Инструкция по управлению перекрестными загрязнениями на пищевом предприятии

Программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) ХАССП 

Основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции:

1. Конструкция и планировка зданий
2. Планировка помещений и рабочей зоны
3. Инженерные коммуникации — воздух, вода, энергия
4. Пригодность оборудования, его очистка и обслуживание
5. Меры по предупреждению перекрестного загрязнения
6. Мойка и дезинфекция
7. Контроль вредителей
8. Личная гигиена и бытовые помещения
9. Управление закупленными материалами
10. Возвратные отходы
11. Удаление отходов
12. Хранение

Местоположение предприятий

• Границы территории предприятия должны быть четко определены.
• Доступ на территорию должен контролироваться.
• Территория должна поддерживаться в хорошем состоянии.
• За растениями необходимо ухаживать или же их следует удалить.
• Дороги, дворы и зоны парковки, должны быть обустроены дренажной системой

1. Конструкция и планировка зданий

•        Безопасная конструкция

•        Поддерживаться в хорошем состоянии.

•        Соответствующие безопасные материалы,

•        Руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий

2. Планировка помещений и рабочей зоны

•        достаточно пространства,

•        логическая последовательность производственных операций

•        последовательное движение сырья, продукции, персонала

•        физическое разделение сырья и готовой продукции.

•        Оборудованные проемы (для снижения возможности        попадания посторонних материалов и вредителей).

3. Инженерные коммуникации

•        Вода, используемая как компонент продукта, включая лед или пар (включая кулинарный пар), вступающая в контакт с продуктом или контактирующими поверхностями должна отвечать требованиям по качеству и микро-биологической безопасности, соответствующих готовой продукции.

Вода для мытья или иного использования, в ходе которого есть риск косвенного контакта с продуктом (например теплообменники) должна соответствовать требованиям по качеству и микробиологической безопасности

Качество воздуха и вентиляция

•        фильтрация

•        влажность

•        контроль микробиологических показателей воздуха

•        система мониторинга и контроля температуры и влажности.

•        достаточные средства вентиляции (естественной или искусственной)

Освещение

•        Достаточное освещение (естественное или искусственное)

•        Сила света соответствует характеру выполняемой операции.

•        Осветительная арматура защищена

Сливные и дренажные системы

•        Спроектированы и сконструированы.

•        Должны обладать достаточной емкостью.

•        Не должны пересекать производственные линии.

•        Должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.

•        Не допускается направление дренажных систем из загрязненной территории в чистую.

4. Гигиеничный дизайн оборудования

•        моющиеся, гладкие, доступные поверхности, с функцией самодренажа, где это необходимо;

•        не вступающие в реакцию с готовой продукцией, чистящими средствами;

•        конструкцию, не допускающую выпадения болтов и гаек.

               Поверхности, контактирующие с пищевой продукцией

•        из материалов, разработанные для пищевой промышленности.

•        стойкими к коррозии.

•        Программа предупреждения попадания посторонних продуктов в продукцию

•        При использовании в производстве хрупких материалов, необходимо проводить периодические инспекции и разработать процедуру действия в случае возникновения поломки.

•        По возможности, при производстве пищевой продукции следует избегать хрупких материалов, изделий и деталей оборудования из стекла и хрупкого пластика.

•        Необходимо вести записи по бою стекла.

•        Источники потенциального загрязнения включают в себя деревянные поддоны и инструменты, резиновые перчатки, спецодежду и оборудование.

5. Меры для предупреждения перекрестного загрязнения

     Зонирование

·         Принцип зонирования основывается на том, что сырье, поступающее из «грязного» внешнего мира, преобразуется в чистый упакованный конечный продукт на различных этапах и в разных производственных зонах.

6. Мойка (уборка) предприятия, инструментов и оборудования

·         Программы должны быть задокументированы

·         Должны включать информацию о том, что должно быть убрано, включая дренажи и сливы, ответственных, метод мойки, используемые инструменты и средства, требования по смыву или разбору оборудования

·         Программы должны верифицироваться.

7. Техническое обслуживание оборудования

•        Должны быть разработаны программы превентивного технического обслуживания.

•        Программы должны включать инструменты, используемые для мониторинга и контроля опасных факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции.

•        Техническое обслуживание должно выполняться таким образом, чтобы предупредить риск загрязнения на смежных линиях.

•        Заявкам на техническое обслуживании, влияющим на безопасность продукта, необходимо уделять приоритетное внимание.

•        Временные приспособления не должны создавать риска безопасности продукции.

•        Заявки на замену деталей (элементов) осуществимые на регулярной основе должны быть внесены в график.

•        Там где есть риск прямого или косвенного контакта с пищевой продукцией, смазочные масла и теплопередающие жидкости должны быть разрешенными к использованию в пищевой промышленности.

•        Процедура допуска к работе оборудования после технического обслуживания должна включать мойку и дезинфекцию.

•        Персонал, осуществляющий техническое обслуживание, должен быть обучен и знать опасные факторы, связанные с их работой       

•        Должен быть определен порядок и периодичность проведения инвентаризации деталей и инструментов, должны вестись записи

•        Должен быть определен порядок переноса и хранения инвентаря для ремонта в специально предусмотренных контейнерах (чемоданчиках)

•        Вопрос рассматривается не в качестве количественного контроля за инструментом, а качестве процесса по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

8. Контейнеры для пищевых и непищевых отходов, опасных веществ

должны:

a) Иметь пригодную для этих целей конструкцию;

b) Располагаться в определенном месте;

c) Изготавливаться из непроницаемого материала, пригодного для мытья и дезинфекции;

d) Закрыты, когда не используются.

e) Иметь возможность запирания во избежание риска попадания в продукт

9. Контроль вредителей

Должен быть назначен специалист предприятия.

Программы управления борьбой с вредителями должны документироваться и идентифицироваться.

Программы должны включать список химических препаратов, которые одобрены для использования в конкретных областях предприятия.

•        Программы мониторинга вредителей должны включать расположение датчиков (детекторов)

•        Они должны быть расположены таким образом, чтобы предупредить потенциальное загрязнение материалов, продукции и оборудования.

•        Должны иметь прочную, ударозащищенную конструкцию

•        Частота проверки соразмерна активности вредителей.

•        Результаты инспекций должны анализироваться

10. Управление закупками

Должен быть установлен процесс отбора, оценки, одобрения и мониторинга поставщиков.

Процесс должен быть адекватен степени опасности, включая потенциальный риск, влияния на конечный продукт и должен включать:

-оценку способности поставщика выполнить требования спецификации, а также ожиданий организации в отношении качества и пищевой безопасности

— описание того, каким образом была проведена оценка поставщика

1. Оценка поставщиков

•        Аудит

•        Наличие сертификата соответствия требованиям стандартов качества и безопасности

•        Мониторинг продукции (контроль соответствия спецификациям)

2. Выбор и утверждение поставщиков

•        Анализ выполнения требований

•        Договор

3. Мониторинг поставщиков

•        Программа периодических аудитов

•        Анализ статистических данных

Требования к входящим материалам (сырье, ингредиенты/упаковка)

•        Транспортные средства, осуществляющие поставку, должны быть проверены до, и во время, разгрузки с целью контроля и обеспечения того, что во время перевозки ничего не угрожало качеству и безопасности материалов (например, целостность печатей, защита от доступа, наличие записей по температуре).

•        До принятия и использования, материалы должны быть осмотрены, проверены, а также проверена документация о их качестве и безопасности.

•        Метод оценки должен быть зарегистрирован.

 11. Личная гигиена и бытовые помещения.

•        На предприятии должны быть оборудованы помещения личной гигиены.

•        Эти места должны быть физически отделены от производственных зон и складских

•        Эти помещения должны подвергаться регулярному гигиеническому контролю

Средства личной гигиены должны включать:

•        достаточные и доступные средства для гигиенического мытья и сушки рук;

•        устройства для мытья рук, управляемые при помощи датчиков;

•        адекватное количество туалетных комнат;

•        иметь выходы из туалетных и гигиенических комнат не напрямую в производственные цеха;

•        расположение раздевалок таким образом, чтобы персонал мог сменить одежды при выходе на обед для снижения риска загрязнения рабочей одежды

•        для мужчин и женщин на предприятии должны быть оборудованы отдельные раздевалки.

•        во избежание перекрестного загрязнения необходимо обеспечить раздельное хранение личной одежды/принадлежностей и защитной одежды.

•        столовые для сотрудников должны сводить к минимуму риск перекрестного загрязнения производственных площадей.

Рабочая и защитная одежда

•        Персонал, занятый в производстве должен быть обе-спечен специальной рабочей одеждой.

•        Одежда не должна использоваться для других целей.

•        На одежде не должно быть пуговиц и накладных карманов выше уровня талии.

•        Допустимы молнии или кнопки.

•        Необходимо осуществлять стирку рабочей одежды в соответствии со стандартами и в интервалах, обеспечивающих потребность в одежде.

•        Рабочая одежда должна обеспечивать адекватную защиту (полностью закрывать), гарантируя, что волосы и капли пота не станут причиной загрязнения продукции.

•        Если используются перчатки, то они должны быть чистыми и в хорошем состоянии.

•        Обувь для производственных цехов должна быть изготовлена из негигроскопичных материалов

 Болезни и травмы

     Прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами персонал должен пройти медицинское обследование.

      Дополнительный медосмотр проводится через определенные промежутки времени, установленные законодательством.

Гигиена персонала

Мойка рук должна осуществляться:

— при каждом посещении производственной зоны;

— перед началом работы;

— после каждого перерыва в работе;

— при переходе от одной операции к другой;

— после посещения туалета дважды, первый раз в туалете до надевания спецодежды и второй раз непосредственно при входе в производственный цех перед началом работы.

Наличие плакатов определяющих порядок мытья рук

Порядок мойки рук должен сопровождаться наглядными фотографиями и четкой инструкцией.

Материал на котором представляется информация не должен способствовать накоплению микрофлоры и сам хорошо дезинфицироваться

Санитарно — гигиенические требования для персонала предприятия

Документ как минимум, должен включать:

•        Запрещение курения, употребления пищи и жевания на обозначенных территориях;

•        Допустимость курения и приема лекарств только в строго отведенных местах;

•        Контрольные меры по минимизации опасных факторов путем запрещения ношения ювелирных украшений для персонала производственных цехов и складов, принимая во внимание религиозные, этические, медицинские и культурные особенности;

•        Запрещение использования лака для ногтей, искусственных ногтей и ресниц;

•        Запрещение переноса письменных принадлежностей за ушами;

•        Поддержание чистоты в личных шкафах, недопущение захламления и грязной одежды

•        Запрет на хранение инструментов и оборудования, контактирующих с продукцией, в личных шкафчиках.

 Требования, предъявляемые к посетителям и внешним сотрудникам

•        Посещение производства только в санитарной одежде и в сопровождении ответственного сотрудника.

•        Контроль рук и других открытых участков тела.

•        Запрет на часы, ювелирные украшения, накладные ногти, косметику , резкие духи.

•        Соблюдение всех гигиенических норм.

•        Подтверждение отсутствия признаков инфекционных заболеваний.

История возникновения системы ХАССП — читайте по ссылке

Бесплатный вебинар ХАССП — зарегистрироваться по ссылке

Штрафы за отсутствие системы ХАССП — читайте по ссылке

Подписаться на YouTube канал по ссылке

Рассчитать стоимость разработки и внедрения системы ХАССП 

Рассчитать стоимость

Экспертный центр «ИНТ-ЭКС-ЮНИОН» ежемесячно проводит бесплатные вебинары для наших заказчиков и других заинтересованных организаций по вопросам разработки, внедрения и функционирования системы ХАССП, эксперты отвечают на Ваши вопросы, делятся опытом, обмениваются информацией, это позволяет расширить границы понимания различных аспектов обеспечения безопасности пищевой продукции, а значит получить максимальную выгоду от внедренной системы.

Зарегистрироваться на вебинар

Проблематика перекрестного загрязнения на пищевом предприятии и методы её решения.

Перекрестное загрязнение является серьезной проблемой на пищевых предприятиях. Оно возникает, когда опасные материалы или микроорганизмы передаются с одной поверхности или оборудования на другие, представляя потенциальную угрозу для безопасности и качества пищевых продуктов.

Основные причины перекрестного загрязнения на пищевых предприятиях:

• Неправильное использование оборудования. При неправильном использовании или неправильной очистке оборудования может возникнуть перекрестное загрязнение. Например, недостаточная очистка и дезинфекция ножей, досок для резки, столов и других поверхностей может привести к передаче бактерий и других вредных веществ на продукты.
• Некорректная организация рабочего пространства. Плотное расположение сырых и готовых к употреблению продуктов, отсутствие ясной разметки и разделения рабочих зон способствуют перекрестному загрязнению. Если сырые продукты и продукты, требующие тепловой обработки, находятся рядом с уже приготовленными блюдами или готовыми к употреблению продуктами, это может привести к переносу бактерий и возникновению контаминации.
• Несоблюдение правил личной гигиены. Недостаточная гигиена персонала, включая неправильное мытье рук, ношение неподходящей одежды или аксессуаров, может способствовать перекрестному загрязнению. Микроорганизмы с рук, волос или одежды персонала могут передаваться на поверхности и пищевые продукты.

Меры для решения проблемы перекрестного загрязнения на пищевых предприятиях:

• Разработка и внедрение программы по контролю перекрестного загрязнения. Это включает разработку процедур очистки, дезинфекции и правил гигиены для персонала. Программа должна быть регулярно обновляемой и включать обучение сотрудников.
• Разделение рабочих зон. Пищевые предприятия должны иметь ясные разделения между рабочими зонами, такими как зоны приготовления, обработки и упаковки продуктов. Это помогает предотвратить перенос микроорганизмов и опасных веществ между различными зонами.
• Систематическая очистка и дезинфекция оборудования и поверхностей. Регулярная очистка и дезинфекция оборудования и поверхностей является ключевым аспектом предотвращения перекрестного загрязнения. Использование подходящих моющих средств и методов, соответствующих стандартам безопасности, необходимо для эффективной борьбы с загрязнением.
• Обучение персонала правилам гигиены, техникам очистки и дезинфекции, а также соблюдению процедур безопасности является неотъемлемой частью борьбы с перекрестным загрязнением. Регулярные тренинги и напоминания помогают поддерживать высокий уровень осведомленности и соблюдение правил.

Решение проблемы перекрестного загрязнения на пищевом предприятии требует системного подхода, сочетающего правильную организацию рабочего пространства, регулярную очистку и дезинфекцию, обучение персонала и контроль соответствия процедурам безопасности. Это поможет обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов, а также соблюдение нормативных требований.