Утка – отличная мясная основа для создания многочисленных блюд: супа, холодца, плова и т.д. Ее можно запечь целиком, когда в доме намечается праздник и будет множество гостей. Но если в наличии имеется целая тушка, а едоков только двое, то невольно задумываешься о том, что ее лучше бы разделать и заморозить кусками в морозилке, оставив на обед или ужин пару кусочков.
Это неплохая идея, тем более отдельные части утки предназначены для разных рецептов. К примеру, гузка или хвост и очищенный от мяса остов пригодятся для создания наваристого и ароматного бульона. Из утиных ножек можно приготовить вкуснейшее конфи, которое будет таять во рту. Крылья рекомендуется использовать для супа, а утиную грудку (деликатес) лучше всего обжарить и запечь в духовке, после чего подать с ягодным соусом.
Как видите, из одной тушки получится не менее 4-5 вкуснейших блюд, поэтому, не медля, принимайтесь за ее разделку, ведь в этом нет ничего сложного!
- Перед разделкой обязательно удалите из гузки копчиковые железы (мускусные), так как их запах может испортить бульон. Тушку промойте в воде, обсушите бумажными полотенцами, выложите на удобную досочку или блюдо, которое не скользит по рабочей поверхности.
- Сначала отрезаются окорочка. Поверните тушку отверстием к себе и оттяните ее ножку. По коже, которая натянулась, сделайте надрез острым ножом и дорежьте до низа с одной и другой стороны.
- Затем разломите косточки между тушкой и ножкой и полностью срежьте окорочок. Такие же манипуляции проделайте и с другим окорочком. Отложите эти части в отдельную емкость.
- Срежьте оставшуюся после ножек кожу с кусочками утиного жира, вместе с гузкой – эти части пойдут в бульон или в горячее.
- Теперь займитесь крыльями – выверните каждое из них как ножку и натяните кожу. По ней пройдитесь острым ножом, стараясь захватить как можно меньше мяса на грудке, иначе отрежете большую часть утиного филе. Кости крыла даже не придется разламывать – их можно просто подрезать.
- Если на крыльях присутствует и остаточная верхняя фаланга, то отрежьте ее и удалите – в ней нет ни мяса, ни жира.
- Затем поверните утиную тушку отверстием от себя и начните срезать филе по ребрам, зачищая их ножом. Помните, что посередине грудки есть килевая кость. Счистите одну часть утиной грудки до нее и срежьте.
- Точно так же поступите и с другой частью грудины. Не удаляйте кожицу с филе – его жарят кожей вниз, иначе оно получится суховатым на вкус!
- После этих действий у вас должен остаться очищенный остов птицы с нижней частью спины.
- Именно ее и отломите от остова, подрежьте ножом. Эту часть можно добавлять при варке супа или бульона. Последним разрежьте остов пополам по ребрам, слегка подламывая их.
- Вот и все, вы с легкостью разделали утку и у вас в наличии оказались: два окорочка, два крыла, два филе, две части остова, нижняя часть тушки и обрезки с жиром для бульона (включая и гузку).
- Разложите мясо по пакетам или контейнерам. Подпишите, что именно отправили в них и дату заморозки. После этого заморозьте, оставляя необходимый для приготовления кусочек свежим.
Утиным мясом для создания будущих блюд вы обеспечены. Вам останется лишь найти подходящие рецепты. Тогда вы сможете накормить свою семью вкусными блюдами. Кстати, рецепты из утки вы найдете на нашем сайте – просто вбейте в поиск первые три буквы слова «Утка»!
Все владельцы домашней птицы рано или поздно задумываются о том, как осуществить ее убой, а затем правильно потрошить утку и разделать. Процессы являются далеко не самыми простыми. Как без проблем все осуществить будет рассказано в данной статье.
Как забивать птицу
Наиболее подходящее время для забоя является возраст в 2,5 месяца после вылупления из яйца. Это связано с тем, что первое оперенье еще не грубое, и ощипывать уток будет гораздо легче, чем в последующем. Прежде, чем осуществить процедуру, поголовье необходимо подготовить. Уток не рекомендуется кормить за 12 часов до убоя, но вода у них должна оставаться в свободном доступе.
Наиболее простым способом умертвить птицу является следующий:
- утята подвешиваются за конечности;
- шея обхватывается левой рукой, вытягивается и при помощи острого ножа перерезается сонная артерия;
- кровь собирается в отдельную емкость и спустя 20 минут можно приступать к удалению перьев и разделки туши.
Способы ощипывания
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Как правильно потрошить?
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Некоторые хитрости
Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу.
При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.
Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.
Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.
Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.
При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.
Заводчики домашних уток рано или поздно сталкиваются с необходимостью забоя птиц. Этот процесс несложен, если в хозяйстве созданы условия для этого и есть оборудование. Чтобы подготовить тушку на продажу или для собственного потребления, нужно уметь правильно ощипывать, а также потрошить и разделывать птицу.
Забой птицы
Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.
В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.
Подготовьте утку к забою:
- Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
- Поить не прекращайте.
- Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.
Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.
Вся процедура состоит из двух этапов:
- Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
- Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.
Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.
Как ощипать утку: 3 способа
Какую бы из традиционных методик вы ни выбрали, начинайте ощипывать домашнюю или дикую утку с крупных перьев на крыльях и хвосте. Потом переходите к остальным. Перья дергайте по направлению их роста. Один из популярных — сухой способ:
- выложите утку на бумажную или тканую подстилку;
- удалите крупные и средние перья;
- густо обсыпьте птицу мукой;
- опалите мелкие перышки.
Для последнего этапа удобно пользоваться газовой горелкой. Время обжига — не дольше 2-3 сек. Иначе подплавите кожу и жир, а это негативно отразится на товарных и вкусовых качествах утки. В конце процедуры тщательно вымойте тушку в холодной воде, счистите с нее нагар.
Альтернативный метод — ошпаривание. С его помощью можно ощипывать утку быстро и легко. Способ выбирают, когда нет возможности обработать птицу сразу после забоя. С этого момента должно пройти не менее 4 ч.
Инструкция:
- обескровленную тушку утки поместите в большую емкость;
- отдельно нагрейте воду до 80 °С;
- плавно переворачивайте утку под горячей струей;
- залейте тушку уже холодной водой и оставьте так на 15 мин.;
- вытащите, оботрите и ощипайте — теперь это будет сделать гораздо легче;
- опалите мелкое перо.
Внимание! После ошпаривания цвет мяса краснеет. На качество продукта это не влияет.
Еще один способ называется горячим:
- подберите кусок мешковины для обертывания утки;
- замочите материал в горячей воде, отожмите;
- заверните тушку на 20 мин.;
- пройдитесь по поверхности мешковины разогретым утюгом;
- разверните и удалите перья.
Тонкости и хитрости работы
Следующие советы помогут упростить процесс:
- Прежде чем вручную ощипывать утку, удобно присядьте и подготовьте нож. Тушку зажмите между коленей, а под ней поставьте емкость для сбора перьев.
- Если в процессе неосторожно повредите кожу, она будет расползаться при дальнейшем выдергивании перьев. Это затруднит работу.
- Во время опаливания полностью разверните тушку, чтобы перышки и пух не прятались в складках.
- Небольшие волоски (но не обжигаемые пух и мелочь) удалите следующим способом:
- к месту у волоска приложите тупую сторону ножа;
- придавите пальцем к лезвию;
- резким движением дерните нож на себя.
Совет. Горячий способ и ошпаривание правильно планировать тогда, когда собираетесь сразу готовить утку. Ведь предварительная термическая обработка запустит внутри продукта некоторые необратимые процессы. Перед заморозкой или отправкой тушки на непродолжительное хранение в холодильник воспользуйтесь сухой обработкой.
Как потрошить утку: пошаговая последовательность
В потрошении птицы придерживайтесь четкой инструкции. Она поможет максимально быстро провести довольно трудоемкую процедуру:
- Острым ножом отделите и переместите к отходам лапы.
- На шее сделайте надрез. От шейного мяса отделите трахею.
- Разрежьте брюхо по ровной линии вдоль всей длины.
- Обрежьте гузно, но не зацепите внутренности. Одной рукой придержите эту часть. Другой осторожно вытаскивайте содержимое полости.
- Потяните за желудок и одновременно просуньте трахею внутрь утки. Удалите кишки. Проследите, чтобы часть из них не осталась в середине.
- Отделите сердце. Вырежьте из печени желчь.
- На желудке выполните небольшой надрез. Вычистите полость ножом от пищевых остатков и промойте. Важно снять тонкий слой кожи с внутренней стороны желудка. Это непростая, но необходимая манипуляция.
- Найдите между ребрами легкие. Часто они забиты песком. Чтобы избавиться от него, тушку придется еще раз промыть под сильным напором воды.
- Отделите хвост. Обратите внимание на место над ним. Там размещаются секретирующие железы. При термической обработке они способы испортить вкус и аромат утки. Вырежьте их.
Завершается потрошение еще одной водной процедурой — теплой. Промойте, а затем тщательно натрите тушку большим количеством соды. Добейтесь осветления покрова. К разделке утки приступайте не сразу. Пусть тушка полежит в покое 30-40 мин.
Как разделать утку правильно
Сначала срежьте острым ножом весь слой жира, который увидите. Начните с шеи. Обратите внимание на подкожный жир. Его там останется много даже после удаления, так что утка в любом случае не окажется постной. Собранный жир не стоит выбрасывать. На нем можно приготовить саму птицу или другое блюдо.
Совет. В крайнем случае продукт можно нарезать кусками и заморозить.
Далее действуйте так:
- Приступайте к заготовке порционного филе. Переверните утку на спину. Ножом сделайте разрез вдоль длины посередине.
- Прорезайте всю кожу до костей.
- Аккуратно отделите мясо от косточек. Держите нож параллельно плоскости и старайтесь захватить как можно больше мякоти. Инструмент должен быть именно острый. «Подпиливание» приведет к потере товарности птицы.
- Переверните тушку и проделайте ту же процедуру.
- Возьмите одной рукой килевую кость. Другой прижмите тушку к столу. С силой потяните кость. Задача — удаление костного каркаса утки: хребта, ребер. Они пригодятся для бульона.
- Отделите крылья и окорочка. Для этого разрежьте сухожилия в местах сгиба суставов.
Совет. Не старайтесь перерубить большие трубчатые кости. Они не повлияют на вид и вкус блюда. А вот дробленые фрагменты могут испортить впечатление при дегустации.
Ощипывать утку и проводить с ней другие манипуляции необходимо при хорошем освещении, без спешки и с учетом мер предосторожности. Ведь работать придется с заточенным инструментом.
Как разделать утку: видео
Как забивать птицу
Наиболее подходящее время для забоя является возраст в 2,5 месяца после вылупления из яйца. Это связано с тем, что первое оперенье еще не грубое, и ощипывать уток будет гораздо легче, чем в последующем. Прежде, чем осуществить процедуру, поголовье необходимо подготовить. Уток не рекомендуется кормить за 12 часов до убоя, но вода у них должна оставаться в свободном доступе.
Наиболее простым способом умертвить птицу является следующий:
рекомендуемые статьи:
- Забой, ощип и потрошение индюка в домашних условиях
- Как зарезать и обработать курицу?
- утята подвешиваются за конечности;
- шея обхватывается левой рукой, вытягивается и при помощи острого ножа перерезается сонная артерия;
- кровь собирается в отдельную емкость и спустя 20 минут можно приступать к удалению перьев и разделки туши.
Способы ощипывания
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Забой в домашних условиях
Откорм мясных индоуток
Индоутки, предназначенные для убоя, получают калорийную пищу, которая способствует быстрому набору мышечной массы. Основу их рациона составляют зерновые корма (75–80%), жмых и отруби (3–5%), вареный картофель и корма животного происхождения (8–10%). Также в их «меню» включаются кормовые дрожжи, минеральные корма, рыбий жир и травяная мука.
Кормление осуществляется часто:
- с 1-го по 10-ый день – 6 раз в сутки;
- с 11-го по 30-ый день – 5 раз в сутки;
- с 31-го дня – 4 раза в стуки.
При этом нужно следить, чтобы птицы ели вволю: в их кормушках всегда должна быть свежая пища.
Если на выгульной территории есть водоем, богатый ряской, тиной и мелкими рыбешками, число кормлений можно сократить до 3 и оставить в «меню» только влажные рассыпчатые мешанки. В мешанки добавляют:
- ботву моркови и свеклы;
- отварной картофель;
- капустные листья;
- сухие хлебные корки;
- вареные куриные яйца;
- крупы (кукурузную, овсяную, пшеничную);
- творог;
- свежую зелень;
- мясокостную муку;
- рыбные отходы;
- минеральные подкормки (ракушки, мел);
- рыбий жир.
Если помимо вкусного мяса нужно получить и жирную печень, прибегают к искусственному принудительному кормлению.
С помощью кормовой воронки в клюв птицы вводят кукурузу, заправленную жиром, или мешанку из зерновой (преимущественно кукурузной) муки.
Интенсивный принудительный откорм продолжается 3–4 недели.
Технология
Перед забоем птицу отправляют в специальное помещение с сетчатым полом и круглосуточным освещением и не дают пищу на протяжении 12–16 часов. Это делают для того, чтобы желудок и зоб утки очистились.
После голодания птицу отправляют в специальный конус для обездвиживания. Его подвешивают так, чтобы тело и крылья птицы надежно удерживались стенками, а голова и шея торчали из отверстия строго вниз.
Порядок забоя:
- обездвижить птицу с помощью конуса;
- взять ее за голову и потянуть вниз, чтобы шея максимально вытянулась;
- найти позади нижней челюсти сонную артерию;
- перерезать артерию и кожу над ней, направляя нож под челюсть;
- оставить тушку для обескровливания на 5–10 минут;
- вытащить тушку из конуса и ощипать ее.
Если конуса для обездвиживания нет, нужно подвесить утку за лапки вниз головой и заложить ее крылья друг за друга так, чтобы они не трепыхались. Если вы не уверены, что сможете найти сонную артерию, можно сначала отрубить голову, а потом подвесить птицу для обескровливания.
Как правильно потрошить?
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Некоторые хитрости
Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу
При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.
Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.
Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.
Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.
При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Потрошение утки
Задача: избавиться от кишечника, не повредив его. При потрошении утки нужно быть внимательным, чтобы случайно не прорезать кишечник.
За это время кишечник уток почти полностью освобождается от содержимого.
Наиболее удобна для потрошения утки схема, когда весь утиный кишечник остается целым. Лучше не вырезать его частями. Содержимое кишок может попасть в брюшную полость утиной тушки и испортить мясо.
Как правильно разделать утку:
- ножом делают надрез по сухожилиям сгибателям между плюсной и бедром и сгибают утиную лапу в направлении, противоположном природному;
- лапа утки ломается в суставе. Оставшиеся сухожилия дорезают ножом. Со второй лапой поступают также;
- укладывают утку на спину, шеей к себе;
- рукой снизу натягивают кожу на шее;
- острым ножом проводят по шее утки вдоль, разрезая кожу. Пальцы будут защищены шеей, но лучше, чтобы нож не соскальзывал;
- подцепляют разрезанную кожу и отдирают кожу от шеи:
- пищевод и трахея отдираются вместе с кожей. Их отдирают от кожи на максимально возможную глубину внутрь утки. С этой стороны все;
- переворачивают утку гузкой к себе и аккуратно, заточенным кончиком ножа, делают надрез кожи от киля по направлению к анальному отверстию, следя, чтобы не задеть кишечник;
- просовывают пальцы в образовавшуюся дырку и дорывают разрез пальцами;
- у утки ближе к хвосту есть тоненькие косточки. Распяливают кожу между хвостом и косточкой двумя пальцами и делают поперечный надрез. При разрезе с двух сторон анальное отверстие получится почти отделенным от утиного хвоста;
- захватывают анус с кишкой и вырезают его по направлению «из утки»-снизу-вверх;
- просовывают руку внутрь утиной тушки, разрывая пленки, соединяющие потроха с корпусом утки;
- дотягиваются до пищевода и захватывают его средним пальцем, зажимая между двумя соседними;
- загребающим движением вытаскивают наружу из утки желудочно-кишечный тракт вместе с печенью.
Основная работа сделана. Кишки не повреждены и содержимое не испачкало утиную тушку.
В утиной тушке остались еще сердце, легкие и трахея. Вынимают трахею и сердце. Легкие прикреплены к ребрам, их вынимают по желанию. Сердце промывают от крови и оставляют себе, трахею отдают четверолапым голодающим, если они есть в доме.
Теперь надо разобраться с желудком и печенью. Печень надо аккуратно отделить от кишечника так, чтобы не повредить желчный пузырь.
Утиный желудок отрезают от кишечника и разрезают, чтобы вычистить содержимое. Пленку тоже нужно снять. Что интересно, желудочная пленка может сниматься очень легко, а может «держаться до последнего» и это обстоятельство не зависит ни от возраста утки, ни от рациона, ни от условий содержания утят. Но снимать пленку надо, она дает горечь во время приготовления.
После того как разобрались с внутренностями, возвращаются к утиной тушке. Необходимо еще вырезать сальную железу на хвосте утки, так как этот специфический жир запахом испортит все блюдо.
Мяса там нет, только жир. Аккуратно надрезав мягкие ткани вокруг хвоста до позвоночника, хвост можно легко оторвать круговым движением.
После того как утка выпотрошена, решаем вопрос, надо ли ее освежевать.
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Мясо утки, несмотря на высокую жирность, содержит много полезных
веществ, включая белки, аминокислоты и минералы. Рассматриваемая птица
не очень прихотлива в содержании, главное – наличие ванночки или
искусственного водоема для принятия водных процедур и сбалансированное
питание.
Содержание:
- Забой птицы
- Способы ощипывания
- Как правильно потрошить
- Как поделить тушу утки на порции
- Некоторые хитрости
Забой птицы
Самым удобным моментом произвести забой птицы является период через 2-2,5 месяца после рождения птицы. В это время она покрывается первым оперением, которое не должно быть грубым. Для данной процедуры птицу предварительно подготавливают. Специалисты советуют не кормить питомцев за 12-16 часов до момента забоя, воду они могут употреблять в неограниченном количестве.
Оптимальным является наружный способ умерщвления утки, особенно в домашних условиях. Как вариант, можно использовать следующий метод:
- птицу подвешивают за лапы головой вниз, заложив крылья одно за другим. Можно использовать металлическую конусообразную емкость;
- шею вытягивают и ножом перерезают сонную артерию;
- через 15-20 минут тушка полностью обескровится, после чего производится ощипывание утки и ее разделка.
Двухмесячные утки уже годятся на забой
Способы ощипывания утки
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Как правильно потрошить
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Некоторые хитрости
Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу.
При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.
Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.
Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.
Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.
При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.
Источник,
Fermers.ru.