Эмульсия из свиной шкурки технологическая инструкция

Свиная шкурка, получаемая при разделке свинины, должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Возможны несколько вариантов дальнейшей обработки свиной шкурки:

Вариант №1. Сырая или варёная свиная шкурка измельчается на волчке диаметром отверстий решетки не более 5 мм. Затем шкурка помещается в куттер, добавляется любой специальный фосфат для жирного сырья («Giulini» — TARI K7 и других фирм) или комплексные пищевые добавки — Эмульгаторы (которые не обязательно являются природными эмульгаторами), например «Денагель В 5V» (Состав: растительный белок (пшеничный), стабилизатор Е412 (гуаровая камедь)).
Любая из них равномерно распределяется по поверхности, добавляется вода и вся масса куттеруется до 33°С, затем вносится снег и соль и куттеруется до 15°С. Допускается подкрашивать эмульсию пищевым красителем из расчета 30-50г на 100 кг общей массы. Готовая эмульсия выгружается из куттера в небольшие тазики и ставится в камеру с температурой 3-4 °С. Продолжительность хранения такой эмульсии не более 48 часов, а в замороженном состоянии – до 1 месяца.
Для увеличения сроков хранения эмульсии из свиной шкурки применяется любой препарат на базе лактатов (типа «ТАРИ Фреш» Giulini или «Кольмикс Фреш» (Dena-M) по рекомендациям фирм на 1кг эмульсии, срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре 2-4°С.

Примечание: некоторые фирмы рекомендуют вести первое куттерование до 25°С, и после добавления снега и соли ещё раз куттеровать до 25°С и охладить.

Рецептура:
Шкурка свиная измельченная — 100 кг
Влага (снег) (50 кг снег+ 50л воды) — 100 кг
Специальный Фосфат для жирного сырья — 0,35-0,5%
(ИЛИ Комплексная пищевая добавка«Денагель В 5V» — 4кг)
Соль поваренная пищевая — 5кг

Вариант №2
Чистую свиную шкурку в количестве 75 кг. заливают ( с полным погружением) рассолом, состоящим из 96-98 л воды и 2 – 4 кг любым размягчителя шкурки. В полученном рассоле шкурку выдерживают 24 – 48 часов в помещении с температурой воздуха 0-4°С, потом рассол сливают, шкурку тщательно промывают в проточной воде и взвешивают. В зависимости от качества исходной шкурки выход её после замачивания составляет от 150 до 200 %. Потом шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 – 5 мм и далее приготовление эмульсии делают по рецептуре варианта №1. После куттерования эмульсию рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения.

Продолжительность хранения эмульсии из свиной шкурки при температуре 0 – 4 град. не более 48часов, в замороженном состоянии до 1месяца.
Для увеличения сроков хранения эмульсии из свиной шкурки применяется любой препарат на базе лактатов (типа «ТАРИ Фреш» Giulini или «Кольмикс Фреш» (Dena-M) по рекомендациям фирм на 1кг эмульсии, срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре 2-4°С.

Вариант №3
Из шкурки вырабатываются белковые гидролизаты. Однако свиную шкурку можно использовать в сыром или вареном виде. При использовании свиной шкурки в сыром виде ее замачивают от нескольких часов до двух суток в растворах органических кислот, чаще всего в 1% растворе молочной кислоты с целью разрыхления структуры. Во время замачивания свиная шкурка берет до 70% влаги, становится мягкой и может достаточно легко измельчаться на машинах для тонкого измельчения. Однако разрыхлители на основе органических кислот имеют высокую стоимость, и в продукте остается повышенная кислотность, что отрицательно сказывается на качестве вареных колбас. За рубежом для нейтрализации кислот используют специальные препараты, однако они имеют высокую стоимость и в России чаще всего используют щелочные фосфаты. Эмульсии готовят с ледяной водой в соотношении от 1:1 до 1:3 (оптимум 1:2). Профессором Жариновым А.И. предложено замачивание шкурки в 5% растворе соли в течение двух — трех суток, при этом шкурка размягчается и берет на себя до 40% рассола. Замоченная шкурка измельчается на волчке (dотв = 3-16 мм) и затем на куттере готовится эмульсия при следующем соотношении компонентов: сухая шкурка : мука : горчица 85:9:6. К данному количеству сырья добавляется 100-150% льда или ледяной воды. Если имеется техническая возможность, то после 4-5 мин обработки сырья на куттере эмульсию пропускают через машины тонкого измельчения (коллоидные мельницы, эмульситаторы). В настоящее время муку рекомендуется заменять картофельным крахмалом в равном количестве или модифицированным крахмалом (в половинном количестве от муки). Горчица добавляется с целью подавления микрофлоры, так как она является сильным антисептиком, а также для маскировки вкуса и запаха опалистости и, кроме того, горчица является хорошим эмульгатором, а на шкурке остается в зависимости от качества подготовки сырья большее или меньше количество жира.
Следует помнить, что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы. Эмульсию из свиной шкурки можно добавлять в количестве 10-20% в рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек низких сортов.
На ряде предприятий шкурку варят часто совместно с говяжьей жилкой в течение 4-5 часов, затем измельчают, разливают в тазики, получают белковый стабилизатор, который вводят в количестве 5-7% в рецептуры дешевых вареных колбас, сосисок, сарделек. Однако введение белкового стабилизатора даже в небольших количествах придает продукту вкус и запах, свойственный ливерным колбасам.

Свиная шкурка – субпродукт, который получают при жиловке и обвалке свинины. Она является ценным источником белка, поэтому широко используется в производстве вареных колбас и паштетов. А основной способ ее переработки и дальнейшего применения – эмульсия из свиной шкурки.

Что такое эмульсия из свиной шкурки простыми словами

Эмульсия, или швартенблок, – это натуральный белковый стабилизатор, добавляемый в колбасные и мясные продукты для повышения содержания белка. Она относится к категории пищевых добавок и упоминается в подробном составе на упаковке многих товаров.

По своей сути это очищенная от жира и щетины свиная кожа. Ее перерабатывают на куттере и смешивают с водой.

Иногда добавляют и другие ингредиенты:

• соевый изолят;
• жир;
• специи и пряности;
• красители;
• ароматизаторы.

Для чего используется эмульсия на производстве

Свиную кожу давно применяют при изготовлении вареной колбасы, сосисок и даже полуфабрикатов.

Для предприятий она имеет сразу 4 достоинства:

• сокращает расходы на производство и помогает рационально использовать сырье (если бы не эмульсия, шкурку пришлось бы просто выбрасывать);
• увеличивает объем продукции;
• повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша;
• улучшает хранение готовых изделий.

Заменить эмульсию мясокомбинату можно или свининой (что удорожает производство), или растительным белком (что ухудшает вкус колбасы). Поэтому чаще всего и для экономики производства, и для качества продукции целесообразно применять именно свиную шкурку.

Для покупателей эмульсия тоже имеет несколько достоинств:

• улучшает плотность и структуру изделий;
• делает их более сочными;
• придает им выраженный мясной аромат.

Процесс получения эмульсии на пищевом производстве

Процесс получения эмульсии из свиной шкурки на пищевом производстве может включать следующие этапы:

1. Подготовка свиной шкурки: Свиная шкурка очищается от загрязнений, включая жир и мясные остатки. Шкурка может быть обработана дополнительными методами, чтобы повысить ее качество и устойчивость.
2. Механическая обработка: Шкурка проходит через процесс механической обработки, такой как измельчение или измельчение на молотке, чтобы получить более мелкие частицы.
3. Гидратация: Измельченная шкурка затем гидратируется, то есть насыщается водой. Это делается, чтобы шкурка стала мягкой и легко обрабатывалась.
4. Пастеризация: Гидратированная шкурка подвергается пастеризации, чтобы уничтожить бактерии и другие микроорганизмы, которые могут быть присутствовать на ней.
5. Извлечение: После пастеризации из шкурки извлекается жир. Жир может быть разделен от жидкой фазы или эмульсии, создавая отдельные слои.
6. Эмульгирование: Жидкая фаза может быть эмульгирована, то есть смешана с другой жидкостью или добавками, чтобы получить стабильную эмульсию. Типически используемые добавки могут включать стабилизаторы, эмульгаторы и консерванты.
7. Фильтрация: После эмульгирования эмульсия фильтруется, чтобы удалить любые частицы или нежелательные материалы, которые могут быть присутствовать.
8. Упаковка и хранение: Готовая эмульсия упаковывается в соответствии с требованиями производства и хранится при определенных условиях, чтобы обеспечить ее стабильность и качество.

В процессе получения эмульсии из свиной шкурки на пищевом производстве могут использоваться различные методы и технологии, в зависимости от конкретных требований и процессов компании.
Изготовление эмульсии – несложный процесс. В нем задействованы те же машины и технологии, что и при обработке самой свинины. Точных рецептов ее создания очень много – каждое предприятие использует свою методику в зависимости от доступного оборудования и производимых продуктов.

Технологическая карта приготовления-эмульсия из свиной шкурки

Существует два основных метода изготовления. Они отличаются характеристиками готовой эмульсии. Первым способом делают влагосвязывающую, которая входит в состав вареных колбас и сосисок для продления срока их хранения. Вторым – эластичную, включаемую также в паштеты и ливерные изделия для улучшения их структуры.

Способ получения эмульсии с высокими влагосвязывающими свойствами:

1. Отварить шкурку в котле с паровой рубашкой (или в пароварочной камере) до размягчения. Используется вода температуры от +90°С до +95°С, а процесс варки занимает 6–8 часов. Объем воды – 150% от массы шкурки.
2. Измельчить ее на волчке, отверстия решетки которого – не больше 3 мм в диаметре.
3. Поместить ее в микрокуттер вместе с бульоном, оставшимся от варки. Количество бульона – 50% от массы сырья.
4. Добавить соевый изолят (не больше 3% от массы шкурки).
5. Измельчить все до пастообразного состояния.
6. Уложить массу в контейнеры для хранения. Убрать на время от 12 до 24 часов в камеру с температурой около +3°С.
7. После извлечения – снова измельчить сырье на волчке.

Выход готового продукта по этой технологии – 135% от массы сырой шкурки. Показатели могут немного отличаться в зависимости от продолжительности варки.

Способ приготовления эмульсии с хорошими пластическими данными:

1. Отварить шкурку на протяжении 3 часов, регулярно перемешивая. Объем воды – 150% от количества сырья.
2. Измельчить ее на волчке через решетку диаметром от 2 до 3 мм.
3. Проварить ее еще 3 часа в половине объема бульона, оставшегося от предыдущей варки.
4. Соединить массу в микрокуттере с другими ингредиентами. Свиная шкурка – 33%, вода – 33%, шпик – 30%, соевый изолят – 4%.
5. Измельчить все ингредиенты.
6. Поместить продукт в контейнеры. Выдержать в камере с температурой от +2°С до +4°С не дольше 24 часов.
7. Повторить обработку на волчке с аналогичным диаметром решетки.

Выход эмульсии по этой рецептуре – 130% от массы шкурки. Некоторые производители заменяют шпик в куттере жирной свининой.

Сырье для приготовления

Может использоваться как вареная, так и сырая шкурка. Во втором случае ее вымачивают в воде с добавлением размягчителя, чтобы избежать термической обработки. Эта технология менее популярна, чем варка шкурки, но тоже применяется на многих комбинатах.

Производители берут только ту кожу, которую получили сами при разделке свинины. Закупка у третьих лиц просто нерентабельна.

Требования к сырью

Перед приготовлением шкурка должна быть полностью очищена от подкожного жира, щетины и следов свиной крови. В промышленных условиях, чтобы удалить сало и мясо, используют шкуросъемные машины.

Обязательно проверяют органолептические (вкус, запах, цвет) и лабораторные показатели сырья. Свежесть и безопасность для шкурки важны не меньше, чем для самой свинины. Кожу, на которой присутствует прогорклый жир, запрещено использовать даже после его удаления.

Требования к хранению продукта

Готовую эмульсию рекомендуется хранить в замороженном виде не дольше 1 месяца. Также возможна температура от 0°С до +4°С, но до 48 часов.

Для продления срока годности часто используют антиоксиданты на основе лактатов. Добавляя их в швартенблок, можно держать его в размороженном виде на протяжении 7 дней.

Рекомендации по реализации продукта с добавлением эмульсии из свиной шкурки

Основные рекомендации и требования:

• количество эмульсии в составе готовой продукции не должно превышать 10% от общей массы мясного сырья;
• хранить и транспортировать продукт нужно в чистой и сухой деревянной таре, лишенной посторонних запахов;
• колбасные батоны, содержащие эмульсию, должны быть целыми (разрезать допускается не больше 5% от партии);
• перед транспортировкой на тару следует наносить пометку «Скоропортящийся продукт».

На упаковке необходимо указывать пищевую и энергетическую ценность продукта на 100 г, обозначать наличие в составе.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства колбас. Способ предусматривает обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, обработку коллагеназой, повторное измельчение на куттере. В свиную щкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка: раствор ферментного препарата 1:1. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С. Способ позволяет повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии, снизить себестоимость полученного продукта. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых эмульсий.

Известен способ получения эмульсии из свиной шкурки с использованием пищевых добавок, включающий эфиросодержащий компонент, который содержит эфирное масло лимона или мациса и олеорезин красного перца или мациса, также дополнительно содержит казеинаты, поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот, крахмал, воду и ароматизаторы (Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М., 1986, с.33).

Известная пищевая добавка является импортной и очень дорогостоящей, т.к. способы ее получения основаны на гидротермической обработке, связанной с применением высоких технологий, кроме того, они длительны, а эмульгирующая способность полученных добавок недостаточно высокая.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемая в мясном производстве, с использованием пищевых кислот, этилового спирта, воды и эфирсодержащего компонента [патент RU 2175845, A23L 1/314, 1/317].

Недостатками известного способа является то, что они импортные и очень дорогие, т.к. способы их получения основаны на гидротермической обработке, связанной с применением высоких технологий, кроме того, они длительны, а эмульгирующая способность полученных добавок недостаточно высокая.

Технической задачей данного изобретения является разработка способа получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяющего заменить гидротермическую обработку свиной шкурки в технологии белковых эмульсий ферментативной обработкой, повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии, снизить себестоимость полученной белковой эмульсии.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, предусматривающем обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, новым является то, что к измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм свиной шкурке добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1, смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере.

Технический результат заключается в повышении эмульгирующей способности мясных фаршей, интенсификации процесса получения эмульсии.

Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, осуществляют следующим образом.

Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют 1%-ный водный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере. Полученную эмульсию хранят при температуре 0-4°С не более 12 ч или сразу используют при приготовлении фаршей.

Способ поясняется следующим примерамом

Пример

Обезжиренную и промытую свиную шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют 1%-ный водный раствор ферментного препарата коллагеназы, при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере. Для изучения влияния полученной эмульсии на свойства модельных фаршей использовали говядину второго сорта.

Для определения оптимальной продолжительности обработки свиной шкурки ферментным препаратом, изучали изменение функционально-технологических свойств модельного фарша из говядины второго сорта при добавлении 10% белковой эмульсии к массе фарша. Для приготовления фарша использовали говядину второго сорта, охлажденную до температуры 4°С, которую измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм. Затем в фарш вносили белковую эмульсию, приготовленную с продолжительностью ферментативной обработки в течение 6 часов, при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1. В тщательно перемешанном фарше производили оценку функционально-технологических свойств.

Сравнительный анализ показал, что качество ее взаимодействия с мясным сырьем сопоставимо с таковым для эмульсии, приготовленной традиционным способом (табл.1), а применение положительно сказывается на свойствах фарша, а именно повышается их эмульгирующая, влагосвязывающая, влагоудерживаюшая, жироудерживающая способности и выход. Данные анализа представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, предложенный способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве при добавлении к измельченной свиной шкурке 1%-ного раствора коллагеназы при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки, дали положительный эффект.

Если ферментный препарат добавлять в меньшем количестве или с меньшей активностью, такого количества будет недостаточно для получения белковой эмульсии, способной обеспечить положительный эффект, а если ферментный препарат добавлять в большем количестве или с большей активностью, то качество продукта будет низким и увеличится его себестоимость.

Оптимальное время обработки свиной шкурки 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки, 6 часов.

Если выдерживать менее 6 часов, то этого времени обработки свиной шкурки раствором ферментного препарата коллагеназы для получения эмульсии будет не достаточно.

Если выдерживать более 6 часов, то шкурка будет не пригодна для изготовления эмульсии.

Предложенный способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяет:

— повысить эмульгирующую способность фаршей;

— интенсифицировать процесс получения эмульсии;

— снизить себестоимость полученного продукта;

— расширить ассортимент продукции.

Предлагаемый способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяет заменить гидротермическую обработку свиной шкурки в технологии белковых эмульсий ферментативной обработкой, повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии и снизить их себестоимость за счет замены расширить ассортимент продукции.

Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, включающий обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, отличающийся тем, что к измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм свиной шкурке добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед/г белка шкурки при соотношении свиная шкурка:раствор ферментного препарата 1:1, смесь выдерживают в течение 6 ч при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере.

Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для  производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.

Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.

Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно  использовать в сыром или вареном виде.

Чистую  сырую свиную шкурку обезжиривают,  смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).

Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130% .

Эмульсия на основе свиной шкурки

1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.

Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.

2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.