Мытье посуды на предприятии общественного питания
На предприятиях общественного питания особенно важную роль играет содержание посуды в чистоте. Ведь грязная посуда способна стать фактором передачи инфекции и привести к возникновению вспышки инфекционного заболевания. О том, как нужно мыть посуду на предприятиях общественного питания, мы расскажем в этой статье.
Посуда делится на кухонную и столовую.
Кухонная посуда — используется для приготовления пищи на кухне и не контактирует с посетителями, к ней относятся разделочные доски, ножи, кастрюли, емкости, контейнеры.
Столовая посуда — используется для посетителей и не должна попадать на кухню, где идет приготовление пищи.
Посуду, инвентарь и столовые приборы рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов или ручным способом.
Кухонная и столовая посуда моются раздельно, для этого должны быть оборудованы 2 моечных отделения (для столовой и кухонной посуды).
Мытье столовой посуды.
Для мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть:
- 3-секционные мойки для столовой посуды,
- 2-секционные мойки — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды ручным способом в 3-х секционной мойке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств;
- мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
- мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.
Кружки, стаканы, бокалы, в том числе используемые в пивных барах, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже 45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских, сухожаровых шкафах) в течение 10 минут.
Мытье кухонной посуды и инвентаря в 2-секционных ваннах:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
- просушивание на решетчатых полках, стеллажах;
- прокаливание инвентаря в духовом шкафу.
В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары рекомендуется выделять специальное помещение.
Ванны для обработки столовой и кухонной посуды, в производственных цехах по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 45 °C) и дезинфицируются с использованием дезинфицирующих средств, в соответствии с инструкциями по их применению.
Рекомендуется щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств, дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
По окончании работы (смены) подносы рекомендуется мыть с использованием посудомоечной машины или ручным способом в следующей последовательности: мытье щетками в горячей воде, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; ополаскивание теплой проточной водой; просушивание на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые подносы для обслуживания посетителей рекомендуется хранить отдельно от использованных в специально отведенных местах в зале обслуживания или на прилавке выдачи заказа, раздачи, с исключением использования деформированных и (или) с видимыми загрязнениями подносов.
В предприятиях питания разрабатывается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря. Инструкция вывешивается в помещениях моечных в местах ручной мойки посуды и инвентаря.
В инструкции о правилах мытья посуды должно быть указаны реально используемые моющие и дезинфицирующие средства.
Требованием п.2.1, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» установлено, что предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.
Контроль качества проводимой мойки и дезинфекции посуды осуществляется с помощью лабораторного контроля, путем взятия смывов на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), яйца гельминтов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции
Кратность и периодичность проведения лабораторных исследований рекомендована в методических рекомендациях «Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям».
Как правильно мыть посуду смотрите в видеоролике
Посудомоечная машина — это незаменимый помощник на кухне, который сокращает время и усилия, затрачиваемые на уборку посуды. Чтобы гарантировать чистоту и безопасность вашей посуды, необходимо правильно использовать посудомоечную машину и знать основные правила мытья посуды.
Перед загрузкой посуды в посудомоечную машину, необходимо аккуратно удалить остатки пищи с поверхности посуды. Любые крупные остатки пищи следует отделить от посуды и выбросить, чтобы предотвратить засорение фильтров и защитить отсасывающие насосы машины.
Когда вы готовы начать загрузку посуды в машину, убедитесь, что посуда размещена таким образом, чтобы вода и моющее средство могли равномерно покрыть все её поверхности. Поставьте сковородки, кастрюли и тарелки основным отделением вниз, чтобы вода могла легко стекать. История посуды с неглубокими чашками и стеклянными изделиями, наоборот, рекомендуется размещать в верхней корзине.
Не перегружайте машину, чтобы вода свободно циркулировала. Плотно расположите посуду друг к другу, но не слишком близко, чтобы вода достаточно проникала.
Содержание
- Подготовка к мытью посуды
- Загрузка посуды в посудомоечную машину
- Выбор программы и настроек
- Уход за посудомоечной машиной
Подготовка к мытью посуды
Перед тем как начать мыть посуду в посудомоечной машине, необходимо выполнить несколько подготовительных шагов:
- Удалите остатки пищи с посуды. Зачистите крупные куски еды и скребите жирные пятна. Это поможет избежать засорения фильтров и обеспечить качественное мытье.
- Разместите посуду правильно в корзине. Определите, какие элементы посуды можно поместить вместе, чтобы их не было затруднительно достать после мытья. Укажите корзину для приборов и настройте ящик для столовых ножей, вилок и ложек.
- Избегайте переполнения посудомоечной машины. Распределите посуду равномерно по верхней и нижней корзине, не переполняйте их, чтобы вода и моющие средства могли свободно достичь всей посуды.
- Снимите тяжелые загрязнения перед мойкой. Если на посуде есть остатки сжигаемой еды или засохшая краска, рекомендуется удалить их вручную или использовать средства для предварительной обработки.
Следуя этим рекомендациям, вы сможете подготовить посуду для эффективного мытья в посудомоечной машине и получить отличный результат.
Загрузка посуды в посудомоечную машину
- Удалите остатки пищи: прежде чем загрузить посуду в посудомоечную машину, удалите все остатки пищи. Это поможет предотвратить засорение фильтра и обеспечит более качественное мытье.
- Разместите большие предметы внизу: крупную и тяжелую посуду, такую как сковородки, кастрюли и тарелки, следует размещать внизу посудомоечной машины. Это поможет обеспечить стабильность и равномерное распределение воды и моющего средства.
- Расположите ножи и вилки в корзинке: ножи и вилки следует располагать в специальной корзинке для столовых приборов. Обратите внимание, чтобы они были размещены режущей частью вниз, чтобы избежать возможных травм при вынимании.
- Разложите стаканы и бокалы на верхней полке: для более безопасного мытья хрупкой посуды, такой как стаканы и бокалы, используйте верхнюю полку посудомоечной машины. Убедитесь, что они размещены так, чтобы не соприкасаться друг с другом, чтобы избежать повреждений и царапин.
- Поместите пластиковую посуду в верхнюю корзинку: пластиковую посуду, такую как контейнеры для хранения и детские посудомоечные товары, рекомендуется размещать в верхней корзинке. Это поможет избежать их деформации под воздействием высоких температур.
Теперь, когда вы знаете, как правильно загрузить посуду в посудомоечную машину, вы можете начать процесс мытья, и ваша посуда будет сверкать от чистоты без лишних хлопот.
Выбор программы и настроек
Посудомоечные машины обычно имеют несколько программ и настроек, чтобы удовлетворить разные потребности и типы посуды. Перед началом мытья, выберите программу и настройки, которые наилучшим образом подходят для вашей столовой посуды.
Обычно посудомоечная машина имеет следующие программы:
- Стандартная программа: обычно используется для обычной столовой посуды и приборов.
- Интенсивная программа: подходит для мытья сильно загрязненной и жирной посуды, такой как кастрюли и сковородки.
- Экономичная программа: осуществляет эффективное мытье при более низком расходе электроэнергии и воды.
- Деликатная программа: предназначена для более нежной посуды, такой как стекло и хрусталь.
Кроме того, вы можете настроить дополнительные параметры, такие как:
- Температура воды: обычно можно выбрать разное количество градусов для более эффективного удаления грязи.
- Задержка старта: если вы хотите запустить посудомоечную машину в определенное время, вы можете задать задержку старта.
При выборе программы и настроек учитывайте тип посуды, степень загрязнения и вашу экономию воды и энергии. Затем загружайте столовую посуду в посудомоечную машину, следуя указаниям производителя, и запускайте выбранную программу. Будьте внимательны к указаниям на этикетках на посуде, чтобы быть уверенными, что они надежно устойчивы к посудомоечной машине.
Уход за посудомоечной машиной
Вот несколько полезных советов и рекомендаций, которыми стоит руководствоваться для ухода за посудомоечной машиной:
| Советы | Рекомендации |
|---|---|
| 1. Регулярно очищайте фильтры | Фильтры являются основным местом скопления мусора и загрязнений. Они должны очищаться после каждого цикла мытья. |
| 2. Очищайте резервуар для соли | Регулярно проверяйте и очищайте резервуар для соли от накопившегося в нем известкового налета. |
| 3. Проверяйте состояние форсунок | Регулярно проверяйте форсунки на предмет засоров. При необходимости, прочищайте их подачей воды с небольшим напором. |
| 4. Используйте специальные средства для очистки | Для более глубокой очистки посудомоечной машины рекомендуется использовать специальные средства или таблетки. |
| 5. Постоянно следите за уровнем моющего средства | Периодически проверяйте уровень моющего средства и дозируйте его согласно инструкции производителя. |
| 6. По окончанию цикла открывайте дверцу | По окончанию цикла мытья рекомендуется немедленно открыть дверцу посудомоечной машины для естественной вентиляции. |
Следуя этим рекомендациям и регулярно ухаживая за вашей посудомоечной машиной, вы обеспечите ее долгую и надежную работу, а также сохраните качество и чистоту мытья столовой посуды.
Обновлено: 23.09.2023
Пристальное внимание к соблюдению санитарно-гигиенических норм при мытье посуды в детских садах обусловлено необходимостью обеспечить безопасность для каждого ребенка.
Поэтому посуда в детских дошкольных учреждениях обрабатывается согласно правилам СанПиНа, установленным для ДОУ (дошкольных образовательных учреждений).
О стандартных требованиях СанПиН, предъявляемых в мытью посуды в детском саду, расскажем далее.
Законодательная база
Стандартные рекомендации, предъявляемые к мытью посуды в ДОУ, изложены в разработанных СанПиН правилах. В них отражаются четкие требования, предусматривающие создание безопасных для детей условий.
Следование этим правилам исключает вероятность развития на кухонных и столовых приборах болезнетворных микробов и минимизирует риски распространения инфекционных заболеваний.
Общие положения
Согласно требованиям СанПиНа, к оборудованию, оснащению достаточным количеством столовых приборов и кухонной утвари , а также к состоянию специального инвентаря, предъявляются строго регламентированные требования:
- В пищеблоке детского сада предусмотрено наличие необходимого технологического и моечного оборудования, находящегося в исправном состоянии (п. 13.1).
- Все технические средства, включая столовые приборы, тару и инвентарь должны быть изготовлены только из разрешенных материалов и обязательно промаркированы (п. 13.2).
- Пищеблок должен быть оснащен столами, на которых обрабатываются пищевые продукты, изготовленными из цельнометаллического материала (п. 13.3).
- Для работы с готовыми и сырыми продуктами на пищеблоке предусматривается наличие отдельных столов, ножей и досок. (п. 13.3).
- Количество столовых приборов – строго в соответствии со списочным составом детей. Для хранения чашек и тарелок буфетное отделение каждой группы должно быть оборудовано специальными решетчатыми полками и стеллажами. (п.13.1)
- К моечным ваннам должна быть подведена горячая и холодная вода, регулируемая смесителями (13.5).
- Для ополаскивания столовых принадлежностей предусматривается наличие гибких шлангов с распылителем (13.6).
Категорические требования предъявляются к посуде, используемой для приготовления, а также хранения пищи. Материал изготовления должен быть безопасным для здоровья.
Инструкция, как правильно мыть
Согласно требованиям СанПиНа, очищение и мытье столовых приборов в детских дошкольных учреждениях предусматривает соблюдение строгих правил.
Алгоритм действий персонала выполняется по следующей схеме:
- удалить с приборов остатки пищи специальными щетками и лопатками;
- помыть их губкой, используя теплую воду (не менее 50°С) с добавлением моющих средств или пищевой соды;
- ополоснуть горячей водой температуры 70°С;
- просушить на решетчатых полках;
- обработка посуды проводится непосредственно после каждого кормления;
- обязательной обработке подвергаются емкости, в которых хранятся столовые приборы;
- особые требования предусмотрены для обработки разделочных досок и другой кухонной утвари из дерева — их следует после мытья в горячей воде со специальными средствами ополоснуть большим количеством проточной горячей воды и окатить кипятком, затем деревянные предметы просушиваются на специальных стеллажах.
Для мытья столовой посуды в детском саду отводятся специальные отсеки, оснащенные оцинкованной раковиной со сливом и подключением к канализации. Обязательное требование – наличие крана со смесителем для соединения горячей и холодной воды.
Правила для ясельных групп
Обработка бутылочек, требующая особой тщательности, выполняется по особенной схеме:
- Сначала остатки смеси удаляются с помощью специального ершика. Моющее средство используется гипоаллергенное.
- Затем бутылочки подвергаются кипячению в течение 15 мин или обрабатываются 45 минут в автоклаве.
- Соски для бутылочек сначала промывают в теплой чистой воде, после чего погружают в содовый раствор на 15 мин. Затем промывают под струей воды, чтобы смыть остатки соды с последующим кипячением (3 мин).
При обнаружении в детском саду заболеваний инфекционной этиологии всю столовую посуду и кухонный инвентарь подвергают обработке в дезинфицирующем растворе.
Требования
Рассмотрим требования СанПиН:
К моющим средствам
Основной критерий, предъявляемый к средствам для мытья приборов в детских дошкольных заведениях, – безопасность для здоровья детей, то есть отсутствие в составе токсических компонентов. Кроме этого, используемый препарат должен обладать обеззараживающим действием.
Этот гель обладает следующими положительными свойствами:
- оказывает антибактериальное действие;
- способен уничтожать вирусы и микробы;
- эффективно растворяет жир и другие загрязнения;
- быстро смывается с посуды;
- не образует пленку на чашках и тарелках;
- экономичен и удобен в использовании;
- не вызывает аллергию.
Содержание в геле Ника-2 дезинфицирующих компонентов становится основанием к возможности его использования не только для очищения тарелок и чашек. Он также подходит для обработки стен и столов в столовой, успешно устраняя грязь и патогенные микроорганизмы.
К используемой посуде
Данные правила отражены в СанПиНе с четким определением, какая посуда и в каком состоянии подходит для использования в ДОУ. При этом более жесткие критерии относятся к той, которую запрещается использовать в детских садах:
-
Алюминиевая и пластиковая посуда, признанная исключительно вредной для здоровья. Дело в том, что алюминий вступает во взаимодействие со многими продуктами питания.
Кроме этого, в ДОУ не рекомендуется использование керамической посуды, так как она очень тяжелая, и стеклянной – она быстро бьется.
Самыми безопасными являются фаянсовые и фарфоровые тарелки и чашки. Что касается вилок и ложек, то они должны быть из нержавейки. Обязательное требование к посуде для детских дошкольных учреждений – наличие отдельных комплектов в каждой группе.
К маркировке
Согласно санитарно-эпидемиологическим нормативам, вся посуда в ДОУ подлежит маркировке. Маркировка наносится масляной краской. Основная задача проведения маркировки – не допустить проникновение микробов с необработанных продуктов питания в готовую пищу.
Для каждого вида посуды введены особые обозначения, а именно:
- На разделочных досках и ножах, используемых для разной продукции, наносятся опознавательные символы. Инвентарь для сырого мяса – СМ, сырых кур – СК, сырой рыбы – СР, сырых овощей – СО. Для вареного мяса – ВР, вареной рыбы – ВР, вареных овощей – ВО, хлеба – Х, зелени – З.
- Для посуды, в которой пища готовится, также используются специальные обозначения – для первых, вторых блюд, крупяных каш, яиц и молочных продуктов.
- Маркировка наносится и на посуду, в которой хранятся продукты. Это контейнеры для сахара, сметаны, сливочного или растительного масла и других продуктов питания.
- Все емкости и приборы, используемые на пищеблоке, обязательно маркируются.
Использование немаркированной посуды категорически запрещено. Ответственность за соблюдение требований к маркировке посуды возлагается на работников пищеблока.
Советы по теме
Организация выполнения требований, изложенных в санитарно-эпидемиологических требованиях к мытью посуды в ДОУ, возлагается на дирекцию детского сада.
С этой целью рекомендуется:
- При приеме сотрудников на работу в ДОУ обязательно провести Инструктаж по ознакомлению с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к обработке посуды.
- Систематически проводить инструктаж с работниками пищеблока и другими лицами, имеющими отношение к приготовлению и транспортировке блюд, о соблюдении требований СанПиНа к очищению и мытью посуды, ее маркировке и правильному использованию.
- В пищеблоке, моечном и буфетном отсеке следует разместить руководство о правилах обработки столовой посуды и кухонного инвентаря. Здесь же рекомендуется разместить нормативные требования к концентрации и дозировке используемых средств для мытья посуды и дезинфицирующих препаратов.
При несоблюдении установленных санитарно-эпидемиологическими службами правил к руководству и ответственному персоналу применяются административные меры. В особых случаях – вплоть до увольнения или уголовной ответственности.
Заключение
Вопрос о соблюдении нормативных требований к мытью посуды в ДОУ находится под постоянным контролем санитарно-эпидемиологической службы. Сотрудниками СЭС проводятся рейды с выездами в дошкольные учреждения с целью проверки выполнения предписаний СанПиНа.
Строгое соблюдение этих предписаний обеспечит безопасность здоровью, а порой и жизни детей, посещающих детские сады.
Читайте также:
- Феноменальное бытие в философии это определение кратко
- Этапы становления учетной системы кратко
- Самарин юрий федорович философия кратко
- Принцип наглядности в обучении кратко
- Правила поведения в древнем китае кратко