Открытие пиццерии с нуля пошаговые инструкции

Пицца — простое блюдо, которое любят по всему миру. Спрос на неё будет всегда. Выясняем, что нужно для открытия пиццерии, сколько это стоит и как рекламировать свой бизнес. Нюансами открытия делится Руслан Степанов — основатель Tasty Pizza в Новочебоксарске Чувашской Республики.

Выбор концепции и формата пиццерии

В детстве любил проводить каникулы у бабушки с дедушкой. Каждое утро они топили печь и готовили в ней жаркое, супы и лепешки. Так любимые впечатления стали планом — открыть пиццерию с неаполитанской пиццей из печи. Я хотел создать что-то своё: новое и атмосферное, не только ради прибыли, но и для души. Поэтому при вопросе «Что лучше: открыть бизнес под своим брендом или по франшизе?» мой ответ был очевиден.

Дровяная печь — сердце заведения. Она создаёт тёплую атмосферу. Заходишь и чувствуешь аромат дерева и горячей выпечки. Неаполитанский стиль — старая технология, проверенная временем. Её тесто проходит длительный процесс вызревания — 72 часа. И мы придерживаемся этой технологии.

При выборе формата заведения мы выбирали между следующими вариантами:

Как итог, мы открыли небольшое заведение: 7 столов в помещении и 10 столов на летней веранде. Зимой в выходные дни кафе вмещает 25 человек. Также сделали доступными доставку и заказы на вынос. У нас нет своих автомобилей — потребовались бы постоянные вложения на их ремонт. Поэтому мы наняли курьеров с машиной и оплачивам им за выход.

Выбор помещения для пиццерии

В основе нашей идеи была печь с живым огнём, поэтому нам требовалось отдельно стоящее здание. Можно получить разрешение на заведение с печью или мангалом в жилом доме, но это накладывает на работу множество ограничений. Мы искали подходящее помещение в течение двух месяцев. Это оказалось сложнее, чем мы думали.

Основное требование к помещению пиццерии:

— Средняя площадь около 100 кв. м.

— Отлаженная система водоснабжения и водоотведения

— Наличие вентиляции

— Есть дополнительные помещения: складское помещение, санузел, комната для персонала

Неудачное расположение пиццерии напрямую будет сказываться на прибыли. Рядом должны быть парковка для гостей и магазины. Они гарантируют поток людей в будние дни. Важно также продумать логистику доставки и расположение, чтобы около заведения были удобные развязки. Лайфхак как сэкономить на аренде — как найдёшь подходящее место, договорись об арендных каникулах на время ремонта. Обязательно пропиши это условие в договоре! Так мы не платили три месяца половину суммы — выиграли полтора месяца и существенно сэкономили.

##Ремонт помещения

Как только мы нашли здание, сразу же продумали логистику кухни. Мебель на кухне должна быть функциональной, практичной, удобной и эргономичной, чтобы даже большие заказы можно было отдавать быстро. Не обязательно вкладывать в косметический ремонт большую сумму. Всегда можно найти простые актуальные решения, которые будут смотреться красиво, но при этом не будут стоить дорого.

На ремонт мы потратили примерно 300 000 рублей, а вот на оборудование ушло больше, чем предусмотрели:

На электропроводке, сантехнике, пожарной и охранной сигнализации мы не экономили — проложили мощные провода и качественные развязки. При установке электрических печей важно предусмотреть автоматы на 380 вольт. Если найти помещение, где прежде функционировало заведение общепита — сэкономишь на приведение помещений в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

Документы для открытия пиццерии

Для открытия пиццерии нужно собрать массу документов в соответствии с требованиями всех инстанций. Мы открыли ИП, выбрали патентное налогообложение на торговую площадь — это помогло сэкономить на старте большие деньги. Открыли три расчётных счёта: основной и два запасных, чтобы если что-то случится с банком, мы смогли просто переключиться на другой. После открытия получили документы по пожарной безопасности.

Чтобы открыть пиццерию в 2023 году, нужно иметь регистрацию в налоговой. Для работы подойдёт как статус индивидуального предпринимателя (ИП), так и самая простая форма юридического лица — ООО. Его нужно регистрировать, если открываешь бизнес с партнёром. ИП проще зарегистрировать, чем ООО. К тому же индивидуальным предпринимателям легче вести бизнес дальше: у них меньше отчётов, ниже штрафы, можно выбрать патентную систему налогообложения, если по расчётам она оказывается выгоднее, чем УСН.

Пакет разрешительных документов для открытия пиццерии в 2023 году:

— Лист записи в единый госреестр индивидуальных предпринимателей (ЕГРИП) или юридических лиц (ЕГРЮЛ)

— Уведомление о начале деятельности. Подаётся в Роспотребнадзор

— Договор аренды и план эвакуации

— Карточка регистрации контрольно-кассовой техники (получаем в ФНС)

— Договор на вывоз твёрдых бытовых отходов, пищевых отходов и использованной воды (для ларьков, фудтраков — передвижных фургонов с шаурмой)

— Медицинские книжки на всех сотрудников, которые работают на территории заведения

Как для ИП, так и для ООО есть требование по выбору правильного кода ОКВЭД. Код определяет, к какой сфере относится бизнес, и влияет, например, на предоставление помощи от государства. В пандемию одним из критериев отнесения отраслей к пострадавшим как раз были определённые ОКВЭД. Для заведений общепита надо выбирать коды раздела 56.

[Скачать полный список разрешительных документов](https://drive.google.com/file/d/1ARchXNYZEpC3cplohfeZR6d2ObV8Lt8v/view?usp=share_link)

Оборудование для пиццерии

После аренды здания мы нашли поставщика и сразу заказали дровяную печь, так как её изготавливали 3 недели. С доставкой и сборкой вышло полтора месяца. Затем поэтапно разогревали её 4 дня — это обязательная подготовка дровяной печи к работе, чтобы та правильно накалилась и не потрескалась.

Какое оборудование нужно для открытия любой пиццерии:

— Тестомес

— Холодильное оборудование и столы-холодильники

— Слайсер — тестоделитель и мукопросеиватель

— Вакуумные упаковщики для хранения продуктов

— Устройство для резки картофеля фри и фритюрница

— Духовой шкаф и посудомоечная машина

— Соковыжималка, кофемашина, блендер

— Мелкий инвентарь для кухни — овощерезки, ножи, контейнеры

Многое из списка закупали уже после запуска по мере расширения меню. Какое-то оборудование взяли подержанное — это помогло сэкономить, но на качестве пиццы не отразилось. Часто, особенно в больших городах, заведения закрываются. Поэтому можно недорого взять почти новую и качественную б/у технику.

Составление меню для пиццерии

Мы не раздували меню, взяли классические виды пиццы: «Маргарита», «Пепперони», с ветчиной и грибами. Когда сформировали и обучили команду, начали экспериментировать. Разработали фирменные пиццы: «Чикен Азия» с остро-сладким соусом, «Баклажанио», «Бурратино Galbani», «Бьянка с грушей» и другие виды, ради которых люди приезжают из соседних городков. Поставщиков мы нашли ещё до открытия заведения. В процессе работы оставили лучших, но с остальными поддерживаем контакт для подстраховки. Позже в меню добавили новые блюда. Например, картофель-фри, и напитки: молочные коктейли, лимонады, кофе, чай, морсы — они составляют около 30% выручки.

Сезонные акции и специальные предложения. С помощью электронного меню Quick Resto, которое не нужно перепечатывать, мы еженедельно меняем «Пиццу недели». Благодаря предложению за блюдами по акции к нам возвращаются постоянные гости. Также добавляем новые блюда с сезонными продуктами. Это гарантирует хорошее качество ингредиентов и позволяет экономить на закупке. Главное — вовремя выводить эти позиции из меню.

Снабжение пиццерии, поставщики и себестоимость блюд. Я работаю в ресторанах 12 лет, и себестоимость считаю в уме. Если не знаешь как рассчитать себестоимость пиццы — не беда. Получить полный анализ финансов и можно при помощи Quick Resto — вбей стоимость продуктов и технико-технологическую карту. А ещё мы регулярно просматриваем анализ меню: лидеров продаж и позиции, которые не продаются. Последние можно смело убирать.

Маркетинг и продвижение: как рекламировать пиццерию

Изначально мы не использовали продвижение в интернете совсем — важнее было вкладывать деньги в закупку качественной продукции. Делали упор на сервис и на скорость обслуживания. В небольших городах как реклама хорошо работает сарафанное радио. Через несколько месяце после открытия мы начали вести Instagram и ВКонтакте, разместили заведение в 2ГИс и Яндекс Карты, добавили программу лояльности — акции и бонусы для постоянных гостей.

Как подобрать персонал для пиццерии

Важно найти управляющего, любящего продукт. Мне повезло — я начинал с партнёром, который относился к бизнесу как к своему. На момент открытия работали только вдвоём. Затем стали набирать сотрудников из гостей, которые приходили к нам и спрашивали про работу. Сейчас у нас в штате 16 человек: 2 курьера и 4 кассира, 7 поваров, бухгалтер, SMM-менеджер, уборщицы, которым мы платим за выход по утрам. Это основные должности в пиццерии — люди, без которых сложно справиться.

Штатное расписание рассчитано на 7 человек в смену. Может показаться много для небольшой пиццерии, но нам важно поддерживать высокое качество и скорость. Мы следим, чтобы всей команде было комфортно работать. За всё время работы никто не уволился и даже появилась небольшая очередь из желающих устроиться к нам. Хорошая рабочая атмосфера даёт нам раздолье для выбора персонала.

Расходы и окупаемость пиццерии

Мы открывались в период, когда цены на всё взлетели, потому сильно просели с финансами. Открывались с 40% запланированного, вложив все первоначальные инвестиции. Когда составляли финансовый план и бизнес-план, рассчитывали на срок окупаемости в полтора года, но отбили вложения за 14 месяцев. Сейчас делаем анализ расходов и доходов пиццерии в системе автоматизации Quick Resto — это помогает планировать новые проекты и расширяться.

Сколько стоит открыть пиццерию с нуля. В среднем в городе с населением до 500 тысяч примеры расчётов будут такими:

Как спланировать доходы пиццерии? При открытии собственной пиццерии всегда есть риски. К примеру, отключение электричества и воды или подорожание продуктов и оборудования. Заложи дополнительно 30% расходов на непредвиденные траты. Первые три месяца работы сложно планировать доходы, затем становится легче. Главное — установить сумму среднего чека. По ней можно посчитать доход за день, месяц, год и примерно оценить, когда пиццерия окупит вложения и начнёт приносить доход.

Резюме: советы по открытию пиццерии

Тем, кто планирует открывать свою пиццерию, хочу посоветовать:

Главное — взять в основу интересную идею, собрать классную команду, влюбиться и поверить в своё дело. Не сдавайся, если уже решился!

Пицца является одним из самых популярных блюд в мире, как в домашней кухне, так и в ресторанах, кафе и фастфуде. Первая пиццерия была открыта в Неаполе в 1830 году, работает и по сей день, но взрывной рост популярности этой еды произошел после итальянской военной кампании Второй Мировой Войны, во времена которой американские и европейские военные познакомились с итальянской кухней.

Ниже мы поговорим о том, как открыть свою пиццерию с нуля, какое оборудование нужно для нее и сколько денег, а также вы сможете скачать бесплатно пример бизнес-плана.

С чего начать?

Начиная бизнес в любой сфере, необходимо изучить соответствующий сектор рынка: определить лидирующие направления, уровень спроса и предложений, конкуренцию и подсчитать все возможные финансовые затраты.

Планируя создание собственной пиццерии, нужно сразу определиться, будет ли это полноценный ресторан или есть смысл начать только с приготовления и доставки продукции. Второй вариант оптимален для начинающих предпринимателей, не имеющих значительных финансовых инвестиций: открывая ресторан, придется потратить больше средств на оборудование зала для клиентов, оплату труда официантов и некоторые другие расходы.

Оба варианта предусматривают создание одного заведения или целой сети, рассчитанной на максимальный охват целевой аудитории. Иногда есть смысл комбинировать оба возможных пути: в центральных или людных спальных районах можно открыть стандартный ресторан-пиццерию, в тех частях города, где недостаточно целевой аудитории, – разместить только пункты приготовления и доставки пиццы.

Сразу нужно разработать и концепцию пиццерии: пицца бывает итальянской, и американской. Если планируется только изготовление и доставка блюд, лучше выбрать американскую — ее более толстый корж позволяет продукту доехать до покупателя в горячем виде, тогда как тонкая итальянская пицца очень быстро остывает.

Инструкция по открытию

После того как продуманы основные аспекты бизнеса, следует составить план открытия пиццерии. При создании пиццерии с нуля предстоит пройти несколько этапов:

1. Придумайте название. Оно должно быть простым, запоминающим и желательно ассоциироваться с главным блюдом.
2. Выберите концепцию. Это может быть только кафе с доставкой или только последнее.
3. Создайте меню. В него обязательно включите основные популярные виды пиццы и напитки. Остальное вы можете включить на свое усмотрение. Самый простой способ узнать чем можно расширить меню — проанализировать конкурентов.
4. Составьте бизнес-план. Нужно рассчитать себестоимость пиццы и ожидаемую прибыль, размер вложений в открытие предприятия, в том числе единоразовые, стартовые затраты и ежемесячные расходы.
5. Пройдите регистрацию бизнеса в налоговой. Это может быть ИП, ООО или их аналоги в вашей стране. Данный пункт требуется для дальнейшего официального учета всех расходов. Вашим ОКВЭД будет группировка 56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.
6. Арендуйте и отремонтируйте помещение. Если компания будет заниматься только приготовлением и доставкой пиццы, достаточно оборудования кухни и подсобного помещения общим размером в 40 кв. метров. При открытии полноценной пиццерии придется арендовать специализированное помещение, предназначенное для объектов общественного питания, площадью на менее 100 кв.м. Если предприятие будет предлагать исключительно доставку пиццы, территориальное расположение пиццерии не имеет значения. При открытии ресторана лучше выбрать центральную часть города или оживленный спальный район.
7. Закупите оборудование и мебель. В зависимости от того, будет ли производство продукции автоматизированным, или многие функции планируют выполнять вручную, перечень оборудования может быть видоизменен или расширен. Обязательно нужно закупить стол для резки продуктов, холодильники, печь (туннельную или подовую), оборудование для приготовления соуса, тестомесители, пиццерийный стол, пресс (если нужно), овощерезку и некоторые другие дополнительные приспособления (посудомоечную машину, морозильную камеру и другое).

1. Получите необходимые разрешения и лицензии. Бизнес, специализирующийся на общественном питании, очень строго контролируется контролирующими органами. Основное разрешение, без которого пиццерия не может быть открыта, выдает СЭС. Этот контролирующий орган предъявляет массу предписаний и требований, которые должны быть выполнены в точном соответствии. Это и санитарная обстановка, и обеспечение электричеством, отопление и водоснабжением. Обязательно должна быть приведена в порядок противопожарная безопасность будущей пиццерии. В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.
2. Закупите упаковку. Цены на нее начинаются примерно от ₽6-7 за штуку, в зависимости от размера, конструкции и наличия индивидуальной печати. Чем больше покупаете, тем дешевле.

1. Наймите персонал. При открытии заведения, предлагающего доставку пиццы, размер штата может быть небольшим. Потребуется около 2-3-х поваров, 2 неквалифицированных кухонных работника, оператор, отвечающий за получение заказов и доставку блюд, а также сотрудники для развозки заказов (желательно имеющий собственное транспортное средство). Не забывайте про обучение пекарей, ведь не все из них умеют делать правильное тесто и печь вкусную пиццу.
2. Проведите рекламную кампанию. По причине высокого уровня конкуренции новое предприятие должно сразу ярко заявить о себе. Основные методы – объявления в интернете и прессе, раздача листовок на улицах или расклеивание их в специально отведенных местах. Обязательно создайте страницы в социальных сетях, где будете публиковать акции и новости своего заведения.
3. Следите за конкурентами их скидкам, и проводите акции сами.

После того как пройдены все перечисленные этапы, можно открывать пиццерию, руководствуясь созданной концепцией и предварительно произведенными финансовыми расчетами.

Сколько нужно денег + полезное видео

В первую очередь нужно рассчитать ориентировочные вложения в начало деятельности. Обязательными минимальными затратами будут:

• аренда помещения — зависит от территориального расположения и площади;
• регистрация в налоговой службе — ИП от ₽800, ООО — от ₽14000.
• закупка оборудования — от $4500 долларов в зависимости от специфики и масштаба работы;
• закупка продуктов — в пределах ₽100,000 на старте и в зависимости от объема работы пиццерии ежемесячно;
• заработная плата — рассчитывается с учетом размера штата и количества отработанных часов;
• рекламная кампания — от ₽0 на старте. Первых клиентов вы можете найти уже среди своих друзей в социальных сетях. Для этого просто разместите пост у себя на странице.

В итоге, после составления индивидуального бизнес-плана предприниматель может внести те или иные изменения и модифицировать свою концепцию. Но перечисленные пункты будут минимальными и обязательными при открытии с нуля пиццерии любого формата.

Полезное интервью:

Бизнес-план пиццерии

Представляем вам пример со всеми расчетами, который вам поможет прикинуть примерные расходы и составить свой проект для маленького, большого или даже заведения.

Скачать бесплатно пример бизнес-плана пиццерии

Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно. Всё зависит от вашей фантазии, страны и города.

Умные люди учатся на чужих ошибках. Я учился на своих. Рассказываю о косяках, которые допустил при создании своего бизнеса — сети пиццерий с доставкой.

Меня зовут Никита Клеопа, я — собственник сети пиццерий «День пиццы». Сейчас в сети три заведения: две пиццерии в Воронеже и одна — в Старом Осколе. Свой бизнес я начал семь лет назад.

«День пиццы» родился из мечты двух братьев освободиться от офисного рабства и ходить на работу в шортах. Восемь лет назад я работал в Москве в хорошей компании. Там был дресс-код, и я ходил на работу в брюках. Летом я смотрел на людей, которые ходят на работу в шортах, и дико им завидовал.

Поэтому мы с братом решили запустить свой бизнес — открыли пиццерию с доставкой. А так как у нас не было никакого опыта в бизнесе, то мы сделали все возможные ошибки, какие вообще можно было сделать.

Мы начинали свой бизнес в одной стране, с долларом по 30 рублей и дешёвой моцареллой, а открылись в другой — с Крымом в составе и весёлым фермером вместо итальянского сыра.

В итоге, мы фактически разорились, и я год был почти нищий — у меня не было денег даже купить новые кеды взамен порвавшихся. Но мы упорно работали, и теперь у нас всё хорошо.

В этой статье поделюсь своими ошибками, которые я совершил на старте бизнеса. Возможно, они будут полезны начинающим предпринимателям, чтобы не наломать дров, как я сам когда-то.

1. Послушали мнение только одного «эксперта»

Изначально мы с братом хотели открыть кофейню, а не пиццерию. Хотели сделать, как в «Шоколаднице», но лучше. И хотя у нас не было никакого опыта в приготовлении кофе, мы считали, что в «Шоколаднице» дураки и ничего не понимают. А вот мы знаем, как готовить кофе лучше и сделаем всё правильно.

От этой идеи нас отговорили. Брат пообщался с опытным ресторатором из Воронежа, и тот сказал, что кофейня просто на кофе не «взлетит». Надо запускать полноценную кухню: с салатиками, супами, вторыми блюдами. Мы не были готовы делать кухню, поэтому послушались совета и кофейню запускать не стали.

Может быть и зря. Эта идея пришла к нам в голову ещё до бума формата Coffee to Go. Кто знает, возможно именно с кофейней было бы проще, чем с пиццерией. Надо было, как минимум, разобраться в экспертности этого человека, а ещё лучше — поговорить и с другими людьми тоже.

2. Не подумали насчёт франшизы

Мы продолжили думать над форматом заведения. Когда я был студентом, то два года проработал в KFC и Pizza Hut, так что у меня был некоторый опыт в приготовлении пиццы. В это же время набирал обороты блог Фёдора Овчинникова и его «Додо Пицца». Я облазил блог Фёдора вдоль и поперёк, вдохновился, и мы решили открывать пиццерию.

И опять же, как самые умные, мы решили, что сами знаем, как надо делать, поэтому даже не рассматривали вариант франшизы. Сейчас я думаю, что зря — надо было хотя бы получше изучить этот вопрос.

Франшиза может стать неплохим вариантом для начинающего предпринимателя, у которого ещё совсем нет опыта. В готовом бизнесе уже отработаны многие процессы и учтены ошибки. Поэтому с франшизой сложнее накосячить, чем когда разбираешься во всём сам.

Но франшизу нужно выбирать очень тщательно. Неопытному предпринимателю легче запудрить голову и продать говно в красивой обёртке. Сейчас рынок франшиз очень большой, и плохих — хватает.

Нередко единственные, кто зарабатывает на франшизе, — это её продавцы. Несколько лет назад в Воронеже был бум на кофейные франшизы. Вывески кофеен на улицах и в торговых центрах менялись каждые три-четыре месяца. Выглядело это так, будто человек покупал франшизу, работал несколько месяцев, понимал, что ничего не зарабатывает, и закрывал.

Выбирая франшизу, пообщайтесь с уже работающими франчайзи, почитайте отзывы и отраслевые новости. Когда у меня уже было три пиццерии, ко мне обратились представители одной крупной федеральной сети пиццерий и предложили стать их партнёром в Воронеже. Условия были хорошие, сеть известная, я стал задумываться о том, чтобы переформатировать одно заведение.

Но сначала решил пообщаться с франчайзи этой сети, который работал в соседнем городе. От него узнал, что франчайзер не выполняет многие свои обязательства. Например, если у тебя отвалится сайт в субботу утром, то его починят только в понедельник. Часто на складе франчайзера не было нужных продуктов, хотя франчайзи обязан закупаться только там. И ещё разные мелочи. Я послушал и передумал брать эту франшизу.

3. Открывались на кредитные деньги

На открытие пиццерии мы с братом взяли кредиты. У нас была хорошая белая зарплата, и с этим проблем не возникло. Я взял в «Сбере» потребительский кредит на 750 тысяч рублей. Брат был зарегистрирован как индивидуальный предприниматель, и ему дали два кредита: как физическому лицу и как ИП. Всего на запуск бизнеса мы потратили 3,3 миллиона рублей: два миллиона триста тысяч в кредит и один миллион — своих накоплений.

С бизнес-кредитом у нас не получилось. У меня вообще сложилось впечатление, что бизнес-кредит — это красивая конфетка, которая висит в витрине не для продажи, а для привлечения клиентов. Чтобы его получить, надо соблюсти кучу условий, собрать вагон документов, быть абсолютно прозрачным и показывать большие обороты. На моей памяти я встречал только одного человека, который смог взять специальный кредит на открытие бизнеса. Нам, малому и среднему бизнесу, такие кредиты или не дают, или дают очень мало — каких-нибудь сто тысяч.

Лучше всего вкладывать в бизнес свои деньги и деньги внешнего инвестора. Сам потребкредит не так уж страшен, но он сильно увеличивает риски. Бизнес — это и так высоко рискованная штука, а тут ещё ты их увеличиваешь потребительским кредитом с его высокими процентами.

Потерять свои деньги не так страшно. А вот если остались долги перед банком, то их надо будет возвращать. Нам с братом приходилось каждый месяц выплачивать банку по сто тысяч рублей.

Свою вторую пиццерию я открывал уже на деньги инвестора. Снова влезать в кредит я бы не решился.

4. Вложились с большим размахом

Мы взяли кредиты, уволились со своих работ, я переехал в Воронеж, где в это время жил мой брат, и мы приступили к подготовке нашей пиццерии к открытию. Подошли мы к этому с большим размахом. Даже слишком большим.

Сейчас под такую пиццерию я бы снял метров 50-60. Но мы очень оптимистично планировали расширяться, поэтому арендовали помещение площадью 200 квадратных метров.

Делали всё очень масштабно. Отдельные кабинеты, отдельный заготовочный цех. Всё везде обложили плиткой, постелили новые полы.

Нужна холодильная камера? Надо сразу большую, потому что у нас будут большие объёмы. Поэтому взяли не обычный холодильник за 20 тысяч, а холодильную камеру, условно, за 120 тысяч. Печь какую брать? Надо сразу большую — двухуровневую, на 8 пицц. Мы же через месяц вырастем, зачем нам маленькая печь!

У нас был целый штат сотрудников: повара, оператор, который принимал звонки, курьеры.

Брали, конечно же, всё новое, не «бэушное». В итоге, уже на старте мы очень сильно потратились, хотя это было не обязательным.

Потом пришлось урезать расходы на персонал — одно время мне самому приходилось принимать заказы, готовить пиццу и развозить её клиентам. А вот затраты на ремонт и оборудование было уже не вернуть.

5. Ремонт — кто в лес, кто по дрова

Отдельная история — это наше путешествие «в волшебный мир ремонта». Стройка длилась два месяца, хотя работ было на две недели максимум.

Мы работали без общего проекта, без сметы, чётких сроков для прорабов и отдельного человека, который бы вёл стройку.

Одно дело, когда ты показываешь хоть какой-то проект, а другое — когда показываешь пальцем «ну вот тут надо вот как-то так сделать». В итоге, строители и делают «как-то так» — как они считают нужным и как им удобнее.

О смете надо договариваться ещё до начала ремонта. Сразу давать понять, что если договорились, например, на 500 тысяч, то эту сумму никак нельзя превышать, максимум плюс-минус пять процентов. Если больше, то строитель платит из своего кармана.

Без сметы получается полная ерунда. Приходит к нам электрик и говорит, что надо два километра проводов. Как так? Ведь в начале считали, что нужен километр. Ну вот так получилось. И это был не единичный случай.

За ходом стройки нужно постоянно следить: или самому, или нанимать специального человека — прораба или дизайнера с услугой ведения проекта. Строители ни о чём думать не будут, они просто выполняют задания, поэтому надо думать за них наперёд.

Показательный случай был у нас с «парадной» гипсокартонной стенкой за стойкой кассы. Стенку возвели, покрасили. А потом вентиляционщики провели через неё вентиляционный короб. Стенка была испорчена. И никто не виноват. Строитель, который возводил стенку говорит: «Стенку надо было сделать к 5 числу? Я сделал. Ко мне какие вопросы?». Вентиляционщики говорят «Короб надо было делать? Надо. Стенка мешала? Вот мы и врезались в неё. К нам какие вопросы?». И кому тут претензии предъявлять?

Когда потом я открывал пиццерию в Старом Осколе, мы делали её по проекту дизайнера, который следил за ходом стройки, и проблем практически не возникало, открылись очень быстро.

6. Не угадали с форматом

Наша первая пиццерия открылась 1 февраля 2014 года. Мы запустились, написали об этом в наших социальных сетях на все наши сто подписчиков, и произошло ровным счётом ничего. Мы ждали заказов, а заказов не было.

Проблема была в том, что мы ориентировались, в первую очередь, на доставку. За доставку тогда «топил» Фёдор Овчинников, и мне такая модель казалась наиболее перспективной — когда решает качество продукта и скорость. Мы думали только о доставке, а ни о чём другом не подумали.

С этой точки зрения наша точка была выбрана идеально. В радиусе доставки жило много людей, пиццерия стояла у дороги, поэтому было очень удобно доставлять.

Но в то же время мы были на отшибе от человеческого трафика. Рядом не было мест притяжения — торговых комплексов или бизнес-центров, парка или остановок общественного транспорта. О нашем существовании попросту никто не знал, и заказам было неоткуда взяться. Если бы мимо пиццерии ходили люди, они хотя бы видели, что в их районе есть такое место.

Свои следующие точки мы делали как можно ближе к местам скопления людей. Например, вторую пиццерию открыли на фудкорте гипермаркета «Окей» — до сих пор это одна из самых удачных в финансовом смысле точек.

Кроме того, все наши следующие пиццерии мы переориентировали на то, чтобы туда можно было не только прийти и забрать свой заказ, но и посидеть поесть пиццу с друзьями и близкими. Пиццерию в Старом Осколе и вовсе сделали не в фастфудном, а больше в ресторанном стиле.

Вообще, самовывоз в нашем бизнесе — это очень выгодно. Когда клиент приходит к тебе сам, ты не платишь курьерам за доставку, что экономически очень хорошо. Поэтому мы стали продвигать заведения с залом.

7. «Не смогли» в маркетинг

Так как мы изначально ориентировались на доставку, то планировали рекламироваться с помощью листовок. Но такой маркетинг не сработал.

Сначала попробовали официальную рекламу в лифтах. Это было дорого — тысяч 20 или даже 30 рублей. Наши плакаты повесили во всех лифтах в близлежащих районах. Реакция была почти что нулевой.

Тогда решили заняться спамом по почтовым ящикам. Мы подумали, что если нарисуем херовенькую, но душевную листовку, то она «зайдёт». В итоге, листовки получились отвратительные — и с точки зрения качества, и с точки зрения содержания.

Эти плохие листовки раскидывали по почтовым ящикам такие же плохие распространители. Они работали «на отвали», а мы тогда ещё не понимали, что их надо контролировать. Скорее всего, они просто выкидывали нашу рекламу в мусорку.

От листовок был небольшой выхлоп, пошли заказы, но всё равно всё было плохо. Появилась какая-то выручка, но очень маленькая. Хватало только на зарплаты. Мы просили курьеров раскидывать листовки на заказах, разносили сами. Крутились, но никакого заметного результата не было. Мы были в полной жопе.

С нормальными листовками всё пошло гораздо лучше. Мы бы тогда, наверное, точно разорились, если бы мне не попался хороший дизайнер — Иван Клепиков из агентства МедиаЦех. Он разработал макет двойной листовки с нашим меню и преимуществами, получился печатный мини-лендинг, очень крутой.

На тот момент, цена за листовку для нас была очень высокой — мы заплатили Ивану тысяч 10-20, но результат того стоил. Мы распространили её по почтовым ящикам и получили весомый прирост в выручке. С самодельными листовками мы делали 200-300 тысяч в месяц, а с листовками от Ивана было и по 500-600 тысяч.

8. Понадеялись на фрилансера

Нам пришлось надеяться только на листовки, потому что нас подвели с сайтом, и мы не могли давать интернет-рекламу.

Я сидел на Лепре и там нашёл какого-то чувака-фрилансера, чтобы сделать нам сайт за 20 тысяч. Показали ему сайт Додо Пиццы как референс, он сказал, что будет даже лучше. Потребуется месяц, максимум полтора. Заплатили ему половину суммы и стали ждать результат.

В итоге, этот чувак поступил, как классический хреновый фрилансер. Сначала он через три недели пишет: чуваки, у меня всё почти готово, но у меня свадьба, закиньте ещё пятёрку. Ну, что делать, поздравляем, вот тебе пятёрка.

Но сайт мы так и не получили. Сначала он на какое-то время пропал, а когда объявился, сказал, что у него что-то не получается и вообще «у него лапки». Вернул нам пять тысяч, которые брал на свадьбу, и отдал нам всё, что смог сделать по сайту.

В общем, получилась классическая история с фрилансером: все сроки прошли и сделано не то, что нужно, и не так. И все друг другом недовольны.

Тем временем, без сайта и заказов, все кредитные деньги закончились, и мы встали на опасный путь банкротства. Целый год мы балансировали на тонкой грани, которая отделяла нас от закрытия. Я был фактически нищим.

9. Не считали экономику

Мы были в минусе, но не знали в каком, потому что не считали деньги. А без цифр я не понимал глубины проблемы. Хотя и так было понятно, что компания в глубоком кризисе.

Предприниматель должен считать деньги в своём бизнесе. А у нас не было бухгалтерии. Были только какие-то раскладки: из чего готовить пиццу, что надо закупать. Мы понимали, что продавали пиццу, грубо говоря, за 500 рублей, а её себестоимость 150 — и всё. Какие-то деньги пришли, какие-то ушли — на закупку продуктов, аренду, коммуналку.

Мы на тот момент не понимали всю волшебную силу отчёта о прибылях и убытках. Это один из главных отчётов собственника бизнеса любого размера. Он показывает, как работает твой бизнес, сколько ты заработал, а сколько потратил.

Мы же говорили между собой так: «А зачем нам этот отчёт? Сколько денег мы тратим? Мы тратим все деньги. Денег нет, чего их считать!». Года два так прожили, без отчётов, как два идиота.

О том, как важно считать экономику в своей компании, я узнал из рассылки «Мегапрорыва» Михаила Смолянова. Потом попал на курс «Нескучные финансы». Прошёл двухдневный интенсив, купили у них услугу «Финдиректор», и за четыре месяца и 250 тысяч внедрили финучёт.

Я уверен, что этот финучёт позволил нам пережить прошлогоднюю пандемию. Было страшно, но я знал, что делать, чтобы не обанкротиться и нас не порвали кассовые разрывы. По отчётам я понял, что если выплатить сотрудникам премиальную часть за отработанное время в марте, то денег на апрель может и не остаться. И тогда я принял непопулярное решение порезать премии. Мы чётко понимали, что делать, чтобы остаться на плаву, где скукоживаться, чтобы сходился отчёт о прибылях и убытках. Так и выжили.

10. Не использовали автоматизацию

Несмотря на проблемы, мы не переставали упорно работать и не опускали руки. Постепенно дела в пиццерии наладились, выручка понемногу росла, и мы уже начали зарабатывать кое-какие деньги. Уже можно было не переживать о банкротстве. Но ошибки не прекратились.

В 2016 году я привлёк инвестиции на открытие второй пиццерии. Место было отличное, и новая точка сразу стала показывать хорошие результаты.

С ростом количества пиццерий возникла ещё одна проблема — некому стало принимать и обрабатывать жалобы от клиентов. Раньше я сам вёл социальные сети, принимал жалобы и отвечал на них. Точек стало больше, клиентов и обращений тоже, и времени на это стало не хватать.

Сначала я делегировал эти задачи операторам колл-центра и smm-менеджеру. Если клиент обращался с жалобой по телефону или в социальных сетях, то они должны были написать об этом в специальный чат в WhatsApp. В этом чате был я и ответственные за точки.

Проблемы это не решило. Операторов и smm-менеджера никто не контролировал, и многие жалобы подвисали, а некоторые и попросту оставались без внимания.

Тогда чтобы контролировать процесс получения и обработки жалоб (мы их внутри компании называем «обращения»), я внедрил систему Pyrus.

Я настроил процессы и оповестил своих сотрудников, что теперь все жалобы надо регистрировать там. Предполагалось, что вопросы по обращениям будут решать менеджеры филиалов, которые выполняли заказ, а я буду проверять результаты.

Первое время мне почти ничего не приходило. Сначала думал, что дело в хорошей работе сотрудников сети и доставки, но оказалось, что большинство обращений попросту зависали на первых двух этапах: у операторов и менеджеров. Через некоторое время после внедрения я заглянул в реестр и увидел кучу обращений: повисших, просроченных, закрытых без моего ведома.

Оказалось, что многие жалобы оставались без внимания, сотрудники не переводили их на следующий этап или просто закрывали самостоятельно, без моей проверки.

Тогда я поставил KPI всем участникам процесса. SMM-менеджер должна была замечать жалобу в группе ВКонтакте или отзовиках и заносить в Pyrus. Менеджеры колл-центра в строгом порядке заносят каждое телефонное обращение. А от управляющих филиалами в течение 24 часов должна быть реакция на заявку. Просроченных и нерешенных задач не должно быть. Общее количество жалоб тоже фиксируется.

В конце всей цепочки я. Слежу за тем, нравится ли мне, как решена проблема или нет. Если не нравится, возвращаю задачу на предыдущий этап. Если нравится, закрываю.

Получается, что на каждом этапе ответственный сотрудник мотивирован заводить все жалобы в систему и следить за их обработкой, потому что от выполнения этих действий зависит его зарплата.

Конечно, жалобы были, есть и будут. Чтобы они были ценными и полезными, с ними нужно работать и анализировать их.

11. Не договорились с партнёром «на берегу»

С ростом компании стал отчётливее проявляться управленческий кризис. На тот момент у нас было аж три старших руководителя: я, мой брат и мой заместитель. В результате мы начали друг другу мешать.

Доходило до того, что мы могли дать сотруднику абсолютно разные указания в один и тот же день. Приеду утром на точку, говорю кассиру одно. Потом приезжает брат — так не делай, делай вот так. А потом ещё и мой зам заглянет: «Ты чего это делаешь? Мы же договаривались по-другому».

Между нами с братом стали случаться разногласия, которые плохо сказывались на бизнесе. В итоге, мы решили, что я буду заниматься операционкой, займу место генерального директора, а брат останется учредителем и будет решать более стратегические вопросы.

Поэтому если ты открываешь бизнес не один, а с кем-то, надо заранее прописывать, кто за что отвечает, что делает, какие ожидания. Я как-то слушал выступление предпринимателя Леонида Комиссарова, он рассказывал, что в партнёрском соглашении надо прописывать всё, вплоть до того, как быстро партнёр отвечает в чатах. У него был как-то случай, когда партнёр игнорировал не только звонки, но и сообщения в мессенджерах и так саботировал неудобные ему решения.

12. Не справились с масштабированием

Где две точки, там и три. В 2017 году мы открыли ещё одну пиццерию. А немного погодя — ещё и общий цех заготовки, в котором делали тесто и готовили ингредиенты. Купили ГАЗель с холодильником и развозили заготовки по филиалам. Это было отдельное производство со своими процессами, своей спецификой, сотрудниками.

По сути, мы за год выросли в два раза — было две точки, а стало четыре. И тут мы забуксовали.

У нас просто не стало хватать времени на все филиалы. Когда точек было две, ими получалось управлять в ручном режиме. В каждой пиццерии был старший менеджер. Мы ездили по точкам, проверяли, следили за их работой. На то, чтобы регулярно объезжать три пиццерии и цех заготовки, нам попросту не хватало времени.

Так как у нас не было системы контроля за работой пиццерий, это стало отражаться на общем моральном климате, на качестве продукции, на всём. Я тогда думал, что пусть люди на местах занимаются операционкой. Начал заниматься больше маркетингом и отошёл от управления. Но операционка без системы — это фигня. В любом общепите ты или сам за всем следишь, или создаёшь какие-то контрольные точки, которые мониторишь. За каждый процесс должен кто-то отвечать.

А когда нет системы контроля и не получается регулярно бывать везде, где нужно, то люди начинают делать, как им проще, легче и быстрее. Как правило, это означает, что крайним оказывается клиент.

Чтобы привести дела в порядок, я стал выстраивать систему контроля качества работы, назначать ответственных за процессы и внедрять KPI. Потихоньку хаоса стало меньше.

Но, к сожалению, третья пиццерия так и не вышла на обороты, на которые мы рассчитывали. В период пандемии мы приостановили её работу, а после снятия ограничений точку и вовсе пришлось закрыть.

13. Не фиксировали договорённости с партнёрами

Во время пандемии было очень нелегко. Кроме того, что у нас снизился поток заказов, возникли проблемы с арендодателем на одной точке.

Когда начался локдаун, мы начали вести переговоры о скидке. Обороты упали, и платить полную аренду нам было очень накладно. В итоге, договорились о скидке в 50% на всё время карантина. Договориться договорились, но нигде это не закрепили, только на словах. Ни дополнительного соглашения не заключили, ни даже по имейлу этой договорённости не продублировали.

Итог, думаю, понятен. Когда закончился локдаун, арендодатель сказал, что мы должны оплатить те 50%, которые не платили за время пандемии. Мы пытались возразить, что мы же договорились. На что арендодатель ответил, что это была не скидка, а рассрочка, и мы его неправильно поняли.

А надо было заключить нормальное допсоглашение, как делали многие предприятия в это время. Ну или хотя бы в письме эти договоренности зафиксировать.

Как вести бизнес без ошибок

Никак. Я в бизнесе уже семь лет, но если скажу, что всему научился и перестал ошибаться и косячить, то это будет неправдой. Конечно, сейчас я бы многие вещи сделал иначе, чем когда только начинал, но это не значит, что теперь у меня всё идёт гладко. Бизнес без ошибок невозможен.

Расскажите о своём опыте открытия бизнеса. Какие ошибки вам знакомы? Поделитесь своими историями — думаю, многим может быть полезным.