Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.
«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.
Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.
От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.
Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.
Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.
Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.
Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.
Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).
ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ОБОЛОЧЕК:
1) Подготовка к использованию. При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде.
2) Замачивания коллагеновых оболочек. Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.
Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.
Традиционные способы замачивания:
1 способ: оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
3) Набивка. При набивке коллагеновых оболочек любых типов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.
Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.
4) ТЕРМООБРАБОТКА. Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в коллагеновых оболочках, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Внимание! При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании коллагеновых оболочек, окрашенных в цвета копчения, возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.
При варке — температура воды не должна привышать 80 °С. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 °С , рассчитывая время варки следующим образом: 10 минут на 1 см диаметра колбаски.
При запекании в духовке происходит другая ситуация. Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Что такое коллагеновая оболочка?
Коллагеновая оболочка – это один из видов искусственных колбасных оболочек, которые используются для приготовления сосисок, сарделек и других видов колбас. Она считается самой универсальной, благодаря чему и стала такой популярной.
Как изготавливают коллагеновую оболочку?
На кожевенных заводах говяжьи шкуры специальными машинами разрезаются на слои. Верхний слой (эпидермис), средний (дерма) и нижний (мездра). Дерма – это самый богатый на коллаген слой и как раз он используется для изготовления оболочек.
В дальнейшем сырье проходит процесс размягчения и очистки, на выходе получают коллагеновую массу. Так как она состоит из огромного количества нитей разной толщины, то эту массу разделяют фильтрами на тонконитевой коллаген и толстонитевой. Первый используется для сосисочных оболочек малого диаметра, где стенка тонкая и позволяет есть сосиску вместе с оболочкой. Второй идет на изготовление колбасных оболочек большого диаметра с толстой стенкой, где уже важна прочность.
После такого разделения наступает время непосредственного формирования оболочек. Массу продавливают через экструдеры. В зависимости от форм, получают разные диаметры или рулонную пленку. Потом, под действием температуры, их высушивают.
При необходимости в массу добавляют пищевые красители, например карамельный или луковый.
Какие бывают типы коллагеновой оболочки?
Условно можно поделись на группы по следующим характеристикам:
Толщина стенки
- Сосисочная – легко кусается и пережевывается, но непрочная. Диаметр бывает в основном от 15 до 36 мм
- Колбасная – нужно снимать с батона, выдерживает большие нагрузки. Диаметр от 35 до 120 мм
По степени прилипания к фаршу
- Стандартная – без дополнительной обработки
- Легкосъемная – изнутри покрывается специальным слоем, который облегчает очистку батона от оболочки
- Для сыровяленых колбас – стенка немного тоньше стандартной, благодаря чему она лучше прилипает к батону и не отстает от него в процессе усушки
- Для жарки. Используется для колбасок гриль, имеет повышенную устойчивость к высоким температурам
Форма
- Ровная – для прямого батона
- Кольцевая – используется для имитации натуральной черевы, в которой колбасы приобретают изогнутую форму
Цвет
- Неокрашенная
- Цветная. Самые распостраненные цвета — лук, карамель, темный лосось (махагон). Реже встречаются малиновый, вишневый.
Фасовка
- Рулонами (бобинами). Заводские рулоны в основном намотаны от 300 до 500 метров.
- Гофрированная в трубочки. В этом случае ее слегка покрывают специальным маслом, что бы предотвратить слипание. Оболочки диаметром примерно от 40 мм дополнительно могут упаковывать в сетку.
Как подготовить коллагеновую оболочку?
В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде:
Температура раствора – 20-25 градусов
Концентрация соли – 10-15%
Время замачивания – 10-30 минут. Чем дольше замачивать оболочку – тем эластичней она становится, но при этом теряется прочность. Так что нужно продолжать этот процесс до момента, когда оболочка перестает хрустеть/шелестеть при сжатии.
Исключение из правил – сосисочная оболочка с тонкой стенкой. Её замачивать нельзя, так как она быстро потеряет прочность и начнет лопаться при набивке.
Как рассчитать необходимое количество оболочки?
Допустим, мы хотим сделать 5 кг Дрогобычский колбасы и нужно рассчитать количество оболочки для такой партии. Все достаточно просто – существует таблица фаршеёмкости, которая давно используется на производствах для подобных расчетов.
Если использовать оболочку диаметром 50 мм, то получаем 5 кг х 0,65 м/кг = 3,25 м. Вот примерно такой расход у нас будет на 5 кг фарша. Не забываем учитывать, что чем короче батон/сосиска – тем больше будет расход, так как увеличиться количество перекруток и перевязок.
| Диаметр | Расход на 1 кг |
| 20 мм | 4,2 м |
| 21 мм | 4,1 м |
| 22 мм | 3,9 м |
| 40 мм | 1,2 м |
| 45 мм | 0,85 м |
| 50 мм | 0,65 м |
| 55 мм | 0,55 м |
| 60 мм | 0,5 м |
| 65 мм | 0,45 м |
| 70 мм | 0,35 м |
| 75 мм | 0,32 м |
| 80 мм | 0,3 м |
| 90 мм | 0,24 м |
| 100 мм | 0,2 м |
Какие температуры выдерживает коллагеновая оболочка?
Данный тип оболочки рассчитан на приготовление всех видов колбас: вареных, сыровяленых, варенокопченых, полукопченых. Соответственно она с успехом используется на всех режимах стандартной термообработки, самый «горячий» из которых называется обжарка. Она проводится при температуре до 90 градусов для уплотнения структуры колбасного батона и придания насыщенного цвета.
Будут только нюансы с колбасками гриль, которые планируется жарить на открытом огне или сковороде. Так как там температура будет значительно превышать 90 градусов – то рекомендуем их предварительно отварить, что бы они гарантированно выдержали такую процедуру.
В этом разделе можно подобрать необходимую по типу, диаметру и цвету коллагеновую оболочку. Мы можем предложить большой ассортимент, удобные фасовки и доступные цены.
Коллагеновая оболочка является лучшей заменой кишкам животных. Ее применяют при изготовлении сосисок, шпикачек, колбасок, сарделек. По своим свойствам она приближена к натуральной оболочке и является ее прекрасной заменой. Коллагеновый материал может храниться не менее двух лет, вВ то время как натуральная оболочка — скоропортящийся продукт. Рассмотрим более подробно ее особенности и несколько рецептов.
Что такое коллагеновая оболочка? Основные свойства
Она производится только из натуральных волокон, которые получают из спилка — сетчатого слоя шкур животных. Именно поэтому коллагеновая оболочка съедобная.
Процесс ее производства несложный. После обработки «спилок» сортируется и подвергается химической и механической обработке. Но пугаться данного процесса не нужно. В процессе химобработки удаляются балластные вещества и размягчается структура. От этого будет зависеть качество итоговой продукции. В процессе мехобработки материал раздробляют, разделяют на волокна и перемешивают. Далее полученную коллагеновую массу отправляют на производство самой оболочки, сушат и кондиционируют ее при определенной влажности и температуре. Продукт готов к применению.
Основные достоинства мы сейчас рассмотрим.
Во-первых, такая оболочка более прочная, чем натуральная. На ней практически отсутствуют патогенные микроорганизмы, благодаря химической и термической обработке.
Во-вторых, коллагеновую оболочку просто клипсовать. Она отличается хорошей паро- и газопроницаемостью, эластичностью и фиксированной фаршеемкостью, поскольку выпускается в разном диаметре.
В-третьих, как было отмечено, коллагенный материал имеет длительный срок хранения.
Единственным недостатком является нестабильная прочность оболочки, если нагревать выше восьмидесяти пяти градусов. Поэтому появляются бульонные отеки в полуфабрикате.
Где можно приобрести коллагеновую оболочку для колбас и сосисок
В настоящее время это не является проблемой. Коллагеновая оболочка в Москве и в других городах России продается в специализированных розничных и интернет-магазинах. Причем для потребителя предлагают продукт разного диаметра. Это позволяет производить в домашних условиях обычные сосиски, колбасы и тонкие колбаски для жарки.
Как работать с коллагеновой оболочкой
Это значительно проще, чем с натуральной.
Перед применением коллагеновая колбасная оболочка должна быть замочена в течение двадцати минут в теплой воде (до тридцати пяти градусов). Такая обработка придаст продукту эластичность.
Далее растягиваем и начинаем набивать фаршем вручную, либо с применением специальной насадки для мясорубки. Сосиски или колбаски перевязать.
Далее рекомендется их подвесить и наколоть в нескольких местах, чтобы «вытравить» попавший воздух.
Готовый полуфабрикат можно заморозить, а готовить необходимо при температуре не более восьмидесяти градусов.
Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке. Приготовление
Домашние колбаски — отличное лакомство для всей семьи. Приготовить их несложно, если есть коллагеновая оболочка большого диаметра. Для начала начинаем готовить фарш.
Полкило говядины и килограмм свинины нарезать кусочками. Шпик нарубить крупно и положить в холодильник. Сначала пропускаем говядину. Делать это необходимо через мясорубку с крупной решеткой. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать. Далее таким же образом поступаем со свининой. Аккуратно ввести ее в фарш и тщательно перемешать. В последнюю очередь добавляем приправы, шпик и кубики льда. Набить фаршем оболочки, перевязать, подвесить на шесть часов и сделать проколы. Готовить это блюдо можно разными способами: варить, жарить, запекать в духовом шкафу и делать на гриле.
Домашние сосиски в коллагеновой оболочке. Приготовление фарша
При производстве домашних сосисок необходимо учитывать несколько правил.
Во-первых, сосиски по своей текстуре должны быть более однородные, нежели колбаски. Поэтому при приготовлении фарша прокручивать его через мясорубку рекомендуется не менее двух раз, а лучше — больше.
Во-вторых, в полуфабрикат для сосисок необходимо обязательно добавлять свиной шпик. Благодаря этому блюдо станет более сочным. Идеальным соотношением является следующее: две части нежирной свинины, по одной части говядины и шпика.
В-третьих, соль и приправы рекомендуется добавлять в самом конце. Тщательно перемешать фарш и оставить его в холодном месте на несколько часов.
Далее набиваем оболочку, перевязываем и подвешиваем на ночь. Перед приготовлением в каждой сосиске сделать несколько проколов. Полуфабрикат, приготовленный по данному рецепту, является идеальным для варки и запекания в духовом шкафу.
Сосиски для жарки на гриле
Фарш для этого блюда необходимо делать из свинины и куриной грудки в соотношении 1:1. Провернуть мясо в мясорубке через мелкую решетку несколько раз. Фарш посолить, добавить перец и зелень. Тщательно все перемешать. Шпик нарубить крупными кусками и аккуратно ввести в фарш. Далее можно набить коллагеновые оболочки. Полуфабрикат наколоть по всей поверхности и подвесить на несколько часов. Далее приготовить полуфабрикат на гриле. Коллагеновая оболочка для сосисок поможет им зарумяниться и приобрести блестящую поверхность.
Благодаря ей она будет хрустеть при надкусывании. Блюдо получается очень вкусным и сочным.
День добрый. Предлагаю вам вкусный обзор на коллагеновую колбасную оболочку 45-го калибра, которую уже больше года использую для изготовления сыровяла, ветчин и сервелатов.
В этот раз поведаю о том, как в можно делать вкусные и безопасные колбасы в домашних условиях. Специально для пользователей Муськи (чтобы отчёт получился ещё интересней) я решился опробовать несколько новых для меня «фишек». Не был на сто процентов уверенным в себе, ведь ещё и погодные условия не благоволили… Товарищи вообще советовали отказаться от сыровяления с пошаговыми фото и показать что-то попроще, например, сервелат. Но компромиссы не наш метод!
В итоге, всё обошлось, и риск оказался оправданным. Посему презентую вам «Рабоче-крестьянскую рубленную в пряной посыпке». Как говорили в известном фильме: кушать подано — садитесь… читать
Немного о своей квалификации и источниках для вдохновения
Колбасными делами занимаюсь больше года. Так вышло, что начал я с сыровяленной колбасы, хотя есть мнение, что это типа «высший пилотаж». Первый блин комом не вышел, теперь в холодильнике всегда есть: балычок, палочка ветчинки или мясной рулетик. Случаются сосиски и прочая варёнка, хотя и значительно реже.
Уже не считаю себя новичком, освоил несколько технологий. Но постоянно экспериментирую, много читаю по теме. Учусь, учусь и ещё раз учусь. Лично проверенными наработками стараюсь делиться в Сети, регулярно угощаю знакомых собственной продукцией.
В определённый момент своей колбасной деятельности я нашёл для себя форум Емколбаски, где собрались настоящие энтузиасты, которые, сами того не ведая, помогли мне подняться на новый уровень. Именно там я узнал о ключевых технологических моментах и методах работы с мясом в домашних условиях. Оттуда я тащил на кухню готовые рецепты. Да и сейчас там пасусь, хотя с традиционной рецептурой начал играться на свой манер.
О заказе
Без оболочки сделать сыровяленную колбасу можно. Но с нею проще, и получается красивее. Как вариант, подойдёт черева или вычищенные кишки, но мне больше по душе искусственные заводские решения, которые позволяют экономить время и силы, всегда получать стабильно хороший результат. Для себя сделал вывод: ветчину, сыровял – пускать в прямую коллагеновую оболочку диаметром от 45 мм, а жареные/печёные рецепты – в натуралку.
Конечно же, одной оболочкой не обойтись, есть целый ряд прочих материалов, которые применяются в рецептуре, начиная от нитритной соли, заканчивая шпагатом для вязки батонов или стартовыми культурами и сбалансированной смесью приправ. На данный момент в Украине нормально укомплектоваться, вроде, не проблема, но не в реале. И чаще всего приходится общаться с разными поставщиками, не всегда адекватными. Можно пытаться выходить с поиском на всякие Эбеи, но я с ними пока не дружу, а на моём любимом Алиэкспрессе брать такие вещи «чё-то очкую».
Как оказалось, ЕмКолбаски – не просто форум, при нём есть два магазина: один работает по Украине, другой снабжает россиян. Наш, украинский, в силу непреодолимых логистических препятствий отличается несколько меньшим ассортиментом, но мои потребности закрывает практически полностью. В России магазин пожирнее, есть буквально всё.
Цены можно назвать средними. Но в обоих случаях сами товары «правильные», нормально упакованы, подробно описаны, промаркированы и т.п. После покупок нонеймов на OLX (не без приключений) душа отдыхает и требует банкета.
Короче, прибыл мне на склад Новой Почты заказ всякого разного.
Много поделок запланировал, плюс тёща просила вместе поколбасить (в качестве мастер-класса) и поделиться расходниками.
Среди прочего я, уже заранее планируя обзор, взял два вида коллагеновой оболочки диаметром 45 мм, которая была в наличии:
• от испанской компании Fibran
• украинской фирмы Belkozin, чьи мощности находятся на Черниговщине.
Вот и решено, слегка сравнивая, рассмотреть сие чудо пищевой промышленности.
Что такое – коллагеновая оболочка
Делают коллагеновую оболочку из гелиевого спилка со шкур крупных рогатых. Существуют самые разные калибры, как для сосисок, так и для ветчин и других изделий, например, диаметром 100 или 120 мм. Есть прямая, есть кольцевая.
45-миллиметровую прямую считаю золотой серединой для сыровяла, но говорят, что большие диаметры позволяют получить более качественное созревание и более изысканный вкус (не зря европейские партнёры предпочитают больше времени выдерживать, но использовать крупные диаметры).
Каковы же преимущества коллагеновой оболочки:
1. Не нужно производить трудоёмких, длительных или неприятных манипуляций. Кроме непродолжительного замачивания в тёплой воде.
2. Отличная бактериологическая чистота (крайне важно, если не предполагается термообработки, как в нашем случае). По сути – она съедобная.
3. Высокая прочность. Превосходит натуралку существенно. Можно клипсовать, вязать с усилием, интенсивно уплотнять, варить и т.п. Ни разу у меня не рвалась.
4. Упругость, растяжимость. При набивке растягивается до 48 мм, потом усыхает равномерно с батоном, в том числе при резком охлаждении. Усадка помогает зреющему и уменьшающемуся в габаритах фаршу сохранить форму без образования пустот. При варке снижается вероятность образования «отёка» из бульона.
5. Легко снимается с батона.
6. Проницаема для водяных паров и газов. Подходит для сушки сыровяла, для термообработки в духовке или в воде (сервелаты, варёнка, ветчина). Пропускает дым, следовательно — можно успешно колбаску коптить холодным способом.
7. Стабильный размер и толщина. Фаршеёмкость всегда известна.
8. Естественный внешний вид. Иногда на производстве красится, принтуется.
9. Простота хранения. Длительные сроки; можно держать вне холодильников – в любом месте с нормальной влажностью.
10. Возможность купить в самых разных длинах, от пары метров до километровых рулонов.
Поставляется оболочка в плотных запаянных пакетах. Можно выбрать фасовку по 2; 5 или 10 метров (последняя получается дешевле). На этикетке имеются данные о способе подготовки материала, указан производитель и дата изготовления со сроком/условиями хранения.
Испанская позиционируется как «тонкая для сыровяленных колбас», но белкозиновская на ощупь по толщине не отличается. Оба материала примерно одного цвета, на украинской оболочке чуть более ярко выражены волокна.
Обе модели реализуются сухими, при касании и сминании немного шуршат.
На фото есть ещё и сербская (фирму не знаю) оболочка из моих сусеков. Она аналогична по всем характеристикам, только цветом потемнее.
Из интересного:
Товар фирмы Фибран и сербских товарищей — абсолютно не имеет никакого аромата. Белкозин слегка пахнет свежим холодцом при замачивании, но потом этот ненапрягающий запах исчезает.
Для приготовления украинской оболочки к набивке нужно увлажнить её в течение 2-3 минут. Технологи Фибран, вроде бы, рекомендуют держать материал в тёплой подсоленной воде порядка 20-30 минут, и потом в течение 30 минут начинить. Я же ограничивался всё теми же 3-мя минутами, и оболочка становилась достаточно эластичной для нормальной работы.
Вот, собственно и всё по теории и поверхностному описанию товара, предлагаю перейти к практическому применению.
Рецепт
За основу я взял рецепт колбасы «Сыровяленная домашняя» от Павла Колбаскина, в котором свинина и говядина используется в пропорции 50Х50. Но немного его видоизменил в некоторых моментах. Это мой юбилейный 20-ый замес сыровяла, так что имею право! Придумал под это дело новое название (да простит меня отец-основатель) – «Рабоче-крестьянская рубленная в пряной посыпке». Поехали.
1. Мясо. На фарш приобрёл кусок постной телятины, а также свинину — задок. Мясо освободил от жилок и плёнок, получилось примерно по 1,1 килограмма. Также купил 400 грамм сала (слабосолёного). Итого, общая масса сырья составила 2,6 килограмма.
2.Измельчение мяса. Обычно для подобных колбас я кручу сырьё на ручной мясорубке со специальной решёткой (вместо круглых отверстий там длинные проёмы). В этот раз решил всё порезать ножом. Тут нужно отметить, что с мясом и фаршем в домашнем колбасоделанье нужно работать исключительно с охлаждёнными – так проще мельчить, и нет опасности, что жиры начнут плавиться, а тогда нормально высушить колбасу не удастся. Эта же проблема случается, если мясорубка имеет тупые или плохо подогнанные ножи, тогда мясо перетирается, а не рубится. С тем же печальным исходом – нет равномерного созревания.
Итак, резал подмороженное мясо на кубики со сторонами порядка 1,5 см. И сразу убрал его в холодильник.
3. Измельчение сала. Этот продукт нужно резать полностью замороженным. Считаю, что крутить его на мясорубке для сыровяленных изделий вообще нельзя.
Сначала нарезал пластины, потом их ещё подморозил – сделал полоски, потом кубики. Размер кубиков следует делать минимально возможными, а такими, как у меня, они и сами получатся. Сразу выкладываю кубики сала тонким пластом на полиэтиленовом пакете и убираю в морозилку.
4. Составляем смесь из различных добавок.
• Прежде всего, отмеряем нитритную соль. Применил продукцию AKZO NOBEL Salt A/S (Дания). На сыровял её я обычно использую около 2,2 процентов от веса сырья (норма: от 1,8 до 3%). На дворе жара, поэтому хотелось бы чуть поддать копоти, дабы подстраховаться. Учитывая, что сало было немного солёное, то на 2,6 кг положил 65 грамм (2,5 процента). Соль эта является смесью нитрита натрия с обычной поваренной солью, она помогает избежать бутулизма, она способствует появлению «колбасного» вкуса и запаха. Как приятное дополнение – продукт на выходе получает красивый красноватый оттенок.
• В этот раз решил (впервые в моей карьере домашнего колбасника) использовать стартовые культуры для сыровяленья от компании Moguntia (Австрия) под названием Бессастарт. Этот препарат – композиция специальных микроорганизмов, которые обеспечивают правильное протекание важных процессов внутри батона, ведь там не просто потеря влаги. Белки, жиры, кислоты, сахара, соли – всё взаимодействует. Сыровяленная колбаса не сохнет, она – созревает. Короче, с этими бактериями готовится продукт быстрее, вкус и текстура становятся лучше (всё подтверждаю). Доза бессастарта на кило фарша составляет 0,6-1 грамм, я отмерил 2 грамма.
• Смесь моносахаров «Кристаллют» от той же фирмы. Для хороших результатов органолептики, насколько знаю, сахар в тех или иных количествах часто вводят в колбасные фарши. Просто эта смесь мальтодекстрина с декстрозой очень хорошо помогает избежать прогоркания жиров, скисания фарша и прочих неприятносте, ведь Кристаллют, кроме всего прочего, является питательной средой для рабочих бактерий, находящихся в стартовых культурах. Его добавил из расчёта 10-20 грамм на кило фарша – у меня пошло 40 грамм.
• Мелкая смесь пряностей для сыровяла. В составе имеются: тмин, перцы, кориандр, молотые ягоды можжевельника. Использовал 4 грамма на кило – 10,4 грамма.
• Перец чёрный горошком. Люблю, когда в колбасе попадаются целые шарики или половинки. Около 5-ти грамм перца разделил пополам, после чего одну половинку слегка подавил в ступке.
• Чеснок свежий. Часто кладу его, если использую свинину. Тут решил тоже чуточку применить. Взял 4 зубчика и пропустил их через давилку. Общая масса чеснока составила 8 грамм.
Ингредиенты фарша:
Говядина 1,1 кг.
Свинина 1,1 кг.
Сало свиное (спина) 400 гр.
Соль нитритная 65 гр.
Стартовые культуры (Бессастарт) 2 грамма.
Смесь сахаров (Кристаллют) 40 грамм.
Смесь пряностей для сыровяла 10,4 гр.
Перец чёрный горошек около 5 гр.
Чеснок 8 грамм.
5. Готовлю фарш. Добавляю в охлаждённое мясо замороженное сало, добавляю сыпучку. Тщательно вымешал массу в течение 15 минут, пока в фарше не появятся тонкие белые нити белка. Массировать нужно сильно, но аккуратно, чтобы опять-таки не перегреть фарш. Убираем его на пару часов в холодильник.
6.Готовим оболочку к набивке. Делаю отрезки примерно по 30 сантиметров длиной (4 штуки) и два маленьких – сантиметров по 15. Заготавливая формующий материал, помните, что фаршеёмкость 45-го калибра составляет порядка 2,2-2,5 кг сырья.
Покроил и украинскую, и испанскую оболочку.
Всё замочил на 3 минуты в тёплой кипячёной (!) воде.
Оболочка стала очень прозрачной и эластичной.
Отжимаем воду.
7. Нарезаем шпагат. Для вязки варёных изделий применяю х/б шпагат (желательно толстый, который не режет оболочки), а для сыровяла нравится использовать джут. Он как-то понатуральнее выглядит, хотя менее прочный.
8. Выполняем набивку. Я пока не обзавёлся колбасным шприцом, потому использую либо мясорубку, либо пихание при помощи рук, если оболочка крупного калибра. Заранее завязываю один конец батона и плавно выполняю набивку, так чтобы внутри не скапливался воздух.
9. Вяжем батоны. Колбасные узлы не сложно делать. В сети у Павла есть видео, где всё хорошо видно. Я кроме вязки батона с краёв (параллельно довольно плотно поддавливаю фарш внутри коллагена) накидываю обычно одну петлю посредине.
10. Выдержка. Возможно, это покажется кому-то нонсенсом, однако колбасу со стартовыми культурами нужно выдержать около 36 часов в тепле (чтобы бактерии активизировались). С теплом нынче у нас проблем нет – до 40-ка в тени. За это время с колбасой ничего не произошло, хотя в доме у меня около +30 градусов. Единственное, нужно накрыть колбасу пищевой плёнкой, чтобы не получилось на поверхности жёсткой корки (так называемого «закала»).
11. Отправляю на созревание. Через почти двое суток батоны немного уплотнились и покраснели. Их маркирую по весу (бирки из малярного скотча) вывешиваю в кладовку.
Там у меня сейчас 28 градусов, при том, что идеальный диапазон находится в пределах 12-18 градусов. Ещё сложнее дело обстоит с влажность – слишком сухо, а она должна быть порядка 70-80 процентов. Только тогда можно надеяться, что не получится закала.
«Закал» плох тем, что эта поверхностная корка закупоривает батон, не давая влаге и другим веществам выходить на поверхность. В результате колбаса внутри остаётся рыхлой, иногда закисает и прочее…
Только один есть вариант, если не применять искусственное контролируемое увлажнение воздуха. Нужно накрывать колбасу плёнкой и периодически убирать в холодильник. Я организовал режим: «день в кладовке», «ночь в холодильнике». Подвешивал батоны на дверце холодильника. В кладовке под колбасками располагал миски с водой. К своему стыду, пока не купил себе гигрометр, чтобы точно знать в помещении ситуацию с влажностью. Но теперь он уже заказан.
Я также рассматривал вариант с подвалом. Температура там 15 градусов, но слишком сыро, и на стенах есть немного мицелия. Не решился.
Кстати, многие, слышал, успешно делают летом сыровял от начала до конца в холодильнике, если он с системой Ноуфрост.
12. Окончание созревания. Через трое суток фарш ещё больше уплотнился. Оболочка усохлась вместе с ним. Кусочки сала стали выпуклыми. Появился лёгкий колбасный (ветчинный) аромат. Колбасы на 10 процентов стали легче.
Через ещё 7 дней процесс явно ускорился. Закала нет. Колбаса становится колбасой. Оболочка так же плотно обжимает фарш. Кое-где появился белый налёт (состоит из креатина, сахара, солей), это не плесень, можно не беспокоиться.
Потеря в весе составила почти 18 процентов. Убирать батоны в холодильник прекратил, но за недопущением корки-закала слежу, не забываю добавлять воду в миски.
На 20-ый день колбасы полностью уплотнились. Итоговая потеря веса составила в среднем около 30 процентов. Батон стал упругим по всему массиву. Рельеф можно назвать очень симпатишным, оболочка обоих производителей отработала отлично, на мясе сидит хорошо.
13. Снятие пробы. Известный аромат сыровяла вызывает обильное слюноотделение, значит, пора заняться поножовщиной. Разрез показал, что созревание завершилось. Всё норм. Массив оказался плотным и без пустот, хотя я переживал о том — не рассыплется ли колбаса, ведь я её довольно крупно рубил ножом, и мелких связывающих частиц мяса в фарше не было.
На срезе видны слегка контрастные кусочки свинины и говядины. Мясо слегка блестит. Местами попадаются взрывающиеся жгучими нотками вкрапления перца. Сала распределилось более-менее равномерно, его как по мне — в меру, но, если кто не любит, можно уменьшать его количество сколь угодно.
Колясочки красиво просвечиваются на солнце.
Вкусовыми качествами колбасы домашние дегустаторы очень довольны, но… хочу кое-что ещё замутить — буду обсыпать.
14. Готовим пряности. Сделал два состава:
• Один на основе красной и зелёной паприки и ещё всякого-разного (собрали на рынке довольно большую комбинацию в мексиканском стиле).
• Другой — на основе слегка обжаренного кунжута и горчичных зёрен. Также туда внёс немного карри, сумаха и чамана (пажитника).
15. Развожу в воде Аспик. Это – животного происхождения желатин с очень большой плотностью после застывания (220 блюм). Воду грею до 80 градусов. Её беру 500 грамм к 100 граммам аспика. Для моих нужд (три больших и один малый батон) можно было взять половину желатина. Пришлось из оставшегося заделать заливное ассорти в полиамидной оболочке.
16. Колбасу расчехляю от оболочки. Кстати, этот формовочный материал действительно прекрасно удаляется.
17. На фольге разравниваю слой специй и катаю по ним смоченный в аспике батон. Пряности хорошо прилипают.
18. Повторяю процедуру (смачивание в желатине и катание по пряностям).
19. Через 30 минут нахождения в холодильнике колбасу можно резать. Специи не отваливают. Вкус замечательный. Для прикола сервируем тарелочку в рабоче-крестьянском стиле.
Усё. Можно наливать.
20. Нет, не всё. Уцелевшие колбаски оборачиваю пергаментом, что используется хозяйками для запекания, и прячу в холодильник – ждать своей участи.
Выводы:
Во-первых, делать сыровяленную колбасу дома летом – можно.
Во-вторых, коллагеновая оболочка не подводит.
Сегодня рынок наполнен большим разнообразием
колбасных оболочек
. Натуральные использовались в производстве колбас с древних времен, но в последние годы было разработано много новых видов оболочек. Одна из них — коллагеновая, которая отлично подходит как для сосисок, так и для других видов колбас.
Что такое коллагеновая оболочка для колбасы?
Коллагеновая оболочка
представляет собой колбасную оболочку, полученную из животного коллагена. Она становится все более популярной в пищевой промышленности благодаря своей универсальности и экономичности. Коллагеновые оболочки используются для производства различных колбас, в том числе свежих, копченых, вареных и ферментированных. Они обеспечивают идеальную текстуру для традиционных колбас, а также обеспечивают превосходное раскрытие вкуса при правильном приготовлении или копчении.
Есть версии, которые съедобны и несъедобны. Учитывая безопасность, легкость переваривания и простоту использования, мясопереработчики считают коллаген одной из лучших доступных колбасных оболочек сегодня. Перед использованием не требуется замачивание.
Как производят?
Процесс производства коллагеновых оболочек включает в себя извлечение белка из шкур и костей животных путем гидролиза или ферментативных процессов, после чего он подвергается химической обработке для формирования листов коллагеновой пленки, которые могут быть свернуты в трубки по желанию производителей. Это устраняет любой риск, связанный с использованием натуральных кишок, поскольку они могут содержать бактерии или другие загрязняющие вещества, которые могут повлиять на безопасность продукта при неправильном обращении на таких этапах обработки, как соление/сушка перед использованием в производстве колбасных изделий. Кроме того, коллагеновые оболочки гораздо легче хранить, чем их натуральные аналоги, поскольку они не требуют охлаждения до момента непосредственного использования на производственной линии.
Съедобный и несъедобный колбасный коллаген
Как правило, говяжий коллаген используется для изготовления съедобных коллагеновых оболочек. Они производятся более пятидесяти лет и рынок постоянно растет благодаря их свойствам. За счет более высокой скорости наполнения этих оболочек на производственной линии и снижения трудозатрат, удешевляется себестоимость колбасных изделий.
Чтобы сделать съедобную коллагеновую оболочку, производители сначала превращают коллаген в густую экструдируемую жидкость, закачивают ее в формовочную головку (сопло), а затем снова коагулируют в твердое состояние, образуя непрерывную оболочку в виде трубки. Затем она проходит процесс гофрирования, при котором надутая оболочка гофрируется и сжимается. Эти оболочки можно использовать на автоматических или полуавтоматических машинах для наполнения.
В более позднем варианте переработчики стали выдавливают тесто из коллагена, чтобы окружить колбасный фарш. После чего это внешнее покрытие отверждается путем нанесения раствора кальция на внешнюю сторону колбасы. Эти более современные оболочки повышают производительность, однако часто не дают желательного «хруста», когда потребители их откусывают.
Съедобные оболочки используются для копченых или жареных колбас, а также для вяленых. Из-за их прочности и однородности их можно подвешивать в коптильне или сушильной камере на много часов, не рискуя что продукция испортиться и сломается.
В то время как все коллагеновые оболочки имеют небольшое количество целлюлозы, добавленной для прочности, несъедобные коллагеновые оболочки для колбас содержат большее количество целлюлозы для дополнительной прочности и контроля размера. Непищевой коллаген подходит для вяленых колбас, подвешенных в коптильне, сырокопченых сосисок, салями и пепперони.
В заключение можно сказать, что коллагеновая оболочка стала одним из наиболее широко используемых типов колбасных оболочек, поскольку она предлагает ряд преимуществ по сравнению с традиционными методами. Такими как: простота использования, низкая рентабельность и повышенные стандарты безопасности пищевых продуктов. Тот факт, что этот материал можно производить быстро, не рискуя загрязнить его, делает его очень востребованным среди коммерческих производителей, которым требуется гарантия качества при одновременном производстве больших объемов.