МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И
ПЕРИОДИЧНОСТИ
КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ
ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ
И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
|
«Согласовано» Руководитель Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России Монисов А.А. 22 июня 2000 г. № 1400/1751 |
«Утверждено» Руководитель Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации Сажинов Г.Ю. 27 июня 2000 г. |
Инструкция разработана
Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ
птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ
Исполнители:
И.М. Скурихин, И.Б. Куваева,
В.А. Тутельян, А.М. Иваницкий, С.А. Шевелева, Н.Р. Карликанова, С.А.
Хотимченко, Л.Н. Майорова, А.Н. Зайцев, Г.Н. Шатров, Г.Ф. Жукова, И.Н.
Аксюк, Л.Ш. Воробьева (Институт питания РАМН), В.Н. Ракицкий, Л.В.
Селиванова (Московский НИИ гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана), А.Б. Лисицын,
Ю.Г. Костенко, Т.С. Фофанова, П.П. Веселова, Т.С. Шагова (ВНИИ мясной
промышленности), В.В. Гущин, С.С. Козак, Ю.Н. Красюков, А.А. Гусев, И.Ю.
Громов (ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности), В.Н. Сергеев (Минсельхозпрод
РФ), А.И. Петухов, И.В. Свяховская (Департамент госсанэпиднадзора
Минздрава РФ).
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Инструкция
предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм
собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме
специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений
Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно
производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор
за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей,
подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических
загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного
происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
1.3. Настоящая Инструкция
устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля
и его государственного санитарно-эпидемиологического надзора за
микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и
готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в стране
законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции
несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный
контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологического надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется
предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по
согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями
Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
При этом исследования
продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями
предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном
порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и
учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных
в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных
требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья
человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для
потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение
которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях,
выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль
осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой
продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений,
оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль
проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей
промышленности, а при их отсутствии — лабораториями, аккредитованными в
установленном порядке.
Основные микробиологические
показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую
безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность
их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль
подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль
на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных,
птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по
сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить
информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия
(протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их
действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции,
так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого
внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль
готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией
(НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров
технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их
влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья,
полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом
следует особое внимание уделять:
— приему (поступлению)
продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения
(входной производственный контроль);
— соблюдению
технологического режима производства;
— оценке качества и
безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех
случаях, предусмотренных действующей НД, «Правилами ветеринарного осмотра
убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»
(1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном
контроле.
Микробиологические
исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на
производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса,
осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и
мясорастительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно
действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на
предприятиях общественного питания» (1993); при производстве мясных продуктов в
полимерной упаковке — согласно «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к
производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком
хранения» (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика,
при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в
эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных
в п. 2.2.2.3.
настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов», исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную
экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих
основаниях.
2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ
21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического
анализа».
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в
соответствии с ГОСТ
21237-75 и ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования
микроорганизмов» с учетом следующих положений:
— при исследовании мяса и
субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25
г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
— при исследовании мяса и
субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных папочек (БГКП) из усредненной
пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд
десятикратных разведений по ГОСТ
26669-85.
Дальнейшую идентификацию
микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
Исследование мяса,
субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов
проводят в соответствии с ГОСТ Р
50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»
и ГОСТ
Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
Определение количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ
10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся
в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 «Кровь пищевая и продукты ее переработки».
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса
(вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные,
жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10
дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления
использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и
вспомогательных материалов, нарушения температурного или
санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных
мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического
анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях
проводят по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий
группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и
быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий
проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию
контролирующих организаций.
2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 « Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила
приемки и методы испытаний».
2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных
изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:
— при исследовании
полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла
отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления
и навески 1:9, не менее;
— при выявлении бактерий
группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в
среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);
— при выявлении бактерий
группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой
10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в
соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю
производства быстрозамороженных готовых мясных блюд» (1981 г.).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения
микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в
процессе их производства определен «Инструкцией о порядке
санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания»
(1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль
осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов.
Микробиологический контроль
качества мясных и мясорастительных консервов (группа А) в производственных
условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого
консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья,
полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят
в следующих случаях:
— при обнаружении в
консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1
см3) продукта спор мезофильных клостридий;
— при обнаружении в
консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов — возбудителей
бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических
показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
— определение КМАФАнМ;
— выявление спор мезофильных
клостридий — возбудителей бомбажа;
— выявление спор
термофильных бацилл — возбудителей плоско-кислой порчи консервов;
— выявление спор
термофильных клостридий — возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в
содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в
каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и
термофильных клостридий — возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок
перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
— при повышении КМАФАнМ в
консервируемом продукте перед стерилизацией;
— при обнаружении
микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, «хлопуши», признаки
микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
— при текущем контроле, но
не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов —
возбудителей плоско-кислой порчи в содержимом консервных банок перед
стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2 %,
при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоско-кислой
порчи.
Микробиологический контроль
стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
— отступлении от
технологического процесса,
— закладке консервов на
длительное хранение,
— отсутствии результатов
анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,
— обнаружении в консервах
перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор
мезофильных клостридий,
— изготовлении консервов на
экспорт.
Готовая продукция должна
соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных
микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной
стерильности проводится согласно п. 1.9. приложения 8
и приложению 17 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов
на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на
предприятиях общественного питания» (М., 1993 г.).
2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясорастительных
консервов.
При производственном
контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов
до пастеризации, готовых консервов согласно Приложениям 8, 9, 10 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания» (1993) и «Инструкции о порядке
микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов»
(1985).
Таблица 1
Производственный
микробиологический контроль мяса и мясопродуктов
|
№ п.п. |
Объект |
Кратность |
Исследуемые |
Нормативы |
|
1. |
Мясо |
|||
|
1.1.1 |
Мясо свежее (все виды убойных животных): |
|||
|
— парное в отрубах (полутуши, четвертины) |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
10 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— охлажденное и переохлажденное в отрубах |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.2.1 |
Мясо замороженное (все виды убойных |
|||
|
— в отрубах (полутуши, четвертины) |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— блоки из жилованного мяса (говядина, |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— мясная масса после дообвалки костей |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— телятина, свинина куском |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.3. |
Полуфабрикаты мясные натуральные |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.4. |
Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и |
|||
|
1.4.1. |
— фарш говяжий, свиной и др. рубленые |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.4.2. |
— фаршевые изделия в тесте: |
|||
|
— пельмени, манты и др. (со сроком хранения |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— пельмени, манты и др. с пролонгированными |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.4.3. |
— полуфабрикаты мясные реструктуризованные |
|||
|
— типа «говяжий» |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— типа «особый» |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2. |
Субпродукты |
|||
|
2.1. |
Субпродукты убойных животных охлажденные, |
1 раз в 15 дней |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
2.2. |
Кровь пищевая: |
|||
|
— высший сорт |
каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1 г |
|||
|
— первый сорт |
каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1 г |
|||
|
3. |
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний, и др. |
1 раз в 15 дней |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
4. |
Шпик свиной охлажденный, |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
5. |
Шпик соленый, копченый |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6. |
Колбасные изделия, копчености, кулинарные |
|||
|
6.1. |
Колбасы сырокопченые, сыровяленые и |
1 раз в 10 |
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.2. |
Колбасы полукопченые |
1 раз в 10 |
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.3. |
Колбасные изделия сырокопченые, |
1 раз в 10 |
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.4. |
Колбасы варено-копченые |
1 раз в 10 |
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.5. |
Колбасные изделия вареные (колбасы, |
1 раз в 10 дней |
||
|
— высшего и первого сорта |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— второго сорта3 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|||
|
не более |
2,5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.6. |
Колбасы вареные с добавками антимикробных и |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.7. |
Колбасные изделия вареные, |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более4 |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.8. |
Мясные вареные продукты: |
|||
|
— окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— бекон прессованный, мясо свиных голов |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— баранина в форме |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.9. |
Продукты варено-копченые из свинины и |
|||
|
— окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— щековина (баки) |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.10. |
Продукты копчено-запеченные |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.11. |
Продукты вареные и запеченные, |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более4 |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.12. |
Быстрозамороженные готовые: |
|||
|
— из порционных кусков мяса (без соусов) |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|||
|
— из рубленого мяса с соусами: блинчики с начинкой |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|||
|
7. |
Мясные вареные продукты с использованием |
|||
|
7.1. |
Колбасы кровяные |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
2´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
7.2. |
Зельцы (русский |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
2´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
7.3. |
Колбасы ливерные: |
|||
|
— высший и первый сорт |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— ливерная растительная (третий сорт) |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
7.4. |
Паштеты из печени: |
|||
|
— высший сорт |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— весовой в целлофановой упаковке |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
7.6. |
Студни: |
|||
|
— высшего и первого сорта |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— второго сорта |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
8. |
Консервы из мяса и мясорастительные |
|||
|
8.1. |
Консервы пастеризованные: |
|||
|
— из говядины и свинины |
каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´102 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
B. cereus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— ветчина рубленая и любительская |
каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´102 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— консервы мясорастительные |
каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´102 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
B. cereus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
8.2. |
Консервы стерилизованные из говядины, |
каждая партия |
Должны удовлетворять требованиям |
1 Отбор проб из глубоких слоев
2 При упаковке под вакуумом и в
паро-газонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются
3 Упаковка под вакуумом не рекомендуется
4 В конце срока хранения допускается не более 2´103
2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы,
птицепродуктов и яйцепродуктов
2.1.2.1. Общие положения
Основные микробиологические
показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую
безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения,
представлены в таблице 2.
Яйца и птицепродукты
содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых
зависит от качества поступающего сырья, режимов производства и условий
хранения.
По характеру формирования и
развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие
группы:
— сырье и сырые продукты:
тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки,
полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
— готовые
кулинарно-обработанные продукты — при их производстве значительно снижается
микробное обсеменение, требующие особых условий хранения;
— птицепродукты
сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем
требований к сырью и чистоте оборудования;
— яйца и яйцепродукты —
необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание
к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое
внимание уделять на:
— качество обработки тушек
птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки,
длительность хранения;
— соблюдение температурных
режимов при изготовлении готовой продукции;
— условия хранения готовой
продукции и реализации ее потребителю.
Особое внимание должно
уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения
неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой
продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для
установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в
«Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы,
птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих
предприятиях» (1990)).
Кроме того, необходимо
обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции
технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен
быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после
каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов
контроль качества мойки оборудования проводится повторно.
2.1.2.2. Методы микробиологического контроля
Контроль на предприятиях
птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в
соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек,
мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и
птицеперерабатывающих предприятиях» (1990), а также по следующим стандартным
методам:
ГОСТ
Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора
проб и подготовка к микробиологическим исследованиям».
ГОСТ
Р 50396.1-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов».
ГОСТ
Р 50396.2-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий родов Escherichia, Cotrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia).
ГОСТ
7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод
выделения сальмонелл».
ГОСТ
7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выделения и определения количества Staphylococcus aureus».
ГОСТ
7702.2.5-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления и определения количества листерелл».
ГОСТ
7702.2.6-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».
ГОСТ
Р 50396.7-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы
выявления бактерий рода Proteus».
ГОСТ
9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического
анализа».
ГОСТ
9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
По ГОСТ
10444.3-85 и ГОСТ
10444.4-85 и по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания» (1993).
По ГОСТ 2858-82 и по ОСТ 49
197-83, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса
птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и
птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).
Таблица 2
Производственный
микробиологический контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и
яйцепродуктов
|
№ п/п |
Объект |
Кратность |
Исследуемые |
Нормативы |
|
1. |
Мясо птицы |
|||
|
1.1. |
Тушки и мясо птицы: |
|||
|
— птица охлажденная, замороженная (контроль |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´105 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— мясо бескостное кусковое; кусковое на костях, |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´105 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— мясо механической обвалки |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´106 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.2. |
Субпродукты птицы, охлажденные и |
1 раз в месяц |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
1.3. |
Птичьи потроха (печень, мышечные желудки, |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´106 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
1.4. |
Продукты переработки мяса птицы, |
|||
|
— пельмени из мяса птицы |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´106 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
-полуфабрикаты кусковые |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
2´105 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
— полуфабрикаты рубленые |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
1´106 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2. |
Колбасно-кулинарные изделия из |
|||
|
2.1. |
Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2.2. |
Варено-копченые колбасы и др. изделия |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2.3. |
Тушки и изделия запеченные и |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2.4. |
Готовые рубленые изделия |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2.5. |
Готовые быстрозамороженные блюда из |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|||
|
2.6. |
Готовые быстрозамороженные блюда из |
1 раз в 10 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
2´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|||
|
2.7. |
Мясопродукты с использованием субпродуктов |
|||
|
2.7.1. |
Паштеты куриные |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
2´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
2.7.2. |
Паштеты из птичьей печени |
1 раз в 7 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
2.7.3. |
Ливерные |
1 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
3. |
Продукты |
|||
|
3.1. |
Мясо цыплят сублимационной сушки для лечебного |
Каждая |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
3.2. |
Фарш из мяса цыплят сублимационной сушки |
Каждая |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
3.3. |
Фарш |
Каждая |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
3.4. |
Сырье для продуктов сублимационной |
1 |
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,001 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
4. |
Консервы из птицепродуктов |
|||
|
4.1. |
Сырье перед стерилизацией |
|||
|
4.1.1. |
Мясо птицы в собственном соку |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´105 |
|||
|
4.1.2. |
Фаршевые консервы из мяса птицы |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
4.1.3. |
Паштетные консервы из мяса птицы |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,5 г |
|||
|
Термофилы плоско-кислой порчи консервов в 1 |
5 |
|||
|
4.1.4. |
Мясорастительные консервы при закладке мяса |
|||
|
— с предварительной тепловой обработкой |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´104 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,5 г |
|||
|
— без предварительной тепловой обработки |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
||
|
не более |
5´105 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,5 г |
|||
|
4.1.5. |
Мясо тушек птицы, кусковое бескостное мясо |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Термофилы плоско-кислой порчи консервов в 1 |
10 |
|||
|
4.1.6. |
Мясо птицы механической обвалки |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´105 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Термофилы плоско-кислой порчи консервов в 1 |
10 |
|||
|
4.1.7. |
Бланшированное мясо птицы |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
2´104 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Термофилы плоско-кислой порчи консервов в 1 |
10 |
|||
|
4.1.8. |
Растительные компоненты |
1 раз в смену |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Термофилы плоско-кислой порчи консервов в 1 |
10 |
|||
|
4.2. |
Пастеризованные консервы из мяса птицы |
2 раза в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
2´102 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
B. cereus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
4.3. |
Консервы, стерилизованные из мяса птицы с |
При эпидемиологическом неблагополучии |
Должны удовлетворять требованиям |
|
|
5. |
Продукты ферментативного гидролиза и пепсин |
|||
|
5.1. |
Бульон пищевой сухой |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
5.2. |
Добавка кормовая белковая |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
5.3. |
Пепсин куриный |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6. |
Яйца и продукты их переработки (яйцо, |
|||
|
6.1. |
Яйца куриные и перепелиные диетические |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´103 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 5 |
|||
|
6.2. |
Яйца куриные столовые |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 5 |
|||
|
6.3. |
Меланж яичный мороженый, желтки и белки |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.4. |
Меланж яичный мороженый с солью и сахаром |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
6.5. |
Яичный порошок для продуктов с тепловой |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.6. |
Яичный порошок для продуктов энтерального |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.7. |
Яйцепродукты сублимационной сушки |
|||
|
6.7.1. |
Яичный порошок |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´105 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.7.2. |
Желток |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
5´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.7.3. |
Белок |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, |
|
|
не более |
1´104 |
|||
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
1 При положительном анализе дополнительно
анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это
сырье направляют на выработку консервов, пареных колбас с температурой внутри
батона не ниже 75 °С или на выработку вареных и запеченных изделий
2 При положительном анализе сырье направляют на
выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 °С или на
выработку консервов, вареных и запеченных изделий
3 При положительном анализе сырье направляют на
выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 °С
4 На восстановленный продукт
5 Анализ проводят в желтках
2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов,
сырья и других продуктов
Микробиологические исследования проводятся при
входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или
ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных
результатов микробиологического контроля готовой продукции.
Отбор проб проводят с
соблюдением правил асептики по ГОСТ
26668-85.
Отбор проб порошкообразных
или сыпучих продуктов проводят следующим образом:
— если масса продукта в
потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц
продукции;
— если масса продукта в
потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то
используют полностью ее содержимое;
— если масса продукта в
потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то
отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных
слоев, соприкасающихся с тарой.
В случае если в НД на
конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для
микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:
— не менее 2 единиц
продукции в потребительской таре;
— до 1000 г — от продукции в
транспортной таре.
Подготовку проб проводят по ГОСТ
26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих
материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта
переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении
1:9 (0,1 % раствор пептона в изотоническом растворе NаС1).
Пищевой лед, используемый в колбасном
производстве, исследуют в соответствии с СанПиН
2.1.4. 559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (1996).
В специях определяют
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих
клостридий, БГКП, сальмонелл.
Колбасные оболочки
натуральные, изготовленные
с использованием сырья животного происхождения исследуют на содержание МАФАнМ
(норматив 5´102 КОЕ/г), БГКП
(в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не
допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).
Яичные замороженные продукты
и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов,
исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.
Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор
сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных
палочек.
Молоко коровье сухое исследуют на наличие
бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Белковую искусственную
оболочку контролируют
на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,
отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции
преципитации.
В изолятах соевого белка
и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии,
дрожжи и плесени.
Все исследуемые группы
микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН
2.3.2.560-96.
2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья
и других продуктов
Контроль осуществляется по
следующим стандартным методам:
— определение количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ
10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
— определение бактерий
группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ
Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);
— определение
коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ
10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus
aureus»;
— ГОСТ Р
50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;
— ГОСТ
29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий»;
— ГОСТ
10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов».
2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический
надзор
2.2.1. Общие положения.
Текущий государственный
санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных
животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями
Госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.
2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический
надзор мяса убойных животных и продукции из него
2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих
предприятий, мяса — сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов
готовой продукции, проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН
2.3.2.560-96, изложенным в таблице 3.
Отбор и подготовку проб к
анализу проводят по следующим ГОСТам:
— ГОСТ
26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для
микробиологических анализов»;
— ГОСТ
26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологического анализа»;
— ГОСТ 26670-91
«Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»;
— Отбор проб конкретной
мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо.
Методы бактериологического анализа», ГОСТ
9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса
других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб», ГОСТ
8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к
испытанию», ГОСТ
4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила
приемки и методы испытаний».
2.2.2.2. Методы микробиологического анализа
В связи в тем, что в
действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и
мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным
требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции,
отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», то до разработки и
утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп
микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:
— определение количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ
10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
— определение отсутствия
бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта — по ГОСТ
Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;
— контроль за отсутствием
коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ
10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus
aureus»;
— ГОСТ
29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
сульфитредуцирующих клостридий»;
— ГОСТ
28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus,
Morganella, Providencia»;
— ГОСТ 10444.8-88
«Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus»;
— ГОСТ
28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества
энтерококков»;
— ГОСТ Р
50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;
— ГОСТ
10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых
грибов».
Так как контроль
микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп
микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются,
то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой
они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9.
Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 см3 среды
засевают 1 см3 первого децимального разведения продукта. При этом не
допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать — «отсутствуют в
1,0 г».
Следует подчеркнуть, что
отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по
отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других
патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой
инфекции.
2.2.2.3. Усиленный контроль проводят:
2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не
соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим
показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией,
анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта;
проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах
с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S. aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под
вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием
сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.
Следует обратить особое
внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки
под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (4 ± 2)
°С может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных
молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.
2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию
и тактику проводимого контроля — определяет виды пищевых продуктов и сырья,
которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания,
определяет группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля
(например, ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства
продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех
компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН
2.3.2.560-96.
Периодичность контроля и
микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и
изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.
Таблица 3
Текущий государственный
надзор и инспекционный контроль мяса и мясопродуктов
|
№ п/п |
Объект |
Кратность |
Исследуемые |
Нормативы |
|
1. |
Мясо |
|||
|
1.1.1 |
Мясо свежее (все виды убойных животных): |
|||
|
— парное в отрубах (полутуши, четвертины) |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
10 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
— охлажденное и переохлажденное в отрубах |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
1.2.1 |
Мясо замороженное (все виды убойных |
|||
|
— в отрубах (полутуши, четвертины) |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´104 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
— блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
— мясная масса после дообвалки костей убойных |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
— телятина, свинина куском |
1 раз в для детских консервов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
1.3. |
Полуфабрикаты мясные натуральные (охлажденные, |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
1.4. |
Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные и |
|||
|
1.4.1. |
— фарш говяжий, свиной и др. рубленые полуфабрикаты |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´106 |
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
1.4.2. |
Фаршевые изделия в тесте: |
|||
|
— пельмени, манты и др. (со сроком хранения |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
— пельмени, манты и др. с пролонгированными |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
1.4.3. |
полуфабрикаты мясные реструктурированные: |
|||
|
— типа «столичный» |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
— типа «говяжий» |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
— типа «особый» |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,01 |
|||
|
2. |
Субпродукты |
|||
|
Субпродукты убойных животных охлажденные, |
1 раз в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
|
— печень |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
|
2.2. |
Кровь пищевая: |
|||
|
— высший сорт2 |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
— первый сорт2 |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
3. |
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний, и др. |
1 раз в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
Е. coli не допускается3 |
в 0,01 |
|||
|
4. |
Шпик свиной охлажденный, замороженный |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,001 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Е. coli не допускается3 |
в 0,01 |
|||
|
5. |
Шпик соленый, копченый |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6. |
Колбасные изделия, копчености, кулинарные |
|||
|
6.1. |
Колбасы сырокопченые, сыровяленые и |
1 раз в квартал |
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6.2. |
Колбасы полукопченые |
1 раз в квартал |
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6.3. |
Колбасные изделия сырокопченые, |
1 раз в |
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6.4. |
Колбасы варено-копченые |
1 раз в |
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются4 |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6.5. |
Колбасные изделия вареные (колбасы, |
|||
|
— высшего и первого сорта |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
— второго сорта5 |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2,5´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6.6. |
Колбасы вареные с добавками антимикробных и |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
6.7. |
Колбасные изделия вареные, нарезанные |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более6 |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
Плесени, КОЕ/г не более3 |
10 |
|||
|
6.8. |
Мясные вареные продукты |
|||
|
— окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 1,0 г |
|||
|
— |
2 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 1,0 г |
|||
|
— баранина в форме |
2 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 1,0 г |
|||
|
6.9. |
Продукты варено-копченые из свинины и |
|||
|
— |
1 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 1,0 г |
|||
|
— |
2 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 1,0 г |
|||
|
6.10. |
Продукты копчено-запеченные |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 1,0 г |
|||
|
6.11. |
Продукты вареные и запеченные, |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более6 |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
Плесени и дрожжи, КОЕ/г3, не |
20 |
|||
|
6.12. |
Быстрозамороженные готовые: |
|||
|
— из порционных кусков мяса (без соусов) жареные, |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´104 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
— из рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´104 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
7. |
Продукты с использованием субпродуктов |
|||
|
7.1. |
Колбасы кровяные |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
7.2. |
Зельцы (русский в.с., белый 1 с., серый 2 |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
7.3. |
Колбасы ливерные: |
|||
|
— высший и первый сорт |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
— ливерная растительная (третий сорт) |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
7.4. |
Паштеты из печени: |
|||
|
— высший сорт |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
— весовой в целлофановой упаковке |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
7.5. |
Студни: |
|||
|
— высшего сорта |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
— второго сорта |
1 раз в 15 дней |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´103 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются3 |
в 0,1 г |
|||
|
8. |
Консервы из мяса и мясорастительные1 |
|||
|
8.1. |
Консервы пастеризованные: |
|||
|
— из говядины и свинины |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´102 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Clostridium |
в 0,1 г |
|||
|
— ветчина рубленая и любительская |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´102 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Clostridium |
в 0,1 г |
|||
|
— консервы мясорастительные |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´102 |
|
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Bacillus |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Clostridium |
в 0,1 г |
|||
|
8.2. |
Консервы стерилизованные из говядины, |
При эпидемиологическом неблагополучии |
Должны удовлетворять требованиям |
1 Отбор проб из глубоких слоев
2 При усиленном контроле по 2.2.2.3.
3 При усиленном контроле по 2.2.2.3.1.
4 При упаковке под вакуумом и в
паро-газонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются
5 Упаковка под вакуумом не рекомендуется
6 В конце срока хранения допускается не более 2´103
7 При усиленном контроле по 2.2.2.3.2
2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический
надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
2.2.3.1. Микробиологический контроль
вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п.2.2.2.1. и в п. 2.2.2.2.
2.2.3.2. Усиленный контроль
проводят:
— в случае несоответствия
готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН
2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;
— в случае
эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц,
яйцами и продуктами их переработки, дополнительные группы микроорганизмов
эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного
обследования больных.
2.2.3.3. Периодичность
микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и
яйцепродуктов представлена в таблице 4.
Таблица 4
Текущий государственный
санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и
яйцепродуктов
|
№ п/п |
Объект |
Кратность |
Исследуемые |
Нормативы |
|
1. |
Мясо птицы |
|||
|
1.1. |
Тушки и мясо птицы: |
|||
|
— птица охлажденная, замороженная |
1 раз в |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´105 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,01 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
— мясо бескостное кусковое; |
1 раз в |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´105 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,01 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
— мясо механической обвалки |
Каждая партия |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,001 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,01 |
|||
|
1.2. |
Субпродукты птицы, охлажденные и |
1 раз в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,001 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,01 |
|||
|
1.3. |
Птичьи потроха (печень, |
1 раз в |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,001 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,01 |
|||
|
1.4. |
Продукты переработки мяса птицы, |
|||
|
— пельмени из мяса птицы |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
БГКП не допускаются |
в |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
— полуфабрикаты кусковые |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´106 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,001 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
— полуфабрикаты рубленые |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´106 |
|
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
БГКП не допускаются2 |
в 0,001 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2. |
Колбасно-кулинарные изделия из |
|||
|
2.1. |
Вареные колбасы, мясные |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.2. |
Варено-копченые колбасы и др. изделия |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.3. |
Тушки и изделия запеченные и |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 1,0 г |
|||
|
2.4. |
Готовые рубленые изделия |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.5. |
Готовые быстрозамороженные блюда из |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
1´103 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.6. |
Готовые быстрозамороженные блюда из |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Энтерококки, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.7. |
Мясопродукты с использованием субпродуктов |
|||
|
2.7.1. |
Паштеты куриные |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.7.2. |
Паштеты из птичьей печени |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
2.7.3. |
Ливерные колбасы из мяса птицы с |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
3. |
Продукты сублимационной сушки |
|||
|
3.1. |
Мясо цыплят сублимационной сушки для лечебного |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
3.2. |
Фарш из мяса цыплят сублимационной сушки |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
4. |
Консервы из птицепродуктов |
|||
|
4.1. |
Пастеризованные консервы из мяса птицы |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2´102 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 0,1 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Bacillus |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Clostridium |
в 0,1 г |
|||
|
4.2. |
Консервы стерилизованные из мяса птицы с |
При эпидемиологическом неблагополучии |
Должны удовлетворять требованиям |
|
|
5. |
Бульон пищевой сухой |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
Сульфитредуцирующие клостридии не |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
6. |
Яйца и продукты их переработки (яйцо, меланж) |
|||
|
6.1. |
Яйца куриные и перепелиные диетические |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´103 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 5 |
|||
|
6.2. |
Яйца куриные столовые |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 5 |
|||
|
6.3. |
Меланж яичный мороженый, желтки и белки |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.4. |
Меланж яичный мороженый с солью и сахаром |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´105 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
6.5. |
Яичный порошок для продуктов с тепловой |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´105 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Плесени, КОЕ/г, не более2 |
20 |
|||
|
6.6. |
Яичный порошок для продуктов энтерального |
1 раз в месяц |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 1,0 г |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Плесени, КОЕ/г, не более2 |
20 |
|||
|
6.7. |
Яйцепродукты сублимационной сушки |
|||
|
6.7.1. |
Яичный порошок |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1´105 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются |
в 0,1 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
S. aureus не допускается2 |
в 0,1 г |
|||
|
Плесени, КОЕ/г, не более2 |
20 |
|||
|
6.7.2. |
Желток |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5´104 |
|
БГКП не допускаются |
в 0,01 |
|||
|
S. aureus не допускается |
в 1,0 г |
|||
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не |
в 25 г |
|||
|
Бактерии рода Proteus не допускаются2 |
в 0,1 г |
|||
|
Плесени, КОЕ/г, не более2 |
20 |
1 При положительном анализе дополнительно
анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это
сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не
ниже 75 °С и на выработку консервов, вареных или запеченных изделий
2 При усиленном контроле по 2.2.2.3.1
3 При положительном анализе
сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не
ниже 75 °С или на изготовление консервов, вареных или запеченных изделий
4 При положительном анализе сырье направляют на
выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75 °С
5 На восстановленный продукт
6 При усиленном контроле по 2.2.2.3.2
7 Анализ проводят в желтках
2.3. Производственный контроль, текущий государственный
санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и
птицеперерабатывающей промышленности
С целью контроля санитарного
состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции
проводят:
— микробиологические
исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук
работающего персонала;
— контроль воздуха.
Порядок проведения контроля
представлен в таблице 5.
2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий
Исследования проводят до
начала работы, после проведения санитарной обработки.
Микробиологические
исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству
консервов, проводят в соответствии с «Инструкцией о порядке
санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания»
(1993).
При плановом исследовании
проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях — бактерий
рода Proteus.
В смывах с поверхности
технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны
содержаться БГКП.
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1´103 КОЕ/см3.
Превышение допустимого
КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии
производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и
дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на
предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990), и по
окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое
исследование.
2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический
надзор (и производственный контроль) предприятий
При контроле
санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1
см 3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий
группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона),
отсутствие S. aureus в 1 см3 смывной
жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
При контроле санитарного
состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий
технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки
труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому
контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на
птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) и «Порядком
санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных
продуктов» (1995).
2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов
При взятии смывов
придерживаются следующих правил:
Смывы берут стерильными
ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок,
содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида
натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном,
протирают 100 см2 поверхности (стерильный трафарет из металла 10´10 см) различных участков
оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы
с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с
тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.
После энергичного
встряхивания отбирают из смыва 1 см3 физиологического раствора
натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см3 питательного агара,
приготовленного по ГОСТ
10444.15-94 и остуженного до 45 °С, размешивают вращательными движениями,
дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 °С. Через 72
часа подсчитывают все выросшие колонии.
Оставшийся физиологический
раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см3 среды Кесслер
с поплавком, инкубируют при 37 °С 18 — 24 часа. Отсутствие газа в поплавке
свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.
В тех случаях, когда
проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек,
допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 см3
среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им
протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 —
24 часа при 37 °С.
Отсутствие газа в поплавке
свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.
При оценке
санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за
отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п.
условно-патогенными (S. aureus) и патогенными микроорганизмами,
в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций,
токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных
продуктах, в птице- и яйцепродуктах.
Смывы с оборудования
осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в
5 см3 изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.
Для выявления S. aureus 1
см3 смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 см3 на
каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд-Паркера,
приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы
анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов»
(1988), посевы инкубируют при 37 °С; через 24 — 48 ч посевы просматривают для
обнаружения роста характерных колоний S. aureus.
При нормальном
санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S. aureus в 1 см3 смывной
жидкости не выявляется.
При обнаружении роста
колоний, подозрительных на S. aureus, их изучают в соответствии
с ГОСТ
10444.2-94.
Оставшуюся смывную жидкость
и тампон вносят в 10 см3 магниевой среды или среды Мюллера,
инкубируют при 37 °С 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р
50480-93.
2.3.4. Контроль чистоты рук работников
Периодичность контроля
чистоты рук работников отражена в таблице 5.
Анализ чистоты рук проводят
перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников
пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон
смачивают стерильным
изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с
пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз,
протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у
каждого проверяемого лица.
Пробу с тампоном вставляют в
пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с
тампоном из пробирки засевают в 10 см3 среды Кесслер (с поплавком).
Посевы инкубируют 18 — 24 ч при 37 °С.
При контроле рук у лиц,
занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов — паштетов, студней
и т.п., и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и
погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него
берут 1 см3 для выявления S. aureus. Посев и учет результатов
см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 см3
среды Кесслер и инкубируют при 37 °С.
2.3.5. Контроль санитарной одежды
Контроль санитарной одежды
проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом
смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 см2
на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с
изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 см3
среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 °С 18 — 24 ч. Санитарная одежда
оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.
2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания
предприятий
Усиленный контроль
оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом
выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При
этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов
проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды
и воздуха помещений.
Устанавливают спектр
контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного
контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства
эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН
2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» всех компонентов, используемых в
рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).
Таблица 5
Контроль санитарного
состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности (а —
производственный контроль, б — государственный надзор и инспекционный контроль1)
|
№ п/п |
Объект |
Кратность |
Исследуемый |
Нормативы |
|
|
а |
б |
||||
|
1. |
Цех переработки мяса и птицы |
||||
|
1.1. |
Крупное оборудование |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более |
1´103 |
|
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
БГКП на 100 см2 поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 |
не |
||
|
1.2. |
Мелкий инвентарь и оборудование |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
1´103 |
|
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
БГКП на всей поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей |
не |
||
|
1.3. |
Руки работников |
2 раза в месяц |
1 раз в месяц |
БГКП на всей поверхности |
не допускаются |
|
2. |
Цех производства полуфабрикатов, колбасных |
||||
|
2.1. |
Крупное оборудование |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более |
1´103 |
|
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
БГКП на 100 см2 поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
1 раз в месяц |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 |
не |
||
|
2.2. |
Мелкий инвентарь и оборудование |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
1´103 |
|
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
БГКП на всей поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей |
не |
||
|
2.3. |
Руки работников |
2 раза в месяц |
1 раз в месяц |
БГКП на всей поверхности |
не |
|
3. |
Консервный цех |
||||
|
3.1. |
Крупное оборудование |
2 раза в месяц |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более |
3´103 |
|
2 раза в месяц |
1 раз в квартал |
БГКП на 100 см2 поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 |
не допускается |
||
|
3.2. |
Мелкий инвентарь и оборудование |
2 раза в месяц |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
3´103 |
|
2 раза в месяц |
1 раз в квартал |
БГКП на всей поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
1 раз в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
1 раз в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей |
не |
||
|
3.3. |
Внутренняя поверхность жестяной банки после |
||||
|
— банки из жести лакированной |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
8,0´101 |
|
|
— банки из жести не лакированной |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
1´102 |
|
|
3.4. |
Внутренняя поверхность жестяных крышек после |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
не |
|
3.5. |
Руки работников |
3 раза в месяц |
1 раз в месяц |
БГКП на всей поверхности |
не |
|
3.6. |
Воздух помещений через 30 мин. после |
2 раза в месяц |
1 раз в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/м3 не более |
8´103 |
|
БГКП в 1 м3 |
не |
||||
|
Плесени в 1 м3 не более |
4,0´103 |
||||
|
4. |
Цех сублимационной сушки |
||||
|
4.1. |
Крупное оборудование |
3 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более |
1´103 |
|
3 раза в месяц |
2 раза в квартал |
БГКП на 100 см2 поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на 100 см2 |
не |
||
|
4.2. |
Мелкий инвентарь и оборудование |
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 на всей |
1´103 |
|
2 раза в месяц |
2 раза в квартал |
БГКП на всей поверхности |
не |
||
|
1 раз в месяц2 |
2 раза в квартал |
Proteus |
не |
||
|
1 раз в месяц3 |
2 раза в квартал |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, на всей |
не |
||
|
4.3. |
Руки работников |
2 раза в месяц |
1 раз в месяц |
БГКП на всей поверхности |
не |
Исследования помещений по
переработке мяса проводят по документу «Порядок санитарно-микробиоллогического
контроля при производстве мяса и мясных продуктов (1995). Исследование
помещений по переработке птицы по «Инструкции по санитарно-микробиологическому
контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на
птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).
1 Взятие смывов осуществляют выборочно, с
чередованием единиц оборудования
2 Чередование через 2 недели с анализом
сальмонелл
3 Чередование через 2 недели с анализом Proteus
4 В цехах по производству пастеризованных
консервов
3. ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ
3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по
показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические
требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов», в том числе:
— токсичные элементы —
свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;
— пестициды —
гексахлорциклогексан (a, b, g изомеры), ДДТ и его
метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в
соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на
продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 «Гигиенические нормативы
содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;
— антибиотики — тетрациклиновой
группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;
— нитрозамины;
— бенз(а)пирен;
— нитраты;
— пищевые добавки, допустимые
при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с «Санитарными
правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР № 1923-78 от 29 сентября 1978
г.) и дополнениями к ним.
Примечание: В импортируемой мясной продукции
контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не
указанных в табл. 6 и ветеринарных препаратов по сертификату страны
экспортера и фирмы производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.
Перечень контролируемых
показателей химической безопасности представлен в таблице 6.
3.2. Отбор проб для исследования
химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на
соответствующий вид продукции.
Образцы продуктов должны
храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (4 ± 2) °С.
Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего
уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о
превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов
остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого
срока.
3.3. Для контроля безопасности
химических загрязнителей используют только официальные методы,
регламентированные системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного
сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ,
Госкомсанэпиднадзора России и другие методы, указанные в Приложении 1 СанПиН
2.3.2.560-96. В том числе:
— при анализе токсичных
элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и
продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927-26935, ГОСТ
30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
токсичных элементов», МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;
— при анализе пестицидов
используют СанПиН 42-123-4540-87; «Максимально допустимые уровни содержания
пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения», ГН
1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах
окружающей среды», а также другие официальные руководства;
— при анализе антибиотиков
используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95, «Методические
указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств
левомицетина в продуктах животного происхождения», Минск-Москва, 1991 г.
— при анализе нитрозаминов
используют МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в
продовольственном сырье и пищевых продуктах»;
— при анализе бенз(а)пирена
используют МУ 4721-88 «Методические указания по выделению, идентификации и
количественному определению насыщенных и моно-, би-, три- ряда полициклических
ароматических углеводородов в пищевых продуктах;
— при анализе нитратов
используют ГОСТ
29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения
нитратов»;
— для анализа пищевых
добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и
другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс
Алиментариус.
3.4. По типу контроля различают производственный
контроль и текущий государственный надзор.
3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых
продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями,
аккредитованными в установленном порядке.
Входной производственный
контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с
периодичностью, приведенной в таблице 7.
Выходной производственный
контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок
осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.
При
этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ
87568-78 для контроля загрязненности
токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения
отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова
при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из
хромированной жести.
Для колбасных изделий и
мясорастительных консервов расчет показателей безопасности проводится по
основному(ным) виду(видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым
уровням нормируемых контаминантов.
Если пищевой ингредиент,
вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину
допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной
продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину,
эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в
сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование
использованного пищевого ингредиента.
3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется
территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а Инспекционный
контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения
осуществляется учреждениями Госинспекции по закупкам и качеству
сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом
периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.
Таблица 6
Показатели химической
безопасности. Мясо, птица, яйцо и продукты их переработки
|
Индекс |
Группа |
Показатели |
Допустимые |
Примечания |
|
1. |
Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,05 |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
медь |
5,0 |
|||
|
цинк |
70,0 |
|||
|
Антибиотики:1 |
кроме |
|||
|
левомицетин |
не |
<0,01 |
||
|
тетрациклиновая группа |
не |
<0,01 |
||
|
гризин |
не |
<0,5 |
||
|
бацитрацин |
не |
<0,02 |
||
|
Нитрозамины: |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
|||
|
Пестициды: |
||||
|
гексахлорциклогексан |
||||
|
(a, b, g — |
0,1 |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|||
|
2. |
Субпродукты убойных животных, охлажденные, |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,1 |
|||
|
1,0 |
почки |
|||
|
мышьяк |
1,0 |
|||
|
кадмий |
0,3 |
|||
|
1,0 |
почки |
|||
|
ртуть |
0,1 |
|||
|
0,2 |
почки |
|||
|
Нитрозамины, антибиотики и пестициды |
по п. 1 |
|||
|
3. |
Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и других |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,1 |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,03 |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
медь |
0,5 |
|||
|
железо |
5,0 |
|||
|
Антибиотики:1 |
||||
|
левомицетин |
не |
<0,01 |
||
|
тетрациклиновая группа |
не |
<0,01 |
||
|
гризин |
не допускается |
<0,5 |
||
|
бацитрацин |
не |
<0,02 |
||
|
Нитрозамины: |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
|||
|
0,004 |
шпик |
|||
|
Бенз(а)пирен |
0,001 |
шпик |
||
|
гексахлорциклогексан |
||||
|
(a, b, g — изомеры) |
0,2 |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
1,0 |
|||
|
4. |
Колбасные изделия2, копчености, кулинарные |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,05 |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
медь |
5,0 |
|||
|
цинк |
70,0 |
|||
|
Нитрозамины: |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
|||
|
0,004 |
для |
|||
|
Бенз(а)пирен |
0,001 |
для |
||
|
Антибиотики и пестициды |
по п. 1 |
контроль |
||
|
5. |
Мясопродукты с использованием субпродуктов |
Токсичные элементы: |
по п. 2 |
|
|
Нитрозамины и бенз(а)пирен |
по п. 4 |
|||
|
Антибиотики и пестициды |
по п. 1 |
контроль |
||
|
6. |
Консервы из мяса и мясорастительные2 |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|||
|
1,0 |
для консервов |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,05 |
|||
|
0,1 |
для |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
медь |
5,0 |
|||
|
цинк |
70,0 |
|||
|
олово |
200,0 |
для |
||
|
хром |
0,5 |
для |
||
|
Пестициды: |
контроль |
|||
|
гексахлорциклогексан |
||||
|
(a, b, g — |
0,1 |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|||
|
Нитраты: |
200 |
мясорастительные |
||
|
Нитрозамины: |
по п. 1 |
|||
|
7. |
Консервы из субпродуктов, в том числе |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,6 |
|||
|
1,0 |
для |
|||
|
мышьяк |
1,0 |
|||
|
кадмий |
0,3 |
|||
|
0,6 |
почки |
|||
|
ртуть |
0,1 |
|||
|
0,2 |
почки |
|||
|
олово |
200,0 |
для |
||
|
хром |
0,5 |
для |
||
|
Антибиотики, пестициды |
по п. 1 |
|||
|
8. |
Мясо сублимационной и тепловой сушки |
Токсичные элементы |
по п. 1 |
в |
|
Нитрозамины, антибиотики и пестициды |
по п. 1 |
То же, |
||
|
9. |
Птица, в том числе полуфабрикаты, |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,05 |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
медь |
5,0 |
|||
|
цинк |
70,0 |
|||
|
Антибиотики:1 |
||||
|
левомицетин |
не |
<0,01 |
||
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
<0,01 |
||
|
гризин |
не |
<0,5 |
||
|
бацитрацин |
не |
<0,02 |
||
|
Нитрозамины: |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
|||
|
Пестициды: |
||||
|
гексахлорциклогексан |
||||
|
(a, b, g — |
0,1 |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|||
|
10. |
Субпродукты птицы, охлажденные, замороженные |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,6 |
|||
|
мышьяк |
1,0 |
|||
|
кадмий |
0,3 |
|||
|
ртуть |
0,1 |
|||
|
Нитрозамины, антибиотики и пестициды |
по п. 9 |
|||
|
11. |
Колбасные изделия2, копчености, кулинарные |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,05 |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
медь |
5,0 |
|||
|
цинк |
70,0 |
|||
|
Нитрозамины: |
||||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
|||
|
0,004 |
для |
|||
|
Бенз(а)пирен |
0,001 |
для |
||
|
Антибиотики, пестициды |
по п. 9 |
контроль |
||
|
12. |
Мясопродукты с использованием субпродуктов |
Токсичные элементы |
по п. 10 |
|
|
Нитрозамины и бенз(а)пирен |
по п. 4 |
|||
|
Антибиотики и пестициды |
по п. 9 |
|||
|
13. |
Консервы из мяса птицы, мясорастительные2, |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,5 |
|||
|
0,6 |
паштетные |
|||
|
1,0 |
для консервов в |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
1,0 |
паштетные |
|||
|
кадмий |
0,05 |
|||
|
0,3 |
паштетные |
|||
|
0,1 |
для консервов |
|||
|
ртуть |
0,03 |
|||
|
0,1 |
паштетные |
|||
|
медь |
5,0 |
мясные, |
||
|
цинк |
70,0 |
то же |
||
|
олово |
200,0 |
для консервов |
||
|
хром |
0,5 |
для консервов |
||
|
Пестициды |
||||
|
гексахлорциклогексан |
||||
|
(a, b, g — |
0,1 |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|||
|
Нитраты: |
200 |
мясорастительные |
||
|
Антибиотики и нитрозамины |
по п. 9 |
контроль |
||
|
14. |
Мясо птицы сублимационной и тепловой сушки |
Токсичные элементы |
по п. 9 |
в |
|
Нитрозамины, антибиотики и пестициды |
по п. 9 |
То же, |
||
|
15. |
Яйца и продукты их переработки (яйцо, |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
0,3 |
|||
|
мышьяк |
0,1 |
|||
|
кадмий |
0,01 |
|||
|
ртуть |
0,02 |
|||
|
медь |
3,0 |
|||
|
цинк |
50,0 |
|||
|
Антибиотики:1 |
||||
|
левомицетин |
не |
<0,01 |
||
|
тетрациклиновая группа |
не |
<0,01 |
||
|
стрептомицин |
не |
<0,5 |
||
|
бацитрацин |
не |
<0,02 |
||
|
Пестициды: |
||||
|
гексахлорциклогексан |
||||
|
(a, b, g — |
0,1 |
|||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|||
|
16. |
Яичный порошок |
Токсичные элементы: |
||
|
свинец |
3,0 |
|||
|
мышьяк |
0,6 |
|||
|
кадмий |
0,1 |
|||
|
ртуть |
0,1 |
|||
|
медь |
15,0 |
|||
|
цинк |
200,0 |
|||
|
Антибиотики и пестициды |
по п. 15 |
в |
1 При
использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и
антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г проводится
по активности стандарта
2 Для
колбасных изделий и мясорастительных консервов расчет показателей безопасности
проводится по основному(ным) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по
допустимым уровням нормируемых контаминантов
Таблица 7
Периодичность
производственного входного контроля за химическими загрязнителями мясного и
птичьего сырья
(1 — один раз в год, 2 — два раза в год, 3 — один
раз в квартал)
|
Показатели |
Мясо |
Жиры |
Субпродукты |
Яйца |
|
Токсичные элементы: |
||||
|
свинец |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
кадмий |
2 |
2 |
3 |
2 |
|
ртуть |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
мышьяк |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
медь |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
цинк |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
железо |
— |
2 |
— |
— |
|
Пестициды: |
||||
|
ГХЦГ (a, b, g — изомеры) |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
ДДТ и |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
Другие |
||||
|
Антибиотики: |
||||
|
тетрациклиновой |
3 |
2 |
3 |
3 |
|
гризин |
3 |
2 |
3 |
— |
|
бацитрацин |
3 |
2 |
3 |
3 |
|
левомицетин |
3 |
2 |
3 |
3 |
|
стрептомицин |
— |
— |
— |
3 |
|
Нитрозамины |
1 |
1 |
1 |
— |
|
Нитраты2 |
1 Контроль по документам из хозяйств
поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания
2 В растительном сырье в каждой партии
Таблица 8
Периодичность
производственного выходного контроля за химическими загрязнителями готовой
продукции
(1 — один
раз в год, 2- два раза в год, 3 — один раз в квартал)
|
Показатели |
Мясо |
Жиры |
Субпродукты |
Колбасные |
Консервы, |
Яйцепродукты |
|
Токсичные элементы: |
||||||
|
свинец |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
кадмий |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
ртуть |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
мышьяк |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
медь |
2 |
2 |
— |
2 |
2 |
2 |
|
цинк |
2 |
2 |
— |
2 |
2 |
2 |
|
железо |
— |
2 |
— |
— |
— |
— |
|
олово |
— |
— |
— |
— |
** |
— |
|
хром |
— |
— |
— |
— |
*** |
— |
|
Пестициды |
||||||
|
ГХЦГ (a, b, g — |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
ДДТ и |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Антибиотики: |
||||||
|
тетрациклиновой |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
3 |
|
гризин |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
— |
|
бацитрацин |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
3 |
|
левомицетин |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
3 |
|
стрептомицин |
— |
— |
— |
— |
— |
3 |
|
Нитраты |
— |
— |
— |
— |
2* |
— |
|
Нитрозамины |
2 |
2 |
2 |
3 |
3 |
— |
|
Бенз(а)пирен |
— |
3**** |
— |
3**** |
— |
— |
|
Пищевые добавки |
— |
— |
— |
3 |
3 |
3 |
* Для мясорастительных консервов
** Через 6 мес. в жестяной таре
*** Через 6 мес. в таре из хромированной жести
**** Для копченых продуктов
Таблица 9
Периодичность текущего
государственного надзора за содержанием химических загрязнителей
(1 — один раз в год, 2 — один раз в квартал)
|
Показатель |
Для |
|
Токсичные элементы: |
|
|
свинец |
2 |
|
ртуть |
2 |
|
кадмий |
2 |
|
олово* |
1 |
|
медь |
1 |
|
цинк |
1 |
|
хром** |
2 |
|
железо |
1 |
|
мышьяк |
2 |
|
Пестициды |
2 |
|
ГХЦГ (a, b, g — |
|
|
ДДТ и |
2 |
|
Антибиотики |
|
|
тетрациклиновая |
2 |
|
гризин |
2 |
|
бацитрацин |
|
|
левомицетин |
2 |
|
стрептомицин |
2 |
|
Нитраты*** |
2 |
|
Нитрозамины**** |
2 |
|
Бенз(а)пирен**** |
2 |
|
Пищевые добавки |
2 |
* только для
консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения)
** только для
консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения)
*** для
мясорастительных консервов
**** только для копченых
продуктов
Таблица 10
Величины допустимого
превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной
допустимого уровня (ПДК) загрязнителя в зависимости от величины ПДК,
концентрации загрязнителя и использованного метода анализа, в отн. %
|
Показатель |
Концентрации |
Калориметрия |
Полярография |
Атомная |
|
Ртуть |
0,02 — |
40 |
15 |
|
|
Свинец |
0,1 — |
40 |
||
|
0,1 |
20 |
|||
|
0,3 |
15 |
|||
|
0,5 |
10 |
|||
|
1,0 |
8 |
|||
|
3,0 |
7 |
|||
|
Кадмий |
0,01 — |
40 |
||
|
0,01 |
25 |
|||
|
0,03 |
20 |
|||
|
0,05 |
17 |
|||
|
0,1 |
15 |
|||
|
1,0 |
7 |
|||
|
Мышьяк |
0,1 — |
35 |
||
|
Цинк |
5,0-200,0 |
25 |
||
|
5,0 |
15 |
|||
|
50,0 |
7 |
|||
|
70,0 |
7 |
|||
|
200,0 |
7 |
|||
|
Медь |
0,5 — |
25 |
25 |
|
|
0,5 |
20 |
|||
|
3,0 |
13 |
|||
|
5,0 |
11 |
|||
|
15,0 |
10 |
|||
|
20,0 |
8 |
|||
|
60,0 |
7 |
|||
|
Олово |
200,0 |
25 |
||
|
Железо |
5,0 |
25 |
45 |
|
|
Хром |
0,5 |
20 |
Бенз(а)пирен — для методов тонкослойной хроматографии — 50 %
— для методов высокоэффективной
жидкостной хроматографии — 40 %
Нитрозамины — для методов тонкослойной хроматографии — 50 %
— для методов газовой хроматографии —
40 %
Пестициды — для методов тонкослойной хроматографии — 40 %
— для методов газовой хроматографии —
25 %
Нитраты — для фотометрических методов — 10 %
3.5. Заключение по результатам контроля
3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой
продукции в производственном контроле и государственном
санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов
межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей.
Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории
и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя, приведены в таблице 10.
3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины
допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на
повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа
повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.
В зависимости от результатов
повторного анализа производитель совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в
субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения
усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного
поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у
поставщика.
3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП его
приемка немедленно прекращается.
Администрация предприятия
совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации
разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его
ликвидации.
3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают
величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то
продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если
результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное знамение, то
выпуск продукции временно прекращается до установления причин загрязнения.
Администрация предприятия
исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье,
воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.
3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, то отпуск
продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится
в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных
продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или
уничтожения», утвержденном постановлением Правительства № 1263 от 29.09.97.
СОДЕРЖАНИЕ
Электронный фонд
правовых и нормативно-
технических документов
Войти
- Главная
Недействующий
Статус
-
Название документа
Инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд
-
Вид документа
Инструкция Минмясомолпрома СССР
-
Принявший орган
Минмясомолпром СССР
-
Статус
Недействующий
-
Дата начала действия
01 апреля 1956
Доступ к полной версии документа ограничен
Этот документ или информация о нем доступны в системах «Техэксперт» и «Кодекс».
Инструкция По Микробиологическому Контролю Производства Быстрозамороженных Готовых Мясных Блюд
Многие мясные блюда, помимо основного сырья, содержат и другие. разнообразных мясных быстрозамороженных готовых блюд показали, что в инструкция по микробиологическому контролю производства.
«Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд » » Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и.
Контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки. Определение потерь на отдельных операциях производственного процесса. Микробиологический контроль производства замороженных полуфабрикатов и готовых блюд. 1. Производство пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Инновационные методы заморозки хлеба. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов. Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка. дипломная работа [3,1 M], добавлена 08.11.2012 2. Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке Состояние рынка мясных полуфабрикатов в России, способы их классификации и главные компоненты. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой. Основные определения ГОСТ. Ассортимент замороженных пельменей, чебуреков, беляшей, блинчиков и пицц. реферат [21,3 K], добавлена 01.05.2013 3. Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов. творческая работа [28,7 K], добавлена 26.11.2014 4. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка. реферат [75,4 K], добавлена 30.05.2009 5. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов. курсовая работа [38,9 K], добавлена 11.12.2010 6. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов. отчет по практике [70,5 K], добавлена 18.10.2013 7. Организация централизованного производства полуфабрикатов Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения. презентация [57,4 K], добавлена 17.08.2013 8. Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов в тесте Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов. курсовая работа [108,0 K], добавлена 17.11.2014 9. Замороженные овощи и фрукты История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Роль продукта в структуре питания. Стадии технологического процесса «заморозки». Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов. реферат [31,6 K], добавлена 14.12.2012 10. Система ХАССП и статистическая оценка фактора неопределенности на малом предприятии ООО ПКФ «СВ-2» Система обеспечения качества управления производством на ООО ПКФ «СВ-2». Риски на предприятии. Статистическая оценка фактора неопределенности. Хранение и реализация мясных замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных копчено-вареных продуктов. дипломная работа [294,4 K], добавлена 28.01.2014 Другие работы, подобные Контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд Размещено на http://www.allbest.ru Содержание Введение 1. Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки 2. Контроль качества наполнителей 3. Определение потерь на отдельных операциях производственного процесса 4. Правила отбора проб для проверки соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки 5. Микробиологический контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд Заключение Список литературы Введение Появление замороженных полуфабрикатов и замороженных готовых изделий весьма сэкономило время на приготовление еды. Они просты и удобны в приготовлении, плюс вкусные в употреблении. Соотношение высокого качества и приемлемой цены, как нельзя лучше демонстрируют полуфабрикаты, поэтому они на столько популярны среди отечественных компаний и компаний малого бизнеса, специализирующихся на общественном питании. Успех производственной компании базируется на трех основных принципах. В повседневной работе эти принципы выполняются в обязательном порядке: 1. При производстве замороженных полуфабрикатов необходимо использовать качественное оборудование. Оно позволяет осваивать новые технологии переработки продуктов, а также позволяет выпускать продукт самого высокого качества. 2. Экологически чистая продукция необходима от партнеров. Она должна проходить двойную проверку: в месте выращивания и в процессе производства полуфабрикатов. 3. Торгово-логистическая сеть тоже не должна стоять на месте. В ее обязанности входит продажа полуфабрикатов и быстрая доставка по месту назначения. Необходимо постоянное развитие сети магазинов полуфабрикатов. Успешная компания выгодно отличается от других производителей полуфабрикатов. Вот некоторые отличия: — высокий уровень качества продукции; — использование натуральных ингредиентов в производстве полуфабрикатов; — серьезная система сертификации; — использование современного оборудования; — производство полуфабрикатов высокой степени готовности; — домашние и уникальные рецепты полуфабрикатов; — заморозка по технологии Shock Frost; — правильная упаковка. Замороженные мясные полуфабрикаты — важный сегмент рынка. Несмотря на заморозку такой продукт обладает всеми питательными качествами: имеет натуральный животный белок. Замороженные полуфабрикаты отлично подходят для людей, которые ведут активный образ жизни. Ассортимент велик, он насчитывает больше 150 наименований. Это различные замороженные фарши, смеси, бифштексы, пельмени, чебуреки, манты, биточки, фрикадельки, котлеты, зразы, купаты и многое другое. Их полезные питательные вещества сохраняются за счет современного оборудования. Например, замороженные чебуреки, кроме мясных свойств, обладают отличным вкусом и качественной формовкой. Вся продукция должна соответствовать системе ГОСТ. При изготовлении замороженных полуфабрикатов применяются только натуральные ингредиенты. Отличные вкусовые качества продукта и качественная формовка отличают мясные полуфабрикаты, которые производит успешная компания. Полезные питательные вещества сохраняются благодаря использованию современного оборудования. Это также является гарантией сохранности продукции и хорошего внешнего вида. Под контролем экспертов производятся все полуфабрикаты. Знаком качества может служить сертификация, она подтверждает безопасность продукции и санитарно-эпидемиологические требования. К тому же современные средства упаковки позволяют сохранить такой продукт в течение долгого срока. 1. Органолептический контроль качества замороженных полуфабрикатов до и после термической обработки Органолептическую оценку качества замороженных полуфабрикатоф проводят по ГОСТ 9959-91. Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Замороженные пельмени и чебуреки должны быть твердыми, с сухой поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7. Недопустимые отклонения массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирующих автоматов ±14 г. При выпуске в реализацию мороженые полуфабрикаты должны иметь температуру не выше — 10 °С. Хранятся пельмени и чебуреки не более 90 суток при температуре не выше -12°С . После вскрытия упаковки употребить в течение 48 часов не допуская размораживания продукта. Таблица 1 . Органолептические показатели пельменей. Наименование показателя Характеристика Форма Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает. Поверхность Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке Цвет От светло — серого до темно — серого Промес Без уплотнений и следов непромеса Вкус и запах Готовые пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция Консистенция пельменей должна быть твердой, при встряхивании пачки замороженные полуфабрикаты должны издавать ясный отчетливый звук. После тепловой обработки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, сочной, некрошливой. Посторонние включения В основе и начинке не допускаются Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, может иметь отклонения ± 0,5 мм по сравнению с установленными требованиями, при этом соотношение массовой доли мясного фарша к массе пельменей должно соответствовать требованиям, установленным стандартом на конкретный вид пельменей. Определение толщины тестовой оболочки. Для ее определения отбирают 20 штук пельменей. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Отдельно, аналогичным способом, определяют толщину теста в месте заделки. Толщина тестовой заготовки должна быть равномерной. При определении толщины тестовой оболочки было установлено, что она составляет 2 мм, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». При определении толщины теста в месте заделки было установлено, что она составляет 4 мм, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (2,5 ± 0,5) мм. Определение содержания фарша. Массовую долю фарша определяют по результатам взвешивания 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей с точностью до 1 г. Вначале взвешивают целые пельмени, затем отделяют фарш от тестовой оболочки и тоже взвешивают. Массовую долю фарша определяют по формуле : МДФ = , где МДФ — массовая доля фарша, %; — масса фарша пельменей, взятых для исследования, г; — масса пельменей, взятых для исследования, г. Для определения массовой доли фарша было взвешено 5 штук отобранных из объединенной пробы замороженных пельменей, что составило 40 г. Затем отделили фарш от тестовой оболочки и взвесили его, что составило 19 г. Массовую долю фарша рассчитываем по формуле : МДФ = При определении массовой доли фарша было установлено, что массовая доля фарша к массе пельменей составляет 47,5 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как находится в пределах допустимого значения. Определение массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5 % от общей массы полуфабрикатов. Массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки определяют путем взвешивания и рассчитывают по формуле : МДП = , где МДП — массовая доля пельменей с разрывами тестовой оболочки, %; — масса пельменей с разрывами тестовой оболочки, г; — общая масса взятых пельменей, г. При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки их масса составила 25 г,общая масса взятых пельменей равна 439 г. Массовую долю пельменей с разрывами тестовой оболочки рассчитываем по формуле : МДП = При определении массовой доли пельменей с разрывами тестовой оболочки, упакованных в однородную потребительскую тару, было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (5 %) от общей массы пельменей. Определение массы единицы продукта. Массу пельменей определяют поштучно, взвешивая 5 единиц отобранных изделий на лабораторных весах с точностью до 1 г в замороженном виде. За результат принимают среднеарифметическое значение полученных результатов. При определении массы единицы продукта взвесили 5 единиц отобранных изделий, среднеарифметическое значение полученных результатов равно 8 г, т.е. масса единицы продукта составляет 8 г. 2. Контроль качества наполнителей Для проведения анализа в коническую колбу объемом 250 см3 помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см3 дистиллированной водой. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см3 отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 — 3 капли раствора Люголя. При наличии хлеба в фарше вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарше — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зелено-желтый цвет. В результате добавления раствора Люголя к вытяжке произошло окрашивание сначала в синеватый цвет, а при большем добавлении раствора Люголя цвет перешел в грязноватый зеленовато-желтый, что свидетельствует о присутствии в фарше каши. Определение массовой доли хлорида натрия. Для определения содержания соли готовят фильтр: отвешивают в химическом стакане около 25 г пробы с точностью до 0,01, добавляют небольшое количество дистиллированной воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную массу количественно переносят через воронку в мерную колбу на 250 см3. В колбу доливают дистиллированную воду до ѕ объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до отметки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр. В мерную колбу на 100 см3 отбирают пипеткой 10 см3 полученного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до отметки и сильно взбалтывают. Пипеткой отбирают 20 см3 раствора, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 2 — 3 капли хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин. Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле : Х = ,где Х — массовая доля соли, %; К — поправочный коэффициент к титру ( = 1); Н — объем раствора AgNO3, пошедший на титрование, см3; а — масса навески продукта, г; V1 — общий объем воды, взятый для извлечения соли из мяса; V2 — объем вытяжки, взятый для титрования; 0,00585 — титр раствора по хлору, концентрации 1,1 моль/дм3. Содержание хлористого натрия рассчитали по формуле : Х = При определении массовой доли хлорида натрия образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение. Определение кислотности. Для определения кислотности 25 г подготовленной пробы взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в химический стакан, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой, полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу емкостью 250 см3, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до ѕ объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять на 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 — 6 мин. Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до отметки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу. Затем переносят пипеткой 25 см3 фильтрата в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют 1 каплю 1 % — ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при неподвижности колбы. Кислотность пельменей вычисляют по формуле : К = , где К — кислотность изделия, °; V — объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или KOH, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см3; 250 — объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3; 25 — объем фильтрата, взятого на титрование, см3; m — масса навески продукта, см; 10 — коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 раствора NaOH или KOH в 1 н раствор. При определении кислотности образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (3 %). Подготовка дополнительного наполнителя. Клубни картофеля, очищенные или сульфитированные, промывают и варят в тече-ние 30-40 мин. Вареный картофель измельчают на волчке (решетка 2-3 мм) и охлаждают до температуры 9 ± 1 °С. Допускается использовать картофельные хлопья, крупку, грану-лы пюре сухого молочно-картофельного, предварительно замачивая их в воде в соотноше-нии 1:4. Сухое картофельное сырье можно засыпать в мешалку без предварительной гид-ратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре. Свежие грибы инспектируют, промывают холодной водой (допускается хранить их в холодной воде не более 2 ч), варят в воде в соотношении 1 : 1 в течение 30 мин. Суше-ные грибы замачивают в теплой воде (15-17 °С) на 2-3 ч в соотношении 1:1, затем варят по вышеуказанной схеме. Отварные грибы сначала промывают теплой водой, затем хо-лодной для охлаждения до температуры 9 ± 1°С и измельчают на волчке (решетка 2-3 мм). Консервированные в банках грибы инспектируют, вскрывают крышки, сливают жидкость, измельчают вышеуказанным способом, используя их без проведения термооб-работки. Отварные картофель, грибы и измельченную капусту допускается хранить в случае производственной необходимости не более 2 ч при температуре 3 ± 1 °С. Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению. Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предваритель-но освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой. Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. Цвет мяса должен быть красным, поверхность — без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается. Запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания. Субпродукты должны быть хорошо промыты и очищены, без признаков порчи, без кровоподтеков и загрязнений. При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тща-тельно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха. Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95 ± 5 °С, затем охлаждают до температуры 5 ± 1 °С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром от-верстий решетки 2-3 мм. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов. 3. Определение потерь на отдельных операциях производственного процесса Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют для: — продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки; — продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное); — овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения; — различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, варка, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением и др.). Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья. Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания. Результаты определений оформляют актами. При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте. Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания. Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери. Естественная убыль и ее нормы. Естественная убыль материальных ценностей — это уменьшение массы товара вследствие естественного изменения его биологических или физикохимических свойств при сохранении качественных характеристик (Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли, утверждены Приказом Минэкономразвития РФ от 31.03.2003 N 95. Методические рекомендации). Норма естественной убыли, применяющаяся при транспортировке товарноматериальных ценностей, при их хранении, и является допустимой величиной безвозвратных потерь (естественной убыли), которую следует определять путем сопоставления массы товара, указанной отправителем (изготовителем) в сопроводительном документе, с массой товара, фактически принятой получателем. . К естественной убыли не следует относить: -технологические потери и потери от брака; . -потери товарноматериальных ценностей при их хранении и транспортировке, вызванные нарушением требований стандартов, технических и технологических условий, правил технической эксплуатации, повреждением тары, несовершенством средств защиты товаров от потерь и состоянием применяемого технологического оборудования. В нормы естественной убыли не включаются потери товарноматериальных ценностей: -при ремонте и (или) профилактике применяемого для хранения и транспортировки технологического оборудования; -при внутрискладских операциях; . -при аварийных ситуациях; . -принятых в пункте назначения путем счета или по трафаретной массе. Для каждого вида продуктов питания установлены свои нормы естественной убыли. Именно ими следует руководствоваться при списании недостач того или иного продукта. В таблице 3. приведены отдельные действующие нормы естественной убыли продуктов питания. Таблица 3. Сведения о действующих нормах естественной убыли продуктов питания 4. Правила отбора проб для проверки соответствия ГОСТам тары, упаковки и маркировки Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам: — Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб», ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний». Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящего стандарта (СТБ 974-2001) из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10% от объема партии, но не менее 3 единиц транспортной тары. Из каждой единицы транспортной тары с упакованной продукцией отбирают по 5 единиц потребительской тары для проверки качества упаковки, маркировки и массы нетто. Из каждой единицы транспортной тары с упакованной продукцией, включенной в выборку, отбирают одинаковое количество единиц потребительской тары для составления объединенной пробы массой не менее 3 кг. Из каждой единицы транспортной тары, упакованной россыпью, включенной в выборку, отбирают точечные пробы, затем составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг. Если показатели не совпадают, то партию выбраковывают. Маркировка товаров. Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. . Упаковка товаров. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты из полиэтиленовой пленки или других материалов, разрешенных министерством здравоохранения РБ, массой нетто 350, 500 и 1000г. Допускаемое отклонение массы нетто одной пачки или пакета 14г. Для изготовления пельменных пачек применяют картон коробочной марки «М» или «НМ» , или картон спичечный, или картон «Хромо-эрзац» для складных коробок. Пачки склеивают дисперсией поливинилацетаткой гомополимерной грубодисперстной марок ДС 47/С ДС 47/7В по ГОСТ 18992 или сшивают стальной проволокой диаметром 0,7-0,8 мм. на автомате «БШ-5» или других машинах. Для приготовления клея допускается использовать муку пшеничную по ГОСТ 26574 и ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045. Пакеты скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами по НД или другими способами обеспечивающими сохранность продукта. Упаковка чистая, целостная, красочно оформленная. Представлена пакетом из полиэтиленовой пленки. Тара. Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией. Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки. 5. Микробиологический контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников. Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам: — ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»; — ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа». — ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов». Микробиологический анализ мясных полуфабрикатов в тесте проводят на выявление трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (КМАФАнМ, БГКП), патогенных (в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes), микроорганизмов порчи (плесени). Из показателей безопасности в пельменях определяют следующие группы ксенобиотиков: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацидин); пестициды (гексахлорциклогексан (б, в, г — изомеры); диоксины; радионуклиды (цезий — 137, стронций — 90). При использовании гидратированных соевых белковых препаратов, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1 % для всех наименований пельменей. Массовая доля фосфора в пересчете на P2O5 (при использовании добавок, содержащих фосфаты) должна быть не более 0,4 % к мясной массе фарша для всех наименований пельменей. Производственный контроль Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции. Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции. С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять : — приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль); — соблюдению технологического режима производства; — оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль). По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», используют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний». Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений: — при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее; — при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная); — при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд» . Заключение мясной полуфабрикат блюдо качество При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье — совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей. Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %. Список литературы 1. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. /Под науч. ред. Н.А. Уваровой. — СПб.: Профессия, 2004. — 496 с. 2. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. — М.: РИФ Антиква, 1994. — 607 с. 3. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд /Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; Под ред. Б.Е. Гутника. — М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. — 344 с. 4. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. — М.: Пищ. пром-сть, 1970. — 464 с. 5. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с. 6. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. — М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. — 407 с. Размещено на Allbest.ru Скачать работу «Контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» можно здесь
- Предприятия по производству быстрозамороженных готовых блюд должны быть оснащены в соответствии с » Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд «. 7.13.
- Микробиологический контроль производства замороженных Контроль производства замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд. соответствии с технологической инструкцией по их применению.
- Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной правил для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд «. Мясную воду или мясной отвар и кусочки мяса или фарша стерилизуют.
- « Инструкции о порядке санитарно-технического контроля Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят на всех стадиях контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд »(16), ТУ на.
Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд » (1981 г.).
Инструкция по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции
Утверждаю Начальник подотдела производства консервов и картофелепродуктов Госагропрома СССР В.Ф.НЕСТЕРКИН 24 июня 1986 года Согласовано Государственная инспекция по заготовкам и качеству продукции Госагропрома СССР А.Я.КОЗЕЛЬКИН 24 июня 1986 года ИНСТРУКЦИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ Разработано Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.
Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 27 июня 2000 г.)
Архив тесты документа с изменениями и дополнениями на 25 сентября 2006 года
1. Общие положения
1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно-зпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно-эпидемиологического надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием-изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции,
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. Микробиологический контроль
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии — лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять на:
— приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
— соблюдению технологического режима производства;
— оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо-растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке — согласно «Временным санитарно-гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения» (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3. настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.
2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа» и ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов» с учетом следующих положений:
— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
— при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» и ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
Определение количества мезофильных аэробных и факультативнооанаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 «Кровь пищевая и продукты ее переработки».
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».
2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:
— при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром-крезолпурпурная);
— при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей «Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд» (1981 г).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов. Микробиологический контроль качества мясных и мясо-растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
— при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 см3) продукта спор мезофильных клостридий;
— при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов — возбудителей бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
— определение КМАФАнМ;
— выявление спор мезофильных клостридий — возбудителей бомбажа;
— выявление спор термофильных бацилл — возбудителей плоскокислой порчи консервов;
— выявление спор термофильных клостридий — возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий — возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
— при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
— при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, «хлопуши», признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
— при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов — возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
— отступлении от технологического процесса,
— закладке консервов на длительное хранение,
— отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией,
— обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий,
— изготовлении консервов на экспорт.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9. приложения 8 и приложению 17 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (М., 1993 г.).
2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо-растительных консервов.
При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно Приложениям 8, 9, 10 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993) и «Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов» (1985).
Таблица 1
Производственный микробиологический контроль мяса и мясопродуктов
----------T--------------------T----------T-------------------T---------¬ ¦ N п.п. ¦Объект обследования ¦ Кратность¦ Исследуемые ¦Нормативы¦ ¦ ¦ ¦ контроля ¦ показатели ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 1. ¦Мясо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1.1. *(1)¦Мясо свежее (все¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виды убойных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦животных): ¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦10 ¦ ¦ ¦ - парное в отрубах¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(полутуши, ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦четвертины) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- охлажденное и¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦переохлажденное в¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦отрубах ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦1.2. *(1)¦Мясо замороженное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(все виды убойных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦животных): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- в отрубах¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦(полутуши, ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦четвертины) ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- блоки из¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦жилованного мяса¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(говядина, свинина,¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,001 г¦ ¦ ¦баранина) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- мясная масса после¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦до обвалки костей¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦убойных животных ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- телятина, свинина¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦куском ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 1.3. ¦Полуфабрикаты мясные¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦натуральные ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденные, ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,001 г¦ ¦ ¦замороженные) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 1.4 ¦Полуфабрикаты мясные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рубленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденные и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженные): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1.4.1. ¦- фарш говяжий,¦1раз в 10 ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦свиной и др.¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦рубленые ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 1.4.2 ¦- фаршевые изделия в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тесте: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- пельмени, манты и¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦др. (со сроком¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦хранения 48 ч при¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦темпера туре не выше¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦минус 5°С) ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- пельмени, манты и¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦др. с¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦пролонгированными ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,001 г¦ ¦ ¦сроками хранения при¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦температуре минус¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦18°С ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 1.4.3 ¦- полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реструктуризованные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- типа "говяжий" ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- типа "особый" ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 2. ¦Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.1. ¦Субпродукты убойных ¦1 раз в 15¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦животных ¦дней ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦охлажденные, ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦замороженные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(печень, почки,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦язык, мозги, сердце)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.2. ¦Кровь пищевая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ - высший сорт ¦каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦- первый сорт ¦каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 3. ¦Жир-сырец говяжий,¦1 раз в 15¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦свиной,бараний, и¦дней ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦др. убойных животных¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженный) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 4. ¦Шпик свиной¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(4)¦ ¦ ¦охлажденный, ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦замороженный ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 5. ¦Шпик соленый¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦копченый ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 6. ¦Колбасные изделия,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копчености, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кулинарные изделия¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из мяса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6.1. ¦Колбасы ¦1 раз в¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦сырокопченые, ¦10 дней ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦сыровяленные и¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦сырокопченые изделия¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦из мяса убойных¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦животных ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.2 ¦Колбасы полукопченые¦1 раз в 10¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦дней ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.3 ¦Колбасные изделия¦1 раз в¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦сырокопченые, ¦10 дней ¦Сульфитредуцирющие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦сыровяленные, ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦варенокопченые, ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦полукопченые ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦нарезанные и¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦упакованные под¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦вакуумом в¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦полимерные пленки ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.4. ¦Колбасы ¦1 раз в 10¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦варенокопченые ¦дней ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.5. ¦Колбасные изделия¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦вареные (колбасы,¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦сардельки, сосиски,¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦хлебы мясные) ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦- высшего и первого¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- второго сорта *(3)¦ ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2,5х10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aurcus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.6. ¦Колбасы вареные с¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦добавками ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦антимикробных и¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ароматических ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦веществ, в т.ч.¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦деликатесные ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.7. ¦Колбасные изделия¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦вареные, нарезанные¦10 дней ¦более *(4) ¦ ¦ ¦ ¦и упакованные под¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦вакуумом в¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦полимерную пленку -¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦высшего и первого¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦сорта ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.8 ¦Мясные вареные¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦продукты: ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦- окорока, рулеты из¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦свинины и говядины,¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦свинина и говядина¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦прессованая, ветчина¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦в оболочке ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- бекон ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦прессованный, мясо¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦свиных голов ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦прессованное ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- баранина в форме ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.9. ¦Продукты ¦ ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦варено-копченые из¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦свинины и говядины: ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦- окорока, рулеты,¦1 раз в 10¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦корейка, грудинка,¦дней ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦шейка, балык свиной¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦в оболочке ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- щековина (баки) ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.10. ¦Продукты ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦копчено-запеченые ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускался ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.11. ¦Продукты вареные и¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦запеченые, ¦дней ¦более *(4) ¦ ¦ ¦ ¦копчено-запеченые, ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦нарезанные и¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦упакованные под¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦вакуумом ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.12. ¦Быстрозамороженные ¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦готовые: ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦- из порционных¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦кусков мяса (без¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦соусов) жареные,¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦отварные из¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦говядины, свинины,¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦баранины ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г,¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦- из рубленого мяса¦1 раз в 10¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(4)¦ ¦ ¦с соусами: блинчики¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦с начинкой из мяса¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г,¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 7. ¦Мясные вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукты с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 7.1. ¦Колбасы кровяные ¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 7.2 ¦Зельцы (русский¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦в.c., белый 1 с.,¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦серый 2 с.) ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 7.3. ¦Колбасы ливерные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- высший и первый¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦сорт ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- ливерная ¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦растительная (третий¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦сорт) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 7.4. ¦Паштеты из печени: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- высший сорт ¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- весовой в¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦целлофановой ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦упаковке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 7.6. ¦Студни; ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- высшего и первого¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦сорта ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- второго сорта ¦1 раз в 7¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 8. ¦Консервы из мяса и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо-растительные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 8.1 ¦Консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пастеризованные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- из говядины и¦каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦свинины ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В. cereus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- ветчина рубленая и¦каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦любительская ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- консервы ¦каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦мясо-растительные ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В. cereus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +---------+--------------------+----------+-------------------+---------+ ¦ 8.2 ¦Консервы ¦каждая ¦Должны ¦ ¦ ¦ ¦стерилизованные из¦партия ¦удовлетворять ¦ ¦ ¦ ¦говядины, свинины,¦ ¦требованиям ¦ ¦ ¦ ¦конины, и т.п. с¦ ¦промышленной ¦ ¦ ¦ ¦растительными ¦ ¦стерильности по¦ ¦ ¦ ¦наполнителями или¦ ¦группе А и не¦ ¦ ¦ ¦без них ¦ ¦содержать ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦патогенных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦микроорганизмов или¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦их токсинов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Микробиологические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели для¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦устанавливаются в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соответствии с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Инструкцией по¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарно-техни- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ческому контролю¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оптовых базах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦производственных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприятиях, в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦розничной торговле¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и на предприятиях¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦общественного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦питания" (1993) ¦ ¦ L---------+--------------------+----------+-------------------+----------
______________________________
*(1) Отбор проб из глубоких слоев
*(2) При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются
*(3) Упаковка под вакуумом не рекомендуется
*(4) В конце срока хранения допускается не более 2 х 10(3)
2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов
2.1.2.1. Общие положения
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения, представлены в таблице 2.
Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависит от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:
— сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
— готовые кулинарно-обработанные продукты — при их производстве значительно снижается микробное обсеменение, требующие особых условий хранения;
— птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;
— яйца и яйцепродукты — необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое внимание уделять на:
— качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;
— соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
— условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.
Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).
Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.
2.1.2.2. Методы микробиологического контроля
Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990)., а также по следующим стандартным методам:
ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям».
ГОСТ Р 50396.1-92. «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов».
ГОСТ Р 50396.2-92. «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia).
ГОСТ 7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл».
ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus».
ГОСТ 7702.2.5-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл».
ГОСТ 7702.2.6-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».
ГОСТ Р 50396.7-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus».
ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»,
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
По ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993):
По ГОСТ 2858-82 и по ОСТ 49 197-83, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях»(1990).
Таблица 2
Производственный микробиологический контроль тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
-------T-----------------------T-------T-----------------------T---------¬ ¦ N п/п¦ Объект обследования ¦ Крат- ¦Исследуемые показатели ¦Нормативы¦ ¦ ¦ ¦ ность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контро-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ля ¦ ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦ 1. ¦Мясо птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1.1. ¦Тушки и мясо птицы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- птица охлажденная,¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(5)¦ ¦ ¦замороженная (контроль¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦из мышц тушки) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(1) ¦ ¦ ¦ ¦- мясо бескостное¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(5)¦ ¦ ¦кусковое; кусковое на¦15 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦костях, в т.ч. окорочка¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦и грудки. ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- мясо механической¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦обвалки ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 1.2. ¦Субпродукты птицы,¦1 раз в¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦(охлажденные и¦месяц ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦замороженные (головы,¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦шейки и т.д.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1.3. ¦Птичьи потроха (печень,¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦мышечные желудки,¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦сердце) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 1.4. ¦Продукты переработки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса птицы,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦охлажденные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- пельмени из мяса¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦птицы ¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- полуфабрикаты ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(5)¦ ¦ ¦кусковые ¦15 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- полуфабрикаты ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦рубленые ¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦ 2. ¦Колбасно-кулинарные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицепродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.1. ¦Вареные колбасы, мясные¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦хлебы, сосиски,¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦сардельки, ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦варено-копченые изделия¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦колбасы, готовые¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦рубленые изделия,¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦яичные колбаски, и¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦продукты яичные вареные¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦в оболочке ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 2.2. ¦Варено-копченые колбасы¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦и др. изделия ¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 2.3. ¦Тушки и изделия¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦запеченные и¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦копчено-запеченные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 2.4. ¦Готовые рубленые¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦изделия ¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 2.5. ¦Готовые ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦быстрозамороженные ¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦блюда из мяса птицы (из¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦порционных кусков мяса,¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦жареные и отварные) ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ 2.6. ¦Готовые ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(4)¦ ¦ ¦быстрозамороженные ¦10 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦блюда из рубленого мяса¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦с соусами ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ 2.7. ¦Мясопродукты с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.7.1¦Паштеты куриные ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦7 дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦2.7.2.¦Паштеты из птичьей¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦печени ¦7 дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦2.7.3.¦Ливерные колбасы из¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦мяса птицы с¦7 дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦растительными добавками¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦ 3. ¦Продукты сублимационной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3.1. ¦Мясо цыплят¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦сублимационной сушки¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦для лечебного и¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦диетического питания ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ 3.2. ¦Фарш из мяса цыплят¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦сублимационной сушки ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ 3.3. ¦Фарш куриный ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч. ¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ 3.4. ¦Сырье для продуктов¦1 раз в¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦сублимационной сушки ¦10 дней¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦ 4. ¦Консервы из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицепродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4.1. ¦Сырье перед¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦стерилизацией ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4.1.1.¦Мясо птицы в¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(5)¦ ¦ ¦собственном соку ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦4.1.2.¦Фаршевые консервы из¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦мяса птицы ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦4.1.3.¦Паштетные консервы из¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦мяса птицы ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,5 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Термофилы плоскокислой¦5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порчи консервов в 1 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦4.1.4.¦Мясо-растительные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервы при закладке¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса птицы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- с предварительной¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(4)¦ ¦ ¦тепловой обработкой ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,5 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- без предварительной¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦тепловой обработки ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,5 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦4.1.5.¦Мясо тушек птицы,¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦кусковое бескостное ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦мясо птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Термофилы плоскокислой¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порчи консервов в 1 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦4.1.6.¦Мясо птицы механической¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 x 10(5)¦ ¦ ¦обвалки (сепарирования)¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Термофилы плоскокислой¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порчи консервов в 1 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦4.1.7.¦Бланшированное мясо¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(4)¦ ¦ ¦птицы ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Термофилы плоскокислой¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порчи консервов в 1 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦4.1.8.¦Растительные компоненты¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦ ¦смену ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Термофилы плоскокислой¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порчи консервов в 1 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ 4.2. ¦Пастеризованные ¦2 раза ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦консервы из мяса птицы¦в месяц¦более ¦ ¦ ¦ ¦(в том числе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо-растительные) ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦В. cereus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 4.3. ¦Консервы ¦При ¦Должны удовлетворять ¦ ¦ ¦ ¦стерилизованные из мяса¦эпиде- ¦требованиям ¦ ¦ ¦ ¦птицы с растительными¦миоло- ¦промышленной ¦ ¦ ¦ ¦добавками и без них, в¦гичес- ¦стерильности по группе¦ ¦ ¦ ¦том числе паштетные ¦ком ¦А и не содержать¦ ¦ ¦ ¦ ¦небла- ¦патогенных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гополу-¦микроорганизмов или их¦ ¦ ¦ ¦ ¦чии ¦токсинов. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦перио- ¦Микробиологические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дич- ¦показатели для¦ ¦ ¦ ¦ ¦ность ¦консервов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контро-¦устанавливаются в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ля ¦соответствии с¦ ¦ ¦ ¦ ¦устана-¦"Инструкцией по¦ ¦ ¦ ¦ ¦вливае-¦санитарно-техническому ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тся ¦контролю консервов на¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпиде- ¦оптовых базах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦миоло- ¦производственных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гом ¦предприятиях, в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦розничной торговле и на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприятиях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦общественного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦питания" (1993) ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦ 5. ¦Продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ферментативного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гидролиза и пепсин ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5.1. ¦Бульон пищевой сухой ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(4)¦ ¦ ¦ ¦15 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 5.2. ¦Добавка кормовая¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦белковая ¦15 дней¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 5.3. ¦Пепсин куриный ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ +------+-----------------------+-------+-----------------------+---------+ ¦ 6. ¦Яйца и продукты их¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки (яйцо,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦меланж) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6.1. ¦Яйца куриные и¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦перепелиные диетические¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются¦в 0,1 г в¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦5 желтках¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ 6.2. ¦Яйца куриные столовые ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦желтках ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ 6.3. ¦Меланж яичный¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦мороженый, желтки и¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦белки мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.4. ¦Меланж яичный мороженый¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦с солью и сахаром¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(желтки и белки¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦мороженые) ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.5. ¦Яичный порошок для¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(5)¦ ¦ ¦продуктов с тепловой¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦обработкой, белок и¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦желток сухой яичный;¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦смеси сухие яичные для¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦омлета ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ 6.6. ¦Яичный порошок для¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(4)¦ ¦ ¦продуктов энтерального ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦питания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рола Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ 6.7. ¦Яйцепродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сублимационной сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6.7.1.¦Яичный порошок ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(5)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦6.7.2.¦Желток ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(4)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦6.6.3.¦Белок ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦ ¦партия ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S. aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ L------+-----------------------+-------+-----------------------+----------
______________________________
*(1) При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на выработку вареных и запеченых изделий
*(2) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на выработку консервов, вареных и запеченных изделий
*(3) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С
*(4) На восстановленный продукт
*(5) Анализ проводят в желтках
2.1.3. Производственный контроль вспомогательных материалов, сырья и других продуктов
Микробиологические исследования проводятся при входном контроле, а также по требованию контролирующей организации или ветеринарной службой предприятия в случае получения неудовлетворительных результатов микробиологического контроля готовой продукции.
Отбор проб проводят с соблюдением правил асептики по ГОСТ 26668-85.
Отбор проб порошкообразных или сыпучих продуктов проводят следующим образом:
— если масса продукта в потребительской таре меньше массы пробы, то отбирают несколько единиц продукции;
— если масса продукта в потребительской таре равна массе пробы для микробиологического анализа, то используют полностью ее содержимое;
— если масса продукта в потребительской таре больше массы пробы для микробиологического анализа, то отбирают пробы из разных мест и с разной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой.
В случае, если в НД на конкретный вид сыпучих вспомогательных материалов не указана масса пробы для микробиологического анализа, то пробы отбирают следующим образом:
— не менее 2 единиц продукции в потребительской таре;
— до 1000 г — от продукции в транспортной таре.
Подготовку проб проводят по ГОСТ 26669-85. Для этого навеску от проб от порошкообразных или сыпучих материалов отбирают стерильной ложкой из разных мест пробы. Навеску продукта переносят в стерильную колбу, добавляют пептонно-солевой раствор в соотношении 1:9 (0,1% раствор пептона в изотоническом растворе NaCl).
Пищевой лед, используемый в колбасном производстве, исследуют в соответствии с СанПиН 2.1.4. 559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (1996).
В специях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), количество дрожжей и плесневых грибов, наличие сульфитредуцирующих клостридий, БГКП, сальмонелл.
Колбасные оболочки натуральные, изготовленные с использованием сырья животного происхождения исследуют на содержание МАФАнМ (норматив 5 х 10(2) КОЕ/г), БГКП (в 0,1 г не допускается), патогенные, в т.ч. сальмонеллы (в 5 г не допускаются), плесневые грибы (не более 50 КОЕ/г).
Яичные замороженные продукты и яичный порошок, используемые для производства колбасных изделий и полуфабрикатов, исследуют по разделу 2.1.2 настоящей Инструкции.
Казеинат натрия пищевой исследуют на наличие спор сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек.
Молоко коровье сухое исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Белковую искусственную оболочку контролируют на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие БГКП, сальмонелл, плесеней, бациллюс антрацис по реакции преципитации.
В изолятах соевого белка и других продуктах из сои определяют КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи и плесени.
Все исследуемые группы микроорганизмов в указанных продуктах должны соответствовать нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.
2.1.3.1. Методы микробиологического анализа вспомогательных материалов, сырья и других продуктов
Контроль осуществляется по следующим стандартным методам:
— определение количества мезофильных аэробных и факультативнооанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
— определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);
— определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;
— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;
— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридии»;
— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор
2.2.1. Общие положения
Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью мяса убойных животных и продукции из него осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ и на транспорте.
2.2.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор мяса убойных животных и продукции из него
2.2.2.1. При осуществлении надзора за продукцией мясоперерабатывающих предприятий, мяса — сырья убойных животных, сырых полуфабрикатов и всех видов готовой продукции, проводят исследования на соответствие нормативам СанПиН 2.3.2.560-96, изложенным в таблице
3. Отбор и подготовку проб к анализу проводят по следующим ГОСТам:
— ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;
— ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа».
— ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».
— Отбор проб конкретной мясной продукции производят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц. Правила приемки и отбора проб», ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».
2.2.2.2. Методы микробиологического анализа
В связи в тем, что в действующих в настоящее время ГОСТах для бактериологического контроля мяса и мясной продукции методы исследования не всегда соответствуют современным требованиям к микробиологическому качеству и безопасности этой продукции, отраженным в СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», то до разработки и утверждения новых соответствующих ГОСТов определение контролируемых групп микроорганизмов должно проводиться по следующим ГОСТам:
— определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
— определение отсутствия бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в нормируемой массе продукта — по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;
— контроль за отсутствием коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) — по ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus»;
— ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий»;
— ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia»;
— ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus».
— ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков»;
— ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;
— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
Так как контроль микробиологического качества продуктов базируется для большинства групп микроорганизмов на нормировании массы продукта, в которой они не допускаются, то должна засеваться в питательную среду именно та масса продукта, в которой они не допускаются, при этом соблюдается соотношение продукта и среды 1:9. Например, если БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, то в 9 см3 среды засевают 1 см3 первого децимального разведения продукта. При этом не допускается засевать 0,1 г продукта, а результат записывать — «отсутствуют в 1,0 г».
Следует подчеркнуть, что отсутствие патогенных микроорганизмов в 25 г продукта определяют только по отсутствию сальмонелл в этой массе продукта. Контроль за отсутствием других патогенных микроорганизмов проводят только при возникновении вспышки пищевой инфекции.
2.2.2.3. Усиленный контроль проводят:
2.2.2.3.1. При систематическом выпуске предприятием продукции, не соответствующей СанПиН 2.3.2.560-96 по одному или нескольким микробиологическим показателям. В этом случае проводят расширенный контроль за готовой продукцией, анализы проводят с большей частотой; отбирают удвоенную выборку продукта; проводят дополнительный контроль за отсутствием в сырье, компонентах и в смывах с оборудования БГКП, бактерий рода Proteus и S.aureus; при необходимости усиленного контроля продукции, упакованной под вакуумом, обращают особое внимание на контроль за отсутствием сульфитредуцирующих клостридий в нормируемой массе продукта.
Следует обратить особое внимание на тот факт, что в мясной продукции, упакованной в различные пленки под вакуумом с целью пролонгирования сроков хранения, при температуре (4+-2)°С может происходить значительное размножение психрофильных микроаэрофильных молочнокислых бактерий, что приводит к прокисанию продукта.
2.2.2.3.2. При эпидемиологическом неблагополучии в регионе определяют стратегию и тактику проводимого контроля — определяет виды пищевых продуктов и сырья, которые надлежит исследовать с учетом клинической картины заболевания, определяет группы контролируемых микроорганизмов с указанием методов контроля (например, ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens» и т.п.), проводят контроль всей технологической цепи производства продукта, виновного во вспышке заболеваний; обязательно проводят контроль всех компонентов, используемых при производстве продукции, на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96.
Периодичность контроля и микробиологические нормативы на мясо всех видов убойных животных и изготовляемые из него продукты приведены в таблице 3.
Таблица 3
Текущий государственный надзор и инспекционный контроль мяса и мясопродуктов
---------T------------------T-----------T-----------------------T---------¬ ¦ N п/п ¦ Объект ¦ Кратность ¦Исследуемые показатели ¦Нормативы¦ ¦ ¦ обследования ¦ контроля ¦ ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 1. ¦Мясо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1.1 *(1)¦Мясо свежее (все¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦виды убойных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦животных) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- парное в отрубах¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦10 ¦ ¦ ¦(полутуши, ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦четвертины) ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- охлажденное и¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦переохлажденное в¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦отрубах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦1.2 *(1)¦Мясо замороженное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(все виды убойных¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦животных): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- в отрубах¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦(полутуши, ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦четвертины) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- блоки из¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦жилованного мяса¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(говядина, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦свинина, баранина)¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- мясная масса¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦после дообвалки¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦костей убойных¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦животных ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0.01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- телятина, ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦свинина куском ¦квартал; ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для детских¦БГКП не допускаются ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦консервов ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦телятина - ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 1.3. ¦Полуфабрикаты ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦мясные натуральные¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденные, ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦замороженные) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 1.4. ¦Полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясные рубленые¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденные и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦замороженные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1.4.1. ¦- фарш говяжий,¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦свиной и др.¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦рубленые ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 1.4.2. ¦Фаршевые изделия в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тесте: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- пельмени, манты¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦и др. (со сроком¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦хранения 48 ч при¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦темпера туре не¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦выше минус 5°С) ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- пельмени, манты¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 x 10(6)¦ ¦ ¦и др. с¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦пролонгированными ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦сроками хранения ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦при температуре¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦минус 18°С ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 1.4.3. ¦полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦реструктурирован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- типа "столичный"¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- типа "говяжий" ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- типа "особый" ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 2. ¦Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Субпродукты ¦1 раз в¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦убойных животных¦квартал ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦охлажденные, ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦замороженные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(почки, язык,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мозги, сердце) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- печень ¦2 раза в¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 2.2. ¦Кровь пищевая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- высший сорт *(2)¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(5)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- первый сорт *(2)¦З раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(6)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aurеus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 3. ¦Жир-сырец говяжий,¦1 раз в¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦свиной, бараний, и¦квартал ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦др. убойных¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦животных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденный, ¦ ¦Е.соli не¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦замороженный) ¦ ¦допускается *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 4. ¦Шпик свиной¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(4)¦ ¦ ¦охлажденный, ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦замороженный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,001 г¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Е.coli не¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 5. ¦Шпик соленый,¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦копченый ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующищие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 6. ¦Колбасные изделия,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копчености, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кулинарные изделия¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из мяса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6.1. ¦Колбасы ¦1 раз¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦сырокопченые, ¦в квартал ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦сыровяленые и¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦сырокопченые ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦изделия из мяса¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦убойных животных ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 6.2. ¦Колбасы ¦1 раз в¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦полукопченые ¦квартал ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.3. ¦Колбасные изделия ¦1 раз в¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦сырокопченые, ¦квартал ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦сыро-вяленые, ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦варенокопченые, ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦полукопченые ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦нарезанные и¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦упакованные под¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦вакуумом в¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦полимерные пленки ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.4. ¦Колбасы ¦1 раз в¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦варенокопченые ¦квартал ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.5. ¦Колбасные изделия¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вареные (колбасы,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сардельки, сосиски¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлебы мясные): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- высшего и¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦первого сорта ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- второго сорта¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2,5х10(3)¦ ¦ ¦ *(5) ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.6. ¦Колбасы вареные с¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦добавками ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦антимикробных и¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ароматических ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦веществ, в т.ч.¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦деликатесные ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени, КОЕ/г не¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более *(3) ¦ ¦ ¦ 6.7. ¦Колбасные изделия¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦вареные, ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦нарезанные и¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦упакованные под¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦вакуумом в¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦полимерную пленку¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦- высшего и¦ ¦S.aureus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦первого сорта ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени, КОЕ/г не¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более *(3) ¦ ¦ ¦ 6.8. ¦Мясные вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукты ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦- окорока, рулеты¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦из свинины и¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦говядины, свинина¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦и говядина¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦прессованая, ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ветчина в оболочке¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- бекон ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦прессованный, мясо¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦свиных голов¦ ¦ВГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦прессованное ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- баранина в форме¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.9. ¦Продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦варено-копченые из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦свинины и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦говядины: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- окорока, рулеты,¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦корейка, грудинка,¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦шейка, балык¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦свиной в оболочке ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- щековина (баки) ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.10. ¦Продукты ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦копчено-запеченные¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 6.11. ¦Продукты вареные и¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦запеченные, ¦квартал ¦более *(6) ¦ ¦ ¦ ¦копчено-запечен- ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ные, нарезанные и¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦упакованные под¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦вакуумом ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени и дрожжи,¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦KOE/г3, не более ¦ ¦ ¦ 6.12. ¦Быстрозамороженные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦готовые: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- из порционных¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(4)¦ ¦ ¦кусков мяса (без¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦соусов) жареные,¦ ¦S.aureus не допускается¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦отварные из¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦говядины, свинины,¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦баранины ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г не¦ 1 х 1(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- из рубленого¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(4)¦ ¦ ¦мяса с соусами;¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦блинчики с¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦начинкой из мяса ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 7. ¦Продукты с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 7.1. ¦Колбасы кровяные ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 7.2. ¦Зельцы (русский¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦в.с., белый 1 с.,¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦серый 2 с.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 7.3. ¦Колбасы ливерные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- высший и первый¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦сорт ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- ливерная ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦растительная ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦(третий сорт) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 7.4. ¦Паштеты из печени:¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦1 х 10(3)¦ ¦ ¦- высший сорт ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- весовой в¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦целлофановой ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦упаковке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ 7.5. ¦Студни: ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(3)¦ ¦ ¦- высшего сорта ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦- второго сорта ¦1 раз в 15¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦дней ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не допускается¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(3) ¦ ¦ +--------+------------------+-----------+-----------------------+---------+ ¦ 8. ¦Консервы из мяса и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо-растительные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦*(1) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 8.1. ¦Консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пастеризованные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- из говядины и¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦свинины ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aurеus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Clostridium perfringens¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускается *(7) ¦ ¦ ¦ ¦- ветчина рубленая¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦и любительская ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aurеus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Clostridium perfringens¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускается *(7) ¦ ¦ ¦ ¦- консервы ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦2 х 10(2)¦ ¦ ¦мясорастительные ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aurеus не допускается¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Bacillus cеrеus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Clostridium perfringens¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускается *(7) ¦ ¦ ¦ 8.2. ¦Консервы ¦При ¦Должны удовлетворять ¦ ¦ ¦ ¦стерилизованные из¦эпидемиоло-¦требованиям ¦ ¦ ¦ ¦говядины, свинины,¦гическом ¦промышленной ¦ ¦ ¦ ¦конины, и т.п. с¦неблагопо- ¦стерильности по группе¦ ¦ ¦ ¦растительными ¦лучии ¦А и не содержать ¦ ¦ ¦ ¦наполнителями или¦периодич- ¦патогенных ¦ ¦ ¦ ¦без них. Консервы¦ность ¦микроорганизмов или их¦ ¦ ¦ ¦стерилизованные из¦контроля ¦токсинов. ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов, в¦субпродук- ¦Микробиологические ¦ ¦ ¦ ¦том числе¦тов ¦показатели для¦ ¦ ¦ ¦паштетные (все¦устанавли- ¦консервов ¦ ¦ ¦ ¦виды убойных и¦вается ¦устанавливаются в¦ ¦ ¦ ¦промысловых ¦эпидемиоло-¦соответствии с¦ ¦ ¦ ¦животных) ¦гом ¦"Инструкцией по¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарно-техническому ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контролю консервов на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оптовых базах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦производственных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприятиях, в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦розничной торговле и на¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприятиях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦общественного питания"¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(1993) ¦ ¦ L--------+------------------+-----------+-----------------------+----------
______________________________
*(1) Отбор проб из глубоких слоев
*(2) При усиленном контроле по 2.2.2.3
*(3) При усиленном контроле по 2.2.2.3.1
*(4) При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются
*(5) Упаковка под вакуумом не рекомендуется
*(6) В конце срока хранения допускается не более 2 х 10(3)
*(7) При усиленном контроле по 2.2.2.3.2
2.2.3. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
2.2.3.1. Микробиологический контроль вышеназванной продукции проводят по методам, описанным в п. 2.2.2.1. и в п. 2.2.2.2.
2.2.3.2. Усиленный контроль проводят:
— в случае несоответствия готовой продукции по одному или нескольким показателям нормативам СанПиН 2.3.2.560-96. При этом исследуют удвоенную выборку продукции;
— в случае эпидемиологического неблагополучия в регионе, которое связывают с мясом птиц, яйцами и продуктами их переработки; дополнительные группы микроорганизмов эпидемиолог выбирает с учетом клинической картины заболевания и лабораторного обследования больных.
2.2.3.3. Периодичность микробиологического контроля тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов представлена в таблице 4.
Таблица 4
Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
---------T----------------T------------T---------------------T-----------¬ ¦ N п/п ¦ Объект ¦ Кратность ¦ Исследуемые ¦ Нормативы ¦ ¦ ¦ обследования ¦ контроля ¦ показатели ¦ ¦ +--------+----------------+------------+---------------------+-----------+ ¦ 1. ¦Мясо птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1.1. ¦Тушки и мясо¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- птица ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(5) ¦ ¦ ¦охлажденная, ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦замороженная ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦(контроль из¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦мышц тушки) ¦ ¦допускаются *(1) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- мясо ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 2 х 10(5) ¦ ¦ ¦бескостное ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦кусковое; ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦кусковое на¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦костях, в т.ч.¦ ¦допускаются *(3) ¦ ¦ ¦ ¦окорочка и¦ ¦БГКП не¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦грудки ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- мясо ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(6) ¦ ¦ ¦механической ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦обвалки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦партия ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦в 0,001 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 1.2. ¦Субпродукты ¦1 раз в¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦птицы, ¦квартал ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦охлажденные и¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦замороженные ¦ ¦БГКП не¦в 0,001 г ¦ ¦ ¦(головы, шейки и¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦т.д.) ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 1.3. ¦Птичьи потроха¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(6) ¦ ¦ ¦(печень, ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦мышечные ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦желудки, сердце)¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не¦в 0,001 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Prdleus¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 1.4. ¦Продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки мяса¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицы, ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(6) ¦ ¦ ¦охлажденные, ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦замороженные: ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,0001 г ¦ ¦ ¦- пельмени из¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦мяса птицы ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- полуфабрикаты ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 2 х 10(6) ¦ ¦ ¦кусковые ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не¦в 0,001 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦- полуфабрикаты ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(6) ¦ ¦ ¦рубленые ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не¦в 0,001 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ +--------+----------------+------------+---------------------+-----------+ ¦ 2. ¦Колбасно-кулина-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рные изделия из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицепродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.1. ¦Вареные колбасы,¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦мясные хлебы,¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦сосиски, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сардельки, ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦варено-копченые ¦ ¦Судьфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦изделия и¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦колбасы, готовые¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦рубленые ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦изделия, яичные¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦колбаски, и¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦продукты яичные¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦вареные в¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦оболочке ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.2. ¦Варено-копченые ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦колбасы и др.¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.3. ¦Тушки и изделия¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦запеченые и¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦копчено-запече- ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ные ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.4. ¦Готовые рубленые¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦изделия ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.5. ¦Готовые ¦1 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(4) ¦ ¦ ¦быстрозаморожен-¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ные блюда из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса птицы (из¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦порционных ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦кусков мяса,¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦жареные и¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦отварные) ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г,¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.6. ¦Готовые ¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 2 х 10(4) ¦ ¦ ¦быстрозаморожен-¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ные блюда из¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦рубленого мяса с¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦соусами. ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, КОЕ/г,¦ 2 х 10(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.7. ¦Мясопродукты с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.7.1. ¦Паштеты куриные ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 2 х 10(3) ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.7.2. ¦Паштеты из¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(3) ¦ ¦ ¦птичьей печени ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ 2.7.3. ¦Ливерные колбасы¦2 раза в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(3) ¦ ¦ ¦из мяса птицы с¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦растительными ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦добавками ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ +--------+----------------+------------+---------------------+-----------+ ¦ 3. ¦Продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сублимационной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3.1. ¦Мясо цыплят¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(4) ¦ ¦ ¦сублимационной ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦сушки для¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦лечебного и¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦диетического ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦питания ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ 3.2. ¦Фарш из мяса¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не ¦ 1 х 10(4) ¦ ¦ ¦цыплят ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦сублимационной ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦сушки ¦ ¦S.aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ +--------+----------------+------------+---------------------+-----------+ ¦ 4. ¦Консервы из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицепродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4.1. ¦Пастеризованные ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 2 х 10(2) ¦ ¦ ¦консервы из мяса¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦птицы (в том¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦числе ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦мясо-раститель- ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ные) ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Bacillus cereus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Clostridium ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦perfingens не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается *(6) ¦ ¦ ¦ 4.2. ¦Консервы ¦При ¦Должны удовлетворять ¦ ¦ ¦ ¦стерилизованные ¦эпидемиоло- ¦требованиям ¦ ¦ ¦ ¦из мяса птицы с¦гическом ¦промышленной ¦ ¦ ¦ ¦растительными ¦неблагополу-¦стерильности по¦ ¦ ¦ ¦добавками и без¦чии ¦группе А и не¦ ¦ ¦ ¦них, в том числе¦периодич- ¦содержать патогенных¦ ¦ ¦ ¦паштетные ¦ность ¦микроорганизмов или¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроля ¦их токсинов.¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов¦Микробиологические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦устанавлива-¦показатели для¦ ¦ ¦ ¦ ¦ется ¦консервов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦эпидемиоло- ¦устанавливаются в¦ ¦ ¦ ¦ ¦гом ¦соответствии с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦"Инструкцией по¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарно-техническо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦му контролю консервов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на оптовых базах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦производственных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприятиях, в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦розничной торговле и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на предприятиях¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦общественного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦питания" (1993) ¦ ¦ +--------+----------------+------------+---------------------+-----------+ ¦ 5. ¦Бульон пищевой¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(4) ¦ ¦ ¦сухой ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирующие ¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридии не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ +--------+----------------+------------+---------------------+-----------+ ¦ 6. ¦Яйца и продукты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦их переработки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(яйцо, меланж) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6.1. ¦Яйца куриные и¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(3) ¦ ¦ ¦перепелиные ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦диетические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 5 желтках¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(7) ¦ ¦ ¦ 6.2. ¦Яйца куриные¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(5) ¦ ¦ ¦столовые ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 5 желтках¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(7) ¦ ¦ ¦ 6.3. ¦Меланж яичный¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(5) ¦ ¦ ¦мороженый, ¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦желтки и белки¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦мороженые ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.4. ¦Меланж яичный¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦5х10(5) ¦ ¦ ¦мороженый с¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦солью и сахаром ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ 6.5. ¦Яичный порошок¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(5) ¦ ¦ ¦для продуктов с¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦тепловой ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦обработкой; ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦белок и желток¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦сухой яичный:¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦смеси сухие¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦яичные для¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦омлета ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени, КОЕ/г, не¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более *(2) ¦ ¦ ¦ 6.6. ¦Яичный порошок¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(4) ¦ ¦ ¦для продуктов¦месяц ¦более ¦ ¦ ¦ ¦энтерального ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦питания ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени, КОЕ/г, не¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более *(2) ¦ ¦ ¦ 6.7. ¦Яйцепродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сублимационной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6.7.1. ¦Яичный порошок ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 1 х 10(5) ¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени, КОЕ/г, не¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более *(2) ¦ ¦ ¦ 6.7.2. ¦Желток ¦1 раз в¦КМАФАнМ, КОЕ/г, не¦ 5 х 10(4) ¦ ¦ ¦ ¦квартал ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦БГКП не допускаются ¦в 0,01 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не¦в 1,0 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в т.ч.¦в 25 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускаются *(5) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бактерии рода Proteus¦в 0,1 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не допускаются *(2) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Плесени, КОЕ/г, не¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более *(2) ¦ ¦ L--------+----------------+------------+---------------------+------------
______________________________
*(1) При положительном анализе дополнительно анализируют еще 5 тушек. Допускается 1 положительная проба на 5 тушек. Это сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С и на выработку консервов, вареных или запеченых изделий
*(2) При усиленном контроле по 2.2.2.3.1
*(3) При положительном анализе сырье направляют на выработку вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С или на изготовление консервов, вареных или запеченых изделий.
*(4) При положительном анализе сырье направляют на выработку консервов, вареных колбас с температурой внутри батона не ниже 75°С
*(5) На восстановленный продукт
*(6) При усиленном контроле по 2.2.2.3.2
*(7) Анализ проводят в желтках
2.3. Производственный контроль, текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности
С целью контроля санитарного состояния производства и предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят:
— микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;
— контроль воздуха.
Порядок проведения контроля представлен в таблице 5.
2.3.1. Производственный контроль санитарного состояния предприятий
Исследования проводят до начала работы, после проведения санитарной обработки.
Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993).
При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях — бактерий рода Proteus.
В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 х 10(3) КОЕ/см3.
Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990), и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.
2.3.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор (и производственный контроль) предприятий
При контроле санитарно-гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 см3 смывной жидкости (КОЕ/см3), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 см3 смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) и «Порядком санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995).
2.3.3. Взятие смывов и посев микроорганизмов
При взятии смывов придерживаются следующих правил:
Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см3 стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 см2 поверхности (стерильный трафарет из металла 10 х 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.
После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 см3 физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 см3 питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45°С, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30°С. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.
Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.
В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 см3 среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18-24 часа при 37°С.
Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.
При оценке санитарно-гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно-патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.
Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 см3 изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.
Для выявления S.aureus 1 см3 смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 см3 на каждую) с хорошо подсушенным желточно-солевым агаром или агаром типа Байрд-Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов» (1988), посевы инкубируют при 37°С; через 24-48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.
При нормальном санитарно-гигиеническом состоянии предприятия S.aureus в 1 см3 смывной жидкости не выявляется.
При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.
Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 см3 магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.
2.3.4. Контроль чистоты рук работников
Периодичность контроля чистоты рук работников отражена в таблице 5.
Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.
Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 см 3 среды Кесслер (с поплавком). Посевы инкубируют 18-24 ч при 37°С.
При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов — паштетов, студней и т.п., и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 см3 для выявления S.aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 см3 среды Кесслер и инкубируют при 37°С.
2.3.5. Контроль санитарной одежды
Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 см2 на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 см3 среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37°С 18-24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.
2.3.6. Усиленный контроль санитарно-гигиенического содержания предприятий
Усиленный контроль оборудования и рук работающих проводят в том или ином цехе при систематическом выпуске продукции, не отвечающей микробиологическим нормам действующих НД. При этом кратность контроля может быть увеличена в 2 и более раз. Контроль смывов проводится по всем группам микроорганизмов; проводится усиленный контроль воды и воздуха помещений.
Устанавливают спектр контролируемых в смывах микроорганизмов и продолжительность усиленного контроля, проводят контроль всей технологической цепи производства эпидзначимого продукта, а также проводят контроль на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» всех компонентов, используемых в рецептуре (казеинат, изоляты соевого белка, пряности и т.п.).
Таблица 5
Контроль санитарного состояния предприятий мясо- и птицеперерабатывающей промышленности
(а — производственный контроль, б — государственный надзор и инспекционный контроль *(1))
---------T------------T-----------------------T-------------T------------¬ ¦ N п/п ¦ Объект ¦ Кратность контроля ¦ Исследуемый ¦ Нормативы ¦ ¦ ¦ +-----------T-----------+ показатель ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ а ¦ б ¦ ¦ ¦ +--------+------------+-----------+-----------+-------------+------------+ ¦ 1. ¦Цех ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса и птицы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1.1. ¦Крупное ¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ ¦ ¦ ¦оборудование¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см *(3),¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦2 раза в¦БГКП на 100¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦см3 ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦100 см2¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦квартал ¦т.ч. ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на 100 см2¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 1.2. ¦Мелкий ¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦инвентарь и¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦ ¦ ¦ ¦оборудование¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦2 раза в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦поверхности ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦всей ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦квартал ¦т.ч. ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на всей¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 1.3. ¦Руки ¦2 раза в¦1 раз в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦работников ¦месяц ¦месяц ¦поверхности ¦допускаются ¦ +--------+------------+-----------+-----------+-------------+------------+ ¦ 2. ¦Цех ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦производства¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрика-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тов, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колбасных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделий и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов из¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мяса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2.1. ¦Крупное ¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦оборудование¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦2 раза в¦БГКП на 100¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦см2 ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦100 см2 ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦1 раз в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦месяц ¦т.ч. ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на 100 см2¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 2.2. ¦Мелкий ¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦инвентарь и¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦ ¦ ¦ ¦оборудование¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦2 раза в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦поверхности ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦всей ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦квартал ¦т.ч. ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на всей¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 2.3. ¦Руки ¦2 раза в¦1 раз в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦работников ¦месяц ¦месяц ¦поверхности ¦допускается ¦ +--------+------------+-----------+-----------+-------------+------------+ ¦ 3. ¦Консервный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цех ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3.1. ¦Крупное ¦2 раза в¦1 раз в¦КМАФАнМ, ¦ З х 10(3) ¦ ¦ ¦оборудование¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3, не¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦1 раз в¦БГКП на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦100 см2¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦100 см2¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦квартал ¦т.ч. ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на 100 см2¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 3.2. ¦Мелкий ¦2 раза в¦1 раз в¦КМАФАнМ, ¦ 3 х 10(3) ¦ ¦ ¦инвентарь и¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦ ¦ ¦ ¦оборудовние ¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦1 раз в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦поверхности ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦1 раз в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦всей ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦1 раз в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦квартал ¦т.ч. ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на всей¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 3.3. ¦Внутренняя ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхность ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦банки после¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦санитарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦*(4): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- банки из¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ 8,0 х 10(1)¦ ¦ ¦жести ¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦ ¦ ¦ ¦лакированной¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- банки из¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ 1 х 10(2) ¦ ¦ ¦жести ¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦ ¦ ¦ ¦нелакирован-¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦ной ¦ ¦ ¦поверхности, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ 3.4. ¦Внутренняя ¦2 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦не ¦ ¦ ¦поверхность ¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦допускаются ¦ ¦ ¦жестяных ¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦крышек после¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦санитарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦*(4) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3.5 ¦Руки ¦3 раза в¦1 раз в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦работников ¦месяц ¦месяц ¦поверхности ¦допускаются ¦ ¦ 3.6. ¦Воздух ¦2 раза в¦1 раз в¦КМАФАнМ, ¦ 8 х 10(3) ¦ ¦ ¦помещений ¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/м3 не¦ ¦ ¦ ¦через 30 мин¦ ¦ ¦более ¦ ¦ ¦ ¦после ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ультрафиоле-¦ ¦ ¦БГКП в 1 м3 ¦не ¦ ¦ ¦тового ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦облучения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦*(4) ¦ ¦ ¦Плесени в 1¦ 4,0 х 10(3)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦м3 не более ¦ ¦ +--------+------------+-----------+-----------+-------------+------------+ ¦ 4. ¦Цех ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сублимацион-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4.1. ¦Крупное ¦3 раза в¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ ¦ ¦ ¦оборудование¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 раза в¦2 раза в¦БГКП на 100¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦см2 ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦100 см2 ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦т.ч. ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на 100 см2¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 4.2. ¦Мелкий ¦2 раза в ¦2 раза в¦КМАФАнМ, ¦ 1 х 10(3) ¦ ¦ ¦инвентарь и¦месяц ¦квартал ¦КОЕ/см3 на¦ ¦ ¦ ¦оборудование¦ ¦ ¦всей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в¦2 раза в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦квартал ¦поверхности ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Proteus на¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(2) ¦квартал ¦всей ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в¦2 раза в¦Патогенные, в¦не ¦ ¦ ¦ ¦месяц *(3) ¦квартал ¦т.ч. ¦допускаются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сальмонеллы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на всей¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦ 4.3. ¦Руки ¦2 раза в¦1 раз в¦БГКП на всей¦не ¦ ¦ ¦работников ¦месяц ¦месяц ¦поверхности ¦допускаются ¦ L--------+------------+-----------+-----------+-------------+-------------
______________________________
*(1) Взятие смывов осуществляют выборочно, с чередованием единиц оборудования
*(2) Чередование через 2 недели с анализом сальмонелл
*(3) Чередование через 2 недели с анализом Proteus
*(4) В цехах по производству пастеризованных консервов
Исследования помещений по переработке мяса проводят по документу «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов (1995). Исследование помещений по переработке птицы по «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990).
3. Химические загрязнители
3.1. Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе:
— токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;
— пестициды — гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;
— антибиотики — тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;
— нитрозамины;
— бенз(а)пирен;
— нитраты;
— пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.
Примечание: В импортируемой мясной продукции контролируется также содержание гормональных препаратов, антибиотиков, не указанных в табл. 6 и ветеринарных препаратов по сертификату страны экспортера и фирмы производителя, руководствуясь СанПиН 2.3.2.560-96.
Перечень контролируемых показателей химической безопасности представлен в таблице 6.
3.2. Отбор проб для исследования химических загрязнителей проводится в соответствии с действующими ГОСТами на соответствующий вид продукции.
Образцы продуктов должны храниться в морозильной камере или кратковременно при температуре (4+-2)°С. Остатки этих продуктов сохраняются до выдачи результатов анализа, после чего уничтожаются с составлением соответствующих актов. При получении данных о превышении гигиенических регламентов или по решению следственных органов остатки проб продукции сохраняются в морозильной камере в течение необходимого срока.
3.3. Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России и другие методы, указанные в Приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:
— при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927-26935, ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов», МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;
— при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87; «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения», ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды», а также другие официальные руководства;
— при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84; МУК 4.2.026-95, «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения», Минск-Москва, 1991 г.
— при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;
— при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 «Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, три- ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах;
— при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов»;
— для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.
3.4. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный надзор.
3.4.1. Производственный контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов производится лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Входной производственный контроль за химическими загрязнителями в используемом сырье осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 7.
Выходной производственный контроль в готовой продукции химических загрязнителей и пищевых добавок осуществляется с периодичностью, приведенной в таблице 8.
При этом при выходном контроле консервов дополнительно от каждой партии отбирают образцы продукции по ГОСТ 87568-78 для контроля загрязненности токсичными элементами при хранении. Исследования проводятся после хранения отобранных образцов в течение 6 месяцев на содержание свинца, кадмия и олова при использовании сборной жестебанки и хрома при использовании банки из хромированной жести.
Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ным) виду(видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
Если пищевой ингредиент, вносимый в комбинированный мясной продукт, имеет нормативную величину допустимого уровня (ПДК) какого-либо загрязнителя выше, чем основной мясной продукт, то значение ПДК в конечном продукте повышается на величину, эквивалентную вкладу этого пищевого ингредиента в готовую продукцию. При этом в сертификате на готовую продукцию обязательно указывается наименование использованного пищевого ингредиента.
3.4.2. Текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы в субъектах РФ, а Инспекционный контроль за качеством сырья и готовой продукции животного происхождения осуществляется учреждениями Госинспекции по закупкам и качеству сельхозпродукции Минсельхозпрода России (в пределах своих полномочий). При этом периодичность государственного надзора проводится в соответствии с таблицей 9.
Таблица 6
Показатели химической безопасности. Мясо, птица, яйцо и продукты их переработки
------T---------------------T-------------------T------------T-----------¬ ¦ Ин- ¦ Группа продуктов ¦ Показатели ¦ Допустимые ¦Примечания ¦ ¦ декс¦ ¦ ¦ уровни, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ мг/кг, не ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ более ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 1. ¦Мясо, в том числе¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты, ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦свежие, охлажденные,¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦замороженные (все¦кадмий ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦виды убойных¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦промысловых и диких¦медь ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦животных) ¦цинк ¦ 70,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики: * ¦ ¦кроме диких¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦животных ¦ ¦ ¦ ¦левомицетин ¦не ¦<0,01 мг/кг¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тетрациклиновая ¦не ¦<0,01 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦группа ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гризин ¦не ¦0,5 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бацитрацин ¦не ¦<0,02 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сумма НДМА и НДЭА ¦ 0,002 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гексахлорциклогек- ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сан (альфа, бета,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ДДТ и его¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метаболиты ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 2. ¦Субпродукты убойных¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦животных, охладенные,¦свинец ¦ 0,6 ¦ ¦ ¦ ¦замороженные (печень,¦ ¦ 1,0 ¦почки ¦ ¦ ¦почки, язык, мозги,¦мышьяк ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦сердце, кровь пищевая¦кадмий ¦ 0,3 ¦ ¦ ¦ ¦и др.) ¦ ¦ 1,0 ¦почки ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,2 ¦почки ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины, ¦ по п. 1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦антибиотики и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 3. ¦Жир-сырец говяжий,¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦свиной, бараний и¦свинец ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦других убойных¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦животных ¦кадмий ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦(охлажденный, ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦замороженный). Шпик¦медь ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦свиной охлажденный,¦железо ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦замороженный, ¦Антибиотики: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соленый, копченый ¦левомицетин ¦не ¦<0,01 мг/кг¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тетрациклиновая ¦не ¦<0,01 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦группа ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гризин ¦не ¦<0,5 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бацитрацин ¦не ¦<0,02 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сумма НДМА и НДЭА ¦ 0,002 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,004 ¦шпик ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копченый ¦ ¦ ¦ ¦Бенз(а)пирен ¦ 0,001 ¦шпик ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копченый ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гексахлорциклогек- ¦ 0,2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сан (альфа, бета,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гама-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ДДТ и его¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метаболиты ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 4. ¦Колбасные изделия **,¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦копчености, ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦кулинарные изделия из¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦мяса ¦кадмий ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ 70,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины: Сумма¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦НДМА и НДЭА ¦ 0,002 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,004 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копченых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦Бенз(а)пирен ¦ 0,001 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копченых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики и¦ по п. 1 ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 5. ¦Мясопродукты с¦Токсичные элементы:¦ по п. 2 ¦ ¦ ¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦Нитрозамины и¦ по п. 4 ¦ ¦ ¦ ¦(паштеты, ливерные¦бенз(а)пирен ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колбасы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦зельцы, студни,¦Антибиотики и¦ пo п. 1 ¦контроль по¦ ¦ ¦кровяные колбасы) ¦пестициды ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 6. ¦Консервы из мяса и¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо-растительные ** ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1,0 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,1 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ 70,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦олово ¦ 200,0 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦хром ¦ 0,5 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хромирован-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной таре ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды: ¦ ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырью ¦ ¦ ¦ ¦гексахлорциклогек- ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сан (альфа, бета,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гама-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ДДТ и его¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метаболиты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитраты: ¦ 200 ¦мясо-расти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тельные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервы ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины: ¦ по п. 1 ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 7. ¦Консервы из¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов, в том¦свинец ¦ 0,6 ¦ ¦ ¦ ¦числе паштетные (все¦ ¦ 1,0 ¦для ¦ ¦ ¦виды убойных и¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦промысловых животных)¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,6 ¦почки ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,2 ¦почки ¦ ¦ ¦ ¦олово ¦ 200,0 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦хром ¦ 0,5 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хромирован-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной таре ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики, ¦ по п. 1 ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 8. ¦Мясо сублимационной и¦Токсичные элементы ¦ по п. 1 ¦в пересчете¦ ¦ ¦тепловой сушки ¦ ¦ ¦на исходный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукт с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦учетом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нем и в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конечном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукте ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины, ¦ по п. 1 ¦То же, ¦ ¦ ¦ ¦антибиотики и ¦ ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 9. ¦Птица, в том числе¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикаты, ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦свежие, охлажденные,¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦замороженные (все¦кадмий ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦виды убойной,¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦промысловой и дикой¦медь ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦птицы) ¦цинк ¦ 70,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики: * ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦левомицетин ¦не ¦<0,01 мг/кг¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тетрациклиневая ¦не ¦<0,01 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦группа ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гризин ¦не ¦<0,5 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бацитрацин ¦не ¦<0,02 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускасгся ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сумма НДМА и НДЭА ¦ 0,002 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гсксахлорциклогек- ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сан (альфа, бета,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ДДТ и его¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метаболиты ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 10. ¦Субпродукты птицы,¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦охлажденные, ¦свинец ¦ 0,6 ¦ ¦ ¦ ¦замороженные ¦мышьяк ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины, ¦ по п. 9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦антибиотики и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 11. ¦Колбасные изделия **,¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦копчености, ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦кулинарные изделия из¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦мяса птицы ¦кадмий ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ 70,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сумма НДМА и НДЭА ¦ 0,002 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,004 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копченых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦Бенз(а)пирен ¦ 0,001 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦копченых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики, ¦ по п. 9 ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 12. ¦Мясопродукты с¦Токсичные элементы ¦ по п. 10 ¦ ¦ ¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов птицы¦Нитрозамины и¦ по п. 4 ¦ ¦ ¦ ¦(паштеты, ливерные¦бенз(а)пирен ¦ ¦ ¦ ¦ ¦колбасы и др.) ¦Антибиотики и ¦ по п. 9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 13. ¦Консервы из мяса¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицы, ¦свинец ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ ¦мясорастительные **,¦ ¦ 0,6 ¦паштетные ¦ ¦ ¦в т.ч. паштетные ¦ ¦ 1,0 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1,0 ¦паштетные ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,3 ¦паштетные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,1 ¦для кон- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 0,1 ¦паштетные ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ 5,0 ¦мясные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо-расти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тельные ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ 70,0 ¦то же ¦ ¦ ¦ ¦олово ¦ 200,0 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сборной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жестяной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таре ¦ ¦ ¦ ¦хром ¦ 0,5 ¦для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервов в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хромирован-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной таре ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦ 0,1 ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦гексахлорциклогек- ¦ ¦сырью ¦ ¦ ¦ ¦сан (альфа, бета,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ДДТ и его¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метаболиты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитраты: ¦ 200 ¦мясо-расти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тельные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консервы ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики и¦ по п. 9 ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦нитрозамины ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 14. ¦Мясо птицы¦Токсичные элементы ¦ по п. 9 ¦в пересчете¦ ¦ ¦сублимационной и¦ ¦ ¦на исходный¦ ¦ ¦тепловой сушки ¦ ¦ ¦продукт с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦учетом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нем и в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конечном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукте ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины, ¦ по п. 9 ¦То же, ¦ ¦ ¦ ¦антибиотики и¦ ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦сырью ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 15. ¦Яйца и продукты их¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки (яйцо,¦свинец ¦ 0,3 ¦ ¦ ¦ ¦меланж) ¦мышьяк ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,02 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ 3,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ 50,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики: * ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦левомицетин ¦не ¦<0,01 мг/кг¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тетрациклиновая ¦не ¦<0,01 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦группа ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦стрептомицин ¦не ¦<0,5 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бацитрацин ¦не ¦<0,02 ед/г ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды: ¦допускается ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гексахлорциклогек- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сан ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(альфа, бета,¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ДДТ и его¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метаболиты ¦ ¦ ¦ +-----+---------------------+-------------------+------------+-----------+ ¦ 16. ¦Яичный порошок ¦Токсичные элементы:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦свинец ¦ 3,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мышьяк ¦ 0,6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кадмий ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ртуть ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦медь ¦ 15,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цинк ¦ 200,0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики и¦ по п. 15 ¦в пересчете¦ ¦ ¦ ¦пестициды ¦ ¦на исходный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукт с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦учетом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нем и в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦конечном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукте, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроль по¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырью ¦ L-----+---------------------+-------------------+------------+------------
______________________________
* При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г проводится по активности стандарта
** Для колбасных изделий и мясо-растительных консервов расчет показателей безопасности проводится по основному(ным) виду (видам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов
Таблица 7
Периодичность производственного входного контроля за химическими загрязнителями мясного и птичьего сырья
(1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в квартал)
-----------------------T-----------------T----------T-----------T-------¬
¦ Показатели ¦Мясо и птица, как¦ Жиры ¦Субпродукты¦ Яйца ¦
¦ ¦ сырье ¦ животные ¦ ¦ ¦
+----------------------+-----------------+----------+-----------+-------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свинец ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ кадмий ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦
¦ ртуть ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ мышьяк ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ медь ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ цинк ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ железо ¦ - ¦ 2 ¦ - ¦ - ¦
¦Пестициды: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ГХЦГ (альфа, бета, ¦ 3 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ДДТ и его метаболиты¦ 3 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ Другие пестициды * ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Антибиотики: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тетрациклиновой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ группы ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ гризин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ - ¦
¦ бацитрацин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ левомицетин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ стрептомицин ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 3 ¦
¦Нитрозамины ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ - ¦
¦Нитраты ** ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------------+-----------------+----------+-----------+--------
______________________________
* Контроль пo документам из хозяйств поставщиков мясного сырья с периодичностью, учитывающей сроки ожидания
** В растительном сырье в каждой партии
Таблица 8
Периодичность производственного выходного контроля за химическими загрязнителями готовой продукции
(1 - один раз в год, 2 - два раза в год, 3 - один раз в квартал)
----------------T------T-------T-------T------------T----------T--------¬
¦ Показатели ¦Мясо и¦ Жиры ¦Субпро-¦ Колбасные ¦Консервы, ¦Яйцепро-¦
¦ ¦птица ¦живот- ¦ дукты ¦ изделия, ¦концентра-¦ дукты ¦
¦ ¦ ¦ ные ¦ ¦копчености и¦ ты и ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ кулинарные ¦ сушеные ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ изделия ¦ продукты ¦ ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Токсичные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦элементы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свинец ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ кадмий ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ ртуть ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ мышьяк ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
¦ медь ¦ 2 ¦ 2 ¦ - ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ цинк ¦ 2 ¦ 2 ¦ - ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ железо ¦ - ¦ 2 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦ олово ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ *(2) ¦ - ¦
¦ хром ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ *(3) ¦ - ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Пестициды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ГХЦГ ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ (альфа, бета, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ДДТ и его ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦
¦ метаболиты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Антибиотики: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тетрациклиновой¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦
¦ группы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ гризин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ - ¦
¦ бацитрацин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦
¦ левомицетин ¦ 3 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦
¦ стрептомицин ¦ - ¦ - ¦ ¦ - ¦ - ¦ 3 ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Нитраты ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ *(1) ¦ - ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Нитрозамины ¦ 2 ¦ 2 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 3 ¦ - ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Бенз(а)пирен ¦ - ¦ *(4) ¦ - ¦ *(4) ¦ - ¦ - ¦
+---------------+------+-------+-------+------------+----------+--------+
¦Пищевые добавки¦ - ¦ - ¦ - ¦ 3 ¦ 3 ¦ 3 ¦
L---------------+------+-------+-------+------------+----------+---------
______________________________
*(1) Для мясо-растительных консервов
*(2) Через 6 мес. в жестяной таре
*(3) Через 6 мес. в таре из хромированной жести
*(4) Для копченых продуктов
Таблица 9
Периодичность текущего государственного надзора за содержанием химических загрязнителей
(1 — один раз в год, 2 — один раз в квартал)
----------------------------------------T-------------------------------¬ ¦ Показатель ¦Для продуктов общего назначения¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦ свинец ¦ 2 ¦ ¦ ртуть ¦ 2 ¦ ¦ кадмий ¦ 2 ¦ ¦ олово *(1) ¦ 1 ¦ ¦ медь ¦ 1 ¦ ¦ цинк ¦ 1 ¦ ¦ хром *(2) ¦ 2 ¦ ¦ железо ¦ 1 ¦ ¦ мышьяк ¦ 2 ¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Пестициды ¦ 2 ¦ ¦ ГХЦГ(альфа, бета, гамма-изомеры) ¦ ¦ ¦ ДДТ и его метаболиты ¦ 2 ¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Антибиотики ¦ ¦ ¦ тетрациклиновая группа ¦ 2 ¦ ¦ гризин ¦ 2 ¦ ¦ бацитрацин ¦ ¦ ¦ левомицетин ¦ 2 ¦ ¦ стрептомицин ¦ 2 ¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Нитраты *(3) ¦ 2 ¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Нитрозамины *(4) ¦ 2 ¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Бенз(а)пирен *(4) ¦ 2 ¦ +---------------------------------------+-------------------------------+ ¦Пищевые добавки ¦ 2 ¦ L---------------------------------------+--------------------------------
______________________________
*(1) только для консервов в сборной жестяной таре (через 6 мес. хранения)
*(2) только для консервов в таре из хромированной жести (через 6 мес. хранения)
*(3) для мясо-растительных консервов
*(4) только для копченых продуктов
Таблица 10
Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя в зависимости от величины ПДК, концентрации загрязнителя и использованного метода анализа, в отн. %
------------T----------------T---------------T--------------T-----------¬ ¦Показатель ¦ Концентрации ¦ Калориметрия ¦ Полярография ¦ Атомная ¦ ¦ ¦соответствующие ¦ ¦ ¦ абсорбция ¦ ¦ ¦ ПДК, в мг/кг ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Ртуть ¦ 0,02-0,1 ¦ 40 ¦ ¦ 15 ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Свинец ¦ 0,1-3,0 ¦ ¦ 40 ¦ ¦ ¦ ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ 20 ¦ ¦ ¦ 0,3 ¦ ¦ ¦ 15 ¦ ¦ ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ 10 ¦ ¦ ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ 8 ¦ ¦ ¦ 3,0 ¦ ¦ ¦ 7 ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Кадмий ¦ 0,01-1,0 ¦ ¦ 40 ¦ ¦ ¦ ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦ 25 ¦ ¦ ¦ 0,03 ¦ ¦ ¦ 20 ¦ ¦ ¦ 0,05 ¦ ¦ ¦ 17 ¦ ¦ ¦ 0,1 ¦ ¦ ¦ 15 ¦ ¦ ¦ 1,0 ¦ ¦ ¦ 7 ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Мышьяк ¦ 0,1-1,0 ¦ 35 ¦ ¦ ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Цинк ¦ 5,0-200,0 ¦ ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ 15 ¦ ¦ ¦ 50,0 ¦ ¦ ¦ 7 ¦ ¦ ¦ 70,0 ¦ ¦ ¦ 7 ¦ ¦ ¦ 200,0 ¦ ¦ ¦ 7 ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Медь ¦ 0,5-60,0 ¦ 25 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ 20 ¦ ¦ ¦ 3,0 ¦ ¦ ¦ 13 ¦ ¦ ¦ 5,0 ¦ ¦ ¦ 11 ¦ ¦ ¦ 15,0 ¦ ¦ ¦ 10 ¦ ¦ ¦ 20,0 ¦ ¦ ¦ 8 ¦ ¦ ¦ 60,0 ¦ ¦ ¦ 7 ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Олово ¦ 200,0 ¦ 25 ¦ ¦ ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Железо ¦ 5,0 ¦ 25 ¦ ¦ 45 ¦ +-----------+----------------+---------------+--------------+-----------+ ¦Хром ¦ 0,5 ¦ ¦ ¦ 20 ¦ L-----------+----------------+---------------+--------------+------------
Бенз(а)пирен — для методов тонкослойной хроматографии — 50%
для методов высокоэффективной жидкостной хроматографии — 40%
Нитрозамины — для методов тонкослойной хроматографии — 50%
— для методов газовой хроматографии — 40%
Пестициды -для методов тонкослойной хроматографии — 40%
— для методов газовой хроматографии — 25%
Нитраты — для фотометрических методов — 10%
3.5. Заключение по результатам контроля
3.5.1. Оценка результатов контроля за химическими загрязнителями пищевой продукции в производственном контроле и государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре проводится с учетом результатов межлабораторной ошибки метода и гигиенической значимости загрязнителей. Величины допустимого превышения (ДП) результата отдельного анализа лаборатории и величиной допустимого уровня (ПДК) загрязнителя, приведены в таблице 10.
3.5.2. Если данные анализа при входном контроле превышают величины допустимого уровня (ПДК) на значение не более ДП, то сырье направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то сырье бракуется.
В зависимости от результатов повторного анализа производитель совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации решает вопрос о целесообразности введения усиленного контроля поставляемого сырья или прекращения приемки сырья у данного поставщика с дальнейшей разработкой мероприятий по устранению загрязнения у поставщика.
3.5.3. В случае превышения ПДК в сырье на величину большую, чем ДП его приемка немедленно прекращается.
Администрация предприятия совместно с учреждением Госсанэпидслужбы в субъекте Российской Федерации разрабатывает соответствующие мероприятия по поиску источника загрязнения и его ликвидации.
3.5.4. Если данные анализа при выходном контроле готовой продукции превышают величины допустимого уровня (ПДК) загрязнителя на значение не более ДП, то продукция направляется на повторный анализ с удвоенной выемкой образцов. Если результаты анализа повторной партии подтверждают первоначальное значение, то выпуск продукции временно прекращается, до установления причин загрязнения.
Администрация предприятия исследует все источники возможного загрязнения (оборудование, воду, сырье, воздух и др.) и разрабатывает мероприятия по его устранению.
3.5.5. В случае превышения ПДК на величину большую, чем ДП, то отпуск продукции немедленно прекращается. Вопрос о дальнейшей ее реализации проводится в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденном постановлением Правительства N 1263 от 29.09.97.
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности Минсельхозпрода
Российской Федерации
Г.Ю.Сажинов
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора Минздрава России
А.А.Монисов
22 июня 2000 г.
N 1400/1751
Методические
указания
«Нормативы проведения основных
санитарно-бактериологических
исследований объектов окружающей среды»
(утв.
Главным государственным санитарным врачом СССР
24 февраля 1983 г. № 2671-83)
Введение
Надежность и достоверность проведения профилактических и
противоэпидемических мероприятий на объекте зависят от кратности обследования и
учета санитарно-бактериологических показателей. Подготовленные нормативы на
основные санитарно-бактериологические исследования объектов окружающей среды
следует рассматривать как необходимый минимум при осуществлении текущего
санитарного надзора. Эпидемиологи и санитарные врачи санэпидстанций должны
ориентировать проведение исследований с расчетом на их индивидуальное применение
к каждому объекту, учитывая особенность и специфику производства, степень его
эпидемиологической значимости, материально-технического оснащения, квалификацию
кадров, санитарную культуру и т.д.
Так из предприятий пищевой промышленности особое внимание
заслуживают детские молочные кухни, кратность санитарно-бактериологических
исследований которых можно варьировать в зависимости от бактериологических
показателей поступающего сырья, используемой воды, особенностей
технологического процесса, мощности производства и т.д.
На предприятиях общественного питания нормативы кратности
обследования зависят от времени года, числа посадочных мест и т.д.
Кратность обследования объектов водоснабжения определяется
эпидемиологической ситуацией территории населенного пункта, мощностью объекта,
качеством и степенью очистки воды на водопроводных станциях,
санитарно-технического состояния централизованных систем водоснабжения и т.д.
Нормативы для лечебно-профилактических учреждений также не
могут быть однозначны; наибольший показатель будет соответствовать отделениям
новорожденных, операционно-перевязочным блокам, отделениям больных в возрасте
до 1 года и т.д.
Нормативы кратности санитарно-бактериологических
исследований сточных вод установлены с целью контроля за эффективностью их
обеззараживания и соблюдения режима технологии на производстве
микробиологической промышленности. Введены нормативы
санитарно-бактериологических исследований почвы.
Планируется подготовка нормативов кратности на проведение
санитарно-вирусологических и санитарно-паразитологических исследований объектов
окружающей среды.
Применяемые
в тексте сокращения:
НТД — нормативно-технический документ;
ОМЧ — общее микробное число;
БГКП — бактерии группы кишечных палочек;
ЛКП — лактозо-положительные кишечные палочки;
ЛПУ — лечебно-профилактические учреждения
Глава 1. Пищевая
промышленность
Раздел 1.1. Предприятия общественного
питания
|
№№ |
Объект |
Бактериологические |
Кратность |
НТД, |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.1.1. |
Смывы: |
Бактерии группы кишечных палочек; |
в) 1 раз в месяц при T° воздуха 10 |
1. «Методика |
* — при контроле эффективности моющих |
|
оборудование, |
|||||
|
инвентарь; |
|||||
|
разделочные доски, |
|||||
|
посуда, |
общая бактериальная обсемененность* |
б) 1 раз в 2 месяца при Т° воздуха ниже |
2. Методические указания по |
||
|
руки работающих, |
|||||
|
санодежда и т.д. |
|||||
|
1.1.2. |
Готовые блюда, салаты, винегреты из |
Количество мезофильных аэробных и фак. |
а) |
1. -«-«-«-«-«-«-«-«-«- |
|
|
б) |
2. |
||||
|
3. Временные указания по |
|||||
|
4. Инструкция |
* — определение сальмонелл |
||||
|
1.1.3. |
Кондитерский цех: |
||||
|
1.1.3.1 |
Смывы. |
||||
|
Во всех отделениях — участок подготовки |
Бактерии группы кишечных палочек; |
6 |
Методические указания по проведению |
||
|
1.1.3.2. |
Масло сливочное после зачистки, крем, |
1) бактерии группы кишечных палочек |
-«- |
-«- |
|
|
2) коагулазоположительные стафилококки |
|||||
|
1.1.3.3. |
Крем с готовых изделий, прилегающая |
1) -«- |
-«- |
-«- |
|
|
2) -«- |
|||||
|
3) сальмонеллы |
|||||
|
1.13.4. |
Меланж из холодильной камеры. |
Общее количество микробов; бактерии |
6 |
1. То же, что в п. 1.1.3.1. |
* — посев на сальмонеллы по 3. |
|
2. МРТУ 49-39-67 |
|||||
|
3. Инструкция |
|||||
|
1.1.3.5. |
Смывы с поверхности яиц после обработки |
Бактерии группы кишечных палочек; |
-«- |
1. -«- |
* |
|
2. -«- |
|||||
|
1.1.3.6. |
Смывы: |
Плесени — общее количество на 1 см2 |
6 |
Временная инструкция по оценке |
|
|
холодильные камеры |
|||||
|
1.1.4. |
Вода питьевая |
||||
|
1.1.4.1. |
при централизованном водоснабжении |
На соответствие ГОСТ |
6 |
ГОСТ |
|
|
1.1.4.2. |
при децентрализованном водоснабжении |
-«- |
12 |
-«- |
|
|
1.1.5. |
Маточные и рабочие растворы дез. средств |
Соответствие концентрации растворов |
6 |
Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
|
|
1.1.6. |
Цех готовых охлажденных блюд. |
||||
|
1.1.6.1. |
Смывы: оборудование, инвентарь, |
общая бактериальная обсемененность, |
12 |
Приказ по Министерству торговли СССР от |
|
|
1.1.6.2. |
Готовые блюда |
Общее количество микроорганизмов; |
12 |
1. Методические указания по |
|
|
2. Временные указания по |
Раздел 1.2. Предприятия
торговли продуктами питания
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.2.1.1 |
Смывы: Оборудование, инвентарь, |
Бактерии группы кишечных палочек; общая |
а) 1 раз в 2 мес. при Т° воздуха +10 ° и |
1. Методика |
|
|
б) 1 раз в 4 мес. при Т° воздуха ниже |
2. Методические указания по |
||||
|
1.2.1.2 |
* Смывы без трафаретов с большой |
Общее количество бактерий; сальмонеллы; |
Инструкция |
* — по эпидпоказаниям |
|
|
1.2.2. |
Вареные колбасные изделия, изготовленные |
Кол-во мезофильных аэробных и |
а) |
1. ГОСТ |
* — бактерии группы кишечных палочек в |
|
б) |
2. Временные указания по |
||||
|
1.2.3. |
Варено-запеченные изделия (окорока |
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные |
а) |
1. ГОСТ |
* — То же, что в п. 1.2.2. |
|
б) |
2. То же, что в п. 1.2.2. |
||||
|
3. Методические указания по |
|||||
|
1.2.4. |
Студни, паштеты, изготовленные на |
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные |
а) |
1. -«- |
* |
|
б) |
2. -«- |
||||
|
1.2.5. |
Рыба холодного и горячего копчения; |
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные |
а) |
1. Методическая инструкция по |
|
|
б) |
2. Временные указания по |
||||
|
3. Методические указания по санитарнобактериологическому |
|||||
|
1.2.6. |
Молочные продукты — творог, сметана. |
Коли-титр.* |
6 |
Инструкция по микробиологическому |
* — То же, что в п. 1.2.2 |
|
1.2.7. |
Вода питьевая |
||||
|
1.2.7.1. |
при централизованном водоснабжении |
На соответствие ГОСТ |
6 |
По ГОСТ |
|
|
1.2.7.2. |
при децентрализованном водоснабжении |
-«- |
12 |
-«- |
|
|
1.2.8. |
Маточные и рабочие растворы дез. средств |
Соответствие концентрации растворов |
6 |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79 |
Раздел 1.3. Комбинаты,
производящие детские сухие смеси
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.3.1. |
Смывы: оборудование, аппаратура, руки |
Бактерии группы кишечных палочек*. |
12 |
1. Инструкция по микробиологическом у |
* — бактерии группы кишечных палочек. В |
|
1.3.2. |
Компоненты для изготовления детских |
Общее количество микроорганизмов; |
4 |
1. Инструкция по микробиологическом у |
* |
|
2. ТИ и ТУ 49689-82 «Смеси сухие |
|||||
|
3. Методические указания по |
|||||
|
1.3.3. |
Молоко коровье сухое, обезжиренное |
а) общее количество бактерий; |
6 |
1. ГОСТ 10970-74 |
|
|
б) бактерии группы кишечных палочек; |
2. Инструкция |
||||
|
в) патогенные микроорганизмы сем. |
|||||
|
1.3.4. |
Готовые детские сухие смеси типа |
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные |
12 |
1. То же, что в п. 1.3.2. |
|
|
2. -»- |
|||||
|
3. -»- |
|||||
|
1.3.5. |
Вода питьевая |
||||
|
1.3.5.1. |
при централизованном водоснабжении |
На соответствие ГОСТ |
12 |
ГОСТ |
|
|
1.3.5.2 |
при децентрализованном водоснабжении |
На соответствие санитарным правилам по |
12 |
Санитарные правила по устройству и |
|
|
1.3.6. |
Маточные и рабочие растворы дез. |
На соответствие концентрации растворов. |
6 |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
Раздел 1.4. Детские
молочные кухни
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.4.1. |
Приемное отделение: молоко, сливки (от |
Общее количество микробов; коли-титр. |
6 |
1. ГОСТ |
|
|
2. Санитарные правила для детских |
|||||
|
1.4.2. |
Смывы: производственные помещения |
бактерии группы кишечных палочек |
6 |
Инструкция по микробиологическому |
|
|
1.4.3. |
Смывы: помещения для хранения готовой |
Бактерии группы кишечных палочек |
6 |
-»- |
|
|
1.4.4. |
Стерилизационное помещение: бутылочки, |
На стерильность |
12 |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
|
|
1.4.5. |
Готовые смеси |
Общее количество микробов; Титр бактерий |
12 |
Санитарные правила для детских молочных |
|
|
1.4.6. |
Смеси стерилизованные |
1) общее количество бактерий; |
12 |
ТУ 49476-78 Смеси стерилизованные |
|
|
2) патогенные микроорганизмы (сем. |
|||||
|
1.4.7. |
Донорское женское молоко |
Бактерии группы кишечных палочек; |
4 |
Инструкция по приготовлению молочных и |
* — Подготовлена новая инструкция |
|
1.4.8. |
Вода питьевая: |
||||
|
1.4.8.1. |
при централизованном водоснабжении |
На соответствие ГОСТ |
6 |
ГОСТ |
|
|
1.4.8.2. |
при децентрализованном водоснабжении |
На соответствие Санитарным правилам по |
12 |
Санитарные правила по устройству |
|
|
1.4.9. |
Маточные и рабочие растворы дез. средств |
На соответствие концентрации растворов. |
4 |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79. |
|
|
1.4.10. |
Контроль заквасочных культур |
Микроскопический анализ; |
12 |
Инструкция по микробиологическому |
Раздел 1.5. Предприятия
молокоперерабатывающей промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.5.1. |
Молоко из фляг и молоковозов |
Общее количество микроорганизмов по |
10 |
1. Методические указания по контролю за |
|
|
2. ГОСТ 13264-70 |
|||||
|
3. Инструкция по микробиологическом у |
|||||
|
4. ГОСТ |
|||||
|
1.5.2. |
Смывы: приемные ванны, танки, шланги, |
Бактерии группы кишечных палочек* |
-»- |
1. То же, что в п. 1.5.1. (1) |
* — бактерии группы кишечных палочек в |
|
2. То же, что в п. 1.5.1. (3) |
|||||
|
1.5.3. |
Молоко пастеризованное |
Общее количество микробов; коли-титр; |
12 |
1. ГОСТ |
* — сальмонеллы не допускаются в 25 мл. определять по 5. |
|
2. Методические указания по контролю за |
|||||
|
3. То же, что в п. 1.5.1. |
|||||
|
4. Инструкция |
|||||
|
1.5.4. |
Санитарное содержание всех цехов и |
Бактерии группы кишечных палочек*. Общая |
10 |
1. Санитарные правила для предприятий |
* — бактерии группы кишечных палочек в |
|
2. Инструкция по микробиологическом у |
|||||
|
1.5.5. |
Продукция цехов, изготавливающих детские |
Общее количество микроорганизмов (во |
12 |
1. То же, что и в пункте 1.5.4. |
* — сальмонеллы не допускается в 100 мл |
|
2. -«- |
|||||
|
3. Санитарные правила для детских |
|||||
|
4. Инструкция |
|||||
|
5. ТУ «Молоко стерилизованное |
|||||
|
1.5.6. |
Готовая продукция для широкого |
Общее количество микроорганизмов (для |
10 |
1. ГОСТ |
* — бактерии группы кишечных палочек |
|
2. Инструкция по микробиологическом у |
|||||
|
1.5.7. |
Молоко сухое, сливки сухие |
Общее количество микробов; коли-титр; |
4 |
1. ГОСТ 10970-74 |
* — патогенные микроорганизмы и |
|
2. Инструкция по микробиологическому |
|||||
|
3. Инструкция |
|||||
|
1.5.8. |
Творожный цех |
||||
|
1.5.8.1 |
Смывы: краны, автоматы, упаковочный |
Бактерии группы кишечных палочек |
10 |
Инструкция по микробиологическом у |
|
|
1.5.8.2 |
Творожные изделия |
1. Бактерии группы кишечных палочек |
10 |
-»- |
* — при эпидстанции |
|
2. Патогенные микроорганизмы семейства |
|||||
|
1.5.9. |
Вода |
На соответствие ГОСТ |
10 |
ГОСТ |
|
|
1.5.10. |
Маточные и рабочие растворы дез. средств |
Соответствие концентрации растворов |
4 |
Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
|
|
1.5.11. |
Цеха по изготовлению заквасочных культур |
||||
|
1.5.11.1 |
Смывы: |
||||
|
Санитарное содержание оборудования, |
Бактерии группы кишечных палочек; |
4 |
Инструкция по микробиологическом у |
||
|
1.5.11.2 |
Жидкие заквасочные культуры творога, |
Микроскопический анализ; |
4 |
-»- |
|
|
Бактериологический анализ |
|||||
|
1.5.11.3 |
Сухие заквасочные культуры для |
Микроскопический анализ; |
4 |
ТУ 49560-79. Концентрат бактериальный |
|
|
Бактериологический анализ |
|||||
|
1.5.11.4 |
Вода в цехах по изготовлению заквасочных |
На соответствие ГОСТ |
6 |
ГОСТ |
|
|
1.5.11.5 |
Маточные и рабочие растворы дез. средств |
Соответствие концентрации растворов; |
4 |
Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
|
|
1.5.12. |
Цех по изготовлению мороженого |
||||
|
1.5.12.1 |
Смывы: технологическое оборудование, |
Общее кол-во бактерий; бактерии группы |
4 |
1. Санитарные правила для предприятий по |
|
|
1.5.12.2 |
Смывы: пергамент, кашированная фольга, |
Бактерии группы кишечных палочек, |
4 |
-»- |
|
|
1.5.12.3 |
Мороженое всех сортов. |
1. Общее кол-во микробов. |
4 |
1. -«- |
|
|
2. Коли-титр. |
2. ОСТ 4973-74. Мороженое. |
||||
|
3. Патогенные микроорганизмы семейства |
|||||
|
1.5.12.4 |
Смывы: холодильные камеры. |
Плесени. |
4 |
1. -«- |
|
|
1.5.13. |
Цех по производству сгущенных молочных |
||||
|
1.5.13.1 |
Смывы: оборудование, инвентарь, емкости, |
1. Общее количество бактерий. |
4 |
Инструкция по микробиологическом у |
|
|
2. Бактерии группы кишечных палочек |
|||||
|
3. Дрожжи. |
|||||
|
1.5.13.2 |
Готовая продукция: сливки сгущенные с |
1. Общее кол-во микроорганизмов. |
4 |
То же, что в п. 1.5.13.1. |
|
|
2. Титр бактерий гр. кишечных палочек. |
ГОСТ |
||||
|
ГОСТ |
|||||
|
ГОСТ |
|||||
|
ГОСТ |
|||||
|
1.5.14. |
Цеха по производству сухих молочных |
||||
|
1.5.14.1 |
Смывы: оборудование, емкости; инвентарь; |
1. Общее кол-во бактерий. |
4 |
То же, что в п. 1.5.13.1. |
|
|
2. Бактерии группы кишечных палочек. |
|||||
|
1.5.14.2 |
Готовая продукция: сухое цельное молоко, |
1. -«- |
4 |
То же, что в п. 1.5.13.1. |
|
|
2. -«- |
ГОСТ 4495-74 |
||||
|
ГОСТ 10970-74 |
|||||
|
ГОСТ 1349-58 |
Раздел 1.6. Предприятия
сыродельной и маслодельной промышленности
|
1. |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.6.1 |
Смывы: Санитарное состояние предприятий, |
Бактерии группы кишечных палочек.* |
4 |
Инструкция по микробиологическому |
* Бактерии группы кишечных пал. в СЭС |
|
Коагулазоположительные стафилококки; |
|||||
|
Общая бактериальная обсемененность. |
|||||
|
1.6.2 |
Сыр (в конце созревания) |
Бактерии группы кишечных палочек.* |
3 |
-»- |
-»- |
|
Коагулазоположительные стафилококки. |
|||||
|
1.6.3. |
Сыр плавленный. |
Бактерии группы кишечных палочек.* |
-»- |
-»- |
-»- |
|
Коагулазоположительные стафилококки. |
|||||
|
Общее количество микроорганизмов. |
|||||
|
1.6.4. |
Все виды сладко-сливочного масла. |
Общее кол-во микроорганизмов. |
2 |
-»- |
-»- |
|
Бактерии группы кишечных палочек.* |
|||||
|
1.6.5. |
Все виды кисло-сливочного масла. |
Коли-титр.* |
2 |
То же, что в п. 6.1 |
-»- |
|
1.6.6. |
Смывы: Санитарное состояние упаковочного |
Бактерии группы кишечных палочек.* |
2 |
-»- |
-»- |
|
1.6.7. |
Вода. |
На соответствие ГОСТ |
2 |
ГОСТ |
|
|
1.6.8. |
Воздух помещений (10 л). |
Общее кол-во бактерий, дрожжи, плесени. |
2 |
Инструкция по микробиологическому |
|
|
1.6.9. |
Маточные и рабочие растворы дез. |
Соответствие концентрации растворов. |
2 |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
Раздел 1.7. Предприятия
маргариновой промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.7.1. |
Смывы: Оборудование, трубопроводы после |
Общее количество бактерий. Бактерии |
4 |
Инструкция по |
|
|
1.7.2. |
Смывы: Руки персонала, соприкасающиеся с |
Бактерии группы кишечных палочек. |
4 |
-»- |
|
|
1.7.3. |
Маргарин, майонез. |
Общее кол-во бактерий. Бактерии группы |
4 |
1. Инструкция по |
|
|
2. Инструкция |
|||||
|
1.7.4. |
Заквасочная культура для майонеза. |
Микроскопический анализ. |
4 |
То же, что в п. 1.7.3. — 1. |
Раздел 1.8. Предприятия
мясоперерабатывающей промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.8.1. |
Колбасный цех. |
||||
|
1.8.1.1. |
Смывы: до работы — обвалочное, ливерное |
Бактерии группы кишечных палочек. |
4 |
1. Методические указания по санитарному |
|
|
2. ГОСТ |
|||||
|
3. Инструкция |
|||||
|
1.8.1.2. |
Смывы (изделия без оболочек). |
Общая микробная обсемененность; бакт. группы |
4 |
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|||||
|
1.8.1.3. |
Готовая продукция. |
1. Общее кол-во микробов. |
4 |
1. ГОСТ |
|
|
2. Бактерии группы кишечных палочек. |
2. Временные указания по |
||||
|
3. Сальмонеллы. |
|||||
|
4. Сульфитредуцирующие клостридии. |
|||||
|
5. Коагулазоположительные |
|||||
|
стафилококки. |
|||||
|
6. Бактерии рода протея. |
|||||
|
1.8.2. |
Консервный цех. |
||||
|
1.8.2.1. |
Смывы (до начала работ). оборудование; |
1. Общая микробная обсемененность. |
4 |
Инструкция |
|
|
2. Бактерии группы кишечных палочек. |
|||||
|
1.8.2.2. |
Готовая продукция, консервы полные.* |
* Патогенные микроорганизмы. |
— |
1. То же, что в п. 1.8.2.1. |
* — СЭС при эпидситуации. |
|
2. ГОСТы: 10444.0-75, |
|||||
|
10444.1-75, |
|||||
|
10444.2-75, |
|||||
|
10444.7-75, |
|||||
|
10444.9-75, |
|||||
|
10444.10-75. |
|||||
|
1.8.3. |
Цех по производству пастеризованных |
||||
|
1.8.3.1. |
Смывы: инвентарь, жестяные банки, крышки |
1. Бактерии группы кишечных палочек. |
6 |
Инструкция о порядке микробиологического |
* — ведомственная лаборатория. |
|
2. Бактерии рода протея. |
|||||
|
3. Термофильные микроорганизмы.* |
|||||
|
1.8.3.2. |
Ингредиенты — желатин, черный перец, |
Количество мезофильных аэробных и фак. |
6 |
То же, что в п. 1.8.3.1. |
-»- |
|
1.8.3.3 |
Готовая продукция. |
Коагулазоположительные стафилококки. |
-»- |
1. То же, что в п. 1.8.3.1. |
|
|
2. ГОСТ |
|||||
|
3. ГОСТ |
|||||
|
4. ГОСТ |
|||||
|
5. ГОСТ |
|||||
|
1.8.3.4 |
Воздух помещений, в котором находится |
Содержание микроорганизмов в 1 м3. |
-»- |
То же, что в п. 1.8.3.1. |
|
|
1.8.4. |
Цех по производству консервов для |
||||
|
1.8.4.1. |
Смывы: оборудование, инвентарь, емкости, |
1. Общая бактериальная обсемененность. |
12 |
В соответствии с НТД, указанной во |
|
|
2. Бактерии группы кишечных палочек. |
|||||
|
3. Бактерии рода протея. |
|||||
|
1.8.4.2. |
Смывы: Руки работающих, санодежда. |
Бактерии группы кишечных палочек. |
12 |
То же, что в п. 1.8.4.1. |
|
|
1.8.4.3. |
Готовая продукция. |
1. Мезофильные аэробные и фак. |
12 |
В соответствии с НТД, указанной во |
|
|
2. Бактерии группы Вас. subtilis — licheni — formis |
|||||
|
5. Термофильные аэробные и фак. |
|||||
|
4. Мезофильные и термофильные облигатные |
|||||
|
1.8.4.4. |
Водопроводная вода питьевая. |
На соответствие ГОСТ |
12 |
ГОСТ |
|
|
1.8.4.5. |
Маточные и рабочие растворы дезсредств. |
На соответствие концентрации растворов. |
12 |
Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
|
|
1.8.4.6. |
Воздух. |
Содержание микроорганизмов в 1 м3. |
12 |
Инструкция о порядке микробиологического |
Раздел 1.9. Предприятия
рыбоперерабатывающей промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.9.1. |
Смывы: оборудование, инвентарь, |
Общая бактериальная обсемененность. |
4 |
Санитарные правила для |
|
|
1.9.2. |
Рыба горячего и холодного копчения. |
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные |
4 |
1. Методическая инструкция по санитарномикробиологическому |
|
|
2. Временные указания по |
|||||
|
1.9.3. |
Кулинарное производство. |
||||
|
1.9.3.1. |
Смывы (до начала работ) руки рабочих и |
Бактерии группы кишечных палочек. |
12 |
То же, что в п. 1.9.2 — 1. |
|
|
1.9.3.2. |
Смывы: инвентарь и оборудование. |
Общая бактериальная обсемененность. |
12 |
-»- |
|
|
1.9.3.3. |
Смывы: бумага для перестилки ящиков, |
Общая бактериальная обсемененность. |
12 |
-»- |
|
|
1.9.3.4. |
Вода питьевая. |
На соответствие ГОСТ |
6 |
ГОСТ |
|
|
1.9.3.4.1 |
При децентрализованном водоснабжении. |
-»- |
12 |
-»- |
|
|
1.9.3.5. |
Готовая продукция кулинарного |
Общее кол-во микроорганизмов. Бактерии |
8 |
1. Методическая инструкция по санитарномикробиологическому |
|
|
2. Временные указания по |
|||||
|
1.9.3.6. |
Смывы: холодильные камеры. |
Плесени |
6 |
Временная инструкция по оценке |
|
|
1.9.7. |
Консервное производство |
||||
|
1.9.7.1. |
Смывы: оборудование, посуда, инвентарь, |
Общая микробная обсемененность. Бактерии |
4 |
Инструкция о порядке |
|
|
1.9.7.2. |
Контроль стерильности после |
На соответствие ГОСТ |
4 |
ГОСТ |
|
|
1.9.7.3. |
Готовая продукция консервного цеха. |
* Патогенные микроорганизмы. |
4 |
1. То же, что в п. 1.9.7.1. |
* — по эпидпоказаниям |
|
2. ГОСТ |
|||||
|
3. ГОСТ |
|||||
|
4. ГОСТ |
|||||
|
5. ГОСТ |
|||||
|
6. ГОСТ |
|||||
|
7. ГОСТ |
|||||
|
8. ГОСТ |
Раздел 1.10. Консервные
заводы по переработке овощей и фруктов
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.10.1. |
Смывы: транспортеры, машины для мойки и |
Общая микробная обсемененность. Бактерии |
2 раза в 1 мес. в сезон переработки. |
Инструкция по санитарной обработке |
|
|
1.10.2. |
Продукция перед стерилизацией в |
Общая бактериальная обсемененность. |
1 раз в месяц в сезон переработки. 2 |
Инструкция |
|
|
1.10.3. |
Смывы: оборудование, инвентарь, |
То же, что в п. 1.10.1. |
3 раза в мес. в сезон переработки |
1. То же, что в п. 1.10.2. |
|
|
2. Требования к таре и оборудованию, |
|||||
|
3. Основные санитарно-гигиенические и |
|||||
|
1.10.4. |
Вода. |
Присутствие спор облигатных мезофильных |
1 р. в м-ц. |
1. То же, что в п. 1.10.2. |
|
|
2. То же, что в п. 1.10.3 (3). |
|||||
|
1.10.5. |
Готовая продукция. |
||||
|
1.10.5.1. |
Консервы группы А: зеленый горошек — ГОСТ 15842-70, фасоль |
Патогенные микроорганизмы. |
1 раз в м-ц в сезон переработки. |
Инструкция |
|
|
ГОСТы: 10444.0-75, |
|||||
|
10444.1-75, |
|||||
|
10444.2-75, |
|||||
|
10444.7-75, |
|||||
|
10444.8-75, |
|||||
|
10444.9-75, |
|||||
|
10444.10-75. |
|||||
|
1.10.5.2. |
Консервная группа А Первые и вторые |
-»- |
-»- |
То же, что в п. 1.10.5.1. |
|
|
1.10.5.3. |
Консервы группы Б: неконцентрированные |
* Патогенные микроорганизмы. |
-»- |
То же, что, в п. 1.10.5.1. |
* — по эпидпоказаниям. |
|
1.10.5.4. |
Консервы группы Б: концентрированные |
-»- |
То же, что в п. 1.10.5.1. |
-»- |
|
|
1.10.5.5. |
Консервы группы В: слабокислые овощные |
-»- |
То же, что в п. 1.10.5.1. |
-»- |
Раздел 1.11.
Предприятия холодильной промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Машины. |
|||||
|
1.11.1. |
Смывы: оборудование, варочные автоматы, |
Бактерии группы кишечных палочек. |
6 |
1. Методические указания по |
* — при контроле за эффективностью |
|
Общая бактериальная обсемененность*. |
2. Временная инструкция по |
||||
|
1.11.2. |
Смывы: алюминиевая фольга, формочки, |
Бактерии группы кишечных палочек. |
6 |
То же, что в п. 1.11.1 (2). |
|
|
1.11.3. |
Готовые блюда. |
Количество мезофильных аэробных и фак. |
6 |
1. То же, что в п. 1.11.1. (1). |
|
|
2. -«- — (2) |
|||||
|
3. Временные указания по микробиологическим нормативам для ряда |
|||||
|
1.11.4. |
Смывы: холодильные камеры. |
Плесени. |
Временная инструкция по микробиологическому контролю |
Раздел 1.12.
Предприятия пивобезалкогольной промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.12.1. |
Смывы: оборудование, инвентарь, стеклотара, руки |
Бактерии группы кишечных палочек. Плесени. Дрожжи. |
4 |
Технологическая инструкция: |
|
|
1.12.2. |
Готовая продукция. |
Общая бактериальная обсемененность. Коли-индекс. |
4 |
-»- |
|
|
1.12.3. |
Вода питьевая. |
На соответствие ГОСТ |
12 |
ГОСТ |
Раздел 1.13.
Предприятия хлебопекарной промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.13.1. |
Смывы: оборудование, тара, руки персонала в цеху |
Бактерии группы кишечных палочек. |
6 |
Методические указания по проведению |
|
|
1.13.2. |
Вода питьевая. |
На соответствие ГОСТ |
6 |
ГОСТ |
|
|
1.13.3. |
Кондитерский цех |
В соответствии с пунктом 1.1.3. |
Раздел 1.14. Предприятия
макаронной промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.14.1. |
Смывы: оборудование моечного отделения, |
Бактерии группы кишечных палочек. |
4 |
Санитарные правила для предприятий |
|
|
1.14.2. |
Смывы: после обработки с поверхности яиц |
1. Бактерии группы кишечных палочек. |
4 |
-»- |
|
|
2. Патогенные микроорганизмы сем. |
|||||
|
1.14.3. |
Яичная масса. |
1. -«- |
-»- |
-»- |
|
|
2. -«- |
|||||
|
1.14 |
Смывы: упаковочная тара и материалы. |
1. -«- |
-»- |
-»- |
|
|
1.14.5. |
Вода питьевая. |
На соответствие ГОСТ |
6 |
ГОСТ |
|
|
1.14 |
Маточные и рабочие растворы дез. |
На соответствие концентрации растворов |
4 |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79. |
Раздел 1.15.
Предприятия пищеконцентратной промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.15.1. |
Смывы: оборудование, инвентарь, тара, |
1. Общая бактериальная обсемененность. |
4 |
Инструкция по |
|
|
2. Колиформы или бактерии кишечных |
|||||
|
1.15.2. |
Воздух |
1. Общая бактериальная обсемененность. |
4 |
Инструкция по |
|
|
2. Плесени. |
|||||
|
1.15.3. |
Вода питьевая. |
На соответствие ГОСТ |
12 |
ГОСТ |
|
|
1.15.4. |
Морозильные камеры. |
Дрожжи. |
4 |
То же, что в пункте 1.15.1. |
|
|
1.15.5. |
Готовая продукция. |
||||
|
1.15.5.1. |
Пищевые концентраты I и II блюд, сухие |
1. Общая бактериальная обсеменность. |
-»- |
-»- |
|
|
2. Колиформа. |
|||||
|
3. Плесневые грибы. |
|||||
|
1.15.5.2. |
Сухофрукты |
1. -«— |
4 |
-»- |
|
|
2. -«- |
|||||
|
3. E. coli |
|||||
|
4. Плесневые грибы. |
Раздел 1.16.
Предприятия чайной промышленности
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.16.1. |
Смывы: с внутренних поверхностей |
1. Бактерии группы кишечных палочек. |
6 |
Санитарные правила для предприятий |
|
|
2. Плесень. |
|||||
|
1.16.2. |
Полуфабрикат чая. |
Плесени, бактерии группы кишечных |
4 |
-»- |
|
|
1.16.3. |
Маточные и рабочие растворы дез. |
Соответствие концентрации растворов. |
4 |
Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
Раздел 1.17. Некоторые
импортируемые продукты питания
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1.17.1. |
Мясные изделия, меланж яичный, молочные |
На соответствие микробиологическим |
По |
1. Инструкция по проведению |
|
|
2. Инструкция |
|||||
|
3. Инструкция по микробиологическому |
|||||
|
4. ГОСТ 10970-74 |
|||||
|
5. Технические условия 49689-82 |
|||||
|
6. Инструкция о порядке санитарно- |
Глава 2. Вода
Раздел 2.1. Вода питьевая централизованного
хозяйственно-питьевого водоснабжения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.1.1. |
Вода питьевая перед поступлением в сеть |
||||
|
2.1.1.1. |
На водопроводах из поверхностных |
Основные: индекс БГКП |
1 |
ГОСТ |
|
|
ГОСТ |
|||||
|
2.1.1.2. |
На водопроводах из подземных источников |
индекс БГКП, ОМЧ |
а) при стабильно хорошем качестве воды — |
||
|
б) при колебаниях качества воды в |
|||||
|
Дополнительные: патогенные и |
По |
Методические указания по обнаружению |
|||
|
Инструктивно-методические указания по |
|||||
|
2.1.2. |
Вода питьевая в распределительной сети |
Основные: индекс БГКП, ОМЧ |
Число проб в |
ГОСТ |
Кратность контроля санэпидслужбой |
|
Число |
Число |
ГОСТ |
|||
|
до 10000 |
1 |
||||
|
до 50000 |
5 |
||||
|
до 100000 |
10 |
||||
|
до 1000000 |
20 |
||||
|
свыше 1000000 |
60 |
||||
|
Дополнительные: показатели свежего |
При обнаружении бактериального |
-»- |
|||
|
Методические указания по обнаружению |
|||||
|
Инструктивно-методические указания по |
Раздел 2.2. Вода
децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.2.1. |
Вода колодцев и каптажей родников |
Основной: индекс БГКП |
1 раз в каждый характерный для данной |
Санитарные правила по устройству и |
|
|
ГОСТ |
|||||
|
Дополнительные: патогенные и |
По эпидпоказаниям |
Методические указания по обнаружению |
|||
|
2.2.2. |
Вода колодцев, родников, хаузов, каризов |
Индекс БГКП, патогенные бактерии |
По эпидпоказаниям |
-»- |
Раздел 2.3. Вода
источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.3.1 |
Поверхностный источник (эксплуатируемый) |
Основные: индекс ЛКП, ОМЧ |
1 раз в месяц |
ГОСТ |
|
|
Дополнительные: патогенные бактерии* |
а) в случаях превышения регламента по |
||||
|
б) при неблагоприятной санитарной и |
Методические указания по |
* — чаще по эпидпоказаниям |
|||
|
2.3.2 |
Выбор нового поверхностного источника |
индекс ЛКП ОМЧ индекс E.col; индекс |
1 раз в месяц |
-»- |
|
|
2.3.3 |
Подземный источник (эксплуатируемый) |
основные: индекс БГКП, ОМЧ |
1 раз в квартал |
ГОСТ |
Периодичность контроля устанавливается с |
|
При |
ГОСТ |
||||
|
ГОСТ |
|||||
|
патогенные и условно-патогенные бактерии |
При неблагоприятной эпидобстановке |
Инструктивно-методические указания по |
|||
|
Методические указания по обнаружению |
|||||
|
2.3.4 |
Выбор нового подземного источника |
Индекс БГКП ОМЧ индекс E.col: индекс |
В течение года в каждый характерный в |
Раздел 2.4. Вода
водоемов
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.4.1. |
В зоне рекреации (морских и пресных) |
Основной: индекс ЛКП |
2 раза до начала купального сезона |
ГОСТ |
— |
|
2 раза в месяц в период купального |
|||||
|
дополнительные: патогенные бактерии |
В случаях превышения регламента по |
Методические указания по |
|||
|
2.4.2. |
Вода водоемов в черте населенного пункта |
Основной: индекс ЛКП дополнительные: |
В период водопользования 1 раз в месяц |
Правила |
|
|
Методические указания по |
Раздел
2.5. Вода купально-плавательных бассейнов
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.5.1. |
Вода купально-плавательных бассейнов с |
Основной: индекс БГКП, ОМЧ |
1 раз в месяц при превышении регламента |
Рекомендации по обеззараживанию воды, |
|
|
ГОСТ |
|||||
|
Инструктивно-методические указания по |
|||||
|
2.5.2. |
Вода купальноплавательных бассейнов с |
Индекс БГКП, ОМЧ, стафилококки |
1 раз в квартал, чаще — по |
Инструктивно-методические указания по |
|
|
Показатели свежего фекального |
ГОСТ |
||||
|
Методические указания по санитарномикробиологическому |
|||||
|
2.5.3. |
Морская вода в местах заборов для |
Индекс ЛКП, энтерококки |
1 раз в квартал |
Методические |
Раздел 2.6. Сточные
воды
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
2.6.1 |
Хозяйственно-бытовые сточные воды; |
Основные: ЛКП Дополнительные: патогенные |
1 раз в квартал |
Правила |
* — В сточных водах до поступления на: |
|
При оценке эффективности |
Инструктивно-методические указания по |
||||
|
Методические указания по обнаружению |
|||||
|
Методические рекомендации по изучению |
|||||
|
Методические рекомендации по |
При спуске сточных вод в водоем |
||||
|
2.6.2 |
Сточные воды промышленных предприятий микробиологического |
Грибы-продуценты |
Методические рекомендации по индикации |
Глава 3. Детские
дошкольные учреждения (ясли, ясли-сады, детские сады, дома ребенка, детские
дома для детей дошкольного возраста)
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
3.1. |
Пищевые продукты, изготовляемые |
ОМЧ; титр БГКП |
2 раза в год |
«Инструктивно-методические указания |
|
|
3.2. |
Смывы. Предметы инвентаря и оборудования |
БГКП |
1 раз в год |
«Методика |
При выполнении смывов из изолятора, из |
|
3.3. |
Бассейн, вода из ванн. Смывы. Стены |
ОМЧ: титр БГКП; БГКП |
1 раз в неделю |
«Рекомендации по обеззараживанию, |
|
|
1 раз в месяц |
Глава 4.
Учебно-воспитательные учреждения (школы, школы-интернаты, детские дома,
профтехучилища, техникумы и другие средние специальные учебные заведения)
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
4.1. |
Пищевые продукты, изготовляемые |
ОМЧ, титр БГКП |
2 раза в год |
«Инструктивно-методические указания |
|
|
4.2. |
Смывы. Предметы инвентаря и оборудования |
БГКП |
1 раз в год |
«Методика |
При выполнении изоляторов и медицинских |
|
4.3. |
Бассейны — вода в 2-х точках до |
ОМЧ; титр БГКП; наличие энтерокока* |
1 раз в неделю |
«Рекомендации по обеззараживанию, |
* — по показаниям |
|
Предметы оборудования и инвентаря. |
БГКП |
1 раз в месяц |
Глава 5. Пионерские
лагеря
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
5.1. |
Вода питьевая, Водоисточник |
см. глава 2 |
«Вода питьевая» |
||
|
5.2. |
Вода водоема |
Основные — ЛКП, * дополнительные |
2 раза в месяц до сезона купания; |
1. ГОСТ |
* — по эпидпоказаниям |
|
Водоем |
2 раза в месяц в период сезона купания |
2. Методические указания по санитарномикробиологическому |
|||
|
3. Санитарные правила устройства, |
|||||
|
4. Санитарные правила устройства, |
|||||
|
5.3. |
Пищеблок |
См. |
|||
|
5.4. |
Бассейн |
См. |
|||
|
5.5. |
Почва. Спортивные и игровые площадки. |
титр-коли; титр-перфрингенс; энтерококки |
2 раза до открытия лагеря; и 2 раза |
«Методические указания по |
Глава 6. Аптеки
лечебно-профилактических учреждений и хозрасчетные
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
6.1.1. |
Лекарственные стерильные средства |
Исследование на стерильность |
не реже 1 раза в квартал |
Приказ МЗ СССР № 79 от 25.02.57 г. «Об утверждении инструкции по санитарному |
|
|
6.1.2. |
Готовые лекарственные средства |
ОМЧ; титр БГКП; плесневые грибы. |
-»- |
-»- |
|
|
6.1.3. |
Смывы. Инвентарь, оборудование, |
ОМЧ; БГКП; плесневые грибы |
-»- |
-»- |
|
|
6.2.1. |
Дистиллированная вода, используемая для |
ОМЧ; БГКП и плесневые грибы |
не реже 2 раз в квартал |
Приказ Минздрава СССР № 573 от 30.11.62 г. «Об утверждении временных нормативов |
|
|
6.2.2. |
Инъекционные растворы после их |
Исследование на стерильность |
-»- |
Приложение № 2 к приказу МЗ СССР № 720 от |
|
|
6.3. |
Глазные капли, подвергнутые стерилизации |
Исследование на стерильность |
не реже 2 раз в квартал |
Приложение № 2 к приказу МЗ СССР № 720 от |
Глава 7. Родильные дома
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
7.1 |
Воздушная среда (родильный зал первого и |
Общее содержание микроорганизмов в 1 м3 |
не реже 4 раз в год |
Приказ МЗ СССР № 1230 от 06.07.79 г. «О профилактике заболеваний в |
Бактериологические лаборатории ЛПУ |
|
Содержание золотистого стафилококка в 1 |
1 раз в квартал. |
||||
|
Вне плана обследования по эпид. |
|||||
|
7.2 |
Смывы. Предметы ухода за новорожденными, |
БГКП, золотистый стафилококк, |
-»- |
-»- |
|
|
7.3 |
Грудное молоко после пастеризации |
ОМЧ; титр БГКП |
-»- |
-»- |
|
|
7.4 |
Лекарственные средства не стерильные. |
ОМЧ; ВГКП, плесневые грибы |
Не реже 4 раз в год. 1 раз в квартал. |
Приказ МЗ СССР № 1230 от 06.07.79 г. «О профилактике заболеваний в |
|
|
7.5 |
Лекарственные средства стерильные. |
Исследование на стерильность |
-»- |
-»- |
|
|
7.6 |
Перевязочный шовный материал, |
-»- |
-»- |
-»- |
Глава 8. Лечебно-профилактические
учреждения (отделения хирургического профиля, палаты и отделения реанимации и
интенсивной терапии)
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
8.1. |
Воздушная среда(операционные блоки, |
Общее содержание микробов в 1 м3 |
Не реже 2 раз в год |
Приказ МЗ СССР № 720 от 31.07.78 г. «Об улучшении медицинской помощи больным |
Лаборатории ЛПУ 1 раз в месяц |
|
Содержание золотистого стафилококка в 1 |
|||||
|
8.2. |
Смывы. Предметы ухода за больными, |
БГКП; золотистый стафилококк; |
-»- |
Инструкция по бактериологическому |
* — по показаниям |
|
8.3. |
Перевязочный, шовный, материал, |
Исследование на стерильность |
-»- |
||
|
8.4. |
Смывы. Кожа операционного поля и руки |
-»- |
-»- |
Для лабораторий ЛПУ контроль материала |
Глава 9. Неинфекционные
стационары
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
9.1. |
Воздух, приемное отделение; палаты |
ОМЧ в 1 м3 воздуха; |
12 |
1. Методические рекомендации по неспецифической |
Исследования воздуха седиментационным |
|
* — патогенные бактерии семейства |
2. Приказ по МЗ СССР № 720 от 31.07.78 «Об улучшении медицинской помощи больным с |
* — по эпидпоказаниям. |
|||
|
9.2. |
Смывы: приемное отделение; палаты |
Общая микробная обсемененность; стафилококки; БГКП; |
12 |
-»- |
Кол-во смывов определяется в зависимости |
|
* — синегнойная палочка на стерильность |
* — для процедурных кабинетов, палат для |
||||
|
9.3. |
Растворы для питья детям в возрасте до 1 |
на стерильность |
12 |
1. Методические рекомендации «О |
|
|
2. Приказ № 1026 |
|||||
|
9.4. |
Растворы для питья детей старшего |
ОМЧ; БГКП |
12 |
1. «Методические рекомендации по |
патогенные бактерии по эпидпоказаниям |
|
2. ГОСТ |
|||||
|
9.5. |
Грудное молоко; после пастеризации |
БГКП; патогенный стафилококк |
12 |
Приказ по МЗ СССР № 1230 от 06.12.79 г. |
|
|
9.6. |
Растворы для парентерального и |
* — на стерильность |
* — по показаниям |
||
|
9.7. |
Лечебные грязи |
БГКП; патогенный стафилококк |
документ разрабатывается |
||
|
9.8. |
Смывы, на качество дезинфекции |
БГКП; патогенный стафилококк |
2 |
1. Приказ по МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. |
|
|
9.9. |
Рабочие дезинфицирующие растворы |
Соответствие концентрации маточных и |
2 |
-»- |
|
|
9.10. |
Пищеблок |
см. |
|||
|
9.11. |
Бассейн |
см. |
|||
|
9.12. |
Вода водопроводная |
см. |
* — по показаниям |
||
|
9.13. |
Хирургические кабинеты |
см. |
|||
|
9.14. |
Стерилизационная |
см. |
Глава 10. Инфекционные
стационары
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
10.1. |
Смывы. Предметы ухода за больными с |
При кишечных инфекциях смыв исследуют на |
Не реже 1 раза в квартал |
Приказ Минздрава СССР № 60 от 17.01.79 г. «О мерах по дальнейшему укреплению и |
Глава 11. Центральные
стерилизационные отделения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
11.1. |
Смывы. Предметы инвентаря и оборудования |
Содержание бактерий на 100 см2 |
Не реже 1 раза в квартал |
Приказ МЗ СССР № 60 от 17.01.79 г. «О мерах по дальнейшему укреплению |
|
|
11.2. |
Воздушная среда (стерильная и |
Общее содержание микробных тел в 1 м3 |
-»- |
-»- |
|
|
11.3. |
Стерилизационный материал (шприцы, иглы |
Исследование на стерильность |
Не реже 1 раза в квартал |
Приказ Минздрава СССР № 720. Приложение № |
Глава 12. Почва
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
12.1 |
Почвы с территорий детских дошкольных |
Индексы лактозоположительных кишечных |
3 раза в год: весной, летом, осенью |
Методические указания по |
* — по эпидпоказаниям |
|
* Патогенные микроорганизмы |
До загрузки между сменами |
||||
|
-»- |
|||||
|
12.2 |
Образцы почв с полей орошения |
Индексы лактозоположительных кишечных |
3 раза в год: весной, летом, осенью |
1. Методические указания по |
|
|
12.3 |
Образцы почв с территорий |
Индексы лактозоположительных кишечных |
3 раза в год: весной, летом, осенью |
1. Методические рекомендация по изучению |
|
|
2. Методические указания по санитарномикробиологическому |
|||||
|
12.4 |
Образцы почв с территорий |
Индексы лактозоположительных кишечных |
3 раза в год: весной, летом, осенью |
1. Методические рекомендации |
** — в зависимости от специфики |
|
** — Индексы основных продуцентов |
2. Методические рекомендации по |
||||
|
12.5 |
Образцы почв населенных мест. Образцы |
Индексы лактозоположительных кишечных |
3 раза в год: весной, летом, осенью |
1. ГОСТ |
* — по эпидпоказателям |
|
* — Патогенные микроорганизмы |
2. Методические указания по санитарно-микробиологическому исследованию |
||||
|
3. Оценочные показатели санитарного |
|
Заместитель |
В.Е. |