Инструкции по производству мясных консервов разработанные вникимп 1989г

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

по стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия

Тепловую обработку мясных и мясорастительных консервов проводят в автоклавах типа АВ-2, АВ-4 (без ротационных устройств), оснащенных контрольно-измерительной и регулирующей аппаратурой, в ручном или автоматическом режиме. Обязательный набор контрольно-измерительных приборов, достаточный для управления процессом стерилизации в ручном режиме оостоит из показывающих манометра и термометра и устройства для автоматического контроля и записи температур. Схема стерилизации с этими приборами и основными вентилями показана на рис. I. Приборы должны быть поверенными, а запорная арматура — исправной. Схема может быть изменена перестановкой вентилей или установкой дополнительной запорной арматуры или приборов, если это не нарушает пользования настоящей инструкцией и не ухудшает процесс стерилизации.

Для стерилизации в автоматическом режиме автоклавы оснащены системой автоматики, в комплект которой должны входить к вышеперечисленные приборы.

Стерилизацию консервов проводят по технологической схеме:

1.    Подготовка автоклавов и загрузка корзин.

2.    Стерилизация консервов:

а)    водяным насыщенным паром;

б)    водой с противодавлением водой или воздухом;

в)    паровоздушной смесью.

3.    В^рузка консервов.

4.    Контроль и регистрация процесса.

таблицей 2.5. Давление поднимают путем подачи сжатого воздуха.

Таблица 2.5.

В период подъема давления допускается повышение температуры на 5°С выше указанной в формуле.

Статическая точность регулирования параметров должна

быть:

температура:    + 2 К (2°С)

давления:    + 0,02 МПа (0,2 кгс/см²)

Температура в автоклаве регулируется степенью открытия парового вентиля (при понижении температуры паровой вентиль открывают, при повышении — прикрывают).

При повышении давления сверх предельного открывают продувной вентиль и выпускают воздух, находящийся в автоклаве, до тех пор, пока давление не уменьшится до допустимых пределов.

При понижении давления нике заданного закрывают продувной вентиль и периодически кратковременно (на 5-10 секунд) подают воздух в автоклав. Так повторяют до тех пор, пока давление в автоклаве не поднимется до заданного.

Do время стерилизации периодически (каждые 15-20 минут) кратковременно (на 5-10 секунд) приоткрывают сливной вентиль для спуска образовавшегося конденсата.

2.3.4. Заполнение автоклава холодной водой, охлаждение консервов с противодавлением и открытие автоклава произвести в соответствии с п.2.1.6.

2.4. Указания по выбору способа стерилизации консервов

йбнсервы, в зависимости от материала тары и номера банки, стерилизовать согласно таблице 2.6.

Способы стерилизации консервов в зависимости от материала тары и номере банки

Таблица 2.6

Способ стерилизации материал тары номер банки глубина вакуума в увеличение зреыенй собственно стеоклизоцкя охлаждение банке, не менее, мм р.с. собственно стерилизации Парам водой без давления водоГ с противодавлением воздухом жесть жесть алгыиний I. 3. 4. 9, 43 8. 12 I. 3, 4. 8 200 на 20-30* на 20-30* Водой водой с противодавлением водой или воздухом жесть, алхмкний., стекло все номера — — Пзоовоэдуш-ыоя смесью водой с противо-давлением воздухом жесть, алюминий все номера все номера — на 20-30* то же

N>

W

3. ВЫГРУЗКА КОНСЕРВОВ

После окончания процесса стерилизации консервы выгружают и передают на сортировку согласно инструкциям по «Контролю, упаковке и складированию консервов» и «Использование производственного брака консервов», утвержденный Минмясомол-промом СССР.

4. КОНТРОЛЬ И РЕГИСТРАЦИЯ ПРОЦЕССА СТЕРИЛИЗАЦИИ

Кэнтроль и регистрация процесса стерилизации ведется по «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания».

При стерилизации должен строго соблюдаться установленный технологической инструкцией режим (температура, продолжительность и давление при стерилизации) с обязательной записью в особый пронумерованный, прошнурованный и скрепленный печатью за подписью главного инженера и заведующего лабораторией цеховой журнал фактических данных о времени подъема температуры, продолжительности стерилизации и охлаждения консервов, а также о минимальной температуре и давлении во время стерилизации (форма К-8 помянутой инструкции).

В этом же журнале делаются записи о неисправности в работе автоклавов и контрольно-измерительных приборов, а также принятые меры по устранению выявленных недостатков.

В примечании указывают отклонения, имеющие место в процессе стерилизации в продолжительности, температуре и давлении .

Если стерилизация консервов проведена по режиму, отличающемуся в отношении температуры или продолжительности в меньшую сторону по сравнению с утвержденным, то продукция такой автоклавоварки не пригодна для реализации и подлежит переработке или лерестерилизации по указанию начальника цеха.

Разрешается в исключительных случаях по распоряжению главного инженера и начальника ОПЕК увеличивать продолжительность стерилизации при условии соответствия готовой продукции требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.

Программные регуляторы процесса стерилизации должны быть проверены в соответствии с инструкцией по установке, наладке и эксплуатации прибора.

Использованные диаграыные бланки (термограммы процессов стерилизации) хранят в лаборатории предприятия и выдают по требованию начальника КИП, ветврача цеха или контролера ОПВК в соответствии с приказом по заводу. Срок хранения бланков зависит от фактических сроков хранения данного вида консервов.

йщачу и возврат использованных бланков регистрируют в журнале следующей формы:

номер бланков п/п	дата выдачи дата возврата	роспись в получении использованного бланка	примеча ние
I	1 1 1 1 I 1 1 Ю 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 I 03 1 1 ■ 1	4	5

Номера бланков обозначают нарастающим порядком в течение года.

На бланке наносится запись:

При выдаче — в центральном круге: порядковый номер бланка, дата выдачи, подпись выдающего бланк; на площади, ограниченной стерилизационным циклом:    наименование

консервов, номер банки, номер автоклавоварки, дата, подпись стерилизатора, мастера или начальника смены.

Наладчик или старший стерилизатор просматривают термограмму, отмечая отклонение и нарушение режима в журнале стерилизации консервов. Взе записи на термограмме должны быть четкими. Заполненные термограммы и стерилизационные журналы передают в лабораторию на хранение на пра-

вах документов строгой отчетности

СОГЛАСОВАНО

Зам. начальника Подотдела заготовок, nepegrtgjjgft*.скота, птицы и пер*р]#5даР^<шой продукции

Казахский филиал ЭШКИМПа

Е.Ф. Орешкин

Алма-Атинское объединение мясной промышленности

3. Манометр.    id б ентиль боъдушный. 4.    Термометр самопиш. регул. и. Вентиль водяной. 5.    Термометр стеклянным, а. Вентиль паробой. 6.    Клапан предохранительный, а. Вен тиль бодяной.. ? Вентиль продубной    [у    ft    лапан    обратный.

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

I. По разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве 1 2. По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары 9 3. По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия 13 4. По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами 28 5. По упаковке и складированию консервов. 31 6. Говядина тушеная 36 7. Свинина тушеная 47 г» Баранина тушеная 58 9. Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта. 69 10. Каша с мясом. 80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60×84/16 — 5,75 п.л. — 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

I. ПОДГОТОВКА АВТОКЛАВОВ И ЗАГРУЗКА КОРЗИН

1.1.    Проверить техническое состояние автоклава в соответствии с его паспортными требованиями.

1.2.    Перед началом работы убедиться в отсутствии в автоклаве посторонних предметов.

1.3.    Заполненные продуктом и закатанные чистые банки загружают в специальные корзины вручную, с помощью механического загрузчика, или насыпью через водяную подушку.

1.4.    Стеклянные банки загружают только вручную или механическим загрузчиком. Консервы в алшлниевых банках укладывают в сетку с приспособлением, препятствующим их всплытию.

1.5.    При загрузке банок через водяную подушку должны быть созданы условия, устраняющие деформацию банок:

конец холоба, по которому движутся банки, должен быть опущен в воду или иметь амортизатор;

высота водяной подушки над автоклавной корзиной должна быть но менее 0,15 м,

2. СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ

Режиги стерилизации консервов определяется по формуле:

где:

А — продолжительность подъема температуры в автоклаве до установленного формулой значения, мин;

3 — продолжительность выдержки консервоз при установленных формулой температуре и давлении (собственно стерилизация), мин;

С — продолжительность снижения температуры (охлаждение), мин;

Т — температура стерилизации К (°С);

Р — давление в автоклаве в фазе В, МПа (кгс/см²).

Процесс стерилизации можно вести:

вий,

а) вручную — путем последовательного выполнения дейст-

предусмотренных инструкцией; при этом давление в автокла-

ве контролируют по манометру, температуру — по самопищущему и стеклянному термометрам, время — по часам?

б) автоматически — по заданной программе при помощи авто-матических регуляторов или иных устройств, обеспечивающих проведение процесса по формуле стерилизации, соблюдении оговоренных инструкцией графиков подъема и снижения температуры и давления и обеспечивающих нахождение параметров в установленных пределах; регулирование давления в автоклаве допускается производить по давлению з банке; схема должна давать возможность перехода на ручное регулирование процесса.

В стерилизационном отделении должно быть обеспечено давление не менее, МПа (кгс)см^): пара — 0,4 (4) воды — 0,3 (3) воздуха- 0,3 (3)

Стерилизацию консервов проводят по режимам, указанным в технологических инструкциях на соответствующие вида консервов.

2.1. Стерилизация водяным насыщенным паром

2.1.1.    Стерилизация консервов водяным насыщенным паром состоит из следующих операций:

загрузка автоклава;

продувка автоклава;

подъем температуры и давления;

собственно стерилизация;

охлаждение консервов.

2.1.2.    Загрузка автоклава

а)    загрузить корзины с продуктом в автоклав;

б)    закрыть крышку автоклава;

в)    закрыть все вентили, кроме продувного, находящегося на крышке автоклава;

г)    включить самопишущий термометр;

д)    в случае оснащения автоклава автоматическим устройством управления процессом стерилизации установка программы и параметров стерилизации, а также включение, производятся по инструкции на это устройство.

2.1.3.    Продувка автоклава

Целью продувки является удаление из автоклава воздуха и конденсата, образующегося в начале процесса.

Продувка производится в следующей последовательности:

а)    приоткрыть сливной вентиль;

б)    открыть паровой вентиль; при этом из продувного вентиля начинает выходить воздух, вытесняемый паром;

в)    при появлении пара из продувного крана и достижении температуры в автоклаве около 373 К (Ю0°С) закрывают сливной и продувной вентили: продувка закончена;

г)    продувка должна длиться не более 5 минут.

2.1.4.    Подъем температуры и давления

Произвести постепенный подъем температуры и давления в автоклаве до пределов, заданных формулой стерилизации, придерживаясь следующего соотношения между температурой и давлением (таблица 2.I.).

Таблица 2.1

Температура в автоклаве,	давление в автоклаве
К(°С)	МПа (кгс)см^)
373 (100)	0,0
378 (105)	0,02 (0,2)
383 (НО)	0,05 (0,5)
388 (115)	0,08 (0,8)
393 (120)	0,11 (1,1)
398 (125)	0,14 (1,4)
403 (135)	0,17 (1,7)

Предельные отклонения давления от приведенных в таблице 2.1. во время подъема температуры не должны превышать +0,03 — 0,1 МПа ( +0,3 — 0,1 кгс/ом²).

Подъем температуры и давления произвести плавно за время, указанное в формуле стерилизации, регулируя степень открытия парового вентиля.

2.1.5. Собственно стерилизация

Собственно стерилизация начинается при достижении в автоклаве температуры и давления, указанных в формуле стери-

лизации.

Статистическая точность регулирования параметров должна

быть:

температуры: +2 К(2°С)

давления:    +0,02    МПа (0,2 кгс/см²)

Температуру в автоклаве регулируют степенью открытия парового вентиля (при понижении температуры паровой вентиль открывают, при повышении — прикрывают).

При повышении температуры сверх предельной открывают продувной вентиль и выпускают пар, находящийся в автоклаве, до тех пор, пока температура не уменьшится до допустимых пределов. Паровой вентиль при этом должен быть закрыт.

Во время стерилизации периодически (каждые 15-20 минут) кратковременно (на 5-10 секунд) приоткрывают сливной вентиль для спуска образовавшегося конденсата.

2.1.6. Охлаждение консервов

Охлаждение консервоБ производят водой без давления или с воздушным противодавлением.

Охлаждение без давления производят в следующей последовательности:

а)    закрыть паровой вентиль;

б)    открыть продувной вентиль и постепенно выпустить пар из автоклава так, чтобы снижение температуры и давления в автоклаве происходило равномерно, без скачков;

в)    допускается по истечении 10 минут с начала выпуска пара приоткрыть сливной вентиль, если снижение температуры и давления происходят слишком медленно;

г)    выпуск пара произвести за время, указанное в формуле стерилизации (фаза С);

д)    после снижения давления в автоклаве до атмосферного открыть крышку автоклава;

е)    охлаждение консервов произвести водой в автоклаве или вне его.

Охлаждение с противодавлением производят в следующей последовательности:

а)    закрыть паровой вентиль;

б)    открыть воздушный вентиль и создать в автоклаве давление, в зависимости от температуры стерилизации, руководствуясь таблицей 2.2.

Таблица 2.2

температура стерилизации

К (°С) до 388 (115)

393 (120)

398 (125)

Предельные отклонения давления во время охлаждения не должны превышать ±0,02 МПа (0,2 кгс/см²).

в)    приоткрыть продувной вентиль, примерно за 5 минут заменить паровую среду в автоклаве воздушной; давление при этом поддерживать на уровне указанного в таблице 2.2.;

г)    закрыть продувной вентиль;

д)    приоткрыт*» водяной вентиль и начать медленно подавать воду в автоклав, поддерживая давление на уровне указанного в таблице 2.2.

при понижении давления скорость подачи воды уменьшить, при повышении — увеличить;

е)    при повышении в автоклаве давления до приведенного в таблице 2.3.

Таблица 2.3

температура стерилизации

К (°С)

до 388 (1X5)

393 (120)

398 (125)

закрыть воздушный вентиль и открыть продувной вентиль;

ж)    подачу холодной воды открыть полностью; заполнение автоклава холодной водой произвести за 5 минут; следить, чтобы давление в автоклаве было в пределах указанного в табл. 2.3.;

з)    по окончании заполнения автоклава водой из продувного вентиля пойдет вода; закрыть продувной вентиль, открыть переливной и сливной вентили и начать спуск из автоклава нагретой консервами воды; давление в автоклаве при этом поддерживать в пределах указанного в таблице 2.2.в течение 5 ми-

нут; (при понижении давления прикрыть переливной вентиль, а при повышении — прикрыть вентиль подачи вода) в течение последующего времени охлаждения давление в автоклаве плавно снизить до куля;

и)    охлаждение провести за зремя, указанное в формуле стерилизации;

к)    закрыть подачу холодной вода в автоклав;

л)    открыть продувной вентиль;

м)    после снижения давления в автоклаве до атмосферного открыть крышку автоклава.

2.2. Стерилизация водой с противодавлением водой или воздухом

2.2.1. Стерилизация консервов водой с противодавлением водой состоит из следующих операций: заполнение автоклава водой; подогрев вода; загрузка автоклава; под»ем температуры и давления; собственно стерилизация; охлаждение консервов;

2*2.2. Заполнение автоклава водой производят с таким расчетом, чтобы после загрузки уровень воды был выше верхней корзины на 0,1-0,15 м.

2.2.3.    Открыть паровой вентиль и произвести подогрев воды в автоклаве:

для жестяной тары — до 70-80°С для стеклянной тары-до 40-50°С для алюминиевой тары — до 60-?0°С

2.2.4.    Загрузка автоклава Произвести действия по п.2.1.2.

Открыть водяной вентиль и подавать в автоклав воду до тех пор, пока из продувного вентиля не потечет вода; закрыть продувной и водяной вентили.

2.2.5.    Подъем температуры и давления

Открыть паровой вентиль и произвести постепенный под»ем температуры и давления з автоклаве до пределов, заданных фор-

мулей стерилизации, придерживаясь следующего соотношения между температурой и давлением (таблица 2.4.).

Таблица 2.4 температура в автоклаве    давление в автоклаве К (°С)    для    стеклянной для жестяной и

343 (70) тары алюминиевой тары МПа/кгс/ыг/ 0 0 353 (80) 0,02 (0,2) 0,02 (0,2) 363 (SO) 0,06 (0,6) 0,03 (0,3) 373 (100) 0,12 (1.2) 0,04 (0,4) 378 (105) 0,15 (1,5) 0,07 (0,7) 383 (110) 0,18 (1,8) 0,12 (1,2) 388 (115) 0,21 (2,1) 0,16 (1,6) 393 (120) 0,24 (2,4) 0,21 (2,1) 398 (125) — 0,25 (2,5)

Под»ем температуры и давления произвести за время, указанное в формуле стерилизации.

Давление регулируют с точностью + 0,02 МПа (0,2 кгс/см²).

Регул::рование давления в автоклаве осуществляют сливным вентилем: при превышении давления сверх заданного сливной вентиль открывают, при понижении давления — закрывают.

2.2.6.    Собственно стерилизация

Собственно стерилизация проводится при температуре и. давлении, указанных в формуле стерилизации.

Статическая точность регулирования параметров должна

быть:

температуры:    + 2 К (2°С)

давления :    +0,02 МПа (0,2 кгс/см²).

Температуру в автоклаве регулируют степенью открытия парового вентиля, давление регулируют путем подачи или выпуска воды.

2.2.7.    Охлаждение консервов

Закрыть паровой вентиль.

Открыть водяной вентиль и одновременно открыть пзрелив-ной вентиль. Подачу холодной и спуск горячей воды произве-

сти в течение 10-15 минут, следя, чтобы давление в автоклаве оставалось постоянным.

При достижении температуры в автоклаве 80°С открыть сливной вентиль, закрыть переливной вентиль и произвести постепенное снижение давления до нуля в течение оставшегося времени охлаждения.

После истечения времени охлаждения произвести действия к./,л./, м,/ п. 2.1.6.

2.2.3.    Стерилизация консервов водой с противодавлением воздухом состоит из операций п.2.2.1.

2.2.9. Все операции проводят также, как и в п.п.2.2.2 —

2.2.?, только противодавление в автоклаве поддерживают не водой, а воздухом. Воздух в автоклав начинают подавать на стадии подъема температуры и давления и прекращают при окончании охлаждения. Давление регулируют подачей или спуском сжатого воздуха через продувной вентиль.

2.3.    Стерилизация паровоздушной смесью

2.3.1.    Стерилизация консервов паровоздушной смесью состоит из следующих операций:

загрузка автоклава;

продувка автоклава;

под»ем температуры и давления;

собственно стерилизация;

заполнение автоклава холодной водой;

охлаждение консервов в воде;

открытие автоклава;

2.3.2.    Загрузку и продувку автоклава, а также подъем температуры и давления произвести так, как указано в п.п.2.1.2 —

2.1.4.

2.3.3.    Собственно стерилизация

Стерилизация начинается при достижении в автоклаве температуры, указанной в формуле стерилизации, и давлении, соответствующем этой температуре, согласно таблице п.2.1.4.

Произвести подъем давления в автоклаве (за 5-10 минут) до величина, соответствующей температуре, руководствуясь

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ мясной ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИКИМП)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ

по консервному производству (Общие инструкции. Мясо тушеное, каша с мясом)

Раздел I

Москва 1990

Замначальника Главного управления продовольственных ресурсов при Государственной КоМияистровЗС’СЙР по продоз ‘    *

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству мясных консервов «Каша с мясом»

(взамен инструкции, утвержденной Минмясомолпро-мом СССР 24 февраля 1982 г.)

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные консервы «Каша с мясом», вырабатываемые из мяса и крупы с добавлением жира, лука и специй.

I. АССОРТИМЕНТ

I.I. Консервы выпускают следующих наименований:

каша рисовая с говядиной;

каша гречневая с говядиной;

каша пшенная с говядиной;

каша перловая с говядиной;

каша ячневая с говядиной;

каша рисовая со свининой;

каша гречневая со свининой;

каша пшенная со свининой;

каша перловая со свининой;

каша ячневая со свининой;

каша рисовая с бараниной;

каша гречневая с бараниной;

каша пшенная с бараниной;

каша перловая с бараниной;

каща ячневая с бараниной.

УТВЕРЖДАЮ

3sw.начальника Главного увравлвюк продовольственных ресурсов при ГЪсударотОйдут^ Комиссии Совета fy д^адовольствию

Д.И.Демин

Г/ 1989 г.

НОШ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ «КАПА ‘    “

I. Норик расхода сырья на 1000 физических банок консервов «Ката рисовая    птоилая,

перловая или ячневая с говядиной или бараниной» указаны в табл.1.

Таблица I

Говядина или баранина жалованная Крупы: рисовая или гречневая или пшено или перловая или ячневая

Жир топленый или жировая смесь

или ыр-сырец ^а^лля обжаривания

со

V0

u* о

д ……2 . 3 4 5 6 7 8_ 9 Луг. езеддй уоочшоя-ш ГОСТ 1723-86 15,55 20,22 21,15 24,88 26,44 32,66 31.10 40.43 ест лун суженый ГОСТ 7587-71 3.89 5,06 5.29 6,22 6,61 8,17 7,78 10. И Соль поваренная ГОСТ 13830-84 3,66 4,75 4,97 5,85 6,22 7,68 7,32 9.51 Перед черный ОСТ 16-279-76 о.ш 0,144 0,150 0,177 0.188 0.232 0,221 0,287

2. Норке расхода сырья на 1000 ^язичесгаос Санок консервов «Каша рисовая, гречневая, поенная, перловая кж ячневая со свининой» указаны в твСл.2.

Теблкца 2

KaBMonoacjae сырья

Норметгвно-тоднв-__ЙВММ ЙШИ I     _

чесхвя документа- _{3>4<6    0},4е    9    46    43    12    1-82-500    1-82-650

250    325    340    4С0    425    525    500    650

2 … 1 . . -5____б_2__8______2_____&

Салаги мловопная

Крунг: pzoouoi: ига гро*в*.ютит

ксх. лаек о яг»; ,те-,.9;лц nr;: :.яио**уг

Ячо токдагчП спелой *пл “.njy.ivc: veer, rvn* ; г ч-t чур;т

— — 1……	•У	Л	l	б	е…..	Л___		.3	ло..
Жир для обжаривания духе		г е*	г.4б	3,62	4,23	4.52	5,53	5.32	6,92
Лук свенк* неочидек-RUfl	roc г гадез	16.55	20.22	21,15	24,88	5Й.Л4	32,66	31.10	40,43
юга лун сушений	ГС Л’ V5J7-7JC	Z.Z’i	5,ОС	5 29	С ,22	6.61	8.17	7,7С	10 II
Соль поваренная	КСТ 133.00-34	3,63	4,75	4,97	5,85	6,22	7,68	*?	9.51
Перец черный	ОСТ 18-275-76	o,m	0,144	0.150	(5.177	0,188	0,232	0,22.1	0,287

Примечание. Б носиы расхода сыры згдсглзш слэдутоис потери, %:

при измельчении иглиого сырья и арв-оысца    ~    0,3;

при фзсовке ученого оноьч и чирг-зырца    —    0,2;

при очистке и гаслекции круп позу з<иов    —    3,0;

при чистке, мойке к оегчв ятса    —    .23,0;

5ЯсШ ЩиЙ%3в -ftSv’o акои, обжярзыюго духз ” соли, перца,растительного /’с*;л    —    0.5,

Выход жареного луне о жиром л мгооэ сг*?кгто луна о г*ром — GO^—/.

сектор

^1Гй.Ич»8оп

•pa-fcpnefi к.тшиотци и cso-~ коаосроново производстве

._^7 Ь Ф. 0Г<«№ а

/

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

I.	По разделке, обвалке и жиловке мяса в
	консервном производстве	1
2.	По подготовке, наполнению и укупорке консервной тары	9
3.	По стерилизации мясных консервов в автоклавах периодического действия	13
4.	По сортировке консервов и использованию консервов с производственными дефектами	28
5.	По упаковке и складированию консервов.	31
6.	Говядина тушеная	36
7.	Свинина тушеная	47
г»	Баранина тушеная	58
9.	Говядина тушеная. Свинина тушеная, поставляемые для экспорта.	69
10.	Каша с мясом.	80

Технологические инструкции и нормы расхода сырья, помещенные в настоящем сборнике, действуют взамен утвержденных ранее.

Заказ 238    Тираж    200

Формат 60×84/16 — 5,75 п.л. — 5,98 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство БНИКИМПа

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

2.1.    Для изготовления консервов применяют следующее сырье и материалы:

рис шлифованный и полированный не ниже первого сорта по ГОСТ 6292-70;

крупу гречневую ядрицу первого сорта по ГОСТ 5550-74; крупу перловую и ячневую первого сорта по ГОСТ 5784-60; крупу пшено шлифованное, не ниже первого сорта по ГОСТ 572-60;

говядину по ГОСТ 779-87; бэранину по ГОСТ 1935-55;

свинину по ГОСТ 7724-77 второй и четвертой категорий; жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292-82;

жир-сырец говяжий, свиной или бараний; масло подсолнечное не ниже первого сорта по ГОСТ 1129-73; масло хлопковое не ниже первого сорта по ГОСТ 1128-75; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и I, не ниже первого сорта;

перец черный молотый по ОСТ 18-279-76; воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

Примечание. Не допускается к использованию мясо, замороженное более одного раза, мясо быков, хряков и мясо с пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой шпиком.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1.    Консервы. «Каша с говядиной или бараниной» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1, консервы

«Каша со свининой» — в табл.2.

Таблица I

Наименование сырья Массовая доля компонентов. % сырья вода Говядина или баранина кидованная измельченная 37,7 Крупа очищенная: рис 24,8 22,0 гречневая 26,8 20,0 пшено, перловая или ячневая 17,9 28,9 Нив свиной топленый или костный, или кировая смесь 10,2 _ или жир-сырец 14,3 — Лук обжаренный, 3,8 — в том числе жир 1,059 — Соль поваренная 1,456 — Перец черный молотый 0,044 —

Таблица 2

Наименование сырья Массовая доля вомдоневтсв. J, сырья воды Свинина жилованная измельченная 37,7 _ Крупа очищенная в зависимости оТрН^имонования консервов: 21,8 25,0 гречневая пшено, перловая уж 23,6 15,5 23.2 31.3 ячневая Кир топленый свиной 10,2 — или жир-сырец свиной 14,3 — Лук обжаренный, 3,8 — в том числе ккр 1,059 — Соль поваренная 1,456 — Перец черный молотый 0,044 —

Примечания:

1.    Прл использовании ждра-сырцз количество воды умень-шеют на 4,1%.

2.    Допускается применение содержимого консервов .вскрытых после укупораваяня,контрольной ванны а при сортировке посла стерилизации в количестве:

не более 2 % консервов «Каша с мясом»свэрх рецептуры,соот * вотствуедих по виду мяса а крупы ;

не более 2 % консервов мясо тушеное,соответствующих по виду мяса,взамен аналогичного количества мяса.

4. ХАРАКТЕРНО ТКК А ИЗГОТОВШ^ай ПРОДУКЦИЙ

4.1. КоясерЕЫ «Каша с мясом» в разогретом состоянии представляют собой хорошо проверенную кашу без комков с кусочкам мяса.

5. ТЕХН0Д01МЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5.1.    В случае использования замороженного сырья, его размораживают в камерах на стеллажах при температуре 15-20°С ь течение 12-15 час.

5.2.    Осмотренные и проверенные туши, полу туш или четвертины направляют на разделку, обвалку и киловку в соответствии о действующей инструкцией по разделке, обвалке и жидовке мяса в консервном производстве.

5.3.    Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решотки 12 или 16 мм. Допускается резка мяса на куски массой до 50 г на мясорезательной машине или вручную.

5.4.    Жир говяжий топленый применяют в смеси с растительным маслом в соотношении 1:1. Допускается применение скоси топленого аира говяжьего со свиным в соотношении 1:1

и говяжьего с костным в соотношении 2+3. Полученную жировую смесь перед употреблением доводят до температуры не менее 45°С.

5.5.    Жир свиной топленый и костный используют в расплавленном виде.

5.6.    Жир-сырец говяжий, бараний или свиной измельчают но Болчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

5.7.    Все вида круп пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено, гречневую и перловую крупы просеивают и промывают холодной водой в течение 10-15 мин до полного удаления мучеля.

Из указанного в рецептуре количества воды исключают массу вода, поглощенную крупой при промывке. Количество воды, поглощенной крупой, определяют путем взвешивания крупы до промывки и после.

5.8.    Лук репчатый чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке

с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Сушеный лук просматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пласиины и посторонние примеси. Затем лук (в количестве 2Ъ% нормы свежего очищенного) замачивают в трехкратном количестве воды в течение одного часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, куттере, лукорезке или вручную.

5.9.    Лук после измельчения обжаривают в жире или жировой смеси {20% к массе лука) до золотистого оттенка, не допуская сильного поджаривания. Выход обжаренного лука — 60# к массе свежего или сушеного замоченного лука и жира.

5.10.    Во избежание осаждения жира на лопастях мешалки в нее последовательно загружают мясо, крупу, жир, а затем воду и перемешивают в течение 3-4 мин до равномерного распределения составных компонентов. Соль, молотый перец и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. Допускается дозирование всех компонентов непосредственно в банку.

После окончания процесса перемешивания полученную масоу передают на фасовку.

5.11.    Подготовка банок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией.

5.12.    Сырье фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981-82 Л 3,4,6,8,9,12,43,46, по ОСТ III-I4-83 Л 4а, в стеклянные

—    по ГОСТ 5717-81 1-82-500, 1-82-650.

Масса нетто консервов должна быть: в банке Л 3,4 и 6 —

—    250 г, Л 8 и 4а — 325 г, Л 9 — 340 г, Л 46 — 400 г,

Л 43 — 425 г, Л 12 — 525 г, типе 1-82-500 — 500 г, типа 1-82-650 — 650 г.

5.13. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.

Процесс изготовления консервов с момента измельчения сырья до начала стерилизации наполненных банок не должен превышать двух часов.

Укупоренные банки загружают в автоклавные корзины и передают их на стерилизацию.

Стерил11защКа!роБодят в соответствии с действующей инструкцией по режимам, указанным в табл.2.

Таблица 2

Номер банки Продолжительность, мин Температу- Противодав-ра, ©С ленив, МПа 3 20-90-20 ИЗ _ 4 20-100-20 ИЗ — 6 25-75-35 120 0,16-0,18 8,9,4А и 43 20-110-20 115 0,10-0,15 46 20-85-25 120 0,18 12 20-120-30 115 0,10-0,15 25-80-30 120 0,18 1-82-500 25-100-30 120 0,22 1-82-650 20-110-30 120 0,28 В гидростатическом стерилизаторе: 4 16-90-16 115 14-60-14 120 9 21-90-21 120

Примечание. Консервы в банке Л 6 стерилизуют водой, загружая з горячую воду.

5.14. После стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.

6.1.    Упаковка и маркировка консервов — по ГОСТ 13534-78.

На этикетке банок с консервами должно быть указано:

«Перед употреблением рекомендуется разогреть. Состав: говядина или свинина шге баранина, жир,    соль,

лук, перец, крупа гречневая, перловая, ячневая, рис или пшено*.* Информационные о ведения о пищевой и енергетичоской ценности 100 г продукта (кар, белок, калорийность) . Допускается информационные сведения о пищевой к энергетической ценности указывать на крлыке-ьклвдыве.

6.2.    Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358-84 или ящики из гофрированного картона ГОСТ 13510-86.

7. ТРАНСПОРГИРОаАШг И ХВШЯИВ

7.1. Консервы транспортирую? всеми кздамп транспорта

S6

в    транспортных средствах б соответствии с правилами

перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем заде транспорте. В пакетированном виде транспортируют по ГССТ 21929-76 и другой нормативно-технической документации па способы и средства пакетирования. Средстве скрепления з транспортпые пакеты по ГОСТ 21 650-76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24 597-81.

7.2, Консервы хранят в соответствии с правилами, утверждениями з установленном порядке. Хранение консервов на складах транспортных. предприятий не допускается.

Срок хранения консервов не более двух лет со дня выработки,

7,3,. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение холсерзов, отправляемых в район Крайнего Севера и труднодоступные районы — по ГОСТ 15846-79.

8. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

8.1.    На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.

Проверку порционирования консервов проводят с помощью весов статического взвешивания по ГОСТ 27711-79.

8.2.    Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8286-57.

9. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

При производстве консервов должны соблюдаться требования по технике безопасности, установленные ОСТ 49 215-85.

Инфсрмацивнные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов «Каша с мясом» на 100 г. продукта

	: Каша с говядиной или : бараниной	i Каша со свининой
Белок, г	7,3 — 11,1	6,8 — 8,6
лир, г	15,1 — 21,2	23,9 — 27,7
Калорийность, г	165 — 235	242,3 -283,7

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Консервное производство

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «СВИНИНА ТУШЕНАЯ» (ГОСТ 697-84), утвержденная 20.02.01 г.

Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.
Представлена технология классической тушенки из свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, с добавлением лука, соли, лаврового листа, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13
стеклянных 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных — 5 лет;
— в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения
I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 5 лет;
в банках из алюминия — 4 года.
В неотапливаемых складах:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;
в нелакированных и нелитографированных — 4 года;
— в банках из жести горячего лужения
I класса — 4 года;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года;
в банках из алюминия — 4 года.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «БАРАНИНА ТУШЕНАЯ» (ГОСТ 698-84), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

Представлена технология классической тушенки из баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, с добавлением жира-сырца или топленого, лука, соли, лаврового листа, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС:
В отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных — 5 лет;
— в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения
I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 5 лет;
в банках из алюминия — 4 года.
В неотапливаемых складах:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;
в нелакированных и нелитографированных — 4 года;
— в банках из жести горячего лужения
I класса — 4 года;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года;
в банках из алюминия — 4 года.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ» (ГОСТ 5283-91), утвержденная 20.02.01 г.

Для изготовления консервов используются: говядина бланшированная, жир-сырец или жир топленый, соль, лавр. лист, перец черный.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках № 1, 3, 4, 8, 9, 12,
стеклянных 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности в отапливаемых складах
в банках из жести — 6 лет,
в лакированных — 3 года,
из алюминия — 4 года.
Срок годности — 2 года.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ» (ГОСТ 5284-84), утвержденная 20.02.01г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

Представлена технология классической тушенки из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, с добавлением жира топленого или жира-сырца, или из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 % (без добавления жира), с использованием лука свежего, соли, лаврового листа, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12, 13;
стеклянных: 1-82-500, 1-82-350.
Срок годности консервов при температуре хранения от 0 до 20 ºС в отапливаемых складах при относительной влажности не более 75 %:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных — 5 лет;
— в банках из жести горячего лужения I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения
I класса — 5 лет;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
в лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 3 года;
в банках из алюминия — 4 года.
В неотапливаемых складах:
— в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных и литографированных снаружи — 4 года;
в нелакированных и нелитографированных — 4 года;
— в банках из жести горячего лужения
I класса — 4 года;
— в банках из жести электролитического лужения II, III и D III классов:
лакированных ФЛ-559 — 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью — 4 года;
в банках из алюминия — 4 года.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ «ГУЛЯШ» (ГОСТ 7987), 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 26.06.89 г.

Ассортимент: «Гуляш говяжий», «Гуляш свиной», «Гуляш бараний».
Представлена технология мясных консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %,с добавлением томат-пасты, лука пассерованного, муки, соли, сахара, пряностей.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650, 1-82-350.
Срок годности консервов:
— в металлических штампованных банках — не более 1 года,
сборных — не более полутора лет,
в стеклянных — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ЯЗЫКИ» (ГОСТ 7993-90)

Ассортимент консервов:
— «Языки в желе: говяжьи, бараньи, свиные»;
— «Языки в собственном соку: говяжьи, бараньи, свиные»;
— «Языки отварные в желе: говяжьи, бараньи, свиные».
«Языки в желе» — языки, желатин, соль, сахар, нитрит натрия; «Языки в собственном соку» — языки, желатин, соль, сахар, нитрит натрия, перец черный, лавровый лист;
«Языки отварные в желе» — языки, желатин, соль.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 3, 4, 8, 9, 12.
Срок годности:
в банках из жести горячего лужения- 3 года;
в банках из жести электролитического лужения — 2 года.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ «КАША С МЯСОМ» (ГОСТ 8286-90), утвержденная 01.12.06 г. Взамен инструкции, утвержденной 29.12.89 г.

Ассортимент: «Каша рисовая с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша гречневая с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша пшенная с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша перловая с говядиной (свининой, бараниной)», «Каша ячневая с говядиной (свининой, бараниной)».
Представлена технология мясорастительных консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 % и круп рисовой, гречневой, пшенной, перловой, ячневой с добавлением лука, соли, пряностей.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 4, 6, 8, 9, 12 43, 46,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650.
Срок годности консервов — 2 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ «СОСИСКИ» (ГОСТ 9163-90), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 28.02.90 г.

Ассортимент: «Сосиски молочные с капустой».
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 3, 8, 9, 43.
Технология предусматривает как выпуск пастеризованных, так и стерилизованных консервов.
Срок годности консервов:
стерилизованных — 1 год при температуре хранения от 0 до 20 ºС,
пастеризованных — 6 месяцев при температуре хранения от 0 до 5 ºС.

9. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ЗАВТРАК ТУРИСТА» (ГОСТ 9936-76), утвержденная 27.06.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 4.07.89 г.

Ассортимент: «Завтрак туриста (говядина)»; «Завтрак туриста (свинина)»; «Завтрак туриста (баранина)».
Представлена технология производства «рубленого» вида консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %, шкурки свиной или соединительной ткани, сухожилий, жилок от жиловки говядины, с добавлением соли, сахара, нитрита натрия, специй.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 24, 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 12, 43.
Срок годности консервов — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

10. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «МЯСО В БЕЛОМ СОУСЕ» (ГОСТ 9937-90), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 4.07.89 г.

Ассортимент: «Говядина в белом соусе», «Свинина в белом соусе», «Баранина в белом соусе».
Представлена технология консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14 %, или свинины с массовой долей жировой ткани не более 30 %, или баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %, с добавлением уксуса, лука, муки, соли, сахара, специй.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12,
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650, 1-82-350.
Срок годности консервов в металлических штампованных банках — 2 года, сборных — 3 года, стеклянных — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «СВИНИНА ЖИРНАЯ» (ГОСТ 10149-62), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 18.05.84 г.

Представлена технология производства «рубленого» вида консервов из свинины с массовой долей жировой ткани не более 80 %, с добавлением соли и нитрита натрия при перемешивании в мешалке.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 12.
Срок годности консервов — 2 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ФАРШЕВЫХ (ГОСТ Р 53644-2009), утвержденная 06.12.2010 г.

Консервы выпускают в следующем ассортименте:
— фарши:
«Фарш свиной сосисочный»;
«Фарш колбасный любительский»;
«Фарш колбасный отдельный»;
«Фарш колбасный ветчиннорубленый»;
— сосиски:
«Сосиски «Молочные» в свином жире»;
«Сосиски «Молочные» в рассоле»;
«Сосиски «Русские» в свином жире»;
«Сосиски «Русские» в рассоле»;
«Сосиски «Говяжьи» в свином жире»;
«Сосиски «Говяжьи» в рассоле».
Консервы фасуют:
— фарши — в металлические банки по ГОСТ 5981 №№ 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12; банки из ламистера по ТУ 10.02.01.207 — 1Л и 4Л;
— сосиски — в металлические банки по ГОСТ 5981 №№ 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12; стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 — 1-82-500; банки из ламистера по ТУ 10.02.01.207 — 4Л.
Срок годности консервов:
Срок годности консервов «Фарш свиной сосисочный», «Фарш колбасный любительский», «Фарш колбасный отдельный» и «Фарш колбасный ветчиннорубленый» — не более трех лет с даты изготовления.
Срок годности консервов «Сосиски «Молочные» в свином жире», «Сосиски «Русские» в свином жире», «Сосиски «Говяжьи» в свином жире», «Сосиски «Молочные» в рассоле», «Сосиски «Русские» в рассоле» и «Сосиски «Говяжьи» в рассоле» — не более одного года с даты изготовления.

13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «МЯСО РУБЛЕННОЕ» (ГОСТ Р 53748-2009)

Консервы выпускают в следующем ассортименте:
— «Cвинина пряная»;
— «Свинина жирная»;
— «Бекон рубленый»;
— «Говядина измельченная»;
— «Мясо рубленое в желе»;
— «Мясо закусочное».
Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 №№ 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12; стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 — 1-82-500; банки из ламистера по ТУ 10.02.01.207 — 4Л.
Срок годности консервов:
— «Свинина пряная», «Говядина измельченная» и «Мясо рубленое в желе» — не более трех лет с даты изготовления.
— «Свинина жирная», «Бекон рубленый» и «Мясо закусочное» — не более двух лет со дня изготовления.

14. ТЕХНОЛОГИЧСЕКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ» (ГОСТ 12319-77), утвержденная 2.07.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 04.07.89 г.

Ассортимент: «Паштет печеночный со сливочным маслом», «Паштет печеночный со свиным жиром».
Представлена технология классического печеночного паштета на основе использования печени бланшированной, жира свиного или масла сливочного, мозгов, пассерованного лука, соли, сахара, специй.
Изготовление консервов предусмотрено в металлических банках: № 24, 22, 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9.
Срок годности консервов — 2 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

15. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ИЗМЕЛЬЧЕННАЯ» (ГОСТ 15170-91), утвержденная 20.02.01 г. Взамен инструкции, утвержденной 15.07.91 г.

Представлена технология производства «рубленого» вида консервов из говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 %, коллагенсодержащего сырья (соединительной ткани, сухожилий, жилки от жиловки говядины), с добавлением лука, соли, перца черного молотого.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 43, 12;
стеклянных: 1-82-500, 1-82-650, 1-82-350.
Срок годности консервов — 3 года при температуре хранения от 0 до 20 ºС.

16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ «ВЕТЧИНА» утверждена в 2010г. (взамен ТИ к ГОСТ 9165-59 утв. в 1959 г.)

Технологическая инструкция распространяется на мясные стерилизованные консервы, изготавливаемые из свинины бескостной в шкуре или без шкуры, выдержанной в посоле.
Изготовление консервов предусмотрено в
металлических банках: № 3, 6, 8, 9, 63, 12;
банки из ламистра 4Л
Срок годности консервов -1 год при температуре от 0 до 20 ºС
Новые технологические инструкции по изготовлению и контролю качества металлической тары.

17. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЕТАЛЛИЧЕС-КИХ БАНОК: СБОРНЫХ КРУГЛЫХ И ПРЯМОУГОЛЬНЫХ, ЦЕЛЬНЫХ КРУГЛЫХ ПО ГОСТ 5981-88, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВЫПУСКА МЯС-НЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ (ИЗ ЖЕСТИ ГОРЯЧЕГО И ЭЛЕКТРОЛИТИЧЕСКОГО ЛУЖЕНИЯ), утвержденная 25.12.98 г.

18. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК: ЦЕЛЬНЫХ КРУГЛЫХ БАНОК № 1, 3, 8 ПО ГОСТ 5981-88, ИЗ АЛЮМИ-НИЕВОЙ ЛАКИРОВАННОЙ ЛЕНТЫ. ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВЫПУСКА МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРОВО, утвержденная 25.02.2000 г.

19. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КОНТРОЛЮ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ВЫПУСКА МЯСНЫХ И МЯСАРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, утвержденная 11.12.2001 г.

20. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ, НАПОЛНЕНИЮ И УКУПОРКЕ КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, утвержденная 27.02.2004 г. Взамен инструкции, утвержденной 04.07.89 г.

В инструкции приводятся требования по поставке и хранению пустой тары, санитарной обработке, банок и крышек, проверке герметичности пустых и наполненных банок.
Приведены таблицы по технологическим процессам при выработке мясных и мясорастительных консервов с указанием норм потерь для металлической и стеклянной тары и для металлических крышек типа 1-58 и 1-82.

21. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО СОРТИРОВКЕ КОНСЕРВОВ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОНСЕРВОВ С ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ДЕФЕКТАМИ (МЯСНЫЕ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ)

22. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УПАКОВКЕ И СКЛАДИРОВАНИЮ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ, утвержденная 25.04.2007 г. Взамен инструкции, утвержденной 04.07.1989 г.

23. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ, ОБВАЛКЕ, ЖИЛОВКЕ И СОРТИРОВКЕ МЯСА В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ, утвержденная 15.01.2002 г.

Настоящая технологическая инструкция предусматривает различную сортировку мяса по качеству и количественному содержанию жировой и соединительной ткани для говядины и баранины, а также по содержанию жировой ткани для свинины на группы.
В инструкции представлены среднегодовые нормы выхода сырья, получаемого при разделке мяса для консервного производства:
Говядина:
— односортная жиловка, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 2 группы, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 5 групп, % к массе мяса на костях.
Свинина:
— односортная жиловка, % к массе мяса на костях с выделением жирной свинины, хребтового и бокового шпика;
— жиловка мяса на 3 группы, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 5 групп (с выделением шейки), % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 6 групп (с выделением шейки), % к массе мяса на костях.
Баранина:
— односортная жиловку, % к массе мяса на костях;
— жиловка мяса на 2 группы, % к массе мяса на костях.
Предложенная сортировка мяса на группы с фактическим содержанием жировой и соединительной ткани позволяет более рационально использовать мясное сырье, выпуская широкий ассортимент мясных и мясорастительных консервов.

24. Временная ИНСТРУКЦИЯ ПО УСКОРЕННОМУ ОПРЕДЕЛЕНИЮ СРОКОВ ГОДНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ, утвержденная 07.10.2009 г.

Настоящая инструкция предназначена на право проведения исследований и испытаний, а также устанавливает методологию ускоренного проведения сроков годности мясных и мясорастительных стерилизованных (полных) консервов группы А общего назначения (не распространяется на консервы детского питания). 
Основным принципом обоснования сроков годности новых видов консервированных мясопродуктов, является проведение микробиологических, физико-химических, органолептических показателей и пищевой ценности консервов в процессе хранения при аггравированной температуре 37 ºС и установлении предполагаемого срока годности, а затем сопоставление с результатами исследований консервов при температурах хранения предусмотренных технической документацией и подтверждение установленного срока годности.

25. ТИ ПО продуктам для детского питания

Технологическая инструкция по производству мяса и субпродуктов, замороженных в блоках, для производства продуктов детей раннего возраста по ГОСТ Р 52674-2006
Технологическая инструкция распространяется на производство мяса жилованного и субпродуктов обработанных, замороженных в блоках и предназначенных для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на продукты питания детей раннего возраста.
Технологическая инструкция устанавливает режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроль и санитарно — технологические требования к производству.

26. Технологическая инструкция по производству колбас полукопченых для детского питания по ГОСТ Р 52992-2008

Технологическая инструкция распространяется на колбасы полукопченые, предназначенные для питания детей старше 6 лет.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность полукопченых колбас, отвечающих требованиям ГОСТ Р 52992-2008.

27. Технологическая инструкция по производству изделий колбасных вареных для детского питания по ГОСТ Р 53645-2009

Технологическая инструкция распространяется вареные мясные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сардельки), предназначенные для питания детей старше 3 лет.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53645-2009.

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---