Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства

Страница 5 из 5

Схемы микробиологического контроля.

Систематический микробиологический контроль необходим, так как он помогает выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания виноматериалов до появления в них химических и дегустационно-уловимых изменений. Следует проводить его в тесной связи с химическим контролем, что дает возможность следить за нормальным ходом технологического процесса, выяснить причины, тормозящие или способствующие развитию микроорганизмов, распознавать источники инфекции.
В задачи микробиологического контроля входят два основных положения: наблюдения и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах, в вине как в процессе брожения, так и при хранении и выдержке; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин.
Микробиологический контроль ведут в соответствии со следующими инструкциями (табл. 2): “Инструкцией по микробиологическому контролю винодельческого производства; ИК 10-04-05-40-89” и “Инструкцией по микробиологическому контролю производства Советского шампанского; ИК 10-04-05-11-87”.

Таблица 2. СХЕМЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН, ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2.

Окончание таблицы 2

Таблица 3

Остальные вспомогательные материалы анализируются микробиологом в случае необходимости при входном контроле

Таблица 4 КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ТАРЫ
12 Справочник

Методы микробиологического контроля.

Разнообразие контроля микрофлоры в виноделии сводится, в основном, к трем группам определений:
определение общего количества тех или иных микроорганизмов:
определение систематических групп состава микроорганизмов;
определение физиологического состояния микроорганизмов.
Третья группа определений, важная для характеристики состояния сусла или вина, иногда недооценивается при микробиологическом контроле, в то время как этот показатель должен быть ведущим в назначении технологических операций.
Отбор пробы винограда. При контроле на обсемененность микроорганизмами винограда ручной уборки для анализа отбирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, помещают их в широкогорлую колбу на 500 см³ со 100 см³ стерильной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение 3—5 минут. Для микроскопирования готовят препарат смывной воды.

1. Отбор пробы виноматериала, вина. От однородной партии виноматериала отбирается средняя проба, а в случае необходимости — из каждой отдельной емкости, в соответствии с предусмотренными правилами приемки и отбора проб. При необходимости проведения анализа методом посева на питательные среды проба отбирается с соблюдением правил стерильности.

Если виноматериал длительное время находился в состоянии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том числе и из осадка. Для этого пользуются резиновыми шлангами с зажимами и со стеклянной трубкой или пробоотборниками, которые после каждого отбора пробы промывают чистой водой, а затем — исследуемым виноматериалом. После отбора проб из инфицированных виноматериалов шланги и пробоотборники следует ополаскивать водой, затем спиртом и пользоваться ими не ранее, чем через 5 минут. В случае необходимости отбора проб из нижнего крана предварительно пропускают через него 5—10 дм³ виноматериала. Вино, находящееся в бутылке, перед отбором пробы тщательно взбалтывают и чистой сухой пипеткой отбирают из середины бутылки пробу.
Микробиологический анализ проб проводят как можно быстрее после отбора, не позднее, чем через 2 ч при условии хранения образцов при температуре 6±ГС, при определении количественного состава микрофлоры — не позднее, чем через 30 мин.

1. Предварительная оценка микробиологического состояния виноматериалов. Предварительный ориентировочно-экспрессный способ оценки основан на определении степени обсемененности виноматериалов микроорганизмами, развивающимися в них: дрожжами, молочно-кислыми и уксусно-кислыми бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют микроскопированием отобранной пробы или микроскопированием после центрифугирования.

Для определения количества клеток микроорганизмов в 1 см³ виноматериала производят подсчет в счетной камере (метод 5). Ориентировочное определение систематических групп микроорганизмов проводится по морфологическому признаку при микроскопировании.
При текущих микробиологических исследованиях в производственных условиях допускается ориентировочно-экспрессная оценка состояния виноматериалов (табл. 5) с использованием при микроскопировании препаратов “раздавленная капля” и с учетом химических и органолептических показателей.
Виноматериал, оцененный как “больной”, немедленно обрабатывают по схеме: пастеризация не менее 10 мин, фильтрация и сульфитация до массовой концентрации 25—30 мг/дм³ SO2 свободной. Обработанные таким образом виноматериалы подвергаются через сутки тщательному микробиологическому контролю и используются в производстве по заключению дегустационной комиссии.

1. Оценка устойчивости виноматериалов и вин к микробиальным помутнениям. Микробиологическое состояние виноматериалов проверяют после каждой обработки, а виноматериалы, находящиеся на выдержке и хранении, — не менее одного раза в месяц.

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективных питательных средах и микроскопирование (табл. 6).

Таблица 5. ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Таблица 6. ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

Оценка	Время развития микроорганизмов, сутки
Рост в пробирке с виноматериалом, вином	Рост молочно-кислых бактерий при посеве виноматериала, вина на питательную среду
дрожжей	уксуснокислых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий и дрожжей
винных	диких (пленчатых)	с сорбиновой кислотой	с этанолом
Больной	—	1 при наличии пленки	1-2	3	3
Нестойкий	1-3	1-3	3-5	4-6	4-15
Стойкий	4 и более	4 и более	6 и более	7 и более	более 15

Примечание: Развитие молочно-кислых бактерий при анализе высококислотных виноматериалов и вин свидетельствует о прохождении яблочно-молочного брожения.

Виноматериалы и вина, инфицированные дрожжами и уксусно-кислыми бактериями, выявляют по времени развития их в отобранной пробе. Для этого исследуемую пробу (10 см³) в стерильной пробирке с ватной пробкой помещают в термостат с температурой 26±1 С.
Виноматериалы и вина, инфицированные молочно-кислыми бактериями, выявляют по времени развития их после посева на элективные питательные среды. Исследуемую пробу в количестве 0,5 см³ высевают в одну из питательных сред для молочно-кислых бактерий: с сорбиновой кислотой или с этанолом.
В качестве питательных сред используются солодовое сусло, яблочно-солодовое сусло, разбавленное виноградное сусло, капустная среда. Элективные для молочно-кислых бактерий условия создаются добавлением в среду непосредственно перед посевом до объемной доли этилового спирта 14% (0,95 см³ на 5 см³ среды).
Можно использовать также сочетание действия сорбиновой кислоты, подавляющей рост дрожжей, с созданием анаэробных условий для предотвращения развития уксусно-кислых бактерий. Используют сорбат натрия с массовой концентрацией 5 г/100 см³ из расчета 0,2 см³ на 10 см³ вина. Посевы культивируют при температуре (26±1)°С.
Пригодность виноматериала, подготовленного для хересования, определяют по времени развития хересной пленки. Исследуемый виноматериал в количестве 10 см³ вносят в стерильную пробирку с ватной пробкой и высевают на его поверхность петлей чистую культуру хересных дрожжей. Культивирование ведут при комнатной температуре.
“Больным” или “нестойким” считается виноматериал или вино, в котором обнаружен рост хотя бы одного из указанных в таблице 6 микроорганизмов.
Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, а также посторонние тона при органолептической оценке.
Виноматериал, оцененный как “больной”, “нестойкий”, обрабатывают по схеме, приведенной в главе “Стабилизация виноградных вин”.
Виноматериалы с высокой титруемой кислотностью и наличием молочно-кислых бактерий проверяют методом хроматографии на наличие яблочной кислоты. При обнаружении яблочной кислоты решается вопрос об оставлении виноматериалов для отдельных типов вин до окончания яблочно-молочного брожения или предотвращения этого процесса (например, пастеризацией).
Виноматериал, в котором проходит биологическое кислотопонижение, подвергают микробиологическому и химическому контролю не реже одного раза в 10 дней.
О начале яблочно-молочного брожения свидетельствует резкое увеличение количества бактерий, снижение массовой концентрации титруемых кислот, повышение массовой концентрации летучих кислот. Завершается этот процесс в течение 20 сут. и более, в зависимости от температуры и содержания SO2 в вине. Об окончании процесса яблочно-молочного брожения судят по уменьшению пятен яблочной кислоты на хроматограмме. По окончании процесса инактивируют бактерии (сульфитация 30—50 мг/дм³ свободного SO2, пастеризация), затем проводят оклейку и фильтрацию.
Для получения биологически стабильных вин завод может использовать любые режимы и виды обработки в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями.

1. Микроскопирование. Для микроскопирования готовят препарат “раздавленная капля”. На предметное стекло наносят каплю исследуемой жидкости и накрывают покровным стеклом.

При микроскопировании с предварительным центрифугированием 10 см³ исследуемого материала центрифугируют при частоте вращения 50с-1 (3,0-103 об/мин) 5 мин. Надосадочную жидкость сливают и готовят препарат. При микроскопировании лучше пользоваться объективом 40х и окуляром 10х или 15х.
Метод прижизненного окрашивания предназначается для дифференциации живых и мертвых клеток дрожжей при микроскопировании. На предметном стекле смешивают каплю исследуемой жидкости с каплей раствора красителя метиленовая синь. Мертвые клетки окрашиваются в цвет красителя.
При приготовлении раствора красителя метиленового синего 3 г красителя растворяют в 100 см³ этилового спирта с объемной долей 96%. Через 2—3 дня из него готовят с дистиллированной водой разведения в соотношении 1:10, 1:40. Растворы нестойкие, их следует хранить укупоренными, в прохладном, защищенном от света месте.
Микроскопирование позволяет установить форму и размер клеток дрожжей и бактерий, их физиологическое состояние и наличие механических и биологических загрязнений, т. е. посторонних микроорганизмов.
Появление в культуре (препарате) клеток другой формы, резко отличающихся от обычных, свидетельствует об инфицировании.

1. Определение общего количества клеток микроорганизмов. Метод подсчета клеток в счетной камере. Для определения концентрации (числа клеток) микроорганизмов в 1 мл жидкости производят подсчет их под микроскопом в счетной камере (Тома- Цейса, Горяева, Бюркера или Предтеченского). В каждом препарате счетной камеры, например, Тома-Цейса, подсчитывают клетки в 5-ти больших квадратах — по углам и в центре сетки. Густые суспензии следует разбавлять водой с таким расчетом, чтобы количество клеток в одном большом квадрате было не более 30. Для того, чтобы результат подсчета был достоверен, необходимо сосчитать не менее 600 микроорганизмов.

Чтобы определить количество клеток в 1 мл исследуемого субстрата, нужно в зависимости от количества препаратов среднюю сумму клеток в 5 больших квадратах или сумму клеток в 5 больших квадратах умножить на 50000. Удобно пользоваться формулой:
X = а · 50000 · б,
где а — сумма клеток пяти больших квадратов;
б — разведение исходной суспензии микроорганизмов;
50000 — коэффициент пересчета объема пяти больших квадратов на 1 см³.
Полученные данные выражают в млн/см³.
При дифференцированном подсчете почкующихся живых и мертвых клеток дрожжей на сетку помещают каплю исследуемой суспензии, добавляют каплю водного раствора метиленовой синей (1:10000), перемешивают, накрывают покровным стеклом, притирают его. Через 5 мин. после приготовления препарата подсчитывают отдельно количество почкующихся живых и мертвых клеток (окрашенных в синий цвет). Подсчитывая результаты, следует учитывать разбавление вдвое красителем.
Метод прямого счета клеток микроорганизмов в поле зрения микроскопа. Подсчитывают количество микроорганизмов в 10 полях зрения микроскопа препарата “раздавленная капля”, передвигая препарат по диагонали. Затем вычисляют среднее количество клеток в одном поле зрения. При необходимости определения количества клеток в 1 см³ расчет производят по формуле, используемой при подсчете в счетной камере. Однако это ориентировочный подсчет.
Этим методом пользуются при определении группового количественного и качественного состава микроорганизмов. Подсчитывают в каждом поле зрения отдельно количество винных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, спор плесневых грибов, и на основании полученных данных подсчитывают общее количество микроорганизмов в одном поле зрения и процентное соотношение каждой группы.

1. Микроскопический анализ. Проводится при микроскопировании препарата “раздавленная капля” и включает изучение морфологических и культуральных признаков микроорганизмов.

Часто препараты бывают непрозрачны, и посторонние микроорганизмы, особенно бактерии, остаются в них неразличимыми. Под действием 10-процентного раствора щелочи белковые слизеобразные вещества растворяются, заключенные в них бактерии освобождаются и получается прозрачный препарат с равномерно рассеянными дрожками и бактериями. Вместо щелочи можно применять разбавленную 50%-ную или 10%-ную соляную кислоту.
Краткая характеристика основных групп микроорганизмов винодельческого производства приведена в первой части главы.
Дикие дрожжевые клетки, находящиеся в микроскопическом препарате вместе с винными дрожжами сахаромицетами, хорошо распознаются благодаря их характерной удлиненной форме, имеют иногда менее зернистую и более ясную протоплазму, чаще в виде единичных клеток или ветвеобразного скопления.
Метод окраски по Граму. Этот важный диагностический признак дает возможность различить уксусно-кислые и молочно-кислые бактерии, обычно трудно различимые при микроскопировании.
При правильном окрашивании препарата грамположительные микроорганизмы имеют сине-фиолетовый цвет, грамотрицательные — красный цвет фуксина. Из микроорганизмов, развивающихся в сусле и в вине, красятся по Граму — грамположительные дрожжи и молочно-кислые бактерии; не красятся по Граму — грамотрицательные уксусно-кислые бактерии (подробно метод описан в практических руководствах по микробиологии).

1. Определение физиологического состояния клеток дрожжей. В цикле развития дрожжей различают семь стадий: размножение, брожение, голодание, стадию покоящихся клеток, спорообразование, отмирания и автолиз.

Размножение характеризуется усиленным почкованием клеток. Почка — дочерняя клетка, достигнув определенных размеров, отделяется от материнской. При благоприятных условиях полное развитие клетки заканчивается приблизительно за час. Эта стадия характеризуется наличием большого количества почкующихся клеток с однородной плазмой и тонкой оболочкой.
В период активного размножения количество мелких клеток возрастает при лимите в питательной среде стимуляторов роста, питательных веществ и уменьшается при повышении температуры. Это дает информацию о возможных нарушениях технологического процесса.
Брожение. В этой стадии дрожжи в преобладающем большинстве находятся в виде отдельных клеток, имеют зернистую плазму, мелкие вакуоли, большой запас питательных веществ (гликогена, жира). При окрашивании раствором йода в йодистом калии клетки приобретают красно-бурый цвет — реакция на гликоген.
Голодание. После сбраживания сахаров дрожжи оседают на дно, жизнедеятельность продолжается за счет запасного гликогена. Клетки становятся мельче, протоплазма приобретает зернистость, оболочка утолщается. Окрашиваются йодом в желтый цвет.
Отмирание клеток наступает при длительном хранении дрожжевого осадка в вине при недостатке или отсутствии кислорода воздуха. Оно характеризуется отставанием плазмы от своеобразного зеленого цвета утолщенной оболочки. Отмершие клетки кажутся сильно деформированными и окрашиваются метиленовой синькой в синий цвет.
Разложение. В процессе распада у отмерших клеток вначале набухает оболочка, плазма приобретает крупнозернистое строение. Оболочка разрывается, содержимое клетки переходит в вино, образуя тончайшую трудноустранимую муть.
Автолиз — это разложение компонентов клетки под действием своих же гидролитических ферментов. Происходит распад белков, углеводов, нуклеотидов, липидов и других веществ клетки и выход их составных частей в среду. Необходимым условием автолиза является отмирание клеток при сохранении активности внутриклеточных ферментов.
Покоящиеся клетки наблюдаются при долгом пребывании дрожжей в осадке вина с доступом кислорода воздуха. В таких условиях за счет органических кислот клетки могут образовать одну или несколько почек. Имеют плотную оболочку. Они могут переносить отсутствие питательных веществ и более высокую температуру.
Спорообразование наступает у дрожжей при резком неблагоприятном изменении условий питания, при достаточной влажности и доступе кислорода воздуха. Образование спор — второй способ размножения. Попадая в благоприятную питательную среду, споры набухают, разрывают оболочку клетки и почкуются.

1. Метод бумажной хроматографии для контроля процесса яблочно-молочного брожения. Реактивы: 1. Растворитель — н-бутиловый спирт, муравьиная кислота 85%-ная, вода (4:1:5). Смесь взбалтывают 10—15 мин в делительной воронке или колбе и оставляют на сутки для расслаивания. Верхний слой используют для хроматографирования.

2. Проявитель — 0,05%-ный раствор бромфенолового синего в этиловом спирте ректификованном с объемной долей 96%. На каждые 250 см³ проявителя добавляют 2 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 0,1 моль/дм³.
Для приготовления свидетелей — чистых растворов винной, яблочной и лимонной кислот — по 30 мг кислоты растворяют в 5 см³ спирта. Для приготовления раствора молочной кислоты 1—2 капли 50%-ной молочной кислоты растворяют в 5 см³ этилового спирта.
Используются хроматографическая бумага № 1 — ленинградская или фильтровальная, эксикатор (диаметром 20 см и больше) и капилляры или микропипетки для нанесения капель. При отсутствии капилляров и микропипеток можно использовать петлю из проволоки нержавеющей стали диаметром 0,5 мм. Такой петлей наносят 0,7 см³ испытуемого материала.
Из бумаги вырезают круг по диаметру эксикатора. На бумаге описывают круг диаметром 2 см, на котором отмечают точки на расстоянии 1,5 см одна от другой. В отмеченные точки (положив под круг бумаги что-нибудь твердое) наносят капиллярами вина и растворы свидетелей. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания предыдущей. Свидетели наносятся 5—6 раз, исследуемое вино 7—8. После подсушивания в центр круга вставляют фитилек из хроматографической бумаги и круг помещают в эксикатор, где находится чашка Петри с растворителем. Свободный конец фитилька помещают в растворитель, эксикатор герметически закрывают крышкой. Когда растворитель пройдет по радиусу расстояние 7—8 см от центра, разделение считают законченным. Обычно это происходит за 50—60 мин. Затем бумагу извлекают, высушивают в вытяжном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и опрыскивают раствором проявителя из пульверизатора.

Кислоты располагаются по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, янтарная и молочная.
Для идентификации пятен кислот на бумаге отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения капли до начала пятна. Полученное расстояние сравнивают с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.

1. Микробиологический контроль воздуха. Микробиологическое исследование воздуха проводят седиментационным методом, основанным на оседании микробных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри.

Метод описан в “Инструкции по микробиологическому контролю Советского шампанского” — ИК 10-04-05-11-87 и в “Инструкции по микробиологическому контролю винодельческого производства” — ИК 10-04-05-40-89.

Ссылка: oqehah.ru/torrent-file-eU1aY3l0NGNyM3prZTJDRUFOUDRJV1NRNlk5eDJ1bzdsZXdkYVNmemdhYkVyZFdzaVd2UUpxODhaaElQak9IWUE2R3l0RlJOc2FiT3QyUFV0VmgxbGRMWE9rRFFjVTNVbFpLc21pMlA2aHUrVXJKemhhVXB2QXhpSDRqVkdIU2NCODRpdzlDRWM5T1VFTk9sRjc1eUtzQVJKd0Z2OFgwV091YWpHNXUyWVJBems1bExxbTVyZWR6YWVnVmFnZzgzcHcrbTdXY3piV1RuNi9MWUx5R2w0MHdIa3hXMlljTlhiWlFBMEtNWE56bFNJT0l6NTBpMFFRZVNOMzR2aGF0RTRkcTFHYnhvRUVTQ21sSE1sNUFUemc9PQ==.torrent

Скачать ик 10-5031536-105-91 инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков. Инструкция ик 9170-1128-00334600-07 скачать browse images заявка в кредитные карты в с плохой кредитной историей. По микробиологическому контролю производства. Высокостойких безалкогольных напитков. Ик 9170 1128 00334600 07 по микробиологическому контролю винодельческого производства инструкция.

Ик 9170 1128 00334600 07 по микробиологическому контролю

Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ик 9170-1128-00334600-07 инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. Согласно инструкции по микробиологическому контролю. 1 ик 9170 1128 00334600 07 по микробиологическому контролю винодельческого производ должностная воспитателя детского сада 2019 год, как сделать лягушку из пластиковых бутылок своими руками антигрип. Внии пбивп) разработана и утверждена инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ик 9170- 1128-00334600-07.

ик 9170 1128 00334600 07 инструкция по микробиологическому контролю винодельческогопроизводства

Внии пбивп) разработана и утверждена инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства ик 9170- 1128-00334600-07. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Инструкция по производству сусла виноградного концентрированного инструкция по микробиологическому контролю. По микробиологическому контролю производства. Высокостойких безалкогольных напитков.

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
Г.Ю. САЖИНОВ
27 июня 2000 года

СОГЛАСОВАНО
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Минздрава России
А.А. МОНИСОВ
22 июня 2000 г. N 1400/1751

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.

1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.560-96 отменен. Взамен него с 01.07.2002 введен в действие СанПиН 2.3.2.1078-01.

1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.

1.4. В соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.

1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.

Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.

2.1. Производственный контроль

Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии — лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.

Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.

2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов

С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:

— приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);

— соблюдению технологического режима производства;

— оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).

2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов

2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.

Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке — согласно «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения» (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3 настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.

2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.

2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».

2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов» с учетом следующих положений:

— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.

Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.

Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» и ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

ГОСТ Р 50474-93 отменен. Взамен него с 01.07.2013 введен в действие ГОСТ 31747-2012.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 «Кровь пищевая и продукты ее переработки».

2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».

ГОСТ 29185-91 отменен. Взамен него с 01.01.2016 введен в действие ГОСТ 29185-2014.

2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)

2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.

2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:

— при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;

— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);

— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.

2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд» (1981 г).

2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов

Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.

2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов

Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследование сырья проводят в следующих случаях:

— при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 куб. см) продукта спор мезофильных клостридий;

— при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов — возбудителей бомбажа или прокисания продукта.

Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:

— определение КМАФАнМ;

— выявление спор мезофильных клостридий — возбудителей бомбажа;

— выявление спор термофильных бацилл — возбудителей плоскокислой порчи консервов;

— выявление спор термофильных клостридий — возбудителей бомбажа.

Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.

Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий — возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

— при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;

— при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, «хлопуши», признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

— при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.

Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:

— отступлении от технологического процесса;

— закладке консервов на длительное хранение;

— отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

— обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

— изготовлении консервов на экспорт.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9 приложения 8 и приложению 17 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (М., 1993 г.).

2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо-растительных консервов

При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно приложениям 8, 9, 10 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993) и «Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов» (1985).

Таблица 1

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

<1> Отбор проб из глубоких слоев.

<2> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.

<3> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.

<4> В конце срока хранения допускается не более 2 x .

2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов

2.1.2.1. Общие положения

Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения представлены в таблице 2.

Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависят от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.

По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:

— сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;

— готовые кулинарно обработанные продукты — при их производстве значительно снижается микробное обсеменение — требующие особых условий хранения;

— птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;

— яйца и яйцепродукты — необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.

При этом следует особое внимание уделять на:

— качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;

— соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;

— условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.

Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990)).

Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.

2.1.2.2. Методы микробиологического контроля

Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990), а также по следующим стандартным методам:

ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»;

ГОСТ Р 50396.1-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов»;

ГОСТ Р 50396.1-92 отменен. Взамен него с 01.01.2019 введен в действие ГОСТ 7702.2.1-2017.

ГОСТ Р 50396.2-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);

ГОСТ 7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл»;

ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus»;

ГОСТ 7702.2.5-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл»;

ГОСТ 7702.2.6-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

ГОСТ Р 50396.7-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus»;

ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»;

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»;

по ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993);

по ГОСТ 2858-82 и по ГОСТ 49197-83, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

Таблица 2

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку вареных и запеченных изделий.

<2> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий.

<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.

<4> На восстановленный продукт.

<5> Анализ проводят в желтках.

2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.

Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.

Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:

— если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;

— если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;

— если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.

В случае если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:

— не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;

— до 1000 г — от продукции в транспортной таре.

Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).

Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (1996).

В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.

Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием сырья животного происхождения, исследуют на содержание МАФАнМ (норматив: 5 x КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).

Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.

Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.

Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.

В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.

Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.

2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов

Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:

— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий»);

— определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;

— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор

2.2.1. Общие положения

Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.

2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор мяса убойных животных и продукции из него

2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса — сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице 3.

Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:

— ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;

— ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».

— ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб», ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

2.2.2.2. Методы микробиологического анализа

В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:

— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

— определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;

— контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;

— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;

— ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia»;

— ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»;

— ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков»;

— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 куб. см среды засевают 1 куб. см первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать — «отсутствуют в 1,0 г».

Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.

2.2.2.3. Усиленный контроль проводят

2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S. aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.

Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (42) град. C может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.

2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля — определяют виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяют группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.

Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.

Таблица 3

ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

<1> Отбор проб из глубоких слоев.

<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.

<3> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.

<4> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.

<5> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.

<6> В конце срока хранения допускается не более 2 x .

<7> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.

2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов

2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1 и в п. 2.2.2.2.

2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:

— в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;

— в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.

2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.

Таблица 4

ТЕКУЩИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

<1> При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C и на выработку консервов, вареных или запеченных изделий.

<2> При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.

<3> При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C или на изготовление консервов, вареных или запеченных изделий.

<4> При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 град. C.

<5> На восстановленный продукт.

<6> При усиленном контроле по 2.2.2.3.2.

<7> Анализ проводят в желтках.

2.3. Производственный контроль, текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности

С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:

— микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;

— контроль воздуха.

Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.

2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий

Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.

Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993).

При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях — бактерий рода Proteus.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 x КОЕ/куб. см.

Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990) и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий

При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S. aureus в 1 куб. см смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) и «Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995).

2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 кв. см поверхности (стерильный трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45 град. C, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.

Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 — 24 часа при 37 град. C.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S. aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.

Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.

Для выявления S. aureus 1 куб. см смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд — Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов» (1988), посевы инкубируют при 37 град. C; через 24 — 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S. aureus.

При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S. aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляется.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S. aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.

Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.

2.3.4. Контроль чистоты рук работников

Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.

Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.

Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18 — 24 ч при 37 град. C.

При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов — паштетов, студней и т.п. и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 куб. см для выявления S. aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют при 37 град. C.

2.3.5. Контроль санитарной одежды

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв. см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий

Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.

Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).

Таблица 5

КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСО- И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (А — ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ, Б — ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАДЗОР И ИНСПЕКЦИОННЫЙ КОНТРОЛЬ) <1>

<1> Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования.

<2> Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл.

<3> Чередование через 2 недели с анализом Proteus.

<4> В цехах по производству пастеризованных консервов.

Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995). Исследование помещений по переработке птицы — по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).

3. ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ

3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе:

— токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;

— пестициды — гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;

— антибиотики — тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;

— нитрозамины;

— бенз(а)пирен;

— нитраты;

— пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

Примечание. В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6, и ветеринарных препаратов по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.

Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.

Таблица 6

ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ. МЯСО, ПТИЦА, ЯЙЦО И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г проводится по активности стандарта.

<**> Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.

Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (42) град. C. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.

3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России, и другие методы, указанные в приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:

— при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927 — 26935, ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;

— при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87 «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения», ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды», а также другие официальные руководства;

— при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения», Минск — Москва, 1991 г.;

— при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;

— при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 «Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, триряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах»;

— при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов»;

— для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.

3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.

Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.

Таблица 7

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ МЯСНОГО И ПТИЧЬЕГО СЫРЬЯ

(1 — один раз в год, 2 — два раза в год,
3 — один раз в квартал)

<*> Контроль по документам из хозяйств-поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания.

<**> В растительном сырье в каждой партии.

Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.

Таблица 8

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ ЗА ХИМИЧЕСКИМИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯМИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

(1 — один раз в год, 2 — два раза в год,
3 — один раз в квартал)

<1> Для мясо-растительных консервов.

<2> Через 6 мес. в жестяной таре.

<3> Через 6 мес. в таре из хромированной жести.

<4> Для копченых продуктов.

При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.

Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ым) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.

3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9

ПЕРИОДИЧНОСТЬ ТЕКУЩЕГО ГОСУДАРСТВЕННОГО НАДЗОРА ЗА СОДЕРЖАНИЕМ ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ

(1 — один раз в год,
2 — один раз в квартал)

<1> Только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения).

<2> Только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения).

<3> Для мясо-растительных консервов.

<4> Только для копченых продуктов.

3.5. Заключение по результатам контроля.

3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории над величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя приведены в таблице 10.

Таблица 10

ВЕЛИЧИНЫ ДОПУСТИМОГО ПРЕВЫШЕНИЯ (ДП) РЕЗУЛЬТАТА ОТДЕЛЬНОГО АНАЛИЗА ЛАБОРАТОРИИ НАД ВЕЛИЧИНОЙ ДОПУСТИМОГО УРОВНЯ (ПДК) ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ ПДК, КОНЦЕНТРАЦИИ ЗАГРЯЗНИТЕЛЯ И ИСПОЛЬЗОВАННОГО МЕТОДА АНАЛИЗА, В ОТН. %

Бенз(а)пирен:

— для методов тонкослойной хроматографии — 50%;

— для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии — 40%.

Нитрозамины:

— для методов тонкослойной хроматографии — 50%;

— для методов газовой хроматографии — 40%.

Пестициды:

— для методов тонкослойной хроматографии — 40%;

— для методов газовой хроматографии — 25%.

Нитраты — для фотометрических методов — 10%.

3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.

В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.

3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП, его приемка немедленно прекращается.

Администрация предприятия совместно с учреждением госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.

3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.

Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.

3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным Постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.

Санитарные правила для винодельческих предприятий. Технологические инструкции на производство продукции. ИК 1004054089. КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Общее виноделие на тему Современное состояние и технико технологическое решение приготовления вина марочного десертного белого Седьмое небо князя ГолицынаСОДЕРЖАНИЕ 1. Продуктовый расчет получения марочного десертного белого вина Седьмое небо князя Голицына. В их основу изготовления положены общепринятые технологические приемы настаивание, подбраживание сусла на мезге и спиртование. Иногда эти вина готовят купажированием сухих и сладких виноматерилов, а также спирта. Чрезвычайно разнообразные и благоприятные почвенное климатические условия, богатый сортовой состав винограда и специальные технологические приемы, разработанные именно в нашей стране, позволили создать выделяющуюся в мировой практике культуру десертного виноделия. Развитию производства десертных вин в нашей стране также способствовали традиционные вкусы населения, издавна предпочитающего сладкие сухим и крепким. Одним из десертных вин является марочное десертное белое вино Седьмое небо Князя Голицына, которое производится из винограда Кокур белого, Муската белого, Муската розового. Разработка технологии производства принадлежит предпритию НПАОМассандра. Это вино имеет золотисто янтарный цвет, приятный аромат и гармоничный, мягкий с приятным айвовым послевкусием. Инструкция По Микробиологическом Контроле Винодельческого Производства 10-04-05-40-89′ title=’Инструкция По Микробиологическом Контроле Винодельческого Производства 10-04-05-40-89′ />Технологическая часть. Характеристика винограда для приготовления вина Кокур Белый лист крупный, мелко рассеченный цветок обоеполый гроздь средняя, цилиндрическая, средней плотности, зеленовато бе лая. О. Е. Кухаренко, аспирант отдела микробиологии, В. А. Загоруйко, д. т. НААН, директор, Т. Н. Танащук. ИК 1004054089 Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства. Производство сортовых шампанских виноматериалов в условиях современного рынка вина становится все более. ИК 1004054089 Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства, утв. Золотистый оттенок загар приобретает на солнечной стороне 1. Не зимостоек выход сока 8. Мускат белыйЛист рассеченный цветок обоеполый гроздь средняя, цилиндрическая или цилиндроконической формы ягода средней величины, округлая. Мякоть сочная. Не зимостоек. Мускат розовый лист средней величины цветок обоеполый гроздь средняя, цилиндрическая ягода округлая, розовая окраска, очень густой пруиновый налет. Мякоть нежная, сочная с сильным мускатным ароматом 1. Характеристика готовой продукции. Готовая продукция должна отвечать таким показателям за оргонолептическими показателями Таблица 2. Название показателя. Характеристика. Окраска. Букет. Вкус. От золотистого до янтарного, разрешается розовый оттенок. Яркий, сложный, с тонами выдержки, медово айвово персиковый. Полный, гармонический, мягкий с приятным послевкусием айвы и мушмулы за физико химическими показателями Таблица 2. Название показателя. Норма. Объемная доля этилового спирта, Массовая концентрация сахаров в перерасчете на инвертный, г1. Массовая концентрация титруемых кислот в перерасчете на винную кислоту, гдм. Остальные показатели и допустимые откланения от норм должны отвечать требованиям ГСТУ 2. Содержание токсических веществ не должна превышать допустимые уровни установленных в Медико биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Характеристика сырья и материалов. Для приготовления вина марочного десертного белого Седьмое небо князя Голицына используется виноград сортов Кокур белый 7. Мускат белый, Мускат розовый 2. ГСТУ 2. 36. 6 с массовой концентрацией сахаров не менее 2. ГОСТ 5. 96. 2 3. Характеристика вспомогательных материалов. Таблица 3. 1. Название материала. Характеристика материала. Стандарт на материал. Сернистая кислота. Бесцветная, ядовитая жидкость, обладающая антисептическими свойствами. ГОСТ 4. 20. 4Фильтр картон. Белое, твердое вещество с пористой структурой. ГОСТ 1. 22. 90. Чистая культура дрожжей. Разводка дрожжей, которая хранится в винных резервуарах. ИК 1. 0 0. 4 0. Спирт ректификат. Бесцветная жидкость с характерным запахом. ДСТУ 4. 22. 1 2. Правила приема. Правила приема и методы отбора проб осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 1. Каждая партия вина Седьмое небо князя Голицына сопровождается документом установленной формы, который свидетельствует о его качестве, и сертификатом соответствия. Перечень основной руководящей нормативной и технологической документации. Основные правила производства виноградных вин, утвержденных Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 1. Общие правила по переработке винограда на виноматериалы, утвержденные МХП СРСР 0. Правила транспортировки виноматериалов и вин, утверждена МХП СРСР 1. ИК 1. 0 0. 4 0. Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства, утверждена Госагропром СРСР 0. Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности, утверждена МХП СРСР 3. Методические указания Порядок и периодичность контроля производственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности, утвержденными Министерством охраны здоровья Украины 1. ДСТУ 2. 36. 6 9. Виноград свежий технический. Технические условия. РСТ УССР 1. 98. 3 8. Виноматериалы виноградные для закладки на выдержку. Общие технические условия. ГСТУ 2. 02. 0. 01 9. Виноматериалы обработанные. Общие технические условия. ГСТУ 2. 02. 0. 02 9. Своя Игра Презентация По Русскому Языку 10 Класс далее. Вина тихие. Общие технические условия. ГОСТ 1. 41. 37 7. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и отбора проб. Стандартные методы испытания ГОСТ 1. ГОСТ 1. 31. 92 7. ГОСТ 1. 31. 93 7. ГОСТ 1. 31. 95 7. ГОСТ 1. 43. 51 7. ГОСТ 1. 42. 52 7. ГОСТ 2. 39. 43 8. ГОСТ 2. 69. 27 8. ГОСТ 2. 69. 28 8. ГОСТ 2. 69. 29 9. ГОСТ 2. 69. 30 8. ГОСТ 2. 69. 31 8. ГОСТ 2. 69. 32 8. ГОСТ 2. 69. 33 8. ГОСТ 2. 84. 98 9. ГОСТ 2. 69. 34 8. Краткое описание методов и способов технологического контроля и методов испытания готовой продукции. Отбор проб вина Седьмое небо князя Голицына осуществляется согласно с ГОСТ 1. ГСТУ 2. 02. 0. 02 и этой инструкции. Этапы контроля технологического процесса. Таблица 6. 1. 7. 1. Органолептически. Виноматериал в процессе выдержки. Емкость для выдержки. Каждая емкость. Склонность к помутнению. По действующей методике. Окраска, аромат, вкус. Согласно табл. 2. Органолептически. Остальные показатели согласно п. Виноматериал после выдержки. Емкость для выдержки. Каждая партия. Объемная доля этилового спирта, 1. ГОСТ1. 31. 91. Массовая концентрация сахаров, г1. ГОСТ1. 31. 92. Массовая концентрация титруемых кислот, гдм. ГОСТ1. 42. 52. Массовая концентрация летучих кислот, гдм. ГОСТ1. 31. 93. Массовая концентрация приведенного экстракта, гдм. ГОСТ1. 42. 51. 9Обработанные виноматериалы перед реализацией. Емкость для хранения. Каждая партия. Объемная доля этилового. Спирта,1. 5. 8 1. ГОСТ1. 31. 91. Окраска, аромат, вкус. Согласно таблице 2. Органолептически. Микробиологическое состояние. Здоровый. ИК 1. 0 0. Розливостойкость. Розливостойкое. По действующей методике. Остальные показатели согласно с п. Готовая продукция. Емкость перед розливом, бутылки. Каждая партия. В соответствии с требованиями таблиц 1, 2 этой технологической инструкции и ГСТУ 2. Примечание В процессе производства вина допускается определить и другие показатели, не предусмотрены таблицей 6. Порядок и периодичность контроля сырья и готовой продукции за показаниями безопасности осуществляется в соответствии методических указаний Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов за показаниями безопасности, утвержденными Министерством охраны здоровья Украины 1. Технологическая схема и описание технологического процесса. Сбор винограда, его транспортировка и переработка осуществляется в соответствии с Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы, утвержденными МХП СРСР 0. Дробление винограда с отделением гребней. Полученная мезга сульфитируется с расчетом 8. После окончания настаивания мезга направляется на отделение сусла. Отбирается сусло самотек и сусло первой прессовой фракции в количестве не больше 6. Спиртование сусла проводится во время брожения с учетом потерь спирта при выдержке и технологической обработке, при наличии сахара, который обеспечивает в готовом вине необходимые кондиции согласно таблице 2. Осветленный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, эгализируют и направляют на выдержку. Виноматериалы Седьмое небо князя Голицына для закладки на хранение должны отвечать требованиям РСТ УРСР 1.

Задача микробиологического контроля в виноделии — обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более раннее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи, полупродукты, вспомогательные материалы, воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем санитарном состоянии предприятия.

Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.

Для определения чистоты оборудования проверяют качество мойки: в прессовом отделении — цистерн, чанов, тары для перевозки сырья, стекателей, прессов, насосов, шлангов и др., в бродильном отделении — резервуаров, насосов и шлангов. В отделении хранения и обработки вин проверяют качество мойки фильтров, насосов, шлангов, цистерн, бутов, бочек и др.

Контролю подвергают также все стадии технологического процесса. В бродильном отделении проверяют дрожжи чистой культуры на содержание почкующихся клеток, гликогена и наличие посторонней микрофлоры, в мезге — содержание посторонних микроорганизмов и состояние культурных дрожжей. Молодые вина и осадок анализируют на наличие посторонней микрофлоры, качество осветления и состояние дрожжевых клеток, проверяют также чистоту экспедиционного ликера.

В отделении хранения и обработки анализируют вино при выдержке и перед каждой переливкой и доливкой для определения микрофлоры в каждой однородной партии.

В производстве шампанского процесс брожения контролируют по физиологическому состоянию дрожжей и отсутствию посторонней микрофлоры. При резервуарной шампанизации процесс брожения контролируют 3 раза: в начале, в период энергичного брожения и в конце. При бутылочной шампанизации контроль проводят также 3 раза в течение главного брожения, т. е. через 10 сут в каждой однородной партии тиража (по бутам).

Контролируют вина, используемые для долива, в процессе их хранения, а также все виноматериалы, поступающие в купаж, для определения состава микрофлоры, доброкачественности и стойкости. За 15-20 сут до розлива готовое вино контролируют на общую обсемененность и разливозрелость. При этом вино выдерживают в бутылке при температуре 18-20 °С в течение 15 сут.

Для контроля процесса фильтрования отбирают пробы вина после каждой зарядки фильтра, а также периодически во время его работы. После фильтрования в вине не должны содержаться микроорганизмы, а также ворсины и волокна асбеста.

При оклейке осветляемые вина контролируют для определения характера мути и содержания микроорганизмов и клеевых частиц.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии розлива на общую обсемененность вина и его стойкость.

Шампанизированное вино микроскопируют после фильтрования не менее 4-5 раз в течение всего розлива. В отфильтрованном вине не должно содержаться дрожжей. При определении стойкости шампанского определяют количество микроорганизмов в 1 мл, состав и соотношение различных микроорганизмов в вине. Стойкое шампанское не должно содержать никаких микроорганизмов.

Загрязненность воздуха проверяют не реже 1 раза в 10 сут в помещении прессового отделения, в бродильном отделении, в цехах шампанизации, ликерном и дрожжевом по общей методике.

В воздухе производственных цехов не должно содержаться микроорганизмов больше, чем в наружном воздухе в это время года.