Инструкция по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов

Инструкция
по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей

1. Общие требования охраны труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей составлена в соответствии с Приказом Минтруда России от 29 октября 2021 года № 772н «Об утверждении основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда», действующим с 1 января 2023 года, Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»; Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27 октября 2020 года «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации и иными нормативными правовыми актами по охране труда, технической документацией и правилами эксплуатации электромясорубки, фаршемешалки.
1.2. Данная инструкция устанавливает требования охраны труда перед началом, во время и по окончании работы по изготовлению пищевых полуфабрикатов, определяет безопасные методы и приемы выполнения работ, а также требования охраны труда в аварийных ситуациях.
1.3. Инструкция по охране труда составлена в целях обеспечения безопасности труда и сохранения жизни и здоровья работника при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей.
1.4. К самостоятельной работе по изготовлению полуфабрикатов допускаются работники, соответствующие требованиям, касающимся прохождения предварительного, периодических и внеочередных медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, наличия личной медицинской книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Работник должен изучить инструкцию по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов (мясных, рыбных и овощных), пройти вводный инструктаж по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте и стажировку до начала самостоятельной работы, обучение по охране труда и проверку знания требований охраны труда.
1.6. Работник, допущенный к работе по изготовлению полуфабрикатов, должен знать:

• устройство и принцип работы электромясорубки, фаршемешалки и другого используемого технологического оборудования;
• назначение механизмов и устройств безопасности;
• правила безопасной эксплуатации и ухода за мясорубкой, фаршмешалкой;
• возможные неисправности оборудования и методы их устранения;
• признаки доброкачественности мясных продуктов и органолептические методы их определения;
• опасные и вредные факторы при изготовлении полуфабрикатов;
• требования производственной санитарии, правила личной гигиены;
• санитарно-гигиенические требования содержания рабочего места;
• меры предупреждения пищевых отравлений;
• порядок действий при возникновении пожара и правила пользования первичными средствами пожаротушения;
• способы оказания первой помощи при несчастных случаях;
• инструкцию по охране труда при работе с электромясорубкой;
• инструкцию по охране труда при работе с фаршемешалкой

1.7. В процессе изготовления пищевых полуфабрикатов возможно воздействие следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

• физические — виброакустические факторы: шум.

Факторы признаются вредными, если это подтверждено результатами СОУТ.
1.8. Перечень профессиональных рисков и опасностей при изготовлении пищевых полуфабрикатов:

• движущиеся механизмы, подвижные части электромеханического (технологического) оборудования;
• перемещаемые сырье, тара (острые кромки, заусенцы);
• острое лезвие ножа, скребка (риск травмирования рук – порезы);
• заусенцы на рукоятках кухонных инструментов;
• колючие плавники и шипы рыбы;
• пониженная температура сырья;
• повышенная влажность воздуха;
• травмирование при падении на скользком полу;
• поражение электрическим током при использовании неисправного технологического и иного электрооборудования, отсутствия заземления, повреждении изоляции кабеля питания;
• недостаточная освещенность рабочей зоны.

1.9. В целях предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний при изготовлении полуфабрикатов работник должен:

• проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу;
• тщательно мыть руки с мылом после соприкосновения с загрязненными предметами, перед началом работы, при переходе от одной операции к другой;
• коротко стричь ногти, не покрывать ногти лаком;
• не носить ювелирные изделия.

1.10. При работе по изготовлению полуфабрикатов, как правило, используется следующая спецодежда: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов. Использует санитарную одежду: халат хлопчатобумажный, головной убор (колпак, шапочка, косынка).
1.11. При несчастном случае пострадавший или очевидец обязан оповестить об этом своего непосредственного руководителя. При обнаружении неисправности технологического оборудования сообщить непосредственному руководителю.
1.12. Работник, допустивший нарушение (невыполнение) настоящей инструкции по охране труда при изготовлении полуфабрикатов, рассматривается, как нарушитель производственной дисциплины и может быть привлечён к дисциплинарной ответственности в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации и прохождению внеочередной проверки знания требований охраны труда.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы по изготовлению полуфабрикатов проверить годность к эксплуатации и применению средств индивидуальной защиты. Надеть спецодежду, застегнуть ее. Не застёгивать одежду булавками, не допускать свисающих концов. Волосы заправить под головной убор.
2.2. Убедиться в достаточности освещения рабочей зоны.
2.3. Оценить визуально состояние пола на рабочем месте (отсутствие скользкости).
2.4. Обеспечить наличие свободных проходов в рабочей зоне.
2.5. Убедиться в устойчивости производственного стола, устойчивости и надежности крепления используемого технологического оборудования.
2.6. Убедиться в наличии диэлектрического коврика перед используемым электрооборудованием (если пол выполнен из токопроводящих материалов).
2.7. Осуществить осмотр используемого технологического оборудования и убедиться:

• в полной его сборке и чистоте;
• в отсутствии каких-либо предметов внутри;
• в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей оборудования;
• в целостности и надежности закрытия токоведущих и пусковых устройств электромясорубки, фаршемешалки и иного используемого электрооборудования;
• в целостности соединений защитного заземления (отсутствие обрывов, прочность контакта);
• в целостности кабелей питания, штепсельной вилки, защитного автомата.

2.8. Осуществить осмотр ножа и убедиться:

• в прочности насадки рукоятки;
• в отсутствии дефектов, заусенец, исправности лезвия и рукоятки;
• в остроте и качестве заточки лезвия (не проверять руками);
• в чистоте и сухости кухонного инструмента.

2.9. Подготовить и проверить на отсутствие дефектов необходимый кухонный инвентарь, кухонную посуду, специальные толкатели.
2.10. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья в соответствии с частотой использования и расходования. Убедиться в отсутствии кости в мясе.
2.11. Протестировать исправность кухонного электромеханического оборудования на холостом ходу путем кратковременного его включения.
2.12. Не приступать к работе по изготовлению полуфабрикатов в случае плохого самочувствия или внезапной болезни. Приступать к работе следует после выполнения подготовительных мероприятий и устранения всех недостатков и неисправностей.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. При работе по изготовлению пищевых полуфабрикатов соблюдать правила ношения спецодежды, санитарной одежды, пользования средствами индивидуальной защиты, а также выполнять правила личной гигиены и содержать в чистоте рабочее место.
3.2. Не накапливать большого количества сырья на своем рабочем месте.
3.3. Осуществлять перенос сырья и полуфабрикатов в исправной таре (кухонной посуде). Не нагружать тару сверх ее предельной массы.
3.4. Не использовать в работе нож с непрочно закрепленным полотном, с рукояткой, имеющей заусенцы, с затупившимся лезвием.
3.5. При использовании ножа соблюдать следующие меры безопасности:

• работать только ведущей рукой, держа разделочный нож надёжно;
• работать сухим инструментом и сухими руками;
• держать нож преимущественно от себя;
• при движении ножа на себя стоять сбоку от линии движения ножа;
• не держать руку на линии движения ножа;
• пальцы держать на безопасной дистанции от ножа;
• перед нарезкой мяса проверить его на наличие кости;
• вкладывать нож в футляр (пенал) при перерывах в работе;
• соблюдать инструкцию по охране труда при работе с ножами

3.6. При работе с ножом запрещено:

• прикасаться к острой части лезвия;
• проверять остроту лезвия рукой;
• размахивать инструментом и указывать им;
• резать на весу;
• использовать нож для нарезки замороженных продуктов;
• ловить падающий инструмент;
• оставлять на краю производственного стола, в сырье.

3.7. Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.
3.8. При эксплуатации электрической мясорубки соблюдать меры безопасности:

• перед обработкой мяса выполнять проверку на отсутствие в нем кости;
• подготовленное сырье для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру небольшими кусками;
• для проталкивания обрабатываемых продуктов к шнеку применять только специальные толкатели;
• не проталкивать продукты руками;
• не перегружать приемную камеру продуктом.

3.9. При эксплуатации фаршемешалки соблюдать следующие меры безопасности:

• не менять направление вращения лопастей до полной их остановки;
• не перегружать смесительный барабан продуктом;
• выгружать сырье вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;
• не превышать допустимую скорость работы;
• не извлекать руками застрявший продукт, не просовывать руки в опасные зоны;
• не проталкивать продукт руками или посторонними предметами.

3.10. Не использовать технологическое оборудование для продуктов и/или способов применения, отличающихся от описанных в техническом руководстве. Не использовать оборудование не по назначению.
3.11. Располагаться на безопасном расстоянии от технологического оборудования, не наклоняться над ним, не допускать попадания в него элементов одежды, волос.
3.12. С целью избегания поражения электротоком при эксплуатации технологического оборудования соблюдать следующие меры электробезопасности:

• включение и выключение выполнять сухими руками, стоять на диэлектрическом коврике;
• не касаться одновременно включенного в электросеть оборудования и устройств, имеющих естественное заземление (радиаторы отопления, водопроводные трубы, мойки и т.п.);
• не касаться с поврежденной изоляцией кабелям питания;
• не допускать резких перегибов и защемления кабелей питания;
• не оставлять без контроля включенное электрооборудование, выключать его от сети при перерыве в работе, при завершении работы, во время разборки, чистки и мойки.

3.13. При ручной обработке рыбы пользоваться ножами, скейлерами, щетками.
3.14. Ручную разделку рыбы производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток.
3.15. При обработке рыбы соблюдать следующие меры безопасности:

• при движении скребка для очистки рыбы от чешуи не нажимать сильно на рукоятку;
• разделку рыбы производить на разделочных досках и рыборазделочных столах, не имеющих трещин, заусенцев и других повреждений;
• соблюдать инструкцию по охране труда при обработке рыбы

3.16. Работы с замороженной рыбой производить после ее размораживания и достижения температуры продукта 5°С. Для обогревания рук применять сухие полотенца.
3.17. Использовать средства защиты рук при переносе замороженных продуктов.
3.18. Своевременно убирать с пола упавшее сырье, полуфабрикаты, воду.
3.19. Соблюдать требования безопасности при изготовлении пищевых полуфабрикатов, изложенные в настоящей инструкции по охране труда, инструкции по охране труда при работе с ножом, мясорубкой, фаршемешалкой, скейлером.
3.20. Следить за исправностью кухонного инструмента и технологического оборудования в процессе работы.
3.21. Во время работы не отвлекаться посторонними делами и разговорами.
3.22. Не поручать работу по изготовлению пищевых полуфабрикатов необученным и посторонним лицам.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. Перечень основных возможных аварий и аварийных ситуаций при изготовлении полуфабрикатов, причины их вызывающие:

• неполадки в работе (поломка) технологического электрооборудования;
• поломка ножа вследствие износа;
• загрязнение рабочего места;
• возгорание вследствие неисправности электрооборудования.

4.2. При возникновении поломок в работе электромясорубки, фаршемешалки и иного технологического оборудования (посторонний шум, искрение, ощущение действия тока, запах тлеющей изоляции электропроводки) прекратить его использование и обесточить, отключив от электросети, сообщить непосредственному руководителю.
4.3. При поломке ножа прекратить его использование и передать непосредственному руководителю, соблюдая правила безопасности.
4.4. Если во время работы произошло загрязнение пола сырьем, полуфабрикатом или водой, аккуратно удалить загрязняющие вещества.
4.5. При возгорании используемого технологического электрооборудования обесточить его, немедленно сообщить в пожарную охрану по номеру телефона 101 (112), принять меры по эвакуации людей, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей меры по тушению пожара в начальной стадии с помощью первичных средств пожаротушения. Сообщить о возгорании непосредственному руководителю.
4.6. В случае получения травмы прекратить работу, позвать на помощь, а при ее отсутствии воспользоваться аптечкой первой помощи, при необходимости вызвать скорую помощь по номеру телефона 103 (обратиться в лечебное учреждение), поставить в известность непосредственного руководителя. При получении травмы иным работником оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103, сообщить непосредственному руководителю.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. Выключить технологическое кухонное электрооборудование, дождаться полной остановки вращающейся его части и вынуть штепсельную вилку из розетки (отключить рубильник).
5.2. Осмотреть и очистить оборудование (электромясорубку, фаршемешалку и др.) от остатков продуктов, промыть ее механические элементы горячей водой с моющим средством, сполоснуть и высушить.
5.3. Не производить чистку (мойку) электромясорубки, фаршемешалки и другого используемого кухонного электрооборудования:

• погружая в воду или с помощью струи воды;
• металлическими предметами, проволочными губками, проволочными щетками или другими жесткими абразивными приспособлениями;
• синтетическими органическими растворителями на основе предельных и непредельных углеводов (спирты, бензины, ацетон, вайт-спирит и т.д.).

5.4. Аккуратно вымыть ножи, скребки. Беречь пальцы от порезов при промывке.
5.5. Обеспечить хранение ножей в сухом виде в ящике стола, специальных подставках, чехле, футляре или пенале.
5.6. Привести в порядок рабочее место. Очистить производственный стол, кухонный инвентарь, провести санитарную обработку, вымыть.
5.7. Снять с себя спецодежду и убрать ее в установленное место.
5.8. Вымыть лицо теплой водой и руки с мылом.
5.9. Сообщить непосредственному руководителю о недостатках, влияющих на безопасность труда, пожарную безопасность, обнаруженных во время работы по изготовлению полуфабрикатов.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

Рекомендуем перейти к:
Охране труда в столовой школы
Охране труда на кухне ДОУ
Охране труда в столовой

Данная инструкция по охране труда разработана по виду работ: при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей доступна для бесплатного просмотра и скачивания.

Инструкция по охране труда при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей необходима для обеспечения безопасности работника при выполнении его должностных обязанностей. Инструкция содержит информацию о правилах и требованиях охраны труда до начала, во время и по окончании выполнения трудовых функций работника при изготовлении пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, которые необходимо соблюдать для предотвращения опасных ситуаций и травматизма на рабочем месте.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. На основании настоящей Типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей (далее — изготовитель пищевых полуфабрикатов) с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На изготовителя пищевых полуфабрикатов могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки).

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Изготовителю пищевых полуфабрикатов следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— после посещения туалета мыть руки с мылом;

— при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;

— не принимать пищу на рабочем месте.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов;

— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

— проверить внешним осмотром:

— достаточность освещенности рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);

— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.);

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

— комплектность и целостность деталей применяемых машин;

— исправность деревянной решетки под ногами;

— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника));

— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;

— исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов — изготовителей.

2.6. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»; исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

2.7. Перед эксплуатацией мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:

— убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;

— произвести сборку частей мясорубки. Шнек вставить в корпус мясорубки так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;

— проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям (шнеку);

— устанавливая режущий инструмент, соблюдать осторожность, оберегать руки от порезов;

— опробовать работу мясорубки на холостом ходу.

2.8. Перед началом работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

— прочно укрепить приспособление на производственном столе;

— включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

2.9. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

—  нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;

— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.11. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.13. Перед обработкой замороженные продукты подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.

3.14. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.

3.15. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками, мочалками.

3.16. Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик.

3.17. При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.

3.18. Во время работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

— не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы;

— не прикасаться к фрезе руками;

— постоянно следить за положением гибкого вала, не допускать его большого провисания.

3.19. Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.

3.20. При эксплуатации мясорубки:

— производить загрузку продуктом через загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;

— соблюдать нормы загрузки, не допускать работы вхолостую;

— проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

— при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

3.21. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов — изготовителей оборудования;

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом;

— производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков;

— не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки, не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;

— сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) рабочие органы, менять ножи и гребенки, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.22. Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:

— работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;

— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:

— предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;

— открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;

— сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

5.3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

5.4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

5.5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

5.6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

5.7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора.

Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.

5.8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.

5.9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

5.10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Данная Инструкция ТИ Р М-036-2002 также утверждена Постановлением Минтруда России от 24 мая 2002 г. N 36.

К опасным и вредным производственным факторам, оказывающим воздействие на изготовителя пищевых полуфабрикатов, относятся:

1. движущиеся машины, механизмы и подвижные части электромеханического оборудования;
2. перемещаемое сырье, полуфабрикаты;
3. пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья, воздуха рабочей зоны;
4. повышенный уровень шума на рабочем месте;
5. повышенная влажность и подвижность воздуха;
6. повышенное значение напряжения в электрической цепи;
7. недостаточная освещенность рабочей зоны;
8. острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
9. физические перегрузки.

Соответствующей Типовой инструкцией установлено, что изготовителю пищевых полуфабрикатов необходимо:

1. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
2. перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
3. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
4. после посещения туалета мыть руки с мылом;
5. при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти.

Запрещается:

1. закалывать одежду булавками и иголками;
2. держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы;
3. принимать пищу на рабочем месте;
4. загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

К общим требованиям охраны труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов перед началом работы можно отнести:

1. проверку оснащенности рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем и инструментом;
2. подготовку рабочего места для безопасной работы, а именно:
   • а) обеспечение наличия свободных проходов;
   • б) проверку устойчивости производственного стола, стеллажа, прочности крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
   • в) установление передвижного оборудования и инвентаря на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
   • г) удобное размещение запасов сырья, инструментов, приспособлений в соответствии с частотой использования и расходования;
   • д) проверку внешним осмотром достаточности освещенности рабочей поверхности, отсутствия свисающих и оголенных концов электропроводки, комплектности и целостности деталей применяемых машин, исправности деревянной решетки под ногами ит.д.;
3. сообщение непосредственному руководителю обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и т.п.

Установление специальных требований безопасности связано с использованием определенного оборудования: машины для рыхления мяса, овощерезательной машины, фаршемешалки, мясорубки, приспособления для очистки рыбы и прочего.

Так, изготовителю полуфабрикатов, прежде чем приступить к работе, необходимо проверить:

1. степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;
2. исправность пускорегулирующей аппаратуры применяемого оборудования;
3. работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»;
4. исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

Затем следует произвести сборку необходимого оборудования, закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

Перед началом эксплуатации мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:

1. убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;
2. произвести сборку частей мясорубки в порядке, установленном в инструкции по эксплуатации;
3. проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям;
4. опробовать работу мясорубки на холостом ходу. Если необходимо использовать приспособление для очистки рыбы от чешуи, то следует прочно укрепить приспособление на производственном столе, включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

Во время работы изготовитель полуфабрикатов обязан соблюдать следующие общие требования безопасного труда:

1. выполнять работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен ответственным за безопасное выполнение работ работником;
2. применять необходимое для безопасной работы исправное оборудование, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, использовать их только для предусмотренных работ;
3. соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами;
4. содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и др.;
5. вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Запрещено применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие подручные предметы;
6. при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов использовать средства защиты рук;
7. соблюдать правила безопасного обращения с ножом, в частности:
   • а) беречь руки от порезов;
   • б) при перерывах вкладывать нож в специальный пенал.
   • Запрещено:
     • ходить и наклоняться с ножом в руках;
     • переносить нож, не вложенный в футляр;
     • использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
     • нарезать сырье и продукты на весу;
     • проверять остроту лезвия рукой;
     • оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;
8. запрещается использовать для сидения случайные предметы и оборудование.

Специальные требования состоят в следующем:

1. передвигать тележки, передвижные стеллажи следует в направлении «от себя»;
2. переносить продукты и сырье возможно лишь в исправной таре;
3. необходимо осуществлять дефростацию замороженных продуктов перед обработкой. Способы дефростации следует применять в зависимости от видов сырья и производственных условий: нарезку лука следует производить в вытяжном шкафу.

При обработке рыбы следует:

1. вынимать рыбу из ванны специальным проволочным черпаком, а при ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками и мочалками;
2. производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик;
3. надевать на левую руку брезентовую рукавицу и пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
4. при работе с приспособлением для очистки рыбы от чешуи не нажимать сильно на рукоятку скребка, не прикасаться к фрезе руками, постоянно следить за положением гибкого вала и не допускать его большого провисания.

При эксплуатации мясорубки необходимо:

1. производить загрузку продуктом через специальное загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;
2. соблюдать нормы загрузки и не допускать работы вхолостую;
3. проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением;
4. при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

При использовании электромеханического оборудования следует:

1. соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации;
2. использовать оборудование только для работ, предусмотренных инструкцией по его эксплуатации;
3. перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
4. предупреждать о предстоящем пуске оборудования находящихся рядом работников;
5. выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений только специальным ковшом;
6. производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков;
7. не изменять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки и не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;
8. сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;
9. удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.

При работе с электромеханическим оборудованием запрещается:

1. работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами;
2. поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;
3. превышать допустимые скорости работы оборудования;
4. извлекать руками застрявший продукт;
5. проталкивать либо удерживать продукт руками или посторонними предметами;
6. переносить либо передвигать включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
7. оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
8. складывать на оборудование инструмент, продукцию и тару.

В аварийной ситуации изготовитель полуфабрикатов обязан:

1. прекратить эксплуатацию сломанного оборудования;
2. доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями;
3. при наличии опасности оповестить об этом окружающих людей;
4. при обнаружении запаха газа в помещении:
   • а) предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;
   • б) открыть окна и проветрить помещение; в) сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы; если имеются пострадавшие, то принять меры по оказанию первой медицинской помощи, а при необходимости организовать их доставку в учреждение здравоохранения.

По окончании работы изготовитель полуфабрикатов должен:

1. выключить и обесточить оборудование при помощи специального рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. При этом запрещается останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя;
2. произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом;
3. при разборке машин и извлечении из них режущего инструмента беречь руки от порезов;
4. соблюдать последовательность разборки машин, в частности для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок, а не использовать для этой цели кратковременный пуск машины. Запрещается очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками;
5. надежно закрепить поднятую шинковку при очистке от остатков продукта овощерезательной машины;
6. приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора;
7. после работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом;
8. закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды;
9. произвести уборку мусора и отходов специальными приспособлениями.