Должностная инструкция изготовителя пищевых полуфабрикатов по профстандарту

Пока никто не оставил комментарий. Вы можете сделать это первым!

§ 6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов

1-й разряд

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни. Сбор и сдача пищевых отходов.

Должен знать: приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши; правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов; правила заточки и правки ножей.

Изготовитель пищевых полуфабрикатов

 ------------------------------
(наименование организации)
УТВЕРЖДАЮ

ИНСТРУКЦИЯ
------------------------------
(наименование должности)
00.00.0000                N 000
---------  -------------------
(подпись)  (инициалы, фамилия)
Изготовителя пищевых                  00.00.0000
полуфабрикатов

1.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов является рабочим и подчиняется
непосредственно ____________________________________________.
(наименование должности руководителя)

1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда должен знать:

— нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;

— приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;

— расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;

— правила и виды панировки полуфабрикатов;

— соотношение компонентов и правила приготовления льезона;

— правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;

— правила заточки и правки ножей;

— санитарные нормы, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

— правила пожарной безопасности;

— правила и нормы по охране труда и технике безопасности;

— требования нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

— профессиональную терминологию;

— нормы и стандарты профессиональной этики;

— правила пожарной безопасности;

— санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— основы трудового законодательства;

— Правила внутреннего трудового распорядка;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен знать:

— документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1.2 настоящей инструкции;

— технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;

— требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;

— нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:

— документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 и 1.3 настоящей инструкции;

— схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

— сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

— методы органолептической оценки качества сырья;

— требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

— правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.5. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:

— документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 — 1.4 настоящей инструкции;

— приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;

— кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород;

— ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления;

— рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката);

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-го разряда должен знать:

— документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1.2 — 1.5 настоящей инструкции;

— технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;

— кулинарное назначение отдельных сортов мяса;

— правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;

— анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы;

— нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши;

    - ____________________________________________________________________.
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)

1.7. ___________________________________________________________________.

2. Обязанности

2.1. Перед началом рабочего дня (смены) изготовитель пищевых полуфабрикатов:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя характер работ на смену и требования безопасности;

2) проходит при необходимости инструктаж по охране труда;

3) надевает санитарную одежду и обувь;

    4)  получает  _____________________________  необходимые пищевое сырье,
(из кладовой/со склада)
полуфабрикаты;
5) проверяет исправность инструмента, приспособлений, инвентаря и т.п.,
подготавливает их к рабочему дню (заточка, правка ножей, др.);
6) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.2. В процессе работы изготовитель пищевых полуфабрикатов:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты, исправные приспособления, инвентарь и инструменты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

    7) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3. В течение рабочего дня (смены) изготовитель пищевых полуфабрикатов:

2.3.1. 1-го разряда:

1) выполняет вспомогательные работы при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса;

2) осуществляет разборку и зачистку субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.;

3) производит жиловку грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.;

4) производит резку мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладку в тару;

5) панирует подготовленные полуфабрикаты и укладывает их в лотки, на противни;

6) собирает и сдает пищевые отходы;

    7) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.2. 2-го разряда:

1) ведет простые процессы первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;

2) производит чистку картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную;

3) наблюдает за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов;

4) выполняет доочистку картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки;

5) осуществляет сортировку, калибровку, промывку картофеля и корнеплодов на машинах или вручную;

6) загружает картофель, корнеплоды в машины;

7) производит жиловку лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш;

зачищает мясо;

    9)   по   распоряжению  ____________________________________  выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пункте 2.3.1 настоящей инструкции;
10) __________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.3. 3-го разряда:

1) ведет средней сложности процессы первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов;

2) производит кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;

3) отделяет телячьи, бараньи, свиные грудинки от кореек;

4) осуществляет обвалку спинно-грудной части туш;

5) отделяет мышечную, жировую и соединительную ткань от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;

6) производит срезку шпига со свиных туш;

7) выполняет полную зачистку костей от мяса;

осуществляет жиловку крестцово-поясничной части, задней ноги;

9) выполняет распиловку кости пилой;

10) разделывает рыбу частиковых пород на тушки;

11) обрабатывает тушки методом фиксации;

12) выполняет порционирование субпродуктов;

13) готовит котлетные массы из мяса, рыбы и овощей, начинки для пельменей, вареников;

14) выполняет сульфитацию картофеля;

15) промывает картофель после сульфитации;

16) готовит сульфитационный раствор, заливает его в емкости в определенной пропорции;

17) производит замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников;

18) разделывает тесто;

19) разбирает мясо по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край;

20) сортирует кости по видам;

21) выполняет нарезку, нарубку мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других;

22) производит нарезку рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее;

23) выполняет шинковку, измельчение, протирку картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей;

24) формирует изделия из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса;

25) фарширует овощи, готовит салаты, маринады;

26) взвешивает, укладывает, упаковывает полуфабрикаты;

27) выполняет расфасовку в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости;

    28)   по   распоряжению _____________________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пунктах 2.3.1 - 2.3.2 настоящей инструкции;
29) __________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.4. 4-го разряда:

1) ведет сложные процессы первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород;

2) производит обвалку тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота;

3) производит нарезку порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде;

4) готовит мясо для шашлыков, кнельной массы;

5) разделывает рыбу осетровых пород на звенья;

6) производит нарезку звеньев на порционные куски;

7) готовит песочное и слоеное тесто (полуфабрикат);

    8)   по   распоряжению  _____________________________________ выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пунктах 2.3.1 - 2.3.3 настоящей инструкции;
9) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)

2.3.5. 5-го разряда:

1) ведет особо сложную первичную обработку мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов;

2) производит обвалку тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота;

3) выполняет разборку мяса по сортам;

4) разделывает туши и полутуши для изготовления копченостей;

    5)   по   распоряжению  ____________________________________  выполняет
(наименование должности руководителя)
работы, указанные в пунктах 2.3.1 - 2.3.4 настоящей инструкции;
6) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов обязан:
1)  находиться  на  рабочем  месте  в  чистой санитарной одежде и обуви
установленного образца;
2)   сообщить  _______________________________________  о  повышении  в
(наименование должности руководителя)
течение  рабочего дня температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и
иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех
случаях заболеваний кишечными инфекциями;
3) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.5. В конце рабочего дня (смены) изготовитель пищевых полуфабрикатов:
1)  подготавливает  рабочее место, оборудование, инвентарь к следующему
рабочему дню (смене);
2)  _____________________________  на  хранение неиспользованные сырье,
(помещает/сдает)
полуфабрикаты, нереализованную пищевую продукцию;
3) снимает санитарную одежду, обувь и помещает их на хранение;
4) сдает установленную отчетность;
5) ___________________________________________________________________.
(иные обязанности)
2.6. _________________________________________________________________.
(иные обязанности)

3. Права

При выполнении своих обязанностей изготовитель пищевых полуфабрикатов обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.

4. Ответственность

4.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.

4.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.

4.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.

4.4. ___________________________________________________________________.

5. Заключительные положения

    5.1.      Настоящая      инструкция      разработана      на     основе
Тарифно-квалификационных   характеристик  профессии  "Изготовитель  пищевых
полуфабрикатов. 1  -  5-й разряд" (раздел "Торговля и общественное питание"
Единого  тарифно-квалификационного  справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением  Минтруда  России  от  05.03.2004  N  30)  с  учетом  ГОСТ Р
50935-2007   "Услуги   общественного   питания.  Требования  к  персоналу",
___________________________________.
(реквизиты иных актов и документов)
5.2.  Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт  ознакомления  работника  с  настоящей  инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
___________________________________________________________________________
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
__________________________________________________________________________.
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)

5.3. ___________________________________________________________________.

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда должен руководствоваться:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда должен знать:

• приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
• расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
• правила и виды панировки полуфабрикатов;
• соотношение компонентов и правила приготовления льезона;
• правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
• правила заточки и правки ножей.

1.7. В период временного отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса.

2.2. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков.

2.3. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей.

2.4. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару.

2.5. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни.

2.6. Сбор и сдача пищевых отходов.

В случае служебной необходимости изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).

3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью изготовитель пищевых полуфабрикатов 1-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«_­­___» _______ 20__ г.

(подпись)

Зарегистрировано в Минюсте России 11 апреля 2022 г. N 68148

---

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРИКАЗ
от 9 марта 2022 г. N 113н

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА «ПОВАР»

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:

1. Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Повар».

2. Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023).

3. Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.

Министр
А.О. КОТЯКОВ

УТВЕРЖДЕН
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 9 марта 2022 г. N 113н

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

ПОВАР

I. Общие сведения

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания

Группа занятий:

Отнесение к видам экономической деятельности:

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.1.1. Трудовая функция

3.1.2. Трудовая функция

3.2. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.2.1. Трудовая функция

3.2.2. Трудовая функция

3.3. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.3.1. Трудовая функция

3.3.2. Трудовая функция

3.3.3. Трудовая функция

3.4. Обобщенная трудовая функция

Дополнительные характеристики

3.4.1. Трудовая функция

3.4.2. Трудовая функция

3.4.3. Трудовая функция

3.4.4. Трудовая функция

IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

4.2. Наименования организаций-разработчиков

<1> Общероссийский классификатор занятий.

<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.

<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).

<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры» (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).

<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».

<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

<7> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.

<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.

Общество с ограниченной ответственностью «Бета»
ООО «Бета»

Должностная инструкция изготовителя пищевых полуфабрикатов

              № 179-ДИ

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая Должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность Изготовителя пищевых полуфабрикатов ООО «Бета».

1.2. Изготовитель пищевых полуфабрикатов назначается на должность и освобождается от должности приказом генерального директора ООО «Бета» по представлению Заведующего пищевым производством.

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов подчиняется непосредственно Заведующему пищевым производством.

1.4. На должность Изготовителя пищевых полуфабрикатов назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы в должности изготовителя пищевых полуфабрикатов не менее одного года.

1.5. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен знать:
– схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
– приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы;
– кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы;
– сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
– методы органолептической оценки качества сырья;
– требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
– правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.

1.6. В своей деятельности Изготовитель пищевых полуфабрикатов руководствуется:
– локальными нормативными актами ООО «Бета», в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка;
– приказами (распоряжениями) генерального директора ООО «Бета» и непосредственного руководителя;
– правилами по охране труда и пожарной безопасности;
– настоящей Должностной инструкцией.

1.7. В период временного отсутствия Изготовителя пищевых полуфабрикатов его обязанности возлагаются на должностное лицо, назначаемое приказом генерального директора ООО «Бета».

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Изготовитель пищевых полуфабрикатов выполняет следующие виды работ:
2.1. Ведение процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
2.2. Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки.
2.3. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек, обвалку тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота.
2.4. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.
2.5. Срезку шпига со свиных туш, полную зачистку костей от мяса.
2.6. Жиловку крестцово-поясничной части, задней ноги, распиловку кости пилой.
2.7. Разделку рыбы частиковых пород на тушки, обработку тушек методом фиксации.
2.8. Порционирование субпродуктов.
2.9. Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников. 2.10. Сульфитацию картофеля, промывку картофеля после сульфитации, приготовление сульфитационного раствора, заливку его в емкости в определенной пропорции.
2.11. Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников, разделку теста.
2.12. Разборку мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край; сортировку кости по видам.
2.13. Нарезку, нарубку мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и др.
2.14. Нарезку рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.
2.15. Шинковку, измельчение, протирку картофеля, сырых, квашеных и вареных овощей.
2.16. Формовкуа изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.
2.17. Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.
2.18. Взвешивание, укладку, упаковку полуфабрикатов.
2.19. Расфасовку в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

3. ПРАВА

Изготовитель пищевых полуфабрикатов имеет право:
3.1. Требовать от своего непосредственного руководителя содействия в исполнении должностных обязанностей и реализации прав.
3.2. Повышать свою квалификацию.
3.3. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от работников отчеты и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
3.4. Знакомиться с проектами решений генерального директора ООО «Бета», касающимися деятельности Изготовителя пищевых полуфабрикатов.
3.5. Представлять на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложения по вопросам своей деятельности, в том числе ставить вопросы о совершенствовании своей работы, улучшении организационно—технических условий труда, повышении размера зарплаты, оплате сверхурочных работ в соответствии с законодательством и положениями, регламентирующими систему оплаты труда работников ООО «Бета».
3.6. Получать от работников ООО «Бета» информацию, необходимую для ведения своей деятельности.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Изготовитель пищевых полуфабрикатов несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, – в соответствии с действующим трудовым законодательством.
4.2. За другие правонарушения, совершенные в период ведения своей деятельности (в т. ч. связанные с причинением материального ущерба и ущерба деловой репутации ООО «Бета»), – в соответствии с действующим трудовым, гражданским, административным и уголовным законодательством.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Изготовителя пищевых полуфабрикатов определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в ООО «Бета».

5.2. Работодатель проводит оценку эффективности деятельности Изготовителя пищевых полуфабрикатов в соответствии с Комплексом мероприятий по оценке эффективности, утверждаемым приказом генерального директора ООО «Бета».

Должностная инструкция разработана в соответствии с приказом генерального директора ООО «Бета» № 1-Пр от 23.08.2011.

Должностную инструкцию составил:

Начальник отдела кадров _________________________ Е.В. Васильева

С инструкцией ознакомлен:

________________ Н.В. Павлов

Юрист _________________________ Н.А. Павлов

                                                                "УТВЕРЖДАЮ"
                                            ______________________________
                                               (должность руководителя)
                                            ______________________________
                                              (наименование организации)
                                            ____________/________________/
                                              (подпись)      (Ф.И.О.)
                                                   М.П.
                                                    "___"_________ ____ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ изготовителя пищевых полуфабрикатов (1 разряд)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30 «Об утверждении Единого тарфино-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, разделы: «Производство алкогольной и безалкогольной продукции»; «Хлебопекарно-макаронное производство»; «Кондитерское производство»; «Крахмалопаточное производство»; «Производство сахара»; «Производство пищевых концентратов»; «Табачно-махорочное и ферментационное производства»; «Эфиромасличное производство»; «Производство чая»; «Парфюмерно-косметическое производство»; «Масложировое производство»; «Добыча и производство поваренной соли»; «Добыча и переработка солодкового корня»; «Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства»; «Торговля и общественное питание»; «Производство консервов».

1.2. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность изготовителя пищевых полуфабрикатов 1-го разряда (далее — Работник) ______»__________________» (далее — Работодатель).

1.3. Работник назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством РФ порядке приказом руководителя Работодателя.

1.4. Работник подчиняется непосредственно ______________________________.

1.5. На должность Работника назначается лицо, имеющее __________________ профессиональное образование и стаж работы по специальности ______ лет (без предъявления требований к стажу работы).

1.6. Работник должен знать:

— приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;

— расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;

— правила и виды панировки полуфабрикатов;

— соотношение компонентов и правила приготовления льезона;

— правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;

— правила заточки и правки ножей;

— правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

1.7. В период временного отсутствия Работника его обязанности возлагаются на ________________.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

На Работника возлагаются следующие функциональные обязанности:

2.1. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов: просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса.

2.2. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.

2.3. Жиловка грудинки и шейной части говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.

2.4. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару.

2.5. Панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни.

2.6. Сбор и сдача пищевых отходов.

2.7. Приемка и сдача смены.

2.8. Чистка и мойка, дезинфекция обслуживаемого оборудования и коммуникаций.

2.9. Уборка рабочего места, приспособлений, инструмента, а также содержание их в надлежащем состоянии.

2.10. Ведение установленной технической документации.

2.11. ________________________________________________________ <1>.

———————————

<1> Работодатель может разрабатывать и утверждать с учетом мнения выборного профсоюзного органа или иного представительного органа работников дополнительный перечень работ, соответствующих по сложности их исполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.

3. ПРАВА РАБОТНИКА

3.1. Работник имеет право на:

3.1.1. Предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором.

3.1.2. Рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором.

3.1.3. Полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте.

3.1.4. Профессиональную подготовку, переподготовку и повышение своей квалификации в порядке, установленном Трудовым кодексом РФ, иными федеральными законами.

3.1.5. Получение материалов и документов, относящихся к своей деятельности, ознакомление с проектами решений руководства Работодателя, касающимися его деятельности.

3.1.6. Взаимодействие с другими подразделениями Работодателя для решения оперативных вопросов своей профессиональной деятельности.

3.1.7. Представление на рассмотрение своего непосредственного руководителя предложений по вопросам своей деятельности.

3.2. Работник вправе требовать от Работодателя оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКА

Работник несет ответственность за:

4.1. Неисполнение или ненадлежащее исполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в соответствии с действующим трудовым законодательством РФ.

4.2. Нарушение правил техники безопасности и инструкции по охране труда.

4.3. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности Работодателя и его работникам.

4.4. Правонарушения, совершенные в период осуществления своей деятельности, — в соответствии с действующим гражданским, административным и уголовным законодательством РФ.

4.5. Причинение материального ущерба — в соответствии с действующим законодательством РФ.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Работника определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, утвержденными Работодателем.

5.2. В связи с производственной необходимостью Работник обязан выезжать в служебные командировки (в т.ч. местного значения).

    Настоящая   должностная   инструкция   разработана   в  соответствии  с
_______________________________________________.
     (наименование, номер и дата документа)
СОГЛАСОВАНО:
_________________________________________
(лицо, визирующее должностную инструкцию)
______________/_________________/                   "___"_________ ____ г.
  (подпись)       (Ф.И.О.)
С инструкцией ознакомлен: __________/_____________  "___"_________ ____ г.
                         (подпись)    (Ф.И.О.)