способом относительных ризниц имеет вид:

Сначала необходимо рассчитать относительные отклонения по каждому фактору от плана, следующим образом:

Для расчета влияния первого фактора необходимо базисную величину результативного показателя умножить на относительное изменение первого фактора, выраженного в процентах, и в результате разделить на сто.

Расчет имеет вид:

Чтобы рассчитать влияние второго фактора, нужно в плановой величине результативного показателя прибавить изменение его за счет первого фактора и затем полученную сумму умножить на относительный прирост второго фактора в процентах, а результат разделить на сто. Аналогично продолжать дальше.

В конце решения задачи составляется баланс влияния факторов:

533709≈534323

Баланс не совсем совпадает, могли быть погрешности при округлении

Задача №2

Провести анализ влияния факторов, способом цепных подстановок, используя следующие данные:

Показатели	Обозначения	Прошлый год	Отчетный год
Объем продукции (работ, услуг) в фактических ценах (без НДС и акциза), тыс.руб.	Q	8532	10621
Материальные затраты, тыс.руб.	M	240	215
Материалоотдача, тыс.руб	n	7,9	7,6

Решение:

Двухфакторная мультипликативная модель имеет вид:

Q=M*n

Алгоритм расчета способом цепной подстановки имеет вид:

Нулевая подстановка- в ней учитываются все данные за прошлый год.

0)=240*7,9=1896 тыс.руб.

Следующая первая подстановка, меняем абсолютное значение первого фактора за прошлый год на его фактическое значение в отчетном году:

Далее вторая подстановка. Меняем последовательно абсолютное значение второго фактора за прошлый год на его фактическое значение в отчетном году:

2) Определяем влияние второго фактора:

Проверка:

1634-1898=-197,5-64,5

264 263

Задача №3

Проанализировать выполнение плана отдельно по всем видам продукции и в целом по выпуску продукции и сделать вывод:

Вид изделия	План	Фактически	Отклонение от плана(+-)	Выполнение плана, %
В сумме	В %
А	300	325	25	108,3333	8,333333
Б	430	275	-155	63,95349	-36,0465
В	743	744	1	100,1346	0,13459
Г	213	213	0	100	0
Д	389	375	-14	96,40103	-3,59897
Е	450	468	18	104	4
Итого	2525	2400	-125	95,0495	-4,9505

Вывод:

По продукции А предприятие перевыполняет план на 25 единиц, или на 8,3%.

По продукции Б предприятие не выполняет план на 155 единиц или на -36%.

По продукции В предприятие перевыполняет план на 1 единицу или на 0,1%.

По продукции Г предприятие выполняет норму.

По продукции Д план не выполняется на 14 единиц или на 3,5%.

По продукции Е перевыполняется план на 18 единиц или на 4%.

Т.о. Предприятие не выполняет запланированные показатели на 125 единиц или на 4,9 %.

Заключение

С развитием рыночных отношений роль и значение экономического анализа как одной из важных функций оперативного руководства, управления и осуществления контроля будут повышаться.

На современном этапе развития экономики перед анализом хозяйственной деятельности как наукой ставятся новые задачи, определяются новые направления его развития. С формированием и распространением рыночных условий хозяйствования предприятиям необходимо проводить постоянный экономический анализ. Роль и значение экономического анализа как одной из важнейших функций управления существенно повышаются. Экономический анализ проводят как поставщики, так и потребители, аудиторские фирмы, консультанты, биржи, юристы, пресса, ассоциации. Теория анализа хозяйственной деятельности является базой для понимания экономических процессов и теоретической основой для практического анализа.

Переход к рыночной экономики требует от предприятий повышения эффективности производства, конкурентоспособности продукции и услуг на основе внедрения достижений НТП, эффективных форм хозяйствования и управления производством. Важная роль в реализации этой задачи отводится экономическому анализу деятельности субъектов хозяйствования. С его помощью вырабатывается стратегия и тактика развития предприятия, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением.

Практическое занятие №4

Тема: Решение практических задач. Расчет производственной мощности и пропускной способности предприятия

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета производственной мощности и пропускной способности предприятия

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Бердичевский В.Х., В.И. Карсекин Проектирование предприятий общественного питания

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. Самостоятельно сделать расчет пропускной способности предприятия с графиком работы с 10-00 до 22-00, количество посадочных мест – 75.

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

На ряду с розничным т.о. на поп существует оптовый т.о

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

Оптовый и розничный т.о. п.о.п. составляет валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

Пример.

График загрузки зала кафе «Молодёжное» на 100 посадочных мест

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Режим работы с 12-00 до 21-00 ч.

Таблица 1

Часы работы	Самообслуживание
Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %
12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20 20-21	2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	90 90 100 60 40 60 90 90

Расчёт числа потребителей, обслуживаемых за 1 час

Число потребителей найдём по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

P*Фr*Xr

Nr =                    =180 чел.

              100%

где Р – вместимость зала (число мест),

Φr – оборачиваемость одного места в зале за 1 час,

Xr – загрузка зала в данный час.

                  100*2*90

N12-13 =                      = 180 чел.

                      100%

                100*2*190

N13-14 =                     = 180 чел.

                    100%

                  100*2*100

N14-15 =                      = 200 чел.

                        100%

                100*2*60

N15-16 =                    = 120 чел.

                      100%

                 100*2*40

N17-18 =                    = 80 чел.

                     100%

                  100*2*60

N18-19 =                   = 120 чел.

                        100%

                  100*1,5*90

N19-20 =                      = 135 чел.

                      100%

              100*1,5*90

N21-22 =                    = 135 чел.

                     100%

Общее число потребителей за день:

Ng=∑*Nr

Ng=1150 чел.

При определении числа потребителей с учётом оборачиваемости мест в зале ведут по формуле:

Ng=P*Фg

где Ng – число потребителей в течение дня;

Р – вместимость зала (т. е. число мест в зале);

Фg – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Фg=15

Ng=100*15=1500 чел.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи одним потребителем.

Кафе с самообслуживанием:

День – 30 мин.

Вечер – 40 мин.

Определение количества блюд:

nr=Nr*m,

где nr – количество блюд, реализуемых в течение дня;

Nr – число потребителей в день;

M – коэффициент потребления блюд.

1. с 12-00 до 13-00 180*2=360 шт.
2. с 13-00 до 14-00 180*2=360 шт.
3. с 14-00 до 15-00 200*2=400 шт.
4. с 15-00 до 16-00 120*2=360 шт.
5. с 16-00 до 17-00 перерыв
6. с 17-00 до 18-00 80*2=160 шт.
7. с 18-00 до 19-00 120*2=240 шт.
8. с 19-00 до 20-00 135*2=270 шт.
9. с 20-00 до 21-00 135*2=270 шт.

Определение общего количества блюд в день:

ng=∑nr

ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 блюд в день.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы:

1. Холодные закуски

2300 – 100%

Х – 35% =>

2300*35%

= 805 шт.

100%

2.Вторые горячие блюда

2300 – 100%

Х – 40% =>

2300*40%

= 920 шт.

100%

3. Сладкие блюда и горячие напитки

2300 – 100%

Х – 25% =>

2300*25%

= 575 шт.

100%

Общее количество потребителей за 2 максимальных часа:

Nr=180+200=380 чел.

Общее количество блюд за 2 часа максимальной загрузки:

ng=360+400=760 шт.

Практическое занятие №5

Тема: Решение практических задач. Расчет расходов по отдельным статьям, общую сумму расходов

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета расходов по статьям, общую сумму расходов

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Бердичевский В.Х., В.И. Карсекин Проектирование предприятий общественного питания

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. На какие способы делятся затраты.

2. Понятие себестоимости.

Классификация затрат

Издержки компании группируют по разным признакам – в зависимости от задач, которые стоят перед финансистами и менеджментом компании.

Подходы к классификации затрат и признаки их группировки устанавливают в учетной политике компании. 

По способу включения траты можно разделить на прямые и косвенные.

Прямые могут быть точно и единственным способом отнесены на себестоимость выпускаемого изделия или другого объекта калькулирования. Как правило, к ним относятся издержки на сырье и материалы, используемые для производства товаров, а также траты на оплату труда работников основного производства.

 Косвенные расходы, которые часто также называют накладными, нельзя экономически обоснованно связать с конкретным объектом учета. К ним относятся общепроизводственные, общехозяйственные и коммерческие издержки. Они относятся на объект калькулирования путем распределения в соответствии с принятыми на предприятии методикой и базой распределения.

По отношению к объему производства расходы классифицируют на постоянные и переменные.

Переменные зависят от объема производства или продаж, а в пересчете на единицу продукции остаются неизменными (сырье и материалы, сдельная заработная плата производственных рабочих, электроэнергия).

 Постоянные — не изменяются с увеличением объемов производства, но корректируются с изменением уровня деловой активности. К ним можно отнести: аренду помещений, производственного оборудования, заработную плату администрации. Нужно отметить, что не следует путать постоянные и переменные издержки с прямыми и косвенными (см. табл. 1).

Таблица 1.

Затраты	Постоянные	Переменные
Прямые	Зарплата инженерно-технических работников, амортизация оборудования в производственных подразделениях	Зарплата основных производственных рабочих, сырье и материалы, комиссия с продаж, потребление электроэнергии в производстве
Косвенные	Зарплата руководства и менеджеров, зарплата торговых представителей, отопление, амортизация оборудования во вспомогательных подразделениях	Электроэнергия для вспомогательных подразделений, траты на горючее для автотранспорта отдела продаж

По значимости для конкретного решения все траты могут быть поделены на релевантные и нерелевантные.

Нерелевантные – это издержки, которые не зависят от принятого решения. К примеру, предприятие располагает зданием. Рассматривается два варианта его использования: создать швейный цех или использовать под склад. В этом случае траты на содержание здания и коммунальные услуги будут нерелевантными, поскольку они не зависят от принятого решения.

Издержки, связанные с созданием цеха или дооборудованием помещений для использования под склад, напротив, релевантные. 

Подобная классификация встречается довольно редко — большинство предприятий все основные виды производственных затрат признают релевантными и учитывают при анализе себестоимости готовой продукции.

Понятие себестоимости, виды себестоимости и методы её исчисления

Важным разделом в дипломном проекте является экономическая часть. В этом разделе рассчитывается экономический эффект от разработанных мероприятий или технологий. Как правило экономический эффект рассчитывается по изменению себестоимости и цены изготовления изделия.

Расчет себестоимости может быть проделан двумя способами:

1. По элементам затрат – это смета;

2. По статьям калькуляции – калькуляция.

Смета затрат – все затраты группируются по отдельным видам близких или по определенным признакам затрат. Чаще всего все затраты разбиваются на следующие основные элементы.

1. Материальные затраты;
2. Заработная плата;
3. Единый социальный налог и отчисления в фонд обязательного социального страхования производственных рисков;
4. Амортизация основных фондов;
5. Прочие затраты.

Если возникает необходимость выделить некоторые затраты, то их считают отдельным элементом. Например, если большие затраты на электроэнергию и нужно знать их величину, то смета может выглядеть таким образом.

• материальные затраты;
• электроэнергия;
• заработная плата;
• единый социальный налог и отчисления в фонд обязательного социального страхования производственных рисков;
• амортизация основных фондов;
• прочие затраты.

Калькуляция группирует затраты в зависимости от места их возникновения и назначения.

Полная себестоимость состоит из производственной себестоимости и коммерческих (непроизводственных) затрат.

Для расчета полной себестоимости необходимо последовательно провести расчет следующих статей затрат:

— основные и вспомогательные сырье и материалы с вычетом возвратных отходов;

-топливо и энергия на технологические нужды;

-основная заработная плата основных производственных рабочих;

-дополнительная заработная плата основных производственных рабочих;

-единый социальный налог (ЕСН) и отчисления в фонд обязательного социального страхования производственных рисков;

-расходы на содержание и эксплуатацию оборудования (РСЭО);

-цеховые расходы;

-общезаводские расходы;

— прочие расходы;

-коммерческие (внепроизводственные) расходы.

Чаще всего расчет себестоимости проводится по статьям калькуляции. Поэтому далее приводим примерную последовательность расчета

 Расчёт себестоимости изделия (выполняемой работы, оказываемой услуги).

Полная себестоимость изделия (работ, услуг) включают следующие статьи расходов (затрат), в руб.:

См – затраты на основные и вспомогательные сырьё и материалы на изготовление изделия и технологические нужды (за вычетом возвратных отходов);

Сп – покупные и комплектующие изделия и полуфабрикаты;

Ст – затраты на топливо и энергию на технологические нужды;

Сми – затраты связанные с износом малоценных инструментов и приспособлений;

ОЗПпр – основная заработная плата производственных рабочих;

ДЗПпр – дополнительная заработная плата производственных рабочих;

Ссн – отчисления на социальные нужды (единый социальный налог);

Спр – расходы на обязательное страхование производственных рисков;

Срсэо – расходы на ремонт, содержание и эксплуатацию оборудования;

Сцех – цеховые расходы;

Созр – общехозяйственные (общезаводские) расходы;

Сн – отчисления в прочие налоги, включаемые в себестоимость продукции;

Спрз – прочие расходы;

Свп – внепроизводственные расходы.

Таким образом, полная себестоимость изделия (Спол) может быть определена по формуле:

+Спол= См + Сп + Ст + Сми + ОЗПпр + ДЗПпр + Ссн + Спр + Срсэо + Сцех + Созр +Сн+Спрз+ Свп

Задача 1. Рассчитаем сумму и уровень расходов по централизованной доставке сырья и товаров (табл. 1.1). Товарооборот составляет 380 тыс. руб.

Таблица 1.1. Расходы по доставке сырья и товаров

Виды сырья и товаров	План завоза, тыс. руб.	Транспортные расходы, в % к плану	Сумма, тыс. руб.
1. Мясо и птица	1650	2,45	40,425
2. Колбасные изделия	1 556	1,05	16,338
3. Рыба живая	1225	2,7	33,075
4. Масло	160	1,25	2,0
5. Молочные товары	88,9	2,6	2,311
6. Овощи	1500	2,9	43,5
7. Специи	150	1,03	1,545
8. Фрукты	140	2,9	4,06
9. Масло растительное	260	1,3	3,38
10. Крупы	180	2,1	3,78
11.Сахар	315,7	2,2	6,945
12.Морепродукты	1406,8	2,8	39,39
13.Яйца	170	2,9	4,93
14. Консервы	121	2,2	2,662
15. Орехи	76,6	1,03	0,789
Итого	9 000	31,41	205,13

Для расчета суммы расходов нужно узнать процентное содержание расходов по каждому сырью и сложить получившиеся результаты:

С = П3- Рт%/100,

где С — сумма расходов; П3 — план завоза; Рт%— транспортные расходы в процентах к плану.

1) 1650х2,45/100 = 40,425;

2) 1556х1,05/100= 16,338;

3) 1 225х2,70/100 = 33,075;

4) 160х1,25/100 = 2;

5) 88,9х2,6/100 = 2,311;

6) 1500х2,9/100 = 43,5;

7) 150х1,03/100= 1,545;

140х 2,9/100 = 4,06;

9)260х 1,3/100 = 3,38;

10) 180х2,1/100 = 3,78:

11) 315,7х2,2/100 = 6,945

12) 1406,8х 2,8/100 = 39,39;

13) 170х2,9/100 = 4,93;

14) 121х2,2/100 = 2,662;

15) 76,6х1,03/100 = 0,789.

Определяем общую сумму транспортных расходов, руб.:

Со.т.р. = 40,425 + 16,338 + 33,075 + 2 + 2,311 + 43,5 + 1,545 +4, 06 + 3,38 + 3,78 + 6,945 + 39,39 + 4,93 + 2,662 + 0,789 = 205,130.

Уровень расходов вычисляем по формуле

Ур=(Со.т.р/Т)х100

(205,130/308)х100= (205 130/308 000)х 100 = 66%.

Вывод: сумма транспортных расходов составляет 205,13 тыс. руб., а уровень расходов равен 66 % от товарооборота.

Задача 2. Определим общую сумму расходов по аренде и содержанию основных фондов в сумме и в процентах к обороту за квартал. Товарооборот — 12500 тыс. руб. Данные по арендной плате представлены в табл. 1.2. Расходы по эксплуатации здания — 9.65% арендной платы. Расходы по содержанию основных фондов — 397 тыс. руб.

Определяем сумму арендной платы по каждому виду помещений по формуле

Са.п = П х Па

где П — площадь помещения, м²;

Па — ставка арендной платы, руб.

Таблица 1.2. Арендная плата за помещения столовой

Виды помещений	Площадь,	Ставка арендной платы за I м2, руб./мес	Сумма арендной платы, тыс. руб.
Общая площадь столовой в том числе: торговый зал производственные цеха склад административные помещения бытовые вспомогательные помещения			55,25 18,2
Итого			622,45

Торговый зал: 420 • 700 = 294 тыс. руб.

Производственные цеха: 250 • 900 = 225 тыс. руб.

Склады: 85 • 650 = 55,25 тыс. руб.

Административные помещения: 35 • 520 = 18,2 тыс. руб.

Бытовые помещения: 60 • 500 = 30 тыс. руб.

• Определяем общую сумму арендной платы в месяц: 294 + 225 + 55,25 + 18,2 + 30 = 622,45 тыс. руб.
• Вычисляем расходы по эксплуатации зданий: 622 450х9,6/100 = 59 755,2 руб.
• Рассчитываем общую сумму расходов за месяц: (59 755,2 + 397 000 + 622 450) = 1 079 205,2 р. = 1 079,205 тыс. руб.
• Определяем общую сумму расходов за квартал: 1079,205 тыс. руб. х 3 = 3 237,615 тыс. руб.
• Вычисляем расходы на аренду и содержание основных фондов за квартал в процентах:

3 237,615/12500 000 х 100 = 25,9%.

Вывод: общая сумма расходов равна, за квартал 3 237 615 росс. руб, что составляет 25,9 % от товарооборота.

Практическое занятие № 6

Тема: Решение практических задач. Расчет эффективности текущих затрат

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета эффективности текущих затрат (показатели рентабельности)

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Бердичевский В.Х., В.И. Карсекин. Проектирование предприятий общественного питания

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. В чем может исчисляться рентабельность?

2. Какие виды прибыли бывают по размеру?

Рентабельность всегда рассчитывается как отношение какого-либо вида прибыли к соответствующему показателю: объему оборота, сумме издержек производства и обращения, стоимости основных фондов, величине активов предприятия, сумме собственного капитала и т.д. Поэтому рост рентабельности свидетельствует о повышении прибыльности предпринимательской деятельности, так как темпы роста прибыли выше, чем темны увеличения объемов производственно-торговой деятельности, расходов или ресурсов, связанных с ее получением.

Значение рентабельности заключается в том, что:

• она является одним из основных критериев оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, результативным качественным показателем;

• ее рост означает успешную реализацию целей предпринимательской деятельности собственников предприятия общественного питания;

• ее увеличение способствует укреплению финансового положения предприятия и росту его финансовой устойчивости, обеспечивая увеличение собственного капитала предприятия, усиление конкурентных позиций на рынке и возможности дальнейшего развития;

• ее повышение увеличивает рыночную стоимость предприятия, способствует росту привлекательности бизнеса для потенциальных инвесторов.

Рентабельность может исчисляться:

• в процентах, показывая, какую долю занимает прибыль в соотносимом показателе;

• стоимостном выражении, характеризуя размер прибыли в рублях (коп.) на один рубль полученных результатов, вложенных финансовых средств или потребленных ресурсов. В этом случае используется термин «прибыльность».

Выбор единиц измерения зависит от целей расчета рентабельности и его экономического смысла. В экономической литературе рассматривается большое число показателей рентабельности, которые можно объединить в три группы (рис. 1).

Рис. 1. Группировка показателей рентабельности деятельности предприятия общественного питания

Каждая группа показателей рентабельности характеризует эффективность отдельных сторон деятельности предприятия общественного питания, а в совокупности они позволяют дать объективную опенку его работы с различных позиций.

Первая группа — показатели рентабельности оборота общественного питания — показывает, какую долю занимает прибыль в его объеме. В зависимости от того, какой вид прибыли используют при расчете, различают следующие показатели рентабельности.

Рентабельность продаж, характеризующая прибыльность основной деятельности предприятия:

Она показывает, какую долю занимает прибыль от продажи продукции и товаров в общем объеме оборота предприятия общественного питания.

Рентабельность продажи продукции собственного производства  характеризующая прибыльность производства реализации собственной продукции предприятия:

Рентабельность продажи покупных товаров показывающая, какую долю занимает прибыль от реализации покупных товаров в объеме их продажи:

Рентабельность предприятия, характеризующая совокупную эффективность всех видов деятельности предприятия общественного питания:

Чистая (конечная) рентабельность деятельности предприятия, показывающая, какую долю занимает прибыль предприятия, оставшаяся в распоряжении предприятия, в объеме его оборота:

Основным оценочным показателем деятельности предприятия общественного питания является чистая рентабельность, характеризующая возможности предприятия осуществлять дальнейшее производственное и социальное развитие за счет собственных средств и определяющая решения инвесторов о вложении финансовых средств в капитал предприятия.

Показатели рентабельности оборота можно интерпретировать иначе — сколько копеек прибыли получает предприятие общественного питания с одного рубля оборота, оборота по продукции собственного производства или оборота по покупным товарам.

Однако данные показатели не позволяют судить об эффективности использования вложенных финансовых средств в организацию производственно-торгового процесса предприятия общественного питания: рентабельность оборота может быть достаточно высокой, но не обеспечивать окупаемость финансовых вложений.

Поэтому, в рыночной экономике в качестве основных средств рассчитывают ряд показателей рентабельности капитала и активов предприятия, увязывающих размер полученной прибыли с данными бухгалтерского баланса, в котором обобщена стоимостная оценка состояния имущества (активов) предприятия общественного питания, т.е. его капитала, суммы средств, которыми оно располагает для осуществления своей предпринимательской деятельности, а также источники его формирования и размещение средств (рис. 2).

Рис. 2. Формирование капитала предприятия общественного питания и его размещение

В процессе оценки рентабельности капитала и активов рассчитывают ряд показателей, каждый из которых характеризует различные аспекты его формирования и размещения, используя данные бухгалтерского баланса предприятия и приложений к ним. Так как в балансе даны сведения о стоимостной оценке активов и капитала на начало и конец анализируемого периода, а показатели рентабельности определяют за период, то рассчитывают их средние значения по формуле средней арифметической.

В третьей группе представлены показатели рентабельности использования отдельных видов ресурсов. Большая их часть уже рассматривалась:

• рентабельность товарных запасов

• рентабельность основных фондов

• рентабельность капитальных вложений

• рентабельность фонда заработной платы

• рентабельность издержек производства и обращения (текущих затрат)

Дополнительно к этим показателям определяют:

 рентабельность производственных фондов (Rnф)

где См ос — средняя величина материальной части оборотных средств предприятия (запасов), тыс. руб.;

 рентабельность совокупных ресурсов:

рентабельность трудовых ресурсов, которые показывают размер прибыли, приходящейся на одного среднесписочного работника, одного работника производства, на одного работника производственной торговой группы и торгового зала:

 

 рентабельность сети предприятия общественного питания

где RSn5, RsT3 — размер прибыли на одно место, 1 м2 производственной

площади, один м2 площади торгового зала для обслуживания потребителей, руб.; 5пр и STз — площадь производственных помещений и торгового зала для обслуживания потребителей, м2.

Прибыль – это конечный результат деятельности предприятия. На предприятиях общественного питания прибыль определяется как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Прибыль = Валовая прибыль– Издержки производства и обращения

Прибыль =10546,4–5930,7=4615,7 тыс.руб.

Ставка налога на прибыль – 20%, и равна: 4615,7∙0,2=923,1 тыс.руб.

Чистая прибыль = Прибыль до налогообложения – налог на прибыль.

Чистая прибыль = 4615,7–923,1=3692,5 тыс.руб.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия после уплаты процентов, налогов, экономических санкций и прочих обязательных отчислений. Чистая прибыль используется в соответствии с Уставом предприятия.

Рентабельность – это относительный показатель, определяющий уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, коммерческой и т.д.).

Расчет рентабельности ведется по следующей формуле:

Р = (Чистая прибыль / Оборот предприятия питания)*100, %

Р = 3692,5/19164,2 ∙ 100= 19,3 %.

Таблица 1.

Основные технико-экономические показатели работы предприятия

№ п/п	Наименование показателей	Показатели
1	2	3
1	Валовой Оборот предприятия питания, тыс. руб.	19164,2
2	Валовой доход, тыс. руб.	10546,4
3	Издержки производства и обращения, тыс. руб.	5930,7
4	Прибыль, тыс. руб.	4615,7
5	Чистая прибыль тыс. руб.	3692,5
6	Среднесписочная численность работников, чел	22
7	Среднемесячная заработная плата, тыс. руб.	8,5
8	Уровень рентабельности, %	19,3
9	Капитальные вложения, тыс. руб.	14076
10	Срок окупаемости, лет	3,8

Определение срока окупаемости. Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к чистой прибыли.

Ток = 14076/3692,5=3,8 года.

Практическое занятие № 7

Тема: Решение практических задач. Расчет выхода овощных полуфабрикатов

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета выхода овощных полуфабрикатов

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. В чем заключается сущность оперативного планирования

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии не обходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

           Ро (100 – N)

Роп =  –––––––––––,

100

где Роп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро — масса овощного сырья (брутто);

N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

В отличие от всего рассмотренного сырья овощи должны храниться в течении зимы, весны, отчего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых 2-х месяцев хранения, в рецептуре же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, в другое время нужно делать пересчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Задача: Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля?

Решение: В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жареный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке –60 % , рассчитываем выход готового жареного картофеля- 5,2 кг.

Этой таблицей нужно пользоваться при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления

15 кг картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте?

2. 40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться?

3. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.

4. Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале?

5. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров?

6. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 г шампиньонов для салата?

7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится?

8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной?

9. Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили 40 кг яблок.

Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится?

Практическое занятие № 8

Тема: Решение практических задач. Расчет выхода сырья на изготовление мясных полуфабрикатов

Ход работы:  отработать практические умения и навыки расчета выхода сырья на изготовление мясных полуфабрикатов

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. Выполнить задачи самостоятельно.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу:

        Qм ∙ β

Qмп =   –––––––––

           gп ∙ 100

где QМП — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

QM — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

 — %, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

gn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %.

Количество порций азу = 500 • 10,1/100 — 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й категории приведен в таблице, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет в таблице 1 составлен для первой смены, перерабатывающей 60 % суточного объема сырья.

Таблица 1. Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

Наименование частей туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Масса одной порции (нетто)	Количество полуфабрикатов, шт. (порций)	Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг
%	масса, кг
Спинная часть (толстый край)	1,7	102	Антрекот	125	960	120,0
Поясничная часть (тонкий край}	1,6	96	Бефстроганов	119	655	77,94
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	120	Ромштекс	70	600	42,0
				110	709	77,99
внутренний кусок	4,5	270	Зразы натуральные	125	960	120,0
			Поджарка	79	950	75,0
			Мясо для шашлыка	79	950	75,0
боковой кусок	4	240	Говядина духовая	125	2000	250
наружный кусок	6.1	306	Азу	119	2991	356,0
Лопаточная часть:
плечевая	2,0	120
заплечная…	2,5	150	Гуляш	79	3417	269,94
Подлопаточная часть	2,0	120	Для варки	—	—	120
Грудинка (мякоть)…	2,8	168	Гуляш	79	2126	167,95
Покромка	4,1	246		—	—	246,0
Котлетное мясо	40,3	2418	Бифштекс рубленый	80	17725	1418,0
			Котлеты рубленые	56	17857	1000,0
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	4418
Кости	22,2	1332	Для варки бульонов	—	—
Сухожилия, хрящи	3,2	192
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	30
Потери при хранении	0,4	24
Потери при нарезке	0,1	6
Всего…	100,0	6000

Таблица 2. Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборни ку, %	Расчет- ный выход, кг	Изготовляемые полуфабрикаты
Крупно- кусковые	Порцион- ные	Мелко- кусковые
1	2	3	4	5	6
Толстый край	1,7	3,06	Для жаренья целиком (ростбиф)	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Тонкий край	1,6	2,88	То же	То же	То же
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	3,60	Для тушения	Ромштексы	То же
			целиком	зразы нату ральные	То же
внутренний кусок	4,5	8,10	То же	То же	То же
боковой кусок	4,0	7,20	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая	Азу
наружный кусок	6,1	10,98	То же	То же	То же
Лопаточная часть:
плечевая	2,0	3,60	Для варки	—	Гуляш
заплечная	2,5	4,50	То же	—	То же
Подлопаточная часть	2,0	3,60	То же	—	То же
Грудинка (мякоть)	2,8	5,04	Для варки це- ликом	—	Гуляш
Покромка	4,1	7,38	То же	—	То же
Котлетное мясо	40.3	72,54
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	132,48	—	—	—
Кости	222	39,96	—	—	—
Сухожилия, хрящи	3.2	5,76	—	—	—
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0.90	—	—	—
Потери при хранении	0,4	0,72	—	—	—
Потери при нарезке	0,1	0,18	—	—	—
Итого	100	180	—	—	—

Задачи для самостоятельного решения

1.        На предприятие поступила свиная туша обрезная, весом 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить?

2.        Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-й категории весом 15 кг?

3.        Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-й категории массой 20 кг на предприятии 3-й категории?

4.        Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.

5.        Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-й категории с ножками массой 38 кг.

6.        Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и какое количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления?

7.        Найти ошибку. На предприятие поступила лопаточная часть говядины 1- й категории массой 40 кг; заведующий производством запланировал приготовить из полученного мяса 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг использовать для приготовления первых блюд.

8.        На предприятии 1-й категории запланировали приготовить 40 порций эскалопа. Какое количество мясной свинины для этого необходимо?

9.        Для обслуживания свадьбы в ресторане 1-й категории было заказано приготовить 50 порций котлет натуральных жареных из свинины. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо?

10.        Решить предыдущую задачу для приготовления котлет натуральных припущенных.

11.        Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-й категории массой 20 кг. на предприятии 3-й категории?

12.        Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-й категории весом 15 кг?

13.        Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-й категории с ножками массой 38 кг.

Используя таблицу сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, выход готовых изделий.

Практическое занятие № 9

Тема: Решение практических задач. Составление плана меню (по заданным условиям)

Ход работы:  отработать практические умения и навыки составления плана меню

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал

2. Решить ситуационные задачи.

 Контрольные вопросы:

1. Для чего необходимо составлять план – меню

2. Перечислите основные показатели при составлении плана — меню

Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания.

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1.Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд, которое планируется к приготовлению.

Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.

Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2. Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели , широкий  выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3. Не  допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4. Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период  блюда из овощей.

5. Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план — меню, должно быть разнообразие продукции  по видам сырья , по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6. Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главным назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую. Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Составление плана-меню

Форма плана-меню.

УТВЕРЖДАЮ

Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2020г.

Табл.№

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход 1порции	Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Садж с курицей	160/80/45
ТТК	Чанахи из баранины	1/170
Холодные блюда и закуски
ТТК	Яйцо под майонезом	1/150
ТТК	Язык холодный с овощами	1/150
ТТК	Цезарь с курицей	1/100
ТТК	Крабы заливные	1/150
ТТК	Омлетный рулет с сыром	1/150
ТТК	Греческий салат	1/150
ТТК	Салат «Наваждение»	1/200
ТТК	Мясо заливное	1/150
ТТК	Студень	1/150
ТТК	Ассорти из свежих овощей	1/180
ТТК	Канапе с икрой	1/150
ТТК	Закуска из баклажанов	1/200
ТТК	Помидоры по-итальянски	1/150
Горячие закуски
ТТК	Креветки со спаржой	1/150
ТТК	Жульен «Грибной с курицей»	1/120
ТТК	Баклажаны запеченные с орехами	1/120
ТТК	Куриная грудка с помидорами и сыром	1/100
Супы
ТТК	Суп пити	1/250
ТТК	Суп из креветок	1/250
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов	1/250
116	Борщ украинский	1/250
157	Солянка сборная мясная	1/250
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба отварная с соусом польским	1/200
ТТК	Солянка рыбная на сковороде	1/200
ТТК	Рыба фаршированная	1/200
ТТК	Рыба в тесте жареная	1/200
ТТК	Азу с гарниром	1/200
ТТК	Стейк из говядины	1/200
598	Бефстроганов	1/200
ТТК	Телятина с сырной корочкой	1/200
ТТК	Котлеты рубленые из кур	1/200
ТТК	Кролик жареный	1/200
ТТК	Чахохбили	1/200
ТТК	Утка по-домашнему	1/200
Гарниры
ТТК	Овощи отварные	1/150
ТТК	Картофель жареный	1/150
748	Рис припущенный с овощами	1/150
323	Картофель отварной	1/150
ТТК	Гречка с грибами и луком	1/150
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису	1/150
ТТК	Желе из свежих фруктов	1/150
ТТК	Виноград в шоколаде	1/150
ТТК	Яблоко запеченное	1/150
ТТК	Вишневый штрудель	1/150
ТТК	Карпаччо из ананасов	1/150
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый	1/150
ТТК	Сливки	1/150
ТТК	Какао с молоком	1/150
ТТК	Коктейль молочный	1/150
ТТК	Кофе гляссе	1/150
ТТК	Чай с бергамотом	150
ТТК	Пунш	150
ТТК	Чай на грецких орехах	150
ТТК	Кофе латте	1/150
ТТК	Глинтвейн	1/150
Холодные напитки
ТТК	Чай «Липтон»
ТТК	Минеральная вода «Аква минерале»
ТТК	Сок апельсиновый
ТТК	Кока-кола
ТТК	Спрайт
ТТК	Морс брусничный
ТТК	Вафли с рикоттой	150
ТТК	Чизкейк клубничный	150
ТТК	Торт шоколадный	150
ТТК	Апельсиновый пудинг	150
ТТК	Торт «Наполеон»	150
ТТК	Торт миндальный	150
ТТК	Бисквитный рулет	150
ТТК	Корж с изюмом	150
Хлеб
ТТК	Ржаной
ТТК	Пшеничный

Директор: Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

Практическое занятие № 10

Тема: Решение практических задач. Определить количество блюд различных групп.

Ход работы:  отработать практические умения и навыки определения количества блюд различных групп

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Рассчитать производственную программу по заданию.

 Контрольные вопросы:

1. Для чего используют расчет производственной программы на предприятии питания.

Расчёт производственной программы.

1. Расчёт количества потребителей.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Nч=P×C×Rч/100,

где Nч – количество посетителей за час;

P- количество посадочных мест (согласно проекта);

С – средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час;

Значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия.

Таб.№1 Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость одного места	Средний процент зала	Количество посетителей
11 – 12	1.5	60	135
12 -13	1.5	90	203
13 -14	1.5	100	225
14 — 15	1.5	90	203
15 -16	1.5	60	135
16 -17	1.5	50	113
17 -18	перерыв	перерыв	_
18 -19	0.4	50	30
19 -20	0.4	100	60
20 -21	0.4	100	60
21 -22	0.4	100	60
22 -23	0.4	80	48
Итого за день:			1271

Nч=150×60×1.5/100=135

Nч=150×90×1.5/100=203

Nч=150×100×1.5/100=225

2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд ,выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m(блюд),

где n – общее количество блюд,выпускаемых предприятием;

N- количество потребителей,обслуживаемых данным предприятием за день(чел.);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

n= 1271×3.5=4449 блюд

3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд,

где nхолодных блюд = N ∙ m ,

где nхолодных блюд — количество выпускаемых холодных блюд;

N — количество обслуживаемых потребителей;

m — коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.

Табл.№2 Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	1271	1,1	1398
Супы	1271	0,7	890
Вторые блюда	1271	1,4	1779
Сладкие блюда	1271	0,3	381
Итого:			4448

n= 1271×1.1=1398

n=1271×0.7=890

n=1271×1.4=1779

Табл.№3 Расчёта количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество
В литрах (штуках)	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	1271	0,05	64	427
Чай 20% Кофе 70% Какао 10%			13 45 6.4	87 300 43
Холодные напитки	1271	0,25	318	1590
Мучные кондитерские изделия	1271	0,5	636	—
Хлеб ржаной	1271	50/0.05	64	—
Хлеб пшеничный	1271	50/0.05	64	—

1271×0.05=64

64×70/100=45

1271×0.25=318

Практическое занятие № 11-12

Тема: Решение практических задач. Расчет потребного количества сырья (по заданным условиям)

Ход работы:  отработать практические умения и навыки определения количества блюд различных групп

Время проведения: 4 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Рассчитать потребное количество сырья по заданию.

 Контрольные вопросы:

1. Для чего производят расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Задание: Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета. Оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов:

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Q = (п х q): 1000, (1)

где Q — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

п — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q— количество блюд в плановом периоде.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:

1) при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;

2) при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд.

ри применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср=  , (2)

где, Nср — средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ — общее количество блюд;

q1…..qn — количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср=   , (3)

где, d1….dn — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам

Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы — 15%(150025 ед/год),

вторые блюда — 25%(248512 ед/год),

гарниры — 25%(251336 ед/год),

холодные закуски — 15%(150731 ед/год),

салаты- 15%(149762 ед/год),

десерты — 5%(48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:(пример)

1. Салат из цветной капусты-17650

Пример: рассчитать потребность в цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7г цветной капусты. (данные занести в таблицу 1)

     Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (1) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров.

Табл.№1.Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Продукты	ТТК	ТТК	ТТК	ТТК
1 п	—    п	1п	—    п	1 п	—   п	1п	—   п

___________________________ предприятие (организация)  ___________________________ подразделение

Специализированная форма № 13-ОПит  ____________________________________

Накладная № ________________  на отпуск товара из кладовой от «___» ____________ 20__ г.	Код по ОКУД	0903113
№ документа
Дата документа
	Код операции
Отпущено из кладовой на основании ____________ Требование составил _________________________ Отправитель _________ Получатель ____________	Код поставщика
Код получателя

Наимено- вание товара, единицы измерения	Код товара	Количество мест	Единица измерения, код	Количество	По учетным данным	По продажным ценам	Контрольное число
затре- бовано	отпу- щено	цена	сумма	цена	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

Всего на _________________ руб. _____ коп.                          прописью	Отпустил ___________________________                                        подпись
Отпуск разрешил	___________________________ подпись	Принял _____________________________                                       подпись

Практические занятия №13-14

Тема: Решение практических задач. Определение нормы выработки в условных блюдах

Ход работы:  отработать практические умения и навыки определения норм выработки в условных блюдах. Уметь рассчитать затраты труда на приготовление блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости

Время проведения: 4 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Рассчитать нормы выработки на три блюда по выбору из меню

 Контрольные вопросы:

1. Для чего производят расчет нормы выработки в условных блюдах

В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки.

Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах, штуках, литрах.

Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных).

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение норм времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо).

Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за 1.

Так, если для приготовления одной порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление супа лапша-молочная — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9); а на приготовление порции борща — 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150 : 100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фотохронометража или при помощи хронометража.

 Для быстроты расчета коэффициентов трудоемкости блюд рекомендуется использовать нормативные данные, разработанные УкрНИИТОПом. Нормы времени на изготовление холодных блюд даны в приложении 1. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости.

Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках.

Технически обоснованные нормы выработки определяются по следующей формуле:

         Тсм – (Тпз + Тобс + Тотл)

Nв =        –––––––––––––––––––––

                        Топ

где Нв — норма выработки;

Тсм — продолжительность рабочей смены, мин;

Тпз — подготовительно-заключительное время, мин;

Тобс — время обслуживания рабочего места, мин;

Тотл — время на отдых, личные надобности, мин;

Топ — оперативное время на единицу продукции, мин.

Можно время показывать в секундах.

Пример. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25220 с; подготовительно-заключительное время — 1260 с; время на обслуживание рабочего места — 1008 с; время на отдых и личные надобности кондитера — 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с. Подставляя эти данные в приведенную выше формулу, производят расчет нормы выработки

         25220 – (1260 + 1008 + 1260)        

Nв =        –––––––––––––––––––––––––        = 671 шт.

                               32,29                                 

Практические занятия №15

Тема: Решение ситуационных задач. Составление табеля учета рабочего времени

Ход работы:  отработать практические умения и навыки в составлении табеля учета рабочего времени

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Составить табель рабочего времени на предприятии ПОП с количеством работников – 23 человека.

 Контрольные вопросы:

1. Для чего составляется табель учета рабочего времени на ПОП?

Табель учета рабочего времени — это не только форма первичной учетной документации, а и документ, необходимый для практической работы. Табель нужен для учета использования рабочего времени работников, а также для контроля за соблюдением установленного режима работы, расчетов с работниками по заработной плате и получения информации об отработанном времени

Табель учета рабочего времени (далее — Табель) — это поименный список работников отдела, службы или другого структурного подразделения либо учреждения в целом с отметками об использовании рабочего времени в течение учетного периода.

Табель открывается первого числа каждого месяца и передается в бухгалтерию два раза в месяц для: корректировки расчетов за первую половину месяца (аванс) и расчета заработной платы за месяц.

При небольшом количестве работников Табель, как правило, ведут специалисты бухгалтерии и составляют его в одном экземпляре за два-три дня до расчетного периода на основании Табеля за прошлый месяц.

Табель ведется на всех работников, в том числе принятых временно или на сезонную работу, а также учащихся, принятых на период производственной практики с оплатой труда. Не следует забывать, что физические лица, работающие на основании гражданско-правовых договоров, ни в коем случае не табелируются.

Перед тем как отмечать отпуск в табеле учета рабочего времени, важно учесть следующие моменты:

• какой вид отпуска проставлять;
• период отпуска — с какого по какое число отдыхает работник;
• каким методом заполняется табель — сплошным или регистрируются только отклонения.

Разные виды отпуска обозначаются такими сокращениями:

ОТ	Очередной оплачиваемый отпуск
ОД	Дополнительный оплачиваемый
ДО	Административный (без сохранения ЗП)
У	Учебный с сохранением ЗП
УВ	Учебный без отрыва от производства (сокращенный день)
УД	Учебный без сохранения ЗП
Р	По беременности и родам
ОЖ	По уходу за ребенком до 3 лет
ОЗ	Без сохранения ЗП в предусмотренных законом случаях
ДБ	Дополнительный без сохранения ЗП

При использовании обоих методов заполнения табеля условное обозначение отпуска проставляется за каждый день отсутствия работника. Просто при использовании сплошного метода остальные дни заполняются явками (условный код «Я»), а при методе учета отклонений — остаются пустыми.

Приведем буквенные обозначения, используемые в табеле учета рабочего времени, в виде таблиц.

Присутствие на рабочем месте:

Я	Работа в дневное время
Н	В ночное время
РВ	Работа в выходные и праздники (используется, если сотрудник выходит на работу в дни, объявленные нерабочими в связи с карантином
С	Сверхурочная
ВМ	Вахтовым методом

ВАЖНО!

Удаленная и дистанционная работа в табеле отмечается теми же обозначениям, что и обычная. Если сотрудник на удаленке отработал полный рабочий день, в верхней строке указывайте Я (или 01 при цифровом обозначении), а в нижней — количество фактически отработанных часов по норме рабочего времени.

Командировки и повышение квалификации:

К	Служебная командировка
ПК	Повышение квалификации с отрывом от труда
ПМ	Повышение квалификации с отрывом от труда в другой местности

Отсутствие на рабочем месте:

Б	Временная нетрудоспособность (больничный) с выплатой пособия (используется и в том случае, если работник находится на карантине)
Т	Временная нетрудоспособность без выплаты пособия
ЛЧ	Сокращенный рабочий день в предусмотренных законом случаях
ПВ	Вынужденный прогул при незаконном отстранении (увольнении)
Г	Неявка в связи с исполнением государственных (общественных) обязанностей
ПР	Прогул без уважительных причин
НС	Режим неполного рабочего времени
В	Выходные и праздничные нерабочие дни (ставится и для случаев установления нерабочих дней в связи с карантином)
ОВ	Дополнительный оплачиваемый выходной
НВ	Дополнительный неоплачиваемый выходной
ЗБ	Забастовка
НН	Невыясненная причина неявки
РП	Простой по вине работодателя
НП	Простой по не зависящим ни от кого причинам
ВП	Простой по вине работника
НО	Отстранение от работы (оплачиваемое)
НБ	Остранение без сохранения ЗП
НЗ	Приостановка работы при задержке ЗП

ВАЖНО!

Если работник выходит на работу в дни, объявленные президентом как нерабочие в связи с карантином по коронавирусу, в табеле рекомендуется ставить код РВ с указанием отработанных часов.

Приведем только основные цифровые коды видов оплаты труда

2000	Трудовые выплаты (ЗП, вознаграждения)
2010	Выплаты по гражданско-правовым договорам
2012	Отпускные
2300	Больничное пособие
2530	Оплата в натуральной форме
2760	Материальная помощь при увольнении и выходе на пенсию
3020	Проценты по вкладам

Пример 2. Образец табеля учета по форме Т-13 на 2021 год

Практическое занятие №16

Тема: Решение ситуационных задач. Оценка качества продукции общественного питания

Ход работы:  отработать практические умения и навыки в оценке качества продукции общественного питания

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Составить оценку качества продукции общественного питания

 Контрольные вопросы:

1. Назовите основные свойства качества продукции.

Продукция общественного питания обладает большим количеством свойств, которые могут проявляться на различных этапах проектирования, производства и реализации.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на предприятии осуществляет шеф-повар.

Шеф-повар определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.

На предприятии используют следующие методы управления качеством:

Экономические методы — создание экономических условий, побуждающих работников и коллективы подразделений и организаций систематически повышать и обеспечивать необходимый уровень качества:

• определение стоимости, калькуляция, соизмерение затрат и результатов;
• применение системы оплаты труда и материального поощрения
• меры воздействия на поставщиков в зависимости от качества поставляемой продукции и оказываемых услуг — договор на поставку продукции заключается только с предприятиями, поставляющими сырье высокого качества, а стоимость сырья должна соответствовать качеству.

Организационно-распорядительные методы — издание обязательных для исполнения директив, приказов и других предписаний, направленных на повышение и обеспечение необходимого уровня качества:

• нормирования (на базе норм времени, численности, соотносительности);
• стандартизация;
• инструктирование — технолог обязан объяснить причины признания продукции бракованной и способы исправления ошибок подчиненным;
• нормирование — на предприятии закреплены нормы изготовления продукции, требования к качеству продукции;
• распорядительные воздействия — руководство воздействует на подчиненных с помощью приказов и распоряжений.

Социально-психологические методы — использование факторов, влияющих на управление протекающими в трудовых коллективах социально-психологическими процессами для достижения целей в области качества:

• моральное стимулирование высокого качества результатом труда;
• сохранение и развитие традиций предприятия по обеспечению необходимого качества;
• повышение самодисциплины, ответственности, инициативы и творческой активности каждого члена коллектива.

Свойство продукции — есть объективная особенность, проявляющаяся при создании, потреблении продукции.

Свойства продукции условно подразделяют на простые и сложные.

Простые свойства — это те, которые нельзя разделить на более мелкие при конкретных условиях оценки качества. К ним можно отнести цвет, внешний вид, влажность, кислотность и др.

Сложные свойства — это те, которые при тех же условиях можно разделить на составляющие, например усвояемость, перевариваемость и т. д.

Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого.

Свойства продукции могут быть положительными и отрицательными.

Положительные свойства характеризуют потребительские достоинства, полезность продукции, отрицательные — дефекты, опасность для потребителя.

Функциональные свойства характеризуют такие стороны продукции, которые необходимы потребителю для удовлетворения его потребности: физические, химические, механические, эстетические и другие свойства.

Качество продукции зависит от качества исходного сырья и пищевых продуктов, поэтому его можно определить как совокупность технологических, технических и эксплуатационных характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя.

 Измерение качества предусматривает определение и оценку уровня соответствия продукции общей совокупности характеристик.

          Объективность категории качества позволяет научно подойти к выбору показателей качества продукции для оценки качества.

Показатель качества — это количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания или потребления.

         Показатель качества может быть выражен в различных единицах, что позволяет количественно характеризовать степень пригодности продукции удовлетворять установленные потребности (проценты, граммы, миллиграммы, градусы, килокалории и т. д.) или быть безразмерным.

Продукция может характеризоваться количественными и качественными признаками, при этом количественный признак продукции является ее параметром и качественно характеризует любые свойства продукции.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей: единичные, комплексные, интегральные, базовые.

Единичными показателями называют те, которые количественно характеризуют одно из свойств продукции (цвет, вкус, влажность, пористость и т. д.).

Комплексные показатели количественно характеризуют два (и более) простых свойства продукции или одно сложное свойство. Например, такой показатель, как «пищевая ценность», отражает полезные свойства продукции, связанные с содержанием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), а также энергетическую ценность (килокалории, килоджоули), органолептические свойства.

Интегральные показатели качества определяются как отношение суммарного полезного эффекта от потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и потребление. Применительно к продукции общественного питания это, например, аминокислотный скор, отражающий процент соответствия показателей аминокислотного состава формуле сбалансированного питания.

Базовыми показателями качества называют те, которые принимают за исходную величину при сравнительной оценке качества — это значения показателей качества, установленные нормативными документами (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, сборники рецептур, технико-технологи­ческие карты — ТТК и др.). В качестве базовых могут приниматься также значения показателей качества лучших отечественных или зарубежных образцов продукции при наличии достоверных сведений об их качестве. Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении группы показателей ее качества с соответствующей группой базовых показателей, называется уровнем качества продукции.

При оценке качества продукции следует учитывать номинальное и предельное значения показателей качества. Номинальное значение — это регламентируемое значение показателя, от которого отсчитывается допустимое отклонение; они приводятся в нормативной документации.

Предельное значение показателей качества — это наибольшее или наименьшее значение, которое регламентируется в нормативной документации или определяется расчетным путем (например, минимальное и максимальное содержание сухих веществ в кулинарном изделии). Эти значения используются при контроле качества продукции.

Показатели качества продукции общественного питания могут быть прямыми и косвенными.

Прямые показатели качества непосредственно связаны с пищевой ценностью продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д.).

Косвенные показатели тесно связаны с прямыми, но не влияют на пищевую ценность (кислотность полуфабрикатов из котлетной массы, плотность молока, зависящая от содержания жира и др.).

По характеризуемым ими свойствам показатели качества подразделяются на показатели назначения, надежности, технологичности, безопасности, стандартизации и унификации, а также эстетические, эргономические, патентно-правовые, экономические.

Показатели назначения обусловливают функции продукции и об­ласть ее применения. Для продукции общественного питания наиболее важными показателями назначения являются энергетическая ценность, состав продукции и ее структура.

Состав продукции характеризует ее пищевую, энергетическую, биологическую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот и т. д.). Показатели, характеризующие структуру продукции, — это содержание пищевых веществ, формирующих структуру (загустители, разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д.). Часто для характеристики структуры применяется органолептический показатель качества — консистенция (жесткая, сочная, однородная и т. д.), определяемый сенсорным методом.

Показатели надежности являются наиболее важными для продукции общественного питания. Надежностью продукции или другого объекта называется его свойство сохранять требуемые качественные показатели во времени, в зависимости от поставленной цели. Показателем надежности для продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, установленных в нормативно-технической документации (НТД), а для нестардартизированной продукции — регламентируются санитарными правилами и нормами.         Например, в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов срок годности крупнокусковых мясных полуфабрикатов 48 ч при температуре +4…2 °С; порционных (ромштекс, шницель) в панировке и мелкокусковых (азу, беф­строганов, гуляш, поджарка и др.) при той же температуре — 36 ч; ку­линарных изделий из мяса и мясопродуктов — 24ч и т.д

Показатели технологичности характеризуют степень соответствия продукции оптимальным условиям производства и потребления. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее производством. Технологичность производства продукции общественного питания обусловлена составом и структурой сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используемым оборудованием, рецептурой и другими факторами. Энергоемкость продукции определяется продолжительностью обработки, температурным режимом и способом тепловой обработки в соответствии с нормативной документацией.

Показатели безопасности характеризуют безопасность продукции для здоровья человека. К ним следует отнести микробиологические (показатели наличия БГКП — бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий рода протея, сальмонелл), а также показатели содержания солей тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов, регламентируемые соответствующими санитарными нормами и правилами.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных изделий, отдельных компонентов. Стандартизация состава и структуры позволяет получить продукцию с заданными свойствами. Применение унифицированных тех­нологических процессов в значительной мере снижает затраты труда и материальных ресурсов на единицу производимой и реализуемой продукции.

Эстетические показатели характеризуют внешний вид продукции, ее оригинальность и выразительность, гармоничность структуры эле­ментов, совершенство отделки поверхностей, целостность композиции и т. и. Требования к внешнему виду продукции общественного питания предусмотрены в нормативно-технической документации (ТУ, ТТК, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), в ней устанавливаются требования к оформлению и отпуску блюд.

Эргономические показатели. Группа эргономических показателей подтверждает соответствие продукции санитарно-гигиеническим нор­мам, физическим нормам и психологическим особенностям человека (уровень шума, рабочие усилия, а также национальные и индивидуальные особенности).

Для продукции общественного питания важными являются физиологические показатели, которые используются при оценке соответствия продукции физиологическим потребностям человека в основных веществах и энергии. Наиболее часто они используются при оценке качества продукции для диетического, детского, лечебного питания.

Патентно-правовые показатели характеризуют новизну и правовую защиту технических решений при создании продукции. В условиях высокой конкуренции на рынке услуг общественного питания эти показатели играют важную роль.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, производство и реализацию продукции, они позволяют оценить технологичность, уровень унификации и стандартизации, эффективность производства той или иной продукции и ценообразования.

Все рассмотренные выше показатели называются технико-экономическими, так как они характеризуют технические особенности продукции и экономическую эффективность ее применения, производства и реализации. 

Практическое занятие №17

Тема: Решение ситуационных задач. Национальная система стандартизации

Ход работы:  ознакомиться с «Законом о стандартизации» в Луганской Народной республике от 01.07.2021 г.

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: «Закон о стандартизации» от 01.07.2021г. в Луганской Народной Республике

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Выписать порядок разработки национального стандарта в рабочей тетради

 Контрольные вопросы:

1. Из каких этапов состоит  порядок разработки национального стандарта?

Теоретические сведения

Национальная система стандартизации  Луганской Народной Республики  –  стандарт, утвержденный национальным органом ЛНР по стандартизации, в соответствии с имеющимися правилами стандартизации, нормами и рекомендациями. Как правило, он используется на добровольной основе равным образом и в равной мере независимо от страны и (или) места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, транспортировки, реализации и утилизации. Использование национального стандарта подтверждается знаком соответствия национальному стандарту.

В Луганской Народной Республике разработан и утвержден закон «О стандартизации в Луганской Народной Республике». Настоящий Закон устанавливает правовые основы стандартизации в Луганской Народной Республике, в том числе функционирования государственной системы стандартизации, и направлен на обеспечение проведения единой государственной политики в сфере стандартизации. Настоящий Закон регулирует отношения в сфере стандартизации, включая отношения, возникающие при разработке (ведении), утверждении, изменении (актуализации), отмене, опубликовании и применении документов по стандартизации, указанных в статье 13 настоящего Закона.

Национальный стандарт — стандарт, утвержденный национальным органом Луганской Народной Республики по стандартизации в соответствии с правилами стандартизации, нормами и рекомендациями в этой области.

Для целей настоящего Закона используются следующие основные понятия:

1) документ по стандартизации – документ, в котором для добровольного и многократного применения устанавливаются общие характеристики объекта стандартизации, а также правила и общие принципы в отношении объекта стандартизации, за исключением случаев, если обязательность применения документов по стандартизации устанавливается настоящим Законом;

2) документы, разрабатываемые и применяемые в государственной системе стандартизации (далее – документы государственной системы стандартизации), – государственный стандарт Луганской Народной Республики (далее – государственный стандарт), в том числе основополагающий государственный стандарт Луганской Народной Республики (далее – основополагающий государственный стандарт), и предварительный государственный стандарт Луганской Народной Республики (далее – предварительный государственный стандарт), а также правила стандартизации, рекомендации по стандартизации, информационно-технические справочники;

3) государственная система стандартизации – механизм обеспечения согласованного взаимодействия участников работ по стандартизации (исполнительного органа государственной власти, проводящего государственную политику и осуществляющего функции по нормативно-правовому регулированию, контролю и надзору в сфере стандартизации (далее – исполнительный орган государственной власти в сфере стандартизации), других исполнительных органов государственной власти в соответствии с установленными полномочиями в сфере стандартизации, технических комитетов по стандартизации, проектных технических комитетов по стандартизации, комиссии по апелляциям, юридических лиц, в том числе общественных объединений, зарегистрированных на территории Луганской Народной Республики, физических лиц – граждан Луганской Народной Республики) на основе принципов стандартизации при разработке (ведении), утверждении, изменении (актуализации), отмене, опубликовании и применении документов по стандартизации, предусмотренных статьей 13 настоящего Закона, с использованием нормативно-правового, информационного, научно-методического, финансового и иного ресурсного обеспечения;

4) информационно-технический справочник – документ государственной системы стандартизации, утвержденный исполнительным органом государственной власти в сфере стандартизации, содержащий систематизированные данные в определенной области и включающий в себя описание технологий, процессов, методов, способов, оборудования и иные данные;

5) государственный стандарт – документ по стандартизации, который разработан участником или участниками работ по стандартизации, по результатам экспертизы в техническом комитете по стандартизации или проектном техническом комитете по стандартизации утвержден исполнительным органом государственной власти в сфере стандартизации и в котором для всеобщего применения устанавливаются общие характеристики объекта стандартизации, а также правила и общие принципы в отношении объекта стандартизации;

6) объект стандартизации – продукция (работы, услуги) (далее – продукция), процессы, системы менеджмента, терминология, условные обозначения, исследования (испытания) и измерения (включая отбор образцов) и методы испытаний, маркировка, процедуры оценки соответствия и иные объекты;

7) государственный классификатор технико-экономической и социальной информации (далее – государственный классификатор) – документ по стандартизации, распределяющий технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификацией (классами, группами, видами и другим) и являющийся обязательным для применения в государственных информационных системах и при межведомственном обмене информацией в порядке, установленном законами и иными нормативными правовыми актами Луганской Народной Республики;

основополагающий государственный стандарт – государственный стандарт, разработанный и утвержденный исполнительным органом государственной власти в сфере стандартизации, устанавливающий общие положения, касающиеся выполнения работ по стандартизации, а также виды государственных стандартов;

9) правила стандартизации – документ государственной системы стандартизации, разработанный и утвержденный исполнительным органом государственной власти в сфере стандартизации, содержащий положения организационного и методического характера, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающих государственных стандартов, а также определяют порядок и методы проведения работ по стандартизации и оформления результатов таких работ;

10) предварительный государственный стандарт – документ по стандартизации, который разработан участником или участниками работ по стандартизации, по результатам экспертизы в техническом комитете по стандартизации или проектном техническом комитете по стандартизации утвержден исполнительным органом государственной власти в сфере стандартизации и в котором для всеобщего применения устанавливаются общие характеристики объекта стандартизации, а также правила и общие принципы в отношении объекта стандартизации на ограниченный срок в целях накопления опыта в процессе применения предварительного государственного стандарта для возможной последующей разработки на его основе государственного стандарта;

11) рекомендации по стандартизации – документ государственной системы стандартизации, утвержденный исполнительным органом государственной власти в сфере стандартизации и содержащий информацию организационного и методического характера, касающуюся проведения работ по стандартизации и способствующую применению соответствующего государственного стандарта, либо положения, которые предварительно проверяются на практике до их установления в государственном стандарте или предварительном государственном стандарте;

12) свод правил – документ по стандартизации, утвержденный исполнительным органом государственной власти и содержащий правила и общие принципы в отношении процессов в целях обеспечения соблюдения требований технических регламентов;

13) стандарт организации – документ по стандартизации, утвержденный юридическим лицом, в том числе государственной организацией, саморегулируемой организацией, а также физическим лицом – предпринимателем для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг;

14) стандартизация – деятельность по разработке (ведению), утверждению, изменению (актуализации), отмене, опубликованию и применению документов по стандартизации и иная деятельность, направленная на достижение упорядоченности в отношении объектов стандартизации;

15) технические условия – вид стандарта организации, утвержденный изготовителем продукции (далее – изготовитель) или исполнителем работы, услуги (далее – исполнитель).

Порядок разработки национальных стандартов состоит из следующих этапов:

1) Уведомление о разработке национального стандарта отправляется в национальный орган по стандартизации и опубликовывается в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме и в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию. Как правило, в уведомлении должна быть информация о имеющихся в проекте национального стандарта положениях, которые отличаются от положений соответствующих международных стандартов.

2) Разработчик национального стандарта (разработчиком может быть любое лицо) должен обеспечить доступность проекта национального стандарта заинтересованным лицам для ознакомления. Разработчик обязан по требованию заинтересованного лица предоставить ему копию проекта национального стандарта. Плата, взимаемая разработчиком за предоставление указанной копии, не может быть выше затрат на ее изготовление. Если разработчиком национального стандарта является федеральный орган исполнительной власти, плата за предоставление копии проекта национального стандарта вносится в республиканский бюджет.

3) Разработчик дорабатывает проект национального стандарта с учетом полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц, осуществляет публичное обсуждение проекта национального стандарта и составляет перечень полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц с кратким изложением содержания данных замечаний и результатов их обсуждения.

При этом, разработчик обязан сохранять полученные в письменной форме замечания заинтересованных лиц до утверждения национального стандарта и представлять их в национальный орган по стандартизации и технические комитеты по стандартизации по их требованию.

Срок публичного обсуждения проекта национального стандарта со дня опубликования уведомления о разработке проекта национального стандарта до дня опубликования уведомления о завершении публичного обсуждения должен быть не менее чем два месяца.

4) Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта должно быть опубликовано в печатном издании республиканского органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме. Причем, порядок опубликования уведомления о разработке проекта национального стандарта и уведомления о завершении публичного обсуждения проекта национального стандарта и размер Платы за их опубликование устанавливаются Правительством ЛНР.

5) Проект национального стандарта одновременно с перечнем полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц представляется разработчиком в технический комитет по стандартизации, который организует осуществление экспертизы данного проекта. После этого Национальный орган по стандартизации на основании документов, представленных техническим комитетом по стандартизации, принимает решение об утверждении или отклонении национального стандарта.

Уведомление об утверждении национального стандарта должно быть опубликовано в печатном издании республиканского органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме в течение тридцати дней со дня утверждения национального стандарта.

В случае отклонения национального стандарта, мотивированное решение национального органа по стандартизации направляется разработчику проекта национального стандарта.

Практическое занятие №18

Тема: Решение ситуационных задач. Разработка и утверждение ТТК

Ход работы:  ознакомиться с формой по составлению технико – технологической карты

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Составить технико – технологическую карту на выбранное блюдо по данному алгоритму

 Контрольные вопросы:

1. Из каких этапов состоит составление технико – технологической карты

Теоретические сведения

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Пример 1.

Бланк технико – технологической карты для заполнения

  УТВЕРЖДАЮ

                                                             Директор

____________________

(ФИО)

____________________

(Дата)

Технико-технологическая карта №_____

1.Область применения.

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

________________________________________________________________

2.Перечень сырья.

2.1.        Для приготовления блюда _____________________ используется следующее сырье:

2.2.        Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто	Нетто
На 1 порцию	На 10 порций	На 1 порцию	На 10 порций

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда __________________ производится в соответствии с правилами механической обработки сырья.

4. 2._______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

5.        Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.        ____________________________________________________________

5.2.Температура подачи блюда _______________________________________

5.3.Срок годности при хранении — ____________________________________

6.        Показатели качества и безопасности.

6.1.        Органолептические показатели:

внешний вид        ___________________________________________________

консистенция        ___________________________________________________

цвет        ____________________________________________________________

вкус        ____________________________________________________________

запах        ____________________________________________________________

6.2.        Физико-химические показатели:

—        массовая доля сухих веществ, %        ______________________________

массовая доля жира, %         _____________________________________________

массовая доля соли, %        ______________________________________________

6.3.        Микробиологические показатели:

7. Пищевая и энергетическая ценность:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный исполнитель:

Практическое занятие №19-22

Тема: Решение ситуационных задач. Составление калькуляционного расчета

Ход работы:  ознакомиться с формой по составлению калькуляционной карты

Время проведения: 8 часов

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Составить калькуляционные карты на выбранные блюда в количестве 10 штук по данному образцу.

 Контрольные вопросы:

1. Из каких этапов состоит составление калькуляционной карты

        2. Чем калькуляционная карта отличается от технологической карты? 

Теоретический материал

Калькуляционная карточка 

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Унифицированная  форма  № ОП-1

Утверждена  постановлением  Госкомстата

России  от 25.12.1998  № 132

	Код
Форма по ОКУД	0330501
	по ОКПО
организация
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ  КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от «___» ________________ г.

№ 2 от «___» ________________ г.

№ 3 от «___» ________________ г.

№ 4 от «___» ________________ г.

№ 5 от «___» ________________ г.

№ 6 от «___» ________________ г.

№ п/п

Продукты

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг.

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка ____________________ %,  руб.коп.

Цена продажи блюда,  руб.коп.

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

Заведующий производством

п о д п и с ь

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Практическое занятие №23

Тема: Решение ситуационных задач. Заполните журнал учета поступления продукции

Ход работы:  ознакомиться с формой заполнения журнала учета поступления продукции

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. заполнить журнал учета поступления продукции

 Контрольные вопросы:

1. Из каких этапов состоит заполнение журнала учета поступления продукции?

2. Для чего нужен журнал учета поступления продукции?

Теоретический материал

Журнал учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения применяется для ведения количественного учета движения и остатков продукции, товарно-материальных ценностей материально ответственного лица в местах хранения.

Унифицированная форма журнала № МХ-5 (код по ОКУД 0335005) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 09.08.1999 № 66.

Срок хранения журнала учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения установлен и составляет 5 лет (при условии проведении проверки (ревизии).

Правила заполнения журнала учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в местах хранения (форма МХ-5)

---

Учет в журнале формы МХ-5 ведется по отдельным культурам, товарно-материальным ценностям на основании приходно-расходных документов.

В зависимости от специфики хозяйственной деятельности организации возможно ведение учета, как в виде ведомостей, так и в виде общего (единого) журнала учета движения продукции, товарно-материальных ценностей МХ-5.

Журнал ведет работник предприятия, осуществляющий приемку товарно-материальных ценностей в местах хранения. В строке «организация» заголовочной части журнала указывается наименование предприятия, подразделение которой ведет учет поступления продукции и товарно-материальных ценностей в места хранения.

В строке Структурное подразделение заголовочной части журнала указывается наименование структурного подразделения, которое непосредственно получило ценности. В этой же строке, в специальной графе, указывается код структурного подразделения (если применяется система кодирования).

В следующей строке Вид деятельности по ОКДП указывается вид деятельности по ОКДП (Общероссийскому классификатору деятельности предприятий).

В строку «номер, камера» по графе Код заносится код номера камеры хранения (если применяется система кодирования).

В строку Номер, секция по графе «Код» заносится код секции хранения (если применяется система кодирования).

Далее, за названием формы Журнал учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в местах хранения следует строка «за период с «__» ____ года по «__» ____ года». Обычно журнал открывают на определенный календарный период: год, полгода, квартал. Возможен также вариант, когда журнал открывают по окончании предыдущего и ведут до тех пор, пока есть свободные строки для отметок операций по приему ценностей на хранение.

В графу Код вида операции заголовочной части журнала, заносится код операции учета поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения в соответствии с разработанной на предприятии системой кодирования различных операций.

В строке Лицо, ответственное за ведение журнала указываются должность, фамилия, имя и отчество лица, ответственного за ведение журнала.

В графу 1 Номер по порядку заносится порядковый номер записи по учету поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения.

В графу 2 Дата заносится дата оприходования продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения. При этом дата каждой предыдущей строки не может быть более ранней, чем последующей.

В графу 3 Продукция, товарно-материальные ценности записываются наименование полученных товарно-материальных ценностей.

В графу 4 Единица измерения записывается единица измерения товарно-материальных ценностей в натуральном выражении.

В графе 5 Поставщик (грузоотправитель) указывается наименование организации, поставляющей продукцию, товарно-материальные ценности.

В графе Товарный документ, объединяющей подграфы 6 «номер» и 7 «дата», записывается: в подграфе 6 «номер» – номер документа, по которому поступили товарно-материальные ценности, продукция (например, товарная накладная); в подграфе 7 «дата» – дата соответствующего товарного документа, по которому учитывается поступление продукции, товарно-материальных ценностей.

В графу Количество заносится количество (масса) поступивших материальных ценностей в единицах измерения, которую указали в графе 4.

В графе 9 Цена, руб. коп. указывается учетная стоимость единицы товарно-материальных ценностей по каждому порядковому номеру.

В графе 10 Сумма, руб. коп. необходимо записать общую стоимость поступивших ценностей, значение которой получается умножением значения графы 8 «Количество» на значение графы 9 «Цена, руб. коп.» (переданного количества на цену).

В последнюю строку таблицы Итого заполняют по графам 8 «Количество» и 10 «Сумма».

В графу 8 Количество по строке «Итого» заносится общее количество, независимо от единицы измерения, полученных товарно-материальных ценностей (продукции).

Это необходимо для исключения возможных последующих исправлений. В графу «Сумма, руб. коп.» по строке «Итого» требуется занести – общую стоимость поступивших за данный период товарно-материальных ценностей (продукции).

Образец обложки

Унифицированная форма № МХ—5

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 09.08.99 № 66

Код

Форма по ОКУД

0335005

по ОКПО

(структурное  подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Номер

камера

секция

Вид операции

ЖУРНАЛ

УЧЕТА ПОСТУПЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ,

ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ

В  МЕСТА  ХРАНЕНИЯ

за  период с «

»

года

по «

»

года

Лицо, ответственное за ведение журнала

(должность)

(фамилия, имя, отчество)

Номер по по- рядку	Дата	Продукция, товарно-материальные ценности	Единица измерения	Поставщик (грузоотправи- тель)	Товарный  документ	Количество	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
номер	дата
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
						Итого		X

Практическое занятие №24

Тема: Решение ситуационных задач. Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения

Ход работы:  изучить порядок оформления бланка накладной №М-15 на получение товаров, сырья, продуктов, порядок составления товарного отчета

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Оформить документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день

 Контрольные вопросы:

1. Кем выписывается накладная?
2. В скольких экземплярах выписывается накладная?
3. Когда выписывается накладная?
4. Для каких целей выписывается накладная?
5. Кем составляется товарный отчет?

Теоретический материал

Накладная – это документ, который нужен бухгалтеру, чтобы законно отобразить отпуск или прием товарно-материальных ценностей на склад.
Создается документ в двух экземплярах, первый остается у организации-отправителя, второй передается грузополучателю. Для каждой стороны накладная является оправданием для совершения последующих хозяйственных операций, как в бухгалтерии, так и на складе (или другом подразделении). Отправитель списывает товар, а получатель приходует.

Калькуляция – от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.

Товарный отчет прежде всего является документом, подтверждающим остаток товара, числящийся за конкретным материально ответственным лицом. Товарный отчет составляется материально ответственным лицом на основании товаросопроводительных документов. Товарные отчеты составляются в двух экземплярах, один из которых вместе со всеми оправдательными документами, подтверждающими поступление и выбытие товаров, передается в бухгалтерию предприятия, а другой, с отметкой бухгалтера предприятия о получении отчета и документов, хранится у материально ответственного лица, составившего его.

Ход занятия:

Задания для выполнения практической работы:

1. На основании доверенности № 10 и счета-фактуры № 112 от 27.03.2021 г. На предприятии ИП «Афанасьев Н.И.» г. Луганск были получены следующие материальные ценности:

— крупа рисовая;

— крупа гречневая;

— сахар.

2. Оформить бланк накладной на получение материальных ценностей, соответствующих количеству и качеству.

Руководитель предприятия: Зверев А.Н.

Главный бухгалтер: Иванищева С.А.

3. Составить товарный отчет на основании следующих данных: предприятие ООО «Комбинат детского питания» (структурное подразделение кондитерский цех) составили товарный отчет № 78 от 10.04.20___г. МОЛ – зав. кондитерским цехом Попова Н.Д. (табельный номер 071). В товарный отчет были внесены следующие данные:

— остаток на начало дня по документу (заборный лист № 94 от 10.04.20___г.) – 1150-00 руб.

— приход составил (см. данные заборного листа № 94 от 10.04.20___г.)

— расход составил (см. данные заборного листа № 94 от 10.04.20___г., накладная на отпуск готовой продукции № 98 от 10.04.15г.). В течение дня были обнаружены излишки кондитерских изделий на сумму – 250-00 руб., недостачи не было. К товарному отчету были приложены три документа. Ведомость принял и проверил бухгалтер Мещерякова А.В. Руководитель предприятия — Какорина Е.И. Руководителем было принято решение списать излишки на прибыль предприятия.

4. Определить остаток на конец дня по следующей формуле: остаток на начало дня + приход-расход.

5. Изучить задания, оформить накладную на специальном бланке и составить товарный отчет на специальном бланке.

Сделать вывод.

Практическое занятие №25 -26

Тема: Решение ситуационных задач. Составление наряд – заказа

Ход работы:  изучить порядок оформления бланка наряд – заказа, заполнить бланк и сделать вывод

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Оформить документы по составлению наряда – заказа на предприятие по данному образцу.

По заданию дано:  котлета домашняя – 525 штук, гуляш – 315 пор, суп полевой – 250 пор, компот – 170 пор.

 Контрольные вопросы:

1. Что такое наряд – заказ?

2. Для чего происходит оформление наряда – заказа на производстве?

Теоретическая часть

Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Форма ОП-25 – документ, применение которого необходимо в столовых, кафе, ресторанах и подобных учреждениях, имеющих обособленные кондитерские цеха или же материально ответственных лиц, которые не входят в состав кондитеров, мастеров и т.д.

Документ имеет унифицированную форму ОП-25, а так же код по классификатору ОКУД – 0330545.

Данный документ составляется на определение задания расчета сырья, необходимого для производства тех или иных кондитерских изделий, а так же непосредственно для производства заказанных изделий. В наряде-заказе необходимо указать точное наименование изделий (если необходимо – в ассортименте), а так же приблизительное (намеченное) количество выпуска каждого вида кондитерских изделий.

Наряд-заказ формы ОП-25 подписывается заведующим производством предприятия, работниками отдела бухгалтерии (в т.ч. главным бухгалтером) и далее передается на утверждение руководителю предприятия. Данный документ является основанием для расчета потребности сырья, которое подлежит отпуску из кладовой предприятия в цех.

При ресторанах, фабриках-кухнях, столовых, хлебозаводах могут организовываться самостоятельные кондитерские цехи по изготовлению тортов, пирожных, кексов, рулетов, печенья. Учет сырья для изготовления кондитерских изделий ведут по наименованиям, сортам, учетным ценам и сумме. В этом случае учетной ценой может быть как цена закупки, так и цена продажи.

В том случае, если предприятие общественного питания не имеет самостоятельного кондитерского цеха, учет поступающего сырья и готовой продукции ведется в порядке, принятом для основного производства (кухни).

Ежедневная работа предприятия общественного питания осуществляется исходя из его реальных возможностей, наличия сырья, а также из расчета однодневных плановых выпусков. Основанием для изготовления кондитерских изделий служит наряд-заказ (Приложение 1). Наряд-заказ и расчет необходимого количества сырья для изготовления кондитерских изделий составляют в ресторанах, столовых, на хлебозаводах, фабриках-кухнях, имеющих кондитерские цехи, или отдельно для материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск кулинарных изделий. Бухгалтерия на основании такого наряда-заказа рассчитывает суточную потребность сырья, необходимого для передачи со склада в цех. Необходимое количество сырья на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывают на бланке по форме (Приложение 1).

Производственное задание на изготовление кондитерских изделий устанавливают по наряду-заказу, который утверждает руководитель предприятия. Сырье и готовые изделия отпускают с разрешения руководителя предприятия и оформляют это по накладной (Приложение 2).

Наряд-заказ одновременно является и определяющим производственное задание на изготовление кондитерских изделий. Он служит документальным основанием для отпуска сырья из кладовой, его также используют для контроля производства готовых изделий по количеству и ассортименту. Если изготовление всей партии продукции осуществлялось одной бригадой, то наряд-заказ используется для расчета заработной платы членам бригады. Оборотную сторону наряда-заказа можно использовать в качестве табеля работы бригады, участвующей в выработке данной продукции, и для расчета заработной платы каждому члену бригады. Наряд-заказ составляют в трех экземплярах, из которых первый экземпляр передают руководителю кондитерского цеха для выполнения заказа, второй остается в бухгалтерии предприятия для контроля, а третий служит основанием для расчета заработной платы.

Наряд-заказ, утвержденный директором предприятия, служит подтверждающим документом, по данным которого бухгалтерия или заведующий цехом рассчитывает потребность в сырье на основании установленных норм. В том случае, если происходит замена одного вида сырья другим равноценным, в наряде-заказе приводятся справочные данные о такой замене. Если в кондитерском цехе выпускается одна и та же продукция, но несколькими бригадами, для такого цеха составляется сводный наряд-заказ (приложение 1).

Остатка незавершенного производства на конец смены при изготовлении кондитерских изделий быть не должно. В том случае, если такое событие все же произошло и процесс незавершенного производства имел место, то рабочий день бригады должен начинаться с завершения производства и сдачи готовой продукции на склад или в кладовую. Сдача такой готовой продукции должна происходить по отдельной накладной. Переход остатка может быть только по вспомогательному сырью (красители, эссенции, пищевые добавки), так как оно выдается не на каждую партию кондитерских изделий, а на определенный срок (неделя, месяц). Списание такого сырья происходит по истечении срока по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

Списание основного сырья происходит также по фактическим затратам, которые не должны превышать нормы расхода сырья на изготовление той или иной продукции, оговоренной Сборником рецептурных блюд.

Отклонение фактического расхода сырья и продуктов от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерия выявляет на основе контрольного расчета.

Такую форму предприятия общественного питания могут применять при количественно-суммовом учете продуктов на производстве. В отчете проставляют остатки и движение каждого наименования продуктов, составляют его за каждый инвентаризационный период.

Графу «Израсходовано на фактический выпуск блюд по норме» заполняют по данным контрольного расчета.

По всем обнаруженным отклонениям материально ответственные лица должны предоставить объяснения в письменном виде с указанием причин таких отклонений.

Недовложения оприходуются на доход предприятия, перерасход удерживают с виновных лиц или списывают на издержки предприятия питания, если это случилось не по вине материально ответственного лица.

Передача готовой продукции из производства непосредственно в магазины, кафе, рестораны запрещена. Готовые изделия сначала передаются на склад. На складе упаковываются в коробки или другую тару. Передача готовых изделий на склад оформляется дневным заборным листом (приложение 3) или накладной. В обязательном порядке в дневном заборном листе или накладной указывается номер наряда-заказа, по которому были изготовлены эти кондитерские изделия («К наряду-заказу N ___»). В накладных также указывают полное наименование изделий, массу отдельных штучных изделий, их количество, стоимость (с округлением или без округлений). К накладным прилагают удостоверение качества с указанием в нем вида изделия, массы, даты и числа изготовления, смены выработки и сроков реализации.

Готовые изделия на склад, как правило, сдает начальник цеха или его заместитель в присутствии бригадира, бригада которого изготавливала данную продукцию.

Материально ответственные лица ежедневно должны составлять отчет о движении готовых изделий в двух экземплярах. Первый с прилагаемыми приходными и расходными документами передают в бухгалтерию под расписку, второй остается у материально ответственного лица.

Продажную цену изготовленных в цехах предприятий общественного питания кондитерских изделий определяют путем калькулирования. Нормы расхода продуктов и сырья при этом применяют в соответствии со Сборником рецептурных блюд. При отсутствии отдельных видов сырья, предусмотренных рецептурой, замена его допускается другим видом сырья только в соответствии с действующими таблицами взаимозаменяемости. В этом случае в калькуляционной карточке размещаются справка о замене сырья и расчет этой замены.

Материально ответственные лица предприятий и цехов ежедневно составляют отчет о выработке кондитерских изделий. В приходной части отчета записывают стоимость полученных продуктов, сырья, специй, а в расходной — стоимость отпущенных изделий. Таким образом, на основании ежедневных отчетов осуществляется оперативный контроль за движением сырья и продукции, их сохранностью.

Синтетический учет сырья, которое находится в цехах по производству кулинарных и кондитерских изделий, ведут на счете 41 «Товары» субсчет 3 «Товары, продукты и тара на предприятиях общественного питания по конечным продажным ценам».

В том случае, если продукты поступают из кладовой в цех по производству кондитерской продукции, можно сделать внутреннюю проводку по дебету и кредиту счета 41 субсчет 3 на соответствующих аналитических счетах.

Если передают из цеха в экспедицию продукцию, можно сделать запись по дебету и кредиту счета 41 субсчет 3. В случае списания продукции по ценам без округления делают запись по дебету или кредиту счета 42 субсчет 4 «Торговая наценка».

При отнесении суммы истраченных продуктов сверх установленных норм, списанные на виновных лиц, делают запись: Дт 72 Кт 84.

Списание истраченных сумм сверх установленных норм по не зависящим от работника причинам отражают в бухгалтерском учете таким образом:

— на стоимость истраченных сумм сверх установленных норм по ценам приобретения: Дт 80/2;

— на сумму торговой наценки: Дт 42/4;

— на стоимость истраченных сумм сверх установленных норм по продажным ценам.

При оприходовании излишков продуктов в цехах делают такие записи:

— на стоимость излишков продуктов по продажным ценам: Дт 41/3;

— на стоимость излишков продуктов по ценам приобретения: Дт 80/2;

— на сумму торговой наценки на те продукты, которые должны быть оприходованы: Дт 42/4.

Приложение 1

НАРЯД-ЗАКАЗ N 451

на изготовление кондитерских изделий мастеру Петровой Т. Т.
на 25 апреля 2021г.

1. Наименование изделий	Пирожное «Наполеон»	Пирожное «Буше»	И т.д.	Шифр изделий	Наряд – заказ составил Петров Утверждаю Сидоров Принял Иванов
2. № по Сборнику рецептур	877	888	3	4	5	6
3. Масса 1 шт изделия	100	40
4. Заказ для изготовления	Кол –во	100	100
Цена	1,00	0,50
Сумма	100	50
5. Фактический выпуск (сдано в кладовую)	100	100
6. Наименование сырья	Расчет потребности в сырье
Норма	Всего	Норма	Всего	Норма	Всего	Норма	Всего	Норма	Всего
Мука высшего сорта	1,7	1,7	2,7	2,7
Маргарин	0,5	0,5	1,5	1,5
Сахар	1,7	1,7	0,8	0,8
Масло сливочное	0,77	0,77	1,0	1,0
Итого

Продолжение таблицы

К отпуску
По расчету	Цена	Сумма
22,2	0,60	13,32
18,7	1,50	28,05
12,3	5,00	61,50
11,5	10,00	115,00
Итого		218,00

Расчет составил Бухгалтер Гомас

Отпуск разрешаю Директор Васильева

Главный бухгалтер Степовая

В графе «норма» количество указано в килограммах на 100 изделий.

Приложение 2

Предприятие Ресторан «Орбита»

НАКЛАДНАЯ N 478 от 25 апреля 2021 г.

Отпущено через Петрову А. В.

№ п/п	Наименование кондитерских изделий	Кол –во	Цена	Сумма
1	Торты	120		1510,00
Подснежник	30	10,00	300,00
Дачный	20	12,00	240,00
Миндальный	20	11,00	220,00
Праздничный	50	15,00	750,00
2	Пирожные	150		100,00
	Безе	30	1,00	30,00
	Летнее	20	0,60	12,00
	Нежность	30	0,50	15,00
	Слойка с кремом	40	0,70	28,00
	Трубочка песочная	30	0,50	15,00
	Кекс «Домашний»	130	2,00	260,00
	Итого			1870,00

Требование составил Валова

Всего десять наименований на 1870 грн. (одна тысяча семьдесят грн. 00 коп.)

Отпустил Швачко Принял Петрова

Утверждаю: Директор Викторов

Приложение 3

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ N 430

на отпуск готовых изделий 25 апреля 2021 г.

Директор Викторов Главный бухгалтер Сидоров

Получил Ковалев Сдал Федоров

Всего за 25.04.2021 г. четыреста натуральных единиц

На сумму Одна тысяча семьдесят грн.

Практическое занятие №27-28

Тема: Решение ситуационных задач. Оплата труда, назначение унифицированных форм учета личного состава, назначение унифицированных форм начисления и выплаты заработной платы.

Ход работы:  изучить порядок оплаты труда. Изучить документы по учету личного состава, труда и его оплаты.

Время проведения: 2 часа

Технические средства: вычислительная техника, рабочие тетради, карандаш, ручка;

Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.: ил.

И.И. Потапова. Калькуляция и учет, Москва, Академия, 2012 г.

Задание:

1. Повторить теоретический материал.

2. Оформить документы по учету личного состава, труда и его оплаты.

3. Начислить заработную плату.

По заданию дано:  В коллективе работает 7 человек, у всех почасовая оплата труда. График работы 5/2. Заполнить табель учета рабочего времени, начислить аванс и заработную плату за месяц.

 Контрольные вопросы:

1. Для чего используют унифицированные формы первичных учетных документов?

2. Что такое оплата труда?

Теоретическая часть

Для учета личного состава, начисления и выплат заработной платы используют следующие унифицированные формы первичных учетных документов:

• Приказ (распоряжение) о приеме на работу – составляется на каждого члена трудового коллектива работником отдела кадров или лицом, ответственным за прием работников. На обратной стороне приказа руководитель подразделения, в котором будет работать работник, указывает, в качестве кого может быть использован новый работник, его разряд, оклад, испытательный срок. После этого приказ визируется в соответствующей службе с целью подтверждения оклада и его соответствия штатному расписанию и подписывается руководителем организации.
• Личная карточка – заполняется на каждого работника организации в одном экземпляре. В восьми ее разделах содержатся общие сведения о работнике (Ф.И.О., дата и место рождения, образование и др.), сведения о воинском учете, назначении и перемещении, повышении квалификации, переподготовке, отпуске, аттестации и дополнительные сведения.
• Приказ (распоряжение) о переводе на другую работу – составляется в двух экземплярах в отделе кадров при оформлении перевода работника из одного подразделения в другое. Один экземпляр остается в отделе кадров, второй передается в бухгалтерию. Приказ визируется руководителями соответствующих структурных подразделений и подписывается руководителем организации. На оборотной стороне приказа дается справка о несданных имущественных ценностях.
• Приказ (распоряжение) о предоставлении отпуска – принимается для

оформления ежегодного отпуска и отпусков других видов. Содержит все

необходимые сведения для расчета отпускных сумм и удержаний.

• Приказ (распоряжение) о прекращении трудового договора – составляется в двух экземплярах в отделе кадров и подписывается руководителем

подразделения организации и ее руководителем. В приказе указывают

причину и основание увольнения, номер и дату постановления профкома,

давшего согласие на увольнение. В форме Т-8 содержится расчет по

начисленным и удержанным суммам, и приводятся данные о несданных имущественных ценностях.

• Табель учета использования рабочего времени (Ф — Т-12) и расчета

заработной платы и табель учета использования рабочего времени (Ф № Т-13) – применяют для осуществления табельного учета и контроля трудовой дисциплины.

        Форма Т-12 предназначена для учета использования рабочего времени и расчета заработной платы, а форма Т-13 – только для учета использования рабочего времени. При использовании формы № Т-13 оплату труда начисляют в лицевом счете, расчетной ведомости или расчетно- платежной ведомости.

Табельный учет охватывает всех работников организации. Каждому из них присваивается определенный табельный номер, который указывается во всех документах по учету труда и заработной платы. Сущность табельного учета заключается в ежедневной регистрации явки работников на работу, ухода с работы, всех случаев опозданий и неявок с указанием их причины, а также часов простоя и часов сверхурочной работы.

Табельный учет осуществляют бухгалтер, бригадир или мастер в табеле учета использовании рабочего времени. Для упрощения табельного учета можно ограничиться лишь регистрацией в нем отклонений от нормальной продолжительности рабочего дня.

Отметку о неявках или опозданиях делают в табеле на основании

соответствующих документов – справок о вызове в военкомат, суд, листков о временной нетрудоспособности и др., которые работники сдают табельщикам; время простоев устанавливается по листам о простое, а часы сверхурочной работы – по спискам мастеров.

Учет выработки рабочих в организациях осуществляют мастера, бригадиры и др. работники, на которых возложены эти обязанности. Для учета выработки применяют различные формы первичных документов (наряды на сдельную работу, ведомости учета выполненных работ и др.).

Учет выработки, а вместе с тем и выбор той или иной формы первичного документа зависит от многих причин – характера производства, особенностей технологии производства, организации и оплаты труда, системы контроля и качества продукции, обеспеченности производства мерной тарой, весами, счетчиками и другими измерительными приборами.

Оформленные первичные документы по учету выработки и выполненных работ вместе со всеми дополнительными документами передаются бухгалтеру.

Для определения суммы заработной платы, подлежащей выдаче на руки работникам, необходимо определить сумму заработка работников за месяц и произвести из этой суммы необходимые удержания. Эти расчеты проводятся обычно в расчетно-платежной ведомости, которая кроме того, служит и документом, по которому производят выплаты заработной платы за месяц.

В левой части этой ведомости записывают суммы начислений заработной платы по ее видам, а в правой – удержания по их видам и сумму к выдаче. На каждого работника в ведомости отводят одну строку.

Аванс за первую половину месяца обычно выдают по платежным ведомостям.

Сумму аванса обычно определяют из расчета 40 % заработка по тарифным ставкам или окладам с учетом отработанных работниками дней.

Заработная плата из кассы в течении трех дней. По истечении этого срока

кассир против фамилий работников, не получивших заработную плату, делает отметку «задепонировано», составляет реестр невыданной заработной платы и на титульном листе ведомости указывает фактически выплаченную и не полученную работниками суммы заработной платы. Суммы не выплаченной в срок заработной платы по истечении трех дней сдают в банк на расчетный счет.

Выплаты, не совпадающие со временем общей выдачи зарплаты, производят по расходным кассовым ордерам, на которых делают пометку «Разовый расчет по заработной плате».

Все расчеты по заработной плате с работником бухгалтер записывает в

расчетные книжки, которые хранятся у работников и сдаются ими в бухгалтерию только на время записи.

Расчетно-платежная ведомость выполняет несколько функций – расчетного документа, платежного документа и, кроме того, служит регистром аналитического учета расчетов с работниками по заработной плате.

Однако на практике использовать расчетно-платежные ведомости для

подсчета средней зарплаты за какой-либо предшествующий период времени неудобно, поскольку необходимо делать трудоемкие выборки из различных ведомостей.

Поэтому на предприятиях на каждого работника открывают лицевые счета, на лицевой стороне которых записывают необходимые сведения о работнике, а на оборотной стороне – все виды начисления и удержаний из заработной платы за каждый месяц. По этим данным легко рассчитать средний заработок за любой период времени.

По истечении каждого месяца для правильности записей в карточках

необходимо составлять оборотные ведомости по аналитическим счетам, т.е. приходится дважды дублировать одни и те же записи. Такого дублирования можно избежать, если использовать расчетные ведомости с вкладными листами, сброшюрованными в тетради, открываемые на полугодие или год. В этом случае отпадает необходимость составления лицевых счетов и оборотных ведомостей по ним, поскольку в расчетной ведомости с вкладышами обеспечивается накопление данных о расчетах с работниками за любой период времени.

Для получения аванса за первую половину месяца в банк представляют

следующие документы: чек, платежные поручения на перечисление денежных средств в бюджет по удержанным налогам, на перечисление сумм, удержанных по исполнительным документам и личным обязательствам, а также на перечисление платежей на соц. нужды (в фонды – пенсионный, соц. страхования, занятости, обязательного мед. страхования).

Форма Т-13. Особенности формы

Начнём с формы Т-13, которая используется для ведения табеля учёта рабочего времени сейчас куда чаще.

Унифицированная форма Т-13 или электронный табель учета рабочего времени хорошо знакома работникам отдела кадров. Это не единственный, но, определенно, самый стандартный способ учитывать проработанные часы. Если вы ведете учет вручную, следует использовать форму Т-12.

Табель учета рабочего времени — привычный инструмент для отслеживания посещаемости сотрудников. Форма Т-13 позволяет фиксировать в деталях причины неявки на работу, включая отпуски студентов на время сессии, повышение квалификации и несколько типов отпуска по нетрудоспособности. Срок, за который заполняется документ, может быть менее 31 дня.

Заполненная Т-13 является основанием для начисления зарплаты.

Формат заполнения табеля рабочего времени в Т-13

В отличие от произвольных таблиц схожего содержания, Т-13 содержит данные о предприятии, включая форму собственности и ОКПО. Номер документа проставляется в соответствии с внутренними требованиями к ведению табелей.

В верхней части также указано название отдела. Нужно помнить, что руководителю этого отдела (даже если заполнять табель — не входит в его или ее обязанности) следует расписаться на заполненной форме.

Порядок сотрудников определяется решением ответственного лица. Чаще всего встречается сортировка по алфавиту, как в нашем примере, но возможен вариант расстановки по табельному номеру (графа 3).

В графе 4 ставим отметки по дням:

Я — (явка) рабочий день,
В — выходной,
ОТ — отпуск,
РП — явка в выходной день (отработка),
К — командировка,
ПК — повышение квалификации,
У — учебный отпуск с вызовом из образовательного учреждения,
Б — больничный с больничным листом,
Т — неоплачиваемый больничный без больничного листа.

Под отметкой Я ставим количество отработанных в этот день часов. В графе 5 суммируем количество Я в строке и количество часов. Получаем 4 значения для 2 половин месяца. В графе 6 суммируем значения и получаем итоговую цифру по работе за месяц.

Количество часов для В, ОТ, К, Б и других случаев в четвертой графе не указывается. Для этого существуют столбцы 10-13.

Унифицированная форма № Т-12 Утверждена Постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 № 1
	Код
	Форма по ОКУД	0301007
ООО «Мир дерева»	по ОКПО	00270015
наименование организации
Отдел менеджмента и маркетинга
наименование структурного подразделения
	Номер документа		Дата составления		Отчетный период
с	по
	ТАБЕЛЬ	8	30.06.2016	01.06.2016	30.06.2016
	учета рабочего времени и расчета оплаты труда
	УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
	Код			Код
буквенный	цифровой	буквенный	цифровой
Продолжительность работы в дневное время	Я	01		Временная нетрудоспособность (кроме случаев, предусмотренных кодом «Т») с назначением пособия согласно законодательству	Б	19
Продолжительность работы в ночное время	Н	02	Временная нетрудоспособность без назначения пособия в случаях, предусмотренных законодательством	Т	20
Продолжительность работы в выходные и нерабочие праздничные дни	РВ	03	Сокращенная продолжительность рабочего времени против нормальной продолжительности рабочего дня в случаях, предусмотренных законодательством	ЛЧ	21
Продолжительность сверхурочной работы	С	04	Время вынужденного прогула в случае признания увольнения, перевода на другую работу или отстранения от работы незаконными с восстановлением на прежней работе	ПВ	22
Продолжительность работы вахтовым методом	ВМ	05	Невыходы на время исполнения государственных или общественных обязанностей согласно законодательству	Г	23
Служебная командировка	К	06	Прогулы (отсутствие на рабочем месте без уважительных причин в течение времени, установленного законодательством)	ПР	24
Повышение квалификации с отрывом от работы	ПК	07	Продолжительность работы в режиме неполного рабочего времени по инициативе работодателя в случаях, предусмотренных законодательством	НС	25
Повышение квалификации с отрывом от работы в другой местности	ПМ	08	Выходные дни (еженедельный отпуск) и нерабочие праздничные дни	В	26
Ежегодный основной оплачиваемый отпуск	ОТ	09	Дополнительные выходные дни (оплачиваемые)	ОВ	27
Ежегодный дополнительный оплачиваемый отпуск	ОД	10	Дополнительные выходные дни (без сохранения заработной платы)	НВ	28
Дополнительный отпуск в связи с обучением с сохранением среднего заработка работникам, совмещающим работу с обучением	У	11	Забастовка (при условиях и в порядке, предусмотренных законом)	ЗБ	29
Сокращенная продолжительность рабочего времени для обучающихся без отрыва от производства с частичным сохранением заработной платы	УВ	12	Неявка по невыясненным причинам (до выяснения обстоятельств)	НН	30
Дополнительный отпуск в связи с обучением без сохранения заработной платы	УД	13	Время простоя по вине работодателя	РП	31
Отпуск по беременности и родам (отпуск в связи с усыновлением новорожденного ребенка)	Р	14	Время простоя по причинам, не зависящим от работодателя и работника	НП	32
Отпуск по уходу за ребенком до достижения им возраста трех лет	ОЖ	15	Время простоя по вине работника	ВП	33
Отпуск без сохранения заработной платы, предоставленный работнику по разрешению работодателя	ДО	16	Отстранение от работы (недопущение к работе) с оплатой (пособием) в соответствии с законодательством	НО	34
Отпуск без сохранения заработной платы при условиях, предусмотренных действующим законодательством Российской Федерации	ОЗ	17	Отстранение от работы (недопущение к работе) по причинам, предусмотренным законодательством, без начисления заработной платы	НБ	35
Ежегодный дополнительный отпуск без сохранения заработной платы	ДБ	18	Время приостановки работы в случае задержки выплаты заработной платы	НЗ	36

1. Учет рабочего времени
Номер по порядку	Фамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)	Табельный номер	Отметки о явках и неявках на работу по числам месяца	Итого отработано за месяц	Количество неявок, дней (часов)	Из них по причинам	Количество выходных и праздничных дней
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	итого отработано за I половину месяца	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31	итого отработано за II половину месяца		часов	код	количество дней (часов)
	из них
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
1	Петров Андрей Сергеевич	3	Б	Б	Б	Я	Я	В	В	Я	Я	Я	Я	В	В	В	Я	7	Я	Я	Я	Я	РВ	В	Я	Я	Я	Я	Я	РВ	В	Я	Я	Х	13	20	159			16		3	Б	3	7
	Руководитель отдела маркетинга					8	8			8	8	8	7				8	55	8	8	8	8	8		8	8	8	8	8	8		8	8	Х	104
2	Шишкова Валерия Ивановна, маркетолог	5	Я	Я	Я	Я	Я	В	В	Я	Я	Я	Я	В	В	В	ОТ	9	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	ОТ	Х		9	71					16	ОТ	16	5
			8	8	8	8	8			8	8	8	7					71																Х
Ответственное лицо	Инспектор по кадрам Куликова О. В.
	должность		личная подпись		расшифровка подписи
	Руководитель структурного подразделения	Руководитель отдела маркетинга								Петров А.С.	«	30	»	июня	20	16	г.
	должность		личная подпись		расшифровка подписи
Инспектор по кадрам		Кротова В.М.
	Работник кадровой службы		«	30	»	июня	20	16	г.
	должность	личная подпись	расшифровка подписи