Инструкция по хранению овощей на складах

 Организованное в недостаточном хранение плодов и овощей на складе вынуждает все еще зависеть от импортируемых другими государствами корнеплодов, косточковых и семечковых фруктов, ягод и всего прочего. А более трети выращенных овощей из-за несоблюдения режимов хранения отправляются на свалку, не принося и копейки прибыли. 

Сейчас ситуация всетаки меняется, во многих регионах построен большой объем хранилищ с современными автоматическими системами холодоснабжения и вентиляции для качественного хранения фруктов и овощей.

 В Российской Федерации заготавливается ежегодно более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Мы занимаем 2-е место в мировой индустрии производства картофеля и  11 место — в производстве плодоовощной продукции. В то же время, потери при хранении продукции составляют более 30%. Результат — около 40% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. 

Основная причина таких невероятных потерь — морально и технологически устаревшая система холодильного хранения, которая не обеспечивает длительного хранения. А сохранившаяся часть продукции сильно уступает в товарном виде продукции из-за рубежа.

Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?

После окончания поры сбора урожая доступные цены на плодоовощную продукцию сменяются более высокими. Это обусловливается не только дороговизной постройки или арендования складов, но и иногда неправильного выбора способа хранения. Лишние затраты там, где можно обойтись дешевыми методами, повышают себестоимость.

Требования к системам активной вентиляции

Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.

Установка автоматической вентиляционной системы в овощехранилище выполняет функцию поддержания воздухообмена, удаления СО₂, этилена, обеспечения режимов сушки, прогрева, «лечения» корнеплодов.

• Система активного вентилирования обеспечивает подачу как наружного, так и внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры
• Предусматривается возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных зонах (помещениях) хранилища при помощи регулирующих устройств
• Система контроля влажности обеспечивает необходимый уровень относительной влажности в помещениях.

Подробнее о принципах работы автоматических систем вентиляции можно прочитать по ссылкам:

• система вентиляции плодоовощных хранилищ от АгроХранСтрой
• система вентиляции Ventoglas 
• автоматическая система Micro 2004+

Способы хранения

Хранение плодов – первоочередная задача агропромышленного комплекса, теряющего ежегодно чуть ли не половину выращенного урожая. Собранные, перебранные и отсортированные твердоплодные овощи хранят тремя способами:

• в навал (насыпью на пол),
• в контейнерах или ящиках,
• на стеллажах.

Хранение в навал

Считается наиболее дешевой и мало влияет на конечную стоимость продукта. Ее выбирают для недорогих, плотных плодов, имеющих толстую защитную кожицу, противостоящую механическим воздействиям или хорошо их переносящих ( применяется при хранении картофеля, лука, незрелых томатов и др.).

Поддержание оптимальной температуры в таком складе осуществляется с помощью воздуховодов, охладителей и нагревателей. Последние два используются в зависимости от температуры за периметром помещения. Зимой всасывающийся с улицы воздух подогревается, смешиваясь в требуемой пропорции с атмосферой хранилища. Летом – охлаждается.

В итоге круглый год, за исключением месяцев неиспользования, склад находится в одной температурной и влажной среде – наиболее подходящей для заложенных в него плодов.

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

 На фото полукруглые вентканалы для вентиляции овощей при хранении в навал (подробнее здесь)

Он обветривает каждый корнеплод, овощ или фрукт, не давая развиваться бактериям и микробам, вызывающим порчу или потерю их товарного вида, пищевой ценности.

Условия хранения плодов выведены в таблицу:

Продукция	Температура хранения, °С	Относительная влажность воздуха, %
Твердоплодные овощи закрытого грунта
Картофель	+2..+4	85-95
Капуста	0..+1	85-90
Лук	+2..+8	70-80
Морковь	0..+1	90-98
Редька	0..+1	90-95
Свекла	0..+1	90-95

Контейнерное хранение

Для складов, оборудованных под хранение урожая или закупленной продукции в контейнерах или ящиках, чаще всего используется схема охлаждения посредством напорной стенки. Контейнеры (большие, маленькие), пластиковые, картонные или бумажные ящики устанавливаются в штабеля, сохраняя зазор для прохождения струи нагнетаемой задней стенкой воздушной смеси.

Преимущества хранения в контейнерах:

• хорошее вентилирование продуктов;
• контроля и возможность локализации поврежденной продукции;
• контейнеры довольно легко перемещать при помощи погрузчиков по территории склада.

Недостатки хранения в контейнерах:

• расходы на закупку контейнеров;
• необходимость обработки контейнеров для предотвращения инфекций;
• потребность дополнительных площадей для хранения пустых контейнеров.

Тип овощей или фруктов, степень зрелости, время сохранности – факторы, влияющие на выбор схемы воздухообмена. Это может быть так называемая серпантинная, туннельная, с горизонтальными и вертикальными потоками и пр.

Выбор контейнера для хранения овощей

Все разновидности капусты, огурцы, помидоры и многое другое лучше складывать в контейнеры. Так сокращается механическое воздействие на партию, но сохраняется высокая эффективность использования площадей хранилищ.

Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.

 Деревянные контейнеры — лучшее решение для хранения овощей на складе (подробнее здесь)

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

• большие, вместимостью 400-500 кило,
• и полуконтейнера – на 200-300 кг.

Окончательный выбор размера обуславливается рекомендациями, которые дают специалисты в вопросах хранения того или иного вида плодов и овощей. Морковь, к примеру, не помещают слоем более 1.5 м. Отсюда и вытекает очевидное – ее засыпают в полуконтейнера.

Важно! Обзор лучших контейнеров для хранения плодоовощной продукции на складе

Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки

Хранение этих культур не требует активной вентиляции, но в отличие от картофеля и лука они требуют более влажного воздуха. Хранение культур организовывается в холодильных камерах, контейнерным типом. Для достижения необходимой температуры и влажности применяются воздухоохладители со встроенным вентилятором.

Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?

С хранением фруктов на складах дела обстоят несколько сложнее, чем с овощами. Условия длительного хранения фруктов на складе предполагают создание т.н.  регулируемой газовой атмосферы (РГС) в хранилище.

Главное, как и в случаях с овощными культурами, — соблюдение температурного показателя и уровня влажности окружающей среды (смотрите таблицу режимов хранения фруктов)

Примечателен тот факт, что спелые и зеленые фрукты требуют разных цифр на табло автоматов, занимающихся поддержанием заложенных параметров. Это, при правильно произведенном отборе экземпляров для длительного хранения, — верный способ наладить поступательное созревание заложенных на хранение продуктов, обеспечивающий потребителя исключительно качественными фруктами вне зависимости от времени года.

Технология хранения плодов подразумевает участие в процессе этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы, проходящие внутри фруктов. Низкое содержание кислорода в нагоняемых потоках воздуха обеспечивает максимально возможный срок хранения, иногда составляющий около полугода.

Фрукты с твердой кожурой или зимних сортов, отличающиеся более плотной текстурой, хранят в небольших контейнерах или ящиках. Быстро портящиеся плоды раскладывают на специальные поддоны небольшим слоем, чтобы исключить порчу от сдавливания нижнего шара верхним.

В комплексе с вышеперечисленными способами хранения, применяются дополнительные – обработка поверхности фрукта составами, предотвращающими гниение, прорастание, испарение влаги, ведущее к потере товарного вида и пищевой ценности плодов. Это могут быть: обработка формальдегидом, хлорной водой, сернистым ангидридом, озонирование, парафинизация, орошение восками, воздействие на овощи и плоды ультрафиолетом.

Какими должны быть помещения?

Для хранения навалом целесообразно использовать хранилища на базе арочных ангарных конструкций, удачным примером может служить:

• бескаркасное картофелехранилище с теплым тамбуром на 3000 тонн
• утепленный арочный склад для хранения овощей 

Такие сооружения отличаются низкой стоимостью, возможностью быстрой установки всего комплекса климатического оборудования. Высота слоя корнеплодов может достигать 4,5-5 метров, что обеспечивает достаточную вместительность хранилища.

При контейнерном хранении идеальным решением станут легкие быстровозводимые каркасные конструкции из ЛСТК. Такое решение позволяет разместить контейнеры для хранения практически по всему объему помещения (с высотой потолков от 6 метров и выше).

Кроме того, существует возможность организации зон с различными показателями температуры и влажности, что особо важно при хранении фруктов. При этом монтаж систем вентиляции достаточно прост и не требует значительных вложений.

Ознакомиться с проектами каркасных конструкций можно по ссылкам:

• каркасный склад для плодоовощной продукции на 500- 650 тонн
  

Условия и сроки хранения овощей нужно знать и соблюдать, чтобы избежать потерь, связанных с порчей и болезнями плодов растений. Кроме того, если партнёры и потребители получают со склада продукцию отличного качества, они не задумываются о смене поставщика и со временем становятся постоянными клиентами.

Основные факторы хранения плодоовощной продукции

Главными факторами, влияющими на сохранение качества и товарного вида фруктов и овощей, являются температура, влажность и воздухообмен в помещении.

Влажность

В плодах растений после сбора не останавливаются различные жизненные процессы на клеточном уровне. Они продолжают «дышать», то есть выделять в воздух влагу.

При недостаточной влажности в помещении овощи и фрукты становятся вялыми, начинают высыхать, терять вес и товарный вид. При избыточной влажности продукты начинают набухать, гнить, появляется плесень.

Для корректировки уровня влажности при хранении фруктов и овощей склад необходимо оснастить промышленными увлажнителями воздуха, самыми эффективными из которых считаются ультразвуковые генераторы тумана. Если разные типы продуктов хранятся в отдельных боксах, генераторов потребуется несколько.

Температура

Сразу после сбора в плодах начинается процесс распада сложных соединений до простых молекул, то есть гидролиза. В некоторых случаях это идёт им на пользу – плоды становятся мягче и вкуснее, поскольку идёт одновременно идёт синтез пектина, каротина, сахаров, спиртов и клетчатки. Однако финалом этих эволюций является гниение.

Затормозить биологические процессы позволяет снижение температуры. Согласно правилу Якоба Хендрика Вант-Гоффа, каждое снижение температуры на 10°С замедляет биохимические реакции ровно вдвое.

Однако если конечный продукт не является замороженным, перебарщивать со снижением температуры не стоит. Многие виды овощей и фруктов очень болезненно воспринимают низкие температуры ещё до точки своего замерзания. Ткани фруктов и овощей под кожицей становятся рыхлыми и бурыми – покупать такой продукт вряд ли станут.

Следовательно, помещение необходимо укомплектовать промышленным оборудованием – комплектной холодильной системой, способную поддерживать разный уровень температуры в соседних боксах.

Воздухообмен

О системе вентиляции любого помещения стоит задуматься до его строительства, чтобы потом не пришлось перестраивать. А в случае плодоовощного склада крайне желательно заранее знать какие овощи и фрукты будут на нём храниться, чтобы правильно рассчитать комплектацию и мощность системы вентиляции.

Без достаточного воздухообмена продукты начинают преть и гнить значительно быстрее, появляется плесень и заводятся насекомые. Более того, выделяемый плодами конденсат влечёт коррозию металлических конструкций и крошение бетонных.

Правильная температура хранения овощей создаётся и поддерживается промышленными системами активной вентиляции воздуха.

Режимы температуры и влажности, сроки хранения овощей и фруктов

Основная сложность в том, что разные виды плодоовощной продукции требуют разных условий хранения. Чтобы определить оптимальные условия и сроки хранения для каждого вида плодоовощной продукции пользуйтесь этой таблицей хранения овощей и фруктов.

Продукция	Температура в массе продукции, °С	Относительная влажность воздуха, %	Расчетный срок хранения в сутках
Артишоки	0	90-95	21
Баклажаны	+7…+10	85-90	до 10
Бобы в стручках	0…+4	85-90	14
Брюква	0	95-98	120-180
Горошек:
— зеленый	-0,5…0	85-98	до 21
— сушеный	+10	70	180-240
Грибы	0	85-95	3-5
Зеленые овощи (салат, лук, щавель)	0…+0,5	90-95	5-10
Кабачки	0…+4	85-90	до 60
Капуста белокочанная:
— ранняя	-0,5…0	85-90	до 30
— поздняя	-1…0	85-90	120-270
Капуста:
— брокколи	0…+0,5	90-95	10-20
— брюссельская	0…+2	85-95	до 30
— кольраби	0…+0,5	85-90	120-240
— краснокочанная	-1…0	85-95	150-210
— савойская	-1…0	90-95	120-240
— цветная	0…+0,5	85-95	30-60
Картофель:
— семенной	+3	85-95	240
— продовольственный	+2…+4	85-95	240-365
Кукуруза сладкая	0	95-98	4-8
Лук-репка продовольственный	-3…0	70-80	270
Лук-матка	+3	60-80	240
Лук-порей	0	90-95	60-90
Морковь	-1…+1	90-98	180-270
Огурцы	+7…+10	95	10-15
Пастернак	0	95	60-120
Патиссоны	0…+4	90-95	60-120
Перец стручковый:
— острый	+7…+10	85-90	30
— сладкий	0…+1	85-90	30
— сушеный	0…+10	60-70	180
Петрушка	0…+1	85-90	30-60
Ревень	0…+1	85-95	14-30
Редис	0	90-95	21
Редька	0	90-95	90-120
Репа	0	90-95	90-150
Салат-латук	0…+1	90-100	14-21
Свекла	0…+1	90-95	90-150
Сельдерей	0	90-95	60-90
Семена овощей	0…+10	50-65	300-365
Спаржа	0…+1	85-95	21-30
Томаты:
— зеленые	+11…+13	85-90	до 30
— бурые	+1…+2	85-90	до 30
— красные	+0,5…+1	85-95	15-30
Тыква:
— обыкновенная	+5…+10	95	5-14
— крупноплодная столовая	+10…+12	50-75	120-180
Фасоль:
— зеленая	+1…+4	95	3-10
— сушеная	+10	70	180-240
Хрен	-1…0	90-95	300-365
Шпинат	0	95-98	300-365
Чеснок	-1,5…0	65-75	180-210

Нужно учесть, что сроки хранения овощей и фруктов указаны при соблюдении указанных условий. Если один из параметров занижен или превышен это негативно скажется на сроке хранения.

Совместимость фруктов и овощей

Есть ещё один нюанс – некоторые овощи и фрукты категорически нельзя хранить рядом с другими видами, даже если остальные условия хранения для них совпадают.

• Ананасы и абрикосы не рекомендуется хранить поблизости с авокадо.

• Виноград, яблоки, цитрусовые, изюм, инжир, ревень, кукурузу, грибы, картофель и перец плохо переносят соседство с луком и чесноком.

• Перец, томаты и свекла не терпят нахождения рядом моркови и огурцов.

• Бананы нельзя хранить рядом со всеми овощами и нежелательно с фруктами. Лучше выделить под бананы отдельный бокс.

• Это же касается картофеля – если есть возможность, лучше хранить отдельно от любой другой продукции.

Организация склада плодоовощной продукции

Склады для хранения свежих овощей и фруктов бывают двух основных типов:

1. Специализированные для хранения всего одного вида овощей или фруктов. По сути, это большое крытое помещение, в котором поддерживается режим температуры и влажности, необходимый для хранения одного конкретного вида продукции. Либо небольшого ассортимента со схожими требованиями к условиям хранения. Чаще всего это быстровозводимые ангары. Обычно такие конструкции возводят в местах сбора урожая, а уже оттуда продукт распределяется по плодоовощным базам, складам магазинов и т.д.

Также в местах регулярного сбора крупных урожаев всё ещё функционируют советские склады заглубленного типа, использующие естественную температуру и влажность ниже глубины промерзания почвы в качестве среды для сохранения тех овощей, которым подходят эти условия. Однако современные технологии климат-контроля и активной вентиляции сделали традиционный подход устаревшим и малоэффективным.

1. Универсальные – как раз те самые овощебазы и склады магазинов. Представляют собой несколько боксов, в которых искусственно создана оптимальная температура и влажность для хранения овощей и фруктов с аналогичными требованиями к режиму хранения. Разумеется, организация такого объекта предполагает создание систем вентиляции, а также поддержания отличающейся температуры и влажности в разных боксах.

Система климат-контроля

Оптимальным решением для соблюдения режимов хранения овощей и фруктов на складе являются автоматизированные системы климатического контроля. Такие системы управляются с компьютера и программируются на отслеживание и корректировку всех влияющих факторов – влажности, температуры и воздухообмена.

Системы климат-контроля проектируются под заказ с учётом площади объекта, количества боксов, типа продуктов хранения, естественных климатических условий региона и других параметров.

Методы хранения овощей и фруктов

Существует три основных метода хранения плодоовощной продукции на складе.

1. Насыпью. Это самый простой и бюджетный способ – овощи или фрукты высыпаются на подготовленный пол склада гигантскими горами, из которых затем ведётся фасовка по мешкам или ящикам. Это довольно варварский метод, предполагающий до 40% порчи урожая. Подходит только для относительно устойчивых к механическим повреждениям продуктов – ещё зелёных крепких помидоров, картофеля, огурцов с толстой кожурой, лука, репы, тыквы, арбузов и т.д. Применяется исключительно на специализированных складах в местах сбора урожая.

2. Контейнерный способ. Овощи и фрукты укладываются слоями в специальные лотки из гофрокартона, дерева или пластика. Такие лотки легко штабелевать для оптимизации площади склада. При этом продукты дышат за счёт специальных отверстий в лотках и расстояния между ними в вертикальном штабеле. В таком виде овощи и фрукты не только хранят на складах, но и выставляют в торговых залах соответствующих отделов магазинов.

3. На стеллажах. Уложенные на поддоны мешки, ящики или лотки размещаются в несколько ярусов на специальных стеллажах. Данный способ позволяет наиболее рационально использовать всю доступную площадь склада, но подразумевает применение специальной техники – погрузчиков и штабелёров. 

Подготовка склада

Чтобы избежать постоянных проблем с инфекциями, болезнями растений, плесенью, насекомыми и грызунами, хранилище нуждается в регулярной санитарной обработке. Обычно она проводится после реализации одной партии товара и перед приёмом следующей.

Прежде всего, проводится уборка отходов и обработка склада дезинфицирующим средством. Затем проводится проветривание помещения, исследование поддонов и стеллажей на предмет сырости и плесени. Поражённые поддоны и ящики заменяются новыми – их обрабатывать бесполезно.

Особое внимание нужно уделить проблеме грызунов. Крайне желательно избавиться от них до приёма товара на склад, а затем регулярно проводить профилактические мероприятия. Если крысы облюбовали уже заполненный товаром продуктовый склад, избавиться от них, одновременно не испортив товар, вряд ли получится. В этом случае первая же проверка санитарного инспектора, обнаружившего следы жизнедеятельности грызунов на складе, повлечёт серьёзные последствия для владельцев склада вплоть до его закрытия.

Завершается подготовка склада проверкой и при необходимости ремонтом всего задействованного оборудования – вентиляции, холодильников, увлажнителей воздуха, системы освещения и т.д.

Другие нормы хранения и сбыта плодоовощной продукции в РФ

Данные правила нужно знать всем работникам склада и логистики, ибо выявления их нарушения проверками могут создать проблемы.

• Продукты должны иметь все положенные документы – сертификат качества, санитарный и фитосанитарный сертификаты, договор поставки, акт приёма-передачи и весовую спецификацию.

• Указанные на упаковке и в документах даты и иные сведения должны совпадать с реальностью, нельзя переупаковывать скоропортящиеся продукты.

• Сроки хранения устанавливаются исходя из безопасности для здоровья и пищевой ценности продукта для потребителя.  

• Влажность и температура хранения должна соответствовать складируемому типу товара. Каковы условия хранения овощей и фруктов подробно изложено в ГОСТ Р 50419-92.

• Сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты нельзя хранить и перевозить вместе.

• Сотрудники склада должны иметь медицинские книжки, а транспорт для перевозки овощей и фруктов – санитарные книжки.

Заключение

Теперь вы имеете общее представление о том, каковы условия хранения овощей и фруктов на складе. При соблюдении указанных режимов влажности, температуры и вентиляции, ваши овощи и фрукты будут поступать клиентами свежими и привлекательными на вид.

Регулярно проводите санитарную обработку помещений и обязательно осматривайте товар перед приёмом на склад. Это позволит не только выявить некачественные партии, но и избежать заражения уже хранящихся на складе продуктов.

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Требования к приему и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены в части 7 статьи 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункту 7.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.

Согласно части 1 статьи 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:
1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;
4) ветеринарно-санитарной экспертизы.

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением (часть 1 статьи 23 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011):
1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения;
2) специализированной пищевой продукции;
3) уксуса.
Специализированная пищевая продукция подлежит государственной регистрации(часть 1 статьи 24 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
К специализированной пищевой продукции относятся:
1) пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания;
2) пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания;
3) минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода с минерализацией свыше 1 или при меньшей минерализации, содержащая биологически активные вещества в количестве не ниже бальнеологических норм;
4) пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин;
5) биологически активные добавки к пище (БАД).

Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза (часть 1 статьи 30технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011, непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.

Помимо документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции (статья 5 ТР ТС 021/2011).

В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011 прослеживаемость пищевой продукции – это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.

Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения может быть использовано для производства (изготовления) пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений (часть 2 статьи 13 ТР ТС 021/2011).

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания запрещается принимать (пункт 7.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01):
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.

Продукты должны храниться в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (пункт 7.11 настоящих Правил). При необходимости возможно перекладывание продуктов в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару (пункт 7.9 настоящих Правил). Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняется до полного использования продукта (пункт 7.29 настоящих Правил).

Продовольственное сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)(пункт 7.11 настоящих Правил).Холодильные камеры для хранения продуктов должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали (пункт 7.13 настоящих Правил).

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). (пункт 7.11 настоящих Правил).

Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (пункт 7.12 настоящих Правил).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями (пункт 7.14 настоящих Правил).

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.15 настоящих Правил).

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки (пункт 7.16 настоящих Правил).

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика (пункт 7.17 настоящих Правил).

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной (пункт 7.18 настоящих Правил).

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя (пункт 7.19 настоящих Правил).

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах (пункт 7.20 настоящих Правил).

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре (пункт 7.21 настоящих Правил).
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С (пункт 7.22 настоящих Правил).

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. (пункт 7.23 настоящих Правил).

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.24 настоящих Правил).

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях (пункт 7.25 настоящих Правил).

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (пункт 7.26 настоящих Правил).

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С (пункт 7.27 настоящих Правил).

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах (пункт 7.28 настоящих Правил).

Все овощные культуры, как и фрукты, являются источником незаменимых витаминов, активных биологических веществ и энзимов. Этот комплекс нужен каждому человеку для поддержания жизнедеятельности обеспечения здоровья. Заменить эти комплексы можно только искусственным путем, но химические вещества в препаратах не сравнимы со свежими фруктами или овощами.

Хранение овощей в овощехранилищах способствует более высокому качеству урожая при реализации, поэтому строительство картофелехранилища или универсальных складов крайне необходимо тем, кто собирается хранить овощи. Для небольших объемов продукции можно сделать хранилище для овощей и фруктов своими руками на участке или возле дома.

Почему портится урожай?

Россия находится в первой десятке стран по выращиванию овощей и на втором месте в мире по производству картофеля. Каждый год собирается урожай более 40 тонн, но примерно треть объема теряется при сборке, транспортировке или складировании. Это приводит к необходимости импорта плодоовощной продукции, обеспечивающего потребности населения.

 Загрузка …

Основная причина потерь среди продуктов, которые хранились длительное время, является устаревание холодильных технологий. Как правило, порча товара при долгом складировании весьма высока – до 40%, помимо этого овощи хранятся не всегда в оптимальных условиях, от чего портятся и теряют товарный вид.

Недостаточно построить склад своими руками и уложить в нем запас овощного урожая на зиму, хранение предполагает определенные условия, предупреждающие болезни и поражение вредителями или плесенью. Это касается и ларей для овощей на балконе, которые часто делаются владельцами квартир – продукция не пролежит долго без обустройства особых микроклиматических условий.

Общие технологии хранения

Когда овощи хранятся в овощехранилище, а не в сделанном своими руками бурте, их качество остается тем же, что и на момент сбора урожая. Это возможно из-за автоматизации процесса – программное обеспечение, используемое на складе, управляет всей системой и меняет параметры воздушной среды, влажность и температуру, и позволяет создать нужный микроклимат овощам на протяжении всего срока закладки.

Особенно это важно с учетом того, что каждая овощная культура требует особенных условий. Своими руками такие устройства сделать можно, но лучше использовать специализированное хранилище овощей и фруктов.

Лук и картофель

При хранении лука и картошки нужно обеспечить прямое прохождение потоков воздуха через массу, расположенную навальным способом. Только так можно достигнуть оптимального качества товара. Обычно эти культуры хранят россыпью или в контейнерах. В овощехранилищах выбирают способ размещения исходя из продолжительности срока закладки и общего объема продукции.

Навальное

Вентиляторы поставляют в камеру воздух с улицы, нагнетая их в помещение. Напольная вентиляционная система (или щели в полу) позволяет воздушных массам выходить через слои овощей. Отработанный воздух выводится наружу или смешивается с атмосферой в хранилище, при этом следят за показателями температуры и влажности.

Если климат выше или ниже среднего, то необходимо подключение охлаждающих систем или обогревателей. Навальным способом хранят картошку или лук в течение короткого периода времени.

Контейнерное

Отличием размещения в контейнерах от размещения россыпью является особое расположение продукции, благодаря которому воздух проходит через тару равномерно. При выборе контейнеров можно сделать минимальное отклонение от оптимального климата для всей массы товара, что обеспечит низкий и несущественный процент потерь.

Морковь, капуста, редька и свекла

Эти овощные культуры не столь требовательны к активной вентиляции, как картофель или лук. Им достаточно получать воздух, насыщенный влагой и находиться в охлажденном состоянии. Если через весь объем продукции будет проходить воздух, то поддержать влажностный режим в оптимальных показателях будет довольно сложно, поэтом используют специальные охладители с встроенным вентилятором. Благодаря такому устройству циркуляция воздуха в хранилище будет равномерной и постоянной.

Скоропортящиеся овощи и фрукты

Для овощей с небольшим сроком лежкости и для фруктов с нежной оболочкой требуется регулируемая газовая среда. Фрукты обычно хранят в холодильных системах с дополнительным оборудованием адсорберов и газогенераторов с датчиками, регулирующими состав атмосферы.

Программное обеспечение управляет всеми устройствами, поддерживая в камере определенный газовый состав с низким уровнем кислорода и контролируемым углекислым газом. Технологи учитывают влияние этилена, выделяемого фруктами и скоропортящимися овощами при дыхании, чтобы обеспечить правильность протекания биохимических процессов.

Какой климат нужен плодоовощной продукции при длительном хранении?

Каждый технолог, работающий в хранилище для овощей, знает специфику любой культуры. В санитарных нормах и стандартах, разработанных государственными службами, есть особые указания по режиму хранения для каждой культуры.  К примеру, для овощей с твердыми плодами, выращиваемыми в закрытом грунте, есть требования к температуре и влажности:

1. картофель – 2…4 градуса тепла при влажности 85…95%;
2. лук – 2…8 градуса тепла при влажности 70…80%;
3. капуста – 0…1 градус тепла при влажности 85…90%;
4. морковь – 0…1 градус тепла и влажность 90…98%;
5. свекла – 0…1 градус тепла и влажность 90…95%;
6. редька – 0…1 градус тепла при влажности 90…95%.

Для фруктов и овощей, не пригодных к длительному размещению, условия нужны другие:

• огурцы – 7…10 градусов тепла и влажность 95%;
• помидоры – около 1 градуса тепла при влажности в 85…95%;
• ежевика, дыни, инжир, клубника и киви – 0…1 градус тепла при влажности 85-95%;
• мандарины – 1…2 градуса тепла и влажность 85…90%;
• авокадо хранят от 4 до 12 градусов тепла и влажности 85…90%;
• летние яблоки – 0…1 градус тепла и влажность 85…95%.

Перечень фруктов и овощей с подробными условиями хранения можно найти в открытых источниках и методических указаниях, используя различные ГОСТ и СанПин для складов длительного хранения продовольственных товаров.

Хранение свеклы

Популярный среди населения столовый корнеплод, свекла, довольно привередлив к условиям хранения, если сравнивать ее с морковью. Эта овощная культуры уязвима к повышению температуры в самом начале  хранения – при 4 градусах тепла она прорастает, а ботва сильно снижает лежкость.

Это обуславливает главное требование к помещениям со свеклой – низкие температуры в момент закладки. Оптимальной считается 1..2 градуса тепла и влажность 85…90%. При недостатке влаги в воздухе корнеплоды усыхают и теряют качество.

Обустройство пола предполагается в виде деревянных решеток, обеспечивающих небольшой подъем для слоя свеклы – 15…20 см будет вполне достаточно, чтобы охлаждение было равномерным, не было парникового эффекта и быстрого прорастания. Также допустимо использовать ящики из дерева, в которые обычно собирают урожай при сборе.

При хранении свекла часто более фомозом или фузариозом. Поражение плодов отмечается при вегетации, но пик развития гнили отмечается в 2-ой половине зимнего периода. Болезнь на начальных стадиях обнаруживается визуально только при разрезе корнеплода – ткань становится плотной, чернеет, в структуре появляются пустоты. В остальном уход за этим овощем не представляет сложностей, главное не допустить сырости и высоких температур, промерзания или перепревания продуктов.

Хранилище свеклы должно быть со стабильной температурой 0,5…2 градуса тепла, с качественной вентиляцией, без солнечных лучей, сухого воздуха или избыточных водяных паров в атмосфере. Хранить свеклу можно с другими культурами по соседству, но не с маточниками (особенно капустными).

Хранение капусты

Сделать хранилище для капусты можно и своими руками, но если урожай велик, то лучше использовать хранилище для овощей. Требования к условиям можно найти в ГОСТ 28373-94. Разные сорта этой овощной культуры требуют особых условий при закладке.

Оптимальные условия

1. капуста хранится в таре или россыпью. Навальный способ предпочтительнее, поскольку обеспечивает лучшую проходимость воздушных масс через слой продукции;
2. оптимальная влажность для капусты – 90…95%;
3. циркуляция воздуха должна быть равномерной, что позволяет поддерживать нужную температуру. Кратность воздуха, рекомендуемая специалистами, 20…30 объемов в час. Эти показатели условны, но необходимы для удаления углекислого газа и тепла, которые выделяют кочаны при хранении. Смесь наружного и складского воздуха может использоваться только в случае, когда на улице не выше и не ниже 0 градусов;
4. искусственное охлаждение и перемешивание воздушных масс внутри хранилища выполняется по графику в течение всего времени хранения. В среднем это поток воздуха 100 кубометров на каждый кубометр продукции в час;
5. лежкость напрямую зависит от сорта. В среднем это 3..6 месяцев в зависимости от вида, сорта, места выращивания и физических характеристик хранения.

Белокочанная капуста

Кочанная капуста не может смешиваться сортами, поскольку менее лежкие кочаны заражают соседние, превышающие их по показателям сохранности. Также это не удобно для реализации, поскольку в продажу обычно поставляют партию одного сорта. При сборе поздней осенью головка капусты срезается с кочерыжкой и 4 листами для защиты плода.

При сортировке или транспортировке стараются не сломать естественную защиту и не допустить увядания. При хранении капуста уязвима к разным гнилям, что требует обработки урожая гашеной известью или меловым раствором. Сроки хранения зависят от сорта, но при околонулевой температуре длительные сорта можно хранить до 8 месяцев, средние сорта – до 5 месяцев, а ранние сорта – около 3 месяцев.

Цветная капуста

Оптимальное хранение головок цветной капусты – 0 градусов и 95% влажности. Срок хранения достигает 3 месяцев, при этом осенние урожая лежат лучше, чем летние. В отличие от кочанной капусты, в цветной оставляют до 8 листьев при сборе, укладывая своими руками овощи в ящики с пленкой. Поверх каждый ящик также должен быть закрыт полиэтиленом. При правильной упаковке цветная капуста может храниться 40 дней, а если пленка достаточно толстая, а сорт – осенний, то 50…70 дней.

Кольраби

Чтобы сохранить кольраби, нужно выбрать только поздние осенние сорта. Сбор проводится своими руками, выбирают здоровые и целые стеблеплоды, у которых оставляют только верхнюю часть стебля. Оптимальной температурой считается 0…1 градус тепла и влажность около 95%. Хранение допускается и в буртах, и в подвалах, даже в лабазах, сделанных своими руками. Плоды не должны подвять, поэтому их нужно пересыпать влажным песком и сложить пирамидально. Рекомендуется в каждый ящик укладывать слой пленки из полиэтилена.

Брюссельская капуста

Эти плоды устойчивы к заморозкам, улучшая при минусовых температурах свой вкус. Это позволяет собирать их после первых морозов. Хранение рекомендуется целиком, поскольку отдельные головки менее лежкие. Растения устанавливают в траншеи и прикрывают соломой и жердями. Температура должна быть от 2 градусов мороза до 3 градусов тепла.

Требования к продуктовым складам по СанПиН

Условия хранения продуктов на складе имеют свою специфику, в зависимости от которой прописываются стандарты для помещения, его оборудования и размещения товаров. Не менее важно знать нюансы приемки и отгрузки пищевой продукции с учетом срока ее годности. В связи с этим предлагаем подробнее рассмотреть общие и специфические требования к продовольственным складам.

Основные требования к пищевым складам

Гигиенические требования к хранению продуктов на складе содержатся в санитарных нормах и правилах – СанПиН 2.3.2 1324-03, утвержденный Постановлением Главного санитарного врача от 22 мая 2003 года N 98. Общие и специфические требования к складам должны соблюдать индивидуальные предприниматели и юридические лица, которые ведут деятельность, связанную с пищевой продукцией, ее производством, хранением и транспортировкой.

Обратите внимание: в Приложении 1 указанных СанПиН представлены срок годности и условия хранения скоропортящихся продуктов при температуре 4±2 °C.

По санитарным правилам для складов пищевых продуктов устанавливаются определенные требования:

• В любом складском комплексе должны соблюдаться чистота, гигиена, температурный режим и другие санитарные требования.
• Помещение должно относиться к классу А (не ниже класса B), который имеет следующие признаки: высота от 10 м, наличие ровных полов с антипылевым покрытием, порошковая или спринклерная система пожаротушения, пожарная сигнализация, автоматические ворота с гидравлическим пандусом, оснащение тепловой завесой, вентиляцией и кондиционированием и регулируемый температурный режим (важно для хранения разных продуктов).
• Склад должен иметь соответствующие разрешения от надзорных органов. Например, для спиртосодержащей продукции необходима лицензия, подключение к системе ЕГАИС и соблюдение противопожарных требований.
• Склад должен обрабатываться от насекомых, иметь установки специальных аппаратов против комаров и мушек, ловушки для крыс и мышей, специальные отпугиватели от птиц.

Важно: дезинсекция, дератизация и дезинфекция складов пищевой продукции должны проводиться с определенной периодичностью. Это помогает обезопасить хранимые товары и снизить процент бракованной продукции.

Каким должно быть оснащение склада

К техническому оснащению пищевого склада нет особых требований. Для хранения обычно используют фронтальную стеллажную систему. Высота стеллажей зависит от типа склада и высоты палет, которую подбирают в зависимости от продукции. К примеру, для товаров в стеклянной упаковке, обладающей значительным весом, устанавливаются не такие высокие палеты, как для легкой продукции, такой как упаковки с чипсами. Вес грузов учитывается и при выборе яруса для размещения. Тяжелые товары хранятся на более низких ярусах, а легкие, такие как снеки или чай, – на уровнях повыше.

Кроме стеллажей на складе имеет важное значение WMS – специальная информационная система управления складом. Она удобна тем, что сама подсказывает, в какой ячейке лучше разместить поддон с товаром в зависимости от его веса, срока годности и габаритов. К другим преимуществам WMS можно отнести:

• отгрузка товаров по договору с требуемым минимальным процентом остатка срока годности;
• реализация отрезных, весовых и наливных продуктов;
• упрощение работы кладовщиков в отношении сбора заказа (можно собрать за один круг по складу).

Специфические требования к погрузочной технике

На погрузчиках, которые работают на складах, не должны устанавливаться шины, которые в процессе износа выделяют каучуковую пыль. Погрузочная техника (погрузчики, штабелеры, гидравлические и сборочные тележки) может быть только электрической, а эксплуатация погрузчиков с двигателем внутреннего сгорания (ДВС) не допускается.

Погрузочное оборудование хранится на специально выделенной стоянке, которая должна находиться на удалении от хранящейся продукции. На каждый электропогрузчик необходимо обеспечить не менее 7 м2 в зарядном помещении. Как и место для стоянки, оно должно быть изолированным и оборудованным вентиляцией, огнетушителями и запасом воды для промывки на случай попадания электролита на кожу.

Температурно-влажностный режим

Одним из главных правил хранения продуктов на складе является соблюдение температурно-влажностного режима. Для его отслеживания на объекте должны присутствовать исправно функционирующие психрометры. Его показания ежедневно заносятся в соответствующий журнал регистрации температуры и влажности склада пищевых продуктов.

Важно не допускать резких колебаний параметров, для чего на объекте необходимо регулировать интенсивность воздухообмена системой вентиляции и работу отопительных приборов. Какими должны быть температура и влажность на складе продуктов:

• от 0 до +17 °C, 90% – для овощей и фруктов;
• от 0 до +6 °C, 85% – для свежего мяса;
• от 0 до +2 °C, 90% — для свежей рыбы;
• от +2 до +6 °C, 85% – для молочной продукции;
• от +3 до +6 °C, 85% – для яиц в коробках;
• не ниже 17 °C, 70% – для хлеба.

Влажность на складе сыпучих продуктов должна быть ниже, чем для остальных продуктов, – 65%, а температура хранения варьируется в пределах от +12 до +17 °C.

Как правильно хранить продукты на складе

Согласно правилам хранения продуктов на складе, важно соблюдать принципы товарного соседства, которые заключаются в следующем:

• В одном помещении нельзя держать продукты питания для людей и корма для животных (из-за специфического запаха животных кормов).
• Не допускается хранить рядом готовую продукцию и полуфабрикаты.
• Нельзя размещать рядом с продуктами товары, имеющие сильный или специфический запах. К таким относятся специи, травы, сушеные грибы, рыба. Они не должны находиться рядом с молочными продуктами, яйцами, кофе, чаем, поскольку они впитывают запахи.
• Недопустимо совместное хранение доброкачественной продукции с испорченными или подозрительными по качеству товарами.

Важно: рыба, как свежая, так и замороженная, должна храниться отдельно на удалении от других товаров.

Продовольственные товары нельзя располагать на полу и стеллажах рядом с элементами системы отопления, водоснабжения и канализации. Не допускается хранить продукты питания вместе с непищевыми материалами и отходами.

Обратите внимание: при хранении пищевой продукции важно постоянно отслеживать срок годности и код партии. При непредвиденных обстоятельствах будет проще отозвать всю партию.

Некоторые товары после поступления с завода-изготовителя помещаются на карантин – период стабилизации. Он необходим, чтобы продукция дошла до кондиции. К такой продукции можно отнести шоколад, супы, консервы. Они поступают на прилавок не сразу после изготовления.

Особенности хранения мяса и рыбы

Для мяса и рыбы необходимы отдельные холодильные камеры. Свежая продукция хранится всего 6-72 часа. Охлажденные туши и полутуши подвешиваются на крючьях. Мясо не должно касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. Мороженные мясные продукты могут храниться на подтоварниках и стеллажах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную пищу хранят в таре поставщика. Для всех видов мяса обязательно наличие ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Особенности хранения сыпучих сухих продуктов

Сухая сыпучая продукция должна быть хорошо защищена от солнечного света. Для этого товары (муку, сахар, крупы, макароны и пр.) хранят в затемненных помещениях, которые должны хорошо проветриваться. При поддержании правильного температурно-влажностного режима сухие продукты можно хранить до 3 и более месяцев.

В отношении этой категории товаров есть несколько проблем. В первую очередь это упаковка, из-за которой может затягиваться приемка. Поскольку сухие продукты обладают высокой оборачиваемостью, они постоянно перемещаются, что негативно сказывается на упаковке. При наличии хотя бы одной единицы с повреждением необходимо вскрыть всю паллету и формировать ее заново.

Следующая часто встречающаяся проблема – пересчет веса в штуки упаковки (мешки) и обратно. Это связано с отклонением по весу, которое допускается при насыпке сухой продукции в мешки. При поставке большой партии даже отклонение в ±5% может составить несколько мешков. При отгрузке килограммами это становится острой проблемой. Ее можно решить двумя способами:

• Каждый мешок взвешивают при приемке и маркируют штрихкодом с учетом веса. Метод актуален для отгрузки по 1-2 мешкам.
• Мешки взвешивают при отгрузке, и фактический вес заносится в отгрузочные документы. Метод применяется при отпуске крупными партиями.

Особенности приемки пищевых товаров

После поступления товаров на склад осуществляется разгрузка. На этапе приемки важно проверить соответствие количества продукции заявленному, а также состояние упаковки. Затем в систему заносят важные данные: срок годности и номер партии. После этого груз размещается на палетах. Особенно много времени занимает приемка алкогольной продукции, поскольку для нее требуется подготовка большого пакета документов по каждой палете, а также внесение в ЕГАИС.

Особенности и правила отгрузки пищевых товаров

Отгрузка пищевой продукции ведется по принципу FEFO (first end first out). По нему сначала отгружают товары с наименьшим сроком годности. К примеру, кисломолочные продукты имеют оборачиваемость от пары дней до двух недель, поэтому их необходимо отгружать первыми.

Для удобства отгрузка ведется так, чтобы на палете находилась одна группа товаров. Такая система выбирается по двум причинам:

• удобно для распределения товаров по магазинам;
• сотрудники склада сразу понимают, в какой зоне им предстоит работать.

Товары грузятся в чистый кузов, в котором нет запаха. Для продукции, требующей при перевозке поддержание низкой температуры, используется специализированный рефрижераторный транспорт.

В заключение

Требования к складу пищевых продуктов наиболее строгие и многочисленные, и все они должны быть учтены при аренде или покупке помещения. Это объясняется спецификой размещаемых на хранение товаров. Они обязательно должны иметь сопроводительную документацию, подтверждающую безопасность и соответствие нормам.

Для каждого вида поступающей на склад продукции должны быть обеспечены соответствующие условия по температуре, влажности и световому режиму. После приемки продукты размещают на хранение в соответствии с принципами товарного соседства.

Сами помещения должны поддерживаться в чистом состоянии и обладать нужным техническим оснащением (погрузчиками и системой управления). Соблюдение перечисленных правил и требований к продуктовым складам поможет предотвратить появление проблем с надзорными органами, поможет сохранить в нормальном состоянии и предотвратить реализацию некачественной продукции.