Добрая столовая руководство

Исследование «Реального времени»: кому принадлежат столовые Казани

Сегмент столовых — недорогих заведений с домашней кухней, растет быстрее остальных форматов общепита. Аналитическая служба «Реального времени» изучила, кому принадлежат самые успешные казанские «столовки», и выяснила, что в последние два-три года большинство игроков этого рынка увеличили выручку в 3—5 раз, а прибыль — кратно. Можно было бы предположить, что и нынешний кризис приведет к оттоку клиентов из премиального сегмента ресторанов и притоку клиентов в столовые. Однако, как рассказали эксперты газете «Реальное время», коронавирус ударил в итоге по всем, единственный маневр, который поможет владельцам тех же столовых пережить тяжелые времена (и возможный карантин), — это кейтеринг, или доставка еды на дом и офис.

Как «ваминовские» москвичи создали казанскую сеть столовых

В татарстанской столице сегодня работают более 50 столовых, включая сети с несколькими филиалами. Помимо коммерческих, есть также заведения, открытые при больших компаниях, таких как «Комбинат общественного питания», или на базе ведомств и учебных учреждений. Среди них столовые КГАУ, Республиканского клинического онкологического диспансера, КНИТУ-КАИ, четыре столовые КФУ («Комбинат общественного питания КФУ») и проч.

По восемь филиалов у сетей «Пит и Поль» и «Версаль». Сеть «Пит и Поль» формально принадлежит компании ООО «А-Сервис» бизнесмена Анны Пилишкиной (ей ранее также принадлежали доли в агентстве недвижимости ООО «РИЧ Хаус» и управляющей компании «Стабильность»). «Пит и Поль» до 2018 года, во всяком случае, чувствовала себя неплохо, с 2016 по 2018 год оборот компании «А-Сервис» вырос в 5—6 раз, составив 45,2 млн рублей, чистая прибыль увеличилась в 12,5 раза, до 20,8 млн рублей.

Директор сети Евгений Махлин ранее руководил одним из подразделений обанкротившейся впоследствии империи Вагиза Мингазова — торговым домом «Вамин Татарстан» с московской пропиской. Супруге или родственнице Махлина Элеоноре Махлиной, к слову, принадлежали 25% ТД «ВАМИН Татарстан». Саму сеть «Пит и Поль» в действительности развивает ее основатель Роман Махлин, который ранее занимался корпоративным питанием в Москве, а затем — в Казани (клиентами компании были «Леруа Мерлен», Castorama, медицинский центр «Корл» и завод Danone). Но затем занялся созданием сети общественных столовых: «Как только мы поняли, что наши розничные точки становятся востребованными, решили, что нужно масштабироваться».

У «Версаля» на кейтеринг приходилось лишь 5%, но в условиях коронавируса он может вырасти

Сеть «Версаль» стартовала в 2009 году с открытия первой точки, кафе ресторанного типа «Версаль» в Авиастроительном районе, формально записана на Гузаль Ямилову. Развивал бизнес ее сын Марсель Мазитов, открывший к началу прошлого года уже 10 точек (по-видимому, две из них к 2020 году пришлось закрыть).

Активно расти сеть начала в 2016 году. Впрочем, основную прибыль компании приносят не столовые, как рассказывал Мазитов газете «Реальное время», 70% выручки приходится на готовые обеды, 25% — на столовые, еще 5% — на кейтеринг, к слову, у доставки еды в условиях паники из-за эпидемии могут быть неплохие перспективы, рассказали эксперты «Реального времени» (см. ниже). У «Версаля» есть заключенные контракты с X5 Retail Group, производственной площадкой «Бергауф Лаишево», сетями «Бахетле», «Пятерочка», «Магнит», десятком средних организаций, офисных помещений. Объем выручки и прибыли компания не раскрывает.

Сети-«благотворители»: «Добрая столовая» и проект Муслимы Латыповой

Известная сеть «Добрая столовая» с семью точками в Казани принадлежит нескольким владельцам, большей частью — Денису Гусеву и Игоре Сиоре. Гусеву же принадлежит благотворительный фонд «Татмак» (выручка — 3,4 млн рублей, убыток — 105 тыс.), известный тем, что бесплатно кормит каждый день в семи точках «Доброй столовой».

ООО «КОП», главный совладелец сети (до 2016 года принадлежала Гусеву и Сиоре по 50% каждому, с 2018 года 100% принадлежат Гусеву), чувствует себя весьма неплохо: с 2015 по 2018 год оборот сети вырос в 2,5 раза — до 65 млн рублей, чистая прибыль вообще увеличилась почти в 12 раз, хотя и составляет пока всего 3 млн рублей. «Добрую столовую» несколько лет назад «прославила» программа «Ревизорро» во главе с экс-солисткой группы «ВИА Гра» Ольгой Романовской, которая раскритиковала одну из точек «Доброй столовой» и поставила знак «Ревизорро» другой.

Благотворительную помощь оказывают и шесть столовых «Бахетле» Муслимы Латыповой, а именно «сеть социальных столовых «Бахетле», — это проект, подготовленный ООО «Бахетле-1» совместно с казанскими властями. С 2005 года сеть открыла шесть социальных столовых в каждом районе Казани и в Камских Полянах. Каждый день, с понедельника по пятницу, нуждающиеся люди получают в столовых комплексный обед: салат, первое блюдо, второе блюдо, выпечку и напиток. Ежедневно бесплатный обед получают порядка 1000 человек.

В 2008 году отмечалось, что в 2006 году открытие одной столовой обходилось в 4—5 млн рублей. Годовое обслуживание столовой составляло около 6—7 млн рублей. Таким образом, по самым грубым подсчетам, «благотворительные инвестиции» Муслимы Латыповов за 12 лет составили минимум почти полмиллиарда рублей. В принципе, она может себе это позволить: с 2013 года оборот компании «Бахетле-1» практически ежегодно превышал 8 млрд рублей. Хотя чистая прибыль в 2018 году не превысила 80,5 млн.

У Ивана Егорова появилась своя столовая «У мельника»

Помимо сети «Бахетле», миллиардные обороты демонстрирует только столовая «У мельника», принадлежащая компании ООО «Казанская мельница», входящая в агроимперию Ивана Егорова «Ак Барс», и тоже большей частью не за счет самой столовой, а скорее агробизнеса.

Сама «Мельница» была создана не так давно — в 2017 году, в качестве зернопереработчика, она также впоследствии участвовала в разделе имущества обанкротившегося «Татфондбанка», в частности, участвуя в разделе актива «Казаньзернопродукта».

Оборот «Мельницы» в 2018 году составил 3,6 млрд рублей (вырос за год почти в 3 раза), однако чистая прибыль за тот же год сократилась почти в 2 раза, составив 34,7 миллиона. Руководство компании в 2018 году заявляло, что компания «Казанская мельница» получила возможности для роста и развития после того, как вошла в состав АО «ХК «Ак Барс».

Партнеры депутата Казгордумы основали «Домашнюю столовую», оборот которой утроился

Семь филиалов «Домашней столовой» принадлежат компании ООО «Атлас» Андрея Кузнецова и Равиля Сабирова. Сабиров также владеет небольшой долей (9%) в известной казанской рекламной компании, занимающейся интернет-маркетингом, — ООО «Респект» (выручка 28,6 млн рублей, прибыль — 9,4 млн), основанном депутатом Казгордумы Маратом Бикмуллиным. У самого «Атласа», который расширил сеть буквально за последние два-три года, оборот с 2017 по 2018 год вырос почти в 3 раза, составив 62,2 млн рублей, правда, чистая прибыль стабильно держится на отметке в 7,1—7,3 млн рублей.

В 2017 году одна из «Домашних столовых» была «внепланово» проверена Роспотребнадзором по РТ и привлечена к административной ответственности за якобы обнаруженную «антисанитарию на предприятии общепита и обман потребителей: при контрольном взвешивании некоторых блюд средняя фактическая масса нетто одного изделия была значительно занижена». Руководитель столовой Сабиров в ответ заявил о «преувеличенных» результатах проверки и намекнул о «если не заказном, то заинтересованном подходе» Роспотребнадзора, который провел проверку через месяц после открытия этой точки.

«Жар-птица» и «Товарищ политрук» — редкие случаи нерентабельных столовых

Семь филиалов и у сети халяльных кафе-столовых «Сююмбике», принадлежащих индивидуальному предпринимателю Юсупову С.Ю., вероятно, Юсупову Санжарбеку Юлдашевичу, владельцу компании ООО «Юлдаш» (КВД — «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания»). В 2019 году доходы компании (41,8 млн рублей) превысили ее расходы (41,2 млн рублей) всего на полмиллиона рублей. У крупных сетей и столовых финансовые показатели в целом сравнимы. Так, у владельца комбината питания «Статус» Олега Романчева выручка составляет 71,5 млн рублей, чистая прибыль — 12,5 миллиона. У владельца столовой «Мобильные продукты», одноименного ООО, принадлежащего Дмитрию Зайцеву и Ильясу Сафину, оборот — 47,3 млн рублей, прибыль — почти 5 миллионов.

Владельцы столовых зачастую имеют на стороне бизнесы другого профиля. Так, у собственника трех филиалов кафе-столовых «Горячая ложка» Сергея Митько, помимо одноименного ООО (еще 50% принадлежат Леониду Каплину) с выручкой 18,2 млн рублей, но прибылью всего в 603 тыс., есть также мебельное производство ООО «Современная мебель» с выручкой в 70 млн рублей и прибылью в 6,2 миллиона. Митько также является соучредителем компании-владельца ВИП-сауны «Бонапарт». Совладелец «Бонапарта» Никита Замковой — один из учредителей «Мебельного универсального магазина».

Семье покойного ректора и основателя первого в Татарстане негосударственного института ИСГЗ Николая Пономарева-Капучиди принадлежит ООО «ТД «Аслан», владеющее столовой «Товарищ политрук», среди собственников, помимо Пономаревых, есть также некоммерческая организация «Фонд развития и поддержки высшего и среднего профессионального образования «Лига». Пономаревым также принадлежит ряд предприятий, работающих в сфере науки и образования: НИИ «Реставрации антикварных и художественных изделий», автономная некоммерческая организация дополнительного образования «Центр «Базис», центр информационных технологий «Открытый форум», НИИ Инновационных технологий и даже АНО «Социальная гостиница для женщин, оказавшихся в ситуации семейного кризиса «Тихая гавань».

Саму столовую нельзя назвать прибыльной: оборот с 2013 года упал в 10 раз, чистая прибыль рухнула в 33 раза, до 80 тыс. рублей.

Похожая ситуация со столовой «Жар-птица», принадлежащей Алексею Дорогову и Айгуль Шипшовой: оборот за пять лет так и не превысил отметки в 6 млн рублей, составив к 2018 году лишь 4,5 млн с убытком в 108 тысяч.

Питерская компания, стоящая за сетью «Столовая №1», нарастила оборот в 20 раз, прибыль — в 10 раз

Из неместных столовых можно выделить сеть «Столовая №1», принадлежащую питерской компании ООО «Глобал Ресторант Компани» (ООО «Джи Эр Си») Екатерины Иевливой. Что интересно, компания продемонстрировала тоже рекордный рост выручки в 2018 году, почти в 20 раз, до отметки в 60 млн рублей, чистая прибыль выросла в 10 раз, составив 9,1 млн рублей. Сеть известна в первую очередь в Санкт-Петербурге.

Ряд бизнесменов развивают параллельно как ресторанный бизнес, так и столовые. К примеру, студенческая столовая Sofex принадлежит ООО «Кебабсо» Рашита Джёнка с оборотом в 88 млн рублей (за два года оборот вырос в 2 раза), он одновременно развивает и сеть ресторанов турецкой кухни Sofra Kebab. Сам Джёнк на днях рассказал «Реальному времени», как ощутил, что гостей в заведениях общепита стало меньше из-за эпидемии коронавируса: «Собираемся переходить более интенсивно на доставку еды, люди хотят оставаться и кушать дома».

До коронавируса и падения рубля многие сети и одиночные столовые в последние годы демонстрировали похожие с питерскими или Sofex темпы роста. Так, например, у владельцев столовой TatFood — ООО «Сервис Питание», принадлежащего Ильнуру Зайдуллину и Рустему Шавалееву, оборот за один 2018 год вырос почти в 3 раза, составив 27,3 млн рублей, а чистая прибыль — в 6—7 раз, составив 4,5 млн рублей.

Мы расспросили экспертов, каковы перспективы одиночных столовых или целых сетей в нынешних условиях экономического кризиса и паники потребителей, вызванной эпидемией коронавируса.

• 
  
  

  Владимир Шайхиев
  заместитель гендиректора компании «А-Девелопмент»

  — Если говорить об уместности формата, сети столовых, я считаю, предпочтительнее развивать, нежели отдавать силы одиночному формату. Есть прекрасные примеры казанского формата «Домашней столовой», первая точка которой открылась на Декабристов, 100. Ребята рискнули, удачно выбрали локацию — заняв помещение кафе, между прочим, которое там востребовано не было. Открыли столовую практически напротив Московского рынка, обеспечив трафик. Плюс у них большое преимущество в виде продукции халяль. Надо понимать, что у столовых должны быть очень высокие обороты. Одна-две столовые для собственников бизнеса не очень интересны.

  Вырастет ли число посетителей столовых в условиях падения платежеспособности населения (в ущерб ресторанам и медиум-сегменту)? На мой взгляд, обязательно. Когда речь идет об общепите, я считаю, в сегодняшних условиях формат столовых может вообще покрыть весь рынок. Раньше же восприятие даже самих столовых оставляло желать лучшего: экономкласс, люди стеснялись туда ходить. Сейчас же столовые уже достойно выглядят, хороший ремонт, неплохая мебель. Покупательная способность населения сократилась, а качество сервиса в столовых выросло, как и качество продукции. Проблема только в том, что, как правило, у столовых потребность в больших площадях, в отличие от кафе, и им накладно платить аренду. Кафе может позволить себе 100—150 кв. м и платить 800 рублей, то для столовых 400—500 кв. м — это дорого, и их владельцам приходится держаться золотой середины, в противном случае аренда может ударить по ценообразованию или по доходной части самого бизнеса.

• 
  
  

  Галина Шарафутдинова
  исполнительный директор «Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ»

  — Вообще непринципиально, на мой взгляд, есть у владельцев одна-две столовые или же целая сеть. Все дело в формате и его рентабельности. Насколько проект жизнеспособен в условиях падения потребительского спроса. Потому что бывает так, что одиночный ресторан или кафе выстрелит гораздо удачнее, нежели сеть из 20 столовых. Все зависит от концепции, выбранной владельцем, и ее необходимости на самом рынке. С другой стороны, безусловно, сеть приносит сокращение издержек и предоставляет больше возможностей в смысле персонала и других ресурсов.

  Вопрос сегодня даже не стоит о том, что потребители начнут переходить из дорогих сегментов общепита в более дешевые! Вопрос вообще стоит о посещаемости точек. Потому что одно дело, когда в стране экономический кризис и потребительский спрос падает: тогда покупатели уходят из премиального сегмента в более демократический, а затем вообще в фастфуд. Но в нашем случае существует возможность заражения коронавирусом в общественных местах, человек уже не выбирает премиальный или демократический сегмент, он остается дома. И сами заведения в силу техники безопасности на карантин могут закрыться. Сейчас люди выбирают не где дорого или дешево, они выбирают собственную безопасность. Я бы даже сказала, что человек выбрать может даже ресторан, где пять человек сидят, нежели столовую с 30 посетителями.

  У ряда владельцев столовых и ресторанов есть побочный прибыльный бизнес кейтеринга, доставки еды на дом или на работу. И если говорить о Москве, то мы видим, что у них как раз идет прирост по доставке еды сегодня. По Казани, напротив, мы зафиксировали за последнюю неделю падение сегмента доставки на дом. Мы-то тоже были уверены, что у нас по такому же сценарию будет развиваться. Думаю, сыграло роль информационное поле — большие обсуждения шли о том, что якобы доставщик еды может при передаче заказа передать клиенту вирус. И люди наши в итоге начали опасаться заказывать еду. Но нам сложно представить, как это связано с безопасностью, потому что доставщик мог и ранее грипп, скажем, переносить. Никто же этого не боялся! Думаем, что стагнация доставки еды в Казани связана именно с этим. Но надеемся, что тренд переломится и люди будут более активно заказывать. Потому что если еще и доставка сейчас умрет — общепиту будет совсем тяжело. Потому что удельный вес доставки в каждом предприятии от 10 до 30% в среднем, у кого-то и чуть больше.

• 
  
  

  Нурислам Шарифуллин
  владелец чайханы P.Love

  — Развивать сеть или строить бизнес вокруг одного заведения — это, на самом деле, непринципиально, все очень индивидуально и зависит от бизнес-модели и целей владельцев. В принципе, я согласен с тем, что в условиях падения покупательной способности населения люди будут все больше переходить из премиум и медиум-сегмента в демократический, и поток клиентов в столовых может вырасти. Но не могу сказать, что для владельцев столовых и вообще заведений казанского общепита нынешний кризис — это плюс. Мы вот сейчас прямо сидим в легком шоке и не понимаем, что происходит: у нас падение выручки за последние 3 дня составило 70 процентов! Если сейчас всех отправят на карантин, говорить о каких-то перспективах столовых как демократического сегмента уже смысла не будет. Мы все закроемся.

Сергей Афанасьев

БизнесУслугиАналитика Татарстан Мингазов Вагиз ВасиловичЛатыпова Муслима ХабриевнаБахетле-1Казанский Приволжский Федеральный УниверситетКазанский национальный исследовательский технический университет имени А. Н. ТуполеваРеспубликанский клинический онкологический диспансер Министерства здравоохранения Республики ТатарстанКазанский Государственный Аграрный УниверситетАтлас (Добрая столовая)