Инструкция по охране труда для повара горячего цеха

Данная инструкция по охране труда разработана для повара горячего цеха и доступна для бесплатного просмотра и скачивания.

Инструкция по охране труда для повара горячего цеха необходима для обеспечения безопасности работника при выполнении его должностных обязанностей. Инструкция содержит информацию о правилах и требованиях охраны труда до начала, во время и по окончании выполнения трудовых функций повара горячего цеха, которые необходимо соблюдать для предотвращения опасных ситуаций и травматизма на рабочем месте.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повар горячего цеха горячего цеха горячего цеха допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.

1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар горячего цеха должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.

1.3. Не реже одного раза в год повар горячего цеха должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.

1.4. В процессе работы на повар горячего цеха горячего цеха горячего цеха могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

— подвижные части электромеханического оборудования;

— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;

— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;

— повышенная температура воздуха рабочей зоны;

— повышенный уровень шума на рабочем месте;

— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;

— повышенное значение напряжения в электрической цепи;

— недостаточная освещенность рабочей зоны;

— повышенный уровень инфракрасной радиации;

— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;

— физические перегрузки;

— нервно-психические перегрузки.

1.5. Повар горячего цеха извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.6. Повар горячего цеха следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

— после посещения туалета мыть руки с мылом;

— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

— не принимать пищу на рабочем месте.

1.7. Повар горячего цеха обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности

1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.

1.9. Повар горячего цеха должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.

1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).

1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.

1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.

1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.

2.4. Проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);

— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:

— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),

— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;

— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;

— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:

— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;

— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.

2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

3.12. Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

— не допускать работу котла без загрузки;

— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

не допускается:

— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:

— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

не допускается:

— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

— хранить продукты на испарителях;

— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

— самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар горячего цеха обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

— заполнять его более чем на три четверти емкости;

— прижимать котел к себе;

— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами повар горячего цехаской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

3.43. Не допускается:

— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

— открыть окна и двери, проветрить помещение;

— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

— исключить пользование открытым огнем;

4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.

4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.

4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.

4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

— после остывания сковороды слить жир;

— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.

5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан — турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Согласовано: Председатель профкома _________­­­­­____ /_______________/ «______» _____________ 20_____ г.

Утверждаю: Директор МКДОУ «Детский сад № 12 комбинированного вида» ______________ /_____________/ «_____» ____________ 20 _____ г.

ИНСТРУКЦИЯ № 8

по охране труда для повара горячего цеха

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1 К работе допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и прошедшие специальную подготовку, проверку знаний, практических навыков, инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и использованию электрооборудования (эл.плита, эл.котел, эл.мясорубка, эл.сковорода, овощерезка, универсальный привод, эл.кипятильник, холодильник бытовой) прошедшие медицинскую комиссию, как перед поступлением на работу, так и периодическую, в соответствии с приказом Минздрава СССР № 555, приказом Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 № 280 / 88.

1.2 Работник должен соблюдать правила внутреннего распорядка, курить только в отведенных для этого местах и постоянно находиться в трезвом состоянии.

1.3 На работающего могут действовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

физические (неогражденные подвижные элементы производственного оборудования; перемещаемые материалы; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей оборудования и материалов; повышенная или пониженная влажность воздуха на рабочем месте; повышенная подвижность воздуха на рабочем месте; опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; недостаточная освещенность рабочей зоны);

биологические (микроорганизмы, насекомые);

химические (моющие и дезинфицирующие средства).

1.4 Для данной профессии предусмотрена спецодежда:

• куртка (халат) х/б белый – 1 шт на 4 мес.;
• халат х/б цветной – 1 шт на 12 мес.;
• брюки (юбка) х/б светлые – 1 шт на 4 мес.;
• фартук х/б белый – 1 шт на 4 мес.;
• колпак (косынку) х/б – 1 шт. на 4 мес.
• куртка х/б на утепл. прокладке дежурная;
• тапочки кожаные – 1 пара на 12 мес.

1.5 На рабочем месте выполняйте требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности.

1.6 Обо всех несчастных случаях и при обнаружении неисправности оборудования уведомите своего непосредственного руководителя.

1.7 Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь.

1.8 Работнику необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

• руки должны быть чистыми, с коротко остриженными ногтями и без украшений, одежда – чистой, выглаженной, волосы убраны под шапочку (косынку);
• при посещении уборной снимайте спецодежду, а после выхода из нее тщательно мойте руки с мылом и ополаскивайте их 0,2 %-м раствором хлорной извести;
• своевременно проходите медицинские осмотры;
• при обнаружении симптомов кишечного заболевания (инфекции), гнойничкового заболевания, ангины, гриппа и других инфекционных заболеваний не приступайте к работе, а обратитесь к врачу.

Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, укрепления мышц ног, усиления в них кровообращения и уменьшения застойных явлений используйте комплекс производственной гимнастики, который целесообразно проводить вне цеха, а также самомассаж рук и ног.

1.9 Каждый работник, допустивший нарушение требований инструкции может быть привлечен к дисциплинарной ответственности.
2 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1 Правильно наденьте полагающуюся спецодежду и головной убор. Проверьте их целостность. Не держите в одежде бьющиеся и острые предметы.

2.2. Подготовьте рабочее место. Для этого уберите посторонние предметы, загромождающие проходы и подходы к машинам; проверьте наличие рукавиц, инструментов и приспособлений (струны с ручками), защитного заземления, предохранительных крышек и блокировочных устройств у оборудования; проверьте работоспособность оборудования (электроплиты, эл.кипятильника, картофелечистки, овощерезки, универсального привода, холодильных шкафов, бытового холодильника, эл.мясорубки, эл.котла; проверьте наличие воды в водопроводных системах и в емкостях оборудования; проверьте наличие манометров на оборудовании, работающем под давлением и выявите их пригодность; проверьте наличие ламп в светильниках и их работоспособность, проверьте работоспособность вентиляции.

2.3 Инструмент должен быть чистым, недеформированным, без заусениц и без трещин.

2.4 Рукоятки ручного инструмента должны быть удобны в работе, изготовляться из сухой, твердой и вязкой древесины и надежно крепиться к инструменту. Поверхность рукоятки должна быть гладкой, без трещин, заусениц и сучков.

2.5 Защитное заземление у электроприборов проверяйте на надежность крепления заземляющих проводников к корпусам аппаратов.

2.6 Работоспособность оборудования проверяйте путем пробного холостого включения.

Во время работы используются:

• плита электрическая ПЭСМ – 4 ШБ;
• котел пищеварочный электрический КПЭ – 60 – 1;
• мясорубка МИМ – 105;
• шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,85;
• шкаф холодильный среднетемпературный ШХ – 1, 12Ю;
• шкаф холодильный ШХ – 0,8 М (ШХ – 0,4);

Плита электрическая ПЭСМ – 4 ШБ имеет следующие данные:

• количество конфорок, шт 4;
• количество жарочных шкафов, шт 1
• площадь рабочей поверхности конфорок м ² 0,48;

Время разогрева до рабочей температуры, мин. не более:

• конфорок 50;
• жарочного шкафа 40;
• номинальное напряжение, В при частоте 50 Гц 380;
• габаритные размеры, мм 840 х 840 х 860

Котел пищеварочный электрический имеет следующие данные:

• номинальный объем, л 60;
• время разогрева, мин. не более 43
• номинальная мощность, кВт 9,45;
• рабочее давление пара в пароводяной рубашке, Мпа, не более 0,04;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• габаритные размеры, мм 955 х 640 х 1110

Мясорубка МиМ — 105 имеет следующие данные:

• частота вращения двигателя, 1/мин 950;
• частота вращения шнека, 1/мин 200;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• габаритные размеры, мм 700 х 900 х 350.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,85 имеет следующие данные:

• площадь противней, м ² 0,85;
• время разогрева, мин, не более 35;
• номинальная мощность, кВт 12;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• температура разогрева внутри камеры, градус С 300;
• габаритные размеры, мм 500 х 800 х 980

Шкаф холодильный среднетемпературныйШХ-1,12 Ю имеет следующие данные:

• площадь полок, м ² 2;
• внутренний объем, м³ 1,3;
• номинальная мощность, кВт.ч 6;
• напряжение в сети, В при частоте 50 Гц 380;
• температура охлаждения внутри камеры, градус С 0..8;
• габаритные размеры, мм 1527 х 728 х 2046

Шкаф холодильный ШХ – 0,4 (0,8) имеет следующие данные:

• площадь полок, м ² 2.4 (1,2;
• внутренний объем, м³ 0,8) 0,4;
• номинальная мощность, В при частоте 50 Гц 380;
• температура охлаждения внутри камеры, градус С 0…8;
• габаритные размеры, мм (1500 х 750 х 1810) х 750 х 1810;

1. Проверку блокировочных устройств осуществляйте пробным срабатыванием.
2. Проверку наличия воды в системах проводите пробным наполнением емкостей.

2.9.При проверке манометров учтите, что к эксплуатации не допускаются манометры с просроченным сроком испытания, с отсутствующим клеймом (пломбой), с разбитым стеклом, с деформированным корпусом и стрелкой, с не устанавливающейся на нуль стрелкой и с отсутствующей на циферблате красной линией, соответствующей высшему допустимому рабочему давлению.

1. . Наличие ламп в светильниках и их работоспособность проверяйте путем их включения.

2.11. Проверяйте уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочных котлов.

2.12. Проверяйте правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.

2.13. Не включайте пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети.

2.14. Не приступайте к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования, электроконтактных манометров, просроченных сроках испытания и клеймения.

2.15 проверьте исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность систем охлаждения.

2.17. Проверяйте наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит.

2.18 Работоспособность вентиляции проверяйте путем ее включения.

2.19. При проверке устойчивости оборудования необходимо следить за тем, чтобы оно не упало.

2.20. Проверьте исправность тары для переноски исходных материалов, продукции и порожней тары.

2.21. Проверьте санитарное состояние помещения, столов, стульев, оборудования и т.п.

2.22. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для отходов и мусора. Они должны быть чистыми и иметь крышки.

2.23. Проверьте наличие и состояние рукомойника, мыла, полотенца и приведите их в надлежащий порядок.

2.24. Перед включением оборудования для проверки убедитесь, что пуск его в работу безопасен для окружающих.

2.25. Произведите сборку мясорубки, машин для нарезки вареных овощей осторожно, без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).
3 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. При работе с плитой электрической ПЭСМ – 4 ШБ выполняйте следующее:

• включите конфорки, установив ручки переключателей на сильный нагрев (в положение «3») на 25…30 минут. До их разогрева до температуры 200…300 градусов С;
• загрузите конфорки емкостями с продуктами;
• установите ручки переключателей на средний (положение «2») или слабый (положение «1») уровень нагрева в зависимости от технологии приготовления пищи.

3.2. Если конфорка не загружена устанавливайте ручки переключателей на «выключено» (положение «0») или слабый (положение «1») уровень нагрева.

3.3. При работе со шкафом плиты электрической ПЭСМ – 4 ШБ выполняйте следующее:

• поверните ручку датчика реле температуры по часовой стрелке до отметки температуры, соответствующей технологии приготовления продукта;
• включите шкаф, установив ручки переключателей в положение «3», при этом загорятся сигнальные лампы;
• по достижении требуемой температуры сигнальные лампы погаснут;
• проведите загрузку камеры;
• регулируйте температуру в камере отключением верхних и нижних нагревателей;

Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без загрузки.

3.4. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца, крышка котла должна быть снята.

3.5. Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».

3.6. Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «к себе».

3.7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.

3.8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и др. емкостей для хранения; не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.

3.9. Не допускайте копоти и парения.

3.10. Не перегревайте конфорки плит во избежание деформации настила. Не охлаждайте сильно разогретые конфорки водой: это может вызвать ожоги и растрескивание конфорок, а попавшая в трещины вода может вызвать замыкание нагревательных спиралей.

3.11. Не оставляйте электроплиту под напряжением без присмотра.

3.12. При работе с котлом пищеварочным электрическим выполняйте следующее:

• установить на электроконтактном манометре требуемые пределы давления: нижнее не более 0,005 МПа (0,05 кгс/см2), верхнее не более 0,04 Мпа (0,4 кгс/см2)
• открыть крышку котла и повесить ее на кронштейн. Заполнить варочный сосуд котла продуктами. Установить поворотную трубу колонки водоснабжения над варочным сосудом. Налить требуемое количество воды в варочный сосуд. Отвести поворотную трубу в сторону. Закрыть крышку котла. Порядок заполнения варочного сосуда продуктами и водой определяется технологическим процессом приготовления;
• установить ручкой переключателя требуемый режим, при этом загорается зеленая лампа, сигнализирующая о включении котла в работу;
• закрыть кран наливной воронки при появлении ровной непрерывной струи пара из воронки. Наличие воздуха в паровой рубашке снижает теплоотдачу варочному сосуду.
• продуть клапан. При достижении заданного давления в рубашке, котел переключается на слабый нагрев, если установлен режим I, и отключается, если установлен режим II.
• Режим I – доведение содержимого котла до кипения на номинальной мощности и автоматическое переключение на мощность варки (слабый нагрев), используют при варке супов, борщей, бульонов.
• Режим II – доведение содержимого котла до кипения на номинальной мощности и автоматическое переключение, используют при варке каш, макароно.
• Определить готовность продукта.
• Повторное включение режима П производить из положения «выключено». Выключить котел по окончании работы переводом ручки переключателя в положение «выключено».
• Разгрузить котел, наклоняя его плавным вращением маховика червячной передачи.
• Вымыть котел, протереть и оставить открытым до полного высыхания. Закрыть крышку котла.

3.13. Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла свыше допустимого (0,4 МПа).

3.14. Немедленно прекратите работы при обнаружении неисправности манометра, устройств автоматики и сообщите об этом администрации предприятия.

3.15. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

3.16. Немедленно отключите оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

3.17. Поднимайте клапан – турбинку за кольцо деревянным стержнем.

3.18 Не работайте на мясорубке МИМ – 105 без загрузочной воронки и предохранительного кольца над отверстием для загрузки, не допускающего попадания рук в подвижные части мясорубки.

3.19. Загружайте машину сырьем равномерно, небольшими порциями.

3.20. Направляйте продукт внутрь рабочей камеры машин специальными приспособлениями. Не проталкивайте продукт руками.

3. 21. Удаляйте застрявшие продукты только после полной остановки электродвигателя и рабочих органов машины.

3.22. При эксплуатации машины для нарезки овощей:

• не проталкивайте продукты в загрузочную воронку руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
• производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа.

3.23 Загрузку жарочной машины ШЖЭ – 85 производите полностью или частично в зависимости от необходимого объема готовой продукции.

3.24. Включите шкаф, установив ручки датчиков – реле температуры на необходимую температуру, при этом должны загореться сигнальные лампы.

3.25. Когда лампы погаснут, что свидетельствует о достижении заданной температуры в шкафу, откройте дверь и загрузите емкости продуктами, начиная с нижнего отсека.

3.26. Через 2-3 минуты после загрузки поворотом лимба датчика – реле температуры включите сигнальную лампу, если она не включилась.

3.27 по истечении времени тепловой обработки производите выгрузку емкостей с помощью приспособления (крюка), начиная с верхнего отсека.

3.28 В случае неплотного закрывания дверок пекарного шкафа из-за ослабления пружин отключите шкаф для ликвидации неисправности.

3.29. Во избежание ожогов не работайте у шкафа с оголенными руками.

3.30. Не включайте шкафы при отсутствии в камерах подовых листов, а также со снятыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникацию.

3.31 Нарезку монолита масла вручную производите с помощью струны с рукоятками.

3.32. Не нарезайте продукты на весу, используйте для нарезки разделочные доски.

3.33. Производите нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.34. Не пользуйтесь посудой, имеющей сколы, трещины.

3.35. Не носите нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3.36. Не производите работы по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.

3.37. Не оставляйте нож на столе во время перерыва в работе. Убирайте его в специальное место хранения.

3.38. Не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия.

3.39. Принимайте меры к немедленной уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

3.40. Не выходите потными на улицу или в холодное помещение.

3.41. Будьте внимательны во время работы, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте от работы других.

3.42. Остерегайтесь разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца (попавший в глаза раствор немедленно смойте водой). Храните дезинфицирующий раствор для яйца в специальной емкости с закрытой крышкой.

3.43. Не разбивайте яйца ножом, пользуйтесь специальным приспособлением.

3.44. Переносите бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

3.45. В случае прекращения подачи холодной воды в кипятильник немедленно отключите его.

3.46. При отборе кипятка не вешайте ведра и другие емкости на кран кипятильника, т.к. это может привести к поломке крана и ожогу кипятком. Посуду для отбора кипятка устанавливайте на специальные подставки.

3.47. При появлении ударов, парения и сильного шума отключите кипятильник и прекратите работу на нем до вызова специалиста и получения разрешения на дальнейшую эксплуатацию.

3.48. Не допускайте переполнения кипятильника кипятком.

3.49. Не загружайте камеры продуктами в количестве, превышающем допустимую одновременную загрузку, указанную в паспорте на данное оборудование.

3.50. Не загружайте камеры продуктами, температура которых выше температуры окружающего воздуха.

3.51. При загрузке продуктов не укладывайте их вплотную к стенкам камеры. Необходимо оставлять между ними пространство величиной 5 – 10 см для свободного движения холодного воздуха и лучшего охлаждения продуктов.

3.52. Следите, чтобы слой инея (снеговая шуба) на охлаждающих приборах (испарителях) не превышал, 5-6 мм и чтобы между ребрами испарителя всегда было пространство, свободное от инея. При толщине инея не более 5-6 мм нужно выключить холодильную установку для оттаивания охлаждающих приборов (испарителей). Образующуюся при таянии инея воду необходимо отвести в емкости. По окончании оттаивания инея удалите воду и насухо протрите внутренние поверхности шкафа, прилавка, витрины.

3.53. Не оставляйте открытыми дверки камер, закрывайте их плотно.

3.54. Выключайте пустые холодильные камеры.

3.55. Оберегайте холодильный агрегат от загрязнений. Не загромождайте его порожней тарой, бумагой и др. не укладывайте на ограждения агрегата посторонние предметы. Следите, чтобы к холодильному агрегату был обеспечен хороший доступ воздуха для охлаждения конденсатора.

3.56. Содержите оборудование в чистоте. Не реже 1 раза в неделю промывайте мыльной водой, а затем чистой теплой водой наружную и внутреннюю поверхности камер и насухо протирайте их.

3.57. Следите за тем, чтобы у холодильной установки, токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики были закрыты защитными кожухами, а агрегаты имели ограждения, защищающие их от повреждений, а также предотвращающие прикосновение людей.

3.58. Следите за тем, чтобы не включали холодильную установку в работу при неисправных приборах автоматики и оборудовании.

3.59. Не выполняйте самостоятельно осмотр, ремонт оборудования и регулировку приборов автоматики.

3.60. Не храните продукты на приборах охлаждения (испарителях), не накрывайте полки камер и продукты бумагой, фанерой, марлей и т.п.

3.61. Не применяйте скребки, ножи и другие предметы для удаления инея (снеговой шубы) с приборов охлаждения (испарителей).

3.62. При работе применяйте индивидуальные средства защиты (резиновые перчатки, теплые рукавицы).
4 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1 Действия при возникновении аварий:

4.1.1. При прекращении подачи электроэнергии отключите все аппараты и оборудование и сообщите администрации.

4.1.2. При обнаружении на корпусах оборудования и аппаратов электрического напряжения отключите их и сообщите администрации.

4.1.3. При затоплении водой помещения отключите подачу электроэнергии на оборудование и только после этого приступайте к ликвидации аварии.

4.1.4. В случае возгорания электропроводки, оборудования и аппаратов отключите подачу электроэнергии и только после этого, используя углекислотный огнетушитель ОУ–5, приступайте к ликвидации аварии.

4.1.5. Если возникнет пожар, то отключите вентиляцию и электричество, эвакуируйте всех людей из помещения, организуйте тушение, сообщите администрации и в пожарную охрану. Действовать нужно в соответствии с инструкцией по тушению пожаров.

4.1.6. Если работник почувствовал недомогание, то он должен прекратить работу, руководствуясь разделом 5 и сообщить администрации.
5 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Отключите все электрифицированное оборудование от сети и, вывесив предупредительный плакат: «Не включать! Работают люди!», приступайте к приборке своего рабочего места.

5.2. Отсортируйте всю поврежденную тару.

5.3. Очистите рабочую камеру и съемные части машин от остатков продуктов, используя для этого специальный инструмент.

5.4 проведите санитарную обработку оборудования и инструмента.

5.5 Инструмент и инвентарь положите на места хранения.

5.6. Примите меры к опорожнению и санитарной обработке бачков с отходами и мусором.

5.7. Проведите мероприятия личной гигиены.

5.8. Снимите санодежду (спецодежду) и поместите ее в место хранения.

5.9. Сделайте заявку администрации на устранение возникших неполадок.

Повар холодного цеха

1 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1 К работе допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и прошедшие специальную подготовку, проверку знаний, практических навыков, инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и прошедшие медицинскую комиссию, как перед поступлением на работу, так и периодическую, в соответствии с приказом Минздрава СССР № 555, приказом Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России от 05.10.95 № 280 / 88.

1.2 Во время работы соблюдайте правила внутреннего распорядка, курите только в отведенных для этого местах и постоянно находитесь в трезвом состоянии.

1.3 На работающего могут действовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

физические (подвижные элементы оборудования; перемещаемые материалы, продукты, тара и упаковка; повышенная загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей и жидкости; повышенный уровень шума на рабочем месте; опасный уровень напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека; недостаточная освещенность рабочей зоны);

химические (моющие и дезинфицирующие средства)

биологические (микроорганизмы, насекомые).

1.4 Работник должен использовать следующую спецодежду и спецобувь:

• куртку (халат) х/б белую – 1 шт на 4 месяца;
• халат х/б цветной – 1 шт на 12 мес.;
• брюки (юбку) х/б светлые – 1 на 4 мес.;
• фартук белый х/б – 1 шт на 4 мес.;
• куртка х/б на утепл. Прокладке – дежурная;
• тапочки кожаные – 1 пара на 12 мес.

1.5 На рабочем месте работник должен выполнять требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности.

1.6. Обо всех несчастных случаях и при обнаружении неисправности оборудования уведомите своего непосредственного руководителя.

1.7 Работник должен уметь оказывать доврачебную помощь.

1.8 Работнику необходимо соблюдать следующие правила личной гигиены:

• руки должны быть чистыми, с коротко остриженными ногтями и без украшений, одежда – чистой, волосы убраны под косынку;
• при посещении уборной снимайте спецодежду, а после выхода из нее тщательно мойте руки с мылом и ополаскивайте их 0,2 %-м раствором хлорной извести;
• своевременно проходите медицинские осмотры;
• при обнаружении симптомов кишечного заболевания (инфекции), гнойничкового заболевания, ангины, гриппа и других инфекционных заболеваний не приступайте к работе, а обратитесь к врачу.

Для профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, укрепления мышц ног, усиления в них кровообращения уменьшения застойных явлений, используйте комплекс производственной гимнастики, который целесообразно проводить вне цеха, а также самомассаж рук и ног

1.9. Каждый работник, допустивший нарушение требований инструкции может быть привлечен к дисциплинарной ответственности.
2 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1 Правильно наденьте одежду. Проверьте ее целостность. Не держите в одежде бьющиеся и острые предметы.

2.2 Подготовьте рабочее место. Для этого уберите посторонние предметы, загромождающие проходы и подходы; проверьте наличие рукавиц, инструментов и приспособлений, защитного зануления; проверьте надежность крепления оборудования и его отдельных элементов; проверьте наличие воды в водопроводных системах; проверьте работоспособность оборудования, блокировочных и предохранительных устройств; проверьте наличие ламп в светильниках и их работоспособность; проверьте работоспособность вентиляции.

2.3 Инструмент должен быть чистым, недеформированным с рукоятками, удобными в работе, изготовленными из сухой, твердой и вязкой древесины, надежно закрепленными, с гладкой поверхностью без трещин, заусениц и сучков.

2.4 Защитное зануление у электроприборов проверяйте на надежность крепления заземляющих проводников к корпусам аппаратов.

2.5 Работоспособность оборудования проверяйте путем пробного холостого включения.

2.6 Проверку наличия воды в системах проводите пробным наполнением емкостей.

2.7 Наличие ламп в светильниках и их работоспособность проверяйте путем их включения.

2.8 Работоспособность вентиляции проверяйте путем ее включения.

2.9. При проверке устойчивости оборудования необходимо следить, чтобы оно не упало.

2.10 проверьте исправность тары для переноски исходных материалов, продукции и порожней тары.

2.11. Проверьте санитарное состояние помещения, столов, стульев, прилавков, оборудования и т.д.

2.12. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для отходов и мусора. Они должны быть чистыми и иметь крышки.

2.13. Проверьте наличие и состояние рукомойника, мыла, полотенца и приведите их в надлежащий порядок.

2.14. Перед включением оборудования для проверки убедитесь, что пуск его в работу безопасен для окружающих.

2.15. Производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно, без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).

2.16. Проверьте наличие и санитарное состояние емкостей для очищенного картофеля, отходов, мусора. Они должны быть промаркированными, чистыми и иметь крышки.

2.17 Пульт управления должен находиться в зоне досягаемости.

2.18. Проверьте плотность закрывания дверки. Должно отсутствовать подтекание воды.

2.19. Проверьте подтекание воды в приводную часть машины для чего обратите внимание на присутствие воды под основанием.

2.20. Проверьте состояние рабочей камеры. На поверхности абразивных сегментов не должно быть резко выраженных выступов и впадин, выкрашивания зерен, гладких засаленных поверхностей. Места стыков не должны иметь выступающих граней.

2.21. Проверьте отсутствие засора в отверстии для удаления отходов из рабочей камеры.
3 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. При эксплуатации машины для нарезки овощей:

• не проталкивайте продукты в загрузочную воронку руками, пользуйтесь для этого пестиком;
• производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа.

3.2 Не нарезайте продукты на весу, используйте разделочные доски..

3.3. Производите нарезку репчатого лук в вытяжном шкафу.

3.4. Не пользуйтесь посудой, имеющей сколы, трещины.

3.5. Не носите нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3.6. Не производите работы по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.

3.7. Не оставляйте нож на столе во время перерыва в работе. Убирайте его в специальное место хранения.

3.8. Не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия.

3.9. Принимайте меры к немедленной уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

3.10. Не выходите потным на улицу или в холодное помещение.

3.11. Будьте внимательны во время работы, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте от работы других.

3.12. Не загружайте камеры холодильников продуктами в количестве, превышающем одновременную загрузку, указанную в паспорте на данное оборудование.

3.13. Не загружайте камеры продуктами, температура которых выше температуры окружающего воздуха.

3.14. При загрузке продуктов не укладывайте их вплотную к стенкам камеры. Необходимо оставлять между ними пространство величиной 5 – 10 см ( в камерах до 20 см) для свободного движения воздуха и лучшего охлаждения продуктов.

3.15 следите, чтобы слой инея (снеговая шуба) на охлаждающих приборах (испарителях) не превышал 5 – 6 мм и чтобы между ребрами испарителя всегда было пространство, свободное от инея. При толщине инея более 5-6 мм нужно выключить холодильную установку для оттаивания охлаждающих приборов (испарителей). Образующуюся при таянии воду необходимо отвести в емкости. По окончании оттаивания инея удалите воду и насухо протрите внутренние и поверхности шкафа, прилавка, витрины.

3.16. Не оставляйте открытыми дверки камер, закрывайте их плотно.

3.17. Выключайте пустые холодильные камеры.

3.18. Оберегайте холодильный агрегат от загрязнений. Не загромождайте его порожней тарой, бумагой и др. не укладывайте на ограждения агрегата посторонние предметы. Следите, чтобы к холодильному агрегату был обеспечен свободный доступ воздуха для охлаждения конденсатора.

3.19. Содержите оборудование в чистоте. Не реже 1 раза в неделю промывайте мыльной водой, а затем чистой теплой водой наружную и внутреннюю поверхности камер и насухо протирайте их.

3.20 Следите за тем, чтобы у холодильной установки, токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики были закрыты защитными кожухами, а агрегаты имели ограждения, защищающие их от повреждений, а также предотвращающие прикосновение людей к вращающимся частям оборудования.

3.21. Следите за тем, чтобы не включали холодильную установку в работу при неисправных приборах автоматики и оборудовании.

3.22. Не выполняйте самостоятельно осмотр, ресонт оборудования и регулировку приборов автоматики.

3.23. Не храните продукты на приборах охлаждения (испарителях), не накрывайте полки камер и продукты бумагой, фанерой, марлей и т.п.

2.24 Не применяйте скребки, ножи и другие предметы для удаления инея (снеговой шубы) с приборов охлаждения ( испарителей).

3.25. Не прикасайтесь к движущимся частям установки как при работе, так и при автоматической остановке до устранения возможности автоматического включения.

3.26. При работе применяйте индивидуальные средства защиты (резиновые перчатки, теплые рукавицы).

3.27. Размещайте развешиваемые продукты в пределах зоны обслуживания, располагая их устойчиво на столе.

3.28. Укладывая продукты на весы следите за тем, чтобы они не упали.

3.29 Очистку предметов, рабочего места и инструмента осуществляйте специальными приспособлениями

3.30 Работу выполняйте, сидя на инвентарных стульях.

3.31. Не используйте для сидения случайные предметы (ящики, затаренные мешки).

3.32. Переносите груз массой не более установленной нормы: для женщин не более 10 кг (вдвоем не более 20 кг) при чередовании с другими видамиработ и не более 7 кг при длительной работе.

3.33. Производите чистку картофеля предварительно вымытого и отсортированного. Средний диаметр клубней картофеля не должен превышать 70 мм

3.34. Произведите загрузку картофелем в соответствии с паспортными требованиями (6 кг для МОК – 125; 12 кг для МОК – 250; 20 кг для МОК – 400).

3.35 Картофелечистку включайте только при наличии крышки, плотно закрытой дверке и полном соответствии паспортным требованиям.

3.36. Проверяйте качество очистки картофеля только при неработающем конусе.

3.37 Отходы сбрасывайте только в корзину отстойника и вовремя ее очищайте.

3.38 Воду в рабочую камеру подавайте непосредственно перед включением машины и отключайте при каждой остановке.

3.39 Загрузку и разгрузку камеры картофелечистки произведите только при не вращающемся роторе.

3.40. Не касайтесь мокрыми руками оборудования, находящегося под напряжением.

4.41. Выполняя работы у картофелечистки стойте на диэлектрическом коврике (трапе).

4.42. Во время работы используйте средства защиты рук.

4 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1 Действия при возникновении аварий:

4.1.1. При прекращении подачи электроэнергии отключите все аппараты и оборудование и сообщите администрации.

4.1.2. При обнаружении на корпусах оборудования и аппаратов электрического напряжения отключите их и сообщите администрации.

4.1.3. При затоплении водой помещения отключите подачу электроэнергии на оборудование и только после этого приступайте к ликвидации аварии.

4.1.4. В случае возгорания электропроводки, оборудования и аппаратов отключите подачу электроэнергии и только после этого, используя углекислотный огнетушитель ОУ–5, приступайте к ликвидации аварии.

4.1.5. Если возникнет пожар, то отключите вентиляцию и электричество, эвакуируйте всех людей из помещения, организуйте тушение, сообщите администрации и в пожарную охрану. Действовать нужно в соответствии с инструкцией по тушению пожаров.

4.1.6. Если работник почувствовал недомогание, то он должен прекратить работу, руководствуясь разделом 5 и сообщить администрации.
5 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Отключите все электрифицированное оборудование от сети и, вывесив плакат:

«Не включать! Работают люди!» приступайте к приборке своего рабочего места.

5.2. Отсортируйте всю поврежденную тару.

5.3. Очистите рабочую камеру и съемные части машин от остатков продуктов, используя для этого специальный инструмент.

5.4. Проведите санитарную обработку оборудования и инструмента.

5.5 Инструмент и инвентарь положите на места хранения.

5.6 примите меры к опорожнению и обработке бачков с отходами и мусором.

5.7. Проведите мероприятия личной гигиены.

5.8. Снимите спецодежду и поместите ее в место хранения.

5.9. Сделайте заявку администрации на устранение возникших неполадок.

Разработал:____________________________

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для повара.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.
1.3. Не реже одного раза в год повар должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
1.4. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части электромеханического оборудования;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.7. Повар обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности
1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.4. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:
— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;
— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;
— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:
— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.
2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.12. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:
— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
— не допускать работу котла без загрузки;
— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:
— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;
не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
— хранить продукты на испарителях;
— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
— заполнять его более чем на три четверти емкости;
— прижимать котел к себе;
— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
3.43. Не допускается:
— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем;
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.
4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

Скачать Инструкцию

Общие требования охраны труда

1.1 К самостоятельной работе поваром допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие профессиональное обучение, медицинское освидетельствование в установленном порядке и не имеющие противопоказаний, вводный и первичный инструктаж на рабочем месте с обучением безопасным методам и приемам ведения работ и оказанию первой доврачебной помощи пострадавшим от несчастных случаев на производстве, технический минимум по правилам эксплуатации пищеварочного и другого оборудования. Имеющие первую группу по электробезопасности, прошедшие стажировку и получившие допуск к самостоятельной работе.

1.2.     Повторный инструктаж по охране труда проводится не реже одного раза в 3 месяца. Инструктаж на первую группу по электробезопасности проводится не реже 1 раза в год. Обучение и проверка знаний на технический минимум не реже одного раза в 2 года.

1.3.     На территории предприятия необходимо соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, быть внимательным по отношению к движущемуся  транспорту.

1.4.     Соблюдать установленные на предприятии режим труда и отдыха. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. Время на отдых и личные надобности в течение смены 50 минут. Обеденный перерыв 30 мин.

1.5.     При работе на повара возможно воздействие следующих вредных и опасных производственных факторов:

— подвижные части производственного оборудования воздействие которых может привести к травме,

— повышенная температура поверхностей оборудования может привести к ожогу,

— пониженная температура воздуха рабочей зоны – к простудным заболеваниям,

— повышенный уровень шума  на рабочем месте отражается на органах слуха,

— повышенная подвижность и влажность воздуха – к простудным заболеваниям,

— недостаточная освещенность рабочей зоны – к заболеванию органов зрения,

— повышенный уровень инфракрасного излучения – к перегреву организма,

— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары и т.д. – к различным травмам,

— физические перегрузки – к заболеванию опорно-двигательной системы,

— нервно-психические перегрузки – к заболеванию нервной системы,

— повышенное значение напряжения электрической цепи – к электротравмам.

1.6.     Для безопасного производства работ повару санитарными нормами предусмотрена следующая санитарная одежда:

№№ пп	Наименование	ГОСТ	Срок носки
1.	халат х/б	12.4.131	4 месяцев
2.	фартук х/б	12.4.029	4 месяцев
3	колпак, косынка	12.4.131	4 месяцев
4	тапочки или ботинки на нескользкой подошве	ТУ 17-06-73	6 месяцев
	Средства индивидуальной защиты
5	перчатки резиновые	20010	6 месяцев
6.	рукавицы	12.4.010	4 месяцев
7	фартук прорезиненный	12.4.029	4 месяцев

1.7.     Повар должен получить противопожарный инструктаж, знать правила использования горючих и легковоспламеняющихся веществ, правила поведения при пожаре и при обнаружении признаков горения. При работе на оборудовании должен пользоваться исправной электроарматурой.

1.8. Немедленно    извещать непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания /отравления/.

1.9.     Повару следует:

— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной,

— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос,

— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения,

— после посещения туалета мыть руки с мылом,

— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком,

— не принимать пищу на рабочем месте.

1.10.   Повар должен уведомить непосредственного руководителя о неисправностях оборудования, приспособлений и инструмента – до начала работы или во время рабочего дня после обнаружения неисправности.

1.11.   Самостоятельно устранять какие-либо неисправности, если эта работа не входит в круг Ваших обязанностей – запрещается.

1.12.   Работник должен оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим от несчастных случаев на производстве.

1.13.   Лица, не выполняющие требования данной инструкции, привлекаются к ответственности  в соответствии с действующим законодательством РФ.

Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Одеть чистую и исправную санитарную одежду, застегнуть на все пуговицы /завязать завязки/, не допуская свисающих концов. При необходимости подготовить средства индивидуальной защиты /рукавицы, прорезиненный фартук, резиновые перчатки/.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2.     Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3.     Подготовить рабочее место для безопасной работы:

— обеспечить наличие свободных проходов;

— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

            Проверить внешним осмотром:

— достаточность освещения рабочей поверхности;

— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

— наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом/. Не  приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

— наличие  и исправность контрольно-измерительных приборов;

— исправность применяемого инвентаря,  приспособлений и инструмента /поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин/.

2.4.     Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования /пускателей, пакетных переключателей и т.п./

2.5.     Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.6.     При эксплуатации электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по эксплуатации данного оборудования.

Требования охраны труда во время работы

3.1.     Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и получил допуск к работе.

3.2.     Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

Во время работы будьте внимательны и не отвлекайтесь посторонними делами и разговорами, не вмешивайтесь в работу других рабочих, если Вам это не поручено. Не допускайте присутствия на рабочем месте лиц, не имеющих отношения к Вашей работе.

3.3.     Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4.     Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5.     Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные /разлитые/ продукты, жиры и др.

3.6.     Не загромождать рабочее место инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7.     Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды /ручки наплитных котлов, противни и др./

3.8.     Вентили, краны на трубопроводах открывать  медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9.     При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе.

3.10.   Не использовать для сидения случайные предметы /ящики, бочки и т.п./, оборудование.

Применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

Не превышать установленные концентрацию и температуру моющих  растворов /выше 50° С/;

Не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.11.   Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.12.   При эксплуатации холодильного оборудования:

— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитан холодильник;

— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

— при образовании на охлаждаемых приборах /испарителях/ инея /снеговой шубы/ толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

— при обнаружении утечки хладона /фреона/ холодильное оборудование немедленно отключить, помещение – проветрить;

не допускается:

— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится ли он в работе или в режиме автоматической остановки;

— самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления

металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.13.   Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.14.   Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.15.   Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.16.   Не превышать температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.17.   Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.18.   Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.19.   Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.20.   Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.21.   Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.22.   При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

— заполнять его более чем на три четверти емкости; прижимать котел к себе

— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.23. Соблюдать установленные нормы перемещения тяжестей вручную, постоянно в течение смены: для женщин до 7 кг, для мужчин до 15 кг. При перемещении грузов до 2 раз в час: для женщин до 10 кг, для мужчин до 30 кг.

3.24.   При работе на раздаче необходимо:

— культурно и вежливо обслуживать посетителей;

— производить выемку рабочих емкостей /мармитниц/ из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий.

3.25.   При эксплуатации электромеханического оборудования:

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство /бункер, загрузочную чашу/ равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

— соблюдать нормы загрузки оборудования;

— проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением /толкателем, пестиком и т.п./;

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

не допускается:

— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

— проталкивать /удерживать/ продукт руками или посторонними предметами;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

3.26. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами /мукой, крахмалом и т.п./, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

3.27. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглащающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

3.28. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом /плотной тканью/, препятствующим доступу воздуха в зону горения.

Требования охраны труда в аварийных ситуациях.

4.1.       При    возникновении    неисправностей    оборудования    (отказ    в    работе, постороннем шуме и стуке,     возникновении поломок, угрожающих аварией, прекращение    подачи    электроэнергии,    появлении    постороннего    запаха) необходимо       прекратить    эксплуатацию    оборудования,    выключить    его. Необходимо оповестить об опасности окружающих людей и непосредственного руководителя работ и до устранения неисправностей к работе не приступать. Запрещается самостоятельно устранять неисправности.

4.2. При пожаре или обнаружении признаков горения немедленно сообщить в пожарную команду по телефону …, сообщить мастеру  или вышестоящему руководителю и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.  При необходимости вызвать городскую пожарную службу по телефону 112, организовать встречу пожарной команды.

4.3. При несчастном случае с Вами или другим работником прекратить работу, поставить в известность мастера оказать первую доврачебную помощь пострадавшим и  обратиться в здравпункт лично или позвонить по  телефону ….

4.4 Обеспечить сохранность обстановки аварии или несчастного случая, если это не представляет опасности для жизни и здоровья людей и не приведет к осложнению аварийной обстановки. При необходимости вызовите скорую медицинскую помощь по телефону 112.

4.5 При   аварии   систем   водоснабжения,   отопления   и   т.д.   препятствующих выполнению технологических операций,   прекратить  работу до ликвидации аварии и её последствий.

Требования охраны труда по окончании работы

5.1.     Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2.     Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3.     Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4.     Произвести разборку, очистку и мойку оборудования; механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.

 5.5 Привести в порядок рабочее место, убрать инструмент и приспособления в отведенное место, убрать отходы производства  в установленную тару согласно маркировки

5.6.     Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.7. Сообщить руководителю обо всех неисправностях оборудования, которые были во время работы.

5.8. Убрать специальную и санитарную одежду в специально отведенное место. Вымыть руки и лицо с мылом или принять душ.

Согласно статье 212 ТК РФ, работодатель обязан обеспечивать разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для своих работников. При этом, если в организации есть профсоюз, его мнение по этому вопросу также необходимо учитывать. При разработке этих локальных нормативных актов необходимо опираться на положения Методических рекомендаций по разработке инструкций…, утвержденных Минтруда РФ 13.05.2004, и позицию самого Минтруда, изложенную в письме от 30.06.2016 № 15-2/ООГ-2373. Предлагаем вам инструкцию по охране труда для повара, разработанную с учетом требований Минтруда.

Общество с ограниченной ответственностью «Пион»

Согласовано	Утверждаю
председатель профсоюза работников	генеральный директор
ООО «Пион»	ООО «Пион»
Сидоров П.П.	Воронов А.В.
“__”___________2017 г.	“__”___________2017 г.
Сидоров Сидоров П.П.	Воронов Воронов А.В.

Инструкция №___

ИНСТРУКЦИЯ
по охране труда
для повара

Составлена в соответствии с «Типовой инструкцией по охране труда для повара» ТИ Р М-045-2002.

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе в качестве повара допускаются работники:

• старше 18-летнего возраста;
• имеющие соответствующую квалификацию;
• прошедшие обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования) для признания годными к выполнению работ в порядке, установленном Минздравом России;
• прошедшие инструктаж по безопасности труда и обучение безопасным приемам и методам работы;
• прошедшие стажировку на рабочем месте.

1.2. Повар должен:

• соблюдать требования, изложенные в тарифно-квалификационных характеристиках, предъявляемые к уровню теоретических и практических знаний работающего соответствующей квалификации;
• соблюдать технологию приготовления продуктов питания;
• соблюдать правила технической эксплуатации оборудования, приспособлений, инструмента, при помощи которых он работает;
• соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
• не принимать пищу на рабочем месте.

1.3. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

• подвижные части электромеханического оборудования;
• повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
• пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• повышенная температура воздуха рабочей зоны;
• повышенный уровень шума на рабочем месте;
• повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• повышенный уровень инфракрасной радиации;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки.

1.4. При выполнении работы повар должен быть обеспечен и обязан пользоваться средствами индивидуальной защиты: спецодеждой, спецобувью. Согласно «Нормам санодежды № 308 (разд. 2)» и «Типовым нормам бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты…», повару полагается:

№ п/п	Наименование	Срок использования
1	костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий	1 шт. на год
2	фартук из полимерных материалов с нагрудником	2 шт. на год
3	нарукавники из полимерных материалов	до износа
4	куртка белая х/б	1 на 6 мес.
5	шапочка белая х/б	1 на 4 мес.
6	брюки светлые х/б (для женщин — юбка светлая х/б)	1 на 4 мес.
7	фартук белый х/б	1 на 4 мес.
8	колпак белый х/б или косынка белая х/б	1 на 4 мес.
9	полотенце	1 на 4 мес.
10	тапочки, или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77	1 на 6 мес.
11	рукавицы х/б	дежурные

1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.6.Требования Инструкции по охране труда являются обязательными для работника. Невыполнение этих требований рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
• проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
• проверить внешним осмотром:
  • достаточность освещения рабочей поверхности;
  • отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
  • исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
  • наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
  • наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
  • отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
  • наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
  • отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном оборудовании;
  • состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
  • отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
  • исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т. п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

• открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
• нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);
• правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
• варочный сосуд не опрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10-15 см ниже верхней кромки;
• после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;
• открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
• закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

• проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
• убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
• при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °C для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

• использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• производить резкие движения;
• нарезать сырье и продукты на весу;
• проверять остроту лезвия рукой;
• оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

• применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
• не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);
• не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода — изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

• следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв. см;
• не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
• не допускать работу котла без загрузки;
• после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
• по окончании варки нажать кнопку «стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

• заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180 °C до прекращения выделения из него пузырьков пара;
• загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 °C;
• после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
• при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
• во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
• своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

Не допускается:

• включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
• опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
• оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т. д. после окончания процесса жарения;
• сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
• охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:

• загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
• количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
• двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
• при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
• при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить.

Не допускается:

• включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
• работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
• загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
• прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
• хранить продукты на испарителях;
• удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
• размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
• загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
• самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

• токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
• холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
• истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
• сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
• обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п.

3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.20. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.21. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно движением «на себя».

3.30. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборку пола.

3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

• заполнять его более чем на три четверти емкости;
• прижимать котел к себе;
• держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.36. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.39. При работе на раздаче необходимо:

• производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
• производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без рывков и больших усилий;
• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
• сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:

• использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
• предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
• снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
• загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т. п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
• соблюдать нормы загрузки оборудования;
• проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);
• удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;
• осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

Не допускается:

• работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
• поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
• превышать допустимые скорости работы оборудования;
• извлекать руками застрявший продукт;
• эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
• проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
• переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
• при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

• закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
• открыть окна и двери, проветрить помещение;
• перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;
• не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
• исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и при необходимости организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

• выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
• после остывания сковороды слить жир;
• пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
• вымыть чашу горячей (не выше 50 °C) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
• стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

Скачать