Соглашение о конфиденциальности
и обработке персональных данных
1.Общие положения
1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.
1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.
1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:
«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП 771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и
«Пользователь» –
либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;
либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;
которое приняло условия настоящего Соглашения.
1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.
1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).
2.Обязанности Сторон
2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.
2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.
2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.
2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:
(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон;
(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;
(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон;
(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа, или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;
(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.
2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.
2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».
2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.
2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.
Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — contact@ekam.ru.
2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.
2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.
Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.
2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.
2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.
3.Ответственность Сторон
3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.
4.Иные положения
4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.
4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).
4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.
4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».
Дата публикации: 01.12.2016г.
Полное наименование на русском языке:
Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»
Сокращенное наименование на русском языке:
ООО «Инсейлс Рус»
Наименование на английском языке:
InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)
Юридический адрес:
125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11
Почтовый адрес:
107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»
ИНН: 7714843760 КПП: 771401001
Банковские реквизиты:
Р/с 40702810600001004854
В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222
Электронная почта: contact@ekam.ru
Контактный телефон: +7(495)133-20-43
7.5.1. Особенности ценообразования в общественном питании
Цены на продукцию общественного питания
относятся к системе розничных цен, но
методика и порядок их определения
существенно отличается от ценообразования
на промышленные и продовольственные
товары, реализуемые в торговле. Это
определяется особенностями предприятий
общественного питания, спецификой их
продукции и формирования затрат:
-
Во-первых, предприятия общественного
питания одновременно осуществляют: -
производство, реализацию и организацию
потребления продукции собственного
производства; -
реализацию продукции готовой
непосредственно к потреблению без
какой-либо дополнительной обработки
(хлебобулочные, кондитерские изделия,
алкогольные напитки, табачные изделия
и.д.).-
Во-вторых, затраты таких предприятий
представляют собой сумму издержек
производства, обращения и организации
потребления. При этом:
-
-
издержки производства в общественном
питании в отличии от других отраслей
определяются без стоимости сырья
используемого для изготовления
продукции. В их состав входят лишь
собственные затраты, связанные с
производством продукции: заработная
плата работников, расходы на топливо
и электроэнергию, амортизация основных
производственных средств; -
издержки обращения представляют
собой затраты на реализацию продукции
и покупных товаров (заработная плата
продавцов, расходы на транспортировку
покупных товаров, амортизация стоимости
торгового оборудования, магазинов,
киосков и т.д.); -
издержки по организации потребления
включают заработную плату официантов,
гардеробщиков, уборщиц обеденного
зала, расходы на содержание и износ
помещений и оборудования обеденных
залов, столовой посуды и т.д.
Однако в практике планирования и учета
разграничить все эти издержки трудно,
так как основные фонды и многие работники
общественного питания одовременно
выполняют различные функции. Поэтому
на предприятиях общественного питания
рассчитываются совокупные издержки,
связанные с производством, реализацией
продукции и обслуживания потребителей.
Валовый доход (ВД) в общественном питании
представляется следующим образом: ВД
= Н+П+СЦФ, где Н – издержки производства,
П – прибыль, СЦФ – сборы на формирование
целевых фондов.
-
7.5.2. Определение наценок в общественном питании
Наценки предприятий общественного
питания дифференцируются в зависимости
от уровня издержек производства и
обращения, обусловленного особенностями
и качеством представляемой продукции
и качеством обслуживания. В настоящее
время все предприятия
общественного
питания в зависимости от типа,
местоположения, степени
материальной оснащенности, объема
предоставляемых
потребителям услуг подразделяются на
пять категорий:
1)
люкс: рестораны, бары, отличающиеся от
других предприятий
уникальным характером объемно-планировочного
решения сооружения и повышенной
комфортности;
-
высшей: рестораны,
кафе, бары, отличающиеся высоким
уровнем обслуживания и значительным
объемом услуг; -
первой: рестораны,
кафе, бары, буфеты с меньшим, чем
на предприятиях высшей категории,
объемом услуг; -
вторая; кафе, бары,
столовые, буфеты, работающие по методу
самообслуживания; -
третья: расположенные
на территорий производственных
предприятий, учреждений, учебных
заведений и обслуживающие их
контингент,
Отнесение предприятий
общественного питания к наценочным
категориям производится:
люкс, высшей категории
— Министерством торговли Республики
Беларусь;
первой категории
— Управлением общественного питания
Министерства торговли Республики
Беларусь, управлением
торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами,
управлениями
торговли Министерства обороны и другими
организациями,
имеющими предприятия общественного
питания;
второй и третей
категории — фирмами, организациями и
объединениями
общественного питания и другими
организациями,
имеющими предприятия общественного
питания.
Предельные размеры
наценок на продукцию собственного
производства в зависимости от категории
предприятия общественного
литания установлены для г. Минска
решением
Минского городского исполнительного
комитета от 23
августа 2007 г. № 1900 «Инструкция о порядке
формирования
цен, включая применения наценок, в
торговых объектах общественного
питания г. Минска». Согласно ему
-
на продукцию предприятий категории
люкс — 250%; -
На продукцию предприятий высшей
категории — 200%- -
на продукцию предприятий первой
категории — 150%’; -
на продукцию предприятий второй
категории — 70%» -
на продукцию предприятий третьей
категории — 40%
Предельные размеры
Наценок для предприятий общественного
питания,
расположенных
в других населенных пунктах
республики (за исключением г. Минска)
следующие:
-
на продукцию предприятий категории
люкс — 200%- -
на продукцию предприятий высшей
категории — 170% -
на продукцию предприятий первой
категории — 120%’ -
на продукцию
предприятий второй категории —70% -
на продукцию предприятий третьей
категории — 40%
Предельные размеры
наценок устанавливаются в процентах к
стоимости набора сырья и включаются в
розничные цены. Конкретные
размера наценок, но не выше предельных
утверждаются руководителями предприятий
общественного питания.
7.5.3. Формирование продажных цен на
полученные товары и продукцию собственного
производства
Продажные цены на покупные товары,
поступившие в предприятия общественного
питания по опускным ценам и реализуемые
без кулинарной обработки, устанавливаются
с добавлением торговой надбавки без
применения наценок и исчисляются по
формуле:
ПЦ = ОЦ без НДС + ТН + НДС,
где ОЦ – отпускная цена без НДС;
ТН – торговая надбавка;
НДС – налог на добавленную стоимость.
Продажная цена на покупные товары в
общественном питании, продаваемые в
розлив или порционно, устанавливается
с учетом наценки, а в кафе, барах,
ресторанах и с учетом сбора на услуги
и исчисляется по формуле:
ПЦ = ОЦ без НДС+ ТН + НДС + Н + НУ,
где Н – наценка предприятий общественного
питания;
НУ– налог на услуги.
Общий уровень торговой надбавки на
покупные товары, продукты и сырье
(включая оптовую надбавку базам и
посредникам) не должен превышать 30%. На
социально значимые товары установлены
более низкие ставки торговых надбавок.
Перечень социально значимых товаров и
уровни торговых надбавок по ним
устанавливают облисполкомы.
Конкретный уровень надбавок предприятия
общественного питания могут устанавливать
самостоятельно с учетом фактических
затрат, конъюнктуры рынка, категории
предприятия и планируемой прибыли, но
не выше установленных предельных уровней
На продукцию собственного изготовления
предприятия общественного питания
могут использовать два метода
калькулирования продажных цен на
продукцию собственного изготовления:
-
исчисление продажной цены готового
изделия по стоимости сырьевого набора
с учетом отнесения предприятий к
определенной наценочной категории; -
определение отпускной цены на основе
расчета себестоимости единицы продукции
и норматива рентабельности.
Определение цены на стоимость сырьевого
набора осуществляют предприятия
общественного питания, реализующие
продукцию собственного производства
через торговый зал.
При реализации собственной продукции
другим субъектам хозяйствования
отпускную цену продукции калькулируют
исходя из фактических расходов на ее
производство, уплаченных налогов и
норматива рентабельности.
Калькулирование цен на обеденную и
прочую собственную продукцию производится
путем составления калькуляционных
карточек.Основой их обоснования
являются сборники рецептур блюд.
Например, действуетСборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, изданный
Ассоциацией кулинаров Республики
Беларусь в 1996 г. и утвержденный Приказом
Министерства торговли Республики
Беларусь № 70 от 9 ноября 1995 г.
В типовой форме калькуляционной карточки
указываются:
-
порядковый номер карточки;
-
наименование блюда;
-
номер рецептуры, колонки и название
Сборника, из которого взята рецептура; -
количество продуктов в кг на 10 (100) порций
блюд или 10 кг продукции; -
розничная цена продуктов с НДС за кг;
-
стоимость набора сырья в розничных
ценах на 10 (100) порций или 10 кг -
наценка в процентах к стоимости набора
сырья; -
продажная стоимость набора сырья на
10 (100) порций или 10 кг; -
продажная цена 1 порции блюд или 1 кг
изделия; -
выход готовой продукции в граммах;
-
дата составления калькуляции.
Калькуляционные карточки обязательно
подписываются заведующим производством
и бухгалтером и утверждаются руководителем
организации. Они регистрируются в
специальном журнале.
Пример. Ниже приводится образец
данной карточки.
При использовании сырья, отличного от
приведенного в рецептуре по Сборнику
(например, использование томатной пасты
вместо томатного соуса и т.п.), следует
применять нормы взаимозаменяемости
продуктов, которые также приводятся в
Сборниках рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Регистрация продажных цен в общественном
питании не требуется.
Калькуляционная карточка на салат
«Весна» (рецепт №71 о Сборнику рецептур
блюд)
|
Состав сырья |
Норма |
Розничная |
Сумма, р. |
Сумма с |
|
1. Салат |
0,292 |
700 |
204,4 |
286,16 |
|
2. Редис |
0,215 |
500 |
107,5 |
150,5 |
|
3. Огурцы |
0,25 |
800 |
200 |
280 |
|
4. Лук зеленый |
0,125 |
750 |
93,75 |
131,25 |
|
5. Яйца |
0,1 (2,5 шт.) |
1500 (за 1 |
375 |
525 |
|
6. Сметана |
0,2 |
2600 |
520 |
728 |
|
7. Соль |
0,06 |
60 |
3,6 |
5,04* |
|
Итого общая |
2105,95 |
|||
|
Продажная |
210,6 |
|||
|
Продажная |
210 |
* В распоряжениях облисполкомов отдельных
областей предусмотрено включение соли
и специй в калькуляцию без наценки.
Калькулирование продажных цен на
продукцию общественного питания
упрощается при установлении средневзвешенных
цен. Предприятия общественного питания
самостоятельно решают вопрос о
необходимости применения средневзешенных
цен исходя из конкретных условий
снабжения сырьем и продуктами. Эти цены
устанавливаются на одноименные
продовольственные товары различных
сортов, расфасовок, а также назначению
и уровню свободных цен.
Пример. Рассчитать средневзвешенную
цену 1 кг макаронных изделий (табл. 11).
Таблица 11 —
Средневзвешенная
цена 1 кг изделий
|
Наименование продукта |
Сорт |
Цена за 1 кг, тыс. руб. |
Количество продукта, поступившего за отчетный период, кг |
Сумма, тыс. руб. |
|
Макароны Лапша Вермишель любительская |
Высший Первый Высший |
17,2 15,9 16,4 |
40 000 12 200 9500 |
688 000 194 000 155 800 |
|
61 700 |
1 037 800 |
Из данных табл. 14 следует, что
средневзвешенная цена 1 кг макаронных
изделий равна 1 037 800 : 61 700 = 16,8 тыс. р.
Переход отрасли на работу в рыночных
условиях предполагают:
-
расширение самостоятельности предприятий;
-
на цену продукции общественного питания
влияет множество факторов затраты
предприятия, потребительские свойства
продукции, уровень и качество обслуживания,
посещаемость, месторасположение,
покупательское восприятие.
Поэтому одним из методов ценообразования
в этой отрасли является метод ощущаемой
ценности блюда и товарного ассортимента.
Литература
-
Ценообразование: учебник /под общ. ред.
И.И.Полещук – Мн.: БГЭУ, 2001, с.174-184. -
Цены и ценообразование: учебник под
ред. И.К. Салимжанова – М.: ТК «Велби»,
издательство «Проспект», 2003, с 121-127. -
Ценообразование: ответы на экзаменационные
вопросы/ О.Э.Шаркова – Минск: «ТетраСистемс»,
2009, с.109-121.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
А вдруг ваше кафе или ресторан могут приносить больше денег, чем сейчас? Это сложно оценить, если не считать себестоимость блюд, их отпускную цену и рентабельность заведения. Эксперты сравнили, как это делать самостоятельно и чем помогают учетные программы для общепита.
Содержание
- Себестоимость блюда
- Отпускная (итоговая) стоимость
- Прибыль и рентабельность
Себестоимость — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Себестоимость складывается из закупочной цены продуктов и количества каждого ингредиента в блюде.
Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой.
Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10).
А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, салата «Цезарь»?
Берем нужное количество салатных листьев айсберг, сухариков, черри, куриного филе и тертого пармезана — для всего этого указываем вес в технологической карте. Туда же записываем соус. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа.
Можно считать себестоимость вручную, а можно использовать специальную электронную программу для ресторана. Например, на заполнение этой техкарты «Цезаря» ушло примерно 15 минут: добавили ингредиенты, указали количество. А себестоимость учетная система посчитала сама и у каждого продукта, и у блюда целиком.
Конечно, закупочные цены меняются, значит, меняется и себестоимость. Заведению важно следить за удешевлением и удорожанием продуктов, чтобы вовремя корректировать отпускную цену и не работать в убыток. Если учет автоматизирован, следить за фудкостом гораздо проще, если учет ручной — очень трудозатратно.
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — это себестоимость блюда с учетом себестоимости ингредиентов и без учета сопутствующих расходов заведения, например, на аренду, коммунальные платежи и проч.
Многие продукты при термической обработке теряют или прибавляют в весе и объеме. Например, рыба ужаривается и вес готового продукта уменьшается, а вермишель, наоборот, становится тяжелее после варки. Это важно учитывать при составлении технологической карты и расчете граммовки блюд.
Возьмем ту же технологическую карту «Цезаря» и укажем в ней способы обработки ингредиентов. Учетная система автоматически пересчитает выходной вес блюда (нетто) с учетом потерь при обработке.
Отпускная стоимость — это сумма, за которую заведение предлагает блюда гостям. Итоговая цена складывается из фудкоста и наценки.
На размер наценки влияет опыт и класс шеф-повара, стоимость его работы. А еще — расходы на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения и другие сопутствующие расходы заведения.
Как управленцу не запутаться в графиках и отчетах о работе заведения
Определяя размер наценки, следует учесть и факторы, которые находятся в ведении маркетологов. Они изучают рынок и ценовые предложения основных конкурентов. Это помогает заведению не завысить или не занизить цены.
Одним словом, это целая наука — назначить такую цену, чтобы и заведению было максимально выгодно, и гостей не отпугнуло. В результате цена должна соответствовать концепции ресторана, его местоположению и формату, уникальности его интерьера, оригинальности блюд, их подачи и даже их названия. Потому что, вспомним известную шутку «Квартета И», гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может.
От разницы между себестоимостью и отпускной ценой зависит прибыль — это то, ради чего работает заведение. Чем больше разница между первым и вторым, тем прибыль больше.
Рентабельность — это соотношение прибыли к выручке и измеряется оно в процентах. Считается по формуле: прибыль/выручка х 100.
Например, себестоимость блинчика 10 рублей. Кофейня продала за смену 50 блинчиков по 30 рублей каждый.
Выручка: 1 500 рублей (50 шт. х 30 руб.).
Прибыль: 1 000 рублей. Это выручка 1 500 руб. минус 500 руб. (себестоимость 50 шт.).
Рентабельность: 66,7%
Не путайте выручку и прибыль. Выручка — это сумма денег, которую гости оставляют в заведении. Прибыль — это разница между выручкой и себестоимостью проданных блюд.
Чтобы не считать рентабельность вручную, стоит внедрять автоматизацию в учет ресторана.
Конечно, можно завести гроссбух и каждый вечер скрупулезно записывать, сколько потрачено продуктов и сколько денег оказалось в итоге в кассе. Современные учетный системы для общепита позволяют делать это автоматически. Они «видят» и учитывают ингредиенты, приготовленные и поданные посетителям блюда, остаток продуктов на складе и то, что закончилось и нужно закупить.
Работа с остатками в общепите — как управлять и считать
Аналитика позволяет понять, что из меню берут чаще, а что вовсе не пользуется спросом. Программа считает всё, что нужно, а владелец, управляющий и шеф-повар избавляются от рутины и получают не только прибыль, но и удовольствие от работы и общения с гостями.
Постановлением МАРТ от 13.08.2018 N 66 утверждена Инструкция о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования. Новый порядок формирования цен применяется с 27.08.2018.
Инструкция о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования, распространяется на все организации и ИП, которые осуществляют питание во всех учреждениях образования на территории Беларуси.
В частности, для указанных субъектов общественного питания установлены единые предельные максимальные торговые надбавки и наценки <*>.
Таблица
| Наименование | Размеры торговых надбавок и наценок при реализации продукции общепита | ||
| в учреждениях общего среднего образования независимо от источника финансирования | в иных учреждениях образования при организации питания | ||
| с использованием бюджетных средств | без использования бюджетных средств | ||
| Предельная максимальная торговая надбавка на сырье, используемое при производстве продукции общественного питания, реализуемой в учреждениях образования | 20% | 20% | 30% |
| Предельная максимальная наценка на полуфабрикаты <1> | 40% | ||
| Предельная максимальная наценка на хлеб, хлебобулочные, булочные, кулинарные изделия и кондитерские изделия <1> | 60% | ||
| Предельная максимальная наценка на остальную продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образованиях | 40% | 40% | 50% |
| Предельная максимальная наценка, применяемая к розничной цене:
— при калибровке поштучной весовой продукции; — на соки, нектары, морсы, молоко, кисломолочные напитки, реализуемые в розлив, а также при их использовании для приготовления напитков без термической обработки |
20% | ||
| ——————————
<1> Которые являются продукцией общественного питания и реализуются в учреждениях образованиях. Наценки применяются к розничным ценам на товары, используемые в качестве сырья при производстве этой продукции. |
Закреплено, что при использовании в качестве сырья социально значимых товаров, цены на которые регулируются госорганами, нужно применять установленные ограничения. Например, при использовании сахара белого кристаллического следует применять торговую надбавку в размере не более 15% <*>.
Кроме того, конкретизировано, что предельные максимальные торговые надбавки применятся к отпускной цене. При приобретении субъектом общественного питания товаров у оптовых организаций размер торговой надбавки включает в себя оптовую надбавку <*>.
Установлен порядок формирования цен в случае самостоятельной закупки субъектом общепита продукции животноводства, растениеводства, включая дикорастущие плоды, ягоды, у сельхозорганизаций, крестьянских (фермерских) хозяйств и населения. Такие субъекты общепита формируют отпускные цены на заготовленную продукцию и должны подтверждать их экономическими расчетами (плановыми калькуляциями). Отпускная цена формируется исходя из цены закупки, расходов по заготовке, хранению и транспортировке, налогов, прибыли и ограничений, установленных госорганами, которые осуществляют регулирование цен <*>.
В части документального оформления цен установлено следующее:
— сформированные розничные цены на товары, используемые в качестве сырья, следует отражать в реестре розничных цен или в книге учета поступления товаров <*>;
— расчет розничных цен на продукцию общественного питания, как и ранее, требуется производить в калькуляционных карточках на каждое отдельное блюдо или изделие. Хранить карточки нужно на бумажном носителе и (или) в электронном виде. В то же время некоторые требования, которые были ранее, не нашли отражения в Инструкции о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования. Например, не установлено требование подписывать, утверждать калькуляционные карточки, а также регистрировать их в журнале <*>.
Постановление МАРТ N 66 «Об утверждении Инструкции о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования»
Читайте также
Регулирование цен на питание учащихся
- Главная
- Правовые ресурсы
- Подборки материалов
- Ценообразование в общепите
Ценообразование в общепите
Подборка наиболее важных документов по запросу Ценообразование в общепите (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
Вопрос: Каковы особенности ведения бухгалтерского учета в сфере общественного питания?
(Консультация эксперта, 2023)Цены изготовленных блюд (изделий) и товаров для перепродажи предприятие общепита определяет самостоятельно с учетом конъюнктуры рынка (сложившегося спроса и предложения), качества и потребительских свойств товаров и предоставляемых услуг общепита. При этом цены формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на продукцию (сырье) (товары) и единой наценки или торговой надбавки и наценки. Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятием общепита, зависят от возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (если применимо), и обеспечения рентабельной работы этого предприятия (п. п. 4.1, 4.7 п. IV Методических рекомендаций N СИ-484/7-982).
Нормативные акты
Правильное и обоснованное ценообразование является необходимым условием укрепления хозяйственного расчета, снижения затрат общественного труда и повышения рентабельности предприятий общественного питания.
На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен: оптовые, розничные, средневзвешенные, расчетные и окончательные продажные.
Организации и предприятия общественного питания покупают продукты и товары промышленных предприятий, поступающие от оптовых баз, хлебокомбинатов, мясокомбинатов и других предприятий, оплачивая их стоимость по оптовой цене. При отпуске продуктов по государственным розничным ценам поставщики предоставляют предприятию общественного питания (покупателю) торговые скидки, и оптовая цена в данном случае выступает как разница между розничной ценой и торговой скидкой.
На сельскохозяйственные продукты государством также установлены оптовые цены. Продукция подсобных хозяйств отпускается предприятиям общественного питания по фактической себестоимости продуктов в истекшем году с начислением до 5% прибыли, но не выше розничных цен за минусом торговой скидки.
Мясо, молоко, картофель, овощи и бахчевые культуры, полученные от совхозов, поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за минусом торговых скидок.
Раннюю зелень (салат, лук зеленый, редис и др.) разрешено закупать по ценам, складывающимся на колхозном рынке.
Торговые скидки предназначаются на покрытие издержек обращения и получение прибыли предприятиями общественного питания.
Товары, на которые не утверждены розничные цены, отпускаются поставщиками по оптовым ценам. Розничные цены на эти товары определяются покупателем (предприятием общественного питания) путем прибавления к оптовым ценам торговых накидок. По большинству продовольственных товаров имеются прейскуранты розничных цен. В них указываются розничные цены на конкретные наименования товаров, размеры торговых скидок и условия отпуска товаров.
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания, могут расцениваться по средневзвешенным или расчетным ценам, которые определяет бухгалтер предприятия общественного питания. Средневзвешенные цены исчисляются по группам однородных продуктов. Например, на макаронные изделия средневзвешенная цена устанавливается в едином размере независимо от наименований и сортов; на мясо – по видам (говядина, свинина и др.).
Исчисляют средневзвешенные цены путем деления общей стоимости продуктов данной группы в оценке по государственным розничным ценам на их количество, поступившее за истекший год (полугодие).
При определении количества мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей учитываются коэффициенты выравнивания кондиций, с учетом которых производятся скидки и накидки на сырье разных кондиций. Порядок расчета коэффициентов для выравнивания кондиций сырья и примеры определения средневзвешенных цен приведены в Инструкции о порядке ценообразования на предприятиях общественного питания потребительской кооперации, №12, п.8, которая утверждена правлением Центросоюза 28 мая 1981 г.
Коэффициент для выравнивания кондиций определяется как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) неосновной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) , принятого за основную кондицию.
Например, если норма выхода сырья из свинины мясной с кожей составляет 66,0% к весу брутто, а норма выхода сырья из свинины мясной без кожи, принимаемой за основную кондицию, – 73,5%, то коэффициент пересчета составит 0,8980 (66,0:73,5).
Расчетные цены применяются для оценки продовольственных товаров и сырья неосновных кондиций (сырье основных кондиций расценивается по средневзвешенным ценам). Например, если средневзвешенная цена за 1 кг свинины мясной без кожи (сырье основной кондиции) составляет 3 р. 41 к., а коэффициент для выравнивания кондиций продуктов по свинине мясной с кожей составляет 0,8980, то расчетная цена 1 кг свинины мясной с кожей (неосновная кондиция) составит 3 р. 06 к. (3 р. 41 к. х 0,8980).
Средневзвешенные и расчетные цены утверждают правления потребсоюзов союзных (не имеющих областного деления) и автономных республик, краевых и областных потребсоюзов, а также в случае необходимости – правления райпотребсоюзов (райпо) по согласованию с отделом цен и управлением (отделом) общественного питания соответствующего потребсоюза. Сроки пересмотра средневзвешенных цен на продукты и сырье определяют правления кооперативных организаций, утверждающих эти цены. Утвержденные в установленном порядке, они являются по своему экономическому содержанию розничными ценами.
Товары и продукты, поступившие на предприятия общественного питания, учитывают и включают в калькуляцию цен изделий собственного производства по окончательным продажным ценам. Эти цены определяют при поступлении товаров и продуктов, когда их принимают на материальную ответственность работники предприятий общественного питания (заведующие складами, кладовыми, повара, буфетчики и др.).
Окончательные продажные цены на продукты и товары исчисляют исходя из розничных, средневзвешенных цен или цен, складывающихся на рынке, с добавлением на них установленных наценок на сырье и продукты.
По типам специализации и размерам применяемых наценок предприятия общественного питания потребительской кооперации подразделяются на пять категорий: люкс, высшая, I, II и III.
Наценка предприятия общественного питания – важный элемент цены. За счет наценки возмещается основная доля издержек обращения и производства, образуется прибыль предприятия. Предельные размеры наценок по категориям предприятий общественного питания потребительской кооперации определены указанной ранее Инструкцией о порядке ценообразования (см. с. 215). Наиболее низкий уровень наценок установлен для предприятий III категории.
Наценки дифференцируются также по группам сырья, товаров и продуктов, а на некоторых предприятиях – и по группам блюд.
Конкретные размеры наценок для каждого предприятия или группы предприятий общественного питания утверждают правления областных, краевых и республиканских потребсоюзов с учетом предельных наценок, установленных Инструкцией по ценообразованию. Наценки для предприятий общественного питания категорий люкс и высшая утверждает правление Центросоюза.
Некоторые товары, поступающие на предприятия общественного питания, не используют для производства блюд и изделий и не подвергают кулинарной обработке. Наценки на эти товары установлены в более низком размере, чем на товары и продукты, являющиеся сырьем для производства. Например, на покупные кондитерские изделия, мороженое, безалкогольные напитки, минеральные воды, фрукты, бахчевые, цитрусовые плоды наценка общественного питания составляет (в %): на предприятиях категории люкс, высшая и I – 30; на предприятиях II категории – 10, III – 5.
Покупные товары (хлеб и хлебобулочные изделия, соки фруктовые и ягодные, томатные и овощные, табачные изделия и спички) реализуются без наценки общественного питания по государственным розничным ценам. На икру осетровых и лососевых рыб, деликатесную продукцию Из наиболее ценных видов рыб окончательные продажные цены определяют исходя из государственных розничных цен с наценкой 100% на предприятиях категории люкс, высшая и I, 50% – на предприятиях II и III категорий.
Окончательные продажные цены на товары и продукты, используемые в качестве сырья для изготовления продукции собственного производства, а также на покупные товары, исчисленные по установленному для предприятий общественного питания порядку, должны быть зарегистрированы в специальной книге формы №101 «Книга регистрации окончательных продажных цен и номенклатурных номеров на продукты и товары» и указаны в первичных документах на поступление этих ценностей на склады, в кладовые, буфеты или на кухню предприятия.
7.5.1. Особенности ценообразования в общественном питании
Цены на продукцию общественного питания
относятся к системе розничных цен, но
методика и порядок их определения
существенно отличается от ценообразования
на промышленные и продовольственные
товары, реализуемые в торговле. Это
определяется особенностями предприятий
общественного питания, спецификой их
продукции и формирования затрат:
-
Во-первых, предприятия общественного
питания одновременно осуществляют: -
производство, реализацию и организацию
потребления продукции собственного
производства; -
реализацию продукции готовой
непосредственно к потреблению без
какой-либо дополнительной обработки
(хлебобулочные, кондитерские изделия,
алкогольные напитки, табачные изделия
и.д.).-
Во-вторых, затраты таких предприятий
представляют собой сумму издержек
производства, обращения и организации
потребления. При этом:
-
-
издержки производства в общественном
питании в отличии от других отраслей
определяются без стоимости сырья
используемого для изготовления
продукции. В их состав входят лишь
собственные затраты, связанные с
производством продукции: заработная
плата работников, расходы на топливо
и электроэнергию, амортизация основных
производственных средств; -
издержки обращения представляют
собой затраты на реализацию продукции
и покупных товаров (заработная плата
продавцов, расходы на транспортировку
покупных товаров, амортизация стоимости
торгового оборудования, магазинов,
киосков и т.д.); -
издержки по организации потребления
включают заработную плату официантов,
гардеробщиков, уборщиц обеденного
зала, расходы на содержание и износ
помещений и оборудования обеденных
залов, столовой посуды и т.д.
Однако в практике планирования и учета
разграничить все эти издержки трудно,
так как основные фонды и многие работники
общественного питания одовременно
выполняют различные функции. Поэтому
на предприятиях общественного питания
рассчитываются совокупные издержки,
связанные с производством, реализацией
продукции и обслуживания потребителей.
Валовый доход (ВД) в общественном питании
представляется следующим образом: ВД
= Н+П+СЦФ, где Н – издержки производства,
П – прибыль, СЦФ – сборы на формирование
целевых фондов.
-
7.5.2. Определение наценок в общественном питании
Наценки предприятий общественного
питания дифференцируются в зависимости
от уровня издержек производства и
обращения, обусловленного особенностями
и качеством представляемой продукции
и качеством обслуживания. В настоящее
время все предприятия
общественного
питания в зависимости от типа,
местоположения, степени
материальной оснащенности, объема
предоставляемых
потребителям услуг подразделяются на
пять категорий:
1)
люкс: рестораны, бары, отличающиеся от
других предприятий
уникальным характером объемно-планировочного
решения сооружения и повышенной
комфортности;
-
высшей: рестораны,
кафе, бары, отличающиеся высоким
уровнем обслуживания и значительным
объемом услуг; -
первой: рестораны,
кафе, бары, буфеты с меньшим, чем
на предприятиях высшей категории,
объемом услуг; -
вторая; кафе, бары,
столовые, буфеты, работающие по методу
самообслуживания; -
третья: расположенные
на территорий производственных
предприятий, учреждений, учебных
заведений и обслуживающие их
контингент,
Отнесение предприятий
общественного питания к наценочным
категориям производится:
люкс, высшей категории
— Министерством торговли Республики
Беларусь;
первой категории
— Управлением общественного питания
Министерства торговли Республики
Беларусь, управлением
торговли Мингорисполкома, облпотребсоюзами,
управлениями
торговли Министерства обороны и другими
организациями,
имеющими предприятия общественного
питания;
второй и третей
категории — фирмами, организациями и
объединениями
общественного питания и другими
организациями,
имеющими предприятия общественного
питания.
Предельные размеры
наценок на продукцию собственного
производства в зависимости от категории
предприятия общественного
литания установлены для г. Минска
решением
Минского городского исполнительного
комитета от 23
августа 2007 г. № 1900 «Инструкция о порядке
формирования
цен, включая применения наценок, в
торговых объектах общественного
питания г. Минска». Согласно ему
-
на продукцию предприятий категории
люкс — 250%; -
На продукцию предприятий высшей
категории — 200%- -
на продукцию предприятий первой
категории — 150%’; -
на продукцию предприятий второй
категории — 70%» -
на продукцию предприятий третьей
категории — 40%
Предельные размеры
Наценок для предприятий общественного
питания,
расположенных
в других населенных пунктах
республики (за исключением г. Минска)
следующие:
-
на продукцию предприятий категории
люкс — 200%- -
на продукцию предприятий высшей
категории — 170% -
на продукцию предприятий первой
категории — 120%’ -
на продукцию
предприятий второй категории —70% -
на продукцию предприятий третьей
категории — 40%
Предельные размеры
наценок устанавливаются в процентах к
стоимости набора сырья и включаются в
розничные цены. Конкретные
размера наценок, но не выше предельных
утверждаются руководителями предприятий
общественного питания.
7.5.3. Формирование продажных цен на
полученные товары и продукцию собственного
производства
Продажные цены на покупные товары,
поступившие в предприятия общественного
питания по опускным ценам и реализуемые
без кулинарной обработки, устанавливаются
с добавлением торговой надбавки без
применения наценок и исчисляются по
формуле:
ПЦ = ОЦ без НДС + ТН + НДС,
где ОЦ – отпускная цена без НДС;
ТН – торговая надбавка;
НДС – налог на добавленную стоимость.
Продажная цена на покупные товары в
общественном питании, продаваемые в
розлив или порционно, устанавливается
с учетом наценки, а в кафе, барах,
ресторанах и с учетом сбора на услуги
и исчисляется по формуле:
ПЦ = ОЦ без НДС+ ТН + НДС + Н + НУ,
где Н – наценка предприятий общественного
питания;
НУ– налог на услуги.
Общий уровень торговой надбавки на
покупные товары, продукты и сырье
(включая оптовую надбавку базам и
посредникам) не должен превышать 30%. На
социально значимые товары установлены
более низкие ставки торговых надбавок.
Перечень социально значимых товаров и
уровни торговых надбавок по ним
устанавливают облисполкомы.
Конкретный уровень надбавок предприятия
общественного питания могут устанавливать
самостоятельно с учетом фактических
затрат, конъюнктуры рынка, категории
предприятия и планируемой прибыли, но
не выше установленных предельных уровней
На продукцию собственного изготовления
предприятия общественного питания
могут использовать два метода
калькулирования продажных цен на
продукцию собственного изготовления:
-
исчисление продажной цены готового
изделия по стоимости сырьевого набора
с учетом отнесения предприятий к
определенной наценочной категории; -
определение отпускной цены на основе
расчета себестоимости единицы продукции
и норматива рентабельности.
Определение цены на стоимость сырьевого
набора осуществляют предприятия
общественного питания, реализующие
продукцию собственного производства
через торговый зал.
При реализации собственной продукции
другим субъектам хозяйствования
отпускную цену продукции калькулируют
исходя из фактических расходов на ее
производство, уплаченных налогов и
норматива рентабельности.
Калькулирование цен на обеденную и
прочую собственную продукцию производится
путем составления калькуляционных
карточек.Основой их обоснования
являются сборники рецептур блюд.
Например, действуетСборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания, изданный
Ассоциацией кулинаров Республики
Беларусь в 1996 г. и утвержденный Приказом
Министерства торговли Республики
Беларусь № 70 от 9 ноября 1995 г.
В типовой форме калькуляционной карточки
указываются:
-
порядковый номер карточки;
-
наименование блюда;
-
номер рецептуры, колонки и название
Сборника, из которого взята рецептура; -
количество продуктов в кг на 10 (100) порций
блюд или 10 кг продукции; -
розничная цена продуктов с НДС за кг;
-
стоимость набора сырья в розничных
ценах на 10 (100) порций или 10 кг -
наценка в процентах к стоимости набора
сырья; -
продажная стоимость набора сырья на
10 (100) порций или 10 кг; -
продажная цена 1 порции блюд или 1 кг
изделия; -
выход готовой продукции в граммах;
-
дата составления калькуляции.
Калькуляционные карточки обязательно
подписываются заведующим производством
и бухгалтером и утверждаются руководителем
организации. Они регистрируются в
специальном журнале.
Пример. Ниже приводится образец
данной карточки.
При использовании сырья, отличного от
приведенного в рецептуре по Сборнику
(например, использование томатной пасты
вместо томатного соуса и т.п.), следует
применять нормы взаимозаменяемости
продуктов, которые также приводятся в
Сборниках рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Регистрация продажных цен в общественном
питании не требуется.
Калькуляционная карточка на салат
«Весна» (рецепт №71 о Сборнику рецептур
блюд)
|
Состав сырья |
Норма |
Розничная |
Сумма, р. |
Сумма с |
|
1. Салат |
0,292 |
700 |
204,4 |
286,16 |
|
2. Редис |
0,215 |
500 |
107,5 |
150,5 |
|
3. Огурцы |
0,25 |
800 |
200 |
280 |
|
4. Лук зеленый |
0,125 |
750 |
93,75 |
131,25 |
|
5. Яйца |
0,1 (2,5 шт.) |
1500 (за 1 |
375 |
525 |
|
6. Сметана |
0,2 |
2600 |
520 |
728 |
|
7. Соль |
0,06 |
60 |
3,6 |
5,04* |
|
Итого общая |
2105,95 |
|||
|
Продажная |
210,6 |
|||
|
Продажная |
210 |
* В распоряжениях облисполкомов отдельных
областей предусмотрено включение соли
и специй в калькуляцию без наценки.
Калькулирование продажных цен на
продукцию общественного питания
упрощается при установлении средневзвешенных
цен. Предприятия общественного питания
самостоятельно решают вопрос о
необходимости применения средневзешенных
цен исходя из конкретных условий
снабжения сырьем и продуктами. Эти цены
устанавливаются на одноименные
продовольственные товары различных
сортов, расфасовок, а также назначению
и уровню свободных цен.
Пример. Рассчитать средневзвешенную
цену 1 кг макаронных изделий (табл. 11).
Таблица 11 —
Средневзвешенная
цена 1 кг изделий
|
Наименование продукта |
Сорт |
Цена за 1 кг, тыс. руб. |
Количество продукта, поступившего за отчетный период, кг |
Сумма, тыс. руб. |
|
Макароны Лапша Вермишель любительская |
Высший Первый Высший |
17,2 15,9 16,4 |
40 000 12 200 9500 |
688 000 194 000 155 800 |
|
61 700 |
1 037 800 |
Из данных табл. 14 следует, что
средневзвешенная цена 1 кг макаронных
изделий равна 1 037 800 : 61 700 = 16,8 тыс. р.
Переход отрасли на работу в рыночных
условиях предполагают:
-
расширение самостоятельности предприятий;
-
на цену продукции общественного питания
влияет множество факторов затраты
предприятия, потребительские свойства
продукции, уровень и качество обслуживания,
посещаемость, месторасположение,
покупательское восприятие.
Поэтому одним из методов ценообразования
в этой отрасли является метод ощущаемой
ценности блюда и товарного ассортимента.
Литература
-
Ценообразование: учебник /под общ. ред.
И.И.Полещук – Мн.: БГЭУ, 2001, с.174-184. -
Цены и ценообразование: учебник под
ред. И.К. Салимжанова – М.: ТК «Велби»,
издательство «Проспект», 2003, с 121-127. -
Ценообразование: ответы на экзаменационные
вопросы/ О.Э.Шаркова – Минск: «ТетраСистемс»,
2009, с.109-121.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Ценообразование в общественном питании: как ставят цены предприятия?
Ценообразование в общественном питании
Прибыльность предприятия общественного питания часто зависит от установленных цен на блюда. Поэтому определение стоимости – труднейшая задача для компании. Ценообразование в общественном питании определяет успех организации: прибыль, конкурентоспособность, объемы. Чтобы правильно назначить цену, пользуются методиками расчета, анализируют факторы, влияющие на отпускную стоимость. Подробнее ценообразование в области общепита рассмотрим в этой статье.
Понятие цены, виды цен, ценовая политика организаций общественного питания
Цена является денежным выражением стоимости конкретного продукта. В общественном питании используют несколько определенных видов цен, чтобы произвести расчеты производства. Они представлены в Таблице 1.
| Виды цен | Значение |
| Оптовая | стоимость, по которой продает товар оптовикам |
| Розничная | по этой цене товар реализуется населению: в нее входит оптовая цена и торговая скидка, зависящие от ассортимента |
| Свободная | устанавливается с учетом ситуации на рынке |
| Договорная | ставится по договоренности между двумя сторонами |
| Покупная | стоимость приобретения ингредиенты, товары |
| Отпускная | цена реализации, включающая торговую наценку |
Ценообразование на предприятиях общественного питания строится на прямых и косвенных затратах. Прямые затраты – стоимость продуктов, товаров, входящих в состав блюда, а косвенные являются дополнительными издержками и планируемой прибыли. Эти два типа расходов закладывают в единую торговую наценку.Предприятия общественного питания обязательно контролируют цены на сырье, производство и готовую продукцию, чтобы бизнес приносил прибыль. Себестоимость блюда формируется аналогично розничным торговым предприятиям: учитывают оптовую цену, акцизы, НДС, логистические, таможенные расходы.Ценообразование на общепите отличается от единой методики расчета стоимости товаров в розничной торговле. Выбор определенной методики расчета часто зависит от формата конкретной компании. Столовые, пиццерии применяют разную рецептуру производства для кулинарии, кондитерки, выбирают собственный способ продажи, формат.Анализируя деятельность организации общепита с точки зрения процессов, ее относят к производственным компаниям. Тогда для расчета цены берут себестоимость, включающую все сопровождающие расходы. Но одновременно компании продают и готовую продукцию, не подвергающуюся тепловой, технологической обработке – тогда за расчет берется отпускная стоимость поставщика.Дополнительно предприятия оказывают развлекательные услуги, предлагают обслуживание высшего класса. Тогда наценку товаров определяют в зависимости от спроса на услуги, а также от силы бренда кафе.Ценообразование на предприятиях общественного питания объединяет принципы определения цены в розничной торговле, на производстве, в сфере услуг. Именно поэтому методику установки стоимости блюд каждое предприятие определяет индивидуально, основываясь на общепринятых.
Методы ценообразования в общественном питании
Цены на предприятиях общепита определяют по-разному: выбранная методика зависит от статуса, формата, особенностей бизнеса и организации. Если сравнить школьную столовую и элитный ресторан, то можно на практическом примере увидеть, как отличается ценообразование в обоих заведениях. На стоимость влияет не только себестоимость, политика предприятия, но и его роль в общем меню заведения. В сфере общественного питания выделяют три определенных способа расчета отпускной цены:
-
рыночный
-
традиционный
-
комбинированный
Единственное, что объединяет эти три способа – нормированный расход сырья на блюдо. Другими словами, затраты на аналогичные позиции практически одинаковые. Однако финальный ценник может отличаться в 2-3 раза из-за действия внутренних и внешних факторов. Рассмотрим, на чем базируется каждая методика.
Рыночный способ расчета продажных цен
Современные организации общественного питания чаще используют рыночную методику, поскольку на их работу влияет фактор конкуренции. Общепиту приходится активно проводить рекламные кампании, применять маркетинговые инструменты, расходы на которые обязательно закладывают в продукцию.Чаще всего организации применяют следующий принцип: на популярные блюда-локомотивы предприятия устанавливают минимальную наценку, создав спрос на них среди покупателей. Но при этом на сопутствующие напитки, закуски накручивают двойную торговую наценку. Если ресторан предлагает уникальное авторское блюдо, то за эксклюзивность стоимость поднимает дополнительно. Цены на отдельные позиции формируют, исходя из следующих факторов:1. Стоимость аналогичных блюд у конкурентов2. Целевая аудитория заведения, ее платежеспособность3. Аренда помещения4. Инвестиции в оригинальный интерьер, декорЧтобы применить рыночную методику для ценообразования конкретного предприятия, проводят анализ деятельности рынка, потребностей целевой аудитории, прогнозируют спрос, а также учитывают иные факторы, не связанные с себестоимостью позиции в меню организации.
Традиционный способ расчета продажных цен
Традиционная методика включает расчет отпускной стоимости блюда с помощью калькуляции в карточке формы ОП-1. В шаблоне бланка подсчитывают стоимость состава позиции, устанавливают наценку, получают отпускную цену порции. При калькуляции указывают сырье, которое необходимо для производства 100 порций.
Если заведение выбирает традиционную методику, то пользуются двумя методами расчета. Методология в обоих случаях отличается, но алгоритм составления калькуляции аналогичен:1. Производственный способ. В карте записывают закупочную стоимость каждого ингредиента, а затем добавляют наценку, НДС. Методика применяется на предприятиях, производящих одинаковые блюда для разных предприятий2. Торговый метод. Здесь стоимость учитывается, исходя из отпускной цены. Полученная сумма определяет конечный ценник. Если заведение устанавливает одинаковую наценку на блюда из меню, то этот способ подойдет лучше всехТрадиционный способ расчета применяют в организациях и предприятиях среднего, а не высшего класса, где себестоимость продукции занимает большую часть издержек. Примерами таких предприятия являются пиццерии, столовые, небольшие кафе, кофейни.
Комбинированный способ расчета продажных цен
Большая часть предприятий общепита не используют традиционную и рыночную методологию в чистом виде: заведения комбинируют способы, чтобы построить эффективную систему ценообразования изделий. Комбинированный метод подсчета цены состоит из 3 этапов:1. Заполняют калькуляционную карточку, чтобы подсчитать стоимость одной порции2. Определяют расчетную цену блюда, учитывая расходы на маркетинг, рынок, конкурентов3. Из полученных цифр на 1 и 2 этапе считают наценку, указывают ее в карточкеГлавная причина, почему предприятия предпочитают комбинированный способ является требованием органов проверки. Контроль заставляет владельцев организации общепита вести калькуляционные карточки, поэтому предприниматели обязаны оформлять эти бланки.Цены на изделия в заведениях при любом методе подсчета не будут оставаться стабильными на протяжении долгого времени. Стоимость ингредиентов постоянно меняется, поэтому карточки для калькуляции периодически обновляют. Поскольку такая работа отнимает много ресурса, заведения переходят на программы складского учета, автоматически подсчитывающие наценку на позиции в меню.
Определение наценок в общественном питании
Наценка товара является разницей между ценой закупа и реализации блюда. Показатель обеспечивает прибыль предприятия от продаж, покрытие расходов на содержание кафе, оборудования. Общественное питание – сложная сфера, в которой неправильно рассчитанный показатель значительно влияет на экономический результата. Если владельцы неправильно посчитают наценку, то предприятие работает в убыток, а затем уйдет и вовсе в минус.В идеале блюда должны иметь индивидуальную наценку, поскольку состав ингредиентов, рецептура у них отличается. Чтобы сделать верные подсчеты, сначала рассчитывают количество сырья на 100 порций, а затем – на 1. Для наценки используют следующую формулу: (цена продажи – себестоимость)/себестоимость * 100%Владельцы нацелены на получение максимальной прибыли, поэтому стараются продавать блюда по более дорогой цене. Торговая наценка – это разница между закупочной и продажной ценой, которая и определяет успешность бизнеса, его доход. Закупочная и продажная стоимость никогда не будут одинаковыми, поскольку в закуп дополнительно включают транспортные расходы, логистику, затраты на персонал и другое. Чтобы установить справедливую наценку, которая обеспечит прибыльность проекту, помимо себестоимости учитывают следующие факторы:
-
уровень конкуренции в нише
-
качество ингредиентов, используемых при приготовлении блюд
-
силу, известность бренда кафе
-
ограничительные правила со стороны государственных властей
-
целевую аудиторию, ее покупную способность
Со стороны законов компании общественного питания не ограничены в установлении наценки, поэтому предприятия рассчитывают ее индивидуально. На управленческое решение в этой области значительно влияют конкуренты: если соседние рестораны продают аналогичное блюдо по фиксированной цене, то более высокая наценка отпугнет гостей. Но и не нужно впадать в другую крайность: демпинговать стоимость блюда не рекомендуется, поскольку предприятие рискует уйти в минус.
Со стороны законов компании общественного питания не ограничены в установлении наценки, поэтому предприятия рассчитывают ее индивидуально. На управленческое решение в этой области значительно влияют конкуренты: если соседние рестораны продают аналогичное блюдо по фиксированной цене, то более высокая наценка отпугнет гостей. Но и не нужно впадать в другую крайность: демпинговать стоимость блюда не рекомендуется, поскольку предприятие рискует уйти в минус.
Себестоимость блюда
Общественное питание завязано на показателе себестоимости ингредиентов, поэтому подробнее остановимся на его расчете. Себестоимостью товара является суммой расходов, потраченная на создание конкретного блюда. Показатель формируется из закупочной цены продуктов и их количества, требуемого для готовки. Чтобы посмотреть на примере, как считается себестоимость, возьмем простую позицию стрит-фуда – хот-дог. Представим, что ингредиенты закупаются у розничного магазина, а значит, показатель будет состоять из закупочных цен:
-
молочная соска в пересчете на 1 штуку стоит 40 рублей (пачка из 8 штук стоит 320 рублей)
-
булочка для хот-дога – 15 рублей
-
получается 40 +15 = 55 рублей
Закупочные цены не остаются стабильными постоянно, поэтому себестоимость блюда периодически придется пересчитывать. Чтобы получать прибыль, администрация кафе, постоянно следить за динамикой на рынке продуктов. Своевременная корректировка закупочных цен, поиск поставщика с более выгодными условиями позволяет удержать бизнес «на плаву». Проще контролировать стоимость ингредиентов, если система автоматизирована. В этом случае программа автономно посчитает фудкост.
ВАЖНО! Фудкост представляет себестоимость блюда, где учитывается цена ингредиентов, но не включаются затраты на маркетинг, расходы на коммунальные платежи и другие издержки.
При подсчете себестоимости в калькуляционных карточках учитывают термическую обработку блюда, влияющую на вес, объем в обе стороны. Мясо, курица, приготовленные на гриле, ужариваются и теряют в массе, а паста становится тяжелее после того, как сварится в кастрюле. Особенности ингредиентов обязательно учитываются при формировании технологической карты, расчете граммовки продукции на 1 порцию.
Отпускная (итоговая) стоимость
Несмотря на большое количество показателей, которые применяет общественное питание, гости видят только один из них – отпускную цену блюда. Это сумма, которую оплачиваю посетители за конкретное блюдо. Она формируется из установленной наценки и фудкоста.Сравнивая два разных заведения, заметьте, что рецептура, граммовка ингредиентов и соответственно фудкост будут практически аналогичны. Отпускная цена при этом сильно различается за счет наценки, в которую закладывают расходы на содержание ресторана, оборудования. Она может включать не только затраты на электричество, аренду зала, бытовую технику, но ценность шеф-повара, его опыт, класс.За ценообразование отвечают маркетологи компании, поскольку они умеют анализировать основные факторы конкуренции, рынка, которые закладывают в итоговую сумму. Эксперты постоянно мониторят ситуацию в нише, целевую аудиторию, платежеспособность населения, чтобы предложить цены, обеспечивающие прибыль.
Прибыль и рентабельность
Прибыль – главная цель предпринимателя, выбравшего в качестве отрасли бизнеса общественное питание. Он рассчитывается как разница отпускной цены блюда и себестоимостью: чем больше эта разница, тем успешнее ресторан. Однако прибыль – не основной показатель, на котором строят выводы о целесообразности работы. Обязательно рассчитывают рентабельность бизнеса.Формула рентабельности представляет собой соотношение прибыли к выручке. Рассчитывается показатель в процентах. Важно не спутать выручку и прибыль, чтобы правильно оценить экономическую эффективность: выручка – это сумма, оставленная гостями в кафе, а прибыль – разница между выручкой и себестоимостью. Большая прибыль на балансе не показывает со 100% гарантией, что предприятие проработает 5-10 лет: если рентабельность ниже 50%, то заведение экономически не эффективно. Чтобы не вести подсчеты вручную, в ресторанах применяют системы автоматизации для определения рентабельности.
Заключение
Ценообразование на предприятиях общественного питания – отдельная наука, требующая понимания специфики ниши, экономических показателей и маркетингового анализа. Чтобы назначить цену блюда, недостаточно оперировать голыми показателями себестоимости: владельцы обязаны учитывать потребности целевой аудитории, концепцию ресторана, уникальность рецептов, местоположение, формат места.Чтобы устанавливать справедливую цену на блюдо, требуется периодически анализировать меню, спрос на конкретные позиции. Для этого в ресторанах, кафе устанавливают программы подсчета, позволяющие избавиться от рутинных расчетов и сконцентрироваться на маркетинговой части для определения наценки.
Важно! Мы настоятельно рекомендуем ознакомиться с нашими курсами, где тема данной статьи раскрывается более подробно:
Менеджмент в ресторанном бизнесе
*В этом месяце мы делаем большой набор, в связи с этим, действует скидка 45% на все онлайн программы. Количество мест ограничено
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов
формирования цены на предприятии общественного
питания всё зависит к какому классу относится ваше
предприятие общественного питания .
Цена – это денежное выражение стоимости товара или
услуги .
Класс предприятия общественного питания – совокупность
отличительных признаков предприятия определённого типа
характеризующая качество предоставляемых услуг ,уровень
и условия обслуживания.
СТОЛОВАЯ –общедоступное или обслуживающее
определённый контингент потребителей предприятие
общественного питания ,производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню .
Здесь необходимо устанавливать учётные цены ,как на
сырьё так и на готовую продукцию .Другими словами по
какой цене пришёл товар от поставщика те же цены
приходуем на склад и по ним же производим калькуляцию
блюда (формируем цену на готовую продукцию) .Этот
расчёт подходит для предприятий общественного питания
государственных типов при производственных
предприятиях , учреждениях и учебных заведениях .В этом
случае калькуляцию производим по третей наценочной
категории (то есть по третий колонки в сборнике рецептур).
В настоящее время всё больше предприятий переходит на
режим работы ООО (общество с ограниченной
ответственностью) здесь целесообразно устанавливать
розничные цены.
Розничная цена – это цена ,по которой товары продаются
конечным потребителям .
Как определить розничную цену ? Розничная цена =
стоимость приобретённого товара (100%) +единая торговая
наценка(38%) .Единая торговая наценка общественного
питания включает в себя расходы связанные с
производством и организацией потребления продукции.
Пример :Если вы приобрели товар за 150 руб то на склад он
поступает с + 38% то есть по 207 рублей соответственно
расчёт калькуляции производим уже по розничным ценам
.В этом случае расчёт можно производить как по третий ,
так и второй наценочной категории (3и2колонки сборника
рецептур).
КАФЕ –предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные ,заказные блюда ,изделия и напитки.
На данный период всё больше кафе открывается
индивидуальными предпринимателями и здесь самое
главное поставить правильный учёт продуктов на
производство и чтобы предприятие приносило прибыль
ввести правильный уровень наценки .Здесь возможно два
варианта .
1 На производство вводим фиксированные(единые или
одинаковые)цены на товары по категориям .Например :Все
крупы ,сыпучие объединяем в одну категорию и
устанавливаем единую фиксированную цену допустим
200% от самой высокой (если мука стоит 25 руб а сахар 40
то 40 +200%=120 рублей и значит все продукты относящиеся
к этой группе ставим по 120 рублей) .По такой же системе
устанавливаем фиксированные цены на остальные
категории продуктов :мясо(свинина ,говядина ,баранина
сюда можно поставить мясо птицы ,различные колбасы и
другие мясные продукты),овощи самая выгодная позиция
сюда объединяем (свежие овощи огурцы ,помидоры
картофель ,морковь) и фиксируем их по зимним ценам ,а
цену держим круглый год , цена при этом остаётся
приемлемой а прибыль в летний и осенний период
ощутимая .Надеюсь что принцип понятен .Всё это даёт
несколько преимуществ :один раз просчитали цену на
блюдо и она зафиксировалась на длительный период
времени ,нет необходимости постоянного перерасчёта
калькуляции .Блюдо занесли в меню и не надо его менять
постоянно особенно если это ваше фирменное блюдо. Вы
сразу видите сумму % надбавки в накладных . Возникает
вопрос как вести учёт на кухне ?А здесь всё просто вы
закупаете продукты устанавливаете фиксированные цены и
продукты на кухню поступают уже по этим цена с надбавкой
здесь ещё один плюс не один повар не осмелится взять что
то с кухни по такой высокой цене ,в противном случае ему
придётся выплачивать стоимость по цене производства. Все
продукты ставим в подотчёт заведующей производством
или администратору ,или повару тому кто будет отвечать за
кухню и в конце месяца или другого срока вами
установленного снимается ревизия на кухне.
Приход(продукты на кухне по накладным) – расход
(проданные блюда согласно чековой ленте показания
которой должны совпадать со вторыми экземплярами
счетов официантов ,первый они отдают посетителю) =
остаток .На другой месяц( приход + остаток)- расход =
остаток и т.д. В этом случае калькуляция — цена на блюдо
тоже рассчитывается по фиксированным ценам продуктов
Калькуляция проводится по высшей наценочной категории
то есть по первой колонке сборника рецептур .
2 Второй вариант продукты на производство поступают по
закупочной цене ,значит и калькуляция производится по
цене закупа а торговая наценка определяется единым % и
учитывается при определении продажной цены .То есть в
калькуляционной карте есть строка продажная цена блюда
и если при расчёте у вас получилось общая стоимость
набора по закупочным ценам допустим 70 рублей ,а %
торговой наценке вы определили 200% то продажная цена
блюда будет составлять 210 рублей ,она и указывается в
меню посетителям .При этом варианте продукты на кухне
учитываются по закупочным ценам и остатки снимаются по закупочным . Здесь учёт на кухне будет проводится немного
по другому .Приход (продукты по ценам закупа) – Расход
(чековая лента — % торговой наценки ,здесь опять повторю
чековая лента должна совпадать с дубликатами счетов
официантов)= остаток .В этом варианте весь процент
торговой надбавки является условной прибылью .
Хочу вам заметить что % торговых надбавок показанные в
примерах ни являются основанием для их применения .Вы
сами определяете его в зависимости от ваших затрат на
производство.
РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные ;винно-водочные табачные
и кондитерские изделия ,повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха .
На вашем предприятии подойдут изложенные выше
варианты надеюсь , вы с ними ознакомились .Калькуляция
проводится по высшей наценочной категории то есть по
первой колонке сборника рецептур .
Как правильно составить калькуляционную карту
технологическую карту ,технико- технологическую
карту(карта при разработке нового блюда ) мы рассмотрим
в других статьях .
В статье мы расмотрели возможные варианты ценообразования на предприяпиях общественного питания ,думаю что мои советы помагли вам с выбором вариантов по ценообразованию и ваше производство будет процветать и приносить прибыль .
Если у вас есть вопросы или что то добавить по статье
оставляйте свои комментарии .Хотите получать статьи
прямо себе на почту оставьте свой e-mail .
До встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa