Как открыть сыроварню с нуля
Рассказываем, как собрать мини-цех, разобраться в сыропригодности молока и во сколько обойдется запуск
Владельцы сыроварни
Поделиться
Рассказываем, как собрать мини-цех, разобраться в сыропригодности молока и во сколько обойдется запуск
Владельцы сыроварни
Поделиться
Открытие сыроварни — трудоемкий процесс, который требует вложений. Так, минимальный набор оборудования может обойтись в 1,5 млн рублей, еще от 500 000 до 1 млн рублей в месяц уйдет на закупку молока для небольшого цеха. Хорошая новость: окупаемость возможна через год после старта, а чистая прибыль может достигать 1 млн рублей в месяц.
Производство сыра среди небольших фирм и ИП стало набирать обороты лишь последние несколько лет, поэтому сыровары развивают бизнес скорее методом проб и ошибок. Чтобы разобраться в теме, мы пообщались сразу с несколькими предпринимателями:
- Анаит и Артаком Костанян, сооснователями Сыроварни Костанян;
- Владимиром Лебедевым, владельцем Сыроварни Лебедева;
- Дмитрием Оглоблиным, владельцем сыроварни «Каменный Пояс».
Расскажем, как открыть линию производства, искать поставщиков, выбирать молоко и, главное, где продавать сыр, чтобы начать зарабатывать.
Первый шаг — определиться, кому вы будете продавать продукцию. От этого зависит будущий ассортимент и объемы изготовления.
Люди, которые покупают для себя. Преимущество таких продаж в том, что можно начинать с небольших объемов, тестировать вкусы и искать наиболее популярные виды сыров у вашей аудитории. Если планируете продавать только в розницу, важно продумать широкий ассортимент и регулярно выпускать новинки.
«При продаже в розницу достижение финансовых показателей идет медленнее, но так мы получаем больше эмоциональной отдачи. Мы общаемся с нашими покупателями, формируем рынок, развиваем культуру потребления сыра. Это помогает и в построении бренда».
Рестораны и кафе. После того как Россия ввела продуктовые контрсанкции против стран ЕС, предложение качественных сыров сильно сократилось и рестораторы ищут альтернативу. Им можно поставлять мягкие сыры, на производство которых уходит буквально несколько дней: там продукт сразу пойдет «в тарелку».
«Важный нюанс: рестораны принимают маленькие объемы, потому что они не хранят сырье. Плюс траты на логистику здесь больше, чем если отвозить продукцию на ярмарку. Я искал контакты шеф-поваров ресторанов через соцсети, договаривался на очную встречу и проводил дегустацию своих сыров».
Если выбираете работать с ресторанами, например, премиум-класса, то нужно быть готовым демонстрировать гибкость: такой заказчик будет обозначать индивидуальные пожелания к продукту. Для него можно создавать эксклюзивные позиции. Если это сетевые кафе, то там, скорее всего, важен именно объем поставляемой продукции.
Торговые сети. Это уже задача со звездочкой. Сложность в том, что у крупных ретейлеров высокие требования, например вкус у сыров должен быть всегда одинаковый. А при небольшом производстве этого достичь проблематично. Представители сетей проверяют документы и приезжают с экспертизой на саму сыроварню.
Также стоит учесть, что сети заказывают большие объемы, например 80 кг сыра зараз. Для сравнения, небольшой цех с оборудованием на 500 л производит около 50 кг сыра в день.
Когда поймете свою аудиторию, нужно решить, какие виды сыра производить. Здесь можно опираться на два критерия — скорость созревания и популярность у покупателей.
По скорости созревания. Для старта лучше подойдут мягкие сыры, которые созревают быстро. Например, маскарпоне или моцарелле для этого нужно всего несколько часов. Их можно сразу отправлять на продажу или тестировать вкусы на ярмарках, изучать, какие сорта вызывают наибольший интерес у покупателей.
Можно начинать и с полутвердых сортов: в этом случае есть возможность начать продажу через несколько месяцев.
«А вот твердые сыры — это заморозка денег примерно на год. На протяжении всего этого года вам нужно будет варить и складывать сыры на полку, чтобы после старта продаж в следующем году у вас был запас не на две недели, а на больший срок».
Важно помнить, что у мягких сыров маленький срок годности — всего несколько дней, поэтому нужно заранее продумать каналы сбыта. Тут у твердых сыров преимущество: они могут храниться в вакуумной упаковке несколько месяцев. И чем дольше зреет сыр, тем он дороже. Например, трехмесячный чеддер может стоить 1200 ₽ за килограмм, полугодичный — 1500 ₽, а годичный — уже 2000 ₽.
По популярности среди покупателей. Есть популярные виды сыров, например гауда. Их можно встретить в продаже не только у многих сыроварен, но и в торговых сетях. Несколько таких видов могут стать базой ассортимента, потому что покупателям они хорошо знакомы и сложно промахнуться.
«Мы не были оригинальны: взяли полутвердые сыры, на них всегда большой спрос. По нашим наблюдениям, сыры с плесенью или мягкие сыры едят далеко не все, такие продукты россиянам до сих пор непривычны. Мы выбрали голландскую группу: еще со времен Советского Союза россияне знали гауду, и именно о голландских сырах и спрашивают наши покупатели».
«До сих пор наибольший спрос у россиян на полутвердые и твердые сыры. Но все же, если выбирать только обычные сорта вроде „Российского“, этим на старте не зацепить. Лучше, если 70% ассортимента будут именно изысканные позиции. На одну из первых выставок я привез сыр, выдержанный в вине, это вызвало ажиотаж, люди видели такое впервые. Я решил двигаться в этом направлении».
Среди сыроваров действительно высокая конкуренция, но это может помочь определиться с ассортиментом и позиционированием. Достаточно проанализировать, какие сорта делают ваши конкуренты — местные производители — и по какой цене. Это поможет не только найти базу для вашего ассортимента, но и подобрать виды сыра, которые еще никто не производит: они могли бы стать вашей изюминкой.
Регистрировать бизнес стоит после разработки концепции: вдруг вы откажетесь от идеи после анализа аудитории и конкурентов. Официальное оформление бизнеса состоит из нескольких этапов.
Выбрать форму регистрации бизнеса. Для открытия сыроварни можно зарегистрировать ИП или ООО. Статус самозанятого не подойдет: на этом налоговом режиме нельзя продавать подакцизные и маркируемые товары, а для сыра как раз нужна маркировка.
Если ведете бизнес один, то подойдет ИП. Если владельцев будет несколько — ООО. Также стоит зарегистрировать ООО, если планируете продавать сыр торговым сетям: крупные магазины охотнее работают с компаниями.
Выбрать ОКВЭД. В заявлении на регистрацию бизнеса нужно указать коды видов экономической деятельности — ОКВЭД. Коды ОКВЭД показывают налоговой, банкам и контрагентам, чем занимается бизнес.
При регистрации нужно указать как минимум один код. Максимальное количество не ограничено, но эксперты советуют выбирать не больше 20, чтобы не вызвать вопросов у налоговой. Вот какие коды ОКВЭД подойдут для сыроварни:
- 10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов», он будет основным;
- 46.33.1 — «Торговля оптовая молочными продуктами», дополнительный код, если планируете поставлять сыр ретейлерам или общепиту;
- 47.29.11 — «Торговля розничная молочными продуктами в специализированных магазинах». Еще один дополнительный код, если хотите продавать сыр в розничном магазине.
Выбор системы налогообложения. Для производства сыра нужна общая система налогообложения или упрощенная, патентная система не подойдет.
Если у вас небольшое производство и меньше 130 сотрудников, стоит присмотреться к упрощенной системе. В ней меньше отчетности, уплачивается один налог с доходов или прибыли, подавать налоговую декларацию нужно раз в год.
Уведомить о начале деятельности Роспотребнадзор. Для этого достаточно заполнить заявление по специальной форме в двух экземплярах. Один вам вернут с отметкой о приеме. Это бесплатно.
Помещение для пищевого производства должно соответствовать методическим указаниям России и Беларуси. Документ общий в рамках союзного государства. Вот основные требования:
- горячее и холодное водоснабжение;
- канализация;
- здание должно отапливаться;
- вентиляция;
- искусственное освещение;
- стены, полы и потолки из прочных водонепроницаемых материалов;
- отдельный вход для сырья и выход для готовой продукции, чтобы организовать поточность производства. Это значит, что должно быть минимум две двери: через первую приносят молоко, а через другую — выносят готовый сыр. Грубо говоря, сырье можно двигать по процессам только вперед.
Как правило, молоко закупается каждое утро. Поэтому важно, чтобы цех был поблизости с поставщиками сырья. Чем они дальше, тем больше затрат на логистику.
«Сыроварню можно строить с нуля, можно искать помещение в аренду. Мы взяли в аренду здание бывшей столовой в подмосковных Луховицах, это на границе с Рязанской областью. Площадь — 150 кв. м, платим 70 000 ₽ в месяц».
Для небольшого производства подойдет помещение от 20 кв. м. Желательно, чтобы было также санитарно-бытовое помещение, в котором есть аптечки, раздевалки и душевые для работников. От цеха оно должно быть отделено тамбуром или коридором. Возможно, понадобится ремонт, чтобы учесть все требования.
Львиная доля расходов придется именно на оборудование — около 1,5 млн рублей на ноябрь 2022 года. Чтобы его подобрать, стоит съездить на выставки производителей, например «Агропроммаш», пообщаться с поставщиками и экспертами и протестировать технику.
«Важно не брать самое дешевое оборудование и все же смотреть его „живьем“. Обращайте внимание на скорость нагрева и скорость охлаждения, качество вымешивания, не образуются ли комки. Узнайте, сколько определенная компания продала своего оборудования, можно ли съездить на сыроварни, куда этот товар был продан, и посмотреть на него в действии».
Наиболее качественными поставщиками оборудования считаются европейские производители, поскольку отечественный рынок появился лишь несколько лет назад и пока на стадии развития. Но западное оборудование в 3—4 раза дороже. Например, европейский сыроизготовитель стоит свыше 1 млн рублей, а российский можно найти за 200 тысяч рублей.
Многие российские компании предлагают технику под заказ. Время изготовления может занять от полутора до четырех месяцев.
При выборе линейки оборудования можно опираться на два критерия: виды сыров и объем производства.
Виды производимых сыров. Если собираетесь продавать только мягкие сыры, понадобится холодильное оборудование для молока, сыроизготовитель, солильные ванна или бассейн, формочки, два-три стола, где будет разложен товар, раковина. Упаковывать сыры можно вручную, но понадобятся также весы и принтер для этикеток.
Еще обязательно нужна мини-лаборатория, в ее составе должен быть анализатор качества молока. В ней вы будете проверять молоко на основные показатели жирности и белка.
Для производства полутвердых и твердых сыров еще нужен пресс и камера для созревания, где будет стоять кондиционер и поддерживать нужную температуру.
А если вы хотите производить сыры с плесенью, то для каждого типа плесени обязательно понадобится отдельное помещение. Иначе плесень будет «перескакивать» на другие сыры, что моментально испортит их качество.
«С помощью экспертов и технологов определите свою линейку. Потому что продавцы нередко предлагают купить то, что для вас будет лишним. По незнанию мы сперва хотели приобрести охладитель для молока, а он оказался нам не нужен. Мы привезенное молоко отправляем на производство сразу. Так избежали ненужных на данном этапе расходов».
Объем производимого сыра. От него, например, будет зависеть объем сыроизготовителя. Если вы хотите готовить 5—10 кг сыра в день, нужен сыроизготовитель объемом 100 л. Если 20 кг — уже на 200 л.
Маленькое производство можно начать с 10 кг сыра в день. Этого достаточно для старта продаж в розницу.
Поставщика можно искать на Авито, Юле, ярмарках и выставках, через сарафанное радио и в онлайн-каталогах, например Поставщики.ру или Supl.biz. У производителя должны быть такие документы:
- регистрация в Меркурии. Это автоматизированная система для контроля товаров животного происхождения. Регистрация в системе — обязательное требование для фермеров и производителей, так власти борются с фальсификатом;
- свидетельство о госрегистрации;
- ветеринарное свидетельство.
Возможным поставщиком может быть частный фермер или сельхозпредприятие. Стоит приехать к поставщику и посмотреть условия, в которых находятся животные, оценить стерильность помещений.
На пробу достаточно взять 20—30 л молока, проверить показатели в мини-лаборатории, сварить тестовый сыр и проверить вкус. У самого молока не должно быть каких-либо сторонних запахов.
Молоко должно быть сыропригодным, то есть подходящим для сыроварения по физико-химическим показателям: жирность свыше 3,4%, содержание белков — выше 3%. Уровень кислотности у такого сырья должен оставаться стабильным. Ph для каждого типа сыра определяет технолог производства.
Высокая жирность дает вкус, а вот чем больше белка, тем больше самого сыра. Например, норма «выхода» сыра из 100 л молока — 10 кг. При низком белке «выйдет» 8 кг, а при высоком — уже 12. Поэтому сырье из магазина не подойдет: в пастеризованном молоке нарушаются отдельные белковые связи и исчезает микрофлора, необходимая для появления плотного сгустка при варке.
«Молоко у поставщика может меняться из-за смены корма. Зимой одно, летом уже другое. Очень гуляющий в плане сырья бизнес. В Италии и Франции нет зимы как таковой, и молоко там более стабильно круглый год. В России же нужно подстраиваться, при смене сезонов обращать внимание на вкус. Возможно, на зиму вам подходит один поставщик, но летом вкус уже не тот, и нужно искать на летний сезон второго производителя».
Сыроделы покупают чаще всего коровье молоко — оно самое дешевое, а еще козье и овечье. Средняя стоимость коровьего молока за литр — 45 ₽, но цена зависит от региона. На 1 кг сыра нужно около 10 л молока.
Не всегда фермерам выгодно продавать сырье небольшими порциями. Например, если вы хотите взять несколько литров, цена может подскочить до 80 ₽ за литр. При закупке важно договориться с поставщиком об оптимальном объеме, чтобы не переплачивать.
Молочную продукцию не получится продавать без сертификации. Ее проходят после открытия цеха, она состоит из двух этапов.
Шаг 1. Подать заявление в один из сертификационных центров. Утвержденного списка таких центров нет, их можно найти через интернет.
К заявлению нужно приложить лист записи в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, описания видов сыров, рецептов и условий производства, образцы каждого типа сыра. Центр передаст все это второму участнику процесса — лаборатории, где сыр проверят на соответствие государственному стандарту.
Если все в порядке, вы получите декларацию соответствия сыра требованиям технического регламента. Если нет, то придется доработать формулу продукта и предоставить образцы еще раз. В среднем на все этапы сертификации у вас может уйти от 50 000 до 80 000 ₽. В эту сумму входит заявление, обработка и проверка документов, оплата работы лаборатории. Сроки — также около двух недель.
Шаг 2. Регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак».
Меркурий позволяет государству отслеживать сырье, этапы его переработки и дальнейшую продажу. Для доступа в Меркурий нужно отправить заявку в территориальное отделение Россельхознадзора. В ней надо будет указать данные об ИП или ООО, о производстве и человеке, который будет заходить в систему. Работать в системе может владелец сыроварни, при необходимости он может предоставить доступ другим сотрудникам. Когда Россельхознадзор примет заявку, он отправит логин и пароль по электронной почте для сыроварни.
В Меркурии сыроварне нужно будет «гасить» поступившую заявку от поставщика — подтверждать, что молоко получено. Перед отправкой готового сыра, например в магазин, нужно будет создавать новую заявку, ее уже «погасит» ретейлер. Если вы сами продаете сыр в розницу, новую заявку создавать не требуется.
Честный знак — национальная система маркировки, она обязательна для производителей молочной продукции. Для начала работы нужно получить электронную подпись на руководителя сыроварни или ИП в налоговой. После — зарегистрироваться в системе онлайн. При регистрации нужно будет внести перечень товаров на продажу, выбрать коды маркировки и оплатить их. Эти коды распечатываются на принтере и наносятся на упаковку каждого сыра. При оптовой продаже коды маркировки включают в универсальный передаточный документ — УПД. Оптовик передает их в систему, чем подтверждает, что сыр теперь у него.
В октябре 2022 года власти смягчили требования к маркировке. До 31 мая 2025 года оптовики и магазины могут продавать сыр сразу, не дожидаясь сверки с Честным знаком. На загрузку данных им дается три дня.
Если же сыроварня продает продукцию в своем магазине, то коды маркировки с марта 2023 года нужно будет считывать сканером при расчетах с покупателями. Сейчас это не требуется.
Небольшими партиями производить сыр можно даже одному, но это трудоемкий процесс. Сыроварни, как правило, работают ежедневно, в среднем варка занимает три-четыре часа плюс уход за полутвердыми и твердыми сортами. Нередко даже на маленькое производство требуются помощники, например сыровары.
Один из важных сотрудников — технолог с профильным образованием. Вы можете пригласить его на временное сотрудничество — поставить технологию производства определенного типа сыра — или оставить в штате контролировать качество. Именно этот человек помогает разрабатывать самое важное — рецептуру.
«Нам важно воспроизводить первозданный вкус каждого сыра. Для лори мы нашли ученика технолога, придумавшего этот сыр в советские времена. Мы его пригласили из Армении. К „первоисточнику“ европейских сыров у нас нет доступа, но мы приглашаем экспертов, обучавшихся в Европе».
При расширении бизнеса могут понадобиться также помощники технологов, фасовщики и мойщики.
Наши эксперты делятся опытом, как продвигают сыры своего бренда.
Ярмарки. Это самый простой путь для новичков, когда можно не только заявить о себе, но и получить первые заказы. Нередко участие в городских ярмарках бесплатно.
Еще один вариант — выставки производителей сыра. Участие в них поможет примелькаться и стать более узнаваемым среди потенциальных оптовых заказчиков: представителей магазинов, винотек и ресторанов.
Партнерские проекты. Можно поискать партнеров среди фермерских лавок, которые продавали бы вашу продукцию. Это магазины натуральных продуктов, у которых нет своего производства. Кроме того, можно найти партнеров среди других производителей и создавать вместе гастрономические боксы.
«Когда мы начинали всего с двух видов сыра, сразу же решили зайти на рынок с гастрономическими наборами. Нашли партнеров: вместе с сырами в боксе шли горный чабрец из Армении и чурчхела локального производства в Ленинградской области. Такие боксы отлично помогают в продвижении: покупатели приносят наборы в подарок, о нас узнает большее число людей».
Собственный магазин. Еще один вариант для старта — запуск розничной торговли. Например, можно открыть лавку при самой сыроварне, сэкономив на логистике, или отдельный магазин. Но при открытии магазина потребуются дополнительные расходы на аренду, коммунальные платежи, зарплату сотрудникам и доставку. В среднем это может обойтись в 150 000 ₽ в месяц, но все зависит от региона.
Соцсети. Еще один вариант — принимать заказы онлайн через сайт или соцсети.
В соцсетях потенциальные покупатели могли ознакомиться с ассортиментом и ценами. Например, для Сыроварни Костанян это один из самых эффективных каналов продвижения.
«Советую смотреть на то, как создают контент в более развитых сегментах. Кейтеринг, производство клубники в шоколаде, цветочные магазины… Они гораздо дольше существуют, чем сыроварение, у них богаче опыт ведения соцсетей. Так вы сможете найти свежие идеи, наработать насмотренность».
В соцсетях можно делиться рецептами блюд, рассказывать про виды сыра и с какими продуктами их сочетать, показывать «внутреннюю кухню» и свое производство. Это увеличит охваты и поможет привлечь новых покупателей.
Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.
К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.
Содержание
- 1 Преимущества и недостатки бизнеса
- 2 Как открыть мини сыроварню
- 3 Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
- 4 Определяем ассортимент
- 5 Закупка оборудования и сырья
- 6 Оформление документов
- 7 Персонал
- 8 Сколько нужно вложить на старте
- 9 Сколько можно заработать
- 10 Возможные проблемы и риски бизнеса
Преимущества и недостатки бизнеса
Из преимуществ следует выделить:
- Небольшие капиталовложения на старте
- Стабильный спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции
- Возможность создания собственной франшизы
- Бизнес на долгосрочную перспективу
- Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
- Респектабельность идеи
- Безотходность производства
Из недостатков стоит отметить:
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
- Длительная окупаемость
- Трудности в оформлении документов
- Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
- Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.
Как открыть мини сыроварню
Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.
Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Помещение делят на несколько зон:
- приёмки, фильтрации и хранения сырья
- основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
- для дозревания, упаковывания и хранения сыра
Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
- Получение сырного зерна
- Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
- Обработка полученного сгустка
- Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
- Вымачивание продукта в солевом растворе
- Просушка солёного сыра
- Доведение до готовности в камерах
Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.
По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.
Чтобы выделиться на рынке нужно:
- использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
- регулярно пополнять ассортимент продукции
- использовать натуральные сертифицированные компоненты
- предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости
К основным каналам сбыта можно отнести:
- реализацию в заведения общественного питания
- поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
- сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
- продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
- перепродажа оптовикам
Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.
Определяем ассортимент
Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:
По способу изготовления
- Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус
- Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки
- Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока
- Плесневые с применением некоторых видов плесени
По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе
- Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан
- Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо
- Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский
- Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный
- Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский
- Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла
По содержанию массовой доли жира в сухом веществе
- Высокожирные сорта более 60% жира
- Полножирные с содержанием 45-60% жира
- Полужирные с жирностью 25-45%
- Низкожирные 10-25% жирности
- Обезжиренные, содержащие менее 10% жира
По условиям созревания
- Созревающие с поверхности и изнутри
- Созревающие с плесенью на поверхности и внутри
- Без созревания
По виду используемого сырья
- Из козьего молока
- Овечий сыр
- Из коровьего молока
- Курт из молока кобылы
По натуральности
- Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба
- Копчёные
- Натуральные
Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.
В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.
Закупка оборудования и сырья
Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:
- универсальной сыроварни объёмом от 100 л.
- системы фильтрации молока
- сепаратора молока
- охладителя сырной массы
- форм и пресса для сыра
- бассейна для засолки
- измерительных приборов и датчиков
- камер и стеллажей для созревания сыра
- производственных столов
- автомата для упаковки готового продукта
- коптильни и парафинера
- вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.
Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.
Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.
Оформление документов
Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.
Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.
Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.
Персонал
Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:
- Технолога
- Мастера и оператора линии
- Уборщика и подсобного рабочего
При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.
Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.
Сколько нужно вложить на старте
Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:
| Наименование | Вложения |
| Покупка оборудования и инвентаря | 600 тыс. руб. |
| Приобретение сырья | 200 тыс. руб. |
| Аренда помещения | 25 тыс. руб. |
| Расходы на ремонт | 100 тыс. руб. |
| Реклама и маркетинг | 30 тыс. руб. |
| Оформление документов | 15 тыс. руб. |
| Прочие мелкие расходы | 20 тыс. руб. |
Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:
- На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
- Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
- Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
- Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.
Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.
Сколько можно заработать
При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.
При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.
Возможные проблемы и риски бизнеса
Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:
- Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий
- Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики
- Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки
- Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.
Читайте также бизнес статьи:
Как открыть сыроварню с нуля
Рассказываем, как собрать мини-цех, разобраться в сыропригодности молока и во сколько обойдется запуск
Владельцы сыроварни
Поделиться
Рассказываем, как собрать мини-цех, разобраться в сыропригодности молока и во сколько обойдется запуск
Владельцы сыроварни
Поделиться
Открытие сыроварни — трудоемкий процесс, который требует вложений. Так, минимальный набор оборудования может обойтись в 1,5 млн рублей, еще от 500 000 до 1 млн рублей в месяц уйдет на закупку молока для небольшого цеха. Хорошая новость: окупаемость возможна через год после старта, а чистая прибыль может достигать 1 млн рублей в месяц.
Производство сыра среди небольших фирм и ИП стало набирать обороты лишь последние несколько лет, поэтому сыровары развивают бизнес скорее методом проб и ошибок. Чтобы разобраться в теме, мы пообщались сразу с несколькими предпринимателями:
Расскажем, как открыть линию производства, искать поставщиков, выбирать молоко и, главное, где продавать сыр, чтобы начать зарабатывать.
Первый шаг — определиться, кому вы будете продавать продукцию. От этого зависит будущий ассортимент и объемы изготовления.
Люди, которые покупают для себя. Преимущество таких продаж в том, что можно начинать с небольших объемов, тестировать вкусы и искать наиболее популярные виды сыров у вашей аудитории. Если планируете продавать только в розницу, важно продумать широкий ассортимент и регулярно выпускать новинки.
«При продаже в розницу достижение финансовых показателей идет медленнее, но так мы получаем больше эмоциональной отдачи. Мы общаемся с нашими покупателями, формируем рынок, развиваем культуру потребления сыра. Это помогает и в построении бренда».
Рестораны и кафе. После того как Россия ввела продуктовые контрсанкции против стран ЕС, предложение качественных сыров сильно сократилось и рестораторы ищут альтернативу. Им можно поставлять мягкие сыры, на производство которых уходит буквально несколько дней: там продукт сразу пойдет «в тарелку».
«Важный нюанс: рестораны принимают маленькие объемы, потому что они не хранят сырье. Плюс траты на логистику здесь больше, чем если отвозить продукцию на ярмарку. Я искал контакты шеф-поваров ресторанов через соцсети, договаривался на очную встречу и проводил дегустацию своих сыров».
Если выбираете работать с ресторанами, например, премиум-класса, то нужно быть готовым демонстрировать гибкость: такой заказчик будет обозначать индивидуальные пожелания к продукту. Для него можно создавать эксклюзивные позиции. Если это сетевые кафе, то там, скорее всего, важен именно объем поставляемой продукции.
Торговые сети. Это уже задача со звездочкой. Сложность в том, что у крупных ретейлеров высокие требования, например вкус у сыров должен быть всегда одинаковый. А при небольшом производстве этого достичь проблематично. Представители сетей проверяют документы и приезжают с экспертизой на саму сыроварню.
Также стоит учесть, что сети заказывают большие объемы, например 80 кг сыра зараз. Для сравнения, небольшой цех с оборудованием на 500 л производит около 50 кг сыра в день.
Когда поймете свою аудиторию, нужно решить, какие виды сыра производить. Здесь можно опираться на два критерия — скорость созревания и популярность у покупателей.
По скорости созревания. Для старта лучше подойдут мягкие сыры, которые созревают быстро. Например, маскарпоне или моцарелле для этого нужно всего несколько часов. Их можно сразу отправлять на продажу или тестировать вкусы на ярмарках, изучать, какие сорта вызывают наибольший интерес у покупателей.
Можно начинать и с полутвердых сортов: в этом случае есть возможность начать продажу через несколько месяцев.
«А вот твердые сыры — это заморозка денег примерно на год. На протяжении всего этого года вам нужно будет варить и складывать сыры на полку, чтобы после старта продаж в следующем году у вас был запас не на две недели, а на больший срок».
Важно помнить, что у мягких сыров маленький срок годности — всего несколько дней, поэтому нужно заранее продумать каналы сбыта. Тут у твердых сыров преимущество: они могут храниться в вакуумной упаковке несколько месяцев. И чем дольше зреет сыр, тем он дороже. Например, трехмесячный чеддер может стоить 1200 ₽ за килограмм, полугодичный — 1500 ₽, а годичный — уже 2000 ₽.
По популярности среди покупателей. Есть популярные виды сыров, например гауда. Их можно встретить в продаже не только у многих сыроварен, но и в торговых сетях. Несколько таких видов могут стать базой ассортимента, потому что покупателям они хорошо знакомы и сложно промахнуться.
«Мы не были оригинальны: взяли полутвердые сыры, на них всегда большой спрос. По нашим наблюдениям, сыры с плесенью или мягкие сыры едят далеко не все, такие продукты россиянам до сих пор непривычны. Мы выбрали голландскую группу: еще со времен Советского Союза россияне знали гауду, и именно о голландских сырах и спрашивают наши покупатели».
«До сих пор наибольший спрос у россиян на полутвердые и твердые сыры. Но все же, если выбирать только обычные сорта вроде „Российского“, этим на старте не зацепить. Лучше, если 70% ассортимента будут именно изысканные позиции. На одну из первых выставок я привез сыр, выдержанный в вине, это вызвало ажиотаж, люди видели такое впервые. Я решил двигаться в этом направлении».
Среди сыроваров действительно высокая конкуренция, но это может помочь определиться с ассортиментом и позиционированием. Достаточно проанализировать, какие сорта делают ваши конкуренты — местные производители — и по какой цене. Это поможет не только найти базу для вашего ассортимента, но и подобрать виды сыра, которые еще никто не производит: они могли бы стать вашей изюминкой.
Регистрировать бизнес стоит после разработки концепции: вдруг вы откажетесь от идеи после анализа аудитории и конкурентов. Официальное оформление бизнеса состоит из нескольких этапов.
Выбрать форму регистрации бизнеса. Для открытия сыроварни можно зарегистрировать ИП или ООО. Статус самозанятого не подойдет: на этом налоговом режиме нельзя продавать подакцизные и маркируемые товары, а для сыра как раз нужна маркировка.
Если ведете бизнес один, то подойдет ИП. Если владельцев будет несколько — ООО. Также стоит зарегистрировать ООО, если планируете продавать сыр торговым сетям: крупные магазины охотнее работают с компаниями.
Выбрать ОКВЭД. В заявлении на регистрацию бизнеса нужно указать коды видов экономической деятельности — ОКВЭД. Коды ОКВЭД показывают налоговой, банкам и контрагентам, чем занимается бизнес.
При регистрации нужно указать как минимум один код. Максимальное количество не ограничено, но эксперты советуют выбирать не больше 20, чтобы не вызвать вопросов у налоговой. Вот какие коды ОКВЭД подойдут для сыроварни:
-
10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов», он будет основным;
-
46.33.1 — «Торговля оптовая молочными продуктами», дополнительный код, если планируете поставлять сыр ретейлерам или общепиту;
-
47.29.11 — «Торговля розничная молочными продуктами в специализированных магазинах». Еще один дополнительный код, если хотите продавать сыр в розничном магазине.
Выбор системы налогообложения. Для производства сыра нужна общая система налогообложения или упрощенная, патентная система не подойдет.
Если у вас небольшое производство и меньше 130 сотрудников, стоит присмотреться к упрощенной системе. В ней меньше отчетности, уплачивается один налог с доходов или прибыли, подавать налоговую декларацию нужно раз в год.
Уведомить о начале деятельности Роспотребнадзор. Для этого достаточно заполнить заявление по специальной форме в двух экземплярах. Один вам вернут с отметкой о приеме. Это бесплатно.
Помещение для пищевого производства должно соответствовать методическим указаниям России и Беларуси. Документ общий в рамках союзного государства. Вот основные требования:
-
горячее и холодное водоснабжение;
-
канализация;
-
здание должно отапливаться;
-
вентиляция;
-
искусственное освещение;
-
стены, полы и потолки из прочных водонепроницаемых материалов;
-
отдельный вход для сырья и выход для готовой продукции, чтобы организовать поточность производства. Это значит, что должно быть минимум две двери: через первую приносят молоко, а через другую — выносят готовый сыр. Грубо говоря, сырье можно двигать по процессам только вперед.
Как правило, молоко закупается каждое утро. Поэтому важно, чтобы цех был поблизости с поставщиками сырья. Чем они дальше, тем больше затрат на логистику.
«Сыроварню можно строить с нуля, можно искать помещение в аренду. Мы взяли в аренду здание бывшей столовой в подмосковных Луховицах, это на границе с Рязанской областью. Площадь — 150 кв. м, платим 70 000 ₽ в месяц».
Для небольшого производства подойдет помещение от 20 кв. м. Желательно, чтобы было также санитарно-бытовое помещение, в котором есть аптечки, раздевалки и душевые для работников. От цеха оно должно быть отделено тамбуром или коридором. Возможно, понадобится ремонт, чтобы учесть все требования.
Львиная доля расходов придется именно на оборудование — около 1,5 млн рублей на ноябрь 2022 года. Чтобы его подобрать, стоит съездить на выставки производителей, например «Агропроммаш», пообщаться с поставщиками и экспертами и протестировать технику.
«Важно не брать самое дешевое оборудование и все же смотреть его „живьем“. Обращайте внимание на скорость нагрева и скорость охлаждения, качество вымешивания, не образуются ли комки. Узнайте, сколько определенная компания продала своего оборудования, можно ли съездить на сыроварни, куда этот товар был продан, и посмотреть на него в действии».
Наиболее качественными поставщиками оборудования считаются европейские производители, поскольку отечественный рынок появился лишь несколько лет назад и пока на стадии развития. Но западное оборудование в 3—4 раза дороже. Например, европейский сыроизготовитель стоит свыше 1 млн рублей, а российский можно найти за 200 тысяч рублей.
Многие российские компании предлагают технику под заказ. Время изготовления может занять от полутора до четырех месяцев.
При выборе линейки оборудования можно опираться на два критерия: виды сыров и объем производства.
Виды производимых сыров. Если собираетесь продавать только мягкие сыры, понадобится холодильное оборудование для молока, сыроизготовитель, солильные ванна или бассейн, формочки, два-три стола, где будет разложен товар, раковина. Упаковывать сыры можно вручную, но понадобятся также весы и принтер для этикеток.
Еще обязательно нужна мини-лаборатория, в ее составе должен быть анализатор качества молока. В ней вы будете проверять молоко на основные показатели жирности и белка.
Для производства полутвердых и твердых сыров еще нужен пресс и камера для созревания, где будет стоять кондиционер и поддерживать нужную температуру.
А если вы хотите производить сыры с плесенью, то для каждого типа плесени обязательно понадобится отдельное помещение. Иначе плесень будет «перескакивать» на другие сыры, что моментально испортит их качество.
«С помощью экспертов и технологов определите свою линейку. Потому что продавцы нередко предлагают купить то, что для вас будет лишним. По незнанию мы сперва хотели приобрести охладитель для молока, а он оказался нам не нужен. Мы привезенное молоко отправляем на производство сразу. Так избежали ненужных на данном этапе расходов».
Объем производимого сыра. От него, например, будет зависеть объем сыроизготовителя. Если вы хотите готовить 5—10 кг сыра в день, нужен сыроизготовитель объемом 100 л. Если 20 кг — уже на 200 л.
Маленькое производство можно начать с 10 кг сыра в день. Этого достаточно для старта продаж в розницу.
Поставщика можно искать на Авито, Юле, ярмарках и выставках, через сарафанное радио и в онлайн-каталогах, например Поставщики.ру или Supl.biz. У производителя должны быть такие документы:
-
регистрация в Меркурии. Это автоматизированная система для контроля товаров животного происхождения. Регистрация в системе — обязательное требование для фермеров и производителей, так власти борются с фальсификатом;
-
свидетельство о госрегистрации;
-
ветеринарное свидетельство.
Возможным поставщиком может быть частный фермер или сельхозпредприятие. Стоит приехать к поставщику и посмотреть условия, в которых находятся животные, оценить стерильность помещений.
На пробу достаточно взять 20—30 л молока, проверить показатели в мини-лаборатории, сварить тестовый сыр и проверить вкус. У самого молока не должно быть каких-либо сторонних запахов.
Молоко должно быть сыропригодным, то есть подходящим для сыроварения по физико-химическим показателям: жирность свыше 3,4%, содержание белков — выше 3%. Уровень кислотности у такого сырья должен оставаться стабильным. Ph для каждого типа сыра определяет технолог производства.
Высокая жирность дает вкус, а вот чем больше белка, тем больше самого сыра. Например, норма «выхода» сыра из 100 л молока — 10 кг. При низком белке «выйдет» 8 кг, а при высоком — уже 12. Поэтому сырье из магазина не подойдет: в пастеризованном молоке нарушаются отдельные белковые связи и исчезает микрофлора, необходимая для появления плотного сгустка при варке.
«Молоко у поставщика может меняться из-за смены корма. Зимой одно, летом уже другое. Очень гуляющий в плане сырья бизнес. В Италии и Франции нет зимы как таковой, и молоко там более стабильно круглый год. В России же нужно подстраиваться, при смене сезонов обращать внимание на вкус. Возможно, на зиму вам подходит один поставщик, но летом вкус уже не тот, и нужно искать на летний сезон второго производителя».
Сыроделы покупают чаще всего коровье молоко — оно самое дешевое, а еще козье и овечье. Средняя стоимость коровьего молока за литр — 45 ₽, но цена зависит от региона. На 1 кг сыра нужно около 10 л молока.
Не всегда фермерам выгодно продавать сырье небольшими порциями. Например, если вы хотите взять несколько литров, цена может подскочить до 80 ₽ за литр. При закупке важно договориться с поставщиком об оптимальном объеме, чтобы не переплачивать.
Молочную продукцию не получится продавать без сертификации. Ее проходят после открытия цеха, она состоит из двух этапов.
Шаг 1. Подать заявление в один из сертификационных центров. Утвержденного списка таких центров нет, их можно найти через интернет.
К заявлению нужно приложить лист записи в ЕГРЮЛ или ЕГРИП, описания видов сыров, рецептов и условий производства, образцы каждого типа сыра. Центр передаст все это второму участнику процесса — лаборатории, где сыр проверят на соответствие государственному стандарту.
Если все в порядке, вы получите декларацию соответствия сыра требованиям технического регламента. Если нет, то придется доработать формулу продукта и предоставить образцы еще раз. В среднем на все этапы сертификации у вас может уйти от 50 000 до 80 000 ₽. В эту сумму входит заявление, обработка и проверка документов, оплата работы лаборатории. Сроки — также около двух недель.
Шаг 2. Регистрация в системах «Меркурий» и «Честный знак».
Меркурий позволяет государству отслеживать сырье, этапы его переработки и дальнейшую продажу. Для доступа в Меркурий нужно отправить заявку в территориальное отделение Россельхознадзора. В ней надо будет указать данные об ИП или ООО, о производстве и человеке, который будет заходить в систему. Работать в системе может владелец сыроварни, при необходимости он может предоставить доступ другим сотрудникам. Когда Россельхознадзор примет заявку, он отправит логин и пароль по электронной почте для сыроварни.
В Меркурии сыроварне нужно будет «гасить» поступившую заявку от поставщика — подтверждать, что молоко получено. Перед отправкой готового сыра, например в магазин, нужно будет создавать новую заявку, ее уже «погасит» ретейлер. Если вы сами продаете сыр в розницу, новую заявку создавать не требуется.
Честный знак — национальная система маркировки, она обязательна для производителей молочной продукции. Для начала работы нужно получить электронную подпись на руководителя сыроварни или ИП в налоговой. После — зарегистрироваться в системе онлайн. При регистрации нужно будет внести перечень товаров на продажу, выбрать коды маркировки и оплатить их. Эти коды распечатываются на принтере и наносятся на упаковку каждого сыра. При оптовой продаже коды маркировки включают в универсальный передаточный документ — УПД. Оптовик передает их в систему, чем подтверждает, что сыр теперь у него.
В октябре 2022 года власти смягчили требования к маркировке. До 31 мая 2025 года оптовики и магазины могут продавать сыр сразу, не дожидаясь сверки с Честным знаком. На загрузку данных им дается три дня.
Если же сыроварня продает продукцию в своем магазине, то коды маркировки с марта 2023 года нужно будет считывать сканером при расчетах с покупателями. Сейчас это не требуется.
Небольшими партиями производить сыр можно даже одному, но это трудоемкий процесс. Сыроварни, как правило, работают ежедневно, в среднем варка занимает три-четыре часа плюс уход за полутвердыми и твердыми сортами. Нередко даже на маленькое производство требуются помощники, например сыровары.
Один из важных сотрудников — технолог с профильным образованием. Вы можете пригласить его на временное сотрудничество — поставить технологию производства определенного типа сыра — или оставить в штате контролировать качество. Именно этот человек помогает разрабатывать самое важное — рецептуру.
«Нам важно воспроизводить первозданный вкус каждого сыра. Для лори мы нашли ученика технолога, придумавшего этот сыр в советские времена. Мы его пригласили из Армении. К „первоисточнику“ европейских сыров у нас нет доступа, но мы приглашаем экспертов, обучавшихся в Европе».
При расширении бизнеса могут понадобиться также помощники технологов, фасовщики и мойщики.
Наши эксперты делятся опытом, как продвигают сыры своего бренда.
Ярмарки. Это самый простой путь для новичков, когда можно не только заявить о себе, но и получить первые заказы. Нередко участие в городских ярмарках бесплатно.
Еще один вариант — выставки производителей сыра. Участие в них поможет примелькаться и стать более узнаваемым среди потенциальных оптовых заказчиков: представителей магазинов, винотек и ресторанов.
Партнерские проекты. Можно поискать партнеров среди фермерских лавок, которые продавали бы вашу продукцию. Это магазины натуральных продуктов, у которых нет своего производства. Кроме того, можно найти партнеров среди других производителей и создавать вместе гастрономические боксы.
«Когда мы начинали всего с двух видов сыра, сразу же решили зайти на рынок с гастрономическими наборами. Нашли партнеров: вместе с сырами в боксе шли горный чабрец из Армении и чурчхела локального производства в Ленинградской области. Такие боксы отлично помогают в продвижении: покупатели приносят наборы в подарок, о нас узнает большее число людей».
Собственный магазин. Еще один вариант для старта — запуск розничной торговли. Например, можно открыть лавку при самой сыроварне, сэкономив на логистике, или отдельный магазин. Но при открытии магазина потребуются дополнительные расходы на аренду, коммунальные платежи, зарплату сотрудникам и доставку. В среднем это может обойтись в 150 000 ₽ в месяц, но все зависит от региона.
Соцсети. Еще один вариант — принимать заказы онлайн через сайт или соцсети.
В соцсетях потенциальные покупатели могли ознакомиться с ассортиментом и ценами. Например, для Сыроварни Костанян это один из самых эффективных каналов продвижения.
«Советую смотреть на то, как создают контент в более развитых сегментах. Кейтеринг, производство клубники в шоколаде, цветочные магазины… Они гораздо дольше существуют, чем сыроварение, у них богаче опыт ведения соцсетей. Так вы сможете найти свежие идеи, наработать насмотренность».
В соцсетях можно делиться рецептами блюд, рассказывать про виды сыра и с какими продуктами их сочетать, показывать «внутреннюю кухню» и свое производство. Это увеличит охваты и поможет привлечь новых покупателей.
Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.
К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.
Содержание
- 1 Преимущества и недостатки бизнеса
- 2 Как открыть мини сыроварню
- 3 Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
- 4 Определяем ассортимент
- 5 Закупка оборудования и сырья
- 6 Оформление документов
- 7 Персонал
- 8 Сколько нужно вложить на старте
- 9 Сколько можно заработать
- 10 Возможные проблемы и риски бизнеса
Преимущества и недостатки бизнеса
Из преимуществ следует выделить:
- Небольшие капиталовложения на старте
- Стабильный спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции
- Возможность создания собственной франшизы
- Бизнес на долгосрочную перспективу
- Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
- Респектабельность идеи
- Безотходность производства
Из недостатков стоит отметить:
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
- Длительная окупаемость
- Трудности в оформлении документов
- Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
- Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.
Как открыть мини сыроварню
Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.
Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Помещение делят на несколько зон:
- приёмки, фильтрации и хранения сырья
- основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
- для дозревания, упаковывания и хранения сыра
Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
- Получение сырного зерна
- Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
- Обработка полученного сгустка
- Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
- Вымачивание продукта в солевом растворе
- Просушка солёного сыра
- Доведение до готовности в камерах
Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.
По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.
Чтобы выделиться на рынке нужно:
- использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
- регулярно пополнять ассортимент продукции
- использовать натуральные сертифицированные компоненты
- предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости
К основным каналам сбыта можно отнести:
- реализацию в заведения общественного питания
- поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
- сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
- продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
- перепродажа оптовикам
Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.
Определяем ассортимент
Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:
По способу изготовления
- Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус
- Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки
- Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока
- Плесневые с применением некоторых видов плесени
По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе
- Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан
- Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо
- Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский
- Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный
- Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский
- Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла
По содержанию массовой доли жира в сухом веществе
- Высокожирные сорта более 60% жира
- Полножирные с содержанием 45-60% жира
- Полужирные с жирностью 25-45%
- Низкожирные 10-25% жирности
- Обезжиренные, содержащие менее 10% жира
По условиям созревания
- Созревающие с поверхности и изнутри
- Созревающие с плесенью на поверхности и внутри
- Без созревания
По виду используемого сырья
- Из козьего молока
- Овечий сыр
- Из коровьего молока
- Курт из молока кобылы
По натуральности
- Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба
- Копчёные
- Натуральные
Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.
В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.
Закупка оборудования и сырья
Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:
- универсальной сыроварни объёмом от 100 л.
- системы фильтрации молока
- сепаратора молока
- охладителя сырной массы
- форм и пресса для сыра
- бассейна для засолки
- измерительных приборов и датчиков
- камер и стеллажей для созревания сыра
- производственных столов
- автомата для упаковки готового продукта
- коптильни и парафинера
- вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.
Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.
Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.
Оформление документов
Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.
Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.
Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.
Персонал
Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:
- Технолога
- Мастера и оператора линии
- Уборщика и подсобного рабочего
При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.
Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.
Сколько нужно вложить на старте
Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:
| Наименование | Вложения |
| Покупка оборудования и инвентаря | 600 тыс. руб. |
| Приобретение сырья | 200 тыс. руб. |
| Аренда помещения | 25 тыс. руб. |
| Расходы на ремонт | 100 тыс. руб. |
| Реклама и маркетинг | 30 тыс. руб. |
| Оформление документов | 15 тыс. руб. |
| Прочие мелкие расходы | 20 тыс. руб. |
Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:
- На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
- Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
- Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
- Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.
Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.
Сколько можно заработать
При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.
При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.
Возможные проблемы и риски бизнеса
Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:
- Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий
- Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики
- Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки
- Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.
Читайте также бизнес статьи:
Бизнес план пиццерии с расчётами
Подробный бизнес-план бургерной
Бизнес на суши и роллах
В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.
Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.
Как появилась идея
Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.
Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.
Как вести бизнес по закону
Подпишитесь на нашу рассылку для предпринимателей, чтобы быть в курсе
В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.
Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.
Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.
Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.
На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.
Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.
Запустить производство пива было сложнее. Во-первых, его могут делать только ООО, а не ИП. Во-вторых, необходимо рассчитать мощность оборудования для Росалкогольрегулирования и присоединиться к ЕГАИС (системе для учета алкогольной продукции). Это занимает много времени и требует дополнительных расходов. Да и продвигать пиво из-за рекламных ограничений трудно, к тому же друзья опасались новых законов по регулированию рынка алкогольной продукции. Тогда они выбрали сыр.
Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.
У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.
Помещение и оборудование
Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.
В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м2. Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.
Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.
Так как помещение находилось в здании бывшей столовой, оно соответствовало требованиям санинспекции, а за пожарной безопасностью следил арендодатель.
Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.
Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.
Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.
Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.
Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.
Процесс сыроварения и первая партия
Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.
Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.
Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».
Сам процесс сыроварения выглядит так.
Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).
Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.
Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.
Затем молоко с помощью фильтров очищают от примесей и загрязнений. И, наконец, пастеризуют — нагревают до 72 °С, выдерживают полчаса и охлаждают, чтобы избавиться от опасных для человека бактерий.
Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.
После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.
Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.
Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.
Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р
Первые продажи и розница
Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.
На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.
В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.
Через четыре месяца, к концу лета 2016 года, друзья закупили молока еще на 600 000 рублей. Уже в конце сентября-начале октября 2016 года на сырных днях московского фестиваля «Золотая осень», к которому готовились несколько месяцев, смогли продать около тонны сыра на 1 млн рублей. Продукцию продавали три дня. Первым раскупили белпер кнолле, а потом уже брали всё. Особенно люди интересовались твердыми сырами вроде пармезана (его «Губернский сыровар» не производил).
Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.
Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.
Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.
Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.
Потерянные полмиллиона рублей
Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.
В мае 2017 года договорились о первой поставке в калининградские продуктовые сети «Дикси», «Виктория» и «Семейный» через дистрибьютора. И обнаружили, что сети работать с натуральным продуктом не умеют. Они порезали сыр, завернули его в пленку и положили на полки. Продукт достаточно быстро покрылся плесенью — в теплом помещении и при отсутствии консервантов это неизбежно. Выплат за такую партию сыровары не получили и потеряли около 220 тысяч рублей.
Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.
Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.
В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.
После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.
Как работают с оптовиками
С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».
Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.
Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.
Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.
Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».
Когда в середине 2017 года объемы поставок возросли, для них понадобился отдельный специализированный транспорт, который отвечает требованиям законодательства. Например, нужны холодильная установка и санитарный паспорт. Такая машина развозит груз по сетям, а небольшие партии по-прежнему берут на себя курьеры.
Сотрудники
Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.
За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.
Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).
Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.
Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.
Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.
Ценообразование
70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.
Но поиск поставщиков никогда не прекращается. Друзья шутят, что у них каждый день биржа молока: они постоянно ищут и закупают молоко у тех, кто не успел продать его. Так получается выгадывать низкие цены. В среднем за литр молока они отдают 24—28 рублей.
Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.
Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.
Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.
Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р
Результаты и планы
Сыроварня из небольшого пищевого производства превратилась в настоящий маленький завод. Сейчас она может перерабатывать до 3 тонн молока в день и приносит около 400 тысяч рублей в месяц.
Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.
Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц
Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р
Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.
Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.
К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.
Содержание
- 1 Преимущества и недостатки бизнеса
- 2 Как открыть мини сыроварню
- 3 Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
- 4 Определяем ассортимент
- 5 Закупка оборудования и сырья
- 6 Оформление документов
- 7 Персонал
- 8 Сколько нужно вложить на старте
- 9 Сколько можно заработать
- 10 Возможные проблемы и риски бизнеса
Преимущества и недостатки бизнеса
Из преимуществ следует выделить:
- Небольшие капиталовложения на старте
- Стабильный спрос на продукт
- Низкий уровень конкуренции
- Возможность создания собственной франшизы
- Бизнес на долгосрочную перспективу
- Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
- Респектабельность идеи
- Безотходность производства
Из недостатков стоит отметить:
- Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
- Длительная окупаемость
- Трудности в оформлении документов
- Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
- Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.
Как открыть мини сыроварню
Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.
Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Помещение делят на несколько зон:
- приёмки, фильтрации и хранения сырья
- основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
- для дозревания, упаковывания и хранения сыра
Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:
- Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
- Получение сырного зерна
- Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
- Обработка полученного сгустка
- Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
- Вымачивание продукта в солевом растворе
- Просушка солёного сыра
- Доведение до готовности в камерах
Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.
По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.
Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.
Чтобы выделиться на рынке нужно:
- использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
- регулярно пополнять ассортимент продукции
- использовать натуральные сертифицированные компоненты
- предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости
К основным каналам сбыта можно отнести:
- реализацию в заведения общественного питания
- поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
- сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
- продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
- перепродажа оптовикам
Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.
Определяем ассортимент
Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:
По способу изготовления
- Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус
- Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки
- Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока
- Плесневые с применением некоторых видов плесени
По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе
- Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан
- Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо
- Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский
- Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный
- Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский
- Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла
По содержанию массовой доли жира в сухом веществе
- Высокожирные сорта более 60% жира
- Полножирные с содержанием 45-60% жира
- Полужирные с жирностью 25-45%
- Низкожирные 10-25% жирности
- Обезжиренные, содержащие менее 10% жира
По условиям созревания
- Созревающие с поверхности и изнутри
- Созревающие с плесенью на поверхности и внутри
- Без созревания
По виду используемого сырья
- Из козьего молока
- Овечий сыр
- Из коровьего молока
- Курт из молока кобылы
По натуральности
- Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба
- Копчёные
- Натуральные
Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.
В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.
Закупка оборудования и сырья
Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:
- универсальной сыроварни объёмом от 100 л.
- системы фильтрации молока
- сепаратора молока
- охладителя сырной массы
- форм и пресса для сыра
- бассейна для засолки
- измерительных приборов и датчиков
- камер и стеллажей для созревания сыра
- производственных столов
- автомата для упаковки готового продукта
- коптильни и парафинера
- вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.
Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.
Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.
Оформление документов
Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.
Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.
Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.
Персонал
Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:
- Технолога
- Мастера и оператора линии
- Уборщика и подсобного рабочего
При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.
Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.
Сколько нужно вложить на старте
Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:
| Наименование | Вложения |
| Покупка оборудования и инвентаря | 600 тыс. руб. |
| Приобретение сырья | 200 тыс. руб. |
| Аренда помещения | 25 тыс. руб. |
| Расходы на ремонт | 100 тыс. руб. |
| Реклама и маркетинг | 30 тыс. руб. |
| Оформление документов | 15 тыс. руб. |
| Прочие мелкие расходы | 20 тыс. руб. |
Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:
- На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
- Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
- Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
- Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.
Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.
Сколько можно заработать
При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.
При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.
Возможные проблемы и риски бизнеса
Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:
- Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий
- Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики
- Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки
- Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.
Читайте также бизнес статьи:
Бизнес план пиццерии с расчётами
Подробный бизнес-план бургерной
Бизнес на суши и роллах
Производство оборудования
для сыроделия
С поставкой по России
и Таможенному союзу
Как открыть сыроварню: основные этапы
Запускаем новый проект
Мы запускаем, не большую сырную лабораторию.
Это будет сырный цех, где мы будем проводить обучение производству сыра, записывать онлайн курсы и делать обзоры на оборудование для сыроделия
Разберем вопросы подготовки помещения, технологического оборудования, камеры созревания и покажем все на собственном примере.
Интересно? Смотрите #2 выпуск «Из чего состоит камера созревания сыра»
Получить консультацию
Как открыть сыроварню: основные этапы
Выпуск #1: Запуск нового проекта
СМОТРИ ПРЯМО СЕЙЧАС!!!
Наша компания, занимающаяся выпуском оборудования для производства сыра, решила на своём примере познакомить вас с процессом открытия сыроварни. Мы готовы рассказать о тонкостях и требованиях, выдвигаемых к помещению и используемым агрегатам.
В нашей статье вы узнаете, что нужно, чтобы открыть сыроварню с нуля.
Выбираем помещение
Первое, что нужно сделать перед непосредственным открытием сыроварни, подобрать помещение. Оно должно отвечать всем требованиям Роспотребнадзора, иначе вы не сможете работать с соблюдением закона. Многие начинающие производители открывают первые производства прямо на кухне, пробуя изготовление сыра в домашнем формате, потом переходят на уровень мини-цеха и постепенно выходят на уровень полноценного производства, соответствующего требованиям.
В помещении под производство обязательно наличие:
- водоснабжения;
- системы канализации (помимо общей системы канализации, желательно иметь канализационные трапы в полу);
- электричества;
- вентиляции (если у вас небольшой объём переработки от 40 до 150 л, возможно вам будет достаточно мощностей естественной вентиляции);
- в идеале пол и стены должны быть облицованы кафельной плиткой.
Если вы планируете арендовать помещение, также сначала убедитесь, что оно оборудовано необходимыми коммуникациями, иначе их прокладка ляжет на ваши плечи, что потребует дополнительных финансовых вложений.
Ещё больше полезных нюансов и ответов на популярные вопросы по открытию сыроварни в нашем блоге
перейти в блог
Ищем поставщиков качественного сырья
Результат в изготовлении сыра сильно зависит от качества исходного сырья. Молоко, пригодное для производства, должно быть с минимальным бактериальным обсеменением, количество соматических клеток должно быть в пределах 250 тыс/см³; сырье должно содержать большое количество белка – минимум 2,8%, лучше 3-3,2%, и молоко должно сразу охлаждаться. Иначе кислотность входящего молока не позволит вам варить качественный сыр.
Если возможности позволяют, организуйте свою лабораторию по проверке качества исходного сырья. Личный контроль позволит убедиться в соответствии молока заявленным требованиям и позволит избежать возможных технологических неприятностей.
Но если бюджет ограничен, вы можете приобрести, по крайней мере, анализатор молока, который покажет содержание жира, белка, плотность, наличие воды в молоке и кислотность. Это основные показатели, которые можно проконтролировать, имея бюджет на анализатор молока 50-60 тысяч рублей.
Определяемся с видом выпускаемой продукции
Самыми быстрооборотными считаются мягкие сыры: они имеют небольшой срок годности, но при этом изготавливаются за небольшой срок. Такими сырами являются моцарелла, буррата, сулугуни, чечил, адыгейский сыр, брынза, халлуми и другие. Эти сорта сыров лучше изготавливать, уже имея потребителя, иначе из-за короткого срока годности продукт может быть испорчен.
Группа полумягких или полутвердых сыров, к которым относится, например, сыр качотта, изготавливаются без пресса, и это преимущество данного вида. К тому же при изготовлении этого сорта можно использовать различные наполнители, что позволяет разнообразить ассортимент.
Но если вы хотите заняться производством сыра в больших объемах, то лучше обратить внимание на полутвердые и твердые сыры. Они обладают максимально ярким интересным вкусом, но требуют длительной выдержки в специальной камере созревания. Преимущество этих сыров в том, что что они обладают большим сроком годности, и чем дольше они созревают, тем вкуснее становятся.
Каждый сорт сыра имеет индивидуальный срок созревания. Чем больше головка сыра, тем дольше ей нужно созревать, потому что после посолки, чтобы соль разошлась равномерно, требуется большое количество времени.
Для этого нужно заранее позаботиться об оборудовании для вызревания сыра, обычно на сыроварне есть несколько камер:
- камера готовой продукции с температурой 2-4 градуса,
- камера посолки и обсушки сыра с температурой 10-12 градусов и влажностью 65-70%. Если объём производства небольшой, можно обойтись простым холодильником для воды.
- камера созревания с температурой 11-12 градусов и влажность 75-85%.
Оптимальный вариант – камера созревания, оборудованная специальной климатической установкой. Изготовить камеру можно самостоятельно из строительных сэндвич-панелей.
Если вам нужна будет помощь, звоните по телефону, указанному на сайте. Наш технолог проконсультирует вас по всем вопросам.
Возможно, вам будет полезно…
Открываем сыроварню: выбор и закупка оборудования
Открытие собственного цеха по производству сыра – затратное мероприятие, львиную долю расходов занимает приобретение оборудования, камеры и ремонт. Ещё несколько лет назад считалось, что лучшими производителями линий для сыроварения являются европейские торговые марки. Однако сегодня российские бренды, в том числе наша фабрика Казаро, не уступают в качестве оборудования итальянским и прочим фирмам-изготовителям.
Вся наша продукция полностью соответствует установленным стандартам, имеет необходимые сертификаты, отличается надёжностью, эффективностью, долговечностью. Мы переняли опыт от наших европейских коллег и добились отличного результата в функционале и качестве нашего оборудования.
Для производства сыра понадобятся:
- Сыроварни. Мы предлагаем оборудование, рассчитанное на разный объём: от 40 до 5000 литров. Выбирайте наиболее подходящий вариант, ориентируйтесь на количество молока, которое вы хотите перерабатывать. Если вы выберете производство мягких сыров, то с 100 л молока вы получите от 12 до 18 кг сыра. Если же это будут полутвердые и твердые сорта, то в среднем выход составит 10% то есть, из 100 литров молока получится приблизительно 10 кг сыра.
- Пресс. С его помощью проходит основной этап в производстве полутвердых и твердых сыров. Мы всегда поможем вам подобрать оптимальный пресс для вашего объёма молока и сыроварни. У нас вы можете приобрести как вертикальный, так и горизонтальный пресс.
- Рассольный бассейн. Это ёмкость, в которой находится рассол, мы изготавливаем ванны под требуемый заказчиком объём сыра. Дополнительно мы можем изготовить перегородки, прижимы для удобной работы.
- Стеллажи. Полки помогут организовать систему хранения, избежать захламления помещения.
- Холодильные камеры. В них сыр проходит процедуру обсушки, после которой сыр попадает в камеру созревания. После созревания сыр упаковывается и отправляется в реализацию.
Зная, как запустить сыроварню, вы сможете реализовать свою мечту. А мы готовы вам в этом помочь. Ознакомиться с нашим ассортиментом можно с помощью каталога или после звонка нашим консультантам.
Чтобы приобрести оборудование, которое подойдёт именно вам, получите грамотную консультацию нашего специалиста. Он ответит на все вопросы, поможет принять правильное решение.
Также мы проводим обучение сыроделию в нашем сырном цеху, где вы на практике сможете изучить технологию, посмотреть организацию цеха изнутри и принять для важное решение.
Как приручить маркировку и построить прибыльный бизнес на сыре
Начать свое дело никогда не поздно. Своим опытом перехода с престижной работы в предпринимательство делится одна из собственниц компании «Сырник» — Ирина Катерушина.
Сегодня ремесленная сыроварня из Тюменской области выпускает 30 видов сыра. Оборот бизнеса в 2021 году составил 18 млн руб., при том, что пять лет назад за год удалось выручить 4 млн руб.
Значительный рост стал возможен с развитием онлайн-торговли. Постоянные заказчики «Сырника» — рестораны. Также владельцы не пропускают ни одной фермерской ярмарки. Плюс к этому запустили новое направление — экскурсии на производство.
Как юристы повернули в сторону сыроварения
Компания работает 5 лет. У истоков «Сырника» стоят бывшие юристы Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя, которые никогда не встречались с продуктами питания кроме как домашней кухне.
Ирина признается, что сыроделием она «заразилась» на подмосковной ярмарке Олега Сироты. Там она распробовала отечественные сорта ручной работы, по вкусу и качеству не уступающие итальянским или французским.
«Мне важно было детально разобраться в том, что я делаю, стать профессионалом, а не любителем. Помогло то, что я всегда любила готовить, но в 18 лет сложно себя услышать. Сыроделом стала в 38 лет, бросив юриспруденцию, фактически начав с нуля».
Как и многим начинающим предпринимателям Ирине пришлось совмещать любимое дело и основную работу, приносящую хороший доход. В итоге «Сырник» победил. Первое обучение прошло в Пронском мужском монастыре в Рязани. С нулевыми знаниями Ирина получила базовый опыт и мотивацию, т. к. попала в группу под руководством известного технолога.
Первоначально «Сырник» обосновался в небольшом помещении, которое было в совместной собственности Ирины и Натальи. Ремонт и покупка камеры созревания обошлись в 300 тыс. руб.
В марте 2017 года запущена сыроварня, обрабатывающая 100 литров за 24 часа. Этим же летом для расширения производства уже подыскивали подходящий земельный участок.
Через несколько месяцев после первой партии, сваренной в столитровке, у «Сырника» появился первый серьезный заказчик. Сотрудничество с рестораном Тюменского санатория «Сибирь» стало настоящим толчком для развития бизнеса.
10 млн рублей на собственное производство
На строительство собственной сыроварни ушел один год и 10 млн рублей, добыть которые оказалось очень не просто. Молодому бизнесу никто не даст такую сумму в кредит. Но в увлеченность владельцев поверили и поддержали близкие люди.
В итоге в августе 2018 года в Тюмени появилась ремесленная сыроварня с настоящей подземной камерой, построенная специально для сыров долгого созревания. Новые мощности обрабатывают тонну литров ежедневно, а когда-то начинали варить из ста.
Первых клиентов искали через Instagram*, WhatsApp и Viber.
*Instagram — принадлежит американской компании Meta, которую признали экстремистской, запрещена на территории РФ.
На создание собственного магазина и покупку оборудования денег не хватало, т. к. для хранения сыра требовалось соблюдать определенные температурные условия.
В этот раз на помощь пришла государственная поддержка. Правительство Тюменской области участвовало в софинансировании и получении кредита под 6%, который был потрачен на строительство сырной лавки при собственном производстве. Решение было удачным: продажи оказались выше, чем мог принести отдельно стоящий магазин.
Покупателей становилось больше, как и пожеланий открыть торговую точку в городе, а не за его пределами. Ирина считает, что точка на рынке — неподходящее место, т. к. выпускаемая продукция теряет свою ценность. Только в 2020 году нашли то самое место в Тюмени с хорошим пешеходным трафиком. В этот раз на создание сырного бутика банки предоставили кредит с удовольствием.
Получилась сырная лавка с отдельным входом. Внутренняя обстановка соответствовала продукту: фирменные витрины, деревянные полки, настоящий сырный погреб. Спустившись в полуцоколь, покупатели могли своими глазами увидеть созревание сыра.
«Мы не просто продаем сыр, мы передаем свою любовь, свои чувства покупателю через наш продукт».
В сырной лавке работают не обычные продавцы, а сырные сомелье. Они проводят экскурсию с дегустацией, знают историю и особенности производства, помогают определиться с выбором.
Гастрономическое путешествие в Тюменской области
До пандемии экскурсии на сыроварню стали отдельным направлением бизнеса. Сначала приглашали детей. Затем на экскурсии стали приходить студенты из профильных ВУЗов.
Во время экскурсии можно увидеть все этапы сырного производства, зайти в камеру созревания и попробовать готовую продукцию. На дегустации можно не только распробовать изысканные сыры, но и узнать, с какой едой и напитками их лучше всего сочетать.
Ирина очень гордится своим производством. Особенно приятно, когда усилия замечают. Высокую оценку качеству и содержанию экскурсии недавно поставил известный путешественник и телеведущий Михаил Кожухов вместе с московскими туристами.
Теперь в ближайшем будущем владельцы планируют увеличить пространство для проведения дегустаций, т. к. нынешние помещения не справляются с возрастающим потоком.
Не попасться в сети
13 сотрудников «Сырника», занятые в производстве и на трех сырных бутиках, генерируют 18 млн руб. оборота. Свою лепту в общую копилку вносят онлайн-продажи через сайт и HoReCa. Продукцию сыроварни можно встретить в ресторанах Тюмени, Перми, Кургана.
Попытки закрепиться в федеральных сетях не увенчались успехом. Частная сыроварня не способна выполнить сетевые требования, чтобы не пострадало качество продукта.
Среди условий, которые сети предъявляют к частным предпринимателям, Ирина вспоминает следующие:
- полная диктатура в установлении цены;
- вознаграждение в размере 3-5% от оборота;
- расходы на рекламу, дегустацию, ПО необходимо оплачивать отдельно.
«К тому же наш продукт с ограниченным сроком годности, мы его упаковываем в крафтовую бумагу, а не в газомодифицированную среду. Мы отказывается от вакуума, синтетики, пленки, не продлеваем хранение за счет искусственных материалов. К тому же, если код маркировки на одном из сыров не будет считываться, например, его повредили при транспортировке, то сеть заставит меня забирать всю партию, а это штрафы».
Вместо этого Ирина выбрала развитие собственной сети и сотрудничество с региональными магазинами, которые предлагают выполнимые условия.
Маркировка в МоемСкладе или сыр в законе
Переход из прежней учетной программы состоялся во время открытия второго бутика. МойСклад понравился уже на этапе пробного периода.
Ирина использует ещё не все возможности МоегоСклада. Планируется включение производственного цикла в общую учетную систему. Это необходимо для нанесения маркировки после изготовления сыра, что позволит упростить поиск номера электронного ветеринарно-сопроводительного документа (эВСД). Код маркировки можно будет брать из производственного задания.
«Сырник» не стал дожидаться дедлайна и заранее перешел на маркировку продукции с помощью МоегоСклада.
При этом Ирина внесла свой вклад в работу сервиса и помогла разработчикам настроить ПО для маркировки молочной продукции вообще и под сыр в частности. В результате появилась новая модификация, позволяющая получать коды маркировки на товары с переменным весом. Когда маркировку внедряли для молочной продукции, никому и в голову не пришло, что сыр нельзя измерять в штуках, что головы и куски имеют разный вес, дорабатывали уже в процессе.
Затраты на маркировку в 2021 году составили 100 тыс. рублей: приобретение рулонного принтера и сканера. С 1 сентября 2022 такое переоборудование необходимо выполнить всем молочникам: от производителей до продавцов, кроме HoReCa и фермеров. Производители стали наносить маркировку ещё в прошлом году, а с сентября в систему Честный Знак отправляется информация о фактах продажи и выбытия молочной продукции.
Сегодня бесплатный модуль МоегоСклада позволяет получать коды для маркировки, не выходя из системы, отправлять их, распечатывать.
«МойСклад разрабатывал модуль маркировки на нас, мы были что-то вроде подопытных кроликов, помогали доработать под молочников. С сыром есть трудность, так как это товар с переменным весом, он не может верифицироваться как упаковка йогурта или бутылка молока, которая измеряется поштучно. Тут были определенные сложности и мы решали их с МоимСкладом в режиме реального времени, сейчас все работает».
Попробовать МойСклад
Маркировка «молочки» обязательна, иначе штрафы и конфискация, но внедрение на каждом производстве происходит по-разному с учетом индивидуальных особенностей. Готовые сервисы существенно его облегчают.
Ирина описывает процесс маркировки на своем производстве следующим образом:
- На маркировку со склада поступает и взвешивается сырная голова.
- Информация о весе вносится в марку.
- Сыр разрезается и продается по кускам.
- После продажи последнего куска марка гасится в системе.
Даже передав контроль за маркировкой и выводом отдельному сотруднику, не исключен риск ошибок.
Решить проблемы человеческой памяти и халатности пытаются с помощью напоминалок. Процесс вывода марки автоматизирован не до конца: коды могут закончиться, а если у ответственного сотрудника выходной или неверно спрогнозировали количество продаж — торговля встанет.
Двойной контроль
Кроме обязательной маркировки, никто не отменял ветеринарный контроль над молочной продукцией, который отслеживает все перемещения от производства до магазина. Для оптимизации бизнес-процессов необходимо синхронизировать системы Меркурий и Честный ЗНАК. Интеграция пока работает только вручную.
«Все процессы маркировки происходят в МоемСкладе в три этапа. Вначале заказываю необходимое количество кодов, потом подгружаю декларацию продукта — отчет об использовании, здесь же указываю вес. Обычно в МоемСкладе коды маркировки приходят через несколько минут. После их получения третий этап — ввод в оборот. Тут мне необходимо указать буквенно-числовой код из „Меркурия“. Пока этот код приходится из одной системы вносить в другую руками. Надеюсь, что будет автоматизация».
Если вы слишком любите сыр и хотите на нем, наконец, заработать.
Фото @djedj, pixabay.com
Сыр относится к тому типу продуктов, которые называют вечными. Открыть бизнес, связанный с вечными вещами вроде сыра или, скажем, кофе, всегда выгодно: распространены только кофейни, а сырники не так уж и распространены. Почему бы в таком случае не заняться производством сыра?
Насколько это сложно?
Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Конечно, особенно с учетом плачевной ситуации с поставками сыра из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукт стал намного меньше, но все по-прежнему хотят его.
Сделать сыр в домашних условиях совсем не сложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, купить нехитрое оборудование и попробовать.
Открыть собственную фирму, специализирующуюся на этом, уже сложнее, но все же абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, этот требует серьезной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, вам просто необходимо знать некоторые законы РФ и ознакомиться со списком необходимых разрешений от различных организаций.
Как продвигаем продукцию
Я открыла аккаунты в социальных сетях, группу в WhatsApp и начала светиться, где только можно. Предлагала продукты бывшим коллегам, ходила в рестораны, участвовала в выставках и ярмарках, в конкурсах «Женщина года», «Народная дама».
Я выиграла конкурс «Женщина года» в Нижнекамске и была направлена на республиканский этап. Там я тоже получила награду, в результате обо мне сразу же написали различные СМИ как о женщине, которая переехала из города в деревню и начала делать сыр. Так о нашей сыроварне узнало больше людей, и у нас появились новые клиенты. 
В конкурсе «Леди из народа»
Сейчас нам помогает маркетолог, и у меня постоянно появляются идеи, как заявить о себе. Я связалась с администрацией города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий ему подарили сыр за подписку в Instagram. Эта социальная сеть дает нам наибольшую отдачу.
Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, я организую специальное мероприятие для женщин, где они могут поболтать и попробовать сыр с бокалом вина или чашечкой чая. Кроме того, я собираю людей для тематических встреч. Приглашаю специалистов по питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыра.
Сейчас развиваюсь как блогер, пишу о своей работе и жизни в городе. В результате нашу сырную лавку знают, но сыров в свободной продаже мало; все запланировано на ближайшие несколько недель.
Дегустация сыра в ресторане
Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении
При открытии производства наиболее актуальным вопросом является выбор сорта сыра. На самом деле, какой сыр лучше производить, чтобы быстрее получить желаемую пользу? Ответить на этот вопрос поможет анализ рынка вашего региона, а также наличие и количество конкурентов.
Важный совет: не пытайтесь начать производить сразу несколько сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, и в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, а потом уже принимать решение о расширить ассортимент.
Сегодня в России популярны отечественные сыры, но по-прежнему востребованы зарубежные сорта. Кроме того, технологии импортной продукции уже знакомы российским сыроварам, поэтому многие известные зарубежные сыры производятся в России по аналогии.
Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России
| Российские сыры | Голландские сыры | Швейцарские сыры |
| Русский сыр
Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 дней. |
Голландский сыр
Сорт крепкий, вкус слегка острый. Структура пластичная, цвет молочно-белый или светло-желтый. |
Грюйер
Твердый сорт, без дыр. Вкус приятный, до сухофруктов. Легко плавится, поэтому рекомендуется для супов. |
| Костромской сыр
Сорт полутвердый, легко режется, структура эластичная, дольки не ломаются при сгибании. Срок годности 45 дней. |
Гауда
Структура плотная, гладкая, на вкус сливочная без горечи (ее наличие свидетельствует о низком качестве), срез не ломается. |
Эмменталь
Твердый сорт, покрытый желтовато-коричневой кожурой, вкус острый, сладковатый тон. |
| Адыгейский сыр
Рецепт предельно прост, готовится на основе молока, фермента и молочной сыворотки. Не требует созревания, но срок годности не более 35 дней. |
Маасдам
Имеет характерный ореховый вкус, структура маслянистая, имеются явные крупные сферические отверстия. |
Раклет
Сорт полутвердый, с ярко выраженным молочным запахом, нежной и маслянистой структурой. |
Вообще любой из этих и других сортов сыра может производиться не только в России, но и в других странах мира, независимо от их происхождения.
Какое оборудование понадобится для производства сыра?
Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко — основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, иначе репутация его производства может очень быстро навредить бизнесу.
Для проверки качества сырья необходимо соблюдение следующих условий:
- Молоко должно быть только от здоровых коров (ветеринарное свидетельство и другие подтверждающие документы).
- Показания рН-метра не ниже 6,8.
- Жирность продукта не превышает 3,5%.
- Белковый состав не менее 3%.
- Отсутствие антибиотиков.
- Температура молока при питье не выше 12 градусов.
Если сырье планируется хранить, для этих целей требуется отдельное холодильное оборудование.
Производство сыра требует набора инструментов и оборудования. С его помощью происходит поэтапное приготовление сыра. В состав данного комплекса входит следующее оборудование.
Ванны длительной пастеризации
Это специальные емкости, в которых происходит формирование сырных зерен. При пастеризации добавляют коагулирующий фермент, сырье измельчают и перемешивают. На крупном производстве используются масштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования за последние десятилетия практически не изменился. Можно наблюдать только улучшение основных узлов.
Основные элементы оборудования:
КАЖДАЯ ТРЕТЬЯ ЗАЯВКА ОДОБРЕНА ЗДЕСЬ!
- Закрытый бак.
- Мытый.
- Инструмент для смешивания и резки.
- Автоматический выбор сыворотки.
- Программное обеспечение для управления оборудованием.
Тренировочная команда
Бывают двух видов: горизонтальные и вертикальные. Основная работа проводится со слоями под слоями сыворотки. Есть менее затратный способ: формовать сыр оптом. В этом случае требуются перфорированные ковши и не требуется формовочное оборудование или сепараторы сыворотки.
Формовочное оборудование состоит из дна, прессующего механизма и узла для резки цельной сырной доски на бруски.
Контейнеры для соления сыра
Обычно это большие ванны объемом не менее 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.
Парафинизатор
На этом этапе сыры покрываются специальным слоем парафина или полимера для дальнейшего хранения и созревания. Нагретый парафинер герметично упаковывает сырные батончики.
Стеллажи для хранения и созревания сыра
Стеллажи и контейнеры, как правило, мобильные, со свободной циркуляцией воздуха.
Принцип работы молокозаводов одинаков на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени потребуется на изготовление качественного сыра.
3. Описание рынка сбыта
Сложность маркетинга этого бизнеса в том, что продукт скоропортящийся, поэтому перед его приготовлением необходимо определить, куда его нужно будет доставить.
Магазины будут одними из ключевых покупателей. Помимо крупных ритейлеров, которые предлагают широкий ассортимент сыров в разных ценовых категориях, стоит обратить внимание на небольшие магазины органической и сельскохозяйственной продукции. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена платить за продукт больше средней цены на сыры, если гарантирована его натуральность. Посетители таких магазинов, как правило, женщины от 25 лет с доходом выше среднего, а также молодые мамы, стремящиеся покупать своим детям качественные гипоаллергенные товары.
Также можно организовать распродажи в точках продаж и на ярмарках. Если на сыроварне есть хотя бы пять видов сыра, можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.
Если средств на открытие магазина недостаточно, можно запустить интернет-магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрыть транспортные расходы.
Многие рестораны и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента блюд, поэтому они также являются целевой аудиторией сырной лавки.
Преимущества и недостатки сыроварни приведены в таблице:
|
Сильные стороны проекта: |
Слабые стороны проекта: |
|
|
|
Особенности проекта: |
Угрозы проекта: |
|
|
Минимальные компоненты для готовки
К качеству молока, используемого в сыроварении, предъявляются особые требования. Важными показателями продукта являются физические, микробиологические и химические свойства. Молоко, пригодное для изготовления сыра, должно иметь плотность не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Необходим для развития полезных микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий.
Свертываемость жидкой среды является важнейшим показателем при производстве твердых сыров. В то же время данная биотехнология не играет решающей роли в производстве кисломолочных продуктов. Современные технологии, наряду с самым современным оборудованием, позволяют перерабатывать кисломолочные сыры без работы этих бактерий.
Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, на килограмм понадобится меньше. Нормативный расход 10-12 литров на 1 кг выдержанного сыра. Отличается тем, что уже полностью готов к использованию. Перед поступлением в продажу свежие продукты проходят ряд процедур. Для ускорения процесса созревания технологи используют коагулирующие добавки. Например:
- Желирующие агенты, образующие гели при определенных условиях.
- Загустители, влияющие на вязкость продукта.
- Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых веществ.
- Ферменты, ускоряющие химические реакции.
Приготовление сыра в домашних условиях невозможно без дополнительных составляющих процесса. Все это доступно в специальных магазинах, где местер без труда может приобрести то, что ему нужно. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов более удобными будут специальные наборы для сыроварения. Например, вы можете купить закваски для «Русских» и других сортов. Стоимость таких изделий от 1500 до 5000 рублей.
6. Организационная структура
Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:
- технолог
- рабочий (3 человека)
- водитель
- бухгалтер.
Индивидуальный предприниматель сам организует работу молочного завода, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей, а также за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.
Технолог производства, который контролирует процесс изготовления сыра, будет нести ответственность за качество выпускаемой продукции. В его обязанности входит подготовка технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.
Всю непосредственную работу в производстве сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они точили медицинские книжки, были чистыми и опрятными. Работодатель должен обучить рабочих работе на линии по производству сыра, чтобы они понимали производственную последовательность.
Кроме того, сыроварне потребуется водитель, который будет доставлять готовую продукцию, и бухгалтер, отвечающий за отчетность и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерии предприятия.
График работы сотрудников будет обычным с 9:00 до 18:00 в будние дни. Зарплата складывается из зарплаты.
| Фиксированные расходы | Зарплата | Количество сотрудников | Сумма |
| Технолог производства | 30 000 | а | 30 000 |
| Рабочий | 25000 | 3 | 75 000 |
| Водитель | 25000 | а | 25000 |
| Бухгалтер | 30 000 | а | 30 000 |
| Страховые взносы | 48000 | ||
| Общая заработная плата | 208 000 |
В финансовой модели представлен полный расчет фонда оплаты труда за 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов.
Бизнес-план сыроварни: расходы
Покупка оборудования для сыроварни, его установка, аренда и ремонт помещения составят большую часть расходов. В среднем на открытие собственной компании потребуется от 800 000 до 1 000 000 рублей. Расходы будут распределяться следующим образом:
- Ремонт помещения будет стоить 150 000-200 000 рублей.
- За производственную команду придется заплатить 200 000–350 000 рублей.
- Торговое оборудование, если при производстве будет открыт еще и фирменный магазин, будет стоить 150 000 рублей.
- Разработка уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы обойдутся еще в 90 000–100 000 рублей.
- На закупку сырья необходимо около 100 000 рублей, столько же уйдет на оборотные средства.
Это может вас заинтересовать: Выращивание трюфелей: 6 шагов для создания «трюфельного леса”
В итоге получается, что для открытия сыроварни нужно минимум 800 000 рублей. По категории «прочие расходы» требуется пояснение. Эта группа бизнес-плана может включать расходы на рекламу и брендинг, небольшие запасы и контейнеры и другие неучтенные покупки.
Помещение, предназначенное для сыроварни, должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентиляция), так как оно будет проходить испытания, так как предназначено для производства продуктов питания. Пол и стены желательно покрыть керамической плиткой – прочным материалом, не боящимся регулярной уборки.
Мебель может быть только металлической или пластиковой, в пищевом производстве не должно быть дерева. Сыроварню нельзя загонять в подвал или погреб, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, выпускающего не более 100 кг сыра в сутки, достаточно цеха площадью 20 м2.
Что касается оборудования, то вы можете купить полный комплект, в котором происходит весь производственный цикл. Такая покупка обойдется дешевле, чем покупка необходимых агрегатов по отдельности. Производители из Италии считаются лучшими в производстве специализированного оборудования для сыроварения.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
- Бизнес-план гастронома (41 лист) — СКАЧАТЬ ⬇
- Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Однако, если было принято решение приобрести отдельное оборудование, то для мини сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, молочные фильтры и охладители, бассейны для посола, формы для сырных головок , полки для хранения.
Как учились варить сыры
Сначала они брали рецепты из интернета и учились по роликам на YouTube. Потом училась в Школе сыроделия Олеси Шевчук, где преподают мастера из Франции, Англии, Италии и России.
Кочаковалло, моцареллу и буратту он научился делать у итальянского мастера Андреа Мараско, а халуми — у сыровара в Крыму. Для «Масдама» купили курс и учились онлайн. Мы поняли, что это было правильное решение. Если бы мы учились самостоятельно, то измотали бы 20 голов, прежде чем получили бы желаемый результат.
Всего на платное обучение было потрачено 19 000 рублей, не считая проезда и проживания. Все остальное узнали из книг и от товарищей-сыроделов, обменялись опытом в специальной беседе. 
Теперь Буратту от Минлебая подают в различных ресторанах Нижнекамска
Сколько потратили на запуск
Стартового капитала не было, поэтому продали только что купленный автомобиль за 2 000 000 ₽. Вместо этого они взяли две отечественные машины, а разницу вложили в бизнес. Кроме того, в кредит был взят один миллион рублей, еще один был взят в долг у родителей. На собранные деньги было построено здание площадью 50 квадратных метров и закуплено оборудование.
В здании есть небольшой офис, рабочая комната с оборудованием и помещение для хранения сыра. При строительстве учитывались требования СанПиН. Мы предоставили насосы и молокопровод, чтобы сырье можно было сразу перекачивать из молоковозов в специальные контейнеры.
Всего для запуска производства нам понадобилось чуть более 2 500 000 ₽. Из них 1 350 000 рублей пошло на строительство цеха, еще 1 166 000 рублей — на оборудование. Все покупалось постепенно, по мере развития.
Сейчас по кредитам платим около 50 000 рублей в месяц. Мы рассчитываем, что инвестиции окупятся за три года. Мы не собираемся погашать кредит досрочно, мы будем продолжать развиваться. Уже есть новые идеи, но для их реализации нужны деньги. 
Помещение для хранения сыра
Для начала: история успеха
Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили их обсудить нюансы бизнеса. Свою историю рассказала Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», в который входит ресторан.
@cheeseconnection
«Мы открыли ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection в 2016 году в разгар санкций, когда поняли, что упустили возможность предложить посетителям хороший мягкий сыр. Проблема эмбарго была решена кардинально: построили собственную сыроварню.
Мы пошли своим путем: нашли сыровара, который подготовил для нас продукцию и обучил команду. Мы изготавливали оборудование на заказ, сырье закупали с ближайших ферм и ферм, так как для производства премиального и качественного сыра необходимо молоко, отвечающее ряду параметров.
@cheeseconnection
Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока выходит натуральный сахар, который сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.
Например, мы первыми в России начали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментируя с текстурой страчателлы и вместе с нашим шеф-поваром создавая многослойные блюда с сыром. И вообще, мы убеждены, что у нас лучшая буррата и моцарелла в Москве. Это исключительно свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, недалеко от ресторана, и оттуда постоянно в течение дня привозят свежий сыр».
Как искали поставщиков
Сначала сырье закупали у мелких фермеров. Они не были заинтересованы в продаже молока небольшими партиями, поэтому не хотели работать с сыроделями. Кроме того, мне не очень понравилось качество их молока. Иногда он выглядел грязным, а в готовых сырах появлялись посторонние привкусы из-за неправильного кормления коров.
Мы поняли, что должны найти своего фермера, и в итоге нашли поставщика: местную фермерскую компанию. В сутки производят 17 тонн молока, из которых мы берем 180 литров, за литр платим 35 ₽.
Молоко для сыра у них идеальное — чистое и качественное, все документы в порядке. Чтобы убедиться в качестве молока, я сам выезжал на фермы поставщика и наблюдал за работой. Они всегда кормят коров одинаково, в одно и то же время, чтобы вкус молока был стабильным.
В Мензелинском районе найден поставщик козьего молока, у этого фермера 20 коз хороших молочных пород. Молоко пьём по 70 рублей за литр. Объемы небольшие, потому что мы еще учимся делать козий сыр.
Мы покупаем сырные закуски у итальянских и испанских поставщиков онлайн. Раз в полгода берем большую партию и храним в морозилке.
Выбор рецепта для домашнего сыроварения
Чтобы начать делать домашний сыр, необходимо освоить азы технологии. В этом случае поможет рецепт мягкого сыра, похожего на адыгейский и фету. Это самый простой рецепт для начала.
Ингредиенты:
- парное молоко – 10 л;
- сычужный фермент – согласно прилагаемой инструкции;
- хлористый кальций – половина чайной ложки;
- соль – 3 чайные ложки;
Для приготовления сыра действуем по следующему алгоритму:
- Берем сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
- Берем хлористый кальций и разводим его в 50 мл теплой воды. Это необходимо для образования тромбов.
- Переливаем молоко в чашу мини-молокомола и осуществляем процедуру пастеризации. Ждем, пока молоко нагреется до температуры 80 градусов, отключаем нагрев и остужаем «водяную рубашку.
- Доводим молоко до температуры 40 градусов.
- Установите температуру 39 градусов.
- Добавить в молоко ранее разведенные сычужный фермент и хлористый кальций. Хорошо перемешайте тесто в течение 3 минут.
- Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим образования сгустков.
- Образовавшийся сгусток разрезаем ножом на квадраты размером 3-4 см, затем разрезаем эти квадраты по диагонали.
- Тщательно вымешиваем тесто 2 минуты и даем ему отдохнуть 10 минут, чтобы отделилась вся сыворотка.
- Сыворотку сливаем в чистую тару, она пригодится для изготовления других продуктов.
- Отдохнувшую смесь пропускаем через сито и процеживаем, после чего помещаем в форму для сыра.
- После того, как сыворотка полностью «слилась», мы производим сыр «Амбассадор.
- Вкусовые добавки: травы, специи, паприка и др добавляются по желанию.
- Головка сыра прессуется под собственным весом в течение 2 часов.
Важно!Формованную сырную массу необходимо каждые 20 минут переворачивать, чтобы жидкость не застаивалась на одном месте.
4. Продажи и маркетинг
Чтобы целевая аудитория узнала о новом производителе, необходимо провести маркетинговую кампанию, направленную на узнаваемость бренда.
- Во-первых, вы должны заявить о себе в Интернете. Это может быть как реклама на различных сайтах, так и собственный сайт или страница в социальной сети. Популярным будет блог, рассказывающий о «внутренней жизни» молочного завода. Например, вы можете публиковать рецепты с сыром и показывать ингредиенты, используемые при производстве.
- Во-вторых, необходимо будет обзвонить потенциальных покупателей — юридических лиц. Это магазины, оптовые склады, ярмарки, а также кафе и рестораны. Вы можете предложить более низкую цену для крупных покупок.
- В-третьих, в начале распродаж можно сделать скидку на все товары, например, 15%, а также предложить дополнительный подарок за покупку. Если нет собственной реализации для частных лиц, эту идею можно предложить магазинам. Так покупатели будут заинтересованы в новом виде товара.
- В-четвертых, вы можете запустить рекламу в СМИ (ТВ и Интернет). Для этого нужно придумать концепцию, логотип и снять рекламный ролик (с помощью приглашенных специалистов).
Оформление разрешительных документов
Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант для регистрации – общество с ограниченной ответственностью. Большинство торговых сетей, с которыми им предстоит сотрудничать в будущем, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а ИП компания – это статус физического лица. Оптимальный вариант уплаты налогов – упрощенная система. Есть два варианта оплаты:
- 6% от дохода;
- 15% от прибыли компании.
Кроме того, для запуска официального производства необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат на предприятие по производству сыра выдается Ростестом. Без этого документа невозможно нанести разметку, как положено, по стандартам. Немаркированные продукты не допускаются к продаже на полках розничной торговли.
При получении лицензии вам понадобятся:
- ветеринарное разрешение на сырье (выдается производителем молока и закваски);
- экспертное решение Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.
Также требуются необходимые сертификаты на выпускаемую продукцию:
- санитарная лицензия,
- сертификаты качества.
Будущая компания должна быть зарегистрирована в налоговой инспекции.
Классификатор ОКВЭД 10.51.3 указывается в заявлении при регистрации компании в налоговой инспекции.
Разрешение СЭС на производство выдается, если деятельность соответствует стандартам. Они относятся к:
- персональный;
- технологии производства;
- способы хранения;
- составы;
- микроклимат помещения.
Соответствие проверяется на строго плановой или внеплановой основе. Проверки в нерабочее время могут проводиться, если есть жалобы на вашу продукцию.
Поскольку компания новая, только что открытая, ее можно проверить только после вашего личного запроса, связанного с необходимостью получения разрешительной документации. Речь идет о целом комплексе бумаг, по которым часто приходится обращаться в поисках информации и юридической поддержки к специалистам.
Необходимые инструменты
Подобрать оборудование для сыроварни дома будет проще, если разделить образцы на основные и дополнительные.
Основные темы:
- емкости из нержавеющей стали с мерной решеткой до 50 литров;
- Нагревательные элементы;
- специальные сыроварни.
Дополнительное оборудование:
- стеллаж;
- что бы ни было;
- тара для готовой сырной продукции;
- моющие средства для молока
Итальянские производители поставляют готовые комплекты оборудования для мини сыроварни. Например, Sfoggiatech предлагает варианты на 120 и 360 литров. Для переработки подходит козье или коровье молоко.
Оборудование выбирают для домашнего мини-производства, а также для ресторанов, где на стол подают натуральные сыры. Стоимость оборудования начинается от 300 тысяч рублей. Российские компании предлагают идентичные устройства. «Сыр-Мастер 150» емкостью от 70 до 1000 литров продается по цене от 150 тысяч рублей.
Это интересно
Для домашнего производства нет необходимости приобретать дорогостоящие устройства. Для приготовления продуктов в домашних условиях достаточно иметь подходящую емкость для подогрева молока.
Что делать сыровару дальше?
Итак, если целеустремленность не потеряна, а мотивация основана на любви к сыроварению, то лучший вариант – использовать опыт, особенно состоявшихся сыроваров.
Обязательно прочитайте: Красное вино и сыр: секрет идеального сочетания
Наша инструкция лишена лишней воды и ложных обещаний. У вас есть только один четкий путь, ведущий к желаемому результату в сыроварении.
Те, кто участвовал в составлении кейса по созданию собственной сыроварни:
- именитые сыроделы;
- технологи;
- производители оборудования;
- специалисты по сертификации.
Вся информация систематизирована. Наш кейс — буквально пошаговая инструкция по созданию молочного завода с нуля, с объемом переработки от 50 до 500 литров в смену. 
Как организовать сыроварню дома
Производство домашнего сыра как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может привести к затруднениям в выполнении следующего. Эти шаги должны быть предприняты с полной ответственностью.
Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы
Первый шаг – узаконить бизнес-идею по производству сыра. Для такого случая самый подходящий вариант – открыть ИП – это обойдется владельцу всего в 800 рублей за уплату госпошлины.
Можно подумать об открытии и ООО, это будет немного дешевле, но времени на регистрацию уйдёт в 2 раза больше. Открытие ООО рекомендуется, когда собственник намерен серьезно расширить собственный бизнес, а значит привлекать третьих лиц – инвесторов для открытия масштабного производства.
Важно!Для изготовления сыра в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она предельно проста и прозрачна.
После регистрации организационно-правовой формы необходимо подписать договор аренды здания под производство (не требуется, если помещение принадлежит вам). На более позднем этапе получают разрешительные документы от органов СЭС и пожарной охраны.
Для открытия такого бизнеса вам потребуется следующая документация:
- Бизнес-лицензия.
- Сведения о компании.
- Справка-резолюция по налоговому учету.
- Договор аренды помещения или помещения (если помещение в собственности, то оно вам не нужно).
- Разрешительные документы СЭС.
- Разрешения пожарной охраны.
- Медицинская книжка производителя.
Важно! Домашнее сыроварение – это вид бизнеса, на который потребуется сертификат качества. Аналогичные требования распространяются на все продукты питания. Для производства сыра необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.
Шаг №2 — выбираем команду
Набор оборудования для производства домашнего сыра зависит от того, сколько продукции планируется выпускать. Если производство небольшое, то можно использовать мини сыроварню, стоимость которой не превышает стоимости традиционной мультиварки. Он подключается к обычной однофазной электросети (220 В), занимает минимум места и поэтому является идеальным решением для дома.
Такие устройства рассчитаны, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает около 2 часов. За одну процедуру можно приготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть одним аппаратом в домашних условиях можно переработать 60-80 литров молока. Мини сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и другую молочную продукцию.
Технологический процесс изготовления сыра предполагает приобретение других специальных приспособлений.
Вспомогательный набор обычно состоит из:
- Баки из нержавеющей стали.
- Фильтрующие элементы для молока.
- Кулеры
- Мини-камера созревания продукта.
- Формы для прессования сырного теста.
- Прессующее устройство.
- Солевая ванна.
Обратите внимание: на рынке продаются готовые производственные линии для конкретного вида продукции. Поэтому перед открытием мини сыроварни нужно заранее определиться с ассортиментом продукции, а уже потом подбирать оборудование.
Шаг №3 – закупка сырья
В основном такой бизнес открывают фермеры, у которых в хозяйстве несколько десятков коров или овец. Но если у вас нет своего стада, это не повод откладывать в сторону возможность открытия личной мини-молочной. Вы можете найти импортеров молока и делать домашние сыры из покупного сырья. Также можно заключить договор на поставку молока с фермами, расположенными поблизости. Затраты труда в этом случае будут ниже, чем при содержании собственного стада.
Наиболее выгодным вариантом будет покупка парного молока у населения городов и сел. Но тогда нужно постоянно следить за качеством приобретаемой продукции. От этого показателя зависит качество конечного продукта, соответственно и имидж компании. Домашний сыр как бизнес привлекателен для фермеров.
Как рекламировать свои результаты трудов
- Придумать название и усилить его оригинальность за счет фирменного стиля дизайна, который передается в упаковке;
- Договариваться с местными частными сетями и точками общепита для небольших вечеринок;
- Создать сайт-визитку с рекламным контентом;
- Размещение рекламы в прессе;
- Подготовка образцов для постоянных клиентов;
- Формирование дегустационных компаний.
Сыр – продукт повседневного спроса. Компании, давно присутствующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. До сих пор иногда в прессе появляется реклама сырных продуктов. Помимо средств массовой информации, упаковка может быть источником рекламы. Упаковка новинок на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.
Неизвестный потребителям товар лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Так как цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из ассортимента, представленного на прилавке. Новые поставщики часто предлагают образцы. Обычно они выставлены на тарелке, которую бесплатно раздают тем, кто подходит к стойке.
Удобно рекламировать сырные продукты исходя из полезности молока. Диетологи часто не запрещают использовать сыр в предлагаемых вариантах диеты для полных людей. Продукт с низким процентом жирности успешно пройдет стадию рекламы, если покупатели обратят внимание на этот момент.
Массовая реклама на телевидении кажется дорогой, но она поможет быстро завоевать рынки. Хорошие результаты выражаются в большей узнаваемости бренда.
Крупные производители уделяют пристальное внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей в местах продаж. Например, команды промоутеров украшают витрины магазинов продукцией, дающей необходимую полную информацию о домашних сырах.
Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни
Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) необходимы единовременные капитальные затраты и ежемесячные постоянные расходы.
Разовые расходы:
- Покупка готового оборудования с доставкой и полным монтажом – 300 – 320 тыс руб.
- Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) — 200 тыс руб.
- Обучение персонала — 30-35 тыс руб.
- Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тыс руб.
- Прочие дополнительные расходы 50 тыс руб.
Итого: 650 тыс руб. («+» «-» 20 тыс руб.).
Фиксированные ежемесячные расходы:
- Аренда помещения под сыроварню площадью до 50 м2 метров 30-40 тыс руб.
- Заработная плата персонала (на 4 человека, включая страховые взносы) 80 тыс руб.
- Коммунальные платежи 30 тыс руб.
- На рекламу нужно 20 тысяч рублей.
- Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тыс руб.
Итого: 210-220 тыс руб.
Ожидаемый доход:
- Производство сыра за 22 рабочих дня — 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
- Цена праздничного сыра в продаже 200 рублей за кг.
- Стоимость сырья для производства 1 кг сыра составляет 70 руб.
- Общая стоимость сырья в месяц составляет 154 тысячи рублей.
- Ежемесячный доход 440 тысяч рублей.
- Ежемесячный доход за вычетом стоимости сырья – 286 тыс руб.
Отнимаем от дохода сумму постоянных расходов за месяц и получаем результат 76 000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). Из этой суммы нужно вычесть налог, если у вас АО то это 15%. Получаем чистый ежемесячный доход около 65 000 руб. Восстановление бизнеса в этом случае произойдет в течение 10 месяцев.
Источники
- https://playboyrussia.com/faqty/syrovarenie-v-domashnikh-usloviyakh-kak-sdelat-milliony-na-proizvodstve-syra-65511/
- https://life.akbars.ru/kak-otkryt-syrovarnyu
- https://crediti-bez-problem.ru/otkryvaem-syrovarnyu-s-nulya-biznes-plan-v-pomoshh-nachinayushhim.html
- https://www.beboss.ru/bplans-biznes-plan-syrovarni
- https://moloko-chr.ru/articles/uncategorized/proizvodstvo-domashnego-syra-kak-biznes.html
- https://lady-biznes.ru/malyi-biznes/mini-syrovarnya.html
- https://bsnss.net/ideas/syrovarenie-kak-biznes.html
- https://SirovaRus.ru/stati/syrovarnya-s-nulya
[свернуть]
Если вы слишком любите сыр и хотите на нем, наконец, заработать.
Фото @djedj, pixabay.com
Сыр относится к тому типу продуктов, которые называют вечными. Открыть бизнес, связанный с вечными вещами вроде сыра или, скажем, кофе, всегда выгодно: распространены только кофейни, а сырники не так уж и распространены. Почему бы в таком случае не заняться производством сыра?
Насколько это сложно?
Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Конечно, особенно с учетом плачевной ситуации с поставками сыра из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукт стал намного меньше, но все по-прежнему хотят его.
Сделать сыр в домашних условиях совсем не сложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, купить нехитрое оборудование и попробовать.
Открыть собственную фирму, специализирующуюся на этом, уже сложнее, но все же абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, этот требует серьезной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, вам просто необходимо знать некоторые законы РФ и ознакомиться со списком необходимых разрешений от различных организаций.
Как продвигаем продукцию
Я открыла аккаунты в социальных сетях, группу в WhatsApp и начала светиться, где только можно. Предлагала продукты бывшим коллегам, ходила в рестораны, участвовала в выставках и ярмарках, в конкурсах «Женщина года», «Народная дама».
Я выиграла конкурс «Женщина года» в Нижнекамске и была направлена на республиканский этап. Там я тоже получила награду, в результате обо мне сразу же написали различные СМИ как о женщине, которая переехала из города в деревню и начала делать сыр. Так о нашей сыроварне узнало больше людей, и у нас появились новые клиенты.
В конкурсе «Леди из народа»
Сейчас нам помогает маркетолог, и у меня постоянно появляются идеи, как заявить о себе. Я связалась с администрацией города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий ему подарили сыр за подписку в Instagram. Эта социальная сеть дает нам наибольшую отдачу.
Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, я организую специальное мероприятие для женщин, где они могут поболтать и попробовать сыр с бокалом вина или чашечкой чая. Кроме того, я собираю людей для тематических встреч. Приглашаю специалистов по питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыра.
Сейчас развиваюсь как блогер, пишу о своей работе и жизни в городе. В результате нашу сырную лавку знают, но сыров в свободной продаже мало; все запланировано на ближайшие несколько недель.
Дегустация сыра в ресторане
Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении
При открытии производства наиболее актуальным вопросом является выбор сорта сыра. На самом деле, какой сыр лучше производить, чтобы быстрее получить желаемую пользу? Ответить на этот вопрос поможет анализ рынка вашего региона, а также наличие и количество конкурентов.
Важный совет: не пытайтесь начать производить сразу несколько сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, и в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, а потом уже принимать решение о расширить ассортимент.
Сегодня в России популярны отечественные сыры, но по-прежнему востребованы зарубежные сорта. Кроме того, технологии импортной продукции уже знакомы российским сыроварам, поэтому многие известные зарубежные сыры производятся в России по аналогии.
Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России
| Российские сыры | Голландские сыры | Швейцарские сыры |
| Русский сыр
Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 дней. |
Голландский сыр
Сорт крепкий, вкус слегка острый. Структура пластичная, цвет молочно-белый или светло-желтый. |
Грюйер
Твердый сорт, без дыр. Вкус приятный, до сухофруктов. Легко плавится, поэтому рекомендуется для супов. |
| Костромской сыр
Сорт полутвердый, легко режется, структура эластичная, дольки не ломаются при сгибании. Срок годности 45 дней. |
Гауда
Структура плотная, гладкая, на вкус сливочная без горечи (ее наличие свидетельствует о низком качестве), срез не ломается. |
Эмменталь
Твердый сорт, покрытый желтовато-коричневой кожурой, вкус острый, сладковатый тон. |
| Адыгейский сыр
Рецепт предельно прост, готовится на основе молока, фермента и молочной сыворотки. Не требует созревания, но срок годности не более 35 дней. |
Маасдам
Имеет характерный ореховый вкус, структура маслянистая, имеются явные крупные сферические отверстия. |
Раклет
Сорт полутвердый, с ярко выраженным молочным запахом, нежной и маслянистой структурой. |
Вообще любой из этих и других сортов сыра может производиться не только в России, но и в других странах мира, независимо от их происхождения.
Какое оборудование понадобится для производства сыра?
Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко — основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, иначе репутация его производства может очень быстро навредить бизнесу.
Для проверки качества сырья необходимо соблюдение следующих условий:
- Молоко должно быть только от здоровых коров (ветеринарное свидетельство и другие подтверждающие документы).
- Показания рН-метра не ниже 6,8.
- Жирность продукта не превышает 3,5%.
- Белковый состав не менее 3%.
- Отсутствие антибиотиков.
- Температура молока при питье не выше 12 градусов.
Если сырье планируется хранить, для этих целей требуется отдельное холодильное оборудование.
Производство сыра требует набора инструментов и оборудования. С его помощью происходит поэтапное приготовление сыра. В состав данного комплекса входит следующее оборудование.
Ванны длительной пастеризации
Это специальные емкости, в которых происходит формирование сырных зерен. При пастеризации добавляют коагулирующий фермент, сырье измельчают и перемешивают. На крупном производстве используются масштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования за последние десятилетия практически не изменился. Можно наблюдать только улучшение основных узлов.
Основные элементы оборудования:
КАЖДАЯ ТРЕТЬЯ ЗАЯВКА ОДОБРЕНА ЗДЕСЬ!
- Закрытый бак.
- Мытый.
- Инструмент для смешивания и резки.
- Автоматический выбор сыворотки.
- Программное обеспечение для управления оборудованием.
Тренировочная команда
Бывают двух видов: горизонтальные и вертикальные. Основная работа проводится со слоями под слоями сыворотки. Есть менее затратный способ: формовать сыр оптом. В этом случае требуются перфорированные ковши и не требуется формовочное оборудование или сепараторы сыворотки.
Формовочное оборудование состоит из дна, прессующего механизма и узла для резки цельной сырной доски на бруски.
Контейнеры для соления сыра
Обычно это большие ванны объемом не менее 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.
Парафинизатор
На этом этапе сыры покрываются специальным слоем парафина или полимера для дальнейшего хранения и созревания. Нагретый парафинер герметично упаковывает сырные батончики.
Стеллажи для хранения и созревания сыра
Стеллажи и контейнеры, как правило, мобильные, со свободной циркуляцией воздуха.
Принцип работы молокозаводов одинаков на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени потребуется на изготовление качественного сыра.
3. Описание рынка сбыта
Сложность маркетинга этого бизнеса в том, что продукт скоропортящийся, поэтому перед его приготовлением необходимо определить, куда его нужно будет доставить.
Магазины будут одними из ключевых покупателей. Помимо крупных ритейлеров, которые предлагают широкий ассортимент сыров в разных ценовых категориях, стоит обратить внимание на небольшие магазины органической и сельскохозяйственной продукции. Целевая аудитория таких магазинов уже нацелена платить за продукт больше средней цены на сыры, если гарантирована его натуральность. Посетители таких магазинов, как правило, женщины от 25 лет с доходом выше среднего, а также молодые мамы, стремящиеся покупать своим детям качественные гипоаллергенные товары.
Также можно организовать распродажи в точках продаж и на ярмарках. Если на сыроварне есть хотя бы пять видов сыра, можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.
Если средств на открытие магазина недостаточно, можно запустить интернет-магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрыть транспортные расходы.
Многие рестораны и кафе предлагают различные сырные тарелки, а также используют сыр в качестве ингредиента блюд, поэтому они также являются целевой аудиторией сырной лавки.
Преимущества и недостатки сыроварни приведены в таблице:
|
Сильные стороны проекта: |
Слабые стороны проекта: |
|
|
|
Особенности проекта: |
Угрозы проекта: |
|
|
Минимальные компоненты для готовки
К качеству молока, используемого в сыроварении, предъявляются особые требования. Важными показателями продукта являются физические, микробиологические и химические свойства. Молоко, пригодное для изготовления сыра, должно иметь плотность не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Необходим для развития полезных микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий.
Свертываемость жидкой среды является важнейшим показателем при производстве твердых сыров. В то же время данная биотехнология не играет решающей роли в производстве кисломолочных продуктов. Современные технологии, наряду с самым современным оборудованием, позволяют перерабатывать кисломолочные сыры без работы этих бактерий.
Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, на килограмм понадобится меньше. Нормативный расход 10-12 литров на 1 кг выдержанного сыра. Отличается тем, что уже полностью готов к использованию. Перед поступлением в продажу свежие продукты проходят ряд процедур. Для ускорения процесса созревания технологи используют коагулирующие добавки. Например:
- Желирующие агенты, образующие гели при определенных условиях.
- Загустители, влияющие на вязкость продукта.
- Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых веществ.
- Ферменты, ускоряющие химические реакции.
Приготовление сыра в домашних условиях невозможно без дополнительных составляющих процесса. Все это доступно в специальных магазинах, где местер без труда может приобрести то, что ему нужно. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов более удобными будут специальные наборы для сыроварения. Например, вы можете купить закваски для «Русских» и других сортов. Стоимость таких изделий от 1500 до 5000 рублей.
6. Организационная структура
Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:
- технолог
- рабочий (3 человека)
- водитель
- бухгалтер.
Индивидуальный предприниматель сам организует работу молочного завода, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей, а также за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.
Технолог производства, который контролирует процесс изготовления сыра, будет нести ответственность за качество выпускаемой продукции. В его обязанности входит подготовка технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.
Всю непосредственную работу в производстве сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они точили медицинские книжки, были чистыми и опрятными. Работодатель должен обучить рабочих работе на линии по производству сыра, чтобы они понимали производственную последовательность.
Кроме того, сыроварне потребуется водитель, который будет доставлять готовую продукцию, и бухгалтер, отвечающий за отчетность и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерии предприятия.
График работы сотрудников будет обычным с 9:00 до 18:00 в будние дни. Зарплата складывается из зарплаты.
| Фиксированные расходы | Зарплата | Количество сотрудников | Сумма |
| Технолог производства | 30 000 | а | 30 000 |
| Рабочий | 25000 | 3 | 75 000 |
| Водитель | 25000 | а | 25000 |
| Бухгалтер | 30 000 | а | 30 000 |
| Страховые взносы | 48000 | ||
| Общая заработная плата | 208 000 |
В финансовой модели представлен полный расчет фонда оплаты труда за 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов.
Бизнес-план сыроварни: расходы
Покупка оборудования для сыроварни, его установка, аренда и ремонт помещения составят большую часть расходов. В среднем на открытие собственной компании потребуется от 800 000 до 1 000 000 рублей. Расходы будут распределяться следующим образом:
- Ремонт помещения будет стоить 150 000-200 000 рублей.
- За производственную команду придется заплатить 200 000–350 000 рублей.
- Торговое оборудование, если при производстве будет открыт еще и фирменный магазин, будет стоить 150 000 рублей.
- Разработка уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы обойдутся еще в 90 000–100 000 рублей.
- На закупку сырья необходимо около 100 000 рублей, столько же уйдет на оборотные средства.
Это может вас заинтересовать: Выращивание трюфелей: 6 шагов для создания «трюфельного леса”
В итоге получается, что для открытия сыроварни нужно минимум 800 000 рублей. По категории «прочие расходы» требуется пояснение. Эта группа бизнес-плана может включать расходы на рекламу и брендинг, небольшие запасы и контейнеры и другие неучтенные покупки.
Помещение, предназначенное для сыроварни, должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентиляция), так как оно будет проходить испытания, так как предназначено для производства продуктов питания. Пол и стены желательно покрыть керамической плиткой – прочным материалом, не боящимся регулярной уборки.
Мебель может быть только металлической или пластиковой, в пищевом производстве не должно быть дерева. Сыроварню нельзя загонять в подвал или погреб, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, выпускающего не более 100 кг сыра в сутки, достаточно цеха площадью 20 м2.
Что касается оборудования, то вы можете купить полный комплект, в котором происходит весь производственный цикл. Такая покупка обойдется дешевле, чем покупка необходимых агрегатов по отдельности. Производители из Италии считаются лучшими в производстве специализированного оборудования для сыроварения.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
- Бизнес-план гастронома (41 лист) — СКАЧАТЬ ⬇
- Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Однако, если было принято решение приобрести отдельное оборудование, то для мини сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, молочные фильтры и охладители, бассейны для посола, формы для сырных головок , полки для хранения.
Как учились варить сыры
Сначала они брали рецепты из интернета и учились по роликам на YouTube. Потом училась в Школе сыроделия Олеси Шевчук, где преподают мастера из Франции, Англии, Италии и России.
Кочаковалло, моцареллу и буратту он научился делать у итальянского мастера Андреа Мараско, а халуми — у сыровара в Крыму. Для «Масдама» купили курс и учились онлайн. Мы поняли, что это было правильное решение. Если бы мы учились самостоятельно, то измотали бы 20 голов, прежде чем получили бы желаемый результат.
Всего на платное обучение было потрачено 19 000 рублей, не считая проезда и проживания. Все остальное узнали из книг и от товарищей-сыроделов, обменялись опытом в специальной беседе.
Теперь Буратту от Минлебая подают в различных ресторанах Нижнекамска
Сколько потратили на запуск
Стартового капитала не было, поэтому продали только что купленный автомобиль за 2 000 000 ₽. Вместо этого они взяли две отечественные машины, а разницу вложили в бизнес. Кроме того, в кредит был взят один миллион рублей, еще один был взят в долг у родителей. На собранные деньги было построено здание площадью 50 квадратных метров и закуплено оборудование.
В здании есть небольшой офис, рабочая комната с оборудованием и помещение для хранения сыра. При строительстве учитывались требования СанПиН. Мы предоставили насосы и молокопровод, чтобы сырье можно было сразу перекачивать из молоковозов в специальные контейнеры.
Всего для запуска производства нам понадобилось чуть более 2 500 000 ₽. Из них 1 350 000 рублей пошло на строительство цеха, еще 1 166 000 рублей — на оборудование. Все покупалось постепенно, по мере развития.
Сейчас по кредитам платим около 50 000 рублей в месяц. Мы рассчитываем, что инвестиции окупятся за три года. Мы не собираемся погашать кредит досрочно, мы будем продолжать развиваться. Уже есть новые идеи, но для их реализации нужны деньги.
Помещение для хранения сыра
Для начала: история успеха
Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили их обсудить нюансы бизнеса. Свою историю рассказала Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», в который входит ресторан.
@cheeseconnection
«Мы открыли ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection в 2016 году в разгар санкций, когда поняли, что упустили возможность предложить посетителям хороший мягкий сыр. Проблема эмбарго была решена кардинально: построили собственную сыроварню.
Мы пошли своим путем: нашли сыровара, который подготовил для нас продукцию и обучил команду. Мы изготавливали оборудование на заказ, сырье закупали с ближайших ферм и ферм, так как для производства премиального и качественного сыра необходимо молоко, отвечающее ряду параметров.
@cheeseconnection
Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока выходит натуральный сахар, который сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.
Например, мы первыми в России начали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментируя с текстурой страчателлы и вместе с нашим шеф-поваром создавая многослойные блюда с сыром. И вообще, мы убеждены, что у нас лучшая буррата и моцарелла в Москве. Это исключительно свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, недалеко от ресторана, и оттуда постоянно в течение дня привозят свежий сыр».
Как искали поставщиков
Сначала сырье закупали у мелких фермеров. Они не были заинтересованы в продаже молока небольшими партиями, поэтому не хотели работать с сыроделями. Кроме того, мне не очень понравилось качество их молока. Иногда он выглядел грязным, а в готовых сырах появлялись посторонние привкусы из-за неправильного кормления коров.
Мы поняли, что должны найти своего фермера, и в итоге нашли поставщика: местную фермерскую компанию. В сутки производят 17 тонн молока, из которых мы берем 180 литров, за литр платим 35 ₽.
Молоко для сыра у них идеальное — чистое и качественное, все документы в порядке. Чтобы убедиться в качестве молока, я сам выезжал на фермы поставщика и наблюдал за работой. Они всегда кормят коров одинаково, в одно и то же время, чтобы вкус молока был стабильным.
В Мензелинском районе найден поставщик козьего молока, у этого фермера 20 коз хороших молочных пород. Молоко пьём по 70 рублей за литр. Объемы небольшие, потому что мы еще учимся делать козий сыр.
Мы покупаем сырные закуски у итальянских и испанских поставщиков онлайн. Раз в полгода берем большую партию и храним в морозилке.
Выбор рецепта для домашнего сыроварения
Чтобы начать делать домашний сыр, необходимо освоить азы технологии. В этом случае поможет рецепт мягкого сыра, похожего на адыгейский и фету. Это самый простой рецепт для начала.
Ингредиенты:
- парное молоко – 10 л;
- сычужный фермент – согласно прилагаемой инструкции;
- хлористый кальций – половина чайной ложки;
- соль – 3 чайные ложки;
Для приготовления сыра действуем по следующему алгоритму:
- Берем сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
- Берем хлористый кальций и разводим его в 50 мл теплой воды. Это необходимо для образования тромбов.
- Переливаем молоко в чашу мини-молокомола и осуществляем процедуру пастеризации. Ждем, пока молоко нагреется до температуры 80 градусов, отключаем нагрев и остужаем «водяную рубашку.
- Доводим молоко до температуры 40 градусов.
- Установите температуру 39 градусов.
- Добавить в молоко ранее разведенные сычужный фермент и хлористый кальций. Хорошо перемешайте тесто в течение 3 минут.
- Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим образования сгустков.
- Образовавшийся сгусток разрезаем ножом на квадраты размером 3-4 см, затем разрезаем эти квадраты по диагонали.
- Тщательно вымешиваем тесто 2 минуты и даем ему отдохнуть 10 минут, чтобы отделилась вся сыворотка.
- Сыворотку сливаем в чистую тару, она пригодится для изготовления других продуктов.
- Отдохнувшую смесь пропускаем через сито и процеживаем, после чего помещаем в форму для сыра.
- После того, как сыворотка полностью «слилась», мы производим сыр «Амбассадор.
- Вкусовые добавки: травы, специи, паприка и др добавляются по желанию.
- Головка сыра прессуется под собственным весом в течение 2 часов.
Важно!Формованную сырную массу необходимо каждые 20 минут переворачивать, чтобы жидкость не застаивалась на одном месте.
4. Продажи и маркетинг
Чтобы целевая аудитория узнала о новом производителе, необходимо провести маркетинговую кампанию, направленную на узнаваемость бренда.
- Во-первых, вы должны заявить о себе в Интернете. Это может быть как реклама на различных сайтах, так и собственный сайт или страница в социальной сети. Популярным будет блог, рассказывающий о «внутренней жизни» молочного завода. Например, вы можете публиковать рецепты с сыром и показывать ингредиенты, используемые при производстве.
- Во-вторых, необходимо будет обзвонить потенциальных покупателей — юридических лиц. Это магазины, оптовые склады, ярмарки, а также кафе и рестораны. Вы можете предложить более низкую цену для крупных покупок.
- В-третьих, в начале распродаж можно сделать скидку на все товары, например, 15%, а также предложить дополнительный подарок за покупку. Если нет собственной реализации для частных лиц, эту идею можно предложить магазинам. Так покупатели будут заинтересованы в новом виде товара.
- В-четвертых, вы можете запустить рекламу в СМИ (ТВ и Интернет). Для этого нужно придумать концепцию, логотип и снять рекламный ролик (с помощью приглашенных специалистов).
Оформление разрешительных документов
Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант для регистрации – общество с ограниченной ответственностью. Большинство торговых сетей, с которыми им предстоит сотрудничать в будущем, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а ИП компания – это статус физического лица. Оптимальный вариант уплаты налогов – упрощенная система. Есть два варианта оплаты:
- 6% от дохода;
- 15% от прибыли компании.
Кроме того, для запуска официального производства необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат на предприятие по производству сыра выдается Ростестом. Без этого документа невозможно нанести разметку, как положено, по стандартам. Немаркированные продукты не допускаются к продаже на полках розничной торговли.
При получении лицензии вам понадобятся:
- ветеринарное разрешение на сырье (выдается производителем молока и закваски);
- экспертное решение Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.
Также требуются необходимые сертификаты на выпускаемую продукцию:
- санитарная лицензия,
- сертификаты качества.
Будущая компания должна быть зарегистрирована в налоговой инспекции.
Классификатор ОКВЭД 10.51.3 указывается в заявлении при регистрации компании в налоговой инспекции.
Разрешение СЭС на производство выдается, если деятельность соответствует стандартам. Они относятся к:
- персональный;
- технологии производства;
- способы хранения;
- составы;
- микроклимат помещения.
Соответствие проверяется на строго плановой или внеплановой основе. Проверки в нерабочее время могут проводиться, если есть жалобы на вашу продукцию.
Поскольку компания новая, только что открытая, ее можно проверить только после вашего личного запроса, связанного с необходимостью получения разрешительной документации. Речь идет о целом комплексе бумаг, по которым часто приходится обращаться в поисках информации и юридической поддержки к специалистам.
Необходимые инструменты
Подобрать оборудование для сыроварни дома будет проще, если разделить образцы на основные и дополнительные.
Основные темы:
- емкости из нержавеющей стали с мерной решеткой до 50 литров;
- Нагревательные элементы;
- специальные сыроварни.
Дополнительное оборудование:
- стеллаж;
- что бы ни было;
- тара для готовой сырной продукции;
- моющие средства для молока
Итальянские производители поставляют готовые комплекты оборудования для мини сыроварни. Например, Sfoggiatech предлагает варианты на 120 и 360 литров. Для переработки подходит козье или коровье молоко.
Оборудование выбирают для домашнего мини-производства, а также для ресторанов, где на стол подают натуральные сыры. Стоимость оборудования начинается от 300 тысяч рублей. Российские компании предлагают идентичные устройства. «Сыр-Мастер 150» емкостью от 70 до 1000 литров продается по цене от 150 тысяч рублей.
Это интересно
Для домашнего производства нет необходимости приобретать дорогостоящие устройства. Для приготовления продуктов в домашних условиях достаточно иметь подходящую емкость для подогрева молока.
Что делать сыровару дальше?
Итак, если целеустремленность не потеряна, а мотивация основана на любви к сыроварению, то лучший вариант – использовать опыт, особенно состоявшихся сыроваров.
Обязательно прочитайте: Красное вино и сыр: секрет идеального сочетания
Наша инструкция лишена лишней воды и ложных обещаний. У вас есть только один четкий путь, ведущий к желаемому результату в сыроварении.
Те, кто участвовал в составлении кейса по созданию собственной сыроварни:
- именитые сыроделы;
- технологи;
- производители оборудования;
- специалисты по сертификации.
Вся информация систематизирована. Наш кейс — буквально пошаговая инструкция по созданию молочного завода с нуля, с объемом переработки от 50 до 500 литров в смену.
Как организовать сыроварню дома
Производство домашнего сыра как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может привести к затруднениям в выполнении следующего. Эти шаги должны быть предприняты с полной ответственностью.
Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы
Первый шаг – узаконить бизнес-идею по производству сыра. Для такого случая самый подходящий вариант – открыть ИП – это обойдется владельцу всего в 800 рублей за уплату госпошлины.
Можно подумать об открытии и ООО, это будет немного дешевле, но времени на регистрацию уйдёт в 2 раза больше. Открытие ООО рекомендуется, когда собственник намерен серьезно расширить собственный бизнес, а значит привлекать третьих лиц – инвесторов для открытия масштабного производства.
Важно!Для изготовления сыра в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она предельно проста и прозрачна.
После регистрации организационно-правовой формы необходимо подписать договор аренды здания под производство (не требуется, если помещение принадлежит вам). На более позднем этапе получают разрешительные документы от органов СЭС и пожарной охраны.
Для открытия такого бизнеса вам потребуется следующая документация:
- Бизнес-лицензия.
- Сведения о компании.
- Справка-резолюция по налоговому учету.
- Договор аренды помещения или помещения (если помещение в собственности, то оно вам не нужно).
- Разрешительные документы СЭС.
- Разрешения пожарной охраны.
- Медицинская книжка производителя.
Важно! Домашнее сыроварение – это вид бизнеса, на который потребуется сертификат качества. Аналогичные требования распространяются на все продукты питания. Для производства сыра необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.
Шаг №2 — выбираем команду
Набор оборудования для производства домашнего сыра зависит от того, сколько продукции планируется выпускать. Если производство небольшое, то можно использовать мини сыроварню, стоимость которой не превышает стоимости традиционной мультиварки. Он подключается к обычной однофазной электросети (220 В), занимает минимум места и поэтому является идеальным решением для дома.
Такие устройства рассчитаны, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает около 2 часов. За одну процедуру можно приготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть одним аппаратом в домашних условиях можно переработать 60-80 литров молока. Мини сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и другую молочную продукцию.
Технологический процесс изготовления сыра предполагает приобретение других специальных приспособлений.
Вспомогательный набор обычно состоит из:
- Баки из нержавеющей стали.
- Фильтрующие элементы для молока.
- Кулеры
- Мини-камера созревания продукта.
- Формы для прессования сырного теста.
- Прессующее устройство.
- Солевая ванна.
Обратите внимание: на рынке продаются готовые производственные линии для конкретного вида продукции. Поэтому перед открытием мини сыроварни нужно заранее определиться с ассортиментом продукции, а уже потом подбирать оборудование.
Шаг №3 – закупка сырья
В основном такой бизнес открывают фермеры, у которых в хозяйстве несколько десятков коров или овец. Но если у вас нет своего стада, это не повод откладывать в сторону возможность открытия личной мини-молочной. Вы можете найти импортеров молока и делать домашние сыры из покупного сырья. Также можно заключить договор на поставку молока с фермами, расположенными поблизости. Затраты труда в этом случае будут ниже, чем при содержании собственного стада.
Наиболее выгодным вариантом будет покупка парного молока у населения городов и сел. Но тогда нужно постоянно следить за качеством приобретаемой продукции. От этого показателя зависит качество конечного продукта, соответственно и имидж компании. Домашний сыр как бизнес привлекателен для фермеров.
Как рекламировать свои результаты трудов
- Придумать название и усилить его оригинальность за счет фирменного стиля дизайна, который передается в упаковке;
- Договариваться с местными частными сетями и точками общепита для небольших вечеринок;
- Создать сайт-визитку с рекламным контентом;
- Размещение рекламы в прессе;
- Подготовка образцов для постоянных клиентов;
- Формирование дегустационных компаний.
Сыр – продукт повседневного спроса. Компании, давно присутствующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. До сих пор иногда в прессе появляется реклама сырных продуктов. Помимо средств массовой информации, упаковка может быть источником рекламы. Упаковка новинок на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.
Неизвестный потребителям товар лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Так как цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из ассортимента, представленного на прилавке. Новые поставщики часто предлагают образцы. Обычно они выставлены на тарелке, которую бесплатно раздают тем, кто подходит к стойке.
Удобно рекламировать сырные продукты исходя из полезности молока. Диетологи часто не запрещают использовать сыр в предлагаемых вариантах диеты для полных людей. Продукт с низким процентом жирности успешно пройдет стадию рекламы, если покупатели обратят внимание на этот момент.
Массовая реклама на телевидении кажется дорогой, но она поможет быстро завоевать рынки. Хорошие результаты выражаются в большей узнаваемости бренда.
Крупные производители уделяют пристальное внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей в местах продаж. Например, команды промоутеров украшают витрины магазинов продукцией, дающей необходимую полную информацию о домашних сырах.
Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни
Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) необходимы единовременные капитальные затраты и ежемесячные постоянные расходы.
Разовые расходы:
- Покупка готового оборудования с доставкой и полным монтажом – 300 – 320 тыс руб.
- Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) — 200 тыс руб.
- Обучение персонала — 30-35 тыс руб.
- Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тыс руб.
- Прочие дополнительные расходы 50 тыс руб.
Итого: 650 тыс руб. («+» «-» 20 тыс руб.).
Фиксированные ежемесячные расходы:
- Аренда помещения под сыроварню площадью до 50 м2 метров 30-40 тыс руб.
- Заработная плата персонала (на 4 человека, включая страховые взносы) 80 тыс руб.
- Коммунальные платежи 30 тыс руб.
- На рекламу нужно 20 тысяч рублей.
- Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тыс руб.
Итого: 210-220 тыс руб.
Ожидаемый доход:
- Производство сыра за 22 рабочих дня — 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
- Цена праздничного сыра в продаже 200 рублей за кг.
- Стоимость сырья для производства 1 кг сыра составляет 70 руб.
- Общая стоимость сырья в месяц составляет 154 тысячи рублей.
- Ежемесячный доход 440 тысяч рублей.
- Ежемесячный доход за вычетом стоимости сырья – 286 тыс руб.
Отнимаем от дохода сумму постоянных расходов за месяц и получаем результат 76 000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). Из этой суммы нужно вычесть налог, если у вас АО то это 15%. Получаем чистый ежемесячный доход около 65 000 руб. Восстановление бизнеса в этом случае произойдет в течение 10 месяцев.
Источники
- https://playboyrussia.com/faqty/syrovarenie-v-domashnikh-usloviyakh-kak-sdelat-milliony-na-proizvodstve-syra-65511/
- https://life.akbars.ru/kak-otkryt-syrovarnyu
- https://crediti-bez-problem.ru/otkryvaem-syrovarnyu-s-nulya-biznes-plan-v-pomoshh-nachinayushhim.html
- https://www.beboss.ru/bplans-biznes-plan-syrovarni
- https://moloko-chr.ru/articles/uncategorized/proizvodstvo-domashnego-syra-kak-biznes.html
- https://lady-biznes.ru/malyi-biznes/mini-syrovarnya.html
- https://bsnss.net/ideas/syrovarenie-kak-biznes.html
- https://SirovaRus.ru/stati/syrovarnya-s-nulya
[свернуть]
Сегодня ремесленная сыроварня из Тюменской области выпускает 30 видов сыра. Оборот бизнеса в 2021 году составил 18 млн руб., при том, что пять лет назад за год удалось выручить 4 млн руб.
Значительный рост стал возможен с развитием онлайн-торговли. Постоянные заказчики «Сырника» — рестораны. Также владельцы не пропускают ни одной фермерской ярмарки. Плюс к этому запустили новое направление — экскурсии на производство.
Как юристы повернули в сторону сыроварения
Компания работает 5 лет. У истоков «Сырника» стоят бывшие юристы Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя, которые никогда не встречались с продуктами питания кроме как домашней кухне.
Ирина признается, что сыроделием она «заразилась» на подмосковной ярмарке Олега Сироты. Там она распробовала отечественные сорта ручной работы, по вкусу и качеству не уступающие итальянским или французским.
«Мне важно было детально разобраться в том, что я делаю, стать профессионалом, а не любителем. Помогло то, что я всегда любила готовить, но в 18 лет сложно себя услышать. Сыроделом стала в 38 лет, бросив юриспруденцию, фактически начав с нуля».
Как и многим начинающим предпринимателям Ирине пришлось совмещать любимое дело и основную работу, приносящую хороший доход. В итоге «Сырник» победил. Первое обучение прошло в Пронском мужском монастыре в Рязани. С нулевыми знаниями Ирина получила базовый опыт и мотивацию, т. к. попала в группу под руководством известного технолога.
Первоначально «Сырник» обосновался в небольшом помещении, которое было в совместной собственности Ирины и Натальи. Ремонт и покупка камеры созревания обошлись в 300 тыс. руб.
В марте 2017 года запущена сыроварня, обрабатывающая 100 литров за 24 часа. Этим же летом для расширения производства уже подыскивали подходящий земельный участок.
Через несколько месяцев после первой партии, сваренной в столитровке, у «Сырника» появился первый серьезный заказчик. Сотрудничество с рестораном Тюменского санатория «Сибирь» стало настоящим толчком для развития бизнеса.
10 млн рублей на собственное производство
На строительство собственной сыроварни ушел один год и 10 млн рублей, добыть которые оказалось очень не просто. Молодому бизнесу никто не даст такую сумму в кредит. Но в увлеченность владельцев поверили и поддержали близкие люди.
В итоге в августе 2018 года в Тюмени появилась ремесленная сыроварня с настоящей подземной камерой, построенная специально для сыров долгого созревания. Новые мощности обрабатывают тонну литров ежедневно, а когда-то начинали варить из ста.
Первых клиентов искали через Instagram*, WhatsApp и Viber.
*Instagram — принадлежит американской компании Meta, которую признали экстремистской, запрещена на территории РФ.
На создание собственного магазина и покупку оборудования денег не хватало, т. к. для хранения сыра требовалось соблюдать определенные температурные условия.
В этот раз на помощь пришла государственная поддержка. Правительство Тюменской области участвовало в софинансировании и получении кредита под 6%, который был потрачен на строительство сырной лавки при собственном производстве. Решение было удачным: продажи оказались выше, чем мог принести отдельно стоящий магазин.
Покупателей становилось больше, как и пожеланий открыть торговую точку в городе, а не за его пределами. Ирина считает, что точка на рынке — неподходящее место, т. к. выпускаемая продукция теряет свою ценность. Только в 2020 году нашли то самое место в Тюмени с хорошим пешеходным трафиком. В этот раз на создание сырного бутика банки предоставили кредит с удовольствием.
Получилась сырная лавка с отдельным входом. Внутренняя обстановка соответствовала продукту: фирменные витрины, деревянные полки, настоящий сырный погреб. Спустившись в полуцоколь, покупатели могли своими глазами увидеть созревание сыра.
«Мы не просто продаем сыр, мы передаем свою любовь, свои чувства покупателю через наш продукт».
В сырной лавке работают не обычные продавцы, а сырные сомелье. Они проводят экскурсию с дегустацией, знают историю и особенности производства, помогают определиться с выбором.
Гастрономическое путешествие в Тюменской области
До пандемии экскурсии на сыроварню стали отдельным направлением бизнеса. Сначала приглашали детей. Затем на экскурсии стали приходить студенты из профильных ВУЗов.
Во время экскурсии можно увидеть все этапы сырного производства, зайти в камеру созревания и попробовать готовую продукцию. На дегустации можно не только распробовать изысканные сыры, но и узнать, с какой едой и напитками их лучше всего сочетать.
Ирина очень гордится своим производством. Особенно приятно, когда усилия замечают. Высокую оценку качеству и содержанию экскурсии недавно поставил известный путешественник и телеведущий Михаил Кожухов вместе с московскими туристами.
Теперь в ближайшем будущем владельцы планируют увеличить пространство для проведения дегустаций, т. к. нынешние помещения не справляются с возрастающим потоком.
Не попасться в сети
13 сотрудников «Сырника», занятые в производстве и на трех сырных бутиках, генерируют 18 млн руб. оборота. Свою лепту в общую копилку вносят онлайн-продажи через сайт и HoReCa. Продукцию сыроварни можно встретить в ресторанах Тюмени, Перми, Кургана.
Попытки закрепиться в федеральных сетях не увенчались успехом. Частная сыроварня не способна выполнить сетевые требования, чтобы не пострадало качество продукта.
Форма не доступна
Среди условий, которые сети предъявляют к частным предпринимателям, Ирина вспоминает следующие:
- полная диктатура в установлении цены;
- вознаграждение в размере 3-5% от оборота;
- расходы на рекламу, дегустацию, ПО необходимо оплачивать отдельно.
«К тому же наш продукт с ограниченным сроком годности, мы его упаковываем в крафтовую бумагу, а не в газомодифицированную среду. Мы отказывается от вакуума, синтетики, пленки, не продлеваем хранение за счет искусственных материалов. К тому же, если код маркировки на одном из сыров не будет считываться, например, его повредили при транспортировке, то сеть заставит меня забирать всю партию, а это штрафы».
Вместо этого Ирина выбрала развитие собственной сети и сотрудничество с региональными магазинами, которые предлагают выполнимые условия.
Маркировка в МоемСкладе или сыр в законе
Переход из прежней учетной программы состоялся во время открытия второго бутика. МойСклад понравился уже на этапе пробного периода.
Ирина использует ещё не все возможности МоегоСклада. Планируется включение производственного цикла в общую учетную систему. Это необходимо для нанесения маркировки после изготовления сыра, что позволит упростить поиск номера электронного ветеринарно-сопроводительного документа (эВСД). Код маркировки можно будет брать из производственного задания.
«Сырник» не стал дожидаться дедлайна и заранее перешел на маркировку продукции с помощью МоегоСклада.
При этом Ирина внесла свой вклад в работу сервиса и помогла разработчикам настроить ПО для маркировки молочной продукции вообще и под сыр в частности. В результате появилась новая модификация, позволяющая получать коды маркировки на товары с переменным весом. Когда маркировку внедряли для молочной продукции, никому и в голову не пришло, что сыр нельзя измерять в штуках, что головы и куски имеют разный вес, дорабатывали уже в процессе.
Затраты на маркировку в 2021 году составили 100 тыс. рублей: приобретение рулонного принтера и сканера. С 1 сентября 2022 такое переоборудование необходимо выполнить всем молочникам: от производителей до продавцов, кроме HoReCa и фермеров. Производители стали наносить маркировку ещё в прошлом году, а с сентября в систему Честный Знак отправляется информация о фактах продажи и выбытия молочной продукции.
Сегодня бесплатный модуль МоегоСклада позволяет получать коды для маркировки, не выходя из системы, отправлять их, распечатывать.
«МойСклад разрабатывал модуль маркировки на нас, мы были что-то вроде подопытных кроликов, помогали доработать под молочников. С сыром есть трудность, так как это товар с переменным весом, он не может верифицироваться как упаковка йогурта или бутылка молока, которая измеряется поштучно. Тут были определенные сложности и мы решали их с МоимСкладом в режиме реального времени, сейчас все работает».
Попробовать МойСклад
Маркировка «молочки» обязательна, иначе штрафы и конфискация, но внедрение на каждом производстве происходит по-разному с учетом индивидуальных особенностей. Готовые сервисы существенно его облегчают.
Ирина описывает процесс маркировки на своем производстве следующим образом:
- На маркировку со склада поступает и взвешивается сырная голова.
- Информация о весе вносится в марку.
- Сыр разрезается и продается по кускам.
- После продажи последнего куска марка гасится в системе.
Даже передав контроль за маркировкой и выводом отдельному сотруднику, не исключен риск ошибок.
Решить проблемы человеческой памяти и халатности пытаются с помощью напоминалок. Процесс вывода марки автоматизирован не до конца: коды могут закончиться, а если у ответственного сотрудника выходной или неверно спрогнозировали количество продаж — торговля встанет.
Двойной контроль
Кроме обязательной маркировки, никто не отменял ветеринарный контроль над молочной продукцией, который отслеживает все перемещения от производства до магазина. Для оптимизации бизнес-процессов необходимо синхронизировать системы Меркурий и Честный ЗНАК. Интеграция пока работает только вручную.
«Все процессы маркировки происходят в МоемСкладе в три этапа. Вначале заказываю необходимое количество кодов, потом подгружаю декларацию продукта — отчет об использовании, здесь же указываю вес. Обычно в МоемСкладе коды маркировки приходят через несколько минут. После их получения третий этап — ввод в оборот. Тут мне необходимо указать буквенно-числовой код из „Меркурия“. Пока этот код приходится из одной системы вносить в другую руками. Надеюсь, что будет автоматизация».
МойСклад — мультисервис для бизнеса
Объединяйте все бизнес-процессы: производство, складской учет, продажи. Попробуйте, это бесплатно!
Остались вопросы?
Заполните заявку и наш специалист свяжется с вами:
Не секрет, что производство пищевых продуктов – выгодная сфера для бизнеса. Многие люди регулярно покупают такой распространенный продукт как сыр, так как он является неотъемлемой частью их рациона. В последние годы заметно снизился ассортимент на сырные продукты, а спрос на вкусный и качественный сыр заметно вырос. Это на руку предпринимателям, которые решили заняться сыроварением.
Изготовление сыра – это интересный процесс, который может стать отличным способом заработка. Данное направление имеет хорошую перспективу для дальнейшего развития, однако для этого понадобится создать четкий план вашего проекта.
В этой статье мы поговорим о том, что нужно чтобы открыть сыроварню, как правильно составить бизнес-план, проведем все необходимые расчеты, а также рассмотрим подробнее ключевые моменты необходимые для открытия предприятия. Взвесив полученную информацию, вы сможете окончательно сформировать свое мнение, и решить стоит ли делать инвестиции.
Особенности выбора сырья и его поставщиков
В основе сыроварения лежит молоко. В зависимости от разновидности сыра могут использоваться следующие его разновидности:
- коровье;
- козье;
- овечье.
Главной особенностью использования молока для сыроварения является то, что этот продукт в обязательном порядке должен быть свежим, без примесей и непастеризованным. По этой причине главной задачей начинающего сыродела является поиск фермерского хозяйства, в котором можно регулярно приобретать качественное молоко. Можно конечно покупать молоко и у отдельных фермеров на рынке, но в этом случае вы должны быть уверены, что с момента дойки прошло не более 9 часов.
Чаще всего сыроделы покупают ингредиенты в сельскохозяйственных производных кооперативов или в фермерских хозяйствах. Средняя стоимость за литр составляет 85-140 рублей. В зимний период цены повышаются на 30%. Сычужный фермент можно купить в аптеке, специализированных интернет-площадках или у фермеров. 100 миллилитров в среднем можно приобрести за 500 рублей.
Выбор молока для изготовления сыра
Пастеризованное молоко не подходит для сыроварения, так как в нем повреждена структура белка. Использование ультрапастеризованного продукта также несет возникновение сложностей при изготовлении сыра.
В таблице ниже представлены нормы сыропригодного коровьего молока.
| Температура | Не выше 12 градусов по Цельсию |
| Кислотность | От 16 до 19 |
| Жирность | Не меньше 3,1% |
| Массовая доля белка | Не меньше 2,8% |
| Плотность | 1027 кг/м3 |
Молоко должно быть получено от здоровых особей и быть белого цвета. Недопустимо наличие посторонних запахов.
Все этапы производства и созревания сыра, а также конечный вкус продукта, зависит от качества молока.
Вторым главным ингредиентом является сычужный фермент. Его добавляют для создания творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки. Молокосвертывающий элемент используется для приготовления высококачественных сыров.
Как правильно выбрать помещение для сыроварни
Прежде всего необходимо помещение, площадью не менее 140 м2. Размещать его необходимо за городом, хорошо, если поблизости будут располагаться фермерские угодья, где вы сможете закупаться необходимым сырьем. Так вы получите доступ к свежему молоку и сможете сократить расходы на его доставку.
Необходимо чтобы сыроварня соответствовала требованиям Роспотребнадзора. Здание должно иметь:
- вентиляцию;
- систему канализации;
- горячее и холодное водоснабжение;
- электроснабжение;
- отопительную систему;
- средства пожаротушения.
Стены должны быть покрыты плиткой или краской не содержащей токсинов. Вся проводка должна быть заизолирована. Помещение должно быть разделено на следующие зоны:
- производственный цех;
- склад;
- администрация;
- комната отдыха персонала.
На складах должны в обязательном порядке располагаться холодильники, предназначенные для правильного хранения готовой продукции и камерами видеонаблюдения. Производственное помещение должно иметь естественные источники освещения. Для сотрудников должны быть гардероб, место приема пищи и отдыха, а также санузел.
Какое оборудование использовать для сыроварни
Более высоким качеством обладают товары европейского производства. Однако в последние годы появляются российские товары адаптированные предназначенные для сыроделов. Они имеют меньшую стоимость. Для сыроварни вам стоит приобрести:
- пресс-столы;
- солильные бассейны;
- стеллажи для продукции;
- формы разных диаметров;
- камеры с холодильным элементом, в которых будет происходить созревание продукта.
Вы также можете купить мини сыроварню, которая отлично подходит для изготовления самых разных сортов сыра в домашних условиях. На данном оборудовании можно также производить йогурты, кефир, сметану и продукты из творога. Такой вид оборудования позволит открыть сыроварню дома и иметь вкусный и качественный сыр собственного приготовления круглый год.
Примерные затраты на запуск сыроварни
Для начала давайте рассмотрим подробно, сколько стоит открыть сыроварню. Примерные инвестиции выглядят следующим образом.
| Вид | Ориентировочная стоимость |
| Регистрация и получение разрешений | 60 000 рублей |
| Рекламная компания | 35 000 рублей |
| Аренда помещения | 70 000 рублей |
| Приобретение оборудования | 650 000 рублей |
| Дополнительные расходы | 15 000 рублей |
Итого получаем 830 000 рублей. Основным капиталовложением будет покупка необходимого оборудования для сыроварни. Его стоимость варьируется в зависимости от страны производства и наличии дополнительных функций. Так, к примеру, оборудование в котором не предусмотрен функционал плавления и копчения сыра, стоит дешевле. Таков примерный бизнес-план сыроварни с расчетами. Теперь рассмотрим возможную прибыль.
Сколько может приносить бизнес на производстве сыра
Средняя стоимость сыра за 1 килограмм составляет 650 рублей. На изготовлении 50 килограмм за смену можно заработать около 950 000 рублей. После вычета обязательных расходов чистая прибыль составит примерно 500 000 рублей. Так вы сможете окупить все инвестиции примерно за 1 год. Рентабельность при этом примерно равна 45%.
Что касается мини пекарни, то здесь уже в первый год можно заработать до 800 000. В будущем эту цифру можно увеличить на 15-20%. Таким образом, вы сможете заработать около 1 000 000 рублей в год.
Для избегания проблем с качеством сыра нужно регулярно проводить осмотр продукции и оборудования. Если придерживаться поставленного курса и приложить немного усилий, сыроварение станет хорошим источником дохода.
Ответы на часто задаваемые вопросы
Какие документы нужны для открытия сыроварни?
Для открытия предприятия по производству сыра вам потребуется регистрация ИП, заключения санэпидстанции и пожарных служб безопасности. Также нужно заключить договор аренды помещения и составить договор на коммунальные услуги. В наличии у вас должен быть перечень используемого оборудования и сертификаты на сырье. Все сотрудники сыроварни должны иметь справки о прохождении медицинского осмотра и допуска к работе.
Нужно ли разрешение для открытия сыроварни?
Да. Для получения вам нужны следующие бумаги:
1. Свидетельство о государственной регистрации.
2. Свидетельство налогоплательщика.
3. Перечень оборудования.
4. Технологическая карта вашего производства.
5. Арендный договор.
6. Медицинские справки всех сотрудников.
7. Документы на вывоз мусорного сырья.
8. Документы на вентиляцию.
Получив разрешительные бумаги из Роспотребнадзора и санэпидстанции, вы сможете приступить к открытию своего бизнеса на производстве сыра.
Здравствуйте! В данной статье мы рассмотрим вопрос о том, как начать собственное дело по производству сыра для тех, кто уже достаточно долго занимается домашним сыроделием и рассматривает возможность превратить это хобби в бизнес. Открытие собственного сырного бизнеса может стать непростым вызовом, однако при наличии необходимых знаний, правильного планирования и рационального подхода к решению задач, это может стать очень выгодным предприятием. В данной статье мы рассмотрим основные шаги, которые нужно предпринять, чтобы успешно начать и масштабировать свой собственный бизнес по производству сыра. Независимо от того, хотите ли вы начать с малого или стремитесь к большим целям, наше руководство предоставит вам ценные советы и информацию, которые помогут вам в этом процессе. Итак, давайте начнем и узнаем, как превратить ваше увлечение сыроделием в прибыльный бизнес!
Бизнес-план
Сыр – это всеми любимый продукт, пользующийся повышенным спросом. В настоящее время все больше потребителей отдают предпочтение натуральному сыру, произведенному на ферме. Поэтому инвестирование в создание и развитие
сыроварни
— это мудрое решение на будущее. Однако для перехода от домашнего к массовому производству требуется хорошо написанный бизнес-план. Этот план позволит вам оценить затраты на открытие, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос и разработать соответствующий ассортимент продукции. Конечно, открытие сыроварни требует значительных вложений. Вы можете использовать свои собственные сбережения, подать заявку на получение банковского кредита или даже попробовать краудфандинг, форму коллективного финансирования, основанную на добровольных взносах. Подумайте, какой вариант вам наиболее подходит.
Регистрация ИП или ООО
После этого вам нужно будет зарегистрировать свой бизнес в качестве индивидуального предпринимателя, либо в качестве самозанятого или в качестве общества с ограниченной ответственностью (ООО). Важно помнить, что производство и поставка продукции требует получения нескольких разрешений, в том числе различных сертификатов.
Выбор ассортимента и исследование рынка
Следующим шагом в процессе производства сыра является выбор типов сыра для включения в ассортимент продукции для продажи. Другими словами, вы должны решить, какой ассортимент сыров производить. Вполне вероятно, что у вас уже есть несколько рецептов сыров, в приготовлении которых вы чувствуете себя уверенно и успешно готовили их много раз. Однако, прежде чем окончательно определить ассортимент продукции, было бы разумно провести исследование рынка.
Узнайте, кто уже продает сыр в вашем городе и регионе, их расценки, сорта сыра, которые они продают, и каналы продаж. Они только через знакомых продают или в магазины сыр доставляют? Кроме того, обратите внимание на любые бонусы, которые они предлагают своим постоянным клиентам. Эта информация поможет вам в процессе принятия решений по разработке как ассортимента вашей продукции, так и стратегии продвижения.
Как небольшой производитель сыра, вы можете стремиться к дорогому сегменту, чтобы зарабатывать больше при меньшем объеме производства. Однако имейте в виду, что высококачественные сыры стоят дороже и требуют больше времени для производства. Кроме того, вы не сможете удовлетворить всех потребителей своим ассортиментом сыров, так что не распыляйтесь слишком сильно. Вместо этого выберите несколько видов сыра, чтобы сосредоточиться на их производстве.
Какое оборудование нужно для сыроделия
Для тех, кто заинтересован в открытии собственного бизнеса по производству сыра,
выбор оборудования
является ответственным шагом. По мнению отраслевых экспертов,
необходимое оборудование
будет во многом зависеть от типа производимого сыра и наличия помещения. В дополнение к основному оборудованию, такому как молочные чаны, пастеризаторы и прессы для сыра, другие необходимые элементы включают формы, резервуары для хранения, рециркуляционные фильтры и камеры для созревания сыра. Начинающим производителям сыра также потребуются сортировочные стеллажи и другие инструменты, помогающие в процессе производства сыра. При таком большом количестве оборудования, которое необходимо учитывать, тщательное планирование и исследования необходимы, чтобы гарантировать, что ваше новое производство будет иметь все необходимое для успеха.
Выбор сырьевой базы
Если вы планируете вывести свой сырный бизнес на новый уровень, одним из наиболее важных факторов, которые следует учитывать, является качество вашего сырья. Как известно многим сыроделам, качество сыра напрямую зависит от качества, используемого вами молока. Именно здесь выбор правильных ферм становится решающим. Хотя может возникнуть соблазн сразу купить большое количество молока, важно сначала попробовать небольшую партию молока, провести анализ, тесты и попробовать его на вкус, чтобы убедиться, что оно соответствует вашим стандартам. Кроме того, важно обратить внимание на организацию поставщика, так как это повлияет на качество и постоянство поставок молока. У некоторых сыроделов есть собственный скот, что является существенным плюсом и еще одним вариантом для рассмотрения.
Рынок сбыта для производителей и продвижение сырного бизнеса
Когда дело доходит до продвижения вашего сырного бизнеса, есть несколько важных аспектов, которые следует учитывать заранее. Одним из наиболее важных является определение целевого рынка и соответствующее планирование стратегии продаж. Вы должны подумать, где вы хотите продавать свой сыр, будь то через крупные розничные сети, небольшие независимые магазины или собственный интернет-магазин. Платформы социальных сетей, такие как Instagram или VK, также становятся все более популярными среди продавцов сыра для демонстрации своей продукции и охвата более широкой аудитории. Кроме того, многие производители сыра участвуют в гастрономических фестивалях и ярмарках, что дает отличные возможности для рекламы своей продукции и привлечения новых клиентов. Эффективно продвигая свои сырные продукты и взаимодействуя с потенциальными клиентами, вы можете создать базу лояльных клиентов и утвердить свой бренд на рынке.
Важно подчеркнуть, что даже если у вас есть процветающий и успешный бизнес с длинным списком клиентов, как и в любом другом бизнесе, в сыроварении, вы должны постоянно развивать и совершенствовать свои навыки. Никогда не останавливайтесь на достигнутом, а вместо этого стремитесь постоянно учиться и совершенствовать свои способности!