Инструкция обработки яиц по Санпину
Обработку яиц необходимо проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха (участок обработки яиц). На участке обработки яиц необходимо предусматривать наличие инструкции по обработке (приложение).
Для обработки яиц используются промаркированные емкости.
Обработку сырого яйца необходимо осуществлять в следующей последовательности:
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды.
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств (например, НИКА-2)
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут.
Важно: Обработку проводить с полным погружением яиц в растворы.
Обработанное яйцо выкладывать в чистую, промаркированную посуду.
Для обработки яиц следует предусматривать 3 ванны (либо емкости):
· Емкости промаркированные «обработка яиц» либо «для обработки яиц» в количестве 2 штук.
· Емкость, промаркированную «чистое яйцо» в количестве 1 шт.
Не допускается:
1. Хранение необработанного яйца в кассетах, коробах в производственных цехах.
2. Использование для приготовления пищи яиц, не прошедших санитарную обработку
3. Проведение обработки яйца в непромаркированных либо не предназначенных для обработки емкостях.
Журнал учета и разведения дезсредств
22.12.2019
Обработка яиц по СанПиН
Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.
Основные симптомы заражения
- Тошнота и рвота
- Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
- Повышенная температура
- Головные боли
- Общая слабость
Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу
Содержание
- Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
- Ника 2 инструкция по применению
- Обработка яиц в общепите
- Хлорамин
- Эком 50
- Жавель Солид
- Жавельон (новелти-хлор)
- Ди-Хлор-Экстра
- Оптимакс
Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
Важно!!! С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве
- Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
- Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
- Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
- Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
- Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
- Набор производственных помещений кондитерских цехов состоит из трех помещений:для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
- Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;
во второй секции — обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;
в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования
В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2
Средство «Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами в отношении бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Не портят обрабатываемые объекты из любого материал. Предназначено для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства.
Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции замачивание и мойка в 2,0% растворе «Ника-2» при температуре 40-45ºС в течение 30 мин
- во второй секции ополаскивание проточной водой при температуре 40-45ºС до полного отмывания от дезинфектанта
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.
Обработка яиц в общепите
Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.
Хлорамин
Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.
Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению
дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора
Скачать файлы
Эком (25М, 50М)
Применяют для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, посуды столовой, в т.ч. однократного использования, предметов для мытья посуды, белья, уборочного материала, пищевых яиц в ЛПУ, ДДУ, предприятиях общественного питания и пищеблоках
Эком инструкция по применению
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
— в первой секции замачивание в воде при температуре 40-45ОС в течение 5-10 мин;
— во второй секции — мойка с применением любого разрешенного моющего средства
— в третьей секции – дезинфекция 0,05% (по препарату) водным раствором «Эком-50М» в течение 15-20 мин. при температуре +50-60 С,
— в четвертой секции — промывание чистой проточной водой при температуре +50-60 С до полного исчезновения «Эком-50М».
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
Скачать файлы
Жавель Солид
Средство обладает антимикробным действием в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирусов (включая вирусы гепатитов, ВИЧ и гриппа, в т.ч. штаммов Н5N1 и АН1N1), патогенных грибов рода Кандида и Дерматофитон.
Жавель Солид инструкция по применению
Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с 0,01%-ным раствором средства «Жавель Солид» на 5 мин с помощью специального транспортера или вручную. По истечении 5 мин тару с яйцами вынимают, ополаскивают в течение 10 с и ставят на решетчатые стеллажи на 15-20 мин для стекания раствора, а затем их передают в яйцеразбивальное отделение или на хранение не более 12 суток при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85 — 88%. При проведении дезинфекции поверхности скорлупы яиц допускается многократное (до появления видимого загрязнения) использование рабочего раствора с восстановлением необходимой концентрации средства перед последующим использование
Скачать файлы
Жавельон (новелти-хлор)
Обладает бактерицидным (в том числе туберкулоцидным), вирулицидным (в том числе в отношении возбудителей гепатитов, ВИЧ-инфекции) и фунгицидным действием. Предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, предметов обстановки, белья, посуды, изделий медицинского назначения при инфекциях бактериальной (включая туберкулез), вирусной и грибковой (кандидозы, дерматофитии) этиологии в лечебно-профилактических учреждениях, на объектах коммунальной службы, предприятиях общественного питания; для заключительной дезинфекции в детских учреждениях.
Жавельон инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Ди-Хлор-Экстра
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных и грамположительных (включая микобактерии туберкулеза) микроорганизмов, эффективно при инфекциях, вызванных особо устойчивыми возбудителями внутрибольничных инфекций, таких как метициллен-резистентный стафилококк, ванкомицин-резистентный энтерококк, синегнойная палочка, анаэробной инфекции (тестировано на Clostridium pasterianum); вирулицидной активностью (в отношении всех известных вирусов-патогенов человека, в т.ч. вирусов энтеральных и парентеральных гепатитов (в т.ч. гепатита А, В и С), ВИЧ, полиомиелита (тестировано на вакцинном штамме вируса полиомиелита 1-го типа), аденовирусов, энтеровирусов, ротавирусов, вирусов «атипичной пневмонии» (SARS), «птичьего» гриппа H5N1, «свиного» гриппа А/H1N1, гриппа человека, вирусы Коксаки, ЕСНО, герпеса, цитомегалии и др.);
Ди-Хлор-Экстра инструкция по применению
Обеззараживание скорлупы яиц, после предварительной мойки и споласкивания, проводят методом орошения или погружением яиц в 0,015% (по АХ) рабочий раствор средства с экспозицией 2 мин. Споласкивание яиц водопроводной водой производят вручную (применение средства для обеззараживания яиц разрешено Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности /ВНИИПП/).
Скачать файлы
Оптимакс
Обладает антимикробной активностью в отношении грамотрицательных (в том числе возбудителей легионеллеза) и грамположительных бактерий (в том числе возбудителей туберкулеза — тестировано на Mycobacterium terrae, внутрибольничных и анаэробных инфекций), патогенных (рода Кандида и Трихофитон) и плесневых грибов, вирусов (Коксаки, ЕСНО, полиомиелита, энтеральных, парентеральных гепатитов А, В, С и др., ВИЧ, SARS, гриппа, в т.ч. Н5NI, Н1N1, герпеса, аденовирусов и др.), возбудителей особо опасных инфекций (чума, холера, туляремия), обладает овоцидными свойствами в отношении возбудителей паразитарных болезней (цист и ооцист простейших, яиц и личинок гельминтов), также эффективно в отношении бактерий в составе биологических пленок.
Оптимакс инструкция по применению
Ниже по ссылке можно скачать методические указания по применению средства. В нем четко не прописана какая концентрация нужна дез средства и порядок обработки яиц
Скачать файлы
Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности часто используются в приготовлении многих блюд. Следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.
Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции — бактериями рода Salmonella и РНК-содержащим вирусом Influenza virus A, вызывающим развитие птичьего гриппа.
Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.
Рекомендации обработки яиц в общественном питании описаны в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»:
Обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясного или мясо-рыбного цеха.
Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.
Обработку яиц рекомендуется проводить в следующем порядке:
I — мытье в воде с температурой 40 — 45 °C и добавлением кальцинированной соды (1 — 2% раствор);
II — замачивание в воде с температурой 40 — 45 °C и добавлением хлорамина (0,5% раствор);
III — ополаскивание проточной водой с температурой 40 — 45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства, с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Обработанные яйца хранению не подлежат.
Допускается использование других моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкцию по режиму обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.
Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов что яйца могут вызвать заболевания. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание. Приобретайте яйца там, где Вам предоставят документы, подтверждающие их качество и безопасность.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов.
Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней.
Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца хранить при температуре, указанной на маркировке.
Яйца нужно мыть и дезинфицировать даже перед варкой и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Не рекомендуется использовать сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.
Детальная инструкция обработки яиц по правилам СанПиН на предприятиях общественного питания — скачать ГОСТы и санитарные нормы для общепита
26.12.2018
Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.
Содержимое
- 1 Общие положения САНПИН и область применения
- 1.1 Нормы хранения яиц
- 2 Средства дезинфекции
- 3 Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года
- 3.1 Первичная обработка яиц в местах общественного питания
- 4 Основные правила использования дезинфицирующих средств
- 4.1 Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах
- 5 Дезинфекция яиц в школах
- 6 Ведение журнала по обработке яиц в общепите
- 6.1 Составление журнала
Общие положения САНПИН и область применения
Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.
Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.
Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:
- Нормы направлены на охрану здоровья человека.
- Правила к помещению и территории.
- Температурный режим.
- Естественное или искусственное освещение.
- Наличие водоснабжения и канализации.
- Приемлемое оборудование.
- Медобслуживание.
- Санитарное состояние помещения.
Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.
Нормы хранения яиц
Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.
Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer»
Основные нормы:
- Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев. - После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.
К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.
Средства дезинфекции
Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.
В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:
| Группа | Кол-во, шт. | Степень загрязнения | Концентрация средства | Мойка и дезинфекция | Продление срока хр. | С° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 | Чистые | — | — | 7 | 12-13 |
| 2 | 150 | — | — | 1 | — | |
| 3 | 150 | 1/8 | ДМ СИД 0,5% | ДМ СИД | 7 | 12-13 |
| 4 | 150 | 1/8 | 1 | — |
Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.
Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года
Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.
Пошаговый алгоритм:
- Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
- Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
- Происходит очистка обеззараживающим веществом.
- Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.
На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.
Первичная обработка яиц в местах общественного питания
Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.
После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.
Основные правила использования дезинфицирующих средств
Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.
Требования к процедуре:
- Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
- Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
- Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
- Нужно соблюдать дозировку препарата.
- Средство необходимо добавлять в воду постепенно.
САНПИН разрешает использовать несколько составов:
- Десон 4% — 20 минут.
- Оптимакс 1% — 15 мин.
- Полидекс 7% — 20 минут.
- Эком-коМ 0,1% — полчаса.
- Ника-2 2% — 30 мин.
Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.
К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.
Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах
Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.
Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2»
Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:
- Разводится раствор.
- Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
- Яйца помещаются в ванну поштучно.
- Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
- Потом в содовый раствор на 10 мин.
- Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
- Третья емкость предназначена для просушки.
На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.
Дезинфекция яиц в школах
Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.
Процесс проходит согласно регламенту:
- Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
- Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
- Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
- В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
- Последний этап – сушка.
Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.
Ведение журнала по обработке яиц в общепите
Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».
Его обязаны иметь следующие организации:
- Санатории;
- курортные пансионы;
- общепиты;
- учебные заведения;
- ДОУ;
- компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
- сауны и гостиницы.
Составление журнала
Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:
- Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
- Начало и окончание заполнения.
- Адрес предприятия.
- Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
- Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
- Печать предприятия.
- Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.
Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:
- Номер исследования.
- Объект дезинфекции.
- Площадь помещения.
- Средство, которое применялось.
- Цифра расхода препарата.
- Потребность обработки (в днях или месяцах).
- Ответственное лицо.
Перечень информации для третьей части:
- Номер записи.
- Дата поступления препарата.
- Наименование вещества.
- Порядковый код в отчетности.
- Срок годности.
- Количество израсходованного состава.
- Ответственное лицо.
В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.
Посмотрите видео: «Пастеризация яиц — Рецепт Бабушки Эммы»
Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.
Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.
О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.
Техника безопасности
Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.
Основные требования к технике безопасности при обработке яиц:
- Обработку поверхности яиц могут проводить лица, достигшие 18 лет.
- К дезинфекции не допускаются работники у которых наблюдалась аллергическая реакция на любой из компонентов дезинфицирующего средства.
- Сотрудник, который будет выполнять обработку яиц, проходит инструктаж по техники безопасности.
- Обработка яиц выполняется в спецодежде. Защищены должны быть даже руки.
- Работать с дезинфицирующим средством нужно очень аккуратно, чтобы не допускать его попадание на кожу рук.
Дезинфекция яиц требует соблюдения всех мер предосторожности. На всякий случай на предприятии всегда должна быть полностью укомплектованная аптечка.
Преимущества механической обработки
Автоматическое оборудование значительно упрощает процесс обработки яиц. К преимуществам механической обработки яиц следует отнести:
- Быстрота дезинфекции.
- Точность выполнения процедуры.
- Снижение рисков отравления работников общепита.
Оборудование для механической обработки яиц не требует специальных навыков или дополнительного обучения и может использовать на предприятии любой мощности.
Требования к организации работы
Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.
Продукция с небольшим сроком хранения заносится в журнал. В нем указывается следующая информация:
- Дата поступления продукта;
- Его название и количество;
- Реквизиты накладной;
- В каких условиях должна храниться продукция;
- До какой даты продукция должна быть использована.
Под всеми этими данными ставится подпись ответственного лица. Ведение такого журнала дает возможность следить за своевременностью использования продуктов и их свежестью. Если яйца находятся в холодильнике больше недели, то они списываются, а отметки об этом вносятся в отдельную графу журнала “Примечание”.
Яичная обработка по СанПиНу
Начало
Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается “для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.
Визуальный осмотр яиц
Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.
Замачивание
После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.
Дезинфицирование
Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.
Полоскание
Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.
Просушивание
Просушивают яйца в емкостях с надписью “яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.
После обработки
Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются. Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.
Дезинфицирующие средства
Общая информация
Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.
Хлорамин
Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора.
Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.
Эком (25М, 50М)
Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.
Жавельон (Новелти-хлор)
Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток.
Оптимакс
Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.
Ника-2
Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.
Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут.
Триосепт (окси, люкс, эндо)
Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов.
Заключение
Дезинфекция яиц является обязательной для общепита, но выбирая подходящее средство, следует убедиться в том, что оно есть в санитарных правилах и его можно использовать для обработки яиц. При приготовлении раствора, следуйте инструкции. Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка. Ниже представлен список препаратов, которые можно использовать для обработки яиц.