80 инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры

Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры

Скачать

Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры. Посол икры, стекание, сортирование, внесение антисептиков
Посол икры.

Икру солить в посольном аппарате или в ванне в предварительно прокипяченом и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10°С. Солевой раствор приготовлять заранее с учетом возможного поступления сырья для производства лососевой зернистой икры.

Изготовление солевого раствора.

Чистую пресную воду подавать в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35—40 см. Если полученный солевой раствор будет иметь плотность менее 1,2 г/см3, то его повторно пропустить через слой соли в солеконцентраторе.

Изготовленный насыщенный солевой раствор нагреть в котле до кипения и кипятить в течение 25—35 мин, после чего слить через фильтр в чистую емкость (ванну, бак, чан) для охлаждения, отстаивания и хранения до употребления.

Отстаивание прокипяченного солевого раствора перед употреблением для посола икры должно продолжаться не менее 10 сут.

Допускается на плавучих предприятиях в морских условиях отстаивать солевой раствор в течение не менее 2—3 сут.

Продолжительность хранения солевого раствора (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут.

Емкости, в которых отстаивается и хранится солевой раствор, во избежание попадания в него загрязнений должны быть накрыты крышками.

Икру солить порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость примерно на 2/3 ее объема налить солевой раствор температурой не выше 10°С и плотностью 1,2 г/см3 , добавить прокаленную соль помола №3 в количестве 5—6% массы залитого солевого раствора и затем загрузить икру. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне должно быть не менее 3:1, при посоле в специальном посольном аппарате — 4:1.

Для обеспечения равномерного просаливания икры сразу после загрузки ее в посольную емкость включать активатор посольного аппарата, а при посоле в ванне непрерывно перемешивать икру вручную с помощью сетчатой зюзьги (с ячеей 10 х 10 мм) или деревянного весла, следя за тем, чтобы акра была погружена под «зеркало» солевого раствора.

Образующуюся во время посола пену на поверхности солевого раствора и всплывающие пленки удалить сачком. Икру выдерживать в солевом растворе в течение 3—22 мин в зависимости от ее вида, качества и размера зерен, а также от температуры солевого раствора и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указанна о необходимой (в разных случаях) продолжительности выдерживания икры в солевом растворе дает мастер-икряник или лаборатория предприятия.

Ослабевшее зерно рекомендуется солить последовательно в 2—3 ваннах, выдерживая икру в каждой из них до 3—5 мин.

Окончание посола икры определять по следующим признакам: при разлавливании икринки между пальцами содержимое ее не должно разбрызгиваться и расплываться по пальцу, а должно держаться в виде капельки; содержимое раздавленных икринок не должно иметь кровяной цвет; слегка сжатые в кулаке зерна икры после разжатия пальцев должны свободно отделяться одно от другого (рассыпаться).

При изготовлении зернистой икры первого сорта изымаемые из солевого раствора порции икры в случае наличия в них «испанца» помешать в отдельные корзины и направлять их на изготовление зернистой икры второго сорта.

Просолившуюся икру быстро отделить от тузлука.

Стекание и центрифугирование.

При посоле икры в посольном аппарате отделение тузлука от икры происходит в этом же аппарате.

При посоле икры в ваннах просолившуюся икру выложить в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине должна быть не более 5 см. Вынимать икру из солевого раствора возможно быстрее для обеспечения более равномерной массовой дата соли. Продолжительность выдерживания икры для отекания зависит от нужной степени удаления солевого раствора, но не должна превышать 8 ч. Корзины или сита с икрой во время отекания покрывать марлей или бязью.

При использовании центрифугирования для отделения оставшегося солевого раствора продолжительность его должна быть 3—5 мин.

Температура окружающего воздуха при отекании и центрифугировании должна быть не выше 15 оС.

Для улучшения очистки и сокращения продолжительности стекания икры допускается применять бутару Привалова, высота которой должна быть на 50 см больше высоты обычных бутар для достижения более крутого положения сита, на которое натягивается чистая, смоченная в икорном тузлуке марля. На марле икра дополнительно очищается от пленок лопанца и других посторонних примесей. Икра после прохождения по наклонному ситу поступает на стекание.

Выбрав посоленную икру, слить из посольной емкости солевой раствор и для посола следующей очередной солевой раствор порции икры залить новую порцию чистого солевою раствора. Повторное использование солевого раствора не допускается.

Массовая доля соли в готовой зернистой икре должна быть: первого сорта баночной и бочковой —от 4 до 6%; второго сорта баночной —от 4 до 7%, бочковой —от 4 до 8%.

Сортирование.

После отделения остатка солевого раствора (центрифугирования или стекания) икру выложить на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг, включить лампы подсвечивания и внимательно осмотреть икру, удаляя из нее остатки пленок, сгустки крови и другие посторонние включения. Удалять посторонние примеси с помощью остро отточенных деревянных палочек или пинцетов.

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания икры.

Подготовка масла и антисептиков.

Добавляемое в икру растительное масло должно быть предварительно прокалено при температуре 120°С в течение 30 мин, а затем охлаждено до температуры воздуха в рабочем помещении.

Перед внесением в икру масло смешать с глицерином.

Смесь антисептиков (сорбиновая кислота и уротропин) готовят в соотношении 1:1.

Внесение антисептиков и масла.

В икру после сортирования внести в требуемых количествах антисептики (сорбиновую кислоту и уротропин) и рафинированное растительное масло.

Для более равномерного распределения антисептиков по всей массе икры их необходимо вносить в первую очередь.

Затем вносить масло (в смеси с глицерином). Перемешивать икру следует осторожно во избежание нарушения целостности зерен.

Подготовленную заранее смесь антисептиков (в соотношении 1:1) равномерно распределять, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры.

Допускается изготовлять лососевую зернистую икру без антисептиков по требованию потребителя.

Антисептики вносить в икру в количестве: уротропина – 0,1% и сорбиновой кислоты — 0,1 % массы готовой соленой икры.

Расход растительного масла на 100 кг готовой зернистой икры составляет: при упаковывании икры в банки — 300 г, при упаковывании икры в бочки — 600 г (включая масло, расходуемое на пропитывание выстилающей бочки бязи); расход глицерина в обоих случаях одинаковый — 15 г на 100 кг готовой зернистой икры.

Изготовленную таким образом икру незамедлительно упаковывать.

Производство
зернистой лососевой икры.

Икра
вырабатывается из ястыков, для чего
их моют, сортируют, пробивают
на грохотках, солят в прокипяченном
соляном растворе при температуре
13-15⁰С.

После
стекания тузлука добавляют антисептик,
растительное масло, в отдельных
случаях добавляют глицерин. Из растительных
масел применяют подсолнечное, оливковое,
ореховое, арахисовое, кунжутное или
горячие масла. Глицерин вносят
с единственной целью- чтобы
не происходило склеивание икринок.

Упаковывают
в деревянные бочки и банки.

По
качеству делится на 1-й и 2-й сорта.

Изготовление
лососёвой зернистой икры представлено
в схеме ниже.

Икорный
экстрактор НЗ — ИРФ – 10

Предназначен
для обезглавливания горбуши и извлечения
ястыков икры и внутренностей.
Устанавливается на плавучих и береговых
рыбообрабатывающих предприятиях. При
переналадке экстрактор может использоваться
для обработки минтая.

Машина
пробивочная НЗ – ИФВ

Предназначена
для установки в технологические линии
производства пробойной икры из лососевых
на рыбообрабатывающих судах и береговых
предприятиях рыбной промышленности.

Приготовление
икры лососевых

Для
приготовления лососевой икры используют
яичники дальневосточных лососей: кеты,
горбуши, симы и, в меньшей степени, нерки,
кижуча и чавычи.
Весь технологический
процесс приготовления лососевой икры
можно разбить на три стадии: подготовительная,
собственно посол и упаковка.
Подготовительная
стация охватывает следующие операции:
сортировку, мойку и пробивку ястыков;
стадия собственно посола — выдержку
зерна в тузлуке, дренирование, добавку
антисептиков и масла; стадия упаковки
— наполнение бочек икрой, укупорку и
хранение.
Вынутые из рыбы ястыки сразу
же сортируют по цвету и состоянию в них
зерна. Практикой установлено, что для
приготовления икры высшего сорта следует
направлять светло-оранжевые ястыки,
для — I сорта темно-оранжевые. У первого
вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими
оболочками, у второго — зерно менее
рассыпчатое, но оболочки упругие, у
третьего — зерно слабо рассыпчатое,
оболочки ослабевшие.
Отсортированные
по качеству и видам рыб ястыки при
последующей обработке не смешивают
друг с другом.
При сортировке ястыки
одновременно промывают (ополаскивают)
в воде температурой не выше 5°.
Промытые
ястыки пробивают для отделения зерна
от соединительной ткани-пленки. Пробивку
ведут на так называемой бутаре. Существует
много отдельных конструкций бутар, но
все они в общем представляют собой стол
с двумя грохотками и наклонной сетчатой
поверхностью (рис. 36). Верхняя грохотка
для пробивки ястыков кеты имеет размер
ячей от 8-10 мм, для пробивки ястыков
горбуши — от 7 до 8 мм; нижняя грохотка
— от 10 до 12 мм. Наклонная сетчатая
поверхность(стечное сито) расположена
под углом 50-40°, служит для отделения
икринок от воды, пленок и других примесей
и изготовляется из сетки из оцинкованного
железа с ячеей 4 мм или из оцинкованного
железа с отверстиями продольной формы
шириной 4 мм.

Икорный
мастер Ерошенко применил стол для
пробивки икры, сконструированный из
двух бутар, расположенных один несколько
ниже другого. На первой, расположенной
выше, бутаре пробивается наиболее
крупное, лучшее зерно, остатки зерна
после первой протирки, более прочно
связанные с соединительнотканной
оболочкой, опрокидываются с первой
бутары на вторую, где и закапчивается
протирка. Реализация этого предложения
повысила сортность и общий выход икры,
особенно из ястыков, полученных от
разделки рыбы на консервных заводах,
где рыбу хранят в неразделанном
виде.
Пробитую икру направляют в посол.
Посол проводится в чистом прокипяченном
насыщенном тузлуке удельным весом 1,2,
имеющем температуру не выше 15°. Тузлук
наливают в обрез емкостью от 0,5 до 1
м3.
Для сохранения концентрации тузлука
в течение всего посола на одном уровне
к тузлуку добавляю г чистой соли 5-6 кг
на 1 ц прилитого тузлука. Соотношение
икры и тузлука должно равняться 1:3.
Посол
икры, с постоянным осторожным
перемешиванием, продолжается от 8 до 18
минут в зависимости от вида и качества
зерна и требуемого содержания соли в
готовой продукции. Признаками окончания
посола являются:
1) при раздавливании
икринок между пальцами содержимое их
не разбрызгивается и не растекается,
сохраняет форму капелек и не имеет
кровяного цвета;
2) икринки, сжатые в
руке, после разжатия горсти свободно
рассыпаются.
По окончании посола икру
быстро выгружают в корзины пли сита
небольшими порциями, чтобы толщина слоя
не превышала 10 см.
В корзинах или ситах
удаляется тузлук и происходит досаливание
— выравнивание содержания соли во всей
массе икры. Продолжительность дренирования
колеблется от 3 до 10 часов и зависит от
качества зерна, направленного в посол.
Зерно со слабой оболочкой, склеивающееся,
требует большей стечки, чем нормальное,
рассыпчатое.
Mастер-икряник Привалов
предложил для освобождения икры от
оболочек лопнувших зерен, остатков
пленок, пробойки и тому подобных
загрязнений пропускать зерно (после
обработки в тузлуке) через бутару. Такая
обработка действительно освобождает
икру от примесей и, кроме того, значительно
ускоряет стечку с икры тузлука. После
стечки икру переносят в ванны и к пей
добавляют антисептики и растительное
масло. В качестве антисептиков применяется
смесь буры и уротропина: 0,3% первой в
пересчете на десятиводную буру и 0,1 %
второго. Смесь антисептиков готовится
заранее из расчета 400 г на 1 ц икры.
Антисептики равномерно просеивают
через сито по всей поверхности ванны,
после чего икру тщательно перемешивают.

После
добавления антисептиков икру перемешивают
с растительным маслом и глицерином,
которые предохраняют се от склеивания
и придают лучший внешний вид. Применяют
следующие виды масла: арахисное,
кунжутное, рафинированное хлопковое,
кукурузное, подсолнечное. отвечающие
I сорту соответствующих ГОСТ. На 1 ц икры
расходуется 600 г масла и 15 г глицерина.
Икру
упаковывают в пропарафиненные внутри
и проолифенные снаружи бочки емкостью
25-50 л. Внутри дно и стенки бочек прокладывают
пергаментом, смоченным насыщенным
тузлуком, и бязью, смоченной в растительном
масле.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Способ включает пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина и упаковку. Посол ведут насыщенным солевым раствором, с содержанием соли 26%, прошедшим две стадии очистки. На первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°C. На второй стадии очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12-15°C. Посол проводят при соотношении солевого раствора и икры 2:1-5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию. Изобретение обеспечивает сокращение длительности подготовки солевого раствора и исключение его бактериального обсеменения. 2 пр.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству икорной продукции.

Известен способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, растительного масла, глицерина, упаковывание (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т. 2 — М.: Колос, 1994, с. 379-388).

Способ включает пробивку зерна, посол, сортирование, внесение сорбиновой кислоты, выдерживание в течение не более 0,5 ч с последующей обработкой смесью консервантов. Смесь консервантов включает не более трех органических кислот или их солей при соотношении 1(1,5):1,5(1):1(0,5). Смесь вносят в количестве 0,05-0,5% от массы икры. Затем добавляют растительное масло, глицерин и упаковывают. Растительное масло и глицерин можно вносить одновременно со смесью консервантов. Изобретение обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями (см. патент РФ 2126639 A23L 1/328 1999 г.)

Известен способ подготовки солевого раствора, используемого для посола икры лососевых рыб, заключающийся во внесении и последующем растворении поваренной соли в воде, кипячении полученного тузлука в течение 25-30 минут, его охлаждении и отстаивании продолжительностью не менее 10 дней (Сборник ТИ по обработке рыбы, т. 2). Недостатками данного способа являются высокие энергетические затраты, необходимые на нагрев и охлаждение солевого раствора, значительная длительность его подготовки и существенная потребность в производственных площадях, которые требуются для размещения холодильных камер. При этом существует вероятность обсеменения готового солевого раствора при его длительном отстаивании.

Известен способ приготовления солевого раствора с применением современного оборудования — солеконцентраторов, заключающийся в приготовлении солевого раствора заданной концентрации и его последующей грубой фильтрации с использованием фильтров механической очистки, которая позволяет удалить из готового солевого раствора загрязнения и исключить из технологического процесса операцию «отстаивание». Однако при данном способе также существует вероятность обсеменения солевого раствора, что делает целесообразным его последующее кипячение.

Известные способы позволяют получать качественную икорную продукцию, однако, в процессе приготовления икорной продукции необходимо обращать пристальное внимание на подготовку солевого раствора, приготовление которого требует значительных временных и энергетических затрат.

Технической задачей изобретения является сокращение продолжительности процесса посола зернистой икры лососевых рыб за счет сокращения продолжительности подготовки солевого раствора, повышение гигиенических показателей технологии получения икры

Техническим результатом заявленного способа является повышение технико-экономических показателей производства за счет снижения энергетических затрат, сокращения используемого парка технологического оборудования и за счет сокращения занимаемых производственных площадей.

Поставленная задача решается в способе приготовления лососевой зернистой икры, включающем пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина, упаковывание, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, прошедшим двустадийную предварительную очистку, при этом на первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с, и температуре 12-15°С, при соотношение солевого раствора и икры 2:1 — 5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин, использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

При этом грубая фильтрация и последующая мембранная фильтрация могут проводиться в непрерывном режиме. За счет применения мембранной фильтрации отсутствует необходимость в оборудовании для кипячения и охлаждения солевого раствора, что сокращает длительность подготовки солевого раствора. Кроме того, исключается вероятность его бактериального обсеменения.

Выбранные режимы обработки солевого раствора позволяют обрабатывать икру и получать готовый икорный продукт, соответствующий действующим нормативным документам на производство икры зернистой из лососевых рыб.

Способ осуществляют следующим образом.

Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 2:1 — 5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, на первой из которых раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 к Да, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 10-15°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например сорбиновую кислоту, растительное масло, глицерин. Готовый к употреблению продукт расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Пример 1. Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 2:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, на первой из которых его пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости 15°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 к Да, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 15°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например сорбиновую кислоту, растительное масло, глицерин, затем расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Технологический процесс проводят в течение 4 ч, что на 4 ч меньше, чем в аналоге (без учета времени, необходимого для отстаивания тузлука, составляющего не менее 10 дней).

Пример 2. Ястыки лососевой икры (сырец) направляют на пробивку. Затем икру солят, при этом посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, при соотношение солевого раствора и икры 3:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин. Солевой раствор проходит двухстадийную очистку, при этом на первой стади раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости 10°С, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12°С. После посола икру сортируют, вносят консервант, например бензойную кислоту, растительное масло, глицерин. Готовый продукт расфасовывают и упаковывают в потребительскую тару. Использованный солевой раствор направляют на утилизацию.

Технологический процесс проводят в течение 4,5 ч, что на 3,5 ч меньше, чем в аналоге (без учета времени, необходимого для отстаивания тузлука, составляющего не менее 10 дней).

Способ приготовления лососевой зернистой икры, включающий пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина, упаковывание, отличающийся тем, что посол ведут насыщенным солевым раствором с содержанием соли 26%, прошедшим двустадийную предварительную очистку, при этом на первой стадии раствор пропускают через фильтры механической очистки с эквивалентным диаметром пор 5-10 мкм при рабочем давлении фильтрации 0,01 МПа и температуре жидкости от 10 до 15°C, а на второй очистку осуществляют на мембранных элементах CeRAM INSIDE^®, имеющих величину отсечки 300 кДа, при следующих технологических параметрах: постоянной удельной производительности мембранных элементов по очищенному солевому раствору 2000-2500 л/м²⋅ч, трансмембранном давлении 0,4-0,5 МПа, скорости потока солевого раствора в канале мембранного элемента 5 м/с и температуре 12-15°C, при соотношении солевого раствора и икры 2:1-5:1, при этом вначале икру перемешивают в течение 5-10 мин, а затем выдерживают в течение 30 мин, использованный солевой раствор направляют на утилизацию.