Технологическая инструкция на пищевую продукцию является нормативным документом, описывающим те требования, которые необходимы для производства. В документе описываются технологические рецептуры для производства пищевой продукции, характеристики оборудования, необходимого для производства, а также сырьё и материалы, требования безопасности, санитарные нормы, схемы технологического процесса и многое другое.
Технологическая инструкция на пищевую продукцию является обязательным документом на предприятиях, где производится продукция, употребляемая в пищу. Роспотребнадзор считает технологическую инструкцию таким же важным документом, как ГОСТ или Технические условия, сертификаты и лицензии. Поэтому рекомендуется заранее оформлять технологическую инструкцию, чтобы избежать проблем по время проверок.
Технологическую инструкцию на пищевую продукцию в первую очередь обязаны разрабатывать предприятия, занимающиеся производством следующей продукции:
- мясные и рыбные изделия;
- молочные и маслосыродельные изделия;
- приправы;
- мукомольно-крупяные изделия;
- хлебопекарная продукция;
- плодоовощная и консервная продукция;
- алкогольная продукция.
Как разработать технологическую инструкцию на пищевую продукцию?
Технологические инструкции на пищевую продукцию разрабатывается на основе разных государственных стандартов в зависимости от типа пищевой продукции. Для разработки технологической инструкции на пищевую продукцию разрабатываются в соответствии со следующими ГОСТами:
- ГОСТ 31987-2012 – стандарт, устанавливающий общие требования для технологических документов на продукцию общепита;
- ГОСТ Р 52357-2005 – стандарт, описывающий требования для технологической инструкции на молочные и молокосодержащие продукции;
- ГОСТ Р 53619-2009 – стандарт на технологические инструкции для продукции из рыбы и нерыбных объектов
- ГОСТ Р 55972-2014 – стандарт по технологическим инструкциям для хлебобулочных изделий.
В основном тексте правильно разработанной технологической инструкции содержится следующая информация:
- область применения продукции;
- товарный ассортимент;
- стандарты сырья и материалов, из которых производится изделие;
- ингредиенты, используемые в производстве;
- рецепт;
- технология производства;
- требования к упаковке;
- требования к маркировке;
- требования к транспортировке и хранению;
- контроль качества и безопасности.
Важно в технологической инструкции указать государственный стандарт или технические условия, на основании которых производится данная продукция. Также нужно указать полный перечень продукции, на которую распространяется технологическая инструкция.
В разделе о стандартах сырья и материалов следует привести список документов, которые доказывают, что используемое в производстве сырье является качественным и безопасным. Также в разделе ингредиентов нужно перечислить расход сырья, используемого в производстве.
В разделе технологии производства описывается оборудование, которое используется в производстве, а также пошаговые действия для организации и исполнения правильного производственного процесса.
В технологической инструкции также должен быть титульный лист, лист регистрации изменений и дополнительные приложения.
ГОСТ Р 52357-2005
Группа Н00
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Продукты молочные и молокосодержащие
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Milk and milk-containing products. Technological instruction.
General requirements for lay out, development and composition
ОКС 67.020
Дата введения 2006-07-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН рабочей группой Национального фонда защиты потребителей
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 «Молоко и молочные продукты»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июля 2005 г. N 178-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет.
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие приказом Ротстехрегудирования от 27.12.2006 N 388-ст с 01.01.2008
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 5, 2007 год
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологической инструкции по производству молочных, молокосодержащих продуктов, масла и сыра.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 16504-81 Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ Р 50779.11-2000 (ИСО 3534-2-93) Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения
ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения
ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 16504, ГОСТ 26809, ГОСТ Р 50779.11, ГОСТ Р 51917 и Р 50-605-80* [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:
________________
* Документ, упомянутый здесь и далее по тексту, является авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — .
3.1 технология производства: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить готовую продукцию.
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов.
3.3 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия; ТУ: Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретного продукта (нескольких конкретных продуктов), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
3.6 технологическая инструкция; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов.
3.7 типовая технологическая инструкция; ТТИ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
3.8 технологическая инструкция изготовителя; ТИИ: Технологическая инструкция, разрабатываемая на основе типовой технологической инструкции с учетом отличительных особенностей имеющегося в распоряжении предприятия оборудования и организации производственных процессов изготовления продукции, требования к которой установлены национальными стандартами технических условий.
3.9 технологическая инструкция к техническим условиям; ТИ ТУ: Технологическая инструкция, распространяющаяся на процессы изготовления, контроля, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции, требования к которой установлены техническими условиями, утвержденными предприятием (организацией) — держателем подлинника ТУ.
Примечание — В случае принятия решения организации о разработке стандарта организации (СО) технологическую инструкцию разрабатывают к стандарту организации (ТИ СО).
3.10 план подготовки производства: Технический документ, устанавливающий план подготовки производства с указанием конкретных мероприятий, сроков их выполнения, финансовых затрат и ответственных исполнителей.
3.11 производственный контроль: Контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.
Примечание — Производственный контроль включает в себя: входной контроль, технологический контроль, приемочный контроль.
3.12 входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.
3.13 технологический контроль: Контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.
3.14 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
3.15 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовых продуктов, по результатам которого принимают решение об их пригодности к поставкам или дальнейшей переработке.
4 Общие положения
4.1 Изготовление продуктов осуществляют в соответствии с ТИ, содержащими требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля.
4.2 Обновление ТИ, включая внесение изменений или пересмотр, что может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности продукта в законах Российской Федерации, нормативных и технических документах, а также совершенствованием технологического процесса, осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника ТИ.
Отмену ТИ осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.
4.3 В целях подготовки производства продуктов необходимого качества и безопасности изготовитель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения.
5 Требования к содержанию, изложению и оформлению технологических инструкций
5.1 ТИ содержат следующие структурные элементы:
— титульный лист;
— основную часть;
— приложения (при необходимости);
— лист регистрации изменений.
5.2 Требования к титульному листу ТИ изложены в разделе 7.
5.3 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
— область применения;
— требования к сырью;
— технология производства;
— производственный контроль;
— транспортирование и хранение;
— санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары.
5.4 ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми и справочными приложениями.
5.5 Приложение «Рецептура» содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.
Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (натуральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т.д.).
Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает предприятие-изготовитель.
6 Требования к содержанию основной части технологических инструкций
|
6.1 Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкцияраспространяется на процесс изготовления |
, |
|
|
наименование продукта (продуктов) |
требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) ____ и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях».
В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического процесса и/или оборудования (при наличии).
6.2 Раздел «Требования к сырью» содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов.
6.3 Раздел «Технология производства» содержит последовательность технологических процессов, правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования.
В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указанием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, используемых при изготовлении продуктов (в соответствии с приложением А), а также схему оборудования для реализации технологических процессов (приведена в приложении Б). На схеме производства указывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий.
Предприятие разрабатывает заводскую схему оборудования, на которой указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характеристиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соответствовать номерам, нанесенным на оборудование.
Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завершении процесса изготовления продукта начинают словами: «Моментом окончания технологии производства является… «.
6.4 Раздел «Производственный контроль» оформляют в виде карты метрологического обеспечения (КМО) (в соответствии с приложением В), журнала производственного контроля (ЖПК) (в соответствии с приложением Г). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля:
— входного контроля;
— технологического контроля;
— приемочного контроля.
Раздел «Производственный контроль» начинают со слов: «Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля».
Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указанием места контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодичности контроля, способов представления и хранения результатов контроля.
6.5 Раздел «Транспортирование и хранение» содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам.
В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия.
6.6 Раздел «Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары» содержит описание операций по санитарной обработке и мойке, проводимых в соответствии с СанПиН [2]. При этом режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать указанным в инструкции [3].
7 Требования к титульному листу технологических инструкций
7.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;
— утверждающие и согласующие подписи;
— наименование продукта;
— наименование ТИ;
— обозначение ТИ;
— информацию о новизне или замене ТИ;
— дату введения в действие;
— другие согласующие подписи (при необходимости);
— сведения о подразделениях разработчика;
— юридический адрес держателя подлинника ТИ.
Допускается на титульном листе ТИ ТУ, входящих в комплект ТУ, указывать только наименование продукта, соответствующее ТУ, наименование и обозначение ТИ ТУ.
Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Д.
7.2 В верхней части титульного листа в поле 1 приводят полное наименование предприятия (организации) — держателя подлинника инструкции, включая ведомственную подчиненность этого предприятия (организации) и/или его форму собственности.
При необходимости под полным наименованием приводят краткое наименование.
7.3 Согласующие и утверждающие подписи на титульном листе размещают в полях 2 и 3.
7.4 Наименования продуктов, приводимые на титульном листе ТИ в поле 4, печатают прописными буквами или выделяют более крупным полужирным шрифтом.
7.5 Наименование ТИ «Типовая технологическая инструкция» или «Технологическая инструкция изготовителя», или «Технологическая инструкция» приводят под наименованием продуктов в поле 5 и печатают строчными буквами с первой прописной.
7.6 Обозначение ТИ, составленное в соответствии с разделом 8, приводят в поле 6.
7.7 В качестве информации о новизне или замене ТИ в поле 7 указывают «Разработана впервые» или «Взамен» и приводят обозначение заменяемой ТИ.
7.8 Сведения о подразделениях разработчика ТИ приводят в поле 8 по решению предприятия (организации) — разработчика.
7.9 Юридический адрес предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ приводят в поле 9.
8 Требования к обозначению технологических инструкций
8.1 Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.
8.2 Обозначение типовой технологической инструкции и технологической инструкции изготовителя, требования к которым установлены стандартом, включают в себя аббревиатуру «ТТИ» или «ТИИ», через пробел обозначение стандарта без года утверждения и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.
Примеры
1 ТТИ ГОСТ Р 52090-XXX
2 ТИИ ГОСТ Р 52090-XXX
8.3 Обозначение ТИ для производства продуктов, требования к которым установлены ТУ, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Для технических документов, имеющих в комплекте с ТУ несколько ТИ, допускается после обозначения ТУ через тире указывать двузначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.
Примеры
1 ТИ ТУ 9222-036-00437205
2 ТИ ТУ 9222-005-00437205-01
3 ТИ ТУ 9222-005-00437205-02
9 Требования к изложению технологических инструкций
Текст ТИ излагают в соответствии с ГОСТ Р 51740 (подразделы 4.5-4.8).
10 Порядок утверждения и регистрации технологических инструкций
10.1 ТИ утверждает руководитель (заместитель руководителя) предприятия (организации) — держателя подлинника под грифом «Утверждаю» на титульном листе.
10.2 ТИ утверждают без ограничения срока действия. Срок действия ТИ может быть ограничен по решению руководителя предприятия (организации) — держателя подлинника.
10.3 Регистрацию ТИ осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника в установленном им порядке. При этом каждой технологической инструкции присваивают отдельный регистрационный номер в порядке очередности их регистрации на данном предприятии (организации).
(Измененная редакция, Изм. N 1).
11 Порядок распространения информации о технологических инструкциях
11.1 Информацию о ТТИ, разрабатываемых отраслевыми институтами, доводят до заинтересованных изготовителей путем издания информационных указателей ТТИ на бумажных или электронных носителях.
11.2 Информационные указатели ТТИ включают в себя наименования и обозначения ТТИ, наименования, адреса и средства связи предприятия (организации) — держателя подлинника.
11.3 Учет и хранение всех экземпляров утвержденных ТТИ и ТИИ и изменений к ним, включая учет экземпляров, переданных пользователям, осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника в установленном им порядке.
11.4 Передачу ТИ пользователям, доведение до них изменений, а также информирование об отмене осуществляет предприятие (организация) — держатель подлинника на основе договоренности с пользователями.
12 Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций
12.1 Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.
Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение типовой технологической инструкции» (ИТТИ) или «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИИ), согласованного и утвержденного аналогично ТТИ и ТИИ соответственно.
12.2 Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).
12.3 После внесения изменений производят запись об этом в листе регистрации изменений (см. приложение Е) каждого экземпляра технологической инструкции.
12.4 Изготовитель регистрирует установленные им сроки годности (изменения сроков годности) продукта в листе регистрации сроков годности (см. приложение Ж).
13 План подготовки производства
13.1 План подготовки производства (ППП) разрабатывает изготовитель при:
— постановке на производство нового продукта;
— совершенствовании технологических процессов;
— расширении ассортимента;
— внедрении нормативных и технических документов.
13.2 В ППП рекомендуется включать разделы, касающиеся обеспечения сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, оборудованием, нормативными и техническими документами, системами контроля качества и безопасности, внутризаводским транспортом и помещениями для хранения готовой продукции.
13.3 ППП включает в себя перечень мероприятий и сроки их выполнения с указанием ответственных лиц, отделов, организаций, а также, при необходимости, наименования документа, подтверждающего выполнение мероприятия (служебная записка, протокол обследования, акт о приемке законченных работ).
13.4 Разработку, утверждение и реализацию ППП осуществляет изготовитель.
13.5 По решению изготовителя ППП может быть согласован с территориальными органами государственного надзора.
13.6 ППП оформляют в соответствии с приложением И.
Приложение А (обязательное). Требования к оформлению схемы производства
Приложение А
(обязательное)
Рисунок А.1 — Фрагмент схемы производства
|
|
Рисунок А.1 — Фрагмент схемы производства
Приложение Б (справочное). Пример оформления схемы технологического оборудования
Приложение Б
(справочное)
Рисунок Б.1 — Схема технологического оборудования
|
|
1 — центробежный насос; 2 — счетчик молока; 3 — пластинчатый охладитель; 4 — резервуар для сырого молока;
5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5а — уравнительный бачок;
6 — сепаратор-молокоочиститель; 7 — резервуар для пастеризованного молока; 8 — пластинчатый теплообменник;
8а — уравнительный бачок; 9 — насос высокого давления; 10 — паровой инжектор; 11 — выдерживатель;
12 — вакуумная камера; 13 — асептический насос; 14 — асептический гомогенизатор; 15 — асептический резервуар
для стерилизованного молока; 16 — автомат для асептического розлива; 17 — картонопакующая машина;
18 — установка для обандероливания в термоусадочную пленку
Рисунок Б.1 — Схема технологического оборудования
Примечание — При разработке заводской схемы оборудования, используемого в технологических процессах, указывают марку (модель) и основные характеристики (производительность, вместимость и установленную мощность).
Приложение В (обязательное). Требования к оформлению карты метрологического обеспечения
Приложение В
(обязательное)
Рисунок В.1 — Форма карты метрологического обеспечения
|
|
Рисунок В.1 — Форма карты метрологического обеспечения
Приложение Г (обязательное). Требования к оформлению журнала производственного контроля
Приложение Г
(обязательное)
Рисунок Г.1 — Форма журнала производственного контроля
|
|
Рисунок Г.1 — Форма журнала производственного контроля
Приложение Д (обязательное). Требования к расположению данных на титульных листах технологических инструкций
Приложение Д
(обязательное)
Д.1 Данные, приводимые на титульных листах ТИ, размещают в соответствии с рисунком Д.1, излагают и оформляют с учетом требований, указанных в разделе 7.
Примеры оформления титульных листов ТИ приведены на рисунках Д.1, Д.2, Д.3.
Рисунок Д.1 — Схема размещения данных на титульном листе ТИ
|
|
Рисунок Д.1 — Схема размещения данных на титульном листе ТИ
Д.2 Данные, указанные в разделе 7, размещают на титульном листе на следующих полях:
— на поле 1 — наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;
— на поле 2 — согласующие подписи или наименование, номер согласующего документа и дата его выдачи;
— на поле 3 — утверждающая подпись и дата утверждения;
— на поле 4 — наименование продукта;
— на поле 5 — наименование ТИ;
— на поле 6 — обозначение ТИ;
— на поле 7 — информация о новизне или замене ТИ;
— на поле 8 — сведения о подразделениях разработчика ТИ;
— на поле 9 — юридический адрес предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ.
Рисунок Д.2 — Пример оформления титульного листа ТТИ
|
|
_______________
* Данные о согласовании не являются обязательными и указываются по усмотрению изготовителя.
Рисунок Д.2 — Пример оформления титульного листа ТТИ*
________________
* Рисунок Д.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
Рисунок Д.3 — Пример оформления титульного листа ТИ ТУ
|
|
Рисунок Д.3 — Пример оформления титульного листа ТИ ТУ
Приложение Е (обязательное). Требования к оформлению листа регистрации изменений технологической инструкции
Приложение Е
(обязательное)
Рисунок Е.1 — Форма листа регистрации изменений ТИ
|
|
Рисунок Е.1 — Форма листа регистрации изменений ТИ
Приложение Ж (обязательное). Требования к оформлению листа регистрации сроков годности
Приложение Ж
(обязательное)
Рисунок Ж.1 — Форма листа регистрации сроков годности
|
|
Рисунок Ж.1 — Форма листа регистрации сроков годности
Приложение И (обязательное). Требования к оформлению плана подготовки производства
Приложение И
(обязательное)
Рисунок И.1 — Форма плана подготовки производства
|
|
Рисунок И.1 — Форма плана подготовки производства
Библиография
[1] Р 50-605-80-93 Рекомендации. Система разработки и постановки продукции на производство. Термины и определения
[2] СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов
[3] Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, утвержденная 10 февраля 1998 г.
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2005
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений
подготовлена З
Технологическая инструкция по производству разрабатывается как один из обязательных документов, используемых в дальнейшем для ремонта либо в процессе эксплуатации изделия.
- Содержание технологической инструкции
Дополнено 16.04.2019
Важно
Технологическая инструкция по производству разрабатывается как один из обязательных документов, используемых в дальнейшем для ремонта либо в процессе эксплуатации изделия. Она является тем документом, без которого ни один товар не может быть сертифицирован и выведен на рынок, и требования к ней жестко регламентированы на законодательном уровне — в частности, стандартами ГОСТ 34.
Содержание технологической инструкции
Требования к информации, содержащейся в ТИ, различаются в зависимости от того, для какого вида продукции она была разработана и какова специфика производства конкретного изделия. Так, например, отдельные виды технологических инструкций разрабатываются для:
- Продуктов пищевой промышленности;
- Металлургических изделий;
- Косметического и химического производства;
- Автоматизированных систем управления
и иных видов производства.
Тем не менее, в любой технологической инструкции, вне зависимости от того, для какого изделия она разрабатывается, детально описан процесс изготовления продукта, требования, на основе которых осуществляется производство, использование и починка товара, и прочие важные для изготовителя сведения.
Оформление технологической инструкции включает в себя следующие разделы:
- Сведения об изготовляемом продукте (ТТХ, назначение, область применения);
- Информация о материалах и деталях изделия, об используемом сырье;
- Обязательные требования, предъявляемые к оборудованию;
- Детальное описание процесса производства;
- Система мониторинга и контроля над качеством и безопасностью процесса;
- Нормативы упаковки и маркировки готовой продукции, требования, обязательные к соблюдению при ее транспортировке и хранении;
- Сведения о соблюдаемых требованиях санитарных норм, охраны труда и окружающей среды.
Расположение и названия отдельных разделов и структура текста могут меняться сотрудниками организации, которая разрабатывает ТИ. Также к тексту инструкции могут быть приложены дополнительные материалы: таблицы, чертежи, иллюстрации, схемы и т. д.
Как составить технологическую инструкцию
В первую очередь, специалисты отдела производства, работающие в организации или сотрудники подрядной компании, которая возьмет на себя сам процесс разработки и оформления документа, ищут пример типовой технологической инструкции, который, как правило, уже разработан для каждой промышленной отрасли.
Затем, на основе изначального материала, составляется сама инструкция, адаптированная специально под производственные процессы конкретного предприятия. Следует помнить, что типовая инструкция идет в комплекте с техническими условиями и стандартами предприятия, и все эти три документа дополняют общие сведение о самом производственном объекте и изготовляемой продукции.
Разработка и оформление инструкции занимает значительное количество времени, и требует не только детальных сведений о продукте и точного знания производственных процессов, но и законодательных нюансов и стандартов ГОСТ, ведь основная цель разработки ТИ — тщательное соответствие изготовляемой продукции установленным требованиям, которые периодически меняются или могут учитывать какие-либо дополнительные условия. Если сотрудники производственного отдела предприятия не обладают всей необходимой информацией или опытом оформления подобных документов, составление технологической инструкции лучше всего доверить профессионалам.
Компания «Аттэк», специализирующаяся на разработке документации, подтверждающей стандарты соответствия, оказывает все услуги по составлению ТИ для промышленных предприятий. Наши специалисты отличаются ответственным подходом к делу, в своей работе они учитывают специфику работы производства и последние изменения в действующих нормативах, составляя технологическую инструкцию по всем стандартам и критериям как с юридической, так и с технической стороны.
Когда Роспотребнадзор проводит проверки производств пищевой продукции, то наряду с ГОСТом, сертификатами и техническими условиями запрашивают Технологическую инструкцию. ТИ входит в список обязательных документов не только для производств пищевой продукции, но и других.
Технологическая инструкция является одним из обязательных документов, регламентирующих выпуск пищевой продукции, в ней описываются требования к сырью, рецептурам продукции, режимам технологических процессов: параметрам измельчения, перемешиванию, термической обработке, упаковке и хранению. Технологическая инструкция входит в комплект нормативной документации общего назначения и может быть разработана как самостоятельный документ, так и приложение к техническим условиям на производство конкретного вида продукции.
Технологическая инструкция устанавливает следующие основные параметры:
— рецептуры и характеристики выпускаемой продукции;
— технологические режимы;
— порядок проведения технологических процессов и операций при изготовлении пищевой продукции;
— варианты и способы упаковки, маркировки;
— условия транспортировки и хранения продукции;
— контроль качества и безопасности пищевой продукции.
Технологический процесс предусматривает:
- входной контроль и приемку сырья и материалов;
- разделку, обвалку, жиловку сырья;
- измельчение, посол сырья;
- подготовку пищевых ингредиентов и добавок;
- приготовление фарша;
- формование продукции;
- термическую обработку;
- упаковку, маркировку продукции;
- правила приемки пищевой продукции.
Это необходимо знать о технологических инструкциях!
| 1)Технологические инструкции не являются частью национальных или межгосударственных стандартов, производители продукции могут разрабатывать их самостоятельно, даже в тех случаях, когда в стандарте приведено название определенной технологической инструкции в качестве типовой. |
| 2)В стандарте написано: «…типовая технологическая инструкция может быть использована…», a не «…должна быть использована…». Это означает, что стандарт лишь рекомендует, но не обязывает. |
Пример от справочной системы «Техэксперт»:
В п.4.1 ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» установлено, что колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий, а в сноске к этому пункту написано, что в качестве типовой технологической инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных мясных», утвержденная директором ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова» РАН.
Пример технологической инструкции от эксперта!
Также мы хотим поделиться с Вами примером технологической инструкции для приготовления фарша на реструктурированные колбасные изделия, такие как варено-копченые колбасы, полукопченые колбасы, ветчины и другие изделия из грубоизмельченного мясного сырья, которую составил ведущий технолог компании «Мясной Олимп» Евгений Горбунов:
В зависимости от технической оснащенности производства, фарша на данные виды колбас производят как на волчках, так и на куттерах. Весь процесс фаршесоставления выполняется в строго определенной последовательности вне зависимости от технической оснащенности производства.
Последовательность приготовления фарша для рецептуры полукопченой колбасы «Аппетитная» на куттере:
Куттерование проводить в два этапа:
Сырьё, используемое для производства колбасы, должно быть не выше 0С.
Первый этап
В куттер закладывают ЭСШ, ММО, нитритную посолочную смесь, соль, фосфатный комплекс, крахмал, краситель и специи (обороты ножей куттера не более 300 об/мин, обороты чаши 10-14 об/мин)
Закрывают крышку, включают вакуум (80%), куттеруют 60 секунд при скорости ножей 3600 об/мин, скорость оборотов чаши 8-10 об/мин
Сбросить обороты до 200 об/мин. Сбросить вакуум, открыть крышку.
Второй этап
В куттер заложить остатки говядину, шпик.
Закрыть крышку, включить вакуум, куттеровать на скорости ножей 2000-2500 об/минуту, куттеровать 50-60 секунд.
Остановить работу чаши и ножей, сбросить вакуум, открыть вакуумную крышку.
Визуально оценить качество разработки, структуру рисунка фарша, согласно технологической инструкции. Выгрузить фарш в чистую чан-тележку, промаркировать чан-тележку паспортом (с указанием наименования фарша, даты и времени выработки, ФИО фаршесоставителя), направить на формовку.
Температура выгружаемого фарша должна быть не выше 0С.
Важными технологическими характеристиками для хорошего фарша полукопченых и варено-копченых колбас являются: равномерность распределения компонентов рецептуры, сохранение формы кусочков шпика и грудинки, что обеспечит образование характерной структуры колбасных изделий, температура фарша в конце перемешивания не должна подняться выше 12 °С.
Производство фарша для реструктурированных колбасных изделий на куттере обладает рядом важных преимуществ:
- Возможность использования подмороженного сырья;
- Отсутствие необходимости предварительного измельчения жирового и жиросодержащего сырья (шпик, грудинка);
- Получение интересной структуры колбасных изделий (возможность получения высококачественных зернистых колбас, в том числе мелкозернистых);
- Высокая скорость перемешивания и составления рецептуры (это обеспечивает хорошее распределение компонентов фарша, снижение микробиологической обсемененности, поддержание температуры сырья в пределах нормы и другие);
- Обеспечение лучшего распределение и функциональное состояние жирового сырья (эмульгирование, диспергирование).
Для Вашего предприятия наши специалисты могут разработать технологическую инструкцию и всю необходимую нормативно-техническую документацию:
- Технические условия;
- Программа производственного контроля;
- Рабочие инструкции;
- Санитарные инструкции;
Содержание
- Технологическая инструкция
- Оформление технологической инструкции по ГОСТ
- Пример оформления технологической инструкции
- Содержание технологической инструкции
- Как составить технологическую инструкцию
- Технологическая инструкция (ТИ)
- Технологическая инструкция
- Разработка технологической инструкции (ТИ)
Технологическая инструкция
Нормативно-технический документ, называемый технологическая инструкция (ТИ), устанавливает требования:
- к условиям доставки/хранения/использования сырья, производства/хранения/транспортировки полуфабрикатов и готовой продукции;
- к помещениям и оборудованию производственного комплекса;
- к периодичности проведения контролирующих мер.
Технологическая инструкция, в том числе, закрепляет требования по производству в части сохранности оборудования и норм обеспечения безопасности производственного цикла на всех его этапах. Использование такого документа призвано обеспечивать стабильность характеристик выпускаемых изделий и их безопасность для потребителей.
Оформление технологической инструкции по ГОСТ
Разработка ТИ по изготовлению продукции промышленным способом выполняется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 3.1105-2011 (действует с 2012 г., входит в комплекс государственных стандартов ЕСТД).
Помимо выполнения требований этого госстандарта, необходимо учитывать требования отраслевых методических разработок и обеспечить отсутствие противоречий ТИ (всего документа и его отдельных положений) актуальными нормативно-правовым актам — ГОСТам, техрегламентам РФ и ТС, приказам и постановлениям профильных ведомств.
Основные разделы технологической инструкции содержат следующую информацию:
- ассортимент и сфера использования продукции;
- описание задействованных в производстве составляющих (сырья, материалов, полуфабрикатов);
- общая характеристика и схема процесса производства;
- характеристики оборудования и требования по безопасности его использования;
- последовательность операций технологического процесса;
- специфика технологического процесса в части запуска/прерывания;
- нормативные параметры режимов производства;
- данные о мерах и методах контроля;
- исчерпывающие сведения о производственных отходах;
- перечень регламентирующих отрасль законодательных актов.
Для лучшего восприятия положений ТИ оформление документа таблицами, схемами, чертежами, графиками, иллюстрациями.
Центр «РИМтест» (сертификация в Москве) предоставляет бесплатные консультативные услуги: Вы можете получить ответы на все вопросы по нюансам разработки ТИ, воспользовавшись формой обратной связи или позвонив по телефону.
Специалисты центра сертификации «Римтест» помогут оформить любую разрешительную документацию для вашего бизнеса!
Пример оформления технологической инструкции
Дополнено 16.04.2019
Важно
Технологическая инструкция по производству разрабатывается как один из обязательных документов, используемых в дальнейшем для ремонта либо в процессе эксплуатации изделия. Она является тем документом, без которого ни один товар не может быть сертифицирован и выведен на рынок, и требования к ней жестко регламентированы на законодательном уровне — в частности, стандартами ГОСТ 34.
Содержание технологической инструкции
Требования к информации, содержащейся в ТИ, различаются в зависимости от того, для какого вида продукции она была разработана и какова специфика производства конкретного изделия. Так, например, отдельные виды технологических инструкций разрабатываются для:
- Продуктов пищевой промышленности;
- Металлургических изделий;
- Косметического и химического производства;
- Автоматизированных систем управления
и иных видов производства.
Тем не менее, в любой технологической инструкции, вне зависимости от того, для какого изделия она разрабатывается, детально описан процесс изготовления продукта, требования, на основе которых осуществляется производство, использование и починка товара, и прочие важные для изготовителя сведения.
Оформление технологической инструкции включает в себя следующие разделы:
- Сведения об изготовляемом продукте (ТТХ, назначение, область применения);
- Информация о материалах и деталях изделия, об используемом сырье;
- Обязательные требования, предъявляемые к оборудованию;
- Детальное описание процесса производства;
- Система мониторинга и контроля над качеством и безопасностью процесса;
- Нормативы упаковки и маркировки готовой продукции, требования, обязательные к соблюдению при ее транспортировке и хранении;
- Сведения о соблюдаемых требованиях санитарных норм, охраны труда и окружающей среды.
Расположение и названия отдельных разделов и структура текста могут меняться сотрудниками организации, которая разрабатывает ТИ. Также к тексту инструкции могут быть приложены дополнительные материалы: таблицы, чертежи, иллюстрации, схемы и т. д.
Как составить технологическую инструкцию
В первую очередь, специалисты отдела производства, работающие в организации или сотрудники подрядной компании, которая возьмет на себя сам процесс разработки и оформления документа, ищут пример типовой технологической инструкции, который, как правило, уже разработан для каждой промышленной отрасли.
Затем, на основе изначального материала, составляется сама инструкция, адаптированная специально под производственные процессы конкретного предприятия. Следует помнить, что типовая инструкция идет в комплекте с техническими условиями и стандартами предприятия, и все эти три документа дополняют общие сведение о самом производственном объекте и изготовляемой продукции.
Разработка и оформление инструкции занимает значительное количество времени, и требует не только детальных сведений о продукте и точного знания производственных процессов, но и законодательных нюансов и стандартов ГОСТ, ведь основная цель разработки ТИ — тщательное соответствие изготовляемой продукции установленным требованиям, которые периодически меняются или могут учитывать какие-либо дополнительные условия. Если сотрудники производственного отдела предприятия не обладают всей необходимой информацией или опытом оформления подобных документов, составление технологической инструкции лучше всего доверить профессионалам.
Компания «Аттэк», специализирующаяся на разработке документации, подтверждающей стандарты соответствия, оказывает все услуги по составлению ТИ для промышленных предприятий. Наши специалисты отличаются ответственным подходом к делу, в своей работе они учитывают специфику работы производства и последние изменения в действующих нормативах, составляя технологическую инструкцию по всем стандартам и критериям как с юридической, так и с технической стороны.
Когда Роспотребнадзор проводит проверки производств пищевой продукции, то наряду с ГОСТом, сертификатами и техническими условиями запрашивают Технологическую инструкцию. ТИ входит в список обязательных документов не только для производств пищевой продукции, но и других.
Технологическая инструкция (ТИ)
Что это за документ?
Технологическая инструкция (ТИ) – это технологический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения и транспортирования сырья, материалов и готовой продукции. ТИ может быть самостоятельным документом, или приложением к российским и межгосударственным стандартам (ГОСТ, ГОСТ Р), техническим условиям (ТУ), стандартам организации (СТО).
ТИ разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 3.1105-2011 «Единая система технологической документации (ЕСТД). Формы и правила оформления документов общего назначения» (раздел 6). Также, на некоторые пищевые продукты действуют российские стандарты, предъявляющие требования к оформлению и содержанию ТИ, например: ГОСТ Р 55972-2014 «Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию», ГОСТ Р 52357-2005 «Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и другие.
Кто выдает?
Технологические инструкции (ТИ) разрабатываются предприятием-изготовителем продукции.
В каких случаях оформляется?
ТИ необходимо разрабатывать для описания:
- технологических процессов, имеющих непрерывный характер действия;
- технологических процессов, специализированных по отдельным методам, применяемым для изготовления или ремонта изделий и (или) их составных частей, формы документов которых не установлены стандартами ЕСТД;
- работы, имеющей общий и повторяющийся характер, независимо от состава изготовляемых или ремонтируемых изделий и (или) их составных частей;
- правил эксплуатации средств технологического оснащения;
- физических и химических явлений, возникающих при выполнении отдельных технологических операций;
- настроечных и регулировочных работ и т.п.
Если у Вас остались вопросы по этому документу — свяжитесь с нашим специалистом Артемом Алябьевым по телефону: +7 (926) 906-08-13 или по e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра..
Технологическая инструкция
 |
Технологическая инструкция (ТИ) на производство продукции — это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Разработка технологической инструкции проводится для конкретного вида или группы однородной продукции. |
| Титульный лист технологической инструкции — образец
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ГОСТ-МАРКЕТ» УТВЕРЖДАЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ТИ ТУ 9119-042-09764868 (вводится впервые) Разработано Москва |
Внимание! Технологическая инструкция с рецептурами является обязательным документом для производства пищевой продукции. К нам часто обращаются технологи с просьбой разработать Технологическую инструкцию на пищевую продукцию во время проверки их производства инспекторами Роспотребнадзора. Для них наличие технологической инструкции на производстве является необходимым требованием, наряду с ГОСТ или Техническими условиями, декларациями и сертификатами соответствия. Поэтому мы советуем производителям продуктов питания заранее оформить весь комплект разрешительных документов в целях сокращения возможных нареканий во время проверок производства Роспотребнадзором.
Для непищевой продукции, как правило, наличие технологической инструкции или технологического регламента производства также является необходимым условием. Напрямую это касается продукции, производимой по ГОСТ, ГОСТ Р, Техническим условиям.
Нашими специалистами разработаны технологические инструкции на производство многих видов продукции. Мы всегда готовы предложить готовый вариант ТИ. Однако, вариант покупки готовой технологической инструкции все-таки маловероятен. Поскольку в разных цехах совершенно разные условия производства, различное оборудование, степень использования ручного труда и т.д. Поэтому разработка (или доработка) технологической инструкции с учетом имеющегося оборудования, собственной отработанной технологии производства — наиболее оптимальный вариант.
Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов:
— область применения;
— ассортимент продукции;
— требования к сырью;
— рецептуры/состав продукции;
— технологический процесс;
— упаковка и маркировка;
— транспортирование и хранение;
— организация контроля за качеством и безопасностью продукции.
Технологическая инструкция может быть дополнена обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
ООО «ГОСТ-маркет» является разработчиком и держателем технологических инструкций на многие виды товаров, например:
— Технологическая инструкция ТИ ГОСТ Р 52354-2005-001 на салфетки столовые, сервировочные;
— Технологическая инструкция ТИ ТУ 9214-004-09764868 на кулинарные изделия из мяса;
— Технологическая инструкция на воду питьевую первой и высшей категории качества и многое другое.
|
Чтобы сделать заказ на разработку или покупку готовой Технологической инструкции, |
 |
Требования к содержанию Технологической инструкции
В разделе «Область применения» указывают вид продукции, на которую распространяется ТИ. Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции…». В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных Технических условий (ТУ), национального стандарта (ГОСТ, ГОСТ Р) или Стандарта организации (СТО), приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе «Ассортимент продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции, изготовляемой по данной ТИ.
Раздел «Требования к сырью» содержит требования к сырью, используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что сырье, используемое для изготовления данноой продукции, должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Раздел «Рецептуры» содержит по каждой рецептуре конкретного наименования продукции норму расхода сырья брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой продукции с учетом потерь при кулинарной обработке. Расход сырья (брутто и нетто), требуемого для изготовления продукции, устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.
Раздел «Технологический процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого технологического оборудования. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с СанПиН для данного производства с учетом особенностей технологического процесса.
Раздел «Упаковка и маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке.
Раздел «Транспортирование и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
В разделе «Организация контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции.
Требования к обозначению ТИ
Обозначение ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) — держателем подлинника.
Примеры:
1 ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX;
2 ТИ СТО 00437205-001-ХХХ.
Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены Техническими условиями, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.
Пример: ТИ ТУ 9214-001-00437205.
Требования к изложению и оформлению изменений ТИ
Изменения в ТИ может вносить только предприятие-держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя» (ИТИ). Текст изменения ТИ излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8 и 9).
Получить консультацию по вопросам разработки Технологической инструкции на продукцию Вы можете по телефону 8 (495) 943-08-87 или отправив свой запрос по эл. почте info@gostmarket.ru. Наши эксперты в короткие сроки ответят Вам!
Разработка технологической инструкции (ТИ)
- Технологическая инструкция (ТИ)
- Порядок разработки ТИ
- Когда необходимо создание ТИ?
- Состав технологической инструкции
Технологическая инструкция (ТИ)
Производство продукции немыслимо без наличия технической документации, разработанной в соответствии с действующими нормами и правилами.
Одной из разновидностей конструкторских документов является техническая инструкция (ТИ), в которой описывается технологический процесс производства, позволяющий получить максимально качественный результат.
Порядок разработки ТИ
Порядок разработки ТИ определяется ГОСТом 3.1105-2011, утвержденном Приказом Госстандарта за номером 212 от 3 августа 2011 года.
Разработка ТИ включается в себя множество специальных моментов, поэтому с ее осуществлением может справиться только опытные профессионалы, досконально знающие действующее законодательство и разбирающиеся в технической стороне вопроса.
ТИ может разрабатываться как самостоятельный документ, либо может входить в состав приложений к техническим условиям.
Наличие ТИ является обязательным для получения свидетельства о государственной регистрации, декларации о соответствии, сертификата соответствия техническому регламенту Таможенного союза для продукции, которая изготавливается в соответствии с ГОСТом.
Для производства пищевой продукции наличие ТИ с рецептурами также является обязательным.
Когда необходимо создание ТИ?
Следующие типы производственных процессов нуждаются в разработке технологических инструкций:
- производство, имеющее непрерывный характер;
- производство отдельных составных частей основной продукции, а также некоторые части общего технологического процесса в том случае, если для них нет необходимости составлять какие-либо другие виды технической документации;
- циклические технологические процедуры;
- явления, обусловленные выполнением требований производственного процесса;
- регулировка оборудования, на котором осуществляется производство.
Состав технологической инструкции
Технологическая инструкция представляет собой документ со строго определенной структурой, отклоняться от которой нельзя, так как она утверждается законодательно. В структуру ТИ должно входить следующее:
- Область применения с указанием соответствующих названий;
- Ассортимент производимой продукции;
- Требования к сырью с указанием ГОСТов и регламентов;
- Сведения об имеющихся в наличии рецептурах для каждого наименования продукции;
- Подробное описание всех этапов производственного процесса;
- Описание требований безопасности, которые необходимо соблюдать при осуществлении производственного процесса;
- Правила осуществления упаковки, маркировки, хранения и транспортировки самой продукции, а также сырья и оборудования, необходимых для ее изготовления;
- Полный перечень стандартов, которым должна отвечать готовая продукция и процесс ее производства;
- Описание методов контроля за выполнением производственного процесса.
К структурным элементам ТИ относятся:
- Титульный лист;
- Основная часть;
- Приложения (при необходимости);
- Лист регистрации изменений.
Составление ТИ должно осуществляться в строгом соответствии с законодательно установленным порядком. За составлением ТИ следует обращаться в сертифицированные органы, наделенные необходимыми полномочиями и имеющие соответствующую аккредитацию. Попытки самостоятельно составить ТИ зачастую приводят к ошибкам и необходимости многократно переделывать всю работу.
Составленная ТИ должна пройти регистрацию в едином реестре ТИ и получить личный идентификационный номер.