Укажите регион, чтобы мы точнее рассчитали условия доставки
Начните вводить название города, страны, индекс, а мы подскажем
Например:
Москва,
Санкт-Петербург,
Новосибирск,
Екатеринбург,
Нижний Новгород,
Краснодар,
Челябинск,
Кемерово,
Тюмень,
Красноярск,
Казань,
Пермь,
Ростов-на-Дону,
Самара,
Омск
Важнейшая часть работы шеф-повара – способность к обучению. Выпускники школ кулинарии утверждают, что продолжают познавать ремесло всю жизнь. Если вы уже стали шеф-поваром или хотите продолжить образование в гастрономической области – постоянно знакомьтесь с профильными изданиями. Это увлекательно и полезно.
Написанные авторитетными экспертами книги для обучения поваров помогают постоянно развиваться в профессии, изучать новые кулинарные методы и творчески подходить к использованию знакомых ингредиентов. Некоторые из самых успешных людей отрасли вложили в свои труды знания, накопленные за десятилетия. Вас могут настолько увлечь эти книги о еде, что вы решите развиваться именно в этой области (узнайте, как стать кулинарным писателем, и что для этого нужно из статьи по ссылке).
Ряд признанных экспертов в индустрии дали рекомендации по самым интересным книгам. Если однажды утром вы проснулись и сказали себе: «Хочу стать шеф-поваром!», то знакомство с этими изданиями – отличная отправная точка для начала работы над мечтой. Убедитесь в этом сами. Итак, вот 7 книг, которые должен прочитать каждый повар.
1. «Лучшее в науке о еде», Гарольд МакГи
Вот уже 35 лет этой книгой пользуются для приготовления еды шеф-повары и обычные люди. Издание даже включено в школьную программу кулинарии (в ряде стран). Автор считается одним из самых авторитетных специалистов в пищевой химии в современной истории.
On Food and Cooking – глубокое погружение в науку кулинарии. Работа затрагивает такие важные аспекты, как температуру и ингредиенты. Издание вполне доступно для непрофессионала.
2. «Библия вкусов: Основное руководство по кулинарному творчеству от самых изобретательных шеф-поваров Америки», Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж
Любой, кто любит эксперименты на кухне, оценит эту книгу. The Flavor Bible считается исчерпывающим источником всего, что связано с ароматами и вкусами.
Библия вкусов – редкая книга по гастрономии, получившая полное признание критиков. Здесь собрана информация о лучших приправах для разных типов блюд и кухонь, а также о том, какие сочетания в еде хорошо сочетаются друг с другом и почему.
3. «Лучшее для начинающего пекаря: как получается идеальная выпечка», Паула Фигони
Любой выпускник школы кулинарии за границей или профессиональный шеф-кондитер скажет, что выпечка – не только искусство, но и точная наука. Специальное образование поможет избежать ошибок, а также даст основу для разработки собственных рецептов. Но и литература по теме окажется весьма полезной. Автор How Baking Works сосредоточила внимание на важной и непростой части кулинарного искусства. Большую часть проблем с выпечкой получится решить с помощью этой книги для шеф-поваров и кондитеров.
4. «Кухня конфиденциально: приключения в кулинарном мире», Энтони Бурден
Эту книгу о ресторанном деле назвали «неромантичным взглядом на отрасль». Знаменитый шеф и кулинарный телеведущий Энтони Бурден написал необработанный, неотфильтрованный отчет о своем опыте работы в пищевой индустрии. Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly – отличная книга для начинающих поваров.
5.«Кулинарное искусство», Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж
Culinary Artistry относится к профессиональной кулинарной литературе. Она обязательна к прочтению всем, кому не чужды эксперименты в области искусства приготовления еды. Издание позволяет читателям узнать, как комбинировать ингредиенты с учетом сезонности и вкусовых качеств. Книга станет бесценным вложением в ваше профессиональное развитие, а мы подготовили статью о получении первой работы на кухне, которая поможет новичкам сориентироваться в мире кулинарии.
6. «Хлеб», Джеффри Хэмелман
Если вы пекарь-любитель или владелец коммерческой пекарни, то просто обязаны научиться у известного шеф-повара, как готовить хлеб! Перед вами труд по теории и искусству изготовления древнейшего лакомства. Здесь представлены формулы более чем 100 различных видов продукта с подробным описанием вкусов и текстур. Полезный текст дополняют великолепные фотографии.
7. «Душа шеф-повара: путь к совершенству», Майкл Рулман
Многие будущие и настоящие повара понимают ценность профессионального образования и стремятся к получению дипломов и сертификатов. Майкл Рулман делится опытом работы в отрасли, рассказывает, как учился и готовился к экзаменам. Тем, кто поступил в институты кулинарии за рубежом и планирует получить документы об образовании, книга поможет сохранить мотивацию к работе. Изучение пищевых технологий, истории и современных тенденций в еде – важная часть профессионального роста и развития в индустрии.
Если вы заинтересованы в более глубоком и качественном кулинарном и кондитерском образовании, ознакомьтесь с лучшими школами Европы:
- Ecole Ducasse
- Food Genius Academy
- École Ritz Escoffier
- Le Cordon Bleu
- CAA
- ALMA
Базовые кулинарные техники и пошаговый рецепт беф-бургиньон, секреты сбалансированного вкуса и первые шаги в поваренной импровизации… В книгах по кулинарии каждый ищет свое: для одних это учебник, для других — источник вдохновения. Food.ru cобрал лучшие пособия для начинающих и для тех, кто хочет систематизировать знания.
1. Ирма Ромбауэр, «Кулинарная Библия» (Joy of Cooking)
Книга впервые была опубликована в США в 1931 году и до сих пор входит в списки книг, «сформировавших Америку.» Современное издание дополнили правнук автора Джон Беккер и его жена Меган Скотт. На русском языке Joy of Cooking издавали под названием «Кулинарная Библия».
Это руководство охватывает все уровни, начиная с базовых навыков работы на кухне и заканчивая сложными техниками. Плюс сотни рецептов, доступных для начинающих кулинаров, а также объяснения, лайфхаки и секреты поваров.
2. Ева Пунш, «Сам себе шеф-повар»
Чтобы готовить новые блюда, нужны не новые рецепты, а понимание основ кулинарии — на этом принципе профессиональный повар и автор гастрономических мастер-классов Ева Пунш построила свою книгу. Набор продуктов ограничен, а вот варианты их сочетания, способы приготовления, пропорции — тут простора куда больше.
В книге вы найдете проверенные хитрости для более тонкого вкуса и принципы сочетаемости продуктов, а также советы, как сварить рис или выбрать мясо для конкретного блюда.
3. Дж. Кенджи Лопес-Альт, «Лаборатория еды» (The Food Lab)
«Лаборатория еды: Лучшая домашняя кулинария через науку» — книга, объясняющая научные основы различных технологий и то, как использовать эти знания для создания по-настоящему вкусных блюд.
Автор дает принципы приготовления пищи и подробные инструкции по всем вопросам: от выбора правильных ингредиентов до способов идеальной прожарки стейка.
4. Сталик Ханкишиев, «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
Первая книга Сталика Ханкишиева, который ко времени ее написания уже был известным кулинарным блогером с собственным потрясающим стилем изложения. Здесь рецепты даны совсем не так, как в традиционных публикациях. Это книга о любви — ко вкусной еде, истории восточных народов, ароматам, кулинарным традициям, передаваемым из поколения в поколение.
Такой подход передает читателю способ мышления автора и его подход к кулинарии, сочетанию продуктов, техникам приготовления базовых блюд восточных кухонь.
5. Сэмин Носрэт, «Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни» (Salt, Fat, Acid, Heat. Mastering the elements of good cooking)
Книга о том, как четыре основных элемента кулинарии могут быть использованы для создания вкусных и сбалансированных блюд. Как они работают вместе и создают сбалансированный вкус и аромат.
В 2018 году Netflix даже выпустил мини-сериал с Сэмин Носрэт в главной роли. Он путешествует по миру, берет основные элементы ярких национальных кухонь и делится тем, как применить эти «фишки »дома.
6. Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль «Уроки французской кулинарии» (Mastering the Art of French Cooking)
Джулия поставила перед собой задачу описать приготовление блюд французской кухни так, чтобы их могла повторить любая домохозяйка, а не только шеф-повара. Четкие воспроизводимые инструкции. Так и родился легендарный двухтомник.
По этим рецептам Джулия Чайлд готовила в кулинарном шоу, которое шло в прямом эфире, — то есть без права на ошибку. В фильме «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» роль Чайлд гениально играет Мэрил Стрип.
7. Марк Биттман, «Как приготовить все» (How to Cook Everything)
Том на тысячу страниц рассказывает об основных методах приготовления пищи, оборудовании и ингредиентах. Акцент на том, как готовить еду с минимумом усилий. Плюс 2000 рецептов и фото. Но на русском языке этот труд не найти.
Зато на русском издана другая книга Биттмана — «Кулинарная матрица» (Kitchen Matrix). Ее основная идея в том, что рецепты можно варьировать, заменяя пару ингредиентов, — а значит, импровизировать и находить самые вкусные варианты. Правда, по отзывам, рецепты не всегда бюджетны в российских реалиях. Зато много вегетарианских блюд.
Что можно сделать?
Составить список блюд, которые обычно готовят в вашей семье. Подумать, чего не хватает в вашем поварском арсенале, что можно добавить: соусы или выпечку, больше вариантов супов или гарниров. И выбрать себе подходящую книгу.
Узнайте больше о кулинарных книгах и литературных рецептах:
Шеф-повар, Организация производства на предприятиях общественного питания, Барановский В.А., 2004.
Профессия повара востребована на рынке труда как одна из самых необходимых и высокооплачиваемых. А высококвалифицированный шеф-повар вообще ценится на вес золота. Такой человек никогда не останется без работы, он сам выбирает, где и с кем ему работать. Многие повара вполне квалифицированы, однако им не хватает некоторых знаний и определенного опыта для того, чтобы стать шеф-поварами. Должность шеф-повара — это не только признак поварского мастерства. Эта должность требует от человека качеств настоящею управленца, ведь шеф-повару необходимо не только уметь руководить коллективом поваров, но и контролировать качество продуктов, следить за санитарными нормами на предприятии и т.д. Многие квалифицированные работники пищевой промышленности хотели бы повысить свой профессиональный статус до высшей ступеньки — шеф-повара или владельца предприятия общественного питания. Если вы мечтаете стать шеф-поваром или начать свое дело, открыв ресторан или кафе, но вас останавливает незнание всех тонкостей работы в этой сфере,то эта книга именно для вас. Книга также пригодится и учащимся ПТУ. которые только начинают осваивать азы поварского искусства, и студентам пищевых институтов, которые имеют все шансы стать настоящими профессионалами в ресторанном бизнесе, так как этот справочник — содержит все стандарты и нормы, необходимые для работы сотрудника предприятия общественного питания.
Предприятия общественного питания.
В зависимости от характера производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные. Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.
Основные типы предприятий общественного питания: фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов, специализированные кулинарные цехи, столовые, рестораны, кафе, буфеты, кафетерии, бары, закусочные, магазины кулинарии и другие заведения под новыми названиями, которые по существу можно отнести к перечисленным традиционным. Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий — это крупные внутрисистемные предприятия, предназначенные для производства промышленными способами полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий и снабжения ими различных предприятий общественного питания города. Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, в отличие от фабрик-кухонь, фабрик-заготовочных и т. д., специализируется на производстве продукции, которая имеет относительно длительный срок хранения и реализации и может быть приготовлена впрок.
Фабрики-заготовочные — это крупные механизированные предприятия, предназначенные для изготовления полуфабрикатов и снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Фабрики-кухни — это крупные механизированные предприятия, выпускающие обеды, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой их на доготовочные предприятия. Часто в здании фабрики-кухни располагаются столовая, ресторан, кафе, бар.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Шеф-повар, Организация производства на предприятиях общественного питания, Барановский В.А., 2004 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу
Скачать
— pdf — Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги:
учебник по кулинарии :: кулинария :: Барановский
Следующие учебники и книги:
- Японское чудо-питание, Кацудзо Н.
- Занимательная кулинария, Похлебкин В.В.
- Основы кондитерского производства, Драгилев А.И., Маршалкин Г.А., 2005
- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, Богатырева Е.А., Тонкова Л.П., Соколова С.В., Елепин А.П., 2005
Предыдущие статьи:
- Готовим по-русски, В будни и праздники, Лучшие рецепты, Наши традиции, 2016
- Узбекская кухня, Семенова С.В., 2013
- Методическая разработка, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
- Практическая работа №5, Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Профессия повар. Учебное пособие
ВВЕДЕНИЕ
Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом. Они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.
Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов– это механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут также реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.
Читать дальше