БЕРТЕЛО Ля Шевретт – натуральный сычужный фермент, производимый во Франции из сычуга козлят по традиционным технологиям. Данный фермент содержит только пепсины и химозины, которые естественным образом присутствуют в сычуге.
БЕРТЕЛО Ля Шевретт особенно рекомендуется для всех видов сыров из козьего молока, однако, он также подходит для всех видов сырных технологий, включая и коровье молоко. Применение «Ля Шевретт» позволяет получать нежное, сливочное сырное тесто с аутентичным вкусом. Его состав обогащает молоко легко доступными для молочнокислых бактерий факторами роста (аминокислотами и пептидами) и различными ферментами, которые поступают исключительно из сычуга козлят. .
Характеристики:
- Минимальное содержание химозина: 180 мг / л
- Соотношение химозин / пепсин ≥ 1,38
- Активный химозин 90% ± 5%
- Активный пепсин 10% ± 5%
Активность: титул 400 (55 IMCU/ml)
Способ применения – БЕРТЕЛО Ля Шевретт должен использоваться в соответствии с принципом quantum satis («вдоволь, в достаточном количестве») в зависимости от времени свертывания и температуры коагулируемого молока. При необходимости (не обязательно!), разбавьте дозу БЕРТЕЛО Ля Шевретт перед использованием, холодной (< 20°C) хорошего качества (без хлора) питьевой водой. При добавлении фермента молоко необходимо тщательно перемешать во избежание неоднородности свертывания.
Объем — 250 мл.
Дозировка – в соответствии с таблицей:
| Свежие сыры | Кисломолочные сыры | Мягкие сыры (по типу камамбер) | Прессованные сыры без нагревания сгустка | Прессованные сыры с нагреванием сгустка | |
| Время образования сгустка | 36-18 часов | 18-6 часов | 3-1,5 часа | 1-1,5 часа | 0,5-1 час |
| Дозировка фермента (миллилитров на 100 литров молока) | от 4 до 7 | от 15 до 65 | от 58 до 105 | от 85 до 120 | от 58 до 90 |
Упаковка — пластиковая бутылка с винтовой крышкой.
Хранение — в темном месте, при температуре не выше +7°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Транспортировка в течение срока до двух недель допускается с нарушением условий хранения.
Срок годности — не ограничен
Производство: Франция.
Berthelot® La Chevrette® особенно рекомендуется для всех видов сыров из козьего молока; однако, он также подходит для всех видов сырных технологий, включая и коровье молоко. Применение, «Ля Шевре» позволяет получать нежное, сливочное сырное тесто с аутентичным вкусом. Его состав обогащает молоко легко доступными для молочнокислых бактерий факторами роста (аминокислотами и пептидами) и различными ферментами, которые поступают исключительно из сычуга козлят.
Подробно о ферменте
Характеристики
-
Содержание Химозина: 180 мл -
Процент Химозина: 90 -
Процент Пепсина: 10
-
Цвет: натуральный соломенно-желтый -
Форма: в жидком виде -
Уровень pH : 5,6 ± 0,20 -
Плотность : 1,135 ± 0,006 г/л -
Фасовка: 0,25; 1; 5; 10; 25 л -
Страна изготовления: Франция
Хранение
Сычужный фермент должен храниться в оригинальной упаковке, защищенном от света месте при положительной температуре не выше + 7° С
Срок годности
Срок годности не ограничен. Потеря активности химозина 1-3% в год при соблюдении условий хранения.
bio / organic
в соответствии со статьей 27b Постановления Комиссии (ЕС) № 889/2008 от 5 сентября 2008 года, в которой изложены подробные правила применения Регламента (ЕС) № 834 / 2007 о органическом производстве и маркировке органических продуктов в отношении органического производства, маркировки и контроля
- ГМО продукцию и (или) ингредиенты, полученные в результате ГМО, для производства сычужных ферментов (в соответствии с Правилами (ЕС) 1829/2003 и 1830/2003 от 22 сентября 2003 года)
- Красителей таких как: Судан I, Судан IV, Para Red, азокрасителей (E 102, E 104, E 110, E 122, E124, E 129)
- Ароматических или влияющих на вкус добавок (Правило (EC) 1334/2008)
- Диоксин
- Желудки клонированных животных
- Ионизованную продукцию или ионизированные ингредиенты, готовый продукт не подвергается ионизизации
- Аллергены (согласно Приложению II Регламента (ЕС) 1169/2011)
СЫРЫ AOC
Рекомендуемые дозировки
| Наименование сыра | Rocamadour |
|---|---|
| T, 0C | 18-23 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | 6-12 часов |
| Время с начала до полной коагуляции | 10-24 часов |
| Дозировка, мл/100л | <28 |
| Наименование сыра | Banon |
|---|---|
| T, 0C | 29-35 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | <2 часов |
| Дозировка, мл/100л | 55-100 |
| Наименование сыра | Sellers-sur-Cher |
|---|---|
| T, 0C | 18-23 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | <15 |
| Наименование сыра | Saint-Maure de Touraine |
|---|---|
| T, 0C | <25 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | <15 |
| Наименование сыра | Charolais |
|---|---|
| T, 0C | 18-25 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-36 часов |
| Дозировка, мл/100л | <42 |
| Наименование сыра | Maconnais |
|---|---|
| T, 0C | 18-25 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18 — 36 часов |
| Дозировка, мл/100л | <42 |
| Наименование сыра | Chevrotin |
|---|---|
| T, 0C | 30-38 |
| pH | 6,60-6,40 |
| Время до начала видимой коагуляции | 10-20 минут |
| Время с начала до полной коагуляции | 30-40 минут |
| Дозировка, мл/100л | 80-120 |
| Наименование сыра | Tomme de Chevre |
|---|---|
| T, 0C | 30-35 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | 10-20 минут |
| Время с начала до полной коагуляции | 30-40 минут |
| Дозировка, мл/100л | 80-120 |
| Наименование сыра | Valencay |
|---|---|
| T, 0C | <25 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | <23 |
| Наименование сыра | Crottin du Chavignol |
|---|---|
| T, 0C | 18-23 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | 3-12 |
правила
внесения
фермента
Коагулянт должен использоваться в соответствии с принципом quantum satis («вдоволь, в достаточном количестве») в зависимости от температуры молока и времени требуемого свертывания.
«БЕРТЕЛО» разводить водой не нужно.
При добавлении фермента, молоко необходимо тщательно перемешать во избежание неоднородности
свертывания
правила
внесения
фермента
Коагулянт должен использоваться в соответствии с принципом quantum satis («вдоволь, в достаточном количестве») в зависимости от температуры молока и времени требуемого свертывания.
«БЕРТЕЛО» разводить водой не нужно.
При добавлении фермента, молоко необходимо тщательно перемешать во избежание неоднородности
свертывания
СЫРЫ AOC
Рекомендуемые дозировки
| Наименование сыра | Rocamadour |
|---|---|
| T, 0C | 18-23 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | 6-12 часов |
| Время с начала до полной коагуляции | 10-24 часов |
| Дозировка, мл/100л | <28 |
| Наименование сыра | Banon |
|---|---|
| T, 0C | 29-35 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | <2 часов |
| Дозировка, мл/100л | 55-100 |
| Наименование сыра | Sellers-sur-Cher |
|---|---|
| T, 0C | 18-23 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | <15 |
| Наименование сыра | Saint-Maure de Touraine |
|---|---|
| T, 0C | <25 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | <15 |
| Наименование сыра | Charolais |
|---|---|
| T, 0C | 18-25 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-36 часов |
| Дозировка, мл/100л | <42 |
| Наименование сыра | Maconnais |
|---|---|
| T, 0C | 18-25 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18 — 36 часов |
| Дозировка, мл/100л | <42 |
| Наименование сыра | Chevrotin |
|---|---|
| T, 0C | 30-38 |
| pH | 6,60-6,40 |
| Время до начала видимой коагуляции | 10-20 минут |
| Время с начала до полной коагуляции | 30-40 минут |
| Дозировка, мл/100л | 80-120 |
| Наименование сыра | Tomme de Chevre |
|---|---|
| T, 0C | 30-35 |
| pH | 6,60 |
| Время до начала видимой коагуляции | 10-20 минут |
| Время с начала до полной коагуляции | 30-40 минут |
| Дозировка, мл/100л | 80-120 |
| Наименование сыра | Valencay |
|---|---|
| T, 0C | <25 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | <23 |
| Наименование сыра | Crottin du Chavignol |
|---|---|
| T, 0C | 18-23 |
| pH | |
| Время до начала видимой коагуляции | |
| Время с начала до полной коагуляции | 18-48 часов |
| Дозировка, мл/100л | 3-12 |
Laboratoires ABIA – Présures Granday®
made in France
Лаборатория АБИЯ — производит натуральный сычужный фермент «Бертело» методом медленной мацерации вот уже почти 150 лет . Данная технология не имеет аналогов в мире, потому что только на семейных традициях и зиждется предприятие. Семья Granday® уже в 6-м поколении остается единственным французским производителем сычужных ферментов, специализирующемся на сохранении аутентичных характеристик продукта.
вида
фермента
сырных
заводов
стран
экспорта
лет
опыта
Читайте дополнительно о сычужном ферменте
Загрузка…
БЕРТЕЛО Ля Шевретт – натуральный сычужный фермент, производимый во Франции из сычуга козлят по традиционным технологиям. Данный фермент содержит только пепсины и химозины, которые естественным образом присутствуют в сычуге.
БЕРТЕЛО Ля Шевретт особенно рекомендуется для всех видов сыров из козьего молока, однако, он также подходит для всех видов сырных технологий, включая и коровье молоко. Применение «Ля Шевретт» позволяет получать нежное, сливочное сырное тесто с аутентичным вкусом. Его состав обогащает молоко легко доступными для молочнокислых бактерий факторами роста (аминокислотами и пептидами) и различными ферментами, которые поступают исключительно из сычуга козлят. .
Характеристики:
- Минимальное содержание химозина: 180 мг / л
- Соотношение химозин / пепсин ≥ 1,38
- Активный химозин 90% ± 5%
- Активный пепсин 10% ± 5%
Активность: титул 400 (55 IMCU/ml)
Способ применения – БЕРТЕЛО Ля Шевретт должен использоваться в соответствии с принципом quantum satis («вдоволь, в достаточном количестве») в зависимости от времени свертывания и температуры коагулируемого молока. При необходимости (не обязательно!), разбавьте дозу БЕРТЕЛО Ля Шевретт перед использованием, холодной (< 20°C) хорошего качества (без хлора) питьевой водой. При добавлении фермента молоко необходимо тщательно перемешать во избежание неоднородности свертывания.
Объем — 250 мл.
Дозировка – в соответствии с таблицей:
| Свежие сыры | Кисломолочные сыры | Мягкие сыры (по типу камамбер) | Прессованные сыры без нагревания сгустка | Прессованные сыры с нагреванием сгустка | |
| Время образования сгустка | 36-18 часов | 18-6 часов | 3-1,5 часа | 1-1,5 часа | 0,5-1 час |
| Дозировка фермента (миллилитров на 100 литров молока) | от 4 до 7 | от 15 до 65 | от 58 до 105 | от 85 до 120 | от 58 до 90 |
Упаковка — пластиковая бутылка с винтовой крышкой.
Хранение — в темном месте, при температуре не выше +7°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Транспортировка в течение срока до двух недель допускается с нарушением условий хранения.
Срок годности — не ограничен
Производство: Франция.
Сычужные ферменты
Rennet enzymes
Фармакологическое действие
Протеолитический фермент, действует на пищевые (преимущественно молочные) белки.
Показания
Заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся нарушением переваривающей способности и снижением кислотности желудочного сока (гастрит, гастроэнтерит, энтероколит).
Противопоказания
Гиперчувствительность, синдром рвоты и срыгивания у детей раннего возраста.
Способ применения и дозы
Внутрь, во время еды, по 1 таблетке (50 тыс. ЕД) 3 раза в сутки. Курс лечения — 1–2 месяца. При недостаточной эффективности — 3 таблетки на приём, курс продлевают до 3 месяцев. При острых гастритах, гастроэнтеритах и колитах — по 1 таблетке 3 раза в сутки в течение 2–3 дней. Детям до года — по ½ детской таблетки (10 тыс. ЕД), 2–5 лет — 1 таблетку, 6–9 лет — 2 таблетки, 10–14 лет — 3 таблетки. Курс лечения — 1–3 месяца.
Побочные действия
Тошнота, изжога.
Классификация
-
АТХ
A09AA
-
Фармакологическая группа
-
Коды МКБ 10
Информация о действующем веществе Сычужные ферменты предназначена для медицинских и фармацевтических специалистов, исключительно в справочных целях. Инструкция не предназначена для замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Содержащаяся здесь информация может меняться с течением времени. Наиболее точные сведения о применении препаратов, содержащих активное вещество Сычужные ферменты, содержатся в инструкции производителя, прилагаемой к упаковке.
- Предназначение – расщепление молочного белка.
- Области применения – сыр, творог.
- Генная инженерия – да.
Химозин (также ренин) является основным активным ингредиентом сычужного фермента (также сычуга, лабораторного фермента или сычужного фермента) и используется в производстве сыра или творога в качестве
молокосвёртывающего фермента
.
Сычужные ферменты
незаменимы при производстве почти всех твердых и мягких сыров. Они расщепляют казеиновый белок в молоке в определенной точке, вызывая его коагуляцию: казеин слипается и отделяется от водянистой сыворотки. Затем начинается процесс созревания сыра. Эта коагуляция молока также является первым этапом производства творога. Чем выше содержание k-казеина в молоке, тем большее количество сыра получается. Оптимальная температура действия химозина 40°С (градусов по Цельсию).
Будучи побочным продуктом убоя, цена химозина связана с рыночными тенденциями. Основным конкурентом животного сычужного фермента является рекомбинантный или генетический химозин. Сычужный фермент животного происхождения является основным источником химозина, и его использование обязательно для производства сыров ЗОП, таких как Пармиджано Реджано и Грана Падано. С химической точки зрения два химозина не имеют различий, и поэтому до сих пор не существовало аналитического метода, позволяющего их различить.
У молочных животных соотношение химозин/пепсин в сычужном ферменте составляет 3:1 2:1 (сычужный фермент телят), начиная с отъема содержание химозина постепенно уменьшается, пока соотношение не станет полностью обратным (сывороточный фермент теленка или крупного рогатого скота).
При выборе сычужного фермента необходимо учитывать, как тип сыра, выход сыра, так и органолептические характеристики. Одним из аспектов, в наибольшей степени влияющих на вкус и выход сыра, является взаимосвязь между процессом коагуляции и протеолитической активностью.
Например, если мы используем сычужный фермент с высоким содержанием пепсина, у нас будет очень быстрый протеолиз, благоприятствующий созреванию творога как с ароматической, так и со структурной точки зрения, но он также может придать нежелательный аромат выдержанным сырам. Или он может гидролизовать казеин слишком быстро, теряя выход сыра.
Поэтому можно сделать некоторые выводы: твердые сыры длительного хранения, такие как пекорино, пармезан и т. д., требуют низких протеолитических ферментов, поэтому подойдет сычуг ягненка или молочных телят с очень высоким содержанием химозина и низким содержанием пепсина.
Сыры, которые употребляют в пищу при среднем созревании, но в то же время должны иметь ярко выраженный вкус (например, проволоне), нуждаются в относительно высоком содержании пепсина, в этом случае им показан сычужный телячий или бычий. Если мы также хотим придать пикантный вкус, мы можем использовать их в смеси с из бараньего или козьего сычужного фермента.
Свежие сыры короткой выдержки требуют меньшего внимания, так как протеолитические реакции происходят в течение короткого периода времени, поэтому можно использовать любой коагулянт, однако с целью выхода важно всегда использовать низкопротеолитические ферменты.
Мы уже не раз говорили, что сычужные ферменты могут быть в виде пасты, жидкости и порошка. На рынке можно найти разнообразные промышленные сычужные ферменты, представляющие собой добавки с консервирующими веществами, в первую очередь солью, для обеспечения их сохранности во времени. Основная проблема сыроваров иногда заключается в том, чтобы решить, какой сычужный фермент использовать и в какой дозе.
На рынке существует несколько сычужных ферментов, которые различаются по происхождению и способу производства:
Традиционные сычужные ферменты получают из животных, в основном из желудков забитых телят. Молодым телятам необходим фермент химозин, вырабатываемый особыми клетками в стенке их желудка, чтобы иметь возможность перерабатывать молоко матери. Потроха баранов и молодых коз также являются источниками сычужного фермента. Однако наличия сычужного фермента животного происхождения уже недостаточно для удовлетворения растущего мирового спроса на сыр. Сычужные ферменты растительного происхождения редко используются в производстве сыра. Они часто приводят к побочным реакциям, которые приводят к нежелательным изменениям вкуса.
В частности, в настоящее время используются микробные
сычужные ферменты
. Их производят с помощью особых микроорганизмов – дрожжей, бактерий и грибков. Первые коммерческие продукты появились на рынке в 1990-х годах. Изначально для этого использовались в основном генетически модифицированные микроорганизмы. Тем временем все чаще используются другие микроорганизмы, оптимизированные с использованием современных процессов, которые не считаются «генетически модифицированными» и, следовательно, не мешают заявлению сыра «без ГМО».
В конце 1990-х годов удалось выделить ген химозина из клеток кишечной стенки телят и перенести его в дрожжи, а позже также в грибы или некоторые бактериальные штаммы. Их размножают и культивируют в закрытых системах (ферментерах), где они выделяют химозин. Химозин отделяют и очищают от любых примесей или остатков генетически модифицированных микроорганизмов.
Производство химозина с использованием генетически модифицированных микроорганизмов было одним из первых коммерческих применений генной инженерии в пищевой промышленности. А пока широко распространено производство сычужного фермента или химозина с помощью генетически модифицированных микроорганизмов. На рынке представлено несколько препаратов химозина от разных производителей. По сравнению с другими микробными продуктами они отличаются большей чистотой. Они свободны от нежелательных примесей других ферментов, снижающих качество сыра.
Точных данных о рыночных долях различных сычужных ферментов в производстве сыра нет. По оценкам, большая часть (от 60 до 80 процентов) сыра в России производится с использованием генетически модифицированного химозина.
Многие производители в настоящее время используют микробный сычужный фермент, основанный на оптимизированных микроорганизмах, которые были «выведены» специально для этой цели, но не классифицируются как ГМО. Качество такого микробного сычужного фермента также значительно улучшилось в последние годы благодаря все более мощным молекулярно-биологическим методам.
Препараты химозина, как и все ферменты, должны пройти процедуру одобрения, в которой также рассматриваются вопросы безопасности и безвредности для здоровья человека. Учитывается соответствующий производственный процесс. Метод производства ферментов не требует маркировки. Таким образом, ферменты, произведенные с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, не нуждаются в специальной маркировке.
Valiren гранулированный представляет собой молокосвертывающий фермент, полученный из генетически не модифицированного Rhizomucor miehei
Подробнее
Цена действительна только для интернет-магазина и может отличаться от цен в розничных магазинах
- Описание
- Отзывы
- Задать вопрос
-
Наличие
-
Доставка
Описание
Valiren гранулированный представляет собой молокосвертывающий фермент, полученный из генетически не модифицированного Rhizomucor miehei
Микробиальный фермент. Получен ферментацией Mucor miehei. Содержит протеазную активность. Активность 2250 IMCU/г. Как и телячий сычуг показывают эквивалентную эффективность в диапазоне температур от 30 до 40°С. Чувствителен к рН при свертывании. При обычном процессе интервал рН от 6 до 7, активность увеличивается с уменьшением рН. Требует наличия ионов кальция для активности.
Кальций, добавленный в виде хлорида кальция, должен быть в пределах от 10 до 100 г на 100 литров молока для оптимальной работы.
Химозин Валирен 150 Гранулар – микробиальный фермент неживотного происхождения.
Активность: 150000 MCU/г
Норма внесения на 100 литров молока:
твёрдые сыры – от 1 до 3 гр;
творог и сыры группы лактик: 0,075-0,08 гр.
Перед внесением в молоко порошок необходимо развести в 30-50 миллилитрах кипяченой воды комнатной температуры. После приготовления раствора он сразу вносится в молоко.
Внимание! Хранение фермента в виде раствора недопустимо!
Производитель: «MAYASAN Food Industries A.S.», Турция.
Дополнительно
|
Страна |
Турция |
|
Производитель |
ООО Всё своё |
|
? Срок годности от даты производства Срок годности |
24 месяца |
|
CODE |
990135 |
Задать вопрос
Вы можете задать любой интересующий вас вопрос по товару или работе магазина.
Наши квалифицированные специалисты обязательно вам помогут.
Задать вопрос
Доставка
Самовывоз
- г Иркутск, ул Декабрьских Событий, д 78И (Пн-Пт: 10.00-19.00, Сб-Вс: 10.00-18.00)
- г Иркутск, ул Трактовая, д 14/4, пав 65 (Пн-Пт: 10.00-19.00, Сб: 10.00-18.00)
г. Иркутск
Снижен порог бесплатной доставки.
Доставка осуществляется курьером Пн-Сб с 10:00 до 19:00.
Стоимость доставки 200 руб.1 Для заказов стоимостью более
500 руб.
доставка бесплатная.
Иркутский р-он (10 км от границы г. Иркутск), г. Шелехов
Доставка осуществляется курьером Пн-Сб с 10:00 до 19:00.
Стоимость доставки 200 руб.1 Для заказов стоимостью более
2000 руб.
доставка бесплатная.
г. Ангарск
Доставка осуществляется курьером Вт, Чт, Сб с 14:00 до 19:00.
Стоимость доставки 200 руб.1 Для заказов стоимостью более
2000 руб.
доставка бесплатная.
1Подъем заказа свыше 20 кг в квартиру оплачивается отдельно — 50 руб. за этаж.
Иркутская обл. и РФ
- Почта России с наложенным платежом или по предварительной оплате.
- DPD или СДЭК с наложенным платежом или по предварительной оплате.
- Транспортная компания (Энергия, Деловые Линии, ПЭК и пр.) только по предварительной оплате.
Стоимость доставки рассчитывается автоматически при оформлении заказа или менеджером магазина. Стоимость и срок доставки зависят от:
- параметров заказа (вес, габаритные размеры);
- выбранной службы доставки;
- дополнительных опций (например, при отправке стеклянных бутылок требуется дополнительная упаковка).
Автоматический расчет доставки на сайте работает в тестовом режиме и может быть скорректирован менеджером после оформления заказа. Точную стоимость доставки всегда можно уточнить у менеджеров магазина.
Доставка заказа до отделения Почты России или до терминала транспортной компании в Иркутске бесплатная.
Обращаем Ваше внимание что при отправке курьерскими службами хрупких изделий, мы не можем гарантировать их целостность при получении. С нашей стороны мы сделаем все возможное для качественной упаковки товара, однако обеспечить сохранность мы можем только при отправке ТК и заказе жесткой упаковки.
Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.
Функция ферментов
Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.
Ферменты можно разделить на три группы:
- Животные.
- Растительные.
- Искусственные.
Рассмотрим каждую из них подробней.
Ферменты животного происхождения
Сычужный фермент
Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.
Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.
В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.
Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.
Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.
Свиной или куриный пепсин
Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.
Липаза
Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.
Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.
Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.
Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты
Ферменты растительного происхождения
Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.
Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.
Микробиальные пепсины
Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.
Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.
Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.
Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.
Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»
Ферменты искусственного происхождения
Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.
К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.
Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.
Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.
Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский
В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.
Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.
Хотите получать больше интересных статей? Подпишитесь на еженедельную рассылку
На ваш почтовый адрес отправлено письмо с подтверждением.
Пожалуйста, проверьте почту и подтвердите получение рассылки.
В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий сычужный фермент. Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.
Как происходит процесс сгущения
Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.
При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.
Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции
Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов – ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:
- Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
- Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
- Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
- Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего производства кисломолочных продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.
Домашнее приготовление творога и сыра
В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.
Функции сычужного фермента
В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.
Получение творога
Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.
Производство сыра
Изготовление сыра – процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.
После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.
Эффективные марки натуральных коагулянтов
Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра – вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.
Альтернативы использования жидкого сычужного фермента
Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.
Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.
Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.
В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.
Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.
Растительные препараты
Помимо ферментных препаратов животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в молочной промышленности, является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.
Почему до сих пор телячий фермент остается популярным
Несмотря на низкую стоимость растительного сырья, данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.