Как приготовить лепешки в тандыре пошаговая инструкция

Лепешка в тандыре – это традиционный «азиатский хлеб», любимый народами всех национальностей. Он округлой формы и ярко-желтого цвета. Прекрасно сочетается со многими блюдами. Такие лепешки имеют особый аромат и неповторимый вкус свежей хрустящей корочки. После выпекания «тандырный хлеб» получается воздушным и мягким. Он способен возбудить аппетит даже у гурманов с самым изысканным вкусом. Рассмотрим, как печь лепешки в тандыре, и разберемся в особенностях приготовления такого хлеба.

---

Действия при подготовке тандыра к работе

Перед приготовлением узбекских лепешек необходимо как следует подготовиться. Это сделать несложно. Нужно:

• вымыть стенки печи, на которые будут подвешиваться мучные заготовки;
• запастись дровами желательно плодовых деревьев;
• подготовить жаростойкие рукавицы, имеющие длинные нарукавники, защиту для лица, глаз;
• приобрести чекич (специальное приспособление для нанесения узоров на лепешки) и подушку для извлечения хлеба;
• поставить посуду с чистой водой, чтобы смачивать ей стенки тандыра;
• подготовить лопатку из металла с длинной ручкой.

Теперь можно разогревать тандыр. О том, как это правильно делать, читайте в нашей статье «советы и лайфхаки от Технокерамики».

Особых требований нет:

• Сильно разогревать тандыр не нужно, т.к. лепёшки готовятся быстро.
• Углей на дне оставлять минимальное количество.

Тесто для лепешек в тандыре

Ароматный и вкусный «азиатский хлеб» можно приготовить из разного теста. К примеру:

• С дрожжами или без;
• Сладкого, пресного или солёного;
• Сытного или низкокалорийного;
• Слоёного или нет.

В азиатских странах домохозяйки нередко вместо дрожжей используют закваску. Они готовят ее самостоятельно, сохраняя в тайне рецепт. Его передают только по наследству, лишь членам рода по женской линии. Лепешки готовят с добавками, начинкой или только из одного теста. Такой несладкий хлеб подают к супам, мясным блюдам, шашлыкам, а также бульонам.

Простые узбекские лепешки без дрожжей

Подобный хлеб содержит небольшое количество калорий. Выпекается он очень быстро. В узбекский рецепт входит всего несколько простых ингредиентов:

• соль — чайная ложка;
• мука — 1 кг;
• вода — 0,5 л.

Сам процесс приготовления выглядит так:

• Пол литра воды разводят с солью. Потом постепенно всыпают туда 500 г муки и замешивают тесто. Далее нужно подлить воды, досыпать оставшейся муки, снова замесить тесто, обмять его. Важно следить, чтобы не было комков. После тесто скатывают в большой шар, кладут под салфетку на 15 минут.
• Теперь требуется разделить тесто на маленькие шарики, весом примерно 250 г. Из них нужно сформировать лепешки, их края должны быть в два раза толще середины, которую необходимо проткнуть.
• Далее нужно отправить «азиатский хлеб» в жаровню, предварительно сбрызнув водой. Готовиться он должен 7-10 минут.

Когда лепешки испеклись, их необходимо достать, накрыть полотенцем, подождать 5 минут. Все, блюдо готово к употреблению.

Важно! Если перед тем, как «сажать» лепешки в печь, жар успел улетучиться, нужно его раздуть. Также во время выпекания «тандырного» хлеба требуется периодически открывать крышку печи и взбрызгивать лепешки водой.

Приготовление классической лепешки на свежих дрожжах

Это также простой рецепт узбекских лепешек. Чтобы приготовить по нему выпечку, требуется взять такие продукты:

• муку пшеничную — 1 кг;
• прессованные дрожжи — 20 г;
• воду — 1,5 столовой ложки;
• соль — 2 чайные ложки.

Подготовив необходимые ингредиенты, можно переходить к приготовлению узбекских лепешек. Нужно выполнить простые шаги:

• Дважды просеять муку. Развести дрожжи прессованные в теплой воде. Спустя несколько минут смешать их с мукой.
• Замесить тесто до консистенции густой сметаны и отправить его на 20 минут в тепло, например, в слегка разогретую духовку.
• Положить тесто на стол и основательно обмять.
• Снова поставить его в тепло на 30 минут, а после извлечь из духовки, разделить на куски по 200 г, сформировав из них шары.
• Далее нужно положить каждый комок на деревянную доску, прижать ладонью, накрыть полотенцем (тканым) и оставить на 30 минут.
• По центру каждого из шаров требуется продавить глубокую борозду большим пальцем, отделяя середину от края.
• После нужно сделать на «тандырном хлебе» узор.
• Далее смачивается водой нижняя поверхность каждой лепешки, и сырая заготовка с помощью подушки прижимается к стенке печи.

Выпекание узбекских лепешек занимает от 15 до 20 минут. Понять, что они приготовились, можно по желто-коричневому блестящему румянцу. После их необходимо аккуратно снять лопаткой и сложить стопкой.

Лепешка на кефире с бараньим жиром

Хлебные изделия, испеченные по этому рецепту, получатся с легким привкусом входящей в их состав баранины. Приготовить их может каждый. Для этого необходимо взять:

• муку пшеничную — 400 гр;
• дрожжей — 5 гр;
• воды — 150 мл;
• нежирного кефира — 90 мл;
• соли — 1,5 чайной ложки;
• бараньего жира — 40 гр;
• сахара — 0,5 чайной ложки;
• растительного масла — 3 столовых ложки;
• кунжута — 15 гр.

Когда ингредиенты подготовлены, требуется сделать следующее:

1. Соединить дрожжи с двумя ложками теплой воды, а также сахаром. После необходимо добавить кефир с водой и перемешать.
2. Влить бараний жир (лучше использовать заранее растопленное курдючное сало).
3. Замесить тесто. Сначала используется ложка, а после это нужно делать руками, добавляя постепенно муку и соль.
4. Тесто необходимо довести до плотной и эластичной консистенции, оставить на 1 час. После его нужно хорошо обмять, дать постоять не менее 40 минут.
5. Далее тесто кладут на камень для выпечки, распределив его по всей поверхности.
6. Большую лепешку требуется смазать растительным маслом, нанести узор, украсить кунжутом.
7. Отправить заготовку в заранее разогретую печь на 10-15 минут.

Когда выпечка приготовится, ей необходимо дать немного остыть. После ее требуется снова смазать растительным маслом. Это придаст блестящий румянец.

Лепешки на сдобном тесте без дрожжей

Такое тесто получается пышным, мягким. Лепешки будут румяные и ароматные. Чтобы их приготовить по этому рецепту, понадобятся такие ингредиенты:

• мука — 1 кг;
• жирное молоко или сливки — 0,5 л;
• топленое сливочное масло или маргарин — 1 столовая ложка;
• куриное яйцо — 1 штука;
• соль — 1 чайная ложка.

Приготовление тандырного хлеба заключается всего в трех шагах:

1. Нужно смешать все ингредиенты и замесить тесто. В нем не должно оставаться никаких комков. Необходимо дать тесту настояться некоторое время, накрыв его салфеткой.
2. Тесто требуется разделить на небольшие комки, сделать из них кружочки, сложить под салфетку. Из кружков нужно сформировать лепешки. Края у них должны быть толще, чем середина. По центру их нужно проколоть вилкой.
3. Лепешки сбрызнуть водой и прикрепить лопаткой к стенкам заранее разогретой печи. Готовить их нужно 5-10 минут. После блюдо необходимо снять и накрыть его салфеткой. Подождать 5 минут.

Лепешки перед подачей к столу можно посыпать тертым сыром или украсить свежей зеленью. Также для этого прекрасно подходят мак, кунжут. В тесто часто добавляют смесь из различных душистых трав. Например, базилик, майоран, орегано. Многие гурманы придумывают собственный вкусный рецепт начинки. Здесь фантазия практически ничем не ограничивается.

Внимание! Такая выпечка калорийная и богата углеводами. В ней сохраняются все необходимые организму витамины. Но злоупотреблять ей нельзя. Это может привести к набору лишнего веса.

Луковая лепешка

Это один из самых популярных видов «азиатского хлеба», готовящегося в тандыре. Лук, используемый в качестве начинки, нужно заранее обжарить в масле. Чтобы приготовить такое блюдо, необходимы следующие ингредиенты:

• мука — 1 кг;
• сливочное масло — 200 г;
• молоко средней жирности — 500 мл;
• разрыхлитель — 2 чайные ложки;
• соль — 2 чайные ложки;
• желток куриного яйца — 1 штука;
• черный и белый кунжут для посыпки — по вкусу.

Для начинки требуется:

• репчатый лук — 1-1,2 кг;
• растительное масло — 150 мл;
• специи — по вкусу.

Изначально необходимо замесить тесто, смешав соль, муку, растопленное масло. Далее нужно взять только 50 мл молока и немного подогреть его. После добавляется разрыхлитель и перемешивается. Смесь требуется довести до небольшого бурления. После необходимо вместе с остальным молоком влить ее к муке с солью. Тесто нужно тщательно вымесить, чтобы не осталось комков.

Теперь готовится начинка. Луковица очищается от кожуры, обрезается у шейки и пятки с корешком. Далее ее нарезают полукольцами, кладут их в разогретую сковороду с растительным маслом. Лук нужно зажарить на среднем и медленном огне до золотистой корочки. Получившуюся начинку складывают в миску, оставляют остывать.

Далее приготавливать луковую лепешку нужно так:

1. Выложить начинку в тесто, смешать с ним.
2. Разделить образовавшуюся массу на 10-12 частей, аккуратно растянуть каждый кругляш, не раскатывая.
3. Сделать углубление пальцем в середине лепешек и узор чекичем, посыпать сверху кунжутом (можно добавить специи, такие как: райхон, кинзу, прованские травы).
4. Прикрепить лепешки к стенке жаровни, смочив с обратной стороны водой.
5. Чтобы их испечь, понадобится 10 минут.

После блюдо достается из жаровни и смазывается разболтанным желтком куриного яйца. Теперь его можно подавать к чаю.

Типичные ошибки, допускаемые в процессе приготовления «азиатского хлеба».

Даже люди, хорошо осведомленные в том, как делать «азиатский хлеб» в тандыре, нередко допускают определенные ошибки при его выпечке. Вкусные лепешки будут получаться, только если не пренебрегать правилами. Они следующие:

1. Нельзя использовать некачественные ингредиенты. Вся продукция, необходимая для приготовления хлеба, должна быть свежая. Особенно это касается дрожжей. Иначе тесто не «взойдет».
2. Нельзя пренебрегать техникой безопасности. Если отсутствует защита для глаз, лица и рук, то при выпечке хлеба можно получить ожоги.

Также нужно не забывать смачивать водой внутренние стенки жаровни перед приготовлением хлеба. Недостаточный разогрев или перегрев печи тоже приводит к тому, что лепешки не пропекаются или просто «сгорают».

Важно! «Тандырные лепешки» получатся безупречными, только если во время их приготовления строго придерживаться всех пропорций и правильного сочетания компонентов.

Заключение

Ароматные лепешки, приготовленные на тандыре — это достояние национальной культуры азиатских стран. Но, несмотря на это, их любят разные народы мира. Такого хлеба, простого в приготовлении, существует множество рецептов. Их фото и видео без проблем можно найти в интернете. Древесный жар из тандыра придает лепешкам неповторимый аромат и вкус, а специи еще больше его дополняют.

Любой хозяин или хозяйка могут поэкспериментировать и придумать собственный рецепт этого блюда. Чтобы домочадцам понравился хлеб, приготовленный в жаровне, нужно использовать те добавки и специи, которые они любят больше всего.

Мы все в детстве читали увлекательные восточные сказки, в которых часто упоминались лепешки, приготовленные в тандыре. Для жителей России тандырный хлеб – экзотика, ведь пекут в таких уличных печах в Азербайджане и Узбекистане, Туркмении и других странах Востока.

Особенности и правила приготовления лепешек в тандыре

Тандыр – это  печь для приготовления особых лепешек. Ее специфика – это приготовление пищи специфическим способом. Такую печь можно приобрести в магазине, а можно сделать собственными руками, чтобы вкусно и полезно кормить свою семью.

Главной особенностью этой печи является приготовление блюд без использования жира путем потребления тепла от нагревающихся стенок. Пламя внутри печи не раздувается, а ровно нагревает стенки и сохраняет этот жар надолго. Но в этой печи можно не только печь хлеб на стенках, но и готовить блюда на открытом огне.

Внизу тандыра есть отверстие, через которое подкладывается топливо и убирается зола. Стенки печи изготовлены из специальной шамотной глины, способной долго держать равномерное тепло.

Лепешки готовятся или на специальной сетке, или прилепляются к стенкам тандыра, или на широких шампурах, которые крепятся к крышке печи.

Все блюда, приготовленные такими способами, сохраняют свою сочность, они намного полезнее, чем жареные или тушеные блюда. В тандыре блюда никогда не подгорают из-за равномерного распределения тепла.

Блюда из тандыра порадуют даже людей с самым изысканным вкусом, они возбуждают аппетит и дарят море позитивных эмоций.

Необходимые приспособления для выпечки

Для того, чтобы готовить блюда в азиатской печи, нужно использовать специальные приспособления.

В комплект к тандырной печи входят чехол, который защищает печь от влаги и пыли, термостойкие фартук и рукавицы, многоярусная решетка для приготовления различных блюд, а также шампура и елочка, предназначенные для нанизывания мыса или рыбы, а также овощей для запекания на углях.

Кроме этого существуют дополнительные аксессуары, которые позволяют увеличить ассортимент приготовляемых в тандыре блюд:

• Решетка для стейков, которая позволяет приготовить сочное и ароматное мясо;
• Для запекания используются керамические кокотницы;
• Двухъярусные тарелки, которые используются при приготовления крупных тушек гуся, кролика, утки. Ее можно использовать и в качестве сковороды для тандыра;
• Этажерка универсальная, которая позволяет приготовить одновременно большое количество различных блюд.

Некоторые умельцы способны самостоятельно изготовить все необходимые для тандыра аксессуары из стали и арматуры.

Подготовка тандыра к работе

Один из самых важных моментов – это правильно разжечь тандыр в первый раз. Азиатские печи, изготовленные на заводах, подвергаются промышленному обжигу. Но если вы сделали тандыр своими руками, то его нужно, прежде чем начать эксплуатировать, правильно обжечь.

При первоначальной растопке материал, из которого изготовлена печь расширяется и на стенках появляются микроскопические трещины. Поэтому не пугайтесь, если вы услышите характерные звуки: потрескивание, щелчки и т.д.

Определить готовность печи к эксплуатации можно только визуально. Когда выгорит сажа и стенки вновь станут чистыми, можно загружать в печь продукты для приготовления.

Последовательность приготовленя

Переносной тандыр, который топится дровами прежде всего нужно установить на ровную поверхность. Постарайтесь изолировать  печь от холодной земли. Газовые горелки, если тандыр газовый, устанавливаются заранее. Для электрической печи понадобится электрическая розетка и удлинитель;

• Откройте отверстие для поддува;
• Газовые и электрические тандыры разогреваются постепенно, а в дровяном на колосник положите немного сухой коры и щепок, а затем понемногу подкладывайте мелко колотые дрова.

Важно: для тандыров нельзя использовать жидкость для розжига, она имеет неприятный запах, который может сохраниться в печи и затем перейти на готовящиеся блюда.

• Когда стенки печи хорошо прогрелись, можно подкладывать более толстые дрова, но пламя не должно подниматься выше краев печи. Когда сильное пламя исчезнет, печь нужно прикрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для выхода дыма.
• После того, как начнут гореть толстые дрова, стены печи покроются сажей, но постепенно сажа начнет выгорать, и стенки опять станут чистыми.

Способы приготовления лепешек в тандыре

Лепешки в тандыре готовят, в основном, на стенках печи, предварительно сбрызнув тесто водой. Существует множество рецептов приготовления лаваша, ак-нан, самсы и других вкусных блюд.

Тесто в тандыре готовится не на поддоне, а на горячих стенках. Нижняя часть изделия становится поджаристой и хрустящей. Вся лепешка равномерно пропекается за счет горячего воздуха, который в тандыре неподвижен и его температура остается неизменной длительное время. Лепешки готовятся очень быстро: пресные 5-7 минут, сдобные 12-15 минут.

Сырые лепешки крепятся на стенках с помощью специальной деревянной лопатки, а готовые моментально отстают, стоит только коснуться их рукой.

Пресное тесто

Рецепт лепешек из пресного теста – один из самых древних. Такие лепешки менее калорийны и требуют меньше времени для приготовления

Для теста вам понадобится:

• 1 кг муки;
• 0,5 л теплой воды;
• Соль.

В глубокую миску насыпать половину воды и высыпать туда соль, затем высыпать половину всей муки и замесить тесто. После этого долить оставшуюся воду и досыпать муку и вновь хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться без комочков и быть в меру тугим и мягким.

Оставить тесто под полотенцем на полчаса, затем разделить на куски, примерно, по 200-250 г каждый и выкатать лепешки.

Подобные лепешки выпекаются на стенках тандыра, предварительно их нужно сбрызнуть водой. Готовятся лепешки очень быстро, буквально через пять-семь мину он подрумяниваются. Их можно снять, положить на несколько минут под полотенце, а потом приступать к трапезе.

Пресное сдобное тесто

Для приготовления пресного теста для тандырного хлеба вам понадобится:

• 6 чашек муки;
• Полторы чашки айрана или кефира;
• .1 яйцо;
• Соль по вкусу;
• 0,5 ч.л. соды.

Подогрейте до комнатной температуры все продукты, высыпьте в кефир соду и соль, вылейте яйцо, а затем подсыпайте понемногу муку и вымешивайте тесто. Оно должно получиться мягким и эластичным. Затем оставьте тесто на полчаса – час, чтобы оно «отдохнуло», а затем разделите на несколько равных куском и выкатайте лепешки.

Середина лепешки должна быть в два раза тоньше, чем края и ее нужно проткнуть ножом в нескольких местах.

Дрожжевое тесто

Для приготовления дрожжевого теста понадобится :

• Шесть чашек муки,
• Полторы чашки воды;
• 50 г свежих дрожжей;
• Соль по вкусу.

Приготовьте все необходимые продукты, они должны быть комнатной температуры. После этого нужно замесить тесто из этих продуктов, но ни в коем случае не добавляйте муку сверх положенной нормы. Постарайтесь вымесить тесто, чтобы оно стало эластичным и мягким. Оставьте в теплом месте на час-полтора.

Когда тесто подойдет, разделите его на несколько шаров и накройте полотенцем, чтобы оно не обветрилось и подошло.

Варианты добавок и начинок для лепешек

Когда вы научитесь готовить лепешки по классическому рецепту, то можно будет поэкспериментировать с рецептурой.

В тесто для лепешек можно добавлять различные специи: кориандр, кунжут, любые пряные травы, семена черемухи – это делают во многих странах Востока. Семена нужно вымочить в воде, а затем густо посыпать готовые лепешки перед тем, как отправлять в печь.

Иногда вместо воды моно использовать теплое молоко или айран, тогда лепешка поменяет вкус, приобретет нежность и пышность.

Готовые горячие лепешки можно посыпать любой зеленью, тертым сыром или тмином.

Узбекские хозяйки готовят такие лепешки с луком, они раскладывают мелко нарезанный лук на лепешке, скатывают ее в рулетик и вновь раскатывают широкую лепешку.

Ак-нан или горячий лаваш являются превосходной заменой различных кондитерских изделий, их можно подавать к чаю вместе с сухофруктами и орехами.

Не бойтесь экспериментов на кухне, попробуйте придумать свой рецепт тандырных лепешек с такими добавками, которые больше всего пользуются любовью ваших домочадцев.

Рецепт тандырского хлеба

Для приготовления настоящего тандырного хлеба вам понадобится:

• Пшеничная мука – 0,5 кг;
• 3-4 ст.л дрожжей;
• Кипяченая вода – 200 г;
• Молоко- 150 г;
• 1 яйцо;
• Хлопковое масло -50 г;
• Семя кунжута;
• Соль по вкусу.

Замешивается тесто из муки, дрожжей, воды и молока. Когда тесто подойдет, его отбивают с помощью деревянной скалки и вновь дают подойти. Затем делят, примерно, на шесть кусков и вновь вымесить. После чего шарики присыпать мукой и дать подойти. В это время нужно растопить тандыр, чтобы он подогревался.

Когда заготовки для будущих лепешек вновь подойдут, нужно раскатать их в круги, толщиной примерно 3 см. ПО всему периметра сделать неглубокие надрезы, сверху лепешку смажьте яйцом и посыпьте кунжутным семенем.

Выпекаются такие лепешки при температуре 180 г около получаса.

Азбука восточной кухни

(Смотрите первую статью Тандыр «Исфана»)

— «Почему не успевают пропечься лепёшки, а уже пригорают с лицевой стороны?»

— «…лепёшка сразу же падает со стенки тандыра?»

— «Почему лепёшка вспучивается?»

— «… лепёшка намертво припекается к стенке тандыра…»

— «Почему лепёшка стекает по стенкам?»

— «Лепёшка 15 минут пеклась, но не подрумянилась, бледная такая…»

— «Как проверить температуру в тандыре?»

— «Почему у лепёшек основание чёрное получается?»

— «Семена нигеллы осыпаются с лепёшки прямо в тандыр…»

Как видите, вопросов у начинающего лепёшечного пекаря предостаточно. Я попытаюсь объяснить вам суть того, что происходит в тандыре с лепёшкой и что должно с ней происходить. Поэтому не поленитесь внимательно выслушать меня и пропитаться пониманием сути этих процессов. Понимание будет лучшим советчиком в вашем дальнейшем творчестве.

Как протапливается тандыр. Топить тандыр можно любыми не крупными дровами хвойных и лиственных пород, мелким хворостом. Дров закладывается столько, чтобы по окончании протопки сажа на стенках тандыра выгорела, а углей оставалось достаточно, чтобы румянить лепёшки. Свой тандыр я протапливаю одной закладкой дров. Заполняю дровами от половины до двух третей объёма печи. При закладке дрова не должны касаться боковых стенок тандыра. Поверхность стенок хуже прогревается в местах соприкосновения с дровами – там остаётся сажа. По окончании протопки жар сгребаю к центру пода. Иметь ввиду: тандыр любит хорошо просохшие дрова! 

Выпечка лепёшек. Лепёшка приклеивается к разогретой стенке тандыра, от тепла которой и печётся и насквозь пропекается за 5 – 10 минут. Для приклеенной лепёшки стенка печи является своеобразной сковородой. Представьте себе, что вы уложили лепёшки на громадную керамическую сковороду – это и есть выпечка в тандыре. Лепёшку можно рассматривать как толстый блин на этой сковороде. Когда хлеб печётся просто горячим воздухом в духовке на его пропекание уходит сравнительно много времени, а наша лепёшка-блин на сковороде успевает пропечься за несколько минут. Запомните: для пропекания лепёшка получает тепло от разогретой стенки! А как же угли от дров? Всё просто. Жар от углей – это жар для «макияжа» лепёшки. Поверьте, это так! Дело в том, что угольный жар – это источник инфракрасного излучения. Лучи эти не способны прогреть лепёшку глубоко – они разогревают только лицевую поверхность лепёшки. Причём, разогревают быстро и сильно. Если жара мало и поддувало закрыто, то лепёшку вы получите пропёкшуюся, но бледную и очень невзрачную. Но если вы на всю катушку откроете поддувало при выпечке, то уже через 2 – 3 минуты «лицо» лепёшки почернеет, хотя сама она останется непропеченной! Вот и корочка на лепёшке из-за непродолжительного и неглубокого «косметического загара» в отличии от привычной грубой «горбушки» получается тонкой и нежной. И так, усвоим: печётся лепёшка на стенке тандыра, а «макияж» она наводит с горячих углей. А горячий воздух? Да мало на что он влияет в тандыре. Договоримся, что хлеб всегда печётся теплом. От стенки тандыра лепёшка получает тепло напрямую без помощи воздуха, а запасено этого тепла в стенках прилично. Инфракрасные лучи от углей напрямую без помощи воздуха обрушиваются на лицо лепёшки и распекают его до коричневой корочки. А прикрой чем-нибудь лепёшку от лучей угольного жара, и лепёшка останется бледной в отличие от румяных соседок, хотя температура воздуха в тандыре одна и та же! Просто из-за слабой теплоёмкости воздух не поспевает за теплоёмкими стенками и шустрыми лучами воздействовать на лепёшку – печём-то быстро! А что такое теплоёмкость? У вас имеется большая ёмкость для воды и есть малая – ведро и стаканчик. В большой ёмкости воды запасается, разумеется, значительно больше. Все окружающие нас тела представляют собой ёмкости для запаса или расхода тепла. Именно, ёмкости! Нагретый кирпич – ведро тепла, а нагретый деревянный брус – чайная ложка тепла. Воздух можно рассматривать вообще как пипетку тепла – так мало он его накапливает! Проявление теплоёмкости понять можно из следующего примера. Я люблю париться в бане. Температуру обычно разгоняю до 110 – 120 гр.С. Ну, нравится мне такая температура! Кровь не закипает, тело волдырями не покрывается. Особенности моего организма? Нет! – он такой же, как и ваш. Просто воздух, разогретый до 110 – 120 градусов, добравшись до моего тела, моментально отдаёт ему тепловую энергию, которой он запас чуть-чуть, а сам охлаждается до температуры моего тела. Сижу я в пекле, а вокруг меня оболочка из охлаждённого воздуха. Никакого чуда! Лепёшка реагирует на горячий воздух точно так же, как и я в парилке. 

Температура тандыра. Продвинутые абитуриенты тандырной науки пытаются с помощью дистанционного бесконтактного термометра проводить температурный мониторинг тандырного пространства. Удачи вам, ребята. Но есть очень простые способы, изобретённые давным-давно. Тандыр топится дровами до выгорания сажи на его стенках.

Выгорание сажи указывает на то, что температурный минимум стенками пройден. Затем стенки сбрызгиваются водой. Знаете, как опытная хозяйка проводит указательным пальцем по языку, а потом шлёпает этим пальцем по низу утюга и по звуку шипения слюнного пара определяет температуру? Резкий «пст…» говорит, что утюг перегрет. Непродолжительное «псс…» указывает на рабочую готовность, а протяжное шипение типа «пшшшшшш…» говорит, что утюг не нагрелся или пригоден для глажки лишь нежного шёлка. Так и в тандыре! Только сбрызгиванием, помимо проверки готовности стенок, мы ещё сбиваем излишек температуры. Сбиваем до непродолжительного «псс…». А не собьём излишек – лепёшки отскакивать от стенок будут! В магазинах продаётся много видов бытовых брызгалок накручивающихся на пластиковые бутылки – не надо мочить рук. Отрегулируйте брызгалку на струю, и – вперёд! Брызгайте по конкретным зонам перегрева. Как правило, ближе к дверкам температура ниже. Дверки в тандыре? Я не оговорился. Речь идёт о моём тандыре «Исфана» – он с дверками металлическими. Да и на фото их хорошо видно. (Читать Тандыр «Исфана»)

Теперь можно и лепёшки наклеить. Да, забыл сказать, что в Азии многие опрыскивают стенки тандыра солёной водой, мол, лепёшка легче потом отстаёт от стенок. Пробовал и с солью, и без — результат один и тот же. 

Клеим лепёшки.  Фанерный кружок диаметром 25 сантиметров обейте хлопчатобумажной тканью и под ткань набейте вату, чтобы получилась «грибная шляпка». С обратной стороны «шляпки» закрепите широкий ремешок, в который должна упираться тыльная сторона кисти руки в то время, как ваши пальцы упираются в фанерный круг. Я использовал фанеру 8 мм, а ткань крепил строительным степлером.

На получившуюся подушку укладывается «лицом» лепёшка, а её донышко смачивается водой. Мочим руку в чашке с водой и водим ладонью по донышку до момента, как почувствуется клейкость теста. Размокшее тесто донышка и будет тем клеем, который удержит лепёшку на стенке тандыра. Просто! Легонько прихлопываем подушечкой лепёшку к стенке и … клеим другую лепёшку. 

Что нас может поджидать на этом этапе? 

· Лепёшку начало «пучить». Не сделаны проколы теста в середине лепёшки либо проколы сделаны рано и успели затянуться.

· Лепёшка не удерживается на стенке тандыра и падает. Слишком горячая стенка.

· Лепёшка «стекает» по стенке. После формирования лепёшки тесто успело повторно подняться – брожение теста «разжижает» его, делает более подвижным. Не держите сформированные лепёшки долго в тепле – подготовив партию, отправляйте их на выпечку.

· Семена нигеллы начинают осыпаться. А вы смазали «лицо» лепёшки яйцом или кислым молоком? Семена посыпаются сразу же по намазке.

Когда лепёшки испеклись, заводим под них металлический скребок и красавица падает в подставленную ёмкость-ковш. 

Если по окончании выпечки лепёшку трудно оторвать от стенки, то это говорит о том, что стенка тандыра была недостаточно прогрета, когда мы клеили на неё лепёшку. Если донышко лепёшки чёрное – стенка была перегрета, либо лепёшка долго сидела на стенке. 

Регулируем режим «гриль» — интенсивность инфракрасного излучения. По окончании протопки тандыра у нас должно остаться достаточное количество горящих углей. Располагаем угли вытянутым бугорком от дверок до задней стенки тандыра.

Берём из поддувала совком золу и слегка присыпаем угли. Дверцу поддувала прикрываем. Приток воздуха снизу перекрыт поддувальной дверкой, а сверху золой. Жар углей мы приглушили. 

Можно клеить лепёшки. Приклеили. Закрываем дверцы тандыра. Через две-три минуты проверяем лепёшки. Они должны начать слегка румяниться. Если лепёшки остаются бледными, то немного приоткрываем поддувало. Так, регулируя поддув, мы должны добиться полного румянца к концу выпечки, на которую отводится 7 — 8 минут. Если жар углей окажется слабым, то надо будет поворошить угли кочергой, чтоб лишки золы просыпались в колосник. Все эти регулировки надо уложить в наши 7 — 8 минут пропёка. Затянем с этим делом — лепёшки будут суховаты. Конкретику по регулированию даст практика. 

Рецепт. Вариант популярной в Азии лепёшки «Оби нон» (тадж. хлеб на воде).

Предлагаю многократно проверенный рецепт очень простой и очень вкусной азиатской лепёшки. Потренируйтесь именно на этом рецепте. Повторяйте его из раза в раз, пока осваивается технология выпечки в тандыре. Пока вы тренируетесь у тандыра, рецепт просто обязан быть единственным! В процессе освоения тандырного искусства вас ожидает много неизвестных величин технологического ряда – так пусть хоть одна из величин будет постоянной и предсказуемой. И вот, когда укротите тандыр и выжмете из этого рецепта все вкусовые возможности, тогда открывайте сайт «Рецепты узбекских лепёшек» и творите на здоровье. Главное, что при последующих экспериментах у вас будет теперь на что опираться – на конкретный личный опыт! А лепёшки вам понравятся – я в этом уверен.

Рецепт рассчитан на 16 лепёшек. Почему 16? Да просто мой тандыр «Исфана» за раз выпекает 8 лепёшек, а делаю я всегда 2 закладки. Можете разделить количество ингредиентов на 2 и получите рецепт на 8 лепёшек или на 2 килограмма муки. В рецепте Возможны незначительные отклонения. Главное – это соблюсти пропорции воды и муки.

Мука ямкой. В ямку соль, дрожжи, масло, тёплую воду, сахар. Замес. Минут через 10 тщательнейший промес. Пластайте тесто, складывайте и опять пластайте. Бейте тесто кулаками, рёбрами ладоней. Тесто тугое. Теперь отдохните с часик пока в пластиковом пакете, да ещё и в тёплом месте тесто будет набирать силы. 

Отдохнули? Вот и прекрасно. Делите тесто на порции по 370 г. Надеюсь, что кухонные весы у вас имеются. Поделили? Тогда скатайте из теста шары и оставьте их выстояться минут на 20. Сверху прикройте плёнкой.

Раскатайте шары в лепёшку сантиметров 20 в диаметре и сформируйте её так, чтобы в центре она получилась тонкой, а по краю имела утолщение. 

Окончательную формовку лепёшки делаем руками.

Теперь настала пора переквалифицироваться в визажиста. Разведите пополам с водой желток куриного яйца и смажьте им «лицо» лепёшки. 

Можно смазать кефиром. Собственно, лепёшка теперь готова для выпекания, но для придания ей особого аромата восточного базара посыпьте по намазанному семена седаны.

Торговое название седаны — «нигелла». Я приобретаю семена в интернет-магазине. А вот что сообщает о седане википедия:

· Чернушка посевная, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigēlla satīva) — однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

· В качестве специи традиционно используется в египетской кухне, а также в арабских странах и в Индии.

Можно посыпать лепёшки сезамом (кунжутом). На ваш выбор кунжут белый, чёрный или смесь белого с чёрным. Но по аромату с седаной кунжуту не тягаться!

Всё. Подготовка закончена. Осталось поработать чекичем перед отправкой лепёшки в печь — это лепёшечный «дырокол».

Чекичем наносится рисунок на лепёшку и делаются проколы теста в тонкой части, чтобы не вспучило хлеб при выпечке. Домашние лепёшки в Азии, как правило, прокалываются обычной столовой вилкой, а лепёшки с рисунком — это уже для праздника или на продажу. Как видите, тесто – проще некуда; формировка – проста даже для начинающих; дырявить тесто вилкой – диплом не требуется. Осталось отправить наше изделие в тандыр и через 7 — 8 минут получить вот что:

Если вы построите тандыр «Исфана», то через 2 протопки будете угощать узбекскими лепёшками родственников и не злых соседей. Всё сложно пока не понятно. О приготовлении тандырных лепёшек я, кажется, всё объяснил, пояснил и прояснил. Так что, пеките на радость!

***

Как создать хорошее настроение желудку на целый день? Отломите кусочек свежей лепёшки, обмакните его в каймак (густые сливки) и отправляйте в рот. Налейте в небольшую пиалу (не больше половины) крепкого зелёного чая №95, зажуйте пару ядрышек грецкого ореха, несколько изюминок и… опять лепёшку с каймачком. И запивайте чайком. Добавьте в пиалу горячего чаю и продолжайте смаковать. Честное слово, ваш желудок будет вам так признателен! Приятного аппетита.

Игорь Додосьян.